Käyttö: vähäalkoholisten juomien valmistus. Keksinnön ydin: vähäalkoholinen hiilihapotettu juoma sisältää puhdistettua etyylialkoholia, makeutusainetta, sitruunahappoa, hiilidioksidia, vettä ja ainesosan, joka antaa juomalle ginin maun ja aromin. Ainesosana, joka antaa ginin aromia ja aromia, käytetään aromilisäainetta "Gin-Tonic" tai aromilisäaineiden "Ginger", "Konjakki savulla" ja "Tonic" seosta tietyllä ainesosien suhteella.

Keksintö liittyy elintarviketeollisuuteen, nimittäin vähän alkoholia sisältäviin juomiin, joilla on tonisia ominaisuuksia. Yksi nykyisistä juomien kulutuksen maailmanlaajuisista suuntauksista on vahvojen alkoholijuomien hylkääminen, siirtyminen vähäisemmille juomille, erilaisille seoksille, jotka ovat erityisen suosittuja nuorten keskuudessa. Sekajuomat ovat tunnettuja, jotka sisältävät erilaisia \u200b\u200byhdistelmiä vahvoja alkoholijuomia hedelmämehuilla, viinimateriaaleilla, tonic-laimennusaineilla, esimerkiksi ns. Highballs / alkoholijuomien seos soodalla tai kivennäisvedellä, tonic /, collins / seos giniä tai vodkaa sokerisiirapilla, sitruunamehulla, kivennäisvedellä / ja monilla muilla. On huomattava, että loputon määrä muunnoksia tällaisista seoksista on mahdollista kotona, kun taas teollisessa tuotannossa, jossa tärkein vaatimus on juoman laadun ja vakauden toistettavuus, tuottajien mahdollisuudet monipuolisten tuotteiden välillä valikoimia vähennetään. Erityinen ryhmä koostuu sekoitetuista alkoholijuomista, jotka ovat kyllästettyjä hiilidioksidilla, mikä antaa juomille erityisen maun, toniksen ja virkistävät ominaisuudet. Alan valmistamien tällaisten juomien valikoima on kuitenkin hyvin rajallinen, ja sitä edustavat pääasiassa viinimateriaaleihin ja hedelmämehuihin perustuvat juomat. Joten tunnetaan esimerkiksi hiilidioksidilla kyllästetty juoma, jonka alkoholipitoisuus on alhaisempi ja joka perustuu luonnonviiniin. Tšekkoslovakia N 264616, C 12 G 3 / 06.16.11.88 /. Tunnetaan myös alkoholihappoinen juoma, joka sisältää vermutti, hedelmämehu, sitruunahappo, sitruuna-infuusio, sakkaroosi, jälkiruoka ja kuiva viini, puhdistettu alkoholi ja kuohuviini / aut.w. USSR N 475393, C 12 G 3 / 04,30.06.75 /. Alkoholipitoisuus juomassa on 7-8% .Juomalla on monikomponenttinen koostumus, mikä vaikeuttaa lopputuotteen laatuindikaattoreiden toistamista. Hiilihapotetun juoman tunnettu koostumus / aut.w. USSR N 631532, C 12 G 3 / 06.05.11.78 / sisältää, paino Kvittonemehu 20,0 30,0 Sokerisiirappi 9,5 10,5 Etyylialkoholi 2,5 3,5 Alkoholi-infuusio suljettu 0,034 0,04 Hiilidioksidi 0,4 0,6 Vesi Loput Alkoholi-infuusion sisällyttäminen suljettuun koostumukseen ja kyllästäminen hiilidioksidilla antaa juomalle tonicin, virkistäviä ominaisuuksia ja luonteenomaisen hyvin spesifisen maun. ja aromi, kvitteni mehulle ja zapranalle ominainen maku ja aromi. Lähinnä väitettä on vähäalkoholisen hiilihapotetun juoman "Gin Tonic", ZN, 92 / iRS-427 koostumus, jonka on valmistanut puolalainen yritys Corp. Ozorkow kirjoittanut: todz. (st. ALK o Lnte). Juoma sisältää etyylialkoholia, sokeria, sitruunahappoa, hiilidioksidia, vettä ja luonnollisia aromaattisia alkoholeja, jotka antavat juomalle ginin maun ja aromin. Keksinnön tarkoituksena on laajentaa vähäalkoholisten hiilihapotettujen juomien valikoimaa, joiden maku ja aromiominaisuudet on suunnattu nuorille. Tämä saavutetaan sillä, että vähäalkoholisen hiilihapotetun juoman ainesosien koostumus sisältää 100 dalia juomaa: makeutusaine / sokeriekvivalentti / kg 50 80 etyylialkoholi, dm 3 60 80 sitruunahappo, kg 1,5 3,0
Seos gini- ja tonic-konsentraattien massasuhteella, vastaavasti 1: /0,02 0,30 /, kg 0,9 10,0
Hiilidioksidi, kg 3,0 9,0
Vesi, dm 3 Lepo
Prototyypin yleisiä piirteitä ovat: sokerin tai vastaavan määrän toisen makeutusaineen, etyylialkoholin, hiilidioksidin, veden ja aromiaineiden, sitruunahapon käyttö koostumuksessa. Uutta prototyyppiin verrattuna on giini- ja tonikiryhmien konsentraattien seoksen käyttö aromiaineena sekä valittu juomakomponenttien määrällinen suhde. Gini-tonic-ryhmän konsentraattien seoksen käyttö yhdessä muiden komponenttien kanssa niiden ilmoitetussa määrällisessä suhteessa aromiaineena ja aromaattisena lisäaineena tuottaa uuden aromi- ja aromaattisen kimppun, jolla on voimakas giinin sävy, käyttämättä sitä sellaisenaan . Harmonisen ginin maun ja aromin saavuttaminen ilman puhdasta giniä on vaikea tehtävä, koska gini valmistetaan erityisteknologian mukaan käyttäen erityisiä alkoholilajeja, ja huolimatta sen ainesosien perustavanlaatuisesta suosimisesta, monopoli tämän juoman saamiseksi on edelleen ylläpidetään. Ehdotetussa koostumuksessa käytetään tavallista puhdistettua alkoholia, mutta kokeellisesti valitun ainesosien laadullisen ja kvantitatiivisen koostumuksen ansiosta juomalle annetaan harmoninen maku luonnollisella ginillä. Samanaikaisesti juoma yhdistää alkoholittoman tonicin ja virkistävän hiilihapotetun cocktailin ominaisuudet vähäalkoholiseen sekoitettuun juomaan, joka vetoaa nuorten moderniin makuun. Vähäalkoholinen hiilihapollinen juoma valmistetaan seuraavasti. Juoman valmistamiseen he käyttävät: puhdistettua etyylialkoholia, jonka puhdistusaste on korkeinta standardin GOST 5962-67 mukaan, juomavettä standardin GOST 2874-82 mukaan, sokeria standardin GOST 21-78 mukaan tai sen korviketta, esimerkiksi tuotu aspartaami, ruoka-sitruuna happo GOST 908-79E: n mukaan, hiilidioksidi GOST 8050-85: n mukaan, tiivisteet: aromi- ja aromaattinen lisäaine / VAD / "Ginger N 1", VAD "Whisky T2F555350", VAD "Smoke Cognac" N 3, VAD "Tonic N" 2 ". Sovelan-Aroma on sertifioinut nämä lisäaineet. VAD "Gin-Tonic" N 412085 "Miltitz" -yhtiön sertifikaatin mukaan voidaan myös käyttää. Ensin valmistetaan sekoitettu siirappi, jota varten sitruunahappoa, etyylialkoholia, aromiaineita ja vettä lisätään peräkkäin jäähdytettyyn sokerisiirappiin sekoittaen niin paljon, että sekoitetun siirapin tilavuus on 1/5 lopullisesta tilavuudesta. juoma. Juomaa pullotettaessa sekoitettu siirappi sekoitetaan veteen tilavuussuhteessa 1: 4 ja samalla kyllästetään hiilidioksidilla ennalta määrättyyn pitoisuuteen. Uuden juoman hankintaprosessia säätelee tekninen ohje TI 10-04-06-144-87. Keksinnöllisen juoman teollinen sovellettavuus on esitetty alla annetuissa erityisissä esimerkeissä. Esimerkki 1. 200 dm 3 sekoitetun siirapin valmistamiseksi 100 dm 3 valmistettua vettä ja 2,11 kg sitruunahappoa lisättiin sekoitusastiaan. Sekoittaen vuorotellen lisättiin tasaisesti 0,24 kg aspartaamia. Seosta sekoitettiin täydelliseen liukenemiseen, minkä jälkeen seokseen lisättiin 0,63 kg VAD "Ginger" nro 1, 0,11 VAD "Whisky T2F555350", 0,19 kg VAD "Tonic nro 2", 70,0 dm 3 etyylialkoholia. Seoksen tilavuus nostettiin 200 dm 3: ksi. Pullotettaessa sekoitettu siirappi sekoitettiin veden kanssa tilavuussuhteessa 1: 4 ja samalla kyllästettiin hiilidioksidilla 4,15 kg. Valmiilla juomilla oli seuraava komponenttien suhde / 100 dal:
Aspartaami, kg 0,24 / mikä vastaa 60,0 kg sokeria /
Sitruunahappo, kg 2,11
VAD-giniryhmä ("Ginger N 1" 0,63 ja "Whisky T2F555350"), kg 0,74
VAD-tonic-ryhmä / Tonic N2 /, kg 0,19
Etyylialkoholi, dm 3 70,0
Hiilidioksidi, kg 4,15
Vesi, dm 3 Lepo
Gini- ja tonic-ryhmien VAD-suhde oli 1: 0,26. Määritetyllä komponenttisuhteella saatiin väritön läpinäkyvä juoma, jolla oli katkera virkistävä maku, monimutkainen aromi ja gin-sävy. Esimerkki 2. Juoma valmistettiin esimerkissä 1 kuvatulla tavalla, komponenttien suhde 100 dalia valmiista juomasta:
Sokeri, kg 60,0
Sitruunahappo, kg 1,84
VAD-giniryhmä ("inkivääri" N 1 1,2 ja "savukonjakki" N 3 0,012), kg: 1,212
VAD-tonic-ryhmä ("Tonic N2), kg 0,025
Etyylialkoholi, dm 3 65,0
Hiilidioksidi, kg 6,0
Vesi, 9 m 3 Lepo
Gini- ja tonic-ryhmien VAD-suhde oli 1: 0,02. Määritetyllä komponenttisuhteella saatiin myös väritön läpinäkyvä juoma, jolla oli karvas virkistävä maku, monimutkainen aromi, jolla oli ginisävy. Tätä reseptiä käytettäessä sekoitettu siirappi valmistettiin lisäämällä ainesosat esikeitettyyn sokerisiirappiin jäähdyttämisen jälkeen 20 ° C: n lämpötilaan. Esimerkki 3. Valmistettiin juoma esimerkissä 2 kuvatulla tavalla. juoman, otimme:
Sokeri, kg 75,
Sitruunahappo, kg 1,9
VAD "Gin-Tonic" N 412085, kg 3,8
Etyylialkoholi, dm 3 73,0
Hiilidioksidi, kg 5,0
Vesi, dm 3 Lepo
Vastaanotettu juoma, jolle on ominaista samat fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet kuin edellisissä esimerkeissä. Ehdotettu uusi vähän alkoholia sisältävä hiilihapollinen juoma, jolla on alkuperäinen harmoninen maku, monimutkainen aromi, jolla on ginisävy, virkistävät ja tonisoivat ominaisuudet, saa ilmeikkäänsä ja yksilöllisyytensä vain, kun edellä mainittuja komponentteja käytetään ilmoitetuissa rajoissa. Uuden juoman maisteluarviointi vastaa korkeinta laatuluokkaa. Samanaikaisesti juoman valmistustekniikka on yksinkertainen, sen säilyvyys on vähintään 14 päivää.

Vaatimus

Vähäalkoholinen hiilihapotettu juoma, joka sisältää puhdistettua etyylialkoholia, makeutusainetta, sitruunahappoa, hiilidioksidia, vettä ja ainesosan, joka antaa ginille makua ja aromia, tunnettu siitä, että juoma sisältää aromin lisäainetta "Gin-Tonic" ginin maun antavana ainesosana. aromi tai seos "inkivääri", "viski" ja "Tonic" makuja, tai seos "inkivääri", "savuinen konjakki" ja "tonic" makuja seuraavien ainesosien suhde / 1 000 dekaliittiä valmis juoma:
Puhdistettu etyylialkoholi, dm 3 60 80
Makeutusaine (sokeriekvivalentti), kg 50 80
Sitruunahappo, kg 1,5 3,0
Hiilidioksidi, kg 3,0 9,0
Makuaine "Gin-Tonic" tai makusekoitus "Inkivääri", "Viski" ja "Tonic" tai makusekoitus "Inkivääri", "Konjakki savun kanssa" ja "Tonic", kg 0,9 10,0
Veden lepo

Kaikki vähäalkoholiset juomat (alkoholipitoisuus 0,5 - 2-3 tilavuusprosenttia), saatu käymällä viljatuotteita, hedelmämehuja ja uutteita, vihanneksia, mehiläishunaa jne. Raaka-aineesta riippuen fermentoidut virkistävät juomat jaetaan kolmeen pääryhmään:

• Viljajuomat: bouza, pivokvass, leipäkala, Moskovan kvass, hapan kvass jne.
• Hedelmä- ja vihannesjuomat: omena, ruusunmarja, viinirypäle, päärynä, käynyt porkkanamehu, käynyt melonimehu jne.
• Mehiläishunajauhot: "Hunaja", "Medok", "Ukrainan Medok".

Nämä juomat ovat erikoisen miellyttävän maun ja aromin velkaa käymisen aikana muodostuneelle aromi- ja aromaattisten aineiden kompleksille. Tuotannosta riippuen maitohappo tai alkoholikäyminen tapahtuu niissä. Monissa tapauksissa molemmat prosessit tapahtuvat samanaikaisesti, toistensa esiintyessä toistensa kanssa.

Käymisen seurauksena muodostuu pieniä määriä alkoholia, maitohappoa ja muita tuotteita, jotka yhdessä päämateriaalien ja puoliintumisaikojen kanssa määrittelevät lopputuotteen aistinvaraiset ominaisuudet. Tietyllä pitoisuudella alkoholi ja maitohappo toimivat säilöntäaineina.

Käyneet virkistävät juomat tunnettiin muinaisina aikoina. Muinaiset atsteekit, jotka asuivat Meksikossa 180 vuotta ennen espanjalaisten saapumista, tuottivat fermentoidun juoman Pulque (jumalien juoma) Agave-kasvin mehusta. 1. vuosisadalla he tekivät monissa paikoissa omenaviiniä nimeltä Sisera, josta siiderin nimi on peräisin. XII-luvulla. Normandiassa siideriä kulutettiin samanaikaisesti muiden viljasta valmistettujen juomien kanssa.

Perinteinen kvassi - leipä, hunaja jne. - on ollut pitkään suosittua Venäjällä, trakialaiset ja bulgarialaiset valmistivat erittäin taitavasti virkistäviä juomia - sima ja koumiss.

Kiinnitys käyneisiin virkistäviin juomiin liittyy toisaalta virkistävään vaikutukseen ja toisaalta niiden merkittävään ravintoarvoon.

Fermentoidut viljapohjaiset juomat sisältävät runsaasti hiilihydraatteja, proteiineja, kasvirasvoja, vitamiineja, entsyymejä ja mineraalisuoloja, jotka tarjoavat niiden merkittävän ravinto- ja biologisen arvon. Esimerkiksi 300 g buzaa kulutettaessa ihmiskeho saa 95,5 kaloria. Siksi buzaa voidaan käyttää voiman palauttamiseen fyysisen ja henkisen työn jälkeen. Sitä suositellaan erityisesti pitkittyneiden sairauksien, anemian, munuaissairauksien ja imettävien äitien jälkeen.

Vähäalkoholisten juomien koostumuksessa olevista mineraaleista tärkeä paikka on fosforin, kalsiumin ja raudan suoloilla. Fermentoinnin aikana syntetisoitujen hiivasolujen proteiinit ovat erityisen hyödyllisiä. Lisäksi hiilidioksidi, maitohappobakteerit ja hiiva ovat tehokkaita ärsyttäviä aineita, jotka stimuloivat ruoansulatuskanavaa.

Mehiläishunajajuomien ravitsemukselliset ja lääkinnälliset ominaisuudet on myös vahvistettu pitkään. Ne sisältävät lähinnä hedelmäsokeria (fruktoosia), vitamiineja (pääasiassa B, K ja E) sekä mineraalisuoloja ja hivenaineita, jotka ovat välttämättömiä ihmiskehon moitteettomalle kehitykselle ja toiminnalle. Niitä käytetään ruokavaliona ja terapeuttisena aineena sydän- ja hermosairauksiin, maksasairauksiin, anemiaan, kurkunpään tulehdukseen jne. Erityisen kaunopuheinen tekijä on, että punasolujen määrä kasvaa noin 300 tuhannella yksiköllä 1 mm 3: ssa ja hemoglobiini - 10%, jos kuukauden aikana kuluttaa 100 g hunajaa päivässä missä tahansa muodossa.

Bulgariassa suosittu juoma on makea vierre (“shira”), joka on rypäleen mehu käymisen alkuvaiheessa. Tämän perusteella erityisiä lisäaineita lisäämällä käytetään useita tyyppejä eri nimillä. Kaikki nämä juomat sisältävät vähimmäismäärän alkoholia ja ovat tyydyttyneitä hiilidioksidilla. Suuren viinihiivapitoisuuden vuoksi niissä on runsaasti entsyymejä, joten niiden käyttöä suositellaan ihon paiseille; uskotaan, että entsyymit sisältävät aineita, joilla on myrkkyjä suhteessa stafylokokkeihin - paiseiden aiheuttajiin. Uskotaan, että nämä entsyymit edistävät valkosolujen lisääntymistä ja lisäävät siten kehon vastustuskykyä mikrobeille.

Yleisimmät vähäalkoholiset juomat ovat leipäkvas ja mash. Leipäkvassi on virtsan keskeneräisen alkoholi- ja maitohappokäymisen tuote, joka saadaan mallasista ja mallastamattomista aineista. Braga saadaan mallastusvieran alkoholikäymisellä, johon lisätään humalaa.

Leivän kvassin tuotanto

Kvassit ovat vähäalkoholisia virkistäviä juomia - keskeneräisen maitohapon ja alkoholikäymisen tuotteita. Heillä on makea-hapan maku, erityinen haju ja niiden väri on vaaleasta tummanruskeaan. Raaka-aine leivän kvassin valmistuksessa on kuiva ruismalta (haudutettu tai fermentoitu) mallas sekä kuiva ohramallas, ruisjauho tai kvassileipä tai
kuiva kvas ja sokeri.

Kvassileipä paistetaan erikoistuneissa leipomoissa ruis- ja ohramaltaiden, ruisjauhojen ja veden seoksesta. Vastaleivottu aluna soveltuu parhaiten kvasin valmistukseen, mutta sitä voidaan säilyttää enintään 4 päivää. Siksi pitkäaikaiseen varastointiin ja kuljetukseen kuiva massa saadaan kuivaamalla leivät ja murskaamalla ne. Tuotetaan seuraavia kvasityyppejä: leipä, okroshechny, hapan, Moskova. Leipää ja Moskovan kvassia käytetään juomina, okroshkaa ja hapan kvassia - kylmien ensimmäisten ruokalajien (okroshka, punajuuri jne.) Valmistamiseen. Raaka-aineen määrä kvaasityyppejä varten annetaan reseptissä.

Kvassin tuotantoteknologinen prosessi (kuva 1):

Kuva 1 - Kvassin tuotantoteknologia
1 - hapatetun leivän teline; 2 - murskain; 3 - infuusiosäiliö; 4 - jääkaappi; 5 - käymis- ja sekoituslaitteet; 6 - siirapin annostelija; 7 - siirappikattila; 8 - säiliöauto.
Kuva 2 - Laitteet ja tekniikka leivän kvassin valmistamiseksi

Raaka-aineiden valmistus kvassin tuotantoa varten

Raaka-aineiden valmistus kvasin tuotantoon sisältää panimoista tai erityisistä mallasrakennuksista saadun kuivan mallasen puhdistamisen, murskaamisen; muiden komponenttien valmistus (ruisjauho, sokerisiirappi, hiivan laimennus). Kun mallasta tuotetaan, se itää ja kuivataan paikallisesti. Kun käytetään kuivaa leipäalunaa tai kuivaa kvasia, jälkimmäiset valmistetaan myös ennen käyttöä uutteen (vierteen) saamiseksi.

Vierre

Vierre (uute) valmistetaan kahdella tavalla: infuusiolla ja rationaalisella. Infuusiomenetelmällä raaka-aineena käytetään murskattua kvassileipää tai kuivaa kvassia, järkevällä menetelmällä - ruis mallas, ohramalta, ruisjauho.

Infuusiomenetelmä

Infuusiomenetelmä perustuu uuttoaineiden uuttamiseen kalsa-leivistä tai kuivasta kvassista infusoimalla niitä vedellä. Yksi infuusio voi uuttaa noin 50% uuteaineista, joten infuusio suoritetaan kolme kertaa. Infuusio suoritetaan 70 ° C: ssa, koska korkeampi lämpötila antaa virralle keitetyn tuotteen maun.

Infuusiota varten kuumaa vettä kerätään infuusiosäiliöön, kuiva kvas kaadetaan sekoittaen, sekoitetaan perusteellisesti ja infusoidaan tietyn ajan, tuloksena oleva vierre valutetaan ja kaadetaan jälleen vedellä. Ensimmäisen infuusion veden lämpötila on 80-90 ° С, toisen ja kolmannen - 70 ° С.

Sekoituksen kesto ensimmäisellä täytöllä on 30 minuuttia, toisella ja kolmannella täytteellä - 20 minuuttia; infuusion kesto ensimmäisen vierteen saamiseksi on 1,5-2 tuntia, toinen vierre on 1,5 tuntia, kolmas vierre on 1 tunti. Tuloksena oleva kolme vierre jäähdytetään 25 ° C: seen, sekoitetaan ja lähetetään käymiseen. Vierteen kokonaismäärän on sisällettävä vähintään 1,5% kuiva-ainetta; vierteen määrän tilavuuden tulisi olla yhtä suuri kuin valmistetun kvassin tilavuus.

Rationaalinen menetelmä

Järkevän menetelmän mukaan vierre valmistetaan höyrylaitteessa, johon kaadetaan ruis mallas ja ruisjauho ja kaadetaan kuumaa vettä määränä 40-100% annettujen viljatuotteiden massasta. Höyrystimen sisältöä jatkuvasti sekoittaen kuumennetaan höyryllä 2 tuntia 0,15-0,2 MPa: n paineessa. Kypsennettäessä melanoidiineja muodostuu miellyttävä haju. Keitetty massa nesteytetään kylmällä vedellä ja siirretään sose-altaaseen, jossa kaadetaan vettä 55 ° C: n lämpötilaan ja kaadetaan ohramaltaat. Maltassa olevien amylolyyttisten entsyymien vaikutuksesta tärkkelys muuttuu maltoosiksi ja dekstriineiksi. Sakarifiointiprosessi suoritetaan sekoittaen ja seuraavalla tavalla: mäskin kuumentaminen 65 ° C: seen, pitäminen 60 minuutin ajan; kuumennetaan 72 ° C: seen, pidetään 20 minuuttia; lämmitetään 80 ° C: seen, pidetään 10 minuutin ajan. Ensimmäisellä sokeroitumisjaksolla 64 ° C: ssa tärkkelys ja dekstriinit hajoavat maltoosiksi. Seuraavina aikoina tärkkelys nesteytyy ja dekstriinejä kertyy. Sakkaroinnin lopussa virde erotetaan paksusta suodattamalla suodatussäiliössä tai erottamalla. Vierre siirretään kokoelmaan ja paksu kaadetaan vedellä 60-70 ° C: n lämpötilassa, sekoitetaan ja saadaan toinen vierre, joka kiinnitetään ensimmäiseen, joskus kolmas vierre. Vierteen kokonaismäärän on sisällettävä vähintään 1,5% kuiva-ainetta; vierteen määrän tilavuuden tulisi olla yhtä suuri kuin valmistetun kvassin tilavuus. Vierre jäähdytetään 25 ° C: seen ja siirretään käymiseen.

Rationaalisen menetelmän edut:

1. suurempi uuttavien aineiden saanto, mikä vähentää raaka-aineiden kulutusta kvasin valmistuksessa 27%;
2. alhaisemmat käsityön kustannukset ja eliminoivat kvas leivän valmistamisen työlän toiminnan.

Kvasvirroksen valmistus infuusiomenetelmällä tapahtuu yksinkertaisissa laitteissa (infuusiosäiliö), ja siksi tätä menetelmää käytetään laajalti pienissä yrityksissä.

Entsyymivalmisteiden käyttö kvasin tuotannossa

Kvasiruohon valmistuksen kestoa voidaan kiihdyttää järkevällä menetelmällä käyttämällä Aspergillus orise -muotin raakaa entsyymivalmistetta. Tällöin ruisjauhot ja ruismaltaat sokeroidaan ennen viljatuotteiden höyryttämistä ohramallasalla ja entsyymivalmisteella (6% viljatuotteiden määrästä). Sitten höyrytettiin tunnin ajan 0,15 MPa: n paineessa. Höyrytetty massa puhalletaan sose-altaaseen infuusiona vedellä. Entsyymivalmisteen käyttö kiihdyttää mash-altaan kiertoa, mikä mahdollistaa kvasin tuotannon lisäämisen.

Kvasiruiskekonsentraatin levittäminen

Kalsan vierteen valmistaminen pieniä kalaa tuottavissa yrityksissä vaatii merkittäviä työvoimakustannuksia, johtaa arvokkaiden raaka-aineiden suuriin menetyksiin ja estää tuotannon koneellistamista ja automatisointia. Siksi on suositeltavaa useissa suurissa tehtaissa järjestää kvasvirratiivisteiden tuotanto keittämällä tyhjössä tyhjölaitteessa korkeintaan 55 ° C: n lämpötilassa 70-72%: n kuiva-ainepitoisuuteen. Saatu tiiviste kaadetaan ilmatiiviisti suljettuihin astioihin: tölkeihin, tynnyreihin. Kvassitiivisteen säilyvyysaika on 7 kuukautta. Valmistetun vierteen konsentraatti liuotetaan tiettyyn tilavuuteen vettä.

Hiivatun vierteen käyminen

Kalsan vierteen käymisen aikana alkoholin ja maitohapon käyminen tapahtuu samanaikaisesti. Fermentointiaineina käytetään hiivaa ja maitohappobakteereja. Hiivaa käytetään leipomossa puristettuna, oluenesteenä ja hapatettuna. Parhaat tulokset saadaan M-rodun kvashiivasta, joka kuuluu Sacchromyces minor -lajiin. Massa-hiivan ominaisuus on M: n kyky yhdessä maitohappobakteeriviljelmän kanssa kerätä jopa 0,04% etyyliasetaattia ja diasetyyliä parantaakseen kvassin makua ja aromia. Kantoja nro 11 ja 13 käytetään maitohappobakteereina.

Kvasvirran käyminen hiivalla ja maitohappobakteereilla on esimerkki toisilleen hyödyllisestä mikro-organismien symbioottisesta suhteesta. Maitohappobakteerit, jotka tuottavat maitohappoa, luovat suotuisat olosuhteet hiivan kehittymiselle, ja hiivan jätteet, erityisesti entsyymit, stimuloivat bakteerien elintoimintaa.

Maitohappobakteerit voivat kuitenkin myös mennä antagonistisiin suhteisiin hiivan kanssa kvassivierteen käymisprosessissa. Joten jos ravintoalusta sisältää korkeaa happamuutta, rajoitettua määrää sokeria, olosuhteet bakteerien kehittymiselle ovat suotuisat ja hiivan elintoiminto tukahdutetaan. Kvasimortan käyminen useimmissa tehtaissa tapahtuu avoimissa käymisaltaissa. Kun kaikki vierre on tyhjennetty, lisää fermentointisäiliöön 25% sokeria reseptissä määrätystä määrästä sokerisiirappia, jonka pitoisuus on 60-65% kuiva-ainetta, ja sekoita hyvin. Lisää sitten yhdistetty aloitusviljelmä puhtaista hiiva- ja maitohappobakteeriviljelmistä. Käyminen tapahtuu, kunnes happamuus putoaa arvoon 2,0 - 2,5 cm3 1n. alkaliliuos 100 cm 3 kvassia kohti. Fermentaatiolämpötila pidetään 25 - 28 ° C: ssa. Fermentoinnin kesto on 14-16 tuntia. Fermentoinnin lopussa on välttämätöntä erottaa fermentoitu vierre suurimmasta osasta hiivaa, jota varten se jäähdytetään fermentointisäiliössä 6 ° C: seen. Tässä tapauksessa hiiva laskeutuu altaan pohjaan ja fermentoitu vierre siirretään varovasti sekoitussäiliöön koskematta hiivan sedimenttiin.

Käyminen käymisen aikana ja sekoittimet

Tämä tekniikka koostuu siitä, että kvasin käyminen ja sekoittaminen tapahtuu suljetussa käymisessä ja sekoittimissa (kuva 3).

1 - tapaus; 2 - paita; 3 - hiivanerotin; 4 - teline; 5 - luukku; 6 - kaksoispohja; 7 - tyhjennysventtiili (venttiili); 8 - ikkunat; 9 - kylmäaineen sisään- ja ulostulo; 10 - reikä; 11 - kompensaattori; 12-15-putkistot; 1 6 - lämpömittari; 17 - painemittari; 18 - anturi; 19 - testihana; 20 - sovitus; 21 - sekoitin; 22 - eristys; 23 - venttiili.
Kuva 3 - Käyminen ja sekoittaminen

Laitteen alaosa toimii hiivanerottimena. Vierre jäähdytetään laitteessa vesivaipan kautta. 30 ° C: seen jäähdytetty vierre syötetään fermentaatio-sekoituslaitteeseen, lisätään 25% sokeria sokerisiirapin muodossa, puhtaita hiiva- ja maitohappobakteeriviljelmiä, laite suljetaan ilmatiiviisti ja fermentoidaan anaerobisissa olosuhteissa. Päästetty hiilidioksidi pidätetään kvassissa; käymisen vierteen kannen ja pinnan välinen tila on täytetty hiilidioksidilla, mikä luo paineen 0,1 2-0,15 MPa. 8 tunnin käymisen jälkeen käynyt vierre jäähdytetään 6 - 9 ° C: seen. Suurin määrä hiivaa laskeutuu hiivanerottimeen, joka erotetaan käymisosasta liukuportilla. Loput 75% sokeria siirapin muodossa sen kokonaismäärästä lisätään sekoituslaitteeseen. Sekoitettu massa kaadetaan isobaariseksi säiliöautoihin tai tynnyreihin. Suljetuissa käymisaltaissa saatu leipäkalsi voidaan myös pullottaa.

Kvasin sekoittaminen ja pullottaminen

Sekoittaminen koostuu fermentoidun kvasin sekoittamisesta sokerisiirapin ja värin kanssa. Tätä varten lisää loput sokerisiirapista ja värjää tarvittaessa sekoitusaltaassa olevaan käynytyn vierteeseen. Seos sekoitetaan perusteellisesti hiilidioksidiin ja pidetään sekoitusaltaassa jäähdyttäen 30-60 minuuttia; samaan aikaan kvassi jäähdytetään ja fermentointisäiliöstä fermentoidun vierteen mukana tulevat viljavarastohiukkaset saostetaan, samalla kun jäljellä oleva hiiva aktivoidaan lisäämällä sokeria.

Sitten massa jäähdytetään lämmönvaihtimessa 8-10 ° C: seen ja kaadetaan kuljetusastiaan: säiliöautoihin tai puutynnyreihin. Säiliössä olevaa kvasia pidetään laitoksen retkikunnan aikana 6 tunnin ajan fermentaation lisäämiseksi ja kyllästämiseksi hiilidioksidilla. Käymisen jälkeen kvasi menee jakeluverkostoon. Suljetussa käymisessä ja sekoitussäiliöissä saatua kvasia ei käydä astiassa. Se voidaan myös pullottaa. Fermentaatiolla suljetuissa fermentoreissa on useita etuja, joihin kuuluu ilman sisäänpääsyn poistaminen, steriilien olosuhteiden parantaminen ja kvassin valmistusaika lyhentämällä fermentointiaikaa.

Moskovan kvassituotanto

Moskovan kvas valmistetaan ilman vierteen alustavaa käymistä. Tämän kvassin valmistamiseksi on kaksi tunnettua vaihtoehtoa: ensimmäisen kvasvirreen käyttö ja 10-prosenttisen tiivisteen käyttö, joka saadaan paksuuntamalla ensimmäinen, toinen ja kolmas vierre tyhjiölaitteessa.

Ensimmäinen vierre Moskovan kvasin valmistamiseksi valmistetaan yhdellä tunnetuista tavoista, mutta kun kvas leiviin lisätään vettä pienemmässä määrin (6: 1) tai höyryttämällä ruis mallas ja ruisjauho vähemmällä vedellä. Tuloksena olevan vierteen tulisi olla molemmissa tapauksissa suhteellisen tiheyden sokerimittarin mukaan 4.

Kvasikonsentraatin saamiseksi kaikilla kahdella tavalla (infusoidulla tai järkevällä) saadun vierteen kokonaissuhteen on oltava vähintään 1,5 sokerimittarin mukaan. Keräämissäiliöstä kokonaisvirre imetään tyhjölaitteeseen, väkevöidään 50 ° C: ssa suhteelliseen tiheyteen 8-10. Valmis tiiviste lähetetään välisäiliöön, josta se syötetään tasaisesti sekoitusaltaisiin. Ensimmäinen kaljavirre tai kolmen vierteen tiiviste, koko sokeri (65% siirappia), väri ja maitohappo sekoitetaan sekoitussäiliöön. Tuloksena olevaa seosta sekoitetaan, kunnes saadaan homogeeninen liuos (sekoitettu siirappi), joka annostellaan pulloihin annostelulaitteella 26% niiden kapasiteetista. Loput on täynnä kuohuviiniä.

Moskovan kvassin pysyvyyttä voidaan lisätä pastöroinnilla. Tätä varten pullot jätetään alustavasti termostaattiin 25 ° C: seen 14-16 tunniksi.Sen jälkeen ne johdetaan pastörointilaitteen läpi, jossa lämpötila nousee 75 ° C: seen 60-80 m ja sitten putoaa 15 ° C: seen. ° C

Viime aikoina IVY-maat ovat harjoittaneet Moskovan kvasin tuotantoa rikasteesta, joka sisältää 72% kuiva-ainetta. Jälkimmäistä tuotetaan erikoistuneissa tehtaissa, jotka toimittavat muita tehtaita kvassijuomien valmistamiseksi.

Olut-kvassi

Kvassoluella on leikkaava makea ja hapan maku, jonka alkoholipitoisuus on 0,5 tilavuusprosenttia. Sen valmistamisen alkutuotteita ovat ohra, ruis- tai vehnämaltaat, sokeri, sakariini, leipomohiiva tai pesty panimohiiva, glukoosi ja olemus.

Vierre saadaan yhdistetyllä tavalla. Murskattu mallas ensin liotetaan veteen suhteessa 1: 5 70 ° C: ssa ja sakkaroidaan 1 tunnin ajan, sitten keitetään, sitten sakkaroidaan 70 ° C: ssa lisäämällä osa vierteestä ja pestään 5 litran vierre 1 g: sta mallasta ... Valmiiden vierteen tulisi sisältää 2,5% kuiva-ainetta refraktometrin mukaan.

Teollisuustuotannossa järkevämpi on menetelmä, jolla vierre valmistetaan mallaskorista.

Sekoita 6 kg keksejä ja 100 l vettä, seosta kuumennetaan avoimella höyryllä 2 tuntia, minkä jälkeen se suojataan. Kirkas vierre dekantoidaan. Vierre ja muut komponentit (liuenneet) suodatetaan pronssi-seulan läpi, sekoitetaan veden kanssa sekoitusaltaassa (reseptin mukaan) ja sekoitetaan. Homogenoitu nestemäinen tuote täytetään pulloihin, joissa on suljetut tulpat. Pullot laitetaan laatikoihin ja siirretään termostaattiin, jossa pulloissa olevaa juomaa fermentoidaan 25-30 ° C: ssa 36 tuntia.Jos vaadittu luonnollinen hiilihapotustaso on saavutettu, juoma on valmis lähetettäväksi vähittäismyyntiverkostoon.

Buza-tuotanto

Buza viittaa käymättömiin tai hieman käynytihin juomiin, joiden sakeus on paksu vaalean beigestä tumman beigeen, miellyttävän makean, hieman leikkaavan tai hieman hapan leivän maun ja miellyttävän erityisen leivän tuoksun. Juoman happamuus (maitohappona mitattuna) vaihtelee yrityksissä 0,3 prosentista ja vähittäiskaupan verkostossa 0,6 prosenttiin. Krimin Buzan Saccharomycetes-hiivan aktiivisuuden seurauksena siihen muodostuu pieni määrä alkoholia ja sitten vasta, kun juoma on kauppaverkostossa.

Alkoholipitoisuus ei ole sallittua yrityksessä tuotetussa buzassa.

Tavallinen bouza sisältää keskimäärin 83% vettä ja 17% kuiva-ainetta. Jälkimmäiset koostuvat hiilihydraateista (tärkkelys, dekstriinit, kuitu, hemiselluloosa), pienestä määrästä väriaineita, humus- ja limakalvoaineita, vaha, pentosaanit, proteiinit, rasvat, orgaaniset hapot, vitamiinit ja suolat. Suurin prosentti kuiva-ainepitoisuudesta on hiilihydraatteja (14%), jotka määräävät sen ravintoarvon.

Buzan valmistuksen tekninen prosessi koostuu seuraavista toimista: raaka-aineiden vastaanotto ja puhdistus, sen murskaaminen, viljan keittäminen, astioiden valmistelu ja juoman pullottaminen.

Ruisia, hirssiä, maissitärkkelystä, sokeria ja vettä käytetään raaka-aineena bouzan valmistuksessa. Vilja puhdistetaan kuten mallasvalmistuksessa. Mekaanisen puhdistuksen jälkeen vilja pestään. Pesty vilja murskataan telassa tai vasaramyllyssä. Sen jälkeen vilja keitetään, samalla kun viljan lämpökäsittely suoritetaan. Viljan keittäminen tapahtuu autoklaavissa 588 - 784 kPa: n paineessa, jotka on varustettu sekoittimilla tai ilman, missä lämmitys suoritetaan avoimella höyryllä. Viljan keittäminen avoimella höyryllä kuumennettuna kestää 30-35 minuuttia ja suljetussa höyryssä - 69-120 minuuttia. Massa, jonka massa on saanut samanlaisen värin kuin paistetun leivän kuoren väri ja miellyttävän leivän tuoksun, siirretään nopeasti jääkaappiin ja jäähdytetään sekoittaen. Kun lämpötila laskee alle 35 ° C: seen, sose laimennetaan vedellä 8% kuiva-aineeseen refraktometrin mukaan, kun taas sen lämpötila lasketaan 20 ° C: seen.

Jäähdytetty ja laimennettu mash vapautetaan hitaasti suodatuskoneeseen, joka on ristikkosylinterimäinen seula, jonka seinämillä pyöritetään 2-4 sekoitinterää symmetrisesti akseliin nähden (kuva 4). Nestefaasin erotus suoritetaan keskipakovoimalla.

Kuva 4 - Suodatuskone (seulan keskipakosuodatin)

Seulan reikien läpi kulkenut puuro virtaa alas tarjottimesta, ja jyvät heitetään ulos rummun reunalla olevan reiän läpi, joka sijaitsee vastakkaisella puolella lastaussuppilosta. Suodatuskoneena on mahdollista käyttää säilykekoneita. Laimennettu ja siivilöity bouza makeutetaan sokerilla, sen pitoisuus säädetään 10 prosenttiin. Lämpimällä säällä buza makeutetaan vähän ennen lähettämistä jakeluverkostoon. Jos valmistetaan sakariinilla makeutettua viiniä, leipomohiivaa lisätään käymisen stimuloimiseksi.

Bouza pullotetaan valmiisiin astioihin - lasipulloihin tai alumiinipurkkeihin. Buza säilytetään jääkaapissa tai huoneissa, joiden lämpötila on alle 4 ° C.

Buzan alkoholipitoinen käyminen johtuu erityisestä hiivasta Saccharomyces busae tauricae ja maitohappokäymisestä Krimin buza Bactin maitohappobakteerit. busae tauricae, Delbrook-bakteerilaji. Nämä bakteerit tulevat viinan lähinnä ilmasta. Suosituin lämpötila niiden lisääntymiselle on 26-28 ° C.

Alkoholikäymisen seurauksena muodostuu etyylialkoholi ja hiilidioksidi, joka kyllästää boozan, ja maitohappokäymisen seurauksena muodostuu maitohappo, jolle booza on velkaa tuoreen ja miellyttävän maun. Suurin sallittu alkoholimäärä alkoholijuomassa vähittäiskaupan verkostossa on enintään 0,5% ja maitohappo enintään 0,6%.

Buzan koko tuotantosykli modernilla teknologialla on esitetty kuvassa 5. Siilosta 1 viljatuotteet menevät puhdistusosaan epäpuhtauksista. Tämä tapahtuu ilmaseulanerottimessa 2, magneettierottimessa 3, trierissä 4 ja rumpupesukoneessa 5. Puhdistettu vilja murskataan tarvittaessa telamurskaimella 6 ja automaattisen asteikon 7 kautta autoklaaviin 8. Prosessin jatkuvuuden varmistamiseksi sitä käytetään yleensä kahta autoklaavaa, toista valmisteltaessa ja toista käytettäessä.

Keitetty mash tulee jääkaappiin 9, jossa se jäähtyy alle 20 ° C: n lämpötilaan, minkä jälkeen se siirretään puskurisäiliöiden 10 läpi suodattimeen 11 käytetyn viljan erottamiseksi. Suodatettu makeuttamaton bouza menee jäähdytettyyn syöttösäiliöön 12 tai puskurisäiliöihin 10, joissa se makeutetaan sokerilla. Buza syötetään puskurisäiliöistä pullotuslinjaan 13.

1 - siilo viljatuotteiden varastointiin; 2 - ilmaseulan erotin; 3 - magneettierotin; 4 - trieri; 5 - rumpupesukone; 6 - murskain; 7 - automaattiset vaa'at; 8 - autoklaavit; 9 - putkimainen jääkaappi; 10 - puskurin väliastiat; 11 - seulansuodatin; 12 - jäähdytetty välisäiliö lähetettyä buzaa varten; 13 - bouza-täyttöviiva.
Kuva 5 - Laitteisto- ja teknologiasuunnitelma buzan tuotantoon

Mash-tuotanto

Mashin raaka-aineena on kuiva kvassi, kuiva ruismaltaat, sokeri ja humala reseptissä määriteltyinä määrinä.

Mash-tuotanto koostuu seuraavista toiminnoista:

vierteen valmistus \u003d\u003e pääkäyminen \u003d\u003e jälkikäyminen \u003d\u003e sekoittaminen \u003d\u003e perunatäyte

Murskaa varten tarkoitettu vierre valmistetaan kuivasta kvassista ja ruismaltaista sekä kvasin saamiseksi. Mashin kokonaismäärän on sisällettävä vähintään 2,5% kuiva-ainetta; vierteen tilavuuden tulisi olla yhtä suuri kuin tuotetun perunan määrä. Vierre jäähdytetään 25 ° C: seen ja tarjoillaan pääkäymiseksi fermentointisäiliössä; 25% sokeria lisätään vierteeseen sokerisiirapin muodossa ja leivontahiiva fermentointiaineena. Pääkäyminen suoritetaan 25 ° C: ssa virran alkupitoisuuden alentamiseksi 1,5–2% (sokerimittarin mukaan). Pääkäymisen kesto on noin 12 - 16 tuntia. Pääkäymisen jälkeen massa jäähdytetään 6 ° C: seen ja pumpataan toiseen fermentointisäiliöön fermentaatiota varten, vaikuttamatta hiivasettimiin. Toinen 25% sokerista sen kokonaismäärästä lisätään nuoreen soseen siirapin ja humalan keittämisen muodossa. Bragaa fermentoidaan 10-12 ° C: ssa päivän aikana, kunnes pitoisuus laskee 2-3% (sokerimittarin mukaan). Sitten se jäähdytetään uudelleen 4 - 6 ° C: seen ja pumpataan, ilman hiivan sedimentin asettamista, sekoitusastiaan, johon lisätään 50% sokeria sen kokonaismäärästä siirapin ja värin muodossa. Tuloksena oleva mash sekoitetaan hiilidioksidiin ja kaadetaan säiliöautoihin ja tynnyreihin.

Valmistetun perunan on oltava läpinäkymätöntä ja siinä on oltava humalan maku ja aromi, tiheyden (sokerimittarin mukaan) vähintään 5,6%, happamuuden 1,5-3,5; alkoholipitoisuus enintään 1,5 painoprosenttia.

Hedelmäkäymiset

Tähän ryhmään kuuluvat kaikki virkistävät juomat, jotka ovat hedelmä- ja vihannesmehujen ja -uutteiden keskeneräisen käymisen tuloksena. Ne sisältävät 2-6% alkoholia, niille on tunnusomaista raaka-aineiden aromi, miellyttävä erityinen maku ja biologisen hiilidioksidin pitoisuus.

Menetelmille tiettyjen fermentoitujen hedelmä- ja vihannesjuomien valmistamiseksi on tunnusomaista erityispiirteet, jotka liittyvät teknologisen prosessin eri toimintoihin. Joten eräänlainen raaka-aine murskataan pesun jälkeen, sen mehu erotetaan puristamalla ja käyte- tään, toisenlainen raaka-aine leikataan paloiksi ja alistetaan tähän käymismuotoon, jonka jälkeen nestefaasi erotetaan, kolmas eräänlainen raaka-aine uutetaan vedellä, johon uutteeseen lisätään sokeria, minkä jälkeen se käy.

Käymisprosessilla on myös omat ominaisuutensa. Käymisprosessin pidentyessä tuotteen makea maku heikkenee ja alkoholipitoisuus kasvaa, mikä ei ylitä 3% ilman lisättyä sokeria. Käymisprosessin hidastamiseksi fermentoituun materiaaliin lisätään joskus tietty määrä sinappia, jolla on voimakas bakterisidinen vaikutus. Samaa tarkoitusta varten sokeri lisätään käymisen lopussa tai tuote jäähdytetään.

Tyypillinen useimpien fermentoitujen vihannesjuomien valmistuksessa on se, että käymisen aikana pöytäsuolaa lisätään vihannesmehuun tai uutteeseen 2-2,5%: n määränä, mikä edistää maitohappokäymisen määräävää määrää. Kun maitohappoa kertyy 1-1,5%, muiden mikro-organismien lisääntyminen minimoidaan. Siksi useimmilla fermentoiduilla kasvijuomilla on suolainen ja hapan maku. Maun pehmentämiseksi sokeria lisätään usein kasvisjuomiin käymisen jälkeen.

Käyminen lopetetaan suodattamalla ja fermentoidun tuotteen keinotekoinen kyllästäminen hiilidioksidilla. Vähäalkoholisten hedelmä- ja vihannesjuomien vakauden lisäämiseksi ne täytetään ja pastöroidaan pulloissa.

Hedelmäkäymiset

Näitä ovat: omenakäynnistetty juoma (omenasiideri), päärynäjuoma ("Päärynäkvassi", "Lasten vaahto", "Krushenitsa" jne.), Käynyt rypäleenjuoma, ruusunmarjakäyttöinen juoma jne.

Omena käynyt juoma (omenasiideri)

Omena käynyt juoma (omenasiideri) on yleisin juoma. Omenasiiderinimen alla on monia erilaisia \u200b\u200bomenajuomia, joita löytyy eri maista, mukaan lukien käymätön hiilihapotettu omenamehu ja monenlaiset fermentoidut omenajuomat, jotka voivat olla myös hiilihapotettuja.

Esimerkiksi Yhdysvalloissa tunnetaan käymätön siideri (makea siideri) ja käynyt siideri (kova siideri), ja IVY-maissa, Englannissa ja Ranskassa siideri on omenaviini, jonka alkoholipitoisuus on vähintään 3,5 tilavuusprosenttia.

Omenasiiderin tuotantomenetelmiin kuuluvat seuraavat prosessit: omenoiden vastaanotto ja varastointi hedelmien varastoissa; hedelmien esikäsittely (pesu, tarkastus, murskaus); mehun uuttaminen (tyhjentäminen, puristaminen); mehun kirkastaminen (suodatus, sentrifugointi tai kirkastaminen lääkkeillä); mehun käyminen; mehun kyllästäminen hiilidioksidilla ja makeutus (ei aina); täyttö ja sulkeminen; tuotesuunnittelu.

Omenoiden käsittely mehun uuttamiseksi tapahtuu nykyaikaisilla omenankäsittelyn tuotantolinjoilla mehua uuttaen viemäreihin ja jatkuviin puristimiin. Mehu kirkastetaan sentrifugeissa tai asettamalla se mineraali- ja orgaanisten materiaalien käyttöön kirkastamisprosessin parantamiseksi. Mehu fermentoidaan hiivalla, joka fermentoi osan sokerista alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

Epätäydellisen käymisen tapauksessa käyminen lopetetaan jäähdyttämällä ja erottamalla hiiva käymisvirrasta. Tuotteen pitkäaikaisessa varastoinnissa suoritetaan pastörointi. Kun siideri on täydellisen käymisen tuote ja hiilidioksidi poistuu tuotteesta, siideri kyllästetään (hiilihapotetaan) hiilidioksidilla.

Siideri pullotetaan, samoin kuin hiilihapotetut virvoitusjuomat.

IVY-maissa valmistetun valmiin siiderin tulisi sisältää 4,5-7 tilavuusprosenttia. alkoholi, 5–8 g / dm 3 happoa (omenahappona laskettuna), enintään 1 g / dm 3 haihtuvia happoja ja sokeri 50 g / dm 3 (puolikuivassa siiderissä).

Yhdysvalloissa siideriä tuotetaan alkoholipitoisuudella alle 1 tilavuusprosentti.

Päärynäjuoma

Päärynäjuomaa tuotetaan IVY-maissa nimellä "Pear Kvass", Bulgariassa - "Krushenitsa".

Fermentoidun päärynäjuoman valmistuksen tekninen prosessi sisältää seuraavat toimet: raaka-aineiden valmistus, mehun saaminen, mehun kirkastaminen, käyminen, pastörointi, hiiltyminen, suodatus, pullottaminen ja lopputuotteiden koristelu.

Tuloksena olevalle juomalle on ominaista luonnollinen hedelmien maku ja aromi. Sen indikaattorit: kokonaispitoisuus 5,5 g / dm 3, sokeripitoisuus 8,14 g / 100 cm 3, vapaa rikkidioksidi 9 mg / dm 3, alkoholi 4,0 painoprosenttia, pH 3,13.

Juoma on luonnollinen. Tuotantonsa aikana se on pääasiassa alkoholikäyminen ja osittainen maitohappokäyminen. Juoma kulutetaan pääkäymisen toisella puoliskolla, kun se on kyllästetty hiilidioksidilla. Sille on ominaista makea ja hapan miellyttävän leikkaava maku ja keltainen-vihertävä väri.

Käynyt rypäleenjuoma

Tällä nimellä tunnetaan useita juomia - rypälemehun alkuperäisen käymisen tuotteet. Alhainen alkoholipitoisuus (alle 3%) ja korkea helposti sulavien sokerien, vitamiinien, mineraalisuolojen ja biologisesti aktiivisen hiivan pitoisuus tekevät niistä arvokkaita juomia keholle. Käynyt rypäleenjuoma valmistetaan kahdella tavalla: hidastamalla käymistä ja lopettamalla käyminen.

Sokeripitoiset aromaattiset rypälelajikkeet ovat edullisia laadukkaan juoman saamiseksi hidastamalla käymistä. Hedelmien on oltava tuoreita ja terveellisiä. Ne pestään hyvin valmisteista, joilla ne ruiskutetaan. Kun tanniinipitoisuus niissä on korkea, harjanteet erotetaan marjoista.

Marjat (tai kokonaiset klusterit) laitetaan astioihin ja kaadetaan väkevöityyn rypälemehuun, tiivistetään keittämällä avoimessa astiassa tai tyhjiölaitteessa. Fermentaation hidastamiseksi käytetään sinapinsiemeniä tai jauhoja, ja joskus juuri tai kokonaisia \u200b\u200bpiparjuurikasveja, joilla on bakteereja tappava vaikutus, koska niissä on synergiiniä (kaliummikronaattia). Synergiinin määrä, joka on lisättävä käymisen hidastamiseksi muuttamatta juoman makua, on 1 g / l.

Käyminen alkaa alkusyksystä (20-25 ° C) tyypillisessä lämpötilassa, joka synergiinin läsnä ollessa kehittyy niin hitaasti, että se kestää joulukuun loppuun. Muodostuneen alkoholin määrä saavuttaa 8 tilavuusprosenttia. Tällaisen juoman tuotanto on levinnyt Bulgariassa.

Makean viinirypälejuoman "makea viini" tuotanto tunnetaan myös. Se saadaan hidastamalla tai lopettamalla fermentaatio kemiallisella säilöntäaineella natriumbentsoaatti (0,1%) tai salisyylihappo (0,2%). Tällä juoman valmistusmenetelmällä on se etu, että rypäleen puristemehua voidaan käsitellä säilöntäaineilla erillään puristemassasta, ja sitten se suodatetaan ja pullotetaan valmiina tuotteena. Vakava haitta on, että säilöntäaine vaikuttaa aina juoman makuun, ja lisäksi juoma menettää hiivasolut, jotka ovat hyödyllinen biologinen komponentti ensimmäisellä menetelmällä saadusta juomasta.

Piikki Fermentoitu juoma

Se saadaan käymällä makeutettu uute tuoreista tai kuivatuista hedelmistä. Lopputuotteelle on tunnusomaista miellyttävä makea palava maku, voimakas virkistävä vaikutus ja korkea C-, A- ja PP-vitamiinipitoisuus.

Ruusunmarjajuoman hankintaprosessi sisältää seuraavat toimet: raaka-aineiden valmistus, sokerisiirapin valmistus, hedelmien ja siirapin sekoittaminen, vierteen käyminen leivontahiivalla. Tuoreet tai kuivat ruusunmarjat lajitellaan, pestään käsin perianthien erottamiseksi. Kuoritut hedelmät huuhdellaan, murskataan ja laitetaan käymissäiliöön. Kuivat hedelmät pestään ja ladataan suoraan fermentointisäiliöön.

Sokerisiirappi valmistetaan kuumana lisäämällä 7 litraa vettä, 0,6 kg sokeria ja 0,006 kg sitruuna- tai viinihappoa 1 kg: aan tuoreita tai 0,5 kg: aan kuivia hedelmiä.

Sokeria ja vettä keitetään 25 minuuttia, happoa lisätään 5 minuuttia ennen kypsennyksen loppua. Kun siirappi on jäähdytetty 25 ° C: seen, siihen kaadetaan ruusunmarjan hedelmiä.

Oikean käymisen aikaansaamiseksi sinun on lisättävä 5-10 g leivontahiivaa, joka on laimennettu aiemmin lämpimään veteen, kutakin kilogrammaa ruusunmarjaa kohti. Koko massa sekoitetaan ja annetaan käydä 20-25 ° C: ssa. Alkoholikäyminen tapahtuu ja juoma on kyllästetty hiilidioksidilla.

Ruusunmarjajuoma kulutetaan jo pääkäymisen aikana, ennen kuin siinä olevan alkoholin määrä saavuttaa 2 tilavuusprosenttia.

Muut hedelmäkäymiset

On olemassa useita fermentoituja hedelmäjuomia, jotka valmistetaan samalla tavalla kuin edellä on kuvattu.

Esimerkiksi omenasiiderin tapaan ulkomailla valmistetaan ns. Omenamehuun perustuvia stansseja, joihin lisätään yhden tai useamman marjan mehuja (mansikoita, kirsikoita, vadelmia, herukoita) juoman maun puhdistamiseksi ja rikastamiseksi. Rei'ityksiä kutsutaan hiilihapollisiksi ja vähäalkoholisiksi käyneiksi juomiksi. Monet niistä ovat kotitekoisia.

Kuten Krushevnitsa, Bulgariassa valmistetaan omenajuomaa sinapilla. Happolipeää käytettäessä sokeri ja kurjenpolvi (Pelargjnium roseum) lisätään hedelmiin kaadettuun veteen tuoksua varten.

On myös tunnettua saada käynyt juoma melonimehusta, jolla on voimakas diureettinen vaikutus. Tuote sisältää 7% uutetta, 2,75% fruktoosia, 2% glukoosia, 4,8% sakkaroosia, 0,015% fosfaattia, pH 5,9.

3 Bulgaria tuottaa ruusunmarjajuomaa muistuttavia juomia - mustikka-, vadelma- ja herukkaviiniä, joiden alkoholipitoisuus on pieni. Jos juomia jätetään seisomaan pidempään, niistä tulee todellisia hedelmäviinejä.

Samanlaisia \u200b\u200bvähäalkoholisia juomia tuotetaan trooppisissa maissa. Näitä ovat esimerkiksi huonosti fermentoitu sokeriruokomehu (Etelä-Amerikka), Sago-juoma, joka saadaan uuttamalla tärkkelyspitoisesta palmu "Umbrella" (Ceylon), Pulkwe-juoma Agave-tehtaalta (Meksiko) jne. Tuote on epätäydellinen alkoholikäyminen, sillä on arvokkaita maku- ja aromiominaisuuksia sekä korkea ravinto- ja biologinen arvo.

Kasviskäyttöiset juomat

Useimpien vihannesten matala sokeripitoisuus rajoittaa niiden käyttöä perusaineena käymisten valmistuksessa. Kun korkean sokeripitoisuuden (15–24% sokeria) hedelmien jalostuksessa ryhdytään fermentaation rajoittamiseen yleensä lisäämällä antibiootteja, kun taas jalostettaessa vihanneksia, joiden sokeripitoisuus on alhainen (3,5–6,5%), toimenpiteitä on noudatettava. toteutettu haitallisten mikrobiprosessien tukahduttamiseksi luomalla suotuisat olosuhteet maitohappokäymiselle. Tällaiset olosuhteet luodaan pääasiassa lisäämällä 2,5% pöytäsuolaa tuotteen ja veden kokonaismäärään pitäen lämpötila 15-20 ° C: ssa. Maitohappobakteerit sopeutuvat helpoimmin näihin olosuhteisiin - suolan aiheuttamaan lämpötilaan ja osmoottiseen paineeseen. Lämpötilan noustessa yli 24 ° C ja lisäämällä pienempi prosenttiosuus suolaa (alle 1,7%), muun tyyppiset käymismenetelmät (maniini-, voihappo) tai mädäntymisprosessit kehittyvät nopeasti, mikä johtaa tuotteiden pilaantumiseen.

Joissakin maissa tuotetaan pastöroituja sekamehuja. Ne perustuvat kaalimehuun, johon lisätään muita tuoreita vihannesten mehuja, jotka pitävät talvella hyvin, kuten porkkanat, nauriit, valkoiset juuret ja usein tomaattitiivisteet. Tuloksena oleville juomille on ominaista mausteinen maku ja korkea vitamiinipitoisuus.

Vihannesmehujen valmistuksessa käytetään vihanneksia, jotka on kuorittu ravitsemattomista komponenteista: kaali - kannosta ja ylemmistä lehdistä; juurikasvit - latvoista ja juurista; lehtipuuvihannekset - varret jne. Samanaikaisesti käyttökelvottomat näytteet poistetaan.

Juurekset ja lehtipuiset pestään ennen puhdistusta ja kaali puhdistamisen jälkeen. Kaali hienonnetaan ennen diffuusiota ja jotkut kovat vihannekset viedään lävistyskoneen läpi.

Käyminen tapahtuu puupaljoissa (astioissa), joiden kapasiteetti voi laitoksen kapasiteetista riippuen olla 20-100 m 3. Tuote ladataan fermentointisäiliöön, jonka jälkeen astia suljetaan kannella. Chan kaadetaan kylmällä vedellä.

Tarvittava määrä pöytäsuolaa (2,5 painoprosenttia) lisätään tuotteeseen. On edullista, että suola liuotetaan aiemmin lämpimään veteen kyllästymiseen saakka ja että liuos suodatetaan. Suolaliuosta valmistettaessa on pidettävä mielessä, että se sisältää eri lämpötiloissa suolaa eri lämpötiloissa.

Älä pidä sallia suurempaa suolapitoisuutta käymissäiliössä, koska maitohappofermentaatio voi tukahtua ja juoman maku heikkenee.

Liuoksen ja veden lisäämisen jälkeen liuosta sekoitetaan käyttämällä pumppua homogenoimiseksi ja kyllästämiseksi ilmalla, mikä on välttämätöntä käymisen alussa. Normaalissa lämpötilassa (15-20 ° C) käyminen kestää kolme viikkoa, ja juomaan kerääntyy jopa 1,5% maitohappoa. Tämä prosenttiosuus on sallittu, kun kaali mehu sekoitetaan muiden tuoreiden mehujen kanssa. Jos sitä käytetään yksin, sen tulisi sisältää 1,2-1,4% maitohappoa ja 1,8% suolaa. Samanaikaisesti hapon ja suolan suhteella on pikanttin maku.

Kasvijuoman stabiilisuuden lisäämiseksi pitkäaikaisessa varastoinnissa ja sen koostumuksen merkittävän muutoksen välttämiseksi se käydään läpi lisäkäsittelyä, joka koostuu suodatuksesta, välittömästä lämmityksestä ja jäähdytyksestä, sentrifugoinnista ja uudelleensuodatuksesta steriilin suodattimen läpi. Tämä tekniikka onnistuu paremmin sekoitetuissa juomissa, joihin lisätään tuoreita mehuja tarpeeksi aromiaineita. Kaalimehulla on heti käymisen jälkeen paras koostumus, luonnollinen raikas maku ja se on kyllästetty hiilidioksidilla.

Fermentoidut vihannesjuomat muuttuvat epävakaiksi valolle altistuessaan. Maun säilyttämiseksi kasvijuomat pullotetaan tummiin astioihin.

Fermentoituja kasvijuomia voidaan maustaa erilaisilla mausteilla, ja joissakin maissa ne makeutetaan sokerilla ja keinotekoisesti hiilihapotettuina ennen pullotusta.

Käymisen aikana suurin osa liukoisista aineista siirtyy mehuun.

Taulukossa 1 esitetään tuoreen kaalin, hapankaalin ja kaaliuutteen (ote) kemiallinen koostumus.

Talvella, kun tuoreita hedelmiä ja vihanneksia on niukasti, kasvisjuomat ovat erityisen arvokkaita vitamiinilähteitä.

Taulukko 1 - Tuoreen kaalin, hapankaalin ja kaali-infuusion (uute) kemiallinen koostumus

Käynyt mehiläishunan virkistävä juoma

Ne ovat mehiläishunan, humalan ja sokerin vesiliuoksen keskeneräisen alkoholikäymisen tulos ja ne ovat väriltään vaaleankeltaisia, vaihtelevalla kullansävyllä, niillä on humalan maku (katkeruus) ja hunajainen aromi.

Fermentoidut hunajajuomat ovat yleisiä IVY-maissa, joissa kulutetaan juomia "Med", "Medoc" ja "Ukrainian Medok". Ensimmäinen on vähäalkoholinen (3% alkoholia), kun taas kaksi muuta ovat alkoholittomien ja alkoholittomien juomien (5-6% alkoholia) välituotteita.

Käyneiden mehiläishunajauhojen valmistus kattaa seuraavat prosessit: hunaja-sokeriliuoksen valmistus; liuoksen käyminen; juomauute; juoman pakkaus ja suunnittelu.

Tarvittava määrä vettä keitetään sekoitusaltaassa, koko annos hunajaa lisätään välittömästi, kun kiehuminen lopetetaan väliaikaisesti. Sekoitin käynnistetään, kunnes seos on täysin homogenisoitunut.

Sekoituksen loputtua pinnalla kelluvat hunajakomponentit ja vaha poistetaan. Sokeri lisätään siirapin muodossa, minkä jälkeen lisätään vettä tiettyyn tilavuuteen, 40% määrätystä humala-annoksesta ja seosta keitetään vielä 30 minuuttia. Sen jälkeen lisätään vielä 40% humala-annoksesta ja kiehumista jatketaan, kunnes vaadittu pitoisuus saavutetaan.

Tuloksena saatu liuos suodatetaan kehyssuodattimen läpi, jäähdytetään 16-18 ° C: seen levylämmönvaihtimessa ja siirretään käymisliikkeeseen.

Käyminen

Käyminen tapahtuu leivontahiivalla. Hiivan aktivoimiseksi niitä sekoitetaan kuumennetussa hunajaliuoksessa ja pidetään lämpimässä huoneessa, kunnes kuplia ilmestyy. Käymiseksi asetetaan 40-50 g leipuri- tai 20-25 g panimohiivaa 100 l: aan liuosta, kun hiiva on lisätty liuokseen, lisää loput humalasta (20% annoksesta), suljettuna liinavaatepussiin .

Käymisprosessi pysäytetään, kun juoman sopiva tiheys on saavutettu reseptissä määritetyllä tavalla. Sen jälkeen juoma jäähdytetään 4-5 ° C: seen 24-36 tunniksi, hiivasolut laskeutuvat ja niiden yläpuolella oleva neste dekantoidaan erityisiin astioihin.

Ote

Uute juomasta valmistetaan 15-20 päivän ajan 7-10 ° C: ssa. Lämpötilaa säädetään altaan alaosaan asennetulla kelalla.

Juomille "Medok" ja "Ukrainian Medok" on tyypillistä niiden suodatus poistaa hiiva, joka on laskeutunut 30 päivän altistuksen jälkeen.

Ennen pullotusta kaikki hunajajuomat suodatetaan hienosuodattimen läpi hiivan lopullista poistamista varten.

Herkkä tuoksu, miellyttävän makea leikkaus maku ja herkkä vaaleankeltainen hunajajuomien väri tekevät niistä virkistävän ja pikanttisen.

Fermentoitujen hunajajuomien pakkaus tapahtuu tavallisissa astioissa, joissa on kruunukorkit, tai muovikorkilla suljetuissa pulloissa. Lisäksi ne voidaan pakata 50 litran tynnyreihin. Hunajajuomia varastoidaan pimeissä huoneissa enintään 10 ° C: n lämpötilassa.

Siideri on vähäalkoholinen juoma, joka saadaan käymällä luonnollista omenamehua lisäämällä sokeria tai ilman sokeria ja kyllästettyä hiilidioksidilla. Siiderit valmistetaan tuotantotekniikasta riippuen kahta tyyppiä: kuohuviini siideri, jonka vahvuus on 5 tilavuusprosenttia. keinotekoisesti hiilidioksidilla kyllästetty alkoholi ja kuohuviini siideri, jonka vahvuus on 1 tilavuusprosenttia. alkoholi, kyllästetty hiilidioksidilla toissijaisella käymisellä suljetussa säiliössä. Siiderit valmistetaan sokeripitoisuuden mukaan kolmea tyyppiä: kuivina (sokeri enintään 0,3 g / 100 ml), puolikuivina (2,5 g / 100 ml) ja makeaina (5 g / 100 ml). Titratun happamuuden omenahappona mitattuna valmiissa siiderissä tulisi olla 5-7 g / 1 litra. Haihtuvien happojen pitoisuus saa olla enintään 1 g / 1 litra, rikkihapon kokonaismäärä on enintään 200 mg / 1.

Siiderin tuotannossa käytetään syksyn ja alkutalven kypsymisjaksojen omenalajikkeita, joille on ominaista suuri sokeripitoisuus, aromaattiset ja uuttoaineet mehussa, riittävä määrä tanniineja ja titrattu happamuus vähintään 7 g per 1 litra.

Parhaat lajikkeet ovat tavallinen Antonovka, Kalvil valkoinen, Aniksen harmaa, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka new, Rossoshanskoe raidallinen. Kesähedelmissä on vähän tanniineja ja happoja, joten ne ovat vähemmän toivottavia siiderin tuotannossa. Omenat sisältävät pääasiassa omenahappoa, joten omena- ja siiderimehun titrattu happamuus määräytyy yleensä tämän hapon avulla.

Siiderimateriaalien valmistus

Siiderimateriaalit valmistetaan painovoimasta ja neitsytmehusta, ts. ensimmäisen jakeen mehu. Mehun laimentaminen vedellä ei ole sallittua, joten toisen (vesi) jakeen mehua ei käytetä siiderin valmistukseen. Mehu saadaan puristamalla. Lehdistöstä tuleva mehu sisältää suspendoituneita hiukkasia (sameutta), jotka heikentävät siiderin makua. Siksi juuri puristettu mehu kirkastetaan laskeutumalla. Jotta mehu ei heikkene laskeutumisen aikana, siihen lisätään rikkihappoanhydridiä tai kaliummetabisulfiittia siten, että anhydridipitoisuus on 50 mg / 1 litra mehussa.

Lasku suoritetaan 1 - 6 ° C: n lämpötilassa 12 - 24 tunnin ajan. Mehu jäähdytetään levy-, putkimainen tai muu lämmönvaihdin. Laskeutunut mehu kaadetaan sedimentistä aiemmin valmistettuihin puhtaisiin fermentointisäiliöihin ja suoritetaan kemiallinen ja mikrobiologinen analyysi. Analyysitiedot huomioon ottaen sokerointi ja happamuuden nousu tai lasku toteutetaan odottaen, että saadaan siideriä, jonka titrattu happamuus on 5-7 g / 1 litra.

Kuohuvan siiderin saamiseksi virrassa olevan sokerin on oltava 10% ennen käymistä. Jos sokeripitoisuus on riittämätön, lisää sokerijuurikas sokeria vaadittuun määrään. Kuohuviinisiiderin omenamehu ei ole sokeripäällysteinen; sen luonnollisen sokeripitoisuuden on oltava vähintään 8%. Happamuuden lisäämiseksi viljeltyjen hedelmien omenamehuun lisätään enintään 20% happamuudeltaan villien omenoiden mehusta. Jos happamuutta on tarpeen vähentää, hapan mehu sekoitetaan vähähappoisen mehun kanssa.

Käymisjakson aikana ei-toivotun mikroflooran kehittyminen on mahdollista, minkä vuoksi virtaan lisätään rikkihappoanhydridiä tai kaliummetabisulfiittia pitoisuuteen 75-100 mg rikkidioksidia 1 litraa vierettä kohti. Sen sijaan voit pastöroida vierteen 80-85 ° C: ssa 2 minuutin ajan, sitten jäähdyttää sitä ja käydä.

Käyminen. Valmistettu vierre fermentoidaan suljetussa muodossa fermentointisäiliöissä, jotka on täytetty 3 litraan tilavuudesta. Vierteeseen lisätään 3% laimennos puhdasta hiivaviljelmää. Optimaalisessa käymislämpötilassa 20-25 ° C käytetään hiivakilpailuja Yablochnaya Ha 7, Vishnevaya No. 33, Moscow No. 30, ja alemmassa lämpötilassa kylmäkestäviä rotuja Sidrovaya No. 101, Minskaya No. 120 ovat. käytetty.

Käymiselle on vakiintunut systemaattinen valvonta: virran tiheys, titrattu happamuus mitataan päivittäin, alkoholin kertymistä seurataan ja mikrobiologista valvontaa suoritetaan. Käymisvirran ja käymishuoneen ilman lämpötila mitataan päivittäin. Jos vierteen lämpötila nousee yli 25 ° C, ryhdytään toimenpiteisiin sen alentamiseksi.

Fermentaatio kuohuvien ja kuohuvien siideriviinimateriaalien saamiseksi kestää 10 päivää. Kun käyminen loppuu, sitä jatketaan lisäämällä sama, mutta voimakkaammin käyvä materiaali vierteeseen. Siiderimateriaali on fermentoitava kuivana jäännössokeripitoisuudeksi, joka on enintään 0,3 g / 100 ml. Fermentoitu siiderimateriaali valutetaan hiivasedimentistä ja rikkihappoa (enintään 120 mg / l) lisätään pilaantumisen estämiseksi, sitten se käsitellään.

Siiderimateriaali liimataan selvyyden vuoksi jollakin tunnetuista menetelmistä. Ne käsitellään gelatiinilla, ja mehussa on vähän tanniineja - gelatiinilla ja tanniinilla. Hyvät tulokset saadaan käyttämällä yhtä bentoniittia tai bentoniittia yhdessä polyakryyliamidin kanssa.

Valmiissa siiderissä rautasuolojen pitoisuus saa olla enintään 10 mg / 1 litra. Jos siiderimateriaali sisältää enemmän rautaa, se käsitellään ennen liittämistä fytiinillä tai keltaisella verisuolalla. Liittämisen jälkeen siiderimateriaali suojataan, valutetaan sedimentistä, suodatetaan, rikkihappoa lisätään jälleen nopeudella 30 mg rikkihappoanhydridiä 1 litraa kohti ja lähetetään varastoon.

Siiderimateriaalia varastoidaan lisäksi täytettyihin puupulloihin tai vielä parempaa ilmatiiviisti suljettuihin emaliastioihin. Varastointilämpötila on korkeintaan 10 ° С. Progressiivisin menetelmä on varastointi säiliöihin hiilidioksidipaineessa välillä 0,6-0,8 MPa. Hiilidioksidi estää ei-toivotun mikroflooran kehittymisen erityisesti matalissa lämpötiloissa. Varastointiaikana säiliöt lisätään homogeenisella siiderimateriaalilla ajoissa, koska ilman pääsy edistää kalvohiivan ja etikkahappobakteerien kehittymistä. Pitkäaikaisen varastoinnin aikana muodostuu sakka, josta siiderimateriaali ajoittain tyhjennetään.

Varastoinnin aikana varmista, ettei happoa alentavaa hiivaa esiinny, joka hajottaa omenahapon. Happamuuden lasku vaikuttaa ruskeaan väriin ja "siistiin" makuun siiderissä. Kuiva-fermentoiduissa materiaaleissa, joissa rikkihappoanhydridin pitoisuus on lisääntynyt (noin 150 mg / 1 litra), happoa alentavan hiivan kehitys viivästyy (sokerin läsnä ollessa ne kehittyvät jopa korkealla rikkihappoanhydridin pitoisuudella).

Pehmeä siiderin tuotanto

Kirkastettu siiderimateriaali sekoitetaan. Jos vaadittua happamuutta ei ole mahdollista saavuttaa, seokseen lisätään sitruunahappoa, mutta enintään 2 g / 1 litra. Kuohuvan puolikuivan ja makean siiderin valmistamiseksi sekoitus sekoitetaan sokerin kanssa vaadittaviin olosuhteisiin 70-75%: n retkiliköörin muodossa (tekniikka kierto- ja retkiliköörin valmistamiseksi kuvataan jäljempänä). Sitten seos suodatetaan. Siiderin läpinäkyvyyden parantamiseksi suodatuksen aikana lisätään piimaa tai tripoli.

Suodatus suoritetaan suljetuilla levysuodattimilla, jotka tarjoavat minimaalisen pääsyn ilmaan. Kosketus ilman kanssa johtaa siiderin samentumiseen, koska sokeroitumisen jälkeen säilynyt hiiva voi alkaa kehittyä uudelleen. Mikroflooran tuhoamiseksi seos pastöroidaan 80 - 85 ° C: ssa 2 minuutin ajan.

Siiderin vakauttamiseksi ennen kyllästämistä hiilidioksidilla on sallittua lisätä seokseen sorbiinihappoa 200 mg ja 40 mg rikkidioksidia 1 litraa kohti tai siiderin rikkidioksidin kokonaispitoisuuden nostamiseksi 200 mg / 1 litra. Valmistettu seos jäähdytetään 0, -2 ° C: seen ja kyllästetään hiilidioksidilla kyllästyslaitteissa 0,3-0,4 MPa: n paineessa, ja sitten tarjoillaan pullotukseen.

Kuohuviinisiiderin tuotanto

Kuohuviinisiideri valmistetaan jatkuvalla ja panosmenetelmällä sekundäärisellä käymisellä. Jatkuvalla menetelmällä toissijainen käyminen suoritetaan virtana, kuuden akratoforin paristossa (fermentointisäiliöt), jonka kapasiteetti on 500 dal. Siiderin tuotanto alkaa sekoittamalla ja suodattamalla siiderimateriaaleja. Sitten kirkastettu materiaali pumpataan astioihin ja siihen lisätään sokeria kiertoliköörinä siten, että siiderimateriaalin sokeripitoisuus on 3%. Ennen toissijaisen käymisen aloittamista siiderimateriaaliin lisätään hiivan typpiravinteita ammoniumsuolojen muodossa (0,3-0,4 g / 1 l) tai 25% ammoniakin vesiliuoksena (enintään 0,4 mg / 1 l). Tällä tavalla valmistettu erä seos suodatetaan, pastöroidaan pastörointilaitteessa 80 - 85 ° C: ssa 2 minuutin ajan, jäähdytetään 20 ° C: seen ja pumpataan valmistelulaitteeseen (kuvio 45).

Sekundaariseen käymiseen tarkoitetussa panosseoksessa lisätään laimennus puhtaasta viinihiivaviljelmästä (6-8%). Käytetään kylmäkestäviä rotuja, jotka käyvät nopeasti sokeria 10-12 ° C: ssa ja varmistavat hyvän siiderin kimppun ja maun muodostumisen. Valmistelulaitteessa hiiva lisääntyy nopeasti ilmakehän paineessa ja 18-20 ° C: n lämpötilassa.

Ensimmäisen työjakson aikana koko akku tankataan vähitellen, ja siiderimateriaali syötetään säännöllisesti valmistelulaitteesta akratoforeihin. Akun täyttämisen jälkeen siiderimateriaali syötetään virrassa jatkuvasti akratoforista toiseen. Säännöllisesti vain ensimmäinen akratofori ja sen alivalmistelut, joihin fermentaatioseos syötetään vuorotellen valmistelulaitteesta.

Valmistelulaitteen kapasiteetti on 2,5 kertaa suurempi kuin yhden akratoforin kapasiteetti. Siksi vain osa fermentointiseoksesta syötetään ensimmäiseen akratoforiin. Uusi eräseos syötetään laitteeseen jäljellä olevaan fermentointiseokseen ilman hiivan leviämistä. Fermentointipariston akratoforit on suljettu ilmatiiviisti ja fermentaation takia hiilidioksidin paine pidetään niissä 0,4 MPa: n sisällä. Akun virtausnopeus säädetään siten, että käymisjakso kestää 5-6 päivää. Tänä aikana kuivaa siideriä tulisi tuottaa viimeisessä akratoforissa. Lämpötila akratoforeissa ylläpidetään laskemalla edellisen 16 ° C: sta 12-10 ° C: seen jälkimmäisessä.

Hiivan pääbiomassan poistamiseksi viimeisestä akratoforista on Raschig-renkaita tai polyeteeniputkista tehtyjä renkaita, joille hiiva suodatetaan. Käynyt kuiva siideri, joka on kyllästetty hiilidioksidilla luonnollisen saannin vuoksi, viimeisestä akratoforista kulkee hiekkasuodattimen läpi ja jäähdytetään lämmönvaihtimessa 0, - 2 ° C: seen.

Puolikuivan ja makean siiderin valmistuksessa virtauksen kuivan materiaalin jäähdyttämisen jälkeen siihen lisätään tarvittava määrä expedition-likööriä, jäähdytetään toisessa lämmönvaihtimessa -2, -3 ° C: seen, suodatetaan ja lähetetään termospullo. Termosäiliössä kuohuviiniä, puolikuiva tai makea siideri pidetään -3 ° C: ssa vähintään 10 tuntia ja suodatetaan sitten suodatinpaperin läpi ja pullotetaan.

Erämenetelmää käytettäessä sekoitus, siiderimateriaalin käsittely ja eräseoksen valmistus suoritetaan samalla tavalla kuin jatkuvalla menetelmällä. Hiiva lisätään panosseokseen valmistelulaitteessa ja käyminen - akratoforeina. Jos akratoforeja on yksi tai kaksi, ne suorittavat myös valmistelulaitteen toiminnot.

Fermentoinnin alkuvaiheessa akratoforissa lämpötila pidetään 16-18 ° C: ssa ja sitten, kun saavutetaan noin 0,15 MPa paine, sitä alennetaan vähitellen. Sekundäärisen fermentoinnin lopussa, joka kestää 7 päivää, lämpötila pidetään 10-12 ° C: ssa. Saatu kuiva siideri suodatetaan, jäähdytetään; Valmistettaessa puolikuivaa ja makeaa siideriä, ne sekoitetaan retkikunnan liköörin kanssa, jäähdytetään uudelleen, vanhennetaan, suodatetaan ja kaadetaan, ts. soveltaa samaa tekniikkaa kuin jatkuvamenetelmässä. Ensimmäinen jäähdytys 0, - 2 ° C: seen voidaan suorittaa suoraan akratoforissa sen jälkeen, kun siiderimateriaalin sekundäärinen käyminen on saatu päätökseen.

Kiertävän ja retkikunnan valmistama likööri

Vetoluikööri valmistetaan liuottamalla sokeri siiderimateriaaliin. Sokeri sekoitetaan siiderimateriaaliin sekoittimilla varustetuissa astioissa ja liuotetaan kuumentamatta väkevyyteen 70-75%: n väkevyyteen. Ennen alkoholin valmistamista astioissa tarkastetaan huolellisesti sisäisen korroosionestopinnoitteen lujuus (avoimet rauta-alueet voivat reagoida happojen kanssa ja lisätä raudan suolapitoisuutta siiderissä). Viinalikööriä käytetään vetoseoksen valmistamiseen kuohuviinisiiderin valmistamiseksi.

Expedition-likööri valmistetaan samalla tavalla kuin kierrätyslikööri, ja sitä käytetään hiilihapotetun tai kuohuviinisen siiderin saattamiseen sokeritasolle. Siideri on vähäalkoholinen juoma. Siksi pullotetun siiderin vakauden varmistamiseksi ja korkean laadun säilyttämiseksi retkikuntaöljyyn lisätään rikkipitoisia ja askorbiinihappoja, toisin kuin tuotantolikööri. Liköörissä olevien happojen määrä lisätään siten, että sen jälkeen kun retkituslikööri on sekoitettu sekundäärisen fermentoidun siiderimateriaalin kanssa, lopullinen rikkihappoanhydridisiideri on 30 mg / 1 l ja 50 mg / 1 1 askorbiinihappoa. Puolikuivaan siideriin lisätään vähemmän likööriä, joten väkevän rikkipitoisten ja askorbiinihappopitoisuuksien tulisi olla korkeammat kuin liköörissä makean siiderin valmistamiseksi. Valmistettu retkilikööri suodatetaan selluloosa- tai asbestisuodattimen läpi ja varastoidaan emalisäiliöihin käyttöön asti.

Vähäalkoholisten hiilihapotettujen hedelmä- ja marjajuomien valmistus

Siiderin lisäksi tällä hetkellä tuotetaan myös muita vähäalkoholisia hiilihappoa sisältäviä juomia. Niiden valmistukseen käytetään alkoholoitua hedelmien ja marjojen mehua ja jälkiruokarypäleviiniä tai valkoviiniä käytetyn mehun väristä riippuen. Esimerkiksi V.I.Budagovskyn mukaan nimetty valtion maatila Tambovin alueella tuottaa omenajuomaa omenamehusta ja valkoisesta rypäleviinistä. Rypäleen viini antaa juomalle erityisen maun. Jotta sekoitus saataisiin juoman kuntoon sokeripitoisuuden, happamuuden ja vahvuuden suhteen, lisätään sitruunahappoa, sokeria ja juomavettä.

Ennen juoman valmistamista seos lasketaan alkoholilla, joka annetaan hedelmien ja marjojen alkoholimehun ja viinin kanssa. Sokerin määrä määritetään ottaen huomioon alkoholimehuun ja viiniin lisätty inverttisokeri. Viini vie 3-5% kokonaismäärästä. Valmiissa juomassa alkoholipitoisuuden tulisi olla 8 tilavuusprosenttia, sokeri 10 g / 100 ml, hapot 7 g / 1 litra. Alkoholimehun vahvuus on 16 tilavuusprosenttia. Valkoista jälkiruokarypäleviiniä käytetään myös yleensä 16 tilavuusprosentin väkevyydellä.

Siksi he laskevat ensin, kuinka paljon alkoholia rypäleen viinin kanssa otetaan (se otetaan useimmiten 5 dal / 100 dal valmiista juomasta), sitten he määrittävät, kuinka paljon alkoholimehua tulisi ottaa, jotta saataisiin 8% valmiista ottaen huomioon tekniset menetykset (noin 12%) noin. alkoholia. Viinin ja alkoholimehun kanssa otetun sokerin ja happojen pitoisuus lasketaan ja määritetään sokerin ja happojen määrä, joka puuttuu juoman kunnosta. Sitten määritetään viinin, alkoholisoidun mehun, sokerin ja sitruunahapon seoksen tilavuus. Normaalin määrän puuttuminen näyttää tarvittavan määrän vettä.

Käänteisen sokerisiirapin valmistus. Sokerisiirappia keitetään emaloiduissa tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa kattiloissa, joissa on höyrylämmitys ja joissa on lämpöeristys. Siirappi sekoitetaan mekaanisiin sekoittimiin ja pieniin kattiloihin - manuaalisiin. Vesi kaadetaan kattiloihin, kuumennetaan 40-45 ° C: seen. Kun sokeri on täysin liuennut, liuoksen annetaan kiehua, tuloksena oleva vaahto poistetaan uralla. Sitten sokeriliuosta keitetään 30 minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Kiehumisen jälkeen kuuma siirappi suodatetaan ja jäähdytetään 70 ° C: seen vastavirtajääkaapissa tai sakkaroosin invertoimiseksi tarkoitetussa kokoelmassa. Keräin on varustettu jäähdytyspatterilla.

Sakkaroosin invertoimiseksi siirappiin lisätään sitruunahapon vesiliuos, sekoitetaan perusteellisesti ja pidetään 70 ° C: ssa 2 tuntia, sekoittaen toisinaan. Sitten siirappi jäähdytetään 20 ° C: seen ja lähetetään suljettuihin keräilijöihin varastointia varten. Siirapin keittämisen aikana poistettu vaahto kerätään erilliseen kulhoon, liuotetaan vedellä suhteessa 1: 3, suodatetaan perusteellisesti läpinäkyväksi ja käytetään seuraavassa keitossa. Joissakin tapauksissa, kuten esimerkiksi V.I.Budagovskyn nimisessä valtion tilalla, sokerisiirappi valmistetaan kääntämättä. Ensin sokeri liuotetaan lämpimään veteen sekoittaen, sitten lisätään tarvittava määrä sitruunahappoa ja käytetään sekoittamiseen.

Hiilihapotetun vähäalkoholisen juoman valmistaminen. Vaadittu (laskennallinen) määrä viiniä, alkoholisoitua mehua, sokerisiirappia, happoa lisätään sekoitettuun seokseen ja saatetaan tarvittavaan tilavuuteen vedellä. Tässä tapauksessa sekoitus sekoitetaan perusteellisesti. Valmistetusta seoksesta tarkistetaan alkoholin, sokerin ja happojen pitoisuus ja varmistetaan valmiin juoman ehtojen noudattaminen.

Sitten seos jäähdytetään 1 - 5 ° C: seen ja pidetään 11 \u200b\u200bpäivän ajan tässä lämpötilassa suljetussa astiassa, jossa on jäähdytin. Ikääntyessä juoman maku muuttuu harmonisemmaksi. Vanhenemisen jälkeen juoma suodatetaan suodatinpuristimilla, jäähdytetään BO1-U2.5- tai BO1-U5-tyyppisissä levyjäähdyttimissä miinus 2 - plus 2 ° C, kyllästetty hiilidioksidilla kyllästyslaitteissa ja pullotettu.

Helmikuussa Expocentre-messukeskuksen järjestämässä näyttelyssä juomien toimittajat kaikilta IVY-alueilta ja Itä-Euroopasta esittävät tuotteitaan yleisölle.

Juomien tuotanto on kannattava, nopeasti kasvava liiketoiminta.

Julkisten ravintoloiden ja kauppapaikkojen omistajat, kuten kukaan muu, ovat kiinnostuneita täydentämään varastojaan uusilla ja jo markkinoilla olevilla tuotteilla.

Nämä paviljongit saattavat myös kiinnostaa ihmisiä, jotka haluavat päivittää kotitarvikkeitaan.

Potentiaaliset ostajat voivat tutustua laajaan valikoimaan laadukkaita tuotteita:

• mehut;
• vesi;
• energia juomat;
• alkoholijuomat jne.

Alkoholijuomat

Erilaisia \u200b\u200balkoholijuomia voidaan nykyään vain kadehtia. Valmistajat eivät kyllästy käyttämään uutta tekniikkaa ja parantamaan tunnettuja reseptejä.

Seuraavat esineet ovat esillä Prodexpossa:

• vähäalkoholiset juomat;
• vodka;
• konjakki ja konjakki;
• viski;
• gin;
• tequila;
• liköörit;
• tinktuurit ja katkerot;
• viinit ja kuohuviinit;
• vermutti;
• olut jne.

Vodka

Vodka on tunnettu alkoholi, jota tuotetaan melkein kaikissa maailman maissa. Tämä juoma saadaan käsittelemällä vesi-alkoholiliuos. Moskovan tapahtumassa kuluttajilla on mahdollisuus ostaa laadukkaita tuotteita luotettavilta tuotemerkeiltä.

Konjakki ja konjakki

Konjakki on massiivisesti kulutettu väkevä alkoholijuoma, joka on valmistettu tietyistä rypälelajikkeista ja on saanut nimensä Ranskan konjakin maakunnasta.

Brandy on samaa alkoholia, mutta valmistettu muualla kuin Charenten alueella Ranskassa. Konjakki on humalassa siistinä, mahdollisesti viipaloitu sitrushedelmiä, erityisesti sitruunaa.

Tämän tyyppisten alkoholijuomien tuotanto maan kaikissa kulmissa juontaa juurensa muinaisiin aikoihin, eikä se hidastu, mikä tarjoaa jakelijoille valtavan valikoiman tuotteita.

Viski

Viski on yksi tunnetuimmista ohrasta, vehnästä, ruista tai maissista valmistetuista väkevistä alkoholijuomista.

Tämäntyyppinen alkoholi on jaettu:

• mallas;
• vilja;
• sekoitettu tai sekoitettu;
• bourbon.

Pohjimmiltaan kaikki tietävät skotlantilaisen skotlannin, irlantilaisen viskin ja amerikkalaisen bourbonin, mutta melkein kaikki planeettamme mantereet ovat tuottaneet tätä juomaa useita päiviä.

Näyttelyssä on esillä erilaisia \u200b\u200btuotemerkkejä, jotka tuottavat kaikenlaista viskiä, \u200b\u200beri ikääntymisvuosia ja hinnoittelupolitiikkaa.

Rommi

Merirosvojuomat, melassista ja ruokosokerista valmistettu rommi, eivät ole kaukana suosiosta.

Se luokitellaan:

• vaalea;
• musta;
• kulta.

Jotkut valmistajat, jotka ovat avoimia kokeilulle, luovat uusia reseptejä sekoittamalla erilaisia \u200b\u200blajikkeita ja turvautumalla mausteiden lisäämiseen. Rommia käytetään siistinä tai lisätään cocktaileihin.

Yksikään ateriapalveluyritys ei voi tehdä ilman tätä tuotetta alkoholijuomien tuotanto kaikkialla maailmassa toimittaa sen asiakkaille keskeytyksettä.

Gin

Gini on yksi vahvimmista alkoholijuomista, sen aste on 37,5–47%, joka valmistetaan tislaamalla vilja-alkoholia, lisäämällä kasviperäisiä mausteita, kuten katajaa, violettijuuria, korianteria jne. Giniä käytetään hyvin harvoin puhtaana, enemmän usein sitä käytetään cocktaileihin, joista tunnetuin on "Dry Martini". Se sisältää giniä, kuivaa valkoista vermuttia ja oliiveja.

Yhtä suosittu juoma saadaan sekoittamalla gini toniciin ja lisäämällä siihen sitruunaviipale tai viipale kurkkua. Tämäntyyppisten alkoholien tuottajat ovat läsnä näyttelyssä, jonka järjestää Expocentre Fairgrounds.

Tequila

Toinen Expocentressa näytteillä oleva vahva juoma on tequila. Tämä tuote saadaan tislaamalla siniaagavaan perustuen, siihen lisätään myös maissi- tai ruokoalkoholia. Tequilan kotimaa on Meksiko, jossa valmistetaan tarvittavat raaka-aineet.

Juoma on jaettu hopeaan ja kultaan. Tätä alkoholia tulisi käyttää joko puhtaassa muodossa tai osana erilaisia \u200b\u200bcocktaileja, sekä laukausta että pitkää. Tequilan erottamattomat kumppanit ovat kalkki ja suola. Tämä esitys on perinteinen kaikille olemassa oleville baareille.

Liköörit

Juomien tuotanto Venäjällä ja muut maat harjoittavat suuren määrän liköörejä jokaiseen makuun. Ei vahvojen, makeiden liköörien ystävät ovat aina arvostaneet tätä alkoholia. Likööri on alkoholi, joka sisältää suuren määrän sokeria (25–60), valmistettu hedelmistä, marjoista, erilaisista yrtteistä ja aromaattisten mausteiden lisäyksellä. Niiden vahvuus vaihtelee 15-75%.

Nykyään kaikkien tiedossa on monia liköörejä:

• Baileys;
• Sheridans;
• Jagermeister;
• Amaretto;
• Limoncello;
• Grand Marnier;
• Lakimies;
• Galliano;
• Cointreau;
• Kahlua;
• Sambuca;
• Riian balsam jne.

Jotkut ihmiset juovat laimentamatta, mutta useimmiten niitä lisätään erilaisiin cocktaileihin. Joskus tämä juoma kulutetaan esilämmittämällä se korkeaan lämpötilaan, esimerkiksi Sambuca ja Absinthe.

Aterialaitosten ja kauppajärjestöjen johtajat ovat kiinnostuneita laajentamaan näiden tuotteiden valikoimaa yrityksissään, koska tällainen alkoholi on kysyntää loppukäyttäjille.

Tinktuurat ja katkerot

Vierailijat, jotka haluavat lyöjiä ja katkeroita, löytävät täältä sopivan tuotteen. Katkerot perustuvat erilaisiin yrtteihin, juuriin, lääkekasveihin, mausteisiin. Usein tämä juoma valmistetaan koiruoho, inkivääri, anis, jne. Katkera sisältää tinktuureja, sekä joitakin vermuteja ja liköörejä. Tunnetuimpia ovat katkerot, Angostura, Jagermeister, Becherovka, Fernet - Branka, Riian balsam jne.

Angostura on alkoholijuoma, joka on kotoisin Venezuelasta. Tämä katkera sisältää gentianjuurta, inkivääriä, enkeliä, appelsiininkuorta, muskottipähkinää, neilikkaa, kanelia, kardemummaa jne. Angosturan vahvuus on 45%. Aikaisemmin sitä käytettiin yksinomaan lääkinnällisiin tarkoituksiin, mutta ajan myötä siitä on tullut osa monia moderneja cocktaileja.

Jägermeister on Saksassa valmistettu yrttilikööri, joka perustuu 56 erityyppiseen kasviin, puiden kuoreen, juuriin. Tuottajat eivät paljasta katkeran tarkkaa reseptiä.

Tämän aromaattisen, makean juoman vahvuus on 35%. Jägermeister kulutetaan yleensä hyvin jäähdytettyään. Tämä likööri kuuluu ruoansulatuskanavaan, toisin sanoen alkoholijuomiin, joita juodaan aterioiden jälkeen.

Becherovka on tšekkiläinen yrttilikööri, joka on nimetty apteekkari Josef Vitus Becherin mukaan, joka aloitti katkeran apteekissaan vatsalääkkeenä vuonna 1807. Juomaa, jonka vahvuus on 38%, kulutetaan puhtaana, joskus laimennettuna tonikilla.

Fernet-Branca on vahva yrttibalsami, jonka tuotanto alkoi vuonna 1845 Milanossa. Kuten monia muita katkeroita, Fernet nähtiin alun perin vain mahalääkkeenä. Tämän 27 komponentista koostuvan alkoholin vahvuus on 39–43%.

Riga Black Balsam on latvialainen katkeran makea juoma, jonka vahvuus on 45%. Sitruunankukka, koivunuput, vadelmat, puolukat, inkiväärijuuri jne. Antavat sille erityisen rikkaan maun, katkera kulutetaan puhtaana sekä osa cocktaileja, mahdollisesti lisätty kahviin tai jäätelöön.

Viini ja vermutti

Kuivien juomien tuotanto ei myöskään pysy paikallaan. Näyttelyalueella esitellään monia kuohuviini- ja klassisten viinien ja vermuttien lajikkeita.

Nykyään niitä tuotetaan monissa maissa. Nämä väkevät alkoholijuomat ovat suosittuja suuren yleisön keskuudessa. Viinit on tapana jakaa valkoisiksi, punaisiksi ja vaaleanpunaisiksi riippuen rypälelajikkeesta, jolla ne valmistetaan, ja itse valmistustavasta.

Kuiva, puolikuiva, puolimakea ja makea, mikä johtuu erilaisista sokerimääristä juomassa. Ne tuottavat myös hiilidioksidilla kyllästettyjä kuohuviiniä, mikä on seurausta luonnollisesta käymisestä.

Valkoiset rypäleet tuotetaan valkoisten, punaisen ja vaaleanpunaisen rypälelajikkeen perusteella. Alkoholilla on tämä väri johtuen rypäleen nahan puuttumisesta juoman valmistusprosessissa.

Punaviinit valmistetaan punaisista rypäleistä, ja niiden kuoria käytetään tuotantoprosessissa. Nykyään tätä lajia on noin 4500 lajiketta.

Rosé-viinit ovat punaisen ja valkoisen välissä. Maun suhteen ne ovat lähellä toista ja väriä ensimmäistä.

Vermouth on väkevöity viini, jonka valmistuksessa käytetään erilaisia \u200b\u200bmausteita ja yrttejä lääkinnälliseen käyttöön.

Olut

Oluttoimittajat tarjoavat tuotteitaan myös kauppapaviljongeissa. Sekä vedettäville että pullotetuille tuotteille on vaihtoehtoja. Tämä vähäalkoholinen juoma valmistetaan käymällä ohramallas, lisäämällä siihen oluen hiiva ja humala.

Olut on jaettu vaaleaksi, tummaksi, punaiseksi ja valkoiseksi, se voidaan myös sekoittaa.

Virvoitusjuomat

Virvoitusjuomien valmistus - on yhtä laaja ja kannattava alue kuin alkoholin tuotanto. Ravintoloista, kahviloista ja kaupoista ostetaan suuria määriä erilaisia \u200b\u200bvesiä, mehuja, energiajuomia, smoothieita.

Aina ei voida juoda juuri puristettua mehua, joten korkealaatuiset pussitetut tuotteet korvaavat joskus täydellisesti tuoreet mehut. Ne valmistetaan erilaisista hedelmistä, marjoista ja vihanneksista. Nämä voivat olla omenat, appelsiinit, kirsikat, ananas, banaani, mansikat, tomaatit jne.

Aseptisen pakkauksen ansiosta tuote ei menetä makua ja ravinteita, ja se lisää säilyvyyttä.

Tapahtumaan osallistuvat kivennäisveden toimittajat. Monet yritykset harjoittavat juomaveden jakelua, jota myydään erilaisissa astioissa: lasissa ja muovissa. Sen tilavuus on myös erilainen: 0,33: sta monilitraisiin kiinteisiin säiliöihin. Valikoima sisältää hiilihapotonta, vähän hiilihapotettua ja hiilihapotettua vettä.

Hiilihapotettujen juomien tuotanto ei ole jäljessä muista toimialoista. Kaikenlaiset limonadit, tarragonit ja muut tämän tyyppiset makeat tuotteet ovat luottavaisesti ottaneet paikkansa kauppojen, supermarkettien hyllyissä ja ravintoloiden pylväskaavioissa.

Viime aikoina energiajuomien tuotanto on kiihdyttänyt kehitystä. Nämä ovat alkoholittomia tai vähän alkoholia sisältäviä juomia, jotka sisältävät tonisia aineita. Niiden uskotaan stimuloivan keskushermostoa, lievittävän uneliaisuutta ja auttavan keskittymään.

Monet juoma-alan yritykset tulee Moskovan näyttelyyn "Prodexpo".

Lue muut artikkelimme:

Kaikki vähäalkoholiset juomat (alkoholipitoisuus 0,5 - 2-3 tilavuusprosenttia), saatu käymällä viljatuotteita, hedelmämehuja ja uutteita, vihanneksia, mehiläishunaa jne. Raaka-aineesta riippuen fermentoidut virkistävät juomat jaetaan kolmeen pääryhmään:

Viljajuomat: bouza, pivokvass, leipäkala, Moskovan kvass, hapan kvass jne.

Hedelmä- ja vihannesjuomat: omena, ruusunmarja, viinirypäle, päärynä, käynyt porkkanamehu, käynyt melonimehu jne.

Mehiläishunajauhot: "Hunaja", "Medok", "Ukrainan Medok".

Nämä juomat ovat erikoisen miellyttävän maun ja aromin velkaa käymisen aikana muodostuneelle aromi- ja aromaattisten aineiden kompleksille. Tuotannosta riippuen maitohappo tai alkoholikäyminen tapahtuu niissä. Monissa tapauksissa molemmat prosessit tapahtuvat samanaikaisesti, toistensa esiintyessä toistensa kanssa.

Käymisen seurauksena muodostuu pieniä määriä alkoholia, maitohappoa ja muita tuotteita, jotka yhdessä päämateriaalien ja puoliintumisaikojen kanssa määrittelevät lopputuotteen aistinvaraiset ominaisuudet. Tietyllä pitoisuudella alkoholi ja maitohappo toimivat säilöntäaineina.

Käyneet virkistävät juomat tunnettiin muinaisina aikoina. Muinaiset atsteekit, jotka asuivat Meksikossa 180 vuotta ennen espanjalaisten saapumista, tuottivat fermentoidun juoman Pulque (jumalien juoma) Agave-kasvin mehusta. Ensimmäisellä vuosisadalla he tekivät monissa paikoissa omenaviiniä nimeltä Sisera, josta siiderin nimi on peräisin. Xll'sissä. Normandiassa siideriä kulutettiin samanaikaisesti muiden viljasta valmistettujen juomien kanssa.

Perinteinen kvassi - leipä, hunaja ja muut - ovat olleet pitkään suosittuja Venäjällä, trakialaiset ja bulgarialaiset valmistivat erittäin taitavasti virkistäviä juomia - sima ja koumiss.

Kiinnitys käyneisiin virkistäviin juomiin liittyy toisaalta virkistävään vaikutukseen ja toisaalta niiden merkittävään ravintoarvoon.

Fermentoidut viljapohjaiset juomat sisältävät runsaasti hiilihydraatteja, proteiineja, kasvirasvoja, vitamiineja, entsyymejä ja mineraalisuoloja, jotka tarjoavat niiden merkittävän ravinto- ja biologisen arvon. Esimerkiksi 300 g bouzaa kulutettaessa ihmiskeho saa 95,5 kaloria. Siksi buzaa voidaan käyttää voiman palauttamiseen fyysisen ja henkisen työn jälkeen. Sitä suositellaan erityisesti pitkittyneiden sairauksien jälkeen, anemian, munuaissairauksien ja imettävien äitien kohdalla.

Vähäalkoholisten juomien koostumuksessa olevista mineraaleista tärkeä paikka on fosforin, kalsiumin ja raudan suoloilla. Fermentoinnin aikana syntetisoitujen hiivasolujen proteiinit ovat erityisen hyödyllisiä. Lisäksi hiilidioksidi, maitohappobakteerit ja hiiva ovat tehokkaita ärsyttäviä aineita, jotka stimuloivat ruoansulatuskanavaa.

Mehiläishunajajuomien ravitsemukselliset ja lääkinnälliset ominaisuudet on myös vahvistettu pitkään. Ne sisältävät pääasiassa hedelmäsokeria (fruktoosia), vitamiineja (pääasiassa B, K ja E) sekä mineraalisuoloja ja hivenaineita, joita tarvitaan ihmiskehon moitteettomaan kehitykseen ja toimintaan. Niitä käytetään ruokavaliona ja terapeuttisena aineena sydän- ja hermosairauksiin, maksasairauksiin, anemiaan, kurkunpään tulehdukseen jne. Erityisen kaunopuheinen tekijä on, että punasolujen määrä kasvaa noin 300 tuhannella yksiköllä 1 mm 3: ssa ja hemoglobiini - 10%, jos kuukauden aikana kuluttaa 100 g hunajaa päivässä missä tahansa muodossa.

Bulgariassa suosittu juoma on makea vierre (“shira”), joka on rypäleen mehu käymisen alkuvaiheessa. Tämän perusteella erityisiä lisäaineita lisäämällä käytetään useita tyyppejä eri nimillä. Kaikki nämä juomat sisältävät vähimmäismäärän alkoholia ja ovat tyydyttyneitä hiilidioksidilla. Suuren viinihiivapitoisuuden vuoksi niissä on runsaasti entsyymejä, joten niiden käyttöä suositellaan ihon paiseille; uskotaan, että entsyymit sisältävät aineita, joilla on myrkkyjä suhteessa stafylokokkeihin - paiseiden aiheuttajiin. Uskotaan, että nämä entsyymit edistävät valkosolujen lisääntymistä ja lisäävät siten kehon vastustuskykyä mikrobeille.

Yleisimmät vähäalkoholiset juomat ovat leipäkvas ja mash. Leipäkvassi on virtsan keskeneräisen alkoholi- ja maitohappokäymisen tuote, joka saadaan mallasista ja mallastamattomista aineista. Braga saadaan mallastusvieran alkoholikäymisellä, johon lisätään humalaa.

Leivän kvassin tuotanto

Kvassit ovat vähäalkoholisia virkistäviä juomia - keskeneräisen maitohapon ja alkoholikäymisen tuotteita. Niillä on makea-hapan maku, erityinen haju ja niiden väri on vaaleasta tummanruskeaan. Raaka-aine leivän kvassin valmistuksessa on kuiva ruismalta (haudutettu tai käynyt) mallas sekä kuiva ohramaltaat, ruisjauho tai kvassileipä tai kuiva kvas ja sokeri.

Kvassileipä paistetaan erikoistuneissa leipomoissa ruis- ja ohramaltaiden, ruisjauhojen ja veden seoksesta. Vastaleivottu aluna soveltuu parhaiten kvasin valmistukseen, mutta sitä voidaan säilyttää enintään 4 päivää. Siksi pitkäaikaiseen varastointiin ja kuljetukseen kuiva massa saadaan kuivaamalla leivät ja murskaamalla ne. Tuotetaan seuraavia kvasityyppejä: leipä, okroshechny, hapan, Moskova. Leipää ja Moskovan kvassia käytetään juomina, okroshkaa ja hapan kvassia - kylmien ensimmäisten ruokalajien (okroshka, punajuuri jne.) Valmistamiseen. Raaka-aineen määrä kvaasityyppejä varten annetaan reseptissä.

Kvassin valmistuksen tekninen prosessi (kuva 10.1):

Raaka-aineiden valmistus kvasin tuotantoon sisältää panimoista tai erityisistä mallasrakennuksista saadun kuivan mallasen puhdistamisen, murskaamisen; muiden komponenttien valmistus (ruisjauho, sokerisiirappi, hiivan laimennus). Kun mallasta tuotetaan, se itää ja kuivataan paikallisesti. Kun käytetään kuivaa leipäalunaa tai kuivaa kvasia, jälkimmäiset valmistetaan myös ennen käyttöä uutteen (vierteen) saamiseksi.

Vierre (uute) valmistetaan kahdella tavalla: infuusiolla ja rationaalisella. Infuusiomenetelmässä raaka-aineena käytetään murskattua kvassileipää tai kuivaa kvassia, järkevällä menetelmällä - ruis mallas, ohramalta, ruisjauho.

Infuusiomenetelmä perustuu uuttoaineiden uuttamiseen kalsa-leivistä tai kuivasta kvassista infusoimalla niitä vedellä. Yksi infuusio voi uuttaa noin 50% uuteaineista, joten infuusio suoritetaan kolme kertaa. Infuusio suoritetaan 70 ° C: ssa, koska korkeampi lämpötila antaa virralle keitetyn tuotteen maun.

Infuusiota varten kuumaa vettä kerätään infuusiosäiliöön, kuiva kvassi kaadetaan sekoittaen, sekoitetaan perusteellisesti ja infusoidaan tietyn ajan, tuloksena oleva vierre valutetaan ja kaadetaan jälleen vedellä. Ensimmäisen infuusion veden lämpötila on 80-90 ° С, toisen ja kolmannen - 70 ° С.

Sekoituksen kesto ensimmäisellä täytöllä on 30 minuuttia, toisella ja kolmannella täytteellä - 20 minuuttia; infuusion kesto ensimmäisen vierteen saamiseksi on 1,5-2 tuntia, toinen vierre on 1,5 tuntia, kolmas vierre on 1 tunti. Tuloksena oleva kolme vierre jäähdytetään 25 ° C: seen, sekoitetaan ja lähetetään käymiseen. Vierteen kokonaismäärän on sisällettävä vähintään 1,5% kuiva-ainetta; vierteen määrän tilavuuden tulisi olla yhtä suuri kuin valmistetun kvassin tilavuus.

Järkevän menetelmän mukaan vierre valmistetaan höyrylaitteessa, johon kaadetaan ruis mallas ja ruisjauho ja kaadetaan kuumaa vettä määränä 40-100% annettujen viljatuotteiden massasta. Höyrystimen sisältöä jatkuvasti sekoittaen kuumennetaan höyryllä 2 tuntia 0,15-0,2 MPa: n paineessa. Kypsennettäessä melanoidiineja muodostuu miellyttävä haju. Keitetty massa nesteytetään kylmällä vedellä ja siirretään sose-altaaseen, jossa kaadetaan vettä 55 ° C: n lämpötilaan ja kaadetaan ohramaltaat. Maltassa olevien amylolyyttisten entsyymien vaikutuksesta tärkkelys muuttuu maltoosiksi ja dekstriineiksi. Sakarifiointiprosessi suoritetaan sekoittaen ja seuraavalla tavalla: mäskin kuumentaminen 65 ° C: seen, pitäminen 60 minuutin ajan; kuumennetaan 72 ° C: seen, pidetään 20 minuuttia; lämmitetään 80 ° C: seen, pidetään 10 minuutin ajan. Ensimmäisellä sokeroitumisjaksolla 64 ° C: ssa tärkkelys ja dekstriinit hajoavat maltoosiksi. Seuraavina aikoina tärkkelys nesteytyy ja dekstriinejä kertyy. Sakkaroinnin lopussa virde erotetaan paksusta suodattamalla suodatussäiliössä tai erottamalla. Vierre siirretään kokoelmaan ja paksu kaadetaan vedellä 60-70 ° C: n lämpötilassa, sekoitetaan ja saadaan toinen vierre, joka kiinnitetään ensimmäiseen, joskus kolmas vierre. Vierteen kokonaismäärän on sisällettävä vähintään 1,5% kuiva-ainetta; vierteen määrän tilavuuden tulisi olla yhtä suuri kuin valmistetun kvassin tilavuus. Vierre jäähdytetään 25 ° C: seen ja siirretään käymiseen.

Rationaalisen menetelmän edut:

1) suurempi uuttavien aineiden saanto, mikä vähentää kvasin valmistukseen käytettävien raaka-aineiden kulutusta 27%;

2) alentavat manuaalisen työn kustannuksia ja eliminoivat kvas leivän valmistamisen työlän toiminnan.

Kvasvirroksen valmistus infuusiomenetelmällä tapahtuu yksinkertaisissa laitteissa (infuusiosäiliö), ja siksi tätä menetelmää käytetään laajalti pienissä yrityksissä.

Entsyymivalmisteiden käyttö kvasin tuotannossa. Kvasvirroksen valmistuksen kestoa voidaan nopeuttaa järkevällä menetelmällä käyttämällä Aspergillus orise -muotin raakaa entsyymivalmistetta. Tällöin ennen viljatuotteiden höyryttämistä ruisjauho ja ruis mallas sokeroidaan ohramallasalla ja entsyymivalmisteella (6% viljavarastojen määrästä). Sitten höyrytettiin tunnin ajan 0,15 MPa: n paineessa. Höyrytetty massa puhalletaan sose-altaaseen infuusiona vedellä. Entsyymivalmisteen käyttö kiihdyttää mash-altaan liikevaihtoa, mikä lisää kvassin tuotantoa.

Kvassiruiskitiivisteen levitys. Kalsan vierteen valmistaminen pieniä kalaa tuottavissa yrityksissä vaatii merkittäviä työvoimakustannuksia, johtaa arvokkaiden raaka-aineiden suuriin menetyksiin ja estää tuotannon koneellistamista ja automatisointia. Siksi on suositeltavaa useissa suurissa tehtaissa järjestää kvasvirratiivisteiden tuotanto keittämällä tyhjössä tyhjölaitteessa korkeintaan 55 ° C: n lämpötilassa 70-72%: n kuiva-ainepitoisuuteen. Saatu tiiviste kaadetaan ilmatiiviisti suljettuihin astioihin: tölkeihin, tynnyreihin. Kvassitiivisteen säilyvyysaika on 7 kuukautta. Valmistetun vierteen konsentraatti liuotetaan tiettyyn tilavuuteen vettä.

Hiivatun vierteen käyminen. Kalsan vierteen käymisen aikana alkoholin ja maitohapon käyminen tapahtuu samanaikaisesti. Fermentointiaineina käytetään hiivaa ja maitohappobakteereja. Hiivaa käytetään puristetun, nestemäisen oluen ja hapatetun hiivan paistamiseen. Parhaat tulokset saadaan M-rodun kvashiivasta, joka kuuluu Sacchromyces minor -lajiin. Massa-hiivan ominaisuus on M: n kyky yhdessä maitohappobakteeriviljelmän kanssa kerätä jopa 0,04% etyyliasetaattia ja diasetyyliä parantaakseen kvassin makua ja aromia. Kantoja nro 11 ja 13 käytetään maitohappobakteereina.

Kvasvirran käyminen hiivalla ja maitohappobakteereilla on esimerkki toisilleen hyödyllisestä mikro-organismien symbioottisesta suhteesta. Maitohappobakteerit, jotka tuottavat maitohappoa, luovat suotuisat olosuhteet hiivan kehittymiselle, ja hiivan jätteet, erityisesti entsyymit, stimuloivat bakteerien elintoimintaa.

Maitohappobakteerit voivat kuitenkin myös mennä antagonistisiin suhteisiin hiivan kanssa kvassivierteen käymisprosessissa. Joten jos ravintoalusta sisältää korkeaa happamuutta, rajoitettua määrää sokeria, olosuhteet bakteerien kehittymiselle ovat suotuisat ja hiivan elintoiminto tukahdutetaan. Kvasimortan käyminen useimmissa tehtaissa tapahtuu avoimissa käymisaltaissa. Kun kaikki vierre on tyhjennetty, fermentointisäiliöön lisätään 25% sokeria reseptissä määrätystä määrästä sokerisiirappia, jonka pitoisuus on 60-65% kuiva-ainetta, ja sekoitetaan hyvin. Lisää sitten yhdistetty aloitusviljelmä puhtaista hiiva- ja maitohappobakteeriviljelmistä. Käyminen tapahtuu, kunnes happamuus putoaa 2,0 - 2,5 cm3 1 N. alkaliliuos 100 cm 3 kvassia kohti. Fermentaatiolämpötila pidetään 25 - 28 ° C: ssa. Fermentoinnin kesto on 14-16 tuntia. Fermentoinnin lopussa on välttämätöntä erottaa fermentoitu vierre suurimmasta osasta hiivaa, jota varten se jäähdytetään fermentointisäiliössä 6 ° C: seen. Tässä tapauksessa hiiva laskeutuu altaan pohjaan ja fermentoitu vierre siirretään varovasti sekoitussäiliöön koskematta hiivan sedimenttiin.

Käyminen käymisen aikana ja sekoittimet. Tämä tekniikka koostuu siitä, että kvasin käyminen ja sekoittaminen suoritetaan suljetuissa käymis- ja sekoituslaitteissa (kuva 10.2.).

Laitteen alaosa toimii hiivanerottimena. Vierre jäähdytetään laitteessa vesivaipan kautta. 30 ° C: seen jäähdytetty vierre syötetään fermentaatio-sekoituslaitteeseen, lisätään 25% sokeria sokerisiirapin muodossa, puhtaita hiiva- ja maitohappobakteeriviljelmiä, laite suljetaan ilmatiiviisti ja fermentoidaan anaerobisissa olosuhteissa.

Päästetty hiilidioksidi pidätetään kvassissa; käymisen vierteen kannen ja pinnan välinen tila on täytetty hiilidioksidilla, mikä luo paineen 0,1 2-0,15 MPa. 8 tunnin käymisen jälkeen käynyt vierre jäähdytetään 6 - 9 ° C: seen. Suurin määrä hiivaa laskeutuu hiivanerottimeen, joka erotetaan käymisosasta liukuportilla. Loput 75% sokeria siirapin muodossa sen kokonaismäärästä lisätään sekoituslaitteeseen. Sekoitettu massa kaadetaan isobaariseksi säiliöautoihin tai tynnyreihin. Suljetuissa käymisaltaissa saatu leipäkalsi voidaan myös pullottaa.

Kvasin sekoittaminen ja pullottaminen. Sekoittaminen koostuu fermentoidun kvasin sekoittamisesta sokerisiirapin ja värimaailman kanssa. Tätä varten lisää loput sokerisiirapista ja värjää tarvittaessa sekoitusaltaassa olevaan käynytyn vierteeseen. Seos sekoitetaan perusteellisesti hiilidioksidiin ja pidetään sekoitusaltaassa jäähdyttäen 30-60 minuuttia, kun taas kvassi jäähdytetään ja käymisaltaasta käyneestä vierteestä saadut viljavarastot hiotaan, kun taas loput hiiva aktivoidaan lisäämällä sokeria.

Sitten kvassi jäähdytetään lämmönvaihtimessa 8-10 ° C: seen ja kaadetaan kuljetusastioihin: säiliöautoihin tai puutynnyreihin. Säiliössä olevaa kvasia pidetään laitoksen retkikunnan aikana 6 tuntia fermentaation lisäämiseksi ja kyllästämiseksi hiilidioksidilla. Käymisen jälkeen kvasi menee jakeluverkostoon. Suljetussa käymisessä ja sekoitussäiliöissä saatua kvasia ei käydä astiassa. Se voidaan myös pullottaa. Fermentaatiolla suljetuissa fermentoreissa on useita etuja, joihin kuuluu ilman sisäänpääsyn poistaminen, steriilien olosuhteiden parantaminen ja kvassin valmistusaikojen lyhentäminen vähentämällä fermentointiaikaa.

Moskovan kvassin tuotanto. Moskovan kvas valmistetaan ilman virran fermentaatiota etukäteen. Tämän kvassin valmistamiseksi on kaksi tunnettua vaihtoehtoa: ensimmäisen kvasvirreen käyttö ja 10-prosenttisen tiivisteen käyttö, joka saadaan paksuuntamalla ensimmäinen, toinen ja kolmas vierre tyhjiölaitteessa.

Ensimmäinen vierre Moskovan kvasin valmistamiseksi valmistetaan yhdellä tunnetuista menetelmistä, mutta kun lisätään vettä pienemmässä määrin (6: 1) kvassileipiin tai keittämällä ruis mallasta ja ruisjauhoja, jotka on höyrytetty pienemmällä vedellä. Tuloksena olevan vierteen suhteellisen sokeripainon tulisi molemmissa tapauksissa olla 4.

Kvasikonsentraatin saamiseksi kaikilla kahdella tavalla (infusoidulla tai järkevällä) saadun vierteen kokonaissuhteen on oltava vähintään 1,5 sokerimittarin mukaan. Keräämissäiliöstä kokonaisvirre imetään tyhjölaitteeseen, väkevöidään 50 ° C: ssa suhteelliseen tiheyteen 8-10. Valmis tiiviste lähetetään välisäiliöön, josta se syötetään tasaisesti sekoitusaltaisiin. Ensimmäinen kaljavirre tai kolmen vierteen tiiviste, koko sokeri (65% siirappia), väri ja maitohappo sekoitetaan sekoitussäiliöön. Tuloksena olevaa seosta sekoitetaan, kunnes saadaan homogeeninen liuos (sekoitettu siirappi), joka annostellaan pulloihin annostelulaitteella 26% niiden kapasiteetista. Loput on täynnä kuohuviiniä.

Moskovan kvassin pysyvyyttä voidaan lisätä pastöroinnilla. Tätä varten pullot jätetään alustavasti termostaattiin 25 ° C: seen 14-16 tunniksi, minkä jälkeen ne johdetaan pastörointilaitteen läpi, jossa lämpötila nousee 60-80 minuutin ajan 75 ° C: seen ja putoaa sitten 15 ° C: seen. ° C

Viime aikoina IVY-maat ovat harjoittaneet Moskovan kvasin tuotantoa rikasteesta, joka sisältää 72% kuiva-ainetta. Jälkimmäistä tuotetaan erikoistuneissa tehtaissa, jotka toimittavat muita tehtaita kvassijuomien valmistamiseksi.

Olut-kvassi. Kvassoluella on leikkaava makea ja hapan maku, jonka alkoholipitoisuus on 0,5 tilavuusprosenttia. Sen valmistamisen alkutuotteita ovat ohra, ruis- tai vehnämaltaat, sokeri, sakariini, leipomohiiva tai pesty panimohiiva, glukoosi ja olemus.

Vierre saadaan yhdistetyllä tavalla. Murskattu mallas ensin liotetaan veteen suhteessa 1: 5 70 ° C: ssa ja sakkaroidaan 1 tunnin ajan, sitten keitetään, sitten sakkaroidaan 70 ° C: ssa lisäämällä osa vierteestä ja pestään 5 litran vierre 1 kg: sta mallasta. Valmiiden vierteen tulisi sisältää 2,5% kuiva-ainetta refraktometrin mukaan.

Teollisuustuotannossa järkevämpi on menetelmä, jolla vierre valmistetaan mallaskorista.

Sekoita 6 kg keksejä ja 100 l vettä, seosta kuumennetaan avoimella höyryllä 2 tuntia, minkä jälkeen se suojataan. Kirkas vierre dekantoidaan. Vierre ja muut komponentit (liuenneet) suodatetaan pronssi-seulan läpi, sekoitetaan veden kanssa sekoitusaltaassa (reseptin mukaan) ja sekoitetaan. Homogenoitu nestemäinen tuote täytetään pulloihin, joissa on suljetut tulpat. Pullot laitetaan laatikoihin ja siirretään termostaattiin, jossa pulloissa olevaa juomaa fermentoidaan 25-30 ° C: ssa 36 tuntia.Jos vaadittu luonnollinen hiilihapotustaso on saavutettu, juoma on valmis lähetettäväksi vähittäismyyntiverkostoon.

Buza-tuotanto

Buza viittaa käymättömiin tai hieman käynytihin juomiin, joiden sakeus on paksu vaalean beigestä tumman beigeen, miellyttävän makean, hieman leikkaavan tai hieman hapan leivän maun ja miellyttävän erityisen leivän tuoksun. Juoman happamuus (maitohappona mitattuna) vaihtelee yrityksissä 0,3 prosentista ja vähittäiskaupan verkostossa 0,6 prosenttiin. Krimin Buzan Saccharomycetes-hiivan aktiivisuuden seurauksena siihen muodostuu pieni määrä alkoholia ja sitten vasta, kun juoma on kauppaverkostossa.

Alkoholipitoisuus ei ole sallittua yrityksessä tuotetussa buzassa.

Tavallinen bouza sisältää keskimäärin 83% vettä ja 17% kuiva-ainetta. Jälkimmäiset koostuvat hiilihydraateista (tärkkelys, dekstriinit, kuitu, hemiselluloosa), pienestä määrästä väriaineita, humus- ja limakalvoaineita, vaha, pentosaanit, proteiinit, rasvat, orgaaniset hapot, vitamiinit ja suolat. Suurin prosentti kuiva-ainepitoisuudesta on hiilihydraatteja (14%), jotka määräävät sen ravintoarvon.

Buzan valmistuksen tekninen prosessi koostuu seuraavista toimista: raaka-aineiden vastaanotto ja puhdistus, sen murskaaminen, viljan keittäminen, astioiden valmistelu ja juoman pullottaminen.

Ruisia, hirssiä, maissitärkkelystä, sokeria ja vettä käytetään raaka-aineena bouzan valmistuksessa. Vilja puhdistetaan kuten mallasvalmistuksessa. Mekaanisen puhdistuksen jälkeen vilja pestään. Pesty vilja murskataan telassa tai vasaramyllyssä. Sen jälkeen vilja keitetään, samalla kun viljan lämpökäsittely suoritetaan. Viljan keittäminen tapahtuu autoklaavissa 588 - 784 kPa: n paineessa, jotka on varustettu sekoittimilla tai ilman, missä lämmitys suoritetaan avoimella höyryllä. Viljan keittäminen avoimella höyryllä kuumennettuna kestää 30-35 minuuttia ja suljetussa höyryssä - 69-120 minuuttia. Massa, jonka massa on saanut samanlaisen värin kuin paistetun leivän kuoren väri ja miellyttävän leivän tuoksun, siirretään nopeasti jääkaappiin ja jäähdytetään sekoittaen. Kun lämpötila laskee alle 35 ° C: seen, sose laimennetaan vedellä 8% kuiva-aineeseen refraktometrin mukaan, kun taas sen lämpötila lasketaan 20 ° C: seen.

Jäähdytetty ja laimennettu mash vapautetaan hitaasti suodatuskoneeseen, joka on ristikkosylinterimäinen seula, jonka seinämillä 2-4 sekoitinterää pyöritetään symmetrisesti akseliin nähden (kuva 10.4). Nestefaasin erotus suoritetaan keskipakovoimalla.

Seulan reikien läpi kulkenut puuro virtaa alas tarjottimesta, ja jyvät heitetään ulos rummun reunalla olevan reiän läpi, joka sijaitsee vastakkaisella puolella lastaussuppilosta. Suodatuskoneena on mahdollista käyttää säilykekoneita. Laimennettu ja siivilöity bouza makeutetaan sokerilla, sen pitoisuus säädetään 10 prosenttiin. Lämpimällä säällä buza makeutetaan vähän ennen lähettämistä jakeluverkostoon. Jos valmistetaan sakariinilla makeutettua viiniä, leipomohiivaa lisätään käymisen stimuloimiseksi.

Bouza pullotetaan valmiisiin astioihin - lasipulloihin tai alumiinipurkkeihin. Buza säilytetään jääkaapissa tai huoneissa, joiden lämpötila on alle 4 ° C.

Buzan alkoholipitoinen käyminen johtuu erityisestä hiivasta Saccharomyces busae tauricae ja maitohappokäymisestä Krimin buza Bactin maitohappobakteerit. busae tauricae, Delbrook-bakteerilaji. Nämä bakteerit tulevat viinan lähinnä ilmasta. Suosituin lämpötila niiden lisääntymiselle on 26-28 ° C.

Alkoholikäymisen seurauksena muodostuu etyylialkoholi ja hiilidioksidi, joka kyllästää boozan, ja maitohappokäymisen seurauksena muodostuu maitohappo, jolle booza on velkaa tuoreen ja miellyttävän maun. Suurin sallittu alkoholimäärä alkoholijuomassa vähittäiskaupan verkostossa on enintään 0,5% ja maitohappo enintään 0,6%.

Buzan koko tuotantosykli modernilla teknologialla on esitetty kuvassa. 10.5. Siilosta 1 viljatuotteet menevät puhdistusosaan epäpuhtauksista. Tämä tapahtuu ilmansuodatinerottimessa 2, magneettierottimessa 3, trierissä 4 ja rumpupesukoneessa 5. Puhdistettu vilja murskataan tarvittaessa telamurskaimella 6 ja automaattisen asteikon 7 kautta autoklaaviin 8. Prosessin jatkuvuuden varmistamiseksi käytetään yleensä kahta autoklaavia, joista toinen on valmisteilla ja toinen toiminnassa.

Keitetty mash tulee jääkaappiin 9, jossa se jäähtyy alle 20 ° C: n lämpötilaan, minkä jälkeen se siirretään puskurisäiliöiden 10 läpi suodattimeen 11 käytetyn viljan erottamiseksi. Suodatettu makeuttamaton bouza menee jäähdytettyyn syöttösäiliöön 12 tai puskurisäiliöihin 10, joissa se makeutetaan sokerilla. Buza syötetään puskurisäiliöistä pullotuslinjaan 13.

Mash-tuotanto

Mashin raaka-aineena on kuiva kvassi, kuiva ruismaltaat, sokeri ja humala reseptissä määriteltyinä määrinä. Mash-tuotanto koostuu seuraavista toiminnoista:

vierteen valmistus → pääkäyminen → käyminen → sekoittaminen → mäskin kaataminen

Murskaa varten tarkoitettu vierre valmistetaan kuivasta kvassista ja ruismaltaista sekä kvasin saamiseksi. Mashin kokonaismäärän on sisällettävä vähintään 2,5% kuiva-ainetta; vierteen tilavuuden tulisi olla yhtä suuri kuin tuotetun perunan määrä. Vierre jäähdytetään 25 ° C: seen ja tarjoillaan pääkäymiseksi fermentointisäiliössä; 25% sokeria lisätään vierteeseen sokerisiirapin muodossa ja leivontahiiva fermentointiaineena. Pääkäyminen suoritetaan 25 ° C: ssa virran alkupitoisuuden alentamiseksi 1,5–2% (sokerimittarin mukaan). Pääkäymisen kesto on noin 12 - 16 tuntia. Pääkäymisen jälkeen massa jäähdytetään 6 ° C: seen ja pumpataan toiseen fermentointisäiliöön fermentaatiota varten, vaikuttamatta hiivasettimiin. Toinen 25% sokerista sen kokonaismäärästä lisätään nuoreen soseen siirapin ja humalan keittämisen muodossa. Bragaa fermentoidaan 10-12 ° C: ssa päivän aikana, kunnes pitoisuus laskee 2-3% (sokerimittarin mukaan). Sitten se jäähdytetään uudelleen 4 - 6 ° C: seen ja pumpataan, ilman hiivan sedimentin asettamista, sekoitusastiaan, johon lisätään 50% sokeria sen kokonaismäärästä siirapin ja värin muodossa. Tuloksena oleva mash sekoitetaan hiilidioksidiin ja kaadetaan säiliöautoihin ja tynnyreihin.

Valmistetun perunan on oltava läpinäkymätöntä ja sillä on oltava humalan maku ja aromi, tiheyden (sokerimittarin mukaan) vähintään 5,6%, happamuuden 1,5-3,5; alkoholipitoisuus enintään 1,5 painoprosenttia.