Nokkosjuusto (Cornish Yarg) pidetään oikeutetusti gastronomisena helmenä Cornwall Lounais-Englannissa. Tätä juustoa ei ole koskaan valmistettu massamittakaavassa! Tästä syystä todelliset juustomakujen "keräilijät" kerääntyvät tälle alueelle.

Alkuperäisen juustoreseptin uskotaan olevan peräisin 1200-luvulta, mutta resepti unohdettiin useiksi vuosisadoiksi, kunnes se joutui Allanin ja Jenny Grayn perheen käsiin. Mielenkiintoista on, että nimi "Yarg" on harmaa kirjoitettu taaksepäin. Kun he ryhtyivät valmistamaan tätä ainutlaatuista juustoa, he tekivät oikean päätöksen: nokkosjuustosta tuli todellinen läänin symboli.

Juuston valmistuksen ominaisuudet Cornish Yarg Se koostuu siitä, että tietyssä vaiheessa juustonpäät kääritään manuaalisesti nokkosenlehtiin ja asetetaan sitten erityisiin olosuhteisiin, joissa juustoa kypsytetään kuudesta kahteentoista viikkoa.

Juusto on puolikova, keskirasvainen - 45 %, koostumus kermaisen pehmeä ja hieman sieninen. Nokkosen lehdet luovat tuoksuvan, mausteisen kuoren jalohomella.

On toinenkin nokkosenjuustolajike, joka ilmestyi suhteellisen äskettäin. Valmistettaessa nokkosenlehdet murskataan ja lisätään suoraan juustomassaan, jonka jälkeen juusto kypsyy vielä jonkin aikaa, jolloin muodostuu homekerroksia.

Asiantuntijoita houkuttelee toinen versio Yarg-juustosta - villivalkosipuli (Wild Garlic Yarg), tässä tapauksessa juustonpäät kääritään villivalkosipulin lehtiin, kunnes ne ovat täysin kypsiä.

Tällä hetkellä juustoa Cornish Yarg Tuotettu Lynher Dairis Cheese Companyssa lähellä Ponsanoothia. Juuston vuosituotanto on suhteellisen pieni - kaksisataa tonnia. Tilalla on viisisataa friisiläistä lehmää.

Ja huomattava määrä henkilökuntaa nokkosenpoimijoiden tiimistä, eikö olekin rohkeita ihmisiä? Varmasti valitaan vain suurimmat ja parhaat lehdet!

Lynher Dairis on luonut vierailukeskuksen, jossa voit maistella ja oppia Cornish Yarg -tuotannosta ja sen historiasta.

Nokkosen juusto Britit käyttävät sitä alkuperäisen maun ansiosta perinteisesti valko- ja jälkiruokaviinien sekä siiderin alkuruoana. Se sopii hyvin kalaruokien, perunoiden ja paistettujen vihannesten kanssa. Lisää kasvispiirakkaisiin ja muihin leivonnaisiin.

Cornwall on brittien suosituin lomakohde. Tämä maakunta on kuuluisa keittiöstään. Paikalliset ravintolat tarjoilevat tuoreinta kalaa ja äyriäisiä - hummereita, rapuja, kampasimpukoita, kampela, makrilli, meribassi, simpukat. Savustettu kala ja liha valmistetaan erittäin maukkaana paikallisten kokkien reseptien mukaan.

Kabeku- pehmeä juusto. Tässä pienen litteän levyn muodossa olevassa vuohenmaitojuustossa on samettinen, ryppyinen kuori, herkkä, pehmeä, suussa sulava juustomassa valkoisesta tummanbeigeen, jossa on lievä vuohenmaidon tuoksu ja ainutlaatuinen, pikantti, mausteinen maku, joka... Ajan myötä maku terävöityy.

Cabeco de Rocamadour- Katso Rocamadour.

Kaapelit- pehmeä juusto. Tämä juusto, joka on kääritty vaahteran tai sykomorin lehtiin, pidetään kypsymässä kalkkikiviluolissa. Siinä on tuoksuva, karkea, tahmea oranssinkeltainen kuori, pehmeä, kermainen, rakeinen, mureneva kermanvärinen juustomassa, jossa on suonet ja pilkkuja harmaa-vihreä-puna-sininen hometta, mausteinen, herkkä, hieman pistävä maku ja aromi. jossa on fermentoituja hedelmiä, hometta ja hiivaa.

Cabri- pehmeä juusto. Tässä vuohenmaitojuustossa on tuhkakerroksen peittämä kuori, tiheä, kostea, mureneva juustomassa, miellyttävä pikantinen, täyteläinen maku ja aromi.

Kadurim- valikoima pieniä juustopalloja erilaisilla mausteilla ja yrteillä. Tämä monimuotoinen maku saavutetaan täytteen ansiosta, joka koostuu provencelaisista yrteistä, seesaminsiemenistä, rouhitusta mustapippurista, kuivatuista tomaateista jne.

Kaseri- kova juusto. Tällä lampaanmaidosta tai lampaan- ja vuohenmaidon seoksesta valmistetulla juustolla on tiivis, joustava, vaaleankeltainen juustomassa, pikantti, mieto, kermainen, suolainen maku, jossa on makea jälkimaku ja miellyttävä tuoksu.

Kazitsolu- Italiassa valmistettu keltainen kerrosjuusto.

Kalininsky- pehmeä juusto. Tällä juustolla on ohut, pehmeä kuori, jota peittää kuivattu kellertävä juustolima, herkkä, homogeeninen, voinenvalkoinen juustomassa, pikantinen, terävä, voimakas juustomaku, jossa on hieman ammoniakin tuoksu.

Kalori- kova juusto. Tällä juustolla on tiivis, homogeeninen, rasvainen juustomassa ja voimakas, juustomainen, hieman hapan, miellyttävä maku ja aromi.

Camembert- pehmeä juusto. Tämä juusto, jossa on luonnollinen, valkohomeen peittämä kuori, on pehmeää, joustavaa kermankeltaista juustomassaa, herkkää, fermentoitua maitoa, hieman suolaista, miellyttävän makuista, jossa on aavistus herkkusieniä ja miellyttävä tuoksu.

Camembert rypäleen lehdissä- pehmeä juusto. Tässä rypäleenlehtiin käärittynä kypsyvässä juustossa on luonnollinen valkohomeen peittämä kuori, pehmeä mutta joustava kermanvärinen juustomassa, herkkä, fermentoitu maito, hieman suolainen, miellyttävä maku, jossa on aavistus herkkusieniä ja ainutlaatuinen rypäleen tuoksu. lehdet antavat sen.

Camembert de Normandia- pehmeä juusto. Tällä juustolla on luonnostaan ​​ohut valkoinen kuori, ja sen rakenne on voitainen, pehmeä, suussa sulava juustomainen. Juusto on aluksi raikas, herkkä, hieman hapan maku, mutta ajan myötä se saa tyypillisen, herkän kypsyyden maun, jossa on hedelmää ja sieniä.

Kambozola- pehmeä juusto. Tällä juustolla, jonka kuori on ohut ja peitetty valkoisella jalohomeella, on herkkä, vaaleankeltainen juustomassa, jossa on harvinaisia ​​sinistä jalohometta, sekä herkkä, pehmeä, pikantti maku ja aromi.

Kambozola valkosipulilla- pehmeä juusto. Tällä juustolla, jonka kuori on ohut ja peitetty valkoisella jalohomeella, on herkkä, vaaleankeltainen juustomassa, jossa on harvinaisia ​​sinistä jalohometta, herkkä, pehmeä, pikantti maku ja lievä valkosipulin tuoksu.

Camerano- vuohenjuusto. Tällä juustolla on herkkä, homogeeninen, pehmeä, rasvainen, suussa sulava valkoinen juustomassa, herkkä, makea, raikas, maitomainen maku ja aromi. Juuston voi nauttia heti valmistuksen jälkeen tai muutaman päivän kuluttua.

Canestrayo- Italiassa valmistettu makea juusto.

Canestrato Pugliese-lammasjuusto. Tällä juustolla on kova, kuivakuorinen, mureneva, kova, rakeinen norsunluun värinen juustomassa, pikantti, murea, ainutlaatuinen, mausteinen, miellyttävä maku, jossa on lievä karamellin jälkimaku ja tuoksu lanoliinin ja homeen vivahteilla.

Cancoyott- vähärasvainen sulatejuusto.

Cantal- kova juusto. Tällä juustolla on kova, kullanvärinen kuori, homeen peittämä punertavilla täplillä, homogeeninen, pehmeä, kimmoisa vaaleankeltainen juustomassa, joka ajan myötä muuttuu kovaksi, raikas, terävä pähkinäinen maku, jossa on hieman tuoreen niityn jälkimaku. yrttejä ja aromia.

Capri de Dieu- pehmeä juusto. Tällä juustolla on herkkä, valkohomeen peittämä kuori, pehmeä, voitainen, rasvainen, suussa sulava valkoinen juustomassa. Sekä herkkä, kermainen, hieman hapan, hieno maku ja aromi.

Kauris- pehmeä juusto. Tällä vuohenmaitojuustolla on herkkä, pehmeä, homogeeninen juustomassa, herkkä, pikantti, miellyttävä maku ja aromi.

Kare- pehmeä juusto. Tällä juustolla, jossa on pehmeä kuori, joka on peitetty valkoisella jalohomeella, on herkkä, pehmeä, voimainen juustomassa, herkkä maitomainen maku hasselpähkinän tuoksulla, joka muuttuu ajan myötä pikanttimmaksi.

Karpaatit- kova juusto. Tällä juustolla on herkkä, homogeeninen, elastinen oljenvärinen reikäinen juustomassa, makeahko, mausteinen, hienovarainen, hieman hapan, juustomainen maku, pähkinäinen maku ja miellyttävä tuoksu.

Caerphilly- puolikova juusto. Tällä juustolla on mureneva, homogeeninen valkoinen juustomassa, herkkä, ohut, suolainen, miellyttävä maku ja aromi.

Caceres-lammasjuusto. Tällä juustolla on tasainen kellanruskea kuori, tiheä, elastinen kellertävä reikäinen juustomassa, makea, runsas, hieman suolainen, kermainen, miellyttävä maku ja aromi.

Kasseri- puolikova juusto. Tällä vuohenmaidosta valmistetulla juustolla, johon on lisätty pieni osa lampaanmaitoa, on tiivis, hieman kuminen, löysä, suussa sulava, vaalean kermanvärinen juustomassa, herkkä, makeahko, pikantti, miellyttävä maku, jolla on erittäin vahva maku. pistävä tuoksu.

Castemagno- pehmeä juusto. Tällä lehmänmaidon ja lampaan- tai vuohenmaidon seoksesta valmistetulla juustolla on herkkä sinihomeen peittämä kuori, herkkä, homogeeninen norsunluunvärinen juustomassa, jossa on sinihomejuovia ikääntymisestä riippuen: mureasta vahvaan, mausteinen, pikantti, miellyttävä maku ja tuoksu.

Cachio-lammasjuusto. Tällä juustolla on herkkä, homogeeninen oljenvärinen juustomassa, jossa on reikiä, herkkä, miellyttävä maku.

Caccio ricotta-tuorejuusto. Tällä fetajuustotyypillä on kohtalaisen pehmeä ja joustava juustomassa, pikantinen, pistävä maku ja miellyttävä tuoksu.

Kachiota- puolikova juusto. Tällä lampaanmaitojuustolla on pehmeä, joustava, homogeeninen juustomassa, herkkä, miellyttävä, pikantinen maku ja aromi, joka voimistuu ajan myötä.

Caciocavallo Palermitano- Italiassa valmistettu tuore, murea, mausteinen, pehmeä, hiutalemainen juusto.

Caciocavallo Silano- puolikova juusto. Tällä leikatun kartion muotoisella juustolla on herkkä, elastinen juustomassa, väriltään oljenkeltainen, herkkä maku ja tuoksu, jossa on pikantinen sävy.

Caciotta di Urbino- puolikova juusto. Tällä lampaan- ja lehmänmaidosta valmistetulla juustolla on herkkä, tiivis, homogeeninen juustomassa, pehmeä, mausteinen, pikantinen, makeahko, miellyttävä maku, jossa on vivahdus niittyä ja yrttejä. Juusto on maustettu sipulilla, valkosipulilla ja tryffeleillä.

Kashkaval- puolikova juusto. Tämä juusto varastoidaan yrteillä kerrostettuna rasvapyrstössä. Siinä on sileä kuori, pehmeä, mutta joustava, elastinen, homogeeninen norsunluun värinen juustomassa, miellyttävä, aromaattinen, fermentoitu maito, kermainen, maku, jossa on lievä hedelmäinen jälkimaku ja miellyttävä tuoksu.

Kashar peyniri- Vuohen- tai lampaanmaidosta tehdyssä kovassa juustossa on herkkä valkoinen juustomassa.

Quartirolo Lombarde- pehmeä juusto Tällä juustolla on ohut, herkkä vaalean tai tumman kuori. Sen väri on valkoinen tai oljenkeltainen, homogeeninen mureneva juustomassa, joka pehmenee ajan myötä, kevyt, hapan maku ja aromi, joka voimistuu ajan myötä.

Quibille Edel- sinihomejuusto. Tässä juustossa on vaalean kerman väristä murenevaa juustomassaa, jossa on sinihomeraitoja, miellyttävä, pikantti, mausteinen-suolainen maku ja aromi.

Quibille Edel Hollands- sinihomejuusto. Tällä juustolla on kermainen, mureneva, kellertävän kermanvärinen juustomassa, jossa on sinihomejuovia, herkkä, pikantti maku ja aromi.

kelttiläinen- puolikova juusto. Tällä siiderikypsytetyllä juustolla on herkkä, homogeeninen juustomassa, jossa on pikantti, herkkä, täyteläinen mausteinen maku ja aromi.

Queso de Vieja Curado-lammasjuusto. Tällä juustolla on herkkä, homogeeninen norsunluunvärinen juustomassa, jossa on reikiä, pehmeä, hieman hapan, hieman mausteinen, kirkas, voimakas, miellyttävä maku poikkeuksellisella tuoksuilla.

Queso de la Serena- pehmeää lampaanmaidosta valmistettua juustoa, jota tuotetaan Espanjassa.

Queso de Murcia- vuohenjuusto. Tällä juustolla on ohut, luonnollinen tummanruskea kuori, joka on hierottu viinillä, kova, mutta pehmeä, joustava, homogeeninen kermanvärinen juustomassa, jossa on harvinaisia ​​reikiä, herkkä, pikantti, herkullinen maku ja aromi.

Queso de Oveja Curado-lammasjuusto. Tällä juustolla on herkkä, homogeeninen juustomassa, herkkä, voimakas, miellyttävä maku ja poikkeuksellinen aromikimppu.

Queso del Monsec- pehmeä juusto. Tällä juustolla on hieman karkea, pilkullinen kuori, jossa on tuhkaa, tiivis, kermanvärinen, rakeinen juustomassa, selvästi kermainen, hieman mausteinen, mausteinen, hieman ruohoinen, miellyttävä maku, jossa on aavistus vuohenmaitoa.

Queso fresko- pehmeä juusto. Tällä juustolla on herkkä, pehmeä, helposti mureneva valkoinen juustomassa, mureaa, terävää, maitomaista, hieman happamuutta, pikanttia, melko suolaista makua ja miellyttävä tuoksu.

Coeur de chevre- vuohenjuusto. Tämä juusto on muodoltaan pieni sydän, joka on kääritty kastanjanlehtiin. Siinä on herkkä juustomassa, jossa on pieniä jyviä, kypsymisajasta riippuen, sävyjä valkoisesta sinertävään, miellyttävä, herkkä maku.

Queso de Chihuahua- pehmeä juusto. Tällä juustolla on pehmeä, herkkä, homogeeninen valkoinen juustomassa, herkkä, raikas, kermainen, hieman hapan, melko suolainen, hieman mausteinen, mausteinen maku pähkinäinen jälkimaku.

Queso Zamorano Vieja-lammasjuusto. Tällä juustolla on sileä puolimatta kuori, herkkä, homogeeninen norsunluun värinen reikäinen juustomassa, pehmeä, hieman hapan, hieman mausteinen, miellyttävä maku ja aromi.

Queso tetiya- lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto, jota tuotetaan Espanjassa.

Kefalotyri- kova juusto. Tällä vuohen- tai lampaanmaitojuustolla on kova luonnollinen kuori, herkkä, homogeeninen, joskus mureneva juustomassa, väriltään vaaleankeltainen reikiä, pehmeä, maitomainen, joskus mausteinen, pikantinen, miellyttävä, suolainen maku, jossa on aavistus oliiviöljyä.

Cephalograviera- puolipehmeä juusto. Tämä juusto on valmistettu lampaasta tai lampaan- ja vuohenmaidon sekoituksesta. Siinä on pehmeä, mutta sitten kovempi, elastinen, homogeeninen juustomassa, jonka väri on valkoinen, suolainen, pikantti, herkkä, miellyttävä maku ja aromi. Jäähdytetyllä juustolla on erittäin herkkä maku, mutta huoneenlämmössä sen maku tulee voimakkaammaksi.

Kimbrough- Italiassa tuotettu lehmänmaitojuusto.

Kobrinsky- kova juusto. Tällä juustolla on tiivis, elastinen juustomassa, pikantti, pitkään mieleen jäänyt maku ja aromi.

Conte- kova juusto. Tämä juusto, jossa on kova, kullanruskea kuori, on juustomassaa: kesällä se on keltaista, jossa on hedelmäinen maku ja aromi, ja talvella vaaleankeltainen hasselpähkinöiden maku ja aromi. Comte on luonnollinen juusto ilman lisäaineita, joten se on erittäin tiukasti arvioitu 20 pisteen asteikolla ja sitä on kahta tyyppiä - tavallista ja ekstraa. Normaalin on oltava vähintään 12 pistettä ja ylimääräisen vähintään 15 pistettä.

Korbachik-lammasjuusto. Tällä punotulla juustolla on herkkä, joustava, kuitumainen juustomassa ja miellyttävä, pehmeä, suolainen maku. Se voidaan savustaa (savulla maulla ja tuoksulla) ja savutonta, myydään suolaliuoksessa.

Cornish Yarg- pehmeä juusto. Tämä nokkosten kääritty juusto on herkkä, homogeeninen juustomassa, kirkas, murea, miellyttävä, kermainen maku ja aromi.

Kostroma- kova juusto. Tällä juustolla on tiivis, muovinen, herkkä juustomassa, jossa on pyöreitä reikiä, juustomainen, hieman mausteinen, joskus makeahko, hapanmaitoinen maku ja aromi.

Cotia- puolikova juusto. Tällä juustolla on herkkä, homogeeninen, elastinen kermanvärinen juustomassa, luonnollinen, tiivistetty maidon maku ja aromi.

Cre monte- pehmeä juusto. Tällä juustolla on ohut, luonnollinen kuori, jota peittää valkoinen jalohome, pehmeä, herkkä, kermainen kermanvärinen juustomassa, jossa on jalohomeen juovia, ohut, kermainen, aromaattinen, miellyttävä maku ja tuoksu.

Cres Noble- pehmeä juusto. Tällä juustolla on ohut, luonnollinen, valkoisen jalohomeen peittämä kuori, pehmeä, herkkä, kermanvärinen juustomassa, ohut, kermainen, aromaattinen, miellyttävä maku ja tuoksu.

Cremosito de Zujar- pehmeä juusto. Tällä lampaanmaitojuustolla on pehmeä, ohut kuori, peitetty homeella sivuilla, herkkä, pehmeä, kermainen kermanvärinen juustomassa, herkkä pikantinen, ainutlaatuinen, miellyttävä maku ja aromi.

Crescenza-tuorejuusto. Tällä juustolla on erittäin kostea, murea, homogeeninen juustomassa, pehmeä, raikas, jogurttimainen, hieman hapan, miellyttävä maku ja aromi.

Crotan de Chevres- vuohenjuusto. Tämän juuston kuori on peitetty tuhkakerroksella. Siinä on mureaa ja sitten kuivempaa, homogeenista kermanväristä juustomassaa, herkkä, hieman pähkinäinen maku, joka rikastuu ajan myötä.

Crotin de Chavignolles- vuohenjuusto. Kevätjuusto on erittäin herkkä, huomaamaton maku ja hienovarainen maidon tuoksu, kun taas syysjuusto on terävämpää ja siinä on vuohenmaidolle tyypillinen aromi. Tällä juustolla on kolme kypsyysvaihetta, joiden aikana sen rakenne ja maku muuttuvat jatkuvasti.
Nuori juusto Siinä on hieman ryppyinen norsunluun värinen kuori, herkkä juustomassa, jossa on hienovarainen maidon tuoksu, maku kirkkaalla pähkinä-yrttituoksulla ja lievää happamuutta jälkimaussa.
Puolikypsä juusto on sinihomeen kuori, tiheä, kermainen juustomassa, saa täyteläisemmän maun ja muuttuu terävämmäksi ja makeammaksi.
Kypsä juusto Siinä on kuiva, tummanvärinen kuori, kova, mureneva juustomassa ja hapokas, mausteinen, sieninen ja pähkinäinen maku ja aromi.

Xinoturo- kova juusto. Tässä lampaan- ja vuohenmaidosta valmistetussa juustossa on kerroksittainen, homogeeninen, kova, mutta suussa sulava valkoinen juustomassa, herkkä, pikantinen, makean hapan maku, jossa on aavistus makeaa poltettua sokeria, heraa ja lanoliinia.

Xinomizithra- Kreikassa valmistettu sulatejuusto, jolla on hapan maku.

Kuban juusto- kova juusto. Tällä juustolla on herkkä, homogeeninen, joustava, vaaleankeltainen juustomassa, makeahko, erikoinen, hapokas, mausteinen maku, pähkinäinen maku ja mausteinen aromi.

Kugelkese-tuorejuusto. Tässä juustossa on herkkä, homogeeninen valkeahko juustomassa, johon on sekoitettu murskattua pippuria, kuminansiemeniä ja paprikaa, mausteinen, hieman suolainen, pikantti maku, jossa on pippurin, kuminan ja paprikan jälkimaku ja aromi.

Coulommier- pehmeä juusto. Tällä juustolla on valkoinen pesty kuori, herkkä, pehmeä, homogeeninen valkoinen juustomassa, hapokas, makeahko maku, jossa on hienovarainen mantelin maku ja aromi.

Queso Iberico- kova juusto. Tämä juusto on valmistettu lehmän-, vuohen- ja lampaanmaidon seoksesta. Juustossa on kova ruskea kuori, jossa on jälkiä kuivattua piikkijuurta, elastinen, murea, homogeeninen, norsunluun värinen, suussa sulava juustomassa, kypsä, runsas, pähkinäinen, miellyttävä maku, jossa hedelmäinen jälkimaku.

Havarti on Tanskasta kotoisin oleva juusto, josta on tulossa yhä suositumpi nykyään. Havartin maku on pehmeän makeahko-kermainen, jossa on hieman hapanta, ja sen rungossa on pieniä silmiä, kuten Gouda. Havarti-juuston, kuten useimpien hollantilaisten juustojen, resepti sisältää juustonjyvien pesun vedellä happamuuden vähentämiseksi. Havartin keksi tanskalainen maanviljelijä Hannah Nielsen, joka matkusti amatöörijuustonvalmistajana puoleen Eurooppaan oppiakseen juustonvalmistuksen taitoa ja jatkoi sitten kokeita maatilallaan lähellä Kööpenhaminaa, jonka mukaan Hannahin keksimä juustolajike sai nimensä. . Toivomme, että Hannan kokemus innostaa sinua kokeilemaan juustonvalmistusta omatoimisesti, mutta sillä välin esittelemme Havarti-reseptin kotikäyttöön muokattuna.

Ainesosat

8 l.

lehmän täysmaito

ei UHT

1/4 tl.

kuiva mesofiilinen hapantaikina-alkupala

1/2 tl.

nestemäinen juoksete (vasikanliha)

liuotetaan 50 ml:aan veden lämpötila 30-35ºС
tai juoksutetta muussa muodossa, annosteltuna pakkauksen ohjeen mukaan

1 ½ tl. (8 ml)

kalsiumkloridi, liuos 10 %

liuotetaan 50 ml:aan vettä huoneenlämpötilassa

tai noudata lääkkeen valmistajan pakkauksessa ilmoittamaa annosta

suurin käyttöannos - 2 g kuivaa kalsiumkloridia 10 litraa maitoa kohti

maku

[valinnainen] yrttejä tai mausteita

voit lisätä kuivattua kuumaa pippuria, tilliä, kuminaa, piparjuurta, murskattuja saksanpähkinöitä

25-30 g.

keskikokoista merisuolaa

ei jodioitu

Suolakylpy

1 kg.

keskikokoista merisuolaa

ei jodioitu

3,5 l.

keitetty vesi

1 rkl.

kalsiumkloridi, liuos 33 %

1 tl.

valkoviinietikka

Kypsennyksen jälkeen saat: 1 juusto, joka painaa 800-900 g.

Laitteet

10 l.

potti

emaloitu tai ruostumaton teräs maidon lämmittämiseen

potti

vesihauteeseen , tarpeeksi suuri mahtumaan pääkattilaan

max. kuorma 3kg alkaen

juustopuristin

ruokalämpömittari

pitkä veitsi

juustomassan leikkaamiseen

skimmeri

puinen tai muovinen

[valinnainen] sarja minimittalusikoita

[valinnainen] sarja mittakuppeja

1 kg kohti, ∅ 10-12 cm.

juuston puristusmuotti

mikrorei'itetty, sylinterimäinen, seuraajan kannella

juustokangasta

sideharsoa tai musliinia

siivilä

Steriloi kaikki laitteet ennen juuston valmistusta. Voit pestä sen ja kaada päälle kiehuvaa vettä

Havarti-juuston valmistusaikataulu (valmistuksen alusta loppuun)

Ensimmäinen päivä:

• 3 tuntia juustojyvien valmistamiseen
• 6 tuntia puristamiseen
• 10 tuntia (yön yli) vaaditun happamuustason saavuttamiseksi

Toinen päivä:

• 5 tuntia suolaus suolavedessä

Seuraavat päivät:

• 1-2 päivää juuston kuivumiseen
• 5-10 viikkoa kypsyä

Askel askeleelta resepti Havarti-juuston valmistukseen

1. Kuumenna maito 30 asteeseen. Kuumenna vesihauteessa ja sekoita maitoa usein mutta kevyesti lämmön jakautumisen parantamiseksi.
2. Lisää kalsiumkloridia lämmittäen, sekoita 1 minuutti.
3. Lisää käynnistin. Jos käytät jauhetta, ripottele sitä maidon pinnalle, anna seistä 3 minuuttia ja sekoita sitten hyvin, jotta alkupala leviää koko maitoon.
4. Sulje pannuvatsa, kääri pyyhkeeseen ja anna vaikuttaa 45 minuuttia, jotta hiiva aktivoituu maidossa.
5. Nyt sinun on lisättävä juoksete. Kaada liuennut entsyymi varovasti maitoon ja sekoita.
6. Peitä pannu kannella ja anna maustua 35-40 minuuttia, jotta maito jähmettyy.
   [valinnainen] Määrittää tarkasti vaaditun hyytymisajan ja saada halutun koostumuksen hyytymän ja laske hyytymisaika kaavan avulla K = F * M (kerroin = 2,5, F - flokkulaatioaika minuutteina). Peitä laskennan jälkeen pannu kannella ja jätä hyytymä rauhaan jäljellä olevan minuuttien ajaksi.
7. Pyyhkäise. Jos hyytymä ei ole tarpeeksi tiivis, jätä vielä 10-15 minuuttia.
8. Leikkaa rahka samankokoisiksi kuutioiksi, joiden sivujen pituus on 1 cm.
9. Sekoita juustomassaa 10 minuuttia ja jätä ne sitten rauhaan 5 minuutiksi, jotta ne asettuvat kattilan pohjalle.
10. Poista kolmasosa herasta (tapauksessamme ~2,5 l), sekoita jyviä vielä 15 minuuttia pitäen juustomassan lämpötila 30°C:ssa.
11. Kaada sitten kattilaan kuumaa keitettyä klooraamatonta vettä, jonka lämpötila on noin 55° C määrässä 1/5 maidon alkuperäisestä tilavuudesta (tapauksessamme ~ 1,6 l). Älä kaada heti, vaan vähitellen, annoksittain, sekoittaen huolellisesti ja pitkään jokaisen kuuman veden lisäyksen jälkeen. Prosessin tulisi kestää noin 10 minuuttia ja loppulämpötilan tulee olla 36 °C.
12. Lisää suola ja jatka juustojyvien sekoittamista vielä 15-30 minuuttia.
13. Siirrä juustojyvä sideharsolla vuorattuun siivilään. Halutessasi voit lisätä tässä vaiheessa valitsemiasi yrttejä tai mausteita. Anna seerumin valua (~5 minuuttia).
14. Vuoraa muotti kostealla heraan kostutetulla sideharsolla, tasoita se niin, ettei mihinkään jää ryppyjä, ja siirrä juustojyvä muottiin.
15. Aseta paino 1,5-2 kg ensimmäisten 30 minuutin ajaksi. Poista sitten juusto muotista, käännä se ympäri ja kääri se uudelleen puhtaaseen juustoliinaan. Lisää puristuspainoa seuraavien 3-4 tunnin aikana 2,5-3 kiloon kääntämällä juustoa muotissa puolen tunnin välein.
16. Kun hera on lakannut erottumasta, jätä juusto vielä 3 tunniksi muottiin puristamatta.
17. Poista juusto muotista, poista juustoliina ja laita se jääkaappiin yön yli (laita juusto kuivatusmatolle). Valmista suolavesi (suhteet on ilmoitettu yllä): lämmitä vesi 60-70 °C:n lämpötilaan, liuota suola, etikka ja kalsiumkloridi siihen. Laita sitten suolavesi jääkaappiin juuston kanssa yöksi jäähtymään.
18. Seuraavana aamuna juusto on valmis suolattavaksi. Laita juusto astiaan suolavedellä ja laita astia takaisin jääkaappiin vielä 5-6 tunniksi. Tänä aikana käännä juusto kerran suolavedessä (2,5-3 tunnin kuluttua).
19. Poista juusto suolavedestä, taputtele se kuivaksi talouspaperilla ja anna kuivua 1-2 päivää huoneenlämmössä. Kääntele juustoa useita kertoja päivässä varmistaaksesi, että se kuivuu tasaisesti.
20. Kuivauksen jälkeen juusto on valmis siirrettäväksi kypsytyskammioon. Havarti-juuston tulee kypsyä kammiossa, jonka lämpötila on 10-13 astetta °C ja 85 % kosteus vähintään 5 viikon ajan. Ja 10 viikon kypsytyksen jälkeen juustosta tulee monimutkaisempi, monimutkaisempi maku, jossa on aavistus hasselpähkinää. Kääntele juustoa noin 2-3 kertaa viikossa, jotta se kypsyy tasaisesti. Pyyhi tarpeeton home pois kevyellä suolavedellä tai etikassa kostutetulla talouspaperilla.

Chevre-juusto on vuohenmaidosta valmistettu tuote. Siinä voi olla sekä kova että pehmeä rakenne. Sillä on terävä ja voimakas tuoksu. Erilaisten tällaisten juustojen maku voi olla sekä herkkä että melko terävä.

Tuotehistoria

Sen kotimaa on Ranska. Tätä osavaltiota pidetään tärkeimpänä kaikista maista, joiden asukkaat harjoittavat juuston tuotantoa. Chevre on tuote, jota valmistetaan sekä suurissa yrityksissä että pienillä tiloilla. He alkoivat valmistaa sitä Ranskassa useita satoja vuosia sitten. Talonpoikaperheet harjoittivat juustonvalmistusta. Tuote valmistettiin pieninä annoksina yksinomaan henkilökohtaiseen kulutukseen. Ajan myötä tällaisten ruokien suosio on kasvanut merkittävästi. Talonpoikaistilat alkoivat kasvattaa enemmän vuohia. Chevre-juusto on saanut melko herkän maun ja pehmeän koostumuksen.

Sen tuotantoa ei nyt suoritettu vain maatiloilla, vaan myös melko suurissa yrityksissä. Ajan myötä tämän tuotteen valmistusmenetelmät tulivat muiden maiden asukkaiden tiedoksi.

Makuominaisuudet

Vuohenmaidosta valmistetulla Chevre-juustolla on melko erityinen aromi. Tuoksu tulee erityisen voimakkaaksi, jos tuote on ollut pitkään vanhentunut ja sen koostumus on kova. Tästä syystä nuoria lajikkeita tuotetaan ja kulutetaan yleensä. Chèvren kypsymisaika on noin kahdesta kolmeen viikkoa. Jotkut tuotteen lajikkeet on peitetty valkohomeen kuorella. Se muuttaa rakennettaan.

Chevre-vuohenjuustolla on kermainen tai suolainen maku. Tuotteella on lyhyt säilyvyys ja pehmeä rakenne. Pitkällä kypsytyksellä se saa tiheän koostumuksen. Juuston hedelmäliha on lumivalkoista tai vaaleansinistä. Sillä on yleensä yhtenäinen rakenne. Jotkut tuotetyypit sallivat jyvien muodostumisen. Lyhyen kypsymisajan juustossa on hienovarainen syksyn lehtien tuoksu. Chevren maku on maitomainen, herkkä, siinä on pähkinän ytimiä ja kuivattuja hedelmiä. Pidemmällä valotusajalla tuotteesta tulee terävämpi.

Minkä kanssa juustoa on tapana syödä?

Ne chevre-lajikkeet, joiden koostumus on tiheä, tarjoillaan osana valikoimaa. Ne sopivat hyvin muiden ainesosien (nestemäinen hunaja, hedelmät ja pähkinäytimet) kanssa. Omenat ja päärynät korostavat suotuisasti tuotteen rakennetta ja makua. Lisäksi chevre-juustoa suositellaan nautittavaksi lämpimän vaalean leivän kanssa (patongit, paahtoleipä). Sitä käytetään salaattien ja grillattujen vihannesten valmistukseen. Tuote sisältyy myös pannuihin, jälkiruokiin, piirakoihin, lämpimiin voileipiin ja munakkaisiin.

Valkoviini tarjoillaan yleensä juomana tämän tyyppisen juuston kanssa. Chevren voi valmistaa kotona. Kuinka tehdä tämä tuote? Tätä käsitellään seuraavassa luvussa.

Chevre-juusto: resepti

Tuotteen valmistamiseksi tarvitset seuraavat ainesosat:

1. Pastöroitu vuohenmaito neljä litraa.
2. Neljännes pientä lusikallista mesofiilistä kulttuuria.
3. Pisara juoksuteentsyymiä nestemäisessä muodossa.
4. Karkea suola.
5. Kolme suurta lusikallista vettä (ei kloorattua).

Maito laitetaan syvään teräsastiaan. Kuumenna liedellä 27 celsiusasteeseen. Sekoita alkupalan kanssa ja anna tekeytyä kaksi minuuttia. Sitten massa on sekoitettava tasaisin liikkein. Tätä varten käytetään uralusikkaa. Lisää juoksute yhdistettynä veteen. Sitten massaa sekoitetaan kaksi minuuttia. Peitä ja jätä lämpimään paikkaan. Maito on säilytettävä 22 asteen lämpötilassa vähintään 12 tuntia. Voit laittaa sen kylmään uuniin. Massan pinnalle tulisi muodostua ohut kalvo, jonka rakenne muistuttaa kermaa. Tämä hyytymä poistetaan ja jaetaan pieniksi neliöiksi veitsellä. Laita sideharsolla peitettyyn siivilään.

Kankaan päät yhdistetään ja ripustetaan pesualtaan päälle. Kun neste lakkaa valumasta massan pinnalta, juustoa voidaan pitää käyttövalmis. Tuote poistetaan sideharsosta. Sen reunat ripotellaan suolakerroksella. Jotkut kokit tekevät mieluummin vanhentuneita juustoja. He säilyttävät tuotteen viileässä paikassa noin kaksi tai kolme viikkoa. Lisäksi valkohomeviljelmää voidaan käyttää chèvren valmistuksessa. Se lisätään vuohenmaitoon.

Johtopäätös

Chevre-juusto on alkuperäinen tuote, jolla on mielenkiintoinen maku ja pikantti aromi. Ranskalaiset ovat tuottaneet tällaista ruokaa satojen vuosien ajan sekä pienillä talonpoikaistiloilla että suurissa yrityksissä. Nykyään tällainen tuote voidaan valmistaa kotona. Yksinkertaisia ​​reseptejä esitetään keittokirjoissa ja verkkosivuilla. Vuohenmaidosta ja hapantaikinasta valmistetaan juustoa. Tuotteen maun määrää ikääntymisaika.

Saadaksesi chèvren kiinteän rakenteen ja suolaisen maun, säilytä sitä viileässä paikassa useita viikkoja. Juustoa kulutetaan sekä itsenäisenä herkkuna että osana muita ruokia (salaatit, voileivät, vuoat, munakkaat, jälkiruoat ja makeiset).

Juustot ovat englantilaisia ​​klassikoita, joissa on niiden kaupunkien ja maakuntien nimet, joissa niitä valmistetaan. Cheddar ja Yarg, "sininen" Stilton, unohdettu Cheshire ja Caerphilly ovat olleet suosittuja vuosisatojen ajan.

Cheddar

Cheddar on kovapuristettu juusto, jolla on brittiläinen historia ja jota valmistetaan nykyään kaikissa englanninkielisissä maissa. Viittaa kypsentämättömiin puristettuihin juustoihin, kuten Parmesan, Emmental, Gruyère, Comte ja Beaufort, joista puhuimme aiemmissa kokoelmissa. Cherred valmistetaan sekä valtavassa teollisessa mittakaavassa että kypsennetään pienissä kylämeijerissä. Lucchisia pidetään Somersetissa kolmella tilalla valmistettuina juustoina: Montgomery, Keene ja Westcome Dairy. Täällä juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta sekasiitoslehmien maitoa, johon lisätään eläinten juoksutetta erottamaan juustoaine herasta. Daniel Defoe saapui tänne 1700-luvulla Cheddarin kylään, joka oli jo tuolloin hyvin kuuluisa juustostaan. Nyt itse Cheddarissa on vain yksi juustotehdas.

Cheshire

Cheshire-juusto oli yksi keskiaikaisen Englannin vakiojuustoista. Kaikki muut juustot valmistettiin sitten hänen esimerkkiään noudattaen. Cheshire-juusto ja Stilton olivat vuosisadan alussa ainoita brittiläisiä juustoja, jotka tunnettiin ja arvostettiin naapurimaassa gourmet-Ranskassa. 1900-luvun alussa Isossa-Britanniassa oli yli 1 200 juustotehdasta, jotka tuottivat Cheshirea. Toisen maailmansodan jälkeen heidän määränsä väheni 60 prosenttia. Nyt tätä kovaa juustoa tuottaa vain muutama maatila, ja vain yksi - Appelby's of Hawkstone - valmistaa kansallista juustoa vanhalla tekniikalla - pastöroimattomasta maidosta karjansa lehmistä, jotka laiduntavat Cheshiren laitumella lähellä suolakaivoksia, mikä lisää juustolle luonnollista suolaisuutta. Cheshire-juustojen koostumus on löysää, hieman hiutaleista.

Stilton

Mielenkiintoista on, että yhtä Englannin kuuluisimmista juustoista ei ehkä koskaan valmistettu kaupungissa, jonka mukaan se on nimetty. Mutta Cooper Thornhill, majatalon omistaja, asui Stiltonissa, joka toi ja alkoi myydä herkullista "sinistä" juustoa Wymondhamin maanviljelijöltä. Hotelli sijaitsi Lontoosta pohjoiseen johtavan päätien varrella, joten herkullisen juuston maine levisi nopeasti. Stilton-juustolla on nyt suojattu alkuperänimitys -suojattu alkuperänimitys. Sitä valmistetaan vain 6 läänissä paikallisten lehmien pastöroidusta täysmaidosta. Stilton on rasvaista ja hieman tahmeaa kosketukselle; kerman kypsyessä se tulee mausteisemmaksi ja homeen suonet (jonka muodostumiseen käytetään penicillum roquefortia, kuten Roquefortin valmistuksessa) terävöityvät.

Yarg

Vanhassa sanomalehdessä "The English Housewife", joka ilmestyi jo 1600-luvulla, Yarg-juustoa kutsuttiin yhdeksi tuon ajan suosituimmista juustoista. Se valmistetaan Linheran juustotehtaalla. Suolavedessä liotuksen jälkeen tiiviit 3kg ympyrät kääritään käsin nokkosenlehtiin ja kypsytys alkaa. Yarg syödään sekä nuorina, kun lehdet ovat vielä vihreitä, että kypsinä. Ikääntyneessä juustossa on musta kuori, jossa on hieman hometta ja runsas sieninen, hieman hapan maku.

Caerphilly

Caerfilia-juustolla on yksinkertainen työhistoria - kaivostyöntekijät veivät usein juustoviipaleita mukanaan töihin salaatinlehtiin käärittynä. Se oli happamampaa kuin suosittu cheddar, joten se vietiin välittömästi Somerstin maatiloilta Bristolin lahden toiselle puolelle. Toisen maailmansodan jälkeen hallitus sulki kaiken Caerphilly-tuotannon, ja nyt voit ostaa vain tehdasvalmisteista juustoa. Mutta Somersetissa on jäljellä yksi tuottaja, joka valmistaa Caerphillyä alkuperäisessä muodossaan. Chris Duckett piti paikallisten juustonvalmistajien salaisuudet ja avasi yhdessä avustajansa kanssa juustotehtaan Gorwyddissa Walesissa. Decketin teknologiaa hyödyntävä Caerphilly on herkän pehmeän rakenteen ja kermaisen maun omaavaa, ja hänen avustajansa Tretowanin valmistamat juustot ovat löysempiä, kuorituksellisia.