Овој производ се добива од никнати зрна. Квалитетот на готовиот слад ќе зависи од изворните материјали и точната технологија за нивна подготовка. Затоа, при подготовката, не заборавајте да ги сортирате зрната и да ги отстраните остатоците.

Подготовката на слад се состои од неколку фази:

1. Истурете ја пченицата во длабок тенџере или котел и наполнете ја со чиста вода за пиење. Периодично отстранувајте ги зрната што испливаат на површината.
2. По 6 часа исцедете ја водата и оставете ја пченицата да отстои 1 час. После тоа наполнете го повторно и повторете ја постапката уште 3 пати.
3. Зрната истурете ги во длабок пластичен плех 35 на 25 см, обложен со памучна крпа. Покријте ја пченицата со тенок пешкир. Ставете ја кутијата во добро проветрено место на температура од 12-14 степени. Промешајте и превртете го зрното 2 пати на ден. По 6 дена, кога пченицата ќе никне, можете да преминете во следната фаза.
4. Послужавникот со иден слад ставете го во пластична кеса или кеса и ставете го на радијаторот. Погрижете се да оставите дупка или отвор на површината низ која воздухот може слободно да тече. Ако по некое време се појави бела мувла на зрното, цврсто покријте го со пластична фолија. Ако видите црвена или црна мувла, отворете ја кесата и измешајте ја пченицата.
5. По 72 часа, подредете го сладот ​​со раце и измесете ги сите грутки. Оставете го работното парче на батеријата уште 24 часа. На крајот од оваа фаза, пченицата ќе испушта специфичен мирис.
6. Следно, сладот ​​треба да се исуши во рерна загреана на 70 степени. За да го направите ова, ставете го на сад за печење и ставете го во рерната. Запалете на тивок оган и постепено доведете ја температурата до посакуваното ниво. На секои половина час промешајте го сладот ​​за да се распаднат сите грутки. По 10 часа, кога зрната и никулците ќе се скршат со карактеристично крцкање, можете да преминете во следната фаза.
7. Сладот ​​ставете го во фрижидер 24 часа, а потоа тријте го со рацете за да ги отстраните сите никулци.
8. Зрното сомелете го во мелница за кафе додека не стане брашно.

Домашниот слад за црн леб треба да се остави сам 30-40 дена. Кога ќе помине одреденото време, може да се користи за намената.

Чувајте го готовиот производ во стаклена тегла со лабаво затворен капак.

Прво добро го исплакнуваме и проверуваме дали има скршени зрна со неквалитет. Треба да исплакнете додека не добиете чиста вода, се зависи од тоа каде сте ја купиле пченицата.

Денес ќе го покажам користејќи го примерот на пченицата. Го купив на земјоделскиот пазар, каде што продаваат разни сточна храна. Кај нас литарска тегла пченица чини 0,2 долари, мислам дека секој може да си го дозволи.

По миењето оставете ја пченицата во вода 12 часа. Се обидовме да никнеме со и без натопување, сè уште никнува, јас дури и не видов голема разлика. Потоа земаме плех или што и да имате, го покриваме со влажна крпа или крпа што добро ја впива влагата и ја истураме пченицата. Се шири во рамномерен слој, не дебел. Покријте со вториот дел од нашата крпа и оставете да отстои еден ден. По еден ден ја добиваме оваа стапка на ртење.
Можете да 'ртат, или на сонце или на темно место. За подеднакво ртење, се препорачува да се стави на ладно место. Јас никнав на собна температура и скоро сите никнавме. Зрната што не никнале обично потемнуваат, мора веднаш да се исфрлат, не ни требаат.

Кога никнувате, треба да бидете сигурни дека крпата е влажна. Ја прскав на крпата неколку пати, ова е главниот услов за 'ртење на зрното, особено ако не ја натопите пченицата.

По ртење, пченицата може да се покрие добро, препорачливо е да се измие; Сега треба добро да ја исушите пченицата. Отпрвин ја сушев во рерна 3 часа на температура од околу 80 степени, само не ја намалуваме рерната, препорачуваат да се суши на 60 степени. Потоа го оставив на сонце цел ден, ширејќи го во тенок слој. Вечерта се враќа во рерна 2 часа. Зрната мора целосно да се исушат, инаку нема добро да се мелат.

Кога се сушат, зрната стануваат многу тврди, поцврсти отколку пред ртење. Се обидов да ги мелем со блендер. Многу бавно, а освен тоа, цврстите честички од пченица кои паѓаат на ротирачките делови ги деформираат. Затоа, целата пченица ја мелев на едноставна, механичка мелница за кафе. Добив околу 700 грама сув мелен слад. Сето тоа истурете го во тегла и затворете го капакот. Сега по потреба земаме сув слад за да направиме леб дома.

А имам и новости за вас, купив тави за леб преку интернет. Затоа, бидете во тек за повеќе рецепти за леб наскоро.

На фотографијата лево, леб ден по купувањето на калапите. Белата се прави со квасец, но 'ржта се прави со кисело тесто, можете да го најдете рецептот во написот „“. Но, на фотографијата од десната страна има леб со една лажица сув слад, ќе зборувам за тоа во една од следните написи.

Подготовка на јачмен слад за квас дома

Следниот слад е направен од јачмен, и не е погоден за леб, но е сосема погоден за јачмен квас.

Изникна без кисне, и никна скоро три дена. Затоа има толку долги корени и покрај тоа што никулците му се кратки. Само што никнав во дебел слој, и ова е резултатот. По ртење потребно е јачменот да се измие, бидејќи никнува три дена и е покриен со малку слуз.

Бидејќи јачменот не е излупен, ќе го користиме само за квас. Затоа не го исушив, го замрзнав. Потоа го мелем во мелница за месо и го додавам во јачменскиот квас, по една лажица. Замрзнатиот јачмен полесно се меле во мелница за месо, тогаш јачменот не ја затнува толку мелницата за месо.

Рецептот за јачмен квас можете да го најдете во написот „“. Секако, со овој слад можете едноставно да направите квас, но мене ми се допаѓа вкусот на јачмен квас и веќе не експериментирав со него.

Како што можете да видите, нема ништо комплицирано во правењето слад дома. Очекувајте нови рецепти за леб од слад од мене. Се гледаме наскоро.

Опис

Сладот ​​е производ на вештачко ртење на житни зрна, главно јачмен. За време на производството на слад, во зрното се произведува посебен ензим, дијастаза, кој е способен да ја разложи храната со скроб во едноставни шеќери (сахарификација). Овие шеќери подоцна можат да се претворат во алкохол со помош на квасец, кој се користи во различни индустрии. Сладот ​​се користи во индустрии како печење, производство на квасец, подготовка, дестилирање (производство на алкохол). Во производството на пиво се користи јачмен, а понекогаш и пченичен слад, а во дестилирањето, покрај јачменот, се користат и 'рж и овес. Оптимални за печење се 'рж и пченичен слад.

Производството на слад се одвива во две фази: натопување на семето за да се подготви за ртење и директно ртење на семето. Покрај тоа, никнатите зрна се подложени на крчкање (за црвен слад), сушење, мелење и складирање. Подготовката на слад бара усогласеност со голем број правила и посебна чистота, бидејќи правилно подготвениот слад е гаранција за висококвалитетен алкохол. Никнатите зрна се нарекуваат зелен слад. Зелениот слад е најактивниот и може веднаш да го сахарифицира скробот. Зелениот слад не се чува долго време, па се суши на температура од 40 ° C и се добива лесен (бел) слад. Лесниот слад исто така ја задржува ензимската активност. Покрај тоа, се произведува ензимски неактивен црвен слад, кој се користи за потребите на печење. Сладот ​​има пријатен мирис. Мртливиот мирис на слад укажува на присуство на мувла габи во него, формирани при ртење или неправилно складирање на производот. Вкусот на висококвалитетниот слад е сладок. Горчливиот, киселата и замрснатиот вкус укажуваат на лош квалитет на производот.

Сладот ​​е главниот материјал во производството на пиво. Видот на пивото се одредува според вкусот, бојата и аромата на сладот. Најквалитетните пива се направени од јачменов слад. Екстрактот од слад е подобрувач на брашното: ја подобрува апсорпцијата на вода и обезбедува еластичност на тестото, ја подобрува структурата на лебната трошка и ја подобрува ферментацијата. Овие својства на слад се користат во печењето. Така, црвениот ржан слад се додава на сортите ржан леб („Бородински“, „Лјубителски“, „Заварној“) и пченичен леб, што на производите им дава карактеристичен вкус и арома на „црн“ леб. Рецептот за леб од Рига користи бел слад. Освен што го подобрува вкусот, употребата на слад ви овозможува да го зголемите рокот на траење на свежо печените производи. Природно, екстрактот од слад, за разлика од конвенционалните засладувачи, на производите од леб им дава природен вкус, арома и природна сладост. Сладот ​​се користи и во секојдневната храна: се додава во првите јадења, салати, придружни јадења, овошни пиреа, а се користи и за домашно печење.

Историја на потеклото на слад

Штом човекот стана свесен за процесот на ферментација, шеќерот од слад се појави како еден од производите на овој процес. Во Јапонија, уште пред нашата ера, знаеја дека скробниот ориз или просо, под одредени услови, се способни да произведат слатка супстанција.

Историјата на слад е директно поврзана со историјата на пивото и датира од 7-ми милениум п.н.е., кога пивото по грешка било откриено од древните Сумери. Потоа зрното се складирало во глинени садови во кои можела да тече вода и на тој начин бил откриен принципот на ферментација. Резултатот од овој процес е пијалок со пријатен, освежителен и опоен вкус. Токму на овој период од историјата, истражувачите ги припишуваат најстарите археолошки докази за слад и подготовка на нискоалкохолни пијалоци од јачмен слад - претходници на модерното пиво. Античките народи кои ја населувале Месопотамија - Сумерите, Вавилонците, Асирците - знаеле повеќе од 70 видови пиво, кои имале различни имиња во зависност од вкусот, бојата и другите својства. Помалку информации за пивото доаѓале од Стариот Египет, но познато е дека веќе во 2800 година п.н.е. Египќаните вареле пиво.

Во 9 век, пивото веќе било широко распространето во Киевска Рус и во Новгородските земји.
Ископувањата во Новгород покажаа дека во речиси секоја колиба се пронајдени буриња со пиво. Советот на Новгород дури усвои посебен закон со кој се регулираат барањата за квалитет на пијалокот од јачмен и се утврдуваат фиксни цени. Според прегледите од странци, руското пиво било вкусно, но облачно.

Се разбира, ржаниот слад не е толку популарен како неговиот јачмен. Сепак, тој во никој случај не е инфериорен во однос на јачменскиот слад и се користи главно во печење. Во Русија главно се користеше за печење црн леб, бидејќи дава специфичен вкус и боја.

Видови слад

Во современата прехранбена индустрија се користат следниве главни видови слад:

бел или ферментирачки активен слад, кој обично се прави од јачмен;
црвен или ржан слад, кој се одликува со ферментиран неактивен хемиски состав.

Покрај горенаведените видови на слад, постојат посебни подвидови на производот како што се: темен, карамел, печен, задушен, меланоидин, краток, а исто така и пченичен слад.

Состав на слад

Благодарение на неговите вредни хранливи квалитети, слад позитивно влијае на нашето тело. Екстрактот од слад е богат со елементи во трагови и растворливи материи кои се наоѓаат во житните култури, од кои многу се од витално значење за луѓето. Сладот ​​содржи фосфор, магнезиум, манган, калциум, селен, витамини од групата Б и витамин Е. Вредноста на овој производ е неговата висока содржина на протеини, богата со збир на есенцијални амино киселини кои го стимулираат метаболизмот на протеините во човечкото тело, промовирајќи го растот на мускулите. и развој.

Јачменскиот слад е корисен за болести на гастроинтестиналниот тракт. Зрната од јачмен содржат нерастворливи влакна, кои го стимулираат варењето, функцијата на цревата и помагаат во чистење на телото од насобраните токсини и отпад. Диететските влакна од јачменот, заедно со витаминот Б4 (холин) содржан во јачменовото зрно, имаат холеретично дејство, спречувајќи формирање на камења во жолчката. Витамините А, Е, Б2 и Б3 имаат обвивка и повеќелективно дејство на погодените области на желудникот и цревната слузница, така што секојдневното консумирање на инфузии од јачмен слад е добра профилактика против гастритис, колитис и ентероколитис, холециститис, чир на желудникот, и воспалителни заболувања на билијарниот тракт.

Рж слад се препорачува за исцрпеност и анемија како високо ефикасна енергетска храна која има ресторативно, ресторативно дејство. Овој производ го стимулира централниот нервен систем. Рж слад ќе обезбеди непроценливи придобивки за астенични состојби и во постоперативниот период, со зголемена физичка активност. Се користи и за градење мускулна маса. Ова е вреден производ за дијабетес, бидејќи супстанциите што ги содржи ја забавуваат апсорпцијата на јаглени хидрати и помагаат во стабилизирање на нивото на шеќер во телото, а исто така го регулираат производството на природен инсулин од панкреасот.

Придобивките од слад

Сладот ​​се користи не само во производството на алкохолни пијалоци. Безалкохолните пијалоци како квас и кулага содржат слад. Покрај тоа, слад се користи во печењето, како и во процесот на правење квасец. Главната придобивка на слад е тоа што производот се никнати житни зрна.

За возврат, никнатите зрна пченица, јачмен или 'рж содржат во својот хемиски состав важни соединенија од природно потекло кои се апсолутно неопходни за нормално функционирање на човечкото тело. Покрај тоа, користа од слад лежи во фактот дека производот е од природно или природно потекло. Вреди да се напомене дека различните видови и сорти на слад се разликуваат по нивниот витамински и минерален состав, како и по карактеристичните својства.

Се верува дека 'рж слад носи најголема корист за човечкото тело. Покрај тоа, производот има некои лековити способности кои имаат ресторативно позитивен ефект врз целото тело како целина. Можеме да кажеме дека сладот ​​е богат извор на витамини и корисни соединенија што му ги дава природата на човекот.

Калориска содржина на слад 200 kcal.

Енергетска вредност на производот слад (сооднос на протеини, масти, јаглени хидрати):

Протеини: 3 g (~ 12 kcal)
Масти: 0 g (~ 0 kcal)
Јаглехидрати: 46 g (~ 184 kcal)

Сооднос на енергија (b|w|y): 6%|0%|92%

Штета од слад

Сладот ​​направен од било какви житни растенија е контраиндициран во акутната фаза на следниве болести: хроничен панкреатитис, гастритис со висока киселост, хроничен холециститис, чир на желудникот, дуоденален улкус.

Контраиндикации

Сладот ​​од која било житна култура е контраиндициран за следните болести во акутна фаза: хроничен панкреатитис, хроничен холециститис, гастритис со висока киселост, дуоденален улкус, чир на желудникот.

Рецепт за слад

Сладот ​​е важна состојка која се појавува во многу рецепти. Со него се печат некои видови леб (на пример, Бородино, Карелија), потребен е за квас, а од јачмен слад може да се направи прекрасен пијалок.

Денес слад може да се најде готов за продажба (на пример, во Дијамарт, можеби на друго место - кажи кој знае), но може да се подготви и дома.

Сладот ​​е производ на вештачко ртење на житни зрна кои содржат активни супстанции - ензими. Овие супстанции ја одредуваат способноста на сладот ​​да го разградува (сахарифицира) скробот во едноставни шеќери, кои потоа со квасец се претвораат во алкохол.

Подготовката на слад бара посебно внимание и чистота. Добриот слад е основа за висококвалитетен квас и печива.

Периодите на 'ртење за различни култури се следните: 7 - 8 дена за пченица, 5 - 6 дена за 'рж, 9 - 10 дена за јачмен, 8 - 9 дена за овес и 4 - 5 дена за просо.

Кога се 'ртат, во зрното се формираат активни ензими, кои значително го забрзуваат сахарификацијата на скробот. Доколку е потребно, слад треба да се исуши, но по сушењето, ензимската активност опаѓа за 20% и соодветно се зголемува времето на ртење.

Подготовката на слад се состои од низа задолжителни чекор-по-чекор операции, кои вклучуваат сортирање на зрна, натопување, предење, никнување и сушење.

Да го земеме јачменот на пример. Зрното прво се просејува низ сито, па се мие неколку пати во топла вода на температура од 50 - 55oC. После тоа, натопете во чист дрвен или емајлиран сад, половина наполнет со вода. Пловечките зрна и остатоци се отстранети. Подобро е да се прелива житото во водата по малку - така полесно ќе се отстранат остатоците. Водата мора да се менува на секои 7 - 8 часа Кога ќе се открие дека лушпата лесно се одвојува од пулпата, кожата на зрното е напукната и се покажува никулец, а самото зрно не пука при свиткување, натопувањето. мора да се заврши и да се продолжи до фазата на раст на слад. За да го направите ова, во темна просторија, распрснете го зрното во слој до 3 см и покријте го со влажна крпа. Температурата во просторијата треба да се одржува не повисока од 17-18oC, а влажноста не помала од 40%. Во првите 5 дена, зрното се проветрува, се превртува, а ткаенината се навлажнува на секои 6 - 7 часа. Потоа, за да се намалат загубите на скроб, протокот на воздух во просторијата е ограничен, а тие се обидуваат да спречат зголемување на температурата во просторијата во деновите што остануваат до крајот на процесот со мешање и ладење на зрното.

Температурата не треба да биде повисока од наведената - ова е многу важно. Првиот пат кога никнав слад во куќата на околу 20 или малку повисоко, зрното доби непријатен мирис - бајат, како малку скапано. Температурите треба да бидат под 20.

Главните знаци на престанок на растот: должината на никулците достигна 5-6 мм, а корените - 12-15 мм, зрната го губат вкусот на брашното и, при каснување, крцкаат и мирисаат на пријатен мирис на краставица, а корените се прилепуваат еден до друг.

По ова, сладот ​​се расфрла во топла, сува просторија и се суши. Потоа се суши во машина за сушење додека содржината на влага не биде 3 - 3,5%. Температурата на сушење не треба да надминува 40oC. Сладот ​​се суши кога е сув на допир, има сладок вкус, корените и никулците значително се намалени и лесно се одвојуваат со триење во рацете, сладот ​​има карактеристичен пријатен мирис.

Треба да се отстранат никулците од слад. За да го направите ова, сладот ​​се трие со рака, а потоа се пробива или се протресува во сито. Сладот ​​сушен на температура не поголема од 40oC се нарекува „бел“; Овој слад има висока ензимска активност (80%) и е добро сочуван. Чувајте го слад на суво место во затворен сад.

Има и црвен слад - ферментиран, а можеби и сушен на повисока температура.

Во принцип, технологијата е едноставна, но доста мачна. :-) Се обидувам да направам нешто слично на слад, но не сосема слад - го потопувам зрното во вода еден ден, потоа го ставам на крпа околу еден ден - за тоа време добро каснува, па ставам се става во мелница за месо, па целата маса се обликува во топче, се остава неколку часа, па дури и половина ден - за малку да ферментира, да се појави многу пријатен мирис (додека 'ржот се правел вака), па да се премачка. лист за печење, и во рерна - на 180 степени за еден час, потоа промешајте и повторно еден час. Мирисот е таков што сите шетаат околу шпоретот. :-) Токму она што го сакате од лебот. Потоа можете да го јадете како крекери, или можете да го сомелете и да го додадете во лебот - дава многу пријатен мирис.

Јачменот се правеше поинаку - исто така еден ден во вода, два дена на крпа (во ова време, и покрај миењето, успеа да избледи), потоа се миеше и без мелење во мелница за месо - на плех во слој од 2 -3 см, а на 230 степени во рерна половина час, промешајте и уште 10 минути Мирисот е исто така таков што е тешко да се пренесе со зборови - мириса неверојатно вкусно. А потоа можете да го мелете и сварите според келтскиот рецепт или исто така да го додадете во лебот. Или направете квас.

Не знам што се испоставува, очигледно не е слад, или не е баш слад, можеби има некое име, не го знам, кажи ми дали некој знае. Но, додаток на леб, итн. - многу вкусен и ароматичен. Изгледа како печен или задушен слад - видете го описот подолу.

Примени на слад во индустријата

Без сомнение, тука, пред сè, треба да се спомене познатиот леб Бородино, кој стана еден вид визит-карта на печењето на руски леб, а главниот производ што му дава уникатни вкусни својства е 'рж слад. Приказната за неговото потекло е како што следува. Вдовицата на генерал Тучков (игуменијата Марија), која загина во битката кај Бородино, изградила црква на местото на неговата смрт, а потоа основала манастир, познат по прекрасниот леб, кој станал познат како Бородински леб. Индустриската технологија и рецептот за леб Бородино потоа беа специјално развиени за индустриско печење во пекари во 30-тите години. Професорот Л.Ја. Оерман. Процесот на подготовка на лебот Бородино е еден од најтрудоинтензивните денес. Обидите да се намали времето за готвење и да се заменат некои состојки со други во голема мера влијаат на вкусот на лебот.

Црвениот 'рж слад се користи и во рецептот на други видови леб. Особено, се додава на следниве сорти: Заварној, Љубителски, Рижски, чај, карело-фински. И белиот 'рж слад е вклучен во рецептот за леб Рига. Исто така, и двата вида слад се додаваат во огромен избор на рецепти за крекери, джинджифилово и други пекарски и кондиторски производи.

Сладот ​​игра клучна улога во производството на пијалоци

Како што знаете, главните фактори кои влијаат на уникатниот вкус на пивото се комбинацијата на слад и хмељ. За возврат, слад не е само црвено-бел, туку и карамел, итн., Како што беше напишано погоре. Затоа, благодарение на феноменалната генијалност на светските производители на пиво, а особено на европските, имаме безброј сорти на големо, средно и мало производство, кои цел живот нема да бидат доволни за да се пробаат.

Руските производители на квас лесно можат да бидат рангирани на второ место по генијалност по пиварите. Бројот на рецепти за квас не е бесконечен, но веројатно има околу илјада од нив. Белиот и црвениот квас се подготвуваат во Русија уште од античко време, а нивното производство, се разбира, отсекогаш се засновало на слад.

Исто така, треба да се забележи дека со векови во Русија, насекаде се подготвуваше одлична месечина врз основа на слад. Оваа традиција беше речиси искоренета за време на СССР, кога имаше државен монопол на производството на алкохолни пијалоци, но и тогаш слад се користеше за производство на некои индустриски сорти на вотка.

Сладот ​​се користи и во разни прехранбени мешавини и адитиви. Ова е направено за да се даде на производите уникатен вкус, а исто така, во некои случаи, да се влијае на нивниот рок на траење.

Сладот ​​во медицината

Екстрактите од слад и препаратите кои го содржат веќе долго време успешно се користат во народната и професионалната медицина. Сладот ​​ја зајакнува заштитната функција на организмот (имунитетот); ја враќа силата по болест, операција, физички и ментален стрес; промовира отстранување на радионуклиди, холестерол и други токсини од телото; ја подобрува состојбата на кожата, косата, ноктите и коските; ја зголемува содржината на хемоглобин и бројот на црвени крвни зрнца во крвта; ја нормализира функцијата на органите за варење; има подмладителен ефект (поради производството на колаген).

За мажите, слад ја подобрува потенцијата, го зголемува бројот на сперматозоиди, промовира градење на мускулите и забрзано закрепнување под различни оптоварувања. За жените, овој производ ја забрзува овулацијата, го промовира формирањето на жолтото тело, ја нормализира големината на јајниците, го подобрува формирањето на фоликулите, а исто така поволно придонесува за лекување на неплодност, помага во спречување и лекување на фетална хипоксија и неухранетост, а исто така го подобрува квалитетот составот на мајчиното млеко и обезбедува стабилна лактација. За децата, слад го подобрува апетитот, го промовира нормалниот развој на коскените и мускулните системи и ги подобрува менталните и физичките перформанси.

За да го подобрите брашното со мала способност за формирање на шеќер и гас, можете да користите слад и разни препарати од него - брашно од слад, екстракт од слад и екстракти од слад. Во нашата пекарска индустрија, широко е распространета употребата на црвен слад за леб од ржан крем и бел слад за леб од Рига.
При печењето на пченичен леб од премиум и првокласно брашно не се додава ниту бел слад, ниту брашно од него, бидејќи нивното додавање би предизвикало забележливо потемнување на лебната трошка. Затоа за пченичен леб се користат таканаречените екстракти од слад.

Екстракти од слад

Највредните компоненти на активниот бел слад за печење се неговите; ензимите, шеќерите и декстрините речиси целосно минуваат во водениот раствор. Затоа, ако подготвите воден екстракт од слад и го сварите (на намален притисок и ниска температура, за да не се уништат ензимите), ќе добиете екстракт - густа сирупска маса која ги содржи сите делови од слад растворливи во вода, вклучувајќи ги неговите ензими, шеќери и декстрини. Овој екстракт е ослободен од школки и големи честички од зрно, кои предизвикуваат потемна боја на трошката. Употребата на екстракти од слад е широко распространета во голем број земји.
Составот на различни екстракти од слад, според Централната лабораторија на Ленинградскиот пекарски фонд, е даден во табела. 84.
Екстрактите од слад го подобруваат формирањето на гасови во тестото, бидејќи приближно половина од нив се состојат од ферментирачки шеќери и, дополнително, содржат активни амилолитички ензими, особено α=амилаза. Значајна улога играат протеолитичките ензими на екстракти од слад, како и содржината на активатори на протеолиза во нив, забележа Тулчински.

Употребата на екстракти од слад со висока протеолитичка активност и висока содржина на активатори за протеолиза при подготовка на леб од слабо брашно со слаб глутен може да доведе до влошување на квалитетот на лебот и зголемување на неговата размачканост. Затоа, кога се карактеризира квалитетот на екстрактите од слад, треба да се води според индикаторите не само за нивниот хемиски состав, туку и за нивната ензимска активност.
При воспоставување на производство на екстракти од слад за печење во Русија, неопходно е да се воспостават стандарди на барања за нивната амилолитичка и протеолитичка активност. Со цел да се инактивираат активаторите на протеолиза содржани во екстрактите од слад, препорачливо е да се произведуваат екстракти од слад со соодветни додатоци на калиум бромат.
Содржината на големи количини на малтоза и значителни количини на декстрини во екстрактот од слад може да има донекаде подобрување на физичките својства на тестото и глутенот. Овој феномен го наведоа Тулчински и Фалунина, кои, како што беше споменато погоре, дадоа објаснување за овој феномен.
Дозирањето на екстрактот од слад, во зависност од неговата ензимска активност и својствата на брашното, се движи од 1-3% од тежината на брашното. Ленинградската централна лабораторија препорачува да се додаде екстракт од слад не во тестото, туку во тестото.
Најголем ефект (зголемување на волуменот на лебот до 50%, нормално боење на кората) добива екстрактот од слад кога се нанесува на брашно со мала способност за формирање шеќер. Употребата на екстракт од слад донекаде го забавува остарелувањето на лебот.
Лебот направен со екстракт од слад содржи повеќе растворливи јаглехидрати и има пофина порозност и затоа полесно се вари од човечкото тело.

Долго пред нашата ера, народите во Месопотамија ги открија тајните за претворање на природните сахариди во алкохолни пијалоци. Дури и тогаш, луѓето научиле, со никнување на зрна и нивно варење, да добиваат шеќер од скробот содржан во зрната, од кој потоа правеле пијалоци кои потсетуваат на пиво, што ни е познато.

Излегува дека правењето слад е еден од најстарите хемиски процеси под човечка контрола. Како можете да добиете различни видови на овој производ за правење печива, различни видови алкохол и сл.?

1 Што е слад?

Сладот ​​се произведува со помош на три последователни процеси: ртење,.По ова, мелениот производ се вари и сладот ​​се претвора во кантарион - супа од слад.

За производство на таков производ најчесто се користи јачменот, но може да се користат и други зрна: овес, 'рж и други култури.

Целата тајна е во тоа што при процесот на 'ртење во зрната се формира посебен ензим - дијастаза, кој го разложува скробот содржан во зрното на прости шеќери. Така, се случува сахарификација на суровината. Токму вака добиените шеќери, при интеракција со квасецот, се претвораат во.

Не можете да мешате различни зрна за да направите слад, бидејќи времето на ртење и раст на секоја култура е различно.

Овој производ е широко користен во модерната прехранбена индустрија за печење леб, правење алкохолни пијалоци, варење итн. Во индустријата за пиво, се претпочита да се користи јачмен слад, поретко пченичен слад. За подготовка на други алкохолни пијалоци, покрај овес и пченица, 'рж и. Пекарите и слаткарите претпочитаат пченица и 'рж.

Важен параметар за квалитетот на суровините е екстрактивноста на сладот ​​- количината на активни компоненти што влегуваат во кантарион за време на готвењето. Екстрактивниот слад се цени многу повисоко бидејќи овозможува подобрени процеси на ферментација и поквалитетен финален производ од слад со мала екстрактивност. На пример, слад за подготовка мора да има висок процент на екстракт, инаку процесот на ферментација може воопшто да не продолжи.

1.1 Придобивките од слад за човечкото тело

Исто така, вреди да се напомене дека слад е потребен не само за производство на одредени производи. Тоа е многу вреден и корисен производ сам по себе.

Поради големиот број на хранливи својства, витамини и ензими кои ги поседува овој производ, неговите придобивки се непобитни. Тој, и во чиста форма и во форма на кантарион, активно се користи во народната медицина како општ тоник и лековит агенс. Богат е со: калциум, фосфор, селен, манган, магнезиум, витамин Е и други витамински групи. Покрај тоа, содржи голема количина на протеини кои го содржат целиот сет на потребни амино киселини.

Различни видови слад имаат различни ефекти врз човечкото тело:

• Јачмен.Широко се користи и за превенција и третман на болести на гастроинтестиналниот тракт. Причината за тоа е високата содржина на нерастворливи влакна, кои го подобруваат функционирањето на целиот дигестивен систем, како и помагаат за чистење на телото од отпад и токсини. Витамините Б2, Б3, Е и А имаат ефект на заздравување на раните на мукозната мембрана, а витаминот Б4 се спротивставува на формирањето на камења во жолчката;
• 'Рж и овесна каша.Овие типови на слад се најсилните имуномодулатори. Се користат за анемија, нервна и физичка исцрпеност, како општо зајакнувачки и ресторативно средство. Употребата на овој производ во постоперативниот период, како и за лицата со дијабетес, е многу корисна.

Внимание! Употребата на слад при егзацербација на болести како што се: акутен панкреатит, гастритис со висока киселост, холециститис, чир на желудникот и дуоденумот е строго контраиндицирана!

1.2 Подготовка на слад

Подготовката на слад, и во производство и дома, се состои од неколку фази:

Методот опишан погоре произведува бел слад. Има најголема ензимска активност - 80%. Други видови суровини се подготвуваат со користење на истиот алгоритам. Во зависност од посакуваниот краен резултат, процесот може да вклучува печење, кисење или други процеси.

1.3 Како да направите светол и темен карамел слад во бавен шпорет? (Видео)

2 Видови слад

Сладот ​​и кантарионот се користат за правење леб и алкохолни пијалоци, вклучително и разни видови пиво. Јасно е дека е невозможно да се добијат различни производи од исти суровини. За да се добијат различни крајни производи, ќе бидат потребни различни видови слад.

Всушност, постојат многу видови на овој производ. Ќе погледнеме само неколку од нив за да ја разбереме разликата меѓу нив.

2.1 Ферментирано и неферментирано

2.2 Кисело

Покрај темниот и светлото, има и кисел слад. Процесот на неговата подготовка нема никаква врска со ферментација, па затоа вреди да се зборува за тоа одделно.

За да се добијат кисели суровини, лесно сув слад, пред да се вари, се натопува во вода на температура од 40-50 степени и се чува додека не се формира 1% млечна киселина бактерии. Потоа суровините се сушат на температура од 50 степени.