Значи, да ја продолжиме темата за сирењата. Во мојата прва статија, посветена, зборував за тоа каков е уникатен производ сирењето, какви корисни својства има и кои видови сирења се најпогодни за фитнес исхрана. Откако ја напишав таа статија, продолжив да проучувам информации за сирењата, и колку подлабоко навлегував во оваа тема, толку повеќе и повеќе шокантни информации дознав. Во написот посветен на сирењата, веќе ви ја открив другата страна на паричката на овој корисен производ и ви кажав како се прават сирењата и што додаваат производителите на нив за да добијат поголем профит од нивната продажба.

По објавувањето на претходната статија, многу љубители на сирење и едноставно љубители на сирење се вознемирија и паднаа во очај, бидејќи нивната идеја за корисноста на овој производ беше сериозно разнишана, а заедно со тоа дојде и разочарување кај сите сирења. Но, денес сакам да ве расположам и да ве смирам малку. Сепак, не сите сирења се подеднакво штетни, сè уште има некои видови до кои рацете на бескрупулозните производители сè уште не стигнале. Така, во оваа статија ќе ви кажам за различни видови сирења, технологијата на нивна подготовка, степенот на опасност и штета на телото. Ќе ви кажам и за видовите кои можат да се конзумираат и кои не претставуваат никаква опасност за луѓето. Така, денес ќе учиме, како да го изберете вистинското сирење, и кој тип треба да се претпочита при следење на диета?

Меки сирења

Меки (незрели) сирења се сирења кои имаат кремаста конзистенција на урда. Овие сирења не се подложени на топење, пушење или друга дополнителна обработка. Овие сирења релативно се разликуваат низок протеинво споредба со тврдите/полутврдите сирења и висока влажност.

Ајде брзо да погледнеме некои популарни видови меки сирења.

Моцарела

Моцарела е младо италијанско кисело сирење. Да се ​​направи моцарела, кравјо млеко ферментирано со помош на ензимите на сириштето пепсин и трипсин, во млекото не се внесуваат бактерии од млечна киселина. Следно, со месење со раце, се формира згрутчување на казеин (апсолутно благ по вкус), потоа се отсекуваат парчиња од тој згрутче и се формираат топчиња, кои се ставаат во ладен заситен раствор од кујнска сол, каде се носи сирењето. до карактеристичен малку посолен вкус.

Без додавање на нитрити и други конзерванси, моцарелата има краток рок на траење (5-7 дена). Ако моцарелата има рок на траење повеќе од 7 дена, тогаш содржи 100% конзерванси.

Накратко да резимираме, можеме да кажеме дека моцарелата е апсолутно ензимски производ кој не содржи никаква корисна микрофлора на ферментирано млеко.

Но, ако сè уште го сакате овој вид сирење не поради неговите корисни својства, туку поради некој уникатен вкус, тогаш можете да јадете моцарела, но задолжително погледнете го составот и рокот на употреба пред да го купите. Составот не треба да содржи конзерванси или растителни масти, а рокот на траење не треба да надминува 7 дена.

Рикота

Рикота веќе не е сирење, туку урда, бидејќи не се прави од млеко, како сите сирења, туку од сурутка, која обично останува по подготовката на моцарела и други сирења.

Во принцип, едно може да се каже за рикота - тоа е аналог на нашата бесквасен урда (всушност, тоа е млада урда со содржина на маснотии од 8 до 20%), но чини само 3 пати повеќе од урда. .

Но, ако сепак преферирате рикота, тогаш изберете го вистинското сирење, дефинитивно мора да го погледнете датумот на истекување. Меката разновидност на рикота не може да се чува повеќе од 3 дена, дури и во вакуумско пакување; тврдиот вид може да се чува малку подолго - до 2 недели.

Адиге сирење

Сирењето адиге е меко сирење со конзистентност на урда, кое се прави од пастеризирано млеко. метод на виткање на ферментирано млеко, односно воведување на млечно киселински бактерии. Сирењето адиге има речиси ист вкус како моцарела, а чини 4 пати помалку, а исто така е многу поздраво во однос на присуството на корисна ферментирана млечна микрофлора во него. Значи, ако се прашувате какво сирење да се избере, за да биде здрав, безбеден и вкусен, тогаш мој совет до вас: КУПЕТЕ СИРЕЊЕ АДИГЕ!

Нитрити и други конзерванси сè уште не се додадени во сирењето Адиге, што го прави овој производ навистина здрав и што е најважно диететски. Сирењето адиге содржи само 14 g масти, 19 g протеини и воопшто не содржи јаглени хидрати (забележете ги сите оние што губат тежина).

Рок на траење на свежото адиге сирење не е повеќе од 3 дена во фрижидер. Ако чувате сирење во росол, рокот на траење може да се зголеми на 5 дена. За да го максимизирате рокот на траење на сирењето, можете да го ставите во херметичка кеса, да ставите парче шеќер за да ја впие целата вишок течност и да го ставите на најстудената полица во фрижидер (горе или долу). Во оваа форма, сирењето Адиге може да се чува до 2 недели.

Сирење тофу

Тофуто може да биде меко или густо по конзистентност, поради што понекогаш се нарекува урда, а понекогаш сирење. Тофуто се прави од соја, која прво се вари, меле, а потоа коагулант (калциум хлорид или сулфат) се додава во добиеното млеко од соја за дополнително да се замрзне.

Тофу е уникатен производ кој одговара на речиси сите. Се препорачува за употреба кај луѓе со болести на гастроинтестиналниот тракт, кардиоваскуларен систем, алергии на млечни производи и јајца, вегетаријанци, луѓе со проблеми со вишокот килограми, деца и сите останати кои едноставно го сакаат ова сирење.

Тофуто е добар антиоксиданс кој го отстранува диоксинот кој предизвикува рак од телото, го намалува и нивото на лошиот холестерол, а воедно е и супер диететски производ. Неговата калорична содржина е 73 kcal, протеини - 8 g, масти - 4,5 g, јаглени хидрати - 0,8 g. Затоа, ги советувам сите што ја следат нивната фигура да го разгледаат ова сирење одблизу.

Како да изберете тофу сирење? Доброто тофу треба да ги содржи следниве состојки:

- соја/млеко од соја;

- коагулант - ова може да биде калциум хлорид или сулфат (Е509 или Е516), нигари (магнезиум хлорид) или лимонска киселина. Сите овие додатоци се апсолутно безбедни и нетоксични. НЕ ТРЕБА да има ништо дополнително во тофуто.

Тофуто се чува од 3 до 5 дена во фрижидер на температура од 5-6 степени. За да го продолжите рокот на траење на 2 недели, треба строго да ја следите промената на водата во садот каде што се наоѓа тофуто (по можност тоа е стаклен сад). Водата треба да ја менувате секој ден, а потоа тофуто ќе ги задржи своите корисни својства подолго и ќе остане свеж. Тофуто исто така може да се замрзне; замрзнатото тофу може да се чува од 3 до 5 месеци.

Саламура сирења

Сулугуни

Сулугуни е кисело грузиско тврдо сирење. Се произведува со додавање на калциум хлорид во млекото од кравјо/биволско/козјо, како и бактериски и сирило. Сулугуни има изразен кисело-млечен вкус и умерена соленост. Неговата боја е или бела или малку жолта, во зависност од видот на млекото. Ако сулугуни е бело, тоа покажува дека сирењето е направено од кравјо или козјо млеко, а малку жолтеникава нијанса е знак на биволско млеко.

Сулугуни го нормализира метаболизмот на мастите поради високата содржина на незаситени масни киселини, го намалува холестеролот, ја подобрува циркулацијата на крвта и има корисен ефект врз дигестивниот систем и видот.

Досега, Сулугуни, како и сирењето Адиге, се произведува без конзерванси (фосфати) и други синтетички адитиви во форма на нитрити. И ова е многу, многу ретко овие денови.

Како да го изберете вистинското сирење сулугуни? Пред се, треба да земете свежо, а не чадено/печено/пржено сирење. Ова е главното правило. Второто правило е дека треба да го погледнете изгледот на сирењето, не треба да биде избришано или покриено со каква било кора, да нема пукнатини или мувла - ова е знак за расипан производ. И третото правило (ова важи за сите сирења и општо за сите производи) е да се погледне составот и рокот на траење на сирењето. Рок на траење на сулугуни во саламура на температура од 5-6 степени е во просек 25 дена; ако сирењето се чува во вакуумско пакување, рокот на траење може да достигне 45 дена или повеќе. Сулугуни не треба да содржи растителни масти (маргарин) или конзерванси. За да ослабете, ве советувам да изберете сулугуни кои не се премногу солени.

Бринза

Бринза е многу солено сирење направено од кравјо/козјо или овчо млеко. Производството на фета сирење е слично на производството на сулугуни: се додаваат калциум хлорид, бактериска ферментација на бактерии од млечна киселина и ензимот сириња пепсин. Сирењето се посолува во 18-20% саламура 5-7 дена, па се префрла во 18% кисел раствор на сурутка, каде се чува уште 15 дена.

За жал, сега многу често во фета сирењето се додаваат разни конзерванси и синтетички адитиви, што ги негира сите корисни својства на ова сирење. Истото важи и за грчкото фета сирење. Поради оваа причина не можам да препорачам сирење и фета. Плус, на овие сирења често се додава маснотии од палма со цел сирењето да ја направи саканата содржина на маснотии!

Резиме: фета и фета сирењата се понеприродни во 90% од случаите, па затоа е подобро да се воздржите од нив и да им дадете предност на истото адиге сирење или сулугуни.

Полутврди и тврди сорти

Нема да се задржувам на полутврдите и тврдите сирења, бидејќи тие не се диететски производ, но тоа не е ни најлошото кај нив, но страшното е што скоро сите доаѓаат со додаток дланка мастИ хемиски соединенија во форма на нитрити и фосфати(Зборував за нивната штета на телото во оваа статија). Овие три фактори фрлаат сомнеж за општата препорачливост за купување на вакви сирења... Ако можете да затворите очи пред калорискиот фактор, сепак јадеме јаткасти плодови, иако тие се 2 пати повеќе калорични од сирењата, но јас лично не можам затворам очи пред присуството на нитрити и палмини масти во сирењата. Поради оваа причина, долго време не сум ги консумирал сите тврди сирења и не ве советувам, исклучок може да биде ако знаете со сигурност дека сирењето што го купувате е произведено од чесен производител со добра репутација. и во согласност со сите технолошки процеси, без употреба на синтетички и штетни компоненти. Ако немате таква доверба, тогаш подобро е да изберете сирење од оние сорти за кои е барем поголема веројатноста да бидат природни (сеуште се плашам да кажам за 100% природност). Ги набројав овие сирења погоре.

Сини сирења

Ако сте гурман и сакате сини сирења, мислејќи дека се супер здрави, тогаш еве се осмелувам да ви ја отфрлам самодовербата. Факт е дека НЕМА КОРИСНИ КАЛАПИ !

Што е мувла? Мувлата се габи кои произведуваат секундарни метаболити, со едноставни зборови антибиотици, кои ги инхибираат и потиснуваат другите живи организми. Па дури и таканаречената „благородна мувла“ на сирењата се истите габи што ги произведуваат овие АНТИБИОТИЦИ на ист начин. Па што? - прашуваш, - што не е во ред со тоа?Лошата работа е што со редовно консумирање сини сирења, вашето тело едноставно ја губи чувствителноста на антибиотици. И ако, не дај Боже, се разболите и лекарот ви нареди да земате антибиотици, тогаш можно е природното опкружување на вашето тело едноставно да не биде чувствително на нив и да нема ефект од нивната употреба. Овој факт не е многу утешен, нели?

И сите антибиотици (и лековите и производот од синтезата на мувла) го потиснуваат дишењето на ткивото, поради што сите човечки клетки, ткива и органи не ја добиваат потребната количина кислород и корисни елементи, што доведува до разни видови нарушувања во функционирањето на целото тело.

Затоа ги советувам сите љубители на благородни сини сирења да не се занесуваат премногу со овој производ, во спротивно можете едноставно да го доведете вашето тело во состојба на хипоксија (кислород глад).

Преработени сирења

Сите преработени сирења, без разлика колку се скапи, се направени од ОДБИЕНОразлични видови сирења. Оние сирења на кои им истекол рокот на траење или кои поради некоја причина не биле продадени и продадени, сите се користат за производство на преработени сирења и урда. Ваквите сирења СЕКОГАШ содржат соли што се топат (фосфати), како и натриум или калиум нитрити. СЕКОГАШ! Затоа, драги пријатели, ако сте дури и малку загрижени за вашето здравје, тогаш во никој случај не консумирајте преработени сирења во каква било форма и по секоја цена. Особено не треба да им ги давате овие глупости на децата! Во овие сирења нема ништо корисно, а штетата е преку покривот. Затоа, мој совет до вас: избегнувајте преработени сирења!

Со ова ја завршувам мојата кратка екскурзија во штетните и безопасни сирења. Сега знаеш, кое сирење е подобро да се избере, и како да го направите тоа правилно. Но, за да ја зајакнам оваа информација сигурно, ќе повторам:

- сирењето не треба да содржи нитрити (Е249, Е250), фосфати (Е339, Е340, Е341) и други конзерванси.

- сирењето не треба да содржи палмино масло или други растителни масти

— меките сирења треба да имаат краток рок на траење, во зависност од видот на сирењето од 2 (адиге, рикота) до 45 дена (Сулугуни).

- сирењето треба да има еднаква конзистентност и боја, свеж мирис на ферментиран млечен производ (моцарела, адиге сирење, сулугуни) или неутрален (тофу).

- Избегнувајте сини сирења и преработени сирења.

Со ова ја заокружувам мојата рецензија за сирење и со мирна душа ја затворам темата за сирењата. Сега знаете сè за сирењата, па дури и повеќе! Како да изберете сирење, а кој тип да изберете нема да ви биде тешко сега!

Со почит, Јанелија Скрипник!

П.С. Ако оваа статија ви беше корисна, споделете ја со вашите пријатели, не бидете алчни;)

Неодамна, британските научници ги проучуваа преференциите за вкус на глувците и кој би помислил - глодарите не сакаат сирење. Преферираат само овошје и житарки, а храната со силен мирис ги одбива. Поради оваа причина, сирењето не се вклопува во менито на глувчето. Но, изреката за сирење во стапица за глувци сепак носи одредена вистина, поточно мудрост.

Денес, кога купувате сирење, многу е тешко да не паднете во стапицата на претприемничките производители на сирење (да не ги помешате со сирова храна), особено ако сирењата се саламура. За доброто на профит, производителите забораваат на традициите и готват користејќи забрзана технологија. Значи, што е вклучено во делот „кисели краставички“ во „црвената книга“ за сирење?

Таквите сирења вклучуваат фета сирење, грузиско, осетиско, имерето, итн. Покрај тоа, моцарелата може да се смета за кисело сирење. И можеме со сигурност да кажеме дека саламураните сирења се поздрави од другите видови; особено е подобро да се воздржите од купување сириште.

Моцарела

Да почнеме од крајот - моцарела. Нашата земја е буквално „болна“ од ова сирење. Со него прават сендвичи, го додаваат во салати и пици. Италија се смета за родно место на ова сирење, а традиционално се подготвува од биволско млеко. Вакво сирење можете да најдете во нашите продавници, но е многу скапо. Постои и поедноставна моцарела - направена од кравјо млеко. Италијанците го нарекуваат „млечен цвет“. Тоа чини помалку бидејќи се произведува во Русија, но не е јасно дали е среќен или не.

Италијанците не се воодушевени од руската моцарела. Велат дека има горчлив, сув и тврд вкус. Можеби се е за прекршување на технологијата?

Идеално, моцарелата треба да има мирис и вкус на кисело млеко, малку кисела и солена. Концентрацијата на сол во овој производ е доста висока - до 5%. Не е дозволен послевкус, што, доколку е присутно, покажува дека технологијата е нарушена.

Сулугуни

Друго популарно кисело сирење е сулугуни. Се прави од пастеризирано овчо, козјо, кравјо, биволско млеко или мешавина од нив. На грузискиот јазик, зборот „сулугуни“ тече како песна. Се состои од два збора: „сули“ и „гули“, што значи „душа“ и „срце“. Овие сирења се класифицирани како сирења со „чешлање“. Ова е фаза на технологија за време на која на масата на сирењето и се дава доволно време да кисели. Благодарение на ова, киселоста се зголемува, а тестото од сирење добива способност да се растегнува и да има еден вид наслојување.

Сулугуни не треба да се распаѓа или да има горчлив вкус. Ако е така, тогаш производителите го прекршиле класичниот рецепт за неговото производство. Висококвалитетните сулугуни се направени исклучиво од млеко, кисело тесто и ензимски препарат. Вкусот на ова сирење е чист, кисело млеко и солен, бидејќи концентрацијата на сол во сулугуни достигнува 7%.

Бринза

Бринза е кисело сирење кое се најде во многу кујни - балканска, украинска, романска, молдавска. Производителите генерално прават што сакаат со фета сирењето, време е да се создаде полиција за „сирење“ за контрола. Ова е можеби еден од најчестите видови кисела сирења. Класичното сирење мора да содржи млеко, бактериски стартер и сириште. Конзистентноста на сирењето е хомогена, на сирењето не треба да има кора. Показател за квалитет е мазната површина со мали пукнатини, но „иглите“ се веќе лош знак. На Brynza не му е дозволено да има фино мрежест шаблон.

Сирењето Адиге е можеби единственото саламура чија технологија не треба да се нарушува, бидејќи е веќе премногу едноставно: кравјо млеко, сол и кисело тесто. Ова сирење може да се направи дома. Погледнете добри рецепти за домашно сирење.

Единственото нешто што дефинитивно не треба да го има во ниту едно сирење се растителните масти.

Ако видиме некои растителни масти во составот на саламура сирење, тогаш таков производ нема ни право да се нарекува сирење. Ова е дури и одобрено со закон.

Патем, диетата со сирење е одличен начин да се одморите од тешката месна храна или целосно да се откажете од месото, бидејќи овој млечен производ содржи не помалку протеини.

Неодамна, британските научници ги проучуваа преференциите за вкус на глувците и кој би помислил - глодарите не сакаат сирење. Преферираат само овошје и житарки, а храната со силен мирис ги одбива.

Поради оваа причина, сирењето не се вклопува во менито на глувчето. Но, изреката за сирење во стапица за глувци сепак носи одредена вистина, поточно мудрост.

Денес, кога купувате сирење, многу е тешко да не паднете во стапицата на претприемничките производители на сирење (да не ги помешате со сирова храна), особено ако сирењата се саламура. За доброто на профит, производителите забораваат на традициите и готват користејќи забрзана технологија. Значи, што е вклучено во делот „кисели краставички“ во „црвената книга“ за сирење?

Таквите сирења вклучуваат фета сирење, грузиско, осетиско, имерето, итн. Покрај тоа, моцарелата може да се смета за кисело сирење. И можеме со сигурност да кажеме дека саламураните сирења се поздрави од другите видови; особено е подобро да се воздржите од купување сириште.

Моцарела

Да почнеме од крајот - моцарела. Нашата земја е буквално „болна“ од ова сирење. Со него прават сендвичи, го додаваат во салати и пици. Италија се смета за родно место на ова сирење, а традиционално се подготвува од биволско млеко. Вакво сирење можете да најдете во нашите продавници, но е многу скапо. Постои и поедноставна моцарела - направена од кравјо млеко. Италијанците го нарекуваат „млечен цвет“. Тоа чини помалку бидејќи се произведува во Русија, но не е јасно дали е среќен или не.

Италијанците не се воодушевени од руската моцарела. Велат дека има горчлив, сув и тврд вкус. Можеби се е за прекршување на технологијата?

Идеално, моцарелата треба да има мирис и вкус на кисело млеко, малку кисела и солена. Концентрацијата на сол во овој производ е доста висока - до 5%. Не е дозволен послевкус, што, доколку е присутно, покажува дека технологијата е нарушена.

Сулугуни

Друго популарно кисело сирење е сулугуни. Се прави од пастеризирано овчо, козјо, кравјо, биволско млеко или мешавина од нив. На грузискиот јазик, зборот „сулугуни“ тече како песна. Се состои од два збора: „сули“ и „гули“, што значи „душа“ и „срце“. Овие сирења се класифицирани како сирења со „чешлање“. Ова е фаза на технологија за време на која на масата на сирењето и се дава доволно време да кисели. Благодарение на ова, киселоста се зголемува, а тестото од сирење добива способност да се растегнува и да има еден вид наслојување.

Сулугуни не треба да се распаѓа или да има горчлив вкус. Ако е така, тогаш производителите го прекршиле класичниот рецепт за неговото производство. Висококвалитетните сулугуни се направени исклучиво од млеко, кисело тесто и ензимски препарат. Вкусот на ова сирење е чист, кисело млеко и солен, бидејќи концентрацијата на сол во сулугуни достигнува 7%.

Бринза

Бринза е кисело сирење кое се најде во многу кујни - балканска, украинска, романска, молдавска. Производителите генерално прават што сакаат со фета сирењето, време е да се создаде полиција за „сирење“ за контрола. Ова е можеби еден од најчестите видови кисела сирења. Класичното сирење мора да содржи млеко, бактериски стартер и сириште. Конзистентноста на сирењето е хомогена, на сирењето не треба да има кора. Показател за квалитет е мазната површина со мали пукнатини, но „иглите“ се веќе лош знак. На Brynza не му е дозволено да има фино мрежест шаблон.

Сирењето Адиге е можеби единственото саламура чија технологија не треба да се нарушува, бидејќи е веќе премногу едноставно: кравјо млеко, сол и кисело тесто. Ова сирење може да се направи дома. Погледнете добри рецепти за домашно сирење.

Единственото нешто што дефинитивно не треба да го има во ниту едно сирење се растителните масти.

Ако видиме некои растителни масти во составот на саламура сирење, тогаш таков производ нема ни право да се нарекува сирење. Ова е дури и одобрено со закон.

Патем, диетата со сирење е одличен начин да се одморите од тешката месна храна или целосно да се откажете од месото, бидејќи овој млечен производ содржи не помалку протеини.

Во денешно време се произведуваат огромен број различни видови сирења. Секој избира од нив според својот вкус. Некои сакаат многу старечки тврди, други претпочитаат меки, дури и тестени, додека други повеќе сакаат сино сирење со пикантен вкус.

Меѓу оваа разновидност, Сулугуни се издвојува. Се подготвува во западна Грузија, која се смета за кулинарски Едем меѓу републиките на поранешниот Советски Сојуз. И сирењето Сулугуни ужива во славата на локалната моцарела или проволоне.

Опис

Има многу свеж, млечен вкус со малку пријатна киселост. Структурата е слоевита и пластична, што го прави малку како преработено сирење. Се произведува во форма на глави, со пречник од најмалку 20 см.Солените сулугуни се чуваат во саламура подготвена на база на вода или сурутка.

Од западниот дел на Грузија

За постарата генерација, фразата „сирење сулугуни“ враќа спомени од патувањата низ Грузија. Особено е блиску до оние кои пробале вистинска грузиска кујна. Помладата генерација е повеќе запознаена со италијанските сирења. Ако прашате: „какво сирење е ова - сулугуни“, можеби нема да се сеќаваат. Можеби некој ќе прочепка низ нивната меморија и ќе се сети дека филот за хачапури го вклучува и ова сирење.

Иако мора да признаеме дека неодамна грузиското сирење почна да се здобива со популарност. Тој прв пат се појави во Мегрелија, западниот регион на Грузија. Многу јадења се слични на оние што се произведуваат во соседните области. Но, во основа, Мингелијците имаат своја кујна, не слична на другите. Се користат само природни производи. На пример, составот на сулугуни вклучува: млеко, стартер култура и термофилни бактерии.

Тие се термофилни, бидејќи сирењето ќе треба да се загрее на температура од 75-85 C. Мезофилните бактерии умираат со такво загревање. Мезофилно-термофилната група е исто така погодна за сулугуни. Различни индустриски типови се користат како стартер култури. Понекогаш дома се користи павлака, кефир, па дури и лимонска киселина. Последново е непожелно, бидејќи дава резултати со користење на хемиски метод.

Какво сирење е тоа

Многу луѓе го сакаат Сулугуни не само поради неговиот вкус, туку и поради неговиот необичен изглед. По изглед, тоа е тркалезна глава кисела меко сирење. Како и другите слични сирења, се чува и созрева во саламура, па затоа нема кора. Неговата боја е бела или малку жолтеникава, што зависи од видот и содржината на маснотии во млекото. Но, најинтересното е внатре: кога се сече на поделени парчиња, се гледаат најтенките слоеви.

Ако погледнете внимателно, можете да видите сличности со или. Така е, тие припаѓаат на истата група сирења што може да се извлечат. Технологијата за нивна подготовка е слична, се разликуваат само конечниот облик и некои суптилности. Но, структурата и солениот вкус се речиси идентични.

Продажба

Непушениот ерменски чечил, свежата италијанска моцарела и сулугуни се многу слични еден на друг. Ако не зборуваме за високата кујна, тогаш едната може да се замени со другата. Покрај тоа, реално сулугуни и моцарела се сличнибидејќи традиционално се прават од биволско млеко. Класичното сирење е тешко да се најде, а чини многу повеќе. Во продажба преовладуваат сирењата направени од кравјо млеко.
Денеска нешто друго е поважно - правилната технологија за производство на сирење. Ако се следи рецептот, сирењето се покажува со висок квалитет. За жал, не е секогаш можно да се купи. Треба да се земе предвид дека на полиците се појавија многу фалсификати. Како вистинско грузиско сирење се продава обично обработено сирење, не секогаш со добар квалитет, во облик на сулугуни.

Придобивките и штетите на сулугуни

Вистинското сирење сулугуни е познато по своите корисни својства. Процентот на протеини е околу 20%, односно 20 g на 100 грама производ. Ова е висока бројка. Покрај тоа што сулугуни брзо се апсорбира од телото, може да биде корисен како извор на корисни аминокиселини за деца, болни и постари лица.

Сулугуни е корисен како извор на калциум. Сите сирења, во поголема или помала мера, го содржат овој макронутриент. Цврстите сирења содржат најмногу од него, додека некои меки сирења содржат околу 100 mg на 100 g производ. Сулугуни содржи просечна количина на калциум, околу 600-650 mg, во зависност од квалитетот на млекото.

Калциумот игра важна улога во формирање на скелет, работата на срцевиот мускул и нервниот систем. Ова е особено неопходно за бремени жени и деца. Имаат зголемена потреба за калциум. За да го зголемите индикаторот и да ја елиминирате штетата предизвикана од фалсификати, треба да ја организирате подготовката на овој производ дома.

Често списокот на штетни својства на сирењето вклучува висока содржина на маснотии. Повеќе од 40% се наоѓаат во пармезан, чедар и други тврди сирења. Најмалку 50% е во Маскарпоне. Сулугуни - едно од нискокалоричните сирењаи содржина на масти (околу 20%). Јадењето сирење секојдневно е многу важно за водење здрав начин на живот.

Како да се готви сулугуни дома

Сирењето сулугуни се прави од мешавина од кравјо и биволско млеко. Од што друго може да се направи? Производството на индустриско ниво вклучува употреба само на кравјо млеко. Малите фармери и селани користат достапно млеко: кравјо, козјо или мешавина од двете.

За да го направите дома, треба да ја подготвите следната опрема:

• чиста чаша за разредување на стартерот и ензимите;
• мала мерна лажица или вага за кисело тесто;
• термометар;
• контејнер за ферментација (погодна е емајлирана тава со недопрена емајл);
• голем тенџере за загревање вода;
• нож и лира (ако има);
• сито;
• мувла за сирење;
• дебели гумени ракавици.
• Следниве состојки ќе бидат потребни за производство:
• 10 литри било кое млеко (крава, коза, бивол);
• 1/2 лажичка суво сирило или пепсин;
• 1/4 лажиче. термофилен стартер.

Технологијата за производство на сулугуни сирење од пастеризирано и непастеризирано млеко е различна. Во првиот случај ќе ви треба калциум хлорид(1/2 лажичка калциум хлорид во прав на 10 литри млеко), инаку кељот може да не делува. Невозможно е да се направи сирење од пакувано млеко купено во продавница. Дефинитивно ќе ви треба свежо фармерско млеко.

Како да направите сулугуни дома? Целиот процес може грубо да се подели на 2 фази. Во текот на првиот се прави меѓупроизвод, кој по технологија е сличен на подготовката на имеретиско сирење. Токму имеретиското сирење е основа за подготовка на сулугуни. Втората фаза е вистинска подготовка на извлеченото сирење, кое се заснова на загревање и преклопување на слоеви.

Чекор-по-чекор подготовка:

1. Сириштето се разредува во мала количина топла вода, 50-70 ml. Водата треба да има температура од околу 35 C. Ако млекото треба да се пастеризира, тогаш сувиот калциум хлорид се раствора во друга чаша.
2. Пред да додадете ензимски и стартер култури во млекото, тоа мора да се загрее до температура 33-38 C. Пастеризацијата не може да се изврши, бидејќи во фаза 2 парчињата сирење ќе се загреат на температура што ја надминува пастеризацијата.
3. Ако сакате да пастеризирате, тогаш млекото се загрева во тава со дебели ѕидови или тенџере специјално дизајнирано за правење сирење на температура 80-85 C. Млекото треба да се меша со мазни движења, а термометарот да не се потопува за да го допира дното. За правилно мерење треба да биде приближно во средината.
   Гасот потоа се намалува на минимално ниво за да се одржи константна температура. Млекото се чува на оваа температура не повеќе од 1 минута. Млекото потоа брзо се лади на температура од приближно 35 C.
4. Понатаму по површината на млекото (температура 33-38 C) треба рамномерно да го посипете термофилниот стартер во прав. По 2-3 минути, кога стартерот ќе ја впие влагата и ќе набабри малку, може да се измеша во млеко. Оставете 30 минути.
5. По ова, сириштето (или пепсинот) се внесува во млекото и темелно се меша со мазни движења 1 минута.
6. Следно, треба да се покрие со капак и да се остави 45-55 минути за да се формира кељ (грутка). Подготвеноста на каљето може да се одреди со одвојување на светлината, чиста сурутка при сечење на згрутчувањето со нож. Колку е потранспарентен серумот, толку е погуста и поквалитетна калата.
   Друг тип на тест се нарекува „чиста фрактура“. Нејзината суштина е дека чистотата се проверува со отсуство на згрутчување кое се прилепува на ножот. При сечењето, тоа е јасно видливо: ако ножот е чист, повикот е подготвен да се исече на парчиња.
7. Урдата се сече на коцки со страна од приближно 2 см.Невозможно е точно да се пресмета, но при мешањето треба да се исечат особено големи парчиња. Калето се сече прво на ленти, па и попречно - растојанието се одржува на 2 см.По ова земаат специјален алат за правење сирење, лира, за да ја исечат урдата паралелно со површината. Ако го нема, тогаш исечете го со нож под агол во неколку насоки.
8. Проверете ја температурата ако паднала подолу 32 В, тогаш кељот треба да се загрее на температура 35 C. Додека се загрева и продолжува да се контролира температурата, калата мора да се промешува така што коцките да формираат урда. По 10 минути, мешањето треба да се прекине и да се остави додека урдата целосно не се одвои од сурутката. Во овој случај, житото треба да падне на дното.
9. Сурутката мора да се исцеди, а зрното се става во цедалка додека не се одвои целосно сурутката. Штом ќе престане да тече, превртете го згрутчувањето и почекајте сличен резултат на другата страна.
10. Ова е таканаречената основа за сулугуни. Ако малку го натопите и посолите, добивате имерети сирење. Не треба ништо да солиме, бидејќи процесот на стекнување киселост ќе се забави. За да може масата на сирење добро да се развлече и да биде еластична, оваа основа мора да има одреден процент на влага и киселина.
11. Добиеното сирење се отстранува од ситото и се става на чинија. Треба да „созрее“ до 4,5-5 pH. Искусните производители на сирење можат да ја одредат саканата киселост дури и по вкус. На почетниците може да им се советува да го чуваат сирењето на собна температура најмалку 2 часа. Подобро е ако масата ја акумулира потребната киселина 12 часа.
12. Како се прави сирењето понатаму зависи од тоа колку долго е одлежено. Меѓу факторите кои го забрзуваат овој процес, важна е температурата на воздухот во просторијата. За брзо стекнување на потребната киселост, не треба да биде помала 25 C.
13. Оваа маса се претвора во сирење Имерети, кое се дроби на мали коцки. За да ја проверите подготвеноста на масата, треба да пробате мала количина.
14. Водата се загрева до 75-85 C. Мало парче се става во калап или цедалка. Калапот се потопува во топла вода, по половина минута се вади и се проверува дали се растегнува сирењето. Доколку се истегне, тогаш повторете ја манипулацијата со поголема количина. За мешање, подобро е да земете две лажици или шпатули, со кои треба да ги промешате парчињата сирење додека не формираат заедничка пластична маса.
15. Го ставаат на масата и во пломби (бидејќи масата е жешка) почнуваат да се превиткуваат и растегнуваат, како тесто. За да имате повеќе слоеви, преклопете почесто.
16. Масата се заокружува и се става во посебна форма. По 1-2 часа, треба да ги превртите сулугуните за да се исцеди сурутката.
17. Кога сирењето целосно ќе се излади, треба да го посолите. Рецепт со саламура: земете 30 гр сол на половина литар вода и измешајте. Главата на готовиот сулугуни се става во растворот и се посолува, во зависност од тежината на сирењето. Потребни се 3 часа за 500 грама, шест часа за 1 кг итн.

Ова не е единствениот опис на препаратот. Постојат рецепти каде киселоста се одржува со лимонска киселина. Некои опишуваат подолг период на стареење за сирењето Имерети.

Складирање

Сирењето сулугуни, како и секое кисело сирење, не трае долго. Рок на траење зависи од условите. Сулугуни може да трае од една недела до две во фрижидер. Ако е домашно, тогаш треба да се чува во солен раствор или сурутка. Пушеле сулугуни конзерва траат до една година. Нема да се расипе, само ќе се исуши многу, па пожелно е да се користи во рок од еден месец.

По купувањето во продавница, сирењето може да се чува во фрижидер една недела без саламура. Но, во овој случај ќе се исуши. Производителите обично го наведуваат датумот на истекување на сирењето во пакувањето и по отворањето. На амбалажата има и информации како да се зачува сирењето. Мора да се почитуваат условите за температура и влажност.
Како да го чувате сирењето Сулугуни во услови каде што нема фрижидер? Можете да направите повеќе заситен раствор на сол и да ставите сулугуни во него. Потоа, пред секоја употреба, ќе треба да го натопите во млеко или вода. Парчињата сирење добро се чуваат во проветрено место, обвиткани во неколку слоеви газа или памук што дише. Ткаенината мора прво да се натопи солен раствор.

Без решение? Обично ова прашање не може да се одговори недвосмислено. Се зависи од тоа каде ќе биде. Сирењето може да издржи неколку месеци во замрзнувач, а неколку дена во фрижидер. На собна температура без саламура, сирењето ќе се чува 1-2 дена.

Хранливата вредност

Сирењето сулугуни содржи многу корисни материи. Неговата калорична содржина е 250-270 kcal, во зависност од млекото. Пушено сирење сулугуни има калорична содржина од 300-320 kcal. Повисок е и процентот на маснотии во пушените сулугуни. Неговиот масен дел е околу 40%.

Односно, кај чаденото сирење процентот на маснотии е поголем поради фактот што за време на пушењето сирењето губи тежина. Свежото сулугуни е полумасно сирење чија содржина на маснотии не надминува 24%. Во некои случаи, кога се користи млеко со малку маснотии, уделот на масна маса е околу 19 проценти.

Пушеле и тостирани

Пушеле сулугуни бил измислен така што варен производ може да се користи долго време. За време на процесот на пушење над камин, се чини дека сирењето е зачувано. Пушените сулугуни може да се чуваат долго време. Ако е силно сушено во исто време, тогаш во рок од неколку месеци.

Извадените сирења добро се топат, сулугуните исто така добро ќе се стопат ако се печат во рерна во отворени пити или пица. Можете да го пржете како халуми. За да го направите ова, сирењето се сече на делови, се тркала во зачини или пченкарно брашно и се пржи во тава со мала количина растително масло.

Што да се замени

Што може да го замени сулугуни? Ова прашање ги зафаќа љубителите на грузиското кисело сирење. Кое сирење е толку слично по вкус и конзистентност што може да го замени сирењето Сулугуни? Заменете го со моцарела, проволоне или кое било достапно извлечено сирење. Како да се заменат пушените сулугуни? Пушениот чечил е многу сличен на него. Плетенката е исткаена од влакна, како нишки, кои личат на слоеви на сулугуни.

13 ноември 2012 година Денес, кога се купува сирење, многу е тешко да не се падне во замката на претприемничките сирење, особено ако сирењата се кисели. За доброто на профит, производителите забораваат на традициите и готват користејќи забрзана технологија. се подготвуваат исклучиво со користење на традиционална технологија од природно фармерско млеко.

Во оваа статија ќе зборуваме за кисела сирења. Тие вклучуваат фета сирење, сулугуни, адиге, грузиско, осетиско, имеретоско сирење итн. Покрај тоа, моцарелата може да се смета за кисело сирење. Цврстите сирења, покрај нивните несомнени придобивки, содржат и многу масни киселини. Во овој поглед, киселите сирења се покорисни, бидејќи ... не содржат толку многу масти.

Бринза

Бринза е кисело сирење кое се наоѓа во многу кујни - балканска, украинска, романска, молдавска. Производителите, за жал, прават што сакаат со сирење. Ова е можеби еден од најчестите видови кисела сирења. Класичното сирење мора да содржи млеко, бактериски стартер и сириште. Конзистентноста на сирењето е хомогена, на сирењето не треба да има кора. Показател за квалитет е мазната површина со мали пукнатини, но „иглите“ се веќе лош знак. На Brynza не му е дозволено да има фино мрежест шаблон.

На здравите, енергични луѓе им се препорачува редовно да консумираат фета сирење во мали количини, бидејќи содржи многу протеини и масти и е богато со калциум и фосфор. Но, фета сирењето не содржи речиси никаков калиум и многу натриум, па затоа треба да бидете внимателни со болести на циркулаторниот систем, нервниот систем, панкреасот, бубрезите, црниот дроб и билијарниот тракт, желудникот.

Бриндза е неопходен за оние кои спортуваат, бидејќи помага брзо да се вратат калориите, не само што е здрава, туку и не влијае на фигурата на кој било начин. Сирењето со сирење може да им помогне на оние кои имаат проблематична кожа, бидејќи го нормализира варењето, столицата и не дозволува бактериите активно да се размножуваат во цревата.
Сирењето со сирење е корисно за сите луѓе на која било возраст, но особено се препорачува за хранење деца, трудници и доилки и постари лица.

Адиге сирење

Сирењето Адиге е можеби единственото саламура чија технологија не треба да се нарушува, бидејќи е веќе премногу едноставно: кравјо млеко, сол и кисело тесто. Ова сирење може да се направи дома. Единственото нешто што дефинитивно не треба да го има во ниту едно сирење се растителните масти. Ако саламурата содржи какви било растителни масти, тогаш таков производ нема ни право да се нарекува сирење. Ова е дури и одобрено со закон.

Сирењето Адиге се смета за диететски производ. Калориската содржина на ова сирење е исклучително привлечна за луѓето кои сонуваат да одржат тенок струк долги години. Главната и главна разлика помеѓу подготовката на сирењето и другите сорти е прелиминарната пастеризација на млекото на висока температура. Токму оваа технолошка карактеристика на подготовката ја дава главната придобивка на сирењето Адиге.

Сулугуни

Друго популарно кисело сирење е направено од пастеризирано овчо, козјо, кравјо, биволско млеко или мешавина од нив. Овие сирења се класифицирани како сирења со „чешлање“. Ова е фаза на технологија за време на која на масата на сирењето и се дава доволно време да кисели. Благодарение на ова, киселоста се зголемува, а тестото од сирење добива способност да се растегнува и да има еден вид наслојување. Поради мекоста на тестото, може да му се даде каква било форма. Најчести се плетенки или тенки нишки. Пушењето на готовото сирење ви овозможува да му дадете пикантен вкус и да го зголемите рокот на траење на готовиот производ.

Сулугуни не треба да се распаѓа или да има горчлив вкус. Ако е така, тогаш производителите го прекршиле класичниот рецепт за неговото производство. Висококвалитетните сулугуни се направени исклучиво од млеко, кисело тесто и ензимски препарат. Вкусот на ова сирење е чист, кисело млеко и солен, бидејќи концентрацијата на сол во сулугуни достигнува 7%.

Во сирењата Сулугуни, протеинот е во попристапна форма отколку во млекото, што го олеснува варењето. Сирењето содржи големи количини на калциум и фосфор, значителни количини на протеини, ниацин и витамин Б2. 50 g од ова сирење содржи околу 30% од дневните потреби на човекот за калциум, 20% за фосфор, 15% за протеини, ниацин и витамин Б2, 5% за магнезиум и ретинол.

Моцарела

Италија се смета за родно место на ова сирење, а традиционално се подготвува од биволско млеко. Моцарелата се прави и од кравјо млеко. Италијанците го нарекуваат „млечен цвет“. Идеално, моцарелата треба да има мирис и вкус на кисело млеко, малку кисела и солена. Концентрацијата на сол во овој производ е доста висока - до 5%. Не се дозволени вкусови кои укажуваат дека технологијата е прекршена.
Моцарелата содржи големи количини на аминокиселини кои се исклучително корисни за сврзното и мускулното ткиво, а што е најважно, овие амино киселини се апсорбираат од нашето тело многу полесно отколку оние кои се наоѓаат во месото. Не случајно, на пример, моцарелата ја препорачува Националниот институт на Италија за секојдневната исхрана на спортистите кои имаат тешка физичка активност и преоптоварување на мускулите и лигаментите. Покрај тоа, сирењето е богато со калциум, протеини, витамини и минерални соли и содржи ензими кои ја потиснуваат патогената флора и ја обновуваат заштитната бариера на ѕидовите на цревата, го поттикнуваат растот на корисни бактерии и витамини, подобра апсорпција на калциум и железо и го стимулираат имунолошки резерви на телото.

Палетата на Ecocluster на еколошки производи вклучува