Historien husker fortidens store kokke. Antoine Carême og Károly Gundel indskrev for altid deres navne på siderne af hendes usynlige bog, andre forsvandt for altid. Den nye generation af kokke - , - har alt, hvad du kan drømme om, og kun tiden vil vise, hvem af dem der bliver husket om hundrede år. Men blandt vore samtidige er der også dem, om hvem vi absolut kan sige: de fortjente deres plads i pantheonet i deres levetid. Kokke kommer og går, men gastronomi er evig. Det var hende, at klassikeren fra det franske køkken Paul Bocuse viede sit liv.

Monsieur Bocuse blev født i 1926 i en familie af arvelige kokke, og lige fra begyndelsen var det klart, hvilken skæbne der ventede drengen, der kom ind på en af ​​restauranterne i Lyon som kokkeassistent. Fem år før Paul blev født, solgte hans bedstefar, Joseph Bocuse, familiens restaurant, og samtidig retten til at bruge Bocuse-skiltet, som hans barnebarn kunne returnere først mange år senere.

Men mere om det senere.

Når alt kommer til alt, gennem Paul Bocuses ungdom, ligesom andre mennesker fra den æra, gik Anden Verdenskrig med en blodig opblomstring. Det er nu blevet moderne at give franskmændene skylden for, hvor hurtigt de overgav Frankrig, og for det faktum, at de fleste af dem ikke støttede modstandsbevægelsen, da de følte sig store under besættelsen.

På en eller anden måde sluttede Paul Bocuse sig efter krigens udbrud som frivillig i hæren, kæmpede og blev alvorligt såret i Alsace. Frelsen kom til den fremtidige store kok i skikkelse af amerikanske læger fra et felthospital. "Jeg siger altid, at amerikansk blod flyder i mine årer, fordi amerikanerne gav mig blodtransfusioner," indrømmede Bocuse.

Bocuses vigtigste fordel er skabelsen af ​​"nyt køkken", som erstattede det klassiske "cuisine classique" - prætentiøst, komplekst, højt kalorieindhold. Bocuse og hans kolleger begyndte at bygge deres køkken efter helt andre principper, som blev formuleret af autoritative restaurantkritikere Henri Gault og Christian Milhaud:

• Afvisning af at overkomplicere madlavningen.
• Tilberedningstiderne for fisk, skaldyr, fuglevildt, kalvekød, grønne grøntsager og patéer reduceres markant for at bevare den naturlige smag.
• Retterne tilberedes af de friskeste råvarer.
• Afvisning af store menuer til fordel for kortere.
• Afvisning af at bruge stærke marinader til kød og vildt.
• Undgå at bruge tunge saucer tyknet med mel, såsom spansk eller bechamel, til fordel for at smage retter med friske krydderurter, kvalitetssmør, citronsaft og eddike.
• Inspirationen hentes fra regionale retter i stedet for det klassiske køkken.
• Brugen af ​​nye teknologier og moderne udstyr: Bocuse brugte endda (åh, rædsel!) mikrobølgeovne.
• Når de tilberedte måltider, begyndte kokke at være meget opmærksomme på gæsternes kostbehov.
• Tilhængere af "nouvelle cuisine" er ekstremt opfindsomme og skaber konstant nye kombinationer og kombinationer af produkter.

Som vi kan se, er næsten alt, hvad det "nye køkken" er baseret på (bortset fra meget højt specialiserede aspekter) for længst blevet ganske velkendt for mainstream - men i midten af ​​det 20. århundrede, en sådan tilgang til restaurantkøkkenet, som skarpt i modsætning til hjemmekøkken, var en nyhed.

Udtrykket "nouvelle cuisine" blev i øvrigt også først brugt af Henri Gault, som beskrev de retter, som Bocuse og hans kolleger havde tilberedt til Concorde-flyets første flyvning i 1969. Seks år senere, i 1975, til en reception i Elysee-paladset, tilberedte Bocuse først trøffelsuppe, som senere blev hans signaturret: sort trøffelsuppe dækket med en butterdejshætte, stadig serveret i Bocuses restaurant under navnet "Soup E.G.V." til ære for den franske præsident Giscard Valéry d'Estaing, som var til stede ved receptionen. Enhver kan røre ved Elysee-paladets gastronomiske hemmeligheder for kun 80 euro.

Fordelen ved Bocuse var ikke så meget skabelsen af ​​begrebet "nyt køkken", men dets aktive formidling. Mange af hans elever, opvokset i "nouvelle cuisine", blev berømte kokke, der introducerede denne tradition i deres lande, og "", skabt i 1987, er blevet den mest prestigefyldte pris, der årligt uddeles til kokke fra hele verden. Bocuse selv blev heller ikke forskånet for alle mulige insignier – nævn blot den højeste franske pris, Æreslegionens Orden. Den 30. marts 2011 tildelte Culinary Institute of America Paul Bocuse titlen som Chef of the Century.

Blot dødelige kan røre maestroens kreationer i hans restaurant L'Auberge du Pont de Collonges, som oftere kaldes blot "Bocuse": I 1966 købte Paul Bocuse endelig familiemærket, som engang blev solgt af hans bedstefar. Restauranten, der nu er en højborg for det franske køkken, blev tildelt 3 stjerner af Michelin i 1965, og siden da har den ikke forladt toppen af ​​det gastronomiske Olympus.

Mange kritikere mente dog, at sådan en særlig holdning var en slags nik til den store koks fortjenester, der ikke afspejlede den reelle standard, som restauranten holdt - men hvem ville vove at tage stjernen væk fra Bocuse selv?.. På trods af de høje priser, blev Bocuse optaget mange dage i forvejen. For dem, der ikke har råd til så dyr en fornøjelse, åbnede Bocuse et netværk af brasserier med mere overkommelige priser i Lyon, som maestroen betragtede som Frankrigs gastronomiske hovedstad.

I alderdommen er det svært ikke at være konservativ, især da Bocuses tilgang, der engang var revolutionerende, for længst er blevet en klassiker. Maestroen var rolig omkring nye trends inden for madlavning og mente, at hvis restauranten er åben og fyldt med gæster, så gør kokken alt rigtigt, uanset hvilket køkken han tilbyder. Men om Ferran Adria, som anses for skaberen af ​​den modernistiske tilgang til køkken, sagde Bocuse, at han bare var en kok.

Og dette ligger sandsynligvis hele filosofien for vor tids mest betitlede kok: For at nå højder behøver du ikke at være skaberen af ​​noget. Det er nok bare at være kok.

Den 20. januar 2018 gik Paul Bocuse bort - den store kok, som havde lidt af Parkinsons sygdom i mange år, døde i sin restaurant.

Ved denne lejlighed tweetede den franske indenrigsminister, Gérard Collon,: "Monsieur Paul var Frankrig. Enkelhed og generøsitet. Mestring og kunst at leve. Gastronomiens pave har forladt os. Må vores kokke i Lyon og over hele verden værne om frugterne af hans passion i lang tid fremover."

En af århundredets mest legendariske kokke er Paul Bocuse. På trods af at alle hans opskrifter er ekstremt enkle og tilgængelige selv for folk, der ikke er særlig kreative inden for madlavning, og retterne er noget bonderige, hører alt dette bestemt til haute cuisine. De bedste opskrifter af Paul Bocuse, hans biografi og karriere er i vores artikel.

Dynasti

Paul Bocuse, en femte-generations kok, har fortsat restaurationsbranchen siden sin tip-tip-oldemors tid, som ikke kun var en skønhed, men også en ekstremt god kok. Familien ejede en mølle og åbnede et værtshus der i midten af ​​det attende århundrede. Gæsterne elskede at besøge dette etablissement; maden, der blev tilbudt bådsmænd, bønder, der kom med deres korn til møllen, og beboere i de omkringliggende landsbyer var hjertelig, enkel og yderst velsmagende.

I løbet af de første hundrede år forvandlede værtshuset sig til en restaurant, der pludselig befandt sig på jernbaneruten fra Paris til Marseille. Bygningen blev ødelagt. Men familievirksomheden var allerede blevet så stærk, at de kunne fortsætte den ved Saon-floden, hvor munkene i Il-Barba tidligere boede. Så kom året 1921 – en tid med dramatiske forandringer. Paul Bocuse var endnu ikke født, da hans bedstefar besluttede at sælge ikke kun virksomheden, men også navnet.

Legende

De sagde, at min bedstefar blev tilskyndet til at tage dette skridt af jalousi. Bedstemor var som næsten alle kvinder i familien en skønhed, og mange besøgende forsøgte at bejle til hende. Det kunne bedstefar slet ikke lide. Det vides ikke med sikkerhed, hvilken begivenhed der skete i restauranten, men etablissementet blev solgt sammen med efternavnet. Hvis dynastiet var blevet afbrudt, er det usandsynligt, at vi ville have kendt en så vidunderlig kok som Paul Bocuse.

Men de kulinariske rødder trængte for dybt ind i denne families sjæle, så Georges - den næste generation - valgte det samme område. Han fik kulinarisk erfaring i de bedste restauranter i Lyon og åbnede sin egen. Han vidste rigtig, rigtig mange ting, men af ​​en eller anden grund lærte hans søn ikke af ham. Han valgte som sin lærer en anden fremragende kok, Claude Marais, hvis rødder i dette erhverv ikke var mindre dybe.

Uddannelse

Mare lukkede ikke straks eleven ind i komfuret og selve madlavningen. I starten brugte han lang tid på at købe mad og tjekke dens friskhed meget omhyggeligt. Efterfølgende blev dette et karakteristisk træk ved aktiviteterne ledet af Paul Bocuse: hans retter blev altid tilberedt af absolut friske råvarer. Krigen begyndte, den håbefulde kok meldte sig som frivillig og gik til fronten. Under slaget ved Alsace blev han ganske alvorligt såret. Han kæmpede godt, modtog korset "For Military Merit" i 1944, og i 1945 ventede den berømte parisiske Victory Parade ham.

Da jeg kom hjem, måtte jeg skifte job. Den berømte Fernand Point blev Pauls lærer, men selv her lavede han måltider meget sjældnere end han passede haven, vaskede op, vaskede tøj, strøg dem og malkede køerne. Han lærte dog stadig nogle finesser fra Point. Og nu er den gyldne samling af Paul Bocuses opskrifter kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​små grøntsager og meget lette saucer.

Vend tilbage

Indtil en alder af femogtredive år fik den legendariske kok erfaring. Men da han så vendte tilbage til sin fars restaurant, udviklede han forretningen så godt, at et år senere modtog etablissementet. I 1965 var der allerede tre. Dette var toppen af ​​herlighed. Og økonomiske forhold blev så meget bedre, at Paul Bocuse købte sin bedstefars restaurant sammen med efternavnet. Nu er der en festsal, hvor maden serveres på samme måde som i familiens fjerne forfædres tid: maden er meget enkel, men yderst velsmagende.

Paul Bocuse var glad for at bringe familienavnet tilbage til virksomheden, fordi det var endnu mere end blot et velkendt brand. Dette er toppen af ​​det, der kaldes forbedring, en slags perfektionisme. Naturligvis er restauranten, som har vendt sit navn tilbage, og endda er dekoreret med Michelin-stjerner, tiltænkt de mest succesrige, rigeste og mest berømte mennesker, som Paul Bocuse samlede hos ham. Anmeldelser af retter lavet af udelukkende friske og rent lokale produkter, som desuden ikke mister deres naturlige smag under madlavningen, spænder over hele kloden.

Nyt køkken

I 1975 blev mesteren tildelt Æreslegionens Orden, og hans taknemmelighed var så stor, at et nyt kulinarisk mesterværk blev født. Paul Bocuse, hvis opskrifter er lige så enkle, som de er geniale, glædede verden med en suppe opkaldt efter Frankrigs præsident.

Det er virkelig meget svært at være simpel! Suppen aux trøfler, som er blevet kendetegnende for Paul Bocuses haute cuisine, består af de friskeste sorte trøfler, kyllingefilet, selleri og gulerødder, champignon-svampehatte, hvid vermouth og foie gras. Og af en eller anden grund kyllingebouillonterninger... Serveres i en mærket ildfast kop med et højt lag butterdej, som bruges til at dække bouillonen inden den skal i ovnen. Paul Bocuse forkælede ikke præsidenten med noget på Elysee-paladset!

Faglige og sociale aktiviteter

Ikke mindre berømt er en anden opskrift, den der blev opfundet af den kulinariske specialist Brioche, og hans tilhængere forbedrede den på enhver mulig måde. Ligesom andre berømte køkkener adskiller Paul Bocuses opskrift på briochedej sig væsentligt fra den klassiske. Og i 1987 modtog den kulinariske specialist en officersgrad i Legion of Honor og behandlede en anden præsident. Samtidig blev konkurrencen Golden Bocuse etableret, hvis pris for en kok nu betyder det samme som en Oscar til en kunstner.

Mesterens liv blev mere og mere begivenhedsrigt fra år til år. Han åbnede restauranter, skrev bøger, deltog i shows og tv-programmer og oprettede endda et kulinarisk institut. Rejser bliver stadig vigtigere. I 2003 besøgte han endda Moskva, hvor han præsenterede Paul Bocuse-mærket. En person ved, hvordan man både arbejder og har det sjovt.

Afhængigheder

Paul Bocuse elsker antikke køkkenredskaber, især støbejerns køkkengrej. Han foretrækker et gaskomfur, men ovnen i den skal være elektrisk. Det er klart, at dette skyldes bedre kontrol: Opvarmning og temperatur reguleres meget mere præcist i en elektrisk ovn. Paul Bocuse ændrede aldrig sit credo gennem hele sit liv. Fra marken eller fra havet - lige til bordet. Alt er frisk. Ingen af ​​hans retter tager tid eller arbejde at tilberede. Derfor blander smagene sig ikke. Retter smages kun til med citron, krydderurter, eddike og smør. Ingredienser foretrækkes ikke importerede, men lokale. Menuen i hans restaurant er altid meget kort.

Hans bøger er blevet oversat til mange sprog. "Mine bedste opskrifter" og "Bibelen" blev udgivet på russisk. Paul Bocuse ville ikke anbefale at downloade dem, hvis han forstod i det mindste lidt russisk. Oversætterne og korrekturlæserne behandlede deres arbejde mildt sagt uagtsomt. I sine bøger, mange opskrifter mangler ikke bare nogle gange den ene eller de andre ingredienser, men hvad der er mest forfærdeligt, tallene, der angiver mængden af ​​produkter, er fuldstændig blandet sammen. Paul Bocuse ville aldrig anbefale sine bøger til russiske kokke, som fra tid til anden endda vinder en guldpris opkaldt efter ham. Og endnu mere, det er umuligt, begyndere kan lære disse bøger. Hvor er det synd!

Flere opskrifter, oversat i detaljer

Retterne opfundet af mesteren er velsmagende og hurtige at tilberede; de ​​indeholder sjældent ingredienser, der er svære at få fat i. Græskarpurésuppe (sikkert mange har bedstemødre, der laver den på russisk, uden fyldte æg), clafoutis - en simpel tærte med bær, som i et sjældent hjem ikke er på bordet næsten hver dag i sommersæsonen, havkat eller andre fisk, bagt i dej eller stegt i mel - hvordan kan disse retter være fremmede i vores land? De er internationale.

Men bagt pate er en ret mere lig fransk. De tyndeste skiver af skinke, kalvekød, svinefedt og svinekød placeres dygtigt i en speciel form foret med dej, fyldt med hakket kød, fortyndet med cognac, forsynet med aromatiske urter. Det ville være interessant ikke kun at prøve, men også at lave mad. Det skal bemærkes, at Paul Bocuse har sine egne vinmarker i den berømte Beaujolais. Derfor ledsager vine og cognac ofte hans kulinariske mesterværker. Og de obligatoriske komponenter i næsten hver eneste af hans retter er fløde og smør. Dette omfatter kalvekød med champignon og bagt karper. Vin, fløde, smør.

Kartofler med æg

Og alligevel, hvor er Paul Bocuses gastronomi tæt på det russiske køkken! De fleste retter er tilberedt af råvarer, der aldrig forlader vores køkken. - sommerlandsbymorgenmad i enhver russisk outback, f.eks. før græsslåning. Velsmagende, sund, nærende. Hvor er den franske elegance her? Afkølede jakkekartofler, æg ikke fra køleskabet, men fra en kurv eller direkte fra en kyllingerede, spæk smeltet i en stegepande. Der vil være en omelet med knitring.

Kun vores bedstemødre og mødre dræner ikke svinefedt fra bradepanden og steger så kartofler i den. Og Paul Bocuse bringer knitrene tilbage i bradepanden, hælder røræggene med vand over det hele, gør det klar og serverer det med hvidt brød stegt i smør. Måske spiser ikke alle russere brød med kartofler, men ellers vil denne ret, som repræsentant for haute French cuisine, være ret godt lide i vores byer og landsbyer.

Opskrift fra Paul Bocuses bog "Mine bedste opskrifter", som han selv kaldte en lille lærebog i simpel mad. Bogen blev genoptrykt efter 25 år. Min er på russisk, 2013. I går lavede vi en tre-retters søndagsfrokost baseret på den. Det virker som ikke noget særligt, almindelige produkter, men på en eller anden måde blev det meget godt)). Jeg forsøgte ikke at overtræde teknologien, jeg reducerede kun mængderne, fordi de lavede mad til to. Ret hurtigt – fisken og svampene blev bagt i ovnen, og på komfuret vendte jeg æblekagen.

Serverer 2

1. 200 g brune champignoner


2. 30 ml creme 20%


3. 20 g olie aftap


4. 30 g cheddar


5. 1 stor æggeblomme


6. Salt, friskkværnet sort peber, muskatnød

Vælg enten små svampe eller store, der er beige i farven, de er mere velsmagende. Skær kanterne af benene, skyl hurtigt i koldt vand, og skær i tynde skiver.
Smelt smørret i en stegepande og kog svampene under omrøring med en træske, indtil al væsken er fordampet, 15 minutter. Det tog mig kortere tid.
Forvarm ovnen i løbet af denne tid. I en salatskål blandes blommen med fløde, salt, peber, riv lidt muskatnød.
Smør en bradepande med olie, læg svampene ud, hæld saucen over, drys med revet ost.
Bag i 10-15 minutter, server varm i den gryde du bagte i.
Bocuse foreslår til 4 portioner - 750 g champignon, 3 æggeblommer, 70 g smør, 100 ml fløde, 60 g revet Gruyère-ost, salt, peber, muskatnød.

Paul Bocuses opskrift fra bogen "Mine bedste opskrifter" er egentlig til brasen, men havbarsen på disken så meget sjovere ud, så jeg lavede denne erstatning.

For to

• Havaborre cirka 500 g


• 1 mellemstor rødløg


• 150 g beige champignoner


• 150 g cherrytomater


• 2-3 kviste timian og persille


• lille laurbærblad


• 1/2 kop tør fransk hvidvin


• 2 spsk olivenolie


• en halv citron


• Salt peber

Pil og hak løget fint, skold og skræl tomaterne, skær frugtkødet i store stykker (jeg brugte cherrytomater, jeg skrællede dem ikke, jeg skar dem i halve), snit stilkene på champignonerne og læg dem i blød kortvarigt koldt vand med citron, skyl og tør med køkkenrulle. , du bliver nødt til at skære dem i sidste øjeblik.
Forvarm ovnen til 180 grader.
Rens og rens fisken, skyl i koldt vand og tør med et håndklæde. Gnid yder- og inderside med olivenolie, læg timian, laurbærblad og persille indeni, læg i et ovnfast fad af passende størrelse til fisken, hæld lidt olivenolie på bunden. Læg tomater, løg, hakkede svampe rundt, salt og peber alt efter smag, hæld vin over.
Sæt i en varm ovn i 20 minutter, sluk derefter ovnen og lad fadet stå i den i yderligere 5-7 minutter.
Server i samme gryde som du bagte i, pynt med citronbåde.
Hvide ris eller dampede kartofler serveres som tilbehør.
I den originale opskrift til 4 personer - 1 brasen vejer 1 kg, 200 g champignon, 200 g tomater, et halvt glas tør hvidvin, 50 g løg, 50 g skalotteløg, 2 spsk olivenolie, timian, persille, laurbærblad , salt, peber, citron.
Jeg vil gerne tilføje, at i tallerkenerne må du ikke glemme at hælde den resulterende sauce-bouillon over alt, og at det er meget, meget velsmagende.

Serverer 2

• 100 g mel


• 1 æg


• 60 g sukker


• 125 ml mælk


• 1/4 spsk vækstolie


• 1/4 tsk salt


• 1/2 tsk vaniljesukker


• 2 æbler

Bland mel og æg i en salatskål med en træske, tilsæt 2/3 af det samlede sukker, salt og vegetabilsk olie. Bland grundigt, hæld kold mælk i, og rør derefter et smagstilsætningsstof efter eget valg (jeg brugte vanilje).
Hvis der er klumper, drænes dejen gennem et dørslag. Lad stå i 3 timer.
Lige inden stegning skrælles og rives æblerne med et almindeligt rivejern. Tilsæt det resterende sukker til æblerne og bland det godt ind i dejen.
Smør en stegepande med vegetabilsk olie, opvarm den og hæld dejen i, det vil ligne en tyk pandekage. Vend det hvert 7. minut, steg i i alt 30 minutter. Prik den på midten med en kniv for at sikre, at ingen dej eller æbler klæber til den.
Serveres lun, med sukker og fløde, som du placerer i en separat skål.
Bocuse foreslår til 4 personer - 200 g mel, 2 æg, 125 g sukker, 250 ml mælk, 1/2 tsk salt, 1/2 spsk jordnøddesmør, smagstilsætningsstof - spsk cognac eller appelsinblomst tinktur eller vanilje, 4 æbler ranet.

Mine kommentarer.
Da jeg kogte det halve af normen, tog jeg en stegepande med en diameter på 18 cm. Første gang skal du vende den, test med en spatel, når du føler at den vil vende)), efter cirka 7 minutter . Efter 2 minutter glattede jeg kanterne med en spatel, så de ikke var skrå. Jeg glemte at putte det resterende sukker i æblerne; det behøvede jeg ikke, som det viste sig.
Bages i 40 minutter, vend hvert 5. minut. Jeg tilføjede ikke mere olie.
Resultatet er ikke en pandekage, ikke en pandekage, men en tærte, meget gyldenbrun, ret tæt, let fugtig fra æblerne og gennembagt. Velsmagende! Meget.

En simpel hjemmelavet opskrift. Det har slået rod i mit køkken. Minimum ingredienser og indsats. Men saucen viser sig at være alt andet end banal. Under processen fordamper næsten al eddiken, hvilket efterlader saucen med en behagelig syrlighed. Opskriften kræver en hel kylling, men jeg synes, det er bedre kun at bruge lårene.

til 4 portioner:

• 4 spsk. smør


• 1 spsk. olivenolie


• 4 fed hvidløg, skræl IKKE


• 1 kylling (ca. 1,7 kg) skåret i 10 stykker



• friskkværnet sort peber


• 1/2 kop riseddike


• 2 mellemstore tomater, pillede, kerner fjernet og skåret i 1 cm tern


• 2 spsk. hakket persille

Hæld olivenolie i en stor dyb stegepande, tilsæt 2 spsk. smør og smelt.
Tilsæt hvidløg.
Krydr kyllingen med salt og peber og steg på alle sider ved middel varme, indtil den er gyldenbrun, cirka 8 minutter.
Tilsæt eddike og tomater. Bring det i kog, reducer varmen og kog ved lavt kogepunkt, indtil kyllingen er gennemstegt, cirka 15 minutter. Flyt kyllingen over i en anden skål og læg låg på.
Kog saucen i 4 minutter, indtil den er tyknet. Fjern fra varmen.
Pres hvidløg, mos og bland med saucen. Tilsæt de resterende 2 spsk. smør og persille. Tilsæt salt og peber efter smag.
Hæld saucen over kyllingen og server.

Original opskrift fra bogen "Mit bedste". Jeg brugte andre typer kød og tilsatte ikke nødder.

• 200 g kalvekød


• 200 g svinemørbrad


• 100 g fedt


• 50 g skinke


• 1 æg


• 2 æggeblommer


• 1 stor skalotteløg


• 1 spsk cognac


• 2 skiver hvidt brød


• 1 spsk mel



• Peber


• Butterdejsbriket

Hak kødet fint. Tilsæt cognac og lad det marinere. Udblød brødet i fløde. Tilsæt et æg og en blomme, brød, salt og peber til kødet. Bland alt grundigt. Hak skalotteløget fint. Tilføj til kød.
Rul en tredjedel af dejen ud og skær en skive ud. Læg dejen på bagepapir.
Læg farsen tæt i en springform, der er lagt ovenpå dejen. Dæk dette med den udrullede reserverede dej. Tryk tærten rundt om omkredsen. Lav et hul i midten. Pensl det hele med æggeblommeglasur. Pynt med udskårne dejformer. Rul til en kugle og læg oven på tærtehullet for ventilation.
Bages i 50 minutter ved 350 F.

Til testen

• 250 g mel


• 150 g smør


• 75 g pulveriseret sukker


• 1 æg

Til creme

• 3 citroner (saft og skal)


• 100 g smør


• 125 g pulveriseret sukker


• 3 æg


• 2 spsk. skeer fløde

Bland smør ved stuetemperatur med sukker, mel og æg til en homogen dej. Læg denne dej på et meldrysset bord og lad den stå i cirka en time, dækket med en ren serviet.
Den anbefalede form er rund med en diameter på 28 cm.
Men jeg kunne ikke være mere tilfreds med den, jeg købte i Finland i vinter) Nu bager jeg alle mine tærter kun i den.
Derfor har jeg lidt dej tilbage. Og til cremen tog jeg 2/3 af de angivne ingredienser.
Rul dejen ud med en kagerulle. Tykkelse ca. 6 mm.

Læg i gryden, klip kanterne til og prik dejen med en gaffel. Derudover kan du tilføje bønner, efter at have dækket dejen med pergament.
Bages i en forvarmet ovn til 180 g i 15 minutter.
Vask citronerne, riv skallen på et fint rivejern, og pres saften ud.
Bland blødgjort smør med sukker, fløde, æg, bland grundigt. Tilsæt derefter skal og saft og bland.
Fjern sandbunden fra ovnen og fjern vægten. Reducer ovnvarmen til 120 grader. Hæld cremen i bunden og sæt i ovnen i 30 minutter.
Fedt nok. Stil i køleskabet i 3 timer.
Pynt som ønsket. Der er ingen dekoration i bogen. Og jeg putter hindbær. Ellers viste det sig meget falmet.

Dejligt med te og kaffe. Men til dessert fik vi Solaris-vin fra Nesterov Winery (kan du huske, at jeg skrev om dem, da jeg talte om min tur til Krasnodar-territoriet?). Duchess og propolis i aromaen (et strejf af cremet i smagen) komplementerede perfekt citrondejen, og wienerbrødet tilføjede sofistikering til vinen.

Opskrift fra bogen "Paul Bocuse French Cuisine" 1977 udgave.

• 110 g smør


• 1 kop mel


• 1/2 kop sukker


• 3 æg (adskil hvide fra blommer)


• 2 spsk vaniljesukker

Pisk smør ved stuetemperatur til det er luftigt. Tilsæt sukker og pisk til det er cremet. Tilsæt blommerne en ad gangen, mens du fortsætter med at piske. Tilsæt mel. Rør de piskede hvider i til stive toppe. Læg dejen i en sprøjtepose forsynet med en spids på 1 cm.. Pib strimler ud med en længde på 8-10 cm med en afstand på 6-7 cm. Bages ved 375 grader Fahrenheit i 7-8 minutter. Kanten af ​​kagen skal blive gyldenbrun. Fjern småkagerne fra pladen, når de er kølet helt af. Opbevares i en tæt lukket æske.

Til denne tærte lavede jeg pâte sucrée dejen efter Paul Bocuses opskrift, alt andet er det samme som altid. Yndlings forårstærte.

• 250 g mel


• 100 g koldt smør


• en knivspids salt


• 125 g sukker


• 1,5 æg (jeg har 1 æg og 1 blomme)


• 1 tsk orange farve


• 4 store rabarberstilke


• 150 g sukker


• 1 spsk. stivelse


• 1+1 spsk. Sahara


• pulveriseret sukker til servering

I en foodprocessor blandes mel, smør, salt og sukker til fine krummer. I sidste øjeblik tilsatte jeg æg og appelsinvand. Jeg samlede dejen til en kugle, pakkede den ind i film og satte den i køleskabet.
Efter 15 minutter tog jeg dejen ud af køleskabet, rullede den hurtigt til en flad kage på ca. 0,5 cm tyk, forede en tærteform med en diameter på ca. 28 cm og satte den tilbage i køleskabet i en time.
Skrællede rabarberne, skar dem i tern med en side på ca. 1 cm, dækkede den med sukker, kom den i et dørslag og kom den i en skål, så saften flyder ned i den.
Det ville være rart at forbage kurven i blinde, uden fyld, men det gjorde jeg ikke.
Jeg dryssede bunden af ​​kurven med sukker og stivelse, lagde rabarberne ud, dryssede den med sukker, bagte den i en ovn forvarmet til 190°C, indtil siderne var smukt mørkegyldenbrune (ca. 45 minutter).
Hvis tærten afkøles inden servering, vil saften størkne. Men vi spiser altid rabarbertærter varme, og de er meget velsmagende.

Sådan kan jeg ikke lide at stege pandekager, men ifølge denne opskrift var ikke en eneste pandekage klumpet. De vælter uden problemer.
Til cirka 15 pandekager:

• Smør - 50 g


• Mel - 250 g


• Granuleret sukker - 1 spsk.


• Salt - 1 knivspids


• Æg - 3 stk


• Mælk - 500 ml


• Vegetabilsk olie - til stegning

1) Smelt smørret.
2) I en dyb tallerken blandes mel, sukker, salt og æg. Tilsæt mælk og bland forsigtigt med et piskeris.
3) Tilsæt smeltet smør, rør rundt, dæk fadet med et håndklæde og lad dejen stå på bordet i 1 time.
4) Opvarm en stegepande, smør med vegetabilsk olie og bag pandekager.
5) Læg de færdige pandekager på en tallerken og dæk med film, så kanterne ikke tørrer ud.

Noter: Jeg tilføjer altid 1 spsk til dejen. Roma Jeg tilsætter kun olie på panden, når jeg bager den første pandekage, og tilføjer derefter ikke mere.
Pandekagerne er ikke søde, så du kan roligt servere dem med marmelade, chokoladepålæg, kondenseret mælk og så videre.

Serverer 2

• 125 g mel


• 1 æg


• en halv teskefuld pulveriseret sukker + til drys efter smag


• 50 g smør


• skal af en halv citron


• 1,5 g bagepulver


• 1 tsk rom


• olie til stegning (jeg havde brug for ca. 1 kop, jeg stegte 7-8 stykker i en lille gryde)

Tag smør og æg ud af køleskabet i forvejen, så smørret bliver blødt og ægget varmes op.
Riv citronskalen fint. Bland mel, flormelis og bagepulver i en skål, tilsæt æg, skal, rom, smør. Brug fingerspidserne til at ælte dejen, indtil den bliver blød.
Rul dejen tyndt ud på et skærebræt drysset med mel, skær dem i trekanter eller firkanter, gennembor dem på midten, så donutsene puster bedre op, når de frituresteges. Jeg brugte et cocktailsugerør til hullerne, skar dem i firkanter med ca 5 cm sider, der er intet foto i bogen.
Opvarm olien til friturestegning, den er klar, når et lille stykke smidt i den hurtigt bliver gyldent. Begynd derefter at lægge dejstykker i små portioner i den varme olie. Når de hæver og bliver gyldenbrune, lægges de på et køkkenrulle. Sørg for, at olien ikke overophedes for meget.
Drys sukker eller flormelis ovenpå og server.
Ifølge bogen til 8 personer - 500g sigtet mel, 200g drænet smør, skal af 1 citron, 4 æg, 1 knivspids melis, 1/2 pakke bagepulver, 1 spsk rom, 1 liter jordnøddesmør, sukker til glasering

Lækker, lille portion tilberedt meget hurtigt.

Muslingesuppe fra kogende

• 4 liter muslinger


• 1 flaske hvidvin (Chardonnay)


• 3 skalotteløg


• 3 1/2 spsk hakket persille


• 7 spsk smør


• 1 1/4 dl olivenolie


• 2/3 pund løg, fint hakket


• 2/3 pund porrer, skåret i skiver


• 6 1/2 pund frisk fisk


• 3 pund tomater, hakkede, frø fjernet


• 3 1/2 spsk fennikel, hakket


• 2 fed hvidløg


• 1/2 laurbærblad


• 1 kvist timian


• Safran


• Salt og peber


• 1 1/2 dl fløde


• Kiks


• Revet ost

Kog muslinger med 1/4 vin, skalotteløg, persille og smør. Muslingerne skal åbne sig.
Varm olivenolie op i en separat gryde, tilsæt løg og porrer. Kog i cirka 5 minutter under omrøring.
Tilsæt 4 liter vand, resterende vin og muslingesaft; tilsæt fisk, tomater, krydderier. Kog i 40 minutter.
Før suppen gennem en sigte. Tør alt for at ekstrahere saften. Jeg fjernede de faste krydderier og kom det hele gennem en blender, indtil det blev en meget fin pasta.
Jeg varmede det hele op og tilsatte fløde og muslinger fjernet fra skallerne i sidste øjeblik. Jeg holdt den på komfuret i cirka 2 minutter.
Serveres med kiks og revet ost.

Ærtesuppe fra rivka_ch

• 350 g flækkede ærter


• 1,5 liter vand


• 5 små gulerødder


• 1 "buket" selleri (gør dette for mig, ellers kan jeg ikke)


• 2 porrer


• 5 fed hvidløg


• 1 skive røget kød


• 1 hakket løg


• 1 spsk. olivenolie


• timian, salt, laurbærblad og sort peber efter smag

Opskriften siger, at den serverer fire. Faktisk er der plads til otte, eller til frygtelig sultne fire personer, husk på.
Svits porrer, løg, hvidløg og røget kød i olivenolie. Tilsæt gulerødder og selleri, tilsæt vand. Krydr og kog i 1,5 time. Kom ud af laurbærbladet! Kværn groft med en røremaskine.

"Der er ikke noget mystisk eller magisk i mine opskrifter, bare følg dem." Sådan henvender Paul Bocuse sig til sine læsere i forordet til sin bog "Mine bedste opskrifter." Den blev første gang udgivet i Frankrig for mere end et kvart århundrede siden, derefter blev den genudgivet for flere år siden, og endelig udkom den i år i russisk oversættelse af forlaget Astrel.

Af de mange bøger, han skrev, var dette ifølge forfatteren den største succes. Og det er ikke svært at se hvorfor. Bocuse selv kalder dette værk "en lille lærebog i simpel mad." Når det 20. århundredes mest kendte kok giver så simple hverdagsopskrifter, kan det ikke undgå at blive en succes. I modsætning til Bocuses flagskibsrestaurant l'Auberge du Pont de Collonges, som er svær for den almindelige person at komme ind på – man skal bestille tid mange måneder i forvejen, og priserne er meget høje – er Bocuses køkken fra denne kogebog mere end tilgængeligt .

Bocuse betragtes som grundlæggeren af ​​det "nye" franske køkken. Udtrykket nouvelle cuisine blev angiveligt først anvendt på de retter, som Bocuse og flere andre franske kokke tilberedte til den første flyvning med Concorde supersoniske passagerfly i 1969.

På det tidspunkt skabte denne madlavning en sensation på grund af dens enkelhed sammenlignet med det komplekse klassiske køkken i Frankrig. Efter mere end fire årtier er det indlysende, at Bocuses køkken er en ægte fransk klassiker, måske kun befriet fra tidligere epokers udskejelser.

I denne forstand virker ordet "lærebog", som Paul Bocuse bruger i forhold til sin bog, ganske passende. Fordi det vigtigste i det gode køkken er teknikken til at tilberede retter og stringens i forhold til valget af produkter. Ellers er det lige meget, om du laver kinesisk eller italiensk: Den franske madskole var og bliver den bedste i verden.

Den enkelthed, som den 86-årige franske kok efterlyser, er visdommen hos en kok, der har set alt, prøvet alt og trænet generationer af berømte studerende. For flere år siden havde jeg mulighed for at deltage i en Bocuse-mesterklasse i Moskva. Gennem årene har jeg også mødt nogle af kokkene i Rhône-Alpes-regionen, hvor Bocuse arbejder. Troisgros-brødrene er alle mennesker med deres egen stil og deres egne ideer om haute cuisine. Men når man ser, hvordan de laver mad, er det umuligt ikke at blive overrasket over præcisionen af ​​deres bevægelser og mesterlige beherskelse af madforarbejdningsteknikker. Dette er den samme franske skole.

Bocuse deler nogle af sine hemmeligheder i bogen. Han bekender for eksempel sin kærlighed til en støbejernspande, den slags brugte af franske bondekvinder på det tidspunkt, hvor han selv begyndte at lave mad (i Lyon siger man, at generationen af ​​store Lyon-kokke har arvet teknikker og opskrifter fra deres mødre ). Han skriver også, at han foretrækker et gaskomfur med elektrisk ovn. Da jeg valgte et komfur til min dacha, bestilte jeg fejlagtigt præcis denne (jeg ville have en med gasovn). Nu kan du smigre dig selv for, at dette var Bocuses valg.

Æg har en særlig plads i det franske køkken. Gamle kogebøger nævner 543 måder at tilberede æg på. Franskmændene tilberedte dem i Burgund, Huguenot, Jesuit, Périgord, Regency, i rosenvand, i provencalsk olie, med urter, estragon, basilikum, hvid agerhøne og poulard kød, i form af spejlæg, med krebs, trøfler, sur drue juice, bureaukrati osv.

Berømt Lyon kok Paul Bocuse samlet flere dusin populære opskrifter.

« Æg i køkkenet spille samme rolle som præpositioner i tale er de med andre ord sådan nødvendigt nødvendigt at uden dem ville den dygtigste kok opgive sit håndværk. Ikke underligt, at de selv kirkemænd, der ved meget om god mad, blødgjort ift æg strenge love om faste og tillod dem at blive brugt helt op til God fredag. Det bliver ikke tykkere uden æg ingen sauce, det vil ikke ske ingen kødfri gryderet. Æg - venlig mellemmand, rækker sin hånd ud til forskellige parter for at bringe alle tættere på, alle forene. Der er æg i pose, æg stegt, æg citron- med et ord, der er så mange æg i verden! Æg er et af de mest generøse gaver, som alt-godt forsyn har præsenteret for den menneskelige appetit,” skrev Fransk kok og gourmet Grimaud de la Reniere fra det 19. århundrede.

ÆG BEAUJOLAIIS

Ingredienser til 4 personer
8 æg
2 mellemstore pærer
1 fed hvidløg
750 ml Beaujolais vine
1 tsk. groft salt
5 pebernødder
persille
buket garni:
1 sellerikvist
1 porre
1 timiankvist
1/4 laurbærblad

Til fritid
30 g smør
2 spsk. l. mel

Madlavningstrin

Pil løg og hvidløg, pil og vask selleri og porrer, skær sellerien i 4 stykker. Forbered en buket garni.

Varm olien op i en tykbundet rustfri stålpande. Når olien er meget varm, steges løgene heri, indtil de er hvide, hæld vin i, tilsæt bouquet garni, hvidløg knust med en gaffel, salt og peber. Kog over meget lav varme (så væsken bobler lidt) i cirka 20 minutter, når det begynder at koge.

I løbet af denne tid skal du forberede lezonen: blødgør smørret, ælt det med fingrene, og bland det med mel, så du får en homogen dej, sæt det til side. Når vinen er færdigkogt, fjernes bouquet garni, gryden tages af varmen og indholdet føres gennem en meget fin sigte. Lad løgene stå til side.

Varm vinen op igen, og bring den til lige begyndelsen af ​​kog. Bræk nu æggene et ad gangen i en separat kop og kog æggene i posen ved forsigtigt at hælde dem fra koppen på vinens overflade. Det tager 4 minutter at få ægget ned i posen.

Når æggene er kogt, fjernes de med en hulske, lægges på en varmeplade og dækkes med låg eller serviet. Når du har fuldført denne operation, hælder du smør og mel i vinen, som simrer forsigtigt, og deler den resulterende klump i små tern. Rør rundt med en træske og tjek om der er salt og peber nok.

Når saucen tykner, tilsæt æg og server denne ret meget varm. Du kan servere den med croutoner med smør og gnide dem med hvidløg. Ved servering drysses med finthakket persille.

ÆG A LA TUR

Ingredienser til 6 personer
500 g løg
100 g smør
40 g mel
800 ml hønsebouillon eller mælk
9 æg
1 en knivspids frisk revet muskatnød
salt og peber - efter smag

Madlavningstrin

Pil løgene, skær hvert løg i halve, og skær derefter hver halvdel i tynde halve ringe.

Blancher i varmt vand i 5 minutter, og lad derefter vandet løbe af.

Læg løgene i en stor gryde og fordamp eventuelt overskydende fugt, tilsæt derefter smørret og brun det, og rør løgene af og til med en træske.

Når løget når den ønskede nuance tilsættes mel og det hele blandes igen. Rør gradvist, tilsæt kyllingebouillon eller mælk. Smag til med salt, peber, revet muskatnød.

Lad det simre ved svag varme i 20 minutter under konstant omrøring.

Kog æggene hårdt. Skræl og skær i skiver med en æggeskærer eller en lille mandolin.

Læg halvdelen af ​​løgblandingen i en dyb tallerken. Læg hakkede æg ovenpå. Læg derefter den resterende løgblanding ovenpå.

ÆG "MIMOSA"

ingredienser
4 æg
mayonnaise sauce
2 store modne tomater
et par grønne løg
1 lille hoved af salat
100 g sorte oliven
citron

Madlavningstrin

Kog æggene hårdt. Forbered mayonnaisesauce. Fjern alle komponenter til tilberedning af mayonnaise fra køleskabet cirka 1,5 time før forberedelsen påbegyndes. Vask tomaterne, fjern stilkene, tør og skær dem på kryds og tværs. Smag til med salt og stil til side.

Vask og tør de grønne løg, hak dem fint med en saks. Vask salaten grundigt og tør den (uden at fjerne årerne), læg bladene langs serveringsfadets kanter, så de danner en slags piskeris, og i midten placeres 4 salatblade i form af en rede, hvori du vil placere 4 tomathalvdele. Når æggene er kogt og afkølet, pil dem og skær dem i halve på langs.

Fjern blommen uden at beskadige hviden. Sæt tre halvdele af æggeblommerne til side, knus de resterende 5 med en gaffel og bland med grønne løg og derefter med mayonnaise, som skal tilsættes med ske for at danne en homogen pasta. Fyld æggehviderne med denne pasta, læg dem derefter på hver tomathalvdel, pynt med sorte oliven, som kan udstenes eller udstenes. Tag en mellemhullet æggeskærer, knus de resterende æggeblommer og drys ovenpå fadet til pynt. Server med den resterende mayonnaise, citron eller, hvis det ønskes, tun i olie.

Fra bogen: The Golden Collection of Recipes af Paul Bocuse. M.: AST: Kladez, 2014.

2016-07-14T07:40:05+00:00 adminInteressante faktakulinarisk encyklopædi

Æg har en særlig plads i det franske køkken. Gamle kogebøger nævner 543 måder at tilberede æg på. Franskmændene tilberedte dem i Burgund, Huguenot, Jesuit, Périgord, Regency, i rosenvand, i provencalsk olie, med urter, estragon, basilikum, hvid agerhøne og poulard kød, i form af spejlæg, med krebs, trøfler, sur drue juice, bureaukrati...

[e-mail beskyttet] Administrator Feast-online

Relaterede kategoriserede indlæg

Efter tilberedning får du 8-10 portioner Tilberedningstid: 1 time 40 minutter Jamies kollegaer ved, hvad de skal lave med rødbeder – det er en gryderet, carpaccio og salat. Hvad skal man lave mad af rødbeder?...

Efter tilberedning får du 4 portioner Tilberedningstid: 30 minutter Opskrifter med rødbeder er elsket i mange køkkener. De er så mange, at det ofte er svært at vælge en opskrift... Få mere at vide i dag...

Læs også...

• Hvordan man korrekt og velsmagende forbereder frugtkage
• Cognac produktionsteknologi eller hvad ægte fransk cognac er lavet af Udstyr til cognac
• Sådan beregner du mad i en kantine
• Idéer til en skolemesse: hvordan man smukt pakker småkager, kager, tærter og cupcakes. Hvad skal man pakke honningkager i