ผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากเมล็ดงอก คุณภาพของมอลต์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบต้นทางและเทคโนโลยีที่ถูกต้องในการเตรียม ดังนั้นในการเตรียมต้องแน่ใจว่าได้แยกเมล็ดพืชและกำจัดเศษซากออก

การเตรียมมอลต์ประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. เทข้าวสาลีลงในกระทะหรือหม้อต้มทรงลึกแล้วเติมน้ำดื่มสะอาดลงไป กำจัดเมล็ดพืชที่ลอยอยู่บนผิวน้ำออกเป็นระยะๆ
2. หลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง ให้สะเด็ดน้ำออกและพักข้าวสาลีไว้ 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้เติมอีกครั้งและทำซ้ำขั้นตอนอีก 3 ครั้ง
3. เทเมล็ดธัญพืชลงในถาดพลาสติกทรงลึกขนาด 35 x 25 ซม. บุด้วยผ้าฝ้าย คลุมข้าวสาลีด้วยผ้าขนหนูบางๆ วางกล่องในบริเวณที่มีการระบายอากาศดี อุณหภูมิ 12-14 องศา คนและกลับเมล็ดพืช 2 ครั้งต่อวัน หลังจากผ่านไป 6 วัน เมื่อข้าวสาลีงอก คุณสามารถไปยังขั้นตอนต่อไปได้
4. วางถาดที่มีฟิวเจอร์มอลต์ไว้ในถุงหรือถุงพลาสติกแล้ววางไว้บนหม้อน้ำ อย่าลืมทิ้งรูหรือช่องระบายอากาศไว้บนพื้นผิวเพื่อให้อากาศไหลผ่านได้อย่างอิสระ หากเชื้อราสีขาวปรากฏบนเมล็ดพืชเมื่อเวลาผ่านไป ให้ปิดด้วยพลาสติกแร็ปให้แน่น หากคุณเห็นราสีแดงหรือสีดำ ให้เปิดถุงแล้วคนข้าวสาลี
5. หลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมง ให้แยกมอลต์ด้วยมือแล้วนวดให้ทั่ว ทิ้งชิ้นงานไว้บนแบตเตอรี่อีก 24 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดขั้นตอนนี้ ข้าวสาลีจะมีกลิ่นเฉพาะออกมา
6. จากนั้นมอลต์จะต้องทำให้แห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 70 องศา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้วางไว้บนถาดอบแล้วนำเข้าเตาอบ ตั้งไฟอ่อนๆ แล้วค่อยๆ ปรับอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ต้องการ คนมอลต์ทุกๆ ครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ก้อนแตกตัว หลังจากผ่านไป 10 ชั่วโมง เมื่อเมล็ดพืชและถั่วงอกแตกเป็นลักษณะเฉพาะ คุณสามารถไปยังขั้นตอนต่อไปได้
7. ใส่มอลต์ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นใช้มือถูเพื่อเอาถั่วงอกออก
8. บดเมล็ดพืชในเครื่องบดกาแฟจนกลายเป็นแป้ง

มอลต์โฮมเมดสำหรับขนมปังดำควรทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30-40 วัน เมื่อพ้นเวลาที่กำหนดก็สามารถใช้งานได้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ

เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในขวดแก้วที่มีฝาปิดหลวมๆ

ขั้นแรกเราล้างมันให้สะอาดและตรวจดูว่ามีเมล็ดหักหรือคุณภาพต่ำอยู่หรือไม่ คุณต้องล้างจนได้น้ำสะอาด ขึ้นอยู่กับว่าคุณซื้อข้าวสาลีจากที่ไหน

วันนี้ผมจะแสดงโดยใช้ตัวอย่างข้าวสาลี ฉันซื้อมันที่ตลาดเกษตรซึ่งมีขายอาหารสัตว์ต่างๆ ในประเทศของเราข้าวสาลีขวดหนึ่งลิตรราคา 0.2 ดอลลาร์ ฉันคิดว่าทุกคนสามารถซื้อได้

หลังจากล้างแล้วให้ทิ้งข้าวสาลีไว้ในน้ำเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เราพยายามที่จะงอกโดยไม่ต้องแช่น้ำ แต่ก็ยังงอกอยู่ ฉันไม่เห็นความแตกต่างมากนัก จากนั้นเราก็นำถาดอบหรืออะไรก็ตามที่คุณมีมาคลุมด้วยผ้าเปียกหรือผ้าที่ดูดซับความชื้นได้ดีแล้วเทข้าวสาลีออก เกลี่ยให้เป็นชั้นๆ ไม่หนา คลุมด้วยผ้าเช็ดตัวส่วนที่สองแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน เราก็จะได้อัตราการงอกนี้
คุณสามารถงอกได้ทั้งกลางแดดหรือในที่มืด เพื่อการงอกที่สม่ำเสมอแนะนำให้วางไว้ในที่เย็น ฉันงอกที่อุณหภูมิห้อง และพวกเราเกือบทั้งหมดก็งอก ธัญพืชที่ไม่แตกหน่อมักจะคล้ำต้องทิ้งทันทีเราไม่ต้องการมัน

เมื่อแตกหน่อคุณต้องแน่ใจว่าผ้าเช็ดตัวเปียก ฉันฉีดสเปรย์บนผ้าเช็ดตัวหลายครั้ง นี่เป็นเงื่อนไขหลักในการงอกของเมล็ดพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณไม่แช่ข้าวสาลี

หลังจากการงอกให้ล้างข้าวสาลีให้ดี แนะนำให้ล้างออกด้วยเมือก ตอนนี้คุณต้องทำให้ข้าวสาลีแห้งดี ตอนแรกผมอบในเตาอบ 3 ชั่วโมง อุณหภูมิประมาณ 80 องศา เราแค่ไม่ทำให้เตาอบเล็กลง แนะนำอบที่อุณหภูมิ 60 องศาครับ จากนั้นฉันก็ทิ้งมันไว้กลางแดดทั้งวันโดยเกลี่ยให้เป็นชั้นบางๆ ตอนเย็นกลับเข้าเตาอบอีก 2 ชั่วโมง เมล็ดจะต้องแห้งสนิทไม่เช่นนั้นจะบดได้ไม่ดี

เมื่อแห้งเมล็ดจะแข็งมากแข็งกว่าที่เคยงอก ฉันลองบดมันด้วยเครื่องปั่น ช้ามากและนอกจากนี้อนุภาคข้าวสาลีแข็งที่ตกลงบนชิ้นส่วนที่หมุนทำให้พวกมันเสียรูป ดังนั้นฉันจึงบดข้าวสาลีทั้งหมดด้วยเครื่องบดกาแฟแบบกลไกที่เรียบง่าย ฉันได้มอลต์บดแห้งประมาณ 700 กรัม เททั้งหมดลงในขวดแล้วปิดฝา ตอนนี้เรานำมอลต์แห้งมาทำขนมปังที่บ้านตามความจำเป็น

และฉันมีข่าวเพิ่มเติมสำหรับคุณ ฉันซื้อถาดอบขนมปังทางออนไลน์ โปรดติดตามสูตรขนมปังเพิ่มเติมเร็วๆ นี้

ในภาพด้านซ้าย ขนมปังในวันถัดไปหลังจากซื้อแม่พิมพ์ สีขาวทำด้วยยีสต์ แต่ข้าวไรย์ทำด้วยแป้งเปรี้ยว คุณสามารถดูสูตรได้ในบทความ "" แต่ในภาพด้านขวามีขนมปังพร้อมมอลต์แห้งหนึ่งช้อน ฉันจะพูดถึงมันในบทความใดบทความหนึ่งต่อไปนี้

เตรียมมอลต์ข้าวบาร์เลย์สำหรับ kvass ที่บ้าน

มอลต์ถัดไปทำจากข้าวบาร์เลย์และไม่เหมาะสำหรับขนมปัง แต่ค่อนข้างเหมาะสำหรับข้าวบาร์เลย์ kvass

มันถูกงอกโดยไม่ต้องแช่น้ำ และงอกออกมาเกือบสามวัน ด้วยเหตุนี้จึงมีรากที่ยาวถึงแม้ต้นกล้าจะสั้นก็ตาม ฉันเพิ่งแตกหน่อเป็นชั้นหนา ๆ และนี่คือผลลัพธ์ หลังจากการงอกจำเป็นต้องล้างข้าวบาร์เลย์เพราะมันงอกมาสามวันแล้วและมีเมือกปกคลุมอยู่เล็กน้อย

เนื่องจากข้าวบาร์เลย์ไม่ได้ปอกเปลือก เราจะใช้สำหรับ kvass เท่านั้น นั่นเป็นสาเหตุที่ฉันไม่ทำให้แห้ง แต่แช่แข็งไว้ จากนั้นฉันก็บดมันในเครื่องบดเนื้อแล้วเติมลงในข้าวบาร์เลย์ kvass ทีละช้อนโต๊ะ ข้าวบาร์เลย์แช่แข็งนั้นบดได้ง่ายกว่าในเครื่องบดเนื้อจากนั้นข้าวบาร์เลย์จะไม่อุดตันเครื่องบดเนื้อมากนัก

คุณสามารถค้นหาสูตรข้าวบาร์เลย์ kvass ได้ในบทความ ““ แน่นอนคุณสามารถทำ kvass ได้ง่ายๆ ด้วยมอลต์นี้ แต่ฉันชอบรสชาติของข้าวบาร์เลย์ kvass และฉันไม่ได้ทดลองกับมันอีกต่อไป

อย่างที่คุณเห็น การทำมอลต์ที่บ้านไม่มีอะไรซับซ้อน คาดหวังสูตรขนมปังมอลต์ใหม่จากฉัน แล้วพบกันใหม่เร็วๆ นี้

คำอธิบาย

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์จากการงอกของธัญพืชเทียมซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์ ในระหว่างการผลิตมอลต์ เอนไซม์พิเศษไดแอสเทสจะถูกผลิตขึ้นในเมล็ดพืช ซึ่งสามารถย่อยอาหารประเภทแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวได้ น้ำตาลเหล่านี้สามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้ในภายหลังโดยใช้ยีสต์ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ มอลต์ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น การอบ การผลิตยีสต์ การต้มเบียร์ การกลั่น (การผลิตแอลกอฮอล์) ในการผลิตเบียร์ ข้าวบาร์เลย์และมอลต์ข้าวสาลีบางครั้งถูกนำมาใช้ และในการกลั่น นอกเหนือจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตยังใช้อีกด้วย ข้าวไรย์และมอลต์ข้าวสาลีเหมาะสำหรับการอบ

การผลิตมอลต์เกิดขึ้นในสองขั้นตอน: การแช่เมล็ดเพื่อเตรียมสำหรับการงอก และการงอกโดยตรงของเมล็ด นอกจากนี้ ธัญพืชที่แตกหน่อยังต้องผ่านการเคี่ยว (สำหรับเรดมอลต์) ทำให้แห้ง บด และเก็บรักษา การเตรียมมอลต์ต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้อและความบริสุทธิ์เป็นพิเศษ เนื่องจากมอลต์ที่เตรียมอย่างเหมาะสมคือการรับประกันแอลกอฮอล์คุณภาพสูง เมล็ดงอกเรียกว่ากรีนมอลต์ กรีนมอลต์ออกฤทธิ์มากที่สุดและสามารถย่อยแป้งได้ทันที กรีนมอลต์ไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานาน ดังนั้นจึงทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 40 ° C และได้มอลต์สีอ่อน (สีขาว) ไลท์มอลต์ยังคงรักษาการทำงานของเอนไซม์ไว้ นอกจากนี้ยังมีการผลิตมอลต์แดงที่ไม่ใช้งานด้วยเอนไซม์ซึ่งใช้สำหรับการอบ มอลต์มีกลิ่นหอม กลิ่นเหม็นอับของมอลต์บ่งบอกว่ามีเชื้อราอยู่ในนั้นซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการงอกหรือการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อย่างไม่เหมาะสม รสชาติของมอลต์คุณภาพสูงมีรสหวาน รสขม เปรี้ยว และเหม็นอับ บ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี

มอลต์เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ ประเภทของเบียร์จะขึ้นอยู่กับรสชาติ สี และกลิ่นของมอลต์ เบียร์คุณภาพดีที่สุดทำจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ สารสกัดจากมอลต์เป็นสารเสริมแป้ง: ช่วยเพิ่มการดูดซึมน้ำและรับประกันความยืดหยุ่นของแป้ง ปรับปรุงโครงสร้างของเศษขนมปัง และเพิ่มการหมัก คุณสมบัติของมอลต์เหล่านี้ใช้ในการอบ ดังนั้นจึงมีการเติมมอลต์ไรย์แดงลงในขนมปังข้าวไรย์ (“ Borodinsky”, “ Lyubitelsky”, “ Zavarnoy”) และขนมปังโฮลวีตซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของขนมปัง“ สีดำ” สูตรขนมปังริกาใช้ไวท์มอลต์ นอกจากการปรับปรุงรสชาติแล้ว การใช้มอลต์ยังช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อบสดใหม่อีกด้วย สารสกัดจากมอลต์ตามธรรมชาติทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังมีรสชาติ กลิ่น และความหวานตามธรรมชาติ ซึ่งแตกต่างจากสารให้ความหวานทั่วไป มอลต์ยังใช้ในอาหารประจำวันอีกด้วย โดยใส่ในอาหารจานแรก สลัด เครื่องเคียง น้ำซุปข้นผลไม้ และยังใช้สำหรับการอบที่บ้านด้วย

ประวัติความเป็นมาของมอลต์

ทันทีที่มนุษย์ตระหนักถึงกระบวนการหมัก น้ำตาลมอลต์ก็ปรากฏเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ของกระบวนการนี้ ในญี่ปุ่นก่อนยุคของเรา พวกเขารู้ว่าข้าวแป้งหรือลูกเดือยสามารถผลิตสารหวานได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ

ประวัติความเป็นมาของมอลต์เกี่ยวข้องโดยตรงกับประวัติศาสตร์ของเบียร์ และมีอายุย้อนกลับไปได้ถึงสหัสวรรษที่ 7 ก่อนคริสตกาล เมื่อชาวสุเมเรียนโบราณค้นพบเบียร์โดยไม่ได้ตั้งใจ จากนั้นเมล็ดพืชก็ถูกเก็บไว้ในภาชนะดินเหนียวซึ่งมีน้ำไหลเข้าไปได้ และด้วยเหตุนี้จึงค้นพบหลักการของการหมัก ผลลัพธ์ของกระบวนการนี้คือเครื่องดื่มที่มีรสชาติที่ถูกใจ สดชื่น และเย้ายวน ในช่วงเวลาแห่งประวัติศาสตร์นี้เองที่นักวิจัยระบุถึงหลักฐานทางโบราณคดีที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับการมอลต์และการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของเบียร์สมัยใหม่ คนโบราณที่อาศัยอยู่ในเมโสโปเตเมีย - สุเมเรียน, บาบิโลน, อัสซีเรีย - รู้จักเบียร์มากกว่า 70 ชนิด ซึ่งมีชื่อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับรสชาติ สี และคุณสมบัติอื่น ๆ ข้อมูลน้อยเกี่ยวกับเบียร์มาจากอียิปต์โบราณ แต่เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วใน 2,800 ปีก่อนคริสตกาล ชาวอียิปต์ต้มเบียร์

ในศตวรรษที่ 9 การผลิตเบียร์แพร่หลายไปแล้วในเคียฟมาตุสและดินแดนโนฟโกรอด
การขุดค้นในโนฟโกรอดแสดงให้เห็นว่าพบถังเบียร์ในกระท่อมเกือบทุกหลัง สภา Novgorod ได้นำกฎหมายพิเศษมาใช้ซึ่งควบคุมข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเครื่องดื่มข้าวบาร์เลย์และกำหนดราคาคงที่ ตามรีวิวจากชาวต่างชาติ เบียร์รัสเซียรสชาติดีแต่ขุ่น

แน่นอนว่าไรย์มอลต์ไม่ได้รับความนิยมเท่ากับข้าวบาร์เลย์ อย่างไรก็ตามคุณสมบัติของมอลต์ข้าวบาร์เลย์ไม่ด้อยไปกว่าเลยและส่วนใหญ่จะใช้ในการอบ ในรัสเซียส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการอบขนมปังดำเนื่องจากให้รสชาติและสีที่เฉพาะเจาะจง

ประเภทของมอลต์

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ มีการใช้มอลต์ประเภทหลักดังต่อไปนี้:

มอลต์สีขาวหรือหมักได้ซึ่งมักทำจากข้าวบาร์เลย์
มอลต์แดงหรือไรย์ซึ่งโดดเด่นด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่ไม่ใช้งานหมัก

นอกเหนือจากมอลต์ประเภทที่ระบุไว้ข้างต้นแล้ว ยังมีประเภทย่อยของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน เช่น ดาร์ก คาราเมล คั่ว สตูว์ เมลาโนดิน ช็อต และมอลต์ข้าวสาลี

องค์ประกอบของมอลต์

ด้วยคุณสมบัติทางโภชนาการที่มีคุณค่า มอลต์จึงมีผลดีต่อร่างกายของเรา สารสกัดจากมอลต์อุดมไปด้วยธาตุและสารที่ละลายได้ที่พบในพืชธัญพืช ซึ่งหลายชนิดมีความสำคัญต่อมนุษย์ มอลต์ประกอบด้วยฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แมงกานีส แคลเซียม ซีลีเนียม วิตามินบี และวิตามินอี คุณค่าของผลิตภัณฑ์นี้คือปริมาณโปรตีนสูง อุดมไปด้วยชุดของกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งกระตุ้นการเผาผลาญโปรตีนในร่างกายมนุษย์ ส่งเสริมการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อ และการพัฒนา

ข้าวบาร์เลย์มอลต์มีประโยชน์สำหรับโรคของระบบทางเดินอาหาร เมล็ดข้าวบาร์เลย์มีเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งช่วยกระตุ้นการย่อยอาหาร การทำงานของลำไส้ และช่วยชำระล้างสารพิษและของเสียที่สะสมในร่างกาย ใยอาหารจากข้าวบาร์เลย์ร่วมกับวิตามินบี 4 (โคลีน) ที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวบาร์เลย์ มีผลต้านการอักเสบและป้องกันการเกิดนิ่ว วิตามิน A, E, B2 และ B3 มีผลการรักษาแบบห่อหุ้มและรักษาได้หลายอย่างในพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจากกระเพาะอาหารและเยื่อเมือกในลำไส้ ดังนั้นการบริโภคมอลต์ข้าวบาร์เลย์ทุกวันจึงช่วยป้องกันโรคกระเพาะ ลำไส้ใหญ่อักเสบและลำไส้อักเสบ ถุงน้ำดีอักเสบ แผลในกระเพาะอาหารได้ดี และโรคอักเสบของทางเดินน้ำดี

แนะนำให้ใช้ไรย์มอลต์สำหรับอาการอ่อนเพลียและโรคโลหิตจาง เนื่องจากเป็นอาหารให้พลังงานที่มีประสิทธิภาพสูงซึ่งมีฤทธิ์ในการบูรณะและฟื้นฟู ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ไรย์มอลต์จะให้ประโยชน์อันล้ำค่าสำหรับภาวะ asthenic และในช่วงหลังการผ่าตัดด้วยการออกกำลังกายที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังใช้ในการสร้างมวลกล้ามเนื้อ นี่เป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานที่มีคุณค่า เนื่องจากสารที่มีอยู่จะชะลอการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตและช่วยรักษาระดับน้ำตาลในร่างกายให้คงที่ และยังควบคุมการผลิตอินซูลินตามธรรมชาติที่ตับอ่อนอีกด้วย

ประโยชน์ของมอลต์

มอลต์ใช้ไม่เพียงแต่ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้น น้ำอัดลม เช่น kvass และ kulaga มีมอลต์ นอกจากนี้มอลต์ยังใช้ในการอบและในกระบวนการผลิตยีสต์อีกด้วย ประโยชน์หลักของมอลต์คือผลิตภัณฑ์เป็นเมล็ดธัญพืชที่แตกหน่อ

ในทางกลับกันเมล็ดข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์ที่แตกหน่อมีองค์ประกอบทางเคมีซึ่งเป็นสารประกอบสำคัญที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ประโยชน์ของมอลต์ยังอยู่ที่ว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีต้นกำเนิดจากธรรมชาติหรือจากธรรมชาติ เป็นที่น่าสังเกตว่ามอลต์ประเภทและพันธุ์ต่างๆ นั้นมีองค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุที่แตกต่างกัน รวมถึงคุณสมบัติที่โดดเด่นด้วย

เชื่อกันว่าข้าวไรย์มอลต์มีประโยชน์สูงสุดต่อร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังมีความสามารถในการรักษาซึ่งมีผลดีต่อการฟื้นฟูร่างกายโดยรวม เราสามารถพูดได้ว่ามอลต์เป็นแหล่งอุดมไปด้วยวิตามินและสารประกอบที่เป็นประโยชน์ที่ธรรมชาติมอบให้กับมนุษย์

ปริมาณแคลอรี่ของมอลต์ 200 กิโลแคลอรี

มูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ มอลต์ (อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต):

โปรตีน: 3 กรัม (~12 กิโลแคลอรี)
ไขมัน:0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 46 กรัม (~184 กิโลแคลอรี)

อัตราส่วนพลังงาน (b|w|y): 6%|0%|92%

อันตรายจากมอลต์

มอลต์ที่ทำจากพืชธัญพืชใด ๆ มีข้อห้ามในระยะเฉียบพลันของโรคต่อไปนี้: ตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง, ถุงน้ำดีอักเสบเรื้อรัง, แผลในกระเพาะอาหาร, แผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

ข้อห้าม

ห้ามใช้มอลต์จากพืชธัญพืชใด ๆ สำหรับโรคต่อไปนี้ในระยะเฉียบพลัน: ตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง, ถุงน้ำดีอักเสบเรื้อรัง, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง, แผลในลำไส้เล็กส่วนต้น, แผลในกระเพาะอาหาร

สูตรมอลต์

มอลต์เป็นส่วนผสมสำคัญที่ปรากฏในหลายสูตร ขนมปังบางประเภทอบด้วย (เช่น Borodino, Karelian) ซึ่งจำเป็นสำหรับ kvass และเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมสามารถทำจากข้าวบาร์เลย์มอลต์

ปัจจุบันมอลต์สามารถพบมอลต์สำเร็จรูปขายได้ (เช่น ใน Diamart หรือที่อื่นก็ได้ ใครจะรู้) แต่ก็สามารถเตรียมที่บ้านได้เช่นกัน

มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์จากการงอกของเมล็ดธัญพืชที่มีสารออกฤทธิ์ - เอนไซม์ สารเหล่านี้เป็นตัวกำหนดความสามารถของมอลต์ในการสลายแป้ง (แซ็กคาริฟาย) ให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว จากนั้นยีสต์จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์

การเตรียมมอลต์ต้องได้รับความเอาใจใส่และความสะอาดเป็นพิเศษ มอลต์ที่ดีเป็นพื้นฐานของ kvass และขนมอบคุณภาพสูง

ระยะเวลางอกสำหรับพืชผลต่างๆ มีดังนี้: 7 - 8 วันสำหรับข้าวสาลี, 5 - 6 วันสำหรับข้าวไรย์, 9 - 10 วันสำหรับข้าวบาร์เลย์, 8 - 9 วันสำหรับข้าวโอ๊ต และ 4 - 5 วันสำหรับลูกเดือย

เมื่องอกแล้ว เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์จะเกิดขึ้นในเมล็ดข้าว ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของแป้งได้อย่างมาก หากจำเป็น ควรทำให้มอลต์แห้ง แต่หลังจากการอบแห้ง กิจกรรมของเอนไซม์จะลดลง 20% และเวลาในการงอกจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ

การเตรียมมอลต์ประกอบด้วยขั้นตอนบังคับหลายขั้นตอน ซึ่งรวมถึงการคัดแยกเมล็ดพืช การแช่ การปั่น การแตกหน่อ และการอบแห้ง

ยกตัวอย่างข้าวบาร์เลย์ ขั้นแรกให้ร่อนเมล็ดพืชผ่านตะแกรง จากนั้นล้างหลายครั้งในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50 - 55oC หลังจากนั้นแช่ในชามไม้หรือเคลือบฟันที่สะอาด โดยเติมน้ำไว้ครึ่งหนึ่ง เมล็ดพืชและเศษซากที่ลอยอยู่จะถูกกำจัดออก ควรเทเมล็ดพืชลงในน้ำทีละน้อยจะดีกว่าซึ่งจะช่วยให้กำจัดเศษได้ง่ายขึ้น ต้องเปลี่ยนน้ำทุกๆ 7 - 8 ชั่วโมง เมื่อพบว่าเปลือกแยกออกจากเนื้อได้ง่าย ผิวของเมล็ดข้าวจะแตกและมีการระบุถึงการงอก และเมล็ดข้าวจะไม่แตกเมื่องอ เปียกน้ำ ต้องทำให้เสร็จและเข้าสู่ขั้นตอนการเจริญเติบโตของมอลต์ ในการทำเช่นนี้ในห้องมืดให้กระจายเมล็ดพืชเป็นชั้นสูงถึง 3 ซม. แล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ควรรักษาอุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 17-18oC และความชื้นไม่ต่ำกว่า 40% ในช่วง 5 วันแรก เมล็ดข้าวจะถูกระบายอากาศ พลิกกลับ และผ้าจะชุบทุกๆ 6 - 7 ชั่วโมง จากนั้น เพื่อลดการสูญเสียแป้ง อากาศที่ไหลเข้ามาในห้องจึงมีจำกัด และพยายามป้องกันไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นในช่วงวันที่เหลือจนกระทั่งสิ้นสุดกระบวนการด้วยการผสมและทำให้เมล็ดพืชเย็นลง

อุณหภูมิไม่ควรสูงกว่าที่ระบุ - สิ่งนี้สำคัญมาก เป็นครั้งแรกที่ฉันงอกมอลต์ในบ้านที่อุณหภูมิประมาณ 20 หรือสูงกว่าเล็กน้อย - เมล็ดข้าวมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ - เหม็นอับราวกับว่าเน่าเล็กน้อย อุณหภูมิควรต่ำกว่า 20

สัญญาณหลักของการหยุดการเจริญเติบโต: ความยาวของถั่วงอกสูงถึง 5 - 6 มม. และราก - 12 - 15 มม. เมล็ดจะสูญเสียรสชาติแป้งและเมื่อถูกกัดกระทืบและได้กลิ่นของกลิ่นแตงกวาที่น่าพึงพอใจและ รากเกาะติดกัน

หลังจากนั้นมอลต์จะกระจายอยู่ในห้องที่แห้งและอบอุ่นแล้วตากให้แห้ง จากนั้นนำไปอบแห้งในเครื่องอบผ้าจนมีความชื้นอยู่ที่ 3 - 3.5% อุณหภูมิการอบแห้งไม่ควรเกิน 40oC มอลต์จะถูกทำให้แห้งเมื่อสัมผัสให้แห้ง มีรสหวาน รากและถั่วงอกลดลงอย่างมากและแยกออกได้ง่ายด้วยการถูมือ มอลต์มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

ควรถอดถั่วงอกมอลต์ออก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มอลต์จะถูกถูด้วยมือ จากนั้นจึงฝัดหรือเขย่าในตะแกรง มอลต์อบแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 40oC เรียกว่า "สีขาว" มอลต์นี้มีฤทธิ์ของเอนไซม์สูง (80%) และเก็บรักษาไว้อย่างดี เก็บมอลต์ไว้ในที่แห้งในภาชนะปิด

นอกจากนี้ยังมีมอลต์แดงหมักและอาจจะทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงกว่า

โดยทั่วไปเทคโนโลยีนั้นเรียบง่าย แต่ค่อนข้างน่าเบื่อ :-) ฉันกำลังพยายามทำอะไรที่คล้ายกับมอลต์ แต่ไม่ใช่มอลต์ - ฉันแช่เมล็ดพืชในน้ำหนึ่งวันแล้วจึงวางบนผ้าประมาณหนึ่งวัน - ในช่วงเวลานี้มันกัดดีแล้วจึงใส่ ลงในเครื่องบดเนื้อจากนั้นปั้นมวลทั้งหมดเป็นลูกบอล ทิ้งไว้หลายชั่วโมงหรือครึ่งวัน - เพื่อให้หมักได้เล็กน้อยมีกลิ่นหอมมากปรากฏขึ้น (ในขณะที่ข้าวไรย์ทำด้วยวิธีนี้) จากนั้นเลเยอร์บน แผ่นอบและเข้าเตาอบ - ที่ 180 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นคนให้เข้ากันและอีกครั้งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง กลิ่นหอมจนใครๆ ก็เดินไปรอบเตา :-) สิ่งที่คุณต้องการจากขนมปัง จากนั้นคุณสามารถกินมันได้เหมือนแครกเกอร์หรือบดแล้วเติมลงในขนมปังก็ได้ - มันให้กลิ่นหอมมาก

ข้าวบาร์เลย์ทำแตกต่างออกไป - ในน้ำหนึ่งวันบนผ้าเช็ดตัวสองวัน (ในช่วงเวลานี้แม้ว่าจะซักแล้วมันก็จางหายไป) จากนั้นจึงซักและไม่ต้องบดในเครื่องบดเนื้อ - บนถาดอบในชั้น 2 -3 ซม. และที่อุณหภูมิ 230 องศาในเตาอบเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงคนและต่ออีก 10 นาที กลิ่นก็เป็นเรื่องยากที่จะถ่ายทอดเป็นคำพูด - มันมีกลิ่นหอมอย่างน่าอัศจรรย์ จากนั้นคุณสามารถบดและชงตามสูตรของชาวเคลต์หรือเพิ่มลงในขนมปังก็ได้ หรือทำเควาส

ไม่รู้ว่าเป็นไร ปรากฏว่าไม่ใช่มอลต์ หรือไม่ใช่มอลต์จริงๆ อาจมีชื่ออะไรก็ไม่รู้ ถ้าใครรู้ก็บอกหน่อย แต่เป็นสารเติมแต่งให้กับขนมปัง ฯลฯ - อร่อยมากและมีกลิ่นหอม ดูเหมือนมอลต์คั่วหรือตุ๋น - โปรดดูคำอธิบายด้านล่าง

การใช้มอลต์ในอุตสาหกรรม

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าก่อนอื่นเราควรพูดถึงขนมปัง Borodino ที่มีชื่อเสียงซึ่งกลายมาเป็นจุดเด่นของการอบขนมปังรัสเซียและผลิตภัณฑ์หลักที่ให้คุณสมบัติรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คือมอลต์ไรย์ เรื่องราวของต้นกำเนิดมีดังนี้ ภรรยาม่ายของนายพล Tuchkov (Abbess Maria) ซึ่งเสียชีวิตใน Battle of Borodino ได้สร้างโบสถ์ในบริเวณที่เขาเสียชีวิตจากนั้นจึงก่อตั้งอารามขึ้นซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องขนมปังวิเศษซึ่งกลายเป็นที่รู้จักในชื่อขนมปัง Borodino เทคโนโลยีอุตสาหกรรมและสูตรขนมปัง Borodino ได้รับการพัฒนาโดยเฉพาะสำหรับการอบอุตสาหกรรมในร้านเบเกอรี่ในช่วงทศวรรษที่ 30 ศาสตราจารย์ L.Ya. อูร์มาน. กระบวนการเตรียมขนมปัง Borodino เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุดในปัจจุบัน ความพยายามที่จะลดเวลาในการปรุงอาหารและการเปลี่ยนส่วนผสมบางอย่างด้วยส่วนผสมอื่นส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของขนมปัง

เรดไรย์มอลต์ยังใช้ในสูตรขนมปังประเภทอื่นๆ อีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันถูกเพิ่มเข้าไปในพันธุ์ต่อไปนี้: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish และไวท์ไรย์มอลต์รวมอยู่ในสูตรขนมปังริกาด้วย นอกจากนี้ มอลต์ทั้งสองประเภทนี้ยังถูกเติมลงในสูตรอาหารที่หลากหลายสำหรับแครกเกอร์ ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานอื่นๆ

มอลต์มีบทบาทสำคัญในการผลิตเครื่องดื่ม

ดังที่คุณทราบ ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเบียร์คือการผสมผสานของมอลต์และฮอปส์ ในทางกลับกัน มอลต์ไม่ได้มีเพียงสีแดงและสีขาวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคาราเมลด้วย ตามที่เขียนไว้ข้างต้น ดังนั้น ด้วยความเฉลียวฉลาดอันน่าอัศจรรย์ของผู้ผลิตเบียร์ทั่วโลก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ผลิตในยุโรป ทำให้เรามีการผลิตเบียร์ขนาดใหญ่ กลาง และเล็กที่หลากหลายนับไม่ถ้วน ซึ่งไม่เพียงพอให้ลองตลอดชีวิต

ผู้ผลิต kvass ของรัสเซียสามารถอยู่ในอันดับที่สองในด้านความฉลาดได้อย่างง่ายดายรองจากผู้ผลิตเบียร์ จำนวนสูตร kvass มีไม่สิ้นสุด แต่อาจมีประมาณหนึ่งพันสูตร kvass สีขาวและสีแดงได้รับการจัดเตรียมใน Rus' มาตั้งแต่สมัยโบราณและแน่นอนว่าการผลิตของพวกเขานั้นขึ้นอยู่กับมอลต์มาโดยตลอด

ควรสังเกตด้วยว่าเป็นเวลาหลายศตวรรษในรัสเซียที่มีการเตรียมแสงจันทร์ชั้นเลิศทุกที่โดยใช้มอลต์ ประเพณีนี้เกือบจะถูกกำจัดให้สิ้นซากในช่วงสหภาพโซเวียตเมื่อรัฐผูกขาดในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ถึงอย่างนั้นมอลต์ก็ถูกนำมาใช้ในการผลิตวอดก้าอุตสาหกรรมบางประเภท

มอลต์ยังใช้ในส่วนผสมอาหารและวัตถุเจือปนต่างๆ ซึ่งทำเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และในบางกรณีก็ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาด้วย

มอลต์ในทางการแพทย์

สารสกัดมอลต์และการเตรียมการที่มีส่วนผสมดังกล่าวได้ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการแพทย์พื้นบ้านและวิชาชีพมาเป็นเวลานาน มอลต์เสริมสร้างการทำงานของการปกป้องร่างกาย (ภูมิคุ้มกัน) คืนความแข็งแรงหลังการเจ็บป่วย การผ่าตัด ความเครียดทางร่างกายและจิตใจ ส่งเสริมการกำจัดกัมมันตรังสีคอเลสเตอรอลและของเสียอื่น ๆ ออกจากร่างกาย ปรับปรุงสภาพของผิวหนัง ผม เล็บและกระดูก เพิ่มปริมาณฮีโมโกลบินและจำนวนเม็ดเลือดแดงในเลือด ทำให้การทำงานของอวัยวะย่อยอาหารเป็นปกติ มีผลในการฟื้นฟู (เนื่องจากการผลิตคอลลาเจน)

สำหรับผู้ชาย มอลต์ช่วยเพิ่มความแข็งแรง เพิ่มจำนวนอสุจิ ส่งเสริมการสร้างกล้ามเนื้อ และเร่งการฟื้นตัวภายใต้ภาระต่างๆ สำหรับผู้หญิง ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยเร่งการตกไข่ ส่งเสริมการก่อตัวของ Corpus luteum ทำให้ขนาดของรังไข่เป็นปกติ เพิ่มการสร้างรูขุมขน และยังมีส่วนช่วยในการรักษาภาวะมีบุตรยาก ช่วยป้องกันและรักษาภาวะขาดออกซิเจนและภาวะทุพโภชนาการของทารกในครรภ์ และยังปรับปรุงคุณภาพอีกด้วย องค์ประกอบของน้ำนมแม่และช่วยให้การหลั่งน้ำนมคงที่ สำหรับเด็ก มอลต์ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ส่งเสริมการพัฒนาระบบกระดูกและกล้ามเนื้อตามปกติ และปรับปรุงสมรรถภาพทางร่างกายและจิตใจ

ในการปรับปรุงแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซต่ำคุณสามารถใช้มอลต์และการเตรียมต่างๆ จากนั้น - แป้งมอลต์ สารสกัดมอลต์ และสารสกัดจากมอลต์ ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของเรา การใช้มอลต์แดงสำหรับขนมปังคัสตาร์ดไรย์ และมอลต์ขาวสำหรับขนมปังริกาแพร่หลาย
เมื่ออบขนมปังโฮลวีตจากแป้งระดับพรีเมี่ยมและชั้นหนึ่ง จะไม่มีการเติมมอลต์ขาวหรือแป้งจากการเติม เนื่องจากการเติมเข้าไปจะทำให้เศษขนมปังมีสีเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นจึงใช้สารสกัดจากมอลต์ที่เรียกว่าสำหรับขนมปังโฮลวีต

สารสกัดจากมอลต์

ส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของไวท์มอลต์สำหรับการอบคือ เอนไซม์ น้ำตาล และเดกซ์ทรินผ่านเข้าไปในสารละลายในน้ำเกือบทั้งหมด ดังนั้นหากคุณเตรียมสารสกัดจากมอลต์ที่เป็นน้ำแล้วต้ม (ที่ความดันลดลงและอุณหภูมิต่ำเพื่อไม่ให้ทำลายเอนไซม์) คุณจะได้สารสกัด - มวลน้ำเชื่อมหนาที่มีมอลต์ส่วนที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด รวมถึงเอนไซม์ น้ำตาล และเดกซ์ทริน สารสกัดนี้ปราศจากเปลือกและอนุภาคเมล็ดข้าวขนาดใหญ่ ซึ่งทำให้เศษขนมปังมีสีเข้มขึ้น การใช้สารสกัดจากมอลต์แพร่หลายในหลายประเทศ
องค์ประกอบของสารสกัดมอลต์ต่างๆ ตามข้อมูลจากห้องปฏิบัติการกลางของ Leningrad Baking Trust แสดงไว้ในตาราง 1 84.
สารสกัดจากมอลต์ปรับปรุงการก่อตัวของก๊าซในแป้ง เนื่องจากประมาณครึ่งหนึ่งประกอบด้วยน้ำตาลที่สามารถหมักได้ และยังมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ทำงานอยู่ โดยเฉพาะ α=อะไมเลส มีบทบาทสำคัญในเอนไซม์โปรตีโอไลติกของสารสกัดจากมอลต์รวมถึงเนื้อหาของตัวกระตุ้นโปรตีโอไลซิสในพวกมันตามที่ Tulchinsky ตั้งข้อสังเกต

การใช้สารสกัดจากมอลต์ที่มีฤทธิ์โปรตีโอไลติกสูงและมีตัวกระตุ้นโปรตีโอไลซิสสูงเมื่อเตรียมขนมปังจากแป้งอ่อนที่มีกลูเตนอ่อนอาจทำให้คุณภาพของขนมปังลดลงและความสามารถในการแพร่กระจายเพิ่มขึ้น ดังนั้นเมื่อพิจารณาลักษณะคุณภาพของสารสกัดมอลต์ เราควรได้รับคำแนะนำจากตัวชี้วัดไม่เพียงแต่องค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกิจกรรมของเอนไซม์ด้วย
เมื่อสร้างการผลิตสารสกัดเบกกิ้งมอลต์ในรัสเซีย จำเป็นต้องสร้างมาตรฐานข้อกำหนดสำหรับกิจกรรมอะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติก เพื่อปิดการใช้งานตัวกระตุ้นการสลายโปรตีนที่มีอยู่ในสารสกัดจากมอลต์ แนะนำให้ผลิตสารสกัดจากมอลต์โดยเติมโพแทสเซียมโบรเมตที่เหมาะสม
ปริมาณมอลโตสจำนวนมากและเดกซ์ทรินในปริมาณมากในสารสกัดมอลต์อาจช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งและกลูเตนได้บ้าง ปรากฏการณ์นี้ระบุโดย Tulchinsky และ Falunina ซึ่งดังที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้นได้ให้คำอธิบายสำหรับปรากฏการณ์นี้
ปริมาณของสารสกัดมอลต์ ขึ้นอยู่กับการทำงานของเอนไซม์และคุณสมบัติของแป้ง อยู่ในช่วง 1-3% ของน้ำหนักของแป้ง ห้องปฏิบัติการกลางเลนินกราดแนะนำให้เติมสารสกัดมอลต์ลงในแป้ง แต่ลงในแป้ง
ผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (เพิ่มปริมาณขนมปังได้มากถึง 50%, สีของเปลือกปกติ) ได้มาจากสารสกัดมอลต์เมื่อนำไปใช้กับแป้งที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลต่ำ การใช้สารสกัดจากมอลต์จะช่วยชะลอการค้างของขนมปังได้
ขนมปังที่ทำจากสารสกัดจากมอลต์มีคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้มากกว่าและมีความพรุนมากกว่า ดังนั้นร่างกายมนุษย์จึงย่อยได้ง่ายกว่า

ก่อนยุคของเรา ชาวเมโสโปเตเมียค้นพบเคล็ดลับในการเปลี่ยนแซ็กคาไรด์ธรรมชาติเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ถึงกระนั้น ผู้คนก็เรียนรู้โดยการเพาะเมล็ดพืชและต้มพวกมันเพื่อให้ได้น้ำตาลจากแป้งที่มีอยู่ในเมล็ดพืช ซึ่งต่อมาพวกเขาทำเครื่องดื่มที่ชวนให้นึกถึงเบียร์ซึ่งเราคุ้นเคยกันดี

ปรากฎว่าการผลิตมอลต์เป็นหนึ่งในกระบวนการทางเคมีที่เก่าแก่ที่สุดภายใต้การควบคุมของมนุษย์ คุณสามารถหาผลิตภัณฑ์นี้ประเภทต่างๆ สำหรับทำขนมอบ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเภทต่างๆ ฯลฯ ได้อย่างไร?

1 มอลต์คืออะไร?

มอลต์ผลิตขึ้นโดยใช้กระบวนการตามลำดับ 3 ขั้นตอน: การงอก, .หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จากพื้นดินจะถูกต้มและมอลต์จะกลายเป็นสาโท - น้ำซุปมอลต์

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ส่วนใหญ่มักใช้ข้าวบาร์เลย์ แต่ก็สามารถใช้ธัญพืชอื่นๆ ได้ เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ และพืชผลอื่นๆ

ความลับทั้งหมดก็คือในระหว่างกระบวนการงอกเอนไซม์พิเศษจะเกิดขึ้นในธัญพืช - ไดแอสเทสซึ่งจะสลายแป้งที่มีอยู่ในเมล็ดพืชให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว ดังนั้นการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของวัตถุดิบจึงเกิดขึ้น น้ำตาลที่ได้รับด้วยวิธีนี้ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับยีสต์จะถูกแปลงเป็น

คุณไม่สามารถผสมธัญพืชต่างๆ เพื่อทำมอลต์ได้ เนื่องจากเวลางอกและการเจริญเติบโตของพืชแต่ละชนิดแตกต่างกัน

ผลิตภัณฑ์นี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่สำหรับการอบขนมปัง การทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การต้มเบียร์ ฯลฯ ในอุตสาหกรรมเบียร์ ควรใช้ข้าวบาร์เลย์มอลต์ มักใช้มอลต์ข้าวสาลีน้อยกว่า สำหรับเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ นอกเหนือจากข้าวโอ๊ตและข้าวสาลี ข้าวไรย์และ คนทำขนมปังและลูกกวาดชอบข้าวสาลีและข้าวไรย์

พารามิเตอร์ที่สำคัญสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบคือความสามารถในการสกัดของมอลต์ - ปริมาณของส่วนประกอบออกฤทธิ์ที่เข้าสู่สาโทระหว่างการปรุงอาหาร มอลต์แบบสกัดมีมูลค่าสูงกว่ามาก เนื่องจากช่วยให้กระบวนการหมักดีขึ้นและเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีคุณภาพสูงกว่ามอลต์ที่มีความสามารถในการสกัดต่ำ ตัวอย่างเช่น การต้มมอลต์จะต้องมีสารสกัดในปริมาณสูง ไม่เช่นนั้นกระบวนการหมักอาจไม่ดำเนินต่อไปเลย

1.1 ประโยชน์ของมอลต์ต่อร่างกายมนุษย์

นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่ามอลต์จำเป็นไม่เพียงแต่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์บางชนิดเท่านั้น เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและมีประโยชน์ในตัวเองมาก

ด้วยคุณสมบัติทางโภชนาการ วิตามิน และเอนไซม์จำนวนมากที่ผลิตภัณฑ์นี้มีอยู่ ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้จึงไม่อาจปฏิเสธได้ ทั้งในรูปแบบบริสุทธิ์และในรูปของสาโทมีการใช้อย่างแข็งขันในการแพทย์พื้นบ้านเป็นยาชูกำลังและยารักษาทั่วไป อุดมไปด้วย: แคลเซียม ฟอสฟอรัส ซีลีเนียม แมงกานีส แมกนีเซียม วิตามินอี และกลุ่มวิตามินอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีโปรตีนจำนวนมากที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งชุด

มอลต์ประเภทต่างๆ มีผลต่อร่างกายมนุษย์แตกต่างกัน:

• บาร์เล่ย์.ใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในการป้องกันและรักษาโรคของระบบทางเดินอาหาร เหตุผลก็คือมีเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำในปริมาณสูง ซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบย่อยอาหารทั้งหมด รวมทั้งช่วยทำความสะอาดของเสียและสารพิษในร่างกาย วิตามิน B2, B3, E และ A มีผลในการสมานแผลที่เยื่อเมือก และวิตามินบี 4 ช่วยต่อต้านการก่อตัวของนิ่ว
• ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตมอลต์ประเภทนี้เป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่แข็งแกร่งที่สุด ใช้สำหรับโรคโลหิตจาง อาการอ่อนเพลียทางประสาทและทางร่างกาย เป็นตัวแทนในการเสริมสร้างและฟื้นฟูโดยทั่วไป การใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในช่วงหลังผ่าตัดเช่นเดียวกับผู้ป่วยโรคเบาหวานนั้นมีประโยชน์มาก

ความสนใจ! การใช้มอลต์ในระหว่างการกำเริบของโรคเช่น: ตับอ่อนอักเสบเฉียบพลัน, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง, ถุงน้ำดีอักเสบ, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้นมีข้อห้ามอย่างเคร่งครัด!

1.2 การเตรียมมอลต์

การเตรียมมอลต์ทั้งในการผลิตและที่บ้านประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

ได้ไวท์มอลต์โดยใช้วิธีที่อธิบายไว้ข้างต้น มีกิจกรรมของเอนไซม์สูงสุด - ที่ 80% วัตถุดิบประเภทอื่นจัดทำขึ้นโดยใช้อัลกอริทึมเดียวกัน กระบวนการอาจรวมถึงการคั่ว การหมัก หรือกระบวนการอื่นๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ต้องการ

1.3 วิธีทำคาราเมลมอลต์สีอ่อนและสีเข้มในหม้อหุงช้า (วิดีโอ)

มอลต์ 2 ประเภท

มอลต์และสาโทใช้ทำขนมปังและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รวมถึงเบียร์ประเภทต่างๆ เป็นที่ชัดเจนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันจากวัตถุดิบเดียวกัน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่แตกต่างกัน จำเป็นต้องใช้มอลต์ประเภทต่างๆ

จริงๆ แล้วผลิตภัณฑ์นี้มีหลายประเภท เราจะดูเพียงไม่กี่รายการเพื่อทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างพวกเขา

2.1 การหมักและไม่หมัก

2.2 เปรี้ยว

นอกจากความมืดและแสงสว่างแล้ว ยังมีมอลต์รสเปรี้ยวอีกด้วย กระบวนการเตรียมไม่เกี่ยวข้องกับการหมักดังนั้นจึงควรพูดถึงแยกกัน

เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีรสเปรี้ยว มอลต์แห้งแบบเบาแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 40-50 องศาก่อนต้มเบียร์และเก็บไว้จนกระทั่งเกิดแบคทีเรียกรดแลคติค 1% จากนั้นวัตถุดิบจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50 องศา