Prantsuse toodangu konjak on sügava värvi, meeldiva aroomi ja oivalise maitsebuketiga toode. Kui soovite kodus valmistada jooki, mis ei erine millegi poolest kallist bränditootest, kasutage kuupaiste jaoks karamelli. See on looduslik värvaine, mis on valmistatud suhkru baasil. Enamik prantsuse retsepte hõlmab selle koostisosa kasutamist, et anda joogile ilus varjund.

Looduslik värvaine - omadused ja omadused

Suhkrupõhine kuupaistevärv on ohutu toidutoode, mis võimaldab muuta joogi värvi.

Karamellivärv on happekindel ja ei muuda värvi ultraviolettkiirguse mõjul. Põletatud suhkru maitset on tunda vaid kahel juhul.

• Kõrge kontsentratsiooniga
• Madala alkoholisisaldusega jookides

See on tähtis! Suhkruvärvi kasutamine ei laiene ainult konjakile või viskile. Selle abiga värvitakse kuupaiste, mitmesuguseid tinktuure.

Põhilised toiduvalmistamise reeglid

Suhkru karamelliseerimine konjakiks, moonshine on suhkrukristallide sulatamine homogeenseks konsistentsiks.

• Nõud peavad olema täiesti puhtad.
• Spaatel peab olema puidust või silikoonist
• Ärge kasutage teflonkattega kööginõusid, kuna kristallid kriimustavad pinda.
• Peamine tingimus on olla ettevaatlik, sest kõrbenud suhkur valmib 190 kraadi juures. Vedeliku lisamisel tekib vaht, mis võib igal ajal välja pritsida. Põletuste vältimiseks kuumutatakse vedelik eelnevalt ja valatakse suhkrusse järk-järgult, õhukese joana, piki nõude servi.

märg meetod

See tehnika on lihtsam - suhkur lahustub väikeses koguses vees, see välistab kõrbemise võimaluse, valmistatud segu on kergem segada kuupaistega.

Nõutavad koostisosad:

• Suhkur - 100 g.
• Vesi - 130 ml.
• Viin või alkohol - 100 ml.
• Sidrunhape - paar tera

Värvile ühtlasema konsistentsi andmiseks kasutatakse sidrunhapet.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

1. Kõigepealt segatakse kastrulis sama kogus suhkrut ja vett - 100 g ja 100 ml
2. Segu pannakse keskmisele kuumusele ja kuumutatakse pidevalt segades.
3. Vahu ilmumisel vähendage tulekahju miinimumini ja jätkake segades küpsetamist
4. Pärast vee aurustumist moodustub karamell, suhkur muutub pruuniks. Kogu toiduvalmistamise ajal on oluline jälgida temperatuurirežiimi, kuna suhkrut on lihtne põletada. Optimaalne temperatuur on +190 kraadi. Kui värvainet küpsetada kõrgemal temperatuuril, muutub see pärast joogile lisamist häguseks või liiga tumedaks.
5. Anum eemaldatakse tulelt, kui vedelik omandab tee merevaigukollase varjundi. Keskmiselt kulub vee aurustumisest 12-15 minutit
6. Segu jahutatakse toatemperatuurini, selle aja jooksul suhkur taheneb, sellele lisatakse mõned sidrunhappe kristallid ja alkohol.
7. Komponendid segatakse, kuni alkohol lahustab sisu. Kui värvaine ei lahustu, kuumutatakse seda veidi, olge ettevaatlik, kuna koostises on alkoholi, võib see süttida
8. Valmistatud siirupi põhja jääb karamellipuru, see on loomulik protsess. Saadud vedelikule lisatakse 30 ml vett, see vähendab tugevust
9. Kui karamell lakkab lahustuma, valatakse värvaine edasiseks säilitamiseks kaussi.

Valmistoode on kontsentreeritud suhkrupõhine värvaine, kange tee värv, karamellise maitsega.

See on tähtis! Tumeda karamelli baasil +190 kraadi juures valmistatud Kohler kaotab oma maitse, mistõttu jooki sellega magustada ei õnnestu.

Valmis värvainet hoitakse külmkapis või toatemperatuuril. Kuna mikroorganismid ei suuda põletatud karamelli töödelda, siis värvus ei halvene.

kuiv meetod

Vaja on laia paksu põhja ja kõrgete seintega kööginõusid. Kuumuta nõud ja lisa vähehaaval suhkur ning sega pidevalt. 10 minuti pärast ilmub pruun vaht, selle maht suureneb, seega on vaja kõrget kastrulit, mille maht on vähemalt 3 liitrit. Tuli vähendatakse miinimumini, mõne minuti pärast vaht vaibub. Moodustub kohvivärvi vedelik, see valatakse metallanumasse ja pärast jahutamist hoitakse sügavkülmas.

See on tähtis! Suhkrut ei pea kuumutama temperatuurini üle +200 kraadi, kuna suhkur võib kõrbema minna.

Kuidas joogile värvi lisada

Kuusära karamelliseerimine on individuaalne protsess, lisatava värvaine koguse määrab isiklikud maitse-eelistused ja joogi soovitud toon. Värvilt konjakit meenutava toote saamiseks piisab 2-3 tilgast 1 liitri kohta. Joogile lisatakse Kohler, segatakse, oodatakse 5 minutit ja vajadusel korratakse protsessi. Ei ole soovitatav lisada rohkem kui 3 ml, sel juhul muutub jook liiga küllastunud värvi, maitse muutub.

Nüüd teate, kuidas kodus kuupaiste jaoks looduslikku värvi valmistada. Võib-olla on esimene katse ebaõnnestunud, sest kogemused ja praktika on selles protsessis olulised. Kui lõppeesmärk on kuupaiste magustamine, valmib hele karamell, sellel on rohkem magusust.

Suhkruvärv ehk lisand E150 on vees lahustuv toiduvärv. Igapäevaelus tuntakse seda põletatud suhkruna ja seda kasutatakse kondiitritoodete valmistamisel. Sellel on karamelli maitse, kergelt mõrkjas ja kõrvetatud suhkru lõhn. Värvi värvus võib olla helekollasest pruunini.

Värvi on kasutatud pikka aega. See on üks iidsemaid värvaineid. Lisandit leidub peaaegu igat tüüpi tööstustoodetes: šokolaad, maiustused, pruun leib, alkohol, tainas ja paljud teised.

Miks on vaja toidulisandit?

Loodusliku värvaine suhkruvärvi põhiülesanne on toodete värvimine. Kuid lisandil E150 on teine ​​eesmärk. Seda lisatakse karastusjookidele emulgaatorina – see takistab helveste teket ja toote hägusust. Valgust kaitsvad ained ei lase joogi komponentidel oksüdeeruda.

Värv, mida nimetatakse "suhkruvärviks", jaguneb 4 klassi.

Klassifikatsioon põhineb lisandi saamismeetoditel ja omadustel:

• Lisand E150a (I). See on lihtne karamell, mis saadakse süsivesikute termilisel töötlemisel. Sel juhul ei kasutata kolmandate isikute aineid;
• Lisand E150b (II). See on valmistatud tänu leelissulfittehnoloogiale;
• Lisand E150c (III). See karamell saadakse ammoniaagitehnoloogia abil;
• Lisand E150d (IV). Seda saab valmistada ammoniaagi-sulfittehnoloogia abil.

Suhkruvärvi E150 valmistamist nimetatakse "karamelliseerimiseks". Töötlemise ajal esinevad leelised, soolad ja happed. Valmistamise põhikomponent on fruktoos, dekstroos, sahharoos, melass, tärklis – kõik magusained on odavad ja taskukohased.

Hapetena võib kasutada väävel-, fosfor-, äädik-, sidrun-, väävelhapet. Leelisena toimivad naatrium, ammoonium, kaltsium, kaalium.

Sõltuvalt sellest, milliseid reaktiive kasutatakse, võib värvaine laeng olla negatiivne või positiivne. Et sade ei tekiks, on oluline valida õige värvaine klass. Selleks võtke arvesse toote füüsikalis-keemilisi omadusi.

Kasutusomadused

Looduslik värvaine on mikrobioloogilise stabiilsusega - seda toodetakse kõrgel temperatuuril ja tihedus ei lase mikroorganismidel areneda.

Glükoosi saadakse nisust, linnasesiirupit odrast ja laktoosi piimast. See selgitab, miks värv võib põhjustada allergilisi reaktsioone. Kõik inimesed, kellel on nendele ainetele reaktsioon, peaksid toidulisandiga ettevaatlikud olema - suhkruvärv võib neid kahjustada.

Kui kasutatakse sulfitmeetodit, võib lõpptoode sisaldada sulfiteid või nende jälgi. Kuid see arv on väga väike ja põhjustab harva allergiat. Seetõttu ei ole selle olemasolu alati pakendil märgitud.

JECFA on kindlaks teinud, et päevas võib tarbida 160-220 mg/kg kehakaalu kohta, olenevalt sellest, millisesse klassi toidulisand kuulub. E150a peetakse organismile ohutuks, mistõttu selle päevane annus ei ole reguleeritud.

Kas konjakis on värvi?

Tavalist konjakit saadakse alkoholist, mida laagerdatakse 2-3 aastat. Selleks, et seda jooki saaks nimetada aastakäiguks, peab kokkupuude olema vähemalt 5 aastat. Seal on spetsiaalne tehnoloogia, alkoholid segatakse. Kuid konjaki koostis ei sisalda mitte ainult alkohole.

Etiketil peaks olema märgitud, et jook sisaldab vett, suhkruvärvi ja siirupit. Konjakis on suhkruvärvi, et anda sellele intensiivne värv. Seda lisavad peaaegu kõik tootjad.

Kui jook on valmistatud ilma selle lisandita, on seda lihtne "deklassifitseerida". Konjakil on hele, kollakas toon, küllastumata ja madal. Reeglina hirmutab see ostja ära, nii et sellised joogid on haruldased.

Värvitootmise tehnoloogia on väga keeruline, probleemne ettevalmistus nõuab teatud kogemusi ja sisaldab selliseid põhietappe:

• kokkamine;
• Kindlustus;
• Laagerdunud tammevaadis.

Lisand annab küllusliku värvi, kuid ei mõjuta maitset ja aroomi. Lisaks on brändis seda väikestes kogustes.

Kohlerit kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses, et anda ebaatraktiivsetele ja isuäratavatele toodetele turustatav välimus.

Isegi pärast pikka vaadis laagerdumist võib konjak (viski) jääda helekollaseks, see on normaalne. Värvuse muutmiseks kasutatakse põletatud suhkrust valmistatud looduslikku värvainet - tooni. Enamiku prantsuse konjakite tootmine näeb ette selle lisamise. Õigesti valmistatud karamellvärv ei mõjuta joogi maitset ega tekita udusust. Suhkruvärvi valmistamise tehnoloogia on omakorda lihtne ja seda on lihtne kodus taasesitada.

Karamellvärv on happesuse muutustele ja päikese käes pleekimisele vastupidav looduslik toiduvärv, mida lisatakse jookidele värvi muutmiseks. Karamelli maitset ja/või lõhna on tunda ainult väga kõrge kontsentratsiooni korral või madala alkoholisisaldusega jookides, nagu õlu.

Suhkruvärvi saab kasutada mitte ainult omatehtud konjakites või viskis, vaid sellega saab värvida kuupaistet, alkoholi või tinktuure ilma muid omadusi (maitset ja lõhna) muutmata.

suhkruvärvi retsept

Koostis:

• suhkur - 100 grammi;
• pudelivesi - 130 ml;
• viin (destillaat, alkohol 40) - 100 ml;
• sidrunhape - 5-6 tera.

Sidrunhape muudab karamelli konsistentsi homogeensemaks, seetõttu on soovitatav lisada paar kristalli.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

1. Segage kastrulis suhkur ja vesi võrdsetes osades (100 ml ja 100 grammi).

2. Pange tulele, keetke.

3. Niipea kui vaht ilmub ja mullid muutuvad viskoosseks, vähendage tulekahju miinimumini. Pärast vee aurustumist hakkab suhkur tumenema, ilmub karamelli varjund. Peate protsessi pidevalt jälgima, et mitte suhkrut põletada.

Õige temperatuur karamellivärvi valmistamiseks on 190-200°C. Kui see on kõrgem, muutub alkohoolne jook värvaine lisamisel häguseks või tumeneb väga palju.

4. Kui ilmub hästi keedetud, kuid mitte kange tee värv, eemaldage pann pliidilt. Alates hetkest, mil vesi aurustub soovitud värvini, kulub umbes 15 minutit.

5. Jahutage toatemperatuurini. Suhkur peaks muutuma kõvaks.

6. Lisa paksenenud karamellile sidrunhape ja alkohol. Värv on soovitav lahustada samas joogis, mida plaanitakse toonida.

7. Sega lusikaga, kuni alkoholipõhi on peaaegu kogu karamelli lahustanud. Protsess on pikk.

Kui karamell ei lahustu, võib selle paariks minutiks tulele panna ja veidi pehmendada. Pidage meeles, et soojendate vedelikku, mille kang on 40%, tehke kõike hoolikalt!

8. Lisage saadud siirupile 30 ml vett (põhjas jäävad karamellijäägid, see on normaalne), et vähendada värvi tugevust 20-25 kraadini.

Vett lisatakse just praegu, sest tehnoloogia järgi tuleb kõrbenud suhkur lahustada 40-45 kraadise kangusega vedelikus.

9. Kui värv lakkab põhja jäänud karamelli lahustamisest, vala valmis värv säilitusnõusse (soovitavalt klaasi). Purusta ülejäänud kõrbenud suhkur ja viska värviga anumasse (valikuline).

Selgub rikkaliku musta värvi suhkruvärv (kontsentraat), millel on kerge karamelli aroom.

Hermeetiliselt suletud värvi saate hoida nii külmkapis kui ka toatemperatuuril. Mitte ükski mikroorganism ei töötle karamelliseerimistooteid, mistõttu suhkruvärv praktiliselt ei rikne.

Destillaatidele ja alkoholile värvi lisamisel pole selgeid proportsioone, kogus sõltub soovitud värvist. Soovitan kasutada värvainet paar tilka liitri joogi kohta, segada, oodata 3-5 minutit ja siis soovi korral uuesti toonida.

Täielik tehnoloogia on näidatud videos.

Lisand E150 (Suhkruvärv), igapäevaelus rohkem tuntud kui karamell või põletatud suhkur, on vees lahustuv toiduvärv. Värvaine E150 on rohkem oksüdeerunud karamell kui maiustustes ja kondiitritoodetes kasutatav värv. Lisand E150 on kõrbenud suhkru lõhna ja kergelt mõrkja maitsega. Värvaine E150 värvus varieerub helekollasest ja merevaigust kuni tumepruunini.

Kuigi karamellvärvi põhifunktsiooniks on toiduvärv, on lisandil E150 ka mitmeid lisafunktsioone. Karastusjookides toimib E150 värv emulgaatorina, et vältida joogi hägunemist ja ketendamist. Sellele aitavad kaasa lisandi valguse eest kaitsvad omadused, mis takistavad jookide maitsekomponentide oksüdeerumist.

FAO/WHO ühine toidu lisaainete ekspertpaneel (JECFA) jagab karamellivärvi 4 klassi, olenevalt valmistamismeetodist ja füüsikalistest omadustest. Üksikasjaliku kirjelduse, samuti iga karamellvärvide klassi saamise ja kasutamise funktsioonide kohta leiate allolevatelt linkidelt.

Seega kasutatakse tänapäeval toiduainetööstuses järgmist tüüpi E150 värvaineid:

• suhkruvärv I (lisand E150a) - lihtne karamell, mis saadakse süsivesikute kuumtöötlemisel ilma kolmandate isikute aineid kasutamata;
• suhkruvärv II (lisand E150b) - leeliselise sulfittehnoloogia abil saadud karamell;
• suhkruvärv III (lisand E150c) - ammoniaagitehnoloogia abil saadud karamellvärv;
• suhkruvärv IV (lisand E150d) - ammoniaaksulfittehnoloogial saadud karamell.

Lisand E150 saadakse süsivesikute termilisel töötlemisel, peamiselt hapete, leeliste või soolade juuresolekul. Värvaine E150 saamise protsessi nimetatakse karamelliseerimiseks. Samal ajal valmistatakse karamelli odavatest ja taskukohastest toitvatest magusainetest. Värvaine E150 tootmisel kasutatakse põhikomponendina fruktoosi, dekstroosi (glükoosi), invertsuhkrut, sahharoosi, linnasesiirupit, melassi, tärklist. Hapete rollis, mida saab kasutada karamellivärvi tootmisel, kasutatakse väävel-, väävel-, fosfor-, äädik- ja sidrunhapet. Lisandi E150 leeliselise saamise meetodil kasutatakse ammooniumi, naatriumi, kaaliumi ja kaltsiumi leeliseid. Lisaks võib karamellivärvi saamiseks kasutada ka ammooniumi-, naatriumi- ja kaaliumihüdroksiide ja sooli (karbonaadid, vesinikkarbonaadid, fosfaadid, sulfaadid, bisulfitid).

Karamellivärvi molekulidel võib olla positiivne või negatiivne jääklaeng, olenevalt nende valmistamisel kasutatud reaktiividest. Seetõttu tuleb toiduainete setete või hägususe vältimiseks valida õige karamellivärvi klass, mis sõltub toidu happesusest ning muudest füüsikalistest ja keemilistest omadustest.

Suhkruvärvil on kõrge mikrobioloogiline stabiilsus. Kuna värvainet E150 toodetakse väga kõrgetel temperatuuridel ja sellel on suur ainetihedus, ei toeta see mikroorganismide arengut.

Mõju kehale

Kahju

Karamellivärv E150 võib väikesel osal tarbijatest põhjustada allergilisi reaktsioone. See on aga eelkõige tingitud toodetest, millest seda toidulisandit saadakse. Nisust saadud glükoos, odrast saadud linnasesiirup ja piimast saadud laktoos võivad ise olla allergeenid. Seega peaksid seda tüüpi toodete suhtes allergilised inimesed vältima ka suhkruvärvi sisaldavaid toite.

Lisandi E150 valmistamisel sulfitmeetodil võib lõpptoode sisaldada sulfitite jälgi. See näitaja jääb aga alla 10 miljondikosa, seega ei pruugi tootepakend sisaldada hoiatusi võimaliku allergilise reaktsiooni kohta värvaine komponentidele.

Rahvusvaheline organisatsioon JECFA on määranud toiduvärvi E150 vastuvõetavaks päevaseks koguseks (ADI) olenevalt värvaineklassist vahemikus 160 kuni 200 mg/kg kehakaalu kohta. Toidu lisaaine E150a (I klassi suhkruvärv) puhul ei ole lubatud päevaraha organismile ohutuse tõttu reguleeritud.

2010. aastal jõudis rahvusvaheline kemikaaliohutuse organisatsioon IPCS järeldusele, et kaubanduslikult toodetud karamellivärvil on samad toksikoloogilised omadused kui kodus suhkrust valmistatud karamellil. Erandiks on ainult värvained, mille valmistamisel kasutatakse ammooniumi (lisaained E150c ja E150d). Ka IPCSi organisatsioon on oma uurimistöös kinnitanud, et suhkruvärv ei ole kantserogeen ega mutageen.

USA Toidu- ja Ravimiamet (FDA) klassifitseerib toidulisandi E150 ohutuks ja vabastab kohustuslikust sertifitseerimisest.

Kasu

Hoolimata karamellvärvi suhtelisest "kahjutusest", ei ole veel saadud andmeid toidulisandi E150 positiivse mõju kohta inimkehale.

Kasutamine

Suhkruvärv on üks vanemaid ja enim kasutatud toiduvärve. Lisandit E150 leidub peaaegu kõigis toiduainetööstuse toodetes (tainas, õlu, must leib, kuklid, šokolaad, küpsised, kanged alkohoolsed joogid ja liköörid, kreemid, täiteained, kartulikrõpsud, magustoidud ja paljud teised).

Seadusandlus

Karamellivärv on tarbimiseks heaks kiidetud enamikus maailma riikides. Samal ajal on mitmes riigis piirangud värvaine E150 kasutamisele toiduainetööstuses. Lisand E150 on heaks kiidetud kasutamiseks toiduainetööstuses Venemaal ja Ukrainas.

Toidu lisaaine E150 on põletatud sahharoosi (C12H22O11) derivaat. Koduseks karamelli saamiseks kasutatakse vett ja suhkrut. Tööstuslikuks kasutamiseks sünteesitakse suhkruvärv fruktoosist, sahharoosist ning seda saab valmistada ka glükoosist ja linnasesiirupist.

Söödalisandi keemiline struktuur

Lisand E150 on heteropolümeerne pigment. Sellel võib olla erinev struktuur:

2. vedel aine

Ka toonivalik on mitmekesine, värvilahendus võib olla kas helekollane, peaaegu läbipaistev või rikkalik pruun (šokolaadi) värv. Toidulisandil on kõrge vastupidavus termilisele mõjule, valgusele ja happelisele keskkonnale.

Rakendus tööstuses

Suhkruvärvi suurim kasutusala on toiduainetööstus. See tööstusharu moodustab kuni 80 protsenti kogutoodangust. E150 kõrgeim kontsentratsioon on leitud paljudes toodetes:

Pagari- ja kondiitritooted.

Piim ja piimatooted.

Alkoholikaubad - viski, konjak, liköörid, õlu.

Alkoholivabad joogid - limonaad, Coca-Cola, Pepsi.

Kuivtoit loomadele.

Vorstid, konservid, vorstid.

Tänu lisandit valguse eest kaitsvatele ainetele ei oksüdeeru E150 sisaldavad tooted, ei muutu häguseks ning on kaitstud setete ja helveste tekke eest. Hetkel on see aine kõige populaarsem toiduvärv ja emulgaator.

Värvitüübid rühmade kaupa

Sõltuvalt tootmise omadustest jagatakse toidulisand rühmadesse:

Värvi eelised ja kahjustused

Vastavalt GOST-ile on toidulisand E150 ja kõik selle alarühmad vastuvõetavad toidus kasutamiseks nii kodu- kui ka tööstussektoris. Suhkruvärvi ohutuse määramisel on võtmeteguriks aine kvantitatiivne sisaldus tootes.

Hoolimata asjaolust, et lisandit peetakse kahjutuks ja seda kasutatakse kogu maailmas, on selle toimimisel teatud tunnused. Seega võib laktoosi või muude komponentide lisamine karamelli koostisele põhjustada allergilisi reaktsioone. Ja suhkruvärvi päevane norm ei tohiks ületada 160-200 mg 1 kg kehakaalu kohta.

Ameerika Ühendriikides ja Kanadas peavad toidu- ja alkoholitootjad märkima 150d lisaaine koguse, kui see sisaldub koostises.

Karamell on üks vanimaid ja populaarsemaid värvaineid maailmas. On palju müüte, et toode on kantserogeenne, võib põhjustada pahaloomulisi kasvajaid ja seedetrakti haigusi. Seda kinnitavaid või sellele viitavaid fakte aga ei fikseeritud.

Hetkel on suhkruvärv lisaaine, mida võivad süüa nii täiskasvanud kui ka lapsed.

Viga või midagi lisada?