Sådan bages brød i en russisk ovn 24. november 2016

Bliver stadig mere populær blandt professionelle bagere og hjemmebagere
Bageentusiaster går videre - lærer forviklingerne ved at bage håndværksbrød i en russisk ovn.

Derfor foregik opvarmning af alle indvendige overflader af ovnen jævnt, og ovnen afgav varme langsomt, hvilket gjorde det muligt at bage, også store brød.

Et særligt træk ved den russiske komfur er dens hvælvede kammer, som varmer op til 500°C. I den russiske ovn er der en særlig luftcirkulation, ovnen afkøles langsomt, hvorved temperaturen gradvist sænkes, hvorved brødet bages jævnt.

Tidligere blev der hældt et lag sand under murstenene for at bevare varmen. I gode ovne var der udlagt et rektangulært kammer over denne hvælving, som holdt på varm luft.

Ovnen lukkes med et jernspjæld for at holde på varmen længere.

Brændeovnen varmer bedre af brændende ege- og birketræer, værre fra asp.

Den tid, der kræves til at bage brød, bestemmes af produktets vægt og form samt af ovnens designfunktioner.

Brød med sort brød, der vejede op til 4,5 kg, blev bagt i 2 - 2,5 timer, og store brød, der vejede fra 9 kg, krævede omkring 3,5 timer til bagning.

I dag, selv i landsbyer, opvarmes den russiske komfur ikke hver dag, så på tærsklen til bagningen skal ovnen opvarmes med en lille mængde brænde.

Når du forbereder ovnen til bagning, skal du i en opvarmet ovn flytte det brændende træ et par gange, så det opvarmes jævnt under ovnen.

Udjævn derefter kullene over ildstedets overflade, luk udsigten og døren for at udjævne temperaturen i ovnen.

Erfarne husmødre ved, hvor meget brænde der skal til for at opvarme brændeovnen til den ønskede temperatur. De tjekker temperaturen i ovnen, også ud fra deres erfaring.

På internettet kan du finde følgende eksempler på at bestemme temperaturen i en ovn:

Tag et lille stykke papir eller avis.
Hvis papiret forkuller efter 5 sekunder, er ovntemperaturen 270-300 °C.

Efter 15 sekunder - 250-270 °C

Efter 30 sekunder - 230-250 °C

Efter et minut - omkring 200°C

Efter 5 minutter - 180--200°C

Efter 10 minutter - 150-180°C

Du kan også bruge denne metode: smid en knivspids mel under ovnen.

Hvis melet straks blusser op eller bliver til adskillige gnister, betyder det, at ovnen er for varm.
Du kan vente lidt eller feje igen under den våde kost.

I norden, efter at have lagt brød i ovnen, blev en flok brændende splinter holdt ved ovnmundingen i et par minutter. Det blev antaget, at dette giver en speciel smag til bagværk.

Efter at have stillet brødene i ovnen, lukkede de straks spjældet.

Efter endt bagning åbnede de døren, tog brødet ud og ramte bundskorpen med knoerne.

Brødet blev betragtet som bagt, hvis der hørtes en sprød og klar lyd. Hvis lyden var kedelig, så skulle brødet sendes tilbage til ovnen.

Jivan Kazaryan bager brød med brøndvand i en ægte russisk ovn i landsbyen Mirny nær Goryachiy Klyuch. En særlig bageteknologi giver os mulighed for at indtage vores niche på det stærkt konkurrenceprægede brødmarked. Det ironiske er, at en armenier bager brød i en russisk ovn, og også, at Jivan Kazaryan vandt ved at bevare netop denne ovn, uden at falde for fristelsen til at installere moderne bageudstyr. Produktion "på den gamle måde" giver en lille, men stabil indkomst og, som ejeren af ​​bageriet siger, "giver muligheden for ærligt at se folk i øjnene" "Bageriet er ikke kun en forretning, det er en slags." landsbyens sjældenhed," forklarer Jivan, "den er mere end 60 år gammel." Oldtimere husker de gange, hvor drenge æltede dej med deres bare fødder. De transporterede det færdige brød på chaiselonger - det er en hel historie!" Jivan Kazaryan fik det fra en iværksætter, der kom sydpå fra nord, men brødforretningen virkede besværlig, og han besluttede at sælge den for 10.000 $. Jivan havde ikke den slags penge, så de blev enige om en lejekontrakt. Jivan Kazaryan lærte at lave dej, bage brød og lave regnskab. Han indså, at forretningen ikke voksede, fordi... En lille produktion beskæftiger mange medarbejdere, som ikke kun arbejder skødesløst, men også skaber forvirring i teamet – de kritiserer ledelsen. Dem, der var utilfredse, blev fyret. Der er nu fire bagere på to skift. Hver dag ved 3-tiden om morgenen henter Jivan dem selv og tager dem med til bageren, hvor de har travlt indtil kl. Han betaler 8 tusind rubler om måneden, hvilket ikke er dårligt for en landsby, hvor der ikke er andet arbejde. Chaufførens løn var omkring 10 tusind rubler, Dzhivan nægtede også disse tjenester - han leverer selv brødet. Produkterne sælges i 10-15 butikker i Goryachy Klyuch og i landsbyen Bezymyanny "Dette har også sit plus," iværksætteren mister ikke modet, "Jeg taler med folk, spørger, hvad de kan lide, og hvad de ikke kan. ." Plus, jeg kommunikerer med sælgere, forhandler nøjagtige mængder, så der ikke er nogen afkast eller tab. Legendarisk ovn Sparsommelighed har ført til, at der praktisk talt ikke er nogen overskud, og hvis de sker, sælger iværksætteren dem for et nominelt gebyr - til dyrefoder. Omkostningsreduktion gjorde virksomheden rentabel. Hvis den i 2000 producerede 50 brød om dagen, producerer den i dag 350-400 "mursten". Salgsprisen er 16 rubler, prisen i butikken er 18 rubler I de seneste år har Jivan Kazaryan investeret i bageriet: han købte det, lavede reparationer, udstyrede et hvilerum for arbejdere og åbnede en butik i lokalerne. hvor han sælger sit brød. De samlede udgifter oversteg omkring 1,5 millioner rubler, men har endnu ikke betalt sig "Jeg ændrede meget, men forlod komfuret. Hvis de lokale fandt ud af, at jeg skilte komfuret ad, ville de slå mig ihjel,” griner Jeevan og forklarer straks, at det forrige århundredes teknologi hjælper ham. ”Jeg bager almindeligt socialt brød, men det er anderledes end fabriksbrød: det smuldrer ikke, lider ikke af kartoffelsygdom og smager bedre - med syrlighed. Opskriften er enkel: Førsteklasses mel, vand fra en brønd, surdej efter egen opskrift og tålmodighed,” vil bageren ifølge ham også være hemmeligheden ved den specielle smag, at alt foregår med sjæl. Dejen hældes manuelt i formene, derefter sendes formene ind i varmelegemet på en lang træskovl. Dette gøres omhyggeligt: ​​dejen kan ikke lide at blive rystet - den sætter sig. Opvarmning med træ gør brødet mere velsmagende, især hvis det er eg eller birk. ”Brændeovnen hjalp med at klare økonomiske vanskeligheder. Når alt kommer til alt, er de vigtigste udgifter i erhvervslivet ikke forbundet med råvarer, men med produktionsvedligeholdelse. Hvis jeg havde et elektrisk komfur, ville jeg være gået i stykker for længe siden, og brænde er billigere.” Jivan siger, at en anden vanskelighed er konkurrence. "Brødbranchen vokser med stormskridt," griner han, "hvordan kan jeg forklare folk, at for luftigt brød ikke har noget at gøre med et sundt produkt - smukke rundstykker er fyldt med smagsforstærkere. Jeg har kun fundet min niche på markedet på grund af kvalitet, og det er sådan, jeg vil arbejde - mit brød kan ikke forveksles med nogen anden." Syd" nyheder om Krasnodar-regionen

Venner, hej! Det viste sig, at for mange mennesker er emnet bagning af brød i en brændeovn relevant, og det skete, at vi for nylig igen havde mulighed for at bage brød på træ i en lille landsby i Oryol-regionen, så jeg bliver deler gerne mine observationer og konklusioner med dig. Arthur og jeg bagte brød i en række forskellige brændeovne: i russiske ovne, i italienske kuppelovne, i store litauiske ovne, i professionelle med en lav bue, i transportable militærovne og alle disse brændeovne. . bage på forskellige måder! Hver ovn har sin egen "arbejds" temperatur og sin egen tilgang til opvarmning, dog vil jeg forsøge at systematisere så forskellige oplevelser, der har én ting til fælles - levende ild og levende brød! Når du bager dit første brød i en brændeovn, vil du forstå og mærke: intet kan måle sig med det, for alt i ovnen er perfekt til brød! Og alt andet, inklusive selv terrasseovne, er kompromiser.

Temperatur i forskellige ovne

Når du bager i ovnen varmer du det op til 250 grader, det er den temperatur der er relevant for alle hjemmeovne uden varmluft, desuden bager brødet der i gennemsnit 30-40 minutter. I de fleste brændeovne skal du starte med at fylde brødet ved en tilsvarende temperatur (gennemsnitsområde 240-270 grader), men brødet bager næsten dobbelt så hurtigt! Hvorfor tror du? Jeg har skrevet mere end én gang i artikler, at den samme temperatur i forskellige ovne er helt forskellige ting i brødsammenhæng, og brød, der er bagt ved 250 grader i en ovn, vil være meget anderledes end brød, der er bagt ved samme temperatur i en brændeovn! Og alt sammen fordiDet er ikke kun temperaturen, der betyder noget, men også varmens karakter.En brændeovn er en enorm, kolossalt kraftfuld varmelagringsenhed. Når du varmer den grundigt op, holder den varm i mange timer endnu. Samtidig er der intet i ovne (og især kombiovne), der akkumulerer og holder på varmen, så godt som en brændeovn gør. Det eneste, der hjælper os med at akkumulere varme fra varmeelementer i ovnen, er en sten og en emhætte. Faktisk blev alle disse dimser opfundet for at bringe vores bymæssige bageforhold tættere på ovnens.

For brød er det den ophobede varme, der er vigtig, ligesom i en ovn: Kraftig og rolig, meget ophobet varme uden den hurtige luftbevægelse, som konvektion skaber. Brød under sådanne forhold bages meget hurtigere og bedre end brød i ovnen; dets krumme åbner sig mere fuldstændigt og danner en mere åben struktur.

Desuden skaber brødet den rigtige mængde damp under bagningen for at fugte skorpen og åbne udskæringerne! Hvordan virker dette? Godt løs dej, der kommer ind i en varm ovn, begynder aktivt at fordampe fugt, som straks begynder at arbejde til gavn for skorpen og Maillard-reaktionen og danner en tynd og gylden brødskorpe.

Det er vores erfaring, at jo mere varme ovnen kan akkumulere (og jo længere ovntime er), jo lavere bliver bagetemperaturen. Til sammenligning bagte vi i en almindelig mellemstor russisk ovn og placerede brødet ved 265-270 grader, denne temperatur var den bedst egnede. Og i en litauisk ovn ved denne temperatur brændte brødet med det samme, vi begyndte at bage ved 240-238. Dette er en enorm, ganske enkelt kæmpe ovn, på størrelse med en toværelses lejlighed (hvis ikke mere), bestående af tre store bagesektioner (indenfor sektionerne er der en lige så stor ovn), og som er opvarmet døgnet rundt og aldrig går ud.

Arthur leverer damp fra en hjemmelavet dampgenerator mellem to sektioner af den litauiske komfur. For at fugte kammeret kræves der mindst 6 liter. vand.

Brændet placeres i ovnen på bagsiden af ​​ovnen, varmen inde i den enorme ovn spredes gennem specielle kanaler, der omslutter bagekamrene og opvarmer dem jævnt.

Hvilke instrumenter er nødvendige for at måle temperaturen? Hvordan blev det bestemt før?

Det er kun dig, der kan vide, hvilken bagetemperatur der er relevant for din ovn, og det kan du gennem erfaring forstå. Til at måle temperaturen i ovnen bruger vi et pyrometer - et specielt termometer, der måler overfladetemperaturen på afstand ved hjælp af en stråle. Vores er den mest primitive: rækkevidden er fra -50 til +380 grader, den måler ikke reflekterende overflader, og vi vil gerne ændre den til en mere avanceret. Men selv det nuværende simple pyrometer hjælper os meget! Hvis du har et komfur og ikke ved, hvordan du skal gribe det an, er det første du skal gøre at købe et pyrometer!

Denne gule ting ved siden af ​​beholderne er et pyrometer

Derudover er der specielle ovntermometre med et bredt temperaturområde (op til 500 grader minimum), som er installeret i bagekammeret og viser gennemsnitstemperaturen rundt på afdelingen.Tidligere blev klarheden til at bage bestemt ved hjælp af mel: de smed en håndfuld i, og hvis melet ikke brændte, troede man, at bagningen kunne begynde.

Hvordan varmes det op, hvor mange timer, hvad skal man varme det op med?

Før du bestemmer, om ovnen er klar til bagning, skal du forberede ovnen!

• For at gøre dette er ovnens ovn fyldt med brænde, helst helt (frugttræer, birk, ask, elletræ, eg, andre tætte træsorter, jo tættere, jo mere varme vil de give, og jo længere vil de brænde). og de får lov til at brænde ud i gennemsnitligt 3,5-5 timer (tiden afhænger af træsorten; jo løsere og lettere træet er, jo hurtigere brænder det og omvendt). Som brænde er det tilrådeligt IKKE at bruge et råddent hegn med søm, som er smidt væk af naboer på landet, eller gamle vinduesrammer, simpelthen fordi de brænder hurtigt, giver lidt varme og endda tilstopper ovnen med rustne stykker jern. .

• Så snart træet brænder ned til hvide kul og ulmende tilstand , fordeles de over ildstedet og får lov til at ulme til asketilstand, hvilket kan tage fra en time til tre (gennemsnitsværdier), afhængigt af brændet.

Som du forstår, skal du for at gøre alt dette have pålidelige værktøjer: holdbare vanter (de vil helt sikkert gøre det, jeg har brugt disse i seks år nu, de er de bedst mulige!). Spiler og børster med lange håndtag, der ikke brænder eller smelter ved høje temperaturer og når den yderste væg af komfuret

Hvor skal man lægge kul og aske?

Så snart brændet fordelt over ovnens ildsted bliver næsten til aske, bliver hvidt, men ikke går ud endnu, har du to muligheder:

• Hæld al varmen helt ud i en metalspand og ryd den nedenunder. Dette er sandt, hvis du kun planlægger én omgang brød.
• Hvis ildstedets størrelse tillader det, og hvis du ikke kun planlægger ét brød, men mindst to, skal du rive varmen ind under væggene og mod ovnlågen, og rydde det meste af ildstedet til bagning. Ved døren kan varmen stå udenfor foran døren, eller indenfor vil varmen beskytte ovnen mod et temperaturfald på dette sted. Som i enhver anden ovn er temperaturen i en brændeovn også lavere nær døren og begynder at falde først. Efter den første omgang brød er bagt, kan asken og kullene igen fordeles over ovnbunden i 25-30 minutter for at varme det op til næste parti brød.

Hvordan forstår man, at ovnen er godt opvarmet?

Når du har behandlet kullene, måler du ildstedets temperatur ved hjælp af et pyrometer og derefter temperaturen på væggene og taget. Lad os blive styret af det faktum, at ildstedets temperatur i gennemsnit skal være 260-265 grader (ved denne temperatur kan du begynde at lægge), temperaturen på væggene kan være den samme eller lidt mere, men temperaturen på taget skal være 20-30 grader højere end ildstedets temperatur! Denne temperaturforskel mellem gulvet og taget er grundlæggende vigtig: den indikerer også, at ovnen er opvarmetjævnt, og om du kan begynde at bage brød. Det kan også ske, at hvis det varmes op til 260, men temperaturen på taget ikke engang når 200, vil du ikke kunne bage godt brød i sådan en ovn, det vil fungere som en bradepande, stege bunden af brødet, og efterlader toppen bleg eller endda fugtig. I dette tilfælde skal ovnen opvarmes endnu længere for at fordele varmen mere jævnt.

Rens under eller bag...på kålblade!

Efter at have lagt brænde under ovnen, er det altid snavset med aske, og alt, der kommer ind i ovnen, bliver også snavset med aske. I bagerier vaskes underdelen normalt: en våd klud (meget våd) lægges på en lang træmoppe og vaskes hurtigt under, sidstnævnte bliver meget renere og tørrer øjeblikkeligt. Brødet kan så fyldes med det samme som det er, det er meget praktisk! Ulempen er, at efter bagning falder temperaturen i ovnen mærkbart, og det kan være problematisk at lave endnu et parti.

Hvis du ikke har raket varmen ud eller planlægger mindst to ovnstarter, så giver det mening at bruge den gamle velkendte metode - bagning på brede, friske blade. Til dette bruger de kålblade, egeblade, vi bagte for nylig med peberrodsblade og alt blev fantastisk!

Hvis du bager i kurve, kan du umiddelbart efter støbning dække emnerne med blade og lade dem være sådan. Hvis efterhævningen foregår på et klæde, eller det ikke er praktisk for dig at dække brødet i kurve med blade, kan du beklæde skovlen med blade og overføre emnerne ovenpå. Bladene vil ikke brænde, men de vil tørre godt til en herbarium tilstand, let adskilles fra bunden af ​​brødet og gøre det rent, velsmagende og sprødt. Hvis du bager pandebrød, så behøver du ikke bladtricket :)

Hvornår skal man ælte brød og hvor meget, hvornår man skal tænde ovnen

Bemærk venligst: når din ovn er klar, bør dit brød være klar! I gennemsnit tager det omkring 5-7 timer at varme op og forberede ovnen, så du skal begynde at arbejde med dejen enten samtidig med at tænde ovnen eller lidt i forvejen, selvom dette stadig i høj grad afhænger af temperaturen i værelse, på hvilken slags brød du bager og hvilken træsort bruger du?

Hvor meget brød?Det er mest effektivt at bage brød 1-2 gange om ugen, men meget, som de gjorde før. Dette er praktisk både med hensyn til timing og i forhold til selve bagningen. Ved at bage en stor mængde brød på en dag behøver du ikke varme ovnen ofte op, bruge for meget tid og træ på det, desuden er det bedre at bage meget brød i en brændeovn, fordi den er også med til at skabe de rigtige bageforhold – den fordamper fugt og fugter skorpen. Et par brød vil give meget lidt fugt (damp) og brødskorpen bliver sej og smagløs, mens 8-10 brød (antallet afhænger af ovnens størrelse) vil give meget mere fugt, hvilket vil give dig mulighed for at få en stor skorpe! Det færdige afkølede brød kan pakkes ind i film, fryses og optøs (gerne i ovnen) efter behov, det bliver som nybagt!

Indlæsning af brød i ovnen

For effektivt at fylde brød i ovnen skal du bruge en passende skovl, gerne en der kan rumme flere brød på én gang, men den må ikke være særlig tung. Mest sandsynligt vil skovlen have et langt håndtag, og det vil ikke være nemt at svinge den, når der er 5-6 brød ovenpå. Det er godt, når der passer meget brød på en skovl, og du kan fylde det, oftest er det meget svært. Fokuser på dine fysiske formåen og det faktum, at brødet skal i ovnen hurtigst muligt.

Det er godt, når der er nogen, der kan hjælpe dig med brødet: overfør stykkerne til skovlen og skær dem, men hvis der ikke er assistenter, så sørger du selv for dette på forhånd, flyt brødet tættere på ovnen mhp. overfør hurtigt brødene til skovlen. Brug altid bladet sammen med holderen - på denne måde bliver det ikke væk, kommer ikke ind i dejen eller brødet og skærer ikke nogens fingre. Det er trods alt præcis, hvad holdere blev opfundet til))

Bageri!

Så du har forvarmet ovnen, du har sikret dig, at temperaturen er rigtig, at dit brød er klar til at bage, og at du mentalt er klar til at bage, så er det tid! Din opgave er at nedsænke brødet så hurtigt som muligt, og derefter lukke lågen tæt og tid det i cirka 15-17 minutter som regel er denne tid nok til at bage brød, der vejer 500-800 gram.Et sondetermometer hjælper dig med at forstå, at brødet er klar: Hvedebrøds beredskabstemperatur er 96 grader, rugbrød er 98-100. Og det vil også hjælpe, læs det, det handler generelt om, hvordan man forstår, om brød er klar eller ej, uanset hvor det er bagt!

Det er nok alt, jeg venter på dine spørgsmål! ;)

Hjemmebagt brød, som hverken i kvalitet eller pris kan sammenlignes med indkøbt brød, er blevet bagt af en sibirisk kvinde i Polesie i næsten 30 år.

Brød Lyubov Ivanovna Monich lærte at bage af sin mor. Den sibiriske kvinde endte efter skæbnens vilje i Polesie i landsbyen Kolodnoye, Stolinsky-distriktet, og bevarede ikke kun sit modersmål, men også de traditioner, der var i hendes familie i hendes lille hjemland.

En af dem er at bage brød. Og i dag køber en kvinde hverken sort eller hvidt brød i butikken. Hun foretrækker at bage brød hjemme i en rigtig russisk ovn. Forresten lavede komfurmageren det strengt efter Lyubov Ivanovnas instruktioner, så det blev det samme som i hendes hjemlige sibiriske landsby. Lyubov Monich fortalte og viste Media Polesie-korrespondent, hvordan hun bager brød i en russisk ovn efter en sibirisk opskrift i Stolin Polesie.

Forberedelse af dejen

Til at bage brød bruger en kvinde normalt både rug- og hvedemel i lige store mængder. Denne gang, på grund af manglen på rugmel, bliver brød kun bagt af hvede. En portion brød bruger normalt to kilo mel.

Husmoderen deler en 100 grams pakke frisk gær i otte lige store dele og lægger den i fryseren. Når du skal bage brød, brækker du et af stykkerne af og læg det i blød i vand i et par minutter, så gæren smelter. Tilsæt sigtet mel, råt brøndvand og spiret hvede til beholderen med gær.

– Jeg gør alt med øjet. Jeg har ikke en opskrift på, at du skal bruge et par gram af det her, og så meget mere af det her,” siger Lyubov Ivanovna. – Jeg tilsætter mel, hvede, salt og vand – jeg tilsætter alt efter øjet. Nå, hvis jeg forbereder dejen til syv brød, så tilføjer jeg en spiseskefuld salt.

Det spirer hvedekorn i tre dage. For at gøre dette skal du lægge et halvt glas tør hvede i blød i vand i 24 timer. Så dræner han vandet og placerer beholderen med hvede på kanten af ​​en varm ovn, så kornene spirer. Lyubov Ivanovna mener, at hvede indeholder mange nyttige stoffer til at understøtte immunsystemet. Hun tilføjer også spiret hvede ikke kun til brød, men også til salater. For eksempel vil en salat af frisk kål, jordskok, løg, creme fraiche og en knivspids salt være meget lækrere og sundere, hvis du tilføjer et par spirede hvedekerner. Til dets spiring bruges kun frisk korn.

Hele massen blandes grundigt med en speciel skovl kaldet en "hvirvel". Lyubov Ivanovna ælter aldrig dej med hænderne. Skovlen blev kaldt "hvirvel" i hendes lille hjemland, og det bliver hun ved med at kalde den her i Polesie. Den nuværende "whorl" til kvinden blev lavet af hendes ældste søn Andrei. På denne måde fortyndede husmoren gæren på dette stadium og efterlod beholderen med den i et par timer.

Efter noget tid skal dejen æltes. Det resterende mel tilsættes beholderen, og alt æltes grundigt. Derefter stilles fadet med dejen enten på en varm ovn i tre til fire timer (i tilfælde af at der bages brød i løbet af dagen), eller på bordet natten over. Sætter du dejen i en varm ovn natten over, bliver den sur, og brødet smager ikke godt.

Forresten tilbereder kvinder kun brøddej i emaljeretter. Lyubov Ivanovna tilføjer, at hun nogle gange bruger lerfade til dette, som hun kalder "ladochka." Men du kan ikke ælte dejen i en aluminiumsbeholder.

Tænd ovnen og fyld formene

– Der var et bageri i mit hjemland. Jeg husker fra barnsben, at når bageriet købte nye bagefade, gav de de gamle til folket. Min mor tog også disse former. Så en tredobbelt, hvor jeg stadig bager brød, blev overladt til mig fra min mor. Jeg har brugt det siden omkring 1991. Det er uvist, hvor mange år min mor brugte dem, og hvor længe de var i bageren før det, siger Lyubov Monich. - Det er praktisk at sætte brød i ovnen i disse former. Før du fylder dem med dej, skal du sørge for at smøre formene med solsikkeolie med en børste lavet af en gås eller kyllingefjer. Jeg laver stadig disse børster selv. Nå, mens ovnen varmer, varmes brødformene op.

– Bagetiden for brød direkte i ovnen afhænger direkte af, hvordan ovnen opvarmes. Og det afhænger til gengæld af det træ, jeg bruger til at varme ovnen op med,” forklarer den sibiriske kvinde. – Bedre selvfølgelig ellebrænde. Pilen krakelerer, men producerer lidt varme. Elm brænder ikke godt og er svær at smelte træet fra det skal først tørres grundigt. Eget brænde kan ikke sammenlignes med noget, birkebrænde er også godt. Men jeg brænder aldrig fyrretræer i ovnen, da de ryger meget.

Som Lyubov Ivanovna siger, lavede hendes mor engang dej ikke med gær, men med "samokvas" (surdej):

- Da jeg var ung, fordybede jeg mig ikke i det her, så jeg glemte, hvordan det er gjort.

Når dejen har “bevæget sig”, hvilket betyder, at den har spredt sig i hele gryden, kan du begynde at fylde formen.

Bagning af brød

Når brødet er i ovnen, skal du nøje overvåge bageprocessen, så det ikke brænder på eller bliver råt. Selve bageprocessen tager cirka en halv time.

Før du tager brødet ud af ovnen, skal du sætte et specielt brødhåndtag på bordet. Du kan lægge brød på den. Så skal brødet dækkes med en anden håndbremse og dækkes med noget tungt og varmt (et lille tæppe eller endda et tæppe) ovenpå. Lad brødet ligge i denne tildækket stilling i en time eller to. Hvis du tager det ud under "læ" tidligere, vil brødet have en hård skorpe.

Normalt tilbereder Lyubov Ivanovna en større portion og bager op til seks brød. For at forhindre, at brødet bliver gammelt, efterlader kvinden et eller to brød og lægger resten i poser i fryseren. Tag eventuelt brødet ud af fryseren, det tøer op – og det friske brød er klar til at spise. Som barn, når der ikke var fryser, tog hendes mor brød med ud i kølerummet om vinteren, ud i kulden. Det var ikke muligt at opbevare brød på denne måde om sommeren.

- Vi køber ikke brød i butikken. Og det er heller ikke velsmagende. Og det er ikke altid frisk. Og det hjemmebagte brød er lækkert. Det er ikke svært for mig at bage, tværtimod kan jeg rigtig godt lide denne aktivitet, jeg slapper af, når jeg bager brød. "Både min mand, børn og børnebørn nyder at spise vores hjemmebagte brød," tilføjede Lyubov Monich afslutningsvis.

P.S. Sammenligning af hjemmelavet og købt brød

Vi vejede en mursten af ​​indkøbt brunt brød og en mursten af ​​hjemmebagt brød, som Lyubov Monich bagte.

Vægten af ​​hjemmebagt brød var 1 kg 15 g, og vægten af ​​indkøbt brød var 815 g. Denne særlige mursten af ​​sort brød koster 96 kopek i butikken, og prisen på en hjemmelavet mursten var ifølge vores beregninger 56 kopek.

Opskrift på 8 brød, 800 gram hver.

Surdej

21.00 – Jeg tager starteren ud af køleskabet (en del af dejen fra forrige bagning), sætter den et lunt sted (22-24 grader). Dette gøres så mælkesyrebakterierne LAB aktiveres i starteren. Forret 100 % bagefugt, dvs. lige store mængder mel og vand. Cirka 3 spsk.

23.00 – Jeg tilsætter starteren til 1 liter vand (ca. 40 grader), rør grundigt med et piskeris.

23.10 – Jeg tilsætter sigtet rugmel (1 kg skrællet eller tapet), blander alt med en træspatel, der er ingen grund til at ælte i lang tid, der er praktisk talt ingen gluten i rugmel, så der er ingen grund til lang æltning , ælt indtil glat.

23.20 - Jeg dækker den til med en pose og sætter den et lunt sted (22-24 grader). Du kan gøre det ved 28-30 grader, det er den ideelle temperatur til rugsurdej, men dejen hæver hurtigt, og da vi lader den stå natten over, behøver vi ikke hastighed. Ved stuetemperatur, langsomt om morgenen, og det vil gøre. Jeg går i seng.

Dej

6.00 – Over natten steg starteren godt, cirka 2 gange. Jeg tager noget af forretten til min næste bagning. Jeg tilføjer 2 liter vand (40 grader) til starteren, bland grundigt, drys i 60-80 gram salt, generelt har du ifølge GOST brug for 1,5 procent af volumenet mel, dvs. 60 gram, dette er fra en bog fra 1940, men i betragtning af det moderne menneskes fordærv, vil 80 gram duer til at spise mere blandet mad, end de gør nu.

6.15

6.15 – Først tilsætter jeg 2 kg sigtet skrællet eller tapet rugmel, blander med en spatel, tilsætter derefter yderligere 1 kg rugmel, blander først med en spatel, derefter med hænder fugtet med vand eller vegetabilsk olie.

6.30 – Jeg lader dejen hvile i 2 timer (fermentering af dejen sker, en nødvendig procedure).

8.30 – Jeg former 900 gram brød (til sidst tørrer op til 800 gram brød i ovnen), ruller i rugmel, læg i en hævekurv i 1 time ved stuetemperatur.

Jeg opvarmer den russiske ovn til omkring 280 grader, planter brødet, lukker spjældet, efter 5-10 minutter (afhængigt af temperaturen i rummet, hvis det er køligt, så efter 10 minutter, hvis det er varmt, så omkring 5 minutter) Jeg åbner spjældet og bager ved åbent spjæld til temperaturen falder til 200 grader, lukker spjældet og bager færdig i ca 30-40 minutter.

Hav skønt brød!