starterkultuurid, ehk juuretiskultuurid, on üks põhilisi koostisosi, mis on seotud juustu maitse kujunemise ja selle küpsemisega. Õhk ja toorpiim sisaldavad suurel hulgal erinevaid piimhappebaktereid, mistõttu piima toatemperatuurile jättes saab sellest rustikaalset hapukoort, kodujuustu, jogurtit. Juustu tootmisel kasutatakse aga ainult teatud tüüpi selliseid baktereid, mida nimetatakse juustukultuurideks. Nende bakterite tüved moodustavad starterkultuurid, mis seejärel lisatakse piimale (inokuleerimine).

Juust mõjutab kõiki juustu valmistamise etappe ja just tänu juuretisele saab juust valmimisvõime. Juustujuuretised, suurendades piima happesust, takistavad patogeensete bakterite kasvu, samuti aitavad piimas sisalduva kaltsiumisisalduse reguleerimisega kaasa aktiivsele hüübimisprotsessile. Erinevad bakterikultuurid mõjutavad juustu tekstuuri ja tekstuuri erineval viisil ja erineva kiirusega, muutes seda iga küpsemispäevaga. Mõned toorpiimast valmistatud juustud valmistatakse ilma lisakultuure lisamata (kõik laagerdumiseks vajalik on toorpiimas juba olemas), kuid suurema osa juustude valmistamiseks, andes juustule teatud omadused, samuti valmistamisel. Pastöriseeritud piimast valmistatud juustud, mis on spetsiaalselt valmistatud teatud juuretisega juustu sortide jaoks ja mis tavaliselt koosnevad erinevate laboris aretatud bakteritüvede kombinatsioonist.

Juustuvalmistamiseks mõeldud starterkultuurid võib peamiselt jagada mesofiilseteks ja termofiilseteks. Mesofiilsed ja termofiilsed starterkultuurid võivad sisaldada erinevat bakteritüvede komplekti, mis muudab need maitse- ja aroomiomadustelt erinevateks. Mõned juuretiskultuuride alamliigid takistavad patogeense mikrofloora arengut, teised annavad juustule teatud konsistentsi (näiteks propioonbakterid - Šveitsi juustudesse aukude tekitamiseks).

Stardikultuurid võivad olla monoliigid(sisaldavad ühte bakteritüve) ja polüspetsiifiline(sisaldab oma koostises mitut bakteritüve). Starterkultuurides kasutatavad bakterid on omakorda homofermentatiivsed ja heterofermentatiivsed.

Homofermentatiivsed piimhappekultuurid- juustu piimhappekäärimise protsessis tekib peamiselt piimhape. Selle tulemusena saame suletud juustu taigna tekstuuri, ilma silmadeta.

Heterofermentatiivsed piimhappekultuurid- juustu piimhappekäärimise käigus tekib lisaks piimhappele äädikhape, etanool, süsihappegaas, mis põhjustab juustutainas silmade tekkimist.

Mesofiilsed starterkultuurid

kasutatakse juustude valmistamisel, mille temperatuur on teise kuumutamise ajal madal (kuni 38 ° C). Neid kasutatakse enamiku pehmete, värskete ja kõvade juustude valmistamiseks.

Peaaegu kõik mesofiilse juustu juuretised sisaldavad bakteritüvesid Lc.lactis ja Lc.cremoris. Ainult neid kahte tüve sisaldavad starterkultuurid on homofermentatiivsed ja sobivad enamiku kõvade, poolkõvade, pehmete ja soolvees suletud struktuuriga (ilma silmadeta) laabijuustude jaoks. Need on starterkultuurid: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE Experimental Biofactory).

Bakteritüved Lc.diacetilactis Ja Leuc. mesenteroides vastutavad süsihappegaasi eraldumise eest juustude küpsemise ajal, mis suurendab nende maitse- ja lõhnaomadusi ning moodustab ka silmad juustu kehas. Seda tüve sisaldavad starterkultuurid koos kahe eelnevaga sobivad igat tüüpi silmadega juustudele (Gouda, vene), sobivad ideaalselt pehmetele juustidele. Need on starterkultuurid: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Eksperimentaalne biotehas"), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Eksperimentaalne biotehas") (koos L.caseiga, mis kiirendab juustude valmimine kuni 2 korda), Uglich-4 (FSUE "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

Termofiilsed starterkultuurid

kasutatakse juustude valmistamisel, mille temperatuur on teise kuumutamise kõrge (38–65 °C, igal starteril on oma minimaalne ja maksimaalne temperatuur). Neid kasutatakse Itaalia juustude (provolone, pasta filata), Šveitsi juustu (Emmental, Maasdam, Gruyère) valmistamiseks. Termofiilsed starterid on reeglina monoliigid, st. sisaldavad ühte bakteritüve Str.thermophilus. Need on starterkultuurid Uglich-TNV (FSUE Experimental Biofactory), CHOOZIT TA 5 0,5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Kuid on ka mitmeliigilisi starterkultuure, mis sisaldavad täiendavate aroomibakterite tüvesid, nt Nael. helveticus, Nael. delbrueckii ssp. lactis (annab vürtsika maitse, kasutatakse Šveitsi ja Itaalia kõvade juustude valmistamisel), Nael. delbrueckii ssp. bulgaricus (bulgaaria pulk, Pasta Filata perekonna Itaalia juustude jaoks)

Segatud starterkultuurid

Täiendavad põllukultuurid

On mitmeid startereid, mis töötavad ainult koos põhiliste termofiilsete või mesofiilsete starteritega. Need on kultuurid, mis teenivad:

Täiendav aroomi moodustumine ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Juustu küpsemise kiirendamine ( Uglich-K)

Suurte silmade teke Šveitsi juustudes ( CHOOZIT Silmad, Uglich-PRO)

Kaitse võikäärimise eest juustudes (Uglich-P)

Juustu valmistamise eelkultuuride suur koondtabel

Allolevasse tabelisse oleme kogunud teabe kõigi (või peaaegu kõigi) müügilolevate juustu valmistamise eelroogade kohta. Eraldi lehel on andmed juustu hallituskultuuride kohta. Tabelit uuendatakse ja täiendatakse regulaarselt.

Starterkultuuride kasutamise reeglid

Tavaliselt müüakse termofiilseid ja mesofiilseid startereid pulber, mida võib lisada otse piimale 30-40 minutit enne koagulandi lisamist. See on kõige mugavam ja ohutum viis starteridega töötamiseks. Piserdage seda juuretist lihtsalt piima pinnale, laske sellel 2–3 minutit niiskust imada ja seejärel segage, jaotades seda 5 minuti jooksul kogu piimas. Otse sissetoodud juuretiskultuuride aktiveerimiseks kulub pool tundi (järgige retseptis toodud juhiseid).

Kuid on palju ökonoomsem variant - toiduvalmistamine ema (tootmine) juuretis. Need. pulber lisatakse väikesele kogusele piimale (umbes 1/4 tl liitri piima kohta) ja jäetakse pikaks ajaks "aktiveeruma" (bakterite paljunemine ja kasv). Valmis emasprei säilib külmkapis kuni 3 päeva või sügavkülmas kuni 60 päeva. Teoreetiliselt saab tootmiskäivitit kasutada ka uue tootmiskäiviti loomiseks, kuid seda protsessi ei saa lõputult korrata: te maitsete saadud juustu sees.
Reeglina on nõutav tööstusliku starteri sisseviimine koguses 1-1,5% kogu piimast, st näiteks 9 liitrit läheb vaja 90-100 ml. tootmisjuuretis.

Tähtis: ema starter tuleb valmistada täiesti steriilsetes tingimustes, muidu muutub see kasutuskõlbmatuks.

Mesofiilse emakultuuri valmistamine

Koostis: 1 liiter 1/4 tl kuiv mesofiilne starter.

1. Eemaldage ettevaatlikult piimapurk ja jahutage see temperatuurini 24 °C.
2. Jätta küpsema ja bakterite paljunemiseks 18 tunniks temperatuuril 24°C.
3. Kultuuri võib külmkapis hoida kuni 3 päeva. Külmutatud - kuni 3 kuud. Emakultuuri külmutamiseks asetage see jääkuubikuvormidesse (steriliseeritud) ja asetage sügavkülma. Sulatamine on lubatud ainult loomulikult, mitte mikrolaineahjus. Vältige paljakäelist kokkupuudet külmutatud juuretise kuubikutega: tehke kõike steriilsete kinnastega.

Ema termofiilse starteri valmistamine

Koostis: 1 liiter lõss (0-0,3%) (mitte kõrgkuumutatud), 1/4 tl kuiv termofiilne juuretis.

Varu: liitrine kaanega purk.

Enne toiduvalmistamise alustamist peske ja steriliseerige inventar põhjalikult (veenduge, et seintele ei jääks pesuainet).

1. Valage piim purki ja sulgege kaas.
2. Kastke purk täielikult suurde veepotti.
3. Kuumuta kastrulis vesi keema ja keeda tasasel tulel 30 minutit.
4. Eemaldage ettevaatlikult piimapurk ja jahutage see temperatuurini 43 °C.
5. Piserdage starterit piima pinnale. Laske sellel 3 minutit niiskust imada. Seejärel segage hästi, jaotades kogu piima mahu.
6. Jätta küpsema ja bakterite paljunemiseks 4-6 tundi temperatuuril 43°C.
7. Tulemuseks on jogurti või petipiima konsistentsiga emakultuur.
8. Maitsta juuretist: see peaks olema hapu ja kergelt magus.
9. Pärast testimist on vaja starter kiiresti jahutada: panna see külmkappi.

Tööstusliku mesotermofiilse starteri valmistamine

Koostis: 1 liiter lõss (0-0,3%) (mitte kõrgkuumutatud), 1/4 tl kuiv segatud mesotermofiilne starterkultuur otse sissetoomisega.

Varu: liitrine kaanega purk.

Enne toiduvalmistamise alustamist peske ja steriliseerige inventar põhjalikult (veenduge, et seintele ei jääks pesuainet).

1. Valage piim purki ja sulgege kaas.
2. Kastke purk täielikult suurde veepotti.
3. Kuumuta kastrulis vesi keema ja keeda tasasel tulel 30 minutit.
4. Eemaldage ettevaatlikult piimapurk ja jahutage see temperatuurini 40 °C.
5. Piserdage starterit piima pinnale. Laske sellel 3 minutit niiskust imada. Seejärel segage hästi, jaotades kogu piima mahu.
6. Jätta küpsema ja bakterite paljunemiseks 8-12 tunniks 40°C juures.
7. Tulemuseks on jogurti või petipiima konsistentsiga emakultuur.
8. Maitsta juuretist: see peaks olema hapu ja kergelt magus.
9. Pärast testimist on vaja starter kiiresti jahutada: panna see külmkappi.
10. Kultuuri võib külmkapis hoida kuni 3 päeva. Külmutatud - kuni 3 kuud. Emakultuuri külmutamiseks asetage see jääkuubikuvormidesse (steriliseeritud) ja asetage sügavkülma. Sulatamine on lubatud ainult loomulikult, mitte mikrolaineahjus. Vältige paljakäelist kokkupuudet külmutatud juuretise kuubikutega: tehke kõike steriilsete kinnastega.

Kui teie starter sisaldab sammus 7 pisikesi mullikesi (vähemalt üks asi), ei sobi see edasiseks kasutamiseks, tuleb see ära visata. Mullid on pärmi või E. coli bakterite poolt toodetud gaas. See tähendab, et nõud ei olnud steriilsed või piim oli nende bakteritega saastunud. Erandiks on bakteritüvesid sisaldavad kultuurid diatsetylaktis - sellises tootmiskäivitis on mullide olemasolu vastuvõetav.

Laap on kompleksne orgaaniline aine, mida toodetakse vasikate, tallede ja teiste vastsündinud veiste maos.

Väljend "laap" pärineb sõnast "abomasum" või "abomasum" - noorte imetajate mao soolatud ja kuivatatud tükk.

Nagu teate, aitab selline aine kaasa nii emapiima lagunemisele kui ka töötlemisele, mida kutsikas tarbib.

Eriti tuleb märkida, et seda ensüümi ei saa kunstlikult saada. Sellega seoses on see üsna kallis, kuid piimatoodete valmistamisel väga tõhus.

Kuid praegu on piima hüübimist soodustavaid ensüüme mitte ainult loomset, vaid ka keemilist ja taimset päritolu.

Aminohappelise koostise järgi on kõik saadaolevad ensüümid ligikaudu ühesugused ja laabijuustu nimetatakse tänapäeval tavaliselt juustuks, mis on valmistatud mis tahes piima hüübimist soodustavate ensüümide abil.

Juustu laabi liigid

Kodujuustu ensüümidena võite kasutada: apteegipepsiini, acidiin-pepsiini, loomset päritolu laabi, tehispepsiini (kümosiini), taimset päritolu ensüüme.

apteegi pepsiin. Sellel on kaks puudust. Selle puudus. Vabamüügis apteekides on see väga haruldane ja kui juhtub, siis praegu väljastatakse seda reeglina retsepti alusel. Omahinna järgi on apteegi pepsiin mitu korda kallim kui spetsiaalsed ensüümid.

Acidiin-pepsiin. Acidiin-pepsiin lahustub vees väga halvasti ja arvestades, et tehnoloogia järgi peab vesi olema jahe, võib see protsess võtta kaua aega ja muutuda üsna töömahukaks.

Puudused:

Puuduste hulka kuuluvad märkimisväärsed kulud.

Piima tardumisaeg on palju pikem kui spetsiaalsete ensüümide puhul.

Mõned eksperdid hoiatavad acidiin-pepsiini kasutamise eest, kuna see sisaldab vesinikkloriidhapet ja pealegi on see ravim.

Lühike säilivusaeg ja kapriissus säilitustingimuste suhtes.

Loomset päritolu laap. Levinumad on sealiha ja.

Eelised hõlmavad madalamat hinda võrreldes ülaltoodud pepsiinidega.

Puudused:

Ensüüm toodetakse loomsetest komponentidest (maost), mis mõjutab mõnevõrra negatiivselt säilivusaega.

Mõned juustutootjad väidavad, et ensüümi üledoosi korral hakkab juust mõru maitsega.

Kapriisus säilitustingimuste suhtes ja lühem säilivusaeg võrreldes keemiliste ja taimsete ensüümidega.

Kunstlik pepsiin (kümosiin) ei oma ülaltoodud ensüümide puudusi, välja arvatud maksumus - see pole palju madalam.

Selle ravimi ohutus on endiselt küsitav, eriti nende jaoks, kes kasutavad seda kodujuustu valmistamisel. Kuid selle ebaolulise kontsentratsiooni tõttu lõpptootes jäetakse see mõnikord tähelepanuta.

Kodujuustu jaoks sobivad kõige paremini taimset päritolu ensüümid. Need on universaalsed ja neid kasutatakse peaaegu kõigi teadaolevate juustusortide, sealhulgas taimetoitlaste, tootmiseks. Selle põhjuseks on loomsete ja keemiliste komponentide puudumine nende koostises, millel on positiivne mõju lõpptoote säilivusajale ja maitsele.

Nüüd laialt levinud mikroobne reniin– Jaapanis valmistatud meito. Selle eeliste hulka kuuluvad madal hind, pikk säilivusaeg ja täiesti loomulik koostis. Ensüümi üleannustamise korral ei maitse juust kibedat, mis eristab seda ravimit paljudest teistest soodsalt. Seda kasutatakse juutidele mõeldud koššerjuustu valmistamisel.

Tavaliselt müüakse Meito veterinaarravimite spetsialiseeritud kauplustes, kuid viimasel ajal saate tellida ka posti teel sularahas, on mitu spetsialiseeritud saiti, mis võtavad selle ensüümi taotlusi vastu.

Kuidas laabi valida

On üldtunnustatud ja vaieldamatu tõsiasi, et juustu tootmiseks sobib kõige paremini lüpsivasikate abomasumi looduslik laap.

Mis puudutab ensüümide osakaalu, siis kui veel hiljuti arvati, et 100% rekombinantne kümosiin sobib ideaalselt enamiku juustude tootmiseks, siis hiljutiste uuringute valguses on tõestatud, et vasika kümosiini 96% ja vasikaliha pepsiini 4% proportsioonid. on optimaalsed.

Tuleb märkida, et kõik laabi ensüümid, sealhulgas mikroobsed, on happe- ja temperatuuriskaalal erineva aktiivsusega, seetõttu tuleks üldiselt iga juustu retsepti jaoks laabipreparaat valida eraldi.

Kasutatav laap mõjutab otseselt juustu maitset ja lõhna, aga ka kohupiima konsistentsi.

See on võimalik meie e-poes koos kohaletoimetamisega Venemaa posti või kullerteenusega.

Nagu teate, on juust kasulik toode ja inimkonnale tuttav juba rohkem kui aastatuhandet. Seda valmistatakse mäletsejaliste piimast: peamiselt lehma-, kitse-, lamba-, märapiimast. Kuid mitte kõik ei tea, et juustu valmistamisel kasutatakse ka spetsiaalseid juustude juuretiskultuure, mis, muide, võivad olla ka erinevat päritolu. Selge on see, et kodus valmistatud toode tuleb nii maitsvam kui ka tervislikum kui poest ostetud. Eriti hiljutiste kontrollide valguses, mis näitasid, et paljude juustude valmistamisel ei järgita nõutavat tehnoloogiat ning lisatakse täiesti mittevajalikke ja loomulikku maitset rikkuvaid lisaaineid. Seda tehakse reeglina selleks, et säästa tootmiskulusid ja pikendada fermenteeritud piimatoote säilivusaega. Nii et juuretis tuleb sulle ilmselgelt kasuks, kui oled juba jõudnud lähedale küsimusele, kuidas seda ise valmistada. Nii saate vähemalt täpselt teada, millest see tehtud on.

Kodujuustu liigid

See, mida saab teie köögis juustujuustutest valmistada, jaguneb kolmeks.

1. Kõvad juustud. Need on valmistatud juustude ja kodujuustu juuretise baasil. Neid hoitakse spetsiaalse pressi all (saate seda ise teha või poest osta, kuid see maksab päris senti). Kokkupuude kestab vähemalt kuu. Mida pikem on kokkupuude, seda parem on maitse pärast. Toote korpuse struktuuri tihedus sõltub suuresti pressi koormuse ajast ja kaalust. Veel üks nüanss: kõva juustu valmistamine on võimalik ainult alates
2. Pehmed juustud. Siin kasutatakse ka juustu eelroogi ja kodujuustu. Erinevus tahkete variantidega on peamiselt kokkupuuteajas. Ja pehmeid juustu tehakse ka lõssist ja toodet võib tarbida nädala pärast (samas ei kaeta pehmeid juustu pikaajaliseks säilitamiseks parafiiniga).
3. Kodujuustud (nagu adyghe, suluguni või fetajuust). Neid valmistatakse ka kodujuustust, mis on küllaltki suure vedelikusisaldusega. Selliste juustude säilivusaeg on lühike. Ja neid tehakse peamiselt lõssist (aga võib ka täispiimast). Selliseid tooteid on üsna lihtne valmistada, neid ei ole vaja surve all hoida.

Mida on vaja teha

• Soovitav on võtta täispiima (tänapäevastes tingimustes enamasti lehmapiim). Peaasi on valida kvaliteet. Selgitage, et looma toitmisel ei kasutata antibiootikume (vähemalt nädala jooksul, kuna need aeglustavad oksüdatsiooniprotsessi). Kõige parem, kui sul on eramajandus ja omad sarvilised või on võimalus pidevalt osta toorainet sõpradelt, juhtidelt.Tuleb meeles pidada, et 10 liitrist piimast saab vaid ühe kilogrammi kõva juustu, või 1,5 kg pehmet juustu või suluguni.
• Seadmetest - selle saab ehitada odavalt ja oma kätega, et mitte osta kalleid imporditud valikuid - vajate: (saab valmistada tavalistest purkidest), kolviga pressi (kodus on see valmistatud laudadest ja klamber), vedeliku termomeeter, nuga, kurn, marli, parafiin (kui valmistame kõva juustu).

Juustu starter kodus

Ja loomulikult on juuretis juustu jaoks hädavajalik. Seda tuleb kasutada nii, et see stimuleeriks võimalikult kiiresti ja võimalikult hästi sellise happekoguse teket, millest piisaks õigeks protsessiks. Kodujuustu valmistamisel kasutatakse petipiima, jogurteid ja juuretispulbrit ning looduslikult saadud naturaalset piima ja pärmi. Pidage meeles, et juustu eelroa iseloom (täpsemalt selle päritolu) mõjutab otseselt selle maitset ja aroomi. Seega peate valima valikud, korreleerides oma maitse ja eelistused klassikaliste tehnoloogiatega.

juust. Juuretis. Retsept on kõige lihtsam

Pool liitrit värsket naturaalset täispiima jätame toatemperatuurile (või veidi kõrgemale) hapnema. Tavaliselt piisab päevast optimaalsel temperatuuril 30 kraadi. Kasutame seda starterit, lisades selle põhitoorainele, omatehtud juustude valmistamisel, mis ei vaja pressi kasutamist.

Teine variant

Kodujuustu juuretist saab valmistada ka pärmiga. Lisa 1/8 pulgast pärmi soojale piimale. Jätame selle segu üheks päevaks sooja kohta hulkuma. Seejärel valame pool piimast välja ja lisame värske. Teeme seda kogu nädala jooksul. Selle aja jooksul juuretis küpseb ja on kasutusvalmis. Lisame selle põhitoorainele.

Abomasum

See toode on juustu valmistamisel juba ammu tuntud omatehtud juustu eelroana. Ja juustutööstuses kasutatakse seda väga aktiivselt enamiku juustude tootmiseks. Mis aine see on? Isegi iidsed kreeklased avastasid teaduslike andmete kohaselt kabiloomade magu vedelikumahutitena suure tõenäosusega kogemata selle mõju piimatoodetele. Või äkki oli see tehnoloogia varem tuntud? Mäletsejalistel on see mitmekambrilise mao (näärmemao) 4. osa. Näiteks vasikatel (või talledel), kes toituvad emapiimast, toodetakse seal aktiivselt spetsiaalset laap, mis osaleb seedimises – renniini. See lagundab peptiide. See on esimene, mis on laboris keemiliselt isoleeritud. Muide, taanlane Christian Hansen, kes avastas selle 1874. aastal soola ekstraheerimise teel, asutas seejärel ettevõtte, mis on siiani suurim ensüümi tootja. Peamine allikas on piimavasikate maod (vanus - mitte rohkem kui 10 päeva), kuivatatud ja erilisel viisil jahvatatud. Laap on peamine juustu valmistamisel kasutatav aine.

Protsessi olemus

Laabi lisamisega piima teatud temperatuuritingimustel algab piima kiire hüübimise protsess - kalgendamine. Kodus on abomasumi kasutamine üsna lihtne, nii et seda pole vaja karta. Võtame lihtsalt tableti või ekstrakti (sel kujul, nagu seda tavaliselt müüakse) ja lahustame toatemperatuuril (või veidi kõrgemal) piimas. Mõju on nähtav tunni jooksul. Muide, pehme kategooria kodujuustu valmistamisel pole laabi kasutamine üldse vajalik. Piisab kasutada looduslikult hapupiimast valmistatud juuretisi. Ainus ebamugavus on see, et kalgendamisprotsess võtab palju kauem aega. Tavaliselt - veidi rohkem kui päev. Selle aja jooksul õnnestub tromb – kohupiima algus – ja vadak eralduda. Kuid siiski eelistavad mõned inimesed kodus juustu maitse parandamiseks ja küpsemise kiirendamiseks kasutada abomasumit.

Taimetoitlastele

Taimetoitlaste seas tekitab palju küsimusi loomse ensüümi kasutamine juustu valmistamisel. Seetõttu on viimasel ajal (näiteks Euroopas) kasutatud juustu valmistamisel laabi asendajaid. Veel eelmise sajandi 60ndatel eraldati vastavad seenetüved, mis osalevad ensüümi sünteesis. Ja alates 90ndate algusest on kasutatud geneetilist biotehnoloogiat ja bakterite toodetud renniini. Kontrollimata andmetel toodetakse praegu Euroopas enam kui pooled juustutoodetest selliste asendajatega. Kuid mõned ettevõtted järgivad toiduvalmistamisel traditsioonilisemaid tehnoloogiaid ja kasutavad loomset laabi.

Apteegis

Muide, selline juustu eelroog sobib ka maitsva fermenteeritud piimatoote kodus valmistamiseks. Apteegis müüakse pepsiini. Ainsaks puuduseks on apteegi ensüümi kõrge hind ja selle puudus. Kuid kui teil on võimalus seda ravimit hankida, kasutage seda julgelt omatehtud juustude valmistamiseks.

MIS ON STARTERID

Hea juustu saamine ilma spetsiaalset juustu starterit kasutamata on peaaegu võimatu. Just tänu juuretisele kujuneb ju juustu kordumatu aroom, maitse ja tekstuur ning juuretis aitab ka juustul küpseda. Erinevad eelroad võimaldavad teil saada sama erinevaid juustu.

Praeguseks on toodetud tohutul hulgal starterkultuure, erinevatel tootjatel on suurepärane koostis, variatsioonid ja pakend.

Õige starteri valimiseks peate juhinduma selle koostisest ja omadustest. Millise tulemuse tahame saada, peame valima sobiva starteri, lugedes selle koostist ja omadusi.

TÜÜBID starterkultuurid

Kaaluge kahte tüüpi juuretis – emajuuretis ja otsejuuretis.

ema juuretis

Tegemist on teatud piimhappebakterite puhaskultuuriga, mida tuleks esialgu kasvatada piimas. Pärast seda, kui juba valmistatud juuretis lisatakse juustude valmistamiseks piimale. Ja värsket piima lisatakse pidevalt starterile endale, seda taastootes. Kodus on seda tüüpi starterit üsna keeruline luua ja hooldada, kuna see võib peroksiidi või õhuga sinna sattuda soovimatud bakterid ning ainult ühte tüüpi juustu valmistamiseks on vaja seda pidevalt kasutada.

Stardikultuurid

Kodujuustu valmistamiseks on kõige mugavamad ikkagi - DVI kultuurid (otsesed vat inokulantkultuurid).

See on piimhappebakterite puhaskultuurist valmistatud pulber, mis on kuivatatud tugeval miinustemperatuuril. See pulber lisatakse kuival kujul otse piimale, seejärel lastakse piimal 30-40 minutit laagerduda (bakterid paljunevad ja happesus väheneb).

LIIGID starterkultuurid

Starterkultuurid vastavalt nende bakterite koostisele on mesofiilsed, termofiilsed ja segatud.

- kasutatakse madalatel temperatuuridel - 25-30°C.

See on kõige sagedamini kasutatav starter paljude juustuliikide tootmisel.

Sellega saate valmistada näiteks pehmeid ja toorjuustusid ( ), värsked laagerdunud juustud ( , , Bree ja teised ), poolpehmed juustud ( ) , tahke ( , , Emmental, Manchego jne).

- kasutatakse kõrgematel temperatuuridel - 30-40°C, võib püsida ka 65°C juures.

Selle abiga valmistatakse Itaalia juustu teise kuumutamise kõrge temperatuuriga. - , Provolone, Romano jne, aga ka Šveitsi juustud.

Millised bakterid sisalduvad starterkultuurides

ja mida need mõjutavad juustu valmistamisel

Starterkultuuride kirjeldamisel võite leida - "monoliikide kontsentraat" ja "polüliikide kontsentraat":

- monoliigi kontsentraat- sisaldab ainult ühte bakteritüve (liiki),

- polüliikide kontsentraat- sisaldab korraga mitut bakteritüve (liiki).

Mis tahes polüliikide kontsentraadi koostis sisaldab hapet moodustavat starteri mesofiilset mikrofloorat.

- Lactococcus lactis subsp. lactis (piima laktokokk on mis tahes . Ta paneb piima käärima. Optimaalne kasvutemperatuur on 28-32C. Juustu tootmiseks - Cheddar, Gouda, Emmental, Brie jne),

- Lactococcus lactis subsp. creamoris (kreemjas laktokokk on ka juuretise üks põhikomponente, see annab juustule meeldiva kreemja maitse. Kreemsema juustu maitse jaoks tuleb valida just selline juuretis. Optimaalne kasvutemperatuur on 22-30C.),

- Lactococcus lactis subsp. diatsetilaktis (diatsetüüllaktokokk) on gaase tootev bakter. Erinevus Lactococcus lactis subsp. diacetilactis kahest ülalkirjeldatud alamliigist – selle alamliigi moodustatud CO2 aitab kujundada paljude kõvade juustude mustrit. Just joonis on juustu kvaliteedi oluline näitaja – mida rohkem juustu "auke", seda parem. Optimaalne kasvutemperatuur on 28-32C. Lahtise poorse struktuuriga juustude (nt , samuti Feta, juust, või).

Seega, kui toodate juustu nagu Cheddar, millel on tihe homogeenne mass, ilma pragude ja aukudeta, siis peaksite vältima starteri kasutamist bakteriga Lactococcus lactis subsp. diatsetilaktis.

Lisaks sisaldab polüliikide kontsentraadi koostis hapet moodustav termofiilsed starteri mikrofloora.

See sisaldab järgmist tüüpi baktereid:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus või Streptococcus thermophilus(termofiilne streptokokk on enamiku. Selle bakteriga starterit saate kasutada juustu Mozzarella, Porvolone, , Cheddar, Cachotta ja muud juustud, mille temperatuur on teise kuumutamise ajal kõrge. Lisaks lisatakse neid eelroogi koos mesofiilsete juustudega kuumutatud juustudele, näiteks parmesani, emmentali, romano jne. Pange tähele, et kasutatud juuretis inviscid rassid Streptococcus thermophilus. Viskoossed rassid ei sobi juustu tootmiseks - need ei muutu juustuteradeks, sobivad hapukoore ja jogurti jaoks).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (bulgaaria pulk - kasutatakse tavaliselt jogurti tootmiseks. Itaalia juustudes kasutatakse seda mõnikord Caciotta või Parmesani jaoks. Optimaalne kasvutemperatuur on 40-45C).

- Lactobacillus helveticus (termofiilne kultuur - võimaldab oluliselt tõsta vadaku happesust ja kiirendada juustumassi valmimist. Kasutatakse bakterialal. Optimaalne kasvutemperatuur on 40-44C).

Lisaks hapet moodustavatele starterkultuuridele sisaldab polüliikide kontsentraadi koostis gaas ja juuretis.

TO gaasi genereerimine sisaldab järgmist tüüpi baktereid:

- Leuconostoc sp. (leukookid - parandavad juustu mustrit. Optimaalne kasvutemperatuur on 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - aitab juustu sisse saada suuri õõnsusi. Bakterite “töötamiseks” on oluline, et juustupea suurus oleks vähemalt 5 kg. Kasutatakse selliste juustude nagu Maasdam, Emmental tootmiseks. Optimaalne kasvutemperatuur on 22-30C).

Lisaks kasutatakse juustu tootmiseks järgmist tüüpi baktereid:

- Lactobacillus plantarum - vaenulik Escherichia coli rühma bakterite suhtes. Kui te ei pastöriseeri piima, kasutage seda tüüpi baktereid sisaldavaid startereid.

- - pärsib soovimatute mikroorganismide kasvu: pärm-, hallitus- ja heterofermentatiivsed piimhappebakterid.

- Lactobacillus casei - kiirendab laagerdunud juustude valmimisprotsessi peaaegu poole võrra.

Pärast mis tahes juuretise koostise lugemist saate valida täpselt selle, mida vajate.

Kuupaiste ja alkoholi valmistamine isiklikuks kasutamiseks
täiesti seaduslik!

Pärast NSV Liidu lagunemist lõpetas uus valitsus võitluse kuupaiste vastu. Kaotati kriminaalvastutus ja trahvid ning Vene Föderatsiooni kriminaalkoodeksist eemaldati artikkel, mis keelas alkoholi sisaldavate toodete kodus valmistamise. Tänaseni pole ühtegi seadust, mis keelaks teil ja minul tegeleda meie lemmikhobiga - kodus alkoholi valmistamisega. Seda tõendab 8. juuli 1999. aasta föderaalseadus nr 143-FZ „Juriidiliste isikute (organisatsioonide) ja üksikettevõtjate haldusvastutuse kohta etüülalkoholi, alkohoolsete ja alkoholi sisaldavate toodete tootmise ja ringluse valdkonna rikkumiste eest. ” (Vene Föderatsiooni õigusaktide kogumik, 1999, nr 28, punkt 3476).

Väljavõte Vene Föderatsiooni föderaalseadusest:

"Selle föderaalseaduse mõju ei kehti kodanike (üksikisikute) tegevusele, kes ei tooda etüülalkoholi sisaldavaid tooteid turustamise eesmärgil."

Moonshine teistes riikides:

Kasahstanis Kasahstani Vabariigi 30. jaanuari 2001. aasta haldusõiguserikkumiste seadustiku N 155 kohaselt on ette nähtud järgmine vastutus. Seega toob artikli 335 “Koduselt valmistatud alkohoolsete jookide tootmine ja müük” kohaselt kaasa moonshine, chacha, mooruspuuviina, mesi ja muude alkohoolsete jookide müümise eesmärgil ebaseaduslik tootmine, samuti nende alkohoolsete jookide müük rahatrahv kolmekümne kuu arvestusindeksi ulatuses koos alkohoolsete jookide, aparaatide, nende valmistamise tooraine ja seadmete, samuti nende müügist saadud raha ja muude väärisesemete konfiskeerimisega. Samas ei keela seadus isiklikuks otstarbeks alkoholi valmistamist.

Ukrainas ja Valgevenes asjad on erinevad. Ukraina haldusõiguserikkumiste seadustiku artiklid nr 176 ja nr 177 näevad ette rahatrahvi kolme kuni kümne maksuvaba miinimumpalga ulatuses moonshine valmistamise ja ladustamise eest ilma müügieesmärgita, hoidmise eest. ilma eesmärgita müüa aparatuuri * selle tootmiseks.

Artiklis 12.43 korratakse seda teavet praktiliselt sõna-sõnalt. Valgevene Vabariigi haldusõiguserikkumiste seadustikus sätestatud „kangete alkohoolsete jookide (moonshine), pooltoodete (mash) tootmine või ostmine, nende valmistamiseks vajalike seadmete ladustamine. Punktis nr 1 on kirjas: „Kangsete alkohoolsete jookide (moonshine), nende valmistamiseks pooltoodete (mash) tootmine üksikisikute poolt, samuti nende valmistamiseks kasutatavate seadmete * ladustamine - toob kaasa hoiatuse või rahatrahvi kuni viis põhiühikut koos märgitud jookide, pooltoodete ja seadmete konfiskeerimisega.

* Endiselt on võimalik soetada koduseks kasutamiseks mõeldud kuupaistet, kuna nende teiseks eesmärgiks on vee destilleerimine ning komponentide hankimine looduskosmeetika ja parfüümide jaoks.