GOST R 52195-2003: n mukainen mausteviini: tuote, joka on saatu pöytäviinistä, väkevistä viineistä, kuohuviinistä, hiilihapotetusta viinistä, kuohuviinihelmiviinistä, hiilihapotetusta helmiviinistä tai niiden seoksista, johon alkoholi, luonnollinen aromaattinen ja (tai) luonnollinen aromi aineet sekä tarvittaessa rypäleen puristemehu, juuri alkoholisoitu rypäleen puristemehu, tiivistetty rypäleen puristemehu, puhdistettu tiivistetty rypäleen puristemehu ja muut sokeria sisältävät tuotteet.

On sallittua käyttää aromiaineita, jotka ovat identtisiä luonnollisten ja (tai) identtisten luonnollisten aromien kanssa: "vanilliini", "manteli", "aprikoosi" ja "muna".

Viinin kokonaismäärän on oltava vähintään 75% maustetun viinin tilavuudesta.

Maustetut viinit voivat sokerien massapitoisuudesta riippuen olla erityisen kuivia, kuivia, puolikuivia, puolimakeita ja makeita.

Tunnetuin maustettu viini on vermutti.Vermutin tyypilliset aistinvaraiset ominaisuudet saavutetaan käyttämällä koiruoho-aineita. Vermutin makeuttamiseen käytetään karamellisoitua sokeria, rakeistettua sokeria, puhdistettua rakeistettua sokeria, rypäleen puristemehua, puhdistettua tiivistettyä rypäleen puristemehua ja tiivistettyä rypäleen puristemehua.

Ulkomailla rypäleviinien pohjalta tuotetaan laajempi valikoima maustettuja viinejä.

Katkeran maustetut viinit on tunnusomaisia \u200b\u200b"karvas" aromaattisia ja makuominaisuuksia. Nimen "katkera maustettu viini" jälkeen seuraa tärkein katkera aromiaine, esimerkiksi "viini kiniinillä", kun tärkeimmät aromi- ja makuominaisuudet saavutetaan käyttämällä luonnollista kiniiniä.

Maustettu viini "Americano" on erityisiä katkera aromaattisia ja makuominaisuuksia johtuen koiruohon ja gentianin käytöstä. Viini on väriltään keltaista tai punaista käyttäen hyväksyttyjä väriaineita.

Maustettu karvas viini eroaa siinä, että gentianin luonnolliset aromaattiset ja aromiaineet lisätään sen reseptiin. Tämä viini on myös väriltään keltainen tai punainen.

Munanmakuinen viini. Tähän viiniin lisätään korkealaatuista munankeltuaista tai johdannaisia. Munankeltuaisen massapitoisuuden viinissä on oltava vähintään 10 g / l, sokerien massapitoisuuden enintään 20 g / l.

Viini "Kremovo Zabagione»Onko munanmakuinen viini, joka sisältää vähintään 80% Marsala-viinin tilavuudesta ja munankeltuainen sisältö on vähintään 60 g / l.

Vakev viini on maustettu viini, jonka tunnusomainen maku saavutetaan käyttämällä neilikkaita, jotka lisätään samaan aikaan muiden mausteiden kanssa. Tämä maustettu viini voidaan makeuttaa sokeria sisältävillä elintarvikkeilla.

Maustettujen viinien tekniikan erityispiirre, joka koostuu mahdollisuudesta käyttää tuotannossaan laaja valikoima ainesosia ja suuri määrä erimuotoisia viinimateriaaleja, mahdollistaa niiden valmistamisen kaikilla viininviljelyalueilla. Kuitenkin vain harvat tämän viiniryhmän edustajat saivat mainetta ja tunnustusta.

SISÄÄN Venäjän Tärkein alue korkealaatuisten maustettujen viinien tuotannossa on Stavropolin alue, jossa suurin tuottaja on Mashukin agrofirm. Täällä he kokkaavat Vuoren kukka, Khutorok, Mashuk.

Vuoren kukka - jälkiruokamaustettu viini, maussaan ja tuoksussaan luonnonkukkia, hunaja- ja kumariinivärejä sekä kevyttä koiruohon katkeruutta. Viinimateriaalit valmistetaan Sylvaner- ja Rkatsiteli-rypälelajikkeista. Kirkastettu Sylvaner-vierre fermentoidaan ja alkoholisoidaan, ja Rkatsiteli-massa infusoidaan ensin 12-18 tuntia sekoittaen ja sulfitoimalla (korkeintaan 120 mg / dm 3), minkä jälkeen kaikki vierteen fraktiot yhdistetään, kirkastetaan, fermentoidaan ja alkoholisoidaan. . Seos valmistetaan väkevöityjen viinimateriaalien Sylvaner (60%) ja Rkatsiteli (40%), ainesosien infuusion (14 komponenttia), alkoholin ja siirapin perusteella. Viiniolosuhteet - alkoholipitoisuus 16 tilavuusprosenttia, sokeripitoisuus 160 g / dm 3, titrattu happamuus 5 g / dm 3.

Khutorok - rypäleenvalkoinen vahva erikoismakuinen viini, täyteläinen maku, harmoninen, helposti katkera, tuoksuva aitoja lääkekasveja ja Stavropolin alueen juuria. Virtuaalisuus 17 tilavuusprosenttia, sokeripitoisuus 70 g / dm 3, titrattu happamuus 5 g / dm 3.

Vermutti Mashuk - vaalea olkinvärinen valkoinen erikoisviini, jolla on lempeä hieno maku ja lääkekasvien ja mausteisten aromaattisten kasvien monimutkainen ilmeikäs aromi. Virtuaalisuus 18 tilavuusprosenttia, sokeripitoisuus 100 g / dm 3, titrattu happamuus 5 g / dm 3.

Tuapse-viinitilassa valmistetaan kevyitä harmonisia viinejä, joissa käytetään Mashuk-agrofirm -tuotteen aromaattisia uutteita. Tuapse, Lady unelmia, Rakkaudesta, Odota minua.

Moldavia... Maustettu viini on laajalti tunnettu Aamukaste - herkkä, harmoninen, hienovarainen, ja sen maku on hieman katkeraa. Viinin valmistuksessa käytetään värjäytyneitä nuoria valkoisia kuivaviinimateriaaleja rypälelajikkeista Aligote, Riesling, Feteaska, Rkatsiteli, Sherry dry (10-15%), etyylialkoholi, juurikas sokeri, tuoreiden kvitteni-hedelmien sokeri-alkoholi-infuusio (2) %), alkoholi-infuusio 23 kuivasta ainesosasta - mäkikuisma, koiruoho, kamomilla, kefalofori ja muut. Seokselle tehdään monimutkainen liitos, kylmäkäsittely, suodatus. Viiniolosuhteet - alkoholipitoisuus 18 tilavuusprosenttia, sokeripitoisuus 40 g / dm 3, titrattu happamuus 5 g / dm 3.

Kimppu Moldovasta on maku ja aromi, jolla on miellyttävä koiruohen katkeruus, sopusoinnussa jälkiruokasävyjen kanssa, väri - oljesta keltaiseen keltaiseen. Viinin valmistuksessa käytetään kuivia viinimateriaaleja eurooppalaisista rypälelajikkeista Aligote, Riesling, Feteaska ja Rkatsiteli, yrttien ja juurien infuusioista - sitruunan koiruoho, korianteri (hedelmät), mäkikuisma ja muut, yhteensä 23 komponenttia , sokerijuurikkaan sokeri ja alkoholi. Saatu seos liimataan päälle, käsitellään lämmöllä ja kylmällä ja suodatetaan. Alkoholipitoisuus 16 tilavuusprosenttia, sokeripitoisuus 160 g / dm 3, titrattu happamuus 4-6 g / dm 3.

Viime vuosina on ilmestynyt joukko uusia maustettuja viinejä, jotka on valmistettu paikallisista kasvimateriaaleista - Bianco vermutti (Valko-Venäjä), Bacchuksen yllätys (Kazakstan).

Vermutti valkoinen Extra ja Vermuttipunainen vahva Extra tuotetaan eri alueilla Venäjän erityisteknologian mukaan, johon sisältyy värjäytyneiden viinimateriaalien ja italialaista alkuperää olevien ainesosien käyttö. Näillä vermuteilla on harmoninen maku, jolla on melko voimakas katkeruus, herkkä, monimutkainen aromi. Viiniolosuhteet - alkoholipitoisuus 18 tilavuusprosenttia, sokeripitoisuus 100 g / dm 3, titrattu happamuus 4-6 g / dm 3.

Maustetuilla viineillä on hyvät kasvumahdollisuudet. Ainoastaan \u200b\u200bviime vuosina maustettuja viinejä on ilmestynyt Venäjän markkinoille Pihlajan helmiä (Nižni Novgorod), Syksy kylmä ystävä (Togliatti), Cahors balsamicoja Valkoinen nainen (s. Phanagoria) ja muut.

Vermutin tärkein maailmanlaajuinen tuottaja on edelleen Italia... Hän tuottaa tunnettuja viinejä kuten Martini-Rosso, Bianco, Extra Dry, Rose, Vermouth Torino (Ricadonna), Barbero Rosso ja muut.

sitä paitsi Italiastamaustettuja viinejä tuotetaan Portugalissa Ranska, Espanja, Saksa, Unkari, Bulgaria, USA, Argentiina... Nämä eivät ole vain Vermouth, vaan myös erilaisia \u200b\u200baperitiiviviinejä, joiden vahvuus on vähintään 15 tilavuusprosenttia, esimerkiksi Du Bonnet. Ne ovat katkerampia kuin Vermouth ja maustetaan vähemmän yrttejä ja mausteita. Ne koostuvat yrtteistä, hedelmämehuista, eteerisistä öljyistä, luonnollisista esansseista, minkä seurauksena lopputuotteen maku ja aromi eroavat voimakkaasti luonnollisista viineistä. - Aperitif - viinit, valmistettu Euroopassa Ranska ja Etelä-Amerikka sisältävät kiniiniä, joten niiden maku on liian katkera.

Maustettuihin viineihin kuuluu vermutti. Neuvostoliitossa tuotetaan kolmen tyyppistä vahvaa vermuttia (alkoholipitoisuus - 18 tilavuus-%, sokeri - 6-10%) ja jälkiruokaa (alkoholi - 16 tilavuus-%, sokeri - 16%): valkoista, vaaleanpunaista ja punaista.

Maustettujen viinien saamiseksi käytetään viiniä, miedolla aromilla varustettuja materiaaleja. Väriaineiden ja aromaattisten aineiden poistamiseksi viinimateriaalista se käsitellään aktiivihiilellä. Sitten viinimateriaali demetalisoidaan, käsitellään bentoniitilla ja gelatiinilla.

Seos valmistetaan värjäytyneestä kuivasta viinimateriaalista, puhdistetusta alkoholista, sakkaroosiliuoksesta viinissä ja aromaattisesta uutteesta. Lämpökäsitellyn sokerin väri lisätään punaisen vermutin seokseen. Aromaattisina uutteina käytetään viljeltyjen ja luonnonvaraisten kasvien (20-40 lajia) infuusioita. Nämä ovat koiruoho, kumina, kamomilla, minttu, mäkikuisma, korianteri, siankärsämö, kaneli, inkivääri, neilikka, vanilliini, valerian, biisoni, kalkkikukka, koivun silmut, calamus, oregano, sitruunamelissa, eleutherococcus ja muut.

Viininjalostus ja ikääntyminen

Nuorella viinillä (viinimateriaalilla) ei vielä ole ominaisuuksia, jotka erottavat ikääntyneet, kypsät viinit. Viinimateriaalien ominaisuuksien ja stabiloinnin parantamiseen tähtäävät tekniset menetelmät suoritetaan viinimateriaalien ja viinien käsittelyä varten hyväksyttyjen teknisten suunnitelmien mukaisesti. Kaikentyyppisille viineille tarjotaan monimutkainen käsittely, mukaan lukien seuraavat toimet: sekoittaminen, demetalisointi, liittäminen kirkastavilla aineilla, lämpö- ja kylmäkäsittely, suodatus jne.

Kun vanhennetaan viinejä tynnyreissä tai pohjassa, käytetään viinin täytettä ja kaatamista. Viinin haihtumisen vuoksi varastoinnin aikana tynnyriin muodostuu vapaa tila, joka on täynnä ilmaa, mikä vaikuttaa negatiivisesti viinin laatuun. Ilman pääsyn estämiseksi tynnyreihin ja pulloihin lisätään saman lajikkeen ja ikäisiä viinejä tai vanhempia viinejä. Nuorempaa ei voida käyttää. Lisäys tehdään säännöllisesti viinityypistä ja sen iästä riippuen. Kaatamisen tarkoituksena on erottaa viini ajoissa sedimentistä ja saada homogeeninen viinimassa. Verensiirto suoritetaan avoimella tai suljetulla tavalla. Avoin ylivuoto suoritetaan ilman vapaan pääsyn kautta. Tässä tapauksessa viinin absorboima happi osallistuu viinissä tapahtuviin hapetusprosesseihin. Tämä edistää viinin luomiseen ja makuun liittyvien aineiden kertymistä ja viinin kirkastumista. Tietyssä ikääntymisvaiheessa kaataminen suoritetaan suljetussa muodossa estääkseen viinin joutumisen kosketuksiin ilman kanssa, koska viinikimppu kehittyy ilman happea.

Sekoittaminen tapahtuu homogeenisen viinierän saamiseksi, jolla on samanlaiset väri-, happopitoisuus-, sokeri- jne. Indeksit. Saman lajikkeen ja käyttötarkoituksen mukaiset viinimateriaalit sekoitetaan.

Demetalisointi (raskasmetallien poisto) suoritetaan käsittelemällä viinejä kaliumheksasyano- (P) -ferraatti-K4: llä, fytiinillä, triloiom B: llä. Nämä yhdisteet reagoivat ei-toivottujen viinikomponenttien - raskasmetallien kanssa - muodostavat liukenemattomia sakkoja ja poistavat metalleja viini, mikä lisää sen makua.

Viinin liittäminen on orgaanisten (gelatiini, kaseiini, tanniini) tai epäorgaanisten (piimaa, bentoniittisavi) sorbenttien käyttöönotto, jotka ovat vuorovaikutuksessa viinikolloidien kanssa ja muodostavat flokkulentteja. Hiutaleiden laskeutuessa ne sisältävät mukanaan suspensioita ja aineita, jotka voivat antaa sameutta ja antaa viineille vieraita makuja ja hajuja.

Jäähdyttävät viinit nopeuttavat niiden kypsymistä ja stabiloitumista, koska matalissa lämpötiloissa viinihapposuolojen liukoisuus vähenee, tanniinit, proteiini- ja pektiiniyhdisteet, bakteerit, sieni-itiöt ja pienet suspendoituneet hiukkaset saostuvat. Lämpökäsittely 60-65 ° C: ssa lisää viinin kestävyyttä, nopeuttaa kypsymistä, parantaa makua ja antaa erityispiirteitä joillekin viinityypeille.

Kun suodatetaan erilaisten materiaalien (piimaa, perliitti) läpi, viini vapautuu sameushiukkasista ja sen täydellinen kirkastaminen läpinäkyvyyteen kiillolla.

Viinin jalostuksessa käytetään myös muita menetelmiä. Käsittelymenetelmän valinta määräytyy valmistettavan viinin kunnon ja tyypin mukaan.

Viinien kirkastamiseen ja stabilointiin liittyvät tekniset tekniikat suoritetaan jaksoittain, puolijatkuvasti ja jatkuvasti. Menetelmän valinta määräytyy tehtaan kapasiteetin, tuotetun viinivalikoiman määrän ja muiden tekijöiden perusteella.

Viini on monimutkainen järjestelmä, jossa fysikaaliset, kemialliset ja biokemialliset prosessit tapahtuvat jatkuvasti. Kullekin viinin kehitysvaiheelle voidaan erottaa tyypillisimmät prosessit ja ilmiöt, joiden mukaan viinin kehityksessä erotetaan useita vaiheita: muodostuminen, muodostuminen, kypsyminen, ikääntyminen ja kuolla.

Viinin muodostumisen vaihe on<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, хими­ческими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на мо­лочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.

Viinin kypsyminen liittyy viinin ikääntymisvaiheessa tapahtuviin prosesseihin, ja se johtuu pääasiassa hapetusprosesseista, joihin osallistuu ilmakehän happea. Monimutkaisten redoksireaktioiden seurauksena proteiini, pektiini ja väriaineet saostuvat osittain sedimentissä, mikä johtaa viinin värin ja maun muutokseen. Viinissä kehittyy kimppu. Kypsymisen aikana tapahtuu viinin aineosien kemiallisia muutoksia (esimerkiksi eetterin muodostumisreaktioita) sekä prosesseja, jotka parantavat viinin makua, kimppua ja stabiloitumista. Ikääntymisen kesto, jonka seurauksena viini kypsyy, riippuu useista tekijöistä: viinityyppi, kokonaisuute, tanniinien määrä, happamuus, jalostus- ja ikääntymisolosuhteet jne.

Kun viini saavuttaa vakaan vakauden ja hyvin kehitetyt makuominaisuudet (kypsä kunto), viinin jatkuva kosketus ilmakehän happeen johtaa viinin laadun heikkenemiseen. Siksi haarukan lisäsäilytys tapahtuu ilmatiiviisti suljetuissa astioissa viinin kosketuksen estämiseksi ilman kanssa. Viiniä varastoitaessa anaerobisissa olosuhteissa (useimmiten tiiviisti suljetuissa pulloissa) tapahtuu viinin ikääntyminen, joka liittyy monimutkaisiin fysikaalis-kemiallisiin prosesseihin, joita tapahtuu viinin aineosien muuttuessa ilman happea (pelkistysreaktio). Näiden prosessien seurauksena viinissä kehittyy erityisen voimakas herkkä maku ja aromi (ikääntyvä kimppu). Tänä aikana viinin ominaisuudet saavuttavat maksimaalisen kehityksensä. Termi tällaisten ominaisuuksien saavuttamiseksi viinillä on hyvin pitkä ja riippuu monista tekijöistä. Valkoisten, kevyiden ja vähän uutteisten viinien ikääntymisaika on 4–5 vuotta; vahvat, erittäin uuttavat viinit - 10–12 vuotta ja enemmän.

Vanhoilla viineillä voi olla korkea laatuindikaattori pitkään: valkoiset ja punaiset pöytäviinit - jopa 30-35 vuotta, vahvat viinit - jopa 100 vuotta ja enemmän. Viinin komponenttien palautumaton hajoaminen alkaa kuitenkin tietyn ajan kuluttua: väriaineet tuhoutuvat ja saostuvat, viinikimppu katoaa, se saa hajoamistuotteiden epämiellyttävän maun ja hajun. Viini kuolee pois.

Tavallisia viinejä myydään nuorena, vintage-viinejä vanhennetaan tietyn ajan viinityypistä riippuen (pöytäviinille - vähintään 1,5 vuotta, vahville ja jälkiruokaviineille - vähintään 2 vuotta).

1091

JAromatisoituja viinejä valmistetaan sekoitetuista rypäleen viineistä lisäämällä niihin alkoholia, sokeria ja aromaattisten yrttien ja juurien infuusioita. Seoksen koostumuksessa viinin osuus on 80%.

Ajatus viinin maustamisesta mausteilla ja yrtteillä ei ole uusi: se juontaa juurensa kreikkalais-roomalaisesta antiikista ja viininviljelyn syntymästä. Esimerkiksi muinaisessa Roomassa vaunukilpailun voittajalle annettiin kuppi viiniä koiruohoa. Uskottiin, että tällainen viini on arvokas palkinto, koska se toi terveyttä ja pitkäikäisyyttä. Maustetut viinit, jotka ovat lähellä eliksiirejä ja liköörejä, eroavat niistä siitä, että ne eivät vaadi tislausta. Heille tavallinen infuusio riittää.

Niillä ei ollut pitkään mitään kaupallista arvoa ja niitä käytettiin lääketieteellisiin tarkoituksiin. Ja vasta 1800-luvulla seurasi maustettujen viinien nopea kehitys, joista suurin osa luotiin tietyn mallin mukaan: alkuperäinen resepti, suuri kaupallinen arvo ja mainonta, joka houkuttelee asiakkaita.

Nykyään on vaikea kuvitella alkoholijuomien maailmaa ilman maustettuja viinejä - niistä on tullut niin kiinteästi kiinni elämässämme. Maustetut viinit yhdistetään onnistuneesti maunsa kanssa erilaisiin väkeviin alkoholijuomiin ja muihin viineihin. Kuivat maustetut viinit ovat välttämätön osa monia cocktaileja-aperitiiveja, jälkiruokaviinit antavat onnistuneita yhdistelmiä
virvoitusjuomat, olut, maito, hedelmä- ja marjamehut.

Maustettuja viinejä tarjoillaan huoneenlämmössä: valkoista Reinin viinilasissa, joiden tilavuus on 75-100 grammaa, punaisia \u200b\u200b- lafite-lasissa, joiden tilavuus on 100-125 grammaa. Nämä viinit ovat hyviä aperitiiveja, ja ne tarjoillaan yleensä ennen alkupaloja.

On syytä muistaa, että maustettuja viinejä tarjoillaan erillisissä lasissa, ja jos muita viinejä tarjoillaan samanaikaisesti, jälkimmäiset maistetaan uudelleen maustetuiksi. Jälkiruokamaustettuja viinejä voidaan tarjoilla jälkiruokana hedelmien, jäätelön ja myös ennen kahvia. Kulutusaste on 50-75 grammaa. Maustettuja viinejä voidaan käyttää cocktaileihin.

Kuuluisin kaikista maustetuista viineistä on vermutti. Vermutin ohella monet maat tuottavat aperitiiviviinejä, joiden vahvuus on vähintään 15%. Niitä kutsutaan katkeriksi (englanniksi bitter - bitter). Nämä viinit on maustettu yrtteillä, hedelmämehuilla, eteerisillä öljyillä, luonnollisilla esansseilla, joten katkeran maku ja aromi eroavat luonnollisista viineistä. Aperitiivit viinit ovat usein katkerampia kuin vermutti.

Näiden viinien valmistuksessa käytetään mäkikuismaa, sitruunaa ja katkeraa koiruohoa, kamomillakukkia, kaakaopapuja, kanelia, appelsiinikuorta, korianteria, timjamia, siankärsämää ja muita kasveja ja yrttejä.
Maustettujen viinien valmistuksessa käytetään monia lääkekasveja, joten pienistä määristä nämä viinit voivat olla hyödyllisiä tiettyjen sairauksien hoidossa. Maustetuilla viineillä on tonic vaikutus ihmiskehoon.