Không biết bạn thế nào, nhưng đối với tôi cụm từ “dry sherry” nghe hơi lạ. Chúng ta hãy thử tìm hiểu xem nó là gì và sherry khô khác với sherry thông thường như thế nào. Sherry có thể ngọt và khô, nghĩa là nó chứa ít hơn 5 gam đường trong mỗi lít đồ uống. Chúng ta hãy xem xét các loại sherry khô:

Hãy bắt đầu với loại Fino, độ mạnh của loại rượu sherry này xấp xỉ 15-18%, nó được sản xuất từ ​​giống nho Palomino qua quá trình chín thông thường. Đặc tính của rượu sherry khá nhẹ, màu sắc từ vàng nhạt đến vàng rơm. Mùi thơm rất tinh tế, nó kết hợp hương hoa và trái cây, vị hơi khô và tông hạnh nhân xuất hiện ở dư vị. Fino sherry thường được phục vụ ướp lạnh đến 8-10 độ như một loại rượu khai vị. Nó phù hợp với đồ ăn nhẹ: các loại hạt, ô liu, giăm bông, cũng như hải sản như cá cơm hoặc sushi. Ngoài ra, nó còn là người bạn đồng hành lý tưởng cho thực phẩm đóng hộp và ngâm chua do có độ axit thấp.

Loại thứ hai mạnh hơn loại thứ nhất, nồng độ cồn trong rượu sherry Amontillado là 17-22%, đồ uống có cồn được lấy từ giống nho Palormino thông qua quá trình trưởng thành sinh học và sau đó là oxy hóa. Loại sherry này đậm hơn nhiều so với loại trước, màu của nó gợi nhớ đến màu hổ phách hơn. Đặc tính của sherry khô là mềm và nhẹ. Trong vị có một chút vị chua nhẹ, kèm theo vị hạt dẻ, dư vị cũng có chút vị hạt dẻ. Nhiệt độ phục vụ lý tưởng là 14-15 độ C. Đồ uống có cồn này rất hợp với súp và nước dùng, cá ngừ, thịt trắng, nấm và atisô.

Loại rượu sherry khô mạnh nhất là Oloroso, nồng độ cồn của nó dao động từ 18 đến 22 độ. Nó được lấy từ nho Palormino thông qua một quá trình chín oxy hóa duy nhất. Màu sắc của sherry không đậm hơn Fino nhiều, đặc tính rất đầy đủ, cấu trúc tốt, hương thơm không phô trương. Hương vị của sherry khô phong phú, đầy đủ và dư vị trung tính. Lý tưởng nhất là nhiệt độ phục vụ nên được giữ trong khoảng 13-14 độ; rượu lý tưởng với thịt đỏ, thịt nướng, món hầm và pho mát cứng.

Nhân tiện, rượu sherry ngọt theo truyền thống được lấy từ rượu sherry khô bằng cách thêm rượu sherry ngọt hoặc nước ép cô đặc. Trong rượu sherry thông thường, lượng đường dao động từ 45 đến 115 gam mỗi lít và nồng độ khoảng 15-22%. Sự khác biệt chính giữa sherry ngọt và khô là hương vị. Sherry thông thường có thể được so sánh với rượu vermouth - một loại rượu ngọt tăng cường mang lại sự nhẹ nhàng cho cơ thể và sự tươi sáng cho suy nghĩ. Nhưng rượu sherry khô, với cùng độ mạnh, lại có hương vị rất đặc trưng, ​​trong đó, đường không lấn át các sắc thái tinh tế và sự kết hợp của các thành phần bó hoa, khiến nó đậm đà và thú vị hơn nhiều so với người anh em ngọt ngào của nó.

Bạn và tôi có thể tự hào về đất nước của chúng ta! Trong thời kỳ Liên Xô tồn tại, rượu sherry cũng được sản xuất ở nước ta, cũng như đồ uống có cồn quốc gia của các nước khác. Chúng ta phải tri ân đồng bào và cư dân của không gian hậu Xô Viết, rượu sherry đã thành công rực rỡ, vì vậy chúng ta hãy xem xét vấn đề này chi tiết hơn một chút. Những nỗ lực đầu tiên và khá thành công nhằm tạo ra rượu sherry Nga đã được thực hiện ở nước Nga thời Sa hoàng. Người tiên phong là A. M. Frolov-Bagreev, người đã nhận được những mẫu đầu tiên vào năm 1908-1910. Việc sản xuất rượu sherry bắt đầu vào năm 1930 tại Armenia, loại rượu sherry đầu tiên được gọi là “Ashtarak”. Từ năm 1936, họ bắt đầu sản xuất rượu sherry “Crimean” và việc sản xuất hàng loạt bắt đầu vào cuối chiến tranh, khoảng năm 1944-1948. Ở Liên Xô, họ sản xuất các loại rượu vang tăng cường cổ điển được gọi là sherry, chẳng hạn như “Byurakan”, “Ashtarak”, “Moldova”, “Ialoveni Dessert Sherry”, “Strong Vintage Sherry”, “Crimean Sherry”, “Tarki-Tau”, “ Sherry Donskoy”, “Sherry Dagestan”. Ngoài ra, rất nhiều loại rượu sherry thông thường chất lượng thấp cũng được sản xuất - “Yantar”, “Sherry”, “Stolovy”. Tôi không nói dối, những sự kiện vào cuối những năm 80 và đầu những năm 90 không chỉ làm rung chuyển tâm trí mọi người mà còn cả việc sản xuất hầu hết các mặt hàng thiết yếu cho đến ngày nay đều đang suy giảm chứ chưa nói đến hàng ngoại lai! Mặc dù người dân Nga đã quen với việc vui chơi ngay cả trong những thời điểm khó khăn nhất, nhưng giờ đây họ vẫn phải sử dụng những “bộ khuếch đại” âm sắc của nước ngoài. Rượu sherry của Nga, bao gồm cả rượu sherry khô, đang trải qua thời kỳ khó khăn, còn Armenia, Moldova và Ukraine, đối với chúng tôi, thậm chí là những quốc gia gần gũi nhưng là nước ngoài. Có lẽ loại rượu sherry nổi tiếng nhất được sản xuất ở Liên Xô cho đến tận bây giờ, hai mươi năm sau, là “Massandra ”. Thật không may, lịch sử của thương hiệu này không đầy rẫy những vụ giết người bí ẩn, những cuộc rượt đuổi nghẹt thở và những mối tình lãng mạn chóng mặt, nhưng nó cũng rất thú vị. Người Tây Ban Nha đã cố gắng giữ bí mật các chi tiết cụ thể về sản xuất trong nhiều thế kỷ, nhưng vào năm 1900, A.P. Zelheim người Ukraine. Một nhân viên của Massandra được cử đến quê hương rượu sherry để làm gián điệp. Nhân tiện, anh ta đã thất bại trong việc xóa bỏ bức màn bí mật về việc sản xuất rượu sherry, nhân tiện, loại rượu này chỉ bao gồm một loại khuôn đặc biệt trải ra như một lớp màng trên bề mặt rượu non. Sau đó, những người thử nghiệm đã phải vật lộn trong bốn mươi năm để tái tạo hoàn toàn các điều kiện ủ rượu sherry lão hóa của Tây Ban Nha, cuối cùng họ đã tìm được khuôn mẫu của riêng mình, sau đó mọi thứ diễn ra như kim đồng hồ và vào năm 1944, nhà máy Massandra số 2 đã mở cửa. Chẳng bao lâu, bí mật đã được chuyển giao cho Oreanda, và trong suốt 20 năm, hai nhà máy đã thành lập cơ sở sản xuất rượu sherry rộng rãi nhất, được bán khắp cả nước. Hiện nay ở Ukraine, Caucasus và Moldova đang tích cực sản xuất rượu sherry và một số loại trong số đó có thể sánh ngang với những loại tốt nhất của Tây Ban Nha về chất lượng, nhưng may mắn thay, không phải về giá cả.

Sherry khô là một loại rượu khai vị được quốc tế công nhận, nhờ độ mạnh thấp, hương vị dễ chịu và gần như hoàn toàn thiếu tính tâm linh, nó có thể trở thành đối thủ nặng ký của thức uống có cồn quốc gia của chúng ta - vodka, nhưng, rõ ràng, thời cơ của nó vẫn chưa đến. Tôi khuyên bạn bằng cả trái tim mình - hãy uống rượu sherry, về mặt lịch sử, nó không kém phần “Nga” so với rượu vodka!

Tôi muốn tiếp tục chủ đề về rượu vang Tây Ban Nha và nói về một loại rượu vang nổi tiếng thế giới khác. Loại rượu này có tên từ tên của thành phố Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera, nằm ở phía tây nam Tây Ban Nha. Có lẽ ai đó gần với tên tiếng Anh của nó là Sherry (Sherry). Theo phân loại rượu vang đã được phê duyệt ở Tây Ban Nha, Jerez có loại DO - Denominacion de Origen) - một loại rượu có tên gọi được kiểm soát tùy theo nguồn gốc của nó. Theo đó, chỉ có rượu vang được sản xuất tại Tây Ban Nha, nằm trong vùng tam giác giữa Jerez de la Frontera – Sanlúcar de Barrameda – El Puerto de Santa Maria, mới có thể được gọi là Jerez. (Điều này áp dụng, ít nhất là trong biên giới của Liên minh Châu Âu).

rượu sherry

Vì vậy, rượu vang Tây Ban Nha là rượu sherry.

Vùng sản xuất

Nghề làm rượu vang ở vùng này bắt nguồn từ người Phoenicia, những người bắt đầu trồng nho vào khoảng một nghìn năm trước Công nguyên. e., nhưng ở dạng hiện đại, kiên cố, Jerez đã được biết đến trong khoảng năm thế kỷ. Rõ ràng, câu chuyện về sự ra đời của nó tương tự như câu chuyện của Madeira - để rượu không bị chua, họ bắt đầu thêm rượu mạnh vào và tăng mức độ. (Bạn có thể đọc về Madeira) Vào thời đó, rượu khô địa phương không có gì nổi bật, kém diễn đạt nhưng mạnh mẽ. Chính điều này đã nhận được sự công nhận từ những người hâm mộ cuồng nhiệt đồ uống mạnh - người Anh. Có thể nói rằng khu vực này có được sự phát triển nhờ họ - nước Anh vẫn mua hầu hết các sản phẩm của họ. Nhưng đặc điểm nổi bật chính và độc đáo của rượu sherry là công nghệ sản xuất và điều kiện tự nhiên độc đáo của khu vực.

Thông thường, ba giống nho trắng chính được sử dụng để sản xuất rượu vang là Palomino bianco, Pedro-Ximenez và Moscatel. Những vườn nho mọc trên đất sét, có nhiều vôi. Độ ẩm mùa xuân được giữ lại lâu dài dưới lớp vỏ đá vôi và nuôi dưỡng cây nho suốt mùa hè nóng bức.

Rượu có thể khô hoặc ngọt. Để có được giống ngọt, tăng hàm lượng đường, nho sau khi thu hoạch được phơi trên thảm rơm trong vài ngày. Tiếp theo, nho phải được thu được bằng cách ép - đây là một công đoạn phổ biến trong sản xuất rượu vang, nhưng ở đây điểm đặc biệt là việc bổ sung thạch cao (còn gọi là “đất nho”) trực tiếp vào phễu nạp của máy nghiền nho. Điều này mang lại cho rượu một độ mặn cụ thể, điều chỉnh độ axit và cũng ngăn chặn quá trình lên men axit lactic của dịch đường. Dịch nha được lên men trong thùng 500 lít hoặc trong các thùng thép không gỉ hiện đại hơn với việc bổ sung men sherry.

Khi quá trình lên men kết thúc, có thể nói, rượu sẽ tiến đến một “ngã tư” quan trọng - một lớp màng đặc biệt bao gồm men cấy bắt đầu hình thành trên bề mặt của nó hoặc không. Nó được gọi là "fleur" (có thể dịch từ tiếng Tây Ban Nha là "hoa"). Nếu độ tinh tế đã bắt đầu hình thành, rượu sẽ được tăng cường đến 15% thể tích. tối đa. Ở nồng độ cồn này, nấm men không chết. Và nếu không có sự tinh tế thì Jerez sẽ được tăng cường ở mức độ cao hơn - 17% vol. và hơn thế nữa.

Sau đó họ bắt đầu giai đoạn lão hóa. Đôi khi, rượu có thể được để yên một chút trong vài tháng, sau đó chúng bắt đầu quá trình lão hóa rất thú vị và cụ thể bằng công nghệ Solera. Theo nghĩa đen, từ này có thể được dịch là “cái thùng cổ nhất”. Thùng rượu được xếp thành hàng ngang, giống như kim tự tháp. Có thể có nhiều hàng khác nhau trong một chiếc đế, nhưng thường là 5-7 hàng. Việc đổ đầy rượu vào “kim tự tháp” bắt đầu từ hàng trên cùng và trong quá trình ủ và lão hóa, nó dần dần được chuyển sang các thùng bên dưới. Sự mất mát về thể tích được bù đắp bằng cách thêm rượu mới vào thùng trên. Khi rượu đến hàng dưới cùng thì được đóng chai. Đồng thời, điểm chính là sự tiếp xúc của rượu với không khí - các thùng được đổ đầy khoảng 3/4. Do đó, rượu vang từ các loại rượu khác nhau được tính trung bình và thu được các sản phẩm gần giống nhau về hương vị và độ ổn định của các đặc tính. Thủ tục này thường mất ít nhất ba năm. Sau khi ủ “dưới vỏ hoa bách hợp”, rượu vang đôi khi được tăng cường thêm và ủ lâu hơn mà không có vỏ hoa bách hợp.

Có đủ sự tinh tế trong công nghệ và tùy thuộc vào nguyên liệu thô và hướng đã chọn, sẽ thu được các loại rượu sherry khác nhau. Có khá nhiều trong số chúng, lúc đầu rất dễ bị nhầm lẫn, tốt hơn là bạn nên đưa ra một sơ đồ nhỏ và mọi thứ sẽ ít nhiều rõ ràng.

Sự đa dạng của giống

Nói một cách đơn giản, chúng ta có thể phân biệt ba loại rượu chính – rượu khô, thu được bằng cách ủ dưới “fleur”; khô, già không có “fleur”; ngọt, thu được từ nho khô (nuôi).

Jerez Fino (Fino)– đây luôn là Jerez khô, thu được từ nho Palomino trồng trên đất phấn. Tuổi dưới "fleur" trong ít nhất ba năm. Màu sắc rất nhẹ, hơi vàng, trong suốt. Độ bền của nó, sau khi buộc chặt lại, thường là 17% thể tích, nhưng có thể ít hơn. Hàm lượng đường là 0-5 g/l. Jerez Pale Cream – Một loại Jerez nhạt, có vị nhẹ, đây là một loại ngọt có nguồn gốc từ Fino. Đường được thêm vào rượu không phải vì nguyên bản phải có vị ngọt mà do việc thêm rượu tráng miệng vào giai đoạn sản xuất cuối cùng.

rượu sherry Fino

Nhãn ngược

Jerez Manzanilla (Manzanilla)– tương tự như Fino, nhưng được coi là có mùi thơm và tinh tế hơn. (manzanilla có nghĩa là “hoa cúc” trong tiếng Tây Ban Nha) Nó được sản xuất tại thành phố Sanlúcar de Barrameda. Người ta tin rằng nho ở đó chua hơn. Điều này rất có thể là do việc thu hoạch bắt đầu sớm hơn ở đó. Một đặc điểm khác của quá trình sản xuất loại rượu này là vi khí hậu đặc biệt của địa phương - sự tinh tế trên bề mặt rượu có thể phát triển gần như quanh năm. Có nhiều loại Manzanilla Pasada - mạnh hơn, lên tới 20% thể tích, với thời gian lão hóa lâu hơn.

Jerez Amontillado– đây là những chiếc Jerez hiếm hơn, với kiểu lão hóa hỗn hợp. Đầu tiên, chúng trải qua quá trình lão hóa dưới lớp “fleur”, sau đó không có nó, khi nấm men nuôi cấy chết do tái gắn kết hoặc tự chết, khi nồng độ cồn đạt đến mức tới hạn đối với sự sống của vi khuẩn. Màu sắc của những loại rượu này bão hòa hơn và hương vị tương phản hơn.

Jerez Palo Cortado- một loại rượu sherry quý hiếm và đắt tiền. Lúc đầu, nó phát triển giống như rượu Fino bình thường, nhưng sau đó, không rõ vì lý do gì, hoa huệ chết đi và sự phát triển tiếp theo của rượu xảy ra mà không có nó khi tiếp xúc với không khí. Tên của nó có thể được dịch là “gậy gãy”, có lẽ là do con đường phát triển không chuẩn mực như vậy. Để ngăn ngừa hư hỏng do tiếp xúc lâu với không khí, nó cũng được cố định thêm sau khi vết nứt biến mất. Sự lão hóa của giống này có thể kéo dài vài chục năm, màu sắc vàng, đậm đà và rất dễ chịu. Hương vị rất phức tạp, với nhiều sắc thái của gia vị, các loại hạt và gỗ.

Jerez Oloroso– theo nghĩa đen có thể được dịch là “thơm”, đây là những loại rượu, trái ngược với Fino, được phát triển khi tiếp xúc với không khí mà không có sự tinh tế. Như tôi đã nói ở trên, Oloroso được tăng cường ở mức độ cao hơn, để ổn định và ngăn chặn sự phát triển của sự tinh tế “kém cỏi”. Màu sắc của rượu bão hòa hơn, hương vị đậm đà với tông màu hạt dẻ mạnh mẽ và dư vị kéo dài. Về hàm lượng đường, rượu khô như Fino - 0-5 g/l. Có nhiều loại rượu Oloroso: có những loại rượu có thời gian ủ lâu, thuộc loại cao hơn - Old Oloroso; Có những loại pha trộn - trộn với các loại rượu sherry ngọt ngào.

Jerez Pedro Ximénez– Jerez ngọt ngào, thu được từ nho khô cùng tên. Những loại rượu như vậy có thể bị lão hóa đáng kể. Hương vị của chúng thật tuyệt vời - rất mềm và cân bằng với hương nho khô, quả sung và các loại hạt. Trong dư vị, có thể thấy rõ hương vị của gỗ sồi có được nhờ quá trình lão hóa lâu dài.

Pedro Jiménez

Uống như thế nào và uống gì Jerez là một cuộc trò chuyện dài và riêng biệt. Mỗi loại có món ăn kèm và nhiệt độ phục vụ riêng. Nói chung, những loại rượu này được coi là rượu khai vị tốt, nhưng điều này đúng hơn với Fino và Manzanilla.

Do hương vị mạnh mẽ của chúng, chúng cũng rất tốt để ăn trong bữa ăn. Không có thức ăn béo hoặc hun khói nào có thể làm gián đoạn hương vị của rượu. Rượu vang ngọt là hoàn hảo cho món tráng miệng.

Ở Tây Ban Nha, rượu sherry được sử dụng rộng rãi trong chế biến các món ăn khác nhau - các loại ngọt là một sự bổ sung tốt cho các món nướng; một ít fino là sự bổ sung tuyệt vời khi nấu súp; amontillado - như một thành phần của các loại nước sốt khác nhau.

Nhiệt độ phục vụ của các loại khác nhau cũng khác nhau rất nhiều. Rượu được ủ dưới “fleur” nên được uống ở nhiệt độ rất lạnh, lên đến 5 - 7 độ C. Ấm áp, chúng không hấp dẫn và gắt chút nào. Đối với Amontillayado và Oloroso nhiệt độ nên cao hơn, khoảng 12 – 15°C. Sweet Pedro Ximenez cũng uống ngon ở nhiệt độ 15 độ. Quy tắc, như đối với hầu hết các loại rượu khác, là ủ càng lâu và bó càng tinh tế (bạn có thể đọc - rượu càng đắt), nhiệt độ phục vụ càng cao.

Một mặt, jerez đích thực chỉ có thể là rượu Tây Ban Nha, nhưng mặt khác, sẽ là thiếu sót lớn nếu không nhắc đến những loại rượu tương tự được sản xuất ở các nước khác. Nhiều nước Châu Âu sản xuất các loại rượu tương tự bằng công nghệ tương tự - Pháp, Bulgaria, Thụy Sĩ, Hungary, Ukraine, v.v. Các loại rượu tương tự cũng được sản xuất ở Tân Thế giới.

Người Tây Ban Nha đã giữ bí mật sản xuất trong một thời gian dài, chỉ đến đầu thế kỷ XX nó mới bị thất lạc và các loại rượu tương tự bắt đầu được sản xuất ở nước ngoài. Một trong những nước đầu tiên trong vấn đề này là Nga (nay là Ukraine, Crimea). Những mẫu rượu sherry địa phương đầu tiên đã được sản xuất ở Crimea ngay cả trước cuộc cách mạng. Vào giữa thế kỷ 20, rượu vang được sản xuất công nghiệp không chỉ ở Crimea mà còn ở Lãnh thổ Krasnodar, Moldova và Armenia.

Hiện nay ở Crimea jerez được sản xuất ở một số trang trại, nhưng có lẽ nhiều người biết đến loại Crimean do Massandra sản xuất. Nó được làm từ các giống nho Tây Ban Nha - Albillo, Verdelho và Sercial, mặc dù không sử dụng phương pháp solera. Vì vậy, bạn có thể nhìn thấy năm cổ điển trên những chai rượu như vậy. Thông thường, nó ở dạng bán khô nhưng khá mạnh, khoảng 20% ​​thể tích.

Tôi vẫn còn một chai rượu sưu tầm này từ năm 1955, nó đã ở đó được 8 năm rồi, nhưng không hiểu sao không có lý do gì để uống nó :)

Massandra 1955

Vào thời Xô Viết, các nhà sản xuất rượu địa phương đã thử nghiệm rất nhiều và tìm ra những giải pháp độc đáo - kết quả là hiển nhiên, Crimean jerez rất ngon!

Ở cuối câu chuyện, chúng ta chắc chắn nên đề cập đến việc bảo quản rượu sherry. Đôi khi bạn có thể nghe nói rằng đây là một số loại rượu có tuổi thọ lâu nhất. Điều này đúng, nhưng chỉ một nửa. Đó là tất cả về loại rượu vang. Những thứ thu được bằng cách ủ dưới "fleur" - Fino và Manzanilla rất mỏng và tinh tế - sẽ không để được lâu khi bảo quản, tốt nhất nên uống ngay sau khi đóng chai. Sau 4 - 6 tháng chúng bắt đầu mất đi mùi vị và mùi thơm. Một chai mở cũng không được lưu trữ. Nhưng loại Oloroso có thể được bảo quản trong điều kiện thích hợp trong nhiều năm. Các loại ngọt cũng có thể bảo quản được lâu. (Bạn có thể đọc bài viết của chúng tôi về cách bảo quản rượu). Đối với những người không thực sự muốn đi sâu vào chi tiết, bạn có thể nhớ một nguyên tắc đơn giản - tất cả các loại rượu mạnh và/hoặc ngọt đều dự trữ tốt hơn nhiều so với rượu khô và không được tăng cường.

Bạn không cần phải đến Tây Ban Nha để thưởng thức hương vị rượu sherry tuyệt vời. Bạn có thể dễ dàng tìm thấy nhiều loại rượu vang khác nhau ở các cửa hàng và cửa hàng rượu vang, và đối với những loại rượu đơn giản hơn là ở các siêu thị.

Hàm lượng cồn lên tới 20%, đường khoảng 3%.

Một đặc điểm khác biệt trong quá trình sản xuất rượu sherry là quá trình lên men hèm nho dưới một lớp màng của một loại men sherry đặc biệt (gọi là fleur). Ở một số loại rượu sherry, lớp màng này vẫn còn trên bề mặt những thùng chưa hoàn thiện trong suốt thời gian ủ rượu, ngăn cản quá trình oxy hóa của rượu. Tất cả các loại rượu sherry đều có hương vị tuyệt vời và hương thơm tinh tế.

Thương hiệu rượu vang

Hiện nay, từ "sherry" là nhãn hiệu rượu được kiểm soát nguồn gốc.

Vườn nho và các giống nho

Đất của những vườn nho sản xuất trái cây để sản xuất rượu sherry là đá vôi, đất sét và cát. Những loại rượu ngon nhất đều đến từ đất có nhiều phấn; họ được gọi là Albariza. Các giống nho phổ biến nhất là:

1. Palomino bianco, loại chín sớm hơn những loại khác và sản xuất rượu vang hạng nhất; hai loài Mantuo, từ đó làm ra rượu ngon và phát triển tốt trên đất cát có lớp đất dưới chứa đá vôi hoặc phấn;
2. Hai loại Mollar, Albillo và Perruno, từ đó sản xuất rượu vang khô, đặc biệt có giá trị vì bó hoa của chúng;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel và Tintilla-de-Rota sản xuất rượu vang ngọt có chất lượng cao nhất.

Sản xuất rượu sherry

kho Jerez

Rượu được làm từ nho chín hoàn toàn, do đó họ phải thu hoạch một phần và lặp đi lặp lại. Thông thường, trước khi nghiền hoặc ép, nho được trải trên thảm rơm, phơi nắng, đôi khi đến hai tuần (đối với rượu ngọt). Sau đó, nho rắc một lượng nhỏ thạch cao sẽ được vắt ra. Nước ép (wort) được lên men trong thùng xô 40-50 hoặc thùng làm bằng thép không gỉ dùng cho thực phẩm. Trong quá trình lên men, men sherry được thêm vào dịch nha.

Rượu thu được được kiểm tra và chia thành hai loại: fino hoặc oloroso, tùy thuộc vào việc flor (hoa) đã bắt đầu hình thành trên bề mặt rượu hay chưa. Loại rượu này sẽ là rượu sherry fino, được tăng nồng độ lên 15%, đây là giới hạn cho sự tồn tại của loài hoa Fleur. Trong loại rượu sẽ trở thành “oloroso”, rượu được thêm vào nồng độ từ 17% trở lên và quá trình lão hóa sẽ xảy ra nhiều hơn khi rượu tiếp xúc trực tiếp với không khí.

Quả sherry thường được ủ trong nửa thùng bằng công nghệ “solera và criadera” (Solera y criaderas). Trước khi bước vào hệ thống lão hóa, rượu được ủ trong những thùng chưa hoàn thiện từ sáu tháng đến một năm. Giai đoạn này được gọi là sobretablas.

Công nghệ Solera liên quan đến việc lưu trữ và lão hóa đồng thời các loại rượu vang từ các loại rượu khác nhau. Trong kim tự tháp các thùng, các thùng ở hàng dưới cùng được gọi là “solera”, các thùng còn lại được gọi là “criadera”. Rượu sherry được đóng chai nghiêm ngặt từ hàng thùng dưới cùng, trong đó một phần nhỏ rượu được chọn từ chúng (không quá một phần ba). Phần rượu này được thêm vào từ các thùng của lớp phía trên của kim tự tháp. Và cứ như vậy cho đến hàng trên cùng, rượu mới được rót vào. Tổng số cấp độ Solera thường là 7.

Phương pháp lão hóa này giúp tạo ra những quả sherry ổn định và gần như giống hệt nhau về thành phần cũng như hương vị trong nhiều năm.

Giống sherry

Các loại rượu sherry chính sau đây được phân biệt: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Thông thường, tất cả chúng có thể được chia thành hai nhóm lớn - sherry loại Fino và sherry loại Oloroso. Sự khác biệt chính giữa hai loại rượu này là thời gian ủ rượu. Fino, manzanilla và amontillado vẫn được phủ màng hoa bách hợp trong ít nhất 3 năm. Các loại rượu vang như Oloroso hoàn toàn không tạo thành một lớp men sherry trên bề mặt hoặc tồn tại trong thời gian khá ngắn.

Fino - Được làm từ nho Palomino trồng trên đất phấn. Sau khi lựa chọn cẩn thận nguyên liệu chính, những mẫu có triển vọng nhất sẽ được tăng cường đến 15% và được đặt trong Solera. Toàn bộ quá trình lão hóa diễn ra dưới vỏ bọc. Sherry này luôn khô. Sức mạnh của nó đạt 18%.

Manzanilla là một loại fino được sản xuất độc quyền tại thành phố San Lucar de Barrameda. Nhờ vi khí hậu, hệ thực vật ở San Lucar sinh sản tích cực quanh năm chứ không phải tám tháng một năm như ở các vùng khác. Điều này giúp có thể thêm nhiều rượu non vào Solera. Ngoài ra, nho làm rượu Manzanilla được thu hoạch sớm hơn một chút, khi chúng ít đường và có tính axit cao hơn, điều này cũng mang lại cho loại rượu này một hương vị đặc biệt.

Pale Cream là một loại rượu fino cổ điển được thêm vào một phần rượu tráng miệng, thường là từ nho Pedro Ximénez hoặc Moscatel để tạo vị ngọt.

Amontillado là một con cá vây già sau khi con hoa bách hợp chết. Fleur có thể chết do các điều kiện bên ngoài có hại và do bổ sung thêm rượu (thường xuyên hơn). Thông thường, ABV của Amontillado dao động từ 16,5 đến 18%.

Palo Cortado là một loại rượu sherry hiếm, loại chuyển tiếp. Palo Cortado bắt đầu phát triển với tư cách là một chú cá vây cổ điển và dành thời gian đáng kể cho sự tinh tế. Tuy nhiên, đôi khi ở giữa quá trình ủ rượu, sự tinh tế biến mất khỏi bề mặt và quá trình tiếp theo được tiến hành bằng công nghệ oloroso.

Oloroso là một loại rượu sherry, do đặc tính của dịch nha và việc bổ sung một lượng rượu nhất định nên không tạo thành mùi vị (độ mạnh của nó là 16% trở lên). Oloroso có nghĩa là “thơm” trong tiếng Tây Ban Nha. Oloroso không chỉ có thể khô mà còn có thể bán khô và ngọt, tùy thuộc vào công nghệ chế biến và thời điểm ngừng lên men.

Pedro Ximenes là loại sherry ngọt ngào nhất. Nó được làm từ nho cùng tên, được thu hoạch ở giai đoạn có hàm lượng đường tối đa và được sấy khô thêm. Nó được ủ trong Solera trong thời gian rất dài (lên đến 30 năm hoặc hơn). Nó có màu sẫm, gần như đen, độ đặc cực cao và mùi thơm nồng.

Cocktail làm từ rượu sherry

Sherry được sử dụng rộng rãi trong việc pha chế cocktail khai vị. Khi pha chế đồ uống hỗn hợp, tốt nhất nên dùng vodka, gin và whisky. Nếu cần, sherry có thể thay thế vermouth trắng khô.

Xem thêm

• Sherry Massandra

Liên kết

Quỹ Wikimedia. 2010.

Xem “Sherry (rượu)” là gì trong các từ điển khác:

- (Xeres de la Frontera) một thành phố ở tỉnh Cadiz của Tây Ban Nha; 62 nghìn dân Lâu đài Moorish Alcazar; một số nhà thờ cổ theo phong cách Gothic. X. nổi tiếng với nghề làm rượu vang (xem Sherry, rượu vang). Vào thời xa xưa có một thuộc địa của người La Mã ở đây... ... Từ điển bách khoa F.A. Brockhaus và I.A. Efron

RƯỢU NHO- đồ uống thu được từ quá trình lên men rượu của nước nho (phải); chứa axit hữu cơ, muối khoáng, vitamin, phốt pho, pectin; Một số loại rượu cũng chứa đường. Có bàn ăn (khô và vừa ngọt), tăng cường... ... Bách khoa toàn thư ngắn gọn về công việc dọn phòng

- (từ thành phố cùng tên ở Andalusia, gần nơi nó được sản xuất). Rượu mạnh có màu vàng nhạt. Từ điển các từ nước ngoài có trong tiếng Nga. Chudinov A.N., 1910. SHERRES Rượu mạnh được sản xuất gần thành phố Jerez de la... ... Từ điển từ nước ngoài của tiếng Nga

RƯỢU- RƯỢU, theo nghĩa rộng của từ này, là đồ uống thu được từ quá trình lên men rượu của nước trái cây từ các loại trái cây và quả mọng. Có rượu nho, nho khô, trái cây, quả mọng và bánh mì, được gọi là rượu vodka (xem). V. trong và hàng rào tượng trưng cho đồ uống,... ... Bách khoa toàn thư y học lớn

Sherry: Sherry là một loại rượu mạnh được sản xuất tại Tây Ban Nha. Jerez Massandra Jerez del Marchesado là một đô thị ở Tây Ban Nha, một phần của tỉnh Granada, một phần của cộng đồng tự trị Andalusia. Jerez de la Frontera là một thành phố và đô thị ở Tây Ban Nha, bao gồm... ... Wikipedia

rượu vang (loại gì)- ▲ rượu vang rượu vang là đồ uống có cồn thu được bằng cách lên men nước trái cây (ví dụ như nho). rượu vang khô: riesling. cabernet aligote. sylvaner. rkatsiteli. sherry. Rượu sông Rhine. tsinandali. alicant. Lafite hắt hơi. rượu mạnh: cảng... ... Từ điển tư tưởng của tiếng Nga

Jerez. Bắt nguồn từ tên của thành phố Tây Ban Nha Jerez de la Frontera. Một loại rượu mạnh hoặc rượu vang để bàn có mùi hương đặc trưng mạnh mẽ và vị mặn, đắng, sảng khoái do sự phát triển của màng men rượu sherry, mà... ... Từ điển ẩm thực

Sherry thực sự là một thức uống lý tưởng cho vùng vĩ độ của chúng ta: nó làm bạn ấm lên và truyền cảm hứng cho tâm hồn. Chỉ có rất ít người ở đây biết nó là gì và nó có lợi ích gì. Và sherry là một loại rượu vang trắng tăng cường. Bây giờ chúng ta hãy cùng tìm hiểu xem nó đến từ đâu, nó được tạo ra như thế nào và tại sao chúng ta lại cần phải yêu thích nó gấp bội.

Chương 1. Lịch sử, à, chúng ta sẽ ở đâu nếu không có nó?

Vâng, tôi chỉ có nước trái cây ở đây

Ở đâu đó vào năm 1.100 trước Công nguyên, người Phoenicia đã đến bờ biển Tây Ban Nha với số lượng lớn, mang theo ô liu, bảng chữ cái và nho, sống và học cách làm rượu vang - nhân tiện, mọi việc diễn ra tốt đẹp, thậm chí còn được xuất khẩu. Vào thế kỷ thứ 8 sau Công nguyên, người Ả Rập đến đất Tây Ban Nha và cùng với họ là người Hồi giáo, vốn không chấp nhận việc uống rượu. Tất cả tội lỗi phàm trần đều do rượu gây ra, và nó được coi là một sản phẩm đặc biệt nguy hiểm - cũng vì nó được sử dụng trong các nghi lễ của các tôn giáo thù địch. Mặt khác, ai đã phát minh ra rượu? Người Ả Rập. Và trong kinh Koran, rượu được coi là nguồn gốc của tội ác; không hề đề cập đến rượu. Và các nhà sản xuất rượu đang chuyển sang sử dụng rượu tăng cường - họ nói, đây không phải là rượu với chúng tôi, đây là nước trái cây có cồn, nếu vậy. Chính trong những lời dối trá như vậy và mong muốn lách luật mà sherry đã ra đời.

Người phụ nữ luôn có lỗi, như mọi khi

Năm 966, cửa hàng rượu sherry gần như đóng cửa. Người cai trị Tây Ban Nha lúc bấy giờ, Caliph Al-Hakam II, định chặt cây nho - người yêu thích của ông đã chuyển sang đạo Hồi và cảnh giác với nho như một nguồn rượu vang tiềm năng. Người dân bảo vệ nho của họ, họ nói, người cai trị, bạn đang làm gì vậy - nếu không có nho thì sẽ không có nho khô, nhưng các chiến binh Hồi giáo cần chúng, họ hỗ trợ sức mạnh của họ trong các chiến dịch chống lại những kẻ ngoại đạo. Vậy thì, nói chung, những người theo đạo Cơ đốc đã nắm quyền, họ tự uống rượu và cho ngựa uống; rượu làm cho ngựa dũng cảm hơn.

Đam mê và xung đột

Đến thế kỷ 12, rượu sherry bắt đầu được vận chuyển đến Foggy Albion - lúc đầu từ từ, sau đó ngày càng tích cực hơn, vua Anh Henry I, một kẻ háu ăn và côn đồ, đã góp phần. Nhà cai trị Tây Ban Nha tán thành niềm đam mê rượu sherry của người Anh: ông ra lệnh chăm sóc những vườn nho, loại bỏ những cây nuôi ong khỏi chúng, nếu không những con ong độc ác sẽ bay vào và làm hỏng lớp vỏ mỏng manh của nho .

Đến giữa thế kỷ 15, xung đột rượu sherry bắt đầu ở châu Âu: các thương gia đánh nhau, ai cũng muốn giành thêm rượu sherry cho quê hương. Để ngăn chặn sự ô nhục này, hội đồng thành phố Jerez de la Frontera (có thể nói là thủ đô rượu sherry) đã soạn thảo một tài liệu: họ phác thảo mọi thứ - từ các quy tắc xử lý nho được sử dụng làm rượu sherry, đến các quy tắc về xuất khẩu sherry làm sẵn ra nước ngoài.

Điểm yếu nhỏ của tiếng Anh

Nói tóm lại, mọi thứ đã trở nên thuận tiện hơn, ngay cả trong những việc nhỏ nhặt - ví dụ, đối với rượu sherry, phải rời khỏi đất nước, các nhà kho ở cảng đặc biệt đã được xây dựng để có thể cất giữ gần biển hơn, qua đó nó sẽ được vận chuyển đến người châu Âu đau khổ. Ừ, gần biển hơn - và gần bọn cướp biển hơn. Những tên cướp biển đã quen với rượu sherry và bắt đầu có thói quen thường xuyên tấn công các nhà kho. Họ mang đồ về quê hương, nhưng ở đó họ không uống mà bán. Tên cướp biển nổi tiếng Francis Drake từng đánh cắp 300 thùng rượu sherry và bán rất thành công tại quê nhà nước Anh. Trước đây họ rất mê loại đồ uống này, nhưng sau đợt quảng bá của cướp biển, sherry (hay còn gọi là sherry) gần như đã trở thành biểu tượng quốc gia.

Cho tôi xem tài liệu

Đến thế kỷ 20, người Tây Ban Nha nhận ra rằng mọi thứ đều nghiêm túc với rượu sherry, họ cần quan tâm đến vấn đề chất lượng như một người trưởng thành. Vì cả thế giới thường xuyên mua hàng nên sản phẩm không có gì phải xấu hổ. Và đó là lý do tại sao - để rượu sherry trở nên xứng đáng không phải theo từng trường hợp mà từ năm này qua năm khác - họ đã phát minh ra một hệ thống phức tạp để ủ rượu - được gọi là criadera và Solera, hay hệ thống động lực. Bây giờ hãy đi vào vấn đề đó vì đã đến lúc cho bạn biết rượu sherry được làm như thế nào.

Chương 2. Cách làm rượu sherry

Ở đâu?

Sherry thật chỉ được sản xuất ở “tam giác sherry vàng” ở cực nam Tây Ban Nha - giữa các thành phố (bây giờ sẽ có phần ghi công cho loạt phim Mexico) Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda và El Puerto de Santa Maria.

Của cái gì?

Nho được sử dụng là 3 loại nho trắng: nho khô được làm từ giống Palomino, nho ngọt được làm từ giống Pedro Ximenez và Moscatel.

Có 3 loại sherry:

• Khô, trong độ bão hòa tăng dần:
  fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Pha trộn ngọt ngào, độ bão hòa tăng dần:
  vừa, kem nhạt, kem / trung bình, kem nhạt, kem
• Ngọt tự nhiên:
  pedro ximenez, moscatel

1. Rượu sherry khô được làm như sau:

Nho được thu thập, mang đến nhà máy rượu và ép làm 3 lượt. Từ lần ép đầu tiên, họ sẽ tạo ra fino và manzanilla, những loại quả sherry nhẹ nhất, từ lần ép thứ hai - amontillado, oloroso, palo cortado, những đồng chí nặng hơn, từ lần thứ ba - giấm sherry (đây đã là một thú vui ẩm thực). Sau đó, một số thao tác được thực hiện với sản phẩm ép (điều chỉnh độ pH, v.v.) và đưa vào thùng thép để lên men. Sau vài tuần chúng ta có rượu trắng khô. Sau đó, nó lắng xuống, nhận ra mình là một con người, và lúc này hoa được hình thành trên bề mặt rượu - một màng men. Đặc biệt chúng có khả năng kháng cồn cao hơn các anh em nấm men khác. Chúng sẽ giúp rượu trở thành rượu sherry.

Fino và manzanilla, những người bạn nhẹ nhàng hơn: Việc chuẩn bị cho những quả anh đào này được tăng cường bằng sản phẩm chưng cất nho (hay còn gọi là rượu) đến 15,5 độ, được gửi đến các thùng để lên men dưới loại hoa, cùng loại men này. Và chúng rất phàm ăn - chúng hút đường, oxy và rượu ra khỏi rượu. Đang mòn mỏi trong thùng rượu 500 lít, Flor “uống” 6 lít rượu trong một năm. Sau khi lấy hết những gì có thể, men sẽ chết và kết tủa. Việc thiếu đường và rượu làm cho rượu sherry trở nên phức tạp hơn, nhờ thiếu oxy nên nó vẫn giữ được vẻ xanh xao tinh tế. Và cặn từ nấm men đã chết sẽ bão hòa rượu sherry với đủ loại chất quan trọng (sau đó bạn có thể uống nó và nói rằng đó là cách phòng ngừa). Kết quả là một loại rượu sherry nhẹ có vị táo biển nồng nặc, như thể bạn đang đứng trên bờ biển, gặm một quả táo xanh và nước biển phun vào mặt.

Amontillado, Oloroso và Palo Cortado, những đồng chí giàu có hơn: Nguyên liệu làm ra những quả sherry này được tăng cường ở nhiệt độ 17-18 độ, nhưng nấm men dai dẳng không còn khả năng đối phó với những vấn đề như vậy nữa, chúng chết ngay lập tức và rơi vào trầm tích. Và nguyên liệu thô được gửi trong thùng để ủ bằng cặn này. Ở đó không có ai ăn oxy nên nó sẫm màu theo thời gian - cuối cùng chúng ta có quả sherry có màu từ đỏ đến nâu sẫm, độ đậm đặc gần giống như rượu vang đỏ, hương vị đậm đà, trái cây sấy khô, thảo mộc và biển. Bây giờ, trên cùng một bờ biển, bạn ăn trái cây khô, các loại hạt và uống dịch truyền thảo dược.

2. Rượu sherry ngọt được làm như sau:

Nho được thu hái, trải trên thảm rơm rồi phơi khô. Nó mất đi độ ẩm, tích tụ vị ngọt và ý nghĩa. Sau đó ép các chùm, kết quả là dịch nha có vị sền sệt, ngọt ngào và thất thường, đặc biệt không có khả năng lên men, tức là chuyển hóa đường thành rượu. Nhưng các nhà sản xuất rượu phải dành cho nó một thời gian để ít nhất một thứ gì đó lên men, và trước đó họ củng cố nó bằng sản phẩm chưng cất để nó không bị chua trong quá trình này. Sau đó, họ tăng cường thêm, lên tới 17-18 độ - về nguyên tắc, hầu như toàn bộ lượng cồn trong rượu sherry ngọt đều đến từ bên ngoài. Và sau đó họ gửi nó đến quá trình lão hóa. Và sau hai năm, nó không còn là “nó” nữa mà là rượu sherry ngọt tự nhiên.

Quả anh đào ngọt pha trộn được tạo ra bằng cách lai giữa quả anh đào khô và quả ngọt tự nhiên. Chà, không chỉ đổ nó vào một thùng chứa mà ở một thời điểm nhất định trong quá trình sản xuất.

Sherry ngọt có vị giống như trái cây khô và các loại hạt, có vị ngọt rõ rệt, nhưng hương biển giúp nó không bị vón cục, kết cấu của nó tương tự như rượu mùi.

3. Về quá trình ủ rượu sherry phức tạp:

Đây chính là mục đích của quá trình lão hóa mà rượu sherry hướng tới - đây không phải là thảm thực vật ngu ngốc bị nhốt, lão hóa ở độ sâu trong thùng cho đến khi chúng đến tìm bạn. Không, rượu sherry không được nghỉ ngơi. Vài lần trong năm, khoảng một phần ba số thùng rượu sherry cũ (những thùng như vậy được gọi là Solera) được đổ vào chai để bán, khoảng trống được lấp đầy bằng rượu sherry từ những thùng rượu sherry trẻ hơn (những thùng trẻ hơn được gọi là criaderas). Hệ thống truyền máu này là criadera và Solera nổi tiếng. Bây giờ bạn có thể ném xung quanh các điều khoản.

Thoạt nhìn, có vẻ như những người Tây Ban Nha nóng bỏng không thể ngồi yên nên họ rót rượu sherry qua lại. Trên thực tế, đây là thế này: việc truyền máu tươi liên tục, tức là rượu sherry trẻ, sẽ kích hoạt các quá trình trong cuộc đời của ông nội rượu sherry, nếu không có sự trợ giúp từ bên ngoài thì mọi thứ sẽ trì trệ ở đó, ông ấy ngừng hướng tới sự thật. Nhưng điều đó là cần thiết, cho đến khi bạn tìm ra sự thật, họ sẽ không trói buộc bạn. Và một điều nữa: nho phát triển khác nhau từ năm này sang năm khác (đôi khi chín quá, đôi khi hơi xanh), nhưng loại rượu sherry bạn cần luôn giống nhau. Nhờ pha trộn nên có thể giữ được hương vị trong trẻo, ổn định từ năm này sang năm khác. Để ổn định, loại criadera có đế này đã được phát minh.

Chương 3. Nên uống loại rượu sherry nào và phải làm gì với nó

1. Khô: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado

Một lần nữa về hương vị: Sự tối giản hoàn toàn ngự trị ở Fino - táo, biển. Ở Manzanilla, những quả táo trở nên táo bạo hơn, biển trở nên rụt rè và cỏ mọc lên. Các loại sherry còn lại - Amontillado, Oloroso, Palo Cortado - đi sâu vào chủ đề hạt dẻ, trái cây sấy khô và thảo mộc (danh sách càng xuống sâu thì chúng càng đi xa).

Khi nào nên uống: Khi muốn triết lý tinh tế, hãy chiêm ngưỡng những con sóng và tìm kiếm ý nghĩa cuộc sống nhưng không hiểu sao lại không có sự trợ giúp của Facebook. Hoặc khi bạn cần thực hiện một số bước làm sạch và làm săn chắc da vào mùa xuân trước hoặc trong.

t:Để nguội đến nhiệt độ rất mát, uống với đá như uống rượu mạnh.

Nó được lưu trữ trong bao lâu? Một tháng rưỡi, có thể lâu hơn, nhưng hương vị sẽ không còn đậm đà nữa.

2. Kẹo tổng hợp: vừa, kem nhạt, kem

Một lần nữa về hương vị: Những quả sherry này có hương vị mơ hồ hấp dẫn. Có vẻ như có những loại hạt với trái cây sấy khô trong caramel và lời mời phân hủy trên ghế. Đồng thời, iốt, xi-rô ho và động cơ chữa bệnh nghiêm ngặt. Đồng thời, rượu whisky và lời kêu gọi phiêu lưu.

Khi nào nên uống: Khi cần phòng ngừa cảm lạnh, mất ngủ, u sầu. Hoặc YouTube, Facebook, một bộ phim, một cuốn sách, thay vì uống trà. Hoặc khi bạn muốn ôm nó trên tay, cùng với kem, rượu sherry ngọt có thể dùng như một loại siro dành cho người lớn.

t:Để nguội đến nhiệt độ hơi mát, nếu quá ngọt đối với bạn, bạn có thể tăng thêm nhiệt hoặc thêm đá.

Nó được lưu trữ trong bao lâu? Vài tháng, hương vị sẽ thay đổi một chút theo thời gian, những khía cạnh mới và những thứ tương tự.

3. Đồ ngọt tự nhiên: pedro jimenez, moscatel

Một lần nữa về hương vị:Đồ ngọt tự nhiên có hương vị tương tự như đồ ngọt pha trộn, chỉ là không có mùi hấp dẫn. Sự tập trung tự tin vào món tráng miệng và tâm trạng thoải mái trên ghế bành. Vậy thì thật tuyệt.

Khi nào nên uống: Khi bạn cần phân hủy đẹp về mặt đạo đức. Khi một chiếc ghế, một con mèo/chó, một chiếc lò sưởi tưởng tượng. Và khi bạn muốn thứ gì đó ngọt ngào nhưng bánh ngọt lại dành cho những người yếu đuối.

t: Làm mát không nhiều, chỉ dưới nhiệt độ phòng, nhiệt độ Nga của chúng tôi.

Nó được lưu trữ trong bao lâu? Sáu tháng, một năm. Điều chính là phải đóng nó thật kỹ và không để nó gần bộ tản nhiệt hoặc gần cửa sổ nơi mặt trời chiếu nắng gay gắt.

rượu sherry– một thức uống rượu vang tăng cường, được sản xuất theo truyền thống ở Tây Ban Nha. Sherry cũng có thể được tìm thấy dưới cái tên "sherry". Đồ uống được sản xuất chủ yếu từ nho trắng. Sản xuất tập trung ở các thành phố như Jerez de la Frontera và Sanlúcar de Barrameda. Tùy thuộc vào loại rượu, độ mạnh của nó dao động từ 15% đến 22%.

Trên thị trường quốc tế, chỉ có đồ uống làm từ nho trắng ở Tây Ban Nha mới được gọi là sherry.

Đó là một thức uống có hương vị tươi mát và mùi thơm của hạt hạnh nhân. Vị của nó có vị mặn và đắng rõ rệt, mùi thơm có vị cay nồng dễ chịu.

Đồ uống này có tên từ tên của thị trấn Jerez de la Frontera của Tây Ban Nha. Thị trấn này từng thuộc về người Phoenicia, người Moor gọi là Sherez. Người Tây Ban Nha sau đó đã hiểu được nó và bắt đầu gọi nó là Jerez. Đồ uống này đã được biết đến vào thế kỷ thứ 6-7. Người Anh gọi loại rượu này đơn giản là “sherry”. Rượu vang trở nên nổi tiếng nhờ sự phát triển nhanh chóng của giao thông thủy cũng như kết quả của hoạt động buôn bán của Tây Ban Nha với Anh, Pháp và Mỹ.

Loại rượu này có thể được gọi một cách chính xác là một thức uống có lịch sử tồn tại lâu dài, nó đã đi cùng Christopher Columbus và Ferdinand Magellan cũng mang nó theo trong chuyến du lịch của mình. Nữ hoàng Elizabeth I của Anh cho rằng rượu sherry là loại rượu ngon nhất.

Khu vực sản xuất những loại rượu này còn được gọi là “tam giác rượu sherry”. Đây là nơi sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng cao nhất. Công nghệ sản xuất của họ đã được hình thành đầy đủ vào thế kỷ 18. Sản xuất rượu sherry hiện đại thực tế không khác gì sản xuất đã tồn tại trong nhiều năm. Khí hậu của khu vực khô và nhiệt độ cao, góp phần sản xuất rượu vang khô.

Thức uống này lần đầu tiên có được do một sự trùng hợp ngẫu nhiên. Vì rượu vang bị hư hỏng nhanh chóng trong khí hậu nóng bức của Andalusia nên các nhà sản xuất rượu vang đã bị thiệt hại đáng kể. Một ngày nọ, có người đã thêm một ít rượu vang vào thùng rượu, kết quả là đồ uống không chỉ được bảo quản tốt mà còn có được hương vị mới.

Sherry có thể được bảo quản trong nhiều thập kỷ, không những không bị hỏng mà còn cải thiện hương vị tinh tế của nó. Có một thời đại rượu vang khoảng 100 năm tuổi.

Người Tây Ban Nha nói rằng ông nội làm rượu sherry ngon và cháu trai ông ấy uống nó.

Ngày nay, bạn có thể tìm thấy các loại rượu sherry không chỉ ở Tây Ban Nha mà còn ở Romania, Ukraine và Nam Phi. Ở Tây Ban Nha họ bán rượu sherry được sản xuất độc quyền ở Andulasia.

Lịch sử rượu vang

Lịch sử về nguồn gốc của rượu sherry kể rằng nơi sinh của loại rượu này là thị trấn Jerez de la Frontera của Tây Ban Nha, nơi sản xuất rượu vang bắt đầu vào cuối thiên niên kỷ thứ hai trước Công nguyên. Những người đầu tiên mang nho vào thành phố là người Phoenicia. Vào thời điểm đó, rượu sherry nổi tiếng với thời hạn sử dụng rất dài, vì men không được thêm vào rượu mà chỉ đơn giản là đun sôi.

Nhưng vào thế kỷ thứ tám sau Công nguyên, lãnh thổ Tây Ban Nha đã bị người Moor chiếm giữ. Và trong số đó có Caliph Alkahen II, người đã ra lệnh phá hủy tất cả các vườn nho để không sản xuất được rượu nào, vì ông tin rằng tinh thần tỉnh táo phải là chuẩn mực của cuộc sống. Tuy nhiên, những người nông dân đã phản đối điều đó và khiến Alkahen hiểu rằng nho cần thiết để lấy nước trái cây, nho khô và cá heo cho các chiến binh tham gia chiến dịch.

Trong thời kỳ Reconquista, người châu Âu đã trục xuất người Moor khỏi thành phố Jerez de la Frontera, và việc sản xuất rượu vang hàng loạt đã được nối lại ở đó vào năm 1264 bởi Alfonso X.

Tuy nhiên, chỉ có người Anh mới mang rượu sherry trở nên phổ biến và có nhu cầu lớn trên toàn thế giới. Các quý tộc ở London bắt đầu nhập khẩu rượu vang đến các thành phố khác nhau và nhanh chóng quyết định ban hành các quy tắc quy định cách trồng và thời điểm thu hoạch nho để sản xuất rượu vang.

Từ năm 1944, rượu sherry bắt đầu được sản xuất ở Crimea và chẳng bao lâu sau nó được đặt tên là “Sherry Massandra”.

Dưới đây là thông tin video về việc sản xuất rượu sherry.

Các loại và loại sherry

Đồ uống có thể được phân loại theo các tiêu chí khác nhau. Vì vậy, người ta thường phân biệt giữa sherry nhẹ hoặc khô và sherry ngọt hoặc đậm đà. Đại diện nổi tiếng nhất của rượu sherry nhẹ là Fino, độ mạnh là 16%. Tương tự như vậy là rượu sherry Monzanilla, được sản xuất gần bờ biển và do đó có hương vị iốt nhẹ.

Tất cả sherry có thể được chia thành hai loại : Fino (fino) và Oloroso (oloroso). Họ khác nhau về loại hình sản xuất.

Sherry Fino Trước khi được bán, nó phải được phủ một lớp màng được tạo thành từ một loại men rượu đặc biệt trong ít nhất 3 năm. Đồ uống được làm từ nho Palomino, được trồng trên đất phấn. Loại sherry này nó luôn trở nên khô khan với sức mạnh khoảng 18%. Fino được coi là loại rượu sherry phổ biến nhất. Nó được ủ trong thùng, nơi men sherry tích tụ trong nhiều thập kỷ, dưới tác động của nó, thức uống có được hương vị và mùi thơm tuyệt vời.

Jerez Oloroso vẫn còn dưới màng men trong một thời gian ngắn. Dịch ra, tên của loài này có nghĩa là “thơm”. Vì một số lý do nhất định, loại rượu này không tạo thành “flor”, tức là men sherry. Oloroso là một loại rượu tráng miệng và rất phổ biến ở Scandinavia và Anh.

Ngoài loài Fino và Oloroso còn có phân loài hoặc giống :

manzanilla - đề cập đến loại Fino cơ bản, điểm đặc biệt của nó là nó được sản xuất độc quyền tại thị trấn Sanlúcar de Barrameda. Khí hậu của thành phố này rất thuận lợi cho sự sống của men rượu sherry. Các vi sinh vật ở khu vực này có thể sinh sản quanh năm chứ không chỉ trong 8 tháng. Những trái nho được sử dụng để sản xuất Manzanilla mang đến cho đồ uống một hương vị đặc biệt.

Kem nhạt – cũng đề cập đến loại Fino cơ bản, khác ở chỗ một phần rượu tráng miệng được thêm vào.

Amontillado – thức uống thuộc loại Fino cơ bản, nó được sản xuất sau khi men sherry đã chết. Điều này có thể xảy ra nếu một ít rượu đã được thêm vào rượu hoặc do điều kiện không thuận lợi.

Palo Cortado - một loại sherry chuyển tiếp, lúc đầu nó được sản xuất theo loại Fino, nhưng sau đó công nghệ bị gián đoạn và chuyển sang loại Oloroso.

Pedro Ximenes – loại rượu sherry này được coi là loại ngọt ngào nhất. Nho được sử dụng để sản xuất càng chín càng tốt và được sấy khô thêm. Loại sherry này có thời gian ủ ấn tượng (lên đến 30 năm hoặc hơn). Đồ uống rất đặc, có màu sẫm và mùi thơm rõ rệt.

Tính năng sản xuất

Giống như bất kỳ đồ uống có cồn nào khác, rượu sherry có đặc điểm sản xuất riêng.

Những vườn nho để sản xuất thức uống này mọc trên đất phấn, đất sét hoặc đất cát. Các mẫu vật thành công nhất được lấy từ loại đất được gọi là "Albarisa", hay đất trắng, có phấn. Đặc điểm đặc trưng của nó là dễ dàng hấp thụ độ ẩm và giữ lại tốt bên trong. Ở vùng này, mặc dù nho không cho sản lượng lớn nhưng chúng vẫn đảm bảo chất lượng cao của đồ uống.

Để sản xuất rượu sherry, người ta sử dụng nho chín của một số loại nhất định. Vì vậy, ở phía tây nam Tây Ban Nha, nó được làm từ các giống như Palomino, Muscatel, Pedro Jimenez. Khi sản xuất rượu vang ngọt, nho được thu hoạch và phơi dưới nắng trong vài tuần. Do điều kiện khí hậu đặc biệt nên nho được phơi khô trực tiếp trên cành, góp phần tạo nên hàm lượng đường cao. Hàm lượng tannin trong những quả nho như vậy giảm đi một chút. Nho được thu hoạch bằng tay, sau đó ép lấy nước và lên men.

Các loại rượu sherry như Fino và Manzanilla có đặc điểm là trong quá trình sản xuất, họ sử dụng các loại men rượu đặc biệt, được gọi là “men rượu sherry”. Những vi sinh vật này không chỉ góp phần vào quá trình lên men rượu mà còn bao phủ đồ uống trong thùng bằng một lớp màng ngăn chặn quá trình oxy hóa của rượu sherry. Quá trình này thậm chí còn có tên khoa học riêng – sherry. Ở Tây Ban Nha, loại men cần thiết cho quá trình này là Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, được gọi là "hoa". Do hoạt động sống còn của nấm men, các hòn đảo được hình thành trên bề mặt rượu, sau đó kết hợp lại thành một lớp màng hơi hồng, sau đó rơi xuống đáy thùng.

Ngược lại, rượu vang Oloroso và Amontillado tiếp xúc với không khí trong quá trình ủ và không tạo thành màng. Chúng được đặc trưng bởi cái gọi là lão hóa oxy hóa. Để đẩy nhanh quá trình này, rượu sherry trước tiên được phơi dưới ánh nắng mặt trời ít nhất 3 năm, sau đó được bảo quản trong các hầm ấm gọi là “bodegas”.

Rượu được tăng cường bằng rượu nho có nồng độ 96%. Trước khi được đưa đi ủ, sherry phải trải qua một giai đoạn gọi là sobretablas. Sherry được ủ một phần thùng theo công nghệ “solera và criadera”. Những thùng này không bao giờ đầy hoàn toàn hoặc trống rỗng hoàn toàn. Công nghệ này là phương pháp bảo quản rượu trong các thùng xếp chồng lên nhau. Hàng thùng dưới cùng được gọi là Solera, và hàng trên cùng được gọi là criadera. Hàng trên cùng chứa đầy rượu non, và sau mỗi năm ủ, thùng đựng đồ uống sẽ được hạ xuống bên dưới. Chỉ có hàng dưới cùng, hay còn gọi là đế, mới được đóng chai. Để không làm hỏng màng sherry, thùng không bao giờ được lật. Một phần thu hoạch luôn còn sót lại trong thùng của Solera, điều này gây khó khăn cho việc xác định tuổi của đồ uống. Phương pháp bảo quản rượu ban đầu này cho phép bạn có được đồ uống có hương vị ổn định.

Tính năng có lợi

Các đặc tính có lợi của rượu sherry được xác định bởi thành phần của nó. Đồ uống này là một cách tuyệt vời để giảm mức cholesterol xấu. Rượu sherry với liều lượng vừa phải không những không gây hại mà còn bảo vệ hệ tim mạch khỏi nhiều bệnh khác nhau. Ngoài ra, rượu còn có tác dụng rất tốt trong việc tiêu hóa và tăng cảm giác thèm ăn.

Làm thế nào để chọn rượu sherry tốt nhất?

Để chọn loại sherry tốt nhất, bạn cần xem xét một số khuyến nghị rất quan trọng:

Tốt nhất nên mua rượu sherry được sản xuất ở Tây Ban Nha vì nó có chất lượng cao hơn so với rượu cùng loại. Tuy nhiên, các chuyên gia cho rằng rượu sherry sản xuất tại Massandra không hề thua kém về chất lượng.

Cần đảm bảo rằng nhà sản xuất, nhãn hiệu và ngày hết hạn được ghi trên nhãn. Loại rượu tốt nhất trong số các loại rượu thuộc loại này được coi là rượu sherry từ:

• Antonio Barbadillo (nhãn hiệu Oloroso Seco Cuco và Manzanilla Solear nổi tiếng của ông được uống tốt nhất trước bữa ăn như một loại rượu khai vị);
• Emilio Lustau Almacenista (thương hiệu Palo Cortado nổi tiếng có mùi thơm đậm đà và rất hợp với phô mai);
• Garvey (rượu vang cổ điển Amontillado, Onana, San Patrico được khuyên nên uống ướp lạnh nhẹ và nếm thử hải sản);
• Gonzalez Byass (nhãn hiệu Oloroso và Fino phù hợp với phô mai xanh, bánh xốp, bánh pudding và trái cây);
• Osborne (rượu nhãn hiệu Sherry được dùng tốt nhất với các món ăn nóng, các sản phẩm thịt và cá, phô mai hun khói);
• Sanchez Romate (rượu cổ điển Pedro Ximenez được đặc trưng bởi màu sắc phong phú và hương vị ngọt ngào, cũng như độ đặc cao hơn so với các loại đồ uống có cồn khác).

Rượu sherry thật có thể được tìm thấy trên kệ của các cửa hàng chuyên bán rượu sưu tầm.

Bạn cần hỏi người bán rượu sherry được đóng chai khi nào. Thời gian tràn dầu không được vượt quá mười hai tháng.

Uống như thế nào và ăn gì?

Để hiểu được hương vị và mùi thơm của rượu sherry, bạn cần biết cách sử dụng nó một cách chính xác.

Sherry được coi là vua của các loại rượu khai vị. Nên kết hợp nó với thịt hun khói, cá, thịt và các món béo khác.

Để thưởng thức hương vị của thức uống Tây Ban Nha quý phái này, bạn cần phải chăm sóc những chiếc ly đặc biệt. Họ uống rượu từ những chiếc ly hình hoa tulip, trong trường hợp không có chiếc ly này thì việc sử dụng ly rượu là hoàn toàn có thể chấp nhận được. Người ta thường uống rượu sherry thành từng ngụm nhỏ, từ từ.

Rượu vang đậm đặc loại này có hương vị nhẹ được phục vụ ướp lạnh đến 5 độ, chúng rất hợp với pho mát, hải sản và các món cá. Nên kết hợp món tráng miệng với món tráng miệng hoặc bánh ngọt. Một số loại rượu sherry thường được ăn cùng ô liu. Hạnh nhân hoặc quả óc chó cũng là món ăn nhẹ tuyệt vời. Bạn cũng có thể ăn nhẹ rượu sherry với phô mai cay.

Nếu rượu chưa uống hết thì phải đóng nút chai càng nhanh càng tốt và cho chai vào tủ lạnh.

Sử dụng trong nấu ăn

Trong nấu ăn, rượu sherry được sử dụng rộng rãi để pha chế nhiều loại cocktail có cồn. Nó thường được kết hợp với rượu vodka và rượu whisky. Trong cocktail, bạn có thể sử dụng rượu vermouth trắng thay vì rượu sherry.

Sherry cũng có thể được sử dụng để chế biến các món thịt khác nhau hoặc nước sốt và nước thịt. Ví dụ, bạn có thể nấu ăn paella với thỏ. Để làm được điều này, bạn sẽ cần thân thịt thỏ, gạo, cà rốt, nấm, hành đỏ, trai, gia vị và rượu sherry. Để bắt đầu, con thỏ được làm thịt, thịt được cắt thành nhiều phần, chiên trong chảo với hành tây, cà rốt, nấm và thêm rượu sherry. Tiếp theo, luộc 8 con trai trong 10 phút. Trong một chảo khác, đun sôi 600 g gạo, sau đó cho hến luộc vào, sau đó cho rau và thịt xào vào. Paella còn lại để nấu ở nhiệt độ thấp. Khi nước sôi, thêm gia vị. Trang trí paella với cà rốt tươi.

Những gì có thể được thay thế trong công thức nấu ăn (tương tự rượu sherry)?

Chỉ có một số loại rượu có thể thay thế rượu sherry trong công thức nấu ăn. Nếu một công thức yêu cầu rượu sherry khô thì loại rượu tương tự của nó là rượu vermouth trắng khô. Nếu bạn cần sử dụng rượu ngọt để chế biến món ăn, rượu sherry có thể thay thế rượu vermouth ngọt màu đỏ.

Đôi khi các đầu bếp khuyên nên thay thế rượu sherry bằng nước ép trái cây, trước tiên phải đun sôi, sau đó thêm gia vị (quế và đinh hương), chà là khô và quả sung.

Để chế biến các món ăn nóng (súp) và món nướng, bạn có thể dùng mirin thay vì rượu sherry.

Nếu công thức yêu cầu rượu sherry ngọt, nó có thể được thay thế bằng đường hoặc xi-rô mật ong.

Cahors được coi là một chất tương tự của rượu sherry để làm nước sốt.

Ví dụ, để làm món thịt bò ướp vừng, rượu sherry có thể được thay thế bằng rượu trắng thông thường.

Để chế biến vịt quay Bắc Kinh, bạn có thể thay thế giấm rượu hoặc giấm gạo bằng rượu sherry trong công thức.

Làm thế nào để làm điều đó ở nhà?

Tất nhiên, rượu sherry thật được sản xuất ở Tây Ban Nha, nhưng bạn có thể tự làm rượu tương đương tại nhà.

Để làm điều này, bạn sẽ cần 10 kg nho trắng, 100 g phấn, 200 g men sherry. Nho được thu hoạch bằng tay và sau đó phơi nắng trong ba ngày để quả khô. Sau đó, nho được ép và thêm lượng phấn quy định vào trước khi ép. Nước trái cây được lên men, thùng gỗ sồi thích hợp nhất cho mục đích này. Nước trái cây thường bắt đầu lên men sau 12 giờ, sau đó được giữ trong thùng trong 40-50 ngày, sau đó 200 g men sherry được thêm vào rượu non. Dưới ảnh hưởng của nấm men, một lớp màng được hình thành trên rượu giúp bảo vệ rượu sherry khỏi quá trình oxy hóa. Rượu thành phẩm có vị rất giống rượu sherry thật của Tây Ban Nha.

Lợi ích của rượu sherry và cách điều trị

Lợi ích của thức uống này từ lâu đã được y học dân gian biết đến. Loại rượu này từ lâu đã được coi là một loại thuốc. Các bác sĩ khuyên nên uống một ly rượu sherry khi thờ ơ, cũng như sau khi mắc bệnh hiểm nghèo. Người ta tin rằng rượu sherry giúp tăng sức mạnh và phục hồi nhanh hơn sau căng thẳng về thể chất hoặc tinh thần. Các dược sĩ người Anh thậm chí còn đưa rượu sherry vào sử dụng rộng rãi như một loại thức uống chữa bệnh.

Tác hại của rượu sherry và chống chỉ định

Đồ uống có thể gây hại cho cơ thể do không dung nạp cá nhân, cũng như tiêu thụ quá mức. Giống như bất kỳ đồ uống có cồn nào khác, sherry chống chỉ định sử dụng cho phụ nữ mang thai và cho con bú cũng như trẻ em. Đối với một số bệnh mãn tính, chẳng hạn như loét, rượu cũng bị chống chỉ định.