Thịt cốt lết Pozharsky: công thức

Giống như nhiều kiệt tác ẩm thực khác, cốt lết Pozharsky xuất hiện hoàn toàn tình cờ. Có nhiều truyền thuyết về nguồn gốc của món ăn này.

Theo một người trong số họ, những miếng cốt lết này được chuẩn bị bởi đầu bếp của Hoàng tử khét tiếng Pozharsky khi Sa hoàng Mikhail Fedorovich đến gặp ông. Hoàng tử muốn chiêu đãi vị khách của mình món thịt bê, nhưng đúng lúc đó, may mắn thay, nó lại không có ở đó. Người đầu bếp đã thoát khỏi tình trạng này bằng cách chế biến các món cốt lết từ thịt gia cầm - gà gô và gà gô. Và để không thể phân biệt được nguồn gốc của miếng thịt, người đầu bếp đã thái nhỏ rồi lăn trong vụn bánh mì. Sa hoàng thích món ăn này đến mức đưa người đầu bếp theo mình đến Moscow. Nhân tiện, bản thân Hoàng tử Pozharsky không chấp nhận sự đổi mới và tiếp tục ăn thịt bê cốt lết.

Thuyết phục hơn nhiều là một phiên bản khác, quay trở lại với chủ quán trọ Tver nổi tiếng một thời Daria Evdokimovna Pozharskaya. Có một lần (ngay sau Chiến tranh năm 1812), cô có được một đầu bếp người Pháp - một trong những tù nhân. Chính ông là người đã điều chỉnh công thức món cốt lết truyền thống của Pháp cho phù hợp với ẩm thực Nga. Câu chuyện này cũng liên quan đến một sa hoàng, lần này là Nicholas I. Và câu chuyện lặp lại về việc một người đầu bếp xảo quyệt đã biến mất - lần này là thịt gà - thành thịt bê
và chủ quyền thích món ăn này như thế nào. Nhìn chung, những món cốt lết này đã được đặt tên theo bản đánh giá cao nhất - và được đưa vào thực đơn của ẩm thực cung đình. Và quán rượu Pozharsky đã trở thành một địa điểm rất nổi tiếng - vào năm 1826 A.S. Pushkin, trong một bức thư gửi Sobolevsky, đã viết: Khi rảnh rỗi, hãy dùng bữa tại Pozharsky's ở Torzhok, nếm thử món cốt lết chiên và nhẹ nhàng đi du lịch.

Công thức làm món cốt lết Pozharsky cổ điển

500g ức gà
200 mi li lít kem
150 g bơ
70 g vụn bánh mì trắng
1 quả trứng
vụn bánh mì
muối
dầu thực vật

Chuẩn bị thịt gà băm. Nghiền bánh mì vào tô và đổ kem vào. Hãy để nó ngâm kỹ. Sau đó vắt vụn và cho vào thịt băm. Đập trứng và tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ, cho lòng đỏ vào thịt băm. Thêm muối và trộn kỹ. Bạn cần đảo thịt băm thật lâu, mỗi lần thêm nước đun sôi để nguội một chút cho đến khi thịt băm không còn dính tay. Nghiền bơ trên máy xay thô rồi cho vào thịt băm, trộn đều mọi thứ. Từ thịt băm thu được, chúng ta tạo thành những miếng cốt lết. Dùng nĩa đánh nhẹ phần protein còn lại và nhúng từng miếng cốt lết vào đó, sau đó lăn chúng trong vụn bánh mì. Chiên các miếng cốt lết trong dầu thực vật cho đến khi có màu vàng nâu.

Thịt gà tây cốt lết Pozharsky

500 g phi lê gà tây
200 mi li lít kem
1 ổ bánh mì
200 g bơ
muối
dầu thực vật

Cách nấu cốt lết Pozharsky

Cắt một nửa ổ bánh mì và tách phần vụn ra khỏi vỏ bánh. Đặt mẩu bánh mì vào tủ đông, không bọc trong bất cứ thứ gì trong 3 giờ, sau đó lấy ra và cắt thành những lát thật mỏng - đây sẽ là cách làm bánh mì. Chúng ta hãy chuyển phi lê gà tây qua máy xay thịt. Đổ kem vào nửa ổ bánh còn lại và để ngâm khoảng 10 phút, sau đó không cần ép, cho ổ bánh này vào thịt băm, thêm muối và trộn đều cho đến khi mịn. Bây giờ cắt bơ thành khối có kích thước khoảng 7 mm. Và cho dầu vào thịt băm, trộn đều. Đặt khối lượng thu được vào tủ lạnh trong một thời gian ngắn, sau đó tạo thành các miếng cốt lết. Cuộn các miếng bánh mì đã chuẩn bị trước đó. Chiên nhanh các miếng cốt lết trong dầu thực vật cho đến khi có màu vàng nâu, sau đó cho vào lò nướng đã làm nóng trước ở 180 độ và nấu cho đến khi chín hoàn toàn.

Chúc ngon miệng!

Miếng ức gà tây ngon ngọt và nhanh chóng. Không có trứng.
Sữa có thể được thay thế bằng nước. Nếu bạn không muốn chiên, cốt lết có thể được nướng hoặc hấp.
Nhưng cốt lết chiên tất nhiên ngon hơn :)

1. Ngâm bánh mì trong sữa (hoặc nước).

2. Gọt vỏ hành tây, rửa sạch thịt và để ráo nước.

3. Xoay phi lê gà tây qua máy xay thịt cùng với hành tây và bánh mì ép.

Trộn thịt băm và cho vào máy xay thịt một lần nữa.

4. Nhào đều thịt băm, thêm muối, tiêu cho vừa ăn và phần sữa còn lại.
Nếu thịt băm đặc quá thì cho thêm vài thìa sữa (hoặc nước sôi thông thường).

5. Đổ bột vào một đĩa phẳng lớn.
Dùng thìa múc thịt băm lên, đặt lên đĩa có rải bột mì rồi tạo thành những miếng cốt lết nhỏ.

6. Chiên nhẹ các miếng gà tây cốt lết trong dầu thực vật nóng cho đến khi có màu vàng nhạt (phủ kín).

7. Đặt các miếng cốt lết đã chiên vào khay nướng.

Đặt chảo có cốt lết vào lò nướng lạnh, đặt nhiệt độ ở 150C và nướng trong khoảng nửa giờ.
Thịt gà tây cốt lết được chế biến theo cách này rất mềm và ngon ngọt.
Nó có vị ngon nhất khi nóng.

Thịt gà tây cốt lết Pozharsky

Thịt cốt lết thực sự là tất cả mọi thứ của chúng tôi. Chúng chỉ bao gồm những ưu điểm: thứ nhất, ngay cả thành viên khó tính nhất trong gia đình cũng sẽ không từ chối chúng. Thứ hai, nếu đây là những món cốt lết tự làm, bạn biết chính xác những gì bạn đang cho gia đình thân yêu của mình ăn. Thứ ba, một mẻ cốt lết mới làm có thể cho vào tủ đông, khi đi làm về hoàn toàn kiệt sức, bạn không cần đứng bếp cả tiếng đồng hồ - chiên bán thành phẩm đã chuẩn bị sẵn và làm nhanh món ăn phụ.

Cốt lết cổ điển. Xem video công thức!

Thịt bò, thịt lợn, thịt băm băm

1. Thịt schnitzel nhanh

Một công thức cổ điển mọi thời đại... Mềm bên trong và giòn bên ngoài. Màu vàng quen thuộc và dễ hiểu từ thuở còn thơ ấu. Hãy gặp Bệ hạ Schnitzel!

2. Kiều mạch cốt lết với trứng

Thịt cốt lết nhẹ có thêm kiều mạch.? Chuẩn bị kiều mạch với trứng, rất nhanh, ít calo và cực kỳ ngon!

3. Thịt viên Thụy Điển

Thịt viên huyền thoại của Thụy Điển. Ảnh: thinkstockphotos.com Jamie Oliver cuối cùng đã dạy chúng ta cách làm món thịt viên Thụy Điển huyền thoại và nước sốt nam việt quất cổ điển với một cách biến tấu bí mật.

4. Thịt viên nướng

Bí quyết của những bà nội trợ Ý tiết kiệm và sáng tạo. Ảnh: thinkstockphotos.com Miếng thịt luộc hoặc nướng, hay Polpette de bollito alle spezie, là một cách rất thành công để sử dụng thịt luộc hoặc nướng.

5. Thịt băm tự làm kiểu Thổ Nhĩ Kỳ

Thịt cốt lết Thổ Nhĩ Kỳ rất nhanh và rất ngon. Ảnh: thinkstockphotos.com Quả bóng cay phương Đông với các loại thảo mộc thơm và nước sốt rau.

6. Nhím viên trong nồi

Nhím ngon ngọt và mềm mại trong nồi. Ảnh: thinkstockphotos.com Hãy chuẩn bị cho những chú nhím của chúng ta một bí quyết: một miếng phô mai nhỏ sẽ mang lại cho thịt vị ngon ngọt và mềm đặc biệt!

Thịt gà và gà tây cốt lết

1. Cốt lết Pozharsky cổ điển

Những miếng thịt gà cốt lết này sẽ thành công. Ảnh: website Những miếng gà cốt lết mềm, thoáng với lớp vỏ giòn sẽ làm hài lòng tất cả mọi người.

2. Thịt gà tây cốt lết mềm có nhân

Thịt gà tây phi lê thú vị. Ảnh: website Thịt gà tây cốt lết nhồi rau bina, phô mai và hạt thông.

3. Món cốt lết ngon nhưng ăn kiêng có bí quyết

Và cốt lết có thể giúp giảm cân! Ảnh: natalielissy.ru Món gà cốt lết ăn kiêng cực kỳ ngon ngọt và tươi sáng với một thành phần bí mật!

4. Gà cốt lết mận

Thực hiện một miếng trám ban đầu và các miếng cốt lết sẽ được biến đổi đến mức không thể nhận ra. Ảnh: thinkstockphotos.com Công thức đơn giản nhất từ ​​​​trước đây của Liên Xô mà bạn có thể tưởng tượng.

5. Ăn kiêng gà tây cốt lết với nấm porcini

Với một chút sáng tạo trong ẩm thực, món gà tây cốt lết không men sẽ biến thành một kiệt tác. Ảnh: thinkstockphotos.com Thịt gà tây cốt lết ít calo của các đầu bếp nổi tiếng Konstantin Ivlev và Yury Rozhkov.

Cá và hải sản cốt lết

1. Ăn kiêng với cá hồi hồng

Một sự thay thế lành mạnh cho các món thịt cốt lết thông thường. Ảnh: website Gia vị tạo ra sự hài hòa giữa vị mặn ngọt độc đáo và độ nhẹ tổng thể của món ăn khiến những món cốt lết này trở thành bữa trưa hoặc bữa tối ăn kiêng lý tưởng.

2. Bánh đa cua cà rốt và bí xanh

Thịt cua cốt lết có hồn. Ảnh: thinkstockphotos.com Bánh cua với cà rốt và bí xanh - rất ngon, ngon ngọt và mềm. Nếu không có cua thật, bạn có thể làm chúng từ que cua.

3. Cá pike hấp

Một công thức đã được chứng minh từ chủ nhà hàng nổi tiếng Savely Libkin. Ảnh: Nhà xuất bản Eksmo Món cá cốt lết thơm ngon, ít calo. Chúng rất lý tưởng nếu bạn đang có kế hoạch giảm cân.

4. Cá hồi cốt lết đóng hộp

Không thể tưởng tượng được một lựa chọn thân thiện với túi tiền hơn cho những món cốt lết này. Ảnh: thinkstockphotos.com Món này ngon, rẻ và rất nhanh. Nỗ lực duy nhất bạn phải thực hiện là mở một lon thực phẩm đóng hộp.

Rau và thịt nạc cốt lết

1. Thịt cốt lết chay tự làm

Những miếng cốt lết không thịt này ngon hơn những miếng thịt cốt lết. Ảnh: thinkstockphotos.com Từ rau và ngũ cốc, bạn có thể làm những món cốt lết tự làm cực kỳ ngon không thua kém gì những món thịt cốt lết.

Cổ điển của Liên Xô cho mọi thời đại. Ảnh: natalielissy.ru Thật đơn giản và không tốn kém - những bà nội trợ thận trọng, sự lựa chọn của bạn!

3. Cà rốt cốt lết

Không còn nhăn nhó với từ “cà rốt”. Ảnh: website Cà rốt cốt lết là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực có mùi thơm, mềm và rất ngon ngọt đến kinh ngạc. Lợi ích tối đa - lượng calo tối thiểu! Một giải pháp tuyệt vời cho bữa sáng nhanh, bữa trưa nhẹ hoặc bữa tối lành mạnh.

4. Yến mạch cuộn ăn kiêng

Bạn chưa bao giờ nấu bột yến mạch như thế này trước đây! Ảnh: thinkstockphotos.com Nếu không thích bột yến mạch nhưng vẫn muốn chăm sóc sức khỏe của mình, bạn có thể chế biến món cốt lết nạc từ yến mạch cán.

5. Rau cốt lết với suluguni

Kết hợp rau với phô mai để tạo ra những miếng chả siêu tốt cho sức khỏe. Ảnh: thinkstockphotos.com Những miếng cốt lết này không chỉ rất ngon. Chúng chứa một thành phần bí mật sẽ giúp bạn giảm cân.

Tôi lấy công thức “Poulette de Bresse en Pojarski, pommes paille” từ cuốn sách dạy nấu ăn “Grand Livre de Cuisine” của anh ấy làm cơ sở. (“Cuốn sách dạy nấu ăn lớn” bằng tiếng Nga của nhà xuất bản “Chernovik”), I E. “Gà cốt lết Pozharsky Bresse với dải khoai tây.”

Không có con gà như vậy nhưng lại có ức gà tây tuyệt vời. Tôi cũng không tìm kiếm “xương mõm” để trang trí các miếng cốt lết và dùng salad rau củ thay vì ống hút khoai tây làm món ăn phụ.

Những miếng cốt lết như vậy không chỉ mềm mà còn thoáng và tan chảy, được bọc trong lớp vỏ giòn. Tôi thích cả quá trình và kết quả.

Thành phần:

400 g phi lê gà tây (thịt trắng)
200 g bánh mì trắng cũ không có vỏ
300ml kem
70 g bơ
300 ml bơ sữa
hoa bách hợp
ớt Espelette (khô, nghiền nát)
ớt cựa gà

bánh mỳ kiểu Anh:
2 quả trứng
10ml sữa
20ml nước tương
200 g bột mì
500 g vụn bánh mì
dầu ô liu
hoa bách hợp

Sự chuẩn bị:

Cắt bơ thành khối nhỏ và để mềm một chút.

Cắt bánh mì không có vỏ thành khối vuông có cạnh 6 mm, cho vào tô, đổ kem và bọc bằng màng dính.

Khi bánh mì đã ngấm kem kỹ thì cho vào chao mà không cần vắt.

Thịt gà tây trắng làm sạch, thái nhỏ, rắc hoa bách hợp, hạt tiêu và một chút ớt bột.

Cắt thịt bằng máy băm. Thêm các khối bánh mì ngâm kem vào và cắt nhỏ lần nữa, dùng máy xay khuấy đều.

Sau đó dần dần thêm miếng bơ. Trộn lại bằng máy chém.

Khi thịt băm đạt độ mịn, đồng đều thì chuyển sang tô inox, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và để trong tủ lạnh trong 15 phút.

Chia thịt băm thành 4 phần nặng khoảng 200 g, đặt một tấm màng bọc thực phẩm lên thớt, phần đầu tiên tạo thành một miếng cốt lết theo hình phi lê gà sao cho một đầu có thịt và tròn. , còn cái kia mỏng hơn và nhọn hơn. Bọc trong màng để giữ hình dạng của nó. Làm tương tự với phần thịt băm còn lại.

Đặt trong tủ đông trong vài giờ để cốt lết cứng lại và giữ được hình dạng tốt.

bánh mỳ kiểu Anh:

Đập trứng vào tô, đổ một ít dầu ô liu vào, trộn với hoa bách hợp, hạt tiêu xay, sữa và nước tương. Lọc qua chinois có lót vải thưa và đổ vào khay hoặc tô rộng.

Đổ bột vào một cái bát hoặc chảo hình chữ nhật khác và tẩm bột mì vào một cái bát thứ ba.

Nhúng từng miếng cốt lết vào bột trước, sau đó cho vào rây và rũ nhẹ cho hết bột thừa. Nhúng cốt lết vào hỗn hợp trứng, dùng nĩa vớt ra, chắt bớt chất lỏng dư thừa và phủ ngay vào vụn bánh mì.

Cắt miếng cốt lết nếu cần thiết và đặt lên một tờ giấy nấu ăn. Giữ trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng.

Hoàn thiện và cho ăn:

Đun nóng ghee trong chảo chống dính và chiên các miếng cốt lết Pozharsky cho đến khi vàng nâu cả hai mặt.

Đặt trên đĩa ấm và phục vụ với món ăn phụ yêu thích của bạn.

Chúc ngon miệng!

Nó dựa trên công thức cốt lết của Alain Ducasse.

Điều làm cho những miếng cốt lết này trở nên tiện lợi là bạn có thể làm nhiều món cùng một lúc và bảo quản trong ngăn đá :) Chúng rất ngon ngọt :)

Thành phần:

400 g phi lê gà tây (thịt trắng)
200 g bánh mì trắng cũ không có vỏ
300ml kem
70 g bơ
300 ml bơ sữa
hoa bách hợp
ớt Espelette (khô, nghiền nát)
ớt cựa gà

bánh mỳ kiểu Anh:
2 quả trứng
10ml sữa
20ml nước tương
200 g bột mì
500 g vụn bánh mì
dầu ô liu
hoa bách hợp

Sự chuẩn bị:

Cắt bơ thành khối nhỏ và để mềm một chút.

Cắt bánh mì không có vỏ thành khối vuông có cạnh 6 mm, cho vào tô, đổ kem và bọc bằng màng dính.

Khi bánh mì đã ngấm kem kỹ thì cho vào chao mà không cần vắt.

Thịt gà tây trắng làm sạch, thái nhỏ, rắc hoa bách hợp, hạt tiêu và một chút ớt bột.

Cắt thịt bằng máy băm. Thêm các khối bánh mì ngâm kem vào và cắt nhỏ lần nữa, dùng máy xay khuấy đều.

Sau đó dần dần thêm miếng bơ. Trộn lại bằng máy chém.

Khi thịt băm đạt độ mịn, đồng đều thì chuyển sang tô inox, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và để trong tủ lạnh trong 15 phút.

Chia thịt băm thành 4 phần nặng khoảng 200 g, đặt một tấm màng bọc thực phẩm lên thớt, phần đầu tiên tạo thành một miếng cốt lết theo hình phi lê gà sao cho một đầu có thịt và tròn. , còn cái kia mỏng hơn và nhọn hơn. Bọc trong màng để giữ hình dạng của nó. Làm tương tự với phần thịt băm còn lại.

Đặt trong tủ đông trong vài giờ để cốt lết cứng lại và giữ được hình dạng tốt.

bánh mỳ kiểu Anh:

Đập trứng vào tô, đổ một ít dầu ô liu vào, trộn với hoa bách hợp, hạt tiêu xay, sữa và nước tương. Lọc qua chinois có lót vải thưa và đổ vào khay hoặc tô rộng.

Đổ bột vào một cái bát hoặc chảo hình chữ nhật khác và tẩm bột mì vào một cái bát thứ ba.

Nhúng từng miếng cốt lết vào bột trước, sau đó cho vào rây và rũ nhẹ cho hết bột thừa. Nhúng cốt lết vào hỗn hợp trứng, dùng nĩa vớt ra, chắt bớt chất lỏng dư thừa và phủ ngay vào vụn bánh mì.

Cắt miếng cốt lết nếu cần thiết và đặt lên một tờ giấy nấu ăn. Giữ trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng.

Hoàn thiện và cho ăn:

Đun nóng ghee trong chảo chống dính và chiên các miếng cốt lết Pozharsky cho đến khi vàng nâu cả hai mặt.

Đặt trên đĩa ấm và phục vụ với món ăn phụ yêu thích của bạn.