Mayonnaise blev opfundet ved et uheld, eller rettere, tvunget.

Dette skete i 1757. Briterne belejrede Mahon, hovedbyen på øen Menorca. Franskmændene, der slog sig ned i havnen i Mahon, var ved at løbe tør for madforsyninger, kun æg og provencalsk smør tilbage. Kokkene lavede omeletter og røræg hver dag, og betjentene, der var vant til en mere varieret menu, var ret trætte af sådan mad. Så beordrede hertugen af ​​Richelieu, som befalede de franske tropper, en ny ret tilberedt af æg og smør. En ressourcestærk kok kom på den glade idé om at piske æg med smør og krydre denne blanding med krydderier. Jeg kunne godt lide retten, og den nye sauce hed mayonnaise, altså mahonesisk.

Kokkens navn forblev ukendt, men saucen vandt verdensomspændende popularitet, ikke kun på grund af dens smag, men også fordi mayonnaise er nærende og sundt.

Hvordan og hvad laves mayonnaise af?

Faktisk har vi allerede besvaret dette spørgsmål: fra vegetabilsk olie, som er blandet eller pisket med æg (eller æggeblommer). Lad os finde ud af blommens rolle i saucen.

Hvis du blander olie og vand i et glas, vil de snart skilles: den lettere olie vil være på toppen, og vandet vil være i bunden. Mayonnaise er, som alle ved, en stabil emulsion, den adskiller sig ikke i lang tid. Det er derfor, du har brug for blommen, eller rettere sagt de fosfatider, der er en del af den, især en af ​​dem - lecithin, hvis indhold i blommen når op til 10%. (Der er også meget af det i kødbiprodukter - lever, nyrer osv. - og i sojabønner, men mindre end i blommen.)

Lecithin er nødvendig for den menneskelige krop, men nu er vi interesserede i produktionen af ​​mayonnaise, hvor dette stof har en rent teknologisk rolle. Han er en emulgator.

Ødelæggelsen af ​​emulsionen (og mayonnaise er ingen undtagelse) begynder med koalescens - sammensmeltningen af ​​individuelle dråber, i vores tilfælde olie. For at forhindre olien i at flyde til toppen, skal du beskytte dens dråber og omgive hver enkelt med en film. Nu kan vi sige, hvorfor lecithin er nødvendig: det danner sådanne film.

Den mest almindelige mayonnaise er bordmayonnaise, el provencalsk. Den indeholder mindst 67% vegetabilsk olie, og derudover mælkepulver, smagsstoffer - eddike, sennep, sukker, salt - og selvfølgelig æggeblommer. Ud fra alt det ovenstående skulle det dog fremgå, at du helt kan undvære friske æg eller æggepulver, og tage frsfatidkoncentrater, som indeholder meget lecithin. Eksperimenter med produktion af mayonnaise uden æg blev udført gentagne gange, emulsionen viste sig faktisk at være stabil, kun mayonnaise med æggeblomme smager stadig bedre...

Der er mange mayonnaiser. Nogle af dem tilføjer tomatpuré (30%), andre tilsætter forskellige krydderier (for eksempel spidskommen, peber, kardemomme) eller færdiglavede krydderier eller malet peberrod (18%). Der er også søde mayonnaiser, de indeholder marmelade, æblemos, kakao. På grund af tilsætningsstoffer indeholder sådanne mayonnaiser naturligvis lidt mindre fedt (fra 37 til 55%).

Alle kender godt til færdiglavet fabriksmayonnaise, men nogle husmødre tilbereder den dag i dag selv mayonnaise - på nogenlunde samme måde som den ukendte kok fra Mahon.

For dem, der kan lide at pille i køkkenet, fortæller vi dig om denne enkle proces. Tilsæt sennep og salt til de rå æggeblommer, adskilt fra hviderne, og bland godt. Derefter, med kontinuerlig kærning, tilsættes vegetabilsk olie gradvist til pastaen, og til sidst - eddike og sukker. Eddike kan erstattes med citronsaft. Her er fordelingen pr. kilogram mayonnaise: 750 g vegetabilsk olie, 6 æggeblommer, 150 g bordeddike (3%), 25 g sennep, 20 g sukker. Da der hjemme, i modsætning til på en fabrik, ikke er nogen emulgatorer eller homogenisatorer, der gør emulsionen meget tynd, vil mayonnaise fremstillet hjemme afvige i stabilitet fra fabriksfremstillet mayonnaise - ikke til det bedre. Med hensyn til smagen kan enhver husmor eksperimentere med tilsætningsstoffer, og - hvem ved - om hun vil være i stand til at skabe sin egen, unikke sauce?

Men instruktioner om hvornår og i hvilke tilfælde man skal bruge mayonnaise er næppe passende. Fordi dette er en virkelig universel krydderi: til salat, kød, fisk.

Historien om oprindelsen af ​​mayonnaise

Adskillige plausible legender om mayonnaisens oprindelse har overlevet den dag i dag. De er alle forbundet med den turbulente historie i det 18. århundrede. Du kan lære noget om disse tider ved at se film. "Kærlighedens helligdage", "Fanfan-tulipan", "Følg mig, slyngler!", tv-film "Mikhailo Lomonosov". I disse sjove film vil vi også stifte bekendtskab med metoderne til aktiv rekruttering til datidens hær, meget lig dem i Rusland i begyndelsen af ​​det tredje årtusinde.

Øen Menorca ligger i Middelhavet. Dens hovedstad er den antikke by Mahon (eller Mayon). I det 18. århundrede blev der udkæmpet kontinuerlige krige mellem europæiske herskere om dette frugtbare land. Det var midt i disse kampe, at historien om mayonnaisesovs begyndte.

Først i 1757 blev Mahon taget til fange af franskmændene under ledelse af hertugen de Richelieu (en slægtning til den samme hertug og kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, som levede fra 1585 til 1642, som i "De tre musketerer" belejrede Huguenot-fæstningen La Rochelle, som faldt i 1628, og i hvis belejring den kongelige musketer Rene Descartes faktisk deltog). Snart blev byen belejret af briterne. Ligesom sin forfader var Richelieu fast besluttet på at holde sin stilling selv under smerte af sult indtil den bitre ende.

Og fødevareforsyningen i den belejrede by var stram – kun olivenolie og kalkunæg var tilbage. Hvor meget kan du tjene på sådan et sæt? Garnisonskokkene, som selv var trætte af en så mager "menu", forsøgte at diversificere den med al deres magt under belejringen og eksperimenterede så godt de kunne, men udvalget af tilgængelige produkter var for ringe.

Da den franske garnison og Richelieu selv ikke længere kunne se på alle mulige æggekage og røræg, fik hertugens kok, der også udviste ekstraordinær soldatermæssig opfindsomhed, endelig fundet en god løsning som for altid forherligede ham, men desværre ikke bevarede hans navn (i den svære belejringskamp glemte han at opkalde sovsen efter sig selv).

Så denne ressourcestærke kok omhyggeligt malede friske æggeblommer med sukker og salt og gradvist, tilføjet i små portioner og kraftigt omrøring hver gang, indtil det er helt homogent, blandet alt med olivenolie, tilføjet derefter citronsaft til blandingen og blandet alt grundigt igen.

(Dette er den klassiske mayonnaiseopskrift.)

Selv det enkleste soldaterbrød med sådan et tilsætningsstof blev fantastisk velsmagende!

Richelieu og hans soldater var henrykte. Sejren over fjenden var sikret! Sådan opstod en vidunderlig sauce, senere opkaldt efter den belejrede by - "Maon sauce" eller "mayonnaise".

En storslået ny krydderi har fået verdensomspændende berømmelse under navnet "Provence sauce fra Mahon", eller blot "mayonnaise" på fransk. mayonnaisens oprindelse fortæller os også om begivenhederne i Mahon, denne gang i 1782. Byen blev derefter erobret af spanierne under kommando af en franskmand i spansk tjeneste, hertug Louis de Crillon. Denne gang var årsagen til opfindelsen af ​​saucen ikke mangel på mad, men dens overflod. En stor fest blev givet for at fejre sejren, og hertugen beordrede kokkene til at forberede noget "meget specielt". Og så dukkede en hidtil uset sauce op på banketbordene, lavet af den bedste provencalske olivenolie, æg og citronsaft med tilsætning af sukker, salt og rød peber.
Denne version er meget tvivlsom, fordi... på kort tid af forberedelse til et festmåltid er det simpelthen umuligt at lave en fundamentalt ny opfindelse inden for madlavning, selv "i henhold til chefens ordre." Enhver udvikling af en ny idé og udmøntning af den kræver meget tid. Det ved alle opfindere.

Men der er en anden hypotese. Hun siger, at mayonnaise ikke dukkede op i Mahon, den har endnu dybere rødder! Forestil dig, fortæller kulinariske eksperter os, ville en person ved sit rette sind bare tage olivenolie og æg og begynde at blande dem uden overhovedet at forestille sig, hvilket uventet resultat han ville få i sidste ende? Nej, hvem kokken i byen Mahon end var, så stolede han sikkert på en andens erfaring og vidste, hvad han lavede. Men hvem ville tvivle på, at en person, selvom han er kok, tager et skridt ud i det ukendte, baserer sine handlinger på tidligere erfaringer?

Så faktum er, at før den tid var der ingen mayonnaisesauce. Mayonnaise blev opfundet af en fransk kok i Mahon, naturligvis baseret på tidligere erhvervet kulinarisk viden og erfaring.

Faktisk havde mayonnaise en direkte forfader - krydret spansk sauce "ali-oli", oversat fra spansk som "hvidløg-og-smør." Det er en kølig blanding af hvidløg, æg og olivenolie. Indbyggere i Sydeuropa har kendt og elsket "ali-oli" siden umindelige tider. Den antikke romerske digter Vergil skrev om sådan en krydderi. Under navnet "aoli" denne sauce har overlevet den dag i dag. Men det her er slet ikke mayonnaise!

Tilhængere af denne hypotese vil dog stadig være sikre på, at de franske adelsmænd i det 18. århundrede blot udgav den gamle opskrift og gav den et fransk navn. Og så spredte hans berømmelse sig over hele Frankrig.
I denne version er det meget svært at forklare hvorfor - hvis sådan en vidunderlig opskrift blev skabt for længe siden - den aldrig blev brugt før? Og der kan kun være én forklaring – for der var ingen.

Men under alle omstændigheder, på trods af disse teoretiske stridigheder, var det i slutningen af ​​det 18. århundrede, at den vidunderlige, hidtil ukendte sovs kom fast på menuen hos europæiske aristokrater og blev en klassisk dressing til kolde forretter.

I de dage var mayonnaise meget dyrt, fordi de kokke, der ejede opskriften på at lave mayonnaise, holdt det en stor hemmelighed - selvom det ikke er svært at tilberede mayonnaise, kræver det en vis dygtighed og viden om madlavningsteknologi.

I begyndelsen af ​​det 19. århundrede opfandt en kok fra familien af ​​berømte franske kokke Olivier en version af mayonnaise med tilsætning af sennep og en lille mængde af nogle hemmelige krydderier (sammensætningen af ​​disse krydderier er nu tabt). Sennep gav mayonnaise en speciel pikant smag, og da den var en naturlig emulgator, forenklede den i høj grad dens tilberedning og forbedrede holdbarheden. Denne sauce er varmere end den, der blev opfundet i Mahon klassisk mayonnaise, kaldet "provencalsk sauce fra Mahon" - mayonnaise "provencalsk"(Provencalsk sauce).

Senere flyttede en indfødt af denne familie, Lucien Olivier, for at bo i Rusland, hvor han blev en berømt russisk restauratør. Mens han arbejdede i Rusland, ydede han et uvurderligt bidrag til skabelsen af ​​rigdommen og mangfoldigheden af ​​det moderne russiske køkken, som nu har absorberet og forbedret alt det bedste fra mange nationale og hofkøkkener fra verdens folk.
Det var provencalsk mayonnaise, der gav den fremragende smag af den russiske nationalsalat "Olivier", opfundet af Lucien Olivier.
For den rigtige opskrift på den berømte russiske salat og historien om restauranten Olivier i Rusland, se side .

Om mayonnaise

Mayonnaise refererer til kolde "rigtige" eller "ædle" saucer, dvs. til saucer, hvoraf de vigtigste komponenter er smør og æg, mens mel er fuldstændig fraværende.

Mayonnaise er et af verdens kulinariske vidundere. Det er ikke kun et meget nærende produkt i sig selv, men det letter også, hvad der er vigtigt, let fordøjelse af den mad, der tages med det. Derfor betragtes det ganske rigtigt som et uundværligt krydderi til mange retter.

Denne franske sauce er længe blevet en af ​​de tre vigtigste internationale krydderier: sennep(Frankrig), mayonnaise(Menorca, Frankrig), ketchup(skabt af kokke fra den engelske flåde).

Kinesisk er nu efterhånden det fjerde verdenskrydderi sojasovs. Fantastisk krydderi "Russisk bordpeberrod" Den absolutte ustabilitet ved opbevaring tillader ikke, at det bliver en verdenskrydderi - ikke mere end 18 timer, men stort set - kun 4-6 timer (opskrift på russisk bordpeberrod, se nedenfor på denne side).

Selvom alle kender navnet på den berømte mayonnaisesauce, har de fleste mennesker i Rusland ikke kun ikke prøvet det, men har ikke engang set det.

Når du først har set og smagt ægte mayonnaise, vil du aldrig forveksle det med den mælkehvide industrielle mos med konsistensen af ​​flydende creme fraiche, der sælges under navnet "mayonnaise" i russiske butikker til offentligt forbrug. Alle moderne butikskøbte "mayonnaiser" i Den Russiske Føderation har intet til fælles med mayonnaise, hverken i sammensætning eller udseende, eller især i smag, det vil sige, at de er fuldstændig uretmæssigt kaldt efter den berømte sauce.

En ægte klassisk mayonnaisesauce (mayonnaisebase) er en emulsion af olivenolie i rå æggeblomme med små tilsætninger af sukker, salt og citronsaft.

Det er muligt at tilsætte op til 0,5 % af forskellige tørre fintmalede krydderier – rød eller sort peber, muskatnød, citronskal osv. efter smag. Og der burde ikke være mere! Ingen vand, ingen mælk!

(Til sammenligning, se på sammensætningen af ​​moderne russiske industrielle "mayonnaise" angivet på emballagen og husk, at ikke alt indhold er angivet på dem - fødevareproducenter altid .)

Mayonnaise provencalsk Den indeholder også færdiglavet sennep.

Mayonnaise sauce ser ud gennemskinnelig lys honningfarve, har delikat geléagtig konsistens Og subtil raffineret smag.

Mayonnaise er ikke beregnet til langtidsopbevaring(i køleskabet ikke mere end 3-5 dage, men det er bedre at servere med det samme), fordi Gradvist, men ret hurtigt, mister den sin fremragende smag (selvom den ikke bliver giftig) på grund af ændringer i den rå blomme, der er inkluderet i sammensætningen. Derfor kan du prøve det enten, hvis du har en personlig kok, eller i en meget god russisk restaurant til bestemte kategorier af besøgende (se nedenfor for detaljer), eller ved at lave mad selv derhjemme uden besvær.

Mayonnaisebunden indeholder (variationer efter smag):

70 til 84 % af den bedste olivenolie (dvs. den kan have mere eller mindre frisk æggeblomme),

10-15% blomme (du kan endda øge den til 20-25%, men så skal mayonnaisen enten serveres med det samme eller bruges inden for 24 timer!),

2-3% sukker (helst fruktose),

1-1,5% salt,

op til 5-6% friskpresset citronsaft (som en sidste udvej - en opløsning af citronsyre eller uaromatiseret 9% eddike, helst alkoholisk),

Små tilsætninger på op til 0,5 % af forskellige tørmalede krydderier er mulige for at passe til smagen af ​​denne ret.

Og op til 6% af færdig sennep i provencalsk mayonnaise.
OG INTET ANDET.

Jo mere blomme der er i mayonnaise (op til en vis grænse), jo mere velsmagende er den og jo hurtigere mister den sin gode smag under opbevaring. Men hvis olieindholdet er under 70%, virker mayonnaise ikke - dette begrænser det maksimale indhold af frisk æggeblomme under hensyntagen til indholdsprocenten og andre ingredienser (sukker, salt og citronsaft).

Nogle variationer af komponenterne er mulige med hensyn til smør-blomme-forholdet, indholdet af sukker, salt, citronsaft og forskellige krydderier (op til 0,5%) efter kokkens ansvarlige valg, afhængigt af de retter, som denne mayonnaise til er tildelt. I provencalsk mayonnaise - oftere brugt til fedt kød og nogle grøntsagsretter - tilsættes op til 6% færdiglavet sennep. Der tilsættes ikke vand eller mælk til ægte mayonnaise.

I klassisk mayonnaisesauce(kaldes det også mayonnaise bund, eller grundlæggende bordmayonnaise) kan du, hvis det ønskes, umiddelbart før servering, tilføje en række forskellige tilsætningsstoffer, der er egnede til forskellige retter (som vil blive diskuteret nedenfor). Tilsætningsstoffer kan også tilføjes til mere akutte mayonnaise provencalsk.

Mayonnaiseemulsionen er ustabil ved forhøjede temperaturer (over 45 grader Celsius), og ved opvarmning nedbrydes den let til ren vegetabilsk olie med små, tydeligt synlige dråbeformede indeslutninger af andre produkter, der indgår i sammensætningen.

Baseret på dette måde at kontrollere kvaliteten af ​​mayonnaise på: Kom en spiseskefuld mayonnaise i en stegepande og varm den lidt op.
Hvis mayonnaisen er godartet, emulsionen går i opløsning, og i bradepanden får du næsten ren olie, hvorpå du kan stege enhver mad, til den er brun.
I tilfælde af surrogatmayonnaise i bradepanden dannes en sydende og klukkende mælkehvid masse, der minder om semuljegrød, enten uden synlige tegn på udskilt olie eller med sparsomme individuelle oliedråber. Ved yderligere opvarmning brænder denne masse hurtigt med den karakteristiske lugt af brændt semuljegrød.

Dette gør det klart, at det ikke nytter noget at bruge ægte mayonnaise til at bage mad. Du kan bage den med melsaucer eller creme fraiche. Alle kulinariske opskrifter, der anbefaler mayonnaise til bagning, er designet specielt til industriel mayonnaise, som er mel sauce efterligner creme fraiche med vegetabilske olier.

For enhver restaurant, cafe eller kantine vil det selvfølgelig ikke være svært at forberede ægte mayonnaise. Men så vil størstedelen af ​​russerne, der kun er vant til en surrogat, ikke forstå, hvad det er, og misforståelser vil begynde. Og alle bliver nødt til omhyggeligt at forklare hvad præcist dette er det og der er ægte mayonnaise. Tjenerne har simpelthen ikke energi eller tid nok til sådanne "foredrag". I offentlig catering er det lettere og mere pålideligt at bruge de forfalskede varer fra butikken, som er velkendte for russerne.

Mayonnaise er en af ​​de ædle saucer, det vil sige saucer baseret på æg og smør, og som der slet ikke er mel i. Nå, det blev den foretrukne sauce for indbyggerne i vores land med kammerat Stalins lette hånd. Da produktionen af ​​provencalsk mayonnaise begyndte i Moskva i 1936, fik han et parti af den nye sauce til at prøve.

Landets øverste ledelse kunne lide det, og de begyndte at inkludere det i madpakker, der blev udstedt i disse år ved hjælp af kort. Og siden da er den klassiske "provencalske" blevet den mest foretrukne mayonnaise blandt russere, derudover var det i lang tid den eneste mayonnaise i landet.

2) Når først du nyder hjemmelavet mayonnaise, vil du aldrig vende tilbage til indkøbte produkter af denne art. (Selvfølgelig kan du gøre en undtagelse for naturlig økologisk mayonnaise.) Det er meget nemt at forberede, det vigtigste er at mestre teknologien. En ekstra bonus er, at når du laver det selv, kan du variere smagsgiverne.

Sådan laver du mayonnaise derhjemme (1)

Så hvis du skal lave mayonnaise, skal du bruge en høj, smal beholder til at blande ingredienserne.

* 2 æggeblommer eller et helt æg
* 2 spsk citronsaft eller naturlig hvid eddike (eller en kombination af begge)
* 1 tsk hver af salt, sukker, sennep (klar sennep, ikke tør)
* knivspids peber

Kom disse ingredienser i en krukke og pisk dem sammen. (Hvis du er fan af en sødere sauce, kan du tilføje lidt brun farin.)

Mens du pisker, begynder du at hælde en halv liter uraffineret vegetabilsk olie i glasset i en meget tynd stråle.

Når du er færdig med at tilføje olien, er den klar. Læg den i en beholder med låg og stil den i køleskabet.

Et par ord om æg. Nogle mennesker er nervøse for rå æg. Men mayonnaise indeholder altid rå æg, bare sørg for at bruge friske, ikke-revnede æg og vask dem godt inden tilberedning.

Nu om olien. At eksperimentere med forskellige typer olier er en gourmets forretning. En gennemprøvet mulighed er olivenolie, som har et optimalt forhold mellem enkeltumættede og flerumættede fedtstoffer.

Eddike eller citronsaft, eller en kombination af begge, kan også påvirke smagen af ​​din mayonnaise. Hvis du kan lide en mindre hård smag, så brug udelukkende citronsaft. Du kan også prøve at tilføje forskellige krydderier såsom paprika eller estragon.

Der er meget af det, selv hjemmelavet mayonnaise er ikke det værd. Denne ret er ikke en hverdagsret, men derimod en festlig ret. Men hvis du tilbereder det selv, vil du med sikkerhed vide, at der ikke er nogen konserveringsmidler, ingen kunstige smagsstoffer med farvestoffer, ingen transfedtstoffer, som har en så skadelig effekt på det kardiovaskulære system.

Sådan laver du mayonnaise derhjemme (2)

Ordet "sauce" refererer normalt til en slags tyk, aromatisk krydderi til en varm ret. Creme fraiche, champignon, hvidløg. Men ordene "mayonnaise" og "sauce" er på en eller anden måde ikke identificeret. Måske er hele pointen, at vi af vane køber dette produkt i en butik, hælder det i et fad, og det kommer ikke engang ind for os, hvor hurtigt og nemt vi kan lave denne sauce derhjemme. Og resultatet vil overraske dig til kernen! Det er så lækkert! Forresten hævder kulinariske specialister, at de fleste mennesker ikke kun ikke har spist ægte mayonnaise, men ikke engang har set det.

Lad os prøve at finde ud af, hvad den klassiske opskrift skal bestå af.

1. Olie. Mayonnaise indeholder omkring 70% vegetabilsk olie. Det er at foretrække at bruge den bedste raffinerede olivenolie – og så er mayonnaise velegnet til alle tilfælde. Hvis du bruger en anden vegetabilsk olie, skal den kun raffineres, men mayonnaise vil allerede miste smagen.

2. Rå æg. Æggene skal være friske, og blommen skal have en behagelig lys farve. Vandfugleæg bruges ikke (Gud forbyde de bliver smittet - de skal koges inden brug, men det er ikke egnet for os). Æggene skal forsigtigt brydes i en kop, inspiceres, indsnuses, og derefter adskilles blommerne forsigtigt. Af de resterende hvider kan du stege en omelet eller lave marengs.

3. Sukker og salt. I stedet for sukker er det bedre at bruge en naturlig erstatning, såsom fructose.

4. Citron eller eddike. Friskpresset citronsaft skal bruges som syrning. Som en sidste udvej kan du bruge en opløsning af citronsyre eller bordeddike. Du bør ikke eksperimentere med æblecidereddike – smagen bliver ikke så stor.

5. Sennep. Hvis du vil prale over for dine venner eller familie, at du selv har tilberedt ikke bare mayonnaise, men "provencalsk" mayonnaise, så tilsæt almindelig bordsennep eller tørpulver til den første.

6. Tilsætningsstoffer. Alle slags krydderier, krydderurter, peberrod, syltede agurker, tomater, kapers, dild, løg, hvidløg, ost osv. kan bruges som tilsætningsstoffer, alt efter hvor rig fantasien er.

Og til sidst selve tilberedningsprocessen.

Alle komponenter skal have samme temperatur. Adskil to æggeblommer, tag en halv teskefuld salt og en teskefuld sukker. Vi sætter det hele sammen og blander i hånden (ingen grund til at bruge hænderne - brug hellere et piskeris) med uret (nå, som en sidste udvej, brug en røremaskine), indtil salt og sukker er opløst. Nu det vigtigste. Uden at stoppe med at piske, tilsæt vegetabilsk olie en teskefuld ad gangen. Til to æggeblommer er der cirka et glas smør. Saucen bliver ret tyk. Hvis du vil have det tyndere, tilsæt mere olie. Når al olien er hældt ud, bliver saucen homogen og gullig i farven. Kom nu en teskefuld sennep og en spiseskefuld citronsaft i. Her er den - den velkendte mayonnaise af den sædvanlige farve. Og smagen! Lyksalighed!

Det ser ud til, at den hjemmelavede version er dyrere end den købte i butikken. Nå, selvfølgelig, hvis du for at spare penge bruger et tvivlsomt produkt til 10 rubler, er jeg enig med dig. Men hvis du er vant til at købe noget dyrere, så sammenlign omkostningerne.

Salt, sukker, sennep tages i så latterlige mængder, at de kan ignoreres. Tilbage er kun citron, 1 æg, et glas vegetabilsk olie (hvis du vil have olivenolie, vil det selvfølgelig være dyrere og måske meget dyrt, men denne mulighed kan reserveres til at modtage VIP'er). Så hvad skete der, det var meget dyrt? 20 procent mere, end du ville betale i butikken.

Sammenlign nu sammensætningen af ​​din ret og den købte i butikken. Læs, læs. Mærker du forskellen? Vil din krop mærke det? Det er rigtigt, ingen konserveringsmidler, farvestoffer eller andet affald. Udover smagen... Det eneste problem. Du kan opbevare hjemmelavet mayonnaise selv i køleskabet i ikke mere end en uge. Men af ​​en eller anden grund ser det ud til, at han vil forsvinde derfra meget tidligere. God appetit!

Sådan laver du mayonnaise derhjemme (3)

Uanset hvor mærkeligt det kan lyde, har de fleste af os aldrig prøvet mayonnaise. Al mayonnaise, der sælges i supermarkeder, har tvivlsom smag og er bestemt sundhedsskadelig.

1. Pisk æggeblommerne med salt, sukker og sennep til en jævn masse. Du kan piske under hele processen enten med en foodprocessor eller røremaskine, eller helt i hånden - med et piskeris, og det sidste er ikke så svært, som det måske ser ud ved første øjekast.

2. Fortsæt med at slå vores masse, tilsæt vegetabilsk olie i den tyndeste strøm eller i meget små portioner. Vi sørger for, at den hældte olie bliver til en karakteristisk masse, hvis dette ikke sker, skal du stoppe med at tilsætte olie og fortsætte med at piske, indtil denne masse er opnået.

3. Tilsæt saften af ​​cirka en halv citron (efter smag), og bland til sidst den færdige mayonnaise ved at piske.

Nyd det naturlige produkt!

Kunstflyvning

Ved tilberedning emulgeres mayonnaisen ved at røre i cirkulære bevægelser, men pisk ikke. Små luftbobler forbliver i mayonnaisen i hele den tilladte opbevaringsperiode, hvilket vil reducere holdbarheden betydeligt på grund af øget oxidation. God mayonnaise bør ikke have nogen bobler.

Hvad skal man gøre, hvis mayonnaise skiller sig af under tilberedningen

Ikke ofte, men "uheld" sker - mayonnaise skiller sig ud under tilberedningsprocessen. Dem. massen viste sig at være heterogen. Hvad skal man gøre?

Dette sker hovedsageligt på grund af brugen af ​​ukølet vegetabilsk olie eller tilsætning af den for intensivt under piskning.

Intet problem. Lad os starte proceduren forfra; du bliver nødt til at tage en ny æggeblomme og begynde at piske den, tilsæt den "fordærvede" masse lidt ad gangen og derefter olie.

Sådan laver du mayonnaise derhjemme (4)

Ret nem at tilberede, til dette skal du bruge vegetabilsk olie, æg, sennep, citronsaft eller eddike, sukker og salt.

• Det er bedst at tage raffineret olivenolie, så bliver mayonnaisen særlig velsmagende.
• Æg skal være friske. Forresten, jo flere æg, jo tykkere og rigere bliver mayonnaisen.
• Citronsaft er nødvendigt for at tilføje surhed til saucen, selvom den kan erstattes med eddike, men så bliver smagen af ​​mayonnaise grovere.
• Du har brug for meget lidt sukker; det kan også erstattes med fruktose.
• Også lidt salt, sennep og forskellige krydderier tilsættes til mayonnaise efter smag: hvidløg, peberrod, dild, basilikum, ost, løg, estragon osv.

Hvad du skal bruge for at lave hjemmelavet mayonnaise

Så til madlavning skal du bruge

Historisk beskrivelse af udseendet af mayonnaise i USSR

Mayonnaise er en af ​​de ædle saucer, det vil sige saucer baseret på æg og smør, og som der slet ikke er mel i. Nå, mayonnaise blev den foretrukne sauce for indbyggerne i vores land med kammerat Stalins lette hånd. Da produktionen af ​​provencalsk mayonnaise begyndte i Moskva i 1936, fik han et parti af den nye sauce til at prøve.

Landets øverste ledelse kunne lide mayonnaise, de begyndte at inkludere det i madpakker udstedt i disse år ved hjælp af kort. Og siden da er den klassiske "provencalske" blevet den mest foretrukne mayonnaise blandt russere, derudover var det i lang tid den eneste mayonnaise i landet.

Mayonnaise er ikke et moderne surrogat, som nogle tror, ​​men en gammel fransk sauce. Brockhaus og Efrons encyklopædiske ordbog, udgivet i 1904, gav følgende definition af mayonnaise: "Mayonnaise (fransk) er en sauce lavet af æggeblommer, provencalsk olie, eddike, sennep og andre ting til kold fisk og vildt." Selve udtrykket "mayonnaise" har en geografisk oprindelse og er højst sandsynligt forbundet med navnet på byen Mahon, som er hovedstaden på øen Menorca, som ligger i Middelhavet.

Næsten alle mere eller mindre plausible legender om mayonnaisens oprindelse er forbundet med denne bys turbulente historie i det 18. århundrede, hvor der blev udkæmpet kontinuerlige krige mellem europæiske herskere om dette frugtbare land. Det var midt i disse kampe, at historien om mayonnaisesovs begyndte. I 1757 blev Mahon taget til fange af franskmændene under ledelse af hertugen de Richelieu. Kort efter dette blev byen belejret af briterne. Richelieu besluttede at holde de erobrede stillinger selv under smerte af sult indtil den bitre ende. Men fødevareforsyningerne var tætte i den belejrede by, der var snart kun olivenolie og kalkunæg tilbage på lager. Hvad kan du lave mad af sådan et magert sæt ingredienser? Da de franske tropper og Richelieu selv allerede havde fået deres mæt i alle mulige omeletter og røræg, fik hertugens kok pludselig en idé. Han malede friske æggeblommer grundigt med sukker og salt og tilsatte gradvist i små portioner og rørte kraftigt hver gang, indtil det var helt homogent, blandede alt med olivenolie, tilsatte derefter citronsaft til blandingen og blandede alt grundigt igen. Selv almindeligt sort brød med sådan en sauce blev fantastisk velsmagende! Den franske hær var henrykt. Jeg ved ikke, hvem der vandt den krig, men som et resultat dukkede en vidunderlig sauce op, som senere blev opkaldt efter den belejrede by - "Maon sauce" eller "mayonnaise." (Den franske koks opskrift er i øvrigt en klassisk opskrift på mayonnaise.) Ifølge en anden, meget tvivlsom version af mayonnaisens oprindelse, dukker byen Mahon også op, denne gang i 1782. Byen blev nu erobret af spanierne under kommando af en franskmand i spansk tjeneste, hertug Louis de Crillon. Men denne gang var årsagen til opfindelsen af ​​mayonnaise ikke mangel, men snarere en overflod af mad. Louis de Crillon gav et stort gilde til ære for sejren, og i forbindelse hermed beordrede han kokkene til at forberede noget usædvanligt. Og nu, på bordene, hvor festmåltiderne sad, dukkede en ny sauce op, lavet af provencalsk olivenolie, æg og citronsaft tilsat sukker, salt og rød peber. Ifølge en mere prosaisk version af mayonnaisens oprindelse blev den helt ved et uheld opfundet af en fransk kok, der bor i Moskva.

Nogle siger endda, at det var Olivier, den velkendte forfatter til en anden udbredt kultret - Olivier-salat. Han forklarede sin elev, hvordan man laver sennepsdressing, og sagde: "Tag æggeblommerne, mal dem med sennep, salt og sukker, tilsæt lidt provencalsk olie og fortsæt med at male; Når du har hældt al olien i, tilsæt eddike eller citronsaft." Den punktlige kok fulgte alle instruktionerne fra sin lærer nøjagtigt, men da han kom med dressingen til ham, viste det sig ikke at være flydende, men en tyk, creme fraiche-lignende masse. Som det senere viste sig, glemte kokken at sige, at blommerne ikke skulle bruges rå, men kogte. Denne noget usædvanlige version har også ret til at eksistere. Men den mest plausible hypotese siger efter min mening, at mayonnaise slet ikke dukkede op i Mahon, og at den har endnu dybere rødder. Nå, hvilken slags person ved sit rette sind ville bare tage olivenolie og æg og begynde at blande dem, uden overhovedet at forestille sig, hvad han kunne ende med? Den, der var kokken i Mahon, må have brugt en andens erfaring og vidste, hvad han ville få. Lad os sige, at mayonnaise blev opfundet af en fransk kok i Mahon, men han stolede tydeligvis på tidligere erhvervet kulinarisk viden og erfaring. Mayonnaise har trods alt en direkte forfader. Det er en krydret spansk sauce kaldet ali-oli, som oversættes til hvidløg-og-smør på spansk. Den indeholder hvidløg, æg og olivenolie. Indbyggere i Sydeuropa har været bekendt med denne sauce siden umindelige tider. Kokken fra Mahon kendte ham sikkert også. Og de franske adelsmænd i det 18. århundrede udgav simpelthen den gamle opskrift og kaldte den ved sit franske navn. På trods af alle de teoretiske stridigheder om oprindelsen af ​​mayonnaise, kan vi med tillid sige, at denne vidunderlige og elskede sauce blev tilføjet til menuen for europæiske aristokrater i slutningen af ​​det 18. århundrede og blev en klassisk dressing til kolde retter.

I disse fjerne tider var mayonnaise meget dyrt, fordi de kokke, der havde opskriften på dens tilberedning, holdt denne opskrift en stor hemmelighed, for selvom det ikke er svært at tilberede mayonnaise, kræver det stadig visse færdigheder og viden om madlavningsteknologi.

Hvorfor skulle du ikke spise fabriksfremstillet mayonnaise?

1) Det er skadeligt. Hvis vi ikke engang taler om transfedtsyrer eller højt fedtindhold (selvom du seriøst bør begrænse forbruget af mayonnaise, om end på grund af disse komponenter), kan vi tale om allergier, fremkaldt (især hos børn) af konserveringsmidler og syntetiske smagsstoffer , som er generøst smagt til med fabriksfremstillede kopier af denne ret. Alle saucer kan laves fra bunden selv. Inklusiv mayonnaise.

2) Når først du nyder hjemmelavet mayonnaise, vil du aldrig vende tilbage til indkøbte produkter af denne art. (Selvfølgelig kan du gøre en undtagelse for naturlig økologisk mayonnaise.) Det er meget nemt at forberede, det vigtigste er at mestre teknologien. En ekstra bonus er, at når du laver det selv, kan du variere smagsgiverne.

Sådan laver du mayonnaise derhjemme

Så hvis du skal lave mayonnaise, skal du bruge en høj, smal beholder til at blande ingredienserne.

* 2 æggeblommer eller et helt æg
* 2 spsk citronsaft eller naturlig hvid eddike (eller en kombination af begge)
* 1 tsk hver af salt, sukker, sennep (klar sennep, ikke tør)
* knivspids peber

Kom disse ingredienser i en krukke og pisk dem sammen. (Hvis du er fan af en sødere sauce, kan du tilføje lidt brun farin.)

Mens du pisker, begynder du at hælde en halv liter uraffineret vegetabilsk olie i glasset i en meget tynd stråle.

Når du er færdig med at tilsætte olien, er mayonnaisen klar. Læg den i en beholder med låg og stil den i køleskabet.

Et par ord om æg. Nogle mennesker er nervøse for rå æg. Men mayonnaise indeholder altid rå æg, bare sørg for at bruge friske, ikke-revnede æg og vask dem godt inden tilberedning.

Nu om olien. At eksperimentere med forskellige typer olier er en gourmets forretning. En gennemprøvet mulighed er olivenolie, som har et optimalt forhold mellem enkeltumættede og flerumættede fedtstoffer.

Eddike eller citronsaft, eller en kombination af begge, kan også påvirke smagen af ​​din mayonnaise. Hvis du kan lide en mindre hård smag, så brug udelukkende citronsaft. Du kan også prøve at tilføje forskellige krydderier såsom paprika eller estragon.

Der er meget af det, selv hjemmelavet mayonnaise er ikke det værd. Denne ret er ikke en hverdagsret, men derimod en festlig ret. Men hvis du tilbereder det selv, vil du med sikkerhed vide, at der ikke er nogen konserveringsmidler, ingen kunstige smagsstoffer med farvestoffer, ingen transfedtstoffer, som har en så skadelig effekt på det kardiovaskulære system.

Der er en opfattelse af, at hvis man fejler på det kulinariske område, skal man ikke fortvivle for meget, hvis man har mayonnaise og ketchup i køleskabet. Når alt kommer til alt, med deres hjælp kan du rette mange fejl. Hvor sandt dette udsagn er, er op til dig at vurdere, men disse to saucer er til stede på middagsbordene oftere end nogen anden.

Mayonnaise historie

På spørgsmålet om, hvem der opfandt mayonnaisen, er der hele tre mulige svar. De har én ting til fælles – begivenhederne fandt sted i det 18. århundrede.

Brød med mayonnaise er lækkert!

Den første historie fortæller om den belejrede spanske by Mahon og besvarer spørgsmålet "i hvilket år blev mayonnaise opfundet", fordi handlingen fandt sted i 1757. På det tidspunkt blev byen erobret af franskmændene under ledelse af hertugen de Richelieu og forsvaret mod briterne. Belejringen varede i lang tid, og den franske hær stod over for problemet med sult, da kun to produkter var tilbage i kokkenes arsenal: olivenolie og kalkunæg. Uanset hvor hårdt kokkene forsøgte at diversificere soldaternes menu, lykkedes det ikke. Så forsøgte en af ​​kokkene at male æggeblommerne med krydderier, hvorefter han tilsatte olivenolie i små doser. Resultatet blev en fremragende sauce, hvormed selv almindeligt brød blev en elegant delikatesse for soldaterne. Desværre forlod ham, der opfandt mayonnaise, ikke sit navn i historien. Derfor blev saucen navngivet ikke til ære for kokken, men til ære for den belejrede by - Mahonian, senere - simpelthen mayonnaise.

Speciel borddekoration

Den anden historie giver et lidt anderledes svar på spørgsmålet om, hvem der opfandt mayonnaise, men tager os alle til den samme by Mahon, men 25 år senere. På det tidspunkt var det blevet erobret af spanierne. Til ære for sejren beordrede hærens leder, hertug Louis de Crillon, en storslået fejring. Kokkenes opgave var nu ikke at finde på noget ud af ingenting, men tværtimod at forsyne bordet med et højdepunkt, en speciel ret, som ville blive husket af alle. Som svar på hans krav blandede kokkene olivenolie med æggeblommer og citronsaft, krydret med sukker, salt og rød peber. Sådan blev en udsøgt provencalsk sauce.

Denne version om, hvem der opfandt mayonnaise, er meget tvivlsom og selvmodsigende. Enig, det er ret svært i farten, under pres for at opfylde en ordre, at komme med sådan en original ret uden at kende dens grundlæggende princip. Derfor er der en anden historie om, hvem der opfandt mayonnaise.

Stamfaderen til mayonnaise er "ali-oli" sauce

Denne version har ingen relation til den spanske by. Ifølge hende var stedet, hvor mayonnaisen blev opfundet, Sydeuropa. Lokale beboere lavede længe før begivenhederne i Mahon en krydret blanding af æg, smør og hvidløg. De kaldte det "ali-oli", som på spansk betød "smør og hvidløg." Selvfølgelig er denne hvidløgssauce væsentlig anderledes end den sædvanlige mayonnaise, men franske kokke kunne kende princippet og med succes bruge det som en speciel ret på et festligt bord. I dag er hvidløgsmasse kendt som

Ved at sammenligne alle tre historier kan vi drage de eneste rigtige konklusioner - mayonnaise, i den form, vi kender i dag, blev opfundet af franskmændene i det 18. århundrede. Indtil da var der ingen, der blot vidste om ham. Det er overflødigt at sige, at efter udseendet af hvid sauce blev opskriften på dens tilberedning holdt strengt hemmelig. For uden viden om særlige tekniske hemmeligheder er det umuligt at tilberede mayonnaise. Derfor var prisen for dette produkt ret høj.

Den berømte Olivier

I det 19. århundrede åbnede den franskfødte kulinariske specialist Lucien Olivier restauranten Hermitage i Moskva. Monsieur kom fra et berømt dynasti af kokke i Frankrig, som bidrog til tilberedningen af ​​Mahon-sauce. Især begyndte de at tilføje sennep til det. Denne lille nuance forenklede i høj grad tilberedningsprocessen og forlængede holdbarheden, da sennep er en naturligt forekommende emulgator. Takket være dens krydrede, ø-agtige smag fik saucen sit eget navn - "provencalsk", eller provencalsk.

Ejeren af ​​mayonnaisehemmeligheder, Lucien Olivier, ydede et stort bidrag til udviklingen af ​​traditionerne for det russiske køkken. Hans mest berømte opfindelse var vintersalaten, som senere blev opkaldt efter kokken - Olivier. Det er svært at forestille sig det russiske nytår, selv i det 21. århundrede, uden denne salat på bordet. Under dets dannelse blev det en ægte tradition for nationen, selvom opskriften, der er kendt for enhver husmor, adskiller sig væsentligt fra den, der blev beundret af Moskvas indbyggere i det 19. århundrede. Desværre var restauratør Lucien kategorisk og holdt på hemmeligheden om at lave mad under lås og slå indtil sin død. Selvom uanset hvor hårdt konkurrenterne på den tid forsøgte at genskabe hans skabelse (trods alt var næsten alle ingredienser kendt), var de aldrig i stand til nøjagtigt at replikere mesterværket. Den originale opskrift gik i graven med dens forfatter.

Tomatsauce

Ud over mayonnaise er der en anden sauce, som ikke er mindre kendt af alle. Hvis vi til en vis grad besvarede spørgsmålet om, hvem der opfandt mayonnaise, er tingene lidt anderledes med ketchup. Den mest sandsynlige version er, at den blev bragt til Europa i det 17. århundrede af britiske sømænd, der kom fra Kina. Det er rigtigt, at datidens ketchup ikke lignede den tomatblanding, der er populær i dag. Det omfattede ansjoser, svampe, krydderier, soja, men tomater var ikke engang tæt på de nødvendige ingredienser til madlavning. Tomater begyndte først at blive tilføjet til sammensætningen i 1830.

Ketchup er blevet den mest populære i USA. Amerikanerne behandler stadig denne sauce på en særlig måde. Statistikker viser, at næsten 97% af indbyggerne i dette land ikke kan undvære ketchup ved middagsbordet. De tilføjer det til næsten alle mulige retter.

Ketchup blev berømt på grund af den kraftige antioxidant lycopen indeholdt i tomater, som er i stand til at bekæmpe frie radikaler, hvilket betyder, at det forlænger ungdommen. Derudover kan dens konstante brug forhindre forekomsten af ​​kræft. Undersøgelser har vist, at lycopen absorberes bedre af kroppen, ikke i sin rå form, men i sin forarbejdede form. Det er derfor, amerikanerne foretrækker ketchup frem for friske tomater.

Enhver ret er mest sund og velsmagende, når den er tilberedt af råvarer af høj kvalitet og straks serveret frisk. Mayonnaise og ketchup er ingen undtagelse fra denne regel. I dag kan du på forskellige kulinariske portaler finde et stort antal opskrifter til at tilberede disse saucer, som vil hjælpe harmonisk at fremhæve smagen af ​​mange retter, både festlige og hverdagsfester.