Det er ingen hemmelighed, at alle virksomheder, der ikke opererer i overensstemmelse med samlingen af ​​opskrifter (teknologiske standarder), er forpligtet til at udvikle et "teknisk og teknologisk kort" dokument. Det er dog ikke alle, der forstår, hvordan TTK adskiller sig fra det teknologiske kort, og hvordan det skal se ud. I denne artikel vil vi give et detaljeret svar på dette spørgsmål.

Så kravene til design af TTK og oplysningerne deri er beskrevet detaljeret i GOST 31987-2012. Vi vil ikke beskrive indholdet af GOST i detaljer; vi vil begrænse os til at beskrive hovedfunktionerne.

I modsætning til det teknologiske kort er det i det tekniske og teknologiske kort, sammen med beregning af kalorieindhold, angivelse af anvendelsesområde, krav til råvarer og krav til salg og levering, nødvendigt at beregne og angive følgende indikatorer:

• Organoleptiske indikatorer
• Fysisk-kemiske indikatorer (massefraktioner)
• Mikrobiologiske indikatorer for den tilsvarende fødevaregruppe

Nedenfor præsenterer vi metoden til udvikling af TTK og beskriver i detaljer beregningen af ​​alle de nødvendige indikatorer. Denne metode er baseret på Metodevejledningen, og alle dokumenter genereres automatisk i programmet for kokke og teknologer "Kok Ekspert".

Lad os for eksempel overveje beregningen af ​​alle indikatorer for TTK for retten "Odessa-pølser"

Et korrekt udformet teknisk og teknologisk kort ser således ud:

Generelt er processen med at udvikle en TTK ikke særlig vanskelig, hvis du udvikler dokumenter ved hjælp af et specielt program. Det er meget tidskrævende og ineffektivt at beregne alle indikatorerne på en lommeregner. Du kan lære mere om programmet til udvikling af teknologisk dokumentation "Chef Expert" på den officielle hjemmeside

beregning af affaldsmængden, udbyttet af halvfabrikata, bruttovægt, nettovægt, masse af det færdige produkt.

1. Beregning af mængden af ​​affald under mekanisk kulinarisk forarbejdning

(M otkh.):

M otkh.=M b*O/100, hvor

M affald - masse af affald under mekanisk kulinarisk behandling, g (kg);

M b - bruttomasse, g (kg);

2. Beregning af udbyttet af halvfabrikata (Mp/f):

M p/f=M b*B p/f/100, hvor

M p/f – vægt af halvfabrikata, g (kg);

M b – bruttovægt, g (kg)

I halvfabrikata – udbytte af halvfabrikata, %

3. Beregning af bruttomasse (M b):

Mb=Mn *100/(100-0), hvor

M b - bruttomasse, g (kg);

M n – nettovægt, g (kg);

О – affald fra mekanisk kulinarisk forarbejdning, %

4. Beregning af nettomasse (M n):

Mn = Mb*(100-0)/100, hvor

M n – nettovægt, g (kg);

M b - bruttomasse, g (kg);

О – affald fra mekanisk kulinarisk forarbejdning, %

5. Beregning af massen af ​​det færdige produkt (M ready):

M klar = M n * (100-P t.o.)/100, hvor

M n – nettovægt, g (kg);

M n=M klar*100/(100-P så), hvor

M n – nettovægt, g (kg);

M goth. – massen af ​​det færdige produkt, g (kg);

P t.o. – tab under varmebehandling, %

6. Formler til beregning af ernærings- og energiværdien af ​​kulinariske produkter:

6.1 Indhold af næringsstoffer i produktet (K):

K=M N *TIL spr /100, hvor

МН – nettomasse af produktet ifølge opskriften, g;

6.2 Mængde af fødevarestof efter varmebehandling (P):

P=ΣK*P spr /100, hvor

P – mængde af fødevarestof efter varmebehandling (g, mg, μg);

ΣK – samlet indhold af det ønskede næringsstof i retten (g, mg, μg);

P spr – konservering af fødevarestoffer i et fad iht. opslagsbogen, %.

6.3 P spr = 100 – P p.v. (%), Hvor

P p.v. – tab af fødevarestoffer som følge af varmebehandling (ifølge opslagsbogen), %.

Bilag 3

UDVIKLING AF TEKNOLOGISKE KORT

Et teknologisk kort for offentlige cateringprodukter er et teknisk dokument, der er udarbejdet på baggrund af en samling af opskrifter på retter, kulinariske produkter, bageri- og melkonfektureprodukter eller et teknisk og teknologisk kort. Det teknologiske kort angiver virksomhedens navn, kilden til opskriften (opskriftssamling, udgivelsesåret, opskriftens nummer og version eller efternavn, fornavn, patronym for forfatteren, årstal og nummer af det tekniske og teknologiske kort).

Ved beskrivelse af opskriften angives forbrugsraten for produkter pr. 1 portion (pr. 1000 g) i gram og for de hyppigst gentagne partier af produkter, der er produceret på en given virksomhed, i kg. Opskrifter angiver mængden af ​​salt, krydderier, urter og andre produkter, som i samlinger normalt er angivet i teksten eller i tabel 28 "Forbrug af salt og krydderier ved tilberedning af retter og produkter."

Teknologien til at tilberede en ret, et kulinarisk eller konfektureprodukt er beskrevet sekventielt, med angivelse af det anvendte udstyr og inventar. Når du beskriver teknologien, skal du angive parametrene for den teknologiske proces: varighed af varmebehandling (min), temperatur (°C) osv.; rækkefølge af præsentation og servering af mad. Organoleptiske kvalitetsindikatorer er givet: udseende, konsistens, farve, smag og lugt.

I overensstemmelse med reglerne for udbud af offentlige cateringydelser er producenten af ​​kulinariske produkter forpligtet til at informere forbrugerne om nærings- og energiværdien af ​​retter, kulinariske, mel- og konfektureprodukter. Derfor anbefales det at give oplysninger om rettens (produktets) ernæringsmæssige og energimæssige værdi i det teknologiske kort.

Appendiks (A2) giver et eksempel på et teknologisk kort.

procedure for udlevering af mad til kantinen fra lageret

Efter at rationeringsprodukterne er fordelt mellem retterne, beregnes deres udbytte.

Udbyttet af det første kursus skal være 0,7 liter, inklusive den tykke portion (korn, grøntsager, kartofler) på mindst 30 g, tyktflydende grøde - 280 - 320 g (hvis korn tilsættes 70 - 80 g), kartoffelmos (300 - 400 g ved tilsætning af 400 g kartofler).

Udbyttet af den anden ret bestemmes afhængigt af vægten af ​​kød (fisk) portioner og tilbehør. Output af kød (fisk) portioner til din egen. Køen afhænger af kødets type og fedme (type og sort af fisk) og svinger inden for de grænser, der er angivet i tabellen.

Udbytte af fiskeportioner fra 100 g fisk.

Kogt fisk

Stegt fisk

Frisk sandart, brasen,

gedder osv. Saltet gedde, brasen,

gedder osv.

Frisk torsk

(indrørt, uden

Saltet torsk

(tømmes uden

For at bestemme udbyttet af den anden ret, som for eksempel inkluderer: kød - 100 g, kartofler - 430 g, løg - 20 g, kombineret fedt - 10 g, ved hjælp af tabellen (bilag 22) finder vi udbyttet af mos. kartofler fra 100 g kartofler. For perioden marts – april er dette udbytte 84 %, eller fra 430 g kartofler får vi 430 x 84 = 361 g kartoffelmos. Udgang af løg

sauteret er 61 % eller 12 g. Vægten af ​​det kombinerede fedt forbliver praktisk talt uændret. Derfor bliver udbyttet af den færdige puré 361 + 12 + 10 = 383 g. Af samme tabel finder vi, at udbyttet af kogt kød fra oksekød af 1. kategori som helhed fra et slagtekrop eller halvt slagtekrop er 46%, altså 46g; Dette udbytte er registreret i kolonnen "Vægt af kød (fisk) portioner." Således vil det samlede udbytte af det andet kursus være 383 + 46 = 429 g.

Vægten af ​​korn og andre retter beregnes på samme måde (bilag 23, 24 og 25).

Baseret på det samlede forbrug af mad til et bestemt måltid (morgenmad, frokost, middag) bestemmes indholdet af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater og kalorieindhold ved hjælp af tabellen over kalorieindhold i fødevarer i henhold til rationsnormer.

Om nødvendigt beregnes indholdet af vitaminer og mineraler efter samme metode fra tabellen. Disse data beregnes af enhedens overlæge (paramediciner).

De endelige data om indholdet af proteiner, fedtstoffer, kulbrinter i kosten samt om kalorieindhold sammenlignes med de samme data om godtgørelsesnormerne for soldaterrationer, og i tilfælde af store uoverensstemmelser kontrolleres de. årsagen til uoverensstemmelserne fastlægges.

Lektion nr. 3 Organisering af kokkepersonalets arbejde og daglig spisepåklædning.

Forberedelse af spisestue, dække af borde,tilberede mad til distribution

Kontrol-indikativ madlavning

Diætmad

Sanitære og hygiejniske krav til militærfødevarer

Forbrugsrate råvarer er massen af ​​råvarer i kilogram brugt på produktion af 1 ton af det færdige produkt.

Under hensyntagen til formel (7) beregnes massen af ​​råmaterialer brugt til at opnå 1 ton af det færdige produkt ved hjælp af formlen

Hvor R c – forbrug af råvarer, kg pr. 1 ton produkt; n– maksimalt tilladte tab, %.

Baseret på faktiske data kan det fastslås faktiske forbrug råmateriale:

Hvor R f – faktisk forbrug af råvarer, kg pr. 1 ton produkt; m Med, m g – henholdsvis massen af ​​de faktisk forbrugte råvarer og det resulterende produkt, dvs.

Teoretisk flow råvarer beregnes uden hensyntagen til tab:

(14)

I øjeblikket accepteres følgende formler i industrien ved beregning af forbrugsrater for individuelle produkter.

Forbrugshastighed af normaliseret mælk pr. 1 ton pasteuriseret mælk:

Hvor n g – maksimalt tilladt fedttab ved flødeproduktion, % af fedtmasse i forarbejdet mælk.

Mælkeforbrug pr. 1 ton fløde

Hvor OG ob – standard massefraktion af fedt i skummetmælk, %; Forbrugshastighed af normaliseret mælk pr. 1 ton fed hytteost

Hvor OG g – grad af fedtudnyttelse, %.

Forbrug af skummetmælk pr. 1 ton fedtfattig hytteost

hvor 237,4 er den mængde protein, der kræves for at fremstille 1 ton fedtfattig hytteost med en fugtighedsfraktion på 77,5 %, kg; B ob – faktisk massefraktion af protein i skummetmælk, %; TIL– koefficient, der tager højde for tab af skummetmælk til modtagelse, pasteurisering, opbevaring og emballering.

Med en årlig mælkeforarbejdningsmængde på op til 10.000 og fra 10.001 til 25.000 tons K= 1,0028 fra 25001 til 50000 t – K= 1,0021, fra 50001 t og derover K = 1,0017.

Mælkeforbrug pr. 1 ton smør

Hvor OG cl, OG m – massefraktion af fedt, henholdsvis i fløde (hvorved standardmassefraktionen af ​​fedt i kærnemælk er fastsat) og i mælk, %; OG grundlæggende livssikkerhed Frk, OG nx – standard massefraktion af fedt i henholdsvis skummetmælk, smør, kærnemælk %; n g1 – maksimalt tilladt fedttab under flødeproduktion, % af fedtmassen i mælk forarbejdet til smør; P g2 – maksimalt tilladt fedttab ved forarbejdning af fløde til smør, % af fedtmasse i fløde.

Forbrugshastighed af normaliseret mælk pr. 1 ton moden ost

Hvor OG d.v – standard massefraktion af fedt i tørstoffet fra moden ost, %; Iс – standard massefraktion af fugt i ost; %; TIL– Korrektionsfaktor for resultatet af analyse af en osteprøve taget med en sonde (for oste med hård skorpe 1.036, for skorpefri ost 1.025, for bløde oste 1); OM t – spild af ostemasse, % af massen af ​​produceret ost; P g – maksimalt tilladt fedttab under osteproduktion, % af fedtmassen i normaliseret mælk; OM g – hastighed af fedttab til valle, %.

Forbrugshastighed af skummetmælk og kærnemælk pr. 1 ton fedtfattig ost og fetaost

Hvor Om eftermiddagen– henholdsvis massefraktion af fugt i moden ost, tørre stoffer i skummetmælk eller kærnemælk, %; OGс – anvendelsesgrad af tørre stoffer af råvarer.

Forbrugshastighed af normaliseret mælk pr. 1 ton sødmælkspulver

Hvor MED tør m, MED n.m - massefraktion af tørre stoffer, henholdsvis i det færdige produkt, normaliseret mælk, %; n d.v – maksimalt tilladt tab af tørstoffer, % af massen af ​​tørstoffer i forarbejdet normaliseret mælk.

Udbytte af det færdige produkt I(i%) er massen af ​​det færdige produkt opnået fra hundrede enheder af råvarer. Produktudbyttet beregnes ved hjælp af formlen

For at vurdere forarbejdet mælks kommercielle egenskaber er det tilrådeligt at beregne udbyttet uden at tage højde for produktionstab, da de afhænger af mængden af ​​forarbejdede råvarer.

Udbyttet af mejeriprodukter kan bestemmes af en af ​​komponenterne i mælk under hensyntagen til graden af ​​dens anvendelse;

Hvor h n.m – massefraktion af mælkekomponenter i normaliseret mælk, %

Udbyttet af mejeriprodukter afhænger af indholdet af fedt, protein, laktose og andre bestanddele af mælk i de oprindelige råvarer, der udgør hovedparten af ​​produktet, af graden af ​​deres overgang til det færdige produkt og af fugtmassen i produktet med mælkens bestanddele opløst i det.

For eksempel, når du adskiller mælk, skal du bestemme udbyttet af fløde og mængden af ​​mælkeforbrug, hvis massefraktionen af ​​fedt i mælk er 4%, i fløde - 35%, i skummetmælk - 0,05%. Produktionstab udgør 0,15 %.

Udbyttet af fløde vil være sådan

Forbrug af sødmælk pr. 1 ton fløde

Kapitel 2. BEREGNINGER TIL NORMALISERING AF RÅVARER

SØDMÆLKSPRODUKTER

Ved produktion af sådanne typer produkter som drikkemælk, koaguleret mælk, kefir osv., er mælk standardiseret for fedt og for nogle produkter for tørre stoffer. Fedtindholdet i det færdige produkt, specificeret af standarden, er lig med fedtindholdet i normaliseret mælk, da der ikke er noget spild i produktionen af ​​disse produkter.

Mælk normaliseres for fedt ved at blande: periodisk eller kontinuerligt i flow ved hjælp af separator-normalisatorer.

Når man normaliserer mælk ved at blande på en periodisk måde, opnås normaliseret mælk ved at blande den originale sødmælk T m med fløde m sl, hvis fedtindholdet i normaliseret mælk er højere end fedtindholdet i den oprindelige mælk ( T n.m = T m + t Med l), eller ved at blande med skummetmælk, hvis fedtindholdet i normaliseret mælk er lavere end fedtindholdet i den oprindelige mælk

(T n.m = T m+ T om) .

Massen af ​​fløde eller skummetmælk, der kræves til normalisering, kan bestemmes ved hjælp af materialebalanceligninger.

Hvis OG n.m.< OG m så har vi i overensstemmelse med materialebalanceligningerne

Ved at løse dette ligningssystem vil vi finde massen af ​​skummetmælk, der er nødvendig for normalisering,

og massen af ​​sødmælk

For at opnå den nødvendige masse skummetmælk er det nødvendigt at adskille en vis masse sødmælk m sep. Ifølge materialebalanceligningerne

Ved at løse dette ligningssystem udleder vi en formel til at bestemme massen af ​​mælk, der skal adskilles:

Hvis OG n m > OG m, så

Ved at løse dette ligningssystem finder vi den masse af fløde, der er nødvendig for at normalisere mælk,

og massen af ​​sødmælk

Hvis der ikke er nogen creme i produktion til normalisering, er det i dette tilfælde nødvendigt at opnå det ved at adskille en vis masse mælk m sep.

I overensstemmelse med materialebalanceligningerne har vi

Ved at løse dette ligningssystem får vi en formel til at bestemme massen af ​​mælk til adskillelse

Ved normalisering af mælk i en kontinuerlig strøm opstår to tilfælde: når fedtindholdet i normaliseret mælk er større end sødmælk og omvendt.

Hvis OG n.m.< OG m så T m = t n.m + t sl.

I dette tilfælde beregnes massen af ​​normaliseret mælk ved hjælp af formlen

og massen af ​​creme, der skal isoleres for normalisering er

Hvis OG n. m >F m så T m = t n.m. + t om .

I dette tilfælde bestemmes massen af ​​normaliseret mælk af formlen

og massen af ​​skummetmælk er

Alle disse beregninger kan udføres grafisk ved hjælp af regnetrekanten.

Mælk normaliseres for tørre stoffer ved at tilsætte skummetmælk i pulverform eller kondenseret mælk til den originale sødmælk i overensstemmelse med materialebalanceligningen.

Ved bestemmelse af massen af ​​mælkepulver tages der hensyn til dets opløselighed og fugtindhold. Massen af ​​mælkepulver til normalisering beregnes ved hjælp af formlen

Hvor T 1 - masse mælkepulver ifølge opskriften, kg; R– mælkepulvers opløselighed, %.

Fra råvarer 25

Standarderne bør omfatte procent eller indeks for omkostningsreduktion, stigning i arbejdsproduktivitet, udbytte af færdige produkter fra de anvendte råvarer, effektivitet og andre lignende indikatorer, der karakteriserer kvaliteten af ​​arbejdet som helhed eller dets individuelle elementer. Et samlet system af normer og standarder er ved at blive skabt.

Dannelsen af ​​et system af normer og standarder udføres på grundlag af økonomiske og tekniske beregninger. Derfor er det nødvendigt at tage højde for progressive videnskabelige og tekniske resultater, der gør det muligt at forbedre normer og standarder, for eksempel at øge udbyttet af færdige produkter pr. enhed af råvarer, øge udnyttelsesgraden af ​​udstyr, reducere arbejdsintensiteten, osv. Når de dannes, er det derfor nødvendigt at medtage ressourcebesparende opgaver i beregningerne eller indikatorerne for besparelser af faste produktionsaktiver, materialeomkostninger og lønninger inden for materialeproduktion.

Batchmaskinernes kraft afhænger af antallet af omdrejninger eller cyklusser i en given produktionsfase, mængden af ​​forbrugte råvarer pr. omdrejning eller cyklus og produktionen af ​​færdige produkter fra en enhed af råvarer.

I delsektorerne af olieraffinaderiet og den petrokemiske industri, for at karakterisere brugen af ​​materielle ressourcer, bruges også en indikator for forbruget af materielle ressourcer til produktion af en outputenhed i fysiske termer (herunder brændstofforbrug til produktionen 1 million tons olieprodukter osv.). Derudover beregnes forskellige koefficienter, der afspejler brugen af ​​råmaterialer, brændstof, energi, materialer, indikatorer, der karakteriserer produktionen af ​​færdige produkter pr. enhed af råvarer.

Systemet af tekniske og økonomiske normer og standarder forudsætter deres indbyrdes sammenhæng og indbyrdes afhængighed. For eksempel påvirker en stigning i produktionen af ​​færdige produkter fra en enhed af råvarer pr. tidsenhed direkte indikatoren for udstyrsudnyttelse, væksten i arbejdsproduktiviteten,, som stiger osv. omkostningsniveau, overskudsgrad mv.

Et af kendetegnene ved regnskabsføring af produkter i produktionen er, at forbrugte råvarer afskrives ikke i henhold til faktiske omkostninger, men i henhold til de investeringssatser, der er fastsat i samlingen af ​​opskrifter på retter og kulinariske produkter. I denne forbindelse er det vigtigt at organisere operationel kontrol over den korrekte investering af produkter og streng overholdelse af standarder for udbyttet af færdige produkter. Virksomhedsledere og produktionsledere er forpligtet til periodisk at deltage i lastningen af ​​produkter og kontrollere deres overensstemmelse med etablerede standarder samt konstant overvåge kvaliteten og vægten af ​​de færdige produkter, der produceres.

Den maksimalt mulige reduktion af disse typer af varebeholdninger under igangværende arbejde hjælper med at forbedre brugen af ​​arbejdskapital ved at reducere varigheden af ​​produktionscyklussen. I en kontinuerlig produktionsproces hos kemiske industrivirksomheder beregnes det fra det øjeblik, råvarer sættes i produktion, til det færdige produkt frigives. Generelt for virksomheden (værkstedet) bestemmes den gennemsnitlige varighed af produktionscyklussen af ​​metoden til vægtet gennemsnitsindikator for varigheden af ​​produktionscyklusser for individuelle produkter eller de fleste af dem af deres omkostninger.

Grundig blanding af den oprindelige blanding og ekstraktionsmidlet for at øge kontaktfladen mellem faserne, adskillelse af to ublandbare væskefaser (ekstrakt og raffinat). Regenerering af ekstraktionsmidlet, fjernelse af det fra ekstrakten og raffinering. Frigivelse af enheder ved tyngdekraft eller trykluft. Vedligeholdelse af flertrins ekstraktorer, diffusorer og ekstraktionssøjler, der fungerer efter modstrømsprincippet, dispensere, separatorer, fælder, centrifugalpumper, instrumentering. Regnskab for råvareforbrug og færdigvareudbytte.

Suspension af enhedens drift under en kontinuerlig produktionsproces fører straks til et fald i produktfjernelse fra det, et fald i udbyttet af det færdige produkt fra forarbejdede råvarer, forringelse af kvaliteten og dannelsen af ​​defekter.

Forberedelse til at tage et dobbeltsidet fotografi af en arbejdsdag, sammenlignet med et individuelt fotografi af en arbejdsdag, omfatter sådanne yderligere aktiviteter som bekendtskab med de karakteristiske afvigelser af det teknologiske regime fra normen og måder at regulere det på, udvælgelse af teknologiske procesindikatorer (regimeparametre, mængden af ​​forarbejdede råvarer eller halvfabrikata, færdige produkter osv.), hvis værdier formodes at blive registreret under observation. Hyppigheden af ​​optagelser af hver af dem er også valgt, hvis frekvens afhænger af stabiliteten af ​​det teknologiske regime.

I industrierne for primær forarbejdning af råvarer anvendes indikatoren for udbytte eller udvinding af det færdige (brugelige) produkt fra det originale råmateriale (udbytte af passende støbning, udbytte af bomuldsfibre fra rå bomuld, udbytte af kobber fra malm, udbytte af sukker fra roer osv.). Der er planlagte og faktiske. udbytte af færdige (brugelige) produkter fra råvarer. En sammenligning af disse indikatorer gør det muligt at bedømme, i hvilket omfang virksomheden har opfyldt det planlagte mål for anvendelse af råvarer.

Vgf - faktuelt udbytte af egnet (færdigt produkt fra råmaterialer) G - mængden af ​​egnede produkter fremstillet Yas - mængden af ​​råmaterialer, der faktisk er brugt til produktionen af ​​dette produkt. For eksempel blev der faktisk opnået 650 kg passende støbegods fra et ton metalfyld i et støberi. I dette tilfælde output

Betydningen af ​​rationel udnyttelse af materielle ressourcer (MR) bestemmes først og fremmest af deres betydelige andel i produktionsomkostningerne. Den økonomiske brug af råmaterialer og materialer sikrer en stigning i udbyttet af færdige produkter fra den samme mængde ressourcer, en reduktion i omkostningerne ved at fremstille produkter, en stigning i overskuddet og en forbedring af andre tekniske og økonomiske præstationsindikatorer. Materialeomkostninger omfatter a) råvarer, b) hjælpematerialer, c) brændstof og d) energi.

Økonomiske beregninger forbundet med planlægning på nuværende tidspunkt er præget af stor kompleksitet, tætte relationer, og virksomhedernes arbejde er multivariat. For eksempel kan enhver teknologisk installation fungere i forskellige tilstande, og output, omkostninger og andre indikatorer vil være forskellige. Færdige produkter på olieraffinaderier opnås ved at blande; blandingsopskrifterne for mange af dem er ikke reguleret på forhånd, det vil sige, at komponenterne er involveret i det færdige produkt i forskellige proportioner afhængigt af driftsbetingelserne. En og samme teknologiske installation kan operere på forskellige typer råmaterialer (for eksempel kan gasfraktioner af forskellig sammensætning og straight-run benzin bruges til pyrolyse).

Historisk set har banker været "gunstige" over for produktionsvirksomheder med hensyn til lånevilkår. Tilgodehavender som følge af forsendelse af produkter, lagre af råvarer, færdigvarer og endda teknologiske processer blev betragtet som sikkerheder, der kunne realiseres relativt hurtigt. Låneinstitutioner betragtede bygningen og udstyret som at bevare eller endda øge deres belåningsværdi over tid. Årsagen til denne disposition hos banker over for fremstillingsvirksomheder var muligheden for at sælge virksomhedens fysiske aktiver, som banken kunne besidde for gæld. Retten til at tilbageholde ejendom for gæld betragtes som en sekundær kilde til tilbagebetaling af lån, en backup-mulighed for at komme ud af en mislykket kredittransaktion.

INDIKATORER FOR BRUG AF RÅVARER OG MATERIALER - indikatorer, der karakteriserer niveauet af deres brug i produktionen. De vigtigste (planlagte og faktiske) er udnyttelses- og skæringskoefficienter, forbrugskoefficient for produktudbytte (halvfabrikata), koefficient for produktudvinding fra råvarer. Udnyttelseskoefficient er forholdet mellem det nyttige forbrug af materiale osv. og den forbrugsrate, der er fastsat for produktionen af ​​en enhed af produktet (arbejde, tjenesteydelser). For eksempel er massen af ​​en del 12 kg, metalforbruget er 16 kg, udnyttelsesfaktoren er 0,75 (12/16), således går 25% af metallet til spilde. Forbrugskoefficient er forholdet mellem forbrugshastigheden af ​​materialer (råmaterialer), der er fastsat til produktion af en enhed af produktet (arbejde, tjenesteydelser) og deres nyttige forbrug, en indikator invers til udnyttelseskoefficienten. Skæringskoefficient er forholdet mellem massen (volumen, areal, længde) af alle typer emner opnået fra kildematerialet og massen (volumen, areal, længde) af det brugte. For eksempel opnås fra 5 m2 råvarer 4 m2 færdigvarer, skærekoefficienten er 0,8 (4/5), således er materialeudnyttelsesgraden ved skæring 80%. Udbytte af produkt (halvfabrikata) - forholdet mellem mængden af ​​produceret produkt (halvfabrikata) og mængden af ​​faktisk forbrugt råmateriale

Hvis output for en arbejdsproces er et produkt (produkt), så er input et sæt ressourcer, der er nødvendige for at skabe dette produkt. Under arbejdsprocessen forbruges disse ressourcer, nogle af dem - fuldstændigt for hver arbejdscyklus, andre - i dele over et antal gentagne cyklusser. For eksempel, i produktionsprocessen, under fremstillingen af ​​hver del, forbruges materialer, der er allokeret til dette i overensstemmelse med forbrugsstandarder, samtidigt og fuldt ud, og udstyr og menneskelig arbejdskraft overfører kun en del af deres omkostninger til det. En gentagne gange og langsigtet brugt (relativt permanent) komponent af det sæt af ressourcer (produktionsrum, udstyr og personale), der er nødvendige for implementeringen af ​​en arbejdsproces, danner det fysiske grundlag for et arbejdscenter til at udføre denne proces. Arbejdscentret fungerer som en materialeskal, inden for hvilken