ಪಾಠದ ಉದ್ದೇಶಗಳು 1. ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಗಳು, ಅಡುಗೆ ಮಾಂಸದ ನಿಯಮಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳಲು. ಮಾಂಸದ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಮೊದಲ ಕೋರ್ಸ್ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲು. ಮಾಂಸ ಭಕ್ಷ್ಯವನ್ನು ಹೇಗೆ ಬೇಯಿಸುವುದು ಎಂದು ಕಲಿಸಿ. 2. ತಾರ್ಕಿಕ ಚಿಂತನೆ, ಪ್ರದರ್ಶನ ಕೌಶಲ್ಯಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿ. 3. ಸೌಂದರ್ಯದ ಅಭಿರುಚಿಯನ್ನು ಬೆಳೆಸಲು, ಕೆಲಸದ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ಮತ್ತು ನಿಖರತೆಯ ಕೌಶಲ್ಯಗಳನ್ನು ಹುಟ್ಟುಹಾಕಲು.

ಮಾಂಸವು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಾಗಿದೆ: ಸ್ನಾಯು, ಸಂಯೋಜಕ, ಅಡಿಪೋಸ್, ಮೂಳೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು 14-20% ಕೊಬ್ಬುಗಳು 2-37% ನೀರು 47-75% ಖನಿಜಗಳು (ರಂಜಕ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಸೋಡಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್, ಕಬ್ಬಿಣದ ಲವಣಗಳು) ವಿಟಮಿನ್ಗಳು A, D, PP, B. ಕೊಬ್ಬಿನ ಕನೆಕ್ಟಿವ್ ಸ್ನಾಯು ಮೂಳೆ

ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಮುಖ್ಯ ಉದ್ದೇಶವೆಂದರೆ ದೇಹದಿಂದ ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುವುದು. ಬಿಸಿಯಾದಾಗ ಸಂಭವಿಸುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಪ್ರಾಣಿ ಮತ್ತು ಸಸ್ಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ತಮ್ಮ ಮೂಲ ಗುಣಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪರಿಣಾಮಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ. ಬೇಯಿಸಿದಾಗ, ಹೊಸ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಸಿವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಉತ್ತಮ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳಿಂದ ಆಹಾರವನ್ನು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಜೀವಾಣುಗಳು, ಹೆಲ್ಮಿಂಥಿಕ್ ಆಕ್ರಮಣಗಳ ರೋಗಕಾರಕಗಳಿಂದ, ಕಳಪೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸರಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ, ಅದೇ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ವಿವಿಧ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ನಿಯಮಗಳು: ಆಹಾರವನ್ನು ಅತಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಬೇಡಿ ಅಥವಾ ಅತಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಬೇಡಿ, ಆಹಾರವನ್ನು ಅತಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಬೇಡಿ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಬೇಡಿ, ಮೊದಲು ಹೆಚ್ಚಿನ ಶಾಖದಲ್ಲಿ ಫ್ರೈ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಿ, ಆದರೆ ಅದನ್ನು ಸಿದ್ಧತೆಗೆ ತನ್ನಿ - ಕಡಿಮೆ; ಇದು ಸನ್ನದ್ಧತೆಗೆ - ದುರ್ಬಲವಾದ ಮೇಲೆ. ಅಧಿಕ ಬಿಸಿಯಾಗುವುದರಿಂದ ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ, ಆಹಾರದ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ನಷ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.

1. ಅಡುಗೆ (ಮುಖ್ಯ ವಿಧಾನ, ಆವಿಯಲ್ಲಿ, ನೀರಿನ ಸ್ನಾನದಲ್ಲಿ, ಹಾದುಹೋಗುವಿಕೆ) 1. ಅಡುಗೆ (ಮುಖ್ಯ ವಿಧಾನ, ಆವಿಯಲ್ಲಿ, ನೀರಿನ ಸ್ನಾನದಲ್ಲಿ, ಹಾದುಹೋಗುವಿಕೆ) ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಕಡಿಮೆ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಯಾರಾದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಗೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ತುಂಬಿಸಿ, ಕುದಿಯುತ್ತವೆ. ಶಾಖವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ, ಕೆನೆ ತೆಗೆಯಿರಿ ಮತ್ತು ಕೋಮಲವಾಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಿ. ಅಡುಗೆ ಸಮಯ: ಗೋಮಾಂಸ 22 ಗಂಟೆ 45 ನಿಮಿಷಗಳು, ಕುರಿಮರಿ 1.52 ಗಂಟೆ 10 ನಿಮಿಷಗಳು, ಹಂದಿ 1 ಗಂಟೆ 45 ನಿಮಿಷಗಳು 2 ಗಂಟೆಗಳು, ಕರುವಿನ 1 ಗಂಟೆ 20 ನಿಮಿಷಗಳು 1 ಗಂಟೆ 45 ನಿಮಿಷಗಳು. ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತೂಕ ನಷ್ಟ ಸರಾಸರಿ 40% ಆಗಿದೆ. ಕುದಿಸಿದಾಗ, 25% ರಷ್ಟು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಮಾಂಸದಿಂದ ನೀರಿಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಪಂಕ್ಚರ್ ಮಾಡಿದಾಗ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ರಸವನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ತಣ್ಣಗಾಗುವಾಗ ಮತ್ತು ಫೈಬರ್ಗಳಾದ್ಯಂತ ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: 1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ 1.5 ಲೀಟರ್ ದರದಲ್ಲಿ ನೀರನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದ ಅದು ಮಾಂಸವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಆವರಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು 2 ಕೆಜಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತೂಕದ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ಮತ್ತೆ ಕುದಿಸಿದಾಗ, 8090 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಕುದಿಯುವ ಅಥವಾ ಕುದಿಯುವಿಲ್ಲದೆ ಬೇಯಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಿ. ಬೇರುಗಳು (ಈರುಳ್ಳಿ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಕ್ಯಾರೆಟ್) 30 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಬೇಯಿಸುವ 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಮೊದಲು. 1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸದ 15 ಗ್ರಾಂ ತರಕಾರಿಗಳು, 0.1 ಗ್ರಾಂ ಬೇ ಎಲೆಗಳು, 10 ಗ್ರಾಂ ಉಪ್ಪನ್ನು ಆಧರಿಸಿ ಪಾಕವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳನ್ನು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವು ರಸಭರಿತ ಮತ್ತು ರುಚಿಕರವಾಗಿರಲು, ಅದನ್ನು ಕುದಿಸದೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು, ಏಕೆಂದರೆ ಮಾಂಸವು ಕುದಿಸುವಾಗ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕುದಿಸದೆ ಕುದಿಸಿದಾಗ, ಹೊರತೆಗೆಯುವ ನಷ್ಟವು 2025% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಉಪ-ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಯಾವುದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

2. ಹುರಿಯಲು 2. ಹುರಿಯಲು ಹುರಿಯಲು, ಮಾಂಸವನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಫೈಬರ್ಗಳಾದ್ಯಂತ 2 ಸೆಂ.ಮೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ದಪ್ಪವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ, ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಪ್ಯಾನ್ನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಮತ್ತು ಗೋಲ್ಡನ್ ಬ್ರೌನ್ ರವರೆಗೆ ಎರಡೂ ಬದಿಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಸೋಲಿಸಲು ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಯೋಜಿಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುರಿಯುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ನಷ್ಟವು ಸುಮಾರು 26% (ಪೂರ್ವ-ಬ್ರೆಡಿಂಗ್ನೊಂದಿಗೆ, ನಷ್ಟವು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ). ಟೆಂಡರ್ದಾರ

3. ಬಿಡುವುದು 3. ಬಿಡುವುದು - ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕುದಿಸುವುದು. ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು (ಕೋಳಿ ಫಿಲೆಟ್‌ಗಳು, ಕತ್ತರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು) ಒಂದೇ ಪದರದಲ್ಲಿ ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಿದ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಗೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಅಥವಾ ಸಾರು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಅವು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ಎತ್ತರದ 1/3 ರಷ್ಟು ಆವರಿಸುತ್ತವೆ. . ಉತ್ಪನ್ನದ ತೇವಾಂಶದಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಉಗಿ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸಿದ್ಧತೆಗೆ ತರಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ, ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ನಷ್ಟ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

4. ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್ 4. ಸ್ಟೀವಿಂಗ್ ಸಂಯೋಜಿತ ರೀತಿಯ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಮೊದಲು ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಮಸಾಲೆ ಮತ್ತು ಸಾಸ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಚ್ಚಿದ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಶಾಖದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ. ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಎರಡನೇ ಕೋರ್ಸ್‌ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಅತ್ಯಂತ ತರ್ಕಬದ್ಧ ಮಾರ್ಗ.

5. ಬೇಕಿಂಗ್ 5. ಬೇಕಿಂಗ್ ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲು, ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ, ಕುದಿಸಿ, ಹುರಿದ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸಿದ. ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳಿಂದ ಚಿಮುಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲೋಹದ ಅಚ್ಚುಗಳು, ಹರಿವಾಣಗಳು ಅಥವಾ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ° ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಓವನ್‌ಗಳು, ಓವನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಗೋಲ್ಡನ್ ಬ್ರೌನ್ ಕ್ರಸ್ಟ್ ರೂಪುಗೊಂಡಾಗ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಡುವ ಮೊದಲು ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀವು ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಬಹುದು. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಾರದು ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ನೋಟ ಮತ್ತು ರುಚಿ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹದಗೆಡುತ್ತದೆ.

6. ಶಿಯರಿಂಗ್ 6. ಶಿಯರಿಂಗ್ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಮೊದಲು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಾರು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಮತ್ತು ನಂತರ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ (ಮೆರುಗು). ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಂಯೋಜಿತ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಮೊದಲು ಕುದಿಸಿ ನಂತರ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನವು ಮೆದುಳುಗಳಂತಹ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಥವಾ ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಬಹಳಷ್ಟು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಹುರಿದ ನಂತರ ಮೃದುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ.

7. ಉರುವಲು ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಮರದ ಜಾತಿಗಳ ಮರದ ಪುಡಿಗಳ ನಿಧಾನ ದಹನದಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಹೊಗೆಯೊಂದಿಗೆ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಮತ್ತು ಒಣಗಿದ ಮಾಂಸದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಧೂಮಪಾನ ಚಿಕಿತ್ಸೆ, ಆಮ್ಲಜನಕದ ಕೊರತೆಯೊಂದಿಗೆ. ಧೂಮಪಾನದ ಸಂರಕ್ಷಕ ಪರಿಣಾಮವು ಉತ್ಪನ್ನದ ಭಾಗಶಃ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ ಮತ್ತು ಧೂಮಪಾನದ ಹೊಗೆಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾನಾಶಕ ಪರಿಣಾಮದಿಂದಾಗಿ. ಧೂಮಪಾನದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಸುವಾಸನೆ, ಸೊಗಸಾದ ರುಚಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾದ ವಿನ್ಯಾಸ, ಗೋಲ್ಡನ್ ಅಥವಾ ಕಂದು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ, ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣಾ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು 90% ವರೆಗೆ ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಉಪಯುಕ್ತ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು , ಬಹಳಷ್ಟು ಪ್ರೋಟೀನ್, ವಿಟಮಿನ್ಗಳು A, B ಮತ್ತು C. ಅವರು ರಕ್ತದಲ್ಲಿ ಕೊಲೆಸ್ಟರಾಲ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಧೂಮಪಾನದ ಮಾಂಸವು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ತುಂಬಾ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿಯಾಗಿದೆ!

ಮಾಂಸದಿಂದ ಎರಡನೇ ಶಿಕ್ಷಣ ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಹುರಿದ ಮಾಂಸದಿಂದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು. ನೈಸರ್ಗಿಕ ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಭಾಗದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಸಣ್ಣ ಗಾತ್ರದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಬಾರ್ಬೆಕ್ಯೂ, ಕೋಳಿ (ಹೆಬ್ಬಾತು, ಬಾತುಕೋಳಿ, ಕೋಳಿ) ಸ್ಟ್ಯೂ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು. ಮಾಂಸ, ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ, ಗಾಳಿ ಮಾಂಸ, ಗೌಲಾಶ್, ಸ್ಟ್ಯೂ, ಪಿಲಾಫ್, ಅಜು. ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು. ಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಶಾಖರೋಧ ಪಾತ್ರೆ, ಮಾಂಸದಿಂದ ತುಂಬಿದ ತರಕಾರಿಗಳು, ಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ ಪಾಸ್ಟಾ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು. ರಂಪ್ ಸ್ಟೀಕ್, ಬೀಫ್ ಸ್ಟೀಕ್, ಜ್ರೇಜಿ.

ಭಾಗ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಬೀಫ್‌ಸ್ಟೀಕ್ - ಬೀಫ್‌ಸ್ಟೀಕ್ - ಅನಿಯಮಿತ ದುಂಡಾದ ತಿರುಳಿನ ತುಂಡು 2 ... 3 ಸೆಂ ದಪ್ಪದ ಎಂಟ್ರೆಕೋಟ್ - ಎಂಟ್ರೆಕೋಟ್ - ಅಂಡಾಕಾರದ-ಆಯತಾಕಾರದ ತಿರುಳಿನ ತುಂಡು 1.5 ... 2 ಸೆಂ ದಪ್ಪ ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳು

ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳು - ಅಂಡಾಕಾರದ ಆಕಾರದ ಫ್ಲಾಟ್ ಕೇಕ್ ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು - ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವು ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರಬೇಕು ಲ್ಯುಲ್ಯಾ-ಕಬಾಬ್ - ಓರಿಯೆಂಟಲ್ ಖಾದ್ಯವನ್ನು ಓರೆಯಾಗಿ ಹುರಿದ ಆಯತಾಕಾರದ ಕಟ್ಲೆಟ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು - ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು ಸಾರು ಬಿಟೊಚ್ಕಿ - ಸುತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು ಮಾಂಸದ ಲೋಫ್ - ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಅಚ್ಚಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವರ್ಗೀಕರಣ! SGT! SGT ಗಮನ! ಮಾಂಸದಿಂದ ಆಹಾರವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಲೇಬಲ್ ಮಾಡಿದ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಉಪಕರಣಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ. ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಶಾಶ್ಲಿಕ್ 30 ತೂಕದ ಮಾಂಸದ ಘನಗಳು ... 40 ಗ್ರಾಂ ಗೋಮಾಂಸ ಸ್ಟ್ರೋಗಾನೋಫ್ ಮಾಂಸದ ಘನಗಳು 3 ... 4 ಸೆಂ ಉದ್ದ ಮತ್ತು 5 ... 7 ಗ್ರಾಂ ತೂಕದ ಮಾಂಸದ ಗೌಲಾಶ್ ಘನಗಳು 20 ... 30 ಗ್ರಾಂ ಬೀಫ್ಸ್ಟೀಕ್ ಅನಿಯಮಿತ ದುಂಡಗಿನ ತಿರುಳಿನ ತುಂಡು 2 ... 3 ಸೆಂ ದಪ್ಪದ ಎಂಟ್ರೆಕೋಟ್ ಅಂಡಾಕಾರದ-ಆಯತಾಕಾರದ ತಿರುಳಿನ ತುಂಡು 1.5 ... 2 ಸೆಂ ದಪ್ಪದ ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳು ಚಾಪ್ಸ್ ಮೂಳೆಯೊಂದಿಗೆ ಅಂಡಾಕಾರದ-ಚಪ್ಪಟೆ ಮಾಂಸದ ತುಂಡು ಕತ್ತರಿಸಿದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ಮಾಂಸ ಬೀಸುವಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮಾಂಸ ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳು ಓವಲ್ ಒಂದು ಮೊನಚಾದ ತುದಿಯೊಂದಿಗೆ ಚಪ್ಪಟೆಯಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು 1.5 ... 2 ಸೆಂ ದಪ್ಪ, 9 ... 10 ಸೆಂ ಉದ್ದ

ಬೀಫ್ ಸ್ಟ್ರೋಗಾನೋಫ್ ಇತಿಹಾಸದಿಂದ ಬೀಫ್ ಸ್ಟ್ರೋಗಾನೋಫ್ ಅನ್ನು ಫ್ರೆಂಚ್ ಭಾಷೆಯಿಂದ "ಸ್ಟ್ರೋಗಾನೋಫ್ ಬೀಫ್" ಎಂದು ಅನುವಾದಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸ್ಟ್ರೋಗಾನೋವ್ ಎಂಬುದು ರಷ್ಯಾದ ಕೌಂಟ್ನ ಉಪನಾಮವಾಗಿದ್ದು, ಈ ಖಾದ್ಯದ ಆವಿಷ್ಕಾರಕ್ಕೆ ಸಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಆವೃತ್ತಿಯ ಪ್ರಕಾರ, ಇದು ಈ ರೀತಿ ಸಂಭವಿಸಿದೆ. ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ, ಎಣಿಕೆಯು ಹೇರಳವಾದ ಉಪಹಾರಗಳೊಂದಿಗೆ ದೊಡ್ಡ ಚೆಂಡನ್ನು ವ್ಯವಸ್ಥೆಗೊಳಿಸಿತು, ಮತ್ತು ಈಗ, ಚೆಂಡು ಈಗಾಗಲೇ ಹತ್ತಿರವಾಗುತ್ತಿರುವಾಗ, ರಾಜನ ರಾಯಭಾರಿ ಎಣಿಕೆಗೆ ಬಂದರು. ಮಾಂಸವನ್ನು ಫ್ರೈ ಮಾಡಿ ಬಡಿಸಲು ತಕ್ಷಣ ಅಡುಗೆಮನೆಗೆ ಆದೇಶ ಬಂದಿತು. ಅಡುಗೆಯವರು, ಆದಾಗ್ಯೂ, ಸರಬರಾಜುಗಳು ಖಾಲಿಯಾದವು, ಮತ್ತು ಅವರು ಒಂದು ಟ್ರಿಕ್ಗಾಗಿ ಹೋದರು: ಅವರು ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ನ ಅವಶೇಷಗಳನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ, ಅದನ್ನು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಹುರಿದ ಮತ್ತು ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ನೊಂದಿಗೆ ಸುರಿಯುತ್ತಾರೆ. ಖಾದ್ಯವು ಗೌರವಾನ್ವಿತ ಅತಿಥಿಯ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಇತ್ತು, ಎಣಿಕೆ, ದಿಗ್ಭ್ರಮೆಗೊಳ್ಳದೆ, ಅವನಿಗೆ ಅವನ ಹೆಸರನ್ನು ನೀಡಿತು, ಮತ್ತು ಅಡುಗೆಯ ಹೆಸರು ಮರೆವಿನೊಳಗೆ ಮುಳುಗಿತು.

ಫೈರ್ ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು ಫೈರ್ ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಚರ್ಮರಹಿತ ಕೋಳಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಎರಡು ಬಾರಿ ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಮೂಲಕ ರವಾನಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಾಲು ಅಥವಾ ಕೆನೆಯಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿದ ಹಳೆಯ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಮತ್ತೆ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೃದುಗೊಳಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಹುರಿಯುವ ಮೊದಲು, ಅವುಗಳನ್ನು ಮೊಟ್ಟೆ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಳೆಯ ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕೆಲವು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ, ಇದರ ಲೇಖಕರು ತಿಳಿದಿದ್ದಾರೆ - ಟಾರ್ಜೋಕ್‌ನ ಹೋಟೆಲಿನ ಮಾಲೀಕರು, ಅಲ್ಲಿ ಎಎಸ್ ಪುಷ್ಕಿನ್ ಒಂದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಾರಿ ಉಳಿದುಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ: ನಿಮ್ಮ ಬಿಡುವಿನ ವೇಳೆಯಲ್ಲಿ ಟೊರ್ಜೋಕ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಪೊಝಾರ್ಸ್ಕಿಯಲ್ಲಿ ಊಟ ಮಾಡಿ, ಕರಿದ ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು ಸವಿಯಿರಿ ಮತ್ತು ಲಘುವಾಗಿ ಹೋಗಿ .

ಗ್ಲಾಸರಿ ಆಫ್ ಟರ್ಮ್ಸ್ ಶಿಯರಿಂಗ್ ಶಿಯರಿಂಗ್ ಎನ್ನುವುದು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಪೂರ್ವ-ಆವಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹುರಿಯುವಿಕೆಯಾಗಿದೆ. ಸಾಟಿಯಿಂಗ್ ಸೌಟಿಂಗ್ ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಒಂದು ವಿಧವಾಗಿದೆ. ಬಿಡುವುದು ಬಿಡುವುದು ಬಿಡುವುದು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದು. ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಡಿಬೊನಿಂಗ್ ಎಂದರೆ ಮೂಳೆಗಳಿಂದ ತಿರುಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದು. ಬೀಫ್‌ಸ್ಟೀಕ್ ಬೀಫ್‌ಸ್ಟೀಕ್ ಒಂದು ಸುತ್ತಿನ-ಚಪ್ಪಟೆಯಾದ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ, ಲೇಪಿತವಾಗಿಲ್ಲ. ರಂಪ್ ಸ್ಟೀಕ್ ರಮ್ ಸ್ಟೀಕ್ ಅಂಡಾಕಾರದ ಆಕಾರದ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ಡೀಪ್-ಫ್ರೈಯಿಂಗ್ ಡೀಪ್-ಫ್ರೈಯಿಂಗ್ - ಬಹಳಷ್ಟು ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಹುರಿಯುವುದು.

ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಕೆಲಸ "ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುವುದು" ದಾಸ್ತಾನು ಮತ್ತು ಪಾತ್ರೆಗಳು: ದಾಸ್ತಾನು ಮತ್ತು ಪಾತ್ರೆಗಳು: ಕತ್ತರಿಸುವ ಬೋರ್ಡ್, ಚಾಕು, ಚಮಚ, ಫೋರ್ಕ್, ಪ್ಲೇಟ್, ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿ. ಪದಾರ್ಥಗಳು: ಪದಾರ್ಥಗಳು: ಆಲೂಗಡ್ಡೆ - 10 ಪಿಸಿಗಳು .; ಸ್ಟ್ಯೂ - 1 ಕ್ಯಾನ್; ಈರುಳ್ಳಿ - 1 ಪಿಸಿ .; ಡಿಲ್ ಗ್ರೀನ್ಸ್ - ಒಂದು ಗುಂಪೇ; ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ - 2 ಲವಂಗ; ನೆಲದ ಕರಿಮೆಣಸು - ರುಚಿಗೆ; ಉಪ್ಪು - 1 ಟೀಚಮಚ; ಕ್ಯಾರೆಟ್ - 2 ಪಿಸಿಗಳು.

ಅಡುಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯನ್ನು ಸಿಪ್ಪೆ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಡೈಸ್ ಮಾಡಿ. ಕ್ಯಾರೆಟ್ ಅನ್ನು ಸಿಪ್ಪೆ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಘನಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾರೆಟ್ ಅನ್ನು ಒರಟಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ. ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ. ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಗೆ ಹಾಕಿ (! ಇದರಿಂದ ನೀರು ಬಹುತೇಕ ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಆವರಿಸುತ್ತದೆ). ಆಳವಾದ ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ಟ್ಯೂನ ಜಾರ್ ಅನ್ನು ಹಾಕಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಫೋರ್ಕ್ನಿಂದ ಮ್ಯಾಶ್ ಮಾಡಿ. ಸ್ಟ್ಯೂ ಅನ್ನು ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಗೆ ಇರಿಸಿ.

ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಕರಿಮೆಣಸು ಸೇರಿಸಿ, ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ. ಬೆರೆಸಿ, ಶಾಖವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ, ಕವರ್ ಮತ್ತು ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಕೋಮಲವಾಗುವವರೆಗೆ ತಳಮಳಿಸುತ್ತಿರು (ಸುಮಾರು 30 ನಿಮಿಷಗಳು). ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸಿದ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಸೇರಿಸಿ, ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಒಲೆಯಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಿ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಖಾದ್ಯವನ್ನು ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ. ಕಪ್ಪು ಬ್ರೆಡ್, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಅಥವಾ ತಾಜಾ ತರಕಾರಿ ಸಲಾಡ್ನೊಂದಿಗೆ ಬಿಸಿಯಾಗಿ ಬಡಿಸಿ. ಬಾನ್ ಅಪೆಟಿಟ್!

ಪ್ರತಿಬಿಂಬ "ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್" ನೀವು ತೃಪ್ತರಾಗಿದ್ದೀರಾ? ನಾನು ಹೆಚ್ಚು ಈ ತಿನ್ನಲು ಎಂದು: _________________________________________________ ಪಾಠ ಎಲ್ಲ ನಾನು ಅತ್ಯಂತ ಇಷ್ಟಪಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ನಾನು ಕುರಿತು ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ಮಾಹಿತಿ: ________________________________________________________ ________________________________________________________ ____________________________________________ ಈ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ನಾನು ಸೇವಿಸಿದ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ಮಾಡಿ ____________

ಹೋಮ್ವರ್ಕ್ § 3 pp. ಸೋಮಾರಿಯಾದ dumplings ತಯಾರಿಸಲು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹಿಟ್ಟು - 4 ಗ್ಲಾಸ್ಗಳು; ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ - 400 ಗ್ರಾಂ; ಸಕ್ಕರೆ - 3 ಟೀಸ್ಪೂನ್. ಸ್ಪೂನ್ಗಳು; ಕೋಳಿ ಮೊಟ್ಟೆ - 4 ತುಂಡುಗಳು; ಉಪ್ಪು - 2 ಟೀಸ್ಪೂನ್. ಸ್ಪೂನ್ಗಳು; ಬೆಣ್ಣೆ - 25 ಗ್ರಾಂ. (1/4 ಪ್ಯಾಕ್). ಜಾಮ್ ಅಥವಾ ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಚಹಾ, ಸಕ್ಕರೆ.

ಸಾಹಿತ್ಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ. ಸೇವಾ ಕಾರ್ಮಿಕ: ಗ್ರೇಡ್ 7: ಶಿಕ್ಷಣ ಸಂಸ್ಥೆಗಳ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳಿಗೆ ಪಠ್ಯಪುಸ್ತಕ. 3ನೇ ಆವೃತ್ತಿ., ರೆವ್. / ಸಂ. ವಿ.ಡಿ.ಸಿಮೊನೆಂಕೊ. - ಎಂ.: ವೆಂಟಾನಾ-ಗ್ರಾಫ್, ಲೇಖಕರು: ಒ.ಎ. ಕೊಝಿನಾ, ಎನ್.ವಿ.ಸಿನಿತ್ಸಾ, ಒ.ವಿ. ತಬುರ್ಚಾಕ್, ವಿ.ಡಿ. ಸಿಮೊನೆಂಕೊ.

ವಿಷಯ: ಮಾಂಸದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಮತ್ತು ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣೆ.

ಪಾಠದ ಉದ್ದೇಶಗಳು:

ಮಾಂಸದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಮತ್ತು ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ವಿಧಗಳೊಂದಿಗೆ ಪರಿಚಯ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು;

ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಾಗಿ ಕೌಶಲ್ಯಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು;

ಕೆಲಸದ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಕೌಶಲ್ಯಗಳನ್ನು ಹುಟ್ಟುಹಾಕಲು;

ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಗೌರವವನ್ನು ಬೆಳೆಸಿಕೊಳ್ಳಿ.

ಪಾಠ ಪ್ರಕಾರ: ಸಂಯೋಜಿತ.

ತರಗತಿಗಳ ಸಮಯದಲ್ಲಿ.

ಸಾಂಸ್ಥಿಕ ಕ್ಷಣ (3-5 ನಿಮಿಷ.)

ಪಾಠಕ್ಕಾಗಿ ಸಿದ್ಧತೆಯನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ.

ಪರಿಶೀಲನಾಪಟ್ಟಿ ಪರಿಶೀಲನೆ.

ಪಾಠದ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಉದ್ದೇಶದ ಸಂವಹನ.

ಮುಚ್ಚಿದ ವಸ್ತುಗಳ ಪುನರಾವರ್ತನೆ (3-5 ನಿಮಿಷ.)

ಮಾಂಸದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ವಿವರಿಸಿ.

ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೇಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ?

ನಿಮಗೆ ಯಾವ ರೀತಿಯ ಮಾಂಸ ತಿಳಿದಿದೆ?

ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಮಾಂಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀಡಿ.

ಹೊಸ ವಸ್ತುವಿನ ವಿವರಣೆ (25 ನಿಮಿಷ.)

ಮಾಂಸದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ.

ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೊಳಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದಾಗ, ನೀವು ಅವುಗಳ ತಾಜಾತನ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ನೈಸರ್ಗಿಕ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಇಡಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಹಾಯದಿಂದ ಮಾತ್ರ ರುಚಿಕರವಾದ ಭಕ್ಷ್ಯವನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು ಎಂದು ಪ್ರತಿ ಗೃಹಿಣಿ ತಿಳಿದಿರಬೇಕು.

ಮಾಂಸದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್, ಕಲುಷಿತ ಸ್ಥಳಗಳನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುವುದು, ಮೇಲ್ಮೈ ಫಿಲ್ಮ್, ದೊಡ್ಡ ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳು, ಬ್ರ್ಯಾಂಡ್ಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದು, ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಕಾಗದವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕುವುದು, ತೊಳೆಯುವುದು.

ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕ್ರಮೇಣ ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟ್ ಮಾಡಿ. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟ್ ಮಾಡಬೇಡಿ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಾಗ, ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ಸೋಲಿಸುವುದು, ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು, ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ, ತುಂಬುವುದು, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮುಂತಾದ ತಂತ್ರಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ನೀವು ಮಾಂಸವನ್ನು ಲಂಬ ಕೋನದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ 40-45 of ಕೋನದಲ್ಲಿ ನಾರುಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಿಂದ ತುಂಡುಗಳು ಉತ್ತಮ ನೋಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಕಡಿಮೆ ವಿರೂಪಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ: ಗೌಲಾಶ್ಗಾಗಿ - ಯಾವಾಗಲೂ ಕೊಬ್ಬಿನ ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ, ಹುರಿಯಲು - ಒಂದು ಜೊತೆ ಕೊಳವೆಯಾಕಾರದ ಮೂಳೆ ಅಥವಾ ಜಂಟಿ, ಸ್ಟ್ಯೂಗಳಿಗೆ - ಮೂಳೆಯೊಂದಿಗೆ. ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಸಡಿಲಗೊಳಿಸಲು ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೊಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಸುಗಮಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಂಡುಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಏಕರೂಪದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ರಸದ ಸೋರಿಕೆ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶದ ಆವಿಯಾಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹಿಟ್ಟು ಅಥವಾ ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಿ, ಈ ತುಂಡುಗಳ ಮೇಲ್ಮೈ ಇನ್ನು ಮುಂದೆ ಬ್ಯಾಟಿಂಗ್ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಅನ್ನು ತೆಳುವಾದ ಸಮ ಪದರದಲ್ಲಿ ಹರಡಬೇಕು. ಬ್ರೆಡ್ಡಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು, ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಲೆಜೋನ್ - ಮೊಟ್ಟೆ-ಹಾಲಿನ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ತೇವಗೊಳಿಸಬಹುದು. ಲೀಸನ್ ಅನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕಚ್ಚಾ ಮೊಟ್ಟೆಗಳನ್ನು ಹಾಲು ಅಥವಾ ನೀರಿನಿಂದ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಮೊಟ್ಟೆಗೆ ನೀವು "1/3 ಕಪ್ ಹಾಲು ಅಥವಾ" ಡಿ ಗ್ಲಾಸ್ ನೀರು, ಒಂದು ಪಿಂಚ್ ಉಪ್ಪು ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಬ್ರೆಡ್ ಗರಿಗರಿಯಾದ, ಗರಿಗರಿಯಾದ ಕ್ರಸ್ಟ್ ರಚನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಆಫಲ್ನ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ. ಉಪ-ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ತಲೆ, ಮೆದುಳು, ನಾಲಿಗೆ, ಕಾಲುಗಳು, ಯಕೃತ್ತು, ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳು, ಗುಲ್ಮ, ಕೆಚ್ಚಲು, ಹೊಟ್ಟೆ (ರುಮೆನ್), ಬಾಲಗಳು, ಕಿವಿಗಳು, ಯಕೃತ್ತು (ಹೃದಯ, ಶ್ವಾಸಕೋಶ ಮತ್ತು ಗಂಟಲು) ಸೇರಿವೆ. ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಆಫಲ್ ಅನ್ನು ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀರು ನಾಲಿಗೆ, ಮೆದುಳು, ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳು, ಚರ್ಮವು, ಕೆಚ್ಚಲುಗಳನ್ನು ಕರಗಿಸುತ್ತದೆ. ರಕ್ತ ಮತ್ತು ಚಲನಚಿತ್ರಗಳ ಊತವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಮಿದುಳುಗಳನ್ನು 1-2 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಂತರ, ಮಿದುಳುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳದೆಯೇ ಚಲನಚಿತ್ರಗಳನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ರಕ್ತನಾಳಗಳನ್ನು ಯಕೃತ್ತಿನಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಫಿಲ್ಮ್ ಅನ್ನು ಗೋಮಾಂಸದಿಂದ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ), ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದು, ನಿಯತಕಾಲಿಕವಾಗಿ ನೀರನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿ, ನಂತರ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ 3-5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಮುಳುಗಿಸಿ, ಲೋಳೆಯ ಪೊರೆಯನ್ನು ಚಾಕುವಿನಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮತ್ತೆ ತೊಳೆದ. ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಗೋಮಾಂಸ ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳನ್ನು ಉದ್ದವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಂದಿ, ಕುರಿಮರಿ ಮತ್ತು ಕರುವಿನ ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳು ನೆನೆಸಿಲ್ಲ. ಕೆಚ್ಚಲು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ದೊಡ್ಡ ಪಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗೋಮಾಂಸ ಕಾಲುಗಳನ್ನು ಹಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ (ಅವು ಉಣ್ಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಇದ್ದರೆ), ಉಣ್ಣೆಯ ಅವಶೇಷಗಳಿಂದ ಚಾಕುವಿನಿಂದ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕಾರ್ನಿಯಾವನ್ನು ಕಾಲಿನಿಂದ ಹೊಡೆದು, 2 ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ವಾಸನೆಯನ್ನು ತೊಡೆದುಹಾಕಲು 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ, ಜಾನುವಾರುಗಳ ಬಾಲಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಕಶೇರುಖಂಡಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, 5-6 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲೀವರ್ ಅನ್ನು ಅದರ ಘಟಕ ಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ: ಹೃದಯ, ಗಂಟಲು ಮತ್ತು ಶ್ವಾಸಕೋಶಗಳು. ಗಂಟಲು ಮತ್ತು ಹೃದಯವನ್ನು ಉದ್ದವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರಕ್ತ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೃದಯದಿಂದ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶ್ವಾಸಕೋಶವನ್ನು ಶ್ವಾಸನಾಳದ ಮೂಲಕ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ನಂತರ, ಯಕೃತ್ತನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಾಲಿಗೆಯನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೇಲಿನ ಭಾಗದಿಂದ ಕೊಳಕು ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಲೆಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ನೀರಿನಿಂದ ಸುಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ.

ಅಡುಗೆ.

ಸರಾಸರಿ, ಅಡುಗೆಯ ಅವಧಿಯು: ಗೋಮಾಂಸ 2-2 ಗಂಟೆಗಳ 45 ನಿಮಿಷಗಳು, ಕುರಿಮರಿ - 1.5-2 ಗಂಟೆಗಳ 10 ನಿಮಿಷಗಳು, ಹಂದಿ - 1 ಗಂಟೆ 45 ನಿಮಿಷಗಳು - 2 ಗಂಟೆಗಳು, ಕರುವಿನ - 1 ಗಂಟೆ 20 ನಿಮಿಷಗಳು - 1 ಗಂಟೆ 45 ನಿಮಿಷಗಳು. ಹಳೆಯ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸವನ್ನು ದೀರ್ಘ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತೂಕ ನಷ್ಟ ಸರಾಸರಿ 40% ಆಗಿದೆ.

ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳ ನಷ್ಟವು ನೀರಿಗೆ ಮಾಂಸದ ಅನುಪಾತ, ತುಂಡುಗಳ ಗಾತ್ರ, ಅಡುಗೆ ಸಮಯ ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ಸರಾಸರಿ 2.3-2.6% ಅನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳು, ಹೆಚ್ಚು ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಚೇತರಿಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, 25% ರಷ್ಟು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಮಾಂಸದಿಂದ ನೀರಿಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುರಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ 23-28% ಕರಗುತ್ತದೆ. ಕುಕ್ಸ್ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ಎರಡನೇ ಕೋರ್ಸುಗಳಿಗೆ ಬೇಯಿಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ: 1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ 1.5 ಲೀಟರ್ಗಳಷ್ಟು ನೀರನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು, ಇದರಿಂದ ಅದು ಮಾಂಸವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಆವರಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು 2 ಕೆಜಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತೂಕದ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದು ಮತ್ತೆ ಕುದಿಸಿದಾಗ, 80-90 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಕುದಿಯುವ ಅಥವಾ ಕುದಿಯುವಿಲ್ಲದೆ ಬೇಯಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಿ. ಬೇರುಗಳು (ಈರುಳ್ಳಿ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಕ್ಯಾರೆಟ್) 30 ನಿಮಿಷಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಬೇಯಿಸುವ 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಮೊದಲು. ಮಾಂಸವು ರಸಭರಿತ ಮತ್ತು ಟೇಸ್ಟಿ ಆಗಬೇಕಾದರೆ, ಅದನ್ನು ಕುದಿಸದೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು.

ಎರಡನೇ ಕೋರ್ಸ್‌ಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಮತ್ತು ತಯಾರಿಸಲು ಗೋಮಾಂಸ ಮೃತದೇಹಗಳಿಂದ, ಭುಜದ ಬ್ಲೇಡ್ ಮತ್ತು ಸ್ಕಪುಲರ್ ಭಾಗ, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್, ಅಂಚು, ಹಿಂಗಾಲಿನ ಪಾರ್ಶ್ವ ಮತ್ತು ಹೊರ ಭಾಗವನ್ನು ಬಳಸಿ. ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು 50-60 of ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಮೊಹರು ಕಂಟೇನರ್ನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಭಾಗ ಮಾಡುವಾಗ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಫೈಬರ್ಗಳಾದ್ಯಂತ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು ಕೃತಕ ಕವಚದಲ್ಲಿದ್ದರೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ಫೋರ್ಕ್‌ನಿಂದ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಚುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕುದಿಯುವ ನಂತರ ಅವುಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ತೆಗೆಯಬಹುದು. ನೀರು ಮತ್ತೆ ಕುದಿಯುವಾಗ, ತಾಪನವು ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸದೆ ಬಿಸಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳನ್ನು 20 ನಿಮಿಷಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಬಿಸಿಯಾಗಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ಶೆಲ್ ಸಿಡಿಯಬಹುದು ಮತ್ತು ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸವು ನೀರಿನಿಂದ ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್ ಆಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯಿಲ್ಲ.

ತಗ್ಗಿಸುವುದು.

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನ, ಇದರಲ್ಲಿ ದ್ರವಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರವನ್ನು ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಿದ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಗೆ ಒಂದೇ ಪದರದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಅಥವಾ ಸಾರು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಇದರಿಂದ ಅವುಗಳು ತಮ್ಮ ಎತ್ತರದ 1/3 ರಷ್ಟು ಆಹಾರವನ್ನು ಆವರಿಸುತ್ತವೆ. ನಂತರ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಯನ್ನು ಒಂದು ಮುಚ್ಚಳದಿಂದ ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಮುಚ್ಚಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಬಿಸಿ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಹಾಕಿ. ಉಗಿಯೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸುವವರೆಗೆ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುರಿಯುವುದು.

ಹುರಿದ ಮಾಂಸ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಗೋಮಾಂಸ ಮೃತದೇಹದ ಕೋಮಲ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್, ಡಾರ್ಸಲ್ ಮತ್ತು ಸೊಂಟದ ಭಾಗಗಳು (ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ತೆಳುವಾದ ಅಂಚು) ಮತ್ತು ಕರುವಿನ ಮೃತದೇಹದ ಎಲ್ಲಾ ಭಾಗಗಳು. ಹುರಿಯಲು ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ತಕ್ಷಣವೇ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಬೇಕು.

ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಹುರಿಯಲು ಪ್ಯಾನ್ ಅಥವಾ ಇತರ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ (ಉತ್ಪನ್ನದ ತೂಕದಿಂದ 5-10%) ಹುರಿಯಲು ಸಾಮಾನ್ಯ ಮಾರ್ಗವಾಗಿದೆ. ಹುರಿಯುವಾಗ, ಆಹಾರವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಇಡಬೇಕು. ಮಾಂಸದ ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಭಾಗಶಃ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 8-20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ (ತಾಪಮಾನ 140-160 ° C). ಪ್ಯಾನ್ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲು, ಮಾಂಸವನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಫೈಬರ್ಗಳಾದ್ಯಂತ 2 ಸೆಂ.ಮೀ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ದಪ್ಪವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಾಣಸಿಗ ಸೂಜಿಯೊಂದಿಗೆ ಪಂಕ್ಚರ್ ಮಾಡಿದಾಗ, ಬಣ್ಣರಹಿತ ಪಾರದರ್ಶಕ ರಸವನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಬೇಕು.

ತಣಿಸುವುದು.

ಸಂಯೋಜಿತ ರೀತಿಯ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಮೊದಲು ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಮಸಾಲೆ ಮತ್ತು ಸಾಸ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಗೋಮಾಂಸ ಮೃತದೇಹಗಳಿಂದ, ಹಿಂಗಾಲುಗಳ ಪಾರ್ಶ್ವ ಮತ್ತು ಹೊರ ಭಾಗಗಳು, ಭುಜದ ಬ್ಲೇಡ್, ಸಬ್ಸ್ಕ್ಯಾಪುಲರ್ ಭಾಗ, ಅಂಚು (1 ನೇ ವರ್ಗದ ಮೃತದೇಹದಿಂದ) ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ, ಕಾಲಜನ್ ವೇಗವಾಗಿ ಕರಗುವ ಗ್ಲುಟಿನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಟೊಮೆಟೊವನ್ನು ಅನೇಕ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ರಸ್ಟ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವವರೆಗೆ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಎಲ್ಲಾ ಕಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆಳವಾದ ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್ ಭಕ್ಷ್ಯದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬ್ರೇಕಿಂಗ್.

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಮೊದಲು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಾರು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಮತ್ತು ನಂತರ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.ಸ್ಟ್ಯೂ ... ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳಿಂದ ಚಿಮುಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲೋಹದ ಅಚ್ಚುಗಳು, ಹರಿವಾಣಗಳು ಅಥವಾ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ 300-350 ° ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಓವನ್ಗಳು, ಓವನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಕಿಂಗ್ ಅನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನವು 80-95 ° ವರೆಗೆ ಬೆಚ್ಚಗಾಗುವಾಗ ಮತ್ತು ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಗೋಲ್ಡನ್ ಬ್ರೌನ್ ಕ್ರಸ್ಟ್ ರೂಪುಗೊಂಡಾಗ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಕೆಲಸ "ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ವಿಧಾನದಿಂದ ಮಾಂಸದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು" (ದೃಶ್ಯ, ಘ್ರಾಣ, ಸ್ಪರ್ಶ ಮತ್ತು ರುಚಿ) (45 ನಿಮಿಷ.)

ಪ್ರಸ್ತುತ ಬ್ರೀಫಿಂಗ್.

ವಸ್ತುವನ್ನು ಭದ್ರಪಡಿಸುವುದು. ಪಾಠವನ್ನು ಸಂಕ್ಷಿಪ್ತಗೊಳಿಸುವುದು. ಪ್ರತಿಬಿಂಬ (5-7 ನಿಮಿಷ.)

ಮಾಂಸದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯು ಏನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ?

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಪ್ರಕಾರಗಳನ್ನು ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಿ.

ಶ್ರೇಣೀಕರಣ. ಪಾಠ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ.

ಮನೆಕೆಲಸ (2-3 ನಿಮಿಷ)

ನೋಟ್‌ಬುಕ್‌ನಲ್ಲಿನ ನಮೂದುಗಳನ್ನು ಪುನಃ ಹೇಳಲು. ನೋಟ್ಬುಕ್ನಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗಾಗಿ 3 ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬರೆಯಿರಿ.

ಈ ಸಮಸ್ಯೆಯನ್ನು ಸಮಗ್ರ ಶಾಲೆಯಲ್ಲಿ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಪಾಠಗಳಲ್ಲಿ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಷಯಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಉದಾಹರಣೆಯನ್ನು ನೀಡೋಣ.

ಮಾಂಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಮೊದಲಿಗೆ, ಶಿಕ್ಷಕನು ತನ್ನ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳನ್ನು ಈ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಮುಖ್ಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಬೇಕು. ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಲಕ್ಷಣಗಳು ಯಾವುವು. ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಪಾಠ (ಗ್ರೇಡ್ 7) ಮಾಂಸದ ನಿಯತಾಂಕಗಳ ವಿವರವಾದ ಅಧ್ಯಯನವನ್ನು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿ ಅದರ ಬಳಕೆಯ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳನ್ನು ಗುರಿಯಾಗಿರಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ. ಎಲ್ಲಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಪಾಠಗಳು ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಜ್ಞಾನವನ್ನು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಪರಿಚಯಿಸುವ ಗುರಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಇದು ಈ ವಿಷಯವನ್ನು ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕ ಮತ್ತು ಉತ್ತೇಜಕವಾಗಿಸುತ್ತದೆ, ಹುಡುಗಿಯರು ತಮ್ಮ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂತೋಷದಿಂದ ಸಂಬಂಧಿಕರು ಮತ್ತು ಸ್ನೇಹಿತರನ್ನು ಅಚ್ಚರಿಗೊಳಿಸುವ ನಿಜವಾದ ಗೃಹಿಣಿಯರಂತೆ ಭಾವಿಸುವ ಅವಕಾಶವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಇದು ಪ್ರಮುಖ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಅಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾದ ಮಾಂಸವಾಗಿದೆ. ಇದು ವಿವಿಧ ಆಹಾರಗಳೊಂದಿಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದಿಂದ ದೊಡ್ಡ ಸಂಖ್ಯೆಯ ವಿವಿಧ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಮಾಂಸವು ಸ್ನಾಯು, ಸಂಯೋಜಕ, ಅಡಿಪೋಸ್ ಮತ್ತು ಮೂಳೆ ಅಂಗಾಂಶಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತದೆ.

ಈ ಉತ್ಪನ್ನವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಇದು ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಖನಿಜಗಳು, ಹೊರತೆಗೆಯುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಅದು ಮಾನವ ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗೆ ಅವುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಈ ಉತ್ಪನ್ನದ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಸುಲಭತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ದೇಹದಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸದ ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಶೆಲ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ಫೈಬರ್ಗಳ ನಡುವೆ ಇದೆ. ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಕೊಬ್ಬಿನ ಕರಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ದೇಹದಿಂದ ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸುಗಮಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಕಬ್ಬಿಣ, ರಂಜಕ, ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ, ಮ್ಯಾಂಗನೀಸ್, ತಾಮ್ರ, ಸತು, ಬಿ ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಹೆಚ್ಚಿದ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ, ಪೌಷ್ಟಿಕತಜ್ಞರು ಮಾಂಸವನ್ನು ಮಾನವ ದೇಹಕ್ಕೆ ಉಪಯುಕ್ತವಾದ ವಸ್ತುಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟ ಉಗ್ರಾಣವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಟ್ಯುಟೋರಿಯಲ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿದೆ

ಹೊಸ ಜ್ಞಾನವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಶಿಕ್ಷಕರು ಶಾಲಾಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಪಠ್ಯಪುಸ್ತಕದೊಂದಿಗೆ ಕೆಲಸವನ್ನು ನೀಡುತ್ತಾರೆ. ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದ ನಂತರ, ಅವರು "ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ" ಕೋಷ್ಟಕವನ್ನು ಭರ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಕಣ್ಣಿನ ವ್ಯಾಯಾಮದ ಉದಾಹರಣೆ. ನೀವು ಕೆಲವು ಬಾರಿ ಮಿಟುಕಿಸಬೇಕಾಗಿದೆ, ನಂತರ ನಿಮ್ಮ ಕಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಮುಚ್ಚಿ, ಐದಕ್ಕೆ ಎಣಿಸಿ. ವ್ಯಾಯಾಮವನ್ನು ಐದು ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಿ. ನಿಮ್ಮ ಕಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಮುಚ್ಚಿ, ಮೂರಕ್ಕೆ ಎಣಿಸಿ, ನಂತರ ನಿಮ್ಮ ಕಣ್ಣುಗಳನ್ನು ತೆರೆಯಿರಿ. ಚಲನೆಯನ್ನು 4-5 ಬಾರಿ ಪುನರಾವರ್ತಿಸಿ.

ನಿಮ್ಮ ಬಲಗೈಯನ್ನು ಮುಂದಕ್ಕೆ ಚಾಚಿ. ನಿಮ್ಮ ತೋರು ಬೆರಳಿನಿಂದ, ನಿಧಾನವಾಗಿ ಎಡಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಬಲಕ್ಕೆ, ಕೆಳಗೆ ಮತ್ತು ಮೇಲಕ್ಕೆ ಸರಿಸಿ, ನಾಲ್ಕಕ್ಕೆ ಎಣಿಸಿ, ನಂತರ ದೂರ ನೋಡಿ, ಆರಕ್ಕೆ ಎಣಿಸಿ.

ಮಾಂಸದ ವಿಧಗಳು

ಕರುವಿನ, ಗೋಮಾಂಸ, ಹಂದಿಮಾಂಸ, ಕುರಿಮರಿ ಎಲ್ಲಾ ವಿಭಿನ್ನ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಾಪಮಾನಗಳ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ಗುಣಮಟ್ಟದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಆಯ್ಕೆಮಾಡುವ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಶಿಕ್ಷಕರು ಗಮನಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮಾಂಸದ ತಾಜಾತನವನ್ನು ಕೆಲವು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ನಿಯತಾಂಕಗಳಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಬಹುದು:

• ನೋಟ;
• ವಾಸನೆ;
• ಬಣ್ಣ;
• ಸ್ಥಿರತೆ;
• ಸಬ್ಕ್ಯುಟೇನಿಯಸ್ ಕೊಬ್ಬು, ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳು, ಮೂಳೆ ಮಜ್ಜೆಯ ಸ್ಥಿತಿ;
• ಸಾರು ಗುಣಮಟ್ಟ.

ಮಾಂಸದ ಗುಣಮಟ್ಟ

ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಜ್ಞಾನವನ್ನು ಕರಗತ ಮಾಡಿಕೊಂಡ ನಂತರವೇ ಅರಿತುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮಾಂಸವನ್ನು ತೆಳುವಾದ, ಮಸುಕಾದ ಗುಲಾಬಿ ಕ್ರಸ್ಟ್ನಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಮಕ್ಕಳು ಕಲಿಯಬೇಕು. ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ, ಮಾಂಸವು ಬೆರಳುಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳಬಾರದು; ಉತ್ತಮ ಉತ್ಪನ್ನವು ದಟ್ಟವಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಕರುವಿನ ಮಾಂಸವು ಬಿಳಿ-ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣದ್ದಾಗಿದೆ, ಗೋಮಾಂಸವು ಕಟ್ನಲ್ಲಿ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣದ್ದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಹಂದಿಮಾಂಸವು ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣದ್ದಾಗಿದೆ.

ಮಾಂಸದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆ

ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಹೇಗೆ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದರ ಕುರಿತು ಮಾತನಾಡೋಣ. ಸಂಬಂಧಿತ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಪಾಠವನ್ನು ಸ್ಲೈಡ್‌ಶೋ ಜೊತೆಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಯಾಂತ್ರಿಕ (ಪ್ರಾಥಮಿಕ) ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಎಲ್ಲಾ ಹಂತಗಳನ್ನು ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಪ್ರತಿನಿಧಿಸಬಹುದು.

ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶಕ್ಕೆ ಕರಗಿಸಬೇಕು. ನಂತರ ಅದನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಎಲ್ಲಾ ಕೊಳಕು ಸ್ಥಳಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕೊಬ್ಬು, ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳು, ಚಲನಚಿತ್ರಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸವನ್ನು ಫೈಬರ್ಗಳಾದ್ಯಂತ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಅದರ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ವೇಗಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಕೋಳಿ ಮೃತದೇಹವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಅದನ್ನು ಭಾಗಗಳಾಗಿ ವಿಭಜಿಸುವುದು, ರೆಕ್ಕೆಗಳು, ಕಾಲುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದು, ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುವುದು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಫಿಲೆಟ್ ಅನ್ನು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ನಿರ್ದಿಷ್ಟತೆ

ಶಾಖದ ಸ್ಥಿತಿಯಿಂದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೇಗೆ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುವುದು ಸಾಧ್ಯ ಎಂಬ ಕಲ್ಪನೆಯನ್ನು ಅವರು ಹೊಂದಿದ್ದೀರಾ ಎಂದು ಶಿಕ್ಷಕರು ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳನ್ನು ಕೇಳುತ್ತಾರೆ. ನಂತರ "ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ" ಎಂಬ ವಿಷಯದ ಮೇಲೆ ಸ್ಲೈಡ್ಶೋ ಇದೆ.

ಸ್ಲೈಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ತೋರಿಸಿರುವ ಫೋಟೋಗಳು ಮಾಂಸದ ಗೋಚರಿಸುವಿಕೆಯ ಸ್ಪಷ್ಟ ಉದಾಹರಣೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಆಯ್ಕೆಮಾಡಿದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಹುಡುಗರು ಕಾಣೆಯಾದ ಮಾಹಿತಿಯನ್ನು ಟೇಬಲ್‌ಗೆ ನಮೂದಿಸುತ್ತಾರೆ, ಅವರ ನಮೂದುಗಳಲ್ಲಿ ತಿದ್ದುಪಡಿಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಕೆಲಸ

ಎರಡನೇ ಪಾಠದಲ್ಲಿ, ಕೋಳಿ ಮತ್ತು ಧಾನ್ಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಸೂಪ್ನ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಈ ವಿಷಯದ ಮೇಲೆ ಕೆಲಸ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ.

ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಗುಂಪು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ:

• 2/3 ಕಪ್ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿ ಗ್ರೋಟ್ಗಳು;
• ಕ್ಯಾರೆಟ್ 1-2 ತುಂಡುಗಳು;
• ಈರುಳ್ಳಿ - 2 ತುಂಡುಗಳು;
• ಕೊಬ್ಬು - 30 ಗ್ರಾಂ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ;
• ಕೋಳಿ ಮಾಂಸ;
• ಒಂದು ಮೊಟ್ಟೆ;
• ರುಚಿಗೆ ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಮೆಣಸು.

ಕೆಲಸಕ್ಕಾಗಿ, ನಿಮಗೆ ಬಿಳಿ A4 ಪೇಪರ್, ಭಾವನೆ-ತುದಿ ಪೆನ್ನುಗಳು, ಪೆನ್ಸಿಲ್ಗಳು, ಅಪ್ರಾನ್ಗಳು, ಶಿರೋವಸ್ತ್ರಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಹೋಮ್ವರ್ಕ್ ನಿಯೋಜನೆಯಂತೆ, ರಶಿಯಾದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಇತಿಹಾಸಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ವಿಷಯಗಳ ಬಗ್ಗೆ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಹುಡುಕಲು ಶಿಕ್ಷಕರು ಹುಡುಗಿಯರನ್ನು ಆಹ್ವಾನಿಸಬಹುದು.

ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಹುಡುಗಿಯರು ಮಾಂಸದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ, ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಹಂತಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಭುಜದ ಬ್ಲೇಡ್ ರುಚಿಕರವಾದ ಸ್ಟ್ಯೂಗೆ ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ. ಹಂದಿ ಸ್ತನವು ಪಿಲಾಫ್ಗೆ ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ, ಭುಜದ ಬ್ಲೇಡ್ನ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಜೆಲ್ಲಿಡ್ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹಂದಿ ಕಾಲುಗಳು, ಶ್ಯಾಂಕ್ಸ್, ಡ್ರಮ್ ಸ್ಟಿಕ್ಗಳು, ಹಂದಿಮಾಂಸದ ತಲೆಗಳಿಂದ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರುಚಿಕರವಾದ ಮಾಂಸ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ರಚಿಸುವಾಗ, ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಅಡುಗೆ, ಬೇಕಿಂಗ್, ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್, ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್.

ಪಠ್ಯಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿನ ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದ ನಂತರ, ಅವರು ಮಾಂಸ, ಧಾನ್ಯಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳ ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಎಲ್ಲಾ ಕೆಲಸಗಳನ್ನು ಶಿಕ್ಷಕರ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ಮಾರ್ಗದರ್ಶನದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೂಪ್‌ಗೆ ಕೂದಲು ಬರುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಹುಡುಗಿಯರು ಅಪ್ರಾನ್‌ಗಳು, ಕೆರ್ಚಿಫ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಶಿಕ್ಷಕನು ಕೆಲಸದ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಹಂತವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತಾನೆ, ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ವಿಶೇಷ ಗಮನ ಕೊಡುತ್ತಾನೆ.

ಪಾಠದ ಅಂತಿಮ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಸೂಪ್ಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ಗುಂಪುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಪ್ರತಿ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಪಾಠಕ್ಕೆ ಪೂರ್ವಾಪೇಕ್ಷಿತವೆಂದರೆ ಟೇಬಲ್ ಸೆಟ್ಟಿಂಗ್. ರುಚಿಗಾಗಿ, ಹುಡುಗಿಯರು ಹುಡುಗರು, ಶಿಕ್ಷಕರು ಮತ್ತು ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯನಿರತರಾಗಿಲ್ಲದ ಇತರ ಶಿಕ್ಷಕರನ್ನು ಆಹ್ವಾನಿಸಬಹುದು.

ತೀರ್ಮಾನ

ರುಚಿಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡ ನಂತರ, ವಿಶೇಷ ಕಾರ್ಡ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಎಕ್ಸ್‌ಪ್ರೆಸ್ ಸಮೀಕ್ಷೆಯನ್ನು ನಿರೀಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮುಂದೆ ಶಿಕ್ಷಕರ ಅಂತಿಮ ಪದ ಬರುತ್ತದೆ. ಪಾಠದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಾಗಿ ವಿವಿಧ ಆಯ್ಕೆಗಳನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ಶಿಕ್ಷಕರು ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳಿಗೆ ನೆನಪಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಸ್ವಾಧೀನಪಡಿಸಿಕೊಂಡ ಜ್ಞಾನವು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕೌಶಲ್ಯಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಉತ್ತಮ ಆಧಾರವಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ದೈನಂದಿನ ಜೀವನದಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು ಎಂದು ಶಿಕ್ಷಕರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

4964

ಡಿಅಡುಗೆಗಾಗಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ, ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ, ಹುರಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀವು ಪ್ರೆಶರ್ ಕುಕ್ಕರ್‌ನಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಬಹುದು, ಸುಟ್ಟ ಮತ್ತು ಡೀಪ್-ಫ್ರೈಡ್ ಮಾಡಬಹುದು.

ಕುದಿಯುವ

ಮಾಂಸವನ್ನು 1.5-2 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ 1-1.5 ಲೀಟರ್ ನೀರು). 2 ಕೆಜಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತೂಕವಿರುವ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕುದಿಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಅಸಮಾನವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಳಗಿನ ಭಾಗಗಳು ಸಿದ್ಧವಾಗುವ ಹೊತ್ತಿಗೆ, ತುಂಡಿನ ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರಗಳನ್ನು ಅತಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎತ್ತು ಕುದಿಯುವಾಗ, ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು ತುಂಬಾ ಚಪ್ಪಡಿ ಕುದಿಯುವಲ್ಲಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ.
ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ರಸಭರಿತ ಮತ್ತು ಟೇಸ್ಟಿ ಆಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಬಲವಾದ ಕುದಿಯುವಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾಂಸದ ಮೃತದೇಹಗಳ ಆ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಬಿಸಿನೀರಿನ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವು ಕ್ರಮೇಣ ಊದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅಂಟುಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮಾಂಸವು ಮೃದುವಾಗುತ್ತದೆ. ಗೋಮಾಂಸ ಮೃತದೇಹದ ಭಾಗಗಳಿಂದ, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್, ಅಂಚು ಮತ್ತು ಮುಂಭಾಗ ಮತ್ತು ಹಿಂಗಾಲುಗಳ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಕುದಿಸಿ. ಸಣ್ಣ ಜಾನುವಾರುಗಳ ಶವಗಳಿಂದ (ಕರುವಿನ, ಹಂದಿ, ಕುರಿಮರಿ, ಕುದುರೆ ಮಾಂಸ), ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ ಮತ್ತು ಭುಜದ ಬ್ಲೇಡ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕುದಿಯುವ ಮೊದಲು, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ನ ಒಳಗಿನಿಂದ ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಚಲನಚಿತ್ರವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ; ಭುಜದ ಬ್ಲೇಡ್ನ ತಿರುಳನ್ನು ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುರಿಯಿಂದ ಕಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸವನ್ನು ಕುದಿಸುವಾಗ, ಅದರ ಸಿದ್ಧತೆಗೆ 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಮೊದಲು, ಈರುಳ್ಳಿ, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಸೆಲರಿ, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಬೇ ಎಲೆಗಳನ್ನು ನೀರಿಗೆ ಹಾಕಿ. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು 1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಸುಮಾರು 15 ಗ್ರಾಂ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬೇ ಎಲೆ 0.1 ಗ್ರಾಂ. ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ, ಉಪ್ಪನ್ನು ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ನೀರಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ 10 ಗ್ರಾಂ).

ಕುದಿಯುವ ಮಾಂಸದ ಅವಧಿಯು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ (1.5 ರಿಂದ 3 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ) ಮತ್ತು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಪ್ರಾಣಿಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ವಯಸ್ಸು, ಹಾಗೆಯೇ ಮೃತದೇಹದ ಭಾಗ ಮತ್ತು ಕುದಿಯಲು ತೆಗೆದುಕೊಂಡ ತುಂಡುಗಳ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಯುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ತಿಳಿದಿರುವಂತೆ, ಹಳೆಯ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗಿಂತ ವೇಗವಾಗಿ, ಮತ್ತು ಅದರ ಒಳ ಪದರಗಳ ಉಷ್ಣತೆಯು 70 ° ತಲುಪಿದಾಗ ಅದು ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಮಾಂಸದ ಬಹುತೇಕ ಸಿದ್ಧತೆಯನ್ನು ಬಾಣಸಿಗನ ಸೂಜಿಯೊಂದಿಗೆ ತುಂಡಿನ ದಪ್ಪವಾದ ಭಾಗವನ್ನು ಚುಚ್ಚುವ ಮೂಲಕ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೂಜಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ, ತುಣುಕಿನ ಸಂಪೂರ್ಣ ದಪ್ಪದ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಅದೇ ಬಲದೊಂದಿಗೆ, ಪಂಕ್ಚರ್ ಸೈಟ್ನಲ್ಲಿ ಹರಿಯುವ ರಸವು ಬಣ್ಣರಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಸೂಜಿಯು ಬೇಯಿಸದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಒಳಗಿನ ಪದರಗಳಲ್ಲಿ ಹೊರಭಾಗಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರತಿರೋಧದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ, ಕುದಿಯುವ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಂಪು ರಸವನ್ನು ಹರಿಯುತ್ತದೆ, ಅದು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸದ ಸಿದ್ಧತೆಯನ್ನು ತುಂಡಿನೊಳಗಿನ ತಾಪಮಾನದಿಂದ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಹರಿಯುವ ರಸದ ಬಣ್ಣದಿಂದ 3 ವರ್ಷಕ್ಕಿಂತ ಮೇಲ್ಪಟ್ಟ ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ ಮಾತ್ರ ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ಹಳೆಯ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸ, 70-80 ° ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಕುದಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬೆಚ್ಚಗಾಗುವ ನಂತರ, ಕಠಿಣ ಉಳಿದಿದೆ; ಅಂತಹ ಮಾಂಸದಿಂದ ಹರಿಯುವ ರಸವು ಬಣ್ಣರಹಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅದು ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಳೆಯ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸದ ಸಿದ್ಧತೆಯನ್ನು ಅದರ ಸ್ಥಿರತೆಯಿಂದ ಮಾತ್ರ ಪರಿಶೀಲಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಮೇಲೆ ವಿವರಿಸಿದಂತೆ ಬಾಣಸಿಗರ ಸೂಜಿಯೊಂದಿಗೆ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಚುಚ್ಚುವ ಮೂಲಕ).

ಕಾರ್ನ್ಡ್ ಗೋಮಾಂಸವನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಮೊದಲು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು, ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಿ, 1-1.5 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ 1 ಕೆಜಿಗೆ 2 ಲೀಟರ್ ದರದಲ್ಲಿ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀರನ್ನು ಐದು ಬಾರಿ ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - 1, 2, 3, 6, 12 ಗಂಟೆಗಳ ನಂತರ, ನೆನೆಸಿದ ಆರಂಭದಿಂದ ಎಣಿಕೆ. ನೀರಿನ ತಾಪಮಾನವು 12 ° ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರಬಾರದು. ಅಗತ್ಯವಾದ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಲು ಆಹಾರದ ಐಸ್ ಅನ್ನು ನೀರಿಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು.

ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಋತುವಿನಲ್ಲಿ, ಅಂತಹ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ನೆನೆಸುವಿಕೆಯು ಉತ್ಪನ್ನದ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಕಾರ್ನ್ಡ್ ಗೋಮಾಂಸವನ್ನು 6 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಬೇಕು. ಮಾಂಸದ ಉಪ್ಪಿನಂಶವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ 1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ 3-5 ಲೀಟರ್ ನೀರಿನ ದರದಲ್ಲಿ ತಯಾರಾದ ನೆನೆಸಿದ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಶುದ್ಧ ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಕುದಿಯುವಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 1.5-2 ಗಂಟೆಗಳ ಕುದಿಯುವ ನಂತರ, ಕಾರ್ನ್ಡ್ ಗೋಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ ಸಾರುಗೆ ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೇ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಸಿದ್ಧವಾಗುವವರೆಗೆ ಕುದಿಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಿ. ಕಾರ್ನ್ಡ್ ಗೋಮಾಂಸವನ್ನು ಕುದಿಸಿದ ನಂತರ ಸಾರು ಸೂಪ್ಗಳಿಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಎಲೆಕೋಸು ಸೂಪ್ ಮತ್ತು ಬೋರ್ಚ್ಟ್ಗಾಗಿ.

ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಹ್ಯಾಮ್ನೊಂದಿಗೆ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಚ್ಚಾ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಅಥವಾ ಹೊಗೆಯಾಡಿಸಿದ ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು 5-6 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ರೋಲ್ - 3-4 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ಅಡುಗೆಗಾಗಿ ತಾಜಾ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಹ್ಯಾಮ್ (ತೊಡೆಯ) ತೆಳುವಾದ ಭಾಗವು ಜೀರ್ಣವಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಅದು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಮೊಣಕಾಲಿನವರೆಗೆ ಮಾತ್ರ. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ಹ್ಯಾಮ್ನ ಟಿಬಿಯಾದ ತುದಿಯನ್ನು ಹಗ್ಗದಿಂದ ಕಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ, ಲೂಪ್ನೊಂದಿಗೆ ತುದಿಗಳನ್ನು ಕಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ, ಒಂದು ಕೋಲನ್ನು ಲೂಪ್ಗೆ ಥ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯದನ್ನು ಬಾಯ್ಲರ್ನ ಬದಿಗಳಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹ್ಯಾಮ್ನೊಂದಿಗೆ ಕೌಲ್ಡ್ರನ್ನಲ್ಲಿ ನೀರು ಕುದಿಯುವಾಗ, ಶಾಖವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು 80-85 ° ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕುದಿಸದೆ ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ. ಅಡುಗೆಯ ಅವಧಿಯು ತುಂಡುಗಳ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ: ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದ ಹ್ಯಾಮ್ (ದೊಡ್ಡ ಹ್ಯಾಮ್ 6 ಕೆಜಿ ತೂಗುತ್ತದೆ, ಕನಿಷ್ಠ ತೂಕ 2.5 ಕೆಜಿ) 3-4 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 2.5-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ರೋಲ್. ಹ್ಯಾಮ್ನ ಸನ್ನದ್ಧತೆಯನ್ನು ಗೋಮಾಂಸದ ಸನ್ನದ್ಧತೆಯಂತೆಯೇ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, ಅಡುಗೆಯವರ ಸೂಜಿ ಮತ್ತು ಇಲಿಯಾಕ್ (ಶ್ರೋಣಿಯ) ಮೂಳೆಯು ಹೆಚ್ಚು ಶ್ರಮವಿಲ್ಲದೆ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹ್ಯಾಮ್ನಿಂದ ಬೇರ್ಪಟ್ಟಿದೆ.
ಕುದಿಯುವ ನಂತರ ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು ಶೇಖರಿಸಿಡಬೇಕಾದರೆ, ಅದನ್ನು ಬಿಸಿ ಸಾರು ತೆಗೆದುಕೊಂಡ ನಂತರ, ಅದನ್ನು 15-20 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿ, ತದನಂತರ ಅದನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ನೇತುಹಾಕಿ.

ಚಿತ್ರದಿಂದ ಮುಕ್ತವಾದ ಮಿದುಳುಗಳನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 10 ಗ್ರಾಂ ಉಪ್ಪು, 10 ಗ್ರಾಂ 6% ವಿನೆಗರ್, 0.5 ಗ್ರಾಂ ಬೇ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ರತಿ ಕಿಲೋಗ್ರಾಂಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೀರು ಕುದಿಯುವಾಗ, ಮಿದುಳುಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಶಾಖದ ಮೇಲೆ ಇನ್ನೊಂದು 25-30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಮಿದುಳುಗಳನ್ನು ಕಷಾಯದಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿನೆಗರ್ ಇಲ್ಲದೆ ಮಿದುಳುಗಳನ್ನು ಕುದಿಸಬಹುದು.

ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳನ್ನು (ಗೋಮಾಂಸ) 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ, ನಂತರ ತಾಜಾ ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕುದಿಯಲು ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಾರು ಬರಿದಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ನಂತರ ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳನ್ನು ಮತ್ತೆ ತಾಜಾ ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ 1-1.5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಕುದಿಸಿ. ಬೇಯಿಸಿದ ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳನ್ನು ಮೊಹರು ಕಂಟೇನರ್ನಲ್ಲಿ ಸಾರು ಇಲ್ಲದೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಗೋಮಾಂಸ ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳು ಮೂತ್ರಪಿಂಡದ ಕಲ್ಲುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ; ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ನುಣ್ಣಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆಯಿರಿ.

ಚರ್ಮವು ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕುದಿಯುತ್ತವೆ, 4-5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಡುಗೆ ಮುಗಿಯುವ 30 ನಿಮಿಷಗಳ ಮೊದಲು, ಪ್ರತಿ ಕಿಲೋಗ್ರಾಂ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ 15 ಗ್ರಾಂ ತರಕಾರಿಗಳು, 10 ಗ್ರಾಂ ಉಪ್ಪು, 0.5 ಗ್ರಾಂ ಬೇ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ನಾಲಿಗೆಯನ್ನು ಮಾಂಸದಂತೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಸಿಯಾದ ಬೇಯಿಸಿದ ನಾಲಿಗೆಯನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಪದಗಳಿಗಿಂತ ಚರ್ಮದಿಂದ ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೆಚ್ಚಲು 1-1.5 ಕೆಜಿಯಷ್ಟು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ, ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಿಂದ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 2-3 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಕಡಿಮೆ ಕುದಿಯುವಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಆಫಲ್ ಅನ್ನು ತಂಪಾದ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (1 ಲೀಟರ್‌ಗೆ 15 ಗ್ರಾಂ ಉಪ್ಪು). ಪ್ರತಿ ಕಿಲೋಗ್ರಾಂ ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ಸಣ್ಣ ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳಿಗೆ - 2-3 ಲೀಟರ್ ಎತ್ತು. ದುರ್ಬಲ ಕುದಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುವುದು, ಸಾಸೇಜ್ಗಳನ್ನು 3-5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಾಸೇಜ್ಗಳು - 7-10 ನಿಮಿಷಗಳು. ದೀರ್ಘವಾದ ತಾಪನದೊಂದಿಗೆ, ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ವೀನರ್‌ಗಳು ಕಡಿಮೆ ರುಚಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಅವುಗಳ ಶೆಲ್ ಸಿಡಿಯುತ್ತದೆ. ನೀವು ಅವುಗಳನ್ನು ಉಗಿ ಮಾಡಬಹುದು. ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ವೀನರ್‌ಗಳಿಗೆ ಉತ್ತಮ ರುಚಿ ಮತ್ತು ನೋಟವನ್ನು ನೀಡಲು, ಅವುಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೆಚ್ಚಗಾಗಿಸಿದ ನಂತರ, ಅವುಗಳನ್ನು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿದ ನಂತರ ಉಳಿದಿರುವ ಸಾರುಗಳು, ಅವರು ಅಹಿತಕರ ನಂತರದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಸೂಪ್ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಅಡುಗೆ ಸಮಯ

ತಗ್ಗಿಸುವುದು

ಕತ್ತರಿಸಿದ ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಕರುವಿನ ಸೊಂಟದಿಂದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ. ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಿದ ಸ್ಟ್ಯೂಪಾನ್‌ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಾರುಗಳೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅರ್ಧದಷ್ಟು ಎತ್ತರವನ್ನು ಉಪ್ಪನ್ನು ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮುಚ್ಚಳದಿಂದ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕತ್ತರಿಸಿದ ಅನ್ಕೋಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು - 20 ನಿಮಿಷಗಳು, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಂದಿ ಮತ್ತು ಕರುವಿನ ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು - 35-40 ನಿಮಿಷಗಳು.

ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು, ಸಾರುಗೆ 1/2 ನಿಂಬೆ ರಸವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು. 1 ಕೆಜಿ ಉತ್ಪನ್ನ ಅಥವಾ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ನಿಂಬೆ. ಅವರು ಉತ್ಪನ್ನದ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಹಗುರವಾದ ನೋಟವನ್ನು ನೀಡುತ್ತಾರೆ.

ಕುದಿಯುವ ನಂತರ ಉಳಿದಿರುವ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಬಿಳಿ ಸಾಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುರಿಯುವುದು

ಜಾನುವಾರುಗಳ ಮಾಂಸದ ಮೊದಲ ವಿಧಗಳು, ಸಣ್ಣ ಜಾನುವಾರುಗಳು, ಹಂದಿಮರಿಗಳು ಮತ್ತು ಮೊಲಗಳಿಂದ ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೆಚ್ಚಾಗಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ ಅಥವಾ ಹುರಿಯಲು ಪ್ಯಾನ್‌ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ (ಡೀಪ್ ಫ್ರೈಡ್), ಓರೆಯಾಗಿ ಮತ್ತು ಗ್ರಿಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವುದನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹುರಿಯಲು ಪ್ಯಾನ್ ಅಥವಾ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವಾಗ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿದ ಕೊಬ್ಬು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಚ್ಚಗಾದ ನಂತರ (ಸುಮಾರು 130-150 °), ಮಾಂಸವನ್ನು ಹಾಕಿ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಗಟ್ಟಿಯಾದ (ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ) ಪ್ರೋಟೀನ್ನ ಕ್ರಸ್ಟ್ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಮಾಂಸದ ಮೇಲೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಇದು ತುಂಡು ಒಳಗಿನ ಪದರಗಳಿಂದ ರಸವನ್ನು ಹರಿಯದಂತೆ ತಡೆಯುತ್ತದೆ.

ನೀವು ತಣ್ಣನೆಯ ಹುರಿಯಲು ಪ್ಯಾನ್ನಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹಾಕಿದರೆ, ಕ್ರಸ್ಟ್ ರಚನೆಯು ವಿಳಂಬವಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಲವು ರಸವು ಬರಿದಾಗಲು ಸಮಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸವು ಕಡಿಮೆ ರಸಭರಿತವಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತದೆ. ಹೇಗಾದರೂ, ನೀವು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿ ಮಾಡಬಾರದು, ಏಕೆಂದರೆ ಅತಿಯಾದ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (190-200 °), ಕೊಬ್ಬು ಬಲವಾಗಿ ಹೊಗೆಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ, ಹೊಗೆಯಿಂದ ಅಡಿಗೆ ತುಂಬುತ್ತದೆ. ಸುಟ್ಟ ಕೊಬ್ಬು ಅಸಹ್ಯಕರ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ, ಅಂತಹ ಕೊಬ್ಬು ಆಹಾರದ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕವಾಗಿದೆ.

0.5 ರಿಂದ 2 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹುರಿಯುವ ಮೊದಲು ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಚಿಮುಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಮೇಲೆ ಕಂದು ಬಣ್ಣದ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುವವರೆಗೆ ಎಲ್ಲಾ ಕಡೆ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಮಾಂಸವನ್ನು 150-180 of ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಗೋಮಾಂಸವನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ - ಹುರಿದ ಗೋಮಾಂಸ, ಕರುವಿನ ಮಾಂಸ, ಕುರಿಮರಿ, ಹಂದಿಮಾಂಸ, ಸೊಂಟ, ಹ್ಯಾಮ್ ಅನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ, ರೋಲ್ ಅನ್ನು ಸುತ್ತಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುರಿಮಾಡಿದ (ತೆಳುವಾದ ಹುರಿಮಾಡಿದ), ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮತ್ತು ಸ್ಟಫ್ಡ್ ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ನೊಂದಿಗೆ ಕಟ್ಟಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕರುವಿನ, ಕುರಿಮರಿ, ಹಂದಿಮಾಂಸ, ಸ್ಟಫ್ಡ್ ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್, ಹಂದಿಮರಿಗಳು, ಮೊಲಗಳು ಮತ್ತು ಮೊಲಗಳ ದೊಡ್ಡ ಕಟ್ಗಳನ್ನು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದ ಕಟ್ಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಹುರಿಯುವ ಮೊದಲು ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಚಿಮುಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಂದಿಮರಿಗಳನ್ನು ಒಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಚಿಮುಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್, ಚರ್ಮದ ಬದಿಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚು ರಡ್ಡಿ ಕ್ರಸ್ಟ್ ರಚನೆಗೆ, ಹಂದಿಯ ಚರ್ಮವನ್ನು ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ನಿಂದ ಹೊದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿ 10-15 ನಿಮಿಷಗಳಿಗೊಮ್ಮೆ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ಮೇಲೆ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ತುಂಡುಗಳ ಗಾತ್ರ ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ 30 ನಿಮಿಷದಿಂದ 2 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಫ್ರೈ ಮಾಡಿ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಹುರಿಯಿದ್ದರೆ, ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಚಿನ್ನದ ಹೊರಪದರವು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.
ಮಾಂಸ ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆಯೇ ಎಂದು ನಿರ್ಧರಿಸಲು, ತುಂಡು ದಪ್ಪವಾದ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಬಾಣಸಿಗ ಸೂಜಿಯೊಂದಿಗೆ ಚುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೂಜಿ ಕಷ್ಟದಿಂದ ಕಚ್ಚಾ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಹರಿಯುವ ರಕ್ತದ ರಸ, ಬಿಸಿ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ ಮೇಲೆ ಬೀಳುತ್ತದೆ, ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹುರಿದ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಸೂಜಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸಮವಾಗಿ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ, ಹರಿಯುವ ರಸವು ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ ಮೇಲೆ ಬೀಳುವ ಅದು ಮೊಸರು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ.

ಹುರಿದ ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ನಿಂದ ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳನ್ನು ತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ತೆಗೆದುಹಾಕಲು, ಹುರಿಯುವ ಮೊದಲು ಪಕ್ಕೆಲುಬುಗಳ ಉದ್ದಕ್ಕೂ ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್ನ ಒಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ಫಿಲ್ಮ್ ಅನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಹುರಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ನಿಂದ ಮತ್ತೊಂದು ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 40-50 of ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸೇವೆ ಸಲ್ಲಿಸುವವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುರಿದ ಗೋಮಾಂಸ, ಫಿಲ್ಲೆಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಮ-ಹುರಿದ ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮಾಡುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಇದರಿಂದ ಅವು ಅತಿಯಾಗಿ ಬೇಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಮಾಂಸವನ್ನು ಹುರಿದ ನಂತರ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ರಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ ಅನ್ನು ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ದ್ರವವನ್ನು ಆವಿಯಾಗಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಬರಿದುಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿರುವ ದಪ್ಪನಾದ ಸಾರವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರಿನಿಂದ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಥವಾ ಸಾರು (1 ಕೆಜಿ ಹುರಿದ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ 0.5 ಲೀಟರ್ಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ), 5 -8 ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ, ನಂತರ ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡಿ. ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪಡೆದ ಕಂದು ಹೊರತೆಗೆಯುವ ಸಾರು, ಅಥವಾ, ಇದನ್ನು ಬೇರೆ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮಾಂಸದ ರಸವನ್ನು ಸೇವಿಸುವ ಮೊದಲು ಹುರಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ನೀರುಹಾಕಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಲ್ಯಾಂಗೆಟ್ಸ್, ಎಂಟ್ರೆಕೋಟ್‌ಗಳು, ಫಿಲೆಟ್ ಸ್ಟೀಕ್ಸ್, ಲ್ಯಾಂಬ್ ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು ಕಬ್ಬಿಣ, ಎರಕಹೊಯ್ದ ಕಬ್ಬಿಣ ಮತ್ತು ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಂ ಪ್ಯಾನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಹಂದಿಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕರುವಿನ ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ಗಳು, ಎರಕಹೊಯ್ದ-ಕಬ್ಬಿಣದ ಪ್ಯಾನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವುದು ಉತ್ತಮ. ಭಾಗಗಳ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪು, ಮೆಣಸುಗಳೊಂದಿಗೆ ಚಿಮುಕಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಹುರಿಯಲು ಪ್ಯಾನ್‌ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್, ಎರಡೂ ಬದಿಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಸ್ಟ್‌ಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವವರೆಗೆ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ನೈಸರ್ಗಿಕ ಗೋಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕುರಿಮರಿಗಳ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ, ಮಧ್ಯಮ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಕಂದುಬಣ್ಣದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಬಾಣಸಿಗನ ಸೂಜಿಯಿಂದ ಚುಚ್ಚಿದಾಗ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುವ ರಸದ ಬಣ್ಣ ಅಥವಾ ಒತ್ತಿದಾಗ ಮಾಂಸದ ದೃಢತೆಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ರಕ್ತಸಿಕ್ತ ರಸವು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುವವರೆಗೆ ಹಂದಿ ಮತ್ತು ಕರುವಿನ ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳನ್ನು ಯಾವಾಗಲೂ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಚಾಪ್ಸ್, ಸ್ಕ್ನಿಟ್ಜೆಲ್ಗಳು, ರಂಪ್ ಸ್ಟೀಕ್ಸ್ ಮತ್ತು ಯಕೃತ್ತುಗಳನ್ನು ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಕಬ್ಬಿಣದ ಪ್ಯಾನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸ, ಎರಡೂ ಬದಿಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಸ್ಟ್ಗಳ ರಚನೆಯ ನಂತರ, ಇನ್ನೂ ಹುರಿಯದಿದ್ದರೆ, ಅದನ್ನು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ 5-8 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಕಡಿಮೆ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಬಟ್ಟಲಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವು ಸಿದ್ಧವಾಗುವವರೆಗೆ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ, ಸೂಜಿಯೊಂದಿಗೆ ಪಂಕ್ಚರ್ ಮಾಡಿದಾಗ ಹರಿಯುವ ರಸವು ಬಣ್ಣರಹಿತವಾಗಿರಬೇಕು, ರಕ್ತಸಿಕ್ತವಾಗಿರಬಾರದು.

ಕತ್ತರಿಸಿದ ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು, ಕ್ಯೂ ಬಾಲ್, ಸ್ಕ್ನಿಟ್ಜೆಲ್ಗಳು, ಝರೇಜಿಗಳನ್ನು ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 130-150 to ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಿದ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ ಅಥವಾ ಪ್ಯಾನ್‌ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಗೋಲ್ಡನ್ ಬ್ರೌನ್ ರವರೆಗೆ ಎರಡೂ ಬದಿಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ 5-8 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬಿಸಿ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒತ್ತಿದಾಗ, ಹುರಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಬಣ್ಣರಹಿತ, ಪಾರದರ್ಶಕ ರಸವನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ.

ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಾರದು; ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳ ರುಚಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಉಳಿದಿರುವ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ರಸದಿಂದ (ಬೇಯಿಸದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹುರಿಯುವ ನಂತರ), ಮಾಂಸದ ರಸವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೇವೆ ಮಾಡುವಾಗ ಈ ರಸ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕ (ಲೇಪಿತ) ಹುರಿದ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳ ಮೇಲೆ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳು ಅಥವಾ ಬಿಳಿ ಬ್ರೆಡ್ನಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಿದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಿದುಳುಗಳು, ಬ್ರಿಸ್ಕೆಟ್, ಕರುವಿನ ಕಾಲುಗಳು ಆಳವಾಗಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಮೊದಲೇ ಬೇಯಿಸಿ, ತಂಪಾಗಿಸಿ, ನಂತರ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಅವರು ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾದ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ (ತಾಪಮಾನ 160-180 °) ಮುಳುಗುತ್ತಾರೆ. ಗೋಲ್ಡನ್ ಬ್ರೌನ್ ಕ್ರಸ್ಟ್ ರೂಪುಗೊಂಡ ತಕ್ಷಣ, ಆಹಾರವನ್ನು ಕೊಬ್ಬಿನಿಂದ ಸ್ಲಾಟ್ ಮಾಡಿದ ಚಮಚದೊಂದಿಗೆ ತೆಗೆದುಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊರಹಾಕಲು ಲೋಹದ ಜರಡಿ ಮೇಲೆ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುರಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೆಚ್ಚಗಾಗಲು, ಅದನ್ನು 8-10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬಿಸಿ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ (ಸುಮಾರು 5-6 ಬಾರಿ ಹುರಿಯುವ ನಂತರ) ಬೇರ್ಪಡಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡುವ ಕಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬು ಮುಚ್ಚಿಹೋಗುವುದರಿಂದ, ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಮರುಬಳಕೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕುರಿಮರಿ, ಗೋಮಾಂಸ ಕಬಾಬ್ಗಳು ಮತ್ತು ಟೆಂಡರ್ಲೋಯಿನ್ ಫಿಲೆಟ್ಗಳನ್ನು ಓರೆಯಾಗಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸ, ಸ್ಕೆವರ್ (ಹೇರ್ಪಿನ್) ಮೇಲೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸುಡುವ ಕಲ್ಲಿದ್ದಲಿನ ಮುಂದೆ ನಿಧಾನವಾಗಿ ತಿರುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸದಿಂದ ಹರಿಯುವ ರಸವನ್ನು ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಭಕ್ಷ್ಯವನ್ನು ಬದಲಿಸುವ ಮೂಲಕ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು.

ಫಿಲೆಟ್, ಎಂಟ್ರೆಕೋಟ್ ಅನ್ನು ತಂತಿ ರ್ಯಾಕ್ (ಗ್ರಿಲ್) ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ತುರಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ಕಾಯಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ, ರಾಡ್ಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಂದಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ತುಂಡುಗಳಿಂದ ಗ್ರೀಸ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಭಾಗಗಳ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಕಲ್ಲಿದ್ದಲಿನ ಮೇಲೆ ತುರಿ ಸೆಟ್ನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಬದಿಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದ ನಂತರ, ಅವುಗಳನ್ನು ಇನ್ನೊಂದಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸ್ಕೆವರ್ ಮತ್ತು ಗ್ರಿಲ್ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುವಾಗ, ಕಲ್ಲಿದ್ದಲು ಧೂಮಪಾನ ಮಾಡಬಾರದು, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹೊಗೆಯ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಟೇಬಲ್‌ಗೆ ಬಡಿಸುವ ಮೊದಲು ಉಗುಳು ಮತ್ತು ರಾಸ್ಪ್ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಕಡಿಮೆ ಸಂಗ್ರಹಣೆಯೊಂದಿಗೆ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಹದಗೆಡುತ್ತದೆ.

ಹುರಿದ ಮಾಂಸದಿಂದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಮಾಂಸದ ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳು, ಶೀತ ಅಥವಾ ಬಿಸಿಯಾಗಿ, ನಾರುಗಳಾದ್ಯಂತ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದಂತಹ ಭಾಗಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬಿಸಿ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ಗಾಗಿ ತಣ್ಣನೆಯ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಕೊಡುವ ಮೊದಲು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುರಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಅದು ಅದರ ರಸಭರಿತತೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಠಿಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹುರಿಯುವ ಸಮಯ

ನಂದಿಸುವುದು

ಮಾಂಸವನ್ನು 2 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ. ಸ್ಟ್ಯೂನ ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗೋಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕುರಿಮರಿ. ಹಂದಿಮಾಂಸವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡಲು, ಮಸಾಲೆಗಳು, ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ: ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ, ಸೆಲರಿ, ಈರುಳ್ಳಿ 1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ 50 ರಿಂದ 100 ಗ್ರಾಂ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮಾಂಸ, ಬಿಳಿ ಮತ್ತು ಕೆಂಪು ದ್ರಾಕ್ಷಿ ವೈನ್, ಬಿಯರ್ ಮತ್ತು ಕ್ವಾಸ್ (1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ 0.5 ಲೀಟರ್) ತೂಕದಿಂದ 3-10% ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ-ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಸ್ಟ್ಯೂಗಳಿಗೆ ಸಾಸ್‌ಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್ ಮುಗಿಯುವ 10-15 ನಿಮಿಷಗಳ ಮೊದಲು ಸಾಸ್‌ಗೆ ವೈನ್ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲು, ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಎಲ್ಲಾ ಕಡೆಗಳಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಆಳವಾದ ಲೋಹದ ಬೋಗುಣಿ, ಬಾಣಲೆ ಅಥವಾ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಕರಗಿದ ಗೋಮಾಂಸ ಕೊಬ್ಬಿನೊಂದಿಗೆ ಈರುಳ್ಳಿ, ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಪಾರ್ಸ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸೆಲರಿ ಜೊತೆಗೆ ಗರಿಗರಿಯಾದ ಕ್ರಸ್ಟ್ ರೂಪಿಸುವವರೆಗೆ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಭಾಗ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಹುರಿಯಬಹುದು. ಹುರಿಯುವ ಮೊದಲು, ಭಾಗಗಳನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಗುದ್ದಲಿಯಿಂದ ಹೊಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸ್ನಾಯುರಜ್ಜುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುರಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೌಲ್ಗೆ ವರ್ಗಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಬುಟ್ಟಿ, ಆಳವಾದ ಸ್ಟ್ಯೂಪಾನ್ ಮತ್ತು ಕೌಲ್ಡ್ರನ್), ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಒಂದು ಸಾಲಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಹುರಿದ ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್ ಅಥವಾ ಸ್ಟ್ಯೂಪಾನ್ ಅನ್ನು ದ್ರವವು ಆವಿಯಾಗುವವರೆಗೆ ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹರಿಸುತ್ತವೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ಸಾರು ಅಥವಾ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮತ್ತು ಒಂದು ಚಾಕು ಜೊತೆ ಬೆರೆಸಿ, ಭಕ್ಷ್ಯದ ಕೆಳಭಾಗಕ್ಕೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಮಂದಗೊಳಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ರಸವನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಕುದಿಸಿ, ನಂತರ ಅದನ್ನು ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹುರಿದ ಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕೆ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸೇರಿಸಿ ಸಾರು ಅಥವಾ ನೀರು (1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ 0.5 ಲೀ), ಟೊಮೆಟೊ ಪೀತ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯ, ಮಸಾಲೆಗಳು (ಬೇ ಎಲೆ ಅಥವಾ ಕೊತ್ತಂಬರಿ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ತುಳಸಿ 1 ಕೆಜಿ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ 0.5 ಗ್ರಾಂ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ) ಮತ್ತು ಮಾಂಸವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಕುದಿಯಲು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಮುಚ್ಚಿದ ಕುದಿಸಿ. ಕೋಮಲವಾಗುವವರೆಗೆ ಕಂಟೇನರ್.

ಆದ್ದರಿಂದ ದೊಡ್ಡ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಮವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿ 12-15 ನಿಮಿಷಗಳಿಗೊಮ್ಮೆ, ಅಡುಗೆಯ ಸೂಜಿ ಅಥವಾ ಮಾಂಸದ ಫೋರ್ಕ್ ಬಳಸಿ, ಒಂದು ಬದಿಯಿಂದ ಇನ್ನೊಂದಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಭಾಗಶಃ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಅವಧಿಯು 40 ರಿಂದ 60 ನಿಮಿಷಗಳು, ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳಿಗೆ - 2-2.5 ಗಂಟೆಗಳು. ಸ್ಟ್ಯೂಯಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕುದಿಯುವ ದ್ರವವನ್ನು ನೀರು ಅಥವಾ ಸಾರುಗಳೊಂದಿಗೆ ಮರುಪೂರಣಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸ, ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ, ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ಅದನ್ನು ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ, ಅದನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ಸಾರು ಸುರಿಯಿರಿ ಮತ್ತು 5-10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ.

ಕೊಬ್ಬು ಇಲ್ಲದೆ ಹುರಿದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ಉಳಿದ ಸಾರುಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 25-30 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ಫಿಲ್ಟರ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಉಜ್ಜಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟ್ರೈನ್ಡ್ ಸಾಸ್ ಅನ್ನು 5-10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟ್ಯೂಗಳಿಗೆ ಸೈಡ್ ಡಿಶ್ಗಳನ್ನು ಸ್ಟ್ಯೂ ಮತ್ತು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಿತ್ತಾಳೆ ಗೋಮಾಂಸಕ್ಕಾಗಿ, ಸ್ಟ್ಯೂ, ಪಿಲಾಫ್, ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಸಾಮೂಹಿಕ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು, ಚೌಕವಾಗಿ ಅಥವಾ ತುಂಡುಗಳಾಗಿ, ಹುರಿದ, ಸ್ಟ್ಯೂ ಸಾರು ಮಾಡಿದ ಸಾಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೋಮಲವಾಗುವವರೆಗೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ರಜೆಯ ಮೇಲೆ, ಮಾಂಸವನ್ನು ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಾಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ನೀವು ಸಾಮಾನ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ಟ್ಯೂಗಾಗಿ ಸೈಡ್ ಡಿಶ್ ಅನ್ನು ಸಹ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಾಸ್ನೊಂದಿಗೆ ಸುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿ ಭಕ್ಷ್ಯವನ್ನು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ.
ದೊಡ್ಡ ಸ್ಟ್ಯೂ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಶಾಖದೊಂದಿಗೆ (50-60 °) ಮುಚ್ಚಿದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಗಾಗಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೊರಡುವ ಮೊದಲು ಮಾಂಸವನ್ನು (ಸೇವೆಗೆ 1-2 ತುಂಡುಗಳು) ಕತ್ತರಿಸಿ. ತಣ್ಣನೆಯ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಸಾಸ್ನಲ್ಲಿ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇಕಿಂಗ್

ಪೂರ್ವ ಬೇಯಿಸಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಅಥವಾ ಹುರಿದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಾಸ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಭಾಗಶಃ ಪ್ಯಾನ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅವರು ಬೇಯಿಸಿದ ಅದೇ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ರಜೆಯ ಮೇಲೆ, ಕರಗಿದ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಮೇಲೆ ಸುರಿಯಿರಿ. ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಗೋಲ್ಡನ್ ಬ್ರೌನ್ ಕ್ರಸ್ಟ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ 70-75 ° ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಬೇಕು.

ಗ್ರಿಲ್

ತೆರೆದ ಜ್ವಾಲೆಯಿಲ್ಲದೆ ಬಿಸಿ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಆಹಾರವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಗರಿಷ್ಠ ರುಚಿಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರವು ಕೊಬ್ಬು ಇಲ್ಲದೆ ತಯಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರುವುದರಿಂದ, ಇದನ್ನು ಪಥ್ಯದ ಪೂರಕವಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಗ್ರಿಲ್ ತಂತಿಯ ರಾಕ್ನಲ್ಲಿ, ಸ್ಕೆವರ್ನಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಗ್ಯಾಸ್ ಸ್ಟೌವ್ನಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷ ಭಕ್ಷ್ಯದಲ್ಲಿರಬಹುದು.

ಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಗ್ರಿಲ್ ಮತ್ತು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಗ್ರಿಲ್ ಒಂದೇ ತತ್ತ್ವದ ಮೇಲೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಗ್ರಿಲ್ನಲ್ಲಿ ಉಷ್ಣತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನೀವು ಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಸ್ಟೌವ್ನಲ್ಲಿ ನಿರ್ಮಿಸಲಾದ ಗ್ರಿಲ್ನಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಒಲೆಯ ಬಾಗಿಲನ್ನು ಮುಚ್ಚಬೇಡಿ. ಕಲ್ಲಿದ್ದಲು ಗ್ರಿಲ್ನಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ, ಕರಗಿದ ಕೊಬ್ಬು ಕಲ್ಲಿದ್ದಲಿನ ಮೇಲೆ ಹನಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಿ, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಅದು ಅಹಿತಕರ ವಾಸನೆಯೊಂದಿಗೆ ಸುಡುತ್ತದೆ.

ಜ್ಞಾನದ ನೆಲೆಯಲ್ಲಿ ನಿಮ್ಮ ಉತ್ತಮ ಕೆಲಸವನ್ನು ಕಳುಹಿಸಿ ಸರಳವಾಗಿದೆ. ಕೆಳಗಿನ ಫಾರ್ಮ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಿ

ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು, ಪದವಿ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು, ತಮ್ಮ ಅಧ್ಯಯನ ಮತ್ತು ಕೆಲಸದಲ್ಲಿ ಜ್ಞಾನದ ಮೂಲವನ್ನು ಬಳಸುವ ಯುವ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ನಿಮಗೆ ತುಂಬಾ ಕೃತಜ್ಞರಾಗಿರುತ್ತೀರಿ.

http://www.allbest.ru/ ನಲ್ಲಿ ಪೋಸ್ಟ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ

• ವಿಷಯ
• ಪರಿಚಯ
• 1. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಉದ್ದೇಶ
• 2. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳು ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು
• 2.1 ಬಿಸಿಮಾಡುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು
• 2.2 ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ
• 2.3 ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆಗಳ ಮಾರ್ಪಾಡು
• 2.4 ವಿಟಮಿನ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳು
• 2.5 ನೀರು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ
• 3. ಬಣ್ಣ ರಚನೆ
• 4. ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ರಚನೆ
• 5. ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು
• ತೀರ್ಮಾನ
• ಸಾಹಿತ್ಯ

ಪರಿಚಯ

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಅಡುಗೆಯ ಮುಖ್ಯ ಉದ್ದೇಶವೆಂದರೆ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ತರುವುದು. ಇದು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಗೆ ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದರಿಂದ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಣಾ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 60 ರಿಂದ 180 ರವರೆಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ "ಸಿ. ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಕ್ರಿಯೆಯು (100" C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು) ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ನ ಅತ್ಯಂತ ವಿಶ್ವಾಸಾರ್ಹ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ, ಇದು 3-5 ವರ್ಷಗಳವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದಾದ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರವನ್ನು ಪಡೆಯಲು ನಿಮಗೆ ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ತಡೆಗೋಡೆ ಪರಿಣಾಮವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಗೊರಕೆಯ ಸಮಯವನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಅವುಗಳನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಮಾರಾಟ ಮಾಡಬೇಕು.

ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ದ್ರವ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸುವುದು, ಆವಿ-ಗಾಳಿಯ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು, ನೇರ ಉಗಿ, ವಿದ್ಯುತ್ ಸಂಪರ್ಕ ತಾಪನ, ಮೈಕ್ರೊವೇವ್ ಶಕ್ತಿ, ಅತಿಗೆಂಪು ತಾಪನ, ಹಾಗೆಯೇ ಮೇಲಿನ ವಿಧಾನಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ.

ಅವರ ತಾಂತ್ರಿಕ ಉದ್ದೇಶದ ಪ್ರಕಾರ, ಈ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯ ಮತ್ತು ಸಹಾಯಕ ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು.

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಮುಖ್ಯ ವಿಧಾನಗಳು ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಅಂತಹ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ಅರ್ಥೈಸುತ್ತವೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅದು ಖಾದ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ (ಸಾಸೇಜ್ ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರ) ಅಥವಾ ಮತ್ತೊಂದು ಗುಣಾತ್ಮಕ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ (ಕೊಬ್ಬಿನ ಕರಗುವಿಕೆ, ಜೆಲಾಟಿನ್ ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆ, ಇತ್ಯಾದಿ. .)

ಸಹಾಯಕ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕಚ್ಚಾವಸ್ತುಗಳು ಗಮನಾರ್ಹ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುವುದಿಲ್ಲ (ಸ್ಕಾಲ್ಡಿಂಗ್, ಹಾಡುವುದು, ಒಣಗಿಸುವುದು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಅಥವಾ ಅನುಗುಣವಾದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು (ಹುರಿಯುವುದು, ಬ್ಲಾಂಚಿಂಗ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಈ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅತ್ಯಲ್ಪ ತಡೆಗೋಡೆ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಶಾಖ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ, ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣ, ಕುದಿಯುವ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವು ಮುಖ್ಯ ಕೊಂಡಿಯಾಗಿದೆ. ಇದು 100 "C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವನ್ನು 100 ° C ಮತ್ತು ಕೆಳಗಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸುರಕ್ಷತೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಶೇಖರಣಾ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಸಹ ಖಾತ್ರಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಆಹಾರದ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಆಹಾರಕ್ಕಿಂತ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ.

ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು, ಹ್ಯಾಮ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಡುಗೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾದ 99% ವರೆಗೆ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಇದು ಮೈಕ್ರೋಫ್ಲೋರಾ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಬೀಜಕಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣ ನಾಶವನ್ನು ಖಾತರಿಪಡಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಅವುಗಳನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ವಿಲೇವಾರಿ ಮಾಡಬೇಕು.

ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಆರ್ದ್ರ ತಾಪನ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ (ನೀರು, ಉಗಿ), ಉಗಿ-ಗಾಳಿಯ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಕಿಂಗ್ ಒಣ ತಾಪನ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ.

ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ 68-70 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿ ಗಾಳಿಯೊಂದಿಗೆ ಬೇಕಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವನ್ನು ಮಿತಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

1. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಉದ್ದೇಶ

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಮುಖ್ಯ ಗುರಿಗಳು:

1) ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನದ ರಚನೆಯನ್ನು ಸರಿಪಡಿಸಿ;

2) ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಿದ್ಧತೆಯ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ತರಲು;

3) ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಸಸ್ಯಕ ರೂಪಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡಿ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶೇಖರಣಾ ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿ;

4) ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಅಗತ್ಯವಾದ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು (ಗೋಚರತೆ, ಬಣ್ಣ, ರುಚಿ, ವಾಸನೆ, ಸ್ಥಿರತೆ), ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಉದ್ದೇಶದೊಂದಿಗೆ ವಿವಿಧ ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ರಚನಾತ್ಮಕ, ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಇತರ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ಅದರ ಆಳವು ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

2. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಸೂಚಕಗಳು ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಶಾಖದ ಒಳಹೊಕ್ಕುಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಕೀರ್ಣ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ (ಚಿತ್ರ 1).

ಅಕ್ಕಿ. 1. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು

ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಆಳವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ಒಳಗೆ ತಲುಪಿದ ತಾಪಮಾನ, ಅವಧಿ ಮತ್ತು ತಾಪನ ವಿಧಾನ, ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ತಾಪನ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ನೀರಿನ ಉಪಸ್ಥಿತಿ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

2.1 ಬಿಸಿಮಾಡುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು

ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವು ಸಂಕೀರ್ಣ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ, ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಇದರ ಆಳವು ತಾಪಮಾನ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಕೆಲವು ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಥರ್ಮೋಲಾಬೈಲ್ ಆಗಿರುತ್ತವೆ: ಅವುಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ 40 ° C ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ತಾಪಮಾನದೊಂದಿಗೆ ವೇಗವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಮೂಲಭೂತವಾಗಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ನಾಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು 68-70 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪೂರ್ಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 80 ° C ನಲ್ಲಿ, ಸ್ನಾಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಡಿನೇಟ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸ್ನಾಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್, ಅಡುಗೆ ಮತ್ತು ಕಾಲಜನ್‌ನ ಜಲೋಷ್ಣೀಯ ವಿಘಟನೆಯು ಬಿಸಿಯಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಜ್ಯಾಮಿತೀಯ ಆಯಾಮಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಬಾಹ್ಯ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತಿಯನ್ನು ಕಂಡುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಅಖಂಡ ಸೆಲ್ಯುಲಾರ್ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ, ಸ್ನಾಯುವಿನ ನಾರುಗಳ ಸಮಗ್ರತೆಯನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ, ಆದರೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ಅವು ದಟ್ಟವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ವ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತವೆ. ತಾಪನದ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ, ಸಾರ್ಕೊಲೆಮ್ಮಾದ ಕಾಲಜನ್ ಫೈಬರ್ಗಳು ಪಾರದರ್ಶಕವಾಗುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳ ಕ್ರಿಂಪ್ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ದಪ್ಪವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. 65 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಕಟ್ಟುಗಳು ಸಂಕುಚಿತಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳ ನಾರಿನ ಬಾಹ್ಯರೇಖೆಗಳನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಕಡಿಮೆ ದಟ್ಟವಾದ, ಹೆಚ್ಚು ಗ್ಲಾಸ್ ಆಗುತ್ತವೆ. ಗ್ಲುಟಿನ್ ತುಂಬಿದ ನಾಶವಾದ ಕಾಲಜನ್ ಇರುವ ಪ್ರದೇಶಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನಾಶವಾದ ಅಂಗಾಂಶವು ಹರಳಿನ ರಚನೆಯನ್ನು ಏಕೆ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ವಿನಾಶದ ಮಟ್ಟವು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶ, ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಅವಧಿಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶ ಪೊರೆಗಳು ಒರಟಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಅವು ಶಾಖಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ನಿರೋಧಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ.

ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ, ಇದು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಸ್ನಾಯುವಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಘನೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಮಾಂಸದ ರಚನೆಯ ದಪ್ಪವಾಗುವುದಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ದರ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನದ ಮೇಲೆ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ತಾಪನ ವಿಧಾನದ ಪ್ರಭಾವ

ಥರ್ಮಲ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ದರವು ತಾಪಮಾನ, ಆರ್ದ್ರತೆ, ತಾಪನ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪೈರೋಫಾಸ್ಫೇಟ್, ಪಾಲಿಹೈಡ್ರಿಕ್ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು, ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಮತ್ತು ಪಿ-ಆಕ್ಟಿನ್ಗಳಂತಹ ಕೆಲವು ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯಿಂದ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಅನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ ಪ್ರತಿಬಂಧದ ಕಾರ್ಯವಿಧಾನಗಳು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ. ಅಣುಗಳ ಗಾತ್ರ, ಸಾಂದ್ರತೆ ಮತ್ತು ಸಮ್ಮಿತಿಯಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸ್ನಾಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ವಿಭಜನೆಯಿಂದ ATPase ನ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ದರವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ದರವು ಹಲವಾರು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಯೂರಿಯಾದೊಂದಿಗೆ ಫೈಬ್ರಿನೊಜೆನ್‌ನ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಯೂರಿಯಾ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು 7 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ pH ನಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ವೇಗಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ, 7.0 ... 8.6 ರ pH ​​ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ, ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ದರವು ಬಹುತೇಕ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಭಾರೀ ನೀರಿನ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಂಧಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಸ್ಥಳೀಯ ರಚನೆಯನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ನಿಷ್ಕ್ರಿಯತೆಯ ದರವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ತಾಪಮಾನವು ಪ್ರತಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ತಲುಪಿದಾಗ ಮಾಂಸದ ಡಿನೇಚರ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಎಂದು ಈಗ ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ (ಕೋಷ್ಟಕ 1). ಮೈಯೋಸಿನ್ ಬಿಸಿಮಾಡಲು ಅತ್ಯಂತ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿದೆ. ತಾಪಮಾನದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ 45 ... 50 ° C, ಸ್ನಾಯುಗಳ ರಚನಾತ್ಮಕ ಪ್ರೊಟೀನ್ಗಳ ಮುಖ್ಯ ಭಾಗವು denatures. ಸಾರ್ಕೊಪ್ಲಾಸ್ಮಿಕ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು (ಮಯೋಜೆನ್ ಮತ್ತು ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್) ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (55 ... 70 ° C) ಡಿನೇಚರ್. ಡಿನಾಟರೇಶನ್‌ಗೆ ಹೆಚ್ಚು ನಿರೋಧಕವೆಂದರೆ ಮಯೋಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು (ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಿಣ್ವಗಳು), ಹಾಗೆಯೇ ಹಿಮೋಗ್ಲೋಬಿನ್, ಸೀರಮ್ ಅಲ್ಬುಮಿನ್, ಕಾಲಜನ್.

ಕೋಷ್ಟಕ 1

ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಹಂತಹಂತವಾಗಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ, ಅಂದರೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ತಲುಪಿದಾಗ, ಅದು ಕೆಲವು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದ ರಚನೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಚಾರ್ಜ್ಡ್ ಗುಂಪುಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ pH ನಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳು

ಥರ್ಮಲ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಮತ್ತು ನಂತರದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ರಚನಾತ್ಮಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ, ಹಳೆಯ ಬಂಧಗಳ ಒಡೆಯುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಂಧಗಳು, ಸಲ್ಫೈಡ್ರೈಲ್, ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್, ಆಮ್ಲೀಯ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಮೂಲ ಗುಂಪುಗಳು ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಸಂವಹನಗಳ ಭಾಗವಹಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೊಸ ಬಂಧಗಳ ರಚನೆ.

R. ಗ್ಯಾಮ್ 20 ರಿಂದ 70 ° C ವರೆಗೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಮೈಯೊಫಿಬ್ರಿಲ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಹಂತಹಂತವಾಗಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ ಆದರೆ ಮೂಲಭೂತ ಗುಂಪುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಬದಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆಮ್ಲೀಯ ಗುಂಪುಗಳಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಬದಲಾವಣೆಗಳು 40 ° C ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತವೆ. 40 ... 50 ° С ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ, ಅವರ ಸಂಖ್ಯೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, 50 ... 55 ° С ನಲ್ಲಿ ಇದು ಬದಲಾಗದೆ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. 55 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಆಮ್ಲೀಯ ಗುಂಪುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸುಮಾರು 60 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಇದು ಬಹಳ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. 70 ° C ಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಆಮ್ಲೀಯ ಗುಂಪುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟು ಇಳಿಕೆ 85% ಆಗಿದೆ. 70 ರಿಂದ 120 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ, ಆಮ್ಲೀಯ ಗುಂಪುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತಷ್ಟು ಕಡಿತದ ಜೊತೆಗೆ, ಮೂಲಭೂತವಾದವುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ.

ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಮತ್ತು ನಂತರದ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ರೂಪಾಂತರಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಚಾರ್ಜ್ಡ್ (ಆಮ್ಲಯುಕ್ತ ಮತ್ತು ಮೂಲ) ಗುಂಪುಗಳ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯು pH ನಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ pH ಮೌಲ್ಯ, ನೀರಿನ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಇಳುವರಿ ನಡುವಿನ ನೇರ ಸಂಬಂಧದ ಸತ್ಯವನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಆರಂಭಿಕ pH ಮೌಲ್ಯವು ಹೆಚ್ಚು, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟ (ರಸತ್ವ) ಉತ್ತಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. pH ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಪ್ರಮಾಣವು ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ತಾಪನ ವಿಧಾನ, ಕಚ್ಚಾ ಮಾಂಸದ ಆರಂಭಿಕ pH ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

pH ನಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು ಸ್ನಾಯುಗಳ ಅಂಗರಚನಾಶಾಸ್ತ್ರದ ಮೂಲದಿಂದ ಕೂಡ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ತಾಪನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ನೀರಿನ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಫೈಬ್ರಿಲ್ಲರ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಐಸೊಟೋಪ್ ಹೆಚ್ಚಿನ pH ಮೌಲ್ಯಗಳಿಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮುಖ್ಯ ಗುಂಪುಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಥರ್ಮಲ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಐಸೊಟೋಪ್ ಕೂಡ ಹೆಚ್ಚಿನ pH ಮೌಲ್ಯಗಳಿಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಂಧಗಳ ವಿಭಜನೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಧನಾತ್ಮಕ ಶುಲ್ಕಗಳ ಬಿಡುಗಡೆಯಿಂದಾಗಿ.

ಸ್ನಾಯುವಿನ ಕರಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ವಿಭಜನೆಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಕರಗುವಿಕೆಯು ಅವುಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುವ ಸೂಚಕಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಬಿಸಿ ಮಾಡುವಿಕೆಯು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಕರಗುವಿಕೆಯ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದಿದೆ. ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮುರಿದುಹೋಗಿರುವ ಇಂಟ್ರಾಮೋಲಿಕ್ಯುಲಾರ್ ಬಂಧಗಳು ಇಂಟರ್ಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಆಗಿ ಸಂವಹನ ನಡೆಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಕಣಗಳ ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇರೆ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸ್ಥೂಲ ಅಣುಗಳಲ್ಲಿನ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳು, ಅಣುವಿನ ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವುದು, ನಂತರದ ಹೆಚ್ಚಳದ ಕಡೆಗೆ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳ ಅನುಪಾತದ ಉಲ್ಲಂಘನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಕರಗುವಿಕೆಯ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ತಾಪನ ವಿಧಾನಗಳೊಂದಿಗೆ, ಸಾರ್ಕೊಪ್ಲಾಸ್ಮಿಕ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಮಳೆಯು ಸುಮಾರು 40 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು 5.5 ರ pH ​​ನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಬಲವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಬಹುಪಾಲು 55 ... 65 ° C ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯ ಬಗ್ಗೆ ಮಾಹಿತಿ ಇದೆ: ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಅಡೆನಿಲ್ ಕೈನೇಸ್ ಸುಮಾರು 100 ° C ತಾಪಮಾನವನ್ನು ತಡೆದುಕೊಳ್ಳಬಲ್ಲದು.

ಶಾಖದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಕಾಲಜನ್ ಬದಲಾವಣೆಯು ಎರಡು ಹಂತಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಒಂದು ಸಂಕೀರ್ಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ: ಕಾಲಜನ್ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಜಲವಿಚ್ಛೇದನ. ಕಾಲಜನ್ ಒಂದು ಗ್ಲೈಕೊಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಗಿದ್ದು ಇದರಲ್ಲಿ ಕೋವೆಲೆಂಟ್‌ಲಿ ಬೌಂಡ್ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ಅಂಶವು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಮೂಲವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾಲಜನ್‌ನ ಕರಗುವ ಭಾಗ - ಪ್ರೊಕಾಲಜನ್ ಮತ್ತು ಕರಗದ - ಕೊಲಾಸ್ಟ್ರೋಮಿನ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ರೂಪಾಂತರಗಳ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರೊಕಾಲಜೆನ್ನ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಎರಡು ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು 36.5 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಹೀಗಾಗಿ ಏಕರೂಪದ ಪಾರದರ್ಶಕ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಅದು ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಕೊಲಾಸ್ಟ್ರೋಮಿನ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಶಾಖದ ಮಾನ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ ಏಕರೂಪವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ತಾಪಮಾನದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ 62 ... 64 ° C, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಕಾಲಜನ್ ಫೈಬರ್ಗಳು ತಕ್ಷಣವೇ ಕುಗ್ಗುತ್ತವೆ, ಇದು ಅವುಗಳ ಮೂಲ ಉದ್ದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಮೂರು ಬಾರಿ ಮಡಚಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ರಬ್ಬರ್ ತರಹದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕುಗ್ಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಕಾಲಜನ್ ಅಣುಗಳ ಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳ ಮೂರು-ಹೆಲಿಕ್ಸ್ ರಚನೆಯು ಸುರುಳಿಯ ರೂಪವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ರಚನೆಯಿಲ್ಲದ ಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳು ಇನ್ನೂ ಕೋವೆಲನ್ಸಿಯ ಬಂಧಗಳಿಂದ ಸಂಪರ್ಕ ಹೊಂದಿವೆ ಮತ್ತು ಪರಿಹಾರಕ್ಕೆ ಹೋಗಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.

ಕಾಲಜನ್-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ಆರ್ದ್ರ ತಾಪನದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಪಾಲಿಡಿಸ್ಪರ್ಸ್ ವಿಭಜನೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ನಿಧಾನ ತಾಪನದೊಂದಿಗೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ-ಆಣ್ವಿಕ-ತೂಕದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತವೆ, ತೀವ್ರವಾದ ತಾಪನದೊಂದಿಗೆ, ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದೊಂದಿಗೆ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು. ಕಾಲಜನ್ ಅನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ, ಅಂಗಾಂಶದಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸುಮಾರು 60% ಮ್ಯೂಕೋಯಿಡ್ಗಳು ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತವೆ.

ಕಾಲಜನ್‌ನ ವೆಲ್ಡಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಜಲೋಷ್ಣೀಯ ವಿಘಟನೆಯು ಶಕ್ತಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದರಿಂದ, ಬಹಳಷ್ಟು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಮಾಂಸವು ಬಿಸಿಯಾದ ನಂತರ ಕಡಿಮೆ ಕಠಿಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅಂಗಾಂಶ ರಚನೆಯ ವಿನಾಶದ ಮಟ್ಟವು ತುಂಬಾ ದೊಡ್ಡದಾಗಿದ್ದರೆ, ಸ್ನಾಯುವಿನ ನಾರುಗಳ ಕಟ್ಟುಗಳ ನಡುವಿನ ಸಂಪರ್ಕದ ಉಲ್ಲಂಘನೆಯಿಂದಾಗಿ ಮಾಂಸವು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ನಾರುಗಳಾಗಿ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶ ಪದರಗಳಿಂದ ಒಂದುಗೂಡಿಸುತ್ತದೆ.

ಅಂಗಾಂಶಗಳನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಕಾಲಜನ್ ಸ್ಥಗಿತವು ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಗಮನಾರ್ಹ ಸ್ಥಗಿತವು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವುದಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಿದ್ಧತೆಯ ಸಾಧನೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರಬೇಕು. ರಷ್ಯನ್ ಅಕಾಡೆಮಿ ಆಫ್ ಮೆಡಿಕಲ್ ಸೈನ್ಸಸ್ನ ಇನ್ಸ್ಟಿಟ್ಯೂಟ್ ಆಫ್ ನ್ಯೂಟ್ರಿಷನ್ ಪ್ರಕಾರ, ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶದ ಕಾಲಜನ್ನ 20-45% ನಷ್ಟು ಮುರಿದಾಗ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಿದ್ಧತೆಯ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕಡಿಮೆ ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ, ಕರಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್‌ನಿಂದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಿದ್ಧತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ತಾಪನ ಸಮಯದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಅವುಗಳ ಬಿಗಿತ ಮತ್ತು ಅಂಗಾಂಶ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ, ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸುಮಾರು 70 ° C ನ ಪೂರ್ಣ ಆಳಕ್ಕೆ ಬೆಚ್ಚಗಾಗಲು ಸಾಕು.

ಹಲವಾರು ಇತರ ಅಂಶಗಳು ಬಿಸಿ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಾಲಜನ್ ವಿಭಜನೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಐಸೊಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಬಿಂದುವಿನಿಂದ ಮಾಂಸದ pH ನಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯು ವಿಘಟನೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಒಂದರಿಂದ ಒಂದೂವರೆ ವರ್ಷಗಳವರೆಗೆ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ವಯಸ್ಸಿನ ಹೆಚ್ಚಳವು ಅದನ್ನು ಸುಮಾರು 2 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಕಾಲಜನ್ ವಿಭಜನೆಯ ಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಕೊಳೆಯುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಯು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡುವ ತಾಪಮಾನ, ಮಾಂಸದ ಸ್ಥಿತಿ ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜನೆಯ ಮೇಲೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ವೇಗದ ಮೇಲೆ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ತಾಪನ ವಿಧಾನದ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಘನೀಕರಣ ಮತ್ತು ಗುಣಾತ್ಮಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಯ ಮೇಲೆ ಅದರ ಪರಿಣಾಮ

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಗ್ಲೋಬಲ್‌ಗಳ ನಿಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಸ್ವತಂತ್ರ ರಾಡಿಕಲ್‌ಗಳ ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ, ಇದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಇಂಟರ್‌ಮಾಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಬಂಧಗಳ ರಚನೆ, ಕಣಗಳ ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಮಳೆಯ ಸಾಧ್ಯತೆಯಿದೆ, ಇದು ಕರಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು.

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವಿನ ಆಂತರಿಕ ಮರುಜೋಡಣೆ - ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಸ್ವತಃ - ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳ ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವತಃ ಪ್ರಕಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಎರಡು ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ನಡೆಯುತ್ತದೆ: ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಬಿಡದೆಯೇ ಕಣದ ಗಾತ್ರದ ಹಿಗ್ಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ನಂತರದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ. ಡಿನೇಚರ್ಡ್ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಅಣುಗಳ ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವಿಕೆ, ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಕ್ವಾಟರ್ನರಿ ರಚನೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆ, ಇದು ದ್ವಿತೀಯ ಮತ್ತು ತೃತೀಯ ರಚನೆಗಳ ಹಿಂದಿನ ಮರುಜೋಡಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿದೆ, ಇದು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವಿನ ಲೈಯೋಫಿಲಿಕ್ ಕೇಂದ್ರಗಳಲ್ಲಿನ ಕಡಿತ ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಹಿಡುವಳಿಯಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಣವು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ನಿರಂತರ ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಚೌಕಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ.

ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವಿನ ಮರುಜೋಡಣೆಯು ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಅನ್ನು ಹದಗೆಡಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂಗಾಂಶದ ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ; ಆದ್ದರಿಂದ, ಧ್ರುವೀಯ ಗುಂಪುಗಳ ಬಳಿ ಜಲಸಂಚಯನ ಪದರಗಳ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ (ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವ) ಪರಿಣಾಮವು ದುರ್ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇಂಟ್ರಾಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಬಂಧಗಳನ್ನು ಇಂಟರ್ಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಪದಗಳಿಗಿಂತ ಬದಲಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕರಗದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತವೆ (ತೆಳುವಾದ ದ್ರಾವಣಗಳಿಂದ ಪದರಗಳು ಬೀಳುತ್ತವೆ, ಕೋಜೆಲ್ ಕೇಂದ್ರೀಕೃತ ದ್ರಾವಣಗಳಿಂದ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ).

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ನೀರಿನ ರಚನೆಯ ನಾಶದೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪ್ರೋಟೋಫಿಬ್ರಿಲ್‌ಗಳ (ವಾನ್ ಡೆರ್ ವಾಲ್ಸ್ ಫೋರ್ಸ್) ನಡುವೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವ ದ್ವಿತೀಯಕ ಶಕ್ತಿಗಳು ಮಯೋಸಿನ್ ಅಣುವಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಾಂದ್ರವಾದ ರೂಪವನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ದ್ರವದ ಭಾಗವು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ. .

ಸ್ನಾಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಮಾಂಸದ ಶಕ್ತಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಕಾಲಜನ್ ಕುದಿಯುವ ಮತ್ತು ಅದರ ನಂತರದ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನವು ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ ಅವುಗಳನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

2.2 ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ

ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಸಂಕೀರ್ಣ ಅಂತರ್ಜೀವಕೋಶದ ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ನಾಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅದು ಕರಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಒಗ್ಗೂಡಿಸುತ್ತದೆ, ಡ್ರಾಪ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಜೀವಕೋಶದಲ್ಲಿ ಏಕರೂಪದ ಹಂತವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಮೊದಲು ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೋಶಗಳು ನಾಶವಾಗಿದ್ದರೆ ಅಥವಾ ತಾಪನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನಾಶವಾಗಿದ್ದರೆ, ಕರಗಿದ ಕೊಬ್ಬು ಹರಿಯುತ್ತದೆ, ಒಂದೇ ಬೃಹತ್ ಹಂತಕ್ಕೆ ವಿಲೀನಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಜಲೀಯ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ತಾಪನ ಸಂಭವಿಸುವ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಭಾಗವು ನೀರಿನಿಂದ ಎಮಲ್ಷನ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.

ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಉದ್ದವಾದ ತಾಪನದೊಂದಿಗೆ (ಅಂತರ್ಜೀವಕೋಶದ ನೀರು ಸೇರಿದಂತೆ), ಕೊಬ್ಬು ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ, ಮಧ್ಯಮ - ಅವು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಟೇಬಲ್ 2 ಗೋಮಾಂಸ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆಲವು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ನ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ 1 ಗಂಟೆ 100 ° C ನಲ್ಲಿ ನೀರಿನಿಂದ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಅದರ ಕೆಲವು ಗುಣಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಮೇಲೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆರ್ದ್ರ ತಾಪನದ ಪ್ರಭಾವ

ಕೋಷ್ಟಕ 3

ಅಧಿಕ-ತಾಪಮಾನದ ತಾಪನದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು

ಆಮ್ಲ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳವು ಕೊಬ್ಬಿನ ಹೈಡ್ರೋಲೈಟಿಕ್ ಸ್ಥಗಿತವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಅಯೋಡಿನ್ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲ ರಾಡಿಕಲ್ಗಳ ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಬಂಧಗಳ ಶುದ್ಧತ್ವವನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಸಿಟೈಲ್ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳವು ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲ ರಾಡಿಕಲ್ಗಳಿಗೆ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಅಯೋಡಿನ್ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯ ಹಿನ್ನೆಲೆಯಲ್ಲಿ, ಅಸಿಟೈಲ್ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳವು ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಟ್ರೈಗ್ಲಿಸರೈಡ್‌ಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಡಬಲ್ ಬಾಂಡ್‌ಗಳ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯ ಸಾಕ್ಷಿ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಬಹುದು.

ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬಿನ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನವು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗದಿದ್ದರೆ, ಆಸಿಡ್ ರಾಡಿಕಲ್ಗಳಿಗೆ ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು ಕೊಬ್ಬಿನ ಭಾಗದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಗೆ ನೇರ ಸಾಕ್ಷಿಯಾಗಿದೆ.

100 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಆರ್ದ್ರ ಮತ್ತು ದೀರ್ಘಕಾಲದ ತಾಪನದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಹೈಡ್ರೋಲೈಟಿಕ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ವೇಗಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳೆಂದರೆ, ಟ್ರೈಗ್ಲಿಸರಾಲ್ಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲ ರಾಡಿಕಲ್ಗಳ ಡಬಲ್ ಬಾಂಡ್ಗಳ ಶುದ್ಧತ್ವ (ಟೇಬಲ್ 3).

ಕುದಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ (ಸಾರುಗಳು, ಸೂಪ್ಗಳು) ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಮೂಳೆಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ, ಕರಗಿದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಭಾಗವನ್ನು ಎಮಲ್ಸಿಫೈಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಣ್ಣ ಚೆಂಡುಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಾರು ಉದ್ದಕ್ಕೂ ವಿತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಮಲ್ಸಿಫೈಡ್ ಕೊಬ್ಬು ಸಾರುಗೆ ಅಹಿತಕರ ಜಿಡ್ಡಿನ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಮತ್ತು ಪ್ರಕ್ಷುಬ್ಧತೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆ ಮತ್ತು ಕುದಿಯುವ ತೀವ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೊಬ್ಬಿನ ಎಮಲ್ಸಿಫಿಕೇಶನ್ ವರ್ಧಿಸುತ್ತದೆ. ಸಾರು ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಆವರ್ತಕ ತೆಗೆದುಹಾಕುವಿಕೆಯು ಅದರ ಎಮಲ್ಸಿಫಿಕೇಶನ್ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟಪಡಿಸಿದಾಗ. 3 ನಿಯತಾಂಕಗಳು, ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಯೋಡಿನ್ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಇನ್ನಷ್ಟು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ತೀವ್ರವಾದ, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ. ಇದರೊಂದಿಗೆ, ಅಸಿಟೈಲ್ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುವುದರಿಂದ, ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿ ಆಮ್ಲಗಳ ರಚನೆಯು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಂಬಲು ಕಾರಣವಿದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ 4

ಹುರಿಯುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಮರುಬಳಕೆಯ ಗೋಮಾಂಸ ಕೊಬ್ಬಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು

ಹುರಿಯುವಿಕೆಯಂತಹ ಶುಷ್ಕ ತಾಪನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬುಗಳಲ್ಲಿನ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಮರೀಕರಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮುಂಚೂಣಿಗೆ ಬರುತ್ತವೆ. ಟೇಬಲ್ 4 ಮರುಬಳಕೆಯ ಗೋಮಾಂಸ ಕೊಬ್ಬಿನ ಕೆಲವು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಸಪೋನಿಫಿಕೇಶನ್ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳವು ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಆಮ್ಲಗಳ ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಸಿಟೈಲ್ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿ ಆಮ್ಲಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ.

ತಾಪನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ ಮೌಲ್ಯವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಅಕ್ರೊಲಿನ್ ಅಂಶವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಬಣ್ಣವು ಕಪ್ಪಾಗುತ್ತದೆ, ಸಾವಯವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪೈರೋಜೆನೆಟಿಕ್ ವಿಭಜನೆಯ ಬಣ್ಣದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವರ್ಗಾವಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ವಾಸನೆಯು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಹದಗೆಡುತ್ತದೆ. ಹುರಿಯಲು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಬಳಸುವುದರಿಂದ, ಅದರಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಮತ್ತು ಪಾಲಿಮರೀಕರಣ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶೇಖರಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ನಿರ್ವಾತದಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಅಯೋಡಿನ್ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಇಳಿಕೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಲಿನೋಲೆನಿಕ್ ಮತ್ತು ಲಿನೋಲಿಯಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ, ಪಾಲಿಮರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಸೈಕ್ಲೈಸೇಶನ್‌ಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಆರು-ಸದಸ್ಯರ ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಆವರ್ತಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು, ಆಕ್ಸಿಡೀಕೃತ ಪಾಲಿಮರ್ಗಳು ಮತ್ತು ದೇಹಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕ ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ರಚನೆಯು ಸಾಧ್ಯ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗುತ್ತವೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ಹುರಿಯುವಾಗ, ಕೊಬ್ಬಿನ ತಾಪಮಾನವು 170 ° C ಮೀರಬಾರದು.

ಒಂದು ಗಂಟೆಯ ಕಾಲ 100 ° C ನಲ್ಲಿ ಸಾರು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಕೊಳೆಯದಂತೆ ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕಗಳ ರಚನೆಯಿಂದಾಗಿ ಇದು ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ.

ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂವಹನ ನಡೆಸುತ್ತವೆ, ಸಂಕೀರ್ಣಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ - ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಪಿಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಲಿಪೊನ್ರೋಟೀನ್ಗಳು. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ಹೈಡ್ರಾಕ್ಸಿ ಆಮ್ಲಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ, ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

2.3 ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆಗಳ ಮಾರ್ಪಾಡು

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಮಾಂಸದ ಹೊರತೆಗೆಯುವ ವಸ್ತುಗಳು ಗಮನಾರ್ಹ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ರುಚಿಯ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ಣಾಯಕ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಕುದಿಯುವ ನಂತರ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ತೊಳೆಯಲ್ಪಟ್ಟ ಮಾಂಸವು ತುಂಬಾ ಮಸುಕಾದ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಬರುವ ನೀರಿನ ಸಾರವು ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಡಯಾಲಿಸಿಸ್ ನಂತರ, ಈ ಸಾರವು ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಅಂತರ್ಗತವಾಗಿರುವ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಬಹುತೇಕ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಈ ವಾಸನೆಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಇನ್ನೂ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲಾಗಿಲ್ಲ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಗ್ಲುಟಾಮಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಇನೋಸಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ವಿಘಟನೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಇದರಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ ಎಂದು ತಿಳಿದಿದೆ. ಗ್ಲುಟಾಮಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಅದರ ಸೋಡಿಯಂ ಉಪ್ಪು, ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ (0.03%), ಉತ್ಪನ್ನವು ಮಾಂಸದ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಇನೋಸಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ವಿಭಜನೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ: 95 ° C ನಲ್ಲಿ, ಸುಮಾರು 80% ಆಮ್ಲವು 1 ಗಂಟೆಯ ನಂತರ ಕೊಳೆಯುತ್ತದೆ, ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಹೈಪೋಕ್ಸಾಂಥೈನ್ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ರಚನೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅಜೈವಿಕ ರಂಜಕದ ಪ್ರಮಾಣವು ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಡುಗೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಇತರ ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆಗಳ ವಿಷಯವೂ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಹಿ-ರುಚಿಯ ಕ್ರಿಯೇಟೈನ್ನ ಸುಮಾರು 1/3 ಕ್ರಿಯೇಟಿನೈನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತನೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸುಮಾರು 10 ... 15% ಕೋಲೀನ್ ಅನ್ನು ಕೊಳೆಯುತ್ತದೆ. ಲೇಬಲ್ ಬೌಂಡ್ ಸಲ್ಫರ್ ಹೊಂದಿರುವ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ವಿಭಜನೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅದರ ಪ್ರಮಾಣವು ಮಾಂಸದ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಅಡುಗೆ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ತಾಪನ ಸಮಯದೊಂದಿಗೆ ಇದು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಗೋಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಹಂದಿಮಾಂಸಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಇರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕರುವಿನ ಮಾಂಸಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಇರುತ್ತದೆ; ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮಾಂಸವು ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನದನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಮಧ್ಯಮ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್‌ನ ಬಿಡುಗಡೆಯು ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ (ಗ್ಲುಟಾಮಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಗ್ಲೈಸಿನ್ ಮತ್ತು ಸಿಸ್ಟೀನ್‌ನಿಂದ ರೂಪುಗೊಂಡ ಟ್ರಿಪೆಪ್ಟೈಡ್) ಸ್ಥಗಿತದೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ಸಲ್ಫರ್ ಕಣ್ಮರೆಯಾದಾಗ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಗ್ಲುಟಾಮಿನ್ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟಾಥಿಯೋನ್ ವಿಭಜನೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ, ಗ್ಲುಟಾಮಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಆಕ್ಸಿಡೈಸಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ಗಳ (ನೈಟ್ರೈಟ್, ನೈಟ್ರೇಟ್) ಪರಿಚಯವು ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ರಚನೆಯ ದರವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಾರುಗಳಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದಾಗ, ಪದಾರ್ಥಗಳು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತವೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬೊನಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳು ವಿವಿಧ ಪರಿಮಳಗಳೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿವೆ. ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಅಸೆಟಾಲ್ಡಿಹೈಡ್, ಅಸಿಟೋಯಿನ್, ಡಯಾಸೆಟೈಲ್ ಕಂಡುಬಂದಿವೆ. ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ (ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಸೇರಿದಂತೆ) ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಿಂದಾಗಿ ಈ ವಸ್ತುಗಳು ಉದ್ಭವಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಮೆಲನೊಯಿಡಿನ್‌ಗಳ ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಂಕೀರ್ಣ ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಕಾರ್ಬೊನಿಲ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಉಪ-ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತವೆ.

ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳು (ಫಾರ್ಮಿಕ್, ಅಸಿಟಿಕ್, ಪ್ರೊಪಿಯಾನಿಕ್, ಬ್ಯುಟರಿಕ್, ಐಸೊಬ್ಯುಟರಿಕ್), ಇದು ಉಚ್ಚಾರಣಾ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಕ್ರೊಮ್ಯಾಟೊಗ್ರಾಫಿಕ್ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಕಡಿಮೆ-ಕೊಬ್ಬಿನ ಗೋಮಾಂಸವನ್ನು ಕುದಿಸುವ ಮೂಲಕ ಪಡೆದ ಸಾರುಗಳಲ್ಲಿ ಪತ್ತೆಯಾಗಿದೆ.

ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ವಾಸನೆಯ ನಿರ್ದಿಷ್ಟತೆಯು ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದ ಲಿಪಿಡ್ ಭಾಗದ ಸಂಯೋಜನೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ ಎಂದು ಊಹಿಸಬಹುದು, ಏಕೆಂದರೆ ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ನೇರ ಮಾಂಸದ ವಾಸನೆಯು ಸ್ವಲ್ಪ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ನಂತರ ಯಾವ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ ಎಂಬ ಪ್ರಶ್ನೆಯನ್ನು ಇನ್ನೂ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಪರಿಹರಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಮಾಂಸದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಉಚಿತ ಪ್ಯೂರಿನ್‌ಗಳ ನಡುವಿನ ಸಂಬಂಧ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹೈಪೋಕ್ಸಾಂಥೈನ್, ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಸಾಬೀತಾಗಿದೆ. ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದಲ್ಲಿನ ಈ ವಸ್ತುಗಳ ಪ್ರಮಾಣವು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅಂಗಾಂಶಗಳಲ್ಲಿನ ಮರಣೋತ್ತರ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಆಳವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಕೆಟೊಬ್ಯುಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಸಾರು ವಾಸನೆಯನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿದೆ.

2.4 ವಿಟಮಿನ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳು

ಮಧ್ಯಮ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (100 ° C ವರೆಗೆ) ಪ್ರಾಣಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಂದಾಗಿ ಕೆಲವು ಜೀವಸತ್ವಗಳ ವಿಷಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಪರಿಸರಕ್ಕೆ ನಷ್ಟದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಷರತ್ತುಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಮಾಂಸವು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ,%: ಥಯಾಮಿನ್ 30 ... 60, ಪ್ಯಾಂಟೊಥೆನಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ರೈಬೋಫ್ಲಾವಿನ್ 15 ... 30, ನಿಕೋಟಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲ 10 ... 35, ಪಿರಿಡಾಕ್ಸಿನ್ 30 ... 60, ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ನ ಭಾಗ ಆಮ್ಲ. ಕವಚದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ, ವಿಟಮಿನ್ಗಳ ನಷ್ಟವು ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಉಗಿ ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, 25 ... 26% ಥಯಾಮಿನ್ ಮತ್ತು 10 ... 20% ರಿಬೋಫ್ಲಾವಿನ್ ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ - 10% ಥಯಾಮಿನ್ ಮತ್ತು 14% ರಿಬೋಫ್ಲಾವಿನ್.

ಹೀಗಾಗಿ, ಪ್ರಾಣಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ಮಧ್ಯಮ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ, ಅವುಗಳ ವಿಟಮಿನ್ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. 100 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವಿಕೆಯು ಮಾಂಸದಲ್ಲಿರುವ ಅನೇಕ ಜೀವಸತ್ವಗಳ ವಿಭಿನ್ನ ಮಟ್ಟದ ವಿನಾಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕ 5

ವಿನಾಶದ ಮಟ್ಟವು ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ತಾಪನ ಅವಧಿಯ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಟೇಬಲ್ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ತಾಪನ ಅವಧಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಹಂದಿಮಾಂಸವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಜೀವಸತ್ವಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು 5 ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ (ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ) ಸಹ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಮುಂದೆ ತಾಪನ. ಕೊಬ್ಬು ಕರಗುವ ಜೀವಸತ್ವಗಳಲ್ಲಿ, ವಿಟಮಿನ್ ಡಿ ಕನಿಷ್ಠ ಸ್ಥಿರವಾಗಿದೆ, ಇದು 100 ° C ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಒಡೆಯಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲಜನಕದ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಅಂಶವು 130 ° C ವರೆಗೆ ಬಿಸಿಯಾದಾಗ ಸ್ವಲ್ಪ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿಟಮಿನ್ ಇ ಮತ್ತು ಕೆ ಶಾಖಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ.

ಗಾಳಿಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿರುವ ಒಣ ತಾಪನ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹುರಿಯುವಾಗ, ವಿಟಮಿನ್ಗಳ ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚು ತೀವ್ರವಾದ ನಾಶವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಳ್ಳುವವು (ವಿಟಮಿನ್ಗಳು ಎ, ಇ, ಸಿ).

2.5 ನೀರು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ

ನೀರು ಮಾಂಸದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅಂಶವಾಗಿದೆ, ಅದರ ಇತರ ಭಾಗಗಳೊಂದಿಗೆ ಸ್ಥಿರವಾದ ರಚನಾತ್ಮಕ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿನ ನೀರಿನ ಬಂಧದ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ಬಲವು ಮಾಂಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ನೀರು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಸೇರಿದಂತೆ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತೂಕ ನಷ್ಟದ ಬದಲಾವಣೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಣಯಿಸುವ ಬದಲಾವಣೆಯ ಸ್ವಭಾವದಿಂದ. ಪ್ರಸ್ತುತ, ಮಾಂಸದ ನೀರನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಅದರ ಸ್ವಂತ ನೀರಿನ ಭಾಗವನ್ನು ಅಥವಾ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದ ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ರಚನಾತ್ಮಕ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳು ಯಾವುದಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಂಡಾಗ ಅದನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಶಕ್ತಿ ಎಂದು ಅರ್ಥೈಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಾಹ್ಯ ಶಕ್ತಿಗಳು.

ಶಾಖ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ನೀರು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯ ಮೇಲೆ ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ: ಅದನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡುವ ತಾಪಮಾನ, ಅದರ ಮೇಲೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವ ಅವಧಿ, ಮಾಧ್ಯಮದ ತಾಪಮಾನ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿಧಾನ, ತಾಪನ ದರ, ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ pH ಮೌಲ್ಯ, ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಉತ್ಪನ್ನದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ಸೇರಿಸಿದ ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪು, ನೀರು, ಮಾಂಸದ ಪ್ರಕಾರ, ಸ್ನಾಯುಗಳ ಅಂಗರಚನಾಶಾಸ್ತ್ರದ ಮೂಲ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ವಯಸ್ಸು ಇತ್ಯಾದಿ.

ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂಶೋಧಕರು ನೀರು-ಬಂಧಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡುವಾಗ ತೇವಾಂಶದ ನಷ್ಟವನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ರಚನೆಯ ಬದಲಾವಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತಾರೆ.

ತಾಪನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸ್ನಾಯು ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಕುಗ್ಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅಖಂಡ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ನೀರಿನ ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದಿಂದ ಕಳೆದುಹೋದ ತೇವಾಂಶದ ಪ್ರಮಾಣವು ಗಡಸುತನವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಉತ್ಪನ್ನದ ಇಳುವರಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ.

ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ವಿದ್ಯಮಾನಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಮಟ್ಟದಿಂದ ನೀರಿನ ನಷ್ಟವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಇದು ನೀರು-ಬಂಧಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ.

ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದ ಮಾದರಿಯ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು pH ನಲ್ಲಿ ತೇವಾಂಶದ ಇಳಿಕೆಯ ಅವಲಂಬನೆಯ ಅಧ್ಯಯನಗಳು ತೇವಾಂಶದ ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಯು ಈಗಾಗಲೇ 35 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, 45 ... 50 ° C ತಾಪಮಾನದಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿ, ತೇವಾಂಶವು ಹೆಚ್ಚು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಕಡೆ, ಸೂಚಿಸಲಾದ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ನೀರಿನ ರಚನೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯಿಂದ ಇದನ್ನು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮ್ಯಾಕ್ರೋಮಾಲಿಕ್ಯೂಲ್ನ ಅನುಸರಣೆಯಿಂದ, ಇದು ಇಂಟ್ರಾ ಮತ್ತು ಇಂಟರ್ಮೋಲಿಕ್ಯುಲರ್ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಂಧಗಳು ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ಗಳ ಸಂಕೀರ್ಣದಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಗಳು.

ತಾಪನವು ನೀರಿನ ರಚನೆಗಳ ನಾಶದಿಂದ (ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಂಧಗಳು ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಗಳು), ಪ್ರೋಟೋಫಿಬ್ರಿಲ್‌ಗಳ ನಡುವೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವ ದ್ವಿತೀಯ ವ್ಯಾನ್ ಡೆರ್ ವಾಲ್ಸ್ ಪಡೆಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸಾಂದ್ರವಾದ ರೂಪಕ್ಕೆ ಎಳೆಯುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಡಿಸ್ಕ್ರೀಟ್ ಪ್ರೊಟೀನ್ಗಳ ಪಾಲಿಮರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ತಾಪಮಾನದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಹೈಡ್ರೋಕಾರ್ಬನ್‌ನೊಂದಿಗಿನ ನೀರಿನ ಸಂಪರ್ಕವು ನೀರಿನ ಶಕ್ತಿಯುತವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಅನುಕೂಲಕರ ಬದಲಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ - ಇಂಗಾಲದೊಂದಿಗೆ ನೀರಿನ ಸಂವಹನ - ನೀರಿನ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ರಚನೆಯು ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ತೇವಾಂಶದ ಗಮನಾರ್ಹ ಬಿಡುಗಡೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಸಾರು ರೂಪದಲ್ಲಿ.

ತೇವಾಂಶದ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖವಾದದ್ದು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಅಂತಹ ವಿಧಾನಗಳ ಆಯ್ಕೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಸಂಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಕನಿಷ್ಠ ಅಗತ್ಯವಿರಬೇಕು. 65 ರಿಂದ 75 ° C ಮತ್ತು 0.14% ವರೆಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ 0.25% ಮತ್ತು 0.37% ಮತ್ತು 0.25% ನಷ್ಟು ಸರಾಸರಿ 0.37% ನಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ 75-90 ° C ವರೆಗಿನ ತಾಪಮಾನದ ಹೆಚ್ಚಳವು 1 ° C ಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ. - 55 ರಿಂದ 65 ° C ವರೆಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಒಳಪಡುವ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ನೀರು-ಬಂಧಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ತಾಜಾ ಅಥವಾ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಮಾಗಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಳಸುವುದರ ಮೂಲಕ ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು, ಜೊತೆಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್‌ನಿಂದ (ಫಾಸ್ಫೇಟ್‌ಗಳು, ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು) pH ಅನ್ನು ಒಂದು ಬದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದಕ್ಕೆ ಬದಲಾಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು. ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪು ನೀರು-ಬಂಧಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ - ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ನೀರಿನ ರಚನೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು, ಸ್ನಾಯುವಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮತ್ತು ಕಾಲಜನ್‌ನ ವಿಭಜನೆಯ ಜೊತೆಗೆ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ pH ನೀರಿನ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯ ಮೇಲೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿನ pH ಬದಲಾವಣೆಯು ಬಿಸಿಮಾಡುವ ಮಾಧ್ಯಮದ ತಾಪಮಾನಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಬಲವಾಗಿ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಫೀಡ್‌ಸ್ಟಾಕ್‌ನ pH ಮತ್ತು ಮಾದರಿಯ ತಾಪಮಾನ. ನಂತರದ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ, ಪಿಹೆಚ್ ಹೆಚ್ಚಳವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ (ಹೆಚ್ಚಳದ ಪ್ರಮಾಣವು ಆರಂಭಿಕ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದ pH ಅನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ), ಅದರ ನೀರಿನ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಫೈಬ್ರಿಲ್ಲರ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್ ಹೆಚ್ಚಿನ pH ಗೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ ಸಮಾನಾಂತರ ಮೌಲ್ಯಗಳು.

ಭೌತಿಕ ರಾಸಾಯನಿಕ ಜೈವಿಕ ಶಾಖ ಮಾಂಸ

3. ಬಣ್ಣ ರಚನೆ

ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್‌ನಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ, ಇದು ಮಾಂಸದ ಬಣ್ಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ: 60 ° C ನಲ್ಲಿ, ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವು ಮಾಂಸದೊಳಗೆ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ, 60-70 ° C ನಲ್ಲಿ, ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್ನ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ಎಮಲ್ಷನ್ ಗಾಢವಾದ ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್ನ ಬಣ್ಣವು ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತದೆ, ಅದು ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪನ ತಾಪಮಾನ, ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಣ್ಣವು ಕಡಿಮೆ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಗಮನಿಸಬೇಕು. ಅಡುಗೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ (75-80 0 С ವರೆಗೆ) ಉತ್ಪನ್ನದ ಮಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಅಂತಿಮ ತಾಪಮಾನದ ನಿಯಂತ್ರಕ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಮೀರುವುದು ಮಾಂಸದ ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ ಮತ್ತು ಬೂದು-ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್ ನೈಟ್ರಿಕ್ ಆಕ್ಸೈಡ್ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯುಕ್ತವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ, ಅದರ ಬಣ್ಣವು (ಕೆಂಪು) ಬಿಸಿಯಾದಾಗ ಬದಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಲ್ಟ್‌ಪೀಟರ್ ಅನ್ನು ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಇದು ಕಾರ್ನ್ಡ್ ಗೋಮಾಂಸ, ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು, ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳ ಸ್ಥಿರ ಬಣ್ಣವನ್ನು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ.

4. ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ರಚನೆ

ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ರುಚಿಯ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟಾಮಿಕ್ ಆಮ್ಲವು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಶಾಖದ ಒಡ್ಡಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದರ ನೋಟವು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಂದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಬಿಡುಗಡೆ ಮತ್ತು ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದಲ್ಲಿರುವ ಗ್ಲುಟಾಮಿನ್‌ನ ಡೀಮಿನೇಷನ್‌ನ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸಾಧ್ಯ.

ಮೆಲನಾಯ್ಡಿನ್ ರಚನೆಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ, ಅಥವಾ ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ, ಪರಿಮಳದ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಭಾಗಶಃ, ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಮಾಂಸದ ರುಚಿ. ಇದು ಉಚಿತ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳು ಅಥವಾ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ಅಮೈನೋ ಗುಂಪುಗಳ ನಡುವಿನ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ.

ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯು ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ವಾಸನೆಯ ನೋಟವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ಮಧ್ಯಂತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸರಣಿಯಾಗಿದೆ - ಕಾರ್ಬೊನಿಲ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು (ಆಲ್ಡಿಹೈಡ್ಗಳು, ಕೆಟೋನ್ಗಳು, ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಆಮ್ಲಗಳು), ಸಲ್ಫರ್-ಹೊಂದಿರುವ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ. ಈ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳ ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮೆಲನೊಯಿಡಿನ್ಗಳಾಗಿವೆ. - ಗಾಢ ಕಂದು ಪಾಲಿಮರ್ಗಳು (ಅಂಜೂರ 2).

ಅಕ್ಕಿ. 2. ಮೆಲನೊಯ್ಡಿನ್ ರಚನೆಯ ಯೋಜನೆ

ಸಾಮಾನ್ಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ, ಈ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯು ಬಹಳ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ, ಅದರ ಪರಿಣಾಮಗಳು ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. ತಾಪನವು ಅದರ ಹರಿವನ್ನು ನಾಟಕೀಯವಾಗಿ ವೇಗಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಮೆಲನೊಯಿಡಿನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಮಧ್ಯವರ್ತಿಗಳ ರಚನೆಯ ದರವು ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಶಾಖಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವ ಅವಧಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅತ್ಯಂತ ಸ್ಪಷ್ಟವಾದ ರೂಪದಲ್ಲಿ, ಈ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮಗಳು ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ, ಬೇಕಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಹುರಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ವ್ಯಕ್ತವಾಗುತ್ತವೆ.

ಗ್ರಾಹಕ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಮತ್ತು ಬಯೋಮೆಡಿಕಲ್ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ, ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲೆ ಮೆಲನೊಯಿಡಿನ್‌ಗಳ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಅಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ನಿರ್ಣಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅವರು ಮಧ್ಯಮ ತಾಪನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪರಿಮಳದ ಮೇಲೆ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣವನ್ನು ಋಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತಾರೆ, ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ಮತ್ತು ಹುರಿದ ಆಹಾರಗಳ ವಿಜಯವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಆಹಾರದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ ಮೆಲನಾಯ್ಡಿನ್ಗಳು ಮಾನವ ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ವಿಭಜನೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ನ ಭಾಗವಾಗಿರುವ ಸಲ್ಫರ್-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ವಿನಾಶದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್ ಅನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ - ಮೆರ್ಕಾಪ್ಟಾನ್ಗಳು. ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ವಾಸನೆಯ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಸಲ್ಫರ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ 25 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಸಲ್ಫರ್-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ವಸ್ತುಗಳು ಕಂಡುಬಂದಿವೆ. ಮಾಂಸದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಫಾಸ್ಫೈಡ್ (PH 3) ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ವಿನಾಶದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್ಗಳು ಮತ್ತು ಫಾಸ್ಫೋಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಸೀಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೆ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡುವುದು ಕೊಬ್ಬಿನ ಕರಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಭಾಗಶಃ ಎಮಲ್ಸಿಫಿಕೇಶನ್‌ಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಕರಗುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ, ಕೆಲವು ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಸಾರುಗೆ ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಕಡಿಮೆ ಆಣ್ವಿಕ ತೂಕದ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳನ್ನು (ಫಾರ್ಮಿಕ್, ಅಸಿಟಿಕ್, ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿಕ್, ಬ್ಯುಟರಿಕ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಸುವಾಸನೆಯ ಪದಾರ್ಥಗಳ ರಚನೆಯ ಸ್ವರೂಪ, ಹಾಗೆಯೇ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ನಷ್ಟವು ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ರಕಾರ, ಅದರ ರಚನೆ, ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ತಾಪನ ತಂತ್ರ, ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ರಕ್ಷಣಾತ್ಮಕ ಶೆಲ್ನ ಉಪಸ್ಥಿತಿ ಅಥವಾ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯ ಮೇಲೆ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನ. ಮೃದುವಾದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಕಟ್ಟುಪಾಡುಗಳು, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮಾಂಸದ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಉಚ್ಚರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ.

5. ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಸೂಚಕಗಳು

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಮಾಂಸವು ಹೊಸ ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆ ಗುಣಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ, ದಟ್ಟವಾದ ಸ್ಥಿರತೆ, ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಅದರ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಇದು ಮಾಂಸದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದ ನೋಟಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾದ ಮಾಂಸದ ಘಟಕ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವ ತಾಪನವಾಗಿದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಹೊರತೆಗೆಯುವ ವಸ್ತುಗಳು ನಿರ್ಣಾಯಕ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಅನೇಕ ಹೊರತೆಗೆಯುವ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿನ ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಎರಡು ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ ನಿರ್ದೇಶಿಸಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿವೆ: ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಣ್ವಿಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ವಿಭಜನೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಪರಿಸರಕ್ಕೆ ತಾಪನ ಮತ್ತು ನಷ್ಟದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ತಮ್ಮದೇ ಆದ ವಿಭಜನೆಯಿಂದಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಅಡುಗೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಉದ್ಧರಣಗಳ ನಷ್ಟವು ಸಾರು ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿದಾಗ, ಈ ಪದಾರ್ಥಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿದಾಗ ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನಂತರದ ಪ್ರಕರಣದಲ್ಲಿ, ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಕ್ಷಿಪ್ರ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸಾಸೇಜ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ 95 ° C ಗೆ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ತೀರ್ಮಾನ

ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ಹಲವಾರು ಧನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಋಣಾತ್ಮಕ ಅಂಶಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ನಂತರ, ಮಾಂಸ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರವೇಶಿಸಬಹುದು, ಇದು ಕಾಲಜನ್ಗೆ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ತಾಪನವು ಅವುಗಳ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ದೀರ್ಘಕಾಲದ ತಾಪನವು ನಂತರದ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದಾಗಿ ಕಿಣ್ವಗಳಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಇದು ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ.

ತಾಪನವು ಜೀವಸತ್ವಗಳ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯತೆ ಮತ್ತು ನಾಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು. ತೇವಾಂಶದ ಬಿಡುಗಡೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಭಾಗವು ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಕಷ್ಟವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಸಿನೋಜೆನಿಸಿಟಿಯನ್ನು ಪ್ರಚೋದಿಸಬಹುದು.

ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಹಲವಾರು ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ, ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಿದ್ಧತೆ, ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಸ್ಥಿರತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ವಿದ್ಯಮಾನಗಳ ಮೂಲಭೂತ ದೃಷ್ಟಿಕೋನವು ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಉಳಿದಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕೆಲವು ವಿಧದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟತೆಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಯೊಂದೂ ತನ್ನದೇ ಆದ ವಿಶಿಷ್ಟ ಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.

ಸಾಹಿತ್ಯ

1. ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ. ಎರಡು ಸಂಪುಟಗಳಲ್ಲಿ. ಸಂಪುಟ 1. ತಮ್ಮ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು; A.S., ರತುಶ್ನಿ, V.I. ಖ್ಲೆಬ್ನಿಕೋವ್, ಬಿ.ಎ. ಬಾರಾನೋವ್; ಮೀರ್ ಪಬ್ಲಿಷಿಂಗ್ ಹೌಸ್, 2003

2. ಡಿ.ವಿ. ಕೆಟ್ಸೆಲಾಶ್ವಿಲಿ, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ, ಭಾಗ 2; ಕೆಮೆರೊವೊ ಟೆಕ್ನಾಲಜಿಕಲ್ ಇನ್ಸ್ಟಿಟ್ಯೂಟ್ ಆಫ್ ಫುಡ್ ಇಂಡಸ್ಟ್ರಿ; 2004

3.ಎಲ್.ಜಿ. ವಿನ್ನಿಕೋವಾ, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ; "ಫರ್ಮ್" ಇಂಕೋಸ್ "2006

4. ಬಿರ್ಯುಕೋವಾ ವಿ.ವಿ., ಎನ್.ವಿ. ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಶೆವ್ಚೆಂಕೊ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ; ಓಮ್ಸ್ಕ್ ಸ್ಟೇಟ್ ಟೆಕ್ನಿಕಲ್ ಯೂನಿವರ್ಸಿಟಿ 2004

5. ನೆಚೇವ್ ಎ.ಪಿ., ಟ್ರಾಬೆನ್‌ಬರ್ಗ್ ಎಸ್.ಇ., ಆಹಾರ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ, 2003

Allbest.ru ನಲ್ಲಿ ಪೋಸ್ಟ್ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ

ಇದೇ ದಾಖಲೆಗಳು

ಬಿಸಿ ವಿಶೇಷ ಮಾಂಸ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಅವುಗಳ ತಯಾರಿಕೆ. ಮಾಂಸದ ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜನೆ. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು. ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದ ರಚನೆ.

ಪ್ರಬಂಧ, 06/17/2013 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ರಷ್ಯಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ. ಧಾನ್ಯಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು. ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದ ರಚನೆ. ಅಡುಗೆ ಮತ್ತು ಹುರಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್, 11/21/2014 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು. ಕೋಳಿ ಮೃತದೇಹಗಳ ಕೂಲಿಂಗ್. ಸಾರಜನಕ ಅನಿಲ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದ ಸಂಗ್ರಹಣೆ, ಸಾಗಣೆ. ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಮೇಲೆ ಘನೀಕರಣದ ಪರಿಣಾಮ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಫ್ರೀಜ್ ಒಣಗಿಸುವುದು.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್ ಅನ್ನು 03/27/2012 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಮಾಂಸದ ಆಟೋಲಿಟಿಕ್ ರೂಪಾಂತರಗಳ ಮೂಲಭೂತ ಅಂಶಗಳು. ಕೊಬ್ಬಿನ ಹೈಡ್ರೊಲೈಟಿಕ್ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಕಿಣ್ವದ ಗುಣಲಕ್ಷಣ. ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಮೇಲೆ ಮಾಧ್ಯಮದ (pH) ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಪ್ರಭಾವ. "ಹೈಡ್ರೋಲೇಸ್" ವರ್ಗದ ಕಿಣ್ವಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣ. ಉಪ್ಪು ಹಾಕುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು.

ಅಮೂರ್ತ, 11/29/2011 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಕಝಕ್ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಇತಿಹಾಸ. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು. ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದ ರಚನೆ, ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ. ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ, ಮತ್ತು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಲಂಕಾರಕ್ಕಾಗಿ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್, 04/26/2011 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಪ್ರಾಣಿ ಮತ್ತು ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ. ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶದ ಮುಖ್ಯ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣ. ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಸ್ನಾಯು ಅಂಗಾಂಶ ಕೋಶಗಳ ರೂಪವಿಜ್ಞಾನದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದ ಮಾಂಸ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವರ್ಗೀಕರಣ. ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ರೂಪಾಂತರಗಳು ಮತ್ತು ಮಾಂಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಮಾಂಸದ ಆಮ್ಲೀಯ ಮಾಧ್ಯಮ.

ಅಮೂರ್ತ, 04/10/2010 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಹಕ್ಕಿಯ ಸಾಮಾನ್ಯ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಥರ್ಮೋಫಿಸಿಕಲ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ವ್ಯವಸ್ಥೆ. ತಂಪಾಗಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳು. ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್ ಅನ್ನು 01/12/2005 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಮಾಂಸವನ್ನು ರುಬ್ಬುವ ವಿಧಾನಗಳು. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಅವರ ಪ್ರಭಾವ. ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿ ವಿಧಗಳು, ಅವುಗಳ ಪರಿಚಯದ ವಿಧಾನಗಳು. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶ್ರೇಣಿ ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವುದು. ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳು.

ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್, 04/10/2014 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಪರಿಕಲ್ಪನೆ, ವಿಧಗಳು ಮತ್ತು ವಿಧಾನಗಳು. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಣಿ ಮತ್ತು ಸಸ್ಯ ಮೂಲದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು. ಮಕ್ಕಳು, ಹದಿಹರೆಯದವರು ಮತ್ತು ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ಗಳ ಅನುಪಾತ.

ಅಮೂರ್ತ, 07.24.2010 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ


ಆಹಾರ, ಸರಕು ಮತ್ತು ಆಟದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕಾಡು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಆಟ ಮತ್ತು ಕಾಡು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸದಿಂದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ನಿಯಂತ್ರಣ.