Sortehavsmakrel: tørrer korrekt. Opskrift: Krydret saltet sortehavsmakrel - Lækker fisk Sådan salter du små makrel derhjemme
Til at begynde med vil jeg give dig en opskrift på tørret (korrekt tørret) Sortehavsmakrel, fordi den på grund af sin lille størrelse, fraværet af faldende store skalaer, marine oprindelse og tilhører ordenen Perciformes, har en krop, der er praktisk til afskalning af skæl, en specifik krydret smag og speciel aroma. Ifølge "Commodity Research of Food Products" (N.D. Kudentsov, Publishing House "Economy", M., 1968, s. 115), "kaldes tørret fisk fisk, der tidligere har gennemgået en salteproces ved hjælp af en afkølet saltlagemetode eller en tør fisk. saltemetode og derefter tørret til bøjler for at fjerne fugt, indtil den er klar ved en luftfugtighed på højst 38 %."
Til tørring er det bedre at tage Sortehavsmakrel af omtrent samme størrelse, med en længde på mindst 10 og op til 15 cm. Til saltning og efterfølgende tørring af lav- og mellemfedt havfisk af pelagiske arter er bedre at bruge tørsaltningsmetoden.
Hestemakrellen skal først vaskes og tørres for at fjerne overskydende fugt. Så skal du vælge retterne til saltning.
Personligt kan jeg godt lide almindelige husholdnings ti-liters gryder, som uden problemer kan stilles i køleskabet. Før du salter, skal du hælde et 0,5 mm lag groft salt (nødvendigvis ikke-joderet) på bunden af gryden (eller ethvert andet fad). Dernæst skal du lægge hestemakrellen ud i lag og generøst drysse hvert lag fisk med salt, så der er en afstand på cirka 5 cm til beholderens øverste kant.
Det øverste lag af fisk drysses også med salt i en tykkelse på 1,0 - 1,5 cm.. Til tørsaltning af hestemakrel skal der anvendes salte, mindst 12-15 % af fiskens vægt. Ovenpå det sidste lag hestemakrel lægges en træcirkel (plade, emaljelåg osv.), hvorpå der lægges en vægt (vægt), der vejer mindst 10-15 % af fiskens vægt.
Efter cirka 3-4 timer begynder fisken under påvirkning af salt at frigive naturlig saltlage (intercellulær juice indeholdende proteiner og mineraler).
Det er i dette øjeblik, at retterne med fisk skal placeres i køleskabet ved en temperatur på +3-5 grader i 2-3 dage. Efter saltning skal makrellen omhyggeligt vaskes under rindende koldt vand og fjerne overskydende saltlage (du kan gøre dette i et stort dørslag og derefter lade fisken blive i det for at dræne vandet).
Spørgsmålet om, hvordan man korrekt krog en hestemakrel, ved halen eller ved hovedet, afgøres vilkårligt. For eksempel kan jeg godt lide at hænge makrel ved at hægte den på underkæben med en almindelig papirclips, på altanen i et højhus (6-10 etager), hvor der er god og stabil luftcirkulation.
Du kan også hænge hestemakrel på bøjler med flyers i gården til et privat hus, efter at du tidligere har bestemt, hvor vinden konstant blæser.
I sidstnævnte mulighed anbefaler jeg kraftigt, at du dækker hestemakrel fanget gennem øjet med gaze vædet i 9% eddike for at beskytte mod ostefluer. Efter 4-5 dage, ved en temperatur på 20-26 grader og en luftfugtighed på højst 80%, er hestemakrellen godt tørret. Beredskabet af hestemakrel bestemmes som følger: bagsiden af den færdige tørrede fisk er krympet, kødet er elastisk-hårdt, når det skæres, har det en jævn grålig-gul farve, og kaviaren er orangerød.
Jeg kan godt lide at indtage tørret hestemakrel udelukkende efter den klassiske Astrakhan-metode, hvor jeg dypper dens skrællede frugtkød i en skål fyldt med sennep eller uraffineret solsikkeolie.
Tilsæt salt, sukker og et laurbærblad knækket i flere stykker i beholderen med hestemakrel. Rør rundt og lad stå i et døgn, hvorefter fisken bliver grundigt saltet.
Den næste dag tilberedes marinaden - til dette koges en liter vand, tilsættes 2 spiseskefulde salt, en spiseskefuld sukker og allehånde. Lad marinaden køle af, tilsæt 3 spsk eddike til den.
Vi renser løget og skærer det i tynde halve ringe.
Vi lægger hestemakrellen i en beholder til marinering (jeg har en plastikboks med mayonnaise låg), tilsætter løget og fyld det hele med marinade.
Vi lader fisken stå i 2-3 dage, så den marinerer (den originale opskrift angav 10 dage til marinering, men jeg syntes, det var meget; vi prøvede fisken på den 3. dag, den var helt klar).
Vi putter den krydrede Sortehavshestemakrel i et dørslag, krydrer den med uraffineret solsikkeolie og starter måltidet.
Hestemakrellen viste sig at være meget velsmagende, og med kartofler var det simpelthen et eventyr.
God appetit!
Madlavningstid: PT00H30M 30 min.
Hvis spørgsmålet er, hvad man skal tilberede noget originalt, hurtigt og på samme tid billigt og ikke arbejdskrævende, så er saltet hestemakrel fra Sortehavet, hvad du har brug for. Når du vælger fisk til saltning, er det nødvendigt at tage højde for, at en fremragende ret ikke opnås fra enhver type fisk, men kun fra en bestemt, som har specifikke egenskaber, nemlig evnen til at "modnes". Disse er først og fremmest sild, laks, hvidfisk, notothenia, makrel, ansjos og makrel familier af fisk.
Ved saltning af fisk skelnes 3 grupper af færdige produkter i overensstemmelse med massefraktionen af salt i det samlede udbytte. Der skelnes således mellem letsaltet, mellemsaltet og stærkt saltet fisk, hvor saltindholdet er henholdsvis 6-10 %, 10-14 % og over 14 %.
Brugen af groft ikke-iodiseret salt ved tilberedning af krydret saltning af fisk sikrer, at overskydende fugt fjernes fra den. På den måde opnås, at produktet ikke giver nogen smag eller konserverer det, men at der trækkes fugt ud af fisken på grund af den langsommere opløsning af grove saltkrystaller ved lave temperaturer sammenlignet med fint salt, som ved opløsning straks sikrer hurtig saltning af fisken uden udtørring. Saltlagen, som dannes under saltningsprocessen af en opløsning af salt og naturlig saft af fiskepulpen, kaldes saltlage. Den mest egnede beholder til saltning af hestemakrel er rustfrit stål, emalje eller plastholdige skåle.
Hestemakrel skal vaskes med koldt vand inden saltning. Så skal du lade den stå for at sikre, at fugten løber af, men det er vigtigt ikke at overtørre fisken, ellers mister den smagen. Derefter lægges fisken bug op i en beholder forberedt til saltning og drysses med salt i lag. Saltforbruget er 1 kg pr. 10 kg fisk. Ved saltning giver brug af en blanding af salt og sukker i en mængde på 25-30 g pr. kg salt hestemakrel en usædvanlig delikat smag.
Efter endt lægning af hestemakrellen dækkes den med en blanding af salt, sukker, konserveringsmiddel og krydderier og eddike tilsættes i doser. Brugen af eddike fremskynder processen med at salte fisk og lysner dens kød. Herefter sættes beholderen med fisken under tryk og stilles et koldt sted, hvor temperaturen ikke må overstige 3 - 8 grader celsius. Som undertrykkelse er det bedst at bruge lind- eller aspebrædder, lavet i form af cirkler fra et enkelt stykke træ eller fra solgte stænger. Brugen af disse træsorter skyldes deres modstandsdygtighed over for deformation i et salt miljø og fraværet af harpiksemissioner samt tanniner.
Sortehavsmakrelen Trachurus mediterraneus ponticus er en lille underart af Middelhavets Trachurus mediterraneus.
Dette er en sortehavsfisk få minutter efter at være blevet fanget nær Gurzuf.
Foto: http://egenika.gallery.ru/
Et fald i størrelsen af individer i en del af befolkningen, der på den ene eller anden måde ender i et vandområde med et mindre vandvolumen - selvom det er ret stort i sig selv - er praktisk talt en biologisk lov.
Tilsvarende blev middelhavsansjosen knust i Sortehavet og Azovhavet til ansjos, atlanterhavssilden i Østersøen blev forvandlet til en underart af Salak, og smelten, der sad fast efter adskillelsen fra Østersøen, i Ladoga og Onega degenererede til lugtede.
Samtidig adskiller de nye underarter sig fra den oprindelige art i smagen - på grund af den forskellige sammensætning af vandet i reservoiret, der gav dem ly, og forskellene i artssammensætningen af fødeforsyningen i det.
Efter at have slået sig ned i Middelhavet fra Atlanterhavet for nogle tusinde år siden og derefter koloniseret Sortehavet, er hestemakrellen allerede nået til Moskva. I størrelse er den ikke ringere i hovedstaden endnu, men i kvalitet sammenlignet med friskfanget fisk er den ret indlysende 
linsen er blevet uklar - og ideelt set skal øjnene være klare, som på det første billede.
Men jeg forelskede mig så meget i den, da jeg boede på Krim - som stadig var ukrainsk, og derfor kosmopolitisk almindelig - og jeg savner den så meget, at jeg købte en, med en skyet linse.
Desuden, i den første tid efter den heroiske annektering af halvøen, blev hestemakrel tilbudt i hovedstaden for 1 tusind rubler / kg - og nu så jeg det på markedet på Prazhskaya for 250 rubler: sandsynligvis forstod muskovitterne det ikke, de prøvede det ikke, men de fanger det nu på Krim, uden hensyn til nogen normer for den maksimalt tilladte beslaglæggelse, og dette overfiskeri skal sælges et sted.
Hestemakrelens tarme viste sig at være tomme, så jeg fik ikke tømt fisken - og slet ikke engang haleskovene af. 
selvom det for pompøstens skyld ville være nødvendigt.
Så uden at skrabe halestænglerne ud, og placerede den på en godt opvarmet stegepande. 
Kun jeg selv overophedede olien – og den sarte hud brast straks.
Men det er endda godt: For det er bedre, at disse stikkende skjolde ikke kommer ind i munden - så huden skulle stadig fjernes. Generelt er det alligevel et brag 
Men uanset hvor meget jeg havde travlt med at spise den stegte hestemakrel med kolde øl, lagde jeg straks noget af det til side og tørsaltede det med Ekstra salt 
Jeg placerer slagtekroppene på kryds og tværs i en emaljebeholder, og en pose – eller endda to – for at gøre panden lettere at vaske senere.
Og en dag senere løb jeg en strøm af koldt vand under hanen: Jeg vaskede det resterende salt af 
og åbnede den bagpå.
Det blev bare fantastisk 
Nogle af de letsaltede blev spist med det samme, og et par stykker blev tørret: hængt inde i køleskabet på rettede papirclips, klæbende til hyldestængerne. De hang i 6 dage. Jeg tog de hængte af - men endnu ikke tørret: huden er tør og stram, og kødet indeni er elastisk 
Lige før du spiser - og beundrer - skal du fjerne huden. Brug et knivblad til at hægte det på bunden af rygfinnen og fjern det først fra den ene side og derefter fra den anden.
Og hvis du ikke fjerner det, med skjoldene, der strækker sig langs sidelinjen, kan du ikke kun ridse dine læber, såre din hals, men også simpelthen blive kvalt 
Muskler skinner med fedt 
Det er utrolig lækkert, jeg har ikke været så glad i lang tid.
Jeg har lige saltet det med øjet - så jeg kan ikke fortælle dig, hvor meget salt du skal putte på 1 kg fisk.
Det skal saltes let.
Ja, og en ting mere: Øl, vin og vodka er ikke påkrævet – selvom de som regel er vidunderlige alene – og jeg kan rigtig godt lide letsaltet fisk med sød sort kaffe og et varmt æg i en pose.
Og det her er skuterne på den kaudale peduncle, som jeg skrev om ovenfor - som du ikke kan spise, og de skal helt sikkert rives af 
Dette er et vigtigt systematisk træk ved familien. Carangidae/syn. Hestemakrel, som også omfatter hestemakrel, og hver gang bliver jeg overrasket over, hvordan folk formår ikke at lægge mærke til dem – og forveksle hestemakrel med en helt åbenlys og fundamentalt anderledes glatsidet makrel.
Nå, hvis du allerede er på Krim, så prøv begge dele: det er klart, at der, friskfanget, er de endnu lækrere end dem, der blev bragt til Moskva.
Du kan salte næsten enhver fisk selv undtagen stør. En af de fiskesorter, der egner sig til saltning, er hestemakrel. Magert kød med højt proteinindhold har en let syrlig smag. Denne havfisk er fantastisk til stegning, stuvning og saltning. Dernæst vil vi tale om, hvordan du selv kan salte hestemakrel.
Krydret saltet hestemakrel
Saltning af fisk kan ske med varierende intensitet - moderat (160 g pr. 1 kg fisk) og stærk (300 g pr. kg fisk). Vælg hvilken metode du bedst kan lide. For at eliminere muligheden for fordærv af fisk under saltning er det nødvendigt at bruge natriumbenzoat (2 g pr. 1 kg hestemakrel). Dette er et fødevarekonserveringsmiddel, der forhindrer fisk i at blive fordærvet.
Nødvendige produkter:
- hestemakrel;
- salt, sukker;
- konserveringsmiddel (natriumbenzonat);
- en blanding af krydderier til saltning af fisk;
- bordeddike.
Tilberedningsprocessen:
Inden saltning skal du sørge for at vaske og tørre fisken, undgå udtørring. Herefter placeres slagtekroppene tæt i en emalje- eller glasbeholder med bugen opad. Lag for lag lægger vi fisken i en skål og drysser hvert lag med salt (100 g salt pr. 1 kg hestemakrel).
For at give makrel en usædvanlig delikat smag, kan du tilføje en blanding af krydderier og sukker til saltet til laget. Krydderier blandes i forholdet 1:1 (blandingsforbrug 25-30 g pr. 1 kg bordsalt). Sukker giver en særlig delikat smag til det færdige produkt.
Når alle fiskene er lagt i beholderen, dækkes fisken ovenpå med et tykt lag af en blanding af salt, konserveringsmiddel, sukker og syltede krydderier. For at fremskynde processen med at salte fisk og gøre kødet let, tilsæt lidt bordeddike.
Vi lægger pres på toppen (en stor krukke vand) og placerer den et ret køligt sted (5-8°C). Til undertrykkelse er det bedre at tage massive træcirkler lavet af asp eller lind. Dette træ tåler godt salte miljøer og udsender ikke harpiks eller tanniner.
Efter et par dage er fisken klar til at spise. Vi fjerner undertrykkelsen, tager den nødvendige mængde fisk ud og sætter undertrykkelsen tilbage.
Vi vasker hestemakrellen under vandhanen, tarm den, skærer hovedet af og skærer slagtekroppen i portioner. Læg fisken i en blæser på et fad og pynt med frisk persille og citronbåde. Fisk kan serveres som forret eller hovedret. Kogte eller bagte kartofler med grøntsagssalat er perfekt som tilbehør. God appetit!
