И нека сите околу кажат „Сијијј!“ :)

Пред да започнете со правење домашно сирење, складирајте ја потребната опрема. Дефинитивно мора да имате потопна машина термометар за готвење, бидејќи е критично да се одржи саканата температура на млекото. Ако го прегреете млекото, нема да добиете сирење.
Го загреав млекото во бавен шпорет- многу удобно. Но, можете да го направите ова во обичен тенџере во водена бања.
Ќе ви треба долг и широк ножда го исече згрутчувањето на млекото. Јас користев шпатула за пециво.
Подгответе се однапред калап за пресување на сирењеИ текстил. Додека не сфатите што ќе делува како форма, не започнувајте ништо!
Купив мала цедалка за пресување сирење (долниот дијаметар 12 см, горниот дијаметар 15 см, висината 8 см). Многу домашни производители на сирење користат пластични кофи од 1 литар за калапи, топење или дупчење дупки на дното и ѕидовите на корпата. На Интернет можете да најдете специјални калапи за сирење за продажба (скапо!), но, според мое мислење, на почетокот ќе биде доволен цедалка. Врз масата на сирење поставена во калапот, треба да ставите круг со соодветна големина - таков да јазот помеѓу него и ѕидовите на калапот е околу 0,5 см.. На кругот се става тег, а под оваа тежина кругот постепено се намалува, затоа е потребна празнината. Избрав пластичен капак со соодветен дијаметар (14 см).
Тие пишуваат дека ткаенината треба да биде прилично густа за да истече помалку млечни протеини во сурутката. Но, земав обична газа, преклопена на половина, и резултатот ми одговараше.
Ова се однесува на инвентар. Сега за состојките.

За да направите добро сирење ви треба добро млеко. По можност домашна или фарма направена. Направив сирење од свежо, неварено домашно млеко. Добиваме млеко од сосетката, таа е уредна и средена, па јас сум уверен во квалитетот на млекото и можам да си дозволам да правам од него редовно ферментирано млеко урда и сирење на база на ензими. Рано сабајле соседот молзеше крава, а попладне од ова млеко направив сирење.
За да направите сириште, потребен ви е посебен ензим. Сега не е проблем да се купи Растителен ензим МеитоЈапонско производство. Тој е ефтин, квалитетен и лесен за употреба. Меито понекогаш се продава во аптеки, но најлесниот начин е да го најдете и да го купите преку Интернет.
За да направите сириште од свежо домашно млеко, доволни се овие две состојки.
Но, што да направите ако немате домашно млеко од доверлива крава, туку само млеко купено во продавница? Или онаа на фармата, која претпочитавте да ја варите заради безбедноста? Заедно со ензимот, потребно е да се додаде бактерии на млечна киселина (LAB). Ако имате можност да купите специјален стартер за сирење, купете предјадење. Но, можете без него. За да го направите ова, користете или кисела павлака купена во продавница (не каква било! Ќе треба експериментално да откриете која павлака содржи микроорганизми кои можат да се обработат), или предјак за кисела павлака (може да се најде на Интернет, исто како Меито ензим). Бидејќи не ми требаше оваа трета состојка, немам сопствено искуство со додавање павлака или кисело тесто. Информациите ги добив од тука:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Без разлика дали ќе правите сирење од домашно млеко или од млеко купено во продавница, во секој случај, ве советувам да ја прочитате, особено кореспонденцијата во коментарите со прашања од почетници - јасно можете да видите на какви грешки можете да нагазите. На пример, загрејте го млекото на 80°C, да :)
Направив сирење користејќи малку поинаков алгоритам - иако слично, што е природно.
Ајде да преминеме на процесот во слики.
Меито растителниот ензим за правење сирење се продава во кеси како овие.

Содржината на кесичката е наменета за 100 литри млеко. Упатствата на кесичката сугерираат растворање на целиот ензим во вода одеднаш, а ако имате намера да направите сирење од цел резервоар млеко, логично е да го направите токму тоа. Но, во разредена форма, ензимот се чува многу полошо, а за три литри ви треба само малку ензим. Затоа, подобро е да го посипете ова „малку“ и да продолжите да го чувате остатокот сув.

За да го одвоите саканиот дел, истурете го ензимот во рамна лента од 10 см по должината на линијарот.

Одделете 1 см со нож, т.е. десетти дел. Оваа количина на ензим е доволна за 10 литри млеко.

Ако и вие, како мене, ќе направите сирење од 3 литри млеко, поделете ја оваа нотка ензим со нож на уште три дела. Ензимските гранули се во просек со иста големина како гранулите од сув квасец - но, за разлика од квасецот, тие не се собираат заедно и не е тешко да се одвои саканиот дел. Оваа многу мала нотка, една од трите, е доволна за да се направи сирење од 3 литри млеко.

Загрејте го млекото на 37°C. Измерете ја температурата со термометар за потопување.
Направив сирење во бавен шпорет и ја користев програмата Јогурт, која го загрева млекото на 40°C. За три литри ладно млеко беа потребни околу 40 минути за да се загрее до потребната температура. Колку што разбрав, опсегот до 35 до 39 степени е погоден за ензимот Meito да работи; јас застанав на 37 ° C.
Разредете ја претходно измерената количина на ензимот во лажица топла вода додека не се растворат гранулите, истурете во тенџере со загреано млеко и добро промешајте. Мешав со жица за матење околу една минута, зафаќајќи го целиот волумен на садот со повеќе шпорет, така што ензимот беше рамномерно распореден.
Оставете околу еден час да се формира млечна урда. Во мултиварка, само затворете го капакот и исклучете го уредот. Ако млекото сте го загреале во водена бања, одвреме-навреме додајте топла вода во надворешната тава со вода или нежно загрејте ја за да не се излади внатрешната тава со млеко.
По 40 минути, млекото со ензимот во мојот бавен шпорет се претвори во нежен млечен желе. Почекав уште 20 минути додека на врвот на млечниот желе не се појави зеленикаво-жолта, заматено-проѕирна сурутка.
Со широк и долг нож (јас користам кулинарска шпатула) исечете ја млечната урда на квадрати со страна од приближно 1-1,5 см.

Тоа е, тоа ќе биде квадрати на површината, и колони во дебелината на згрутчувањето. Сега треба некако да успееме да ги исечеме одвнатре за да направиме коцки. Ова го направив со фрлање шпатула од средината на садот под агол. Сирењарите имаат специјални решетки на рамки за сечење млечни урда, едната со вертикални редови жица, другата со хоризонтални... но во тенџере од три литри некако може да се справите со импровизирани средства.

Нежно и полека измешајте ја содржината на садот. Скршете ги големите парчиња од дното на помали со лажица, но обидете се да не го допирате остатокот. Тие се многу нежни, а ако претерате, грутките ќе се претворат во снегулки.

Сега треба повторно да ја загреете масата, на околу 38-39°C. Во мултиварка, се што треба да направите е да ја вклучите програмата Јогурт и по околу 15 минути да го проверите резултатот со термометар. Повторно измешајте ја содржината на садот многу внимателно и оставете 15-20 минути во исклучениот мултиварк. Или направете го истото со тенџере во водена бања.
По 15-20 минути, ќе видите дека зрното сирење потонало до дното на садот, а одозгора е сурутката. Истурете го во посебен сад оној дел од сурутката што може да се исцеди без да го допирате зрното сирење. Сурутката прави одличен леб, пити, палачинки или вафли. Од него се прави и саламура за кисели сирења, но јас го посолив кашкавалот на друг начин (и го испеков со сурутка).

Подгответе калап за пресување на сирењето и обложете го со крпа.

Ставете го зрното сирење во калапот.

Оставете 10-15 минути, така што идното сирење малку ќе се притисне под сопствената тежина, а дел од сурутката е застаклена. Патем, добиената урда може да се остави да капе до конзистентноста што ја сакате, а потоа да се јаде со задоволство. Слатко е, без трошка киселост, нежно млечно. Прочитав дека оваа урда може да се измати во блендер и да се користи за правење чизкејк - интересно, но не сум го пробал. Сирење со дупчиња ме привлече :) и продолжив понатаму.
Штом масата на сирење малку ќе се истисне (можете нежно да ја поместите со лажица за да се исцеди побрзо сурутката), одозгора ставете круг со соодветен дијаметар и ставете тег.
Зедов пригоден пластичен капак од емајлиран сад.

Како товар користев тегла вода од 1,5 литри. Можев да земам дволитарско, но дефинитивно сакав сирење со дупчиња. Колку повеќе се притиска сирењето, толку е помала веројатноста да има дупки.
Под оптоварување од ~ 1,9 kg (1,5 литри вода + тежината на конзервата), сирењето поминало 12 часа на температура од 18 ° C.. За тоа време три пати го вадев од цедалката и го превртев за да го притисне рамномерно и да добие изедначена главица сирење. Силата е косо, а ако не се преврти сирењето, ќе испадне дека е трапезоиден по пресек.
Погледнете колку сирењето се наталожило во калапот.

Од 3 литри млеко во оваа фаза се добива сирење со тежина од 560 g.

Исцеденото сирење треба да се посоли.
Се плашев или од пресолење или од недоволно солење, но на крајот испадна совршено. Па, по наш вкус :)
Сирењето извадено од калапот го избришав со хартиена крпа за да се отстрани сурутката и да се истрие груба морска солод сите страни. Заглави малку сол, а потоа почнаа да паѓаат кристали од сол. Сирењето изрендано со сол го ставив на дното на голема цедалка и го оставив на собна температура (20-22°C).
Сирењето се чува на 20-22°C 20 часа.. За тоа време неколку пати го избришав со хартиена крпа за да го извадам серумот и го превртев. Го мачкав со сол уште два пати. Сирењето малку се прошири на страните и беше еластично, па разумно се надевав на дупки. Се здоби со густа кора, а заедно со сурутката продолжи да слабее.
На крајот од оваа фаза вагата покажа 485 g.

Младото сирење е готово. Може да се чува до 7 дена. Вкусот на сирењето постепено ќе се менува.
Соленото и сувото сирење измијте го со ладна вода, завиткајте го во влажна газа и ставете го во фрижидер. Не го пакувајте цврсто сирењето, мора да дише. Подобро е сирењето да се исуши отколку да стане меко и мувлосано! Превртете го од време на време.
Сирењето завиткано во газа го ставам во цедалка, а цедалката го ставам во големо тенџере и го покривам со капак. Периодично се превртува. По околу еден ден, неговиот мирис се промени - нијансите на сурутка исчезнаа, аромата стана чиста, млечна, свежа. Така, сирењето сè уште беше со мене околу два дена на 9°Cи беше свечено исечен за новогодишната трпеза.

Дупките ги нема!
Мислам дека на ова влијаеле три фактори. Прво млекото имаше правилна ЛАБ, што може да се смета за чиста среќа, пошто не се занимавав посебно со нив :) Второ, немав намера да го чувам сирењето долго време, па не го притиснав премногу тешко. И трето, сирењето беше зрело на температура од 20-22°C, поволна за МКБ. Но, бидејќи јас воопшто не сум експерт, туку комплетен почетник, ова не е ништо повеќе од расудување на почетници. Би сакал да слушнам коментари од поискусните производители на сирење!

О да, има дупки во дупките, но главната работа е вкусот :)
Нормално младо сирење. Вкусно. Умерено солено. Во принцип, сирење и сирење, го купив ова во грузиски киосци - и сега ќе го направам сам. Со нетрпение очекувам колку ќе биде вкусна грчка салата со летен зеленчук... И воопшто, би имало сирење, а има толку многу употреби за тоа!

Уффф, полесно беше да се направи друго сирење отколку да се напише сето ова!
А кој завршил со читање, браво, и ќе направи прекрасно сирење :))
Со среќа!

Што се предјадења за сирење?

За да направите сирење, прво мора да го ферментирате млекото.

За многу луѓе, ова не изгледа како проблем - секој совршено знае дека млекото станува кисело дури и без надворешна помош. Секако, ако го оставите млекото на топло место, тоа ќе ферментира под влијание на оние бактерии од млечна киселина кои се буквално насекаде. Вака нашите баби добиваат јогурт.

Но, кога се прави сирење, сè е малку покомплицирано.

За да го добиете овој или оној вид сирење, потребно е строго дефинирани соеви на бактерии. Обичните бактерии кои произведуваат јогурт нема да делуваат во 95% од случаите. За да добиете висококвалитетно сирење од еден или друг вид ви треба купи специјален стартер за сирење.

За производство на домашно сирење, урда, павлака или тврдо сирење, потребни се сосема различни видови бактерии кои се содржани во различни стартер култури. Предизвикувачите ви овозможуваат целосно да го откриете вкусот и аромата на сирењата, тие ја одредуваат конзистентноста на главата на сирењето и нејзината шема.

Во индустриското производство на сирење, обично се користи мајчин стартер, кој се добива со одгледување на еден или друг вид млечна киселина бактерии во млекото. Сепак, во домашното правење сирење е тешко и небезбедно да се зачува таков стартер, затоа, дома се користат други предјадења за сирење - таканаречените „директни воведни стартери“.

Почетоците за домашно правење сирење се поделени на мезофилни, термофилни и помошни. Културите содржани во мезофилните и термофилните предјадења ја подобруваат способноста да се произведе и развие целосниот, зрел и чист вкус на сирењето. А помошните стартери служат (како што сугерира името) за постигнување на помошни цели како што е забрзување на зреењето на сирењето или заштита од непотребна ферментација на маслен киселина.

Како се разликуваат предјадењата за сирење од ензимите?

Често, почетниците во правењето сирење прават многу честа грешка - ги мешаат предјадењата за сирење и ензимите. Понекогаш можете дури и да ја слушнете фразата „Ние правиме сирење со квас од меито“. Иако меито е ензим... Или друга грешка - почетниците понекогаш земаат самокисело тесто или самоензим, иако ви требаат и двете.

Која е разликата? Тоа е всушност едноставно:

• ензимиго претвора млекото во урда и дозволува тврдото сирење да се одвои од сурутката
• предјадења за сирењеТие исто така му даваат вкус на сирењето и влијаат на неговата боја, арома, конзистентност и време на зреење.

Оние. За нормално правење сирење потребни ни се двете компоненти - со помош на ензим млекото го претвораме во урда, а со стартерот на нашето сирење му го даваме потребниот вкус, арома и конзистентност.

Каде да купите предјадења за сирење?

Денес сè уште постои вообичаена заблуда дека можете да купите предјадење за сирење само во аптека. Можеби некогаш ова беше вистина. И во таква ситуација, ферментот може да се нарече ензим (види погоре).

Но, денес ситуацијата е фундаментално поинаква - практично нема да најдете предјадења за сирење во аптеката! И онака ниту еден продавач во аптека нема да може да ве советува правилнона нивната апликација.

Затоа, денес силно можеме да препорачаме купување на почетни култури само во специјализирани продавници за производство на сирење. Овде ќе најдете не само одличен асортиман на суви предни култури, туку секогаш можете да добиете компетентни препораки за нивната употреба.

Купете предјадење за сирењеСекогаш можете да најдете еден или друг вид во нашата продавница. Опсегот е претставен на страницата погоре.

Во оваа статија:

Суштински компоненти за правење сирење

Во процесот на производство на сирење, ензимите и стартерните култури се суштински компоненти. Ако првите се одговорни за брзината на стврднување на млекото, тогаш вторите се одговорни за уникатниот вкус и корисноста на готовиот производ.

Постојат ензими:

• животинско потекло;
• од растително потекло (изолирани од растенија);
• вештачко (хемиско) потекло.

Животински ензимисе претставени со компонентата сириште, која е солено и исушено парче од желудникот на телиња, прасиња, кокошки и други цицачи. Пепсин, кој се наоѓа во овие желудници на цицачи и е ефикасен агенс за виткање млеко за време на процесот на правење сирење.

Сирењето е прифатливо.

Но, во исто време, содржината на животински честички го намалува рокот на траење и на самиот пепсин и на произведеното сирење. Исто така, потребно е строго да се придржувате до одредени пропорции при неговото додавање, бидејќи вишокот сириште ќе доведе до горчина на сирењето.

До предностите растителни ензимиможе да се припише на ниската цена и релативно долгиот рок на траење на произведеното сирење. Исто така е доста активен и има мала потрошувачка (1 грам на 100 литри млеко). Најпопуларниот ензим е „меито“ произведен во Јапонија.

Вештачки пепсинсе карактеризира со висока цена (аптека пепсин или ацидин пепсин)

Исто така, потребно е доста долго време за да се раствори (околу 5 минути) и полека да го замрси млекото (повеќе од два часа), значително зголемувајќи го интензитетот на трудот на процесот на производство. Неекономичната потрошувачка и присуството на хлороводородна киселина во составот го намалуваат бројот на обожаватели на овој додаток.

Важноста на стартерните култури во процесот на правење сирење

За да му дадете вкус, мирис и текстура на сирењето, потребни ви се предјадења кои содржат бактерии на млечна киселина толку неопходни за организмот.

Производителот на сирење може да му даде вкус на сирењето дури и без употреба на специјални бактерии. На пример, обичниот кефир или јогурт може да послужи како предјадење.

Сите лабораториски стартери кои се користат во индустриски размери може да имаат различно име, но ги содржат истите бактерии на млечна киселина (лакто- и бифидобактерии).

Која денес стана многу скапа и не е достапна секој ден. Во суштина, тоа е ферментирано млеко со одреден третман и стареење на урда. Поточно ни млеко, туку урда. Меѓутоа, за да се осигура дека урдата има одредени квалитети, се користат различни предјадења за сирење. Има многу од нив на пазарот денес. Некои се наменети за правење меко сирење, други - тврдо сирење, а во рамките на секоја категорија ќе има повеќе сорти кои имаат голем број на карактеристични карактеристики. Денес нашата цел е да ги разгледаме основните методи за правење сирење.

Идеја за правење сирење

Сигурно посетила многумина. Вкусен, популарен и скап производ се прави од обично млеко, кое во лето го има во изобилство, а неговата цена е мала. Сепак, треба да земете предвид дека за да добиете квалитетен производ, треба да поминете обука и да ја разберете технологијата, а исто така не заборавајте да купите предјадења за сирење. Се разбира, млекото природно ќе ферментира, но резултатот нема да биде онаков каков што сакате. Ќе добиете обичен јогурт.

Ова не може да се дозволи. Затоа, се користат чисти предјадења за сирење, благодарение на што производот ги добива своите својства. Токму бактериите му дозволуваат на сирењето да го добие токму конечниот вкус и боја на кои сме навикнати.

Предјадење со сирење и ензими

Многу луѓе мислат дека правењето сирење е многу едноставно. Го зеде млекото, во него истури специјална смеса и почека малку. Всушност, тоа е цела уметност, особено кога станува збор за тврдокорни сорти на кои им треба многу време да созреат. Во правењето сирење, ензимите се користат за да се ферментира млекото што е можно побрзо. Потоа стартерот се додава на готовата маса. Но, тие веќе се многу различни едни од други.

Ензими

Без нив млекото ќе ферментира прилично долго, а постои ризик вкусот да остави многу да се посакува. Општо е прифатено дека сирилото е идеална домашна замена. Мора да се подготви однапред, да се исуши во просторија затворена од инсекти додека не стане пергамент, а потоа на негова основа може да се подготви ензим. Меѓутоа, денес веќе никој не го прави ова. Згора на тоа, домашната подготовка на сириште не може да се спореди по своите карактеристики со оние произведени од модерната индустрија. Но, може да се користи ако ништо друго не е достапно. И дефинитивно ќе даде подобри резултати од фармацевтскиот пепсин.

Преглед на понуди

Денес на пазарот има многу различни ензими кои можат да се користат за правење сирење за домашна употреба или во индустриски размери. Најчесто тоа се сириња за сирење, кои денес се користат за подготовка на огромното мнозинство на сорти.

• Ензимот Naturen е од телешко потекло. Има многу привлечна цена, но има и свои недостатоци. Ако прв пат го користите, обрнете внимание на дозата. Најмалата промена во дозата може да доведе до расипување на благородниот вкус со горчина. Покрај тоа, рокот на траење на готовиот производ ќе биде пократок од оној на сличен производ подготвен со користење на хемиски ензим.
• Chy-Max химозинот се произведува вештачки. Дава одличен принос на готовиот производ без горчина и со долг рок на траење. Покрај тоа, рокот на траење на сирењето е значително зголемен. Не беа пронајдени негативни страни, меѓутоа, бидејќи ензимот се добива вештачки, постојат сомневања за неговата безопасност. Но, не беа пронајдени докази за тоа.
• „Пепсин“ е скап лек кој е доста тешко да се најде на продажба. Аналог е „Ацидин-пепсин“, кој исто така е скап, тешко се раствора во вода, а самиот процес на ферментација е многу одложен.
• Ензими од растително потекло, како што е Меито. Се синтетизира со печурка. Од една страна, не произведува горчина, а готовиот производ е погоден дури и за вегетаријанци. Од друга страна, доста е тешко да се најде во слободна продажба.

Правење домашно сирење

За разлика од производството, кое подлежи на строги технолошки барања и барања за санитарен надзор, дома ќе бидете многу послободни во вашиот избор. Имајте предвид дека ова е само доколку готовиот производ е наменет исклучиво за вашето семејство, а не за продажба. Киселото тесто за домашно сирење не е потребно, доволно е да користите еден од ензимите наведени погоре. Меѓутоа, ако сакате да добиете извонредни сорти со одредени квалитети на вкус, тогаш треба да се грижите за купување специјални бактериски култури.

Предјадења со сирење

Затоа, откако ќе имате добра урда, размислете да ја претворите во прекрасно тврдо сирење со помош на бактерии. Мешавините на бактериски култури влијаат на вкусот, аромата и текстурата, а исто така го одредуваат периодот на зреење на сирењето. Денес на пазарот има голем број компании кои нудат различни култури во мали пакувања (ќесички) за домашна употреба, како и за продажба во индустриски размери. За да дознаете малку за разновидноста на понудите на пазарот, ќе истакнеме два главни типа:

• Термофилниот стартер за сирење работи одлично на високи температури (30-40 степени). Сепак, бактериите можат да преживеат дури и на 65 степени. Затоа се користат во производството на италијански растеглички сирења. Ова е „Моцарела“, која има незаборавен вкус и љубов од потрошувачите. Ова му овозможува на производителот да го продаде производот профитабилно и да оствари брз профит. Главните видови на термофилни бактерии се Streptococcus и Lactobacillus. Токму овие микроорганизми ни овозможуваат да имаме извонредни сорти сирење во нашата кујна.
• Мезофилен стартер за сирење.

Основата на правењето сирење

Во производството најчесто се користи мезофилен стартер за сирење. Со негова помош, меки и свежи сирења (фета), свежо остарени сорти („Камембер“, „Јарец“), полумеки („Гауда“, „Маасдам“), како и познатите тврди („Чедар“, „Пармезан“, „Еметал“). Видовите можат да се поделат во две групи:

• Lactococcus cremoris работи на температура од 25-30 степени. Тие можат да се користат сами или во комбинација со други соеви од оваа класа на бактерии. Вака се добиваат „Чедар“, „Гауда“, „Ементал“.
• Lactococcus diacetylactis произведува многу јаглерод диоксид. Затоа, тие најчесто се користат за производство на деликатни производи со порозна структура. Ова може да биде фета, фета сирење, сино сирење.

Како да се справите со почетниците?

Како ензими, сите тие доаѓаат во форма на прав, малку како млеко во прав. Се произведува под стерилни услови, а потоа брзо се суши. Купувачот го добива производот во стерилно пакување. Откако ќе се распакуваат предјадењата за сирење, мора да се постапува со нив исклучително внимателно. Потребно е да се чуваат во замрзнувач на температура од -8 степени. Внимавајте цврсто да ја затворите кесата. Во оваа форма, може да ги задржи своите својства две години. Задолжително користете стерилна лажица секој пат за да ја отстраните следната доза прашок.

За да се воведе почетната култура за време на процесот на правење сирење, треба да ја загреете масата до потребната температура и да ја отстраните од топлина. Сега потребната количина на стартер се истура на површината на млекото. По 2-3 минути, кога е заситен со влага, можете внимателно да ја измешате масата со голема решеткана лажица. Движењата треба да бидат многу внимателни, не мешајте премногу брзо и не матете го млекото.

Останува само да се покрие садот со капак и да се остави на топло место за времето што го бара конкретниот рецепт. За тоа време, бактериите ќе се размножуваат и ќе создадат примарна маса, која потоа ќе се обликува и созрева на одредена температура.

Па, многу корисна статија, природно не сум јас авторот, авторот е Ф.В. Косиковски
УМЕТНОСТА НА ПРАВАЊЕ НА СИРЕЊЕ

Од списанието „Во светот на науката“ (руски превод на „Scientific American“) бр. 7, 1985 година.

Ако патувате низ светот во потрага по различни сирења, можете да изброите околу 2000 сорти. И покрај разликите во својствата, тие можат да се поделат на 20 главни сорти. Покрај тоа, производството на сите овие 20 сорти се базира на истиот процес. Сирењата се направени од млеко од цицачи, главно (но не секогаш) од кравјо млеко. Под влијание на киселина или сириште, млекото се коагулира и формира густа урда и сурутка. Она што ќе се случи потоа одредува каков вид сирење ќе заврши на вашата трпеза - дали ќе биде домашно сирење, или чедар, или Ементал или некое друго.

Се верува дека правењето сирење потекнува од Југозападна Азија пред околу 8 илјади години. Во Римската империја, технологијата за производство на сирење се подобрила, биле создадени нови сорти и помеѓу 60 п.н.е. и 300 г Производството на сирење се рашири низ Европа. Етимолошки, ова се рефлектира во фактот дека современиот англиски збор за „сирење“ - сирење, изведен од староанглискиот cese, го задржал латинскиот корен caseus.

На прво приближување, сирењата може да се поделат во две групи - свежи и зрели. Свежите сирења се прават од млеко заматено од киселина или топлина и се јадат веднаш по подготовката; Таквите сирења не се чуваат. Најчест претставник на оваа група е домашното сирење (урда), кое исто така вклучува крем сирење, Нојшател, рикота и моцарела.

За да се добијат зрели сирења, млекото се ферментира со бактерии од млечна киселина и се завиткува со ензимски препарати. Заматената маса се притиска за да се отстрани сурутката, се посолува и се чува долго време под контролирани услови. Благодарение на различни физички и хемиски промени кои се случуваат во овој период, производот добива вкус, арома и конзистентност карактеристични за одреден вид сирење. Со други зборови, сирењето е зрело (свежите сирења се консумираат без да созреат). Огромното мнозинство на сирења се само зрели. Многу од нив се продаваат без понатамошна обработка, но значителен дел од зрелите сирења се дробат, загреваат и емулгираат со натриум фосфат и други соли за да се добијат преработени сирења.

Главната суровина за правење сирење е кравјото млеко, но на многу места низ светот се претпочита млеко од други животни. Така, во Југозападна Азија и медитеранските земји сирењата се прават главно од козјо и овчо млеко. Во Франција има повеќе од милион млечни кози, како и голем број овци, чие синкаво млеко се користи првенствено за производство на сирење Рокфор. Животните чие млеко се користи за правење сирење, исто така, вклучуваат воден бивол, камили, јаки, елени и лами.

Несомнено е дека млекото на речиси сите цицачи може да се користи за производство на јастиви (можеби уникатни по своите својства) сирења, но можностите што се достапни овде се ограничени, бидејќи тие зависат од количината на млеко произведено од една индивидуа и неговата достапност. Како се добива млеко, на пример, од морско прасе или од женка од 100 тони? Б. Херингтон од Универзитетот Корнел, кој го проучувал составот на млекото кај малите цицачи, пред неколку години дизајнираше успешна машина за молзење за заморчиња, но тоа не доведе до развој на производство на сирење од нивното млеко, бидејќи млекото од огромен број на животни. Како што мирисот и букетот вино зависат од сортата на грозје, вкусот на сирењето зависи од природата на млекото, т.е. од кое животно потекнува. Сирењата од козјо млеко имаат поостар, пикантен мирис од сирењата од кравјо млеко, што главно се должи на збогатувањето на мастите од козјо млеко со капринска, каприлна и капроична киселина. Во споредба со кравјото млеко, козјото млеко содржи 2 пати повеќе капроична киселина, 3 пати повеќе каприлна киселина и 5 пати повеќе капринска киселина. Овие масни киселини се разликуваат една од друга по должината на јаглеводородниот синџир, кој се состои од шест јаглеродни атоми за капроична киселина, осум за каприлна киселина и десет јаглеродни атоми за капринска киселина. Секој од нив ја дефинира својата нијанса на пикантен вкус.

Од овчо млеко се добиваат сирења со карактеристичен мирис поради високата содржина на каприлна киселина, која е 6 пати повеќе отколку во кравјото млеко и двојно повеќе отколку во козјото млеко. А содржината на капринска киселина во овчо млеко е половина од онаа во козјото млеко. Разликите имаат мало влијание врз вкусот на свежото млеко - специфичен мирис се појавува дури откако млечното сирење минува низ фазата на зреење и масните киселини се формираат од мастите под дејство на липазите.

Природата на млекото влијае и на бојата на сирењето. Млекото од овци, азиски биволи и некои раси на кози не содржи жолт пигмент б-каротен или содржи многу малку од него; Според тоа, сирењата направени од такво млеко обично се бели. Кравјото млеко содржи б-каротин; неговата количина зависи од годишното време, расата на кравата и нејзината исхрана, а природната боја на сирењето направено од кравјо млеко варира од слама до жолта.

Улогата на микроорганизмите

Зреењето на сирењето е резултат на виталната активност на голем број микроорганизми, чија концентрација во сирењето е многу поголема отколку кај другите главни прехранбени производи. На почетокот на процесот на правење сирење (првиот ден), почетниот материјал содржи 1-2 милијарди од нив по грам тежина. Последователно, популацијата на микроорганизми се намалува поради недостаток на кислород, висока киселост на околината и присуство на инхибиторни соединенија. се акумулира како сирењето созрева. За среќа, организмите одговорни за процесот на созревање остануваат одржливи и, очигледно, дури и напредуваат. Аромата на зрело сирење ја должиме на дејството на нивните клеточни ензими на лактозата, мастите и протеините.

Претходно, бактериите и габите кои почнаа да ферментираат млеко влегуваа во млекото спонтано - едноставно од воздухот преку кој беа пренесени од околните растенија и почви. Помеѓу 1890 и 1920 г Чисти култури на овие микроорганизми се добиени во неколку лаборатории во Европа и САД. На пример, микробиологот Ј.

Производство на сирење Чедар во една од фабриките на Големите езера CHEESE на Њујорк, Inc. во Адамс. PC. NY. Прво, кравјото млеко се подготвува за правење сирење: на него се додаваат бактерии од млечна киселина неопходни за ферментација и боење. Сирието потоа се додава во млекото и се коагулира за да се формира урда (1). По околу 30 минути, урдата се сече со жичени ножеви за да се зголеми површината на масата на сирењето (2). Добиените зрна сирење се загреваат (3) околу еден час, што предизвикува нивно собирање и раздвојување на сурутката (4). Зрната потоа се гребе, лесно се притиска и се превртуваат неколку пати (5-9) - ова е таканаречената чедаризација, благодарение на која сирењето ја стекнува својата карактеристична конзистентност. Добиените парчиња се дробат (10), се посолуваат (11), се завиткуваат во крпа (12-14), се притискаат во посебни форми - обрачи (15) за да се отстрани вишокот на сурутка. Сирењата отстранети од калапот се пакуваат во контејнери и се чуваат 2 - 12 месеци на температура од 2 - 10 ° C, постојано земајќи примероци (16).

Сирењето Рокфор зрее во пештера во близина на селото Рокфор во јужна Франција. Ова полутврдо сирење, кое е направено од овчо млеко, бара сината мувла Penicillium roqueforli да созрее. За сирењето да се смета за вистински рокфор, не само што мора да биде направено според сите правила на технологијата, туку и да се стави на созревање во една од варовничките пештери во околината на Рокфор. Француските сирења направени на ист начин, но од различно млеко, или зрели на други места, се нарекуваат „блеу“.
Наскоро стана јасно дека додавањето чисти култури во неквалитетно сурово млеко го потиснува растот на несаканите микроорганизми присутни во него и ги подобрува својствата на добиеното сирење. Подоцна, кога стана вообичаена практика да се вари или пастеризира млеко наменето за правење сирење, се покажа дека чистите култури се неопходни за обезбедување на потребната количина на потребната група бактерии.

Подобрувањата во технологијата за одгледување бактерии овозможија да се добијат почетни култури - замрзнати, концентрирани препарати од бактерии. Почетните култури содржат околу 400 милијарди бактериски клетки на млечна киселина по грам тежина. Тие почнуваат да се размножуваат веднаш откако ќе се додадат во топло млеко, па може да се внесат директно во садот за урда без претходно одгледување. Покрај тоа, бидејќи бактериските култури наменети за ферментација се избрани за отпорност на бактериофагите (бактериофагите се бактериски вируси; тие ги уништуваат нивните клетки, а со тоа го запираат процесот на ферментација), употребата на почетни култури го прави процесот на правење сирење полесен и попредвидлив.

Микроорганизмите играат уште една улога во созревањето на многу видови сирење. Виталната активност на бактериите и габите внесени во масата на сирење или посеана на нејзината површина му дава на производот арома и структура што ја одредуваат неговата оценка.

Без разлика на видот на произведеното сирење, целиот процес на правење сирење може да се подели во 9 фази: 1 - подготовка на млеко, 2 - млеко за коагулација, формирање на урда, 3 - мелење на урдата. 4 - загревање на масата на сирење, 5 - одвојување на вишокот сурутка, 6 - солење на масата на сирење, 7 - внесување на специјални микроорганизми, 8 - пресување и 9 - зреење на сирењето. Карактеристиките на финалниот производ зависат од условите на секоја фаза.

Како по правило, сурово или недоволно пастеризирано млеко се користи за производство на зрели сирења. Можете да користите и целосно пастеризирано млеко, но тоа се прави поретко. Ензимите од микроорганизмите кои не можат да ги издржат високите температури потребни за целосна пастеризација го подобруваат вкусот на сирењето. Во Соединетите Американски Држави, зрелите сирења направени од сурово или недоволно пастеризирано млеко се стареат најмалку 60 дена. За тоа време, поради присуството на сол, киселата реакција на околината, акумулацијата на метаболички производи, како и поради ограничениот пристап на кислород, умираат организми кои произведуваат токсични материи кои го расипуваат вкусот на производот.

Една од првите постапки за подготовка на млеко за правење сирење може да биде додавање на средства за боење - (б-каротен, семки или растителни екстракти. На пример, се користи екстракт од пиперка, како и анато, жолтеникаво-црвена боја за храна добиена од пулпата на плодот на тропското дрво Bixa orellana.

Следниот чекор е додавање на почетна култура. Културите за повеќето сирења што зреат содржат бактерии кои произведуваат само млечна киселина (таа се претвора од млечен шеќер, лактоза); оваа врска извршува многу неопходни функции. Различни култури произведуваат различни количини на млечна киселина, и тоа многу варира. Количината на произведена киселина во голема мера влијае на вкусот и конзистентноста на сирењето, како и на формирањето „очи“ во него.

За многу природни сирења што зреат, стартерните култури содржат бактерии кои добро се развиваат на умерени температури (помеѓу 20 и 37°C), како што се Streptococcus lactis и S. cremoris. Кога се прават сирења како што е Ементал, коагулираното млеко се обработува термички на повисока температура, така што употребените почетни култури мора да растат добро на температура од 37°C или повисока; Овие бактерии вклучуваат S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и L. helveticus.

Формирање на тромб

Подготвеното млеко се извалка во густа, мазна урда со помош на ензими за коагулација. Овој ензим е химозин, попознат како сирило или ренин. Се наоѓа во сирилото, екстракт од желудникот (четвртиот дел од желудникот) на теле. Во моментов, се користат и ензими извлечени од габите Mucor miehei. M. pusillus и Endothia parasiticus. Габичните ренини се поевтини од сириштето од теле, поради што неодамна зазедоа речиси половина од светскиот пазар.

„Доброто“ сириште го претвора млекото во мазна урда во рок од 30 минути на 32°C. Реакцијата се јавува во две фази. Во првата фаза, химозинот делува на еден од млечните протеини - казеинот; други растворливи протеини, лакталбумин и лактоглобулин, не се разградуваат со химозин. Во присуство на јони на калциум, „фрагментите“ на казеин се коагулираат и се формира гел со фиброзна структура. Влакната од гелот се „зашиваат“ заедно, формирајќи мрежа и, ако ништо не ја нарушува, гел масата се претвора во мазен и густ тромб или ѓердан. Протеинот во урдата формиран од дејството на сириштето се нарекува параказеин; содржи калциум, па затоа би било поправилно да се каже „дикалциум параказеин“.

Во третата фаза, во процесот на правење сирење влегуваат жичани ножеви или плеви, кои преобразуваат голема урда во тава за сирење во зрна сирење - коцки со раб од околу 1,5 см.. Така, површината на масата на сирењето се зголемува.

При последователно загревање, зрната од сирењето се собираат и ослободуваат сурутка. Во оваа фаза, можете да влијаете на степенот на влага во финалниот производ со промена на температурата на загревање и брзината на мешање на дробената урда и сурутка. За чедар и сродни сирења, оптималната температура за загревање е 37°C. Сирењето Ементал и Грујер се загреваат на приближно 54°C. Затоплувањето продолжува 1 - 1,5 час.По ова се цеди сурутката, а во тенџерето останува топла или топла маса, која веќе има структура карактеристична за овој вид сирење, иако се уште незрела.

Производителот на сирење може да ја промени структурата на масата на сирење со постојано превртување во тенџере или, обратно, со подложување на притисок во обрачи од сирење или други форми. За тоа време, поради виталната активност на стартерната култура, се акумулира млечна киселина и се менува хемискиот состав на масата на сирењето.

Потоа доаѓа редот на солењето. Во некои случаи се користи сува сол, која се додава директно на масата на сирење пред да се обликува. Ако урдата се притисне во решетки или кругови, тогаш се претпочита саламура. Во овој случај, незрелото сирење се потопува во концентриран раствор од кујнска сол одредено време - од 2 до 72 часа, во зависност од големината на главите на сирењето.

Структурата на сирењата пармезан (Speva) и камембер (десно). Погоре се микрофотографии (зголемување x 2500). направен од R. Marais од Nestle Co., Швајцарија. Подолу е фотографија од исечени парчиња сирење. Пармезанот е тврдо сирење, а Камембер е меко сирење.
Доколку се потребни посебни микроорганизми за созревање на даден вид сирење, тие може да се внесат во саламура. Тие, исто така, може да се додадат во млекото за време на подготвителните фази или да се расфрлаат по површината на незрело сирење.

Во фазата на пресување, влажната, топла урда се става во дрвен, пластичен или метален калап или се завиткува во ткаенина и се подложува на притисок, понекогаш доста. Притискањето му дава на сирењето цврста конзистентност и карактеристична форма, а исто така го отстранува вишокот на сурутка и ја комплетира консолидацијата на урдата. Со притискање се заокружуваат низа постапки, кои заедно може да се наречат подготвителна фаза за добивање на зреење сирење.

Следно, младото сирење се чува под контролирани услови, во кои се одвива процесот на зреење на сирењето, што го одредува неговиот квалитет. Централниот настан на созревањето е смртта на милионите бактерии на млечна киселина кои биле присутни во почетниот материјал. Ова продолжува во текот на фазата на созревање. Мртвите бактериски клетки се уништуваат и од нив се ослободуваат многу интрацелуларни ензими кои заедно со преостанатите ензими на химозин и млеко делуваат на протеините, мастите и јаглехидратите на сирењето што зрее. Како резултат на хемиските трансформации што се случуваат, сирењето почнува да ја стекнува својата арома и текстура.

Во раните фази на зреење, сирењето има мала еластичност поради присуството на дикалциум параказеин. Кога ќе се загрее, ова сирење не се топи и не станува фиброзно. Како што се акумулира млечна киселина во урдата, врзаниот калциум се раствора и се формира ново соединение - монокалциум параказеин, кој е растворлив во топла солена вода, лесно се растегнува и рамномерно се топи кога се загрева.

По 48 часа пресување, значителен дел од дикалциум параказеин се претвора во монокалциум параказеин. Во постојано присуство на млечна киселина, сè повеќе врзан калциум се раствора и дел од монокалциум параказеин се претвора во параказеин, кој не содржи калциум. Ова соединение служи како супстрат за ензими - протеинази, кои ги разложуваат протеините на пептони и пептиди и пептидази, кои ги претвораат добиените пептиди во нивните составни амино киселини. Како резултат на тоа, растворливите пептиди, амино киселини и амини се акумулираат во зреењето на сирењето, кои се вклучени во создавањето на карактеристичната арома на сирењето. Дејството на ензимите, исто така, доведува до фактот дека структурата на тромбот, првично тврда, е делумно уништена и производот омекнува.

Промени во конзистентноста на масата на сирење во последователни фази на производство на чедар. Кога ќе се додаде сириштето, идното сирење има конзистентност на млеко, потоа кога ќе се замрси добива густина на пудинг и, на крајот, по отстранувањето на сурутката станува целосно густа.
Аромата на зрелото сирење се определува со комбинација на миризливи производи за разградување на протеини, масти и јаглехидрати, кои мора да бидат фино избалансирани. Вишокот на еден или друг производ за разградување може да доведе до појава на непожелен вкус: горчлив, граничен, гнил или водороден сулфид. Уметноста на производителот на сирење лежи токму во постигнувањето на посакуваниот баланс на миризливи материи.

Ако зреењето е правилно контролирано, мастите во сирењето се подложени на делумна хидролиза (т.е., разградување со учество на молекули на вода) од микробиолошки ензими и млечна липаза. Производот на оваа реакција се слободните масни киселини. Некои од нив, како капричната, каприлната и капроичната киселина, на сирењата им даваат пикантен вкус. Различните кетони одговорни за вкусовите особено карактеристични за сините и сините сирења се формираат од слободни масни киселини. Исто така, важно е хидролизата на мастите во сирењето што зрее да се забави по одредено време, во спротивно сирењето неминовно ќе добие остар, непријатен вкус и лош мирис.

Лактозата, исто така, придонесува за посебниот вкус на сирењето. Лактозата се претвора во млечна киселина и лактати, кои пак се претвораат во други органски соединенија како што е диацетил.

Во текот на процесот на зреење, во сирењето постојано се формира гас. Во сирењето Ементал и чедарот, единствениот гас е јаглерод диоксид; Во Камембер и Бри, наместо CO2 може да се ослободи амонијак, што го влошува квалитетот на производот. Постојан извор на јаглерод диоксид за време на нормалното зреење на сирењето се слободните амино киселини, кои се под влијание на ензимите на специфични бактерии, како што се ентерококите. Кога сирењето созрева, може да се произведат H2 и H2S, но ова, како и вишокот CO2, обично укажува на абнормална ферментација и резултира со неупотреблив производ.

„Очи“ се формираат во сирења кои имаат тврда кора (сирење Ементал) или се цврсто обвиткани во пластична фолија која е слабо пропустлива за гасови (швајцарско блок сирење). Оваа појава е особено изразена ако во млекото се додаде култура на Propionibacterium и сирењето се чува во топла просторија неколку недели. „Очи“ се формираат наместо меурчиња од јаглерод диоксид.

Сорти на сирење

Процесот опишан погоре, иако во принцип останува ист, може да се измени во зависност од тоа каков тип на сирење се сака. Ајде да го илустрираме ова со неколку примери. Според општо прифатената класификација, сирењата се тврди, полутврди и меки. Цврстите сирења вклучуваат Ементал (швајцарски), чедар и проволоне. Чедар (кој го добил своето име од англиското село каде што неговото производство започнало во 17 век) обично се потребни 5 до 12 месеци за да созрее на температури помеѓу 2 и 10 °C. По правило, од 100 кг млеко се добиваат 9,5 кг сирење; Приносот на производот зависи од содржината на масти и протеини во млекото и од содржината на влага во масата на сирење во последната фаза. Најкарактеристична карактеристика на технологијата за правење чедар е таканаречената чедаризација, која се состои од повеќекратно превртување на парчиња топла урда на дното од тавата за сирење во текот на неколку часа.

Зреењето на сирењето е критично за неговата текстура и вкус. Во табелата се наведени клучните фази на зреење на 20 вообичаени видови сирење, поделени на тврдо, полутврдо и меко. Старите сирења се една од двете главни групи сирења, а втората се свежи сирења, кои вклучуваат домашно сирење и крем сирење. рикота и моцарела. Нема фаза на зреење во процесот на добивање свежи сирења.
Ементалните сирења добиваат златна кора како резултат на секојдневно миење на површината. Сирењето е познато по својата сунѓерест, а американското сирење има поголеми „очи“ од европското сирење. Ферментацијата на млечна киселина во производството на сирењата Ементал ја вршат термофилни бактерии, кои се приспособени да постојат на релативно високи температури. Ензимските процеси што ги спроведуваат овие бактерии се случуваат главно во фазата на пресување.
Сирењето проволоне се произведува главно во Италија, Аргентина и САД. Во раните фази, неговото производство е слично на она на моцарела, сирење со ниска влажност што најчесто се користи за правење пица. Проволон може формално да се класифицира како тестенини филата - ова е името дадено на вискозните сирења направени од многу еластична урда. Незрелото сирење се обликува во шеќерен леб, круша или топка и се плете со јаже. Обично се пуши, а потоа се остава да созрее; Пушењето му дава на сирењето специфичен вкус.

Полутврдите сирења вклучуваат рокфор и блу, додека меките сирења вклучуваат Лимбургер, Камембер и Бри. Овие две групи сирења имаат малку заедничко, освен што на двете им е потребен воздух за созревање, што е неопходен за развој на специфични микроорганизми: мувлата Penicillium roqueforii во Roquefort и bleu, црвената бактерија Bacterium linens во сирењето Лимбург, мувлата P. caseicolum (познат меѓу производителите на сирење наречен P. candidum) во Камембер и Бри. Секој од овие микроорганизми се одгледува во течен медиум и се пренесува во масата на сирење под стерилни услови.

Вистинскиот рокфор направен од овчо млеко се произведува во регионот јужно од Бордо и Гренобл, како и во Корзика. Понатаму на север, француските сирења како што е Рокфор се прават од други видови млеко и се нарекуваат блу. Слични сирења со сини вени направени во САД и други земји се нарекуваат сини. Стандардната форма во која Roquefort доаѓа во производство е круг со тежина од околу 2,5 kg. За да може даден круг сирење да „има право“ да се вика Рокфор, мора да се испорача најдоцна осум дена по производството во една од природните пештери во близина на селото Рокфор и таму да созрее 3-4 месеци.

Сината мувла P. roqueforii, неопходна за зреење на сирењето Roquefort, бара помалку воздух од белата мувла P. caseicolum; покрај тоа, тој е поиздржлив. Иако има многу видови на P. roqueforii, само пет или шест од нив се користат за правење сирење Roquefort. Сите тие биле изолирани од воздухот на пештерите Рокфор, каде што настанале како резултат на природната селекција која дејствувала со векови.

Спорите од сина мувла во форма на прав се внесуваат во подготвеното млеко или во масата на сирење. При пресување, тие остануваат во мирување додека јаглерод диоксидот во природните гасови на сирењето или во вештачките канали направени со челични игли за плетење не се замени со воздух. Во некои случаи, за да се создадат саканите шуплини во масата на сирење, се воведуваат бактерии кои произведуваат гас Leuconostoc заедно со стандардна култура на бактерии од млечна киселина. Сирењата созреани со сина мувла се чуваат на 10°C и висока релативна влажност; ова го промовира ртењето на спорите кои не се во сон. По околу 30 дена се формира разгранет зеленикаво-син мицелиум, чии нишки содржат високо активни протеинази и липази. Овие ензими дејствуваат истовремено со ензимите кои нормално функционираат во внатрешноста на сирењето и по 3 до 6 месеци сирењето го добива својот специфичен вкус.

Меки сирења

Еден од претставниците на црвеникавите сирења, чие созревање е поврзано со присуство на бактерии на нивната површина, е сирењето Лимбург. Во истата група сирења спаѓаат Брик, Лидеркранц, Сен Полин и Понт Левек. Раната фаза на зреење на овие сирења се карактеризира со раст на диви квасци, како што се видовите од родот Pichia, на нивната површина. Ензимите од квасец ја прават околината помалку кисела, зголемувајќи ја pH вредноста на околу 5,5, што создава поволни услови за раст на постелнината на Бактериум.

Првиот Камембер бил добиен во истоименото француско село од извесна Мари Харел во 1791 година. Оттогаш, неговото производство се проширило во некои други региони на Франција. Според старата традиција, сирењето се прави од сурово млеко, иако неодамна има тенденција да се користи пастеризирано млеко. Камембер обично се обликува во кругови со тежина од 228 g (половина фунта).

Процесите за правење Бри и Камембер се доста слични. Двете сорти бараат воведување на P. caseicolum во масата на сирење, чиј мицелиум е бел. Камембер и бри созреваат од површината до центарот. Затоа, не треба да ја обликувате масата на сирење во премногу дебели кругови, инаку надворешните области ќе созреат долго пред да омекне јадрото. Дополнително, поблиску до површината, pH вредноста е повисока и може да се формира амонијак во надворешните области, предизвикувајќи промена на бојата пред да созрее целото тркало за сирење.

Уметност или технологија?

Споредувајќи ги сите горенаведени размислувања, читателот може да дојде до заклучок дека правењето сирење е повеќе уметност отколку технологија. Во многу земји можете да најдете производители на сирење користејќи ги методите на нивните предци, т.е. едноставни алатки и техники. А рамо до рамо со нив постои и индустријата за сирење, чии претпријатија ги произведуваат истите сирења во огромни количини, исто како што лебот се пече во фабриките.

Поголемиот дел од сирењето произведено во светот се произведува со модерна технологија. Огромни тенџериња, молекуларни мембрански сита, континуирани транспортери, електронски уреди за солење, машини за мелење и вакуум преси - сите земени заедно овозможуваат да се добијат сирења со неверојатно висок квалитет. Централниот процес - ферментација на млечна киселина - сега се изведува во контејнери заштитени со капачиња од нерѓосувачки челик и скриени од погледот, но неговата суштина не е променета - истото се случува и во бакарниот казан од 1000 литри на селскиот производител на сирење.

Сепак, индивидуалното производство на домашно сирење се зголемува во САД. Неодамна дури беше формирано и Американското здружение на производители на сирење. Членовите на ова друштво си прават свои Монтереј Џек, Чедар, Бри и некои други сорти. Исто како што малите винарии напредуваат во регионите богати со грозје во Калифорнија, малите фабрики за сирење кои произведуваат специјални сирења веројатно ќе се размножуваат.

Литература
Основи на млечна хемија. Бајрон Х. Веб, Арнолд Х. Џонсон и Џон А. Алфорд. Avi Publishing Co., 1974 година.

Сирење и ферментирано млеко храна. Френк Косиковски. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977 година.

Сорти и описи на сирење. У.С. Одделение за земјоделство, Прирачник бр. 54, Служба за земјоделски истражувања, 1978 година.

Бегунов В.Л. Книга за сирење - М.: Прехранбена индустрија, 1974 година.
Ви благодариме на сите за вниманието)))