Opskrift på lækre Krim-tatariske chebureks. Krim-chebureks er lækre, sprøde, vores rigtige! Test komponenter
En af de mest almindelige retter på det tidligere USSRs område var kager. Krimerne var især berømte. Ligesom nu er det for eksempel rigtig italiensk pizza, der trender. Alt der var lækkert: den sprøde dej af friturestegte chebureks og kødfyldet med bouillon. De kunne ikke engang fjernes fra en mands håndflade, så du kunne spise en af dem, eller højst to. Navnet "cheburek" kommer fra det tyrkiske "burek" eller "borek", som betyder "tærte". Klassiske Krim-chebureks har form som en halvcirkel; deres størrelse passer ikke engang på en mands håndflade. Fyldet af traditionelt bagværk er kød. Det kan være anderledes: fra lam til kylling. Chebureks skal tilberedes friturestegt.
Gairat-aka, også en indfødt Fergana, sagde:
- Stalik-aka, lad mig koge kagerne. Jeg plejede at arbejde med krimtatarer i en cheburek-butik overfor basaren, og mine chebureks er gode.
- Hvad? Arbejdede du i den berømte cheburek-butik nær basaren, som først blev holdt af den krimtatariske tante og derefter af hendes søn, og som Kahramon Khoja købte af dem? Den cheburek-butik, der nu fungerer ordentligt og giver overskud, og på trods af, at der nu i femten år ikke har været en eneste krimtatar tilbage i den, fortsætter med at lave nøjagtig de samme chebureks som for 50 år siden?
Forbered det selvfølgelig, Gairat-aka! Jeg kan huske de chebureks, jeg spiste dem en gang, da jeg var fem eller syv år gammel, på et tidspunkt, hvor mine stadig unge forældre tog mig med på markedet. Jeg kan huske, hvordan vi efter at have gennemført alle indkøbene blev sultne, og min far stod i kø ved vinduet, hvorfra kager fløj ud med kuglernes hastighed fra et maskingevær...
- Der stod otte af os i én produktionslinje for at få det til at ske hurtigt. Og når det var nødvendigt, installerede de to, endda tre produktionslinjer. Alle havde deres egen opgave: den ene ælter dejen, den anden ruller den, den ene hakker kødet, den anden skærer løget... Tidligere måtte vi ikke lægge kød gennem en kødhakker – eller med to knive eller en økse. .
- Okay, okay, Gairat-aka. Fortæl mig, hvad der skal gøres?
- Det er okay, giv mig to kilo mel, salt, vand, så ælter jeg dejen.
Nå, vi mødte Gairat-aka, en kok fra Fergana, en stor, stærk, venlig og smilende mand, som engang i sin ungdom, selv før hæren og umiddelbart efter hæren, arbejdede med Krim-tatarerne i en cheburechnaya overfor Fergana. basar og modtog stærk og anstændig viden så at sige fra første hånd. Jeg må endnu en gang gentage, at cheburekerne i den cheburek-butik simpelthen var storslåede, de var simpelthen uforlignelige med den elendighed, der nu serveres i den berømte Moskva-cheburek-butik på Sukharevka, tilgiv mig, muskovitter og hovedstadens gæster. Jeg ved, hvad jeg siger, for for tre år siden, da jeg bukkede under for overtalelse og huskede tidligere internetvenners internetfornøjelser, gjorde jeg grin med mig selv i dette etablissement, men det vil jeg ikke længere. Desuden overtaler og overbeviser jeg dig: Kog kagerne selv og spar ikke tid eller kræfter på dette.
Og du skal bruge styrke, især til at ælte dejen.
Se: to kilo mel. Vi lader omkring tre hundrede gram stå til at rulle ud af støvet og sigter resten af melet i en bunke midt på bordet.
Efter at have lavet en fordybning i toppen af rutsjebanen, læg salt der og hæld det meste af de 700 ml tilberedt vand i.
Vi begynder at ælte dejen og tilsætter gradvist mel til brønden.
Vi klemmer de spredte klumper til en enkelt helhed.
Drys med noget af det resterende vand, og lad lidt mere være i reserve.
Og med maksimal indsats, ælt, saml den ekstremt stramme dej i én klump.
De klumper, der ikke ønskede at forene sig til en fælles klump, drys med det resterende vand, og ælt dejen, indtil den ligner en enkelt hel.
Fold dejen i en kuvert, pak den ind i husholdningsfilm og lad den hvile i cirka en time.
Lad os i mellemtiden starte med hakket kød. Det går godt, hvis du tager lige dele ungt okse- eller kalv- og lammekød (1 kg 200 gram i alt), og tilsætter fedt halefedt (400 gram) til det hakkede kød.
Du ved, hvordan man hakker hakket kød, alt her er velkendt for dig. Tilsæt kun, hvis du ønsker det, vand til det hakkede kød, mens du hakker det. Du forstår, ja, hvorfor de gjorde dette i offentlig forplejning? Forstår du virkelig, at det er bedre at tilsætte god bouillon til hakket kød, når du ælter? Nå, der vil stadig være bouillon, bare vent. Men du skal ikke bebrejde dette tilsatte vand så meget, især da slutresultatet med denne handling uden tvivl er meget godt.
Se næste: Hak løget fint med en skarp kniv.
Salt løget med groft salt og pres saften ud af det med en kraftig presse eller bank det fladt med en økse. Sæt både kød og løg til side, indtil de er kombineret.
Skær dejen i tre lige store stykker.
Træk jævne, tykke tråde ud fra hvert stykke.
Riv halvtreds grams stykker dej fra bundterne. Se, bare riv den af, ikke klip den. Hold turneringen med den ene hånd præcis ved afrivningspunktet, tag fat i enden af turneringen med din finger, og træk den omkring fem centimeter, bevæg hånden skarpt til siden og riv klumpen af.
Tryk klumpen ud på bordet, og form den til en lille flad kage.
Se, hvad Gairat-aka gør med begge hænder på samme tid, se, hvordan han ælter flade kager og former dem til emner.
Se godt efter, pas på dine hænder.
Det er det! - tommelfinger i midten.
Her er to! - kanter til midten.
Her er tre! - knust.
Her er fire! – gentog det samme ved at dreje emnet 90 grader. Og tryk så ned med håndfladen og kom de færdige stykker i en pose, drys dem med mel, så de ikke klistrer sammen. Ellers, på trods af at dejen blev æltet ekstremt stejlt, øges dens klæbrighed og viskøshed med tiden!
Igen, hakket kød, løg, hakkede krydderurter - dild og persille - sort peber og krydderier efter ønske, men overdriv det ikke, og en halv liter god bouillon.
Hør her, hvorfor er du overrasket over kravet om at tilføje bouillon til det hakkede kød? Har du slagtet kødet før hakning? Havde du stadig knogler, film, årer? Så lav bouillon af dette, du har altid brug for det! Og tænk ikke engang på, når du køber kød på markedet, at bede slagterne om at skille kødet fra knoglerne og, som en herre, efterlade knoglerne og tilbehøret på deres disk. For det første forlader du en meget vigtig og velsmagende del, og for det andet ser du meget dum ud, undskyld mig for at fortælle sandheden.
Det er det, hakket kød er klar, tag en kagerulle og begynd at rulle. Jævnt, tyndt, langsomt - alt ordner sig for dig.
Læg halvanden til to spiseskefulde hakket kød på den ene halvdel af saften, jævn, fold den på midten og...
...Nej, ikke med fingrene! Med en kagerulle! Brug en kagerulle til at rulle kanterne af dejen, så den ikke rives i stykker, brister i sømmen eller slipper indholdet ud i olien! Derefter skal olien jo skiftes.
Nå, skær det med et krøllet hjul langs sømmen.
Og fold kagerne, men ikke så længe. De behøver ikke ligge i lang tid, uanset hvor elastisk og stram din dej er.
Dybstege. Spar ikke på olien. Fortryd ikke, når du vælger olie, tag ikke den billigste, tag en anstændig, der ikke har en udtalt lugt af sig selv, med et røgpunkt på mindst 240 grader. Dette er vigtigt, fordi chebureks skal steges i meget varmt dybt fedtstof. Vi opvarmede det til 220 grader og holdt det ved denne temperatur - heldigvis tillader et induktionskomfur under en wok en sådan styring via en sensor over det udstrålende element og direkte under wokken. Ved denne temperatur steges chebureki i højst tre minutter og er helt kogte. Inden stegning skal de selvfølgelig rystes af overskydende mel for ikke at ødelægge smagen af olien ved at brænde. Der vil ikke være behov for at placere chebureki på servietter, så overskydende olie kan løbe af dem - der vil simpelthen ikke være overskydende olie, det forsikrer jeg dig om. Samtidig hældte vi halvanden liter olie i wokken, så kagerne ikke rører bunden under stegningen, men hele tiden flyder. Tag dette i betragtning, når du vælger retter til stegning af kager, okay?
Forresten er en wok eller en bred, men ikke dyb kedel det mest bekvemme redskab til stegning af kager. Lyt ikke til dem, der taler om "vildkultur", de er selv ikke meget langt fra de halvblods-vilde, fordi de er klar til at bøje sig på knæene og kysse fødderne af de "hvide" og behandle alt "asiatisk" med foragt, uden at indse, at de samme "hvide" ", som er smarte og praktiske mennesker, med stor interesse og gavn for sig selv, lånte fra Asien, hvad deres madlavning nu er berømt for.
Okay, lad os ikke tale om de dårlige, lad os ikke tale om dårlige mennesker, lad os hellere tale om de gode.
Du vil ikke tro dette: Da vores krim-chebureks allerede var ved at blive forberedt, ringede min nære ven til mig fra lufthavnen og sagde, at han var ankommet.
- Kom straks til mig! - Jeg råbte. - Prøv cheburekserne! Jeg sværger, du vil ikke fortryde det!
Enver, en Fergana-borger, en Krim-tatar, en virtuos guitarist, der glorificerede både Fergana og Krim-tatarerne, en mand med stor sjæl og vidunderlige kvaliteter, ankom lige i tide, da den første tallerken med chebureks var klar.
Ved du hvordan de blev?
Boblende, let, luftig. Tynd, sprød gylden skorpe, der ikke bliver blød med tiden. Den tyndeste dej under skorpen. Saftigt, duftende hakket kød - prøv at spise det igen, for ikke at plette dig selv! Alt med måde, alt er lige så velsmagende som det er i folkekøkkenet, når mestre og ikke talere går i gang.
Og gæt hvad? Hvis du tror, at chebureks kun kommer med den "halvtredsindstyvende" portveshok og den frugtbærende "chashma", så tager du fejl. Hæld din grand cru og reserver i karafler, hæld vin i gode tynde glas - dette vil være et værdigt tilbehør til vores kager! Dette vil være akkompagnementet af en lang sommeraften nær Moskva - trods alt vil tre mænd af forskellig nationalitet, født og opvokset i samme by, altid finde noget at tale om.
Mange af os elsker chebureks, men ikke mange tillader sig det på grund af brugen af friture. Men yantyki er faktisk en meget diætret. Yantyki er tørre kager. Det vil sige, at de tilberedes præcis som almindelige pasties, bortset fra at de steges i en helt tør stegepande.
Om opskriftens oprindelse. Der er mange historier blandt folk om, at du skal tilføje smør, sukker eller endda vodka til dejen til chebureks. Krim-tatarerne ler som svar: Muslimer drikker i princippet ikke vodka, så vodka i chebureks er en udelukkende russisk fortolkning. Denne opskrift blev delt med mig af ejeren af en Krim-tatarisk restaurant, en kvinde med enestående varme og kulinariske færdigheder, en Krim-tatar, selvfølgelig. Det er præcis, hvad jeg bruger til at tilberede yantiki derhjemme. De viser sig meget velsmagende og lette. Jeg laver mad med kun én ændring: Jeg bruger ikke lam i fyldet på grund af dets høje kalorieindhold. Jeg laver den med kyllingefilet, men den bliver selvfølgelig også meget velsmagende til oksekød.
Opskrift.
1. Hak kyllingefilet og løg i forholdet 1:1 (vedligeholdelse af forholdet er en forudsætning for saftigt hakket kød!) med en skarp kniv på et bræt. Det frarådes at bruge en kødhakker, da det vil gøre hakket kød saftigere. Og vi maler det sådan her: først skærer vi kødet, så når det allerede er blevet til hakket kød, tilføjer vi halvdelen af løget til det og fortsætter med at male de to ingredienser sammen. Derefter tilsættes det resterende løg, krydderurter, salt, kværnet sort peber og lidt vand til saftighed til det færdige hakkede kød. Det hakkede kød skal ikke være særlig tæt, lidt flydende.
2. Ælt dejen – mel, vand og en halv teskefuld salt. Forholdet mellem mel og vand er altid som følger: 2 dele mel, 1 del vand Dejen skal være tæt, men elastisk. Lad den hvile ved stuetemperatur i 15-20 minutter. Rul derefter dejen til en pølse, skær den i flere dele, og ælt hver kugle i cirka et minut mere.
3. Rul ud, drys bordet med mel. Der er ingen grund til at rulle dejen for tyndt ud, ellers kan den rives i stykker under stegningen og slippe hakket kød. Men den skal heller ikke være tyk. Dens ideelle tykkelse er et par millimeter.
4. Tilsæt en hel spiseskefuld fyld, fordel det jævnt over dejen. Vi klemmer kanterne med en speciel kniv eller med fingrene.
5. Yantyki steges i en tør stegepande - 3-4 minutter på hver side. Efter jeg har vendt den, dækker jeg den med et låg. Derefter lægges de ud på et fad en efter en, hver yantik i originalen er smurt med smør (men oftest smører jeg den ikke). Yantyki serveres med
katyk (ayran, kefir) og frisk grøntsagssalat.
Hemmelighed. Mange sydlige Krim-tatarer tilføjer frisk mynte til fyldet. Men dette er ikke for alle))
God appetit!
P.S. På billedet: min yantyki (lille, beskeden) og originalen.
Generelt skal kødet i klassisk forstand være lam, men her er det praktisk talt utilgængeligt, og det er ikke alle, der spiser det på grund af den specifikke lugt, så jeg bruger svinekød, hvilket er helt i strid med muslimske love, men det kan jeg godt tilgive .
Du skal begynde at lave mad med dejen, så den kan hvile og brygge, mens vi arbejder med fyldet.
Hæld salt i melet, hæld ikke mere end 1 spiseskefuld vegetabilsk olie i, ellers bliver dejen smuldrende.
Tilsæt vand, ælt plastikdejen. Stil den færdige dej til side, eller du kan sætte den i køleskabet og lade den hvile i mindst 30 minutter.
I løbet af denne tid vil gluten svulme, og det bliver elastisk, hvilket gør, at det kan rulles meget tyndt ud.
Til kød- og løgfyldet laver du hakket kød med en kødhakker:
For at få alt kødet ud af kødhakkeren hakkede jeg også en lille kartoffel (det giver gule pletter i farsen).
Salt og peber efter smag:
Bland godt:
På trods af at svinekød i sig selv er ret fedt, tilføjer vi vand til hakket kød for ekstra saftighed, eller du kan bruge kødbouillon:
Det vigtigste er ikke at overdrive det med vand, så det hakkede kød ikke flyder i det. Det tog mig 0,5 kop at lave denne mængde.
Efter at have klargjort fyldet, læg en stegepande på ilden og hæld vegetabilsk olie i den, cirka til en højde på 1-1,5 cm. Olien skal være godt opvarmet før stegning.
Bland det hele igen og begynd at skære dejen. Vi opdeler det i flere små dele:
Jeg fik 20 stk.
Nu er det vigtigste at rulle hvert stykke så tyndt ud som muligt, indtil brættet kan ses gennem dejen. Den er meget plastisk og vil uden større besvær og uden huller nå den ønskede tykkelse.
Drys det samtidig med mel i den mindste mængde, så ydersiden af den fremtidige cheburek ikke drysses med det.
Del nu cirklen mentalt i to halvdele og læg hakket kød i en halvcirkel i midten af en af dem i et ikke for tykt lag, så det når at stege:
Dæk nu hakket kød med anden halvdel af dejen og klip kanten af.
I løbet af denne tid er olien i bradepanden varmet op til den ønskede temperatur, og du kan putte cheburek i den.
Du skal være opmærksom på, at ilden ikke skal være for stærk - så dejen ikke brænder på, men heller ikke meget langsomt, for at opretholde den ønskede olietemperatur.
Umiddelbart foran dine øjne begynder dejen at boble. Du bør ikke stege flere kager i en stegepande, det er bedre at stege en ad gangen, for ikke at sænke graden af olie. Så bliver dejen gyldenbrun og flager.
Efter 1 minut vender vi cheburek til den anden side, og i løbet af denne tid kan vi rulle den næste ud.
Jeg lægger de færdige kager i en bunke på en tallerken eller i en gryde, som et byggesæt.
Det er alt! Nemt og enkelt har vi lækre kager, en tilfredsstillende middag og en glad familie!
Du kan servere chebureki med eddike (men det er ikke for alle) eller dyppe dem i katyk (som min mand og hans familie kunne lide at gøre). Jeg foretrækker bare at vaske kagerne ned med te.
God appetit!
Madlavningstid: PT00H45M 45 min.
Sprøde, rosenrøde, saftige chebureks med hakket kød, grøntsager, ost og endnu et eksklusivt fyld fra Karim, kokken fra Krim-cheburek
Ingredienser:
Dej
Hvedemel - 500 g
Kyllingeæg - 1 stk.
Salt - 1/2 tsk.
Sukker - 1 tsk.
Vand (kogende vand) - 300 ml
Vegetabilsk olie - 2 spsk. l.
Vodka - 1 spsk. l.
Kødfyld
hakket kød - 500 g
Løg - 1 stk
Grønt - 1 bundt.
Vand - 150 ml
Sojasovs - 2 spsk. l.
Krydderier (salt, peber) - efter smag
Vagtelæg (2 stykker pr. 1 cheburek)
Grøntsagsfyld
Cherrytomater - 6 stk
Peberfrugt - 1 stk
Grønt - 1 bundt.
Løg - 1 stk
Sojasovs - 2 tsk.
Krydderier (temperatur peber, salt) - efter smag
Ostefyld
Hård ost (let at smelte - suluguni, mozzarella, parmesan, cheddar...) - 100 g
Forberedelse:
Efter denne sommerferie forekom det mig, at jeg havde spist chebureks resten af mit liv)) Nå, hvordan kunne det være anderledes, hvis mine venner og jeg efter skæbnens vilje lejede et hus i Foros ved siden af cheburek butik. Selvfølgelig lavede vi mad, men nogle gange ville vi slappe af... det var stadig en ferie))) Og så kom chebureks fra Karim til hjælp... heldigvis var cheburek-en bogstaveligt talt bag porten) Sandsynligvis under disse 2 uger var vi der som oftest kunder, og vores mænd blev venner med den smilende, venlige tatar og lærte dejopskriften af ham. Så en måned efter ferien begyndte min mand at antyde, at det ville være rart at prøve Karims chebureks. Og i dag gav jeg op) Behold opskriften.
Kog 300 ml vand, del det i 2 dele - 200 ml og 100 ml. Sigt 100 gram mel i en skål, hæld 200 ml kogende vand i og bland med en ske. 
Du får choux-dej med denne konsistens. 
Sigt 300 gram mel i en anden skål, tilsæt æg, salt, sukker, vodka, vegetabilsk olie og det resterende varme vand. Blande. 
Kombiner begge typer dej og bland. 
Og tilsæt de resterende 100 gram mel. Ælt dejen. 
Det viser sig at være meget elastisk og lydigt, klæber ikke til dine hænder eller bordet. Jeg æltede dejen på bordet uden at drysse den med mel. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad dejen hvile, mens du forbereder fyldet.
Opmærksomhed! Afhængig af melets kvalitet kan du have brug for lidt mere! 
Lad os forberede fyldet. Min mand foretrækker det med kød, min datter foretrækker det med ost, og jeg kan godt lide det med grøntsager, så jeg vil forberede 3 fyld på én gang.
Hak løg og krydderurter fint. Jeg har dild, persille, koriander, grønne løg. Røre rundt. 2/3 af blandingen går i hakket kød, og 1/3 i grøntsagsfyldet. 
Det hakkede kød til pasties gøres let flydende, så det er saftigt efter stegning. For at gøre dette skal du tilføje isvand til det hakkede kød. Jeg besluttede mig for ikke at salte det hakkede kød, men at tilføje sojasovs.
Så hæld sojasovs i isvand, tilsæt grønt og løg til hakket kød. 
Hæld koldt vand og sauce i hakket kød* og rør rundt. Det hakkede kød skal være saftigt og væske skal samle sig i bunden af skålen. Hvis du til at begynde med har tyndt hakket kød, har du måske brug for mindre vand, hvis det er meget tæt og tørt, så mere. Da jeg har hakket oksekød uden fedt, absorberede det alt vand og sauce, og jeg kunne nok have tilføjet mere, men det gjorde jeg ikke.
*Hakket skal helst være lam, okse eller okse+lam, men jeg har set chebureks med kylling, svinekød og kombinationer af ovenstående muligheder. Bare husk på, at der går mindre vand i hakket kylling og mere i oksefars. 
Til grøntsagsfyldet tilberedes en almindelig salat af finthakkede tomater (jeg brugte cherrytomater) og peberfrugter, tilsæt det resterende løg og krydderurter, lidt peber og sojasovs. Jeg tilføjer altid sojasauce i stedet for salt til grøntsagssalater; Jeg kan virkelig godt lide denne kombination. Hvis dine tomater er meget saftige, så fjern frugtkødet, ellers vil der være meget fugt. 
Jeg købte osten færdiglavet, revet og gad ikke engang hælde den ud af posen. 
Del dejen i 20 lige store dele. Min vægt for hver kugle er 50 gram. Sørg for at dække dejkuglerne med film, de tørrer hurtigt. 
Drys bordet med mel og rul det meget let ud. Dejen er meget elastisk, ruller nemt ud til tykkelsen af et papirark og rives ikke. 
Læg et tyndt lag hakket kød* på halvdelen af cirklen, så der er plads nok i kanten til at forsegle kanterne godt.
*Hver gang du tilsætter kødfyld, blandes det hakkede kød med væsken i bunden af skålen. 
Dæk med den anden halvdel, tryk forsigtigt med håndfladen, klem luften ud, tryk fast på kanten af halvcirklen og trim det overskydende af med en tallerken eller en pizzaskærer. 
Chebureks med grøntsager laves på samme måde. 
Og ost. 
Og nu det lovede fyld fra Karim. Han lavede fyld til vores mænd med hakket kød, nødder og æg. Brug en ske til at lave to fordybninger i laget af hakket kød. 
Og han slog to vagtelæg i den. Han dryssede også en håndfuld pinjekerner ovenpå, men ved at kigge på prisen i butikken besluttede jeg, at denne gang vil vi undvære dem)) 
Vi skulpturerer på samme måde. 
Hæld 200-250 ml vegetabilsk olie i en stegepande med tykke vægge, opvarm den og steg kagerne ved middel varme på den ene side 
Og på den anden. 
Læg kagerne på en papirserviet for at absorbere overskydende fedt. 
Sørg for at prøve den første cheburek med salt og peber. Om noget er det ikke for sent at salte det hakkede kød. 
Af denne mængde dej fik jeg 21 chebureks (endnu et af dejrester), jeg kogte 11 med hakket kød og frøs, og vi spiste 10 med hakket kød og æg, ost og grøntsager med det samme. Selvom nej, der var 4 stykker tilbage, jeg varmede dem i mikroovnen og serverede dem med salat til aftensmad. 
