วัตถุเจือปนอาหารเป็นธรรมชาติ เหมือนกับสารธรรมชาติหรือสารเทียมที่ไม่ได้บริโภคเองเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนประกอบอาหารทั่วไป มันถูกเพิ่มเข้าไปในระบบอาหารโดยเจตนาด้วยเหตุผลทางเทคโนโลยีในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต การจัดเก็บ การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อปรับปรุงหรืออำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตหรือการดำเนินงานส่วนบุคคล เพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อการเน่าเสียประเภทต่างๆ โครงสร้างและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์หรือจงใจเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ...

คำจำกัดความและการจำแนกประเภท

เป้าหมายหลักของการแนะนำผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ได้แก่ :

1.ปรับปรุงเทคโนโลยีการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหาร การผลิต บรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร สารเติมแต่งที่ใช้ในกรณีนี้ไม่ควรปิดบังผลที่ตามมาจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือของเสีย หรือการดำเนินการทางเทคโนโลยีในสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะ

2. การรักษาคุณภาพตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร

3. ปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสหรือโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บ

อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารได้ก็ต่อเมื่อไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์แม้ว่าจะมีการบริโภคส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานและต้องไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีอื่น โดยปกติวัตถุเจือปนอาหารจะแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:

สารที่ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร (สีย้อม, สารเพิ่มความคงตัวของสี, สารฟอกขาว);

สารที่ควบคุมรสชาติของผลิตภัณฑ์ (กลิ่น, สารปรุงแต่ง, สารให้ความหวาน, กรดและสารควบคุมความเป็นกรด);

สารที่ควบคุมความสม่ำเสมอและสร้างเนื้อสัมผัส (สารให้ความหนืด สารก่อเจล สารเพิ่มความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ)

สารที่เพิ่มความปลอดภัยของอาหารและเพิ่มอายุการเก็บ (สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ) วัตถุเจือปนอาหารไม่รวมถึงสารประกอบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารและจัดเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น วิตามิน ธาตุรอง กรดอะมิโน เป็นต้น

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารนี้ขึ้นอยู่กับหน้าที่ทางเทคโนโลยี กฎหมายแห่งสหพันธรัฐว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารมีคำจำกัดความดังต่อไปนี้: "วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารจากธรรมชาติหรือสารเทียม และสารประกอบของสารดังกล่าว ซึ่งแนะนำเป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตเพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและ (หรือ) ถนอมอาหาร คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร" ...

ดังนั้นวัตถุเจือปนอาหารคือสาร (สารประกอบ) ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารโดยเจตนาเพื่อทำหน้าที่บางอย่าง สารดังกล่าวเรียกอีกอย่างว่าวัตถุเจือปนอาหารโดยตรง ไม่ได้เกิดขึ้นจากภายนอก เช่น สารปนเปื้อนต่างๆ ที่ "บังเอิญ" เข้าสู่การเขียนในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต

วัตถุเจือปนอาหารและสารช่วยในกระบวนการมีความแตกต่างกัน วัสดุเสริม - สารหรือวัสดุใดๆ ที่นอกเหนือจากส่วนผสมในอาหาร มีการใช้อย่างจงใจในการแปรรูปวัตถุดิบและได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี ในผลิตภัณฑ์อาหารสําเร็จรูป วัสดุเสริมควรขาดโดยสมบูรณ์ แต่สามารถระบุได้ว่าเป็นสารตกค้างที่ไม่สามารถขจัดออกได้

มนุษย์ใช้วัตถุเจือปนอาหารมาหลายศตวรรษ (เกลือ พริกไทย กานพลู ลูกจันทน์เทศ อบเชย น้ำผึ้ง) แต่การใช้อย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 และเกี่ยวข้องกับการเติบโตของประชากรและความเข้มข้นในเมือง ซึ่งจำเป็นต้องเพิ่มปริมาณการผลิตอาหาร การปรับปรุงเทคโนโลยีดั้งเดิมสำหรับการผลิตโดยใช้ความสำเร็จของเคมีและเทคโนโลยีชีวภาพ

ปัจจุบัน มีเหตุผลอื่นๆ อีกหลายประการสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างแพร่หลายโดยผู้ผลิตอาหาร ซึ่งรวมถึง:

วิธีการค้าสมัยใหม่ในเงื่อนไขการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและค้างเร็ว) ในระยะทางไกลซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มเวลาในการรักษาคุณภาพ

การเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของความคิดส่วนบุคคลของผู้บริโภคสมัยใหม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย การตอบสนองความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ ตัวอย่างเช่น สารปรุงแต่งรส สี และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหาร

ปรับปรุงเทคโนโลยีการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ใช้สอย

จำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหารในประเทศต่างๆ ในปัจจุบันมีถึง 500 รายการ (ไม่นับสารปรุงแต่งผสม กลิ่นเฉพาะ รส) ประมาณ 300 รายการจัดอยู่ในประชาคมยุโรป เพื่อให้สอดคล้องกับการใช้งานโดยผู้ผลิตจากประเทศต่างๆ สภายุโรปได้พัฒนาระบบดิจิทัลที่สมเหตุสมผลของวัตถุเจือปนอาหารด้วยตัวอักษร "E" รวมอยู่ใน FAO / WHO Food Codex (FAO - UN World Food and Agriculture Organization; WHO - World Health Organization) เป็นระบบประมวลข้อมูลดิจิทัลระหว่างประเทศสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดจะมีตัวเลขสามหรือสี่หลักแบบดิจิทัล (ในยุโรป นำหน้าด้วยตัวอักษร E) ใช้ร่วมกับชื่อของคลาสการทำงาน ซึ่งสะท้อนถึงการจัดกลุ่มของวัตถุเจือปนอาหารตามฟังก์ชันทางเทคโนโลยี (คลาสย่อย)

ผู้เชี่ยวชาญระบุดัชนี E ด้วยคำว่า Europe และตัวย่อ EU / EU ซึ่งในภาษารัสเซียยังขึ้นต้นด้วยตัวอักษร E เช่นเดียวกับคำว่า ebsbar / กินได้ ซึ่งแปลเป็นภาษารัสเซีย (ตามลำดับจากภาษาเยอรมันและภาษาอังกฤษ) หมายถึง "กินได้". ดัชนี E ร่วมกับตัวเลขสามหรือสี่หลักคือคำพ้องความหมายและเป็นส่วนหนึ่งของชื่อที่ซับซ้อนสำหรับสารเคมีเฉพาะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนดสารเฉพาะว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารและหมายเลขประจำตัวที่มีดัชนี "E" มีการตีความที่ชัดเจน หมายความว่า:

ก) สารเฉพาะนี้ได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัย

ข) สารนี้สามารถใช้ได้ภายใต้กรอบของความปลอดภัยและความจำเป็นทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ โดยที่การใช้สารนี้ต้องไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่นำเข้า

ค) สำหรับสารที่กำหนด เกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นในการบรรลุคุณภาพอาหารในระดับหนึ่งได้ถูกกำหนดขึ้น

ดังนั้น วัตถุเจือปนอาหารที่ผ่านการรับรองซึ่งมีดัชนี E และหมายเลขประจำตัวจึงมีคุณภาพที่แน่นอน คุณภาพของวัตถุเจือปนอาหารเป็นชุดของคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร

ต้องระบุการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์บนฉลาก ในขณะที่สามารถกำหนดเป็นสารเดี่ยวหรือเป็นตัวแทนของระดับการทำงานเฉพาะร่วมกับรหัส E ตัวอย่างเช่น โซเดียมเบนโซเอตหรือสารกันบูด E211

ตามระบบที่เสนอของการประมวลผลดิจิทัลของวัตถุเจือปนอาหาร การจำแนกประเภทตามวัตถุประสงค์มีดังนี้ (กลุ่มหลัก):

E700-E800 - ดัชนีสำรองสำหรับข้อมูลที่เป็นไปได้อื่นๆ

วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดมีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งแสดงออกโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร ตัวอย่างเช่น สารเติมแต่ง E339 (โซเดียม ฟอสเฟต) สามารถแสดงคุณสมบัติของสารควบคุมความเป็นกรด, อิมัลซิไฟเออร์, สารทำให้คงตัว, สารก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนและสารกักเก็บน้ำ

การใช้ PD ทำให้เกิดคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัย ในกรณีนี้ MPC (มก. / กก.) ถูกนำมาพิจารณา - ความเข้มข้นสูงสุดของสารแปลกปลอม (รวมถึงสารเติมแต่ง) ในอาหาร, ADI (มก. / กก. ของน้ำหนักตัว) - ปริมาณรายวันที่อนุญาตและ ADI (มก. / วัน) - การบริโภคประจำวันที่อนุญาต - ค่าที่คำนวณเป็นผลิตภัณฑ์ของ ADI โดยน้ำหนักตัวเฉลี่ย - 60 กก.

วัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่มักไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ กล่าวคือ ไม่ใช่วัสดุพลาสติกสำหรับร่างกายมนุษย์แม้ว่าวัตถุเจือปนอาหารบางชนิดจะเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่นเดียวกับส่วนผสมอาหารจากต่างประเทศ (ปกติจะกินไม่ได้) จำเป็นต้องมีกฎระเบียบที่เข้มงวดและการควบคุมพิเศษ

ประสบการณ์ระดับนานาชาติในการจัดและดำเนินการศึกษาด้านพิษวิทยาและสุขอนามัยอย่างเป็นระบบของวัตถุเจือปนอาหารได้สรุปไว้ในเอกสารพิเศษของ WHO (1987/1991) "หลักการในการประเมินความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อนในอาหาร" ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย (RF) "ในสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" การดูแลป้องกันและสุขอนามัยในปัจจุบันดำเนินการโดยหน่วยงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยของการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการผลิตอาหารถูกควบคุมโดยเอกสารของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

การบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้ (ADI) เป็นปัญหาหลักในความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา

ควรสังเกตว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้มีผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ซับซ้อนจำนวนมากปรากฏขึ้น วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อน หมายถึง วัตถุเจือปนอาหารที่ผลิตขึ้นทางอุตสาหกรรมโดยมีวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีเดียวกันหรือต่างกัน ซึ่งอาจรวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และวัตถุดิบอาหารบางชนิด ได้แก่ แป้ง น้ำตาล แป้ง โปรตีน เครื่องเทศ ฯลฯ e. สารผสมดังกล่าวไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหาร แต่เป็นสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีของการกระทำที่ซับซ้อน พวกเขาแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเทคโนโลยีเบเกอรี่ในการผลิตขนมแป้งในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ บางครั้งกลุ่มนี้รวมถึงวัสดุเสริมที่มีลักษณะทางเทคโนโลยี

ในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมา โลกของเทคโนโลยีและผลิตภัณฑ์อาหารได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก พวกเขาไม่เพียงแต่สะท้อนถึงเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมที่ผ่านการทดสอบตามเวลาและผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคย แต่ยังนำไปสู่การเกิดขึ้นของกลุ่มอาหารใหม่ที่มีองค์ประกอบและคุณสมบัติใหม่ เพื่อทำให้เทคโนโลยีง่ายขึ้นและลดวงจรการผลิต และแสดงออกในโซลูชั่นเทคโนโลยีและฮาร์ดแวร์ใหม่โดยพื้นฐาน .

การใช้วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มใหญ่ที่ได้รับแนวคิดแบบมีเงื่อนไขของ "สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี" ทำให้สามารถได้รับคำตอบสำหรับคำถามเร่งด่วนหลายข้อ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีหลายประการ:

การเร่งความเร็วของกระบวนการทางเทคโนโลยี (การเตรียมเอนไซม์ ตัวเร่งปฏิกิริยาทางเคมีของกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่าง ฯลฯ );

ควบคุมและปรับปรุงเนื้อสัมผัสของระบบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อิมัลซิไฟเออร์ สารก่อเจล สารเพิ่มความคงตัว ฯลฯ)

ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและทำให้ผลิตภัณฑ์เรียบ

การปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (สารฟอกขาวแป้ง สารตรึงไมโอโกลบิน ฯลฯ)

ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ (ขัดเงา);

การปรับปรุงการสกัด (สารสกัดชนิดใหม่);

การแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละอย่าง

การเลือกกลุ่มสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระจากจำนวนวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดนั้นค่อนข้างจะเป็นไปตามอำเภอใจเนื่องจากในบางกรณีกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มี ตัวอย่างของสิ่งเหล่านี้ ได้แก่ สารสกัดและตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับไฮโดรจิเนชันของไขมัน ซึ่งเป็นวัสดุเสริมที่สำคัญ พวกเขาไม่ได้ปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยี แต่นำไปใช้ทำให้เป็นไปได้ วัตถุเจือปนทางเทคโนโลยีบางประเภทได้รับการพิจารณาในประเภทย่อยอื่น ๆ ของวัตถุเจือปนอาหารซึ่งส่วนใหญ่ส่งผลกระทบต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีประสิทธิภาพของการใช้วัตถุดิบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ควรจำไว้ว่าการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารให้คำจำกัดความของหน้าที่และสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีส่วนใหญ่มีอยู่ การศึกษาอาหารเสริมที่ซับซ้อนรวมถึงวัสดุเสริมเป็นงานของหลักสูตรและสาขาวิชาพิเศษที่เกี่ยวข้องกับปัญหาของเทคโนโลยีเฉพาะ ในบทนี้ของตำราเรียน เราจะเน้นเฉพาะวิธีการทั่วไปในการเลือกสารเติมแต่งทางเทคโนโลยี

อาหารและสารเติมแต่งออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

อาหารเสริม- สารเคมีหรือสารธรรมชาติที่ไม่ได้ใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมอาหารทั่วไปซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการแปรรูป การแปรรูป การผลิต การเก็บรักษา หรือการขนส่ง (โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ) เป็นองค์ประกอบเพิ่มเติมที่ส่งผลกระทบโดยตรงหรือโดยอ้อมต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร (STB 1100-98) ปัจจุบันมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารประมาณ 2,000 รายการในอุตสาหกรรมอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลักตามวัตถุประสงค์:

การปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์: สีผสมอาหาร; สารแก้ไขสีและสารฟอกสี เครื่องปรุงและเครื่องปรุง; สารปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

ยับยั้งการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ทางจุลชีววิทยาและออกซิเดชัน: สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ;

เกี่ยวกับเทคโนโลยี: ตัวเร่งกระบวนการ - สารช่วยแตกตัว สารทำให้เกิดฟอง ตัวทำละลาย ฯลฯ

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์ตามระบบประมวลกฎหมายดิจิทัลที่เสนอมีดังต่อไปนี้

E10O-E182 - สีย้อม(ใช้สำหรับระบายสีผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดด้วยสีที่ต่างกัน)

E200 และอื่น ๆ - สารกันบูด(มีส่วนช่วยในการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว) IЕСООและอื่น ๆ - สารต้านอนุมูลอิสระแตกต่างกัน สารต้านอนุมูลอิสระ(พวกมันชะลอการเกิดออกซิเดชันและด้วยเหตุนี้จึงปกป้องอาหารจากการเน่าเสียซึ่งคล้ายกับสารกันบูด)

E900 และอื่น ๆ - ป้องกันโฟมสาร (ลดโฟมเช่นเมื่อทำน้ำผลไม้หก) ที่นี่ , เช่นเดียวกับกลุ่ม E1000 ที่จัดตั้งขึ้นใหม่รวมถึง กระจก(จาก "เคลือบ") ตัวแทน; ทำให้หวานน้ำผลไม้และขนม; สารเติมแต่งน้ำตาลป้องกันการจับตัวเป็นก้อน, เกลือ; สำหรับการแปรรูปแป้ง แป้ง ฯลฯ

รูปแบบหลักของกฎหมายของรัฐที่ควบคุมการใช้วัตถุเจือปนอาหารในสาธารณรัฐเบลารุสคือมาตรฐานของรัฐ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารและข้อกำหนดทางชีวการแพทย์สำหรับบรรทัดฐานสุขาภิบาลของคุณภาพของวัตถุดิบอาหารและอาหาร ผลิตภัณฑ์ (วัตถุเจือปนอาหาร ").

วัตถุเจือปนอาหารหลักที่มีคุณค่าด้านสุขอนามัยสูงสุดมีรายละเอียดดังนี้

สีผสมอาหารแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

สีย้อมธรรมชาติจากพืชและสัตว์

ประดิษฐ์ (สังเคราะห์) สีย้อมอินทรีย์

สีย้อมแร่ (จำกัดการใช้)

สีย้อมธรรมชาติจากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะ เป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียงแต่มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด แต่ยังมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นธรรมชาติอีกด้วย สีย้อมธรรมชาติได้มาจากวัสดุจากพืช (แครอท สะโพกกุหลาบ หัวบีต เปลือกทับทิม กลีบกุหลาบ ฟักทอง พริกไทย ดอกดาวเรือง ฯลฯ)

แคโรทีนอยด์- เม็ดสีเหลือง สีส้ม และสีแดงกลุ่มใหญ่ พบแคโรทีนอยด์มากกว่า 300 ชนิด ตัวอย่างเช่น พริกหยวกประกอบด้วยสารสีแคโรทีนอยด์ถึง 100 ชนิด ได้แก่ แคโรทีน แคปโซรูบิน แคปซานิน คริปโตแซนธิน เป็นต้น คำว่า "แคโรทีนอยด์" หมายถึงเม็ดสีเหลืองและสีส้มของพืชหลายชนิดที่ละลายได้ในไขมันและไขมัน

แอนซิกแคโรทีนอยด์รวมถึงไลโคปีนและα-, β-, γ-แคโรทีน

ที่พบมากที่สุด เบต้าแคโรทีนพร้อมเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและเป็นโปรวิตามินเอ ในร่างกายที่ย่อยสลายจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินนี้ แคโรทีนใช้สำหรับแต่งสีเนยวัว ชีส มายองเนส มาการีน ผลิตภัณฑ์จากปลา ฯลฯ

เบต้าแคโรทีนใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์รักษาโรคและป้องกันโรคในฐานะสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ (คีเฟอร์ โยเกิร์ต ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว มูส ฯลฯ) ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับระบายสีและเสริมสร้างน้ำผลไม้และผัก, ขนมและผลิตภัณฑ์ขนมปัง, ไอศครีม, ฯลฯ.

ไลโคปีน- เม็ดสีหลักของผลมะเขือเทศสีแดง แหล่งที่มาของมันคือของเสียจากการแปรรูปมะเขือเทศสุก

สีย้อมสีเหลือง ได้แก่ สารสกัด ชาด,เรียกว่า bioxin ซึ่งได้มาจากสารที่ล้อมรอบเมล็ดของ bixa annata Bixin 160V ใช้สำหรับย้อมสี

เนยและชีส

สารฟลาโวนอยด์รวมเม็ดสีธรรมชาติกลุ่มใหญ่ที่เป็นฟีนอลไกลโคไซด์: ฟลาโวนสีเหลืองและฟลาโวนอล แอนโธไซยานินสีแดง สีม่วง และสีน้ำเงิน ฟลาโวนอล เควอซิทินและไกลโคไซด์ของมันคือสีย้อมสีเหลืองที่พบในเกล็ดหัวหอม ลูกแพร์ ลูกพลัม และผลไม้รสเปรี้ยว วัตถุดิบเพื่อให้ได้สีย้อมสีเหลืองของเคอร์ซิตินและรูติน (วิตามิน P) คือมวลสีเขียวของบัควีท ดอกเกาลัดม้า และเกล็ดหัวหอม เควอซิตินและรูตินมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ

สีย้อมธรรมชาติสีเหลือง - ขมิ้นและ ขมิ้น E100 ได้มาจากพืชในตระกูลขิง ผงเหง้าขมิ้นเรียกว่าขมิ้น มันละลายได้ไม่ดีในน้ำซึ่งใช้ในรูปของสารละลายแอลกอฮอล์

แอนโธไซยานินมีหลากหลายสี แอนโธไซยานินสามารถเปลี่ยนสีได้ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม ดังนั้นแอนโธไซยานินสีแดง-ม่วงที่แยกได้จากกะหล่ำปลีแดงที่ pH 4-5 จะกลายเป็นสีชมพู pH 2-3 - สีแดง pH 7 - สีน้ำเงิน pH 10 สีเขียว เพื่อให้ได้สีย้อมแอนโธไซยานินจะใช้น้ำผลไม้ของแบล็กเบอร์รี่ไวเบอร์นัมเถ้าภูเขาและพืชอื่น ๆ สีย้อมสีแดง E162 ได้มาจากกากของแครนเบอร์รี่ หัวบีทสีแดง บลูเบอร์รี่ ลูกเกดดำ ราสเบอร์รี่ และวัตถุดิบอื่นๆ สีย้อมเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ขนมหวาน และสำหรับการย้อมสีที่ไม่มีแอลกอฮอล์!

เครื่องดื่ม

คลอโรฟิลล์ E140 และอนุพันธ์ของมัน ซึ่งได้มาจากเข็ม ใบตำแย และวัสดุจากพืชอื่นๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีมีสีเขียว สีย้อมใช้สำหรับย้อมสีขนม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำอัดลม ฯลฯ

ย้อม ไทรโกเนลลา- ผงสีน้ำเงินแกมเขียวใช้สำหรับแต่งสีและแต่งกลิ่นรสชีสเขียวและชีสแปรรูป

สีย้อมธรรมชาติ ได้แก่ น้ำตาล(คาราเมล E150) - ผลิตภัณฑ์สีเข้มของคาราเมลน้ำตาลที่ได้จากการให้ความร้อนด้วยแอมโมเนียหรือแอมโมเนียมซัลเฟต สำหรับการย้อมสีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำตาลเผาใช้ในอุตสาหกรรมนมซึ่งได้มาโดยไม่ต้องใช้แอมโมเนียและเกลือ

สีแดงธรรมชาติคือ สีแดงเลือดนก E120 โดยลักษณะทางเคมี มันคืออนุพันธ์ของแอนทราควิโนน สารแต่งสีคือกรดคาร์มีน ที่มา - cochineal - แมลง (เพลี้ย), | อาศัยอยู่บนกระบองเพชรบางชนิดในแอฟริกาและอเมริกาใต้

เทียม(สังเคราะห์) สีย้อมเมื่อเปรียบเทียบกับสีธรรมชาติ มีความไวต่อสภาวะการแปรรูปและการเก็บรักษาน้อยกว่า และโดยธรรมชาติแล้ว มีความคงตัวมากกว่า

Indocarmine E132, tartrazine E102, ponceau 4R (สีแดงเข้ม 4R), "พระอาทิตย์ตก" สีเหลือง E110, quinolenic สีเหลือง E104, aerubin E121 แดงที่มีเสน่ห์ E129, E131 สีฟ้าที่จดสิทธิบัตร, FCF E133 สีน้ำเงินมันวาว, E142 สีเขียว, สีเขียวคงทนได้รับการอนุมัติให้ใช้ในสาธารณรัฐ ของเบลารุส FCF E143 และอื่นๆ

อินดิโกคาร์มีน เอล 32(เกลือไดโซเดียมของกรดอินดิโกไดซัลโฟนิก) เมื่อละลายในน้ำจะเป็นสารละลายสีน้ำเงิน ใช้ในการผลิตขนม ครีมสำหรับเค้กและขนมอบ และเครื่องดื่ม

ทาร์ทราซีน E102มีคำพ้องความหมาย "สีเหลืองเปรี้ยว" เมื่อละลายในน้ำจะให้สารละลายสีส้มเหลือง ใช้ในการผลิตขนม น้ำอัดลม และน้ำเชื่อมที่มีหัวเชื้อเทียม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไอศกรีม การผสมผสานของสีครามแดงกับทาร์ทราซีนช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถย้อมสีเขียวได้

รถปอนโซ่ 4R E124ใช้ในความเข้มข้นไม่เกิน 60 มก. / ล. สำหรับน้ำเชื่อมสีเหลือง "พระอาทิตย์ตก" E110 - ในการผลิตน้ำอัดลม

สีย้อมสังเคราะห์- เมทิลไวโอเลตและ ฟูชซินเปรี้ยว- ใช้สำหรับขาดเนื้อสัตว์ ติดฉลากไข่และชีส

มีข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์จากสีเทียมและวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ที่ก่อให้เกิดมะเร็งและผลกระทบอื่นๆ ดังนั้น คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของ FAO-WHO ได้กำหนดปริมาณการบริโภคต่อวัน (ADI) เป็นมิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวมนุษย์

จากข้อมูลเหล่านี้ คณะกรรมการ Codex Alimentarius ได้รวบรวมรายชื่อสารเติมแต่งที่แนะนำสำหรับใช้ในการผลิตอาหาร

ในบรรดาสีย้อมสีแดง ได้แก่ azorrubin E122, amaranth E123, erythrosin E127, beetroot red E162 จากสีย้อมสีเหลือง แนะนำให้ใช้สารสกัดจากแอนนาตโต E160B, แคนแทค-nnติน E161g, แคโรทีน E160a, ไรโบฟลาวิน E101, ทาร์ทราซีน E102, ควิโนลีนสีเหลือง E104 ย้อมสีน้ำตาล-สีน้ำตาล(คาราเมลธรรมดา) E150a ใช้ได้ไม่มีข้อจำกัด ในบรรดาสีย้อมสีเขียว คลอโรฟิลล์ E140 เหมาะสมที่สุด

สำหรับสีย้อมอนินทรีย์ เหล็กออกไซด์ E172 (สีดำ สีแดง และสีเหลือง) และ E171 ไดออกไซด์ได้รับการอนุมัติให้ใช้ แต่ในปริมาณที่จำกัด

ห้ามมิให้ใช้สีผสมอาหารในการแต่งสี: นม, เนื้อ, ขนมปัง, แป้ง (อาหารทารกและอาหาร

สารแก้ไขสีและสารฟอกสีไม่ใช่สีย้อม แต่บางชนิดมีปฏิกิริยากับสารอาหารในอาหารเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีสีที่ต้องการ บางชนิดป้องกันการทำลายของสารแต่งสีธรรมชาติที่มีอยู่ในอาหาร และช่วยรักษาเสถียรภาพของสี หรือทำให้เกิดการเปลี่ยนสีของสารประกอบที่ไม่ต้องการซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษาอาหาร

โซเดียมไนไตรท์และ โพแทสเซียม E249และ E250ใช้เพื่อให้ไส้กรอกมีสีคงที่ ไนไตรต์จะถูกเติมลงในส่วนผสมของนมหรือน้ำเกลือ ซึ่งจะถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างไนตริกออกไซด์ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินและเกิดไนโตรโซมโยโกลบินซึ่งมีสีแดงคงที่ ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ไนโตรโซมโยโกลบินจะผ่านการเปลี่ยนแปลงด้วยการก่อตัวของโกลบินที่เสียสภาพและไนโตรโซมโยโครโมเจน ซึ่งให้เฉดสีน้ำตาลแก่ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควัน ปริมาณไนไตรต์เป็นมาตรฐาน: ในไส้กรอกต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมไม่เกิน 5 มก. ในรมควันกึ่งรมควันและรมควันต้มไม่เกิน 3 มก. ในรมควันดิบ

ปัจจุบันการใช้ไนเตรตและไนไตรต์ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์มีความสำคัญในปัจจุบัน เนื่องจากจะเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหารจากพืช เพื่อลดการก่อตัวของไนโตรซามีน (มีคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง) เมื่อผลิตภัณฑ์สูบบุหรี่ควรเติมกรดแอสคอร์บิกรวมไนเตรตและไนไตรต์

เพื่อให้สีคงตัวและใช้เป็นสารกันบูด ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220และสารประกอบ E221-E228 ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการบำบัดด้วยแอนไฮไดรด์ที่เป็นก๊าซ สารละลายในน้ำของกรดกำมะถัน H 2 SO 3: โซเดียมไบซัลไฟต์ แคลเซียมไบซัลไฟต์ โซเดียมไพโรซัลไฟต์ โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์ หรือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ปกป้องผักและผลไม้สดและแปรรูปจากการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์

ซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์ใช้ในการฟอกเนื้อปลา เห็ด ปู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ห้ามใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อหลีกเลี่ยงการปลอมแปลงและปิดบังสินค้าที่เน่าเสีย

กรดกำมะถันใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แหล่งของวิตามินบี) (ไทอามีน) เนื่องจากปริมาณบี 1 ลดลงระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

การศึกษาที่ถูกสุขลักษณะได้แสดงผลเชิงลบของสารฟอกขาวที่ออกซิไดซ์ (ประกอบด้วยออกซิเจนที่ใช้งานหรือคลอรีนที่ใช้งาน) ต่อผลิตภัณฑ์: วิตามินถูกทำลาย กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกออกซิไดซ์ กรดอะมิโนจะเปลี่ยนไป

ในบางประเทศมีการใช้สารฟอกขาวต่อไปนี้: โบรเมต เปอร์ซัลเฟต โอโซน ไฮโดรเจน และเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์

โพแทสเซียมโบรเมตเป็นแป้งฟอกขาวที่พบบ่อยที่สุด ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยีจะเปลี่ยนเป็นโพแทสเซียมโบรไมด์ หลังรวมอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์และไม่เป็นพิษ อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าสารประกอบนี้ย่อยสลายไทอามีน นิโคตินาไมด์ และเมไทโอนีน

ของสารประกอบที่มีคลอรีนที่ใช้งาน, ก๊าซคลอรีนไดออกไซด์ E926 และโซเดียมและแคลเซียมไฮโปคลอไรต์ใช้สำหรับการรักษาซีเรียลและน้ำมันพืช แต่จะทำลายโทโคฟีรอล

ดังนั้นคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญของ FAO-WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหารและคณะกรรมการ Codex Alimentarius จึงจำกัดความเข้มข้นที่ยอมรับได้ของคลอรีนไดออกไซด์และโพแทสเซียมโบรเมตสำหรับแป้ง (20 มก. / กก.) ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารห้ามใช้โพแทสเซียมและแคลเซียมโบรเมต E924a และ E924b โพแทสเซียมและแอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟต E922 และ E923 คลอรีน E925 คลอรีนไดออกไซด์ E926 และแป้งอื่น ๆ และสารปรับปรุงขนมปัง

สารที่สร้างกลิ่นหอมช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติของอาหารได้อย่างมาก เพิ่มการย่อยได้ กระตุ้นความอยากอาหาร เสริมสร้างกิจกรรมของอวัยวะย่อยอาหาร

สารแต่งกลิ่นรสใช้เพื่อสื่อสาร ปรับปรุง และดัดแปลง รวมทั้งสร้างกลิ่นมาตรฐาน เพื่อปกปิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของอาหาร

รสชาติของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยการมีอยู่ของส่วนประกอบหลักหลายอย่างในนั้น เช่น น้ำตาล กรด เกลือ ฯลฯ กลิ่นหอมเกิดจากไมโครเอ็นไซม์หลายพันชนิด ซึ่งแสดงปริมาณด้วยส่วนผสมหลายพันชนิด ซึ่งรวมกันแล้วมีปริมาณน้อยกว่า มากกว่าหนึ่งล้านของผลิตภัณฑ์ ในกระบวนการจัดเก็บวัตถุดิบและส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยี ส่วนประกอบที่รับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลงไปทั้งเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ

กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ ควบคู่ไปกับรูปลักษณ์ เป็นตัวกำหนดทางเลือกของอาหารของผู้บริโภค

ในบรรดาวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ มีสี่ประเภท: รส; สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น สารควบคุมรสชาติและความเป็นกรด

รสชาติแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

ธรรมชาติที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในรูปแบบธรรมชาติ (เช่น น้ำมันหอมระเหย) และสารประกอบหรือสารผสมที่สกัดจากวัตถุดิบธรรมชาติ (citral, ยูจีนอล);

เหมือนกันกับธรรมชาติ ได้มาจากสารที่ระบุในธรรมชาติ แต่ "เกิดในห้องปฏิบัติการ" โครงสร้างโมเลกุลมีความสอดคล้องกับสารธรรมชาติอย่างสมบูรณ์และสามารถรวมส่วนผสมจากธรรมชาติและเหมือนกันกับส่วนผสมจากธรรมชาติ

ประดิษฐ์ซึ่งได้มาจากการสังเคราะห์ประกอบด้วยสารอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ

สารแต่งกลิ่นรสสามารถผลิตได้ในรูปแบบ:

สารละลายของสารอะโรมาติกในเอทิลแอลกอฮอล์ โพรพิลีนไกลคอล และตัวทำละลายอื่นๆ ที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

อิมัลชันน้ำมันในน้ำโดยใช้สารเพิ่มความเสถียรต่างๆ

ของผสมแห้งที่ได้จากการกระจายสารอะโรมาติกบนตัวพาแห้ง

สารเติมแต่งทำให้แห้งโดยการพ่นแห้งในระหว่างที่สารอะโรมาติกจุลภาคเกิดขึ้นเนื่องจากการมีสารคงตัวพิเศษในส่วนผสม

บริษัท - ผู้ผลิตสารเติมแต่งซึ่งครองตำแหน่งผู้นำในโลกกำลังปรับปรุงผลิตภัณฑ์ของตนอย่างต่อเนื่อง ในปีที่ผ่านมาสารเติมแต่งอะโรมาติกเช่น:

Capsulated Captiff TM ให้อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้ทั้งในรสชาติและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ใช้

แต่งกลิ่นรสด้วยระบบการควบคุมการปล่อยกลิ่นอย่างต่อเนื่อง ใช้สำหรับเคี้ยวหมากฝรั่ง

Living Flavours TM ซึ่งสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่สด สุก ไม่ได้เลือก ผักและพืชรสเผ็ด

Topiff TM - ไส้ผลไม้ทนความร้อน

ปัจจุบันมีบริษัทต่างชาติมากกว่า 1,000 แห่งที่มีส่วนร่วมในการพัฒนาและผลิตสารปรุงแต่งรสอาหาร สารแต่งกลิ่นรส ผู้ผลิตชั้นนำของยุโรป ได้แก่ AKRAS และ Perlarom

ในบรรดารสชาติต่างๆ ที่มีอยู่ ให้พิจารณาถึงน้ำมันหอมระเหย หัวเชื้อ และองค์ประกอบจากกลิ่นเหล่านั้น

น้ำมันหอมระเหย- เหล่านี้เป็นของผสมหลายองค์ประกอบ โดยปกติแล้วจะมีความโดดเด่นของสารบางชนิด: พวกมันทั้งหมดระเหยง่าย แอกทีฟทางแสง ส่วนใหญ่ไม่ละลายในน้ำและออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วในแสง

น้ำมันหอมระเหยจากผักชีฝรั่ง, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่ามีสารสำคัญที่มีลักษณะเป็นอะซิติลฟีนอล ในน้ำมันกานพลู 78-90% ฟีนอลยูจีนอล; อัลดีไฮด์อบเชยมีอิทธิพลเหนือน้ำมันหอมระเหยอบเชย ในน้ำมันยี่หร่า - คาร์โวน; ในน้ำมันหอมระเหยจากสะระแหน่และสะระแหน่ สารหลักคือเมนทอล ฯลฯ

รสชาติและน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดมักจะได้รับในรูปแบบที่มีความเข้มข้นสูง และไม่เหมาะสำหรับอาหารในรูปแบบบริสุทธิ์ ปริมาณขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่ต้องการของกลิ่นหอมและประเภทของผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยี โดยปกติแล้วจะเติมรสชาติด้วยเกลือหรือน้ำเชื่อมและผสมให้เข้ากัน

สำหรับการผลิตไส้กรอกจะใช้องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยที่ได้จากพืชที่มีกลิ่นหอมเผ็ดในประเทศและสารพาหะแห้งที่ประกอบด้วยเกลือน้ำตาลและพริกแดงป่น

รายการน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติที่มีจำหน่าย: โป๊ยกั๊ก, ส้ม, โหระพา, กานพลู, เกรฟฟรุ๊ต, อบเชย, มะนาว, ลอเรล, หัวหอม, มิ้นต์, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทย (พริกไทยดำ), ยี่หร่า, กระวาน, ส้มเขียวหวาน, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, อัลมอนด์และ

เอสเซ้นส์อะโรมาติก- หมายถึงสารละลายเข้มข้นของสารอะโรมาติกที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติหรือเทียม สารสกัดธรรมชาติได้มาจากการสกัดหรือแช่วัสดุจากพืช (ผลไม้ เบอร์รี่ ดอกไม้ ฯลฯ) สารอะโรเมติกผสมกับเกลือแกง ซูโครส แป้ง ฯลฯ สาระสำคัญประดิษฐ์ประกอบด้วยสารประกอบที่ได้จากการสังเคราะห์ ซึ่งเหมือนกับธรรมชาติหรือไม่พบในผลิตภัณฑ์

ปัจจุบันมีการนำเสนอแก่ผู้ผลิตมากกว่า 100 รายการ เอสเซ้นส์หลากหลายมีจำหน่ายในร้านค้าปลีก: แอปริคอท; สับปะรด; ส้ม; กล้วย; ครีมวานิลลา ลูกแพร์; แตงโม; ดัชเชส; กีวี่; สตรอเบอร์รี่; แครนเบอร์รี่-lingonberry; โกเมน; ลูกพีช; อัลมอนด์; สตรอเบอร์รี่; มะนาว; ช็อคโกแลตนมขมดำ; เหล้ารัม ฯลฯ ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับขนม น้ำอัดลมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไอศกรีม ของหวาน ผลิตภัณฑ์นม

กฎสุขาภิบาล จำกัด การเติมน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดไว้ที่ 0.05% สาระสำคัญอยู่ที่ 1.5%

ตลาดเครื่องปรุงอาหารในปัจจุบันมีความหลากหลายมาก ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์ที่เสนอสินค้าอุปโภคบริโภคเครื่องปรุงอาหารหมู่ตามวัตถุประสงค์: เครื่องปรุงของกลุ่มหวาน (แอปริคอท, สับปะรด, ส้ม, ถั่วลิสง, กล้วย, มะกรูด, เชอร์รี่, แตงโม, สตรอเบอร์รี่, กีวี, มะพร้าว, เฮเซลนัท , กาแฟ , มะนาว, ราสเบอร์รี่, มะม่วง, น้ำผึ้ง, อัลมอนด์, ช็อคโกแลต, แอปเปิ้ล, ฯลฯ ); น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ (โป๊ยกั๊ก, ส้ม, โหระพา, กานพลู, เจอเรเนียม, ผักชี, โรสแมรี่, ยี่หร่า, ฯลฯ ); วานิลลิน; รสชาติสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ไวน์แดง เช่น มัสกัต อิซาเบลลา องุ่น วิสกี้ คอนยัค ลูกพรุน ฯลฯ); รสชาติอาหาร (บาร์บีคิว มัสตาร์ด แกง ซอสมะเขือเทศ เนื้อรมควัน กุ้ง ปู หัวหอมดิบและทอด มาการีน เนย เนื้อสัตว์ ครีมเปรี้ยว เชดดาร์ชีส สมุนไพร-เครื่องเทศ ฯลฯ)

เนื่องจาก สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมผลิตภัณฑ์อาหารใช้แอล-กลูตามิกแอซิด E621-E624 กรดกลูตามิกและเกลือของกรดนี้ใช้ในการผลิตเนื้อกระป๋อง อาหารเข้มข้น หลักสูตรที่หนึ่งและสอง ไม่ได้ใช้ในอาหารทารก การบริโภค "กลูตามีน" มากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ท้องร่วง อาการจุกเสียด ปวดหัว แน่นหน้าอก

ในฐานะที่เป็นผู้ปรับปรุงรสชาติในต่างประเทศจะใช้ไอโซเมอร์ของกรดไรโบนิวคลีอิกและเกลือไดโซเดียม, โซเดียมไอโนซิเนต, ไดโซเดียมไอโนซิเนต E631; โซเดียมกัวนีเลต, ไดโซเดียมกัวนีเลต E627, เอ็กซ์ตร้าโกล

หนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมคือเกลือแกงซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร

รสชาติมีสี่ประเภทหลัก: เปรี้ยว (เชอร์รี่, แลคติก, ซิตริก, มาลิกและกรดอื่น ๆ ); หวาน (น้ำตาล, ขัณฑสกร, กรดอะมิโนบางชนิด); เค็ม (เกลือแกง); รสขม (ควินิน, คาเฟอีน, โพแทสเซียม, เกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม)

สารให้ความหวานต่างกันที่แหล่งกำเนิด (ธรรมชาติและเทียม) ระดับความหวาน (เทียบเท่าน้ำตาลสูงและต่ำ) ปริมาณแคลอรี่ (แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ ไม่มีสารอาหาร) ในโครงสร้างทางเคมี (น้ำหนักโมเลกุล ชนิดของสารเคมี สารประกอบ) ในระดับการดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ ฯลฯ ...

สารให้ความหวานจากธรรมชาติผลิตจากวัสดุจากพืชโดยไม่ต้องใช้เทคนิคการสังเคราะห์ทางเคมี เหล่านี้รวมถึง: ทูอามาติน, มิราคูลิน, โมเนลิน, สตีวิโอไซด์, ไดไฮโดรคาลโคน

ทูอามาติน E957เป็นสารที่รู้จักที่หอมหวานที่สุด ในแง่ของความหวาน มันสูงกว่าซูโครส 80-100,000 เท่า ละลายได้ง่ายในน้ำ มีความเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 2.5-5.6 และอุณหภูมิสูง ผลิตในสหราชอาณาจักรภายใต้ชื่อ Falune

ปาฏิหาริย์เป็นไกลโคโปรตีน ซึ่งเป็นส่วนโปรตีนซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 373 ตัว ส่วนคาร์โบไฮเดรตของกลูโคส ฟรุกโตส อาราบิโนส และน้ำตาลอื่นๆ ได้มาจากผลของพืชแอฟริกัน Richazdella dulcifia ความคงตัวทางความร้อนแตกต่างกันที่ pH 3-12

โมเนลิน- โปรตีนที่ประกอบด้วยสายโซ่โพลีเปปไทด์สองสายคือ pH 2-10 ที่ pH และความร้อนอื่น รสหวานจะหายไป โมเนลินได้มาจากองุ่นที่ปลูกในแอฟริกา Dioscophyllum cumminsii

สตีวิโอไซด์- ส่วนผสมของสารหวานของโครงสร้างไกลโคซิดิกที่ได้จากการสกัดน้ำจากใบของพืชในอเมริกาใต้ (Stevia Zebalioena Berfoni) ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์จากสารบัลลาสต์และทำให้สารสกัดแห้ง สตีวิโอไซด์เป็นผงสีขาว ละลายได้ง่ายในน้ำและมีความหวานมากกว่าซูโครส 300 เท่า ความรู้สึกของความหวานนั้นยาวนานกว่าซูโครส เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาเพื่อใช้ทั้งผงและพืชธรรมชาติในการผลิตอาหารกระป๋อง เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ และเครื่องดื่มชา

ไดไฮโดรคาลโคน- อนุพันธ์ของฟลาโวโนน - 7 ไกลโคไซด์ที่แยกได้จากผลไม้รสเปรี้ยว (มะนาว ส้ม ส้ม เกรปฟรุต) มีความหวานมากกว่าซูโครส 30-300 เท่า Digirochalcones ละลายได้ไม่ดีในน้ำและทนต่อตัวกลางที่เป็นกรด Neohesperidin dihydrochalcone E959 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในรัสเซีย

ถึง สารให้ความหวานเทียมรวมถึงขัณฑสกร, ไซคลาเมต, โพแทสเซียมอะซีซัลเฟต, แอสปาแตม

เกลือโซเดียมและโพแทสเซียมใช้เพื่อทำให้อาหารหวาน ขัณฑสกร E954ขัณฑสกรมีความหวานมากกว่าซูโครส 400-500 เท่า ร่างกายไม่ถูกดูดซึม 98% ถูกขับออกทางปัสสาวะ

ไซโคลแมท Е952- เกลือของกรด cyclohexylamino-N-sulfonic เกลือโซเดียมและแคลเซียมเท่านั้นที่ใช้เป็นสารให้ความหวาน สารประกอบนี้มีรสชาติที่ถูกใจ ละลายได้ง่ายในน้ำ และใช้ในการผลิตขนมและเครื่องดื่ม

โพแทสเซียมอะซีซัลเฟต (แอสปาแตม)หวานกว่าซูโครส 160-200 เท่า ผงผลึกสีขาวซึ่งมีความต้านทานค่อนข้างต่ำต่อ pH, อุณหภูมิ, สภาพการจัดเก็บซึ่งสร้างปัญหาบางอย่างในเทคโนโลยีของการบริโภค

โต๊ะ Ace ผลิตขึ้นภายใต้เครื่องหมายการค้า Nutra Sweet มีการใช้ชื่อผลิตภัณฑ์มากกว่า 5,000 ชื่อในเทคโนโลยี แทบไม่มีแคลอรี่ เหมาะสำหรับทุกกลุ่มอายุและผู้ป่วยโรคเบาหวาน แอสพาเทมใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ในการผลิตโยเกิร์ต นมกระป๋อง ลูกกวาด ฯลฯ เป็นสารให้ความหวานแคลอรี่ต่ำเพียงชนิดเดียวที่มีรสชาติเหมือนน้ำตาล

โพลีไฮดริกแอลกอฮอล์- ซอร์บิทอล ไซลิทอล แมนนิทอล และแลคติทอล ร่างกายดูดซึมได้เกือบทั้งหมด ใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและโรคอื่น ๆ ความหวานของไซลิทอล E967 คือ ความหวานของซูโครส 0.85 ซอร์บิทอลเท่ากับ 0.6

Maltitol และ E965 maltitol alcohol พร้อมด้วยสารให้ความหวานทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์

Lactitol E966 ใช้เป็นสารให้ความหวานและพื้นผิว

ปัจจุบัน การผลิตผลิตภัณฑ์หวานที่ได้จากการไฮโดรไลซิสของแป้ง (กลูโคส ฟรุกโตส กลูโคส และน้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุกโตส) กำลังขยายตัว ด้วยการไฮโดรไลซิสที่ไม่สมบูรณ์ของกากน้ำตาล (น้ำตาลต่ำ, กากน้ำตาลคาราเมล, มอลโตเดกซ์ทริน, ฯลฯ )

การบริโภคสารให้ความหวานทั่วโลกเพิ่มขึ้นเนื่องจากความต้องการด้านวิทยาศาสตร์ทางโภชนาการและการแสวงหาอาหารที่มีแคลอรีต่ำและดีต่อสุขภาพ * สารให้ความหวานมีความปลอดภัยทางสรีรวิทยาเมื่อบริโภคในปริมาณที่ยอมรับได้

สารควบคุมความเป็นกรด- กรดอาหารและสารทำให้เป็นด่าง ในกระบวนการผลิตอาหาร จำเป็นต้องควบคุมปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมเพื่อให้ได้ผลบางอย่างในระหว่างการผลิตหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หรือเพื่อเน้นรสชาติ สิ่งนี้ทำได้โดยการแนะนำกรดในอาหาร ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะและช่วยให้ดูดซึมได้ดีขึ้น ความเป็นกรดมีความสำคัญอย่างยิ่งในการประเมินคุณภาพของอาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้กรดซิตริก ทาร์ทาริก อะดิปิก แลคติก มาลิก ออร์โธฟอสฟอริก คาร์บอนิก และกรดอะซิติก

กรดซิตริก E330มีรสนุ่มน่ารับประทานเปรี้ยวไม่ระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของทางเดินอาหารดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในการผลิตน้ำอัดลม กรดซิตริกได้รับทางชีวเคมีและในประเทศทางตอนใต้จากน้ำมะนาว (มะนาว 1 ตันได้รับกรดซิตริก 25 กก.), ADI (ปริมาณรายวันที่อนุญาต) - 0-60 มก. / กก.

E334 กรดทาร์ทาริกที่ได้จากของเสียจากการผลิตไวน์ DSD - 0-6 มก. / กก.

กรดอะดิปิก E355ที่ได้จากฟีนอลซึ่งบางครั้งใช้แทนมะนาวหรือไวน์ แต่มีรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า

กรดออร์โธฟอสฟอริก (ฟอสฟอริก) E338และเกลือของมัน (E339-E341) ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมความเป็นกรด ADI - 0-5 มก. / กก.

กรดคาร์บอนิก E290ใช้ในเครื่องดื่มอัดลม

กรดแลคติก E270เกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำตาลแลคติกกรด (เช่น เมื่อหมักผัก ผลไม้) จะใช้ในการผลิตขนม น้ำอัดลม เบียร์บางชนิด และสำหรับน้ำมันที่เป็นกรด

กรดมาลิก E296ได้จากการสังเคราะห์ฟีนอล ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางคือกรดมาเลอิก (มีคุณสมบัติเป็นพิษ) ไม่ใช้สำหรับการผลิตอาหารทารก กรดนี้ใช้ในปริมาณจำกัดในการผลิตน้ำอัดลมและขนม

สารควบคุมความเป็นกรดได้แก่ โพแทสเซียม E366, แคลเซียม E367, แอมโมเนียม E368, กรดซัคซินิก E363, กรดอะซิติก E260

สารทำให้เป็นด่างใช้เพื่อลดความเป็นกรด เช่น ในการผลิตนมผงและนมข้น ผลิตภัณฑ์ที่เป็นฟองแห้ง บิสกิต (เป็นผงฟู) ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต E500 โพแทสเซียมคาร์บอเนต E501 แอมโมเนียมคาร์บอเนต E503

หน่วยงานกำกับดูแลความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์- อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว สารทำให้เกิดฟอง กักเก็บน้ำ และสารอื่นๆ สารเติมแต่งทั้งหมดเหล่านี้สร้างและรักษาความสอดคล้องที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ให้เป็นหนึ่งในคุณสมบัติของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส พวกเขาเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์และถูกนำมาใช้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

Thickenersและ สารก่อเจลความหนืดสูงในรูปแบบสารละลายที่มีความหนืดสูงในน้ำ สารก่อเจลและสารสร้างโครงสร้างยังเปลี่ยนน้ำให้อยู่ในรูปที่ถูกผูกมัดและก่อตัวเป็นเจล

สารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติ:วุ้น E406, เพกติน E440, เมือกจากเมล็ดแฟลกซ์, ข้าวโอ๊ต, มะตูม, carob ฯลฯ (E407, E409-412, E 415-419 เป็นต้น)

สารเพิ่มความข้นกึ่งสังเคราะห์ยังได้มาจากฐานพืชโดยการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเซลลูโลสหรือแป้ง ซึ่งรวมถึง: เมทิลเซลลูโลส ไฮดรอกซีเอทิลเซลลูโลส อะไมโลเพคติน เป็นต้น (E461-E467)

วุ้น- สารก่อเจลที่พบบ่อยที่สุด ใช้สำหรับไอศกรีม, ครีม, พุดดิ้ง, แยมผิวส้ม, เยลลี่เนื้อ, ปาท, เยลลี่ วุ้นได้มาจาก 'สาหร่าย' ในแง่ของความสามารถในการทำให้เกิดเจลนั้นสูงกว่าเจลาตินถึง 10 เท่า

เจลาติน- ส่วนผสมของโพลีเปปไทด์จากธรรมชาติของโปรตีนที่ได้จากกระดูกอ่อน เส้นเอ็น และเนื้อเยื่อของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม ไม่มีรสหรือกลิ่น ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ในการผลิตไอศกรีม กล้ามเนื้อ ของหวาน ปลา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ ไดรเวอร์เจลาติน: เบลเยี่ยม เยอรมนี

เพคติน E440- โพลีแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อนซึ่งสร้างขึ้นจากซากของกรดกาแลคโตโรนิกซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของการเกิดออกซิเดชันของกลูโคส วัตถุดิบในการรับเพกตินคือกากแอปเปิล เนื้อบีท เปลือกส้ม เพกตินใช้ทำเยลลี่ น้ำผลไม้ แยมผิวส้ม ไอศกรีม ฯลฯ ซัพพลายเออร์หลักของเพกตินสู่ตลาดโลก ได้แก่ เยอรมนี เดนมาร์ก อิตาลี ฝรั่งเศส ผู้นำในการผลิตเพคติน (มากกว่า 100 สายพันธุ์) คือสมาคมการผลิต "Herbstrait und Fuchs KG" (ประเทศเยอรมนี) ในการใช้งานมีสารเติมแต่งอาหารเพื่อการรักษาและป้องกันโรค - "Medetopect" ซึ่งมีสารเพคติน มีความสามารถในการขจัดโลหะหนักออกจากร่างกายรวมทั้งความสามารถในการลดคอเลสเตอรอลในเลือดปรับปรุงการย่อยอาหารและลดน้ำหนักส่วนเกิน

แป้งพื้นเมืองและ ดัดแปลง (เช่น มีคุณสมบัติดัดแปลงทิศทาง แป้งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล วัตถุดิบในการผลิตแป้งดัดแปร ได้แก่ มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ถั่วลันเตา ข้าวสาลี เป็นต้น

กฎสุขอนามัยที่อนุญาตเป็นวัตถุเจือปนอาหารเกี่ยวกับแป้งดัดแปร 20 ชนิด: E1400-E1414, E1420-E1423, E1440, E1442, E1443, E1450 แป้งดัดแปรใช้ในอุตสาหกรรมขนม เบเกอรี่ การผลิตไอศกรีม ฯลฯ

กลุ่มย่อยของสารเพิ่มความข้นและความคงตัวยังรวมถึงเซลลูโลส E460 และอนุพันธ์ของ E461-E467 มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีม มูส เยลลี่ ครีม และขนมหวาน

โซเดียมอัลจิเนต E401 และ E402 ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและความคงตัวสำหรับการผลิตซอสมะเขือเทศ ซอส มายองเนส มาร์มาเลด น้ำพริก ครีม ไอศกรีม สำหรับไวน์และน้ำผลไม้ที่ให้ความกระจ่าง

แอลจิเนตได้มาจากสาหร่าย - เคลป์ อนุญาตให้ใช้แอลจิเนตของแอมโมเนียม E403 และแคลเซียม E404 เป็นสารเพิ่มความข้นหนืดเป็นวัตถุเจือปนอาหารและอัลจิเนต E405 มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชันและใช้เป็นสารทำให้คงตัวในการผลิตไอศกรีม น้ำส้มเข้มข้น แอลจิเนตใช้สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ชีส ผลไม้ เป็นสารทำให้เกิดฟอง

อิมัลซิไฟเออร์และ ความคงตัวคือสารที่ลดแรงตึงผิวที่ส่วนต่อประสานและเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ได้ระบบคอลลอยด์ที่กระจายตัวอย่างละเอียดและเสถียร ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาจะสร้างอิมัลชันของไขมันในน้ำหรือน้ำในไขมัน อิมัลซิไฟเออร์สามารถทำให้เกิดฟองได้

เลซิติน (ฟอสฟาไทด์ผสม)ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตมาการีน ช็อคโกแลต มายองเนส ซอส และขนมบางชนิด เลซิติน E322 ได้มาจากน้ำมันพืช (ถั่วเหลือง, ทานตะวันน้อยกว่า)

เกลือแอมโมเนียมกรดฟอสฟาติดิก E442 เป็นอะนาลอกสังเคราะห์ของเลซิติน ผลิตขึ้นจากน้ำมันถั่วเหลือง (ชื่อทางการค้า VN emulsifier) ​​​​และน้ำมันเรพซีด (RM emulsifier) ​​​​บนพื้นฐานของ salomas ที่กินได้ (FOLS emulsifier)

การใช้อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ทำให้สามารถบรรลุคุณสมบัติที่หลากหลาย " ตามลำดับ หน้าที่ของสารเหล่านี้ในกระบวนการรับผลิตภัณฑ์และรักษาคุณภาพไว้ ในแง่ของโครงสร้างทางเคมี สารเหล่านี้คือเอสเทอร์สำหรับการผลิตกลีเซอรีน โพลีกลีเซอรีน โพรลิโพรพิลีนไกลคอล ซอร์บิทอลใช้เป็นแอลกอฮอล์ และใช้กรดไขมันสูง (ซิตริก ทาร์ทาริก แลคติก ซัคซินิก) เป็นกรด ส่วนผสมต่างๆ ของสารเหล่านี้ ระดับของเอสเทอริฟิเคชันทำให้สามารถรับสารเติมแต่งได้หลากหลายพร้อมคุณสมบัติที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์โลโก้ที่พบมากที่สุดคือโมโนกลีเซอไรด์

โมโนและไดกลีเซอไรด์กรดไขมัน E471 มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชัน ให้ความเสถียร และต้านอนุมูลอิสระ สามารถใช้เป็นสารเคลือบป้องกันสำหรับชีส ถั่ว ผลไม้ เนื้อสัตว์ อิมัลซิไฟเออร์ T1 และ T2 - E471, E472 รักษาเสถียรภาพของอิมัลชันของไขมัน ป้องกันการแบ่งชั้นและการปล่อยไขมันอิสระ

เอสเทอร์ของกลีเซอรอล, โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและกรดอะซิติก, แลคติก, ซิตริก, ทาร์ทาริก, ซัคซินิกและกรดไขมัน - E472 (a, c, c, e, f, d) มีคุณสมบัติเป็นอิมัลชันทำให้คงตัวและทำให้เกิดความซับซ้อน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีม มายองเนส มาการีน พาสต้า ในอุตสาหกรรมขนมและเบเกอรี่

สารลดแรงตึงผิวใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเช่นทินเนอร์ ซึ่งรวมถึงถั่วเหลืองหรือดอกทานตะวันฟอสฟาไทด์เข้มข้นเอสเทอร์ของโมโนแซ็กคาไรด์ที่มีกรดซิตริก ฟอสโฟกลีเซอไรด์ น้ำตาลไขมันสังเคราะห์ ฯลฯ

สารทำฟองใช้ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์, ไส้วิปปิ้งสำหรับขนม, ฮาลวา

ไข่ขาวในรูปแบบสด แห้ง และแช่แข็ง ซีรั่มเลือดแห้ง โปรตีนนมใช้เป็นสารทำให้เกิดฟอง สารกักเก็บน้ำ ได้แก่ โพลีฟอสเฟต E452 และไพโรฟอสเฟต E450 แมนนิทอล E421 ซอร์บิทอลและซอร์บิติกแอลกอฮอล์ E420 ช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ และเมื่อใช้ในการผลิตไส้กรอกเนื้อ ในเนื้อสัตว์และปลาแช่แข็ง จะเพิ่มความชื้น - ความสามารถในการดูดซับและความชื้น

สารกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระ สาเหตุของการเน่าเสียของอาหารส่วนใหญ่เกิดจากการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ในจุลินทรีย์และการสะสมของของเสีย วิธีการแบบคลาสสิกของการบรรจุกระป๋อง ได้แก่ การทำความเย็น การพาสเจอร์ไรส์ การฆ่าเชื้อ การสูบบุหรี่ การใส่เกลือ การเติมน้ำตาล เกลือ ฯลฯ เพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว มีการใช้สารกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งไม่มีผลเสียต่อสารอินทรีย์ คุณสมบัติคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และสุขภาพของผู้บริโภค ...

ไม่มีสารกันบูดสากลที่เหมาะสมสำหรับการรักษาคุณภาพของอาหารทุกชนิด

เมื่อใช้ใดๆ สารกันบูดจำเป็นต้องคำนึงถึงความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมด้วย อาหารที่มีกรดต่ำจะเน่าเสียได้ง่ายกว่า และควรเพิ่มปริมาณสารกันบูดสำหรับอาหารเหล่านี้ 30-40% เมื่อเทียบกับอาหารทั่วไป

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220(ซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์) สารละลายน้ำของกรดกำมะถันและเกลือของมัน E221-E228 (ซัลไฟต์ ไฮโดรซัลไฟต์ ไพโรซัลไฟต์ และไบซัลไฟต์) - สารประกอบทั้งหมดเหล่านี้ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียแอโรบิก และยังปกป้องมันฝรั่ง ผัก ผลไม้จากเอนไซม์บราวนิ่ง

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, กรดกำมะถันใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในการผลิตน้ำซุปข้นผักและผลไม้, แยม, แยม, แยม, น้ำผลไม้, วางมะเขือเทศ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลเบอร์รี่และผลไม้ ฯลฯ

กรดซอร์บิก E200และเกลือโซเดียมโพแทสเซียมและแคลเซียม E201-E203 ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์กระป๋อง - ผัก, ผลไม้, ไข่, เนื้อสัตว์, ปลา, ในการผลิตชีส, มาการีน, ไวน์

ฤทธิ์ต้านจุลชีพของกรดซอร์บิกนั้นมีประสิทธิภาพ มักใช้ในความเข้มข้น 0.1%

กรดเบนโซอิก E210และเกลือของมัน - โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม E211-E213 ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในเซลล์จุลินทรีย์ที่ทำปฏิกิริยารีดอกซ์ มีผลเสียต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดบิวทิริกและยีสต์เป็นหลัก กรดเบนโซอิกไม่สะสมในร่างกายมนุษย์ แต่รวมอยู่ในผลเบอร์รี่บางชนิด (แครนเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่) และผลไม้เป็นสารประกอบธรรมชาติ เอสเทอร์ของกรด p-hydroxybenzoic - ในองค์ประกอบของอัลคาลอยด์ของพืชและรงควัตถุ

กรดเบนโซอิกใช้สำหรับบรรจุกระป๋องผลไม้บด น้ำผลไม้ ขนมผลไม้ ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ ปลาแยม น้ำอัดลม มาการีน ADI ของกรดเบนโซอิก 0-5 มก. / กก.

สันคินใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของแอปเปิ้ลรักษาพื้นผิวด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำของยา

Juglonใช้เพื่อเพิ่มความเสถียรของน้ำอัดลมระหว่างการเก็บรักษา

ไดเมทิลไดคาร์บอเนต E242ใช้สำหรับไวน์ น้ำผลไม้ และน้ำผลไม้เบอร์รี่ น้ำอัดลม มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ

ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ใช้สำหรับถนอมน้ำซุป ฟอกสีเจลาตินและเลือด (ได้จากการเชือด)

กรดโพรพิโอนิก E280และเกลือโซเดียม E281 ใช้เป็นสารกันบูดในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม ป้องกันเชื้อรา

กรดฟอร์มิก E236และเกลือของมัน (โซเดียมและแคลเซียม E237 และ E238) มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่แข็งแกร่งซึ่งใช้แทนเกลือในโภชนาการอาหาร

เกลือแกง- ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารต้านจุลชีพ ความต้องการรายวันคือ 10-15 กรัม รวมทั้ง 2-5 กรัมโดยเนื้อหาธรรมชาติในอาหาร

ยาปฏิชีวนะใช้เป็นสารกันบูด ข้อกำหนดต่อไปนี้ถูกกำหนดไว้สำหรับพวกเขา:

ปลอดสารพิษ;

การกระทำที่หลากหลาย

ความสามารถในการปิดการใช้งานอย่างง่ายดายระหว่างการจัดเก็บหรือการอบชุบด้วยความร้อน

ไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติอินทรีย์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์

เหล่านี้รวมถึง nisin, biomycin, nystatin เป็นต้น

ที่ราบลุ่ม Е234- ยาปฏิชีวนะที่ผลิตโดยกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัส ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อสแตฟิโลคอคซีชนิดต่างๆ ลดความต้านทานของสปอร์ของแบคทีเรียทนความร้อนต่อความร้อน ซึ่งเพิ่มผลการฆ่าเชื้อ ปลอดสารพิษ ย่อยสลายอย่างรวดเร็ว ใช้เพื่อป้องกัน ชีสบวมในการผลิตนมกระป๋องและแยมผักคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเม็ด

ไบโอมัยซินมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียในวงกว้าง แต่ไม่ยับยั้งยีสต์และเชื้อรา Biomycin ใช้ในปริมาณที่จำกัดเฉพาะในองค์ประกอบของน้ำแข็ง (5 กรัมต่อน้ำแข็ง 1 ตัน) สำหรับการขนส่งปลาค็อดที่จับได้สดๆ ในเงื่อนไขของการตกปลาแบบสำรวจ ไม่แนะนำให้เพิ่มไบโอมัยซินในผลิตภัณฑ์นม แปรรูปผักและผลไม้

Nystatinยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ ร่วมกับไบโอมัยซินใช้สำหรับแปรรูปซากเนื้อสัตว์ในระหว่างการขนส่งทางไกลโดยการชลประทานด้วยสารละลาย (ไบโอมัยซิน 100 มก. / ล. และนิสแตติน 200 มก. / ล.) เอกสารกำกับดูแลไม่อนุญาตให้มียาปฏิชีวนะเหล่านี้ในน้ำซุปเนื้อ

สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ)ใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมัน ปกป้องพวกเขาจากการเสื่อมสภาพออกซิเดชัน การเกิดออกซิเดชันของไขมันทำให้เกิดไฮดรอกไซด์ อัลดีไฮด์ คีโตน ซึ่งทำให้อาหารมีรสหืนและมันเยิ้ม ซึ่งทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารลดลง เพื่อป้องกันความเสียหายจากการเกิดออกซิเดชันจึงใช้สารต้านอนุมูลอิสระซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่มคือแบบธรรมชาติและแบบสังเคราะห์

ถึง สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติเกี่ยวข้อง โทโคฟีรอล:เข้มข้นของส่วนผสมของโทโคฟีรอล E306 และα-tocopherol E307; แอสคอร์บิกแอซิด (วิตามินซี) EZOO, ฟลาโวนส์ (เควอซิติน) เป็นต้น

โทโคฟีรอลพบได้ในน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี ใช้เพื่อเพิ่มความเสถียรของมาการีน ไขมันสัตว์ และเนยวัว

กรดแอสคอร์บิก EZOO(วิตามินซี) และเกลือของมัน - โซเดียมแอสคอร์เบต E301 ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและเสริมฤทธิ์กันของสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ ในการผลิตไส้กรอกและกระป๋อง ในการผลิตมาการีน ในการผลิตไวน์ ใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ascorbates อาหาร E302, โพแทสเซียม EZOZ, แอสคอร์บิลพาลมิเทต E304, แอสคอร์บิลสเตียเรต E305

สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์- บิวทิลไฮดรอกซีแลนธิซอล E321 เป็นต้น ยาเหล่านี้ใช้เพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่แสดงออกมาและเบคอนเค็ม สามารถชุบด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับไขมันและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน สีย้อมสังเคราะห์ EZ12-EZ12 แกลเลต - เอสเทอร์ของกรดแกลลิก (โพรพิล ออคทิล และดออิล แกลเลต) สำหรับชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการผลิตอาหารเข้มข้น (ซุปเนื้อ ไก่ และเนื้อก้อน) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย

สารต้านอนุมูลอิสระที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและสังเคราะห์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ

สารต้านอนุมูลอิสระรวมถึงการเตรียมการสำหรับการรมควัน ซึ่งใช้ในการให้คุณสมบัติในการแต่งกลิ่นรสเฉพาะแก่ผลิตภัณฑ์ และเพิ่มความต้านทานต่อการเน่าเสียของสารออกซิเดชันและจุลินทรีย์ ปัจจุบันวิธีการสูบบุหรี่แบบก้าวหน้าคือการใช้สารเตรียมการสูบบุหรี่แทนการสูบบุหรี่ สารปรุงแต่งสำหรับการรมควันใช้สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา ชีส ฯลฯ มีการเตรียมการสำหรับการรมควันด้วยน้ำมันและอยู่ในรูปแบบของสารละลายในน้ำ ซึ่งใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสสำหรับการรักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์บุหรี่ ได้แก่ รัสเซีย สวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส ฯลฯ

ในอุตสาหกรรมอาหาร การเตรียมเอนไซม์ E1100, E1101 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเบียร์ ไวน์ ชีส ขนมปัง แอลกอฮอล์ วิตามิน ฯลฯ

เอนไซม์ได้จากเนื้อเยื่อสัตว์ (rennet) และสิ่งมีชีวิตในพืช (ficin) ที่แยกได้จากจุลินทรีย์ ในการต้มเบียร์ การเตรียมเอนไซม์จากรา Aspergillus flavus สายพันธุ์ 716 และ Trichothecium roseum ถูกใช้เพื่อเพิ่มผลผลิตของ sha คุณภาพ และความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา สำหรับการสุกของปลาเฮอริ่งเค็ม จะใช้การเตรียมเอนไซม์จากเชื้อรา Aspergillus toiricola สายพันธุ์ 3374 และ PC Aspergillus oryzae เอนไซม์ rennet renin ที่ได้จากกระเพาะของน่องและลูกแกะ ใช้ในการจับตัวโปรตีนนมในการผลิตคอทเทจชีสและชีสเรนเนท

ในปัจจุบัน สารตั้งต้นจากแบคทีเรียและการเตรียมแบคทีเรียถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อุตสาหกรรมนี้ผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งที่มีไบฟิโดแบคทีเรีย เช่น "ไบโอคีเฟอร์" ไบโอโยเกิร์ต ฯลฯ ซึ่งช่วยรักษาสมดุลปกติของจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์ และจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย ข้อมูลบางส่วนเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารตาม Codex Alimentarius แสดงไว้ในตารางที่ 10.1

ข้อเท็จจริงสุ่ม:

คาเฟอีนกระตุ้นความอยากอาหารโดยเพิ่มการหลั่งน้ำย่อย ดังนั้นการบริโภคเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนเป็นประจำในขณะท้องว่างอาจทำให้เกิดปัญหากระเพาะอาหารได้ —

บทความที่เพิ่มโดยผู้ใช้ ไม่รู้จัก
05.05.2011

สั้น ๆ เกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารคือสารหลายชนิดที่เติมลงในผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงรสชาติ สี เพิ่มเนื้อสัมผัสพิเศษ และเพิ่มอายุการเก็บรักษา ในทศวรรษที่ผ่านมา อุตสาหกรรมเคมีได้รับการพัฒนาอย่างก้าวกระโดด และในผลิตภัณฑ์ที่เราซื้อ เราเห็นชื่อใหม่ๆ ที่ไม่ชัดเจนสำหรับเรามากขึ้นเรื่อยๆ: สารเพิ่มความหนืด สารให้ความหวาน สีย้อม รส สารกันบูด ฯลฯ เป็นข้อพิพาทเกี่ยวกับความจำเป็นและไม่เป็นอันตราย ในกรณีที่เราทุกคนจำเป็นต้องรู้ว่าฉลากเหล่านี้บนบรรจุภัณฑ์หมายถึงอะไร

อาหารเสริมแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มตามหน้าที่ที่พวกเขาทำ

อาหารเสริมเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ด้วยความช่วยเหลือของสารเติมแต่งดังกล่าวจึงเป็นไปได้ที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ จำนวนมากไขมันในปริมาณที่เหมาะสมคาร์โบไฮเดรตและไฟเบอร์

เพื่อคงความสดของอาหารไว้ได้นานจึงใช้สารต้านอนุมูลอิสระ พวกเขาจะต้องป้องกันการทำงานร่วมกันของโลหะและส่วนประกอบอาหารการสูญเสียสีและรสชาติ

สารเติมแต่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ได้รูปลักษณ์ที่ต้องการ สีช่วยให้วิปครีมกลายเป็นโฟมได้ดีขึ้น การทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมักแข็งตัว ซึ่งรวมถึงสารคีเลตและสารกันซึม เช่นเดียวกับสารเปลี่ยนพื้นผิว

สารกันบูดเป็นสารเติมแต่งที่รู้จักกันดีซึ่งช่วยให้คุณสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ แม้แต่คนโบราณยังใช้น้ำตาล เกลือ ควันเป็นสารกันบูดซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกรมควัน วันนี้ฉันใช้โซเดียมและโพแทสเซียมเบนโซเอตเพื่อเก็บผักและผลไม้ น้ำส้มสายชูใช้เป็นสารกันบูด ซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ใช้สำหรับเก็บผักและผลไม้แห้ง ในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์จากนม propionates มีบทบาทอย่างมากในการป้องกันเชื้อราจากการเพิ่มจำนวน

สารแต่งสีมักใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีเฉพาะ สีย้อมอาจเป็นสีธรรมชาติหรือสีสังเคราะห์ เมื่อเร็ว ๆ นี้พร้อมกับแฟชั่นสำหรับวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีและผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมผู้คนชอบสีย้อมที่มีฐานธรรมชาติซึ่งส่วนใหญ่ได้มาจากพืชหลายชนิด

Texturants - สารเติมแต่งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่พิเศษและดีขึ้น ตัวอย่างเช่น แคลเซียมทำให้มะเขือเทศกระป๋องกระชับและกระชับขึ้น ในทางกลับกันฟอสเฟตจะอ่อนตัวลงลดความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ อิมัลซิไฟเออร์ให้ความสม่ำเสมอของของเหลวที่มีความหนาแน่นมากขึ้น ผงฟูใช้ในการอบให้เหมาะสมกับลักษณะของขนมอบ

สารให้ความหวานได้รับการขุดในปริมาณมากตั้งแต่สมัยโบราณ น้ำตาลเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด อย่างไรก็ตาม ความปรารถนาที่จะลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารได้นำไปสู่การแนะนำและการใช้สารให้ความหวานเทียม สารให้ความหวานเทียมบางชนิดมีความหวานมากกว่าซูโครสถึง 200 เท่า การวิจัยยังคงดำเนินอยู่อย่างต่อเนื่องเพื่อค้นหาตัวเลือกที่ดีที่สุดในการปรับปรุงรสชาติของอาหาร

หลายคนมีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าการรวมกันของ "วัตถุเจือปนอาหาร" มีความหมายว่านี่เป็นสารประกอบทางเคมีบางชนิดซึ่งเป็นอันตรายและเป็นอันตรายอย่างแน่นอน เป็นที่น่าสังเกตว่าวันนี้มีสารหลายอย่างที่ตรงตามมาตรฐานสุขอนามัยและระบาดวิทยาทั้งหมดและเป็นสารสกัดจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติในเวลาเดียวกัน: ซิตริก, อะซิติก, กรดแลคติก, ซูโครส แน่นอนว่ามีสารเติมแต่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพของเราจริงๆ เช่น ไนไตรต์ที่มีอยู่ในไส้กรอกรมควัน สีประดิษฐ์มักจะรับรู้ได้ง่ายด้วยสีและกลิ่นที่ผิดธรรมชาติ

การใช้วัตถุเจือปนอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารรวมถึงสารประกอบธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่เติมเข้าไปในอาหารและเครื่องดื่มเป็นพิเศษเพื่อทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีบางอย่าง เป้าหมายหลักของการแนะนำวัตถุเจือปนอาหารในอาหารและเครื่องดื่มคือ:
1. การสร้างเทคโนโลยีใหม่หรือการปรับปรุงที่มีอยู่สำหรับการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหาร ตลอดจนการผลิต บรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร
2. การเพิ่มความเสถียรและความต้านทานของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มต่ออิทธิพลต่างๆ ที่ทำให้ตัวชี้วัดคุณภาพแย่ลง
3. การสร้างและรักษาโครงสร้างผลิตภัณฑ์อาหาร
4. การเปลี่ยนแปลง (ให้ดีขึ้น) หรือการคงไว้ซึ่งคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและรูปลักษณ์ของอาหารและเครื่องดื่ม
วัตถุเจือปนอาหารทุกชนิดไม่ควรปกปิดผลของการใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐาน ดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีในสภาพที่ไม่ถูกสุขอนามัย และละเมิดวินัยทางเทคโนโลยี

อาหารเสริมแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม:
1. วัตถุเจือปนที่ควบคุมรสชาติและกลิ่นของอาหารและเครื่องดื่ม (สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น สารปรุงแต่งรส สารให้ความหวาน เกลือและสารทดแทนน้ำตาล กรด สารทำให้เป็นกรด) หรือปรับปรุงสีของอาหารและเครื่องดื่ม (สารเพิ่มความคงตัวของสี สีย้อม สารฟอกขาว)
2. สารเติมแต่งที่ควบคุมความสม่ำเสมอและสร้างเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (สารก่อเจล สารเพิ่มความข้น สารทำให้เกิดฟอง อิมัลซิไฟเออร์ ฟิลเลอร์ ฯลฯ)
3. สารเติมแต่งที่เพิ่มความปลอดภัยให้กับผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มอายุการเก็บรักษา (สารกันบูด ก๊าซป้องกัน สารต้านอนุมูลอิสระและสารเคลือบหลุมร่องฟัน สารกักเก็บน้ำ สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน สารก่อฟิล์ม สารทำให้คงตัว)
4. สารเติมแต่งที่อำนวยความสะดวกและเร่งกระบวนการของกระบวนการทางเทคโนโลยีและเทคโนโลยีชีวภาพ (การเตรียมเอนไซม์ หัวเชื้อ สารสกัด สารเพิ่มคุณภาพ สารดูดความชื้น สารลดฟอง สารปรุงแต่งการอบและขนม ฯลฯ)

วัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่มีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งแสดงออกโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร การจำแนกประเภทที่กำหนดขึ้นอยู่กับหน้าที่ทางเทคโนโลยีของวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งไม่รวมถึงสารและสารประกอบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เช่น วิตามิน ธาตุอาหารหลัก กรดอะมิโน วัตถุเจือปนอาหารยังรวมถึง "สารที่ไม่ใช่อาหาร" ที่เติมลงในอาหาร โดยปกติในปริมาณเล็กน้อยเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ รสชาติ เนื้อสัมผัส หรือเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา สาเหตุหลักของการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร ได้แก่:
1. การพัฒนาการค้าสมัยใหม่ในระดับโลก ส่งผลให้ต้องขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงสินค้าที่เน่าเสียง่ายและเติบโตเร็ว) ในระยะทางไกล
2. ความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของผู้บริโภคสมัยใหม่ในด้านคุณภาพและช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารในขณะที่รักษาต้นทุนต่ำ
3. การสร้างผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มรูปแบบใหม่ที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการ
4. การพัฒนาและปรับปรุงเทคโนโลยีที่มีอยู่สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารใหม่และแบบดั้งเดิม

วัตถุเจือปนอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
1. อาหารเสริมตัวนี้ต้องได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัยของมนุษย์
2. สารเติมแต่งสามารถแนะนำได้ภายในขอบเขตของความปลอดภัยและความจำเป็นทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้
โดยมีเงื่อนไขว่าการใช้สารนี้ไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของอาหารและเครื่องดื่มที่เติมเข้าไป
3. สำหรับสารเติมแต่งที่กำหนด ต้องมีการกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นเพื่อให้ได้คุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง
เมื่อพิจารณาถึงความเป็นไปได้และประสิทธิผลของการใช้วัตถุเจือปนอาหารทั้งในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมที่ไม่เคยใช้มาก่อนและในการสร้างเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มใหม่ ๆ จำเป็นต้องดำเนินการ โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของระบบอาหารที่มีการแนะนำวัตถุเจือปนอาหารเพื่อกำหนดขั้นตอนและวิธีการแนะนำอย่างถูกต้องเพื่อประเมินประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจและสังคมของการใช้ ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าแนวคิดเรื่องโภชนาการที่มีเหตุผลซึ่งได้รับการอนุมัติโดยผู้เชี่ยวชาญของ FAO / WHO และนำไปใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียถือว่าจำเป็นต้องมีส่วนประกอบอาหารจำนวนหนึ่งเพื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ ซึ่งรวมถึงสารประกอบอินทรีย์และแร่ธาตุ ซึ่งจัดโดยตรงหรืออยู่ในรูปแบบที่แปรสภาพเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตให้ใช้ (มีมากกว่า 300 รายการ) ในจำนวนนี้ วัตถุเจือปนอาหารประมาณ 200 ชนิดมีส่วนร่วมโดยตรงในกระบวนการทางสรีรวิทยาเมแทบอลิซึม สารตั้งต้น และสารควบคุมการเผาผลาญ เหล่านี้คือโปรตีน วิตามิน กรดอะมิโน โอลิโกเปปไทด์และอนุพันธ์ของพวกมัน เอสเทอร์กลีเซอรอล ฟอสฟาไทด์และกรดไขมัน สีย้อมที่ย่อยได้ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและเชิงซ้อน และแร่ธาตุ ในกระบวนการเมแทบอลิซึมในร่างกายมนุษย์ ส่วนใหญ่พลาสติกและประเภทของการเผาผลาญพลังงาน วัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ไม่ได้มีส่วนร่วม

ทุกคนไม่มีความลับว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิดมีอันตรายมาก ตลอดชีวิตของเขามีคนกินอาหารประมาณ 40 ตัน มากกว่า 25% เป็นสารเคมีและสารอันตรายถึงชีวิต สารแต่งกลิ่นรส สารแต่งสี สารเพิ่มความข้น สารปรุงแต่งรส ผลิตภัณฑ์จีเอ็มโอ สารกันบูด เราบริโภคสารเคมีทุกวัน และบ่อยครั้งโดยไม่ได้คิดถึงมันเลย วัตถุเจือปนอาหารทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น สวยขึ้น แต่ไม่ดีต่อสุขภาพและมีประโยชน์ แต่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและบางครั้งถึงชีวิต

พระอาทิตย์ตกสีเหลือง E110

Dye Sunset yellow FCF หรือที่เรียกว่าสีเหลืองส้ม S ซึ่งมีเครื่องหมาย E-110 เป็นสีย้อมที่ละลายน้ำได้ง่ายซึ่งมีสีส้มสดใส

สีย้อม E110 ถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมาก ประกอบด้วยผักกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากนม ซอส ขนมปังกรอบ มันฝรั่งทอด ซุปสำเร็จรูปและน้ำซุปข้น ปลากระป๋อง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์อาจมีสารเติมแต่งนี้ E110 สีเหลือง "พระอาทิตย์ตก" มักพบในขนม ไอศกรีม, แยม, เยลลี่, ไอซิ่ง, มาร์มาเลด, มาร์ซิปัน, ช็อคโกแลตร้อน - ของหวานเหล่านี้อาจมีสีย้อม E110 ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อให้สีเหลือง, สีส้ม, คาราเมลและสีช็อคโกแลต

อิทธิพลต่อร่างกายมนุษย์

สีย้อม E110 สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้โดยเฉพาะในผู้ที่แพ้ยาแอสไพริน การแพ้นี้สามารถแสดงอาการคลื่นไส้ ลมพิษ (ผื่น) คัดจมูก และโรคจมูกอักเสบ (น้ำมูกไหล) นอกจากนี้ยังมีหลักฐานทางอ้อมว่า E-110 สามารถกระตุ้นสมาธิสั้นและขาดสมาธิในเด็กได้

สำหรับมนุษย์นั้นไม่มีอันตรายมากไปกว่าสารก่อภูมิแพ้ในอาหารและสารก่อมะเร็งอื่น ๆ เช่น ผลไม้รสเปรี้ยวหรือเนื้อทอด อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ใดๆ กลุ่มสิทธิมนุษยชนจำนวนหนึ่งจึงเห็นชอบที่จะห้าม E110 เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นที่เกี่ยวข้อง

ห้ามในนอร์เวย์ ฟินแลนด์ และรัสเซีย แต่อนุญาตในส่วนอื่นๆ ของสหภาพยุโรปและสหรัฐอเมริกา

โซเดียมซอร์เบต (E201)

โซเดียมซอร์เบตเป็นหนึ่งในสารกันบูดทั่วไป - สารที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสียจากของเสียจากแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อรา

โซเดียมซอร์เบตใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมผักและผลไม้ น้ำผลไม้ และเครื่องดื่ม

สามารถพบได้ในผลไม้หวาน, ชีส, ไซเดอร์, ซอสหวาน, ผลไม้แห้ง, ไส้, นมหมัก, อาหารแช่แข็ง, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา, สลัดผลไม้, มาการีน, ชีสแปรรูป, น้ำอัดลม, ซุปเข้มข้น, ขนมหวาน, โยเกิร์ต

เนื่องจากส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ แสดงให้เห็นว่าโซเดียมซอร์เบตบางครั้งกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ เช่น ผิวแดงหรือมีอาการคัน แต่เมื่อบริโภคในปริมาณที่แนะนำ ร่างกายสามารถทนต่อยาได้ดี

กรดแอสคอร์บิก (E300)

กรดแอสคอร์บิกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ มีคุณสมบัติในการจับอนุมูลอิสระจึงหยุดการทำงานที่ทำลายล้าง วิตามินซีสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ

กรดแอสคอร์บิกใช้เพื่อรักษาสีธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปกป้องผลิตภัณฑ์จากปรากฏการณ์และกระบวนการออกซิเดชัน ในฐานะที่เป็นสารธรรมชาติ กรดแอสคอร์บิกพบได้ตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิด เช่น ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว มันฝรั่ง กะหล่ำปลี พริก แบล็คเคอแรนท์ และอื่นๆ ผักสดมีวิตามินซีจำนวนมากโดยเฉพาะ และสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในช่วงที่โรคกำเริบในกะหล่ำปลีดองและหัวหอม

ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:

คุณสมบัติของ E-300 มีความหลากหลายและมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์อย่างมาก วิตามินซีช่วยรักษาการแข็งตัวของเลือดควบคุมปริมาณไขมันมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อกระดูก กรดแอสคอร์บิกช่วยเพิ่มการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์และปกป้องร่างกายจากการติดเชื้อต่างๆ รวมทั้งสารก่อภูมิแพ้ต่างๆ

กรดฟอสฟอริก E338

กรดออร์โธฟอสฟอริก E338 เป็นกรดอนินทรีย์ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

กรดออร์โธฟอสฟอริก E338 ใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ของมนุษย์ ในอุตสาหกรรมนั้นมีส่วนร่วมในการประสานเป็นฟลักซ์สำหรับโลหะเหล็ก สแตนเลส ทองแดงออกซิไดซ์ ในการศึกษาทางอณูชีววิทยาจำเป็นต้องมีสารเติมแต่ง แสดงคุณสมบัติได้เป็นอย่างดีในกระบวนการทำความสะอาดชิ้นส่วนโลหะและพื้นผิวจากสนิม และป้องกันการกัดกร่อนที่ตามมาด้วยการหุ้มด้วยฟิล์มป้องกัน

ในอุตสาหกรรมอาหาร กรดฟอสฟอริก E338 ถูกใช้เป็นตัวควบคุมความเป็นกรดในโซดาหวานเป็นหลัก นอกจากนี้ยังเพิ่ม E338 ลงในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในการผลิตชีสและเต้าหู้แปรรูปในผงฟูสำหรับเบเกอรี่ กรดฟอสฟอริกยังใช้ในการกลั่นน้ำตาล

มีบทบาทสำคัญในภาคการเกษตรในการผลิตปุ๋ยสำหรับดิน การผลิตฟอสเฟตสำหรับอาหารสัตว์ นอกจากนี้ยังมีสารเติมแต่งในผงซักฟอก น้ำยาทำความสะอาด และทำให้ผลิตภัณฑ์สังเคราะห์อ่อนนุ่ม

ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:

กรดออร์โธฟอสฟอริก E-338 เพิ่มความเป็นกรดของร่างกายซึ่งส่งผลเสียต่อความสมดุลของกรดเบส ในกรณีนี้ แคลเซียมจะถูกขับออกจากฟันและกระดูก ซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของฟันผุและการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนในระยะเริ่มต้น นอกจากนี้ยังมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่มีระดับความเป็นกรดสูงตามธรรมชาติ สารเติมแต่ง E338 ไม่ปลอดภัย สารละลายเข้มข้นหากโดนผิวหนังหรือเยื่อเมือกจะทำให้เกิดแผลไหม้ เมื่อสูดดมไอระเหยของกรดฟอสฟอริกกระบวนการแกร็นจะเกิดขึ้นในช่องจมูกอาจมีเลือดออกจากจมูกเคลือบฟันและฟันก็พังทลายแม้กระทั่งการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของเลือด ด้วยการใช้ E338 ในอาหารบ่อยครั้งและมากทำให้เกิดความผิดปกติในทางเดินอาหาร, อาเจียน, ท้องร่วง, คลื่นไส้, ไม่ชอบอาหาร, การลดน้ำหนักปรากฏขึ้น

เอทิลเซลลูโลส (E462)

เอทิลเซลลูโลสเป็นสารคงตัวที่ใช้เพื่อรักษาความหนืดและความสม่ำเสมอของอาหาร สารเติมแต่งสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นที่สามารถเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก E-462 มีคุณสมบัติในการรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหารและช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอตามต้องการ เอทิลเซลลูโลสถูกใช้อย่างแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อทำให้ระบบกระจัดกระจาย: สารแขวนลอย โฟม และอิมัลชัน

เอทิลเซลลูโลสในอุตสาหกรรมอาหารสามารถเป็นส่วนหนึ่งของ:

• - ซุปสำเร็จรูปและซอสสำเร็จรูป
• - ซุปกระป๋องและซอส
• - อาหารแช่แข็งลึก
• - สารเติมแต่งผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูปผลไม้อื่น ๆ
• - ผลไม้กระป๋องและผัก
• - ส่วนผสมของนมหมักและผลิตภัณฑ์นมแห้ง
• - ของหวาน, เยลลี่, มายองเนส,
• - ชีสแปรรูปและผลิตภัณฑ์ชีส
• - ขนมและผลิตภัณฑ์น้ำตาล
• - ซอสมะเขือเทศและอาหารต่างๆ ที่มีแคลอรีต่ำ

ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:

เอทิลเซลลูโลสเป็นหนึ่งในสารเติมแต่งที่ไม่ได้รับอนุญาตในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งนี้มากเกินไปอาจนำไปสู่การพัฒนาของการอักเสบที่รุนแรงของเยื่อเมือกของร่างกายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอวัยวะของระบบย่อยอาหาร ในเด็กอาจมีอาการประหม่า สารเติมแต่ง E462 อาจทำให้ปวดท้องเฉียบพลัน เอทิล เซลลูโลส ซึ่งเป็นสารอันตรายตามเงื่อนไขสามารถส่งผลเสียต่อผิวหนังได้ สารเติมแต่ง E-462 ไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้ แต่อย่างไรก็ตาม ควรปฏิบัติตามมาตรการด้านความปลอดภัยบางประการเมื่อใช้งาน

โพแทสเซียมคาร์บอเนต (E501)

การใช้โพแทสเซียมคาร์บอเนตในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่มีอย่างจำกัด ตอนนี้สารเติมแต่ง E501 ถูกใช้เป็นตัวควบคุมความเป็นกรดและความคงตัวสำหรับน้ำอัดลม และโพแทสเซียมคาร์บอเนตจะปรากฏในองค์ประกอบ (สารผสม) ของเบกกิ้งโซดา

ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:

สารเติมแต่ง E501 เป็นอันตรายต่อระบบกันสะเทือน เมื่อหายใจเข้าไปในทางเดินหายใจของบุคคล อาจทำให้เกิดการระคายเคืองอย่างรุนแรง อาการแพ้ และกระตุ้นให้เกิดโรคหืดในผู้ป่วยเรื้อรัง เมื่ออยู่ในรูปแบบที่บริสุทธิ์บนผิวหนัง ก็อาจทำให้เกิดการระคายเคืองและกลากได้ ในกรณีนี้ แนะนำให้ล้างผงออกโดยเร็วที่สุดด้วยน้ำไหล มีข้อห้ามหลายประการสำหรับใช้ในอาหารทารก

โมโนโซเดียมกลูตาเมต (E621)

อาหารเสริมโมโนโซเดียมกลูตาเมตจะอยู่ในรูปของผงผลึกสีขาวหรือผลึกสีขาวบริสุทธิ์ E621 ไม่มีกลิ่นและมีรสชาติเฉพาะและมีลักษณะเฉพาะ สามารถละลายได้อย่างสมบูรณ์ในตัวกลางที่เป็นน้ำ มีระดับความสามารถในการละลายเฉลี่ยในเอธานอล และไม่ละลายในอีเทอร์เลย รับโมโนโซเดียมกลูตาเมตโดยการสังเคราะห์ทางจุลชีววิทยา E621 อาจมีต้นกำเนิดจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ สารเติมแต่งมีความสามารถในการเพิ่มความไวของตัวรับของลิ้นและเป็นผลให้เพิ่มความรู้สึกรสชาติ ดังนั้นจึงใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหารเป็นหลัก ซึ่งเป็นสารปรุงแต่งรสที่มีประสิทธิภาพ

สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นของ E621 มักถูกเติมลงในอาหารกระป๋อง ซึ่งเป็นส่วนผสมของหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่ 2 สำเร็จรูปสำหรับการปรุงอาหารทันที นอกจากนี้ยังมีอยู่ในปลากระป๋องและเนื้อสัตว์ พาย มันฝรั่งทอด ซอส แครกเกอร์ มายองเนส ซอสมะเขือเทศ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอื่นๆ ที่เติมเกลือ

อิทธิพลต่อร่างกายมนุษย์

ร่างกายมนุษย์รู้จักผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E621 เป็นกรดนิวคลีอิกธรรมดา มันถูกดูดซึมและเผาผลาญ จากข้อมูลล่าสุด สารเติมแต่ง E621 เป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างแน่นอน ในคนที่อ่อนไหวหรือได้รับในปริมาณที่สูง ผงชูรสสามารถทำให้เกิดอาการ "ร้านอาหารจีน" ที่เฉพาะเจาะจงได้ มันแสดงออกในความอ่อนแอทั่วไป, ใจสั่น, สูญเสียความไวที่หลังและคอชั่วคราว อาจทำให้สูญเสียการมองเห็นและทำให้จอประสาทตาบางลง (ผลจากการทดลองกับหนู) นำไปสู่โรคต้อหิน มาตรฐานสุขอนามัยอนุญาตให้บริโภคสูงสุดต่อวันสำหรับบุคคล - 120 มก. ของกรดต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักตัว จากข้อมูลล่าสุดจากแหล่งต่างประเทศ ได้ทำการศึกษาวิจัยซึ่งพิสูจน์แล้วว่า E621 เมื่อใช้เป็นเวลานานสามารถนำไปสู่โรคร้ายแรงได้หลายอย่าง เช่น โรคอัลไซเมอร์ ออทิสติก โรคสมาธิสั้น เบาหวาน , โรคสมาธิสั้น, ไมเกรน, เป็นผลให้ E621 สามารถก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากโดยเฉพาะกับเด็ก

ไกลซีน (E640)

ในอุตสาหกรรมอาหาร ไกลซีนถูกใช้เป็นสารเพิ่มประสิทธิภาพสำหรับรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มบางชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแอลกอฮอล์ สารปรุงแต่งรส E640 ถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์บางประเภทในฐานะตัวพาของสารที่มีประโยชน์

อิทธิพลต่อร่างกายมนุษย์

ในบางกรณี ไกลซีนอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ สารเติมแต่ง E640 ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย กระตุ้นการยับยั้งการป้องกันของระบบประสาทส่วนกลาง ลดความเครียดทางจิตใจและอารมณ์ และมีผลดีต่อสมรรถภาพทางจิต สังเกตได้ว่าไกลซีนทำให้อารมณ์ดีขึ้น หลับสบาย และทำให้จังหวะการนอนหลับเป็นปกติ การวิจัยพบว่าไกลซีนสามารถลดพิษและพิษของแอลกอฮอล์ที่มีต่อระบบประสาทได้

เตตราไซคลีน (E701)

อาหารเสริม E701 เป็นยาปฏิชีวนะที่สามารถขัดขวางการก่อตัวของสารเชิงซ้อนระหว่างไรโบโซมและอาร์เอ็นเอ และยังนำไปสู่การปราบปรามการสังเคราะห์โปรตีน Tetracyclines มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์แกรมบวกและแกรมลบ Tetracyclines มีฤทธิ์ต้านจุลชีพค่อนข้างกว้าง ดังนั้นสารนี้จึงจัดเป็นยาต้านจุลชีพ แต่ถ้าคุณใช้ยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน แบคทีเรียจะดื้อต่อยาปฏิชีวนะ

ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการเติมเตตราไซคลีนลงในผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมหมัก ในฐานะที่เป็นปรากฏการณ์ที่เหลือของการรักษาโค E701 สามารถพบได้ในเนื้อสัตว์ไข่ หน้าที่หลักของยาปฏิชีวนะคือการยับยั้งเชื้อโรคและการติดเชื้อ

ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:

ยาปฏิชีวนะนี้มีแนวโน้มที่จะสะสมในร่างกายมนุษย์หรือสัตว์ ซึ่งนำไปสู่ความจริงที่ว่าในกรณีที่เจ็บป่วย การรักษาด้วยเตตราไซคลินหรือยาที่คล้ายกันจะไม่ให้ผล E701 ยังสะสมอยู่ในกระดูก การใช้ยาปฏิชีวนะเป็นประจำสามารถนำไปสู่การพัฒนาของโรคภูมิแพ้ คลื่นไส้ เบื่ออาหาร ท้องร่วง อาเจียน หลอดอาหารอักเสบ กลอสอักเสบ โรคกระเพาะ กลืนลำบาก ผลกระทบต่อตับ แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ตับอ่อนอักเสบ ลำไส้ dysbiosis .

อโวพาร์ซิน (E715)

ยาปฏิชีวนะ avoparcin เป็นยาปฏิชีวนะที่มีประสิทธิภาพในการต่อต้านแบคทีเรียแกรมบวกโดยการทำลายผนังเซลล์ของแบคทีเรีย งานหลักของยาคือการป้องกันและรักษาโรคลำไส้อักเสบเนื้อตายในไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง และไก่ตะเภา นอกจากนี้ สารเติมแต่ง E715 ยังใช้ในการเลี้ยงสัตว์ เป็นสารเติมแต่งอาหารสำหรับปศุสัตว์ เพื่อเร่งการเจริญเติบโตของสัตว์และนก

อนุญาตให้ใช้สารเติมแต่งอาหาร E715 ในออสเตรเลียและบางประเทศในสหภาพยุโรป แต่เนื่องจากผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพของมนุษย์ อะโวพาร์ซินจึงถูกแยกออกจากรายการสารเติมแต่งที่ได้รับอนุมัติ พื้นที่หลักของการใช้ยาปฏิชีวนะคือสัตวแพทยศาสตร์และการเลี้ยงสัตว์อุตสาหกรรม

ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:

อันตรายต่อสุขภาพของอะโวพาร์ซินอยู่ในหลายปัจจัย รวมถึงการเกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้ ภูมิคุ้มกันลดลง และความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร นอกจากนี้ อาหารเสริม E715 สามารถกระตุ้นให้เกิดภูมิคุ้มกันของแบคทีเรียต่อยาปฏิชีวนะหลายชนิด ซึ่งอาจนำไปสู่การดื้อยาและภาวะทางคลินิกที่รุนแรงของผู้ป่วย

ไอโซบิวเทน (E943b)

Isobutane เป็นก๊าซที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และติดไฟได้ ละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์ น้ำ อีเทอร์ และแอลกอฮอล์ ในธรรมชาติ สารเติมแต่ง E943b พบได้ในก๊าซปิโตรเลียมและก๊าซคอนเดนเสท

ในอุตสาหกรรมอาหาร ไอโซบิวเทนทำหน้าที่เป็นตัวขับเคลื่อนสำหรับการสูดดมและบรรจุภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันรวมอยู่ในส่วนผสมระงับกลิ่นกายในกระป๋อง บางครั้งก็ใช้เป็นตัวทำละลายสำหรับน้ำหอม (เทคโนโลยีและการสกัด) สารเติมแต่ง E943b ใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารทำความเย็นในการผลิตห้องเย็น เครื่องปรับอากาศ และตู้แช่แข็งในประเทศ ลักษณะเด่นคือไม่มีผลเสียต่อชั้นโอโซน

อิทธิพลต่อร่างกายมนุษย์

ในอุตสาหกรรมอาหาร ปริมาณไอโซบิวเทนที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่พร้อมสำหรับการบริโภคนั้นน้อยมาก นี่แสดงให้เห็นว่าไอโซบิวเทนปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ในอุตสาหกรรมอาหาร อันตรายเกิดจากสารเติมแต่ง E943b ที่มีความเข้มข้นสูงและที่อุณหภูมิสูงอย่างไม่อาจหลีกเลี่ยงได้ ซึ่งอาจนำไปสู่การเผาไหม้ที่เกิดขึ้นเองของสารหรือการระเบิดของสาร