Veinivalmistamisel ei kasutata ühtki tehnoloogiat, mis võimaldaks teil saada kvaliteetset toodet. Seal on suur hulk erinevaid retsepte, palju nüansse. Igaüks, kes armastab iseseisvat alkoholi valmistamise protsessi, teeb seda oma nippe kasutades. Peamine on siiski käärimisprotsess, sest just tema määrab veini olulised omadused.

Protsessi omadused.

Peamine roll kuulub pärmseentele. Oma tegevuse tulemusena töötlevad nad sahharoosi süsinikdioksiidiks ja alkoholiks. Valmis joogi kvaliteet sõltub sellest, millisel temperatuuril ja millise aja jooksul koduvein tiirleb. Aluse valmistamiseks võetakse viinamarjad või muud puuviljad või marjad, kõik toorained sorteeritakse hoolikalt, hõõrutakse või purustatakse, seejärel asetatakse sobivasse anumasse, mis kaetakse marliga ja asetatakse pimedasse kohta. Seega seisab mass piiratud arvu tunde, enne kui ilmnevad esimesed käärimismärgid. Seejärel pannakse anumale kinnas gaasi moodustumise jälgimiseks.

Raske on täpselt määrata, kui palju head koduveini käärima peaks. Reeglina kestab protsess 30 kuni 90 päeva. Aeg oleneb suhkru kogusest, pärmi kvaliteedist ja temperatuurist.

Igat tüüpi veini kääritamine kodus jaguneb tinglikult kolmeks etapiks:

1. elementaarne;
2. tormine;
3. vaikne.

Esimesel etapil kohanevad pärmseened uue keskkonnaga ja hakkavad aktiivselt paljunema.

Teises etapis lõpeb bakterite paljunemine, nad hõivavad kogu virde mahu, mille tulemuseks on alkoholi eraldumine. See periood kestab 10 kuni 100 päeva, olenevalt sellest, kas jook peaks valmis kujul olema kange. Mida kauem kiire käärimine kestab, seda rohkem on vedelikus alkoholi. Esimestel päevadel mass vahutab tugevalt ja susiseb, toimub aktiivne süsihappegaasi tootmine.

Pärast virde rahunemist väheneb mullide arv. Alguses tekkinud vaht settib paagi põhja, protsess algab alumistes kihtides. Koduveini põhjakäärimise selle faasi kestus kestab seni, kuni seened muudavad kogu suhkru alkoholiks. Selles etapis eraldub vähe mulle, selle kohale moodustub sade, vedelik muutub heledamaks.

Oluline on meeles pidada, et käärimisprotsessi tuleb aktiivselt hoida. Selleks peate järgima mõnda reeglit:

• Raputage sete üles. Tiheda sette korral muutub pärmseente töö raskemaks. Nende abistamiseks tuleb vedelikku loksutada. Selleks võib anumat raputada või setet puhta puupulgaga segada.
• Ventileerige virde. Kui seen paljuneb liiga aeglaselt, on soovitatav anda virdele juurdepääs hapnikule, see stimuleerib bakterite tööd ja paljunemist. Vedeliku võid valada teise anumasse või jätta lihtsalt 3-4 tunniks lahti. Seda tuleks teha ainult põhjakääritamise faasis, kui tootes moodustub 6–7 ° alkohol.
• Lisa suhkur. Seda võib kindluse jaoks vaja minna. Suhkur lisatakse osade kaupa. Pärast iga suhkruportsjoni lisamist tuleb virret puhta puupulgaga segada.
• Säilitage õige temperatuur. Väga oluline on jälgida, et jook säiliks samal temperatuuril. Kui see on liiga kuum, töötleb pärm suhkrut liiga aktiivselt, mis halvendab toote kvaliteeti ja tugevust. Kui see jahtub, lõpetab virde käärimise ja rikneb.

Viimases etapis, kui virre käärimine lõpetab, töödeldakse peaaegu kogu suhkur alkoholiks, aktiivsete pärmseente arv väheneb. Selles etapis kujuneb joogi maitse. See kestab 50 kuni 350 päeva. Saadud toode valatakse puhtasse anumasse ja säilitatakse pimedas jahedas kohas (keldris või keldris) temperatuuril 10–15°C.

Kui kaua peaks majavein seisma? Valget hoitakse vähemalt 1,5 kuud, punast - 2 kuni 3 kuud. Seejärel valatakse see pudelitesse, suletakse tihedalt korkidega ja hoitakse lamavas asendis temperatuuril 5–9 ° C.

Mida teha, kui vein on käärimise lõpetanud

Kui virre hakkab käärima, on oluline järgida kõiki reegleid. Joogi küpsemise jälgimiseks pannakse anumale kummikinnas. Kui pärm paljuneb aktiivselt ja muudab suhkru süsihappegaasiks, täitub kinnas täis. See annab märku, et käimas on küpsemise aktiivne faas. Kuid isegi kui järgida kõiki joogi valmistamise soovitusi, on võimalus, et tooraine ei hakka käärima või ei lõpeta seda. Mida teha?

Miks ei tõuse käärival majaveinil kummikinnas? Sellel on mitmeid põhjuseid ja soovitusi, kuidas seda vältida.

• Pole piisavalt aega möödas. Pärast vesitihendi, näiteks toruga kaane paigaldamist ei käivitu protsess kohe, pärmi aktiveerumine võtab aega paar päeva. Võib-olla pole lihtsalt veel aeg.
• Puudub tihendus. Kui virdeanum on lõdvalt suletud, ei teki vedelikus mullid. Sel juhul kinnas ei tõuse. Olukorra parandamiseks eemalda ülevalt vaht ja lisa veidi suhkrut.
• Valed tingimused. Optimaalne režiim on 15–25 ° C. Madalatel temperatuuridel pärm lakkab paljunemast ja kõrgel temperatuuril sureb.
• Halva kvaliteediga pärm. Kunagi ei saa olla kindel, et pärm on hea, sageli võivad need lakata töötamast ilma nähtava põhjuseta. Sel juhul lisatakse virdele isetehtud juuretist, valmis veinipärmi või paar pesemata viinamarja.

Kvaliteetse omatehtud veini käärimisaeg sõltub sellest, kuidas järgite käärimisprotsessi ja järgite kõiki soovitusi.

Veini kodus kääritamise temperatuurirežiimi omadused

Joogi parim küpsemine on aeglane. 15–25° on selle protsessi jaoks parimad tingimused. Tilgad ei tohiks olla lubatud.

Mis temperatuuril majavein hästi käärib? Valgete veinide optimaalne režiim on 14-18 °C, punaste ja roosade veinide jaoks 18-22 °C. Sellest sõltub ka kvaliteetse koduveini käärimisaeg:

• 10–14° - 20 päeva;
• 15–18° - 10 päeva;
• 20° - 5-7 päeva.

Kokkuvõtteks soovitavad eksperdid pöörata tähelepanu mõnele nüansile, mis aitavad muuta "jumalate joogi" tõeliseks uhkuse allikaks.

• Valige hoolikalt toorained, mädanenud marju ja puuvilju ei tohiks siseneda.
• Puuviljad peavad olema magusad, küpsed, et pärm töötleks sahharoosi aktiivselt alkoholiks.
• Nõud peavad olema kuivad ja puhtad.
• Säilitamise ajal on soovitatav valada jook iga kuue kuu tagant teise anumasse, dekanteerides setteid.
• Toodet ei saa hoida juurviljade, köögiviljade, loomade ja lindude läheduses, see imab väga kiiresti lõhnu ja rikneb.

Veinivalmistamine on omamoodi teadus, milles on palju nüansse ja peensusi.

Maitsvat veini saab kodus valmistada, kuid see võtab natuke aega. Tavaliselt saab seda jooki valmistada viinamarjadest, puuviljadest ja erinevatest marjadest. Kuid paljud veinivalmistajad ja veinisõbrad eelistavad viinamarjaveini.

Hea vein on ka tervisele kasulik, kui seda mõõdukalt tarbida.

Arvesse võetakse veini valmistamise protsessi kõige olulisemat hetke kääritamine, s.o. viinamarjamahla otse selle joogiks muutmise loomulik protsess.

Varem, kui veinivalmistamine oli lapsekingades, valmistati veini lihtsalt käsitsi viinamarju pigistades. Üldjuhul peaks vein tekkima iseenesest, kuna marjade pind on täis metsikuid pärme. Alkohoolne kääritamine on veini valmistamisel oluline. Tänu pärmseente toimele muudetakse puuviljades sisalduv sahharoos süsihappegaasiks ja alkoholiks.

Tähtis! Enne joogi valmistamist ei tasu marju pesta, kuna need ise sisaldavad oma pinnal piisavas koguses metspärmi.

Tänapäeval kasutavad kogenud veinivalmistajad pärmi või juuretist.

Üks juuretise tüüp on rosinajuuretis, mida peetakse kodus kõige soodsamaks:

• Sellist starterit tuleks enne marjadest saadud veinimaterjali viljalihale lisamist hoida soojas kohas.
• Starteri kõlblikkusaeg ei tohiks ületada 5 päeva.
• Edasikindlustuseks lisavad veinivalmistajad vahel ka kvaliteetseid rosinaid, mis mängivad antud juhul metsiku pärmi rolli.

Teine oluline joogi käärimisaega mõjutav tegur on õige temperatuuri režiim.

Tähtis! Tavaliseks käärimisprotsessiks peaks veinimaterjaliga anumate hoidmise ruumi temperatuur olema 18-23 kraadi.

Kui temperatuur on kõrgem, langeb joogi kvaliteet ja see võib muutuda äädikaks. Kui temperatuur on alla normaalse, ei pruugi käärimine isegi alata. Kui selle joogi valmistamise protsess langeb sügisperioodile, on parem hoida seda tulevikus köetavas ruumis.

Tuleb meeles pidada, et saadud viljaliha tuleb panna laia suuga anumasse, näiteks puidust tünni, klaaspudelisse või tavalisse emailitud panni.

Viide! Ärge kasutage vasest või alumiiniumist nõusid, kuna nende ja virde koostoime reaktsioon on ettearvamatu.

Käärimine on üsna kapriisne protsess, igasugune tegematajätmine, reeglitest kõrvalekaldumine ja nende normide mittejärgimine võib viia veinimaterjali kadumiseni või protsessi peatada.

Nagu eespool mainitud, tekib sahharoosi töötlemisel gaas ja alkohol. Suurenenud gaasikogus võib aga viia mahutis plahvatuseni, mistõttu on mõnikord vaja see avada ja gaas välja lasta.

Samas ei tasu unustada, et joogi pikaajaline kokkupuude hapnikuga võib kaasa tuua ka ebameeldivaid tagajärgi, näiteks hallituse teket või veini hapnemist.

Sellisteks eesmärkideks paigaldatakse kääriva joogiga anumale spetsiaalsed luugid, mida saab ka kodus kasutada tavaline meditsiiniline kinnas.

See võib olla käimasoleva protsessi indikaator:

• Näiteks täispuhutud kinnas näitab, et käärimisprotsess on aktiivne, ja tühjenenud kinnas näitab, et protsessis on probleeme.
• Enne kinda paigaldamist peate selle ülemistes osades tegema nõelaga mitu torki.
• Käärimise ajal on vaja perioodiliselt kontrollida, kas kinnas on kaelast maha kukkunud.

Mida teha, kui käärimine peatub?

Mõnikord juhtub, et käärimisprotsess algab iseenesest, isegi kui unustate kuskile pudeli puuviljamahla või puuviljajooki. Kuid juhtub ka seda, et protsess ei lähe üldse, isegi kui on möödunud piisavalt aega.

Kokku võib see protsess kesta 30–90 päeva.

Viide! Kestus sõltub suhkru kogusest, pärmi kvaliteedist ja temperatuurist.

Peaaegu alati on käärimisprotsessi peatamise põhjuseks veini valmistamise reeglite mittejärgimine, seega esiteks pärmi toimimiseks on vaja luua optimaalsed tingimused:

• Selleks tuleb kontrollida ruumi temperatuuritingimusi ja vajadusel viia anum sobiva temperatuuriga ruumi.
• Samuti võid viljalihale lisada veidi pärmi, kuna metsik pärm ei pruugi alati soovitud tulemust anda.

Mõnikord juhtub, et viljalihas pole piisavalt suhkrut. Sel juhul võite lisada ka tavalist suhkrut ja kontrollida selle määra spetsiaalse seadme abil, selle määr peaks olema 10-20%. Kui suhkrut on liiga palju, tuleb viljaliha veega lahjendada.

Mida teha, kui omatehtud vein ei käärita, kirjeldatakse videos:

Pädeva veinivalmistaja reeglid

Pädevad veinivalmistajad, kellel on selles valdkonnas märkimisväärsed kogemused, kasutavad koristamisel, säilitamisel ja maitsva veini valmistamisel oma tõestatud meetodeid. Kogenud veinivalmistaja jaoks ei mängi olulist rolli mitte ainult ilm või aastaaeg marjade koristamise ajal, vaid isegi kellaaeg.

Põhireeglid:

1. Magusa valge veini saamiseks tuleb marjad võimalikult kauaks põõsastele jätta, kuid mitte üle pingutada. Suhkrusisalduse suurendamiseks viinamarjades on nende harjad isegi põhjas keerdunud.
2. Marjade korjamisel tuleb jälgida, et mädanenud marju ei satuks, siis on parem, kui need on piisavalt küpsed. Kogumisnõud peavad olema kuivad ja puhtad.
3. Pärast veini valmistamist tuleb see perioodiliselt valada setete dekanteerimiseks teise anumasse. Jooki ei tohi hoida terava lõhnaga toiduainete või loomade läheduses, kuna vein kipub nende lõhna endasse ima.

Erinevat tüüpi omatehtud jookide jaoks

Keskmiselt käärib igasugune vein 20 kuni 45 päeva ja mõned - kuni 70 päeva.

Erinevat tüüpi veinide kääritamise kestus:

• Kirss veinil on hapukas maitse ja suurepärane aroom. See tuleb valmistada värskelt korjatud marjadest, äärmisel juhul säilib külmkapis mitte rohkem kui 3 päeva. Seda tüüpi veini valmistamisel on vaja ka suhkrut, alkoholi ja veinipärmi. Üldiselt kestab kirsiveini käärimisprotsess umbes 10-15 päeva. Kui kasutate kinnas fermentatsioonimeetodit, võtab käärimisprotsess aega 3-4 nädalat.
• Klassikaline majavein viinamarjadest võib käärida kauem kui teistest marjadest valmistatud vein. Protsess võib kesta isegi mitu kuud. Käärimise lõpetamiseks kuluv aeg sõltub viinamarjade suhkrusisaldusest, pärmi kvaliteedist ja veini valmistamise ruumi temperatuuritingimustest.
• Veini valmistamiseks sõstar tavaliselt on vaja marju, vett ja suhkrut. Protsess ei võta kaua aega. Näiteks võib sellise veini käärimisprotsess kesta ühe nädala. Mõned sõstraveini valmistamise retseptid nõuavad hapuka, iseloomuliku joogi saamiseks mitu nädalat kääritamist.

Kuidas kodus kirsiveini valmistada ja kui palju see peaks käärima, on kirjeldatud videos

Vaikne käärimine ja hooldus

Valatud vein ei ole veel täiesti läbipaistev. See sisaldab veidi rohkem pärmi ja ebaolulises koguses suhkrut, mis kiirel käärimisel ei lagunenud. Lisaks hakkavad valamise ajal õhuga kokkupuutel veinist välja pudenema selles lahustunud valkained, mis tuleks veinist eemaldada, sest muidu võib see hiljem jäädavalt häguseks ja hapraks muutuda. Kõik see toimub vaikse käärimise käigus, mida nimetatakse ka veini järelkäärimiseks. Käärimine lõpeb tavaliselt 7–10 nädala pärast. Mõnel juhul kestab see 3-4 kuud ja lõpeb tavaliselt veini valmistamisele järgneva aasta kevadeks.

Selle lõpp määrab maitse. Kääritatud vein hakkab heledamaks muutuma, pudeli põhja tekib sete. 8–10 päeva pärast käärimise lõppu valatakse selitatud osa puhtasse voolikuga pudelisse, täidetakse kaelani ja asetatakse jahedasse kohta.

Umbes kuu aja pärast eemaldatakse vein uuesti settest, filtreeritakse. Saate lisada maitse järgi suhkrut (2/3 kuni 3/4 tassi 1 liitri veini kohta). Kui see lahustub, suureneb veini maht, mistõttu alkoholi kontsentratsioon väheneb vastavalt 15–16-lt 13–14%-le käibest. Pudeli avamise vajadus käärimisprotsessi käigus vahu eemaldamiseks, liigse mahla eemaldamiseks, mahla või suhkru lisamiseks ei tohiks veinivalmistajat häbistada.

Välimuselt väljendub vaikne käärimine ainult selles, et alguses (1–2 kuud) eralduvad aeg-ajalt süsinikdioksiidi mullid - üks iga 5–10 minuti järel või rohkem. Järk-järgult väheneb gaasi eraldumine üha enam ja lõpuks peatub üldse. Samal ajal ladestub roa põhja õhuke pruun settekiht, vein muutub järjest läbipaistvamaks, selle kare maitse asendub meeldivaga ning selles hakkab tekkima bukett.

Veini eest hoolitsemine selle kääritamise ajal seisneb peamiselt temperatuuri jälgimises ja veini sagedases valamises.

Ruumi temperatuur, kuhu vein selliseks kääritamiseks asetatakse, peaks olema ühtlane, ilma järskude kõikumisteta ja umbes 10–12 °C. Koduveini valmistamisega ei pea muidugi selles osas liiga nõudlik olema ja talus pakutavaga rahule jääma. Nii võib näiteks veini kääritamiseks panna kütmata ruumi, kuiva maa-alusesse, kuiva keldrisse või keldrisse, kui neis pole liiga külm ja pole ohtu, et vein ära külmub. Väga külmas (kuid mitte külmetavas) keldris säilib vein hästi, ainult selle laagerdumine kestab kauem, kui temperatuur oleks etteantud normidel. Veini kääritamiseks võite äärmuslikel juhtudel kasutada külmikut.

Kuna enamikel juhtudel on koduveini valmistamisel puudu vastavast ruumist, on seetõttu kasulikum teha kodusel meetodil kangemaid või magusamaid veine, mis on ebasobivatel temperatuuridel vastupidavamad ja vastupidavamad. Loomulikult on veini kääritamise ruumis vaja puhast õhku ning hoida ei tohi hapukapsast ega muid tugevalt või ebameeldivalt lõhnavaid tooteid, sest nendest saadav vein omandab ebameeldiva lõhna ja rikneb.

Laagerdamise ajal veini ülekandmine toimub kahe eesmärgiga:

1) veini puhastamiseks nõude põhjale settinud setetest, mis võiksid veinile mõrudust anda, ja 2) veini õhutamiseks.

Viimane on väga oluline, kuna see kiirendab veinis lahustunud ainete sadestumist, mis võivad hiljem veini hägustada. Seetõttu, mida sagedamini veini valatakse ja õhutatakse, seda rohkem see puhastatakse ja muutub läbipaistvaks. Kui veini hoitakse klaasnõudes, siis tuleks ülekandeid ja õhutamist teha 1 kuu pärast ja veelgi sagedamini, sest mida rohkem ülekandeid tehakse, seda täiuslikumalt vein küpseb ja seda täiuslikumalt kukuvad välja kõik seda segavad ained. sellest. Nad püüavad teha vereülekandeid nii, et vein voolaks õhukese, pika, tugevalt pritsiva joana, et tagada parem ventilatsioon; vereülekannete käigus nõrutatud vein valatakse puhtalt pestud nõudesse, võimalusel kuni korgini välja.

Kui valmistatakse magustoitu või liköörveini, siis vaikse käärimise lõpus see magustatakse.

Filtreeritud vein villitakse ja suletakse. Hoida pimedas kohas temperatuuril 10-20 ° C seisvas või lamavas asendis.