Viinihiiva on eräänlainen viininvalmistuksessa käytetty hiiva; on Saccharomyces cerevisiae -bakteerien pesäke, joka pystyy jalostamaan yksinkertaisia ​​ja monimutkaisia ​​sokereita alkoholiksi.

Viinihiivaa löytyy lähes kaikkien rypälelajikkeiden pinnasta. Nykyään viinihiiva ei ymmärretä vain Saccharomyces cerevisiae -bakteereiksi, vaan myös useiksi muiksi viininvalmistuksessa käytetyiksi bakteereiksi; kuitenkin Saccharomyces cerevisiae vastustaa eniten omia jätetuotteitaan (eli alkoholia), ja juuri tämä laji elää pisimpään viinissä, hän on vastuussa viinin happamoinnista.

Nykyään viinihiivan käyttö on tyypillistä kotiviinintuottajien lisäksi myös suurille teollisuusyrityksille, suurille viinintuottajille, sekä uudelle että vanhalle maailmalle. Viinihiivan käyttö mahdollistaa ennustettavan ja jatkuvan tuloksen. Vaikka jotkut kriitikot syyttävät viinihiivan kaikkialla esiintyvää käyttöä monien viinien maun tasaisuudesta, hiivaa käyttävät nykyään lähes kaikki ja luonnollisen, luonnonhiivan käyttö on vähennetty minimiin.

Usein syntyy tilanne, kun viinin käyminen pysähtyy äkillisesti. Tämä johtuu siitä, että tuo mikro-organismien pesäke on voittanut viinin, jota ei enää voi olla olemassa juoman nykyisellä vahvuudella; Sokerin määrä kuitenkin riittää jatkamaan elämää. Tässä tapauksessa viinin vapinaa käytetään usein rypäleen "käymiseen" ja sen vahvuuden lisäämiseen hyväksyttävälle tasolle.

Miten viinihiiva eroaa muista?

Hiivaa on neljää päätyyppiä - leipomo, viini, olut ja alkoholi. Leipomoita käytetään leivontaan sekä huonolaatuiseen alkoholiin ja kuutamoon. Panimohiivaa käytetään oluessa, alkoholissa - puhtaan alkoholitisleen saamiseksi.

Kuten arvata saattaa, viinihiivaa käytetään rypäleen puristemehuun ja viinin valmistukseen. Joissain tapauksissa siitä voidaan valmistaa hedelmä- ja marjakuutiota, mutta tässäkin tapauksessa on suositeltavaa käyttää alkoholihiivaa. Yleensä kuutamisten ja muiden tisleiden saamiseksi on parempi käyttää alkoholihiivaa, josta kirjoitimme yksityiskohtaisemmin vastaavassa artikkelissa.

Leivinhiivaa ei voi käyttää viinin valmistukseen. Ensinnäkin ne pilaavat suuresti viinin makua, jolloin se näyttää enemmän kvassilta; toiseksi vierre vaahtoaa erittäin voimakkaasti; kolmanneksi, tällainen braga "soittaa" erittäin huonosti. Leipähiiva eli leivinhiiva kuolee erittäin nopeasti rypäleen puristemehun alkoholipitoisuuden nousuun, joten viini lakkaa soimasta lähes välittömästi.

Viinihiivan mikrobiologia

Viinihiivan yleinen nimi, kuten edellä mainittiin, on Saccharomyces ellipsoideus tai Saccharomyces cerevisiae.

Tällaista hiivaa on useita tyyppejä, jo spesifisiä mikro-organismeja, erityisesti ne erottavat:

• Saccharomyces chevalieri on yleisimmin tavattu hiiva, useimmiten punaviinin pääkäyminen;
• Saccharomyces oviformis - alkoholiresistentit bakteerit, joiden avulla voit saada alkoholin vahvuuden jopa 17-18%;
• Torulopsis stellata ovat pyöreitä tai soikeita mikro-organismeja, jotka pystyvät järjestämään renkaan tai kalvon vierteen pinnalle.

On monia muita viinihiivakantoja, voit lukea niistä yksityiskohtaisesti toisessa artikkelissa.

Kuinka valita ja ostaa viinihiivaa?

Kotimaan markkinoilla tavallisimmat tuotteet ovat OAO Hiivatehtaan tuotteet.

Yritys valmistaa tuotteita eripainoisissa pakkauksissa, 100 grammasta 5 kiloon. Hiivaa valmistetaan Valko-Venäjällä. 250 gramman pakkaus riittää (valmistajan mukaan) 87 litralle mäskiä (noin neljälle 21 litran pullolle). Kuluttajien arvioiden mukaan rypäleen vahvuus voi olla jopa 20 astetta! Myöhemmin vedellä laimentamalla saat enemmän viiniä kuin mäskiä oli. Myös näiden viinihiivojen käytöstä kotipanimossa on arvioita: 20 asteen vierrevahvuuden ollessa kyseessä on 2,5-2 litraa tislettä 10 litraa vierrettä kohden.

Toinen tunnettu valmistaja on LALVIN.

Kuten edellisessä tapauksessa, kaikki on pakattu erikokoisiin pakkauksiin. Näiden ehtojen kirjoittaja ei ole koskaan käyttänyt tätä tuotemerkkiä henkilökohtaisesti, mutta arvostelujen mukaan saadaan erittäin korkealaatuinen tuote. Joissakin tapauksissa arvostelujen perusteella lisäruokintaa tarvitaan, mutta jos tekniikkaa noudatetaan, LALVIN-viinihiiva osoittaa melko korkean alkoholinmuodostuksen tehokkuuden. Tuote pystyy käymään hyvin alhaisissakin lämpötiloissa.

Kuinka käyttää viinihiivaa viinin valmistukseen?

Viinihiivan käyttöprosessi on yksinkertainen. Valmistettuun rypäleen puristemehuun (seos rypälemassasta ja pienestä määrästä makeutettua vettä) lisätään hiivaa etiketissä ilmoitettujen suhteiden mukaisesti. Käyminen alkaa, joka jatkuu joko kunnes sokeri loppuu tai kunnes vierteen kriittinen vahvuus on saavutettu.

Jos käyminen on pysähtynyt, on tarpeen selvittää, mikä tämän aiheutti - alhainen sokeritaso vai korkea alkoholipitoisuus. Ensimmäisessä tapauksessa riittää, että lisäät sokeria jatkaaksesi tislausta, toisessa tapauksessa kannattaa lisätä vettä juoman vahvuuden vähentämiseksi ja lisätä hiiva uudelleen. Tietenkin kannattaa varmistaa, että hiivan kehittymiselle suotuisa lämpötila 25-28 astetta säilyy. Jos lämpötila on alhainen, hiiva käy hitaasti; jos lämpötila on korkea, noin 29-30 astetta ja enemmän, hiiva yksinkertaisesti kuolee.

Viinihiivan käyttö muihin alkoholijuomiin

Viinihiivasta voidaan valmistaa paitsi viiniä myös joitain muita alkoholijuomia.

Moonshine viinihiivalla

Olemme toistuvasti sanoneet, että optimaalinen hiivavalinta mäskille ja kuutamolle on alkoholihiiva. Kuushiivaa käytetään harvoin, koska se käy pitkään eikä anna tuotteelle kovin suurta saantoa. Viinihiivan valmistamiseksi ne laimennetaan ensin makeutetulla lämpimällä vedellä (mikro-organismien aktivoimiseksi), minkä jälkeen ne kaadetaan puolen tunnin kuluttua valmiiseen mäskiin. Bragan pitäisi seistä noin kaksi viikkoa (riittävän kauan, varoitin sinua!), Sen jälkeen se voidaan tislata.

Viskiä viinihiivalla

Kotiruoka on myös parasta tehdä alkoholihiivalla. Lue lisää kotiruokailusta täältä. Linkin osoittamassa reseptissä riittää, että korvaat vain hiivan viinihiivalla ja varaudut siihen, että vierre lähestyy tislaukseen hellävaraista linnoitusta paljon kauemmin.

Omenaviini viinihiivalla

Ensin sinun on otettava omenamehu 15 kilogrammasta omenoita (noin 7-8 litraa mehua tulee ulos) ja sekoitettava 150 grammaan viinihiivaa. Tähän kannattaa myös lisätä 5-6 kiloa sokeria (riippuen itse omenoiden makeudesta) sekä 8 litraa lämmintä vettä. Valmis tilavuus, jossain 15-16 litraa vierrettä, mahtuu vain 21 litran pulloon puhdistettuun juomaveteen ja jäähdyttimiin. Viere on jätettävä 10 vuorokautta lämpimään paikkaan poissa lasten ja auringonpaisteelta, laittamalla vesitiiviste pullon kaulaan. Tämän jälkeen omenaviini ja viinihiiva voidaan turvallisesti valuttaa, suodattaa ja tarvittaessa pastöroida. Tämän jälkeen viini pullotetaan ja lähetetään varastoon.

Kuinka tehdä viinihiivaa kotona?

Voit myös valmistaa viinihiivan itse. Tietenkin ne ovat laadultaan paljon huonompia kuin teolliset vaihtoehdot, mutta useimmissa tapauksissa tämä riittää pienen määrän kotitekoista viiniä saamiseksi.

Marjoista

Viinihiivan valmistamiseksi sinun on luotava niin kutsuttu viinihapantaikina. On tarpeen ottaa kypsiä, mutta ei mädäntyneitä rypäleitä tai vadelmia, ja pesemättä niitä juoksevan veden alla, sekoita yksinkertaisen sokerin ja lämpimän veden kanssa paksuksi puuroksi. Riittää, kun otat noin 100 grammaa marjoja, puoli litraa vettä ja kaksi ruokalusikallista sokeria. 2-3 päivän kuluttua, kun alkupala alkaa hapan ja käymään, sitä voidaan käyttää ostetun viinihiivan sijaan. Tällaisen käynnistimen käyttö voi lyhentää merkittävästi viinin käymisaikaa. Itse käynnistin on lisättävä vierteeseen hyvin pieni määrä, kirjaimellisesti puoli lasia. Oman hapantaikinan käyttö on erittäin kätevää, kun tuotetun viinin määrä on riittävän suuri.

rusinoista

Raaka-aineina vadelmia, mansikoita, herukoita, kirsikoita ja kirsikoita voidaan käyttää viinihiivan sijasta käytettävän alkupalan luomiseen. Paras korvike on kuitenkin rusinat. Hiivanjalostukseen tarkoitetut marjat kerätään parhaiten kuivalla ja tyynellä säällä, mieluiten aamulla. Ennen sadonkorjuuta ei pitäisi sataa, joten märällä säällä kannattaa odottaa. On syytä valita vain ne hedelmät, joissa ei ole näkyviä mekaanisia vaurioita, joissa ei ole hämähäkinseittejä, likaa, homeen ja pölyn jälkiä.

Vanhoja rusinoita, samoin kuin rusinoita, joissa on homeen jälkiä, ei pidä käyttää, koska ne yksinkertaisesti pilaavat rypäleen puristemehun. Riittää, kun kastat vain yhden rusinarypäleen sokerisiirappiin, jonka jälkeen käyttövalmis hapantaikina viinihiivan sijaan on valmista 2-4 päivässä. Älä liioittele sokeria, tai alkupala on liian makea.

Jos päätät käyttää rusinoita, niin tässä tapauksessa on suositeltavaa ostaa kirjaimellisesti 20-50 grammaa rusinoita kymmenestä paikasta kuin vain 200 grammaa yhdestä paikasta. Näin voit välttää epämiellyttävän tilanteen ostaessasi joko vanhoja rusinoita tai rusinoita kuolleella hiivalla. Lisäksi rusinat päällystetään usein torjunta-aineilla ja pastöroidaan, jotta ne säilyisivät pidempään. On loogista, että tällä on negatiivinen vaikutus viinihiivan myöhemmän viljelyn tehokkuuteen.

Sedimentistä

Jos sinulla on jo viljelty viiniä viljellyllä hiivaerällä, pelkkä sedimentin säästäminen riittää. Viinin sedimentti sisältää suuren määrän sekä kuolleita että eläviä mikro-organismeja. Riittää, kun kaada sedimentti lautaselle, kuivaa se lämpimässä paikassa (ei missään nimessä auringossa!) Ja laita se muovipussiin, koska sinulla on aina viinihiiva käsillä. Hiiva on suspendoidussa animaatiossa ja voi aina herätä heti, kun lämpötila ja sokeritaso ovat suotuisat. Muistaa. Että yli 30 asteen lämpötiloissa hiiva alkaa kuolla, joten viinisedimenttiä ei kannata kuivata akun päällä tai auringossa.

Ja syksy on taas horisontissa. Rypäleet kypsyvät. Viinintekijät arvioivat kokeneella silmällä, kuinka paljon herkullista päihdyttävää juomaa tämänhetkisen sadon rypäleistä tulee ulos. Jokaisella niistä on omat menestyskriteerinsä. Jotkut pitävät marjojen laatua etusijalla, toiset luottavat sokerin oikeaan osuuteen, toiset pitävät lämpötilatasapainoa tärkeimpänä asiana viininvalmistuksessa.

Melkein kaikki ovat kuitenkin samaa mieltä siitä, että juoman korkean laadun takaa ensisijaisesti hyvä viinihiiva. Näiden yksisoluisten sienten löytämisen kunnia kuuluu kuuluisalle alankomaalaiselle luonnontieteilijälle Anthony van Leeuwenhoekille, joka tutki niitä luomillaan mikroskoopeilla (muuten, hänen optisten laitteidensa parhaat lisäsivät 500-kertaisia). Ja yhtä kuuluisa ranskalainen mikrobiologi Louis Pasteur kuvasi yksityiskohtaisesti viinin valmistuksen aikana tapahtuvan hiivan käymisprosessin. He sanovat, että hän teki tällaisia ​​tutkimuksia kotimaisten viinien viennin laajentamisesta kiinnostuneiden Ranskan viranomaisten pyynnöstä.

Mistä viininvalmistaja voi saada laadukasta hiivaa? Voit tietysti luottaa erikoislaboratorioissa kehitettyyn tuotteeseen. On olemassa vaihtoehto - keittää viinihiivaa omin käsin.

Kasvatamme viinihiivaa kotona rusinoista

Osoittautuu, että tämä ei ole niin monimutkainen menettely. Vierailemme millä tahansa lähimmällä torilla, jossa on aina Keski-Aasia makeisten myyjiä. Hyllyillä - jopa tusina lajiketta rusinoita, joihin kiinnitämme erityistä huomiota. Emme kuitenkaan luota silmäämme, joka on kiinnittänyt katseensa täyteläisiin meripihkaisiin marjoihin. Varmasti jotkin kemikaalit vierailivat heillä kypsytyksen aikana, ja he varmasti tappoivat klusteille asettuneen viinihiivan. Sen sijaan ostamme vähärasvaisia ​​sinertäviä rusinoita ja aina poninhännillä.

Resepti hapantaikinan valmistamiseen

Tarvitset seuraavat ainesosat:

• kaksi kourallista markkinoilta ostettuja rusinoita;
• puoli lasillista kidesokeria;
• kaksi lasillista vettä.

Varaamme myös litran pullon leveällä suulla tai saman tilavuuden lasipurkin. Tämä säiliö on suositeltavaa steriloida, jotta siinä ei ole mahdollisia vieraita mikro-organismeja takuulla. Seuraavaksi työskentelemme seuraavassa järjestyksessä:

Muutaman päivän kuluttua sisältö käy aktiivisesti. Viidenteen päivään mennessä käyminen heikkenee, ja päivää myöhemmin hapate ja hiiva voidaan kaataa vierteeseen. Jos se ei ole vielä valmis, tuote voidaan säilyttää jääkaapissa, mutta enintään muutaman päivän.

Huomaa, että rusinoilla ei ole monopolia käymisaineen valmistuksessa. Katsotaanpa vaihtoehtoja seuraavaksi.

Kuinka tehdä viinihiivaa kotona rypäleistä

On parempi ottaa töihin kypsiä pienten lajikkeiden marjoja. Löydämme ruokakomerosta lasiastian hapantaikinan valmistukseen - litran purkin tai suuren maitopullon, pesemme sen huolellisesti ja steriloimme. Suoritamme lisävaiheet seuraavassa järjestyksessä:

Hiivakäynnistin on valmis siirrettäväksi vierteeseen.

Mitkä hedelmät voivat korvata rusinat ja viinirypäleet viinihiivan valmistuksessa?

Villiviinihiivaa löytyy melkein minkä tahansa hedelmän ja marjan pinnasta. Siksi melkein kaikkia niistä käytetään käymisaineen valmistukseen. Ensinnäkin se on:

• mansikka;
• valkoinen herukka;
• karviainen;
• vadelmat;
• ruusunmarja;
• luumu;
• omenat.

Luomisjärjestys on samanlainen kuin edellä kuvattu prosessi, jossa käytetään viinirypäleitä. Raaka-aineet suositellaan korjattavaksi aamulla tai illalla tyynellä ja kuivalla säällä. On toivottavaa, että ennen tätä päivää tai kahta ei ollut sadetta.

Annos hiivan hapantaikinaa, joka tarvitaan viinin valmistamiseen

Se riippuu siitä, millaista juomaa haluat saada. Kuivan viinin valmistukseen on tarpeen lisätä 200 grammaa käymistuotetta 10 litraa rypäleen puristemehua kohden. Jos tavoitteesi on jälkiruokaviini, hapantaikinan määrää kannattaa lisätä puolitoista kertaa.

Toivomme, että tämän artikkelin säännökset oppinut lukijalla ei ole vaikeuksia valmistaa hiivaa kotona. Ja tuloksena saat upean aromaattisen juoman. Tärkeä vivahde: älä koskaan käytä tislattua hiivaa viinin valmistukseen. Niillä on täysin erilainen tarkoitus - luoda vahva juoma. Tällainen hiiva palvelee sinua hyvin, jos päätät poistaa rypäleen puristemassaan perustuvan kuutamon, jonka monet viinintekijät heittävät roskakoriin. Erityisesti chachan ystäville tässä on muutama resepti lisää. Yleensä nämä ovat yksinkertaisia ​​prosesseja. Ja oikeiden ainesosien saaminen ei ole vaikeaa.

Tee-se-itse alkoholihiiva

• Laita kaksisataa grammaa humalantähkiä kattilaan, lisää kolme litraa vettä ja keitä kolme tuntia välillä sekoittaen. Jäähdytä 40 asteen lämpötilaan ja siivilöi. Kaada liemeen kaksi lasillista ruismallasta ja jauhoja sekä puoli lasillista leivinhiivaa. Sekoita seos huolellisesti ja laita vuorokausi lämpimään paikkaan. Jaa saatu hiivamassa purkkeihin ja sulje tiiviisti.
• Laimenna lasillinen jauhoja lasilliseen lämmintä vettä ja laita lämpimään paikkaan. Kaada sekaan kuuden tunnin kuluttua ruokalusikallinen sokeria ja kaada sekaan 250 grammaa olutta (mieluiten tummaa). Sekoita huolellisesti. Hiiva on valmis.
• Jauha puoli kiloa ruisleipää käsin. Kaada se kahdella lasillisella lämmitettyä vettä, lisää kourallinen rusinoita ja kolme ruokalusikallista sokeria. Laita seos lämpimään paikkaan käymään. Siivilöi neste päivän kuluttua ja purista leipää. Kaada jauhoja tuloksena olevaan infuusioon sellaisessa määrässä, että seos muistuttaa konsistenssiltaan smetanaa. Kahden tai kolmen tunnin kuluttua tuote on käyttövalmis.

Onnea työhön viininvalmistuksen alalla! Ja muista, mitä terveysministeriö sanoi alkoholijuomien kohtuuttomasta käytöstä.

Huomio, vain TÄNÄÄN!

Ilman viinihiivaa on mahdotonta valmistaa viiniä tehtaalla tai kotona. Niiden raaka-aineina ovat vain luonnonmarjat ja hedelmät: tuoreet viinirypäleet, vadelmat, herukat, karviaiset, omenat, luumut sekä aurinkokuivatut rusinat. Käytetään vain niitä hedelmiä, joita ei ole käsitelty kemikaaleilla ja joiden iholla elävät ja lisääntyvät hiivamikro-organismit - viinisieniä. Hedelmien ja marjojen pinnalla niiden pesäkkeet muodostavat valkean pinnoitteen, joka näkyy paljaalla silmällä. Tämän tyyppinen hiivasieni, kun se jalostetaan sokerialkoholiksi, joka on niille ravintoalusta, antaa mäskille ja viinille vahvuuden jopa 12 tilavuusprosenttia. Korkeammalla alkoholipitoisuudella viinihiivat eivät enää kestä.

Suodatuksen, puhdistuksen ja sekoittamisen jälkeen viinit säilyttävät aromin, maun ja jälkimaun luonnollisista hedelmä- tai marjaraaka-aineista, joista hiivakäynnistys ja rypäleen puristemehu valmistettiin.

Kaikki viinihiivasta

Leipomo-, panimo- ja alkoholihiivojen ohella viinisienet kuuluvat tuotantohiivan mikro-organismeihin. Jokaisella rypälehiivasienten rodulla (lajilla) on oma nimi, riippuen viinitarhan kasvualueesta ja kasvilajikkeesta.

Niiden rotujen ominaisuuksista riippuen jaetaan seuraaviin ryhmiin:

• erittäin käyvä - tuottaa sokerista 18-20 % alkoholia;
• lämmönkestävä - fermentoi vierre kokonaan lämpötilassa 35-42 ° C;
• kylmänkestävä - kestää alhaisia ​​lämpötiloja -15 ° C asti pitkään;
• alkoholinkestävä - käytetään samppanjan valmistuksessa;
• sherry - pystyy muodostamaan kalvon viinille, jonka alkoholipitoisuus on 16-17 tilavuusprosenttia käymisen jälkeen, antaen juomalle erityisen maun ja tuoksun.

Rypäle-, marja- tai hedelmämehun tai rypälemehun käyminen voi alkaa jopa raaka-aineessa olevien hiivasienten vaikutuksesta heti, kun ne alkavat jalostaa rypäleen puristemehun sokeria alkoholiksi. Usein kotitekoisessa viininvalmistuksessa tämä vaihe päättyy rypäleen puristemehun muuttamiseen etikaksi, koska raaka-aineet sisältävät myös hiivamaisia ​​etikkahapposieniä (maitohappoa).

Jotta rypäleen puristemehu ei vahingoittuisi, viinimateriaalia on syötettävä viinihiivalla aktivoitujen kuivaseosten muodossa. On tarpeen lisätä niitä maitohappomikro-organismien toiminnan estämiseksi, jotka voivat pilata juoman.

Kaikki viinihiivatyypit ja -ryhmät teolliseen ja kotituotantoon ovat laajasti edustettuina kuivaviinihiivan valmistukseen ja myyntiin erikoistuneen Best Group -verkkokaupan luettelossa.

Lajikkeet viinejä

Nykyaikaisessa viiniteollisuudessa tämän juoman jako kuivaan, makeaan ja väkevöityyn on säilynyt. Kuivat, puolikuivat ja puolimakeat viinit ovat ruokalajikkeita ja eroavat sokeripitoisuudeltaan.

Kuivat viinit saadaan käsittelemällä sokerista kokonaan alkoholia rypälemehussa hiivasienten toimesta. Käymisprosessi on lopetettava tässä sokerittomassa vaiheessa. Hiivakäyminen vierteen käymiseen kirkastamisen jälkeen - 2-4% sen tilavuudesta.

Väkevien viinien saamiseksi rypäleen puristemehuun lisätään alkoholia. Näihin juomiin kuuluvat vahvat ja jälkiruokaviinit, jotka puolestaan ​​jaetaan puolijälkiruoaksi ja likööriksi sokeri- ja alkoholipitoisuudesta riippuen.

Makeat viinit ovat tulosta korkeasta alkoholipitoisuudesta, joka ylittää viinihiivaviljelmien elinkaaren sallitun tason, joka saavutetaan sokerin käymisen aikana.

Hiilidioksidipitoisuudesta riippuen viinit jaetaan hiilidioksidittomiin, sekä kuohuviin, poreileviin ja samppanjaviin.

Kuinka käyttää viinihiivaa oikein

Viinijuomia valmistettaessa on otettava huomioon vaiheet, jotka hiiva käy läpi:

1. Viive vaihe. Aika, jonka aikana hiivasienet tulevat rypälemehuun. Niiden koko kasvaa, mutta ei lisääntynyt.
2. logaritminen askel. Sille on ominaista solujen lukumäärän lisääntyminen ja siihen liittyy alkoholin käyminen.
3. Paikallaan. Solujen kasvu pysähtyy ja aktiivinen alkoholikäymisprosessi alkaa.
4. Viimeinen vaihe on hiivan kasvun vähentäminen.

Viinihiivan hankkiminen itse kotona

Yksi tapa saada villihiivaa on marjojen ja hedelmien kuorista: rusinat, viinirypäleet, luumut, herukat, omenat, vadelmat.

Ruoanlaittoa varten pesemättömät hedelmät (100-200 grammaa) on asetettava lasiastiaan, muussattu tahmeaksi konsistenssiksi. Seuraava vaihe on lisätä vesi, sokeri (45-50 grammaa) ja sekoita huolellisesti. Saatu seos peitetään sideharsolla ja säilytetään 3-4 päivää pimeässä huoneessa huoneenlämpötilassa. Vaahdon muodostumisen ja sihisevän äänen ilmestymisen jälkeen käymisprosessi on lopetettava ja seos lisätään vierteeseen.

Toinen tapa valmistaa viinihiivaa on rypäleen puristemehu.

Se vaatii 40-50 ml fermentoitua viiniä, vettä, sokeria.

Fermentoitu viini sekoitetaan lasiastiassa hiekan ja veden kanssa, jauhetaan homogeeniseksi ja säilytetään 3-4 päivää. Säilytä sideharsolla peitetyssä lasisäiliössä pimeässä huoneessa huoneenlämmössä. Lisäksi tämä tuote puhdistetaan epäpuhtauksista sideharsolla. Seosta säilytetään enintään kolme viikkoa ilmatiiviissä astiassa viileässä paikassa.

Mitä ovat hiiva

Kuten edellä kävi ilmi, viinin tyyppi ja laatu riippuvat tuotantomenetelmästä ja hiivamikro-organismien ryhmän valinnasta.

Laadukkaan juoman valmistamiseen kotona on monia viinireseptejä. Jos olet varma kasviraaka-aineiden laadusta, voit valmistaa oman hiivakäynnistimen ja laittaa sen rypälemehun joukkoon käymisprosessin aktivoimiseksi. Mutta tässä tapauksessa on vaikea laskea hiivan osuuksia tietylle tilavuudelle vierrelle halutun vaikutuksen saavuttamiseksi, sinun on mietittävä, kuinka mäski ruokitaan, jos käymisprosessi ei rauhoittu ajoissa.

Sekä koti- että teollisuusviininvalmistukseen soveltuvia valmiita kuivahiivaviinisekoituksia on paljon helpompi käyttää.

Kypsennysohjeissa kuvataan yksityiskohtaisesti, kuinka viinihiivaa jalostetaan, sekä kuinka paljon laimennettua ja aktivoitua seosta tarvitaan per litra mäskiä.

Viininvalmistajan on vain päätettävä, millaista viiniä hän saa. Jos valmistusohjeita noudatetaan tarkasti, lopputulos on erinomainen, mikäli vierteen valmistukseen käytetyt raaka-aineet ovat laadukkaita.

Jos käytetään puhdasta hiivatiivistettä, kuten Primavera, Vinomax tai Lalvinin KV-sarja, pöytävalkuaisten, -punaisten ja samppanjojen valmistukseen käytettävä mäski on seuraava:

• laimenna lämpimään veteen (jopa 40 ° C) tarvittava annos konsentraattia - suhteet lasketaan pakkauksen ohjeiden mukaan;
• valmista rypäleen puristemehu rypäleistä, hedelmistä, marjoista tai sekamehusta;
• sen jälkeen, kun lämpimällä vedellä laimennettu kuivaseos on laskeutunut 20 minuuttia ja ensimmäiset aktivoitumismerkit ilmaantuvat, lisää hiiva varovasti ja hitaasti vierteeseen.

Sekoitussekoituksia käytetään parantamaan puna- ja valkoviinien laatua, makua ja aromia. Verkkokaupassa niitä edustaa ranskalaisen valmistajan Lalvinin EC-sarja. Tästä seoksesta voidaan valmistaa hedelmä- ja marjavalko- ja kuohuviinejä vadelmista, herukoista, viburnumista, orapihlajasta, omenoista, luumuista jne.

Toissijaisen käymisen aikana seoksen osuus on 2,5-3 grammaa 10 litraa rypälemehua kohden käymisen pysähtyessä.

Minimaalinen vaahtoutuminen, kyky tukahduttaa mädäntyneitä ja hiivamaisia ​​mikro-organismeja, korkea alkoholinkestävyys, vaatimattomuus meikin ja lämpötilaolosuhteiden suhteen tekevät tästä tuotteesta erityisen houkuttelevan aloitteleville viininvalmistajille.

Kuivan viinihiivan valmistus sedimentistä

Viinin sedimentti sisältää käymissieniä, jotka säilyvät pitkään.

Tarvitaan ruoanlaittoon

Ruoanlaitto-ohje:

1. Poista neste sedimentistä ja jätä se mahdollisimman kuivaksi.
2. Tuloksena oleva sakka levitetään ohueksi kerrokseksi levyn tai muun säiliön pohjalle.
3. Anna kuivua luonnollisesti.
4. Poista kuivunut sakka varovasti pinnalta.
5. Jauha käsin jauhemaiseksi koostumukseksi.
6. Säilytä pussissa. Säilyvyys - jopa kaksi vuotta.

Kuinka aktivoida kuivahiiva:

1. Aktivoi kaada jauhe makeutettuun lämpimään veteen.
2. Lisää ravintoalustaa lisäämällä kuivattuja hedelmiä, jotka on höyrytetty kiehuvassa vedessä.
3. Sulje tämä massa vesitiivisteellä ja anna seistä enintään kaksi päivää, kunnes ilmenee merkki käymisestä - vaahdon muodostuminen. Seuraavaksi - lisää seos vierteeseen.

Kotiviininteko ei ole vain (eikä niinkään!) tapa saada halpoja korkealaatuisia alkoholituotteita, vaan jännittävä harrastus, jossa jokainen voi toteuttaa persoonallisuutensa luovan osan. Monille viininvalmistajille viininvalmistusprosessi, kokeilijan monimutkainen polku, on ratkaiseva.

Luonnollisiin raaka-aineisiin perustuvien juomien valmistukseen: hedelmät, marjat jne. soveltuvat erinomaisesti

viini hiiva.

1. Käymisprosessi kestää enintään 2 viikkoa

2. Käymisen aikana ei ole juuri mitään hajua

3. Valmis Braga sisältää 12 % alkoholia

4. Pakkaus on suunniteltu 23 litralle vierrettä, jos vierteen sokeripitoisuus on 20 %.

5. Itsensä jälkeen ne eivät jätä käytännössä mitään jälkiä, eivät vaikuta lopputuotteen makuun

6. Viinihiivasta valmistettuun lopputuotteeseen ei sovelleta valmistustekniikkaa

ylimääräinen siivous.

7. Tuotanto - Iso-Britannia

Viinihiivan syöttämiseen sinun on käytettävä 1 - 1 pussi ravintosuolaa

vaaditaan viinihiivalle 20%, sinun on käytettävä sakkarometriä.

Kun vierre on saatettu haluttuun sokeripitoisuuteen ja tilavuuteen, ota pieni astia haudutusta varten 2-3

l, vedä vierre siihen, sekoita siihen pussillinen hiivaa ja pussillinen ravitsevaa suolaa ja odota puoli tuntia.

Vaahdon ulkonäkö on merkki siitä, että hiiva on alkanut toimia. Kaada liuos takaisin säiliöön

käymistä varten sekoita ja asenna vesitiiviste. Fermentointisäiliötä ei saa täyttää

yli 80 % aktiivisella käymisellä voi ilmaantua vaahtoa.

Jos et käytä sokerimittaria, on olemassa kaksi skenaariota:

1. Sokeripitoisuuden prosenttiosuus on alle 20, ja saat pienemmän tilavuuden samalla määrällä mehua ja työvoimakustannuksia

2. Kun sokerin prosenttiosuus on kasvanut, hiiva voi kuolla ennen kuin se alkaa toimia.

Kotimainen ja teollinen viininvalmistus on mahdotonta ilman käymisprosessia, koska sen ansiosta rypälemehu muuttuu tuoksuvaksi ja jaloksi juomaksi. Ja viinihiiva on vastuussa tästä tärkeästä vaiheesta - mikro-organismeista, jotka jalostavat sokerin etyyliksi. Tulevan viinin aste ja maku riippuvat niiden lajikkeesta ja laadusta.

Erikoisuudet

Viinin hiiva on miniatyyri sieni, jonka luonnollinen elinympäristö on monenlaisten hedelmien ja marjojen kuori. Viininvalmistusympäristössä niitä kutsutaan "villiksi", ja niiden avulla voit saada juomia, joilla on erilainen maku ja aromaattinen tuoksu. Viinin valmistukseen käytetään myös laboratorioanalogeja, joita kutsutaan "kulttuurisiksi". Toisin kuin "villit sukulaiset", ne ovat vakaampia, antavat aina intensiivisen ja pitkän käymisen. "Kulttuurihiivan" käytön haittana on juoman identtinen maku satoalueesta riippumatta.

Viinihiivan ravintolähde on sokeri, joka elintärkeän toimintansa aikana muuttuu alkoholiksi. Tämän prosessin aloittamiseksi vaaditaan vähintään +15 asteen lämpötila sekä suoran auringonvalon puuttuminen. Kun kaikki sokeri on käsitelty, mikro-organismit vajoavat pohjaan sedimentin muodossa. Mielenkiintoista on, että mikro-organismien erittämä alkoholi vaikuttaa niihin haitallisesti. Siksi useimpien viinien linnoitus ei ylitä 15%.

Tarjoamme sinulle mahdollisuuden tutustua useisiin mielenkiintoisiin faktoihin viinihiivasta:

• Ne löydettiin ja kasvatettiin ensimmäisen kerran vasta 1800-luvun lopulla. Tämän teki mahdolliseksi mikroskoopin keksintö.
• Louis Pasteur antoi merkittävän panoksen näiden sienten tutkimukseen ja jalostukseen. Hän ryhtyi töihin sen jälkeen, kun paikalliset viininviljelijät tulivat hänen luokseen kysymään, miksi viinistä tehtiin etikkaa.
• Saccharomyces beticus -lajilla on korkein alkoholinkestävyys, minkä ansiosta niiden avulla on mahdollista saada 24 % vahvuisia viinejä. Aluksi se löydettiin Espanjasta, mutta sitten se löydettiin Armeniasta, Krimiltä, ​​Georgiasta.
• Joillakin viininviljelyalueilla marjojen kuoressa ei ole luonnollisia sieniä.
• Niiden käytön avulla voit saada juomia, joilla on rikas monipuolinen maku, kun taas keinotekoiset analogit antavat identtisen maun.
• Sateiden runsauden ja marjojen kemikaaliruiskutuksen vuoksi sienten pesäkkeet niiden kuoressa vähenevät. Tämä aiheuttaa huonompaa käymistä tai ei käymistä.
• Mikro-organismit sisältävät suuren määrän biologisesti aktiivisia aineita.
• Käymisen aikana sienet vapauttavat estereitä, joiden ansiosta juoma saa luontaisen maun ja aromin.

Saadakseen juoman, jolla on ainutlaatuinen maku ja aromaattinen tuoksu, viinintekijät yhdistävät mieluummin "villiä" ja "kulttuurista" hiivaa. Tällainen duetto varmistaa normaalin käymisprosessin, antaa sinun tehdä alkoholista vahvemman, alkuperäisemmän.

Viinihiivan valmistus kotona

Voit valmistaa viinihiivan itse, eikä tämä prosessi vaadi erityisiä tietoja tai taitoja. Voit tehdä niitä paitsi rypäleistä, myös kaikista muista hedelmistä, marjoista sekä rypäleen puristemehusta, sedimentistä. On tärkeää muistaa, että leivonta- tai alkoholihiiva ei sovellu jalojuoman luomiseen, koska ne antavat sille epämiellyttävän mässyn hajun.

Tarjoamme kotitekoisia hiivareseptejä:

• Hedelmien tai marjojen kuori, koska se sisältää suurimman määrän näitä mikro-organismeja. Useimmiten laadukas kanta saadaan rypäleistä, herukoista, vadelmista, luumuista, mansikoista ja omenoista. Sadonkorjuun tulisi olla kuivalla säällä, on toivottavaa, että sitä ennen ei ollut sadetta useisiin päiviin. Sinun on valittava kypsiä hedelmiä, mutta ilman mätää, hometta, mustua, näkyviä merkkejä tuholaisten tai tautien aiheuttamista vaurioista. Keräyksen jälkeen tarvitset:

- Laita 100 g pesemättömiä hedelmiä puhtaaseen purkkiin, vaivaa.

- Lisää 0,6 litraa lämmintä vettä (22-35 astetta) ja kaksi ruokalusikallista sokeria. Sekoita kaikki huolellisesti.

- Peitä purkki sideharsolla ja siirrä lämpimään paikkaan, jossa on vähintään valoa kolmeksi päiväksi.

Hapantaikina katsotaan valmiiksi sihisemisen, erityisen hapan hajun ja vaahdon muodostumisen jälkeen. Jos 4 päivän kuluttua tällaista reaktiota ei tapahtunut ja hometta ilmestyi pinnalle, se tarkoittaa, että marjoissa oli kemikaaleja tai sairauksia.

• Rusinat, koska sen pinnalla on säilynyt suuri määrä tarvittavia kantoja. Hapantaikinan valmistamiseksi tarvitset:

- Valmista 0,1 kg sokeria ja 0,1 litraa vettä siirappi ja laimenna se sitten toisella 100 ml:lla kylmää vettä.

- Kaada rusinat pulloon ja kaada sitten lämmin 40-asteinen siirappi, ravista.

- Sulje kaula sideharsolla ja siirrä säiliö pimeään paikkaan, jonka lämpötila on + 22-24 astetta. Starterin kypsyminen kestää noin viikon, jonka aikana nestettä on ravistettava useita kertoja päivässä.

- Kahdeksantena päivänä neste suodatetaan ja sitä voidaan käyttää aiottuun tarkoitukseen.

• Fermentoiva vierre - tekniikkaa käytetään useimmiten viljelyhiivan käytössä.

– Käymisvierteen yläosasta otetaan noin 30-40 ml 0,5 litran purkkiin.

- Lisätään puolitoista ruokalusikallista puhdistettua sokeria ja 0,35 litraa pullotettua vettä. Vesijohtovesi on ehdottomasti kielletty!

- Peitä ohuella liinalla ja vie pimeään huoneeseen, jonka lämpötila on vähintään 20 astetta.

- Neljän päivän kuluttua neste suodatetaan sideharsolla ja sitä voidaan käyttää alkoholin valmistukseen. Sitä voidaan säilyttää tiiviisti suljetussa astiassa jääkaapissa enintään kaksi viikkoa. Jäljellä olevasta massasta voit yrittää uudelleen saada hapatetta. Tätä varten ne on kaadettava uudelleen siirapilla ja käymismenettely toistettava.

• Sedimentti - voit saada kuivaa viinihiivaa, jonka etuna on pitkäaikainen varastointi.

- Maksimimäärä nestettä poistetaan sedimentistä ja loppuosa levitetään ohuella kerroksella lautaselle.

- Kuivaa korkeintaan 35 asteen lämpötilassa, koska muuten sienet kuolevat.

- Kuivunut massa poistetaan varovasti pinnalta ja taitetaan muovipussiin. Voit säilyttää sen kuivassa, pimeässä paikassa enintään kaksi vuotta.

Hiivan aktivoimiseksi sinun on asetettava jauhe astiaan, jossa on lämmin siirappi, sekoitettava ja asetettava vesitiivisteen alle useiksi päiviksi.

Oikein tehdyllä hapantaikinalla voit luoda tuoksuvan ja täyteläisen viinin, jolla on ainutlaatuinen maku. Jos ei halua viettää aikaa sen valmistamiseen, voit aina ostaa valmiin kuivaviinihiivan, esimerkiksi Lalvin-tuotemerkin. Yritys on kehittänyt useita vaihtoehtoja, joiden tarkoituksena on luoda kevyitä valko- ja punaviinejä, samppanjaa, alkoholijuomia kirsikoista, vadelmista ja kaikista muista marjoista ja hedelmistä.