Processen med at slagte et får kræver overholdelse af visse regler, da overtrædelse af teknologien kan føre til skade på smagen og præsentationen af ​​kødet. Derfor bør uerfarne fåreavlere på forhånd lære, hvordan man slagter en vædder i overensstemmelse med alle regler og i overensstemmelse med sanitære og hygiejniske krav.

Specialister inden for fåreslagtning har alle de nødvendige værktøjer til denne procedure. Derfor vil deres råd til en nybegynderskærer om at vælge et værktøj helt sikkert komme til nytte. Det er brugen af ​​specielle knive, der letter processen og giver dig mulighed for korrekt ikke kun at slagte et dyr, men også skære slagtekroppen op.

Før du slagter en vædder, skal du forberede værktøjet.

Flere værktøjer er klargjort til slagtning:

• Skarpe knive til skæring af arterien og efterfølgende skæring af slagtekroppen.
• Buet flåningsblad

Knive skal være helt skarpe og skal slibes på forhånd.

Stadier af slagtning af et får

Hjemmeslagtning adskiller sig væsentligt fra industriel slagtning, som sker i overensstemmelse med sanitære standarder og i et accelereret tempo. Under værftsforhold er processen forsinket i lang tid, og der er også risiko for forurening af kødet. Derfor bør du inden proceduren lære at slagte en vædder korrekt.

For at slagte et får korrekt skal følgende trin udføres sekventielt:

Regler for at skære en slagtekrop

Alle handlinger til at skære en fårekroppe udføres ved hjælp af en kniv, en økse bruges ikke. Selvom det nogle gange er tilladt at bruge en økse i undtagelsestilfælde. Når du skærer en fårekroppe, skal du overholde følgende rækkefølge.

For at begynde processen med at flå slagtekroppen adskilles trommestikkerne fra den ved leddene. Derefter trimmes skindet langs brystet og bugen, og uden at røre kødet adskilles skindet successivt fra slagtekroppen. Du skal starte med benene og derefter begynde at frigøre torsoen. Du skal handle forsigtigt, så kødstykker og svinefedt ikke forbliver på det. Huden fjernes fra ryggen og rumpen i hånden, kun lidt hjælpende med en kniv. Det fjernede skind kan bruges som strøelse til yderligere skæring af slagtekroppen .

Fjernelse af indvoldene

Det næste trin er at fjerne indersiden. Bughulen skæres på langs til en sådan dybde, at de indre organer blotlægges, men ikke beskadiges. Det er især vigtigt ikke at beskadige galdeblæren, ellers vil alt kødet ikke være spiseligt. Bughinden snittes og trækkes fra hinanden med begge hænder i forskellige retninger. Fjernelse af indvoldene begynder med endetarmen, som adskilles og bindes. Derefter trækkes spiserøret ud, og luftrøret skæres ind.

Lungerne og hjertet fjernes fra slagtekroppen. Så fortsætter de med at arbejde med leveren: galdeblæren adskilles fra den med den største omhu. Fårenes mave og tarme er dækket af et omentum, som forsigtigt skal fjernes.

Tarmene og indvoldene sænkes ned i et rent bassin, og den indre overflade af slagtekroppen tørres med klude.

Kropskæring

Vædderkroppen er opdelt i to dele - for og bag. Der laves et snit fra maven til ryggen på begge sider. Når kniven rører rygsøjlen, skal slagtekroppen være skarpt bøjet og et snit mellem ryghvirvlerne. Hvis du ikke kan skære ryggen med en kniv, kan du bruge en økse. Du skal handle forsigtigt for ikke at knuse knoglerne i rygsøjlen.

Der arbejdes videre på bagsiden. Først og fremmest adskilles halens fedt. Derefter skilles benene fra slagtekroppen ved leddene. Lårbenet er adskilt fra bagparten langs acetabulum. Leddet bliver løst og skæres af ved senerne. Bækkenknoglerne kan skæres i 2-3 dele eller korsbenet kan efterlades som en helhed.

Skæring af fronten begynder med at skære forbenene af. Ribdelene på begge sider af rygsøjlen adskilles derefter fra rygsøjlen. Lammeribben skæres i portionsstykker ved hjælp af en hacksav. Længden af ​​ribbenene er 12-13 centimeter. Til sidst skæres halsen af ​​fra slagtekroppen.

Yderligere skæring afhænger af smagspræferencer. Hvis du har brug for magert kød, skal du fjerne alt fedtet fra et stykke kød. Fede lammeelskere vil måske ikke gøre dette.

Vigtig. Lammeskrog indeholder en stor mængde indre fedt, men det skal opbevares adskilt fra det øverste fedt.

Rituel slagtning af en vædder under Eid al-Adha-ferien

Ritualet med at slagte en vædder er en traditionel begivenhed under Eid al-Fitr-ferien. Processen med rituel slagtning adskiller sig fra almindelig slagtning, da det ikke er en simpel proces at opnå kød, men et særligt ritual, der skal udføres i henhold til alle regler. For at kødet skal være halal, er det vigtigt at vide, hvordan man slagter et får på muslimsk stil.

Offerdyret kan kun være en vædder, der er 12 måneder gammel. Det skal være et individ uden fysiske skavanker, der reducerer eller ødelægger kødet. Den eneste acceptable fejl er fraværet af horn.

Lad os sige offerslagtningen af ​​en vædder, der mangler flere tænder. Men et dyr, der mangler de fleste af sine tænder, er ikke egnet til disse formål. En halt, blind eller syg vædder bør heller ikke ofres.

Den rituelle slagtning af et får i henhold til Halal-standarden udføres i overensstemmelse med følgende regler:

Processen med at slagte og skære et får er ikke særlig vanskelig det er nok at følge rækkefølgen af ​​handlinger, der anbefales af erfarne udskærere.

Videoen viser, hvordan man hurtigt og korrekt slagter et får.

Som regel køber vi kød, der allerede er skåret i stykker, der er praktiske at arbejde med. Men hvis en stor ferie står for døren, hvor mange gæster vil samles, har du måske en idé om at købe en hel lammekrop. Dette er ikke kun ret praktisk, men også rentabelt, fordi køb i løs vægt, som du ved, altid er billigere.

Det er her, du vil blive stillet over for et rimeligt spørgsmål om, hvordan man skærer et får op. Selvfølgelig kan du overlade denne sag til en professionel. Enhver lamsælger vil nok gå med til at hjælpe dig – selvfølgelig uden tak. Som regel tager slagtere og kuttere betaling for deres arbejde ikke i penge, men i kød. Men hvis du er ked af at skille dig af med en del af slagtekroppen eller bare vil lære noget nyt, så giv dig ikke efter for vanskeligheder og tag hele slagtekroppen med hjem. Tro mig, at skære et lam er ikke kun muligt for en stærk mand, men også for en skrøbelig kvinde. Selvom dette arbejde stadig betragtes som et mandejob. Ved hjælp af vores illustrerede guide klarer du nemt opgaven.

Simpelt skæreskema

Hvis du, når du bliver spurgt, hvordan man slagter et får, hører fra nogen strenge anbefalinger om rækkefølgen af ​​arbejdet og antallet af dele, er det selvfølgelig værd at lytte til rådene. Men én version kan ikke betragtes som den eneste rigtige. Der er mange måder, hver af dem er gode på sin egen måde. Din opgave er at forstå algoritmen og handle på en måde, der passer dig.

I nogle lande i Centralasien er det sædvanligt at dele en lammekroppe i præcis 22 stykker, hvorved man skærer i hver led. Selvfølgelig ved de i de egne meget om lam, men fra en praktisk synsvinkel er det mere en hyldest til traditionen end rationalisme.

Typisk er det optimalt at skære slagtekroppen i komponenterne vist i nedenstående diagram.

Forberedelse af webstedet, nødvendige værktøjer

Inden du slagter og klæder et får, skal du sikre dig, at alt hvad du har brug for er lige ved hånden. Står du også over for opgaven med at slagte et dyr, skal du bruge en meget skarp kniv, et reb, et metalrør og bassiner. Og til skæring skal du bruge en lille tung økse, en kniv og en lille hacksav. Det sidste værktøj er mere innovativt end traditionelt, men det er meget praktisk at arbejde med. Med hjælp kan du nemt skære ribbenene i jævne og pæne portioner.

Det er praktisk at udføre skæring på et rummeligt bord. Sørg for at have nok skærebrætter, fade og klude. Placer en beholder med vand, hvori du kan skylle dine hænder.

Første trin: skæring i hoveddele

Lad os ikke skændes om, hvordan man korrekt skærer en fårekroppe, og lad os først og fremmest adskille bagsiden fra forsiden. Start med maven, og når du når rygsøjlen, buer slagtekroppen skarpt, som om du forsøger at brække rygraden. Mest sandsynligt vil du ikke lykkes, men rygsøjlens integritet vil blive kompromitteret, og det er præcis, hvad vi har brug for. Nu kan du se mellem hvilke ryghvirvler du skal stikke en skarp kniv ind for at lave snittet.

Hvis du ikke kan gøre denne manipulation med en kniv, skal du bruge en økse. Husk: du bør kun bruge det i tilfælde af ekstrem nødvendighed, resten af ​​tiden foretrækker en kniv. Når man skærer en knogle, smuldrer en økse sin kant, og knuste knogler er ikke det bedste krydderi til kød. Kniven fungerer mere skånsomt.

Hvilken del af slagtekroppen skal jeg begynde at arbejde med? Dette er fuldstændig ligegyldigt, men de fleste professionelle foretrækker at beskæftige sig med bagbenene først.

Arbejde med bagsiden af ​​slagtekroppen

Før du skærer et lam op, har du sikkert bemærket, at dets kød er dækket af tæt hvidt fedt. Det er der især meget af i den fede hale. Adskil det så forsigtigt som muligt og sæt det til side.

Nu skiller vi trommestikkerne ad. Hvis det lykkes dig forsigtigt at adskille dit ben ved leddet, behøver du ikke engang at gøre nogen særlig indsats. Ellers bliver du nødt til at pille. Læg skankene til side.

Flyt nu den ene hofte til siden og prøv at bestemme gennem laget af muskler: hvor kommer lårbenets hoved ind i acetabulum? Løsn leddet, sæt en kniv ind i det, skær forbindelsen af ​​knoglerne. Nu kan du nemt skille låret ad. Lammeskinke er en rigtig delikatesse, der indeholder meget kød. Skil begge ben og sæt dem til side. Tilbage var rygsøjlen med bækkenbenene. Du kan skære den i 2-3 dele på én gang.

Adskillelse langs skulderbladet og afskæring af den forreste del

Når du spekulerer på, hvordan man skærer en lammekrop op, har du sikkert allerede en idé om, hvad du vil lave mad fra den. Ser man på den forreste del, vil enhver endda intuitivt gætte, at forbenene skal adskilles fra den, og ribbenene med kød skal skæres af fra rygsøjlen. Dette er, hvad vi gør: vi adskiller begge skafter. Vi hugger nakken separat.

Fed

Du kan trimme alt fedtet fra skroget, hvis du ikke kan lide for fedt kød. Der er også meget indre fedt i fårene – det dækker de indre organer. Men disse fedttyper skal opbevares og bruges adskilt fra hinanden. For eksempel kan interiør let smeltes, og fedthale kan saltes som svinefedt.

Ribben

Hvordan skærer man et lam i smukke portionsstykker? Det er her en hacksav kommer til nytte. I gennemsnit skal længden af ​​ribbenbenet være 10-12 cm, så vil det være praktisk for dig at tilberede forskellige retter fra dette produkt, og det vil også være praktisk at spise.

Skær ribbenene i skiver. Du kan adskille den fra rygsøjlen, eller du kan også bruge den.

Portionerede stykker

Du forstår allerede, hvordan man korrekt skærer et får. Hvis du planlægger at bruge hele slagtekroppen på én gang til at forberede en ferieret, bliver du nødt til at fortsætte med at skære. Husk: til pilaf, lagman eller gryderet skal du skære kødet i lige store stykker. I disse tilfælde skæres fileter af skinkerne, og benene bruges til at tilberede bouillon.

Du købte ikke slagtekroppen bare for at fortære den på en dag? så åbner der sig bredere udsigter foran dig. Pak kødet afhængigt af, hvad du planlægger at tilberede. Lårene kan efterlades hele, for når de bages, betragtes de som en af ​​de mest berømte delikatesser, ikke kun i asiatiske lande, men i hele verden.

Forskellige anvendelser i madlavning

Du ved, hvordan man skærer et får, nu kan du nemt klare opgaven. Men dette er kun halvdelen af ​​kampen, det vigtigste er forude. Mange vidunderlige retter er tilberedt af lam, sørg for at mestre et par opskrifter også. Hakket kød bruges til samsa og andre traditionelle bagværk; kødet er bagt og stegt. Og lammekebabens herlighed runger endda langt ud over Kaukasusbjergene. Selvom du blot steger kødstykkerne i en stegepande, smager til med krydderier og hvidløg, og derefter lader kødet simre, får du et fremragende resultat, som efter alt arbejdet vil være en velfortjent belønning.

Diagrammet viser, hvilke hoveddele der opnås ved opskæring af slagtekroppen af ​​et ungt lam. Forbindelsen mellem hoveddiagrammet og resten af ​​tegningerne udføres ved hjælp af tal, der nummererer slagtekroppen.

Mørt kød fra græsfodret lam, cirka mellem 3 og 12 måneder gammelt, skal have en klar, blød pink farve. Gradvist, efterhånden som dyret modnes, bliver farven på dets kød tilsvarende mørkere, og en voksen vædder i en alder af to år har karmosinrødt kød. Beskidte nuancer af kød fra både unge og voksne dyr er et tegn på lav kvalitet. Knoglerne på et ungt lam har en let rosa-blå farve og er let porøse; Knoglerne på en voksen vædder er hårde og hvide. Fedtet, hårdt og tørt at røre ved, skal være hvidt i farven. Det diende lam har kun smagt mælk i sit liv. Dens kød er lyserød i farven. Mælkelam sælges normalt hele, usømmede eller skåret i kvarte.

1 - Livmoderhalsen

En billig udskæring med en rig smag, halsen sælges hel, skåret i stykker eller skiver, også kendt som halsringe eller halscirkler. Nakkeretter kræver lang tilberedningstid for at blødgøre kødet. Derfor er den oftest stuvet.

2 - Cervikal-dorsal stykke

Det er bedst at koge det. Denne udskæring kan købes hel eller skåret i flere små koteletter. Nakke- og cervikal-dorsale stykker er nogle gange ikke adskilt og sælges hele. I dette tilfælde kan den udbenes og du får enten to stykker nakkefilet, eller - hvis du lader fileten stå uadskilt - en dobbelthalsfilet. Nakkefilet kan koges eller stuves; dobbelthalsfilet kan fyldes inden tilberedning

3 - Lænd (foran)

Denne møre udskæring med ribben sælges hel eller skåret i bøffer. Koteletterne kan steges i panden, grilles eller bages. Til særlige lejligheder kan to stykker lænd foldes, så enderne af ribbenene krydses for at skabe en ret kaldet "Æresvagten". Det er det samme, men med lukkede ribben kaldes det: "Corona"-steg.

4 - Lænd (ryg)

Denne del skæres normalt i koteletter til stegning enten på grillen eller i en stegepande. Tager du den hel, kan du stege den til en lille steg i ovnen. Bagsiden af ​​lænden består af filet, det mørste kød af et ungt lam, og en løkke, ligeledes et mørt, helt magert stykke. Forbundet af rygsøjlen kan denne del hugges på tværs; Disse udskæringer kaldes "dobbelte fileter" eller "sommerfugle" koteletter. Hele stykket danner et storslået stykke kendt som en "kort" sadel. Den "lange" sadel består af den uklippede bagerste del af lænden og nyredelen.

5 - Renal del

Ligesom lænden kan nyren skæres i koteletter til grillning eller pandestegning. Du kan tilberede en steg af et helt stykke, eller du kan også stuve den.

6 - Bagben (skinke)

Den mest populære del til stegning af en ung lammekrop. Bagbenet har meget mørt, magert kød og få ben. Nogle gange er benet opdelt i lænd og skaft; Kammen kan skæres i flere små stykker, ofte kaldet skinkekoteletter og ofte brugte skinkekoteletter og bruges til stegning på pande eller på grillen. Et "langt" ben, eller bagpart, er et stykke, der består af nyredelen af ​​ryggen og dets eget ben.

7 - Bryst 8 - Skulderdel

Skulderbladet sælges hel eller delt i to stykker: skulderdelen og skaftet. Skulderbladets kød er sejere end bagbenets kød, men dog ret mørt; den er velegnet til grillning, bagning, kogning og stuvning. En del af den er adskilt fra knoglerne.

Lam er et værdifuldt produkt, da det med hensyn til dets indhold af næringsstoffer og kalorieindhold er velegnet til fodring af børn og ældre. Den indeholder meget fluor, som beskytter tænderne mod caries, og lidt kolesterol.
Desuden hjælper lecithinen i lam med at forhindre diabetes og har også anti-sklerotiske egenskaber. En stor mængde mineraler har en gavnlig effekt på hjertet og blodkarrene og fremmer også hæmatopoiesis og normal funktion af skjoldbruskkirtlen.
Folk kan normalt ikke lide ildfast fedt i lam, men de spiser kød fra unge lam, der simpelthen ikke har det. Kalorieindhold i lam: 100 g 203 kcal.

Dette er det enkleste skærediagram

For at købe lam korrekt skal du ikke kun vide, hvordan du vælger kød af god kvalitet, men også at forstå, hvilke dele (klid) slagtekroppen består af, og hvad deres formål er. Nedenstående figur og tabel hjælper køberen med at vælge den rigtige del efter navn, kvalitet og formål.

Tabel - Beskrivelse af delene til opskæring af en lammekrop

Lammekød af god kvalitet er fast og elastisk at røre ved, fedtet er hvidt. Hvis fedtet har en vis gulhed og sprødhed, så er dette kødet af en gammel vædder eller får. Når du køber, så glem ikke at lave en pittest efter tryk. Ved at snuse grundigt kan du bestemme graden af ​​friskhed - duften skal være behagelig, uden muggen eller råddenhed.

Generelt, når du vælger noget kød, skal du tage hensyn til dyrets alder. Jo yngre, jo mere ømt er det, og jo ældre, jo tættere. Kødet af unge lam (op til 3 måneder) er mørt, og kødet fra diende lam (op til 8 uger) er endnu mere mørt, har en usædvanlig mild smag og betragtes som en delikatesse.

Alder kan bestemmes af kødets farve – jo lysere, jo yngre. Gammelt lam kan kendes på dets mørkerøde nuance, gule fedt og trævhed.

Skal du købe et mælkelam, er det godt at vide, at lam normalt fødes mellem januar og marts. Sandsynligheden for at vælge frisk lam i denne periode er størst.

Optøet lam kan identificeres ved tab af elasticitet, når de presses, kan fordybningerne slet ikke udjævnes, og overfladen bliver lyserød.

Husk, at andet-frosset lam markant mister sin smag og ernæringsmæssige kvaliteter. Forkert optøet lam vil også miste sine egenskaber. Råd om aldrig at afrime i varmt vand.

Til første klasse omfatter lænden og bagbenene. De bruges til at tilberede bagte retter af lam, manti, shish kebab, pilaf, koteletter og gryderet.

Ko II- bryst og skulder, de bruges til tilberedning af kogt kød, pilaf, kabyrgi, gryderet, azu, shorpoo, naryn osv.

K III- nakke. Koteletmasse fremstilles hovedsageligt af det.

For at skære en lammekroppe opdeles den på kryds og tværs i bag- og forreste del ved fremspringet af bækkenbenet. Skulderbladene og halsen er adskilt fra den forreste del af slagtekroppen, brystbenet skæres i lige store halvdele, derefter skæres kødet langs rygsøjlen på begge sider til ribbenene og rygsøjlen skæres ud fra nyredelen. De resulterende halvdele af den dorsal-thorakale del af slagtekroppen skæres i lænd og bryst. Bagsiden af ​​en lammekroppe er delt langs korsbenet og rygsøjlen i to ben.

Centralasiatiske og kaukasiske køkkener har deres egne nationale metoder til at skære lam. Ofte, under en sådan skæring, bliver knoglerne ikke hugget, men slagtekroppen skæres i leddene.

Dele af lammekroppe og deres kulinariske anvendelser

Lam kan tilberedes på enhver måde, men det anses traditionelt for at være det bedste kød til at tilberede ægte pilaf og shish kebab. For at lam bedst kan afsløre sin smag, prøv at vælge kød ud fra præcis, hvordan du skal tilberede det.

• Gryderetter : skulderblad, nakkedel, bagben.
• Grill: lænd, skinke.
• Pilaf: skulderblad, mørbrad, brystdel. Pilaf bliver mere velsmagende, hvis du tilføjer lidt fedt halefedt til den.
• gryderet: trommestik, hals, bryst.
• Shashlik: skinke, dorso-scapulier og bagdele af slagtekroppen.
• Supper og kogt kød: nakke, bryst, skulder.
• Bøf : bagben.
• Koteletter : dorsale og bageste dele af slagtekroppen.
• Hakkede koteletter : skulderblad, cervikal del.
• Stege: cervikal del, bagben, nyre del.
• Bagning: bagben, nyredel
• Stegning : bagben, skulder, bryst, skaft.

Det sker også omvendt: du vil købe lam, men du har endnu ikke besluttet, hvad du præcist skal lave af det - suppe, pilaf, shish kebab eller måske det hele på én gang. Eller man skulle købe et lammelår, men der var for eksempel kun ribben og bryst til salg. I dette tilfælde kan du finde ud af, hvilke retter denne eller den del af slagtekroppen er egnet til, og træffe et valg fra det, der i øjeblikket er på disken.

• Lænden En del - det mest møre stykke kød i hele slagtekroppen.

Hvad skal man lave mad: koteletter, koteletter med ben, ovnbagt kød, shish kebab, pilaf, kogt kød.

• Hoftesnit (ca skorpe ) - den kødfuldeste og mest alsidige del.

H kog derefter: kød stegt eller bagt i ovn, naturlige koteletter, koteletter, schnitzel, shish kebab, lula kebab, pilaf.

• Bryst - et fedt stykke, med mange fedtstriber.

Hvad skal man lave mad: gryderet, pilaf, shish kebab, dressing supper.

• Pashina - bugvæggen.

Hvad skal man lave mad: gryderetter, pilaf, dressingsupper, rundstykker, gryderetter.

• Nakke - en fed, men meget aromatisk del af slagtekroppen.

Hvad skal man lave mad: supper, bøffer, koteletter, schnitzel, gryderetter.

• Kno - nederste del af forbenet.

Hvad skal man lave mad:

• skaft - nederste del af bagbenet.

Hvad skal man lave mad: bouillon, gelékød, gryderetter.

• koreansk - ret fedt kød. Længden af ​​ribbenene i lænden bør ikke overstige 10 cm.

Hvad skal man lave mad: stegt kød, shish kebab, koteletter, koteletter.

• Benløst skulderblad

Hvad skal man lave mad: stegt kød, koteletter

Den ovenfor beskrevne slagtekropskæringsordning vedrører hovedsagelig en voksen vædder. Lammekroppen skæres normalt i færre dele, og nogle gange - især for mælkelam - skæres den slet ikke: Lammet kan bages hel. Den mest brugte del af et ungt lam er benet eller en del af ryggen kaldet sadlen.

• Kostrets : Oftest tilberedt i ét stykke. Den kan stuves i ovnen eller bages på grillen; Du kan tilberede den med eller uden pit.

• Tilbage: består af tre dele - sadel, kotelet og hals. Den mest værdifulde del af lammeryggen er fileten, som ofte sælges som kotelet. Lammehalskød er meget saftigt, det har mange fede striber; det er stuvet, kogt, stegt og stuvet.

• Skulder: Lammeskulderkød sælges normalt rullet eller skåret i tern. Dette kød er meget mørt og egner sig til stegning og kogning samt bagning i ovnen.

• Bryst: kød fyldt med fede striber med en lys, specifik smag. Bryst bruges primært til at lave supper, men kan også tilberedes i ovnen som steg.

• Subkostal del (kant) : Dette kød, fyldt med lag af fedt, er velegnet til kogning.

Før tilberedning af lam skal det behandles - sørg for at fjerne det tynde pergamentlignende skind fra det.

Det mest værdifulde kød er kød fra unge (op til 18 måneder) kastrerede væddere eller får, der er uegnede til avl. Kødet af velnærede får, ikke ældre end 3 år, er også velsmagende. Det er kendetegnet ved en lys rød nuance, fedtet er elastisk og hvidt. Kødet af gamle, dårligt fodrede får har en mørkerød farvetone og gult fedt. Dette kød er trævlet og indtages derfor bedst som hakket kød. Lammefedt bruges sjældent i madlavningen, da det har en ubehagelig lugt og desuden er svært at fordøje. Lammekød modnes langsomt; for at fremskynde modningsprocessen er det bedst at bruge en dressing lavet af vegetabilsk olie og grøntsager (op til 24 timer), marinade (2-3 dage) eller hæld surmælk over kødet. Krydderierne inkluderet i eddikedressingen giver smag til lammekød, hvilket er nødvendigt på grund af dets specifikke lugt.

Så vi kan opsummere:

LAM TIL TILBEREDNING

• Bouillon: knogler;
• Kogt kød: nakke, bryst, skulder.

  LAMMET TIL Stegning

• Bøf: bagben;
• Koteletter med ben: lænd;
• Hakkede koteletter: skulderblad, nakkedel.

  LAM TIL STUG

• Zrazy koteletter: bagben;
• Gulasch: spatel;
• Pilaf: bryst, skulder;
• Stuvning: bryst, skulder;
• Stuvet steg: hals, bagben eller nyre.

  LAMME TIL BAGERET

• Bagt kød: bagben eller nyredel

Madlavning og servering

Der er mange måder at tilberede lam på: hvor mange traditioner findes. I Nær- og Mellemøsten smages ungt lammekød til med aromatiske krydderier og koges med tilsætning af frugter, såsom dadler og abrikoser. Olivenolie, vin, tomater og hvidløg tilføjer varm sydlandsk smag til middelhavsretter. I de nordlige lande skabes retter, der fryder hjerte og mave, ved at tilsætte kartofler og rodfrugter til kød.
Ungt lammekød kan med succes tilberedes som en almindelig steg, sauteret i en dyb stegepande eller grillet, krydret sparsomt med krydderurter. Eventuelle urter fra Lamiaceae-familien - timian, merian, oregano og krydret - passer godt til ungt lammekød. Den skarpe lugt af rosmarin og dild, hvis du ikke lader dig rive med, vil også med succes komplementere stegens smag. Kødet bliver mest saftigt, hvis det er halvstegt, det vil sige, at dets farve forbliver lyserød.
Jo længere kødet er stegt, jo tørrere og sejere bliver det, og smagen går tabt. Mange mennesker bliver afskrækket af den specifikke smag af lammefedt. Ved madlavning trænger fedt let ind i magert kød. Derfor bør du inden varmebehandling fjerne så meget fedt som muligt fra stykkets overflade. Jo ældre dyret er, jo mere fedt har det, og jo vigtigere er denne procedure. Hvis du stadig lægger mærke til smagen af ​​fedt, kan du slå den af ​​med en varm sauce, som for eksempel myntesauce med eddike, som er meget populær i England.
Men ved at forbedre det ene forværrer du det andet, så vi anbefaler at tilberede kødet ordentligt og nyde dets naturlige smag. Der er så lidt fedt i kødet af diende lam eller kid, at det skal tilsættes f.eks. ved at pakke hele slagtekroppen ind i en sæl inden tilberedning. Kød fra malkedyr er normalt stegt eller bagt.
Rødvine passer bedre til mælkelam. Men det specifikke valg af vin afhænger af, hvordan kødet tilberedes. Du vil med samme glæde nyde en udsøgt vin med den enkleste madlavning, medmindre dens smag forstyrrer drikkens buket, og tværtimod en kompleks ret af ungt lammekød, skyllet ned med almindelig vin. Enhver ægte rødvin passer godt til bagt lam, men intet vil tømme kældrene i det berømte Bourgogne og blødgøre hårdheden af ​​en fin århundredegammel claret hurtigere end et moderat krydret og lækkert bagt ungt lam, sadel eller bryst.
Der er mange fine rødvine, som på ingen måde er ringere end det internationalt anerkendte Bordeaux og Bourgogne. Disse omfatter Corna og Saint-Joseph fra bredden af ​​Rhone, vine fra forskellige år fra Beaujolais, Bourgueil og Chinon, provinsen Touraine, samt Zin-fandel og nogle varianter af California Cabernet. Disse vine passer bedst til kogt kød, som eksempler på dette inkluderer navarin. Måske ville en rødvin som Chateauneuf-du-Pape eller Barolo være et bedre valg at parre med de rige smag forbundet med fransk doube.
Krydrede kødretter ungt lam med orientalsk smag, for eksempel marokkansk gryderet, kræver skarpe, endda grove vine.
Grov hvid- eller rosevin, hvis du drikker det lidt afkølet, vil det ofte bedre fremhæve den specifikke smag af denne type retter. Vine, der passer godt til retter med kraftigt smag, omfatter Roms Frascati, mange lokale vine fra det sydlige Italien og Sicilien, de fleste græske vine, hvid Cassie fra det sydlige Frankrig og roséer fra de nedre Rhone-regioner.
Til bagt mælkelam Rødvin serveres traditionelt, men den kan med stor succes dele hæderen ved bordet med Bourgognes vidunderlige kreationer: Mersol eller Puligny-Montrachet, samt Château-Chalon i Jurabjergene. Der er ingen hårde og hurtige regler i vinvalg, kun generelle principper, der nemt kan brydes af hensyn til nye oplevelser og større fornøjelse.