Мистериозен збор за неупатените, меренга е белка од јајце изматена со шеќер, само во француски стил. Меренгата може да биде француска, швајцарска и италијанска. Користете го овој протеински крем за декорација на торта или пита, тарлети или за печење меренги. Со само две состојки можете да направите прекрасен десерт!

Основните правила за приготвување на секаков вид меренга се исти - белката мора внимателно да се одвои од жолчката, садот за матење и матите со миксер мора да бидат суви и без траги од маснотии за да го направите ова, тие мора да се избришат со сок од лимон или едноставно да се измие темелно со детергент. Ладните белки се камшикуваат побрзо, но топлата меренга ги прави постабилни, протеинскиот крем добро ќе ја задржи формата, а белките ќе испаднат воздушни и крцкави. Подолу ќе ги напишам основните пропорции за три вида меренга - француска, швајцарска и италијанска. Француската меренга најчесто се користи за десерти кои подоцна треба да се испечат. Во швајцарскиот и италијанскиот јазик, верверичките се подложени на термичка обработка, така што оваа меренга се користи и за украсување колачи, пити и други десерти се подготвуваат на база на италијанска меренга. Честопати италијанската и швајцарската меренга едноставно се нарекува крем протеински крем, но не е важно името, туку технологијата на готвење, ајде да дознаеме како да ја подготвиме.

Француска меренга

• 1 протеин
• 50 гр ситен шеќер или шеќер во прав

Наједноставниот рецепт за протеински крем е француската меренга. Белките се матат со прстофат сол додека не се формираат меки врвови, постепено се додава шеќерот во неколку додатоци и се матат додека меренката не стане подузна и сјајна. Можете да прочитате повеќе за тоа како да ги победите белките во ова.

Од француска меренга можете да направите меренга. Ставете ја меренгата на плех покриен со хартија за печење. Вклучете ја рерната на 100 степени и печете околу 1,5 час. Потоа исклучете ја рерната и оставете ги маринките да се исушат додека не се излади рерната. Времето и температурата на печењето може да варираат за секоја конкретна рерна, но ако сакате снежно-бели меренге, тогаш не треба да ги печете на температури над 100-110 степени. Можете да го направите и со француска меренга.

Швајцарска меренга

• 100 g протеин
• 200 гр шеќер

За 1 дел (по тежина) протеин земете 2 дела шеќер. Белката на просечно јајце тежи околу 30 грама. Количината на шеќер може да се намали на 150 g, во тој случај обично додавам прстофат сув протеин за да ја направам меренгата постабилна. Но, ако правите швајцарска меренга за прв пат, почнете со основните пропорции.

Видео за протеински крем

Во длабок сад отпорен на топлина измешајте ги белките и шеќерот, ставете ги во водена бања и со постојано мешање со жица за матење, загрејте ги на температура од 55-60 степени. Се вади од водена бања и се мати со миксер на средна брзина. Готовата швајцарска меренга ќе биде густа, сјајна и добро ќе ја задржи формата.

Важно е постојано активно да се мешаат белките кога се во водена бања, водата во тавата не треба да зоврива премногу брзо, во спротивно постои ризик да се прегреат белките и да се добијат слатки изматени јајца.

Ако немате термометар, можете да земете малку белка од јајце со показалецот и палецот. Ако не почувствувате зрнца шеќер, шеќерот целосно се раствори, белките веќе ја достигнаа саканата температура, можете да ги изматите со миксер.

Швајцарската меренга често се користи за украсување на курви, пити, колачи и тартети. Од него можете да печете и меренге, а понекогаш е вклучен и во мусите за колачи. Во ова видео можете да видите пример како да декорирате тарт од лимон со протеински крем. За украсување користев швајцарска меренга и бакшиш Сен Оноре и ја запалив со гасен факел што мојот сопруг го купи во продавница за железарија.

• 100 g протеин
• 200 гр шеќер
• Италијанска меренга

50 гр вода

За 1 дел протеин, 2 дела шеќер и 1/2 дел вода.

За да се подготви италијанската меренга, во белките изматени до меки врвови се прелива топол сируп. Температурата на сирупот може да варира во зависност од рецептот. Меренгата, која се користи за декорација, се приготвува со сируп на 118-120 степени, маринга за рецепт за макарон - од 110 до 120 степени.Како да направите италијанска меренга без термометар?

Главниот трик е да ги темпирате вашите постапки така што белките да се изматат во исто време кога сирупот ќе ја достигне саканата температура. Ако сте запознаени со вашиот миксер, не би требало да има проблем. Главната работа е да подготвите сè што ви треба однапред - термометар, миксер со белки од јајца, така што сè е при рака во вистинско време. За да го готвите сирупот, подобро е да земете мала лажичка или тава со една рачка, така што е погодно да се прелива сирупот.

Истурете шеќер во тенџере со дебело дно, додадете вода, варете на средна топлина, мешајќи додека сирупот не почне да врие. Кога температурата на сирупот е 115 степени, почнете да ги матите белките со малку сол на средна брзина. Кога ќе се додаде сирупот, белките треба да се изматат до меки врвови или лесна пена, главната работа е да не ги претепате!

Доколку белките се веќе изматени, а сирупот не ја достигнал саканата температура, исклучете го миксерот. Кога сирупот ќе достигне 118 степени, истурете го во белките, во тенок млаз (или не многу тенок) но самоуверено. Обидете се да не дојде сирупот врз материте за миксер, но не директно врз материте, инаку сирупот ќе попрска. Продолжуваме со матење додека не се излади меренката, околу 40-45 степени.

Италијанската меренга се користи за макарони, украсување колачи, украсување десерти и често е вклучена во мусите од бобинки. Ако размислувате како да декорирате пита со рибизли, цреши или лимон, италијанската меренга е совршена за ова. За да и се даде посебен вкус на италијанската меренга, може да се ароматизира со разни адитиви - кафе, кора од лимон, кора од портокал, ванила, сок од лимон или сок од лимета. Едноставно додајте ја крупно сечканата кора во сирупот, само не заборавајте да ја извадите пред да го истурите сирупот во протеинот. Исто така, сите видови меренга може да се обојат со прехранбена боја. За француска меренга, подобро е да користите сува или гел боја за италијанска и швајцарска меренга, можете да користите течна боја;

Но, колку е нетипично, нели? Обично, кога ќе наидете на написи за меренге, деталниот опис на нивните типови започнува со француски - според принципот „од едноставно до сложено“. Но, за мене тоа не функционира, бидејќи во реалноста и врз основа на тоа колку често го користам, најлесно ми е италијанскиот. Ќе почнам со тоа.

Дозволете ми да ве потсетам дека Италијанска меренга - еден од трите типа на меренге. Принципот на неговата подготовка е тоа во изматените белки се додава шеќер во вид на зовриен сируп на одредена температура. Оваа меренга е најстабилна од сите видови, а нејзиниот опсег на примена е доста обемен. Оваа меренга е безбедна од гледна точка на фактот дека протеините во него не се сурови, што значи дека можете да го воведете веќе таму, што нема да биде дополнително подготвено (го олеснуваат кремите, мусите и слично). Вообичаено протеински кремод советски корпи за кратко печиво - ова е италијанска меренга. Често, протеинскиот крем се користи каде што, да речеме, се користи влажен сунѓер со путер или тесто за колачи за рамнотежа и хармонија. За стабилност, агарот дополнително се додава во протеинскиот крем (на пример, за негово таложење со млазници), но и без оваа состојка кремот се однесува совршено. Запомнете дека протеинскиот крем не сака да биде во непосредна близина на слоевите од желе.

Ако додадете путер во италијанската меренга, одлично ќе испадне крем протеин-путер. Гледајќи малку напред, Кремот со протеин-путер може да се подготви и со италијанска и швајцарска меренга, но поради љубовта кон првото го користам. Кремот со протеин-путер е добар со какви било бисквити, тој е совршен за израмнување на колачи под мастика, како и за кадрава таложење на површината.

Постои мислење дека подготовката на италијанската меренга е попроблематична од другите. Се согласувам во споредба со францускиот, но воопшто не се согласувам во споредба со швајцарскиот. Искрено, многу ми е полесно да сварам шеќерен сируп во мала лажичка и со него да сварам меренка отколку да изградам бања, постојано мешајќи ги белките со шеќер додека не се распрсне (а понекогаш тоа не се случува поради крупниот шеќер) , во никој случај не ја прегревајте масата, па тргнете сè од купката, продолжувајќи да тепате... Накратко, ова не е мој метод, иако ги почитувам оние на кои им е позгодно.

Да продолжиме директно со подготовката на италијанската меренга. Таа е и протеинска крема. Тој е Гоша, тој е Жора, Гога, а што уште се случи во познатиот филм...

Италијанска меренга (протеински крем): состојки

3 белки (100 g)
1 чаша шеќер (200 гр.)
50 грама вода
0,25 лажиче лимонска киселина
0,5 лажиче агар (по избор)

Истурете шеќер во сад со дебело дно и додадете вода. Веднаш додавам лимонска киселина во сирупот - ќе спречи кристализација (ова ми се случи ако додадов лимон подоцна...)

Ставете го сирупот на оган и доведете до вриење, мешајќи. На точката на вриење, сите кристали на шеќер треба да се растворат. Ако кремот го подготвувате со агар, тогаш истовремено натопете го во лажица вода.

Кога сирупот ќе зоврие, намалете ја топлината и динстајте додека 120 степени (тест на тврда топка). Внимавајте сирупот да не зоврие премногу жежок и да почне да добива карамела боја. Додадете агар во сирупот и измешајте темелно.

Во исто време, изматете ги белките во силна пена и, продолжувајќи да ги матите, истурете во тенок млаз со шеќерниот сируп, приготвувајќи ги белките. Бидејќи имам едноставен рачен миксер, однадвор изгледа смешно: гледам дека сирупот наскоро ќе биде готов, со левата рака го држам термометарот во него, а со десната го држам миксерот над садот и го тепам белците. Кога додавате сируп, протеините значително ќе се зголемат во волуменот, меренгата ќе стане сјајна и сјајна.

Кога ќе го внесам сирупот во меренката, ја вклучувам првата брзина на миксерот за да не прска сирупот, туку да се соедини со меренгата и кога ќе се додаде целиот сируп, брзината на миксерот може да се зголеми и продолжи со тепање додека додека кремот не се излади.

Како што се лади кремот, ќе видите како станува погуст и поцврст. Поблиску до подготвеноста, дури и ќе почне да звучи некако посебно. Тешко е да се опише овој звук, кој потсетува на некакво досадно крцкање измешано со трепет. Визуелно, кремот ќе почне да се кине, поцврст и ќе се собира на бандажите.Изматете го кремот од белката додека не се формираат крути врвови, а ако ви треба меренгата за други цели (на пример, правење тестенини), тогаш следете ги упатствата на рецептот.

Протеинско-путер крем на италијанска меренга

протеински крем (за 3 белки)
150-200 гр омекнат путер (средна пропорција)

Во зависност од густината на кремот што ви треба, можете да си играте со пропорцијата на масло: за полесна додадете 100 грама, а за погуста зголемете ја количината на масло дури и до 300 грама.

За путер кремот од белка изматете ја марингата додека не добие собна температура. Ако е постудено, кремот ќе замрси.

Отстранете го путерот за кремот однапред од фрижидер - треба да биде мек, нежен и податлив. Матете го путерот додека не стане подушен.

Кога и меренката и путерот се подготвени да се соберат, можете да одите на три начини : додадете путер малку по малку во меренгата, матејќи го кремот; додајте ја меренката на путерот, правејќи го истото, или можете да додадете малку меренка на путерот за да се олесни, а потоа додадете ја оваа смеса во главниот дел од меренгата и матете додека не се изедначи..

Ако кремот се одвои , тоа може да значи дека путерот не бил доволно омекнат или, пак, меренгата е поладна од путерот. Значи, марингот и путерот треба да бидат на иста температура. Ако се појави таков проблем, кремот треба малку да се загрее во водена бања или во микробранова печка на мала јачина, без да се дозволи да се стопи, туку само малку да се удави, а потоа изматете го кремот повторно да се изедначи. Ако во време на коитус (извини) ќе има меренга и путер топло , путерот може да почне да се топи и кремот да испадне премногу мек. Нема ништо лошо во тоа. Во таква ситуација едноставно го оставам кремот да отстои малку на собна температура, по што пак лесно го матам и откако малку ќе се излади ќе стане погуст. На горната фотографија, кремот ќе испадне малку потенок од посакуваното, но потоа стана по потреба.

Друг важна работа (да ве потсетам за секој случај), која работи со сите видови на креми за масло: Ако веќе сте го подготвиле кремот со намера подоцна да го намачкате колачот, тогаш не го ставајте во фрижидер. Ако сте го наместиле, тогаш кога ќе го извадите, не почнувајте веднаш да делувате, туку оставете кремот да достигне собна температура. Маслото во кремот ќе се стврдне во фрижидер, а кога ќе почнете да го мешате кремот, да го размачкате и слично, едноставно ќе се одвои, испуштајќи вода.

Овој крем е многу разновиден (колачи, кекси...), а можете безбедно да додадете чоколадо, какао (мешајќи го во маслениот дел), да го зачинете со алкохол и да го обоите. Кремот со протеинско путер е основа за омилените слатки на многу луѓе и тортата „Птичјо млеко“.

Слаткарите се запознаени со концептот на „меренга“ и речиси секое слатко го јадело, можеби дури и без да го знае.

Доколку сакате дома да подготвите вкусен десерт во форма на торта или пециво, дефинитивно треба да размислите да направите сличен крем за него.

Под меренга подразбираме нежна и воздушна протеинска маса со додаден шеќер. Не мешајте меренга и меренга.

Да, тоа е основата за овој десерт. Само откако составот е подложен на термичка обработка, станува вкусно задоволство.

Малку историја

Најчеста верзија на појавата на меринг е приказната за швајцарскиот град Мајринген, кој се наоѓал во близина на познатите водопади Рајхенбах.

Токму на ова место дошло до судирот меѓу Шерлок и неговиот непријател Мориарти, како што истакнал и самиот Артур Конан Дојл.

Самиот Мајринген стана познат по тоа што таму живееше италијанскиот готвач Гаспарини. Постојано создавал нови рецепти за протеински јадења.

Потоа еден ден му текна да ги измати белките и да додаде шеќер. Вака добивме неверојатно вкусен воздушен десерт.

Постојат и други верзии на раѓањето на овој крем. Се чини дека Полска и Франција се вклучени во ова.

Полјаците се сигурни дека името на кремот го измислил готвачот на кралот Станислав Први, Лешчински, кој лично го создал и го именувал по зборот „марзинка“.

Кога неговата ќерка станала сопруга на познатиот Луј XV, рецептот станал дел од француската кујна.

Се разбира, Французите имаат свои размислувања за ова прашање. Сигурни се дека готвачот Масијало е родител на овој крем и најпрво го вклучил рецептот во својата готвачка.

Како и да е, слатките заби од целиот свет го сакаат овој вкусен крем.

Видови

Денес постојат 3 типа на овој крем, кои варираат во зависност од начинот на матење протеини и шеќер. Тоа се: швајцарски, италијански и француски.

Секој од овие типови е во голема побарувачка кај готвачите.

Швајцарската меренга се подготвува со загревање на белките и шеќерот во парна бања. Треба темелно да ги растворите кристалите на шеќер, а потоа да продолжите со матење без да го прекинете загревањето. Резултатот ќе биде меки маса.

Француската верзија на подготовка вклучува камшикување на протеини и шеќер без употреба на термичка обработка.

Бидејќи треба да додадете прилично голема количина шеќер, белките добро ќе изматат, кремот ќе ја задржи формата и се одликува со стабилен и густ изглед.

Италијанскиот рецепт предвидува белките да се изматат и да се прелее со врел шеќерен сируп, кој температурата ќе биде некаде околу 110 степени.

Многу луѓе го сакаат овој метод бидејќи термичката обработка го елиминира ризикот од инфекција со салмонелоза.

Основни принципи на готвење

Принципите за подготовка на секаков вид крем се исти. Потребно е добро да се одвои белката од жолчката.

Важно е приборот за миксер и тепачите да се чисти и суви. На нив не треба да има траги од маснотии, инаку белките воопшто нема да камшикуваат.

Важно е белките да се изладат темелно пред употреба, па тие ќе се изматат побрзо. Кремот совршено ќе ја задржи формата.

Подолу ќе најдете различни рецепти за правење на овој крем. Сите тие имаат различни цели.

Француската верзија на кремот обично се користи за десерти што треба да се печат како декорација за колачи, како и за други пити, бидејќи протеините веќе ќе бидат предмет на термичка обработка.

Секое задоволство со меренга ќе биде лесно, воздушесто и нежно, а исто така и многу вкусно. Искористете ја вашата имагинација и лично одлучете каде да ја користите оваа уникатна крема.

Споделив со вас информации за видовите на кремот, неговата подготовка, а сега предлагам подетално да зборуваме за секој од нив за да изберете рецепт и да направите вкусно уживање за вашето семејство.

Француска верзија на кремот

Кремот нема целосно стабилна форма и затоа може да падне по некое време. Неговата предност е што подготовката на меренга нема да биде воопшто тешка, дури и за оние кои првпат се нафатиле на оваа задача.

Компоненти: 1 ЕЕЗ. кокошки бело јајце); 55 гр. Сахара; 3 гр. сол; 1 лажиче сок од лимон (за одмастување на садовите).

Алгоритам за готвење со фотографија:

1. Садовите и матите од миксерот ги одмастувам со сок од лимон и ги оставам да се исушат.
2. Го одделувам протеинот и го ставам во сад, посолувам и матам на минимална брзина со миксер.
3. Кога белките ќе станат пени, вклучете средна јачина.
4. Матејќи ја смесата со средна брзина, додадете 1 лажица масло. шеќер и оставете го целосно да се раствори. Кога нема кристали, кремот може да се мати со миксер на голема брзина, за ова ќе ви требаат уште 2 минути не повеќе.

Кога францускиот крем е готов, дури и да го превртите садот наопаку, тој воопшто нема да мрда. Накитот направен од него е одличен и по квалитет и по изглед.

Швајцарска меренга

Протеинскиот крем од швајцарската кујна ќе биде нежен и воздушен, а неговата површина ќе блеска со сјај.

Ова е композиција која ако се подготви правилно, ќе ја задржи својата форма. Со помош на кеса за пециво можете да направите прекрасни украси за вашата торта. Тие ќе бидат врежани и убави.

По некое време кремот ќе се покрие со тенка кора, но внатрешноста ќе биде воздушна и мека. Со него можете да декорирате мафини, колачи, кекси, а можете да го искористите и за слоевито пандишпан.

И ако ја испечете меренгата, ќе добиете меренга или основа за колачот Павлова, кој е многу популарен кај оние со слатко.

Оваа меренга се подготвува со методот на крем, шеќерот мора веднаш да се соедини со протеините. Ајде да започнеме со подготовка на кремот веднаш!

Компоненти: 2 ЕЕЗ. кокошки јајца (само белки); 120 гр. сах. песок

Алгоритам за готвење:

1. Додадете шеќер и белки во сад. Го ставам во водена бања, мешајќи.
2. Ја загревам смесата на 60 степени за целосно да се раствори гранулираниот шеќер. Не треба да има зрна, ова е многу важно.
3. Тргнете ја смесата од оган и матете со миксер 5-10 минути. Брзината на ротација треба да биде просечна. Ја тргам смесата од шпоретот и повторно матам со најголема брзина на миксерот.

Тоа е се, правам украси за десерти од швајцарски крем, многу убаво излегува!

Крем за путер на база на швајцарска меренга

Овој крем состав е идеален за украсување домашни колачи и фенси кекси за празничната трпеза.

Најдобро е од него да направите цвеќиња, ливчиња и други мали детали. За израмнување на колачот можете да користите состав од масло.

Путерестиот швајцарски крем состав е познат по тоа што одлично ја држи формата и не се топи, ако го споредиме со урда и крем.

Одличен е во бојадисувањето на храната. бои. И за да го направите составот исто така миризлив, додадете ги вашите омилени ароми.

Состојки: 120 гр. Сахара; 2 ЕЕЗ. кокошки јајца (само белки); 110 гр. sl. масла

Алгоритам за готвење:

1. Сл. Путерот го вадам од фрижидер 5 часа пред готвење. Ја делам на делови од 15 грама. приближно. Ќе биде меко, инаку составот на маслото нема да биде хомоген.
2. Внимателно одвојте ги белките од жолчките. Дури и една капка жолчка може да го уништи процесот на тепање.
3. Изградба на водена бања. Белките со шеќер и ги испраќам. Мешам со жица за матење. Го доведувам до околу 80 гр. по температура. Шеќерот ќе се раствори, а за белките да не се виткаат, важно е цело ова време да ги мешате.
4. Тргам од шпорет и матам со миксер. Прво со мали брзини, а потоа и со најголема.
5. Во составот додавам масло. Јас го камшикувам.
6. Составот на швајцарското масло може да стане течен некое време, но потоа повторно ќе стане густ во конзистентност. Цело ова време матам.
7. По желба можете да додадете стопено чоколадо, ароми или боја. И ако составот на кремот од путер ви изгледа многу сладок, слободно додадете неколку капки сок од лимон.

Италијански крем меренга

За подготовка на кремот покрај шеќер и протеини треба да земете и вода. На крајот на краиштата, ќе треба да подготвите шеќерен сируп.

Овој тип обично се користи за украсување колачи и разни десерти, вклучително и при подготовка на сега популарните макарони или муси од бобинки.

Овој тип на крем ќе биде идеално дополнување на пита со вишни, рибизли и лимон. За кремот да биде посебен по вкус, ве советувам да додадете кафе, кора од лимон, ванила, екстракт од портокал, лимета или сок од лимон.

Поголемо исечкајте ја кората и додадете ја во сирупот, само не заборавајте да ја извадите пред да ја прелиете во белките.

Секој вид меренга може да се обои со помош на храна. боја. За овој изглед подобро е да користите течна боја.

Кремот ќе биде бестежински, лесен и воздушен, затоа пробајте да го направите и дома.

Состојки: 40 ml вода; 2 ЕЕЗ. кокошки протеини; 150 гр. Сахара.

Алгоритам за готвење:

1. Јас готвам сах во тенџере. сируп. Неопходно е да се користат садови со дебело дно за овие цели.
2. Кога сах. сирупот ќе почне да врие, чувајте го на оган уште 5 минути, а потоа проверете дали е подготвен. За овие цели, го капнувам сирупот во ладна вода, ако се испостави дека е мека топка, тогаш смесата треба да се отстрани од шпоретот.
3. Протеини и 50 гр. заедно изматете го шеќерот. Сирупот го внесувам во нив со тенок млаз, само не го ставајте на матите или на ѕидовите на садот, бидејќи смесата многу тешко се измива и брзо се стврднува.
4. тепав 5-7 минути. Кремот ќе има густа структура и ќе биде доста тешко да се извади од жица за матење.

Меренгата дури и не треба да се дозволи да седи. Кремот е готов, сега ја користам мојата имагинација и создавам вистински кулинарски ремек-дела во мојата домашна кујна!

Подготвувањето на меренга можеби изгледа многу едноставно. И ова е точно, но не ги занемарувајте советите што ќе бидат претставени подолу.

Во овој случај, нема да можете да направите висококвалитетна меренга од прв пат. Значи, предлагам да започнете!

• Размахване за матење и приборот мора да бидат чисти, не мрсни и суви. Ниту една капка маснотии нема да дозволи белките да камшикуваат. За да бидете на безбедна страна, ве советувам да го избришете садот со сок од лимон, исто како и тепачите со миксер.
• Температурата на протеините пред матење, според повеќето готвачи, не е особено важна. Но, јас лично би советувал да ги изладите однапред.
• За да направите меренга со швајцарски и италијански метод, можете да користите кокошки. јајца стари една недела. Што се однесува до француската верзија на кремот, во овој случај треба да ги користите најсвежите кокошки. јајца. Ова се должи на фактот дека методот на подготовка не вклучува употреба на термичка обработка.
• Белиот крем треба да се подготви со фин гранулиран шеќер. Но, можете да го поедноставите процесот ако земете сах. прашок Во овој случај, не треба да се плашите дека кристалите нема да се растворат и кремот да измати повеќе отколку што навистина му треба.
• Белките треба првично да се изматат со најмала брзина, а кога составот е заситен со кислород, можете да ја зголемите брзината на миксерот.
• Кремот со путер може да се чува 2 месеци во херметички сад во замрзнувач.
• Меренге не треба да се внесува пред употреба. Веднаш по готвењето, можете да го украсите колачот.

Би сакал да ви посакам поуспешни кулинарски експерименти во кујната и прекрасно расположение!

Мој видео рецепт

Подготовка:

Погрижете се да нема остатоци од жолчка во белките!

Истурете шеќер во лажичка со дебело дно и истурете вода, ставете ја на топлина над средното ниво.

Сирупот се готви во просек 8-10 минути, во зависност од конкретниот шпорет.

Имам 9 дивизии на шпорет, готвам во 6.

Штом сирупот почне да врие со слаби (мрзливи) меурчиња, тој е готов.

Подготвеноста на сирупот ја контролираме визуелно или со помош на кулинарски термометар - треба сирупот да биде 118 степени.

Можете исто така да тестирате за топка - натопете чист, сув предмет во зовриен сируп и испуштете го во шолја ладна вода, ако тврдото топче се зграпчува на дното, можете да одредите и по конецот на сирупот. кога сирупот тече од лажица, тој тече континуиран конец, како мед.

Додадете лимонска киселина во готовиот сируп и ВИРГЕНТНО МЕСТЕТЕ ГО во сирупот, можете да додадете и киселина додека ги матите белките.

Ако сирупот потемни при додавање на лимонска киселина, тоа значи дека е преварен и кремот нема да делува! Светло жолтата боја на сирупот покажува дека сирупот не се вари ако сирупот стане кафеав, треба да направите нов!

Приближно 5-6 минути пред крајот на готвењето на сирупот, почнете да ги камшикувате белките, можете да го направите во исто време кога сирупот почнува да врие ако белките се изматат правилно, тогаш ништо нема да им се случи за 1-2 минути ако почекаат додека не се подготви сирупот.

Треба да почнете да ги камшикувате белките со мала брзина, а кога ќе бидат добро заситени со кислород, префрлете се на поголеми брзини.

Сега во тенок млаз од 2-4 мм полека сипете го подготвениот сируп во постојано изматените белки.

Обидете се да не дозволите сирупот да падне директно на тепачите - мали прскања ќе се распрснат по ѕидовите на садот и ќе се стврднат на парчиња.

Сега кремот мора постојано да се изматува додека не се излади целосно.

Јас го правам во планетарен миксер, па го оставам само да се измати 10 минути. Ако матете со обичен миксер, тогаш за да го забрзате процесот можете да го ставите садот во сад со ладна вода или едноставно да матете подолго.

Вообичаени грешки:

Сирупот пребрзо се прелива во белките, па во кремот има парчиња карамела или карамелата е залепена заедно во дебел слој на дното од садот.

Сирупот беше слабо сварен, па по целосно ладење кремот остана течен.

Поретко, но и се случува, слабо се тепаат белците.

Кога ќе почнете да камшикувате, не можете да застанете ниту една минута, белките што не се прицврстени со шеќер ќе се смират за неколку секунди!

Не додадоа/премногу лимонска киселина - па кремот има многу сладок/многу кисел вкус.

По помалку од 2 часа, кремот почна да „меурува“ - јајцата беа преголеми (а со тоа и протеинската маса) или сирупот не беше зготвен правилно.

Белките не се матат добро - јајцата се стари или влегла честичка жолчка.

Какаото не може да се обои. Масен е, а протеинот не поднесува масти, па кремот може да падне.

Можете да обоите со бои на база на вода и гел. Откако целосно ќе се излади, оставете го на страна, истурете ја бојата и измешајте до саканата концентрација на боја.

Протеинскиот крем не толерира алкохол и бои кои содржат алкохол, исто така, предизвикуваат брзо паѓање и заматување.

Експертите за кулинарство сè уште не дошле до консензус за тоа каква треба да биде температурата на белците пред тепање - ладна или топла. Практиката покажува дека тоа не е важно. Тие се уште ќе пената.

Можете да користите протеински крем за декорација на колачи покриени со крем со путер.

На премаз од кисела павлака, павлака, желе, може да попушти, но не секогаш, ако тортата добро стоела и кремот се впила, тогаш можете безбедно да декорирате со протеини, јас досега немам истекување.

Многу луѓе се претпазливи за протеинскиот крем поради суровите протеини. Но, протеинската крема е крема која е најотпорна на бактерии, рокот на траење на протеинскиот крем е подолг од оној на путерот и путерот. Салмонелата умира на 70-80°C, а температурата на сирупот е 117-120°C, така што сирупот ги готви протеините и салмонелата умира.

Јајцата мора темелно да се измијат пред употреба за да не навлезат патогени на површината во производот.

Минатата недела од пекарницата ми донесоа различно бадемово брашно со назнака „не можеме да правиме макарони“, дали може да го пробам брашното, можеби тоа е проблемот?

Го пробав брашното, беше со различни мелења и бои, некои макарони испаднаа подобри од моето обично брашно, некои излезе со не многу мазна површина. Бидејќи немам никакви заднински информации како земја на потекло или мелење или зошто има различна боја, коментарите за брашното ќе ги оставам за подоцна.

Само една забелешка - колку е пофино брашното (една серија беше апсолутно совршена - немаше ни жито во ситото), толку помалку јака треба да се измати меренката (или користете рецепт каде половина од протеините се додаваат во течност форма, на пример вака), бидејќи тестото излегува многу погусто и речиси невозможно да се замеси до саканата конзистентност (понекогаш саканата конзистентност се опишува како „паѓање од шпатулата во форма на лента“).

И денес - за моите омилени - маслени креми. Тие се неверојатен фил за макароните, особено кога на овој фил се додаваат суви состојки (мелени зачини и билки, карамела), бидејќи путерот, како и секоја маст, има неверојатни својства за откривање и подобрување на вкусот.

Се решив на три вида фил - на база на француски путер крем, крем со италијанска меренга и крем со крем англаиз (крем).

Сите пропорции и начин на подготовка на кремите се од книгата „Напреден леб и пециво“ од Мишел Суас.

Француски путер крем

Ова е основен, класичен крем, можете да ја видите неговата варијација, кога жолчките се претходно загреани во парна бања, а не се приготвуваат со сируп. Рокот на траење на овој крем (поради жолчките) е многу пократок од оној на обичниот крем со путер, но тоа се компензира со многу поинтересен и побогат вкус.

Состојки:прави 450 грама

125 гр шеќер

40 ml вода

75 g жолчка

250 гр путер

Подготовка:

Во мало тенџере загрејте ги шеќерот и водата кога течноста ќе достигне 100 степени, почнете да ги матите жолчките со миксер со жица.

Кога смесата со шеќер и вода ќе достигне 118 степени (стадиум на мека топка), полека додајте го сирупот во изматените жолчки и матете додека смесата целосно не се излади.

Додадете путер на собна температура и матете додека не се изедначи.

Додадов и цело сусам на овој крем (во последната фаза од готвењето) за да се добие крем од сусам. Можете исто така да сомелете сусам во паста за хомогена конзистентност и да го додадете во кремот Ако го пробате кремот веднаш по подготовката, ќе биде малку горчлив, но по неколку часа во фрижидер горчината исчезнува.

Крем со путер на база на италијанска меренга

Овој крем за разлика од претходниот е многу лесен поради изматените белки.

Состојки:прави 450 грама

95 g протеини

160 гр шеќер

60 ml вода

180 гр путер

Подготовка:

Матете додека не се излади целосно.

Додадете го путерот на собна температура на делови (за да добиете уште похомоген крем, белките треба да се додадат во претходно изматениот путер).

Во овој крем додадов лаванда која претходно ја мелев со шеќер во мелница за кафе. Шеќерот е потребен за што порамномерно мелење на соцветите од лаванда. Кога ќе додадете лаванда во кремот, таа добива мека зелена нијанса, па ако сакате да добиете боја на „лаванда“, треба да додадете боја во меренгата.

Крем со путер на база на крем и италијанска меренга

Некои велат дека ова е врвниот крем за путер - лесен, но богат, благодарение на вклучувањето на крем и изматени белки од јајца.

Состојки:излегува 500 гр

За крем (англиски крем)

60 ml млеко со 3% маснотии

45 гр жолчка

55 гр шеќер

За италијанската меренга

26 гр шеќер

10 ml вода

13 g протеини

+ 230 гр путер

Подготовка:

крем -

Загрејте го млекото речиси додека не зоврие.

Во посебен сад измешајте ги жолчките и шеќерот, мелете додека шеќерот не се раствори.

Истурете мала количина врело млеко во смесата со жолчки и брзо промешајте, додадете уште млеко,

Смесата млеко-јајца вратете ја на оган и загрејте ја на средна температура, мешајќи додека не достигне 82 степени.

Процедете низ сито и матете со жица со средна брзина додека целосно не се излади.

Италијанска меренга

Загрејте го шеќерот и водата во мало тенџере на 121 степен (стадиум на тврда топка), на ѕидовите не треба да останат кристали од шеќер, во спротивно сирупот ќе почне да кристализира (шеќерот може да се отстрани со четка натопена во вода)

Почнете со матење на белките кога сирупот ќе достигне 116 степени.

Кога сирупот ќе достигне 121 степен, истурете ги во матените белки во тенок млаз.

Матете додека не се излади целосно.

Последен чекор

Додадете путер на собна температура (постепено, на делови) во изладениот крем, мешајќи со жица за матење или додаток за мешање. Откако кремот ќе стане хомоген, преклопете ги изматените белки.

Белешки:

• За да подготвите сируп за италијанска меренга, можете да додадете повеќе или помалку вода отколку што е наведено во рецептот. Ова не е важно, бидејќи температурата на сирупот е повисока од точката на вриење на водата, може да се постигне при одредена концентрација на шеќер во водата (густина на сирупот). Вишокот вода ќе испари од сирупот пред да се постигне саканата температура. Но, ако додадете помалку вода, постои ризик шеќерот да почне да се топи без да се раствори (тоа го прави сирупот лесно да се прегрее), а ако додадете повеќе вода, сирупот ќе почне силно да прска при вриење, оставајќи капки од шеќер низ целиот шпорет.
• Јас додавам сол на сите креми со путер - ова дава дополнителна нота на вкус (со стапка од 5 g на 100 g крем)
• Сите три креми може да се чуваат во фрижидер неколку дена, но подобро е да се користат веднаш. Конзистентноста на сите три опции е таква што можете веднаш да ги наполните макароните со крем.
• Маслото што се додава во кремот треба да биде на собна температура и многу меко.
• Истото важи и за жолчките и белките - подобро е да се на собна температура, за да нема голема разлика при додавањето сируп.

Од преостанатите жолчки можете да направите вкусен сладолед

.

Или неверојатно крем бруле

.

Како, ќе ви кажам детално следниот пат.