Fremstillingen af ​​cognac er en kompleks, langvarig proces, der kræver specielle druesorter, unikt udstyr og håndværkere, der er i stand til præcist at følge alle teknologiske nuancer. Dernæst vil jeg tale om de stadier, som ægte fransk cognac gennemgår, inden den rammer butikshylderne.

Cognacteknologi kontrolleres på niveau med fransk lovgivning; det er kun tilladt at producere i én geografisk region af landet - Poitou. Alle drikkevarer skabt i andre regioner og lande er ikke cognac, de kaldes druebrandy.

Stadier af cognacproduktion

1. Dyrkning af druer. Ifølge klassisk teknologi er følgende druesorter tilladt at bruge: Folle Blanch, Ugni Blanc og Colombard. Men i langt de fleste tilfælde bruges Ugni Blanc, 98% af cognacerne er lavet af denne druesort.

Vinstokkene plantes i rækker i en afstand af tre meter fra hinanden. Dette tillader brugen af ​​specielle maskiner til høst, hvilket reducerer andelen af ​​manuelt arbejde og reducerer produktionsomkostningerne. Cognachuse begynder at rense midt i oktober.

2. At få juice. Alle høstede druer sendes straks under specielle presser, som kun knuser bærrene lidt. På lovgivningsniveau er det forbudt at bruge kontinuerlige skruepresser, der er i stand til at presse bær tørre.

3. Fermentering. Saften opnået i det foregående trin sendes straks til gæring. Denne proces foregår i specielle beholdere med et volumen på 50-200 hektoliter. Det er strengt forbudt at tilsætte sukker.

Producenten har ret til kun at tilføje antiseptika til juicen - antioxidanter og svovldioxid. Den maksimale mængde af disse stoffer er også reguleret. Kontrol med gæring er særlig streng, da kvaliteten af ​​den færdige cognac i høj grad afhænger af denne fase.

Som et resultat af gæringen opnås ufiltreret og uklaret tør vin (sukkerindhold mindre end 1 g/l), som opbevares på eget gærslam inden destillationen påbegyndes. Denne vin indeholder meget syre og lidt alkohol (ikke mere end 8-9 % i volumen).

4. Destillation. Cognachuset skal afslutte destillationsprocessen senest den 31. marts året efter høståret. Der stilles følgende krav:

• destillation bør kun udføres inden for et bestemt geografisk område;
• Du kan kun bruge specielle kobberstills, kaldet alambics (på billedet), som skal registreres inden brug.

Inden servering i alambikken forvarmes vinen. Destillation udføres i to trin. Først destilleres vinen blot for at opnå den maksimale mængde alkohol som muligt. En mælkeagtig væske indeholdende 27-32% alkohol kommer ud. På producenternes sprog kaldes dette stof "brouillis".

Formålet med den anden destillation er at opnå ren cognac-sprit og fraktionere flygtige stoffer. På dette stadium afbrydes den indledende produktion af destillatet (det såkaldte "hoved"), som indeholder mange skadelige flygtige stoffer. Dernæst samler mesteren "kroppen" - en fraktion indeholdende 69-72% alkohol, som vil blive brugt til fremstilling af cognac.

Efter at alkoholkoncentrationen er reduceret til 60%, er destillationen afsluttet, den resterende fraktion kaldes "halen". Det bruges ikke til fremstilling af cognac, men "halen" kan tilføjes til næste parti brouillet.

Det tager cirka 24 timer at destillere et parti cognac. Fra 10 liter ung vin kan du få op til 1 liter ren cognac alkohol.

5. Eksponering.Ældningsprocessen for cognac spiritus varer mindst 30 måneder, og de ældste spiritus kan blive mere end 100 år gamle. Cognac placeres i egetræsfade, der ikke har metaldele, og brug af limbaserede forbindelser er også forbudt. Derfor er prisen på ægte egetræsfade til cognac meget høj.

Eg, der er mindst 150 år gammel, er velegnet til tønder. Før du bruger en færdig tønde, skal den opbevares i frisk luft i 5 år.
Under lagring på tønder overgår stoffer, der danner drikkens farve og aroma, til cognacalkohol fra træ. Tønder må bruges flere gange.

For hvert ældningsår fordamper 0,5 % af alkoholen; håndværkere kalder dette "englenes andel." Faktisk lever bakterier på væggene i kældre af fordampet alkohol. Over 50 års lagring falder styrken af ​​cognac fra 71% til 46%, men selve alkoholen bliver mørkere og har en unik buket af aromaer.

6. Blanding (samling). Det går ud på at blande alkoholer af forskellige aldre for at opnå en færdig drink, der kommer til salg. Hvis yderligere aldring af cognac ikke er praktisk, hældes den i glasflasker flettet med vinstokke.

7. Tilføjelse af andre ingredienser. Cognacproduktion kan undvære denne fase, men i de fleste tilfælde er den stadig til stede. Destilleret vand tilsættes cognac for at justere styrken, sukker (maksimalt 3,5% i volumen) for at regulere smagen, egespåner og karamel for at give cognacen en rig mørk farve. Drikken tappes på flaske, mærkes og sælges.

Den vigtigste sort af hvide druer, som den er fremstillet af, er Ugni Blanc -Ugni Blanc(bedre kendt som Trebbiano). Det er en langsomt modnende sort med høj syre, højt udbytte og god sygdomsresistens. Udover Ugni Blanc anvendes andre varianter som Colombard og Montille.

De producerer mere aromatiske og fyldigere alkoholer, men er også sværere at dyrke. Druehøsten sker normalt i oktober. Umiddelbart efter høst begynder udvindingen af ​​druesaft. Ved presning af juice bruges traditionelt vandrette pneumatiske presser, som ikke knuser bærfrø. Den pressede druesaft sendes derefter til gæring.

Fermentering udføres i traditionelle betontanke eller moderne metal (rustfrit stål). Den varer cirka tre uger, hvorefter den resulterende vin med høj syre og et alkoholindhold på omkring 9% sendes til destillation. Destillationsprocessen foregår i en traditionel Charente-destillation, bestående af en ekstraktionskedel opvarmet over åben ild (traditionelle ildkilder er træ og kul, mere moderne - gas), en løgformet kedelhætte og et rør buet i formen af en "svanehals", som yderligere forvandles til en spole, der passerer gennem køleren.

Diagrammet viser:

1. Vinvarmebeholder
2. Rør til tilførsel af varm vin til terningen
3. Alembic
4. Ovn-ovn
5. Kasket (kapittel)
6. "Svanehals" (col de cygne)
7. Vinvarmespiral
8. Kondensationsspiral
9. Kølevandsbeholder

Destillationsprocessen består af to trin:

Trin 1: opnåelse af et primært destillat kaldet "brouillis" - på russisk kaldes dette rå alkohol med et alkoholindhold på 27-32%.

Trin 2: Råalkoholen tilføres destillationskedlen til sekundær destillation, kaldet "bonne chauffe". Resultatet er en basiscognacalkohol af høj kvalitet med en styrke på 68-72%, som hældes på egetræsfade til lagring.

Cognactønder, med en volumen på 270 til 450 liter, samt fade til lagring af vin, er håndlavede af eg dyrket i Limousin og Tronceux skove. Centennial træer er normalt udvalgt til produktion. Tronçøil eg er kendetegnet ved en grovkornet, blød tannin struktur, mens Limousin eg har en mellemkornet, hård og høj tannin struktur. Under produktionen brændes tønder indefra for at blødgøre træets struktur og derved øge dets udvindingsegenskaber.

Der er flere niveauer af brænding af tønder, afhængigt af producentens behov. Efter brænding er den indre overflade af tønden dækket af et lag brændt sukker - modificeret under påvirkning af temperaturen af ​​glukose placeret i træets struktur. Efter påfyldning placeres tønderne med fremtidig cognac i kælderen til efterfølgende lagring eller modning. Med tiden bliver cognac mørkere i farven, blødere og mere afrundet, og mange nuancer kommer frem i duften og smagen, herunder noter af blomster, frugter og krydderier.

Tønder alkohol placeres i kældre til lagring. Porøsiteten af ​​tøndernes træ og fugtigheden i miljøet [kælder] bestemmer processerne for cognacmodning og fordampning af alkohol fra tønderne. Aldring består af tre hovedstadier: ekstraktion, hydrolyse og oxidation. Ved at udvinde farvestoffer fra træ får cognac-alkohol farve - fra farveløs til gyldengul. På dette stadium fordamper nogle af de flygtige komponenter, og ud over farven ændres smagen og aromaen af ​​drikken. Noter af eg og vanilje kommer frem. Efter afslutningen af ​​hydrolyse- og oxidationsprocesserne bliver smagen af ​​drikken blødere, bliver mere afrundet, aromaen af ​​egetræ giver gradvis plads til blomster- og frugtnoter med lette vaniljenuancer, og farven bliver gradvist rigere. Med årene bliver drikken endnu mere fløjlsagtig, buketten af ​​aromaer beriges og får noter af lagret forstærket vin (den såkaldte "rancio").

Når Kældermesteren beslutter, at drikken er moden, hældes den fra tønden i en særlig stor glasflaske, den såkaldte demijan (Dames-Jeanne) og lukkes hermetisk. Cognac opbevares i dem i årtier uden yderligere at ændre dens egenskaber. Den særlige del af kælderen, hvor demidjans opbevares, kaldes et "himmelsk sted."

Den naturlige fordampning af alkohol fra tønder fik det poetiske navn "engles andel". I virkeligheden er denne andel af engle cirka 2% af det samlede lager. Det betyder, at mere end 22 millioner flasker om året (!) bogstaveligt talt fordamper ud i den blå luft!

For at opnå den nødvendige cognacstyrke fortyndes alkoholer med vand. Dette kaldes reduktion. Til dette bruges som regel destilleret eller demineraliseret vand. Nogle mestre tilføjer 1-2% til tønder under regelmæssige smagninger. Andre gør dette én gang før samlingen.

Forresten er det interessant, at fordampningen af ​​alkoholdamp tjener som grobund for mikroskopiske svampe "torula compniacensis". Denne svamp dækker væggene i cognackælderen og giver dem en karakteristisk sort farve. Ofte går det udenfor og dækker husets vægge. Så er det nemt at identificere de huse, hvor cognackældrene ligger.

I store handelshuse køber kældermestre cognac spiritus fra vinproducenter umiddelbart efter destillationen er afsluttet. De overvåger og styrer ældningsprocessen nøje, smager regelmæssigt på drinks, flytter dem til en anden tønde eller til en anden kælder for at opnå de parametre, de har brug for. I små huse arbejder kældermesteren med sit eget spiritus, eller rettere sagt med materialer lavet af ham selv og sine forgængere - sin far og bedstefar. Forberedelsen af ​​det endelige produkt, cognac, fuldender ældningsprocessen for alkoholer. For at opnå de organoleptiske parametre for drikken, der kræves af kældermesteren, blander han normalt flere cognac (tager dem fra dimidzhans opbevaret i "paradiset"). I dette tilfælde bruges ofte cognac i forskellige aldre og regioner af druernes oprindelse. Denne proces kaldes assemblage.

Samling af cognac er kældermesterens hovedopgave. Samlingsreglerne er meget strenge, de har hovedsageligt til formål at beskytte mod forfalskning. Den eneste undtagelse er produktionen af ​​millezim cognac, når kældermesteren beslutter (efter destillation), at produktet har så fremragende egenskaber, at det vil give en fremragende cognac, og samlingen kun kan ødelægge den. Denne cognac kaldes millesim og høståret (millesim eller årgang) er angivet på dens etiket. At producere sådan cognac er meget dyrere, især også fordi hele processen er strengt kontrolleret af repræsentanter for National Institute (hvis arbejde betales af producenten), og tønderne er forseglet med specielle røde voksforseglinger. Derfor adskiller priserne for sådan cognac sig fra de sædvanlige.

Cognacproduktionsprocessen afsluttes ved aftapning - hældning af drikken på flasker eller smukke karafler, glas eller krystal.

1.Produktion af cognacvinmaterialer

Cognac vinmaterialer fremstilles efter den hvide metode af hvide, lyserøde eller røde druesorter, der ikke har en specifik, stærkt udtrykt aroma og intenst farvet juice.

Ifølge de gældende teknologiske instruktioner skal druer med en massekoncentration af sukkerarter på mindst 140 g/dm 3 og titrerbare syrer på mindst 6 g/dm 3 sendes til cognacproduktion. På grund af hyppige ugunstige klimatiske forhold samt utilstrækkelig forsyning af råvarer er det dog tilladt at bruge druer med en massekoncentration af sukkerarter under 140 g/dm 3.

De druer, der sendes til cognacproduktion, forarbejdes på produktionslinjer, der er udstyret med både centrifugal- og rulleafstilkningsknusere. Samtidig anbefales det til fremstilling af cognacvinmaterialer kun at bruge tyngdekraften og den første pressefraktion.

Efter 6-8 timers bundfældning og klaring i kulden ved en temperatur på 10-12°C eller i 12-15 timer uden afkøling, sendes druemosten til gæring. Fermentering udføres uden brug af svovldioxid på en periodisk måde i tanke med forskellig kapacitet eller på en kontinuerlig måde i kontinuerlige gæringslinjer med forskellige modifikationer.

I færdige cognacvinmaterialer skal volumenfraktionen af ​​alkohol være mindst 8 %, massekoncentrationen af ​​titrerbare syrer skal være mindst 4,5 g/dm 3, sukkerarter må ikke være mere end 3 g/dm 3, flygtige syrer skal være højst 1,2 g/dm 3 3, total svovlsyre - højst 15 mg/dm 3, og den tilladte volumenfraktion af gær - højst 2%.

2. Destillationsproces gør det ikke kun muligt at isolere alkohol, men også at berige det med flygtige komponenter af det destillerede vinmateriale og dem, der dannes ved høje temperaturer i destillationsapparatet.

Hovedsageligt lavtkogende flygtige stoffer af vinmaterialet passerer ind i hovedfraktionen - estere af eddike- og smørsyre, estere, højere alkoholer, flygtige syrer. Denne proces er dog kompleks og afhænger af mange faktorer, der ikke altid kan tages i betragtning. Opførselen af ​​de flygtige komponenter i vinmateriale under destillation kan bedømmes ud fra værdien af ​​rektifikationskoefficienten, som viser, hvor let en bestemt komponent destilleres i forhold til ethylalkohol.

Under fraktioneret destillation af råalkohol (alkoholindholdet falder fra 30,5 % vol. til 0,03 % vol.) i det indledende destillationsmoment i forbindelse med valget af hoveddestillat, vil destillatet blive beriget med methylalkohol, acetaldehyd, ethylestere af eddikesyre og caprinsyrer. Imidlertid er isoamylalkohol og ethylmælkesyre mellemliggende urenheder. Og først senere, når alkoholindholdet i den destillerede væske falder, får de karakter af hovedpine. Samtidig med destillation i destillationsapparatet sker dannelsen af ​​aldehyder, alkoholer, syrer, estere af flygtige phenoler og andre forbindelser. Oxidationen af ​​alkoholer, primært ethyl, fører til dannelsen af ​​aldehyder - eddikesyre, isobutyl, isoamyl, benzyl, beta-phenylethyl og andre. Oxidativ deaminering og efterfølgende decarboxylering af aminosyrer tjener som en kilde til dannelse af aldehyder, som indeholder 1 carbonatom mindre end den oprindelige aminosyre.

Således omfatter ung cognacalkohol et stort antal forbindelser - højere alkoholer (over 10 komponenter), estere (over 20), alifatiske aldehyder (mere end 10), fedtsyrer (ca. 10), terpenoider. Ung cognacalkohol indeholder også forbindelser af furan- og pyrannatur, såsom 5-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon, 3-hydroxy-2-pyranon og 3,5-dioxy-6-methyl-4-pyranon , som dannes under destillation.

3. Af afgørende betydning for dannelsen af ​​cognac som en drink med sin egen unikke smag og aroma er aldrende cognacsprit i egetræsbeholdere.

De fysiske processer under ældning af cognacalkohol er repræsenteret ved udvinding af egetrækomponenter med alkohol, dets absorption af egestave og fordampning. Mængden af ​​absorption bestemmes af træets porøsitet, temperatur, alkoholstyrke og tøndens specifikke overfladeareal. Absorptionshastigheden stiger med stigende tryk og falder, når viskositeten af ​​gamle alkoholer stiger.

Under ældningsprocessen for ung cognac-alkohol i kontakt med egetræ udvindes forskellige stoffer fra det, som derefter under påvirkning af ilt bindes til kemiske forbindelser, der giver cognac en specifik aroma og smag.

Begyndelsen af ​​oxidationsprocessen er karakteriseret ved autooxidation af organiske forbindelser af cognacalkohol med akkumulering af peroxider og hydroperoxider. Samtidig med fremkomsten af ​​radikaler sker deres rekombination. Disse transformationer er defineret som kædefrie radikalprocesser med degenererede forgreninger. I den indledende fase opstår dannelsen af ​​frie radikaler, der initierer kædereaktioner. Nogle hydroperoxidmolekyler nedbrydes til radikaler, mens resten reagerer ionisk eller molekylært. De resulterende radikaler initierer nye oxidationskæder, hvilket fører til kædedegeneration, fordi en lille del (6-10%) af hydroxidmolekylerne gennemgår homolyse. Deres henfald sker meget langsommere end hastigheden af ​​kædereaktionen.

4. Modning og ældning af cognac spiritus ledsaget af udvinding af egekomponenter og deres kemiske omdannelse under påvirkning af ilt, samt interaktionen af ​​disse forbindelser med hinanden og cognac alkohol.

I det første trin forekommer udvindingen af ​​de lettest ekstraherende tanniner og deres intensive oxidation, hydrolyse af hemicelluloser og fremkomsten af ​​xylose, arabinose og glucose samt dannelsen af ​​furfural.

På næste trin svækkes udvindingen af ​​tanniner, men deres yderligere oxidation sker. Under forhold med højere surhedsgrad sker ekstraktion og ethanolyse af lignin og hydrolyse af celluloser mere intensivt, og fructose fremkommer.

Lagret cognacalkohol indeholder 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-on, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanan, 2-hydroxymethyl-5-methyl-4-hydroxy-3 (2H)-furanon, hvis oprindelse er forbundet med nedbrydning af ascorbinsyre katalyseret af kobberforbindelser. Dehydreringsprodukterne af ascorbinsyre har en behagelig aroma.

Hvis der er mange estere i mediet, og der mangler syrer, kan der forekomme deesterificering, hvilket vil føre til et fald i esterindholdet selv i lagret cognacsprit.

Derfor bestemmes kvaliteten af ​​cognac alkohol ikke så meget af det samlede indhold, men af ​​tilstedeværelsen eller fraværet af specifikke estere. For eksempel spiller enantisk ester en vigtig rolle i dannelsen af ​​de organoleptiske egenskaber af fransk cognac, hvilket giver deres smag en højt værdsat sæbetone.

Det antages, at buketten af ​​cognac hovedsageligt afhænger af indholdet af octalactoner, fedtsyreestere og aromatiske aldehyder; aroma, smag og farve bestemmes hovedsageligt af tanniner og lavmolekylære komponenter af lignin.

Imidlertid er sammensætningen af ​​cognac ikke begrænset til disse forbindelser, men omfatter et stort antal komponenter, blandt hvilke omkring 500 estere, acetaler, carboxyl- og phenolforbindelser, alifatiske og aromatiske syrer, ketosyrer, alkoholer, kulhydrater, sukkerarter, lactoner, og nitrogenholdige stoffer er blevet identificeret.

5. Cognacproduktion

Cognacproduktionsprocessen omfatter en række teknologiske faser, såsom: fremstilling af blandingsmaterialer, blanding af cognac, forarbejdning og aftapning. De vigtigste blandingsmaterialer til cognacproduktion omfatter blødgjort vand, alkoholiseret vand, aromatisk vand, sukkersirup og sukkerfarve.

Blødgjort vand fremstilles af drikkevand ved destillation, rensning med ionbytterharpikser eller filtrering gennem membranfiltre til en hårdhed på 0,36 mg*eq/l. Det er tilladt at bruge naturligt vand med en hårdhed på højst 1,0 mg*eq./l.

Alkoholiseret vand tilberedes med en volumenfraktion alkohol på 20-25% fra midaldrende cognac spiritus for et givet mærke cognac. Cognac alkohol fortyndes med blødgjort vand og opbevares i 90 dage i tønder eller tanke fyldt med egetræ ved en temperatur på 35-40 ° C.

Duftende vand opnås ved at vælge halefraktionen med en volumenfraktion alkohol i destillatet på 45-20% og opbevares i nye behandlede tønder eller tanke på stave ved en temperatur på 35-40 ° C i op til 70 dage. Deres mængde bestemmes ved prøveblanding.

Sukkersirup fremstilles ved at opløse sukker i blødgjort vand. Tilsæt sukker til kogende vand under konstant omrøring med en hastighed på 1 kg sukker pr. 0,05 liter vand og kog indtil sukkeret er helt opløst.

Det anbefales at alkoholisere siruppen til en volumenfraktion af alkohol på 40 % med fire-års alkohol til almindelig cognac og syv-års alkohol til vintage cognac og derefter opbevare i mindst 1 år i emaljebeholdere eller tønder . Citronsyre tilsættes til den alkoholiserede sirup med en hastighed på 33 g pr. 100 l.

Sukkerfarve fremstilles af granuleret sukker ved termisk karamellisering i specielle kedler med elektrisk eller brandvarme.

Den færdige farve skal have en mørk kirsebærfarve, et restsukkerindhold på højst 40 g/100 cm3, have en intens farveevne og bør ikke give uklarhed i 40-50% cognacalkohol. Det anbefales at alkoholisere farven til en volumenfraktion alkohol på 25-30% med fem år gammel cognacsprit og opbevare den i emaljebeholdere eller tønder i mindst 1 år. Forbruget af en almindelig, ikke-alkoholiseret farve er op til 4 dal pr. 1000 dal cognacblanding.

Cognac blandes under hensyntagen til sammensætningen og de organoleptiske egenskaber af gamle alkoholer. I dette tilfælde tilberedes først en testblanding: den smages, og hvis kvalitetsindikatorerne stemmer overens og prøvens typiske karakter, går de videre til produktionsblandingen. Hvis det er nødvendigt, klares cognac ved at finpudse dem med gelatine, fiskelim og æggehvide. For at udvælge klæbende stoffer og deres optimale doser udføres en testpasning

Cognac betragtes som en af ​​yndlingsdrikke hos ægte kendere af god alkohol. I dag er der mange mærker involveret i dens produktion og fremstilling. Blandt dem er der dem, der allerede har fået et verdensnavn for sig selv gennem en lang eksistens, og der er dem, der netop er på vej ind på markedet.

Men få cognac-kendere ved, hvor denne drik kom fra, og præcis hvordan den tilberedes.

Der er flere legender, der forklarer oprindelsen af ​​denne drik.

En af dem siger, at en bestemt ridder dræbte sin kone og hendes elsker. Og en dæmon viste sig for ham i en drøm, som detaljeret beskrev præcis, hvordan den tapre herre skulle betale for dobbeltmordet. Ridderen vågnede om morgenen og besluttede at sone for sin synd.

Han kørte vinen derhjemme gennem et særligt apparat to gange, fjernede den første og sidste portion og hældte midten af ​​destillationen (som kaldes "sjælen") i en trætønde og præsenterede den for munkene. Men indbyggerne i det hellige kloster huskede gaven kun flere år senere, og da de prøvede den, blev de overrasket over den usædvanlige og meget velsmagende alkoholiske drik.

Faktisk begyndte man i det 16. århundrede i havnebyen af ​​samme navn Cognac i en af ​​Frankrigs provinser ved Chantar-floden at destillere billig vin to gange gennem specielle destillater.

• Det originale råmateriale havde en ret specifik smag og aroma; under langtidsopbevaring peroxiderede det, da det indeholdt for lidt alkohol.
• Efter destillation kunne den opbevares længere og styrke den.
• Desuden optog det færdige produkt mindre plads og betalte mindre told for det. Og ved ankomsten til destinationen blev sådan brændt vin igen fortyndet til sin oprindelige styrke.

Flere årtier senere forbedrede indbyggerne i Frankrig deres destillationsapparat og begyndte at producere vinalkohol af højere kvalitet, som blev kaldt cognac.

Men efterkommerne af de gamle romere har stadig deres eget synspunkt og insisterer på, at det var deres forfædre, der først opfandt denne drik. Sandt nok var der ingen pålidelige fakta, der bekræftede denne information.

Opmærksomhed! Først i 1860 begyndte stærk cognac at blive solgt ikke kun på tønder, men også på flasker, som en uafhængig alkoholisk drik. Indtil dette tidspunkt placerede dets producenter det som den stærkeste vinalkohol, som skulle fortyndes med almindeligt vand før brug.

Hvordan drikken laves på fabrikken

Fremstillingen af ​​denne alkoholholdige drik i dag udføres i flere faser. Hver af dem har streng produktionskontrol og særlige krav til dens gennemførelse.

Kun ved at følge dem kan du få en virkelig høj kvalitet og velsmagende alkoholisk drik. Produktionen af ​​cognac tager meget længere tid end produktionen af ​​de fleste andre alkoholholdige produkter.

Presning af råvarer, gæring og destillation

Cognac tilberedes kun af specielle druesorter. De indsamlede bær presses på specielle presser, som kun presser bærrene let.

Opmærksomhed! I mange lande i verden, især Frankrig selv, er der en særlig lov, der forbyder brugen af ​​almindelige druepresser, som presser al saften ud af bærene.

Producenter har ret til at bruge følgende komponenter som de eneste tilsætningsstoffer:

1. Svovldioxid;
2. nogle typer antioxidanter.

Den maksimalt tilladte mængde af disse konserveringsmidler er altid strengt reguleret af opskriften.

Det er fermenteringsstadiet, der ledsages af den mest detaljerede kontrol. Når alt kommer til alt, vil kvaliteten af ​​den færdige cognac afhænge af kvaliteten af ​​de resulterende råvarer.

Efter endt gæring dannes en meget tør vin i beholderen med en massefraktion af sukker på mindre end et gram. Den har en lys farve og en meget lav styrke, som ikke overstiger 9 grader. De resulterende råvarer sendes til næste forarbejdningstrin.

Destillation er destillation af råmaterialerne opnået i det første trin gennem specialudstyr. Dette gøres to gange.

Vigtig! Den endelige destillation af sidste års råvarer skal ifølge gældende lovgivning være afsluttet inden den 31. marts i indeværende år. Destillation af råvarer udføres kun i specielle kobberrør, der tidligere er registreret.

For første gang destilleres tør vin for at øge alkoholindholdet. Samtidig skifter selve væskens farve fra gullig til farven på mælk.

Den anden destillation giver dig mulighed for at opnå ren cognac-alkohol og vælge cognacens vigtigste "sjæl", det vil sige ren alkohol uden den første og sidste portion af destillation, som har en styrke på omkring 70 procent. Destillationen fortsættes, indtil styrken af ​​cognacalkohol når tres grader.

Reference! Selve destillationsprocessen tager omkring en dag. Samtidig kan der fra 10 liter indledende vinråvarer kun fås en liter cognacalkohol.

Ældning og blanding

De sidste faser af forberedelsen tager dog mest tid i produktionen af ​​denne alkoholholdige drik.

Uddrag varer mindst to et halvt år, den maksimale periode er et århundrede. For at modnes hældes den resulterende cognacalkohol i specielle forseglede egetræsfade, som er mindst halvandet århundrede gamle.

Reference! Hvilke tønder er cognac lagret i? Det menes, at eg er det ideelle træ til at ælde drikken.

Det er meget vigtigt, at tønderne er fri for metaldele. De må kun oprettes på grundlag af en speciel klæbemiddelsammensætning.

Under ældning er cognac mættet med egetræsstoffer, som er ansvarlige for både dens farve og styrke.

• I gennemsnit stjæler hvert år med aldring omkring en halv grad af styrke fra drikken.
• I gennemsnit, over et halvt århundredes ældning, falder styrken af ​​cognac med næsten 255, men selve væsken bliver meget mørkere og mere aromatisk.

Blanding- Dette er den sidste fase af forberedelsen. Den består i at blande flere forskellige typer cognac spiritus opnået fra forskellige druesorter.

Hvis der ikke sker yderligere ældning af denne alkoholholdige drik i fremtiden, tappes den på specielle flasker.

Reference! Før du hælder denne alkoholholdige drik i en tønde til lagring for første gang, skal den opbevares i luften i mindst fem år. I fremtiden kan denne beholder bruges flere gange.

I nogle tilfælde tilsættes alkoholholdige produkter efter blanding særlige ekstra ingredienser, som f.eks

1. sukker,
2. specielt tilberedt vand,
3. smagsgivende urter
4. krydderier.

Sådanne ingredienser giver dig mulighed for at skabe visse typer cognac med en specifik smag og aroma. Efter at alle komponenterne er blevet tilsat alkoholen, infunderes den igen, filtreres derefter og aftappes til videre salg.

Korrekt forberedt cognac er kendetegnet ved sin rene brune farve, den har ingen bundfald og har en raffineret smag og aroma.

Se en video om, hvordan cognac tilberedes:

Cognac refererer til stærke alkoholholdige drikke, som opnås ved at bruge hvidvin, der har gennemgået dobbelt destillation og lagret på egetræsfade. Det er egetræsfade, der er en obligatorisk og nødvendig betingelse for en vellykket modning af denne drik. Cognacproduktion kan sagtens kaldes en kunst.

Lidt historie

I dag kan selv de mest ivrige fans af denne alkoholiske drik ikke klart forklare, hvordan cognac skal smage. Så det kan være ret forskelligt og afhænger af området og landet. For eksempel lugter det berømte franskfremstillede Napoleon-mærke ikke altid behageligt.

Dette skyldes tilstedeværelsen af ​​nogle funktioner i cognac spiritus, som skyldes forskelle i råvarerne.

Duften og smagen kan også ændre sig under destillationsprocessen og i løbet af de første ældningsår. I denne periode sker der i højere grad en ejendommelig udvinding af tanniner udvundet af træ.

Vi må ikke glemme frigivelsen af ​​lipider, aminosyrer, olier og flygtige syrer. På dette tidspunkt får cognacen en gylden farve og er fyldt med en træagtig vaniljearoma.

Jo længere lagringen varer, jo mørkere bliver farven og blødere bliver cognacen. Dens smag og aroma vil have mange forskellige nuancer, herunder noter af frugter, blomster og krydderier.

Trin 1: druehøst

Kun få druesorter bruges til at fremstille cognac: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard og Saint-Emilion.

Vinstokkene plantes med obligatoriske intervaller på mindst tre meter. Dette er nødvendigt for at sikre maksimal adgang til sollys. Høsten sker kun én gang om året i begyndelsen af ​​oktober. Under moderne landbrugsforhold bruger ejere specielle maskiner, når de høster druer. Nogle af dem foretrækker dog stadig den gammeldags (manuelle) metode.

Cognacproduktionsteknologi går ud på at presse de høstede druer i vandrette flade presser, som kun knuser bærrene lidt og ikke klemmer dem tørre. Den på denne måde opnåede saft sendes straks til gæring.

Trin 2: Fermentering

Den direkte produktion af cognac begynder med gæring, som foregår i små virksomheder i specielle tønder og i store virksomheder i tanke. Det er forbudt at tilsætte sukker på dette tidspunkt. Gæringsprocessen kontrolleres ret strengt, da kvaliteten af ​​den fremtidige alkohol afhænger af den. Saften gæres over en måned.

Resultatet er en tør ung vin med 8% alkohol. Den lagres på gærsediment, hvorved syren reduceres betydeligt, og vinen får en blød og raffineret smag. Teknologien til fremstilling af cognac involverer dog at sende den til destillation, da den resulterende vin er ret tør og indeholder meget syre og lidt alkohol.

Trin 3: destillation

Kvaliteten af ​​det færdige produkt afhænger væsentligt af destillation, som først udføres det næste år efter den nye høst indtil begyndelsen af ​​april. Destillation foregår i to trin ved hjælp af et specielt destillationsapparat kendt som en Charente-destillationsapparat. Dette udstyr er lavet af kobber på grund af dets modstandsdygtighed over for vinsyre.

Så som nævnt ovenfor involverer produktionen af ​​cognac implementeringen af ​​en destillationsproces, som foregår i to trin. Efter afslutningen af ​​den første opnås råalkohol, hvis styrke er i området 27-32%. Fra ni liter vin fås kun en liter cognacalkohol, som er en uklar og ubestemmelig drik.

Den anden fase af destillationen indebærer, at den rå spiritus sendes til en anden destillation for at opnå en basiscognac-sprit af høj kvalitet. Denne proces kræver særlig opmærksomhed og dygtighed; alkoholen destilleres omhyggeligt over 12 timer. Som et resultat af denne proces opnås en opløsning på op til 72% styrke, som sendes til ældning, hvilket fuldender produktionen af ​​cognac.

Trin 4: eksponering

Dette er den vigtigste fase i cognacproduktionsprocessen. Det er aldring, der er den afgørende faktor for at opnå høj kvalitet af drikken. Denne proces varer mere end 30 måneder, dens varighed kan endda være op til 50 år.

Disse beholdere bør ikke have metaldele, der kan komme i kontakt med alkohol. Under påvirkning af egetræsfade får denne alkoholiske drik en karakteristisk specifik smag.

I denne periode er produktet mættet med ilt, der trænger gennem træets porer, hvilket hjælper med at forbedre smagen af ​​cognac. Aldringen og prisen på cognac er direkte relateret. Så jo længere ældning, jo dyrere er denne drik.

At lave cognac derhjemme

Cognac er en drik, der formidler Frankrigs ånd. Den fine teknologi til fremstillingen kan ikke bare gentages derhjemme. Det er dog muligt at lave en lignende drink. Samtidig var det ikke fabrikkerne, der producerede alkoholholdige drikkevarer, der begyndte at producere denne drik, men folkehåndværkere. At lave cognac derhjemme involverer at bruge moonshine som base. Desuden overgår resultatet alle forventninger med hensyn til smagsegenskaber.

Produktionen af ​​cognac hjemme fra moonshine udføres på forskellige måder, som har både enkel og kompleks teknologi.

Den skal selvfølgelig ikke gennemgå samme lagring som på fabrikken på egetræsfade. Den er heller ikke baseret på druealkohol. Resultatet er dog en alkoholisk drik, der er meget tæt på ægte cognac.

Du kan især få et fremragende resultat, hvis du lægger din sjæl i det, når du laver det. Ofte kan gæster under en fest ikke skelne hverken duften eller smagen af ​​hjemmelavet cognac fra en alkoholholdig drik fremstillet i produktionen.

Klassisk opskrift på hjemmelavet cognac

Som nævnt ovenfor er denne drik baseret på måneskin af god kvalitet. Smagen og lugten af ​​den fremtidige alkoholiske drik afhænger af det. Følgende ingredienser skal tilsættes:

• krystaller af kaliumpermanganat;

• valnød skillevægge (en håndfuld);

• naturlig sort bladte (teske);

• nelliker (seks knopper);

• spidskommen (spsk);

• vaniljesukker (spsk);

• citronsyre.

At lave cognac derhjemme begynder med at fortynde kaliumpermanganat i rent og klart måneskin i en glasbeholder. Takket være denne enkle procedure dannes et sediment af fuselolier.

Opbevar denne glasbeholder med den fremtidige alkoholholdige drik på et mørkt sted i mindst fem dage uden væsentlige temperaturændringer og træk.

Efter den angivne periode hældes den resulterende drik gennem et filter i flasker. Det er det - hjemmelavet cognac er klar.

Nogle gange er den teknologiske ordning for cognacproduktion lidt anderledes. Egebark og laurbærblad hældes i det færdige måneskin. Det er også infunderet i mindst fem dage.

Hurtig tilberedning af cognac

Der er dog en hurtigere måde at tilberede cognac på. Så i en emaljepande skal du hælde en liter moonshine, som har en styrke på 50%. Stil gryden på bålet og tilsæt følgende ingredienser: Allehåndeærter, et lille laurbærblad, en halv teskefuld sort te, sodavand på spidsen af ​​en kniv, to spiseskefulde sukker og lidt vanillin.

Bring indholdet i en lukket gryde til 77 grader, tag det derefter af varmen og lad det stå et stykke tid (fem minutter). Hæld drinken i en krukke, luk den og vent til den er helt afkølet. Den resulterende hjemmelavede cognac filtreres, dens styrke øges til 40 grader, og drikken aftappes.

Efter cirka fem dage kan den resulterende drik indtages. For at forbedre smagen af ​​cognac kan du tilføje en tredjedel af en teskefuld god kaffe og et par krystaller af kaliumpermanganat for at reducere fuselolier med andre ingredienser.

Du kan lave god cognac, hvis du tilbereder den med druesaft og lader den stå på egetræsbark i mindst en måned. Der er dog andre opskrifter, der bruger den sidste komponent, som vil blive diskuteret nedenfor.

Cognac på egetræsbark

Cognacproduktion i Rusland bruger ganske med held egetræsbark. For at gøre dette skal du tage tre spiseskefulde sukker, to spiseskefulde egebark og to spiseskefulde løsblade sort te til tre liter måneskin. Du kan også tilføje perikon og hakkede hyben.

Du må ikke glemme at tilføje sort peber (5-6 ærter), en tredjedel af en teskefuld kanel og vanilje. Krukken lukkes og stilles et mørkt sted. På denne måde infunderes hjemmelavet cognac i tre dage. Derefter filtreres den resulterende drik godt og aftappes.

Cognac lavet med mælk

For at gøre dette tager du også moonshine (3 liter), hæld det i en lidt større glasbeholder, tilsæt et glas mælk, som krøller, når det kombineres med alkoholsammensætningen. Samtidig tilberedes kaffe (50 g opløst i lunkent vand).

Kaffedrikken hældes i den generelle blanding. Følgende blandinger tilsættes: stødt muskatnød, nelliker (4-6 stykker), pebernødder, vanillin på spidsen af ​​en kniv og et halvt glas sukker. Bland den resulterende blanding grundigt og lad den stå i mindst 20 dage. I dette tilfælde er det nødvendigt at ryste den fremtidige hjemmelavede cognac med jævne mellemrum i løbet af de første fem dage. I slutningen af ​​tre uger filtreres den resulterende alkoholiske drik og aftappes.