อย่างที่เชฟบอก จานปลาที่เตรียมมาอย่างดีเป็นผลงานศิลปะ และแท้จริงแล้วมันคือ ท้ายที่สุดแล้วตัวปลาเองก็ไม่มีรสชาติที่เด่นชัด ในการเปิดและทำให้มันเข้มข้นขึ้น จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุง จากบทความนี้ คุณสามารถค้นหาเครื่องเทศที่เหมาะกับปลา

ปลาทะเล

เครื่องเทศสำหรับปลาแดง

ปลาทะเลแดงค่อนข้างมัน แต่ถ้าเทคโนโลยีการทำอาหารไม่เหมาะสม ก็อาจทำให้แห้งได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ เพียงหยดน้ำมะนาวคั้นสด 1-2 หยดลงบนชิ้นปลา เพื่อรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้นยิ่งขึ้น ให้ใส่พริกไทยดำ ปาปริก้า ขมิ้น หรือโหระพา ใช้ยี่หร่า หัวหอมแห้ง หรือโหระพาเพื่อให้ปลาสีแดงมีรสหวานเล็กน้อยผิดปกติ เราดึงความสนใจของคุณไปที่ความจริงที่ว่าเครื่องเทศทั้งหมดข้างต้นผสมผสานกันอย่างลงตัว

เครื่องเทศสำหรับปลาขาว

ปลาทะเลขาวเสิร์ฟพร้อมกับสมุนไพรแห้ง เครื่องเทศที่นิยมมากที่สุดคือ:

1. มาจอแรม;
2. สะระแหน่;
3. ออริกาโน่;
4. ปราชญ์;
5. เมลิสซ่า.

การผสมผสานของสมุนไพรเหล่านี้เป็นแบบดั้งเดิมในอาหารฝรั่งเศส แต่เชฟมืออาชีพใส่ไว้เพียงเล็กน้อย เพราะเครื่องเทศควรเสริมและเผยรสชาติของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว และไม่ขัดจังหวะ

ปลาแม่น้ำ

รสชาติของปลาแม่น้ำน้ำจืดแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากรสชาติของปลาทะเล นั่นคือเหตุผลที่ต้องใช้เครื่องปรุงรสที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงในการเตรียม ในประเทศของเราปลาแม่น้ำที่นิยมมากที่สุดคือปลากะพงและปลาดุก

เครื่องเทศคอน

ปลาชนิดนี้พบได้ในซีกโลกเหนือเกือบทั้งหมดของโลก นั่นคือเหตุผลที่มีวิธีเตรียมตัวมากมาย เครื่องปรุงรสคอนที่นิยมมากที่สุดคือ:

1. กระเทียม;
2. แกง;
3. มะนาวและส้ม (ใช้ทั้งน้ำผลไม้คั้นสดและความเอร็ดอร่อยของผลไม้เหล่านี้);
4. พริกแดงร้อน
5. ไธม์;
6. ปาปริก้า.

โปรดทราบว่าควรผสมเครื่องเทศเหล่านี้ด้วยความระมัดระวัง พริกแดงและแกงเผ็ดถือว่าเข้ากันไม่ได้อย่างแน่นอน พวกเขาดื่มเฉพาะเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำกับปลานี้เนื่องจากปลาที่เข้มข้น (เช่นวอดก้าหรือคอนญัก) จะทำให้รสชาติของอาหารล้นหลาม

เครื่องเทศปลาดุก

ปลาดุกเป็นปลานักล่า มันจะมีรสชาติที่แตกต่างจากคอนอย่างเห็นได้ชัด ทางที่ดีควรทอดปลาโดยไม่ใส่น้ำมัน ปลาดุกที่ตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเองนั้นมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าและยังคงวิตามินและองค์ประกอบที่มีประโยชน์อื่น ๆ ไว้ในองค์ประกอบของมัน เครื่องเทศและสารเติมแต่งต่อไปนี้ถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับปลาชนิดนี้:

1. พริกแดงและดำร้อน
2. แกง;
3. ชีสแข็ง
4. ใบกระวาน;
5. น้ำส้มสายชูไวน์ (เหมาะสำหรับทั้งน้ำดองและความชุ่มฉ่ำในระหว่างการทอด)

ไขมันปลาดุกสามารถขจัดแอลกอฮอล์ได้อย่างสมบูรณ์ดังนั้นคุณจึงสามารถดื่มไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อยได้

เครื่องเทศสำหรับปลาตัวเล็ก

ปลาตัวเล็กที่พบมากที่สุดคือ goby, capelin และ sprat ด้วยการเลือกเครื่องเทศที่เหมาะสม อาหารสำเร็จรูปจะอร่อยไม่น้อยไปกว่าที่ทำจากคอนหรือปลาดุก สำหรับปลาตัวเล็ก ทางที่ดีควรเลือกเครื่องปรุงรสเผ็ด แต่ควรปฏิเสธของเผ็ดจะดีกว่า เครื่องเทศและสารเติมแต่งอะโรมาติกที่เหมาะสมที่สุดคือ:

1. หัวหอมและกระเทียม
2. เมล็ดยี่หร่า;
3. พริกหยวกแดง
4. ขูดชีสแข็ง

เราดึงความสนใจของคุณไปที่ข้อเท็จจริงที่ว่าปลาตัวเล็กไม่สามารถเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศที่เผ็ดร้อน เพราะมันร้อนเกินไปและได้รับรสที่ค้างอยู่ในคอ

การเลือกเครื่องปรุงตามวิธีการปรุงปลา

เครื่องเทศสำหรับทอดปลา

วิธีที่นิยมปรุงปลาคือการทอด สำหรับเธอเลือกเครื่องปรุงรสที่มีทาร์ตและกลิ่นหอมเข้มข้น เชฟมืออาชีพแนะนำให้เลือก:

1. กระวาน;
2. ผักชี;
3. ลูกจันทน์เทศ;
4. เมล็ดยี่หร่า;
5. บาซิลิกา (ทั้งแบบสดและแบบแห้งก็เยี่ยม)

เครื่องเทศสำหรับซุปปลา

สำหรับซุปปลานั้นใช้เครื่องเทศอื่น ๆ เนื่องจากในกรณีนี้เครื่องปรุงรสไม่เพียง แต่กับปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำซุปด้วย ที่เหมาะสมที่สุดคือ:

1. กานพลู;
2. พริกไทยดำ;
3. เมล็ดยี่หร่า;
4. ผักใบเขียวสด.

เราดึงความสนใจของคุณไปที่ความจริงที่ว่าเครื่องปรุงรสเผ็ดใด ๆ ที่เกือบจะขัดจังหวะรสชาติคาวของน้ำซุปอย่างสมบูรณ์ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธพวกเขา ผักชีฝรั่งสดและใบกระวานก็ไม่เหมาะกับอาหารจานนี้เช่นกัน

เครื่องเทศสำหรับหมักปลา

เครื่องเทศเกือบทุกชนิดสามารถใช้ทำน้ำดองได้ เพื่อให้อาหารสำเร็จรูปมีกลิ่นหอมและรสเผ็ดร้อน เชฟมืออาชีพแนะนำให้ใช้:

1. เม็ดยี่หร่า;
2. โหระพา;
3. ธารฮัน;
4. พริกไทยขาว, ดำและแดง;
5. ลูกจันทน์เทศ;
6. ผักชี;
7. ใบกระวาน.

เครื่องเทศปลาย่าง

สูตรปลาย่างคลาสสิกหลายสูตรแนะนำให้หลีกเลี่ยงการปรุงรสเมื่อทอด อย่างไรก็ตาม เพื่อรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ปลาสามารถหมักล่วงหน้าในน้ำแร่และเครื่องเทศต่อไปนี้:

1. มัสตาร์ด;
2. สีเหลือง;
3. ทาร์ราโกเน่;
4. ปาปริก้า.

ปลาเป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพที่สุด เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงโภชนาการที่เหมาะสมและมีคุณค่าทางโภชนาการโดยปราศจากมัน อย่างไรก็ตามปลาไม่มีรสชาติเด่นชัดจึงต้องเน้นด้วยเครื่องปรุงรส ในบทความนี้ เราจะบอกคุณว่าเครื่องเทศชนิดใดดีที่สุดสำหรับทะเลและปลาสด เช่นเดียวกับซุปปลาและปลาย่าง เราดึงความสนใจของคุณไปที่ความจริงที่ว่าเครื่องเทศควรเน้นที่รสชาติเท่านั้นและทำให้มันเข้มข้นขึ้น แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะขัดจังหวะ

เนื้อปลาส่วนใหญ่มีรสชาติที่เป็นกลางและค่อนข้างอ่อน ดังนั้นเครื่องปรุงรสเกือบทั้งหมดจึงเหมาะสำหรับปลา ดังนั้นการเลือกเครื่องเทศสำหรับอาหารปลาจึงไม่จำกัดอย่างแท้จริง สำหรับวิธีการปรุงปลาแต่ละวิธี ควรใช้สมุนไพรและเครื่องเทศที่แตกต่างกัน

เครื่องเทศ - ส่วนต่าง ๆ ของพืช เพิ่มในอาหารในปริมาณเล็กน้อยเพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ ส่วนใหญ่เพื่อปรับปรุงรสชาติ มีความเฉพาะเจาะจงมั่นคงไม่มากก็น้อยกลิ่นหอมและรสชาติ

เครื่องเทศเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืชโดยเฉพาะ ส่วนต่าง ๆ ของพืชสามารถใช้เป็นเครื่องเทศได้:ใบ, ลำต้น, ช่อดอก, ราก, ผลไม้และส่วนต่างๆ - เปลือก, ผิวหนัง

ดังนั้นก่อนอื่นปลาสามารถทอดได้ สามารถทำได้บนตะแกรง ในกระทะ และในเตาอบ และรวดเร็ว ไม่ว่าในกรณีใดปลาจะรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นธรรมชาติให้มากที่สุดซึ่งที่จริงแล้วเราชอบมันมาก ในกรณีนี้ควรใช้เกลือ พริกไทย และน้ำมะนาวเกือบทั่วไป พริกอาจเป็นสีดำหรือสีขาวก็ได้ แต่แบบหยาบและแบบบดสดๆ น้ำมะนาวซึ่งโรยบนอาหารสำเร็จรูปอาจเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับปลาโดยทั่วไป นอกจากนี้ ปลาทอดยังเข้ากันได้ดีกับน้ำมันมะกอก
โดยทั่วไปแล้วปลาจะดูดซับกลิ่นหอมของสมุนไพรได้เป็นอย่างดี ดังนั้นหากเราจะนำไปปรุงอาหารด้วยสมุนไพรอย่างแน่นอน และคุณควรปล่อยให้เธอได้ซึมซับกลิ่นของมันได้ดี สมุนไพรที่ใช้ทำปลาสามารถ ... อะไรก็ได้ !!!

นี่ไม่ได้หมายความว่าปลาบางชนิดจะรวมกับพืชบางชนิดได้ดีกว่า นี่เป็นเรื่องของรสนิยม แต่ไม่สามารถพูดได้ว่าการผสมผสานระหว่างมินต์-แซลมอนหรือฮาลิบัต-โรสแมรี่เป็นแบบคลาสสิก ตรงกันข้ามกับความจริง: halibut กับโรสแมรี่เป็นสูตรพิเศษที่ค่อนข้างซับซ้อนและแปลกประหลาด

การผสมผสานของมะนาวและปลาเป็นแบบคลาสสิก การผสมผสานกระเทียมกับปลาเป็นเรื่องคลาสสิก และกระเทียมก็เข้ากันได้ดีกับปลา เครื่องปรุงรสดั้งเดิมสำหรับปลาคือโรสแมรี่และโหระพา เข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลาโดยไม่เน้นรสชาติ แต่ก็ไม่ได้ทำให้ดูละเอียดอ่อนเกินไป

การผสมผสานดังกล่าวถูกนำมาใช้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมากมาย - ในกรีซ และในสเปน และในประเทศอื่น ๆ ที่พวกเขาชื่นชอบและรู้วิธีทำปลา แน่นอน คำว่า "คลาสสิก" เหมาะสำหรับการผสมผสานของปลาและสมุนไพรโปรวองซ์ - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, มาจอแรม, โหระพา ซึ่งมีกลิ่นหอมพิเศษ

คุณสามารถลองผสมสมุนไพรต่างๆ ได้ด้วยตัวเอง อย่าลืมในการทดลองของคุณว่าสมุนไพรสำหรับปลาส่วนใหญ่จะอ่อนโยนและปลูกในยุโรป แต่สำหรับเครื่องเทศแบบตะวันออก คุณต้องระวังให้มาก - สำหรับปลา ส่วนมากจะหนัก

สำหรับอาหารประเภทปลาทั่วไป รากผักชีและผักชีฝรั่ง พริกไทยดำ มาจอแรม ลูกจันทน์เทศ แกง ผักชีลาว เผ็ด ทาร์รากอน หัวหอม กระเทียม พริกหวานสีแดงและเผ็ด (แห้งหรือสด) ออลสไปซ์ โรสแมรี่ เสจ ยี่หร่า ขาว มัสตาร์ด, โหระพา, พาร์สนิป, ใบกระวาน, สะระแหน่

โหระพา พริกไทยดำ ผักใบเขียว กระเทียม เผ็ด สมุนไพรแตงกวา ยี่หร่า ผักชีฝรั่ง เมล็ดยี่หร่า ลูกจันทน์เทศ พริกแดงหวาน ผักชีฝรั่ง บาล์มมะนาว แกง อัลมอนด์ขมและหวาน กระวาน ผักชี แพงพวย เหมาะสำหรับปลาทอด ...

กับปลาตุ๋นและต้มพวกเขาใช้หัวหอม, กระเทียม, ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่งขูด, โหระพา, เผ็ด, ยี่หร่า, ออลสไปซ์, โรสแมรี่, บาล์มมะนาว, แกง

เครื่องเทศคลาสสิก ได้แก่ :

• อาซาโฟเอทิดา เธอคือเฟรูลาที่มีกลิ่นเหม็น เรซินที่มีกลิ่นเหม็น วิญญาณร้าย อุจจาระแช่ง แอสมาร์ก็อก ฮิง อิลาน
• โป๊ยกั๊กแท้ หรือที่เรียกว่า โป๊ยกั๊ก โป๊ยกั๊กจีน โป๊ยกั๊กอินเดีย โป๊ยกั๊กไซบีเรีย โป๊ยกั๊กเรือ
• คัลกัน, aka galgan, alpinia, รากข่า, รากร้านขายยา
• ขมิ้น เรียกอีกอย่างว่าขมิ้นยาว รากสีเหลือง gurgemey, zarchava, haldi
• ลูกจันทน์เทศและลูกจันทน์เทศหรือ Macis, mees
• พริกไทย
  • พริกจริง

การเดินทางที่น่าตื่นเต้นของเราสู่โลกแห่งเครื่องเทศและปลาเริ่มต้นด้วยสถิติ ก่อนที่จะพิจารณาว่าเครื่องเทศชนิดใดสำหรับทำอาหารปลาควรใช้เพิ่มเติมในครัวของเรา คงไม่เสียหายที่จะชี้แจง: มีเครื่องเทศและเครื่องเทศกี่ชนิดในโลกนี้ น่าแปลกที่คุณจะไม่พบคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามง่ายๆ นี้ พูดได้คำเดียวว่ามาก จริงอยู่ เชฟชื่อดังระดับโลกผู้ตัดสินรายการทีวี "Master Chef" Hector Jimenez-Bravo เรียกตัวเลข 5 พันตามข้อมูลของตำราอาหารเก่าที่เรียกว่า "ห้าพันเครื่องเทศ" อย่างไรก็ตาม ในสารานุกรมนี้เครื่องเทศ ได้แก่ หัวหอม กระเทียม น้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำส้มสายชู

ชุมชนโลกกำหนดให้หญ้าฝรั่นเป็น "ราชาแห่งเครื่องเทศ" "ปลาหลวง" กล่าวคือ ราชินี - ปลาสีแดง (ปลาสเตอร์เจียน เบลูก้า สเตลเลทสเตอร์เจียน แชมแซลมอน แซลมอนสีชมพู ฯลฯ) สีแดงหมายถึงความสวยงาม หายาก และมีค่า อย่างที่ควรจะเป็น ราชาและราชินีถูกสร้างขึ้นโดยบริวาร ซึ่งแต่ละแห่งมีที่ของตัวเอง กับปลาก็เช่นกัน เครื่องเทศที่คัดสรรมาอย่างดีจะทำให้รสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนตามธรรมชาติของสัตว์ทะเลทุกชนิดเป็นราชวงศ์อย่างแท้จริง

พ่อครัวที่มีชื่อเสียงระดับโลกบางคนเชื่อว่าเครื่องเทศใดๆ ก็ตามที่เหมาะกับปลาและตัวเลือกของเครื่องเทศนั้นไม่จำกัด คนอื่นไม่เห็นด้วยอย่างยิ่งกับเรื่องนี้และยืนยันในการใช้เครื่องเทศอย่างระมัดระวังสำหรับปลาโดยรวบรวมรายการเครื่องเทศและเครื่องปรุงพื้นฐานเฉพาะสำหรับวิธีการปรุงปลาที่แตกต่างกัน:

1. สำหรับซุป, น้ำซุป, ซุปปลา;
2. สำหรับการทอด;
3. สำหรับปลาตุ๋นและต้ม
4. สำหรับการอบ;
5. สำหรับปลาร้าและบาลิค
6. สำหรับปลาแห้ง

วิธีการปรุงแต่ละวิธีเกี่ยวข้องกับการใช้ชุดเครื่องเทศและสมุนไพรของตัวเอง อย่างไรก็ตามมีการระบุรายการเครื่องเทศหลักสำหรับปลาซึ่งสันนิษฐานว่ามีการรวมกันและไม่รวมการโต้ตอบกับเครื่องเทศในชุดต่างๆ (เครื่องเทศสำหรับเนื้อสัตว์สำหรับการอบ ฯลฯ )

ปลามีเครื่องเทศอะไรบ้าง?

• เกลือ, พริกไทย (ดำ, แดง, ขาว, ชมพู), ใบกระวาน, น้ำส้มสายชู, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งเป็นชุดคำอธิบายดั้งเดิมของเรา
• ออลสไปซ์ - เน้นย้ำถึงรสชาติของปลาอย่างมาก
• หญ้าฝรั่น - เครื่องเทศหมายเลข 1 สำหรับปลาแดง: กลิ่น, รส, สี;
• โป๊ยกั๊ก (หลายคนรู้จักในชื่อโป๊ยกั้ก) - มีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสเผ็ดน้อย เมล็ดที่บดแล้วผสมกับเครื่องเทศอื่น ๆ จะช่วยปรับปรุงกลิ่นของปลาและให้รสหวาน
• ยี่หร่า - มีรสอ่อน แต่มีกลิ่นแรง เพิ่มปลาเล็กน้อยและรสชาติจะเป็นเอกลักษณ์
• ผักชี - มีกลิ่นอ่อนและมีรสชาติเข้มข้นมาก หากต้องการสัมผัสถึงกลิ่นหอมทั้งหมด คุณต้องบดให้ละเอียด
• ออริกาโน (ออริกาโน) - มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นมาก เข้ากันได้ดีกับพริกไทยดำ ใบโหระพา และโรสแมรี่
• โหระพา - ทำให้ปลามีสีทองสวยงามและมีกลิ่นหอมและรสหวาน
• เม็ดยี่หร่าถือเป็นเครื่องปรุงรสที่เหมาะสำหรับปลา ให้รสมะนาวสด
• มาจอแรม - ทำให้ปลามีรสเผ็ดและมีกลิ่นค่อนข้างถาวร
• tarragon - ใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติ
• แกง - เครื่องปรุงรส "ทอง" จะให้สีและกลิ่นหอมที่น่าตื่นตาตื่นใจ
• โรสแมรี่ - เข้ากันได้ดีกับปลาใด ๆ ไม่ทำให้รสชาติของเครื่องเทศ แต่แรเงาจานที่เตรียมไว้

รายการเครื่องเทศเล็กน้อยสำหรับปลานั้นไม่เป็นสากลเพราะทั้งเชฟมืออาชีพและเรา - มือสมัครเล่นต่างก็มีเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่เราโปรดปรานอย่างแน่นอนซึ่งพิสูจน์แล้วตลอดหลายปีที่ผ่านมา โปรดจำไว้ว่ากฎที่สำคัญที่สุดของการใช้เครื่องเทศสำหรับปลา: เครื่องเทศสามารถเน้นหรือเปลี่ยนรสชาติของปลา และพวกมันสามารถเสียได้ ถ้าคุณใช้มันอย่างไม่ใส่ใจ ด้วยช้อนขนาดใหญ่ โดยไม่คำนึงถึงลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์

วิธีการปรุงปลาที่รวดเร็วและเป็นที่ชื่นชอบจะทำให้คุณพึงพอใจเป็นพิเศษหากคุณใช้เครื่องเทศชั้นดี: กระเทียม ปาปริก้าหวาน ผักชี โหระพา ยี่หร่า พริกไทยดำ ขมิ้น ปาปริก้าร้อน ขิง โหระพา เกลือ เปลือกมะนาว สำหรับปลาแซลมอนที่มีเปลือกกรอบน่ารับประทาน ให้ใช้เมล็ดผักชีบดเล็กน้อย และเม็ดยี่หร่าเหมาะสำหรับปลาทอดทุกชนิด

เครื่องเทศสำหรับปลาในเตาอบ

ปลากับเครื่องเทศอบในเตาอบมักจะสูญเสียรสชาติตามธรรมชาติ แต่ได้รสชาติใหม่ - ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอม หลายคนคิดว่าอาหารจานนี้มีความรื่นเริงและใช้เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม: โรสแมรี่, ยี่หร่า, มาจอแรม, เสจและแน่นอนมะนาวฝาน ปลาชอบสมุนไพรมากและดูดซับกลิ่นได้ดี สมุนไพรคลาสสิก - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มาจอแรม, ทาร์รากอนและโหระพาที่มีกลิ่นหอมเข้ากันได้ดีกับปลาทุกชนิดและไม่ทำให้จานมีกลิ่นหอมและน่ารับประทาน

เครื่องเทศสำหรับเตรียมปลา

หากคุณตั้งใจจะเตรียมปลาด้วยเครื่องเทศ น้ำดองซึ่งผู้เชี่ยวชาญเรียกว่าพระเจ้า เหมาะที่สุด ประกอบด้วย: ใบโหระพา 2 ช้อนโต๊ะ, ผักชีฝรั่งแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ, ออริกาโน 1 ช้อนชา, เมล็ดยี่หร่า 2 ช้อนโต๊ะ, กระเทียมแห้ง 1 ช้อนชา, เปลือกมะนาว 1 ช้อนชา, เกลือ, ใบกระวาน

• สามารถเตรียมไส้น้ำดองได้หลายวิธีซึ่งถือว่าเป็นสากล: ส่วนผสมของเครื่องเทศที่เตรียมไว้จะถูกนำไปต้มใน 1/5 ของน้ำ (จากปริมาณน้ำดอง) ปิดฝาให้แน่นและยืนยัน 30 นาที. จากนั้นน้ำเกลือที่ต้มแล้วจะถูกเติมลงในเนื้อหา (4/5 ของปริมาณน้ำดอง)
• หากคุณมีเนื้อปลา 0.5 กก. สำหรับน้ำเกลือ คุณจะต้องใช้น้ำร้อน 100 มล. น้ำมันพืช 100 มล. เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะที่ไม่สมบูรณ์ น้ำตาล ½ ช้อนโต๊ะ

• ตัวเลือกแรก: ผักชี, เมล็ดยี่หร่า, ออลสไปซ์, ใบกระวาน, เกลือ, หญ้าฝรั่น;
• ตัวเลือกที่สอง: ผักชี, มาจอแรม, ชามาน, พริกหยวก, ปาปริก้า, sumak, ฮ็อปซันเนลี, หญ้าฝรั่น;
• ตัวเลือกที่สาม: เกลือ, น้ำตาล, หญ้าฝรั่น, จูนิเปอร์, โป๊ยกั๊ก, พริกไทยสีชมพู, ผิวเลมอน, ผักชีฝรั่ง

เครื่องเทศสำหรับปลาแดง

ปลาแดงเป็นอาหารอันโอชะที่มีชื่อเสียงที่สุดของสายพันธุ์ปลาสเตอร์เจียน บันทึกที่ "ไม่แพ้" ของ "ราชา - ปลา" ที่จับได้ในปี 2477 คือน้ำหนัก - 1 ตัน 300 กก. และปริมาณคาเวียร์ในนั้น - 225 กก. ในฐานะที่เป็น "ราชา" ปลาสีแดงชอบเครื่องปรุงรสที่ละเอียดกว่าด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น:

• หญ้าฝรั่น - สำหรับปลาแดงมันเป็นเครื่องเทศที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้เผยให้เห็นรสชาติกลิ่นและสี
• ขิง - รสเผ็ดและเข้มข้น
• ออริกาโน - รสชาติและกลิ่นหอมเข้ากันได้ดีกับพริกไทยดำโหระพาและโรสแมรี่
• ยี่หร่า - จะเพิ่มความเผ็ดร้อนและรสหวาน;
• จูนิเปอร์เบอร์รี่ - เปรี้ยวเล็กน้อยและหวาน แต่รสชาติสดมาก
• พริกไทยดำ, ปาปริก้า, พริกไทยสีชมพู;
• ผักชีฝรั่งและโหระพา

ความหลากหลายของปลาและเครื่องเทศบนชั้นวางร้านค้าทั่วโลกนั้นน่าประทับใจ และไม่เพียงตามปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงต้นทุนด้วย ดังนั้นในปี 2556 ข่าวการซื้อทูน่าครีบน้ำเงินน้ำหนัก 222 กก. ในราคา 1.76 ล้านดอลลาร์ที่ตลาดปลาซึกิจิ (ญี่ปุ่น) จึงแพร่กระจายไปทั่วโลก ปลายักษ์ชิ้นเล็กชิ้นนี้ปรุงในร้านอาหารด้วยวิธีพิเศษด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร ราคา 20 ยูโร ปลา fugue ส่วนเล็ก ๆ ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะของอาหารญี่ปุ่นซึ่งมีพิษรุนแรงกว่า curare 25 เท่าและเป็นพิษมากกว่าไซยาไนด์ 275 เท่าราคา 500 ดอลลาร์ และเกี๊ยวที่มีเนื้อปลาคบเพลิงที่เปล่งแสงสีเขียวอมฟ้าซึ่งปรุงด้วยเครื่องเทศที่คัดสรรมาอย่างดีอีกครั้งได้กลายเป็นอาหารที่แพงที่สุดในโลก: ค่าใช้จ่ายส่วนหนึ่งเป็นเงินที่เหลือเชื่อ - สองพันดอลลาร์

ธุรกิจ "เผ็ด" ไม่ได้ด้อยกว่าธุรกิจปลาที่ทำกำไร ตาม Guinness Book of Records สถานที่แรกสำหรับเครื่องเทศที่แพงที่สุดสามารถเรียกร้องได้: รากโสม หญ้าฝรั่น วานิลลาธรรมชาติ กระวาน ลูกจันทน์เทศ และพริกไทยสีชมพู ตัวอย่างเช่น รากโสมป่า 26 กรัมมีมูลค่า 100,000 ดอลลาร์ (1 กรัม - 3846 ดอลลาร์) และหญ้าฝรั่น 1 กิโลกรัมมีราคา 6,000 ดอลลาร์ (1 กรัม - 600 ดอลลาร์)

ความลับของเครื่องเทศคืออะไรและคุณสามารถใช้กับอาหารทะเลได้อย่างไรเพื่อให้ปลาที่ปรุงด้วยเครื่องเทศเผยให้เห็นถึงรสชาติทั้งหมด - นี่เป็นบทความเกี่ยวกับบทความนี้

ผู้เชี่ยวชาญได้ระบุสามหน้าที่หลักของเครื่องเทศปลา:

ฟังก์ชั่นที่หนึ่ง: เครื่องเทศสามารถปรับปรุงรสชาติ ไม่ขัดจังหวะ

ประเทศที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่สามารถเลี่ยงการกินเนื้อสัตว์และค้นพบองค์ประกอบทางโภชนาการทั้งหมดในปลาได้คือญี่ปุ่น ประเทศนี้ไม่เคยประสบปัญหาการขาดแคลนอาหารทะเล มีปลา หอย และสัตว์ทะเลจำนวน 3492 สายพันธุ์ในน่านน้ำของญี่ปุ่น (v. Around the World) คนญี่ปุ่นทุกคนกินผลิตภัณฑ์จากปลามากกว่าเจ็ดสิบกิโลกรัมต่อปี (ประมาณ 200 กรัมต่อวัน) และมีอายุยืนยาวกว่าคนอื่นๆ ในโลก

จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลก ประชากรของญี่ปุ่นมีอายุมากที่สุดในโลก (25.6%) และคนญี่ปุ่นมีอายุยืนยาวเพราะไลฟ์สไตล์และอาหารการกิน ในญี่ปุ่น ปลาทุกชนิดถูกรับประทาน ไม่ว่าจะเป็น ต้ม ทอด ดิบ และแม้กระทั่งมีชีวิต ลวกด้วยน้ำเดือดเล็กน้อย ชาวญี่ปุ่นเคารพธรรมชาติและดังนั้นจึงรักษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ของตนให้มากที่สุด ปลาที่ปรุงด้วยเครื่องเทศจะมีรสชาติที่เป็นธรรมชาติ แต่จะได้สัมผัสของความสดและความเผ็ดร้อน

ฟังก์ชั่นที่สอง: เครื่องเทศสามารถเปลี่ยนรสชาติได้

ในประเทศจีนไม่ใส่ใจรสชาติดั้งเดิมของปลา เชื่อกันว่าความซับซ้อนของรสชาติของอาหารจานปลานั้นขึ้นอยู่กับเครื่องเทศ ปลาอร่อยจะเกิดขึ้นในกรณีเดียวเท่านั้น: หากใช้เครื่องเทศที่จำเป็นในแต่ละขั้นตอนของการเตรียม พ่อครัวชาวจีนอ้างว่าทักษะทั้งหมดของพวกเขาอยู่ในเครื่องเทศ และมันก็เป็นความจริง แน่ใจได้เลยว่ากำลังกินไก่อยู่ แต่จริงๆ แล้วมันคือปลา การผสมผสานเครื่องเทศอย่างเชี่ยวชาญ เชฟชาวจีนจะเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยจนจำไม่ได้

ในประเทศจีน เครื่องเทศถูกนำมาเปรียบเทียบกับสีต่างๆ ที่ศิลปินใช้ รวมเข้าด้วยกันอย่างถูกต้องและคุณมีผลงานชิ้นเอก

ฟังก์ชั่นที่สาม: เครื่องเทศที่เหมาะสมสำหรับปลาอาจทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เสียไป หากคุณไม่ทราบสัดส่วนและกฎการใช้งาน

น่าเสียดายที่สถานที่นี้เป็นของเรา เครื่องเทศที่คุ้นเคย เช่น ใบกระวาน พริกไทย น้ำส้มสายชู เกลือ ผักชีฝรั่ง และผักชีฝรั่งจำเป็นต้องเสริมด้วยเวลาและข้อมูล แต่การใช้ความรู้อย่างไม่เหมาะสมและสัดส่วนของการใช้เครื่องเทศทำให้เกิดความเสียหาย: พวกมันใช้เครื่องเทศมากเกินไป - และแทนที่จะเป็นปลาที่มีกลิ่นหอมพวกเขากลับได้รับความขมขื่นที่ไม่พึงประสงค์และคมชัดของอาหารที่ไม่สวย ความพยายามในการแก้ไขรสชาติไม่ได้นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ต้องการ

บรรณานุกรม:

1. V.V. Pokhlebkin. ทุกอย่างเกี่ยวกับเครื่องเทศ อุตสาหกรรมอาหาร, ม., 2518
2. Guinness Book of Records
3. ก. คาลิเชวา. ญี่ปุ่นลึกลับ. ฟุชิงิ นิปปอน 2007-07-17
4. อินเดีย. เครื่องเทศและสมุนไพร NS. ทั่วโลก ปี 2548
5. O. Terentyeva. ความลึกลับของตะวันออก NS. มูราน่า ครั้งที่ 5,2012
6. I. เลเซอร์สัน. หลักการทำเกลือที่บ้านของปลา
7. ก. ควัน. สูตรจากเชฟ. หนังสือสอนทำอาหาร. 2013

เนื้อปลาส่วนใหญ่มีรสชาติที่เป็นกลางและค่อนข้างอ่อน ดังนั้นเครื่องปรุงแทบทุกชนิดจึงเหมาะสำหรับปลา ดังนั้นการเลือกเครื่องเทศสำหรับอาหารปลาจึงไม่มีขีดจำกัดอย่างแท้จริง สำหรับวิธีการปรุงปลาแต่ละวิธี ควรใช้สมุนไพรและเครื่องเทศที่แตกต่างกัน

ดังนั้นก่อนอื่นปลาสามารถทอดได้สามารถทำได้บนตะแกรง ในกระทะ และในเตาอบ และรวดเร็ว ไม่ว่าในกรณีใดปลาจะรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสตามธรรมชาติให้ได้มากที่สุดซึ่งที่จริงแล้วเราชอบมันมาก ในกรณีนี้ควรใช้เกลือ พริกไทย และน้ำมะนาวเกือบทั่วไป พริกไทยอาจจะเหมือน สีดำและ สีขาวแต่บดหยาบและสด น้ำมะนาวซึ่งโรยบนจานสำเร็จรูป อาจเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับปลาโดยทั่วไป นอกจากที่กล่าวมาแล้ว ปลาทอดก็เข้ากันได้ดีกับ น้ำมันมะกอก... ตามที่เชฟชาวเมดิเตอร์เรเนียนกล่าวว่าเป็นเครื่องเทศในความหมายที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม หากปลามีไขมันมาก คุณต้องเติมน้ำมันอย่างชาญฉลาด เพราะปลาจะทอดด้วยไขมันของมันเองจนหมด

** อย่างไรก็ตาม เมื่อทอดในกระทะคุณสามารถใส่เกลือได้ไม่ใช่ตัวปลา แต่ใส่น้ำมัน - ปลาจะใช้เกลือมากเท่าที่จำเป็น

ประการที่สอง ปลาสามารถเคี่ยวในของเหลวเล็กน้อยหลังจากทาบราวนี่เล็กน้อย หรือเพียงแค่ต้มมัน และที่จริงแล้ว และอีกกรณีหนึ่ง จำเป็นต้องเติมน้ำซุป ไวน์ขาวแห้ง ใบกระวาน ก้านผักชีฝรั่ง และพริกไทย

สาม คุณสามารถนึ่งมันได้... อย่างไรก็ตามนี่เป็นแฟชั่นและมีประโยชน์มาก เครื่องเทศใช้ในปริมาณชีวจิตเพราะเมื่อละลายในน้ำผลไม้ของผลิตภัณฑ์เองพวกเขาจะทำงานอย่างแข็งขันมาก

และประการที่สี่ เราไปยังตัวเลือกที่เราโปรดปราน - การตุ๋นและการอบ... นี่เป็นเวลาที่จะใช้ความคิดที่บ้าคลั่งที่สุดในแวบแรก จริงอยู่เพียงเล็กน้อยจะยังคงรสชาติดั้งเดิมของปลาและในอาหารร้านอาหารชั้นสูงใช้วิธีเหล่านี้ด้วยความระมัดระวัง ตามกฎแล้วซากของปลาจะห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษ parchment ที่ปกคลุมด้วยสมุนไพรสดหอมกรุ่น (เช่นชาวอิตาลีชื่นชอบปราชญ์) หรือมะนาวชิ้นเดียวกัน ในทางเทคนิคแล้วมันกลับกลายเป็นการนึ่งแบบเดียวกัน แต่ในปริมาณที่ปิด

ในห้องครัวที่เรียบง่ายและอบอุ่นเหมือนบ้าน มีการใช้สตูว์บ่อยครั้งและประสบความสำเร็จ เชฟแต่ละคนมีเล่ห์เหลี่ยมของตัวเอง แต่นี่เป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ที่ดูน่าสนใจและไม่ธรรมดาสำหรับเรา

ปลาตุ๋นมะรุม - สยองขวัญดูเหมือนเงียบ? แต่ไม่มันกลับกลายเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนและสงบมาก ตัวปลาต้องวางทับไว้ทุกด้านตามปกติ โต๊ะมะรุมและเคี่ยวเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงที่ 180-190C และไม่มีเครื่องเทศอื่น ๆ ! ปลาสามารถเคี่ยวโดยการวางบน หมอนหัวหอม... และปรุงรสด้วยหัวหอมทอด เกลือหยาบและพริกแดงร้อน... กลายเป็นจานที่ยอดเยี่ยม

พายขนมพัฟกับปลารมควันร้อนจัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วและเรียบง่าย - เป็นความสำเร็จในหมู่แขกเสมอ การรวมกันของ พริกไทยขาวและมะนาวกับน้ำผึ้งหยดหนึ่ง.

สูตรที่ผิดปกติมากที่สุดที่เราหาได้คือซอส Asturian ซึ่งปลาคอดโปรตุเกส หัวหอมขาวสับควรผัดในเนย จากนั้นใส่แป้งเล็กน้อยแล้วผัดให้เข้ากันอีกเล็กน้อย จากนั้นเทไวน์ขาวแห้งหนึ่งแก้ว น้ำร้อนครึ่งแก้ว ปล่อยให้เดือด หลังจากนั้น ใส่เครื่องเทศลงไป และชุดของมันก็น่าทึ่งมาก: ช็อกโกแลตขูดหนึ่งช้อนชา กานพลู อบเชย เกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส ซอสถูกให้ความร้อนกับครีมเปรี้ยวเหลวใส่ปลาค็อดลงไปแล้วเคี่ยวจนนุ่ม สิ่งสำคัญในการเลือกเครื่องเทศสำหรับปลาคือการแสดงจินตนาการ แต่ใช้สามัญสำนึก มะนาวสามารถทดแทนส้มได้ แต่ไม่หวานเกินไป สามารถเพิ่มโหระพาหรือผักชีในน้ำซุป

โดยทั่วไปแล้วปลาจะดูดซับกลิ่นหอมของสมุนไพรได้เป็นอย่างดีดังนั้นหากเราจะนำไปปรุงอาหารด้วยสมุนไพรอย่างแน่นอน และคุณควรปล่อยให้เธอได้ซึมซับกลิ่นของมันได้ดี สมุนไพรที่ใช้ทำปลาสามารถ ... ใครก็ได้ !!!นี่ไม่ได้หมายความว่าปลาบางชนิดจะรวมกับพืชบางชนิดได้ดีกว่า นี่เป็นเรื่องของรสนิยม แต่ไม่สามารถพูดได้ว่าการผสมผสานระหว่างมินต์-แซลมอนหรือฮาลิบัต-โรสแมรี่เป็นแบบคลาสสิก ตรงกันข้ามกับความจริง: halibut กับโรสแมรี่เป็นสูตรพิเศษที่ค่อนข้างซับซ้อนและแปลกประหลาด และมันคืออะไร คลาสสิก?

การผสมผสาน มะนาวกับปลาเป็นแบบคลาสสิก การผสมผสาน กระเทียมกับปลาเป็นแบบคลาสสิกและกระเทียมก็เข้ากันได้ดีกับปลา เครื่องปรุงรสปลาแบบดั้งเดิมคือ โรสแมรี่และโหระพาเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลา โดยไม่เน้นรสชาติ แต่ก็ไม่ได้ทำให้ดูละเอียดอ่อนเกินไป

การผสมผสานดังกล่าวถูกนำมาใช้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมากมาย - ในกรีซ และในสเปน และในประเทศอื่น ๆ ที่พวกเขาชื่นชอบและรู้วิธีทำปลา แน่นอน คำว่า "คลาสสิค" เหมาะกับการผสมปลากับ สมุนไพรโปรวองซ์ - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon, มาจอแรม, โหระพา,ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัว

คุณสามารถลองผสมสมุนไพรต่างๆ ได้ด้วยตัวเอง อย่าลืมในการทดลองของคุณว่าสมุนไพรสำหรับปลาส่วนใหญ่จะอ่อนโยนและปลูกในยุโรป แต่ด้วย เครื่องเทศตะวันออกคุณต้องระวังให้มาก - หลายคนหนักสำหรับปลา

กับอาหารปลาโดยทั่วไป ผักใบเขียวและรากผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำ, มาจอแรม, ลูกจันทน์เทศ, แกง, ผักชีฝรั่ง, เผ็ด, ทาร์รากอน, หัวหอม, กระเทียม, พริกหวานสีแดงและร้อน (แห้งหรือสด), ออลสไปซ์, โรสแมรี่, เสจ, ยี่หร่า, มัสตาร์ดขาว, โหระพา , พาร์สนิป, ใบกระวาน, สะระแหน่

ไปทอดปลา โหระพา, พริกไทยดำ, ผักใบเขียว, กระเทียม, เผ็ด, สมุนไพรแตงกวา, ยี่หร่า, ผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, ลูกจันทน์เทศ, พริกแดง, ผักชีฝรั่ง, บาล์มมะนาว, แกง, อัลมอนด์ขมและหวาน, กระวาน, ผักชี, แพงพวย.

กับปลาตุ๋น พวกเขาใช้หัวหอม, กระเทียม, ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่งขูด, โหระพา, เผ็ด, ยี่หร่า, ออลสไปซ์, โรสแมรี่, บาล์มมะนาว, แกง

เพื่อให้ปลาฉ่ำและมีรสชาติพิเศษเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศจึงมีความจำเป็น โดยทั่วไป นี่คือชุดผักมาตรฐาน ทั้งแบบแห้งและแบบสด เครื่องเทศ คุณเพียงแค่ต้องใช้ส่วนผสมและส่วนผสมของเครื่องปรุงต่างๆ สำหรับการทอด อบ ตุ๋น และทำซุป อาหารที่เหมาะสำหรับการย่างสามารถให้รสที่ไม่พึงประสงค์ได้หากปรุงร่วมกับซุปปลา แต่มันเป็นเรื่องของรสนิยมและคุณต้องเลือกเครื่องเทศตามนั้นเท่านั้น

เครื่องปรุงรสสำหรับปลาแดง

ปลาแดงอ้วนและรวยกว่าปลาขาว อาหารอันโอชะนี้ชอบเครื่องปรุงรสที่มีรสชาติที่กรอบและเข้มข้นกว่า เหมาะอย่างยิ่งที่จะใช้เครื่องปรุงรส เช่น พริกไทยดำ ถั่วลันเตา และพริกหยวกบดสำหรับอาหารปลาสีแดง ขมิ้นและโหระพาก็ยอดเยี่ยมเช่นกัน ขิงบดแห้งและออริกาโนเข้ากันได้ดี หอมหัวใหญ่แห้งและยี่หร่าจะเพิ่มรสหวานและความน่ารับประทาน ผักใบเขียว - ผักชีฝรั่งและโหระพา

เครื่องปรุงรสสำหรับปลาขาว

เนื้อปลาขาวเหมาะเป็นอย่างยิ่งกับโหระพาและโรสแมรี่ ซึ่งเป็นส่วนผสมของสมุนไพรแห้ง มาจอแรม โหระพาแห้งและสดและผักชีฝรั่ง มิ้นต์และเสจ ออริกาโนเข้ากันได้ดี ปลาทะเลขาวเสิร์ฟและปรุงในลักษณะเดียวกับบาล์มมะนาวและผักชี

เครื่องปรุงรสสำหรับปลาแม่น้ำ

ปลาแม่น้ำมีรสชาติและกลิ่นฉุนที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ดังนั้นเครื่องปรุงและเครื่องเทศเกือบจะเหมือนกัน แต่ต้องระวังด้วยสมุนไพร เพราะจะเสิร์ฟพร้อมผักชีฝรั่งได้ดีกว่า โดยเฉพาะซุปปลา แต่โหระพาควร ถูกทิ้ง โป๊ยกั๊ก พริกไทยดำ เกลือ ผักชี ใบกระวาน และลูกจันทน์เทศ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับปลาชนิดนี้ มาจอแรมและมัสตาร์ดรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์นี้ด้วย

เครื่องปรุงรสสำหรับทอดปลา

เพื่อเตรียมในลักษณะนี้ คุณต้องใช้เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศเช่นกระวานและผักชี, ใบกระวานและเมล็ดยี่หร่า, ส่วนผสมของพริก, ลูกจันทน์เทศและโหระพาแห้ง เครื่องเทศเหล่านี้มีกลิ่นหอมและรสชาติค่อนข้างเข้มข้นจึงเหมาะสำหรับเปลือกกรอบพวกเขาจะอิ่มตัวด้วยสีสดใส

สำหรับการเตรียมหลักสูตรแรก

ที่นี่คุณควรใช้เครื่องปรุงรสที่มีรสชาติและกลิ่นหอมผิดปกติ ที่ดีที่สุดคือกานพลูและใบกระวาน ยี่หร่าและบาล์มมะนาว สมุนไพรแห้ง ถั่วขาว และถั่วแดง ความสดของสารเติมแต่งเหล่านี้จะช่วยเพิ่มรสชาติที่เบาให้กับอาหารจานแรกของคุณ สามารถใช้รายการเครื่องเทศที่คล้ายกันในการเคี่ยวปลาได้

สำหรับดองและดอง

มีสถานที่สำหรับคนรักสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ ส่วนผสมที่ลงตัวของปลาและสารปรุงแต่งที่มีกลิ่นหอม เบา และน่าสนใจจะทำให้เนื้อละลายและเข้มข้น เครื่องปรุงรสต่อไปนี้มีความเหมาะสม: โหระพา, ออริกาโน, สะระแหน่และทาร์รากอน รวมกับปลาและยี่หร่าพริกไทยดำและขาวลูกจันทน์เทศและใบกระวาน ผักชีมินต์และผักชีฝรั่งแห้งมีความเหมาะสม