ตามตำนานที่ได้รับความนิยม ชีสโฮมเมดชิ้นแรกถูกคิดค้นโดยชาวเบดูอินแอฟริกัน วันหนึ่งก่อนจะออกไปในทะเลทราย มีชนเผ่าเร่ร่อนคนหนึ่งเทนมสดลงในถุงหนังที่ทำจากท้องแกะ เนื่องจากการสัมผัสกับความร้อน การสั่นสะเทือนอย่างต่อเนื่อง และเอนไซม์ตามธรรมชาติ นมจึงกลายเป็นสารที่ดูแปลกประหลาดเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อหนึ่งในผู้กล้าตัดสินใจลองชิม เขาก็ประหลาดใจเมื่อพบว่านมที่แข็งตัวมีรสชาติดี ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ชีสก็กลายเป็นอาหารอันโอชะที่คนเร่ร่อนชื่นชอบ ต่อมา ชาวอียิปต์ ชาวกรีก ชาวซีเรีย และผู้อยู่อาศัยในรัฐโบราณอื่นๆ ได้เรียนรู้เกี่ยวกับวิธีการทำชีส

ประวัติศาสตร์ที่แท้จริงของการสร้างสรรค์ชีส

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าชีสชนิดแรกปรากฏในยุคหินใหม่ โดยมีอายุเท่ากับหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เก่าแก่ที่สุด นั่นก็คือ ขนมปัง ซากชีสที่เก่าแก่ที่สุดถูกค้นพบในการฝังศพของจีนซึ่งมีอายุย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 10 ก่อนคริสต์ศักราช ชีสเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ชาวกรีกโบราณซึ่งถือว่าเป็นการสร้างสรรค์อันศักดิ์สิทธิ์

เทคโนโลยีการผลิตเดมอสชีสถือเป็นเทคโนโลยีที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่ พันธุ์นี้ปรากฏในศตวรรษที่ 1 และตั้งชื่อตามเกาะกรีกเล็กๆ ในกรุงโรมโบราณ ชีสเป็นแขกประจำที่โต๊ะตามเทศกาล มันถูกขุดในดินแดนที่ถูกยึดครอง ซึ่งมีประเพณีการทำชีสที่มีมายาวนานหลายศตวรรษ

ความเจริญรุ่งเรืองที่แท้จริงของงานฝีมือเกิดขึ้นในยุคกลาง เมื่อพระภิกษุเริ่มทำชีส ตามประวัติศาสตร์ต้นกำเนิดของชีสในอารามคริสเตียนที่พบบ่อยที่สุด การผลิตผลิตภัณฑ์เริ่มขึ้นหลังจากที่พระภิกษุเริ่มทำไวน์ของตนเอง ดังที่คุณทราบกระบวนการหมักของวัสดุไวน์นั้นยาวนานมาก ดังนั้นสามเณรจึงตัดสินใจค้นหางานฝีมือที่มีประโยชน์อีกอย่างหนึ่งซึ่งก็คือการทำชีส

ในช่วงยุคเรอเนซองส์ เชื่อกันว่าชีสไม่ดีต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามความเข้าใจผิดนี้เกิดขึ้นได้ไม่นานและเมื่อถึงศตวรรษที่ 18 ผลิตภัณฑ์ก็ได้รับการพิสูจน์อย่างสมบูรณ์ หลังจากนั้นไม่นาน โรงงานชีสแห่งแรกก็ปรากฏตัวขึ้นด้วยซ้ำ ชาวดัตช์เป็นคนแรกที่เชี่ยวชาญเทคโนโลยีการผลิตชีสแข็งทางอุตสาหกรรมและจนถึงทุกวันนี้พวกเขาเป็นหนึ่งในผู้นำในอุตสาหกรรม

ในรัสเซียก่อนยุคของ Peter I มีเพียงสิ่งที่เรียกว่าชีสนมเปรี้ยวเท่านั้นที่ผลิตขึ้นซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จากการแข็งตัวของนมตามธรรมชาติ เพื่อพัฒนาการทำชีสของเขาเอง ซาร์นักปฏิรูปชาวรัสเซียได้เชิญช่างฝีมือชาวดัตช์ ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 เจ้าชายเมชเชอร์สกีได้สร้างโรงงานผลิตชีสแห่งแรกในรัสเซีย อย่างไรก็ตาม ที่นั่นมีการใช้แรงงานคนเป็นหลัก การผลิตชีสที่แท้จริงก็ปรากฏในมรดกของราชวงศ์เมชเชอร์สกี้ด้วย แต่ในอีก 100 ปีต่อมา

ชีสผลิตที่ไหนและอย่างไรในโลก?

ราชาแห่งชีส Parmigiano reggiano ผลิตในห้าจังหวัดของอิตาลีเท่านั้น ได้แก่ ปาร์มา โบโลญญา โมเดนา เรจจิโอ เอมิเลีย และมันตัว กระบวนการผลิตชีสใช้เวลาประมาณ 3 ปี ทุกอย่างเริ่มต้นจากวัวที่ได้รับการเลี้ยงดูในพื้นที่สะอาดทางนิเวศน์ของอิตาลี สัตว์จะรีดนมในช่วงเย็นโดยทิ้งน้ำนมไว้ข้ามคืน เช้าวันรุ่งขึ้น ครีมจะลอกออกจากผิวและผสมกับนมที่ได้รับหนึ่งชั่วโมงก่อนหน้านี้ ด้วยวิธีนี้ จึงเป็นไปได้ที่จะได้รับปริมาณไขมันที่เหมาะสมที่สุดของผลิตภัณฑ์

ขั้นตอนต่อไปคือการแนะนำวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ได้รับจากน้ำย่อยของลูกโคลงในนม ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์มวลนมจะแข็งตัวกลายเป็นชีสนมเปรี้ยว จากนั้นเวย์จะถูกลบออก ในการทำเช่นนี้นมเปรี้ยวจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และอุ่นที่อุณหภูมิ 50 ° C หลังจากเอาหางนมออกแล้วสารตกค้างที่เป็นของแข็งจะถูกต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงนำออกวางในผ้าสะอาดแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง

มาถึงขั้นตอนการทำให้ชีสสุกแล้ว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้วางลงในแม่พิมพ์ไม้แล้วปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวัน หลังจากระยะเวลาที่กำหนด ชีสจะถูกย้ายไปยังชั้นวางพิเศษ ที่นี่เก็บไว้ 2-3 ปีจนกว่าหัวจะสุกเต็มที่

Cheddar ผลิตโดยชีสชื่อดังเกือบทุกยี่ห้อ มีต้นกำเนิดจากวัวกระทิง ซึ่งหมายความว่าในระหว่างกระบวนการผลิตจะมีการเติมเอนไซม์พิเศษลงในมวลนม เทคโนโลยีการผลิตขึ้นอยู่กับการรักษาความร้อนของคอทเทจชีสที่อุณหภูมิ 38 องศาเนื่องจากระดับของนมออกไซด์เพิ่มขึ้น ขั้นตอนนี้เรียกว่า "การเชดดาไรเซชัน" จากนั้นมวลชีสจะถูกส่งไปยังการทำให้สุก เชดดาร์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุก:

• หนุ่ม - ระยะเวลาสุกไม่เกิน 3 เดือน
• ครบกำหนดปานกลาง - อายุ 5 ถึง 6 เดือน
• สุก - ระยะเวลาสุกประมาณ 9 เดือน
• โตเต็มที่ - อายุประมาณ 15 เดือน
• วินเทจ - ระยะเวลาการทำให้สุกอย่างน้อย 18 เดือน

Roquefort บลูชีสถือเป็นหนึ่งในชีสฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงที่สุด ผลิตจากนมคุณภาพดีที่มีความเป็นกรดประมาณ 19° T เพื่อเพิ่มความเป็นกรดเริ่มต้น จึงเติมแบคทีเรียเริ่มต้นของกรดแลคติคลงในนม จากนั้นจึงอุ่นมวลที่อุณหภูมิ 29-32° C . หลังจากหนึ่งชั่วโมงจะได้ก้อนแข็งซึ่งถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ ชิ้นที่เสร็จแล้วจะถูกวางในถังพิเศษและนวดให้ละเอียดเป็นเวลา 40 นาที เพื่อให้แน่ใจว่าเวย์ระบายน้ำได้ มวลที่เสร็จแล้วจะถูกวางบนโต๊ะที่คลุมด้วยเคียว จากนั้นบดในเครื่องบดและวางในแม่พิมพ์

ในขั้นตอนต่อไป ชีสเปล่าจะถูกแปลงเป็นชีส Roquefort ในการทำเช่นนี้มวลชีสจะถูกเพาะด้วยผงเชื้อรา Penicillium roqueforti ในหลายชั้น สำหรับมวล 100 กิโลกรัม จะใช้ผง 10 ถึง 15 กรัม หลังจากนั้นแบบฟอร์มจะถูกทิ้งไว้ในห้องแห้งซึ่งมีอุณหภูมิอากาศประมาณ 20 ° C เป็นเวลาหลายวัน

ก่อนที่จะทำให้สุก Roquefort จะถูกทำให้เค็มและทำให้แห้ง จากนั้นหัวชีสจะถูกเจาะ 30-40 ครั้งด้วยเครื่องพิเศษ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ออกซิเจนเข้าสู่ศีรษะซึ่งเป็นตัวป้อนเชื้อรา การสุกของชีสเกิดขึ้นในห้องใต้ดินที่อุณหภูมิอากาศคงที่ประมาณ 6-8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 90% ระยะเวลาของกระบวนการคือ 50-60 วันหลังจากนั้น Roquefort ที่เกือบจะเสร็จแล้วจะถูกใส่ในกระดาษฟอยล์และส่งเพื่อบ่มนานถึง 5 เดือน

ผู้เชี่ยวชาญแบ่งอุปกรณ์ทำชีสออกเป็นสองประเภท: หลัก (จำเป็นสำหรับการผลิตชีสเกือบทุกชนิด) และอุปกรณ์เสริม สิ่งสำคัญ ได้แก่ :

• ภาชนะสำหรับเก็บนมและชีส
• เตาทำความร้อนหรือองค์ประกอบความร้อนพิเศษ
• อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับโรงงานชีส
• ตัวกรองนม
• โต๊ะกด;
• สระน้ำเกลือ
• ห้องสุก;
• ชั้นวาง แม่พิมพ์ชีส และอุปกรณ์อื่นๆ

อุปกรณ์เพิ่มเติม ได้แก่ เครื่องเจาะ เครื่องกำเนิดไอน้ำ เป็นต้น ใช้สำหรับการผลิตชีสบางประเภท

ตลาดชีสโลก

ผู้ส่งออกชีสและผลิตภัณฑ์ชีสรายใหญ่ที่สุดคือประเทศในยุโรป สิบอันดับแรก ได้แก่ ฝรั่งเศส เยอรมนี เดนมาร์ก ฮอลแลนด์ ออสเตรีย ในบรรดาผู้บริโภครายใหญ่ที่สุด: สหรัฐอเมริกา (โดยทางอเมริกาเป็นผู้นำในการผลิตชีสในโลก แต่เนื่องจากมีการบริโภคสูงจึงไม่สามารถส่งออกไปยังประเทศอื่นได้) ประเทศในยูโรโซน รัสเซีย บราซิล โปแลนด์ ตุรกี และ อาร์เจนตินา.

ความเป็นผู้นำในด้านการผลิตชีสยังคงถูกครอบครองโดยกลุ่มชาวเยอรมัน Hochland ซึ่งมีแบรนด์ชื่อเดียวกัน มูลค่าการซื้อขายประจำปีสูงถึง 1 พันล้านยูโร สิบอันดับแรกยังรวมถึงแบรนด์ชีสดังต่อไปนี้:

• คิลมีเดน (Glanbia Group, ไอร์แลนด์);
• Castello (Arla Foods, สวีเดนและเดนมาร์ก);
• Galbani, Sorrento, Precious และประธาน (Lactalis, ฝรั่งเศส);
• บอร์เดนชีสและชีส (DFA, สหรัฐอเมริกา);
• แผ่นดินใหญ่ (ฟอนเทียร่า นิวซีแลนด์)

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีส

• ในโลกนี้มีชีสหลายประเภทหลายพันชนิด ผลิตภัณฑ์นี้มีประมาณ 2,400 สายพันธุ์ที่ได้รับการจดทะเบียนในสวิตเซอร์แลนด์เพียงแห่งเดียว ในขณะเดียวกันก็มีชีสชนิดใหม่ปรากฏขึ้นเกือบทุกสัปดาห์
• ชีสไม่ได้ทำมาจากนมเท่านั้น ถั่วเหลืองสามารถนำไปใช้ในการผลิตได้ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมของผู้ทานมังสวิรัติ
• ชีสมีคุณค่าต่อร่างกายมนุษย์มากถึงขนาด 200 กรัมของผลิตภัณฑ์นี้สามารถเพียงพอต่อความต้องการโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุในแต่ละวัน!

โรงงานชีสเอกชนกำลังเบียดเสียดโรงงานชีส

เมื่อไม่กี่ศตวรรษก่อน ชีสส่วนใหญ่ผลิตโดยโรงรีดนมเอกชนขนาดเล็ก วันนี้เทรนด์นี้กลับมาอีกครั้ง: ผู้คนจำนวนมากนิยมซื้อชีสสดในร้านค้าเล็ก ๆ โดยเชื่อว่าเป็นธรรมชาติมากกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ของบริษัทขนาดใหญ่ การผลิตชีสโฮมเมดกำลังค่อยๆฟื้นขึ้นมา ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาโรงงานมินิชีสในครัวเรือนได้รับความนิยมด้วยความช่วยเหลือซึ่งแม้แต่ผู้ใช้มือใหม่ก็สามารถเตรียมชีสก้อนเล็ก ๆ ได้

ชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยที่สุดที่มาหาเราตั้งแต่สมัยโบราณ มันรอดพ้นจากการถูกประหัตประหาร และถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพมาระยะหนึ่งแล้ว แต่ก็ไม่เคยถูกลืมมาเป็นเวลาหลายพันปี ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าอีก 1,000 ปีข้างหน้าจะได้รับความนิยมเหมือนทุกวันนี้

ปรากฎว่าผู้ผลิตสามารถผลิตชีสแปรรูปจากอะไรก็ได้ตามที่พวกเขาพูด: มาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ในประเทศของเรานั้นผ่านกระบวนการแปรรูปมากที่สุด...
ชีสจากเศษไส้กรอก
วีรบุรุษวรรณกรรมคนหนึ่งของ Nabokov ตัดสินใจพูดตลกในเช้าวันหนึ่งและเลี้ยงหัวหญิงสาวของเขาที่ทำจากขยะ เธอไม่สังเกตเห็นอะไรเลยจึงกินแซนด์วิชด้วยความอยากอาหาร บางทีคุณและฉันอาจพบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่คล้ายกันโดยทาชีสแปรรูปที่ซื้อจากร้านค้าบนขนมปัง

อ้างอิง
ชีสแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตจากชีสละลาย ชีสเรนเนต คอทเทจชีส เนย และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ โดยเติมเครื่องเทศและสารตัวเติมโดยการละลายมวลชีสที่อุณหภูมิ 75-95°C คิดค้นโดยชาวสวิส Walter Gerber ในปี 1911

ชีสแข็งที่เสีย เศษชีส มวลชีส สารปรุงแต่งรส น้ำมันปาล์ม สีย้อม และสารกันบูด ทั้งหมดนี้ถูกนำมาใช้อย่างปลอดภัยเป็นวัตถุดิบสำหรับชีสแปรรูปที่เราชื่นชอบ ใช่แล้ว แม้แต่การผสมไส้กรอกก็ไม่ได้รับอนุญาต! ผู้ผลิตมีสิทธิ์เลือกว่าจะทำงานตาม GOST หรือตามเงื่อนไขทางเทคนิคของตนเอง

ให้ความสนใจกับองค์ประกอบของชีสแปรรูป - มีทั้งสีย้อม สารปรุงแต่งรส สารเพิ่มความคงตัว และอีทุกชนิด คุณไม่สามารถคาดหวังประโยชน์ใดๆ จากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ แต่ทุกวันนี้ เป็นไปได้ไหมที่จะหาชีสแปรรูปคุณภาพสูง?

คุณภาพทางดาราศาสตร์หรือไม่?
“อนิจจา ชีสแปรรูปมักทำจากขยะจากการผลิตชีส” Alexey Kovalkov นักโภชนาการกล่าว แต่เมื่อเกือบ 50 ปีที่แล้ว ชีส Druzhba อันโด่งดังได้รับการพัฒนาโดยเฉพาะสำหรับการเดินทางของโซเวียตไปยังดาวอังคาร นี่คือสิ่งที่นักบินอวกาศควรทานเป็นอาหารเช้าซึ่งอยู่ห่างไกลจากโลก เที่ยวบินไม่ได้เกิดขึ้น แต่งานของนักเทคโนโลยีอาหารก็ไม่สูญหาย - ชีสถูกนำไปผลิตเป็นจำนวนมากและผู้อยู่อาศัยในดินแดนแห่งโซเวียตก็ชื่นชอบมันมาก และทั้งหมดเป็นเพราะว่ามันทำจากส่วนประกอบคุณภาพสูงและมีประโยชน์ ปัจจุบัน Druzhba ผลิตโดยโรงงานในรัสเซียหลายแห่ง แต่ชื่อที่คุ้นเคยไม่ได้รับประกันคุณภาพ ไม่ว่าในกรณีใดเมื่อซื้อชีสแปรรูปควรศึกษาข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียด

ชีสแท้ที่ทำจากนมมีข้อความว่า “ชีส” ผู้ผลิตที่เจือจางนมด้วยน้ำมันพืชและสารปรุงแต่งอื่นๆ เขียนว่า "ผลิตภัณฑ์ชีสแปรรูป"

นอกจากนี้องค์ประกอบของชีสคุณภาพสูงไม่ควรมีสิ่งอื่นใดนอกจากชีสแข็งเค็ม นมผงพร่องมันเนย ครีมเปรี้ยว และตัวละลายเกลือ (ฟอสเฟต) “ยิ่งองค์ประกอบยาวและซับซ้อนมากขึ้นเท่าไร ผลิตภัณฑ์ก็ยิ่งแย่ลงเท่านั้น” Pietro Mazza ผู้ผลิตชีสชาวอิตาลีและเจ้าของโรงงานชีสส่วนตัวในภูมิภาคตเวียร์บอกกับ AiF

นอกจากนี้ยังควรให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตาม GOST มากกว่าตามข้อกำหนด ใน GOST รายการสารที่อนุญาตสำหรับการผลิตชีสแปรรูปนั้นค่อนข้างสั้น และมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ให้อิสระแก่ผู้ผลิตชีสที่ไร้ยางอายเท่านั้น

ประชาชนโดยเฉลี่ยส่วนใหญ่เริ่มต้นเช้าวันใหม่อย่างไร? พร้อมชาแก้วใหญ่หรือกาแฟชงปริมาณเล็กน้อย เพื่อให้กระเพาะไม่กบฏมากเกินไปและสามารถอยู่ได้จนถึงมื้อกลางวันจึงถูกเลี้ยงด้วยแซนวิชที่แสนอร่อยและมีรสชาติ และเป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่ชุดผลิตภัณฑ์สำหรับทำแซนด์วิชตอนเช้าไม่มีการเปลี่ยนแปลง: เนย ไส้กรอก และชีส

ตอนนี้องค์ประกอบเชิงคุณภาพของพวกเขาค่อนข้างแตกต่างออกไปและตอนนี้เพื่อเตรียมอาหารเช้าที่ดีต่อสุขภาพไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นประโยชน์ที่จะถามว่าชีสนี้ทำขึ้นมาได้อย่างไร

"ผมเปีย"

ชีสประเภทนี้แทบจะเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ยามเช้าแบบคลาสสิกเลยทีเดียวบ่อยครั้งที่เลือก "ผมเปีย" เป็นของว่างสำหรับเบียร์ซึ่งอธิบายได้จากรสเค็มและความควัน

หากเราดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการและสิ่งที่ทำชีส "ผมเปีย" คุณจะพบว่ามีการใช้นมพาสเจอร์ไรส์ชนิดเดียวกันในการผลิตเช่นเดียวกับชีสอุตสาหกรรมประเภทอื่นเพื่อการบริโภคจำนวนมาก

ฐานนมถูกทำให้เป็นก้อนโดยใช้เอนไซม์เฉพาะซึ่งอาจเป็นเปปซินได้หลังจากนั้นจึงให้ความร้อนอีกครั้ง

เกล็ดที่ได้จะเริ่มเกาะติดกัน และเครื่องจะสร้างเป็นแถบกว้างแต่ละอันกว้าง 7 ซม.

จากนั้นพวกเขาก็ถูกตัดเป็นเส้นใยบาง ๆ ถักเปียแล้วผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะเสร็จแล้วจะถูกส่งไปยังการสุกในถังน้ำเกลือ เมื่อขั้นตอนการผลิตนี้เสร็จสิ้น “ผมเปีย” จะเข้าไปในห้องสูบบุหรี่

ไส้กรอก

ชีสประเภทไส้กรอกได้รับความนิยมในสหภาพโซเวียตเมื่อเกือบจะกลายเป็นอาหารอันโอชะเพียงชนิดเดียวสำหรับประชาชนทั่วไป เทคโนโลยีในการผลิตมีความซับซ้อนและไม่มีใครชอบคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าไส้กรอกชีสทำมาจากอะไรจริงๆ

ผลิตภัณฑ์นี้ทำจากชีสที่ไม่ได้มาตรฐานและหมดอายุแล้ว เนยเก่า คอทเทจชีส และครีมหมดอายุ ส่วนผสมทั้งหมดนี้ปรุงด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจำนวนมาก และยังมีเกลือละลายอีกด้วย หลังไม่อนุญาตให้ส่วนประกอบที่มีความสอดคล้องต่างกันสลายตัวและบังคับให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคงรูปร่างไว้ที่อุณหภูมิใดก็ได้

วิธีทำอาหาร:

เต้าหู้

เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนสมบูรณ์ที่มีโปรตีนจากพืชจำนวนมาก

วัตถุดิบ:

• นมถั่วเหลือง;
• กรดมะนาว

วิธีทำอาหาร:

1. โปรตีนจากนมถั่วเหลืองจะถูกนำมาและทำให้เป็นก้อนโดยการกรองหรือให้ความร้อน
2. สำหรับการแข็งตัวจะใช้กรดซิตริกแมกนีเซียมหรือเกลือแคลเซียม
3. สะเก็ดที่ได้จะถูกแยกออกจากของเหลวที่เหลือ กดและบรรจุในภาชนะสุญญากาศด้วยน้ำเค็ม

ในแง่ขององค์ประกอบและคุณค่าทางชีวภาพ เต้าหู้สามารถเทียบได้กับเนื้อสัตว์ ในขณะที่ต้นทุนก็ต่ำกว่าตามลำดับ

ไม่มีที่สำหรับคอเลสเตอรอลในชีสนี้มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณน้อยที่สุด

อะไดเกชีส

ชีส Adyghe ดั้งเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมทั้งตัวของแกะ แพะ หรือวัว

วัตถุดิบ:

• น้ำนม;
• เวย์นมเปรี้ยว.

วิธีทำอาหาร:

1. ฐานถูกทำให้ร้อนถึง 95 องศาและเวย์นมหมักเทลงไปเป็นเวลา 15-20 นาที
2. ภายใต้อิทธิพลของสิ่งหลัง นมที่แข็งตัวและก้อนจะยังคงอยู่ในของเหลวอุ่นอีก 5 นาที
3. จากนั้นมวลที่เหลือจะถูกนำไปใส่ในตะกร้าวิลโลว์เฉพาะ พวกเขาคือผู้ที่ทิ้งรอยประทับที่สวยงามและเป็นร่องไว้ที่ด้านข้างของผลิตภัณฑ์ต้นฉบับที่เสร็จสมบูรณ์

อายุการเก็บรักษาสำหรับการบริโภคอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าผลิตชีส Adyghe อย่างไรและอย่างไรตั้งแต่หลายวันถึงหนึ่งสัปดาห์ เนื่องจากใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศจึงขยายระยะเวลานี้เป็นหนึ่งเดือน

ชีสแปรรูป

ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่ดี แต่ชีสแปรรูปทำมาจากอะไรซึ่งอร่อยมากเมื่อรวมกับไข่ต้มขูดและกระเทียม?

เทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์นี้เหมือนกับที่ใช้ทำไส้กรอกชีส และอาจมีส่วนผสมต่อไปนี้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย:

ในความเป็นจริง แม้แต่ชีสแปรรูปที่มีราคาแพงที่สุดก็เป็นผลิตภัณฑ์กระป๋องที่เก็บรักษาไว้ได้ ซึ่งเหมาะสำหรับการให้อาหารแก่ผู้อยู่อาศัยในประเทศที่มีภูมิอากาศร้อน

ถ่านอัดก้อนไม่ละลายแม้ที่อุณหภูมิอากาศสูง แต่สามารถเสื่อมสภาพได้อย่างรวดเร็ว

ทำอาหารที่บ้าน

อย่างที่คุณเห็นว่าชีสอุตสาหกรรมทำได้อย่างไรและจากอะไรไม่ทำให้คุณอยากอาหาร แต่คุณมีความกังวลเกี่ยวกับสุขภาพของคุณเป็นอย่างมาก แต่ทั้งหมดนี้ไม่ใช่เหตุผลที่จะปฏิเสธผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อยเพราะสามารถทำจากส่วนผสมโฮมเมดคุณภาพสูงและใช้เทคโนโลยีง่ายๆ

วัตถุดิบ:

• นมสด 5 ลิตร
• 3 ช้อนโต๊ะ โยเกิร์ตไม่หวาน
• 0.5 กรัม rennet (ขายในร้านขายยา);
• น้ำและเกลือ

วิธีทำอาหาร:

เราทำขนมนี้ภายใน 24 ชั่วโมงจริงๆ และรสชาติก็ดีกว่าแบบที่ซื้อในร้านมาก และยังไม่ต้องพูดถึงส่วนประกอบที่ปลอดภัยกว่าและผ่านการพิสูจน์แล้วอีกด้วย

นอกจากนี้ยังมีสูตรชีสโฮมเมดมากมายที่เติมเนย มะกอกกระป๋อง สมุนไพรสด และแม้แต่พริกหยวก

เรียลชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมเท่านั้นโดยใช้การหมักของแบคทีเรียและเอนไซม์จากธรรมชาติ โดยพื้นฐานแล้ว นี่คือนมที่ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น โดยแทบไม่มีน้ำตาลในนมที่ไม่ดีต่อสุขภาพ (แลคโตส) น้ำเพียงเล็กน้อย แต่มีโปรตีนและแคลเซียมที่มีคุณค่ามากมาย แต่ทุกวันนี้นักเทคโนโลยีด้านอาหารกำลังเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์นี้ให้กลายเป็นภาพล้อเลียนของตัวเอง พวกเขาคิดค้นสิ่งทดแทนราคาถูกไม่เพียง แต่สำหรับไขมันนมราคาแพงเท่านั้น (มันถูกแทนที่ด้วยน้ำมันพืชเช่นปาล์ม) แต่ยังรวมถึงโปรตีนซึ่งจำเป็นมากสำหรับร่างกายมนุษย์ด้วย ด้วยการทำลายผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติชิ้นสุดท้ายที่เหลืออยู่บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต นักเทคโนโลยีกำลังวางระเบิดเวลาภายใต้สุขภาพของเรา ท้ายที่สุดแล้วมนุษยชาติยังขาดโปรตีนคุณภาพสูงอยู่แล้ว แต่มีแป้งที่ไม่ดีต่อสุขภาพมากมายในอาหารทุกชนิด สินค้าหลอกลวงอีกชิ้นได้ท่วมร้านค้าแล้ว สิ่งเหล่านี้ดูเหมือนจะเป็นชีสแข็งซึ่งมีการแปรรูปที่ขัดแย้งกัน บนชั้นวางมีบรรจุภัณฑ์ที่ดูเหมือนคลาสสิกของ "Kostromskoe", "Poshekhonskoe", "Gollandskoe" และชีสหนาแน่นอื่น ๆ แต่ทำโดยใช้เทคโนโลยีชีสแปรรูป ตามกฎแล้วพวกเขาไม่ได้ผลิตจากนมเหมือนชีสแข็ง แต่มาจากเศษชีส

แก่หรือดิบ?

ตาม GOST 52686-2006 ชีสสามารถสุกหรือไม่สุกได้ เทคโนโลยีช่วยขจัดกระบวนการทำให้สุกที่สำคัญในระหว่างที่สารปรุงแต่งรสสะสมอยู่ ดังนั้นชีสที่มีกลิ่นหอมและอร่อยที่สุดจึงแห้งและแข็งทำให้สุกเป็นเวลานาน

การสุกของชีสโซเวียตธรรมดา ๆ ซึ่งแตกต่างจากชีสสมัยใหม่ถูกควบคุมโดย GOST เก่าอย่างเข้มงวด: "Kostromskoy" ถูกเก็บไว้เป็นเวลา 45 วัน "Gollandsky" (บาร์), "Yaroslavsky", "Uglichsky", "Latvian" - 60, “ Gollandsky” (รอบ), “ Stepnoy” - 75, "โซเวียต" - 90, "อัลไต" - 120, "สวิส" - 180

ปัจจุบันชีสผลิตขึ้นโดยมีหรือไม่มีการบ่มให้สั้นลง โดยธรรมชาติแล้วรสชาติจะแย่ลง แต่สิ่งที่น่ารำคาญที่สุดคือเราไม่สามารถระบุอายุของชีสได้อย่างแม่นยำ (ไม่จำเป็นต้องระบุตัวบ่งชี้สำคัญนี้บนบรรจุภัณฑ์)

สำคัญ.ขึ้นอยู่กับสัญญาณทางอ้อมต่อไปนี้ เราสามารถสันนิษฐานได้ว่ามีระยะเวลาการทำให้สุกสั้นหรือไม่มีเลย:

• องค์ประกอบยาวของชีสที่มีสารเติมแต่งและสารกันบูด
• การปรากฏตัวของเครื่องปรุงใด ๆ ;
• การปรากฏตัวของการเตรียมเอนไซม์การแข็งตัวของนมที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์แทนสัตว์

ส่วนประกอบของชีส

องค์ประกอบของชีสในอุดมคติบนฉลากนั้นเรียบง่ายและสั้น:

• น้ำนม;
• การหมักจุลินทรีย์กรดแลคติค
• น้ำนมวัวหรือยาอื่น ๆ ที่ทำให้แข็งตัวของนม (เอนไซม์) แต่มาจากสัตว์เท่านั้น อนุญาตให้ใช้เกลือและแคลเซียมคลอไรด์

สำคัญ.แทนที่จะใช้สัตว์ มีการใช้เอนไซม์จุลินทรีย์กันอย่างแพร่หลาย พวกมันมักจะดัดแปลงพันธุกรรมและชีสเหล่านี้มักไม่จำเป็นต้องทำให้สุก

หากส่วนประกอบประกอบด้วยนมผงและส่วนประกอบของนม สารเพิ่มความคงตัว สีย้อม สารกันบูด และวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ก็ถือว่ายังห่างไกลจากชีสที่ดีที่สุด

เราจะพักนานแค่ไหน?

เมื่อขายชีสตามน้ำหนัก จะมีการระบุเฉพาะชื่อของชีส ผู้ผลิต และปริมาณไขมันไว้ในใบรับความร้อน ฉันจะหาข้อมูลที่ครบถ้วนได้อย่างไร?

หากมีการวางแท่ง วงกลม หรือวงล้อชีสไว้ใกล้ ๆ ก็จะมีป้ายกำกับที่มีข้อมูลที่ครบถ้วนเสมอ

แต่หลักการสำคัญของการซื้อจำนวนมากคือการเลือกชีสที่คุ้นเคยจากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง สิ่งสำคัญคือต้องประเมินรูปลักษณ์ภายนอก พื้นผิวควรเรียบ หมองคล้ำเล็กน้อย ไม่เป็นสีเหลืองสดใส ไม่เป็นสีขาว (ยกเว้นชีสแพะ) อนุญาตให้ใช้ชั้นที่แห้งกว่าใต้เปลือกได้เฉพาะกับชีสแข็งที่มีระยะเวลาทำให้สุกนานเท่านั้น ยิ่ง “ตา” มีขนาดใหญ่เท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น คงจะดีถ้าพวกเขามีความสม่ำเสมอ

สำคัญ.ควรซื้อชีสเป็นกลุ่มจะดีกว่าเสมอเมื่อหั่นเป็นวงกลมหรือรูปร่างใหญ่ ไม่เพียงแต่จะสดกว่าเท่านั้น รูปแบบนี้ยังเหมาะสำหรับการทำให้ชีสสุกอีกด้วย หัว บล็อก และบรรจุภัณฑ์ที่มีตราสินค้าขนาดเล็กอื่นๆ มักจะด้อยกว่าเสมอ ชีสที่ดีไม่น่าจะมีราคาต่ำกว่า 300 รูเบิล ต่อกิโลกรัม

แน่นอนว่าทุกคนเคยเห็นชีสที่ดูแปลกตาบนชั้นวางของในร้านถักเป็นเกลียวแน่น อาหารอาร์เมเนียประจำชาตินี้คือเชชิลชีสรมควัน มันมีคุณค่าอย่างยิ่งเพราะผลิตด้วยมือ และรสชาติที่สดใสทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยมสำหรับเครื่องดื่มทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นไวน์หรือเบียร์

มันคืออะไร?

Chechil เป็นชีสสกัดดอง โดยญาติที่ใกล้ที่สุดคือชีสอาร์เมเนียที่คล้ายกันที่เรียกว่า Suluguni

ชื่อ "Chechil" แปลตามตัวอักษรว่า "สับสน" ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติหลัก - รูปร่างของมันอย่างชัดเจน เชือกชีสที่ยาวและถักนั้นถูกสร้างขึ้นจากเชือกแน่น ชีสนี้มีการตีความที่ง่ายกว่า - ในรูปแบบของหลอดหรือรีดเป็นลูกบอล

Chechil มีรสเผ็ดเล็กน้อยพร้อมโน๊ตรมควันที่เด่นชัด ไม่มีกลิ่นเด่นชัดที่ทำให้แตกต่างจากชีสชนิดอื่น เมื่อเปรียบเทียบกับ Suluguni แล้ว จะมีการแบ่งชั้นที่เข้มข้นกว่าและมีรสชาติของนมเปรี้ยว

องค์ประกอบและวันหมดอายุ

เชชิลชีสสามารถทำจากนมแพะ วัว หรือนมแกะ ตามกฎแล้วจะใช้นมไขมันต่ำในการผลิตซึ่งทำให้สามารถผลิตชีสที่มีปริมาณไขมัน 10% เนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำ ชีสนี้จึงทดแทนชีสที่มีไขมันมากขึ้นสำหรับผู้ที่พยายามลดน้ำหนักได้เป็นอย่างดี ปริมาณแคลอรี่ของ Chechil นั้นต่ำกว่าชีสคลาสสิกโดยเฉลี่ย 2 เท่าและอยู่ที่ประมาณ 300-350 กิโลแคลอรี ในขณะเดียวกัน ชีสประเภทนี้แทบไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลย แต่มีโปรตีนจำนวนมาก ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง

Chechil มีเกลือจำนวนมาก (จาก 4 ถึง 8%)ซึ่งในทางกลับกันแสดงให้เห็นว่าการบริโภคอาหารมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ โดยเฉพาะกับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับโรคของระบบทางเดินปัสสาวะและระบบหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าเกลือกักเก็บของเหลวไว้ในร่างกายซึ่งอาจทำให้เกิดอาการบวมที่ไม่พึงประสงค์ได้

เมื่อซื้อชีสคุณควรสอบถามเกี่ยวกับองค์ประกอบของมันเนื่องจากขณะนี้มี Chechil จำนวนมากบนชั้นวางของในร้านซึ่งไม่ได้รมควันโดยใช้วิธีคลาสสิก แต่ได้รับการเติมด้วยสารเคมีทดแทนควันสีย้อมและสารกันบูดด้วย สารเติมแต่งทั้งหมดนี้ทำให้ชีสมีรสชาติอร่อยน้อยลงและดีต่อสุขภาพ แต่จะอยู่ได้นานกว่า อายุการเก็บรักษาสูงสุดของ Chechil คุณภาพสูงคือ 60 วันและรมควันคือ 75 วัน

พันธุ์

เชชิลชีสรูปแบบคลาสสิกนั้นเป็นเกลียวยาวที่ถักแน่น แบบฟอร์มนี้ได้รับการจดสิทธิบัตรและสร้างขึ้นไม่เพียงเพื่อความสวยงามเท่านั้น แต่การทอช่วยให้คุณสามารถรักษาคุณสมบัติของชีสและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ได้

ลดราคาคุณจะพบ Chechil ในรูปแบบต่างๆ - ฟาง, เชือกบิด, ลูกบอลหรือพวงหรีด ตัวอย่างเช่นการทานชีสแบบทอดจะสะดวกที่สุดที่จะใช้แท่งหนา บนชั้นวางของในร้าน แบบฟอร์มนี้ส่วนใหญ่มักมาจากผู้ผลิตชีส Umalat ซึ่งได้รับการวิจารณ์เชิงบวกจากลูกค้ามากมาย รูปแบบ “สปาเก็ตตี้” ก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน

Classic Chechil มีโทนสีมาตรฐาน - จากสีขาวเป็นสีเหลืองคุ้มค่าที่จะซื้อชีสขาวเป็นลำดับความสำคัญ เนื่องจากสีเหลืองอาจบ่งบอกถึงการเติมสีย้อมลงในผลิตภัณฑ์ สำหรับเชชิลรมควันสีจะมีตั้งแต่สีเบจถึงน้ำตาล คุณต้องใส่ใจกับความสม่ำเสมอของสีด้วย - ด้วยการรมควันตามธรรมชาติสีของชีสจะเปลี่ยนผ่าน

หาก Chechil มีสีสม่ำเสมอ แสดงว่ามีแนวโน้มว่าจะใช้ควันเหลว

เตรียมอย่างไรและจากอะไร?

ชีสอาร์เมเนียแบบดั้งเดิมนี้ทำอย่างไร? เชชิลชีสมีพื้นฐานมาจากนมซึ่งจะต้องมีรสเปรี้ยวภายใต้สภาพธรรมชาติ เพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น มักจะเติมสตาร์ทเตอร์ลงในนม เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยวอยู่แล้วและเรนเนตในขณะที่ให้ความร้อน หลังจากที่นมเปรี้ยวแล้ว นมจะแข็งตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ เกล็ดถูกสร้างขึ้นซึ่งมีแถบยาวสูงสุด 10 ซม. พวกมันถูกนำออกจากหางนมหั่นเป็นเส้นบาง ๆ และมีรูปร่าง หลังจากนั้นถักเปียชีสจะถูกส่งไปยังห้องสูบบุหรี่แบบพิเศษ

วิธีทำที่บ้าน?

ต้องใช้เวลาและความพยายามมากในการทำชีสนี้ แต่ผลลัพธ์จะคุ้มค่า

ส่วนผสมที่คุณต้องทำ Chechil:

• นม (ต้องใช้นมประมาณ 10 ลิตรในการเตรียมชีส 1 กิโลกรัม)
• เรนเน็ตหรือเปปซิน;
• นมเปรี้ยวเวย์หรือสตาร์ทเตอร์
• เกลือ.

ทิ้งนมไว้ให้เปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง หากมีเวลาจำกัด คุณสามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์เล็กน้อยลงไปได้ (ในสภาวะเช่นนี้ 12 ชั่วโมงก็เพียงพอสำหรับการทำให้เปรี้ยว) เมื่อนมพร้อมก็นำไปตั้งไฟและอุ่นจนนมจับตัวเป็นก้อน ณ จุดนี้คุณต้องเพิ่มเป๊ปซินหรือเรนเน็ต ต้องขอบคุณสารเหล่านี้ที่ทำให้เกิดก้อนขึ้นในกระทะ

ส่วนผสมถูกต้มที่อุณหภูมิ 50-60 องศากวนตลอดเวลา สะเก็ดถูกบดด้วยช้อนและค่อยๆ เกิดริบบิ้นยาวขึ้นโดยการยืด ซึ่งจะต้องนำออกจากกระทะเมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการ วางเทปบนพื้นผิวที่สะดวกแล้วตัดเป็นเส้นบาง ๆ หนาไม่เกิน 5 มม. ผมเปียถูกสร้างขึ้นจากแถบเหล่านี้แล้ว จากนั้นวางชีสในน้ำเย็นเพื่อล้างจากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเกลือเพื่อเกลือ ความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือควรอยู่ที่ประมาณ 15%

หลังจากผ่านไป 2-3 วัน คุณสามารถนำ Chechil ออกมากินหรือสูบบุหรี่ได้

ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่บ้านจะดีกว่าถ้า Chechil อยู่ในน้ำเกลือ

คุณจะได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีทำเชชิลชีสที่บ้านในวิดีโอต่อไปนี้

สูตรอาหารที่มี "ชีสถักเปีย"

หากคุณรักเชชิล แต่อยากลองอะไรใหม่ ๆ คุณสามารถเตรียมอาหารที่น่าสนใจจากชีสนี้ด้วยมือของคุณเองได้อย่างง่ายดาย

เชชิลทอด

ของว่างที่ง่ายที่สุดอย่างหนึ่งคือเชชิลทอด ในการทำเช่นนี้ให้ถักเปียออกเป็นเส้นใยแต่ละเส้นหรือคุณสามารถใช้หลอดได้ทันที

คุณไม่ควรทานชีสรมควันเพราะมันจะไม่ยืมตัวจากการทอดโดยมีเปลือกรมควันที่ค่อนข้างหนาแน่นอยู่ด้านบน

เพื่อความสะดวกในการทอด ควรใช้หม้อทอด หรือกระทะที่ลึกที่สุด จำเป็นต้องเทน้ำมันให้เพียงพอเพื่อให้สามารถแช่แท่ง Chechil ลงไปได้อย่างสมบูรณ์ น้ำมันร้อนขึ้นแถบจะลดลงขอแนะนำให้ชิ้นส่วนไม่สัมผัสกันเนื่องจากชีสร้อนสามารถเกาะติดกันได้ง่าย การทอดใช้เวลาไม่เกินหนึ่งนาที ในช่วงเวลานี้แท่งไม้จะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นและได้รับเปลือกสีทองที่อร่อย

หลังจากทอดแล้วให้เช็ดชีสให้แห้งบนผ้ากระดาษ เสิร์ฟจานนี้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมน้ำมะนาวคั้นอย่างดี

เมื่อใช้ Chechil รมควัน คุณสามารถลองใช้สูตรอื่นได้

สูตรเชชิลชีสทอดในแป้ง

วัตถุดิบ:

• ถักเปียชีส;
• ไข่ 1 ฟอง;
• น้ำมันพืช - สำหรับทอด;
• แป้ง – 3 ช้อนโต๊ะ;

แบ่งเปียออกเป็นส่วนๆ ตั้งน้ำมันพืชในชามลึก (ต้องใช้ประมาณ 0.5 ลิตรเพื่อให้ชีสลอยเหมือนในหม้อทอด) ในการเตรียมแป้ง ให้ตีไข่เบา ๆ จากนั้นใส่แป้งลงไป ผสมให้เข้ากันโดยใช้ที่ตีไข่

ไม่ควรเติมเกลือเพราะเชชิลมีรสเค็มอยู่แล้ว

จุ่มแถบชีสลงในแป้งแล้วโยนลงในน้ำมันเดือด เมื่อเป็นสีน้ำตาลทองแล้ว ให้นำออกแล้วเช็ดให้แห้งบนกระดาษชำระ อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เข้ากันได้ดีกับซอส