Технологија за производство на леб без квасец. Лебот без квасец е мит

30.11.2023 Палачинки, палачинки, палачинки, колачи со сирење

Започна во јануари 2012 година.
Буџет од 35.000 рубли.
Тим од 7 луѓе.
Антон Корнишов, креатор на пекарата: „Еден ден јас и мојата сопруга дознавме колку е штетен вештачки создадениот пекарски квасец (постојат различни мислења за ова прашање. Ед.), И почнавме да бараме едноставен леб од квасец во продавниците. Тоа беше 2010-2011 година, и ништо Ние, се разбира, не го најдовме. Решивме сами да го испечеме. Најдовме рецепт за кисело тесто на Интернет, го направивме, но процесот ни изгледаше многу комплициран: треба да земете грижете се за квасецот, следете ја температурата.Потоа извесно време целосно се откажавме од лебот.

„Можете да ги купите нашите печива во Солнечногорск, каде што живееме, печеме и продаваме. Имаме достава низ цела Москва, чини 300 рубли за нарачки над 1000 рубли. Можете да нарачате леб во нашата онлајн продавница. Имаме неколку нарачки, но Месечно произведуваме неколку илјади лебови. Овде, во Солнечногорск, за жал, речиси никој не не разбира. Овде луѓето одат во Пјатерочка по евтини лебови, но во Москва има добра побарувачка за нашиот леб. Значи, растојанието од оние што разбираат е наша проблем.Кога московјаните доаѓаат овде на нивните дачи, често доаѓаат кај нас.Повеќето се купувачи на фармерски пазари или АБЦ на вкусот, внимаваат на исхраната, бараат здрави производи. Тоа се главно луѓе со не многу приходи, но им е важен здравиот начин на живот. Тие своите приоритети ги поставија на следниов начин: одбиваа секаков вид сирење и синтетичка храна, што исто така чини пари, и рекоа: „Попрво ќе купиме еден од вашите лебови и ќе го јадеме за недела.“ Затоа, луѓето кои ни го купуваат лебот нè сакаат поради нашиот интегритет и совесно работиме“. Бизнис идеја: печење леб без квасец.
Нов симпатичен проект на нивните раце: млад брачен пар од Солнечногорск почна да пече леб без квасец токму во нивниот стан, а потоа во сопствената пекара, од каде што се нарачуваат афион и лебови од лук дури до Москва.
Започна во јануари 2012 година.
Буџет од 35.000 рубли.
Тим од 7 луѓе.
Антон Корнишов, креатор на пекарата: „Еден ден јас и мојата сопруга дознавме колку е штетен вештачки создадениот пекарски квасец (има различни мислења за ова прашање. - Забелешка на уредникот), и почнавме да бараме едноставен леб од квасец во продавниците. беше 2010-2011 година и, се разбира, не најдовме ништо. Решивме сами да го испечеме. Најдовме рецепт за кисело тесто на Интернет, го направивме, но процесот ни изгледаше многу комплициран: треба да земеме грижете се за квасецот, следете ја температурата.Потоа извесно време целосно се откажавме од лебот.
И тогаш помисливме дека сакаме да започнеме сопствен бизнис. Почнавме да бараме идеја за бизнис: зошто да не леб? Она што ни треба го нема на пазарот, туку го сакаме. Така почнаа да печат - за себе, за пријателите. Еден ден го однесов лебот во храмот на испитување. И мене ми се допадна таму и побарав повеќе. Така започна сè во обичната рерна во кујната. Кога се зголеми прометот, решивме да отвориме пекара токму во станот и да почнеме да продаваме“.
„Додека баравме пари за да изнајмиме соба, дома печевме се. Купивме конвекциона печка што може да се поврзе во градски стан. Ноќе носев брашно во вреќи од 50 килограми до третиот кат за никој да не ќе види. Потоа наутро доаѓаш до влезот и „Од таму доаѓа неверојатен мирис на леб. Се разбира, имавме среќа: можеби соседите се посомневаа, но не забележаа. Беше јануари 2012 година. , и се преселивме во нашата пекара во септември истата година“.
„Поминавме долго време барајќи биосертификувано жито, а на крајот го купивме од момците од „црниот леб“ во регионот Тула. Имаме воденица со камени воденички камења, каде што мелеме брашно. Имаме и леб направен од премиум брашно, исто така требаше долго време да се избере. Сега ова е брашното на манастирот Даниловски, кој има своја фарма во регионот Рјазан. Таму одгледуваат пченица, прават брашно, небелено и без вештачки глутен. често се случува да нема толку многу жито за печење, а за да се подобрат својствата на таквото брашно додаваат „разни адитиви и подобрувачи на глутен за да има добри својства. Тоа сугерира дека мора да има контрола на квалитетот при работа со органски производи. од самиот почеток, во спротивно ризикуваме да добиеме псевдооргански леб на крајот“.
„Нашиот леб е целосно ослободен од хемиски адитиви, вклучително и квасец. Лебот без квасец е тешко да се пече бидејќи не содржи пченично брашно и глутен, што би помогнало да се формира трошката. Киселото тесто исто така не е стабилна работа. Лебот зависи и од надворешни услови: ако „залади, надворешниот студ ги лади и пекарата и лебот што е погоден. По својата природа е многу чувствителен. Лебот без квасец купен во продавница е само името. И сето тоа затоа што процесот е макотрпен и никој не сака да губи време и напор на него“.
„Нашиот најкул леб е 'рж од цело зрно направен од грубо брашно. Во него се зачувани сите фракции на зрната: трици, микроб, јадро. Во него нема ниту капка пченично брашно, па затоа е дури и малку влажен, што е нормално за 'рж Леб.Содржи и препознатлива киселост што ја дава квасецот.Ваков леб тежок 900гр чини 200 рубли,пола - 120.Од сите лебови што ги печеме, ржта е најнискокалорична.Ова е нашиот бестселер, бидејќи малкумина луѓето прават чист ржан леб. Имаме и подвидови: лук, афион. Сите наши лебови содржат нерафиниран шеќер од трска, но, на пример, афионот има многу повеќе од него, па затоа го сметаме за десерт. За него нарачуваме и Мадагаскар зрно ванила, кое потоа го мелеме во мелница за кафе и го додаваме за вкус.
Правиме и колачиња. Омилена ми е овесната каша направена од мелен овес, многу задоволувачка и здрава. Има и закуски - леб направен од мешан зеленчук. Ја никнуваме алтајската зелена леќата, додаваме ленено семе, семки од сончоглед, зачини, цвекло или моркови, ја расукуваме смесата на послужавник и ја сушиме во дехидратор неколку дена. Грицките се погодни и за сурова храна бидејќи се сушат на температура до 40 степени. Нашата пекарница е генерално многу веганска и диетална “.
„Можете да ги купите нашите печива во Солнечногорск, каде што живееме, печеме и продаваме. Имаме достава низ цела Москва, чини 300 рубли за нарачки над 1000 рубли. Можете да нарачате леб во нашата онлајн продавница. Имаме неколку нарачки, но Месечно произведуваме неколку илјади лебови. Овде, во Солнечногорск, за жал, речиси никој не не разбира. Овде луѓето одат во Пјатерочка по евтини лебови, но во Москва има добра побарувачка за нашиот леб. Значи, растојанието од оние што разбираат е наша проблем.Кога московјаните доаѓаат овде на нивните дачи, често доаѓаат кај нас.Повеќето се купувачи на фармерски пазари или АБЦ на вкусот, внимаваат на исхраната, бараат здрави производи. Тоа се главно луѓе со не многу приходи, но им е важен здравиот начин на живот. Тие своите приоритети ги поставија на следниов начин: одбиваа секаков вид сирење и синтетичка храна, што исто така чини пари, и рекоа: „Попрво ќе купиме еден од вашите лебови и ќе го јадеме за недела.“ Затоа, луѓето кои ни го купуваат лебот нè сакаат поради нашиот интегритет и совесно работиме“.

Состојки:

Вода - 800 ml;
Брашно - 300 грама (цело жито);
Брашно - 700 грама (рж);
Сол - нецелосна десертна лажица.

Подготовка:

Истурете вода (собна температура - ниту ладна, ниту топла) во сад и посолете, измешајте.
Земаме различни семиња - на пример, сусам, лен, сончоглед. Семките се претходно пропржени малку во тава. Истурете ги во нашиот сад.
Додадете 2 натрупани лажици домашно кисело тесто и повторно измешајте сè. Домашното кисело тесто е густо, но треба добро да го промешате и можете да помогнете да се раствори со раце.
Земаме брашно од цели зрна (видот што се продава во продавниците) и ги содржи триците, центарот на житото и површината. Температурата на брашното мора да биде на собна температура.
Просејте го брашното во контејнер (ќе биде заситен со кислород за време на процесот на просејување) и сите непотребни честички ќе се отстранат.
Додадете брашно во мали порции и измешајте, прво сè ќе биде течно, а постепено погусто и погусто.
Тестото во оваа фаза сè уште не е сосема подготвено, но треба да се остави 20 минути, покриено со крпа, сите компоненти да се соберат.
Поминаа 20 минути, го земаме тестото, визуелно не се промени - но всушност, брашното, солта, водата, квасецот и семките се соединија во една целина - во нашиот иден 'ржан леб без квасец.
Тестото испадна густо, тешко, одморено. Извадете го на даска со дрвена лажица или силиконска шпатула. На таблата се истура брашно - приближно 100-120 грама.
Месете го тестото со раце, привлекувајќи брашно во него и отстранувајќи ги вишокот воздушни празнини. Топлината на човечките раце 2-3 минути прави чудо - тестото е хомогено, густо, еластично и не се држи до вашите раце.
Тестото се обликува во пунџа и се става во сад уште 8-10 часа. Тестото стои овој пат покриено со крпа (превиткано 2-3 пати, односно ткаенината е голема), на топло место во просторијата.
Во текот на изминатите неколку часа, тестото нарасна и време е да го ставите во тавите за печење.
Формите можат да бидат различни - тркалезни, правоаголни, квадратни, големи и мали. Пред печење, намачкајте ја тавата со растително масло и малку посипете со брашно.
Лебот се пече во рерна околу 60 минути на температура од 180°C. Рерната е претходно загреана.
Извадете го лебот од рерна, изладете го и дури потоа извадете го од тавата.
Ставете го во одреденото место и покријте го со влажна (исцедена) крпа кратко време.

Леб без квасец во машина за леб. Ржан леб без квасец во машина за леб - рецепт

Целосна алтернатива на квасецот е квасецот без квасец, рецептите за кои разговаравме претходно. Подгответе дел од овој стартер однапред и започнете со готвење.

Состојки:

'ржан квасец без квасец - 4 лажици. лажици;
брашно - 390 g;
трици - 95 g;
вода - 285 ml;
растително масло - 5 ml;
прстофат шеќер.

Подготовка

Во садот на апаратот прво сипете ги течните состојки, а потоа додајте трици, шеќер и брашно. Поставете индивидуален режим на печење: првата серија е 15 минути, потоа едночасовно кревање, втората серија е 5 минути, втората двочасовна кревање, проследено со третата двочасовна кревање и печење час и половина .

Многумина од нас не ни размислуваат што влегува во лебот што го купуваме во продавниците речиси секој ден. Но, во него нема покорисно отколку во камен.

Со цел да се намалат трошоците за производство, фабриките кои произведуваат печива активно користат различни прашоци, засилувачи на вкус и хемикалии.

Лесно е да се следи ова.

Колку долго може купената паљаница да стои на масата пред да застари или мувлоса?

Каков е вкусот ако го пробате следниот ден?

Одговорите дефинитивно нема да не задоволат. Можеби. затоа не е штета да се фрли таков леб или да се даде да се хранат птиците во паркот.

Но, нашите предци, кои секогаш правеа леб со свои раце, внимателно се однесуваа кон секое парче.

Причините зошто обично не се мачиме со печењето дома се едноставни. Ова бара време, напор, пари.

Но, свежо печеното кулинарско ремек дело излетува од масата додека трепнеш, што е доказ за неговиот одличен вкус.

Дополнително, со самото печење, точно знаеме кои состојки се наоѓаат во производот.

Соодветно на тоа, таков леб е корисен за секоја диета, дури и ако спортувате и особено внимавате на исхраната.

Да ги разгледаме подетално добрите и лошите страни.

Значи, позитивните својства на лебот:

Отсуството на квасец во производот од брашно гарантира одлична сварливост, што, пак, во голема мера го олеснува процесот на варење
Нема негативно влијание врз микрофлората на желудникот и цревата

Што е со негативните својства? Воопшто ги нема!

Домашниот леб е здрав, хранлив и има одличен вкус, па слободно нека ви биде правило да го подготвувате секојдневно (или барем неделно).

Секоја (вклучително и неискусна) домаќинка може да пече леб без квасец во бавен шпорет. Но, за да не личи на сушен колач, туку да биде мек и апетитен, треба да го знаете правилниот рецепт и неколку суптилностите на неговата подготовка. Ајде да научиме како да го направиме вкусно! Едноставен рецепт специјално за вас и неколку варијанти на квасец без додавање квасец.

Печење за здравје! Најлесниот и најздравиот домашен рецепт за леб

Лебот со кефир во бавен шпорет се покажува како многу апетитен, мек и мек. Останува долго време свеж и не застарува, бидејќи не содржи компоненти кои предизвикуваат ферментација.

Но, имајте на ум еден важен детал: пред да започнете со подготовка на овој леб, не заборавајте да ги извадите кефирот и путерот од фрижидерот. За тестото добро да нарасне и да биде воздушно, овие состојки мора да бидат топли.

Состојки:

премиум пченично брашно - 320 g;
'ржано брашно - 80 g;
сода - 7 g;
кефир - 220 ml;
шеќер - 30 g;
сол - 5 g;
презла - 0,5 лажиче. лажици;
путер за тесто - 60 гр и 10 гр за подмачкување на садот.

На белешка! Ако немате на располагање презла, тогаш едно масло ќе ви биде доволно. Или заменете ги со брашно.

Подготовка:

Доведете го путерот до течна конзистентност во парна бања или во бавен шпорет или микробранова печка.
Оставете го стопениот путер да се излади на собна температура.
Истурете кефир во маслото. Нежно измешајте ги овие две состојки.
Просејте два вида брашно и соединете ги во еден длабок сад.
Во смесата со брашно додадете гранулиран шеќер и сода. Додадете малку сол. Сè измешајте со лажица.
Истурете ја смесата со кефир-масло во брашното во мали делови.
Замесете тесто. Треба да биде мека и еластична. Подобро е да го направите ова со рака, наместо да користите миксер!
Третирајте ја внатрешната површина на садот на уредот со масло. Посипете со крекери.
Ставете го тестото во садот за повеќе шпорет.
Вклучете го апаратот во режим „Печење“. Поставете го тајмерот 30 минути.
По половина час, кога мултиварката ќе звучи, отворете го капакот и превртете го лебот на другата страна.
Ресетирајте го тајмерот 30 минути.
Испечениот леб извадете го од садот. Ставете го на чинија или дрвена табла. Покријте со чиста крпа и почекајте малку да се излади.

На белешка! За да го завртите лебот, подобро е да користите решетка за пареа.

Како лебот да биде уште повкусен?

Домашен леб без квасец во бавен шпорет според овој рецепт може да се подготви со ким, сусам или јаткасти плодови. Ова ќе му даде пооригинален вкус. Секој леб - 'рж, пченица, трици - ќе донесе повеќе здравствени придобивки ако користите природни адитиви. Еве што друго можете да ставите во тестото.

Адитиви за печење домашен леб без квасец:

Секоја смеса за житни култури;
трици;
ленено семе;
семки од сончоглед;
житарици.

Не мора да ја зголемувате количината на шеќер за да додадете сладост на лебот. Подобро е да ставите суво грозје, сушено овошје или захаросани плодови во тестото.

Сода или кисела супа? Што е поздраво?

Ако времето дозволува, пожелно е лебот да се готви во бавен шпорет без квасец од квасец. Ќе има богата и пријатна арома, деликатна структура и ќе го снабдува телото со цела палета на вредни материи. Можете да купите готов квас, но лесно е да го подготвите сами во вашата кујна.

Начини за подготовка на кисело тесто без додавање квасец:

Наједноставниот. Се користи брашно и топла вода, земени во еднакви размери. Третина од брашното се меша со вода. Покријте го садот со салфетка и оставете го на топло место 24 часа за ферментација (од време на време мешајќи). Следниот ден додадете ја преостанатата вода и брашното и оставете уште еден ден.
Најпопуларен. Се прави од кефир (кисело млеко) и брашно (по можност 'рж). Подготовката на таков стартер бара подготвителна фаза: кефирот треба да се чува на топло место неколку дена додека не се одвои сурутката. Потоа во него се додава брашно и се меша. Покријте ги садовите со крпа. Остави 24 часа. Додадете втор дел брашно. За 6 часа стартерот ќе биде подготвен.
Невообичаено и лесно за подготовка. Главни состојки за неговата подготовка се неколку суво грозје, брашно (околу 150 гр.), чаша вода. Сувото грозје се кисне во топла вода три дена. Добиената инфузија се филтрира, во неа се додава 'ржано брашно, се замесува и се чува под крпа 3 дена, со повремено мешање.
Универзална (погодна не само за леб, туку и за секоја домашна печива, вклучувајќи палачинки и лепчиња). За да го подготвите ќе ви треба 1/4 чаша ориз. Се полни со 180 мл топла вода. Додадете една лажица шеќер. Оставете го стартерот да отстои три дена. Вирус преку газа. Додадете брашно, уште 5 гр шеќер и малку вода. Сето ова „талка“ еден ден. Потоа додадете уште една мала порција вода и пченично брашно. По еден ден се се замесува и се користи за подготовка на тестото.
Корисно. За да направите „мајчински“ стартер, земете 'ржано брашно (16 лажици) и чаша вода. Дел од загреаната вода се истура во сад. Во него ставија 4 маси. лажици ржано брашно. Темелно промешајте. Ставете го на темно место (но не во фрижидер!), покриено со хартиена салфетка. Секој втор ден додадете уште 3 лажици брашно на стартерот и додадете 50 мл топла вода. По мешањето, повторно ставете го на топло место еден ден. Третиот ден додадете порција брашно и четвртина чаша вода. Месете и стоплете точно еден ден. Во четвртиот и петтиот ден, сите овие чекори се повторуваат. Може да се користи само на 6-ти ден.

Пита со сливи во бавен шпорет
Чоколадна пита во бавен шпорет
Палачинки во бавен шпорет: карактеристики за готвење

Печењето домашен леб во бавен шпорет е буџетско (особено за оние кои имаат големо семејство). Излегува многу повкусно и поздраво од производ купен во продавница и не се расипува подолго. Мултиварка ќе го направи овој процес што е можно поедноставен и забавен. Затоа, не ја пропуштајте можноста да ја подобрите исхраната на вашето семејство. Започнете со едноставна опција - направена со сода, а потоа пробајте покомплексно тесто направено со квасец без квасец.

Излупено 'ржано брашно
Флаширана вода

Како да се готви

Прв ден: Истурете половина чаша ржано брашно во сад, истурете во чиста вода во мали делови, измешајте сè додека не добиете мазно, хомогено тесто, со конзистентност на тестото за палачинки. Покријте го садот со влажна крпа и оставете го на топло место еден ден.

Втор ден: По еден ден, може да има само мали промени во стартерот: ќе се појават 2-3 меурчиња. Сега треба да го нахраните стартерот: додадете половина чаша ржано брашно, истурете во чиста вода, измешајте сè додека не се добие мазна, хомогена маса, чија конзистентност потсетува на тесто за палачинки. Покријте го садот со влажна крпа и оставете го на топло место уште еден ден.

Ден три: Кисерот ќе започне да меур. Стартерот треба повторно да се нахрани: додадете чаша 'ржано брашно, истурете вода во мали делови, измешајте додека не се изедначи, потсетувајќи на тестото за палачинки. Покријте го садот со влажна крпа и ставете го на топло место уште еден ден.

Четврти ден: Стартерот треба да има зголемен волумен и да има многу меурчиња. Стартерот е готов.

Сега префрлете го стартерот во стаклена тегла, покријте ја теглата со платнена салфетка за да може стартерот да „дише“. Овој стартер треба да се чува во фрижидер. Со соодветно „хранење“ и складирање, стартерот може да се користи со години.

Стартерот треба да го „храните“ 1-2 пати неделно, без разлика дали се користи стартерот или не, за да не се прекисели и да не се расипе стартерот.

Ова обично се прави на денот кога се прави лебот. Дел од стартерот се користи за печење леб, а остатокот треба да се нахрани со брашно и вода. Печете малку леб и уживајте во вашиот оброк.

Видео Како да направите леб без квасец дома во рерна

Премиум пченица брашно - 280 g
кефир - 210 ml
сода - ½ лажиче
гранулиран шеќер - 1 лажица масло. л
сол - 1 лажиче.

Како да се пече

Истурете ја потребната количина кефир во чаша, додадете сода, шеќер и сол, добро изматете со жица и оставете 10-15 минути. За тоа време, на површината треба да се формираат мали меурчиња од интеракцијата на сода и кефир.

Просејте го брашното во чаша со смесата од кефир, не одеднаш, туку околу ¾ од потребната количина.

Обавезно просејте го брашното, тоа го прави полабав, што ќе го олесни месењето при месење на тестото.

Со дрвена лажица почнете да ја месите смесата од брашно и кефир додека не се изедначи.

Кога месењето со лажица станува тешко, смесата со брашно ставете ја на даска за сечење посипана со брашно.

Додавајќи го преостанатото брашно на делови, замесете мазно, нелепливо тесто, обликувајте го во топка и ставете го во шолја. Покријте ја чашата со тестото со чиста крпа и оставете 30-40 минути.

На забелешка

Количината на брашно може да биде потребна повеќе или помалку, во зависност од дебелината на кефирот. Ако кефирот бил течен, тогаш ќе ви треба повеќе брашно, а помалку ако кефирот бил густ.

Поделете го тестото на 2 еднакви дела, по околу 260 грама. Секое парче тесто ставете го во долгнавеста форма во тава за печење обложена со пергамент.
Напомена: Измешаното количество тесто од наведените состојки е наменето за 2 садови за печење со димензии 5*10 сантиметри. Ако сакате, можете да земете еден поголем калап.

Лебот со сода се пече во загреана рерна на 180 степени околу 35-40 минути, додека не порумени и свари, што може да се провери со дрвен ражен, кој, вметнат во средината на лебот, треба да излезе сув.

Печениот леб извадете го од рерна, извадете го од тавата и изладете.

Готовиот леб исечете го на порции и послужете. Добар апетит!

„Леб без квасец“ и „жив квасен леб“ се маркетиншки трик што го доведува во заблуда потрошувачот.

Откривајќи ги митовите, експертите наведуваат факти познати на секој специјалист кој се занимава со пекарски производи.

„Кога наводно лебот со квасец без квасец е претставен како алтернатива на производ направен со индустриски квасец, тоа е неточно, бидејќи квасецот содржи и квасец. Се меша со потребниот волумен на брашно и вода и се остава еден ден да ферментира“, објаснува Викторија Крашенко, раководител. Катедра за биотехнологија на храна, Институт за производство на храна, Државен технички риболов универзитет на Далечниот Исток.

Составот на секој стартер вклучува: лактобацили, бактерии од млечна киселина и стартер култура, која нужно содржи квасец, објаснуваат експертите.

Сите се сеќаваат на „растително масло без холестерол“ - уште еден трик на продавачите, кој стана илустративен пример за лажно рекламирање. „Леб со жив квас“ е трик од истата серија, бидејќи „неживи квасови“ едноставно не постојат. „Леб со квасец без квасец“ е апсолутен мит, бидејќи во овој случај етикетирањето значи дека производот е направен без употреба на цеден, течен или сув пекарски квасец, кој, инаку, бил измислен во 19 век, кога Научниците ги проучувале микроорганизмите од кисело тесто под микроскоп, научиле како да ги одгледуваат така што процесот на ферментација оди побрзо. Односно, зборуваме за технологија на производство, а употребата на индустриски или „диви“ микроорганизми не влијае на корисноста на производот, особено што науката докажа дека сите тие, без разлика на потеклото, умираат на температура на печење леб. Микробиолошки студии за откривање на клетки од квасец во трошките производи од 'рж-пченица и производи направени од пченично брашно, спроведени од Државниот научно-истражувачки институт на пекарската индустрија Руска земјоделска академија) покажа дека во готовите производи нема клетки од квасец.

„Секој квасец умира на температура од 60°C. Кога печете леб, температурата во рерната е повеќе од 200 ° C, во центарот на трошката е 95-98 ° C“, вели Татјана Биковченко, раководител на микробиолошката лабораторија на Државната научна институција GosNIIHP.

„Смртта на квасецот при загревање зависи главно од неговиот вид и температура. За време на процесот на печење, температурата во центарот на трошката достигнува 95-97°C, без оглед на технологијата што се користи за подготовка на тестото. А што се однесува до типот на квасецот, предјадењата со хмељ, како што е познато, го содржат главно истиот S. Cerevisiae како кај пресуваниот или сувиот квасец, што е докажано уште во 1937 година од В.А. Николаев“, известуваат од одделот за микробиологија на Државниот истражувачки институт за печење. индустријата.

Неодамна, во студиото на Јавната телевизија на Русија, Марина Костјученко, заменик директор за наука на Истражувачкиот институт на ХП, уште еднаш ја покрена темата за создавање митови за лебот:

„Генерално, ова е мит на размерите на нашата огромна земја, бидејќи нема леб без квасец. Ако има порозност, тоа се должи на квасецот и не треба да се плашите од нив. Никој не се плаши да јаде јаболко, кое има и клетки од квасец, или круша. Производителите го користат овој мит како маркетиншки трик“.

Не постои ниту една студија која го потврдува присуството на клетки од квасец во готовиот пекарски производ. Значи, купувачот кој се соочува со погрешна формулација треба да запомни дека е погрешно информиран.

Заговор против квасец

Се разбира, има и печива без квасец - на пример, ерменски лаваш, италијанска фокача, еврејска мацо, индиски чапати, леб од цело зрно направен од брашно, сол и вода. Но, експертите се уверени дека не треба да се откажат од традиционалниот леб со крцкава кора и бујна трошка.

Во 2012 година, руското Министерство за здравство воспостави препораки за исхрана за медицинските установи, кои служат како упатство за општата популација. Нормата за „возрасни“ е 150 g 'рж и 150 g пченичен леб дневно. На модерната личност, земајќи ги предвид неговите ритми на живот, му требаат 2500 kcal, а со тежок физички труд - 4-4,5 илјади kcal. Јадејќи 300 гр леб дневно обезбедува речиси третина од потребната енергија, а воедно го збогатува телото со вредни протеини и бавни јаглехидрати. Правилниот леб го стимулира гастроинтестиналниот тракт; го зајакнува кардиоваскуларниот систем; го регулира нивото на холестерол во крвта; е извор на антиоксиданси; го спречува развојот на склероза. Особено корисни се производите направени од интегрално брашно и трици.

Што се однесува до квасецот, тој се појавува меѓу штетните состојки само во написите за создавање митови „за правилна исхрана“, бескрајно реплицирани од електронските медиуми. Со какви ужаси смислуваат нивните автори. „Термофилниот квасец е опасен по здравјето“, „Лебот е патот до ракот“, „Квасецот убиец“, „квасецот е биолошко оружје создадено од фашистите“, „Отров или сув квасец“, „Квасецот нè убива“ итн. и така натаму. Оваа снежна топка продолжува да расте, што ја користат производителите кои брзаат да објават дека нема „опасни термофилни квасци“ во нивните производи. И навистина, од каде доаѓаат?

„Да започнеме со фактот дека термофилниот квасец не постои не само во природата, туку и во лабораториите на хемичарите. Има термофилни бактерии, но тие немаат врска со квасецот, кој се габи. Патем, термофилните бактерии се исто така безбедни“, вели Ирина Матвеева, доктор на технички науки, професор на Катедрата за технологија за пекарство и производство на тестенини на Московскиот државен универзитет за производство на храна.

Освен тоа, потсетуваат експертите, квасецот од родот Saccharomyces постојано влегува во човечкото тело - тие се лачат од површината на грозјето, сливите, јаболката, малините, јагодите и рибизлите. За производство на вино, во производството на пиво и квас, се користат и соеви Saсharomyсes serevisiae (претходно наречени S.vini, S. Carlsbergensis и др.), во таканаречените „кефирски зрна“, во друго ферментирано млеко. пијалоци и сирења, често е присутен и квасец од типот S .serevisiae.

Мудро избирање леб

Авторите на јасно изработени написи го користат незнаењето на општиот потрошувач со поддршка на „кампањата против квасец“. Во меѓувреме, присуството на „див“ или култивиран квасец во производниот процес е последното нешто што треба да го погледне потрошувачот при изборот на квалитетен производ. Имајќи предвид дека во Русија повеќе од 30% од пекарските производи се произведуваат во приватни пекари и супермаркети, треба да бидете особено внимателни со непознатите производители. Многу учесници на пазарот сè уште немаат воспоставено влезна контрола на квалитетот на суровините и готовите производи. Исто така, не сите претпријатија вработуваат специјалисти кои ја следат усогласеноста со технологијата на производство. Што да кажеме за дивите пекари, кои се сериозен проблем во индустријата.

Несовесните производители бркаат евтина цена, а често тоа што денес е претставено на полиците може да се нарече леб со големо растегнување. Сепак, високата цена не е показател. Тоа може да биде само уште еден маркетиншки трик дизајниран за купувач кој е сигурен дека „ако е скап, значи дека е со висок квалитет“. Затоа, треба внимателно да ги избирате пекарските производи, а етикетата „без квасец“ на амбалажата треба веднаш да го предупреди купувачот, бидејќи ако еднаш сте биле заведени, можно е ова да е само врвот на ледениот брег.

Microsoft Office Suite
1C: Управување со мала компанија
Во контакт со
Adobe пакет

Исхрана со сирова храна, вегетаријанство, веганство - системи за храна чија идеологија се заснова на одредени ограничувања и здравствени придобивки, станаа доста популарен феномен во Русија. Претприемачите не останаа настрана од трендот - малите претпријатија се појавија во многу региони кои произведуваат производи за сурова храна, вегетаријанци и вегани. Една од овие компании е пекарницата Самара „Жерно“. Релативно нестандарден бизнис формат за храна за Самара беше лансиран од Максим Обедков и Јулија Кузнецова.

Максим Обедков, Јулија Кузњецова– соосновачи и идеолози на пекарницата "Пченка" (Самара). Пред овој проект, Максим работеше како готвач во чајниот клуб Чајковски и беше основач на првиот вегетаријански ресторан во Самара, VegGo; Јулија работеше на полето на пишување копии, новинарство и односи со јавноста. Во 2012 година, Максим и Јулија, заедно со пријателите Денис Гаврилов и Григориј Волков, го основаа рускиот артел за храна за печка, специјализиран за подготовка на леб од кисело тесто по оригинални руски рецепти. Врз основа на артел, проектот „Зрно“ беше лансиран во јануари 2015 година.

Јулија Кузнецова.

Како се појави „Зрно“?

Јулија: Се познававме, комунициравме. Максим го разви вегетаријанското мени на ресторанот Чајковски. Јас правев прилагодено печење. Сè научив сам, дома. Првото искуство беше во изнајмен стан - многу ми се допадна. Буквално спиеше на вреќи со брашно. Научив да правам кисело тесто. Сфатив право по трет пат. Потоа дадов малку - беше премногу. Постепено научив да печам леб по стари руски рецепти. Лебот без квасец трае долго за да се направи - подготовката се одвива во три фази. Моите раце се навикнаа и почнав да одржувам мастер-класови: вкупно, на нив присуствуваа околу 70 луѓе.

Во одреден момент, Максим и јас го удривме таванот во нашите активности: сакавме да се увериме дека нашето хоби донесе добри пари и стана бизнис. Максим предложи да се здружиме - и отидовме. Решивме првично да не отвориме кафуле, туку само пекара. Ако таквата кујна се вкорени, ќе има смисла да се развива понатаму. Сакавме да почнеме да ја правиме вистинската работа, корисна за сите, што ќе донесе придобивки и ќе ја обликува културата на исхрана.

Успешно изнајмивме соба во зграда на неработна фабрика. Областа е колку што е можно погодна: просторот овде првично беше планиран за трпезарија. Имаше дури и опрема, која, сепак, сами ја испуштивме. Потоа направија поправки. Потоа отидовме да набавиме опрема и материјали.

Максим: Имав среќа со добавувачите кои беа подготвени да дадат сè за повеќе од разумна цена поради ликвидација. Нивното затворање беше спас за нас.

Сега имаме добра индустриска електрична печка, неколку фрижидери, замрзнувачи, многу маси, полици, решетки за складирање на суровини и готови производи. Огромна мелница за месо и секач за зеленчук. Многу садови и алатки. Купивме котли и термоси за настани на отворено.

Трошоци за стартување

Јулија: отворањето на пекарата нè чинеше многу пари - околу 300 илјади рубли. Да не беше среќа, ќе чинеше околу 800 илјади. Тие не привлекоа инвеститори: инвестираа лични заштеди и позајмија дел од парите од пријатели.

Не вложивме пари во проектот одеднаш. Постепено купувавме некои неопходни работи од добивката од настаните. Сега можеме слободно да кажеме дека пекарата е екипирана.

Асортиманската линија на пекарницата „Жерно“ вклучува различни видови леб без квасец, посни вегетаријански пити и медењаци, разни етнички пецива (самоси, рамни лебчиња парата и сл.), индиски јадења.

Главниот персонал на Жерн е две лица, јас и Максим. Покануваме дополнителни луѓе на нашите настани на отворено. Имаме и хонорарен вработен кој од далечина подготвува леб користејќи изворска вода користејќи специјална технологија во огромна печка. Ваквите печива ги дистрибуираме низ продавниците. Тоа чини, се разбира, повеќе од вообичаеното лебче во продавницата.

Максим: Јулија е нашиот пекар, а јас генерален готвач.

Торта со сиров лиснат орев.

Публиката

Јулија: нашата целна публика се возрасни - од 25 до 60 години, кои размислуваат за здрава исхрана. Бројот на луѓе кои сакаат да пробаат јадења со сирова храна постојано се зголемува. Постепено ни се придружуваат и месојадите, бидејќи им се допаѓа вкусот на јадењата и покрај отсуството на многу состојки на кои се навикнати. Месојадците најчесто избираат слатки. Исто така, има се повеќе луѓе кои ја ограничуваат потрошувачката на месо. Ми се чини дека тоа се должи на популаризацијата на овој вид исхрана. Рекламирањето за нас се шири усно на уста.

Максим: Насочени сме и кон оние кои практикуваат јога, се заинтересирани за вегетаријанство или пост. Нивниот број исто така постојано расте.

„Производството се исплати во текот на летото“

Јулија: Во моментов немаме своја стационарна точка. Има неколку продавници каде ги носиме нашите производи. И, исто така, учествуваме на разни фестивали во регионот Самара - „Протока“, „Тапани на светот“, „Ден на ресторанот“ итн.

Летово поставивме шатор на насипот како експеримент. Сфативме дека идејата е добра. Наскоро ќе има мрежа од кондиторски продавници и кафулиња. Но, да почнеме со излог во трговски центар, каде што луѓето можат да ги пробаат производите и постепено да се навикнуваат на фактот дека исхраната со сирова храна е нормална. Ако идејата биде успешна, ќе отвориме неколку точки. Во моментов работиме во оваа насока, барајќи соодветна локација.

Некои цени за производите на пекарницата Жерно: пченичен бесквасен леб со лук и италијански билки (1000 гр.) - 120 рубли; леб без 'рж квасец со коријандер и ким (1200 гр.) - 180 рубли; тркалезна пита со желе со тиквички, домати и сирење - 600 рубли; мед ролна со ореви, цимет и урми (95 g) - 180 рубли; торта со сурови ореви (225 g) - 200 рубли.

Се занимаваме и со кетеринг. На пример, на 14 ноември се очекува свадба со сирова храна. Менито ќе вклучува топли лебници со избор од три сосови, сурови сендвичи со пиперки и два вида салата. Пијалоци: перфоратор и безалкохолно варено вино. Работиме со стапка од 1000–1200 рубли по лице.

Максим:Производството се исплати во текот на летото. Често одевме на фестивали на кои заработувавме добри пари. Отпрвин недостигаа раце и професионализам во однос на презентирање на деловните процеси. Не создадовме концепт за пекара - не мислевме дека е важно или неопходно. Во изминатото време, веќе сфативме дека без разбирање на некои деловни процеси, нема смисла да се отвори сопствен објект, па затоа активно посетуваме различни деловни обуки и учиме како да креираме концепти.

Нашата цел сега е да постигнеме стабилен профит. Ќе се стави акцент и на ПР: планираме да промовираме

Состојки:

Вода - 800 ml;
Брашно - 300 грама (цело жито);
Брашно - 700 грама (рж);
Сол - нецелосна десертна лажица.

Подготовка:

Истурете вода (собна температура - ниту ладна, ниту топла) во сад и посолете, измешајте.
Земаме различни семиња - на пример, сусам, лен, сончоглед. Семките се претходно пропржени малку во тава. Истурете ги во нашиот сад.
Додадете 2 натрупани лажици домашно кисело тесто и повторно измешајте сè. Домашното кисело тесто е густо, но треба добро да го промешате и можете да помогнете да се раствори со раце.
Земаме брашно од цели зрна (видот што се продава во продавниците) и ги содржи триците, центарот на житото и површината. Температурата на брашното мора да биде на собна температура.
Просејте го брашното во контејнер (ќе биде заситен со кислород за време на процесот на просејување) и сите непотребни честички ќе се отстранат.
Додадете брашно во мали порции и измешајте, прво сè ќе биде течно, а постепено погусто и погусто.
Тестото во оваа фаза сè уште не е сосема подготвено, но треба да се остави 20 минути, покриено со крпа, сите компоненти да се соберат.
Поминаа 20 минути, го земаме тестото, визуелно не се промени - но всушност, брашното, солта, водата, квасецот и семките се соединија во една целина - во нашиот иден 'ржан леб без квасец.
Тестото испадна густо, тешко, одморено. Извадете го на даска со дрвена лажица или силиконска шпатула. На таблата се истура брашно - приближно 100-120 грама.
Месете го тестото со раце, привлекувајќи брашно во него и отстранувајќи ги вишокот воздушни празнини. Топлината на човечките раце 2-3 минути прави чудо - тестото е хомогено, густо, еластично и не се држи до вашите раце.
Тестото се обликува во пунџа и се става во сад уште 8-10 часа. Тестото стои овој пат покриено со крпа (превиткано 2-3 пати, односно ткаенината е голема), на топло место во просторијата.
Во текот на изминатите неколку часа, тестото нарасна и време е да го ставите во тавите за печење.
Формите можат да бидат различни - тркалезни, правоаголни, квадратни, големи и мали. Пред печење, намачкајте ја тавата со растително масло и малку посипете со брашно.
Лебот се пече во рерна околу 60 минути на температура од 180°C. Рерната е претходно загреана.
Извадете го лебот од рерна, изладете го и дури потоа извадете го од тавата.
Ставете го во одреденото место и покријте го со влажна (исцедена) крпа кратко време.

Леб без квасец во машина за леб. Ржан леб без квасец во машина за леб - рецепт

Состојки:

'ржан квасец без квасец - 4 лажици. лажици;
брашно - 390 g;
трици - 95 g;
вода - 285 ml;
растително масло - 5 ml;
прстофат шеќер.

Подготовка

Лесно е да се следи ова.

Колку долго може купената паљаница да стои на масата пред да застари или мувлоса?

Каков е вкусот ако го пробате следниот ден?

Но, нашите предци, кои секогаш правеа леб со свои раце, внимателно се однесуваа кон секое парче.

Причините зошто обично не се мачиме со печењето дома се едноставни. Ова бара време, напор, пари.

Дополнително, со самото печење, точно знаеме кои состојки се наоѓаат во производот.

Соодветно на тоа, таков леб е корисен за секоја диета, дури и ако спортувате и особено внимавате на исхраната.

Да ги разгледаме подетално добрите и лошите страни.

Значи, позитивните својства на лебот:

Отсуството на квасец во производот од брашно гарантира одлична сварливост, што, пак, во голема мера го олеснува процесот на варење
Нема негативно влијание врз микрофлората на желудникот и цревата

Што е со негативните својства? Воопшто ги нема!

Печење за здравје! Најлесниот и најздравиот домашен рецепт за леб

Состојки:

премиум пченично брашно - 320 g;
'ржано брашно - 80 g;
сода - 7 g;
кефир - 220 ml;
шеќер - 30 g;
сол - 5 g;
презла - 0,5 лажиче. лажици;
путер за тесто - 60 гр и 10 гр за подмачкување на садот.

На белешка! Ако немате на располагање презла, тогаш едно масло ќе ви биде доволно. Или заменете ги со брашно.

Подготовка:

Доведете го путерот до течна конзистентност во парна бања или во бавен шпорет или микробранова печка.
Оставете го стопениот путер да се излади на собна температура.
Истурете кефир во маслото. Нежно измешајте ги овие две состојки.
Просејте два вида брашно и соединете ги во еден длабок сад.
Во смесата со брашно додадете гранулиран шеќер и сода. Додадете малку сол. Сè измешајте со лажица.
Истурете ја смесата со кефир-масло во брашното во мали делови.
Замесете тесто. Треба да биде мека и еластична. Подобро е да го направите ова со рака, наместо да користите миксер!
Третирајте ја внатрешната површина на садот на уредот со масло. Посипете со крекери.
Ставете го тестото во садот за повеќе шпорет.
Вклучете го апаратот во режим „Печење“. Поставете го тајмерот 30 минути.
По половина час, кога мултиварката ќе звучи, отворете го капакот и превртете го лебот на другата страна.
Ресетирајте го тајмерот 30 минути.
Испечениот леб извадете го од садот. Ставете го на чинија или дрвена табла. Покријте со чиста крпа и почекајте малку да се излади.

На белешка! За да го завртите лебот, подобро е да користите решетка за пареа.

Како лебот да биде уште повкусен?

Адитиви за печење домашен леб без квасец:

Секоја смеса за житни култури;
трици;
ленено семе;
семки од сончоглед;
житарици.

Сода или кисела супа? Што е поздраво?

Начини за подготовка на кисело тесто без додавање квасец:

Наједноставниот. Се користи брашно и топла вода, земени во еднакви размери. Третина од брашното се меша со вода. Покријте го садот со салфетка и оставете го на топло место 24 часа за ферментација (од време на време мешајќи). Следниот ден додадете ја преостанатата вода и брашното и оставете уште еден ден.
Најпопуларен. Се прави од кефир (кисело млеко) и брашно (по можност 'рж). Подготовката на таков стартер бара подготвителна фаза: кефирот треба да се чува на топло место неколку дена додека не се одвои сурутката. Потоа во него се додава брашно и се меша. Покријте ги садовите со крпа. Остави 24 часа. Додадете втор дел брашно. За 6 часа стартерот ќе биде подготвен.
Невообичаено и лесно за подготовка. Главни состојки за неговата подготовка се неколку суво грозје, брашно (околу 150 гр.), чаша вода. Сувото грозје се кисне во топла вода три дена. Добиената инфузија се филтрира, во неа се додава 'ржано брашно, се замесува и се чува под крпа 3 дена, со повремено мешање.
Универзална (погодна не само за леб, туку и за секоја домашна печива, вклучувајќи палачинки и лепчиња). За да го подготвите ќе ви треба 1/4 чаша ориз. Се полни со 180 мл топла вода. Додадете една лажица шеќер. Оставете го стартерот да отстои три дена. Вирус преку газа. Додадете брашно, уште 5 гр шеќер и малку вода. Сето ова „талка“ еден ден. Потоа додадете уште една мала порција вода и пченично брашно. По еден ден се се замесува и се користи за подготовка на тестото.
Корисно. За да направите „мајчински“ стартер, земете 'ржано брашно (16 лажици) и чаша вода. Дел од загреаната вода се истура во сад. Во него ставија 4 маси. лажици ржано брашно. Темелно промешајте. Ставете го на темно место (но не во фрижидер!), покриено со хартиена салфетка. Секој втор ден додадете уште 3 лажици брашно на стартерот и додадете 50 мл топла вода. По мешањето, повторно ставете го на топло место еден ден. Третиот ден додадете порција брашно и четвртина чаша вода. Месете и стоплете точно еден ден. Во четвртиот и петтиот ден, сите овие чекори се повторуваат. Може да се користи само на 6-ти ден.

Пита со сливи во бавен шпорет
Чоколадна пита во бавен шпорет
Палачинки во бавен шпорет: карактеристики за готвење

Излупено 'ржано брашно
Флаширана вода

Како да се готви

Четврти ден: Стартерот треба да има зголемен волумен и да има многу меурчиња. Стартерот е готов.

Видео Како да направите леб без квасец дома во рерна

Премиум пченица брашно - 280 g
кефир - 210 ml
сода - ½ лажиче
гранулиран шеќер - 1 лажица масло. л
сол - 1 лажиче.

Како да се пече

Обавезно просејте го брашното, тоа го прави полабав, што ќе го олесни месењето при месење на тестото.

На забелешка

Вовед

1. Историска скица

2. Релевантност на темата

3. Карактеристики на технолошката шема за производство на леб од квасец без ржан крем "Богородски"

3.1 Опис на технологијата за производство на леб од квасец без ржан крем „Богородски“

3.2 Опис на принципот на работа на опремата

3.2.1 Машина за мешање тесто PENZMASH TMM-140 со тркалачки сад

3.2.2 Машина за делење тесто TD-30

3.2.3 Електричен лектор

3.2.4 Revent рерна за печење

4. Подготовка на суровини за производство

4.1 Пченично брашно за печење 1 одделение

4.2 Излупено 'ржано брашно

4.3 Хмељ

4.4 Екстракт од слад

4,5 Копра

4.6 Мед

4.7 Ѓумбир

4,8 Шеќерен сируп „LEIPOMO“

4.9 Подобрувач „Панифарин“ IREX

4.10 Вода

4.11 Кисело тесто „литвански“

4.12 Кујнска сол

4.12 Складирање на суровини

5. Технолошка пресметка

5.1 Пресметка на перформансите на печката

5.2 Пресметка на приносот на готови производи

6. Квалитет на готови производи

7. Безбедност при работа во пекарското производство

Заклучок

Список на користена литература

Вовед

Во современиот свет, диететските производи се сметаат за храна со малку маснотии и калории. Всушност, диетите се наменети за луѓе со одредена болест. Бидејќи диететската исхрана порано била терапевтска и била развиена на научна основа.

Нема потреба да се зборува за здрава и урамнотежена исхрана во животот на една личност. Невозможно е да се прецени неговото влијание врз животот, здравјето, па дури и расположението на една личност. Хипократ исто така рекол: „Ние сме она што го јадеме“. На крајот на краиштата, храната е таа што ги носи сите потребни материи во човечкото тело. Затоа, мора правилно да ги комбинира сите компоненти неопходни за телото: протеини, масти, јаглени хидрати, витамини, разни амино киселини и минерали.

Затоа, нутриционистичкиот третман или превенцијата на болеста има многу предности во однос на традиционалниот третман со лекови:

при конзумирање на природни и здрави производи, нема да има несакани ефекти, што често се забележува при употреба на лекови;

диеталната исхрана ги обновува функциите на телото, наместо да делува на специфични симптоми - влијае на некои функции или органи и нарушува други;

И покрај фактот дека третманот со диететски производи трае подолго време, тој е поефективен и поприроден.

Нема ништо поприродно за човекот од употребата на „лекови“ подготвени за него од мајката природа. И, постои мислење дека во природата постојат „лекови“ за секоја болест. Исто така значаен аргумент во корист на користење на диетална храна е цената. Спротивно на популарното верување, јадењето здрава храна е многу поевтино отколку да јадете како што треба, а потоа да платите за тоа со болести и лекување, главно со скапи лекови. И со рационален пристап и почитување на умереноста во храната, излегува многу поевтино, попријатно и полесно.

И последниот аргумент во корист на јадење здрава храна во вистинската насока е вашето здравје и здравјето на вашите најблиски. На крајот на краиштата, само здрава личност е способна да работи ефикасно, активно да се релаксира и да ужива во животот во сите негови манифестации. За да го направите ова, само треба да ги следите основните стандарди за здрава исхрана и многу проблеми би можеле да се избегнат! Штета што луѓето го сфаќаат ова предоцна.

1. Историска скица

Ржаниот леб е прехранбен производ кој се добива со печење квасен леб преку кисело тесто.<#"801840.files/image001.gif">

Слика 2. Машина за мешање тесто со тркалачки сад PENZMASH TMM-140

3.2.2 Машина за делење тесто TD-30

Машината за раздвојување на тесто TD-30 (Слика 3) го дели тестото од пченица и 'рж на парчиња со тежина од 100 до 900 g и од 600 до 1200 g во пекари. При делење, структурата на тестото не е нарушена поради употребата на механизам за вакуумски клип. Парчињата тесто се со еднаква големина; Грешката во поделбата не е поголема од 2,5-3%.

Поделувањето на тестото е направено од трајни материјали од челик и отпорни на абење, што обезбедува долг животен век на машината и зголемена точност на поделбата на тестото.

Слика 3. Машина за делење тесто TD-30

3.2.3 Електричен лектор

Кабинетот за заштита обезбедува автоматско одржување на температурата и влажноста на работната средина во комората за докажување. Благодарение на присуството на циркулација на воздухот во работната комора, се обезбедува еднообразно одморање на парчињата тесто.

Електричниот отпор (слика 4) е дизајниран за финална заштита на парчиња тесто од пекарски производи на колички на решетката пред печење.

Слика 4. Кабинет за електричен отпор

3.2.4 Revent рерна за печење

Ротационата печка 725 E направена од REVENT (слика 5) е оптимална за печење на сите видови печива. Покрај тоа, таквите печки се широко користени не само во пекари, туку често се користат и во кујните на разни угостителски организации. Благодарение на употребата на опрема, процесот на печење е значително забрзан, што ви овозможува да ја оптимизирате работата на професионална кујна. Димензии на ротациона печка 725 E декларирани од производителот: должина - 1614 mm, длабочина - 2080 mm, висина - 2499 mm. За ротационата рерна 725 E max температурата е 300°C. Важно е да се напомене дека ротационата печка 725 E овозможува печење пекарски и кондиторски производи со највисок квалитет, додека еднообразното печење е обезбедено со рамномерна циркулација на топол воздух во комората. Па, за да се следат садовите за време на нивната подготовка во ротационата печка, има прозорец за набљудување. Дополнително, постои конвекција. Овој модел има и навлажнување на пареа, што ја прави сјајна површината на печените производи. Вреди да се напомене дека кога се готви во ротациона рерна, квалитетот на храната останува на високо ниво. И што е најважно, оваа печка е лесна за употреба, системот за контрола е електронски. Електричната мрежа потребна за стабилна работа на опремата е: напон - 400 V, струјна фреквенција - 50/60 Hz, моќност - 56,4 kW.

Слика 5. Ротациона печка 725 E произведена од REVENT

4. Подготовка на суровини за производство

Важен услов за производство на висококвалитетни производи е усогласеноста на квалитетот на суровините со барањата на регулаторната документација, затоа вработените во пекарското претпријатие мора да вршат контрола на квалитетот на купените суровини, првенствено брашно. Анализата на суровините ја вршат лабораториски работници во согласност со методите за тестирање презентирани во соодветните ГОСТ, чие присуство е неопходно во пекарските претпријатија. Дојдовната контрола врз квалитетот на суровините се состои од спроведување на органолептичка проценка и утврдување на физичко-хемиските индикатори.

4.1 Пченично брашно за печење 1 одделение

Брашното е прехранбен производ кој се добива со мелење<#"801840.files/image005.gif"> (1)

N - број на листови во рерната, ЕЕЗ

n - број на производи на еден лист, ЕЕЗ

m hl - маса на производот, kg

tb - времетраење на печењето, мин

Дневната продуктивност на печките се одредува со формулата 2.

каде R h е часовна продуктивност на печката

Времетраење на работата на печката за овој тип на производ, час

Табела 2 ги прикажува карактеристиките на изведбата.

табела 2

Бројот на часови на рерната се пресметува со формулата 3.

, (3)

П дена назад - специфицирана дневна продуктивност, kg

R h - часовна продуктивност, kg

Пресметката на бројот на печки се одредува со формулата 4.

Компанијата има инсталирана печка Revent 725E.

5.2 Пресметка на приносот на готови производи

Приносот на пекарските производи е односот на масата на готови производи со масата на брашно што се користи за нивно производство. Приносот на готови производи се пресметува со формулата 5.

каде што GCL е тежинскиот принос на изладениот леб на 100 kg брашно или во%,

V T - принос на тесто, kg

∆G - Загуби и трошоци во масата на тестото од моментот на месење до моментот на садење во рерната, % од масата на тестото во моментот на месење,

Gus - намалување на лебот, % од тежината на лебот во моментот кога излегува од рерната;

∆G пакет - спакувано, % од масата на тестото во моментот на поставување во рерната.

Пондерираната просечна содржина на влага на суровини се одредува со Формула 6.

, (6)

каде што јас сум масата на суровини, освен вода, кг;

W i - влажност на суровина, %;

М сирење - количината на суровини, кг.

Приносот на тесто од 165 кг брашно се одредува со Формула 7.

, (7)

Вкупна маса на суровини што се користат за подготовка на тестото (освен вода), кг;

W C R - Пондерирана просечна содржина на влага на суровини, %;

n е разликата помеѓу дозволената содржина на влага на тестото и содржината на влага во трошката леб, % (n = 0-0,5 %);

W x - Содржина на влага на трошката леб, утврдена според стандардот за даден вид леб,%;

Пресметката на масата на парчето тесто се определува со Формула 8.

, (8)

каде m е масата на готовиот производ.

3 пресметка на потребната количина на суровини

Минутата потрошувачка на брашно се одредува со формулата 9.

, (9)

Количината на потрошено брашно се одредува со формулата 10.

каде Р с - дневно производство, kg/ден;

R m - количина брашно по унифициран рецепт, kg;

Залихите на брашно во магацинот се пресметуваат со формулата 11.

каде M s е дневна потрошувачка на брашно, kg/ден;

n - рок на траење, денови.

Потребната количина на суровини дневно се одредува со формулата 12.

каде што P е количината на суровини во тестото за 165 kg, kg;

Залихите на суровини се пресметуваат со формулата 13.

(13)

Дневна потрошувачка на сол:

Дневна потрошувачка на копар:

Дневна потрошувачка на стартер:

Дневна потрошувачка на кисело тесто Литовска:

Дневна потрошувачка на сируп „Лејпомо“:

Дневна потрошувачка на мед:

Дневна потрошувачка на ѓумбир:

Дневна потрошувачка на екстракт од слад:

Пресметката на хемискиот состав и енергетската вредност на лебот Богородски е дадена во Табела 3

Табела 4

Табела 5

Енергетска вредност од 165 g производ

Име на суровините
			Јаглехидрати
Пченично брашно од прво одделение	33,3x 10,6/165 = 2,14	33,3x 1,3/165 = 0,26	33,3x 67,6/165 = 13,6
'Ржано брашно	45,64 x10,5/165=2,9	45,64 x1,7/165=0,47	45,64 x73/165=20,19
	1,66 x0,3/165=0,003		1,66 x77,2/165=0,78
Шеќерен сируп	2,66 x0,4/165=0,006		2,66 x70/165=1,12
	9,2 x0,17/165=0,009	0,17 x5,9/165=0,006	0,17 x70,9/165=0,07
	0,5 x0,05/165=0,00015	0,5 x0,01/165=0,00003	0,5 x0,13/165=0,0004
Кисело тесто без квасец	18,32 x2,57/165=0,28	18,32 x1,48/165=0,16	18,32 x74,4/165=8,26
Литвански кисело тесто	7,51 x3,5/165=0,159	7,51 x1,4/165=0,063	7,51 x65,5/165=2,98
Екстракт од слад	3,33 x4,7/165=0,09		3,33 x71,2/165=1,44

Енергетска вредност на 100 g производ:

(5,58 x 4) + (0,96 x 9) + (48,44 x 4) = 314 kcal.

6. Квалитет на готови производи

Квалитетот на прехранбените производи, вклучително и лебот, е збир на карактеристики кои ги одредуваат потрошувачките својства на прехранбените производи и ја обезбедуваат нивната безбедност за луѓето.

Главната технолошка задача на пекарското претпријатие е да произведе најквалитетен леб од брашното доставено до претпријатието, кое, како по правило, се разликува по своите пекарски својства. Затоа, најважна задача треба да се смета за одредување на својствата за печење на сериите од брашно што влегуваат во фабрика или пекара. Имајќи ги предвид утврдените показатели за својствата на печење на пченичното брашно (јачина, способност за формирање гас, боја и способност за потемнување) за 'ржано брашно (автолитичка активност), се воспоставуваат методи и начини на извршување на технолошките операции на процесот на производство на леб. или прилагодени.

Физичко-хемиските показатели за квалитетот на лебот се регулирани со барањата на соодветните ГОСТ или технички спецификации и се одредуваат во согласност со методите за одредување. Физичко-хемиските показатели за квалитетот на лебот се одредуваат со лабораториски методи и вклучуваат определување на влага во трошката, киселост, порозност, содржина на маснотии, содржина на јаглени хидрати, натриум хлорид, јод итн. Физичко-хемиските показатели се одредуваат во утврдените рокови за продажба на производите, но не порано од еден час откако производите ќе излезат од рерната. Содржината на влага во лебната трошка од тиква е 34,4%, киселоста на трошката е 2,2°H.

Органолептичките показатели за квалитетот на лебот се одредуваат со показатели за вкус, боја, мирис и конзистентност карактеристични за даден тип на производ за печење.

Изглед на леб. Обликот мора да биде правилен, без странични излевања и да не е збрчкан. Површината треба да биде мазна, за одредени видови производи - груба, без големи пукнатини или кинење. Кората треба да има боја од светложолта до темно кафена, без да биде изгорена или бледа. Дебелината на кората за леб треба да биде не повеќе од 4 мм.

Состојба на трошката. Лебот треба да биде добро испечен, да не е леплив или влажен на допир, без грутки, празнини или траги од немесење, со еднаква порозност и еластичен. По лесен притисок со прстите, трошката треба да се врати во првобитната форма и да биде свежа.

Вкусот е сладок, хармоничен со вкусот на тиквата, мирисот е слаб мирис на тиква. Порозност на лебот (52-72%).

7. Безбедност при работа во пекарското производство

Анализата на индустриските повреди во прехранбената индустрија покажува дека во пекарската индустрија, најголем број несреќи се забележани при работа на главната технолошка опрема, на пример, при сервисирање на машини за мешање тесто, разделувачи тесто итн. Несреќите обично се случуваат при рачно операции (миење, чистење, контрола на тежината и избор на парчиња тесто) додека работат машините. Многу од овие случаи се јавуваат како резултат на фактот што работниците, кршејќи ги барањата за безбедност на трудот, намерно ги оневозможуваат уредите за заклучување на капаците на машините за мешање тесто и разделувачите, за да не ја вклучат опремата повторно.

Опремата за производство мора да ги исполнува барањата на ГОСТ 12.2.003 и индустриските правила, според кои сите ротирачки и подвижни делови на опремата мора да имаат штитници.

Санитарното чистење, перење и подмачкување на опремата мора да се врши само кога таа е целосно запрена, затворачките вентили се затворени, електричните мотори се исклучени и постери „Не вклучувај! Луѓето работат!“ мора да се закачат на уреди за стартување!

Шахтите и отворите за товарење лоцирани во горниот дел на бункерите и другите уреди, покрај капаците, мора да имаат отстранливи метални безбедносни решетки со ќелии со димензии не повеќе од 250x75 mm.

Магацините за контејнерско складирање на брашно, магацините за суровини (гранулиран шеќер, масти итн.) се класифицирани како P-P во однос на опасност од пожар. Може да дојде до експлозија на прашина од брашно за време на работата на заварување во силоси, ако прво не се отстрани темелно прашината од брашното; дополнително, може да дојде до експлозија ако просториите се неправилно исчистени и има извор на искри. Затоа, за да се спречат експлозии и пожари од прашина од брашно, во согласност со одобрениот распоред, потребно е темелно да се исчисти целата опрема, цевководи, уреди за греење и осветлување и простории од прашина.

Дизајнот на машините за скрининг мора да обезбеди затегнатост и да обезбеди аспирација или филтри.

За да се спречат блокади во линиите за брашно, неопходно е строго да се следи редоследот на започнување и запирање на линијата. Кога ја стартувате линијата, прво треба да ја издувате, почнувајќи од фидер до контејнерот, а потоа ставете го брашното во линијата за брашно. Кога ја запирате линијата, прво треба да престанете да давате брашно со исклучување на фидерот, а потоа да дувате низ линијата додека целосно не се ослободи од брашно.

За да го подготвите тестото потребен ви е квасец. Квасецот треба да се подготви во посебна просторија опремена со вентилација за снабдување и издувни гасови.

Контејнерите за подготовка и складирање на течен квасец и течни полупроизводи мора да имаат индикатори за нивото и преливна цевка поврзана со резервниот сад. Над контејнерите мора да се обезбеди отстранување на јаглерод диоксид.

Просеаното брашно преку уреди за дозирање влегува во машината за мешање тесто.

Сите ротирачки и подвижни делови на диспензерите мора да бидат заштитени со континуирано куќиште. Диспензерите мора да бидат опремени со сензори за ниво и цевки за прелевање кои се активираат кога ќе се достигнат наведените и граничните вредности на нивоата. Средниот дел од скалата на опремата за дозирање за течни компоненти треба да се наоѓа на висина од 1,4-1,6 m од подот. Вагата мора да биде осветлена.

Садот со подготвеното тесто се тркала на платформата на киперот за подигнување на садот.

Депарите се тестираат за капацитет на оптоварување еднаш годишно. За да го направите ова, дамперот е натоварен со маса која е 10% поголема од капацитетот за подигнување на машината, а резултатите од тестот се запишуваат во дневник. Тестото од чинијата влегува во излезот за тесто, кое мора да има безбедносна мрежа.

Машините за континуирано и сериско мешање со стационарен сад за месење мора да се затворат со капак поврзан со погонот на елементите за месење. Машините за мешање на серии, во кои тестото се растоварува со поместување на елементите за месење со навалениот сад, мора да имаат заштитни решетки што ја покриваат опасната зона за време на периодот на истовар, или контрола со две раце.

Чистењето и поправката на опремата за подготовка на тесто треба да се врши само кога машините се целосно запрени, напонот е целосно отстранет и постери „Не вклучувај! Луѓето работат!“ мора да бидат закачени на копчињата за стартување.

Машините за прием на тесто за тесто мора да бидат опремени со отстранливи безбедносни решетки испреплетени со погонот. Работните делови на машините за делење тесто (механизам за вбризгување тесто, глава за делење со уред за отсекување), подвижните делови на погонскиот механизам мора да имаат штитници со заклучување што обезбедуваат исклучување на електричните мотори кога се отвора капакот на комората, Поделување на главата е отстранета или машинскиот погон е отстранет.

Ролери, запчаници и погони на ланец мора да бидат заштитени во машините за тркалање тесто. Чуварот мора да биде испреплетен со машинскиот погон.

Поставувачите на парчиња тесто во калапите на рерната и единиците за печка мора да бидат опремени со штитници што ја спречуваат можноста работникот да влезе во областа на движење на машината.

За итни случаи да ги запрете механизмите, транспортерот за докажување мора да биде опремен со копчиња „стоп“ лоцирани од двете страни на единицата.

Единиците за докажување мора да имаат механизам за рачно возење на транспортерот за истовар на производи во случај на несреќа.

Од единиците за заштита, парчиња тесто влегуваат во пекарските печки, кои мора да бидат опремени со инструменти за мерење и следење на технолошките параметри (температура во комората за печење, притисок на пареа што се снабдува за навлажнување, времетраење на печењето и параметри на процесот на согорување на горивото, притисок на гас и течност Гориво, воздушен притисок кај горилниците, вакуум во печката, температура на производи за согорување во комората за мешање, присуство на факел).

Пекарските печки мора да бидат опремени и со автоматски систем кој обезбедува исклучување на снабдувањето со гас и течно гориво: во случај на неприфатливо отстапување на притисокот на гасот и течното гориво од поставениот, намалување на вакуумот во печката, во случај на откинување на факелот, прекин на доводот на воздух или итно исклучување на напојувањето од мрежата.

Во областа на парчиња тесто за слетување и производи за растоварање, мора да се инсталираат итни копчиња „Стоп“ за да се исклучи погонот на транспортерот на рерната.

Заклучок

Овој курс ја опишува технологијата на производство на крем леб без ’ржан квасец на богородски кисело тесто, со принос од 500 парчиња/ден. Лебот „Богородски“ е диететски производ.

Органолептички показатели за квалитетот на лебниот производ, присуството на квасец без квасец и листови од чај во составот, што на лебот му дава специфична арома на слад.

Работата на курсот детално ја опишува технологијата за подготовка на овој леб. Рецептот се пресметува и е опишана работата на потребната опрема.

Одговорот на прашањето дали овој леб е добар за здравјето е детално опишан погоре.

Главните насоки за понатамошен развој на пекарската индустрија се зголемување на индустриското производство на леб и пекарски производи преку изградба на нови пекари и реконструкција и доопремување на постојните претпријатија; проширување на опсегот; подобрување на квалитетот и зголемување на хранливата вредност на лебот и пекарските производи. Големо внимание се посветува на подобрување и имплементација на нова опрема и нови прогресивни технологии.