Det ossetiske køkken er sandsynligvis ikke så rigt på en række produkter som køkkenerne fra folkene i det sydlige Kaukasus. Dette skyldes i høj grad de barske forhold, som osseterne levede under i flere århundreder: høje bjerge, fraværet af mange frugter og grøntsager, udbredelsen af ​​kvægavl frem for landbruget. Disse naturlige forhold har dannet en særlig, specifik tilgang til både at tilberede og spise mad. Mange af de traditionelle ossetiske retter vil næppe være egnede til dem, der omhyggeligt tæller kalorier, mængden af ​​kolesterol og er bange for at få 100 g ekstra. vægt. Samtidig kan du i det ossetiske køkken finde zest, som, efter at have smagt, giver dig lyst til "mindst et andet stykke" i lang tid, eller endda prøve at tilberede det selv.

Materialet, der præsenteres nedenfor, er taget fra en lille, men interessant bog af Z.V. Kanukova "Traditional Ossetian Food" fra "My Ossetia"-serien.

Den sælges i boghandlere i Vladikavkaz, og vi anbefaler den til læsning til alle, der elsker at lave mad.

OPSKRIFTER TIL TILBEREDNING AF DE MEST POPULÆRE RETTER I OSSETISK KØKKEN

PEBERBLADSAUS

(Tsyvzydahdon)

Tag produkter efter behov

Tag saltede blade af bitter paprika, læg i en sovsebåd og hæld creme fraiche eller kefir. Tilsæt eventuelt salt.

TILBEREDNING AF PEBERBLAD

(Tsyvzyyi tsartta tsakhdzhynay)

Til 1 kg blade - 80-100 g salt

Fjern bladene af den varme peber fra stilkene, sorter dem og vask dem i rindende vand eller i flere vand. Lad de små peberbærer stå sammen med bladene. Pres vandet ud, kom i en gryde og dæk med koldt vand. Kog bladene, indtil de er bløde. Tag dem derefter af varmen, læg dem i en sigte eller dørslag og skyl med koldt vand, indtil vandet er klart. Lad vandet dryppe af og kom det derefter i en stor kop for at gøre det nemmere at blande med saltet. Placer i forberedt beholder og komprimer. Dæk med en ren serviet og læg et stort pressebræt ovenpå; hvis det er i en glasbeholder, dæk dem med et låg.

HVIDLØGSSAUS

(Nurydzakhdon)

1. mulighed.

Hvidløg - 3-4 fed, creme fraiche - 30 g, salt - efter smag

Pil hvidløgene, tilsæt salt og stød dem i en træ- eller lermorter, til de er glatte og tykke. Læg i en saucebåd og tilsæt creme fraiche, rør godt. Tsakhdon kan også tilberedes med kefir.

2. mulighed.

Hvidløg - 2-3 fed, bouillon - 30 g, peber, salt - efter smag

Forbered hvidløget som beskrevet ovenfor, i stedet for creme fraiche tilsæt fedtfattig bouillon og kværnet sort peber. Begge tsakhdons serveres med kogte kødretter.

BØNNESUPPE MED RØGET LAMME

(Khadur fazdsadzyd dzidzaima)

Bønner - 200 g, røget lam - 500 g, løg - 2 mål, fedt - 30 g, peber og salt efter smag.

Sorter bønnerne, skyl og kom i en gryde, dæk med koldt vand. Kog ved svag varme indtil halvt kogt. Læg derefter et stykke (eller skåret i stykker) røget lam i bønnerne og fortsæt med at koge. Tilsæt finthakket løg. Inden afslutningen af ​​tilberedningen tilsættes paprika.

Røget kød giver sin egen smag, så suppe med urter og krydderier er ikke krydret.

BØNNESUPPE MED RØGET FILKESPEK

(Khadur stad fysy dymagima)

Sorter bønnerne, skyl, kog i en lille mængde vand i 15-20 minutter, dræn dem og tilsæt nye. Kog bønnerne ved svag varme. 15-20 minutter før den er klar skæres det røgede halefedt i stykker, puttes det i suppen og koges videre. Hak løget fint og tilsæt til suppen, efterfulgt af paprika.

Denne suppe kan også tilberedes med kartofler, så tilsættes kartoflerne suppen inden man tilsætter spæk, og så reduceres tilsætningen af ​​bønner.

SUPPE MED MEL DUMPINGS

(Khaltamadzhyn kharmhuypp)

1. mulighed. Æg - 2 stk., mel - 2 spsk. skeer, salt - efter smag

I en skål males æggene med mel, indtil blandingen bliver tykkere end creme fraiche. Salt,

Tag den resulterende masse med en teskefuld, dyp den i koldt vand og dyp den i færdiglavet bouillon eller mælk. Kog i 10 minutter i en tildækket gryde ved svag varme.

Hele tilberedningsprocessen er den samme som angivet ovenfor, med den eneste forskel, at når du ælter dumplings, tilsættes knust persille eller koriander (efter smag).

Dumplings kan bruges til at krydre alle bouillon.

KOGT LAM

(Fysy fyd kuydyr fyhey)

Vask lammelåret, læg det i en gryde med kogende vand og kog det, mens skummet skummes af med en hulske. Tilsæt flåede, grofthakkede rødder (persille, selleri), løg, laurbærblade, sorte peberkorn, salt og kog videre indtil de er møre.

Inden servering lægges kødet på et fad og drysses salt, persille og dild ovenpå. Server separat tsakhdon lavet af hvidløg eller peberblade med creme fraiche eller kefir.

Lammegryderet

(Fysy fydy lyvze)

Pil frugtkødet fra bagbenet og nyredelen af ​​lammet fra filmene, vask, skær i stykker af omtrent samme form og størrelse og kom i en gryde. Tilsæt salt, hak løget og drys det over kødet, dæk med låg og sæt det på lav varme. Kog indtil væsken er fordampet. Steg derefter i dit eget fedt. Hvis kødet ikke er fedt, tilsæt fedt.

Når kødet bliver blødt tilsættes lidt bouillon eller varmt vand. Skræl kartoflerne, skær dem i tern og læg dem på kødet. Dæk og kog indtil kartoflerne er færdige. Hæld derefter tomatpuré fortyndet med bouillon i saucen. Efter 5-10 minutter tilsættes kværnet sort peber eller finthakket varm peber, krydret og revet hvidløg. Ved servering tilsættes hakket persille og dild.

SHASHLIK FRA UNGT LAM

(Fysy fidey fizoneg)

Adskil bagbenets dele, nyredelen af ​​det unge lam fra knoglerne, vask, skær i lige store stykker, tilsæt salt, drys med kværnet sort peber og bland. Træk derefter kødet på et spyd og steg over moderat varme kul, indtil det er gennemstegt. For at sikre en jævn stegning skal spyddet drejes.

Kebaben kan serveres på spyd eller på et fad, pyntet med løgringe og citron.

LIVZHA FRA LAM

(Fysy fday lyvze)

Kød - 500 g, kartofler - 400 g, løg - 100 g, salt, krydderurter, peber - efter smag

Skær det fede lam i små stykker, tilsæt salt og kom i en gryde, tilsæt koldt vand, så vandet dækker kødet, dæk med låg og kog til det er kogt. Skræl kartoflerne, skær dem og kom dem i kødet. Hak derefter løgene, drys dem oven på kartoflerne, læg låg på og kog dem møre. Sørg for, at kartoflerne ikke er gennemstegte, og at de er dækket af væske. Smag til med varm paprika og flyt til siden af ​​komfuret. Retten skal være saftig.

OFF-PRODUKTER STEGT I EN PANDE

(Khuylfydzaumate tebey fizoneggondgey)

Fjern film fra leveren, lungerne og hjertet, skyl grundigt, skær i lige store stykker og kom i en dyb stegepande, tilsæt lidt bouillon eller vand. Tilsæt salt, læg låg på og lad det simre ved svag varme, så indmaden ikke straks begynder at stege, men simrer i 10-15 minutter. Når væsken er kogt væk tilsættes hakket lammefedt. Steg indtil der dannes en gyldenbrun skorpe. Hak løget, tilsæt det til indmaden og steg videre til det er mørt under omrøring fra tid til anden. Drys med kværnet sort peber.

Serveres varm.

SHASHLIK INDVIKLET I FEDT FILM

(Ekhsyrefembal)

Behandl lammelunger, lever, hjerte, fjern film, vask med koldt vand og skær i lige store stykker, salt, drys med sort peber, sæt på et spyd og steg over varmt kul, indtil det er kogt, drej spyddet. Fjern derefter kebaben fra spyddet på en tallerken og pak hvert stykke individuelt ind i lammefedtfilm, skåret i firkanter. Træk på et spyd igen, salt let og steg over kul til de er gyldenbrune.

Serveres varm.

Bemærk. Biprodukterne kan koges, inden de pakkes ind i en fedtfilm.

KYLLING MED SOURCREAM Sauce

(Karchy lyvze ehsyry sertime)

Kylling - 1 stykke, kartofler - 300 g, creme fraiche - 300 g, løg - 2-3 hoveder, mel - 40 g, hvidløg - 5 fed, salt, krydret, peber - efter smag

Skær kyllingekroppen af, skær hals og ben af. Tarm forsigtigt, pas på ikke at knuse galdeblæren. Skyl skroget godt i koldt vand, kom det i en gryde og kog i en lille smule vand, så vandet lige akkurat dækker skroget. I løbet af denne tid skal du skrælle kartoflerne. Fjern kyllingen fra bouillonen og kom kartoflerne, hakket med hvidløg, i og kog op (der skal være meget lidt bouillon tilbage). Hak derefter kyllingen i stykker, kom den i bouillonen med kartofler og lad den koge ind.

Tilsæt finthakket løg, mel fortyndet med cremefraiche og lad det simre. Kort før den er klar, tilsæt kværnet sort peber, krydret, tilsæt knust hvidløg og flyt det til siden af ​​komfuret i 10-15 minutter. Serveres varm, drysset med krydderurter.

MAJS STOR MÆLKESUPPE

Majsgryn - 150 g, sødmælk - 3 dele, vand - 1 del, spæk - 20 g pr.

Vask majsgryn i flere vand. Lad vandet løbe af. Hæld i kogende vand og kog indtil de er møre. 5-7 minutter før klargøring, tilsæt sødmælk og lad det koge, tilsæt salt. Ved servering tilsættes et stykke smør eller smeltet fedt halefedt.

HOMINY

Majsmel - 200 g, hvedemel -50 g, valle - 400 g, smeltet smør -50 g, sukker - 30 g

Hæld vallen (ikke særlig sur) i en støbejernspande (kedel), sæt på lav varme og lad det koge, tilsæt salt.

Sigt det fintmalede majsmel og tilsæt det til vallen i små portioner under konstant omrøring med en træske eller pagaj. Fortsæt med at koge ved svag varme, indtil der opnås en homogen, elastisk, tyktflydende masse med en let cremet farve. 5-7 minutter, før du tager det af varmen, tilsæt lidt sigtet hvedemel og kog til det er gennemstegt. Når den er varm, læg den på tallerkener, fugt en ske i varmt smeltet smør, glat overfladen og giver den en rund form. Lav en brønd i midten og hæld smeltet smør i, drys med sukker.

Serveres varm.

FREMSTILLING AF OSSETISK OST

(Jern tsykht)

Si sødmælken gennem en fin sigte eller ostelærred ned i en ren gryde og varm den op ved svag varme til stuetemperatur, 20-22 grader, hæld derefter starteren (akhsaen, forberedt på forhånd) i og bland grundigt, så den er jævnt fordelt i mælken, ellers kvæler mælken ikke helt (ahsaen kan erstattes med pepsin opløst i koldt vand).

Stil gryden med den syrnede mælk et lunt sted, indtil den stivner helt, rør derefter den stivnede mælk godt rundt med en ske, lad osten sætte sig i bunden af ​​gryden, indtil vallen på overfladen er grønlig-gennemsigtig. Herefter samles osten forsigtigt op med hænderne (eller på en sigte), klemmes vallen ud, så ostens overflade bliver elastisk, og sænkes ned i vallen. Osten til den ossetiske tærte lagres i en eller to dage.

Forberedelse af ostestarter

Vask lamme- eller oksekødsmaven meget godt, drys den rigeligt med salt, rul den sammen og lad den stå en dag, så saltet optages i den. Ret den derefter ud og hæng den til tørre over komfuret. Når maven er tør, kan du lave surdej (ahsen). Det gør du ved at hælde den let opvarmede valle i en keramisk kande og komme lidt af den tørrede mave i, tilsætte lidt salt og lade stå endnu en dag. Når vallen bliver uklar, og der kommer bobler på overfladen, er den klar til gæring.

OST DZYKKA

(Tsykhty Dzykka)

Creme fraiche - 500 g, ost - 400 g, hvedemel -150 g, salt - efter smag

Hæld frisk creme fraiche i en gryde (gerne i et støbejern) og kog på medium

opvarm i 15-20 minutter fra kogeøjeblikket, omrør lejlighedsvis, tilsæt salt.

Pres friskost fra den resterende valle, ælt grundigt til en homogen elastisk masse og kom i kogende creme fraiche. Kog ved lav varme under konstant omrøring med en ske eller træpagaj. Når osten smelter, uden at holde op med at røre, tilsættes forsigtigt sigtet hvedemel i små portioner, så der ikke er klumper. Kog indtil rigelige mængder olie frigiver. Massen skal antage en let cremet farve.

Når dzykkaen er klar, vil den let komme væk fra skeen og siderne af panden.

Den serveres normalt varm, men kan også serveres kold.

DZYKKA FRA CRIMME

(Ekhsyry sertei dzykka)

Creme fraiche - 300 g, majsmel - 50 g, hvedemel - 20 g, salt - efter smag

Hæld frisk creme fraiche i en gryde eller - 32 -

kedel og ved lav varme under omrøring med en træske, kog i 30-35 minutter, tilsæt salt. Rør hele tiden, tilsæt majsmel i små portioner (du kan erstatte det med semulje). Kog i 2-3 minutter, og tilsæt så også lidt hvedemel. Fortsæt med at koge ved lav varme under omrøring, indtil olien slipper. Blandingen får en let cremet farve og trækker nemt væk fra grydens vægge.

DZYKKA FRA CRIMME MED ÆG

(Ekhsyry sertei dzykka aeichytimae)

Creme fraiche - 300 g, mel - 70 g, æg - 2 stk., salt - efter smag

Hæld frisk creme fraiche i en gryde eller kedel og kog ved svag varme under omrøring med en ske i 30-35 minutter, tilsæt salt. Tilsæt melet forsigtigt, så der ikke er klumper, og fortsæt med at koge ved svag varme under omrøring, indtil blandingen skiller sig.

olie og får ikke en let cremet farve. Pisk ægget og hæld det i zykkaen, bland godt, kog i yderligere 1-2 minutter.

(Kapyty misyn)

Opvarm kogt eller pasteuriseret mælk til en temperatur på 25-30° og hæld det over mælkesvampene, der er forudblødt i varmt vand. Retter til gæring skal være emalje eller glas.

Når mælken er gæret efter 8-10 timer, hældes den færdige kefir i glas og stilles et køligt sted.

FRISK OSTTÆRTE

(Uaelibaeh)

1. mulighed.

Dej til en tærte: mel - 300 g, kefir - 2 kopper, sukker -5 g, margarine -30g, gær -5g

Hakket kød: frisk ost - 300 g, smør - 30 g, salt - efter smag.

Sigt hvedemel af første eller højeste kvalitet, lav et hul i midten og hæld frisk kefir i, tilsæt blødgjort margarine, salt, natron eller gær, sukker og ælt til en blød dej. Placer et lunt sted og dæk til. Hvis dejen er lavet med gær, så lad den hæve i 2-3 timer, indtil den hæver. Med sodavand - i 30-40 minutter.

Forbered imens farsen til tærterne. Endagslagret ost lavet af frisk sødmælk, pres den resterende valle ud, ælt grundigt, indtil ostemassen bliver smøragtig og lige elastisk, tilsæt salt, bland godt og del i dele (alt efter antallet af tærter).

Del den færdige dej i dele og rul hver del til flade kager 0,5-1 cm tykke Læg færdighakket frisk ossetisk ost i midten af ​​den flade kage, glat osten på overfladen af ​​den flade kage 3-4 cm fra kanten af ​​den flade kage, så tag enderne fladbrød, træk dem gradvist til midten og forbinde. Brug håndfladen til at nivellere overfladen af ​​kagen, vend den over på den anden side, og niveller også overfladen. Operationen gentages 2-3 gange, indtil kagen får en afrundet form og jævn tykkelse. Læg den på en forvarmet, let smurt bradepande. Lav et snit i dejen på oversiden af ​​tærten i midten for at forhindre, at der samler sig damp under bagning og rivning af tærten. Bages i ovnen.

Serveres varm, penslet og toppet med smør eller smeltet smør. Tærten kan serveres hel eller skåret i 4 eller 8 trekantede stykker.

2. mulighed.

Tilberedningsprocessen er den samme som ualibakha, med den forskel, at det anvendte hakkekød er to til tre gange større, og det er større i volumen.

TÆRTE MED SALT OST

(Uaelibaeh tsehdzhyn tsykhtimae)

Dej: mel - 300 g, valle - 2 kopper, sukker - 5 g, gær - 5 g, margarine - 30 g, salt - efter smag. Hakket kød: syltet ost - 200 g, creme fraiche - 50 g, smeltet smør - 30 g

Sigt hvedemelet, lav et hul i det, tilsæt natron eller gær, hæld varm mælk eller valle, blødgjort margarine, sukker og salt i, ælt til en blød dej, dæk med et rent håndklæde og lad det hæve.

Riv den hårde syltede ost på et fint rivejern, ælt den med hænderne, så der ikke er uskårne osteklumper tilbage, tilsæt vand eller creme fraiche for at blødgøre den, og bland igen. Del den færdige dej i lige store dele, alt efter hvor mange tærter dejen blev æltet til.

Rul hver del for sig til et fladbrød, kom hakket ost i midten og jævn det på overfladen af ​​fladbrødet, træk 3-4 cm tilbage fra kanten Træk gradvist fladbrødets ender mod midten og sæt det sammen. Brug derefter håndfladen til at nivellere overfladen af ​​tærten, vend den og niveller den igen, hvilket giver tærten en afrundet form og jævn tykkelse. Læg tærten på en let opvarmet og smurt bradepande. Lav et snit i midten af ​​tærten på oversiden. Bag og server som du ville gøre en friskosttærte.

TÆRTE MED KÅL OG FRISK OST

(Qabuskajin)

Kål - 300 g, syltet ost - 70 g, vegetabilsk olie - 60 g, smør - 30 g, peber og salt - efter smag

Tilberedning af hakket kød: skræl hvidkål fra svage, grønne blade, skyl, hak fint og læg i en gryde med fedtstof, lad det simre ved svag varme, indtil det er blødt. Fjern derefter fra varmen og afkøl til 18-20 grader Celsius. Separat mos friskosten godt, kom den i kålen, bland grundigt med lette bevægelser af fingrene, tilsæt salt efter smag. Du kan tilføje salte.

Metoden til tilberedning af dejen, bagning, form og servering er den samme som for Walibakh.

KARTOFFELTÆRTE

(Kartofjyn)

Kartofler - 300 g, friskost - 100 g, creme fraiche, mælk - 50 g, smør eller smeltet smør - 40 g, salt - efter smag

Tilberedning af hakket kød: Vask kartoffelknolde, kom dem i en gryde, tilsæt vand og kog indtil de er møre. Dræn derefter vandet fra, skræl og mos til det er glat. Mos friskosten hver for sig og kom den i kartoflerne, tilsæt sødmælk eller cremefraiche, salt og bland. Du kan tilføje salte.

Metoden til at tilberede dejen, formen, bagningen og serveringen er den samme som for ualibakh, men mere smør eller ghee serveres til bordet.

TÆRTE MED KARTOFLER OG SALT OST

(Kartofdzhyn tsehdzhyn tsykhtime)

Kartofler - 300 g, syltet ost - 100 g, smør - 40 g, creme fraiche eller mælk, salt - efter behov

Tilberedning af hakket kød.

Vask kartoffelknolde, kog, skræl og mos indtil glatte. Riv den saltede ost og tilsæt til puréen, tilsæt cremefraiche eller mælk, tilsæt eventuelt salt, bland. Kagen tilberedes derefter som walibah.

GRÆSKAR TÆRTE

(Nasjin)

Græskar - 200 g, ost - 50-70 g, sort peber, krydret - efter smag

Tilberedning af hakket kød.

Vask græskarret, skær det i stykker, fjern kerner, fibre, skræl, riv, tilsæt finthakkede løg, moset friskost, stødt sort peber, krydret og salt efter smag.

Metoden til at tilberede dejen, formen, bagningen og serveringen er den samme som for ualibakh, med den forskel, at når man serverer nasjin til bordet, kan smørret erstattes med smeltet fedt halefedt.

TÆRTE MED GÆRSKAR OG FILKESPÆT

(Nasjyn stad fysy smokeegime)

Græskar - 300 g, ost - 50 g, saltet halespæk - 50 g, peber, salt, krydret - efter smag

Forbered græskarret som beskrevet ovenfor, og tilsæt derefter revet saltet ost, kværnet sort peber, saltet halefedt i finthakkede stykker og salt (hvis osten ikke er særlig salt). Bland alt godt. Dette hakkede kød kan laves uden ost. Forbered dejen som angivet ovenfor.

TÆRTE MED STORE BLADE OG OST

(Davonjin)

Grønne vilde hvidløgsblade - 300 g, friskost - 150 g, smør - 40 g, salt - efter smag

Tilberedning af hakket kød: Hak de vilde hvidløgsblade fint, sorteret og vasket i flere vand eller under rindende vand, drys med salt og mos, tilsæt færdigrevet frisk ost og bland.

Metoden til at forberede dejen, forme den, bage den og servere den til bordet er den samme som for ualibach, kun med meget smør.

RØDEBLAD OG FRISKOSTÆRTE

(Tseherajyn)

1. mulighed.

Roeblade - 300g, friskost -150g, grønne løg. -100 g, grøn dild - 60 g, smør eller smeltet smør - 35 g, creme fraiche - 50 g, salt - efter smag

Tilberedning af hakket kød.

Sorter roebladene, skyl i koldt rindende vand, trim stilkene, og skær bladene på kryds og tværs i meget fine strimler. Tilsæt finthakket grønne løg, dild og bland let. Separat mos den friske ost, læg den i de hakkede roeblade og bland med lette bevægelser af fingrene, tilsæt creme fraiche. Salt fremmer en stor frigivelse af juice, så du skal salte det hakkede kød, før du pakker det ind i dejen.

2. mulighed.

Tilberedningen af ​​hakket kød er den samme som ovenfor, kun krydret internt lammefedt (50 g) tilsættes hakket kød.

Metoden til tilberedning af dejen, formen, bagningen og serveringen er den samme som for ualibakh, med den forskel, at cremefraiche serveres separat med tsakharajin i begge versioner efter smag.

BØNNERTÆRTE

(Khedurjyn)

Bønner - 100 g, svinefedt - 50 g, løg - 50 g, salt og peber - efter smag

Tilberedning af hakket kød.

Sorter bønnerne og vask i koldt vand. Kom i en gryde og dæk med koldt vand. Kog til det er mørt, tilsæt salt og kog i yderligere 3-5 minutter, dryp derefter af i et dørslag og lad bouillonen dryppe af. Mens de er varme, mos bønnerne, indtil de er glatte. Hak den hærdede fedthale og det indre fedt (fiu), løg, drys med stødt sort peber, bland alt grundigt. Hvis det hakkede kød er meget tørt, kan du tilsætte mælk eller creme fraiche.

Dejtilberedningen, formen, bagningen og serveringen er den samme.

TÆRTE MED KØD

(Fydjin)

Dej: mel - 230 g, æg - 1 stykke, mælk eller vand 1,5 kopper. Hakket kød: kød - 320 g, løg - 30 g, hvidløg - 3-4 dollars, peber, salt - efter smag

Dej: Sigt hvedemel af første eller højeste kvalitet, lav et hul i midten, hæld varmt vand eller mælk i, pisk et æg i, tilsæt sodavand og salt i spidsen af ​​en kniv og ælt en ikke særlig stiv dej. Lad dejen hvile i 20-30 minutter. Skyl igen før skæring. Del i to ulige dele, og husk at kagen til det nederste lag skal være større og tykkere. Rul det nederste fladbrød ud til en tykkelse på 0,5 cm og læg det på en smurt bradepande til det dækker kanterne af panden.

Læg derefter farsen jævnt i hele bradepanden, rul den anden øverste kage ud til en tykkelse på 0,2-0,3 cm Lav formede snit i midten af ​​den øverste kage. (Udskæringerne kan gøres nemmere og smukkere, hvis kagen foldes i fire). Dæk derefter gryden til med det og kør en kagerulle langs grydens kanter, og skær dejen af ​​fra grydens kanter. Forsegl kanterne for at forhindre, at saften siver ud under bagningen.

Hakket kød: oksekød af første eller anden klasse, fedtholdigt, strippet for sener, film og hakket meget fint med en kværn eller en økse (eller passeret gennem en stor kværn). Tilsæt finthakket løg, hvidløg, knust med salt, stødt sort peber eller varm rød peber, salt til kødet, hæld bouillon eller vand i 30-35 vægtprocent af kødet. Hvis kødet er meget fedt, så skal der mindre væske til. Bland alt dette godt.

Bages i ovn eller slagtekylling.

Fidzhin er en meget saftig tærte, så ved servering skal du skille det øverste fladbrød fra kanterne og skære det i stykker og dække det hakkede kød med dem. Server med en gaffel.

TÆRTE MED INDVENDIG SPÆK

(Fiujin)

Dej: mel - 200 g, bagepulver - 5 g, (eller gær - 2 g), salt - efter smag. Hakket kød: speget spæk -100 t

Sigt hvedemelet og ælt dejen med sodavand eller gær. Overlad til bevis. Skær det hærdede indre svinefedt i små stykker.

Del dejen i dele, rul den ud og læg hakket kød i midten af ​​kagen, træk gradvist kagens ender op, sæt dem sammen i midten af ​​tærten, jævn, så tærten får samme runde form og tykkelse . Lav et snit i midten. Bages i ovnen.

Ved servering smøres med smeltet smør eller smeltet fedt halefedt. Serveres varm.

OST OG GRØNNE LØG TÆRTE

(Khazdyndzjyn)

Dej: mel -150 g, kefir -1 glas, sodavand - på spidsen af ​​en kniv.

Hakket kød: porre 100 g, friskost -800 g, salt efter smag

Ælt dejen med kefir og sodavand, lad den hvile i 25-35 minutter. I løbet af denne tid skal du sortere, skrælle, vaske grønne løg og hakke dem fint. Skyl friskosten separat, indtil den er glat, og kom den i løget, tilsæt salt og bland.

Rul dejen ud til runde kager, læg hakket kød i midten og kagens ender, der gradvist trækkes sammen, forbindes i midten af ​​tærten. Brug håndfladen til at flad, vend og flad igen.

Lav et snit i midten. Bages i ovnen. Ved servering hældes smeltet smør eller smør over.

TÆRTE MED MALTFYLD

(Laqami)

Sigt hvedemelet, lav et hul i midten, slå æggene deri, kom salt i, hæld varm mælk eller vand i, ælt dejen, lad den stå i 20-25 minutter. Del i stykker og rul fladbrødene ud. Læg hakket kød lavet af maltmel i midten af ​​et ovalt fladbrød, fordel det over den ene halvdel af fladbrødet, dæk med den anden halvdel og forbind fladbrødets ender, klem det sammen, så det får en halvmåneform. Bages i ovnen.

Server med smeltet smør.

Tilberedning af malt og hakket kød fra det: sorter hvede- eller majskornene fra, udblød dem i stuevand, så vandet er 3-4 cm over kornniveauet

og lad svulme i 24 timer. Dræn derefter vandet fra, læg kornene i en kasse eller trug, komprimer dem let og dæk dem tæt for at skabe varme. Skil de spirede korn (malt) fra hinanden og lufttørre eller på komfuret. Efter tørring males malten.

Til hakket kød sigtes maltmelet og æltes med mælk eller vand til en tyk, let smuldrende masse, så den kan pakkes ind i dejen.

MAJS CHUREK

(Kerdzyn)

Hæld det sigtede majsmel med saltet kogende vand og bland grundigt, drys med koldt vand og ælt igen med hænderne, indtil der opnås en homogen blød elastisk masse. Del dejen i de ønskede stykker og giv dem en afrundet-fladet form. Smør med vand på alle sider (ellers kan pappet revne). Bages i en varm ovn. Churek er lækker varm.

Serveres med ost, mælk, chips og alle retter i stedet for brød

(Zuakatae)

4 æggeblommer, 1 æg, sukker - 7 g, salt - efter smag, vodka eller alkohol - 50 g, mel - så meget du har brug for. Til stegning: ghee - 300 g

Sigt premium hvedemel og lav et hul, pisk et æg, 4 æggeblommer i, og tilsæt derefter alkohol eller vodka, sukker, salt. Ælt en meget stiv dej. Del det i lige store dele, rul hver del så tyndt som muligt, skær i bånd og lav forskellige former ud af dem.

Læg ghee i en lavvandet gryde, gerne med en tyk bund, varm den op og kom zuakataen i den i en sådan mængde, at de ikke rører hinanden, ikke bliver deforme, og fedtet ikke holder op med at koge. Læg forsigtigt den færdige zuakata (de er meget skrøbelige) på et fad og drys med pulveriseret sukker.

HVID JALUA

(Urs hellu)

Ghee smør - 1 kop, pulveriseret sukker eller sand - 1 kop, mel - så meget du har brug for

Kværn det smeltede smør med melis eller sand til det er hvidt, så sukkerkrystallerne ikke mærkes mellem fingrene. Tilsæt derefter mel i små portioner og ælt en ikke særlig stiv dej. Ælt dejen godt med hænderne. Del den færdige dej i små kugler, giv dem en kegleform og læg dem på en bageplade. Bag ved middel varme i en ovn, indtil den er let cremet.

OSSETISK ØL

(Jernposer)

Til 10 liter vand - 5 kg malt, humle -50 g, tsyrv (ølgær) - 100 g, sukker -100 g

Hæld maltmel i vand opvarmet til 30 grader under omrøring med en træpagaj, så der ikke er klumper tilbage, bring det i kog, tilsæt sigtet og stegt maltmel til mørkebrunt, lad det simre i 5-6 minutter (må ikke overkoge - væsken vil dræne fra en tragt, skal være gennemsigtig).

På dette tidspunkt skal du forberede en ren kurv vævet af små kviste, beklæd indersiden med rent vasket og kogt hvedehalm. Læg kurven i et rent stort trug med hul, og si maltvæsken, så væsken strømmer gennem hullet ind i kedlen. Overfør noget af maltgrumset fra kedlen med en slev over i en kurv med halm og jævn det i et tyndt lag. Derefter, omrør indholdet af kedlen, overfør gradvist alt jorden i kurven i små portioner.

Rens kedlen, hvor malten blev brygget, og hæld den sigtede bouillon i den. Sæt over høj varme og kog i 1-1,5 time fra det øjeblik det koger. Læg humle i elkedlen med ølafkogningen og fortsæt med at koge i yderligere 1 time eller lidt mere. Fjern derefter fra varmen og afkøl til 20-25 grader Celsius. Hæld i en beholder forberedt til gæring. Fjern humlen.

Forbered starteren (tsyrv) på forhånd. For at gøre dette, fortynd ølgær med siet bouillon, tilsæt sukker og lad det hæve godt. Herefter lægges dem i det afkølede afkog og blandes grundigt. Dæk varmt og lad det gære.

Når gæringen begynder, skal du fjerne det stigende skum (tsyrv) og dække det tilbage. Ved afslutningen af ​​gæringen sigtes gennem en hårsigte og overføres til et køligt sted. Øllet er klar.

Bemærk. Øl smager bedre, hvis malten tilberedes i følgende forhold: majs - 1 del, byg eller hvede - 1:1,5.

BRAGA - TYK KVASS

(Makhsymae - bezzdzhyn kuyymel)

Majsmel -4 kg, vand 10 l, sukker -0,5 kg, gær - 30 g

Hæld mellemmalet majsmel med varmt vand (22-25 grader). Dæk til og anbring et lunt sted til gæring i 2-3 dage. Ved slutningen af ​​gæringen hældes i en gryde og koges i 1 time fra kogeøjeblikket, rør af og til, så det ikke brænder på bunden. Tag derefter af varmen, afkøl til 20-22 grader celsius og gær med ølgær, tilsæt lidt sukker. Dæk varmt og stil et lunt sted.

Under kraftig gæring, si gennem en hårsi. Luk tæt og stil på et køligt sted. Drikken er klar.

FLYDENDE KVASS

(Tenaeg kuymael)

1. mulighed

Hæld marc fra Makhsym kvass med varmt vand, tilsæt sukker og gær. Dæk til og lad det stå til gæring. Sigt derefter gennem en fin sigte. Dæk tæt og stil på et køligt sted.

2. mulighed

Flydende kvass kan laves af majsmel. Så er det anvendte mel 2 gange mindre end til makhsyma kvass, resten af ​​processen er den samme.

Flydende kvass er en behagelig sød og sur drik.