ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

วางแผน

การเตรียมร้านขายอาหารปลา

1. ส่วนหลัก

2. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์

3.เทคโนโลยีการทำอาหาร

4. อุปกรณ์

5. การจัดอบรมเชิงปฏิบัติการ

6. สุขาภิบาล

7. เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

วรรณกรรม

1. ส่วนหลัก

ประวัติความเป็นมาของอาหารประเภทปลา

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการหลายคนอ้างว่าโต๊ะปลามีสุขภาพดีและถูกสุขลักษณะมากกว่าโต๊ะเนื้อ มีประโยชน์อย่างยิ่งในการสลับเนื้อปลากับเนื้อสัตว์เลือดอุ่นในอาหาร อาหารประเภทปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน แต่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษ สิ่งนี้อธิบายได้ไม่เพียงแต่คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่สูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยง่ายและผลดีต่อร่างกายด้วย . มีตำนานมากมายเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของอาหารประเภทปลา ปลาเป็นอาหารโบราณมาก เป็นที่ทราบกันดีว่าเนื่องจากไม่มีไฟในสมัยโบราณบรรพบุรุษของเราจึงกินมันดิบ ไฟเกิดขึ้นค่อนข้างช้า อาหารประเภทปลาซึ่งร่างกายของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดบนโลกนี้จำเป็นต้องบริโภค เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของอาหาร อุดมด้วยสารอาหารธรรมชาติและวิตามิน (แคลเซียม ฟอสฟอรัส) เนื่องจากเราอาศัยอยู่ในโลกและสังคมที่เจริญรุ่งเรืองสมัยใหม่เราจึงมีโอกาสรับประทานอาหารที่ปรุงในรูปแบบต่างๆ: นึ่ง, ย่าง, อบในกระดาษฟอยล์, ทอด ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารประเภทปลาในอาหารรัสเซียนั้นเกิดจากสภาพธรรมชาติและความอุดมสมบูรณ์ของอ่างเก็บน้ำ ในสมัยก่อน การอดอาหารแบบดั้งเดิมมีส่วนทำให้มีการบริโภคปลาอย่างกว้างขวาง (สด เค็ม รมควัน แห้ง แห้ง) ปลาได้รับอนุญาตให้รับประทานได้ในช่วงอดอาหารหลายๆ ช่วง และอาหารที่ทำจากปลานี้เรียกว่า "กึ่งถือบวช" ในระหว่างการอดอาหารทั้งหมด ห้ามบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม และจากนั้นอาหารประเภทปลาก็มีความสำคัญเป็นพิเศษ โดยทั่วไปแล้ว อาหารประเภทปลาเป็นของตกแต่งบนโต๊ะอาหารในวันอดอาหาร ดังนั้นการตกแต่งในงานเลี้ยงจึงให้ความสำคัญอย่างยิ่ง มีอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้มีการใช้อาหารประเภทปลาอย่างแพร่หลายในอาหารของเรา ความจริงก็คือชนเผ่าสลาฟไม่ได้ตั้งถิ่นฐานอยู่ในสเตปป์เหมือนคนเอเชียกลางไม่ใช่บนภูเขาเหมือนชนเผ่าคอเคเชียน แต่อยู่ริมฝั่งแม่น้ำซึ่งเป็นทั้งเส้นทางคมนาคมและแหล่งอาหารสำหรับพวกเขา อาหารประเภทปลาร้อนหลากหลายประเภทในอาหารโบราณนั้นมีมากมายจนเราจะต้องจำกัดตัวเองให้อธิบายเฉพาะวิธีการปรุงปลาและอธิบายอาหารที่น่าสนใจที่สุดเท่านั้น พวกเขาเตรียมปลาต้ม ทอด ลวกในแป้ง และนึ่ง ปลาชิ้นใหญ่ (ลิงค์) ทอดเบา ๆ ก่อนทอดในเตาอบแบบรัสเซีย ปลาตัวใหญ่ทุกตัวถูกทอดในเตาอบโรยด้วยน้ำมันและปลาตัวเล็กทอดในกระทะชุบแป้ง ปลาตัวเล็กอื่นๆ ถูกทอดด้วยไขมันจำนวนมาก การตีความสมัยใหม่ - ถั่วปลาทอด ปลาทอดเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปหัวหอมที่ทำจากผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่) หรือโรยด้วยน้ำส้มสายชู น้ำมะนาว น้ำเกลือ ฯลฯ ตัวอย่างของอาหารโบราณเช่น: ปลาสเตอร์เจียนที่เชื่อมโยงกับน้ำซุปหัวหอม gudgeons ทอดด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว ปลาสเตอร์เจียนทอด เป็นชิ้นพร้อมน้ำผลไม้หรือน้ำซุปกะหล่ำปลี, ทรายแดงต้มกับผลเบอร์รี่, หอกถังทอด ฯลฯ วิธีการทอดมีความหลากหลายมาก ตัวอย่างเช่น พวกเขาทอดปลาด้วยน้ำลาย ใช้ปลาทอดในแป้งด้วย จริงอยู่ที่การทอดในแป้งไม่ได้คล้ายกับวิธีการทอดสมัยใหม่เสมอไป แต่อาหารเหล่านี้มีลักษณะคล้ายกับปลาอบในแป้งหรือ "rybniks" สมัยใหม่ นอกจากการทอดแบบปกติแล้ว พวกเขายังใช้การจิ้ม แต่ไม่มีซอสอีกด้วย ปลานึ่งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย พวกเขาปรุงมันในกระทะโดยมีฝาปิด ปลาต้มในน้ำเกลือเสิร์ฟพร้อมมะนาว แตงกวา และสมุนไพร พวกเขายังใช้ไส้โจ๊กด้วย อาหารดังกล่าวเรียกว่า "คงที่" และปลายัดไส้ปลาสับเรียกว่า "telny" สำหรับการบรรจุพวกเขาใช้โจ๊กบัควีท, ข้าวฟ่างพร้อมกับคาเวียร์, นม, หัวหอมทอด อาหารอันโอชะและมีมูลค่าสูงที่ไม่ได้อยู่ใน Rus คือ "เครื่องในปลา" จัดทำขึ้นจากเครื่องในปลาสเตอร์เจียน Solyanka ครอบครองสถานที่พิเศษในบรรดาอาหารประเภทปลา ในขั้นต้นเตรียมเฉพาะกะหล่ำปลีตุ๋นปรุงรสด้วยหัวหอมแป้งเนยพริกไทยและปลาต้มทอดหรือเค็ม พวกเขาอบในกระทะในเตาอบโรยด้วยเกล็ดขนมปัง ปรุงรส solyankas ด้วย kvass หรือน้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส จากนั้นสูตรสำหรับ Solyanka ก็ซับซ้อนมากขึ้นโดยเริ่มเพิ่มเห็ดเค็มมะกอกและมะนาวลงไป อาหารปลาบางชนิดนั้นเตรียมยากร่างกายทำจากหอกคอนและหอกและพาย (zrazy) ถูกสร้างขึ้นจากมัน เมื่อสรุปการทบทวนอาหารปลาของ pre-Petrine Rus 'ก็ควรสังเกตว่าหลาย ๆ คนในตอนนี้ ประเพณีที่ถูกลืมของอาหารรัสเซียในการเตรียมอาหารประเภทปลาสมควรได้รับการฟื้นฟู ประเพณีที่ดีดังกล่าวได้แก่ปลาทอดนานาชนิด

2. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์

ปลา

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เก่าแก่ที่สุด มนุษย์มีคุณค่าทางโภชนาการมายาวนานจากปลา ครองสถานที่สำคัญในอาหารของหลายชาติในยุคของเรา ปลาทุกชนิดมีแมกนีเซียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรัสเป็นจำนวนมาก รวมถึงแร่ธาตุต่างๆ เช่น เหล็ก แคลเซียม แมงกานีส สังกะสี

1. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของปลา

องค์ประกอบทางเคมีของปลาไม่คงที่ ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และสถานะทางสรีรวิทยาเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับอายุ เพศ ถิ่นที่อยู่ เวลาในการตกปลา และสภาพแวดล้อมอื่นๆ ด้วย

สารไนโตรเจนในเนื้อปลาแสดงด้วยโปรตีนและสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน ซึ่งมีอัตราส่วนที่แตกต่างกันไปตามปลาต่างๆ ดังนั้นในปลากระดูกแข็ง สารไนโตรเจนจึงประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 85% และสารที่ไม่ใช่โปรตีน 15% ในสัตว์กระดูกอ่อน ปริมาณของสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนมักจะมากกว่ามากและสามารถเข้าถึง 35 - 45% และบางครั้ง 50% ของไนโตรเจนทั้งหมด โปรตีนจากเนื้อปลาไม่ได้ด้อยไปกว่าคุณค่าของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ของสัตว์เลือดอุ่นองค์ประกอบของกรดอะมิโนอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับโภชนาการของมนุษย์ ในบรรดาพวกเขามีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดรวมถึงกรดอะมิโนที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อร่างกายมนุษย์: ไลซีน, เมไทโอนีน, ทริปโตเฟนซึ่งการมีอยู่จะเป็นตัวกำหนดการดูดซึมอาหารและโปรตีนทั้งหมดอย่างสมบูรณ์

น้ำมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ (มากถึง 84%) น้ำมันปลาย่อยง่ายโดยมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีฤทธิ์ของวิตามิน และเป็นแหล่งที่มีคุณค่าของกรดไลโนเลอิก ไลโนเลนิก และอาราชิโดนิกที่ไม่ได้สังเคราะห์ขึ้นในร่างกาย ซึ่งช่วยขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกายและให้ความยืดหยุ่นกับหลอดเลือด

องค์ประกอบของแร่ธาตุในเนื้อปลานั้นมีความหลากหลายเป็นพิเศษ เนื้อปลาส่วนใหญ่ประกอบด้วยฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ธาตุรอง เช่น ไอโอดีน ทองแดง โบรมีน สังกะสี โคบอลต์ ฯลฯ พบในปริมาณที่มีนัยสำคัญ

หัวหอม

โดยรวมแล้วมีหัวหอมประมาณ 30 สกุลและ 650 สายพันธุ์ในโลก หัวหอมเติบโตในป่าทั่วโลก และเฉพาะในออสเตรเลียเท่านั้นที่ไม่เป็นเช่นนั้น ไม่ว่าพืชในตระกูลนี้จะมีลักษณะอย่างไร คุณสมบัติหนึ่งจะทำให้มันแตกต่างจากพืชอื่นๆ เสมอ นั่นคือกลิ่นหัวหอมแบบพิเศษ คันธนูประเภทที่พบบ่อยและเป็นที่รู้จักมากที่สุดคือ:

หัวหอมเป็นเรื่องธรรมดาที่สุดในกลุ่มนี้ ตามองค์ประกอบทางเคมี แบ่งตามอัตภาพเป็นเผ็ด กึ่งคม และหวาน ชนิดเฉียบพลันมีความโดดเด่นด้วยสารแห้งที่มีปริมาณสูง (มากถึง 15%) รวมถึงน้ำตาล (มากถึง 12-15%) น้ำมันหอมระเหย (มากถึง 155 มก./100 กรัม) และไกลโคไซด์ ความรู้สึกหวานที่เด่นชัดน้อยกว่าของหัวหอมพันธุ์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงอธิบายได้จากปริมาณน้ำที่ต่ำกว่าและไกลโคไซด์ในปริมาณมากซึ่งมีรสขมซึ่งช่วยลดความรู้สึกหวาน องค์ประกอบทางเคมีของผักหัวหอมขึ้นอยู่กับความหลากหลาย สถานที่เจริญเติบโต สภาพ และอายุการเก็บรักษา หัวหอมรับประทานสด ต้ม ทอด บรรจุกระป๋อง และแห้ง และยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรคด้วย เป็นที่รู้จักในวัฒนธรรมมานานกว่าห้าพันปี มีพันธุ์หลายพันธุ์ซึ่งมีรสชาติและจำนวนหัวแตกต่างกันรวมทั้งทำให้สุกเร็ว หัวหอมเป็นที่นิยมมากในรัสเซีย

น้ำมันพืช

น้ำมันพืชเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในชีวิตประจำวันซึ่งคุณภาพจะเป็นตัวกำหนดสุขภาพของเรา ไม่เพียงแต่เป็นวัสดุก่อสร้างและพลังงานเท่านั้น แต่ยังแสดงคุณสมบัติเชิงหน้าที่อีกด้วย น้ำมันพืชครองส่วนแบ่งหลักของตลาดผลิตภัณฑ์ไขมันและผลิตภัณฑ์น้ำมันในประเทศ เมื่อเร็ว ๆ นี้การแบ่งประเภทของกลุ่มเมล็ดพืชน้ำมันได้ขยายออกไปอย่างมาก ผู้ผลิตเชี่ยวชาญการผลิตน้ำมันจากผลไม้ ถั่ว และธัญพืชต่างๆ เมื่อประเมินคุณภาพของน้ำมันพืชโดยใช้ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ หมายเลขสี หมายเลขกรด เศษส่วนมวล

ตัวบ่งชี้คุณภาพของน้ำมันที่มีชื่อเดียวกันมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับระดับการทำให้บริสุทธิ์ ตัวอย่างเช่น น้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์จะมีสีเข้มข้น มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัด "มีความขุ่นและมีตะกอนที่เห็นได้ชัดเจนซึ่งเกิดจากสารที่มาคู่กัน ในทางกลับกัน น้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้วมีความโปร่งใส ปราศจากตะกอน มีสีน้อยกว่าและทำไม่ได้" ไม่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวในกรณีดับกลิ่น ตามมาตรฐาน น้ำมันพืชแบ่งออกเป็นพันธุ์ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ น้ำมันพืช ชื่อทางการค้าเดียวกันแต่แยกได้จากเมล็ดพืชที่ปลูกในที่ต่างกัน พื้นที่แตกต่างกันในตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ: หมายเลขไอโอดีน , หมายเลขซาพอนิฟิเคชัน ตัวบ่งชี้เหล่านี้แสดงลักษณะองค์ประกอบของกรดไขมันของน้ำมันซึ่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการแยกและการแปรรูป

แป้ง

อุตสาหกรรมโม่แป้งเป็นสาขาที่ใหญ่ที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งผลิตแป้งสำหรับการขายปลีก เช่นเดียวกับเบเกอรี่ ขนมหวาน และอุตสาหกรรมอื่นๆ แป้งเป็นผลิตภัณฑ์หลักจากการแปรรูปธัญพืชซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการจัดหาผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นแก่ประชากรเนื่องจากใช้ในการผลิตขนมปังอบ แป้งสาลีเป็นแป้งที่ได้จากเมล็ดข้าวสาลี

แป้งสาลีอาจเป็นแป้งอบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก มีหลายประเภท แป้งพรีเมี่ยม (บางบรรจุภัณฑ์เขียนคำว่า "พิเศษ") มีกลูเตนค่อนข้างน้อย และดูเป็นสีขาวสนิท แป้งนี้เหมาะสำหรับขนมอบ โดยมักใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส แป้งเกรด 1 เหมาะสำหรับขนมอบคาว และผลิตภัณฑ์จะเหม็นอับช้ากว่ามาก ในฝรั่งเศส เป็นเรื่องปกติที่จะอบขนมปังจากแป้งสาลีเกรดหนึ่ง สำหรับแป้งเกรดสองนั้นมีรำมากถึง 8% ดังนั้นจึงเข้มกว่าเกรดแรกมาก มันถูกใช้ในประเทศของเรา - จากการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารและขนมปังขาวธรรมดาและเมื่อผสมกับแป้งข้าวไรก็จะทำขนมปังดำ

เกลือ

เกลือแกงเป็นสารอนินทรีย์ที่มีคลอรีนบริสุทธิ์ 97-99.7% เกลือแกงเป็นอันดับหนึ่งในบรรดาเครื่องปรุงรสในแง่ของปริมาณ ความสำคัญของมันไม่ได้จำกัดอยู่ที่อิทธิพลต่อคุณสมบัติด้านรสชาติของอาหาร เกลือยังส่งผลต่อกระบวนการทางสรีรวิทยาในร่างกายด้วย การบริโภคโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณที่ไม่เพียงพออาจนำไปสู่การรบกวนของเกลือน้ำและกระบวนการเผาผลาญอื่น ๆ ในร่างกายมนุษย์ การบริโภคเกลือรายวันสำหรับผู้ใหญ่คือ 10-15 กรัม ตามแหล่งกำเนิดและวิธีการผลิตเกลือแกงมีความโดดเด่นระหว่างเกลือสินเธาว์เกลือระเหยเกลือปลูกเองและเกลือกรง การสกัดเกลือระเหยคิดเป็นประมาณ 40% ของการผลิตเกลือแกงทั้งหมด ขึ้นอยู่กับลักษณะของการเกิดชั้นต่างๆ ในบาดาลของโลก มันถูกขุดโดยวิธีเหมืองหรือโดยวิธีเหมืองหิน หากชั้นเกลือลอยขึ้นสู่พื้นผิวโลก เกลือสินเธาว์มีสิ่งเจือปนและน้ำน้อยความสามารถในการดูดความชื้นน้อยที่สุดและปริมาณโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์สูงที่สุด - 98-99% เกลือระเหยเป็นผลิตภัณฑ์จากการระเหยของน้ำเกลือธรรมชาติหรือเทียมที่สกัดจากลำไส้ของโลก เกลือแกงในบรรจุภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในโกดังแห้งที่อุณหภูมิ 20C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ในเวลาเดียวกันอายุการเก็บรักษาเกลือที่บรรจุในแพ็คพร้อมถุงด้านในคือ 2.5 ปี ในแพ็คที่ไม่มีแพ็คเกจ 1 ปี ในถุงพลาสติกไม่เกิน 5 ปี ในถุงกระดาษ 1 ปี อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของเกลือบริโภคเสริมไอโอดีนคือ 2-3 เดือน หลังจากช่วงเวลานี้เกลือดังกล่าวจะขายเป็นเกลือปกติ เมื่อเก็บเกลือในสภาวะที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง ผลึกจะละลายบางส่วน ความรู้สึกเหนียวของผลึกปรากฏขึ้น และเกลือเริ่ม "ไหล" บางครั้งในระหว่างการเก็บรักษา กระป๋องเกลือจะเกิดเป็นก้อนใหญ่และกลายเป็นซีเมนต์ เพื่อป้องกันการสูญเสียเกลือระหว่างการเก็บรักษา ลดคุณภาพลงจึงมีการนำสารเติมแต่งต่างๆเข้ามา

เกลือถูกขนส่งโดยการขนส่งทางรถไฟและทางน้ำในเกวียนหรือเรือที่ล้างอย่างดีและแห้งหรือเรือที่มีประตูและฟักปิดเพื่อไม่ให้ปนเปื้อนสินค้า

พริกไทย

พริกมีความแตกต่างระหว่างหวานและขม ผลของพริกไทยเป็นฝักหรือผลเบอร์รี่ปลอมหลายเมล็ดที่มีเนื้อ 2-3 แฉก ผลไม้พริกไทยมีรูปทรงกรวยทรงกระบอกรูปปริซึมรูปปิรามิดมน - แบนและมีสีในระยะต่าง ๆ ของการสุก - สีเขียวอ่อนและสีเขียวเข้ม, สีเหลือง, ครีม, แดง, แดงเข้ม ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ของพริก ได้แก่ การสุกเร็ว ขนาดผล ความหนาของเนื้อ รสชาติ การขนส่ง อายุการเก็บรักษา และการใช้ ผลไม้ควรสด สะอาด ดีต่อสุขภาพ มีก้าน รสหวาน มีกลิ่นฉุนเล็กน้อย พริกขี้หนูควรเผ็ดร้อนและมีรสขม พริกหวานพันธุ์ต่างๆ: บัลแกเรีย, ของขวัญจากมอลโดวา

มันฝรั่ง

มันฝรั่งเป็นพืชหัว หัวเป็นหน่อดัดแปลงซึ่งพืชเก็บสารอาหารซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้ง ในบรรดาพืชหัว มันฝรั่งและมันเทศ (ในประเทศเขตร้อน) ใช้เป็นอาหาร และใช้อาติโช๊คเยรูซาเล็ม (ลูกแพร์ดิน) เป็นอาหารสัตว์ ตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพและมูลค่าของมันฝรั่งคือองค์ประกอบทางเคมีของมัน เช่น เนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานองค์ประกอบทางเคมีของหัวแตกต่างกันค่อนข้างมากและขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: ความหลากหลายระดับการเจริญเติบโตดินและสภาพภูมิอากาศปริมาณและคุณภาพของปุ๋ย ฯลฯ ดังนั้นปริมาณน้ำในหัวจึงอยู่ระหว่าง 64 ถึง 86% ตามลำดับ ปริมาณของแห้งคือ 14-36% พันธุ์มันฝรั่งที่มีปริมาณวัตถุแห้งสูงมีความโดดเด่นโดยคร่าว แป้งคิดเป็น 70-80% ของวัตถุแห้งหัวทั้งหมด พบในเซลล์ในรูปของเมล็ดแป้งที่เรียงเป็นชั้นๆ ซึ่งมีขนาดตั้งแต่ 1 ถึง 100 ไมครอน แต่มักมีขนาด 20-40 ไมครอน ปริมาณแป้งขึ้นอยู่กับการสุกเร็วของพันธุ์ต่าง ๆ ในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณแป้งในหัวลดลงอันเป็นผลมาจากการสลายไฮโดรไลติกเป็นน้ำตาล น้ำตาลในมันฝรั่งแสดงด้วยกลูโคส มันฝรั่งสุกมีน้ำตาลเพียงเล็กน้อย แต่สามารถสะสมหรือหายไปได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งสังเกตได้ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว

ไข่

ไข่แบ่งออกเป็นไข่ไก่ เป็ด ห่าน และไก่งวง ขึ้นอยู่กับชนิดของนก สินค้าเชิงพาณิชย์หลักคือไข่ไก่ ไข่นกน้ำไม่ได้ใช้ในอาหารสาธารณะ เนื่องจากอาจมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

โครงสร้างไข่: ไข่ไก่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก: เปลือก (ประมาณ 12% ของมวลไข่) ไข่ขาว (56%) และไข่แดง (32%) พื้นผิวของไข่ถูกปกคลุมด้วยฟิล์มเหนือเปลือก และใต้เปลือกมีเมมเบรนเปลือกย่อยซึ่งป้องกันไม่ให้แบคทีเรียเจาะเข้าไปในไข่ เปลือกถูกแทรกซึมเข้าไปในรูขุมขนและมีคาร์บอนไดออกไซด์ กรดฟอสฟอริก แคลเซียม แมกนีเซียม และสารอินทรีย์ ไข่ขาวถูกปกคลุมด้วยอัลบูจิเนีย ในไข่ที่เพิ่งวางใหม่ เยื่อหุ้มสีขาวและเปลือกจะติดกันแน่น ไข่ขาวมีความหนืดสม่ำเสมอและประกอบด้วยของเหลวสลับและชั้นหนาแน่น ปริมาณโปรตีนหนาแน่นเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพไข่ ไข่แดงถูกปกคลุมด้วยไวเทลลีนเมมเบรน และมีลูกเห็บ (สีขาวหนาแน่น) ค้ำอยู่ตรงกลางไข่ ไข่แดงประกอบด้วยชั้นแสงและสีเข้มสลับกัน เอ็มบริโอตั้งอยู่บนพื้นผิวของไข่แดง องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของไข่ องค์ประกอบของไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน (12.7%) ไขมัน (11.5%) คาร์โบไฮเดรต (0.7%) แร่ธาตุ (1.0%) น้ำ (74.0%) วิตามิน B1, B2 , RR เป็นต้น ค่าพลังงานของไข่ไก่ ไข่ไก่ 100 กรัม มีพลังงาน 157 กิโลแคลอรี องค์ประกอบทางเคมีของไข่ขาวและไข่แดงไม่เหมือนกัน ส่วนโปรตีนของไข่ประกอบด้วยโปรตีนที่ร่างกายมนุษย์ย่อยง่าย (10.8%) ในบรรดาคาร์โบไฮเดรต (0.9%) ไข่ขาวประกอบด้วยกลูโคส แร่ธาตุ - โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส คลอรีน ซัลเฟอร์ แมกนีเซียม ไอโอดีน สังกะสี ตะกั่ว โบรมีน และแมงกานีส โปรตีนมีไขมันต่ำ (0.03%) และมีวิตามิน B1, B2, B12 การแข็งตัวและการบดอัดของโปรตีนเกิดขึ้นที่ 60-65°C โปรตีนถูกดูดซึมได้ 98% ค่าพลังงานของโปรตีน 100 กรัมคือ 47 กิโลแคลอรี เมื่อตีไข่ขาวจะเกิดฟองโฟมที่หนาและแข็งแรง ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน (16.2%) ซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ ไข่แดงมีไขมันจำนวนมาก (32.6%) ซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำ เนื่องจากมีกรดไขมันโอเลอิก ไลโนเลอิก และกรดไขมันไม่อิ่มตัวอื่นๆ ในบรรดากรดอิ่มตัว ได้แก่ Palmitic, Stearic ฯลฯ ไขมันอยู่ในไข่แดงในรูปของอิมัลชัน คาร์โบไฮเดรตประกอบด้วยกาแลคโตสและกลูโคส (1.0%) แร่ธาตุจะเหมือนกับในไข่ขาว ไข่แดงมีวิตามิน A, D, B1, B2, B3 และ PP สารคล้ายไขมันประกอบด้วยเลซิตินและคอเลสเตอรอล การย่อยได้ของไข่แดงคือ 96% ค่าพลังงานของไข่แดง 100 กรัมคือ 370 กิโลแคลอรี การจำแนกประเภทของไข่: ไข่จะถูกแบ่งออกเป็นอาหารและตาราง ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาและคุณภาพ ไข่ในอาหาร ได้แก่ ไข่ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 7 วัน ไม่นับวันที่วางไข่ ไข่โต๊ะ ได้แก่ ไข่ที่มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 25 วัน นับจากวันที่คัดแยกไม่นับวันที่วางไข่ และไข่ที่เก็บในตู้เย็นไม่เกิน 120 วัน หมวดหมู่ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพไข่ ไข่ในอาหารและโต๊ะขึ้นอยู่กับน้ำหนักแบ่งออกเป็น 3 ประเภท: คัดเลือก - น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองคือ 65 กรัม, ตัวแรก - 55 กรัม, ที่สอง - 45 กรัม ประเภทของไข่ในอาหารและไข่โต๊ะถูกกำหนดไว้: เลือก -0, ครั้งแรก - 1 ครั้งที่สอง -2 คุณภาพของไข่ในอาหารและโต๊ะจะถูกกำหนดโดยสถานะของห้องอากาศสีขาวและไข่แดง ไข่อาหารมีช่องอากาศคงที่สูงไม่เกิน 4 มม. โปรตีนมีความหนาแน่นเบาโปร่งใส ไข่แดงมีความแข็งแรงแทบจะมองไม่เห็น แต่โครงร่างไม่สามารถมองเห็นได้ครองตำแหน่งตรงกลางและไม่เคลื่อนไหว

ขนมปัง

ผลิตภัณฑ์ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างและขนาดต่างๆ ที่ได้จากการนวด การหมัก การคลาย การปั้น การพิสูจน์อักษร และการอบแป้ง เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลักและมีปริมาณแคลอรี่เฉลี่ยและคุณค่าทางชีวภาพประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 33-50% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้ง เช่นเดียวกับโปรตีน 4.9-8.5% ซึ่งรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด (โดยเฉพาะในขนมปังข้าวไรย์และแป้งคุณภาพต่ำ) วิตามินบีและแร่ธาตุ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม ฯลฯ) ขนมปังมีน้ำตาลน้อย (1-2%) เฉพาะขนมปังที่ได้รับการปรับปรุงเท่านั้นที่มีน้ำตาล 3-5% ขนมปังแตกต่างจากแป้งที่ทำขึ้นโดยมีความชื้นสูงกว่า 3-4 เท่าและมีคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนน้อยกว่า (เกือบ 2 เท่า) นอกจากนี้ปริมาณเถ้าของขนมปังยังเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเติมเกลือแกงและกรดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก

3.เทคโนโลยีการทำอาหาร

การแปรรูปมันฝรั่งเบื้องต้น

การแปรรูปมันฝรั่งเบื้องต้นสามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้: วิธีทางกล ด้วยวิธีนี้ กระบวนการแปรรูปเบื้องต้นของมันฝรั่งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การคัดแยก การล้าง การปอกเปลือก และการตกแต่ง มันฝรั่งจัดเรียงตามขนาดโดยแยกสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ (หิน, มันฝรั่งทอด, ก้อนดิน), มันฝรั่งที่เน่าเสีย, เสียหายและส่วนที่แตกหน่อเนื่องจากดวงตาของพวกมันมีสารพิษ - โซลานีน โดยจัดเรียงตามขนาดเพื่อลดของเสียระหว่างการปอกเปลือกด้วยเครื่อง เนื่องจากหัวมันฝรั่งขนาดใหญ่จะถูกปอกเปลือกเร็วขึ้น และเมื่อถึงเวลาปอกเปลือกมันฝรั่งทั้งหมด ชั้นเยื่อที่มีคุณค่าซึ่งมีสารอาหารจำนวนมากจะถูกกำจัดออกจากหัวขนาดใหญ่ . การล้างมันฝรั่งช่วยให้ทำความสะอาดได้เร็วและดีขึ้น และปรับปรุงสภาพสุขอนามัยสำหรับการประมวลผลต่อไป ในเวลาเดียวกันการปนเปื้อนจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของหัวเพื่อไม่ให้ทรายตกบนชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องปอกมันฝรั่งรักษาพื้นผิวที่ขรุขระของแผ่นตะแกรงและเพิ่มอายุการใช้งาน แป้งคุณภาพสูงกว่าได้มาจากการปอกเปลือกมันฝรั่งที่ล้างแล้ว ล้างมันฝรั่งด้วยมือในอ่างอาบน้ำที่มีพื้นขูด องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องซักผ้า เครื่องปอกมันฝรั่งพร้อมแผ่นดิสก์ที่ไม่มีพื้นผิวตะแกรง และเครื่องล้างและทำความสะอาดซึ่งเอาผิวหนังและเซลล์ผิวบางส่วนออกจากช่องด้านบนของมันฝรั่ง ปอกมันฝรั่งในเครื่องปอกมันฝรั่ง เมื่อใช้เครื่องปอกมันฝรั่งเป็นชุด ขั้นแรกให้เปิดวาล์วจ่ายน้ำ เปิดเครื่อง และบรรจุมันฝรั่งผ่านถังพัก มันฝรั่งปอกเปลือกโดยการถูกับพื้นผิวที่ขรุขระของแผ่นดิสก์และผนังของเครื่องปอกมันฝรั่ง ระยะเวลาการทำความสะอาดคือ 2-2.5 นาที เมื่อทำความสะอาดนานขึ้นชั้นที่มีแป้งจำนวนมากจะถูกลอกออก มันฝรั่งที่ปอกแล้วจะถูกขนถ่ายโดยไม่ต้องปิดมอเตอร์ไฟฟ้า โดยเปิดประตูเครื่องจักร และมันฝรั่งจะถูกโยนลงในภาชนะที่เตรียมไว้

มันฝรั่งปอกเปลือกด้วยตนเองโดยใช้มีดรากหรือร่อง เมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้ว ดวงตา โพรง จุดด่างดำ และผิวหนังที่เหลือจะถูกลบออกจากหัวที่ปอกเปลือก มันฝรั่งแปรรูปจะถูกล้างในน้ำเย็น

เทคโนโลยีการปรุงอาหารมันฝรั่งต้ม

หัวมันฝรั่งปอกเปลือกที่มีขนาดเล็กเท่ากัน (มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) วางในจานในชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อรักษารูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหารเทน้ำร้อนเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง 1 -1.5 ซม. ใส่เกลือ ปิดฝาจาน นำไปต้มและปรุงด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้งด้วยเหตุนี้จานจึงถูกคลุมด้วยเศษและวางบนเตาที่ร้อนน้อยกว่าเป็นเวลา 2-3 นาที

มันฝรั่งบางพันธุ์สุกเกินไปและแช่ในน้ำส่งผลให้รสชาติของอาหารจานเสร็จแย่ลง ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งน้ำจะถูกระบายออก 15 นาทีหลังจากการต้มมันฝรั่งจะถูกปิดด้วยฝาปิดและนำไปปรุงให้พร้อมโดยไม่ต้องใช้น้ำ - ด้วยไอน้ำที่เกิดขึ้นในหม้อไอน้ำ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกเป็นถังก็สุกในลักษณะเดียวกัน

มันฝรั่งปรุงสุกในปริมาณน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้รสชาติแย่ลง ลดคุณค่าทางโภชนาการ และเปลี่ยนสี มันฝรั่งต้มใช้เป็นจานอิสระและเครื่องเคียง

ในช่วงวันหยุดมันฝรั่งต้มจะถูกวางในเนื้อแกะบนจานหรือในกระทะที่แบ่งส่วนเทด้วยเนยครีมเปรี้ยวหรือเสิร์ฟแยกกันโรยด้วยสมุนไพรสับ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งกับซอส: สีแดงกับหัวหอมและแตงกวา, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม, เห็ด

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ผักต้มควรคงรูปร่างไว้ หัวมันฝรั่งอาจต้มเล็กน้อย สีของมันฝรั่งมีตั้งแต่สีขาวถึงเหลืองไม่อนุญาตให้หัวแดงหรือคล้ำ สีของรากผักเป็นลักษณะของสีธรรมชาติ มันฝรั่งและผักราก, ทำความสะอาดตาอย่างดี, จุดด่างดำและส่วนที่เน่าเสีย ความสม่ำเสมอ - หลวม

ปการแปรรูปไข่เบื้องต้น

การแปรรูปไข่ที่ใช้ในการปรุงอาหารจะดำเนินการในสถานที่ที่กำหนดในภาชนะที่มีเครื่องหมายพิเศษตามลำดับต่อไปนี้: ด้วยสารละลายโซดาแอชอุ่น 1-2% สารละลายคลอรามีน 0.5% หรือผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้ออื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ จากนั้นล้างออกด้วยน้ำเย็น วางไข่ที่สะอาดลงในภาชนะที่สะอาดและมีป้ายกำกับ ไม่อนุญาตให้จัดเก็บไข่ที่ยังไม่แปรรูปในตลับหรือกล่องในโรงปฏิบัติงานการผลิต มวลไข่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 30 นาที

การแปรรูปหัวหอมเบื้องต้น

หัวหอมมีคุณค่าเนื่องจากมีน้ำตาล น้ำมันหอมระเหย และไฟตอนไซด์ การแปรรูปหัวหอมเบื้องต้นดำเนินการในร้านขายผัก หัวหอมปอกเปลือกบนโต๊ะพร้อมตู้ดูดควัน มือของคนงานอยู่หลังกระจกด้านในตู้ น้ำมันหอมระเหยจะถูกเอาออกผ่านเครื่องสกัด ในโรงอาหารขนาดเล็ก จะทำความสะอาดใกล้กับพัดลมหรือทำให้เปียกล่วงหน้า ซึ่งจะช่วยลดการปล่อยน้ำมันหอมระเหย เก็บหัวหอมที่ปอกแล้วไว้ในอ่างเคลื่อนที่โดยมีก้นตาข่าย

การแปรรูปปลาเบื้องต้น

การแปรรูปปลาเบื้องต้นประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การละลายปลาแช่แข็ง การปล่อยปลาออกจากสิ่งปนเปื้อนและส่วนที่กินไม่ได้ ตลอดจนการทำความสะอาดออกจากเกล็ด การแยกชิ้นส่วนออกจากปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ (หัว ครีบ หาง) การควักไส้; ทําให้แบนหรือให้ขนาดและรูปร่างของปลาตามประเภทของผลิตภัณฑ์อาหาร

ลูกชิ้นปลาในซอสมะเขือเทศ

สิ่งที่ดีเกี่ยวกับสูตรลูกชิ้นปลานี้คือซอสจะทำให้เนื้อปลานุ่มขึ้นและใช้เป็นเครื่องเคียงได้ดียิ่งขึ้นตามที่คุณต้องการ

วัตถุดิบ:

เนื้อปลาใด ๆ - 500 กรัม;

ไข่ - 1 ชิ้น;

ขนมปัง - 70 กรัม;

เกลือและพริกไทยดำป่น

หัวหอม - 1 ชิ้น;

น้ำมันพืช - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน;

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หั่นปลาเป็นชิ้นแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ แช่ขนมปังในน้ำสักครู่ แล้วบีบให้แตกเป็นชิ้นๆ รวมปลาสับ ขนมปัง ไข่ เกลือ พริกไทย และสมุนไพรสับละเอียด

เทคโนโลยีการเตรียมลูกชิ้นปลา

ลูกชิ้นจัดทำเป็นรูปลูกบอล 3-4 ชิ้น ต่อการเสิร์ฟ วางบนถาดอบ ทอดด้วยวิธีหลักทั้งสองด้าน เทซอสมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยว แล้วเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที จานนี้สามารถเตรียมได้โดยการเปลี่ยนขนมปังเป็นข้าวสวยและอบ

เมื่อเสิร์ฟจะวางมันฝรั่งต้มหรือข้าวและมันบดบนจานอุ่นโดยวางลูกชิ้นสำเร็จรูปไว้ข้างๆ ซึ่งราดด้วยซอสที่ใช้เคี่ยว กับข้าวเทน้ำมันโรยจานด้วยสมุนไพรสับ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

อาหารที่ทำจากชิ้นเนื้อปลาจะต้องคงรูปร่างไว้ ไม่มีรอยแตก และประกอบด้วยมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน บดให้ละเอียดและผสมกัน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอดถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกที่ทอดอย่างดี สีที่ตัด - จากสีขาวเป็นสีเทา ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำและหลวม ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ ได้แก่ รูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สม่ำเสมอ การรีดเกล็ดขนมปังภายในผลิตภัณฑ์ มีกลิ่นแปลกปลอม รสชาติของขนมปังเปรี้ยว เปลือกไหม้ ฯลฯ เมื่อปล่อยผลิตภัณฑ์จะถูกวางลงบนจาน วางกับข้าวไว้ด้านข้าง ซอสราดเฉพาะลูกชิ้นและลูกชิ้นเท่านั้น ซอสจะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่อยู่ด้านข้าง

4. อุปกรณ์

อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง

กระทะมีความจุ -1 ลิตร 2 ลิตร 0.5 ลิตร

กระทะสำหรับทอดปลาและมันฝรั่ง-2

มีดเชฟ

ไม้พายไม้

ผ้าฝ้ายสำหรับตากปลาและมันฝรั่ง

จานจานเล็ก

เขียง "OS", "RS"

หลักการทำงานและลักษณะทางเทคนิคของ MOK-250

เครื่องปอกเปลือกมันฝรั่ง MOK-250 ใช้ในสถานประกอบการด้านอาหารเพื่อขจัดเปลือกของพืชราก เช่น หัวมันฝรั่ง แครอท หัวบีท รวมถึงผักเนื้อแข็ง ติดตั้งในร้านขายผัก

เครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-250: 1 - ฝา; 2 - ห้องทำงาน 3 - ส่วนที่ถอดออกได้ที่มีฤทธิ์กัดกร่อน 4 - ตัวเครื่องทำงาน (กรวย) 5 และ 10 - รอก; 6 - ฐาน; 7 - การหุ้ม; 8 - มอเตอร์ไฟฟ้า; 9 - เข็มขัด; 11 - ถาดใส่ของ

ห้องทำงานทำเป็นรูปทรงกระบอก พื้นผิวภายในของห้องทำงานและกรวยถูกปกคลุมด้วยวัสดุที่มีฤทธิ์กัดกร่อน: ในรูปแบบของส่วนที่ถอดออกได้บนห้องทำงานและในรูปแบบของการเคลือบอย่างต่อเนื่องบนกรวย บนพื้นผิวด้านข้างของห้องจะมีประตูสำหรับขนหัวที่ปอกเปลือกออก ประตูถูกปิดผนึกด้วยปะเก็นยางและปิดด้วยตัวล็อคประหลาด เพื่อการผสมหัวที่ดีขึ้น ด้านล่างของกรวยขัดจะมีคลื่นรัศมีสามคลื่น ด้านนอกของกรวยมีใบมีดสองใบ (สำหรับเอาเยื่อกระดาษออก) ภายในห้อง (ด้านบน) มีหัวฉีดสำหรับจ่ายน้ำ

อุปกรณ์ขับเคลื่อนของเครื่องประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าและสายพานร่องวีประกอบด้วยรอกและสายพาน มอเตอร์ไฟฟ้าติดตั้งอยู่บนจานแบบเคลื่อนย้ายได้ เพลาทำงานถูกปิดผนึกด้วยผ้าพันแขน ฐานของตัวเครื่องเป็นแผ่นพื้นซึ่งมีสลักเกลียวรองพื้นลอดผ่าน การหมุนจากอุปกรณ์ขับเคลื่อนจะถูกส่งไปยังกรวย ในห้องทำงานหัวมันฝรั่งซึ่งมีการเคลื่อนไหวที่ซับซ้อนถูกับพื้นผิวที่มีฤทธิ์กัดกร่อน หลักการทำงานของ MOK-250 คือการหมุนจะถูกส่งจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านสายพานร่องวีไปยังกรวยขัด หัวมันฝรั่งที่เข้าไปในห้องทำงานจะถูกกดลงบนพื้นผิวที่มีฤทธิ์กัดกร่อนด้วยแรงเหวี่ยง และถูกเหวี่ยงขึ้นไปโดยพื้นผิวหยักของกรวยขัดที่หมุนอยู่ และภายใต้อิทธิพลของแรงโน้มถ่วง ก็จะตกลงไปบนกรวยที่กำลังหมุนอีกครั้ง ด้วยวิธีนี้ หัวมันฝรั่งจะมีการเคลื่อนไหวที่ซับซ้อน และถูกทำความสะอาดโดยการเสียดสีกับพื้นผิวที่มีฤทธิ์กัดกร่อน เยื่อกระดาษจะถูกชะล้างออกด้วยน้ำที่ไหลเข้าสู่ห้องทำงานอย่างต่อเนื่อง

เตาไฟฟ้า PESM-4Sh

เตา 4 หัวพร้อมเตาอบ. พื้นผิวการทำงานและด้านหน้าทำจากสแตนเลส พื้นผิวด้านข้างทำจากเหล็กชุบสังกะสี

เตาไฟฟ้ามีไว้สำหรับเตรียมอาหารในเครื่องครัวรวมถึงการทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทั้งแบบแยกเดี่ยวและเป็นส่วนหนึ่งของสายเทคโนโลยี

โภชนาการ: 17/380 กิโลวัตต์/โวลต์

ขนาด: 1000x800x850 มม

น้ำหนัก: 125 กก

พื้นที่ผิวการทำงาน: 0.48 ตร.ม

เวลาในการอุ่นหัวเผาเป็น 400°C: 60 นาที

เตา 4 หัวพร้อมเตาอบ ทำจากสแตนเลส บุด้านข้างทำจากเหล็กกัลวาไนซ์ เตาไฟฟ้า PESM มีหัวเตาทรงสี่เหลี่ยม พื้นที่ผิวการทำงานของหัวเผาคือ 0.48 ตร.ม. อุณหภูมิแผ่นทำความร้อนอย่างน้อย 400°C หัวเตาสามารถปรับความสูงได้โดยใช้แถบปรับ ซึ่งช่วยให้คุณติดตั้งพื้นผิวการทำงานของหัวเผาในระนาบเดียวกันกับโต๊ะได้ ช่วยให้เคลื่อนย้ายเครื่องครัวได้สะดวกและง่ายดาย ช่วงการปรับหัวเผาคือ ±5 มม. ในระหว่างการบำรุงรักษา/ซ่อมแซม หัวเผาจะได้รับการติดตั้งและยึดไว้ในแนวตั้ง ซึ่งเอื้อต่อกระบวนการบำรุงรักษา/ซ่อมแซม ตัวควบคุมกำลังไฟของหัวเผาที่ผลิตในเวอร์ชันสามตำแหน่ง ช่วยให้สามารถปรุงอาหารในโหมดความร้อนที่ต้องการได้ รุ่นนี้มาพร้อมกับเตาอบที่มีรางสี่แถวสำหรับถาดอบขนมหรือภาชนะบรรจุอาหารขนาด GN1/1 (มีถาดอบ 4 ถาดรวมอยู่ในแพ็คเกจการจัดส่ง) ประตูตู้ทำจากสแตนเลสและมีบานพับเสริม (ผลิตในอิตาลี) ประตูถูกยึดไว้ในตำแหน่งเปิดเพื่อป้องกันการปิดระหว่างการทำงาน เพื่อลดการสูญเสียความร้อนระหว่างเตาอบและประตู จึงมีการใช้ซีล (ผลิตในอิตาลี) ห้องตู้ได้รับความร้อนจากองค์ประกอบความร้อน 4 ชิ้น โดยอยู่ที่ด้านล่าง 2 ชิ้นและด้านบนอีก 2 ชิ้นพร้อมตัวควบคุมแยกกัน อุณหภูมิของอากาศในห้องต้องไม่ต่ำกว่า 260°C เพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไปของตู้ในกรณีที่เทอร์โมสตัทควบคุมทำงานล้มเหลว (อุณหภูมิเกิน 320°C) จึงได้ติดตั้งสวิตช์ระบายความร้อนฉุกเฉินที่ไม่มีการรีเซ็ตตัวเอง

เครื่องล้างปลา RO-1M

ในสถานประกอบการด้านอาหาร มีการใช้เครื่องทำความสะอาดปลาเพื่อทำความสะอาดปลาจากเกล็ด

เครื่องจักรประกอบด้วยตัวเครื่อง ฝาครอบ เครื่องมือทำงาน เพลาแบบยืดหยุ่น และมอเตอร์ไฟฟ้า มีการติดตั้งมอเตอร์ไฟฟ้าบนตัวเครื่อง โดยมีฝาปิดด้านบน และมีขายึดสำหรับติดอุปกรณ์เข้ากับโต๊ะการผลิต

เครื่องมือทำงานคือมีดโกนที่ทำจากสแตนเลสในรูปแบบของหัวกัดที่มีฟันพิเศษตามยาว

ลักษณะของอุปกรณ์สินค้าคงคลังเครื่องใช้ กฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย

การใช้อุปกรณ์ทางเทคนิคช่วยลดความเข้มแรงงานในการแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้น ลดเปอร์เซ็นต์ของเสีย ฯลฯ

การเลือกอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับความต้องการขององค์กร ความต้องการอุปกรณ์ได้รับการระบุบนพื้นฐานของการคำนวณทางเทคโนโลยีหรือมาตรฐานทางวิทยาศาสตร์ มาตรฐานเหล่านี้ได้รับการพัฒนาสำหรับเครื่องกล ความร้อน เครื่องทำความเย็น การยกและการขนส่ง อุปกรณ์ชั่งน้ำหนัก และเครื่องบันทึกเงินสด

เครื่อง MRZP สำหรับการหั่นอาหารแช่แข็ง

เครื่องได้รับการออกแบบสำหรับการหั่นผลิตภัณฑ์แช่แข็งในช่วงต่อไปนี้: เนื้อปลาก้อน เนื้อไม่มีกระดูก เครื่องใน

เป็นโต๊ะสี่เหลี่ยมซึ่งภายในมีมอเตอร์ไฟฟ้า กระปุกเกียร์ และกลไกการสลับอยู่ แผงควบคุมข้อเหวี่ยงและเพลาข้อเหวี่ยง ด้านหลังโต๊ะมีเสาเหล็กหล่อพร้อมแถบเลื่อนแบบมีดอกยาง มีดติดอยู่กับสไลด์ เมื่อเปิดมอเตอร์ไฟฟ้า การเคลื่อนไหวจะถูกส่งไปยังข้อเหวี่ยง ซึ่งจะลดระดับและยกสไลด์ขึ้นด้วยมีดและตัดผลิตภัณฑ์

ตู้แช่เย็น

ตู้แช่เย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อจัดเก็บอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปในเวิร์กช็อปการผลิตตลอดจนสำหรับจัดเก็บเสบียงอาหารในที่ทำงานของบาร์เทนเดอร์และพนักงานเสิร์ฟ

ตู้แช่เย็น ШH-0.56, ШH-0.4ОМ, ШH-0.8ОМ, ШH-0.8ОУ, ШH-1.12.

ตู้มีความแตกต่างกันในเรื่องจำนวนประตู ความจุของห้องทำความเย็น และพารามิเตอร์อื่นๆ ตู้ ШH-0.56, ШH-0.40М, ШH-0.80М มีตำแหน่งต่ำกว่าของห้องเครื่อง ซึ่งปิดด้วยตะแกรงบานเกล็ด การควบคุมอุณหภูมิทำได้โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบมาโนเมตริกซึ่งมีสเกลอยู่ที่พื้นผิวด้านหน้าของตู้ เมื่อเปิดประตูบานใดบานหนึ่ง ไฟตู้จะสว่างขึ้น

กฎการทำงานทั่วไปและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์เครื่องจักรกล

ก่อนเริ่มงานแม่ครัวจะต้องจัดสถานที่ทำงานให้เป็นระเบียบและตรวจสอบความปลอดภัยของงาน:

ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบาของอุปกรณ์

ตรวจสอบการมีอยู่และทิศทางของสิ่งกีดขวาง

ความพร้อมใช้งานและการบริการของการเดินสายไฟฟ้าและสายดิน

การมีอุปกรณ์สตาร์ทอิสระ - สวิตช์, สวิตช์แบทช์, สตาร์ทแม่เหล็ก,

ตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์อื่น ๆ

ตรวจสอบความเร็วรอบเดินเบา

ขณะทำงาน พ่อครัวจะต้อง:

ควรโหลดเครื่องหลังจากสตาร์ทแล้วเท่านั้น

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุด

ปิดเตาย่างไฟฟ้าของเตาให้ทันเวลาหรือเปลี่ยนมาใช้ไฟต่ำ

อย่าปล่อยให้หัวเผาเปิดที่กำลังไฟสูงสุดและปานกลางโดยไม่ต้องโหลด

ห้ามใช้หม้อต้ม กระทะที่มีก้นและขอบผิดรูป ที่จับที่ยึดไม่แน่นหรือไม่มี

ตรวจสอบความดันและอุณหภูมิในอุปกรณ์ภายในขอบเขตที่ระบุไว้ในคู่มือการใช้งาน

ตรวจสอบการมีกระแสลมอยู่ในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์แก๊สและการอ่านเกจความดันเมื่อใช้งานอุปกรณ์ที่ทำงานภายใต้แรงกดดัน

หลังจากเสร็จงาน:

รถดับแล้ว

ถอดแยกชิ้นส่วนบางส่วนและทำความสะอาดเศษผลิตภัณฑ์

จากนั้นล้างออกให้สะอาดจนสิ่งตกค้างของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดถูกขจัดออกจนหมด

พื้นผิวด้านนอกของตัวเครื่องให้เช็ดด้วยผ้าหมาดก่อนแล้วจึงใช้ผ้าแห้ง

ชิ้นส่วนที่ล้างแล้วของเครื่องจะถูกทำให้แห้ง หลังจากนั้นชิ้นส่วนและพื้นผิวที่เป็นสนิมทั้งหมดที่สัมผัสกับอาหารจะถูกหล่อลื่นด้วยไขมันไม่ใส่เกลือเกรดอาหาร

เช็ดด้วยผ้าแห้งหรือผ้าสักหลาดสัปดาห์ละครั้งจนกว่าความเงางามจะกลับคืนมา

ควรถอดประกอบและตรวจสอบเครื่องจักรอย่างสม่ำเสมอเพื่อเปลี่ยนชิ้นส่วนที่สึกหรอ

5. การจัดอบรมเชิงปฏิบัติการ

การจัดเวิร์คช็อปปลา

ปลามาถึงโรงงานแช่แข็ง ใส่เกลือ และแช่เย็น นอกจากปลาแล้ว เวิร์กช็อปยังแปรรูปปู กุ้ง กุ้งล็อบสเตอร์ หอยนางรม หอยแมลงภู่ และปลาหมึกอีกด้วย

สายการผลิตปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการออกแบบมาเพื่อการดำเนินงานดังต่อไปนี้: การละลายปลาแช่แข็งหรือแช่ปลาเค็ม การทำความสะอาดเกล็ดปลา การควักไส้ การตัดหัวและครีบ การล้างและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายปลาในอากาศหรือน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตร ต่อปลา 1 กิโลกรัม) เติมเกลือ 10 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร เพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุ ปลาเค็มแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงในอ่างเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ สำหรับการทำความสะอาดและควักปลา มีโต๊ะพิเศษบนล้อซึ่งมีด้านเล็กๆ ตามขอบ บางครั้งมีการใช้โต๊ะที่มีร่องที่ขอบด้านหนึ่ง ทำความสะอาดเครื่องชั่งด้วยมีด เครื่องขูดหรือขูดแบบกลไกหรือแบบแมนนวล ในการกำจัดเมือก ปลาบางชนิดจะถูกถูด้วยเกลือหรือลวก และบางครั้งผิวหนังก็อาจถูกเอาออก ครีบและหัวถูกตัดออกโดยใช้เครื่องจักรพิเศษหรือด้วยตนเอง ปลาแปรรูปจะถูกล้างในอ่างที่มีสองช่อง สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปมีโต๊ะผลิตพิเศษ ตาชั่ง ชุดมีดเชฟ กระดานต่างๆ รวมถึงชุดเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกวางในภาชนะพิเศษและขนส่งบนรถเข็นหรือชั้นวางไปยังห้องเย็นหรือร้านค้าร้อน เศษปลา (หัว กระดูก และครีบ) ใช้สำหรับปรุงน้ำซุปปลา และเตรียมน้ำหมัก คาเวียร์ และมิลต์ที่ใช้สำหรับหม้อปรุงอาหาร ในโรงปฏิบัติงานการผลิตปลาขนาดเล็กที่ตั้งอยู่ในห้องเดียวกัน สายการผลิตเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีก ตลอดจนอุปกรณ์และเครื่องมือต่างๆ ได้รับการแบ่งเขตอย่างเคร่งครัด ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด อุณหภูมิการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอยู่ที่ -4 ถึง + 6 C งานทั้งหมดดำเนินการโดยพ่อครัว 3-4 ประเภทภายใต้การแนะนำของพ่อครัว - หัวหน้าคนงานหรือผู้จัดการเวิร์กช็อป

การจัดร้านร้อน

ร้านค้ายอดนิยมจัดในสถานประกอบการที่ดำเนินวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรจัดเลี้ยงซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก ตลอดจนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน นอกจากนี้ เวิร์คช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) เพื่อให้ได้น้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

ร้านขายของร้อนเป็นศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยง ในกรณีที่ร้าน Hot Shop ให้บริการพื้นที่ขายหลายพื้นที่ในชั้นต่างๆ แนะนำให้อยู่ในชั้นเดียวกันกับพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีห้องเสิร์ฟพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร มั่นใจในการจัดหาสถานที่จ่ายยาพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยใช้ลิฟต์ ร้านฮอตควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อและการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเย็นพร้อมพื้นที่จำหน่ายและขายล้างเครื่องครัว ร้านฮอตช็อปแบ่งออกเป็น 2 แผนกพิเศษ ได้แก่ ซุปและซอส อุปกรณ์แผนกน้ำจิ้มแบ่งได้เป็น 2-3 สาย บรรทัดแรกมีไว้สำหรับการรักษาความร้อนและการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ปลา ผัก รวมถึงการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในจานตั้งพื้น กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยอุปกรณ์แบบมอดูเลตแบบแยกส่วนและมีการติดตั้งเครื่องอุ่นอาหารไว้ในกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งมีไว้สำหรับการจัดเก็บอาหารจานหลักในระยะสั้นในสภาวะร้อน บรรทัดที่สองมีไว้สำหรับการใช้งานเสริมและรวมถึงตารางแบบแยกส่วน: โต๊ะที่มีอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะที่มีสไลด์แช่เย็นที่ใช้ในร้านอาหารเพื่อแบ่งส่วนและตกแต่งอาหาร

การจัดร้านขายผัก

ร้านขายผักจัดในสถานประกอบการขนาดใหญ่และขนาดกลาง

ตามกฎแล้วร้านขายผักตั้งอยู่ในส่วนของสถานประกอบการที่มีห้องเก็บผักเพื่อขนส่งวัตถุดิบข้ามทางเดินการผลิตทั่วไปร้านจะต้องมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเย็นและร้อนใน ซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสิ้นแล้ว กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการปอกเปลือกการตกแต่งหลังการทำความสะอาดเชิงกลการล้างการหั่น

อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังการผลิตขององค์กร อุปกรณ์หลักของร้านขายผักคือ เครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-125, MOK-250, MOK-400, เครื่องตัดผักอเนกประสงค์ MPO-50-200, MPO-350 กลไกที่ปัดน้ำฝนตัดผัก MOP-1 รวมอยู่ในชุดกลไกขับเคลื่อนแบบถอดเปลี่ยนได้เพื่อวัตถุประสงค์ทั่วไปทั่วไป ในเวิร์คช็อปผัก มีสายการผลิตมันฝรั่งและผักราก และสายการผลิตกะหล่ำปลีสด รวมถึงผักและสมุนไพรอื่นๆ อุปกรณ์จะกลายเป็นเมื่อกระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินไป มีการติดตั้งอ่างล้างและเครื่องปอกมันฝรั่งบนสายการผลิตมันฝรั่งและพืชราก หลังจากทำความสะอาดเครื่องแล้ว การทำความสะอาดด้วยตนเองจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษ ผ้าคลุมโต๊ะมีช่องสำหรับวางผักที่ปอกเปลือกแล้ว และมีรู 2 รู สำหรับผักที่ปอกเปลือกแล้วและเศษขยะ หลังจากทำความสะอาดแล้วให้วางมันฝรั่งไว้ในอ่างน้ำและเก็บไว้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง การปอกหัวหอมและกระเทียมจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษพร้อมอุปกรณ์ดูดควัน ในสายการผลิตกะหล่ำปลีและผักใบเขียวมีการติดตั้งโต๊ะผลิตและอ่างล้าง ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกล้างและบางส่วนใช้สำหรับการปรุงอาหารโดยรวมและส่วนที่เหลือจะถูกตัดด้วยเครื่องหรือด้วยตนเอง ผักที่ปอกเปลือกและสับแล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและทำให้แห้ง ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างจะมีการจัดร้านขายผักที่มีกำลังการผลิตสูงโดยแปรรูปผักตั้งแต่ 1 ตันขึ้นไป ร้านค้าเหล่านี้ดำเนินงานตามสัญญาที่ทำร่วมกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่นๆ เงื่อนไขทางเทคนิคและคำแนะนำทางเทคโนโลยีมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: มันฝรั่งปอกเปลือกซัลเฟตที่ไม่ทำให้มืดลงในอากาศ กะหล่ำปลีขาวสด, ปอกเปลือก, แครอท, หัวบีท, หัวหอมปอกเปลือก

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักในร้านขายผักขนาดใหญ่นั้นเหมือนกับในร้านค้าขนาดกลาง แต่จะใช้เครื่องจักรมากกว่าเท่านั้น

ในร้านขายผักขององค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่เพื่อเร่งการแปรรูปผักจึงมีการติดตั้งสายเทคโนโลยีสองสาย: สายการผลิตยานยนต์สำหรับการแปรรูปมันฝรั่ง (PLSK-63) และสายสำหรับการแปรรูปพืชราก (แครอท, หัวบีท) LMO สายการผลิตมันฝรั่งใช้อุปกรณ์ที่ช่วยให้มั่นใจในกระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง: สายพานลำเลียงแบบเอียง เครื่องซักผ้าแบบสั่น เครื่องปอกมันฝรั่งแบบต่อเนื่อง KNA-600M สายพานลำเลียงสำหรับตรวจสอบและทำความสะอาด เครื่องซัลเฟต และเครื่องชั่งอัตโนมัติ

สายการทำความสะอาดมันฝรั่งและซัลเฟต: กรงรถเทคอนเทนเนอร์; บังเกอร์; ถาดรับ; ตัวจัดการวัสดุแบบเอียง เครื่องจ่ายยา; เครื่องซักผ้าแบบสั่นสะเทือน บ่อโคลน กับดักหิน เครื่องปอกมันฝรั่ง; การรวบรวมเยื่อกระดาษ สายพานลำเลียงขั้นสุดท้าย เก้าอี้; เครื่องซัลเฟต เครื่องชั่งน้ำหนักอัตโนมัติ ความจุ.

ในสายการผลิตนี้ มันฝรั่งที่ปรับเทียบแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องซักผ้าแบบสั่น ผ่านกับดักหิน ทำความสะอาดด้วยเครื่องปอกมันฝรั่ง เข้าสู่การตรวจสอบและสายพานลำเลียงขั้นสุดท้าย จากนั้นเข้าสู่เครื่องซัลเฟตและเครื่องชั่งน้ำหนัก มันฝรั่งปอกเปลือกด้วยตนเองโดยใช้มีดรากหรือร่อง สายพานลำเลียงมีเก้าอี้พิเศษสำหรับผู้หญิงพื้นเมือง

ซัลเฟตมันฝรั่งดำเนินการด้วยสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 0.5-1% เป็นเวลา 5 นาที มันฝรั่งที่ได้รับการบำบัดด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้โดยไม่ทำให้มืดในอากาศเป็นเวลา 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-7C

ของเสียจากการแปรรูปมันฝรั่งเชิงกล (เยื่อด้วยน้ำ) ไปที่แผนกแป้งเพื่อรับแป้ง สายการผลิต LMO มีกำลังการผลิต 300-500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง คุณสมบัติที่โดดเด่นของกระบวนการทางเทคโนโลยีคือหลังจากล้างรากผักแล้ว พวกเขาจะถูกเผาด้วยความร้อนในเตาอบที่อุณหภูมิ 1,000C จากนั้นผิวหนังจะถูกชะล้างออกจากพื้นผิวของรากผักในอุปกรณ์อาบน้ำ กระบวนการผลิตที่เหลือ (การตกแต่ง การชั่งน้ำหนัก การบรรจุ) ดำเนินการในสถานที่ทำงานในลักษณะเดียวกับสายการผลิต PLSK-63 ยกเว้นกระบวนการซัลเฟต การประมวลผลหัวหอมในสาย LMO เริ่มต้นด้วยการคั่วจากนั้นกระบวนการทางเทคโนโลยีจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น ในร้านขายผักที่ไม่ได้ใช้สาย LMO หัวหอมจะถูกแปรรูปด้วยตนเอง สำหรับพนักงานแต่ละคนจะมีการจัดสถานที่ทำงานพร้อมโต๊ะพิเศษพร้อมเครื่องดูดควัน ผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในภาชนะ ติดฉลาก และส่งไปสำรวจ การจัดงานในโรงงาน ผู้จัดการฝ่ายผลิตจัดการงานร้านขายผักเล็ก ๆ ร้านขายผักมีผู้จัดการร้านหรือหัวหน้าคนงานเป็นหัวหน้า เครื่องปอกผักประเภทที่ 1 และ 2 ดำเนินการทั้งหมดเมื่อแปรรูปผักและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตามโปรแกรมการผลิต กำหนดการจะถูกร่างขึ้นสำหรับการปล่อยผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปเป็นชุด ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของ ขายอาหารระหว่างวัน ในตอนท้ายของวันทำงาน พนักงานเวิร์คช็อปที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่ใช้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิต

6. สุขาภิบาล

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับพ่อครัว

1.ก่อนทำงานควรล้างมือด้วยสบู่

2. สวมเสื้อผ้าที่เหมาะสม

3. รวบผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะ

4. พับแขนเสื้อขึ้นไปที่ข้อศอกหรือติดกระดุม

5. ห้ามใช้เข็มทิ่มเสื้อผ้า

6. อย่าเก็บหมุดหรือของมีคมไว้ในกระเป๋าของคุณ

7. จัดพื้นที่ทำงานของคุณให้เป็นระเบียบเรียบร้อย

8. ตรวจสอบสต๊อกสินค้าให้อยู่ในสภาพดี

ระหว่างทำงาน

1. หั่นปลาแช่แข็งหลังจากละลายแล้วเท่านั้น

2. เมื่อใช้งานมีดควรระมัดระวังและจับมือให้ถูกต้องเมื่อแปรรูปอาหาร

3. พื้นผิวเตาในครัวต้องเรียบ

4. อย่าปล่อยให้ไขมันร้อนมากเกินไปเพราะอาจลุกเป็นไฟได้เนื่องจากอุณหภูมิสูง

5.เวลาทอดปลาให้วางผลิตภัณฑ์เอียงออกจากตัว

6. ใช้มาตรการในการทำความสะอาดของเหลวที่หกและอาหารตกลงบนพื้น

7. วางเขียงบนพื้นผิวโต๊ะเรียบ

8. เอาใจใส่ - อย่าวอกแวกตัวเองและอย่าหันเหความสนใจของผู้อื่นจากงานของพวกเขา

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ เครื่องใช้ และภาชนะบรรจุ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอาจใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ ภาชนะ และภาชนะที่ทำจากวัสดุที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง ภาชนะ และภาชนะต้องทนต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและผลกระทบของผงซักฟอกและยาฆ่าเชื้อที่ได้รับอนุมัติ

คุณควรล้างภาชนะด้วยมือตามลำดับนี้:

1. กำจัดเศษอาหารด้วยแปรงหรือไม้พายไม้ลงในถังขยะพิเศษ

2. ล้างจานด้วยผงซักฟอกที่ผ่านการรับรองในช่องแรกของเครื่องซักผ้า

3. ในช่องที่สองของเครื่องซักผ้า ให้ล้างจานที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40 องศาเซลเซียส

4. ล้างจานในช่องที่สามของอ่างด้วยน้ำร้อน (ไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส) จุ่มจานที่วางอยู่บนขอบในตาข่ายโลหะที่มีด้ามจับ

5. ตากจานให้แห้งในตู้อบแห้งหรือบนชั้นวาง

ล้างช้อน ส้อม และมีดด้วยการเติมผงซักฟอก ตามด้วยการล้างด้วยน้ำร้อน แนะนำให้ย่างในเตาอบหรือเตาอบประมาณ 2-3 นาที

ล้างเครื่องแก้วในส่วนแรกในอ่าง 2 ช่องที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40 องศาเซลเซียสโดยเติมผงซักฟอก

เครื่องแก้วในร้านอาหารจะถูกขัดด้วยผ้าเช็ดตัวหรือผ้าเช็ดปากที่สะอาดและมีฉลาก

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยเมื่อเตรียมอาหาร

ในระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษาอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

1. เมื่อเตรียมอาหารควรสวมเสื้อผ้าพิเศษ

2. เมื่อเริ่มเตรียมอาหารต้องล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และเอาผมไว้ใต้ผ้าพันคอ

3. หากมีรอยขีดข่วนบนนิ้วของคุณ สถานที่เหล่านี้จะต้องได้รับการปกป้องด้วยพลาสเตอร์ปิดแผลหรือสวมยางป้องกันนิ้ว

4. ก่อนเริ่มเตรียมอาหารต้องล้างอาหารให้สะอาดแล้วล้างด้วยน้ำต้มสุก

5. ควรแปรรูปอาหารประเภทต่างๆ บนเขียงที่แตกต่างกัน โดยทำเครื่องหมายไว้ตามนั้น

6. คุณไม่สามารถปรุงอาหารในจานที่เคลือบฟันเสียหายได้

7. ไม่ควรทานอาหารรสจืด อาหารที่เน่าเสียง่ายจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น

8. สินค้าและอาหารสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินระยะเวลาที่กำหนด

9. อาหารพร้อมรับประทานควรเก็บปิดและแยกจากอาหารดิบ

10. ผลิตภัณฑ์และอาหารปรุงต่างๆ ต้องใช้อุณหภูมิในการจัดเก็บพอสมควร จึงควรวางไว้ในตู้เย็นในช่องที่เหมาะสม: ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องเก็บระยะยาว เช่น แอปเปิ้ล ผัก ไข่ อาหารปรุงสุก - บนชั้นวาง ; สินค้าที่ต้องเก็บรักษานาน เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ ควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง

การปรุงอาหารต้องใช้ความถี่ที่ไร้ที่ติและการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างระมัดระวัง บ่อยครั้งสาเหตุของโรคระบบทางเดินอาหารและอาหารเป็นพิษไม่เพียงแต่เกิดจากผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสภาพที่ไม่ถูกสุขอนามัยของห้องครัว เครื่องครัว และเครื่องใช้ไฟฟ้าด้วย

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและกระบวนการเตรียมอาหาร

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ในการประกอบอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านสรีรวิทยา สุขอนามัย และสุขอนามัย ความสำคัญทางสรีรวิทยาคือการแปรรูปทางกลและทางความร้อนช่วยเพิ่มรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และการย่อยได้ของอาหาร ความสำคัญด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยคือการลดการปนเปื้อนและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร ดังนั้นในการเตรียมอาหารจึงจำเป็นต้องสังเกตเทคโนโลยีการทำอาหาร ลำดับขั้นตอนทางเทคโนโลยี และขั้นตอนการผลิตอย่างเคร่งครัด

ภายในองค์กร ผลิตภัณฑ์จะต้องขนส่งในภาชนะปิดเท่านั้นซึ่งมีการเขียนคำจารึกที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ ("เนื้อสัตว์" ฯลฯ )

คุณภาพของวัตถุดิบแปรรูปขึ้นอยู่กับสภาพสุขอนามัยของสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ และสินค้าคงคลังของพ่อครัว ตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยที่มีอยู่ ควรเช็ดโต๊ะด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ก่อนทำงาน และเมื่อสิ้นสุดวันทำงาน ให้ล้างด้วยผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อน

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้นตลอดจนการเตรียมและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

7. โดยเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

หากต้องการเพิ่มเครื่องเทศให้กับซอสมะเขือเทศคุณสามารถเพิ่มกระเทียมที่ผ่านการกดได้

คุณสามารถทำลูกชิ้นแสนอร่อยด้วยคอทเทจชีสจากพอลล็อค

มันฝรั่งปรุงอาหาร

* เวลาปอกมันฝรั่งต้องกรีดเปลือกให้บางที่สุดมีวิตามินอยู่ใต้เปลือก

* มันฝรั่งจะมีรสชาติดีขึ้นหากต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 10 นาทีแล้วจึงต้มในนม เพื่อป้องกันไม่ให้กระทะไหม้ ให้เขย่ากระทะและลดความร้อนลง

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบปลา วิธีการละลายน้ำแข็งปลา ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลา คุณค่าทางโภชนาการ วิธีการให้ความร้อน เทคโนโลยีการเตรียมอาหารประเภทปลา: การทอด การอบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร การเก็บรักษา

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/08/2011


การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน ลักษณะทางโภคภัณฑ์ คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพระหว่างการให้ความร้อนกับปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 15/03/2014


วิธีการใช้ความร้อนสมัยใหม่ในการเตรียมอาหารจานหลักจากปลา ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ เทคนิคการออกแบบและคุณสมบัติของการเสิร์ฟอาหารจานร้อน การเลือกอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง การศึกษาข้อบกพร่องในอาหารประเภทปลา

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 28/07/2558


เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ความสำคัญของอาหารประเภทแป้งและผลิตภัณฑ์ในด้านโภชนาการของประชากร ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์หลัก เทคโนโลยีการเตรียมอาหารประเภทปลา ความสำคัญของอาหารปลาในด้านโภชนาการ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 09.09.2007


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของปลากระป๋อง ปัจจัยที่กำหนดคุณสมบัติการขายสินค้า การตรวจสอบคุณภาพปลากระป๋อง ระบุสัญญาณ และวิธีการปลอมแปลงปลากระป๋อง ลักษณะของการทำเครื่องหมายตัวอย่าง

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 24/06/2558


ลักษณะทั่วไปของพืชตระกูลถั่ว สูตรสุทธิจาน ​​"ซุปถั่ว" 250 กรัม คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร การแปรรูปวัตถุดิบเบื้องต้นและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการนำเสนอและการนำเสนออาหารจาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/19/2016


คุณค่าทางโภชนาการของปลาแดง การจำแนกประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เทคโนโลยีการเตรียมอาหารประเภทปลา ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับปลา กฎสำหรับการแปรรูปเบื้องต้น การจัดเวิร์คช็อปการเลี้ยงปลา อุปกรณ์ที่จำเป็น

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 24/08/2010


องค์ประกอบทางเคมีของส่วนผสมอาหาร การพัฒนาและลักษณะของอาหารจานต่างๆ สำหรับองค์กรในหมวดพรีเมี่ยม การคัดสรรอุปกรณ์ทางเทคโนโลยี: เครื่องมือและอุปกรณ์ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร และช้อนส้อม ความสำคัญของเนื้อสัตว์และอาหารหวานในด้านโภชนาการ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 03/09/2011


การพัฒนาอาหารประเภทปลาที่ซับซ้อนหลากหลายชนิด เทคโนโลยีและวิธีการเตรียมการที่ทันสมัย ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ กระบวนการแปรรูปเบื้องต้นของปลา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ซับซ้อน ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ และวิธีการกำจัด

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 29/10/2014


คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทผัก ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ วัตถุประสงค์ของโครงการร้านขายผักและแปรรูปผัก องค์กรของงานร้านค้าร้อน เทคโนโลยีการเตรียมอาหารประเภทผัก ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่มีอยู่ในปลาจะแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ปลาที่มีไขมันมักจะมีไขมัน 20% ปลาเฮอริ่งและปลาแมคเคอเรลเป็นสายพันธุ์ที่มีไขมัน แต่ปริมาณไขมันขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี

ปลาไขมันต่ำมีไขมัน 0.3 ถึง 3% ไขมันส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ที่ตับ น้ำมันปลาเป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่มีกรดไขมันจำเป็นจำนวนมาก

ประโยชน์สูงสุดคือปลาสดไม่ติดมัน แต่ควรคำนึงว่าอายุการเก็บรักษานั้นสั้น ดังนั้นปลาสดจึงต้องปรุงให้สุกโดยเร็วที่สุด

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ปลาจะถูกเค็ม รมควันหรือแช่แข็ง และทำปลากระป๋อง

การใช้ปลาในการปรุงอาหาร

ปลาถูกใช้เป็นอาหารอิสระ เนื้อปลาเค็ม หมัก ต้ม ทอด อาหารเรียกน้ำย่อยหลักสูตรที่หนึ่งและสองและไส้พายปรุงจากปลา ปลาใช้ทำเนื้องูและเนื้อสับสำหรับชิ้นเนื้อ ปลากระป๋องเป็นที่นิยมมาก

ที่เก็บปลา

ปลาสดมีอายุการเก็บรักษาสั้นมากแนะนำให้แปรรูปโดยเร็วที่สุด เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ปลาจะต้องเค็มหรือแช่แข็ง การแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -18C จะช่วยยืดอายุการเก็บปลาได้นานหลายเดือน ปลาแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ปลาไม่สามารถละลายน้ำแข็งหรือแช่แข็งซ้ำได้

เครื่องครัวสำหรับปลา

ประวัติความเป็นมาของปลา

แม้แต่มนุษย์ดึกดำบรรพ์ก็ยังใช้ปลาเป็นอาหารโดยใช้วิธีการตกปลาแบบดั้งเดิมที่สุด เนื่องจากแม่น้ำและทะเลสาบเต็มไปด้วยปลา คุณจึงสามารถจับปลาเหล่านั้นได้ด้วยมือและเหวี่ยงปลาที่จับขึ้นฝั่งได้

เมื่อเวลาผ่านไป การจับปลาได้มากเกินกว่าที่จะรับประทานได้ มนุษย์เรียนรู้ที่จะตากปลาให้แห้งก่อนแล้วจึงใส่เกลือ ปลาเค็มของชาวเหนือในบ่อที่เตรียมไว้เป็นพิเศษและใช้วิธีการหมักเกลือนี้จนถึงต้นศตวรรษที่ 20

โปรดทราบว่ามีการตกปลาทุกที่ที่มีทะเล ทะเลสาบ และแม่น้ำ สิ่งนี้เห็นได้จากการค้นพบทางโบราณคดีในยุโรป เอเชีย แอฟริกา และอเมริกา กระดูกปลาที่พบในบริเวณถ้ำบ่งบอกว่าปลาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของมนุษย์โบราณ

ในยุคหินใหม่การจับปลามีความสำคัญมากการตั้งถิ่นฐานหลักเกิดขึ้นริมฝั่งอ่างเก็บน้ำ ไม่มีข้อมูลที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับอุปกรณ์ตกปลาที่ใช้ในขณะนั้น เห็นได้ชัดว่ามีการใช้เบ็ดตกปลาบางชนิด

อุปกรณ์ได้รับการปรับปรุงทีละน้อยและในช่วงกลางศตวรรษที่ 15 หนังสือเกี่ยวกับคันเบ็ดก็ได้รับการตีพิมพ์ในอังกฤษด้วยซ้ำ

ใน Ancient Rus การตกปลามีความสำคัญสูงสุด ซึ่งสะท้อนให้เห็นในแหล่งวรรณกรรมมากมาย

ปลาเป็นหนึ่งในอาหารโภชนาการที่มีชื่อเสียงที่สุด ประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน A และ D และไขมัน
มีปลาหลายประเภทซึ่งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ในตัวเอง
ในอาหารรัสเซียยุคใหม่มีหลายวิธีในการเตรียมอาหารจานปลา ปลาสามารถต้ม นึ่ง ตุ๋น ทอด อบได้ อย่างไรก็ตามควรคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของปลาแต่ละประเภทด้วย ปลาแม่น้ำบางสายพันธุ์อาจมีกลิ่นโคลนที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นควรปรุงปลาดังกล่าวโดยเติมเครื่องเทศต่างๆ ลงไป ซึ่งสามารถกลบกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้
ปลาทะเลหลายชนิด เช่น ปลาลิ้นหมา ปลาคอด ปลาฮาลิบัต ก็มีกลิ่นพิเศษเช่นกัน ดังนั้นจึงนิยมนำไปทอด
คุณสามารถปรุงปลาในน้ำปริมาณมากหรือน้อยได้ (แบบลวก) ก่อนปรุงอาหาร คุณสามารถหั่นปลาเป็นชิ้นเล็กและใหญ่ก็ได้ ขึ้นอยู่กับจานที่เตรียมไว้ ปลาที่มีขนาดใหญ่มาก (ปลาดุก, ปลาสเตอร์เจียน) ถูกตัดเป็นชิ้นตามขวางขนาดใหญ่ - ลิงค์
การทอดปลาสามารถทำได้โดยใช้น้ำมันเล็กน้อยหรือมีไขมันลึก ปลาทอดมีความนุ่มและมีรสชาติดั้งเดิมมากกว่าปลาทอดทั่วไป
คุณสามารถอบปลาดิบหรือต้มไว้ล่วงหน้าจนสุกครึ่งก็ได้ อาหารอบที่ดีที่สุดทำจากหอก ปลาคอนหอก ปลาสเตอร์เจียน และปลาดุก ปลาอบโดยมีหรือไม่มีเครื่องเคียง ส่วนใหญ่มักใช้ซอสครีมเปรี้ยวในการอบ
อาหารเลิศรสที่ทำจากปลาสับ ผลิตภัณฑ์จากปลาต่างจากผลิตภัณฑ์เนื้อสับตรงที่ดีต่อสุขภาพและย่อยง่ายกว่ามาก อาหารที่ทำจากปลาสับสามารถนำมาใช้เป็นโภชนาการอาหารได้สำเร็จ
กับข้าวที่ดีที่สุดสำหรับอาหารประเภทปลาคือมันฝรั่งซึ่งสามารถเตรียมได้หลายวิธี มันฝรั่งต้มหรือมันบดทานกับปลาต้ม และมันฝรั่งทอดทานคู่กับปลาทอด คุณสามารถใช้กะหล่ำปลีตุ๋น, เห็ด, ซีเรียลต่างๆ, สตูว์ผักและสลัดเป็นกับข้าวสำหรับปลา ปลาอบและผลิตภัณฑ์ปลาสับสามารถเสิร์ฟพร้อมกับพาสต้า ซีเรียล ผักต้มและตุ๋น
ก่อนปรุงปลาควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าเหมาะสำหรับบริโภคหรือไม่ วิธีที่ง่ายที่สุดในการระบุปลาเน่าคือการใช้กลิ่น แต่รูปลักษณ์ภายนอกก็สามารถกำหนดความสดของปลาได้เช่นกัน
ปลาสดมีเกล็ดเรียบเป็นมัน เนื้อยืดหยุ่น ดวงตาโปร่งใส และเหงือกเป็นสีแดง เนื้อปลาสดควรติดกระดูกแน่นและแยกออกจากกันได้ยาก
เกล็ดปลาทะเลสดควรเกาะติดผิวหนังได้ดี สะอาด ปราศจากคราบแปลกปลอม ผิวของปลาไม่มีเกล็ดควรเรียบเนียนและบางเบา หากละลายปลาแล้วนำไปแช่แข็งอีกครั้ง จะมีจุดปรากฏบนผิวหนังและคุณค่าทางโภชนาการจะลดลงอย่างมาก แม้ว่าปลาจะไม่เน่าเสียเมื่อละลายน้ำแข็งก็ตาม
หากคุณใช้ปลามีชีวิต ก่อนที่จะหั่นมัน คุณจะต้องใช้มีดคมๆ กรีดลึกระหว่างครีบครีบอก จากนั้นเอียงซากแล้วรอจนกว่าเลือดจะไหล
ควรละลายปลาแช่แข็งก่อนปรุงอาหาร ปลาละลายได้ดีที่สุดในน้ำเย็น น้ำอุ่นอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของปลาได้ ต้องล้างปลาที่ละลายแล้วให้สะอาด

การแนะนำ. 3

1.เทคโนโลยีการอบปลา หลากหลายเมนู 4

2. ตำรับอาหารปลาอบ... 8

3. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย 10

บทสรุป. สิบเอ็ด

อ้างอิง...12

อาหารประเภทปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นที่ต้องการอย่างมากและจำหน่ายในปริมาณมาก ปลาประกอบด้วยเนื้อสัตว์ที่กินได้ตั้งแต่ 40 ถึง 65% ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีน ปริมาณโปรตีนในปลาดิบเนื้อนิ่มอยู่ระหว่าง 6.5 ถึง 27% และในปลาต้มและทอด - ตั้งแต่ 8 ถึง 35% โปรตีนประมาณ 90% เสร็จสมบูรณ์ อัตราส่วนของกรดอะมิโนในนั้นใกล้เคียงกับความเหมาะสมที่สุด

อาหารที่เตรียมจากคอน หอก ทรายแดง แมลงสาบ เบอร์บอต ปลาคาร์พ crucian และปลาอื่น ๆ จากรัสเซียตอนกลางมีโปรตีนจำนวนมากที่จำเป็นอย่างยิ่งต่อการทำงานของร่างกาย นี่คือตัวเลขเปรียบเทียบที่ระบุคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลา ใน 100 กรัม เนื้อวัวมีโปรตีน 19% ไขมัน 9.5% คาร์โบไฮเดรต 0.4% ปริมาณแคลอรี่คือ 166 และใน 100 กรัม ปลาแม่น้ำโดยเฉลี่ยมีโปรตีน 15.9% ไขมัน 2.5% คาร์โบไฮเดรต 0.1% ปริมาณแคลอรี่คือ 91

ปลาจากรัสเซียตอนกลางถือเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ ในแง่ของรสชาติ หอก ปลาไพค์คอน และทรายแดงมาก่อน เบอร์บอตมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าตับของมันมีน้ำหนักถึง 7-9% และมีสารอาหารมากมาย

อาหารประเภทปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์หรือโภชนาการแบบประหยัด แพทย์แนะนำให้รับประทานอาหารปลาสำหรับโรคอ้วน

อาหารประเภทปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน แต่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษ สิ่งนี้อธิบายได้ไม่เพียงแต่คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่สูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยง่ายและผลดีต่อร่างกายด้วย

1.เทคโนโลยีการอบปลา หลากหลายเมนู

การอบปลามีดังนี้ ผลิตภัณฑ์ปลาจะถูกวางในภาชนะตื้นที่มีไขมันจำนวนเล็กน้อย แต่ไม่ต้องอุ่นที่อุณหภูมิสูง จากนั้นนำจานที่มีปลาใส่ในเตาอบ

ปลาตัวเล็กหรือเนื้อปลาส่วนใหญ่จะถูกอบ อร่อยเป็นพิเศษเมื่ออบ: ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ crucian, เดนเท็กซ์, ปลาค็อด, ฮาลิบัต, โนโทธีเนีย, กองทัพบก, เมอร์โรว์, บลูฟิช, ปลาบัตเตอร์ฟิช, ปลาโซล, ปลาซาร์ดีน, ปลาแมคเคอเรล, ปลากะพงขาว

คุณสามารถอบปลาด้วยซอสครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสเป็นแป้งได้

คุณไม่ควรอบ (หรือทอด) ปลาทะเลเป็นเกล็ดขนมปัง แป้งสาลีเหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ซึ่งบางครั้งอาจผสมแป้งมันฝรั่ง 1/4 ลงไป

แม่บ้านบางคนอบปลาด้วยวิธีนี้ วางตะแกรงพิเศษหรือแท่งไม้ 3-4 แท่งลงในกระทะที่ทาน้ำมันหรือในกระทะ (เทคนิคง่ายๆ นี้ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเผาปลาจากด้านล่าง) ด้านบนของปลาวางมันฝรั่งต้มหั่นเป็นนิกเกิล เนยเป็นชิ้นๆ แล้วเทครีมเปรี้ยว (หรือสีขาว ครีมเปรี้ยวหรือซอสนม) โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยเนยละลายแล้ววางในที่ร้อนจัด (ไม่เกิน เตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 °C) อบประมาณ 15-30 นาที จากนั้นลดไฟในตู้ลง ขณะอบด้วยไฟร้อนปานกลาง ปลาจะราดน้ำซุปจากถาดอบ

มีวิธีเก่าในการอบปลาในกระดาษ parchment ปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นวางบนกระดาษ parchment ทาด้วยเนยหรือน้ำมันพืชโรยด้วยสมุนไพรสับ ห่อกระดาษให้แน่นแล้วทาจาระบีด้านนอกด้วยน้ำมันหรือไขมัน ปลาที่ห่อด้วยวิธีนี้วางบนถาดอบซึ่งวางในเตาอบ หลังจากนั้นประมาณ 20-30 นาที ปลาก็จะพร้อม แทนที่จะใช้กระดาษ parchment คุณสามารถใช้อลูมิเนียมฟอยล์ซึ่งขอบจะพับและบีบอัด

ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกจากกระดาษรองอบ (หรือฟอยล์) วางไว้อย่างสวยงามบนจานแล้วเสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งต้มหรือครีมเปรี้ยวและเย็นกับสลัดผัก

ความล้มเหลวของแม่บ้านในการเตรียมปลาทอดหรืออบมักเกี่ยวข้องกับการละเมิดกระบวนการทางความร้อน คุณมักจะสังเกตได้ว่าแม่บ้านกำลังรีบทอดปลาในกระทะที่ไม่ร้อนพอ บ่อยครั้งในกระบวนการเตรียมอาหาร แม่บ้านเหล่านี้จะเบลอความแตกต่างระหว่างการทอดและการตุ๋น การทอดและการผัด การต้ม และการรุกล้ำ ซึ่งหมายความว่าจานปลาที่ควรเสิร์ฟแบบทอดต้องปรุงในสตูว์

เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลวดังกล่าว คุณจำเป็นต้องรู้กฎสำหรับการปรุงปลา เราเตือนพวกเขาว่า:

· ปลาประเภทไขมันต่ำสามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนได้ทุกประเภท (ต้ม ทอด อบ)

· ปลาที่มีไขมันต้องชุบเครื่องเทศอย่างดีก่อนทอด

· แนะนำให้เช็ดปลาที่ทำความสะอาดและเตรียมไว้ให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษก่อนทอด

· สำหรับการทอด ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามแนวทแยงมุม 45°

· เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาแตกเมื่อทอด แนะนำให้ใส่เกลือก่อนทอด 10-15 นาที

· สำหรับการทอดปลา ขอแนะนำให้ใช้กระทะเหล็กหล่อ ซึ่งปลาจะค่อยๆ มีสีน้ำตาลและสุกทั่วถึง

· รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ หากคุณเก็บไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมงก่อนการรักษาความร้อนโดยผสมกับน้ำมันพืช น้ำมะนาว หัวหอมสับ รากและสมุนไพร

· รสชาติของปลาทอดจะดีขึ้นเช่นกันหากก่อนทอดจะเก็บไว้ในนมแล้วจึงชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช

· ไขมันจะไม่กระเซ็นหากกระทะถูกคลุมด้วยกระชอนคว่ำ

· เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาไหม้ในกระทะ ให้เติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำมัน

· เพื่อป้องกันไม่ให้ชิ้นปลาแตกเป็นชิ้นระหว่างทอด คุณต้องใส่เกลือ ชุบแป้งแล้วพักไว้ประมาณ 10-15 นาที จากนั้นนำไปใส่ในกระทะที่มีน้ำมันร้อน

· ปลาสามารถทอดในเนยได้แม้ว่าจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์หลายประการก็ตาม

· ควรใช้น้ำมันพืชและก่อนเสิร์ฟให้เทเนยละลายลงบนปลาที่เสร็จแล้ว - จะทำให้ได้รสชาติที่ละเอียดอ่อน

· ผลิตภัณฑ์ใดๆ รวมทั้งปลา จะต้องทอดหรือต้มด้วยไฟแรงสูงก่อน แล้วจึงลดไฟลงเพื่อทอดเสร็จ ปรุงให้เสร็จช้าๆ โดยใช้ไฟอ่อน

· เมื่ออบปลาในซอสครีมเปรี้ยว ให้เทส่วนหนึ่งของซอสลงในกระทะก่อน แล้วจึงใส่ปลาทอด

· ปลาอบในเตาอบที่ร้อนจัด จากนั้นเปลือกสีน้ำตาลทองจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของซอสและจานก็ชุ่มฉ่ำ

· ควรทอดหรืออบปลาก่อนอาหารกลางวันและเสิร์ฟทันที หลังจากยืนสักพักหลังจากปรุงอาหารและทำให้แห้ง อาหารประเภทปลาจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพ

ปลาอบโดยมีหรือไม่มีซอส ฉันมักจะอบปลาทั้งตัวโดยไม่ใส่ซอส เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ทำความสะอาดโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วอบในเตาอบ ปลามักอบกับซอส ทาน้ำมันในกระทะส่วนเทซอสเล็กน้อยวางเครื่องเคียงเพิ่มปลาที่เตรียมไว้เทซอสเทชีสขูดโรยน้ำมันโรยแล้วอบที่อุณหภูมิ 250 - 2800C ปลาที่หั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่มีกระดูกซี่โครงอบกับซอส คุณสามารถอบปลาดิบ ลวก หรือทอดได้ ปลาดิบอบในซอสขาวพร้อมมันฝรั่งต้ม ตุ๋น - ในไอน้ำหรือซอสนมกับมันฝรั่งต้มหรือพาสต้า ผัด - กับมันฝรั่งทอดหรือโจ๊กบัควีทร่วนกับครีมเปรี้ยวหรือซอสมะเขือเทศพร้อมหัวหอมและเห็ด

ปลาอบในสไตล์รัสเซีย ปลาดิบที่ไม่มีกระดูกที่มีผิวหนังวางอยู่ในกระทะที่ทาน้ำมันเค็มและพริกไทยโดยวางมันฝรั่งต้มที่ปอกเปลือกแล้ววางรอบ ๆ เทด้วยซอสขาวโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังป่นแล้วอบ หลังจากนั้นให้วางกระทะบนเตาแล้วนำซอสไปต้ม ไม่เช่นนั้นปลาจะกลายเป็นดิบ เมื่อออกเดินทางฉันเทน้ำมันพืชลงบนปลาแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดเป็นชิ้นโดยไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ลวกและอบตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด (สไตล์มอสโก) ปลาดุก, ปลาไพค์คอน, ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งไว้ทอดกับไขมันแล้ววางในกระทะที่แบ่งส่วนโดยราดซอสเล็กน้อย หัวหอมผัด เห็ดพอร์ชินี หรือแชมปิญองตุ๋นกับเนย และวางชิ้นไข่ต้มไว้บนปลา วางมันฝรั่งทอดไว้รอบ ๆ ปลาทุกอย่างราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวหนาปานกลางอบและโรยด้วยสมุนไพร

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว เนื้อไม่มีกระดูกถูกตัดเป็นส่วนๆ ปลาคาร์พ Crucian, Tench, Ide, ปลาลิ้นหมา และทรายแดงสามารถอบทั้งซากหรือเป็นชิ้นก็ได้ ปลาทอดด้วยไขมันวางในกระทะที่ทาน้ำมันวางกับข้าวไว้ข้างๆราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยน้ำมันแล้วอบ

2. สูตรอาหารสำหรับทำอาหารจานปลาอบ

ปลาไพค์คอนอบกับซอสนม

ส่วนผสม: ปลา 125 เนยหรือมาการีน 7 เห็ด 15 ปู 10 ชีส 5 ซีอิ๊วขาว 25 ซีอิ๊วนม 100

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาไพค์คอนออกเป็น 3 - 4 ชิ้นต่อมื้อ แล้วเคี่ยวพร้อมกับเห็ดพอร์ชินีสับหรือแชมปิญอง หางกั้ง หรือปู

เพิ่มซอสขาวเล็กน้อยลงในปลาที่เสร็จแล้ว ผสมเบา ๆ แล้ววางในกองในเปลือกหอยที่ทาด้วยเนยหรือมาการีนครีม เทซอสนมที่มีความหนาปานกลาง โรยด้วยชีสขูด โรยด้วยเนย แล้วอบ

เทเนยละลายลงบนปลาที่เสร็จแล้ว ตกแต่งด้วยปูหรือหมวกเห็ดต้ม

ปลาคอนอบ

ส่วนผสม: เนื้อคอน 4 ชิ้น (ชิ้นละ 175 กรัม), เกลือ, พริกไทย, 2 ช้อนโต๊ะ กัด, มะเขือเทศ 600 กรัม, ต้นหอม 1 พวง, ใบโหระพา 1 พวง, ชีสแปรรูป 150 กรัม, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก.

วิธีทำ: ล้างเนื้อปลาด้วยน้ำร้อน เกลือ และพริกไทยตามชอบ แล้วโรยด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น ล้างหัวหอมสีเขียว แล้วหั่นเป็นวงบาง ๆ ล้างใบโหระพาด้วย ฉีกใบออกสองสามใบแล้วพักไว้ ที่เหลือสับ ตั้งเตาอบที่ 200° C ทาจาระบีในกระทะ วางมะเขือเทศ หัวหอม โหระพา เกลือ และพริกไทย 2/3 ชิ้นเป็นชั้นๆ วางปลาไว้ด้านบนแล้วราดน้ำมันเล็กน้อย หั่นชีสเป็นชิ้นแล้ววางบนตัวปลาพร้อมกับมะเขือเทศที่เหลือ อบประมาณ 20-25 นาที ประดับด้วยใบโหระพา

ปลาอบกับเห็ดและมันฝรั่ง

ส่วนผสม: เนื้อปลา 600 กรัม, เห็ด 60 กรัม, มันฝรั่งต้ม 3 ชิ้น, หัวหอม 80 กรัม, ผักชีฝรั่ง 20 กรัม, แป้ง 24 กรัม, เนยใส 80 กรัม, เนย 20 กรัม, ไข่ 2 ชิ้น, ชีสขูด 2 ช้อนโต๊ะ, ซาวครีม ซอส 1 แก้ว เกลือเพื่อลิ้มรส

การเตรียม: หั่นเนื้อปลาเป็นส่วนๆ ใส่เกลือ ขนมปังในแป้ง แล้วทอดในเนยละลายเล็กน้อยจนเป็นสีเหลืองทอง หั่นเห็ดเป็นชิ้น ๆ หัวหอมเป็นเส้นแล้วทอดในเนยละลาย ต้มไข่แล้วหั่นเป็นชิ้น

เทซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงในกระทะวางปลาทอดแล้ววางมันฝรั่งต้มไว้รอบ ๆ วางเห็ดทอดและหัวหอม, ไข่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงบนปลาแล้วราดซอสครีมเปรี้ยวให้ทั่ว จากนั้นโรยด้วยชีสขูด ราดด้วยเนย แล้วอบในเตาอบ

เสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

3. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยในร้านขายปลาจะเหมือนกับในร้านค้าอื่นๆ นอกจากนี้ต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ในระหว่างการทำงาน ให้กำจัดและแปรรูปของเสียทันที ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและที่ทำงานแต่ละแห่ง ล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงาน ลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วปิดฝา ด้วยเกลือ

เมื่อใช้งานเครื่องใช้ไฟฟ้าหรือเครื่องจักรใดๆ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าอุปกรณ์เหล่านี้ต้องต่อสายดิน ต้องวางแผ่นยางไว้ใกล้อุปกรณ์ดังกล่าว และชิ้นส่วนที่นำกระแสไฟฟ้าทั้งหมดจะต้องมีฉนวน

เค้าโครงและขนาดของสถานที่ของเวิร์กช็อปการผลิตทั้งหมดทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของพ่อครัว แสงสว่างที่เหมาะสมมีบทบาทสำคัญ อัตราส่วนพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่ควรเป็น 1:6

บทสรุป

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ในด้านคุณค่าทางโภชนาการสามารถแข่งขันกับเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดได้ แต่ต่างจากอย่างหลังตรงที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าและเร็วกว่า และด้วยเหตุนี้จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการอาหาร ในเมนูสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ ผู้อาศัยในแม่น้ำ บ่อน้ำ และทะเลสาบมีองค์ประกอบย่อย วิตามิน ไขมัน และโปรตีนที่ร่างกายของเราต้องการ ในแง่ของปริมาณโปรตีน ตัวอย่างเช่น ปลาไพค์คอนดีกว่าไก่ และปลาคาร์พดีกว่าเนื้อวัว ปลายังมีโบรอน ลิเธียม เหล็ก ทองแดง โพแทสเซียม แคลเซียม โคบอลต์ แมกนีเซียม แมงกานีส โบรมีน และฟอสฟอรัส แม้แต่ทองคำก็ยังถูกค้นพบในปลาของแม่น้ำโวโรเนซ

ปลาอุดมไปด้วยสารสกัดไนโตรเจน ด้วยคุณสมบัตินี้ น้ำซุปปลาจึงกระตุ้นความอยากอาหารและกระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร โปรตีนจากเนื้อปลาจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้ดีกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์จากสัตว์บก และน้ำมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งมีประสิทธิผลทางชีวภาพ อุดมไปด้วยวิตามิน A และ D เนื้อปลามีวิตามินบี - B1, B2, PP, B12, ไบโอตินและกรดแพนโทธีนิกรวมถึงวิตามินซีในปริมาณเล็กน้อย

เนื้อปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุอันทรงคุณค่า ซึ่งส่วนใหญ่ได้แก่ โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และคลอรีน รวมทั้งไอโอดีนและฟลูออรีน

โปรตีนจากปลาสามารถย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายกว่า ปริมาณแคลอรี่ของปลาต่ำกว่าเนื้อสัตว์เล็กน้อย น้ำมันปลาดีต่อสุขภาพ โดยมีวิตามินเอจำนวนมากและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นจำนวนมาก ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันไปตามชนิดของปลา สัตว์นักล่าในแม่น้ำ เช่น หอก คอน และคอนหอก มีไขมันน้อยกว่า 1% ปลาทรายแดง ปลาดุก ปลาคาร์พ มีปริมาณไขมันสูงถึง 2.5%

บรรณานุกรม

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. การทำอาหาร. – อ.: การศึกษา, 2545.

2. บอร์ดูนอฟ วี.วี. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ 2530

3. เออร์มาโควา วี.ไอ. การทำอาหาร. – อ.: การศึกษา, 2536.

4. มัตยูคิน Z.P. ความรู้พื้นฐานด้านโภชนาการ สุขอนามัย และสรีรวิทยา – อ.: การศึกษา, 2542.

สถาบันการท่องเที่ยวนานาชาติแห่งรัสเซีย

สถาบันการโรงแรม มทร

คณะการบริการและเทคโนโลยีการอาหาร

ภาควิชาการจัดการการต้อนรับ

งานหลักสูตร

ตามระเบียบวินัย:

“เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ”

ในหัวข้อ “อาหารปลารัสเซีย”

งานเสร็จแล้ว

นักเรียนกลุ่ม 203

บุซเดนโควา อี.วี.

หัวหน้างาน:

อเวริเชฟ

มอสโก 2550

การแนะนำ

“โอ้ ดินแดนรัสเซียที่สดใสและตกแต่งอย่างสวยงาม! คุณมีชื่อเสียงในด้านความงามมากมาย: คุณมีชื่อเสียงในเรื่องทะเลสาบหลายแห่ง, แม่น้ำและน้ำพุอันเป็นที่นับถือในท้องถิ่น, ภูเขา, เนินเขาสูงชัน, ป่าต้นโอ๊กสูง, ทุ่งหญ้าที่สะอาด, สัตว์มหัศจรรย์, นกนานาชนิด, เมืองใหญ่นับไม่ถ้วน, หมู่บ้านอันรุ่งโรจน์, สวนอาราม, วัด พระเจ้า... - นักประวัติศาสตร์โบราณเขียนไว้ . “ คุณเต็มไปด้วยทุกสิ่งดินแดนรัสเซีย!.. ” ที่นี่ในพื้นที่กว้างใหญ่ - จากทะเลสีขาวทางเหนือไปจนถึงทะเลดำทางใต้จากทะเลบอลติกทางตะวันตกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิกทางตะวันออก ชาวรัสเซียอาศัยอยู่ใกล้กับชนชาติอื่นๆ ซึ่งเป็นประเทศที่รวมภาษา วัฒนธรรม และชีวิตเข้าด้วยกัน

ส่วนสำคัญของวัฒนธรรมของทุกชาติคืออาหาร ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผลที่นักชาติพันธุ์วิทยาจะเริ่มศึกษาชีวิตของผู้คนโดยการศึกษาอาหารของพวกเขา เพราะมันสะท้อนให้เห็นประวัติศาสตร์ ชีวิต และประเพณีของผู้คนในรูปแบบที่เข้มข้น อาหารรัสเซียในแง่นี้ก็ไม่มีข้อยกเว้นแต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ของเราด้วย

ข้อมูลที่น้อยชิ้นแรกเกี่ยวกับอาหารรัสเซียมีอยู่ในแหล่งเขียนที่เก่าแก่ที่สุดของศตวรรษที่ 11-17 พงศาวดาร ชีวิต คำพูด คำสอน ฯลฯ ข้อมูลที่สมบูรณ์ที่สุดเกี่ยวกับอาหารรัสเซียโบราณสามารถพบได้ใน Domostroy ซึ่งเป็นอนุสรณ์สถานทางวรรณกรรมของ ศตวรรษที่ 15-16 ซึ่งสรุปประสบการณ์ก่อนหน้านี้และควบคุมขั้นตอนการดำเนินการภายในกรอบของชีวิตที่บ้าน อาหารรัสเซียโบราณเริ่มเป็นรูปเป็นร่างในศตวรรษที่ 9 และถึงจุดสูงสุดในศตวรรษที่ 15 โดยธรรมชาติแล้ว การก่อตัวของอาหารได้รับอิทธิพลจากสภาพทางธรรมชาติและภูมิศาสตร์เป็นหลัก ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำทะเลสาบและป่าไม้มีส่วนทำให้อาหารรัสเซียมีอาหารมากมายตั้งแต่ปลาเกมเห็ดและผลเบอร์รี่ป่า

ความคิดริเริ่มของอาหารประจำชาติรัสเซียนั้นไม่เพียงถูกกำหนดโดยชุดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะเฉพาะของการเตรียมในเตาอบรัสเซียด้วย ในขั้นต้นเตารัสเซียถูกสร้างขึ้นโดยไม่มีปล่องไฟและให้ความร้อน "สีดำ" ต่อมามีเตาที่มีท่อปรากฏขึ้นและจากนั้นก็เริ่มเพิ่มเตาเข้าไปในเตาและเตาอบก็ถูกสร้างขึ้น ในเตารัสเซีย พวกเขาปรุงอาหาร ขนมปังอบ kvas ที่ต้มและเบียร์ และอาหารแห้งบนเตา เตาทำให้บ้านร้อน คนชราและเด็ก ๆ นอนบนเตาและในบางพื้นที่พวกเขาก็นึ่งในเตาไฟขนาดใหญ่ของเตารัสเซียราวกับอยู่ในโรงอาบน้ำ

อาหารที่ปรุงในเตาอบแบบรัสเซียมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม สิ่งนี้ช่วยอำนวยความสะดวกด้วยรูปทรงของจาน สภาพอุณหภูมิ และการทำความร้อนที่สม่ำเสมอทุกด้าน ในเตาอบของรัสเซีย อาหารปรุงในหม้อดินและหม้อเหล็กหล่อ ทั้งสองมีคอแคบ ก้นเล็ก และข้างนูนใหญ่ คอที่แคบลดการระเหยและการสัมผัสกับอากาศ จึงช่วยรักษาวิตามิน สารอาหาร และสารอะโรมาติกได้ดีขึ้น

อาหารในเตาอบรัสเซียปรุงแทบไม่ต้องต้มเนื่องจากอุณหภูมิในเตาอบค่อยๆลดลงเนื่องจากเตาอบถูกทำให้ร้อนก่อนแล้วจึงปรุงในนั้น ดังนั้นอาหารในเตาอบของรัสเซียจึงนึ่งมากขึ้นหรืออย่างที่พวกเขาเคยบอกว่าเคี่ยว อาหารประเภทปลา ซุป ฯลฯ อร่อยมากเป็นพิเศษ

ตั้งแต่สมัยโบราณชาวรัสเซียตั้งรกรากอยู่ริมฝั่งแม่น้ำทะเลสาบและทะเลซึ่งในเวลานั้นมีปลามากมาย ความอุดมสมบูรณ์ ความถูก และความพร้อมของปลาทุกชนิด เป็นตัวกำหนดความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของโต๊ะปลา ไม่มีข้อห้ามพิเศษเกี่ยวกับปลาจากคริสตจักร: ในวันที่อดอาหารส่วนใหญ่ จะอนุญาตให้รับประทานปลาได้ ยกเว้นการอดอาหารที่เข้มงวดเพียงบางวันเท่านั้น ปลาถูกต้ม นึ่ง อบ ตุ๋น ตุ๋น ทอด ยัดไส้ ราดด้วยยาต้ม น้ำเกลือ และน้ำเกรวี่ต่างๆ แม่น้ำ ทะเลสาบ และปลาอพยพ (ซึ่งวางไข่ในแม่น้ำ) มีคุณค่าอย่างยิ่ง แต่ปลาทะเลไม่ใช่เรื่องแปลกบนโต๊ะรัสเซีย: ปลาค็อด, แฮร์ริ่ง, นาวากา, ปลาแฮดด็อก, ปลาซาร์ดีน, หลอมเหลว, ปลาลิ้นหมาและอื่น ๆ จนถึงทุกวันนี้ปลาค็อดยังคงเป็นปลาโปรดของชาว Arkhangelsk และเป็นปลาทูม้าและปลาแมคเคอเรลสำหรับผู้อยู่อาศัยในภูมิภาคทะเลดำ

ปลาสด แช่แข็ง และเค็มมาถึงโต๊ะที่บ้าน

ปลาสดถือว่าอร่อยที่สุด เพื่อให้ปลามีชีวิตอยู่ได้หลายวัน ตำราอาหารโบราณแนะนำให้เทแก้ววอดก้าเข้าไปในปากของปลา คลุมด้วยตะไคร่น้ำหมาดแล้ววางไว้ในห้องใต้ดิน หรือวางขนมปังชิ้นหนึ่งแช่น้ำไว้ในปากของปลาแล้ว วางมันไว้ในหิมะ ขอแนะนำให้เชือดปลาที่มีชีวิตโดยไม่ปล่อยให้มันหลับไปเนื่องจากปลาที่หลับอยู่นั้นถือว่าแย่กว่าปลาที่เพิ่งเชือดใหม่มาก ในการฆ่าปลา แนะนำให้กรีดที่ด้านหลังศีรษะ โดยแยกสมองออกจากกระดูกสันหลัง ในทางกลับกัน หนังสือสมัยใหม่แนะนำให้กรีดคอลึกเพื่อระบายเลือด บ่อยครั้งที่เราซื้อปลาสดหรือแช่แข็ง ในขณะเดียวกันคุณต้องแน่ใจว่ามันสด ปลาสดมีเหงือกสีแดงสด ตาโปร่งใส เกล็ดเรียบเป็นมัน และท้องไม่บวม

ปลาแช่แข็งและเนื้อปลาต้องละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสมก่อนปรุงอาหารเพื่อรักษารสชาติและคุณค่าทางโภชนาการให้มากที่สุด แนะนำให้ละลายปลาแช่แข็งทั้งตัวในน้ำเย็นเค็ม (สำหรับปลา 1 กิโลกรัม - น้ำ 2 ลิตรและเกลือ 2 ช้อนชา) เป็นการดีกว่าที่จะละลายเนื้อปลาเช่นเดียวกับปลาที่ไม่มีหัวและควักไส้ในอากาศ ไม่ว่าในกรณีใด ไม่ควรละลายปลาจนหมด การละลายน้ำแข็งจะสิ้นสุดทันทีที่อุณหภูมิภายในปลาแช่แข็งถึง -1-0°C

ปลาเค็มควรแช่น้ำเย็นเปลี่ยนน้ำหลายๆครั้ง

1.ลักษณะของปลา คุณค่าทางโภชนาการ

อัตราส่วนของสารอาหารในปลาขึ้นอยู่กับชนิด เพศ ระยะการพัฒนา ระยะเวลาตกปลา ธรรมชาติของสารอาหาร และยังขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นหลังการชันสูตรอย่างละเอียดระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณสารแต่ละชนิดในอวัยวะและกล้ามเนื้อต่างกันของบุคคลคนเดียวกันไม่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น กล้ามเนื้อสีเข้มมีโครโมโปรตีน (ไมโอโกลบิน ฮีโมโกลบิน ไซโตโครม ซี) ไขมัน กรดไขมัน เลซิติน เมไทโอนีน วิตามินบี 12 เหล็ก ซัลเฟอร์ และไนโตรเจนรวมน้อยกว่า สารที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ และคอเลสเตอรอลมากกว่ากล้ามเนื้อเบา

สัดส่วนมวลของน้ำในกล้ามเนื้อของปลาขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ไขมัน สถานะทางสรีรวิทยา และอาจมีตั้งแต่ 53% (ปลาไหลแม่น้ำ) ถึง 89% (ปลาดุกสีน้ำเงิน) ส่วนหลักของน้ำที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อนั้นสัมพันธ์กับสารตั้งต้นที่ชอบน้ำ (โปรตีน) เนื่องจากแรงของเส้นเลือดฝอยและออสโมติก

ความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาและอาหารทะเลจะเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างกระบวนการทางชีวเคมีหลังชันสูตรและระหว่างการแช่เย็น คุณสมบัตินี้ส่งผลต่อความชุ่มฉ่ำ ความอ่อนโยน และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดการสูญเสียน้ำของกล้ามเนื้อในระหว่างการประมวลผลการทำอาหารและการบรรจุสิ่งมีชีวิตในน้ำ

เมื่อทำให้แห้งและทำให้ไฮโดรไบโอออนแห้ง และการลวกด้วยไอน้ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกระป๋อง สัดส่วนมวลของน้ำในเนื้อเยื่อจะลดลงอย่างรวดเร็ว ในขณะที่คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น

สัดส่วนมวลของกระรอกและไฮโดรไบโอออนอยู่ในช่วง 7-8% (ปลิงทะเล, แตงกวา, หัวเรียบ) ถึง 22-23% (ปลาทูน่า, ปลาแซลมอนชุม, โบนิโต, ปลากะพงหางเหลือง, เนื้อปลาวาฬ) ส่วนแบ่งของโปรตีนที่สมบูรณ์ (ยกเว้นปลิงทะเล) คือ 95-97% ของปริมาณทั้งหมดความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีนถึง 97%

คุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์ปลาส่วนใหญ่เกิดจากสารสกัดไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดอะมิโนอิสระและอนุพันธ์ของ gaunidine (ครีเอทีน, ครีเอตินีน, ครีเอทีนฟอสเฟต, เมทิลกัวนิดีน)

Trimstylamine จากกลุ่มฐานระเหยไนโตรเจนเป็นสารสำคัญที่กำหนดกลิ่น "แฮร์ริ่ง" โดยทั่วไปของอาหารรสเค็ม นอกจากสารไนโตรเจนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำแล้ว สารประกอบคาร์บอนิล กรดอินทรีย์ และสารประกอบซัลเฟอร์ยังมีส่วนร่วมในการก่อตัวของคุณสมบัติด้านรสชาติและอะโรมาติกอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนกับปลาเป็นองค์ประกอบหลักของกลิ่นของปลากระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อ คอมเพล็กซ์แอมโนแอซิด-ลิพิดมีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัวของปลาแห้ง

ครอบครัวของปลากะตักปลาเฮอริ่งปลาแซลมอนและปลาอื่น ๆ บางชนิดมีความโดดเด่นด้วยการปรากฏตัวของโปรตีนโปรตีโอไลติก (เปปซิน, ทริปซิน, อีเรปซินของอวัยวะย่อยอาหารและกล้ามเนื้อคาเทซิน) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการทำให้ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มสุก

สัดส่วนมวลของไขมันในกล้ามเนื้ออยู่ในช่วง 0.2-0.6% (ปลาแฮดด็อก, ปลาหมึก, พอลแล็ค, ปลาค็อด, สัตว์จำพวกครัสเตเชียน) ถึง 30-34% (ปลาไหลแม่น้ำ, ปลาสเตอร์เล็ตไซบีเรีย, ปลาแลมเพรย์แคสเปียน, ปลาเฮอริ่งในช่วงเวลาให้อาหาร), "ตับปลาถึง 70% ในปลาสเตอร์เจียนและคาเวียร์ปลาแซลมอน - 10-17%

ผอม (ไขมันมากถึง 2%) - คอน, ปลาค็อด, หอก ฯลฯ ;

ปริมาณไขมันปานกลาง (2 ถึง 8%) - ปลากะพงขาว, ปลาทะเลแคสเปียน ฯลฯ

ไขมัน (มากกว่า 8%) - ปลาสเตอร์เจียน, ปลาทู, ปลาไวท์ฟิช, saury;

โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมัน (มากกว่า 15 ถึง 34%) - ปลาแลมเพรย์แปซิฟิกและแคสเปียน, ปลาเฮอริ่งในช่วงให้อาหาร, ไซปรินิด, ปลาแซลมอน

ในปลากระดูกหลายชนิด (ปลาคาร์พ แฮร์ริ่ง ปลาแซลมอน ฯลฯ) เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อยู่ระหว่างผิวหนังและกล้ามเนื้อเป็นจุดสะสมไขมันหลัก ในปลากระดูกอ่อน (ฉลาม, รวงผึ้ง), ปลาค็อด, กองทัพบกและอื่น ๆ ไขมันสะสมในตับ (25-72%) และในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและกล้ามเนื้อจะมีเนื้อหาไม่เกิน 0.2-1% ในปลากะพง ปลาฮาลิบัต และทูน่า การสะสมไขมันเกิดขึ้นทั้งในตับและในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ในแลมเพรย์ ไขมันจะสะสมอยู่ในความหนาของหนู ในไมโอเซปต์ และเนื้อเยื่อใต้ผิวหนัง

การกระจายตัวของไขมันในร่างกายยังขึ้นอยู่กับภาวะโภชนาการของปลาด้วย ตัวอย่างเช่นหากในช่วงระยะเวลาการให้อาหารไขมันจำนวนมากจะกระจุกตัวอยู่ในเนื้อเยื่อของอวัยวะภายในและเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังดังนั้นในช่วงระยะเวลาวางไข่ไขมันประเภทนี้จะหายไปในทางปฏิบัติ ตัวอย่างเช่น Capelin มีไขมัน 10-11% ในช่วงให้อาหารและ 2-3% ในช่วงวางไข่ ในปลาแฮร์ริ่งแคสเปียนอพยพปริมาณไขมันในน้ำทะเลและเนื้อสัตว์อยู่ที่ 17 - 22% และในภูมิภาคอูฟาหลังวางไข่ - 1.5 - 2% ในปลาเฮอริ่งแปซิฟิกในช่วงระยะเวลาการให้อาหารเศษส่วนมวลของไขมันคือ 25 - 33% และสะสมทั้งในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนังและสะสมในกระเพาะอาหารและลำไส้ (ไขมัน) เมื่ออวัยวะสืบพันธุ์พัฒนาและโตเต็มที่ ไขมันในแฮร์ริ่งจะหายไป และเมื่อถึงช่วงวางไข่ ปริมาณไขมันในกล้ามเนื้อจะลดลงเหลือ 2-3% การสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นระหว่างการย้ายถิ่นของการวางไข่และความอดอยากของปลาแซลมอนตะวันออกไกล ตัวอย่างเช่น ในปลาแซลมอนอามูร์ในฤดูใบไม้ร่วงหลังจากวางไข่ สัดส่วนมวลของไขมันในเนื้อจะลดลงเหลือ 0.1%

ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ตัวอย่างเช่น ในบรรดาปลาฮาลิบัต คนที่อ้วนที่สุดคือฟันลูกศร (ไขมันในกล้ามเนื้อมากถึง 21%) และไขมันน้อยที่สุดคือหางขาว (ไขมันในกล้ามเนื้อมากถึง 6%) ในสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล ปริมาณไขมันในเนื้อเยื่อต่ำ (0.1 - 2.5%) ยกเว้นตับ (6-16%) และคาเวียร์ (4-16%)

ลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบของไขมันในปลาคือความเด่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวรวมถึงกรดเพนตะอีโนอิกและเฮกซะอิโนอิกซึ่งทำให้ไขมันไม่เสถียรต่อการเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ไขมันจากปลาทะเลและมหาสมุทรมีระดับความไม่อิ่มตัวที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับปลาน้ำจืด ดังนั้นผลิตภัณฑ์ปลาแช่แข็งและเนื้อปลาจากปลาทะเลและมหาสมุทรจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำจืด

เนื่องจากจุดหลอมเหลวต่ำ (22...35 °C) ร่างกายจึงดูดซึมไขมันจากปลาและสิ่งมีชีวิตในน้ำที่ไม่ใช่ปลาได้ดี (95-97%) นอกจากจะให้พลังงานสูงแล้ว ยังทำหน้าที่เป็นพาหะของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมถึงวิตามิน A, D และกรดไขมันจำเป็น ซึ่งทำหน้าที่คล้ายวิตามิน การขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในอาหารมีความเกี่ยวข้องกับการเกิดแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น ลำไส้ใหญ่อักเสบเป็นแผล โรคข้ออักเสบ โรคฟันผุ กลาก ผิวแห้ง และการเผาผลาญคอเลสเตอรอลบกพร่อง ในแง่ของเนื้อหาของกรดไขมันจำเป็น (โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เรียกว่าประเภทไลโนเลอิก) ไขมันในปลานั้นด้อยกว่าน้ำมันพืช (ยกเว้นโกโก้และน้ำมันมะพร้าว) แต่เหนือกว่าเนย เป็นที่ยอมรับกันว่าไขมันปลามีบทบาทสำคัญในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด

ฟอสโฟไลไลด์เป็นวัสดุก่อสร้างที่มีคุณค่าสำหรับโครงสร้างเซลล์ เนื่องจากเป็นองค์ประกอบโครงสร้างของฟอสโฟลิพิด กรดไขมันจำเป็นจึงเป็นส่วนหนึ่งของสารเชิงซ้อนของไลโปริโบโปรตีนที่ซับซ้อนมาก รวมถึงเยื่อหุ้มเซลล์ที่ซับซ้อนต่างๆ

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในไฮโดรไบโอออนต่ำ เนื้อปลาทะเลมีไกลโคเจน 0 ถึง 1.5% ปลาน้ำจืด - 0.9 ถึง 1.8; สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง - จาก 0.1 ถึง 5% พบกลูโคสประมาณ 0.03% ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาที่สงบและได้รับอาหารอย่างดีทันทีหลังความตาย ด้วยการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหลังการชันสูตร ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในปลาจะลดลงอย่างรวดเร็ว

ไขมันปลาทะเลมีวิตามิน A1 ซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่าวิตามิน A2 ปริมาณวิตามินกลุ่ม A ในกล้ามเนื้อของปลาประเภทต่าง ๆ ค่อนข้างแปรผัน แต่เกินกว่าปริมาณในเนื้อวัว วิตามินเอที่มีมวลมากที่สุดอยู่ในตับของปลาค็อดและปลาอื่นๆ อีกหลายชนิด ในคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอน ในกล้ามเนื้อของปลาที่มีไขมันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาที่มีไขมัน (ปลาไหล ปลาฮาลิบัต ปลาซาร์ดีน ฯลฯ) ปริมาณวิตามินบีในกล้ามเนื้อปลาค่อนข้างต่ำ แต่กล้ามเนื้อสีเข้มสามารถสะสมวิตามินบี 2 มากกว่าวิตามินบี 10 เท่าและตับของปลาจะสะสมวิตามินบี 6 และบี 12

การมีอยู่ของแร่ธาตุในเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตในน้ำขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ทางสรีรวิทยาและกายวิภาคของเนื้อเยื่อ ตลอดจนลักษณะทางชีวเคมีของสิ่งมีชีวิตนั้นด้วย ต่างจากตัวแทนของโลกบก ไฮโดรไบโอออนอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เต็มไปด้วยเกลือ (น้ำจืด 50 ถึง 290 มก./ลิตร และน้ำทะเล 15,000 ถึง 38,000 มก./ลิตร)

เนื้อหาขององค์ประกอบบางอย่างในเนื้อเยื่อของไฮโดรไบโอออนอาจสูงกว่าความเข้มข้นในสภาพแวดล้อมทางน้ำหลายร้อยหรือหลายหมื่นเท่าและเนื้อหาขององค์ประกอบอื่น ๆ อาจต่ำกว่าในไฮโดรสเฟียร์ ตัวอย่างเช่นในเนื้อเยื่อของปลาทะเลมีความเข้มข้นของกำมะถันฟอสฟอรัสแคลเซียมไอโอดีนและองค์ประกอบอื่น ๆ แต่ปริมาณคลอรีนแมกนีเซียมและโซเดียมนั้นต่ำกว่าในน้ำมาก ในทางกลับกัน สาหร่ายสีน้ำตาลบางประเภทมีความสามารถในการสะสมโพแทสเซียม โซเดียม คลอรีน ไอโอดีน โบรมีน และองค์ประกอบอื่นๆ อีกหลายชนิด เฉพาะสำหรับปลาคือการสะสมธาตุเหล็กในเลือดสำหรับสัตว์จำพวกครัสเตเชียนและหอย - ทองแดง

ความเข้มข้นของโซเดียมไอออนในน้ำทะเลจะสูงที่สุด อย่างไรก็ตามในเนื้อเยื่อของกิลโรเบียนต์ปริมาณเกลือโซเดียมอยู่ในระดับต่ำ - จาก 30 ถึง 160 มก. ต่อ 100 กรัมในกล้ามเนื้อปลาและสูงถึง 380 มก. ต่อ 100 กรัมในเนื้อหอย สัดส่วนมวลของเกลือโพแทสเซียมในกล้ามเนื้อปลาอยู่ในช่วง 60 ถึง 520 มก. ต่อ 100 กรัม มีเกลือโซเดียมและโพแทสเซียมมากกว่าหลายเท่าในสาหร่ายทะเล

แหล่งสะสมเกลือแคลเซียมหลักในร่างกายของสัตว์น้ำคือเนื้อเยื่อกระดูกของปลา เปลือกหอยหอย และเปลือกของสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง แมกนีเซียมยังเป็นองค์ประกอบสำคัญของเนื้อเยื่อกระดูก ในกล้ามเนื้อ แคลเซียมส่วนใหญ่และแมกนีเซียมประมาณ 10% จับกับโปรตีนแอคตินและไมโอซิน

สัดส่วนมวลของฟอสฟอรัสในเนื้อเยื่อของไฮโดรไบโอออนแตกต่างกันไปตั้งแต่ 50 ถึง 500 มก. ต่อ 100 กรัม ฟอสฟอรัสประมาณ 85% มีความเข้มข้นในเนื้อเยื่อกระดูก ฟอสฟอรัสในกล้ามเนื้อจำนวนมากจับกับครีเอทีนและอะดีโนซีน ฟอสฟอรัสเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด: มันเป็นส่วนหนึ่งของสารประกอบออร์กาโนฟอสฟอรัสหลายชนิด - นิวคลีโอโปรตีน, ฟอสโฟลิปิด, โคเอ็นไซม์, ATP, ADP เป็นต้น เศษส่วนมวลขององค์ประกอบหลักอื่น ๆ (มก. ต่อ 100 กรัม): ซัลเฟอร์ -25-450, เหล็ก - 0.3- 20 อลูมิเนียม - 0.1-20

เนื้อหาขององค์ประกอบย่อยในเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตในน้ำจะแตกต่างกันไปภายในขอบเขตที่สำคัญ ไอโอดีนที่ร่ำรวยที่สุดคือสาหร่ายสีน้ำตาล (สาหร่ายทะเล) ซึ่งมีไอโอดีนมากกว่าน้ำทะเลหลายแสนเท่า การมีอยู่ของไอโอดีนในปลาขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและลักษณะทางสรีรวิทยาของเนื้อเยื่อ ในเนื้อเยื่อของปลาน้ำจืดปริมาณไอโอดีนไม่มีนัยสำคัญ (จาก 0.002 ถึง 0.07 มก. ต่อ 100 กรัม) ในปลาทะเลและมหาสมุทรจะสูงกว่าหลายสิบเท่า (จาก 0.01 ถึง 0.8 มก. ต่อ 100 มก.) ในคาเวียร์และตับ ของทะเล ในปลามีปริมาณไอโอดีนถึง 2 และ 3 มก. ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ

ปริมาณเกลือทองแดงในเนื้อเยื่อปลาอยู่ในระดับต่ำ - จาก 0.001 ถึง 0.09 มก. ต่อ 100 กรัมในเนื้อหอย - จาก 0.1 ถึง 15 มก. ต่อ 100 กรัมและในส่วนที่กินได้ของสัตว์ที่มีเปลือกแข็ง - มากถึง 1.6 มก. ต่อ 100 กรัม อื่น ๆ องค์ประกอบจุลภาค ได้แก่ แมงกานีส โคบอลต์ สังกะสี ฟลูออรีน โมลิบดีนัม มีอยู่ในไฮโดรไบโอออนในอัตราส่วนที่สมดุล และในสายพันธุ์ปลาทะเลและมหาสมุทร เนื้อหามักจะสูงกว่าในน้ำจืด และในวัตถุที่ไม่ใช่ปลา - 5- 10 มากกว่าในปลาถึงเท่าตัว

2. เทคโนโลยีการแบ่งประเภทและการปรุงอาหาร

1) โปมาคุคา ปัสโคโวเปเชอร์สกายา

2)ปลาต้ม

3) ปลาลวก

4)ปลาลวกในนม

5) Sterlet หรือปลาอื่น ๆ ตุ๋นในไวน์ขาว

6) ปลาอบ

7)ปลาอบสไตล์มอสโก

8) ปลาสไตล์เนฟสกี้

9) ปลาในสไตล์ยาโรสลาฟล์

10) หม้อตุ๋นปลาปอมเมอเรเนียนกับคอทเทจชีส

11) หม้อปรุงอาหารปลาตะวันออกไกลพร้อมสาหร่าย

12) ปลาสไตล์ Suzdal พร้อมโจ๊กบัควีท

13)ปลาตุ๋น

14) ปลาตุ๋นสไตล์โนฟโกรอด

15)ตุ๋นปลาสไตล์ชาวนา

16) ปลาหมึกตุ๋นในครีม

17)ปลาอบกับมะรุมทอดและหัวหอม

18) ปลาอบในกระดาษฟอยล์

19) ปลาอบมายองเนส

20)ปลาอบไข่

21)ปลาอบในไข่เจียว

22) ปลา Solyanka ในกระทะ

23)ม้วนกะหล่ำปลีปลาสไตล์เปียร์ม

24) โชริก ตเวียร์

25) ปลาคาร์พ Crucian ทอดในครีม

26)ปลาทอดสไตล์รัสเซียตอนเหนือพร้อมน้ำแครนเบอร์รี่และน้ำผึ้ง

27) “เกาลัด” ปลาสไตล์ Ryazan

28) ปลาทอดยัดไส้ปลาทะเลชนิดหนึ่ง

29) เนื้อปลาทอง

30)ปลาทอดยัดไส้กะหล่ำปลี

31) ปลา “พาย”

32) เทลโน

33) ปอมเมอเรเนียน zrazy

34)ปลาทอดนุ่ม

35)ปลาทอดในแป้ง

36) ปลารสเผ็ด

37)ปลาในมันหมู

38) ปลาในภาษารัสเซียใต้

39) ชิ้นเนื้อ Severodvinsk

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานที่น่าสนใจที่สุด:

“ปลาสไตล์ Suzdal กับโจ๊กบัควีท”

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร:

ปลา - 800 ก

บัควีท - 2/3 ถ้วย

เห็ดแห้ง - 50 กรัม

ไข่ - 4 ชิ้น

ครีมเปรี้ยว - 4 ช้อนโต๊ะ ล.

น้ำมันพืช - 4 ช้อนโต๊ะ ล.

เกล็ดขนมปัง - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

เกลือ - 1 ช้อนชา

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แช่เห็ด ต้มและสับละเอียด หั่นปลาเป็นชิ้น ๆ ใส่เกลือแล้วทอดในเนย ทอดหัวหอมและเห็ดแยกกัน ปรุงโจ๊กบัควีทร่วนใส่ไข่สับแล้วคนให้เข้ากัน จาระบีหม้อดินหรือกระทะทอดโรยด้วยเกล็ดขนมปังเพิ่มโจ๊กบัควีทกับไข่หัวหอมและเห็ดปลาเทครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบ

"ปลาหมึกตุ๋นในครีม"

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร:

เนื้อปลาหมึก - 600 กรัม

ครีมเปรี้ยว - 200 กรัม

หัวหอม - 2-3 ชิ้น

แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

เนย - 50 กรัม

เกลือ - 1 ช้อนชา

พริกไทย - ½ช้อนชา

3. กระบวนการที่เกิดขึ้นกับสารอาหารพื้นฐานระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การก่อตัวของรสชาติ กลิ่น กลิ่น การเปลี่ยนแปลงของมวล

ปลาประเภทต่างๆ แตกต่างกันในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นเมื่อเตรียมอาหารประเภทปลาจึงจำเป็นต้องเลือกวิธีการปรุงอาหารที่ช่วยให้คุณไม่เพียง แต่เตรียมอาหารจานอร่อยเท่านั้น แต่ยังช่วยรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าไว้ด้วย อาหารปลาแบ่งออกเป็นต้ม, ลวก, ทอดในวิธีหลักขึ้นอยู่กับวิธีการรักษาความร้อน, ทอดในไขมันจำนวนมาก, ตุ๋น, อบ

ในระหว่างกระบวนการบำบัดความร้อน ปลาจะต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่ซับซ้อน เมื่อต้มและทอดปลา จะเกิดการแข็งตัวของโปรตีน โปรตีนคอลลาเจน ไขมัน วิตามิน และสารสกัดเปลี่ยนแปลงไป น้ำจะถูกปล่อยออกมา น้ำหนักและปริมาตรของปลาจะเปลี่ยนไป ผลจากการบำบัดด้วยความร้อน ทำให้การย่อยได้ของปลาเพิ่มขึ้น เส้นใยเนื้อเยื่ออ่อนตัวลง และแบคทีเรียที่อาจปนเปื้อนด้วยผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปก็ตาย ปลาสเตอร์เจียนบางครั้งอาจมีสปอร์ของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและสารอันตรายที่ผลิตได้ซึ่งก็คือสารพิษ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบกระบวนการให้ความร้อนอย่างระมัดระวังและเตรียมปลาให้สมบูรณ์

ปลาประกอบด้วยโปรตีนอัลบูมินซึ่งละลายได้ในน้ำโกลบูลินละลายได้ในสารละลายเกลือรวมถึงโปรตีนที่มีฟอสฟอรัสเชิงซ้อนซึ่งเมื่อถูกความร้อนถึง 35 ° C จะเริ่มจับตัวเป็นก้อน (ทำให้เสียสภาพ) กระบวนการนี้จะสิ้นสุดเมื่ออุณหภูมิถึง 65 °C โปรตีนที่โค้งงอในรูปของโฟมเบา ๆ จะปรากฏบนพื้นผิวเมื่อปรุงปลา ปลามีคอลลาเจนตั้งแต่ 1.6 ถึง 5.1% ซึ่งเกือบทั้งหมดประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน คอลลาเจนจากปลามีความคงตัวน้อยกว่าคอลลาเจนจากเนื้อสัตว์ ที่อุณหภูมิ 40 ° C มันจะจับตัวเป็นก้อนและเปลี่ยนเป็นกลูตินซึ่งเป็นสารเหนียวที่ละลายได้ง่ายในน้ำร้อนเนื่องจากน้ำซุปปลาที่อิ่มตัวจะก่อตัวเป็นเยลลี่เมื่อแข็งตัว กลูเตนจากปลาสามารถกักเก็บน้ำได้ดีกว่ากลูเตนจากเนื้อสัตว์ ดังนั้นเมื่อปรุงสุก ปลาจะสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่าเนื้อสัตว์ เมื่อปรุงปลา โปรตีนไมโอไฟบริลจะมีความหนาแน่นมากขึ้น ส่งผลให้ปริมาณและน้ำหนักของปลาลดลง

การเปลี่ยนแปลงมวลปลาคือ 18-20% เช่น ครึ่งหนึ่งของเนื้อวัว ส่วนหลักของการสูญเสียเหล่านี้คือน้ำที่แยกจากกันด้วยโปรตีน เมื่อต้มและทอดน้ำหนักที่ลดลงเกือบจะเท่ากันความแตกต่างคือ 1-2% ในทิศทางเดียวหรืออย่างอื่น น้ำหนักของชิ้นปลาชุบเกล็ดขนมปังมีการเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าชิ้นปลาที่ไม่ชุบเกล็ดขนมปัง เมื่อทอดในด้านการแผ่รังสีอินฟราเรด น้ำหนักจะลดลงโดยการลดเวลาการอบชุบด้วยความร้อน

จำนวนสารที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดที่ส่งผ่านจากปลาไปยังน้ำซุปคือ 1.5-2% ของมวลรวมทั้งสารสกัดและแร่ธาตุ - 0.3-0.5% เมื่อต้มสารสกัดจะกลายเป็นยาต้มทำให้น้ำซุปมีรสชาติที่ดีและสามารถกระตุ้นความอยากอาหารได้

4. การพัฒนาสูตรอาหารเทคโนโลยีการทำอาหารและการจัดทำเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับจาน "ปลาในสไตล์ยาโรสลัฟล์"

ปลา - 800 กรัม

มันฝรั่ง - 5-6

หลอดไฟ - 3-4

แตงกวาดอง - 1-2

เห็ดแห้ง - 50 กรัม

ถ้วยครีมเปรี้ยว - 2/3

มายองเนส - 100 กรัม

ชีส - 30 กรัม

น้ำมันพืช - 4 ช้อนโต๊ะ ล.

เทคโนโลยีการทำอาหาร

4.1 การคำนวณมวลรวมและมวลสุทธิของวัตถุดิบ

ตามตาราง. 4 คอลเลกชันสูตรอาหารสำหรับการได้รับปลาแซลมอนแคสเปียนสุทธิ 125 กรัม เนื้อส่วนพิเศษ ซาก เนื้อไม่มีหนังและกระดูก ต้องการปริมาณสุทธิ 147 กรัม และสำหรับปริมาณสุทธิ 800 กรัม – X กรัมสุทธิ มาสร้างสัดส่วนกัน:

147 ก. (รวม) – 125 ก. (สุทธิ)

800 ก. (รวม) – X g (สุทธิ)

ตามแท็บ. 1 ชุดสูตรเพื่อให้ได้มันฝรั่งสุทธิ 100 กรัม (น้ำหนักมันฝรั่ง 1 หัวคือ 100 กรัม) ต้องใช้มวลรวม 167 กรัม และเพื่อให้ได้มันฝรั่งสุทธิ 600 กรัม (มันฝรั่ง 6 หัว) – X กรัมรวม มาสร้างสัดส่วนกัน:

X g (รวม) – 600 กรัม (สุทธิ)

การคำนวณมวลหัวหอม

ตามแท็บ. 1 การรวบรวมสูตรอาหาร น้ำหนักสุทธิของหัวหอมคือ 180 กรัม (หัวหอม 3 หัว) เปอร์เซ็นต์ของเสียคือ 16% และน้ำหนักรวมคือ X g เราประกอบเป็นสัดส่วน:

X=(180 กรัม (สุทธิ)/(100-16%))*100%,

การคำนวณมวลแตงกวาดอง

ตามแท็บ. 1 การรวบรวมสูตรอาหาร น้ำหนักสุทธิของแตงกวาคือ 100 กรัม (แตงกวา 1 อัน) เปอร์เซ็นต์ของเสียคือ 10% และน้ำหนักรวมคือ X กรัม เราประกอบเป็นสัดส่วน:

X= (100 กรัม (สุทธิ)/(100-10%))*100%,

การคำนวณมวลชีส

ตามตารางที่ 19 ของคอลเลกชันสูตรอาหาร น้ำหนักสุทธิของชีสคือ 33 กรัม เปอร์เซ็นต์ของเสียคือ 8% และน้ำหนักรวมคือ X กรัม เราประกอบเป็นสัดส่วน:

X= (33 กรัม (สุทธิ)/(100-8%))*100%,

การคำนวณมวลของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดในหน่วยวัดปริมาตร:

เรายอมรับโดยใช้ตาราง "ข้อมูลเกี่ยวกับมวลของผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่ใช้บ่อยที่สุด":

4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช = 4 x 15 = 60 กรัม

¾ ครีมเปรี้ยว = 134 กรัม

4.2 การคำนวณการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารจาน

น้ำหนักวัตถุดิบสำหรับอาหารจานหลัก – 1937.3 กรัม

สูญเสียความร้อน (19%) – 368.6 ก

น้ำหนักอาหารหลังทอดและอบ 1568.7 กรัม

4.3 การพัฒนาเทคโนโลยีและการจัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร

ล้างปลาให้สะอาด คว้านไส้ ล้าง หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด สับและทอดหัวหอม สับแตงกวาอย่างประณีตและเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อย สับมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วใส่ในกระทะทาน้ำมัน โรยหน้าด้วยปลา เห็ด หัวหอม และแตงกวาลวก จากนั้นเทมายองเนสผสมกับครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดราดน้ำมันแล้วอบในเตาอบ แผนผังส่วนผสมในการเตรียมอาหารให้ไว้สำหรับ 4 ที่

5. การพัฒนาสูตรอาหารเทคโนโลยีการทำอาหารและการจัดทำเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีสำหรับจาน "Pskovopecherskaya Pomakukha"

ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร:

Garbusha – 600 กรัม

มันฝรั่ง – 8 ชิ้น

ผักชีฝรั่ง – 10 กรัม

ผักชีฝรั่ง – 10 กรัม

สำหรับซอส:

หัวหอม – 2 ชิ้น

แป้ง – 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

น้ำซุปปลา – ½ ลิตร

เกลือ – 1 ช้อนชา

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แบ่ง Garbush เค็มออกเป็นชิ้น ๆ แช่เทซอสแล้วนำไปต้ม โรยด้วยสมุนไพรและเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มร้อนๆ

ซอส. ทอดแป้งจนเป็นครีมเล็กน้อย ค่อยๆเทน้ำซุปลงไปคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันใส่หัวหอมสับละเอียดเกลือแล้วปรุงประมาณ 20-25 นาที

5.1 การคำนวณมวลรวมและมวลสุทธิของวัตถุดิบ

การคำนวณน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิของปลา:

ตามตาราง. 4 คอลเลกชันสูตรอาหารเพื่อให้ได้ปลาการ์บุชสุทธิ 125 กรัม เนื้อชิ้นพิเศษ ซาก เนื้อไม่มีหนังและกระดูก ต้องใช้ปริมาณรวม 181 กรัม และสำหรับปริมาณรวม 600 กรัม – X กรัมสุทธิ มาสร้างสัดส่วนกัน:

181 ก. (รวม) – 125 ก. (สุทธิ)

600 ก. (รวม) – X g (สุทธิ)

การคำนวณน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิของมันฝรั่ง

ตามแท็บ. 1 ชุดสูตรเพื่อให้ได้มันฝรั่งสุทธิ 100 กรัม (น้ำหนักมันฝรั่ง 1 หัวคือ 100 กรัม) ต้องใช้มวลรวม 167 กรัม และเพื่อให้ได้มันฝรั่งสุทธิ 800 กรัม (8 มันฝรั่ง) – X กรัมรวม มาสร้างสัดส่วนกัน:

167 กรัม (รวม) – 100 กรัม (สุทธิ)

X g (รวม) – 800 กรัม (สุทธิ)

การคำนวณมวลรวมของผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง

ตามตาราง. 1 การรวบรวมสูตรอาหารเสียระหว่างการแปรรูปผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งเย็นคือ 26% มาสร้างสัดส่วนกัน:

X กรัม (น้ำหนักรวม) – 100%

การคำนวณมวลหัวหอม

ตามแท็บ. 1 การรวบรวมสูตรอาหาร น้ำหนักสุทธิของหัวหอมคือ 80 กรัม เปอร์เซ็นต์ของเสียคือ 16% และน้ำหนักรวมคือ X กรัม เราประกอบเป็นสัดส่วน:

X=(80 กรัม (สุทธิ)/(100-16%))*100%,

X = 95.2 กรัม (รวม)

การคำนวณมวลของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดในหน่วยวัดปริมาตร

การใช้ตาราง “ข้อมูลเกี่ยวกับมวลของผลิตภัณฑ์อาหารในการวัดปริมาณที่ใช้บ่อยที่สุด” (3) เรายอมรับ:

1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง = 30 กรัม

1 ช้อนชา เกลือ = 10 กรัม

น้ำสต๊อกปลา 1/2 ลิตร = 1110 กรัม

เราสรุปข้อมูลที่ได้รับในตาราง:

5.2 การคำนวณการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารจาน

ในการกำหนดปริมาณการสูญเสียระหว่างการอบชุบ เราถือว่าการสูญเสียทั้งหมดรวมถึงการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหารคิดเป็น 17% ของมวลวัตถุดิบสำหรับจาน:

น้ำหนักจาน – 2464.37 กรัม

การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อน (17%) – 419 ก

น้ำหนักอาหารหลังปรุง – 2,046 กรัม

จัดทำสูตรสำหรับผลผลิตจานที่กำหนด

เราปรับผลผลิตของอาหารจานหลักเป็น 300 กรัม:

5.3 การพัฒนาเทคโนโลยีและการจัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร

บทสรุป

อาหารประเภทปลาร้อนๆ เป็นส่วนสำคัญในอาหารที่จัดเตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง อาหารประเภทปลามีโปรตีนจำนวนมากซึ่งย่อยได้ง่ายกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลามีความนุ่มและอ่อนโยนกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ เนื่องจากคอลลาเจนในชั้นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของปลาทนต่อความร้อนได้น้อยกว่าและเปลี่ยนเป็นกลูเตนอย่างรวดเร็ว

อาหารประเภทปลามีปริมาณไขมันต่างกันขึ้นอยู่กับประเภทของปลาที่ใช้ ไขมันจำนวนมากที่สุดประกอบด้วยอาหารที่ปรุงจากปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน แฮร์ริ่ง ปลากระบอก ปลาฮาลิบัต และปลาลิ้นหมา อาหารที่ทำจากปลาคอด หอก ปลาคอน และปลาคาร์พถือเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำ คุณจำเป็นต้องรู้ปริมาณไขมันเพื่อเลือกเครื่องเคียงและซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารของคุณ

คุณสมบัติที่โดดเด่นของน้ำมันปลาคือสามารถละลายได้ง่ายและคงอยู่ในรูปของเหลวที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ ดังนั้นจึงดูดซึมได้ดีกว่าไขมันเนื้อวัวหรือเนื้อแกะมาก ด้วยเหตุนี้อาหารปลาจึงใช้แบบเย็นด้วย กรดไขมันไม่อิ่มตัวอันทรงคุณค่าเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ด้วยน้ำมันปลา ในเนื้อเยื่อของปลาส่วนใหญ่ ไขมันจะกระจายไม่สม่ำเสมอ คุณค่าทางอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือปลาที่มีไขมันในเนื้อเยื่อกระจายสม่ำเสมอ (ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน) การมีไขมันช่วยให้อาหารประเภทปลามีแคลอรี่สูงขึ้นและมีรสชาติดีขึ้น

อาหารประเภทปลาอุดมไปด้วยแร่ธาตุ (โซเดียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน ซัลเฟอร์ คลอรีน เหล็ก ทองแดง ฯลฯ) โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงจากปลาทะเล ปลามีวิตามิน D, A ในปริมาณมาก และปลาบางชนิดมีวิตามินบี 1 และบี 2 ในบรรดาสารสกัดของปลายังมีสารที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร

ร้านขายน้ำจิ้มปรุงอาหารจานปลาร้อนๆ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้หม้อ, กระทะ, กาต้มน้ำปลาแบบยาวซึ่งปลาต้มและลวก, ถาดอบ, กระทะทอด, หม้อทอดลึกสำหรับทอด, กระทะทอดแบบแบ่งส่วนสำหรับการอบ, อุปกรณ์ต่างๆ ในรูปแบบของไม้พาย, กระชอน, เข็มเชฟ, ฯลฯ

อาหารประเภทปลาจะเสิร์ฟบนจานขนาดเล็กที่อุ่น จานโลหะทรงกลมหรือรูปไข่ และกระทะทอดแบบแบ่งส่วน อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานร้อนต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 °C จำนวนปลาต่อมื้อ - 75, 100 หรือ 125 กรัม

บรรณานุกรม

1) การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / ผู้แต่งและผู้เรียบเรียง: A.I. ซโดบนอฟ, วี.เอ. Tsyganenko, M.I. Peresochny.- K.: A.S.K., 2002. – 656 หน้า: ป่วย

2) การทำอาหาร คอลเลกชันสูตรอาหาร - อ.: สำนักพิมพ์ SME, 2544. - 567 หน้า: ป่วย ผู้แต่ง-ผู้เรียบเรียง A.S. ราตุชนี

3) การทำอาหาร: หนังสือเรียนวันพุธ ศาสตราจารย์-เทคนิค อุช-ช / N.A. อันฟีโมวา, ที.ไอ. Zakharova, L.L. Tatarskaya - ฉบับที่ 4, แก้ไข - มอสโก: เศรษฐศาสตร์, 1991. - 368 หน้า

4) คู่มือการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร / T.G. โรดินา, ม. Nikolaeva, L.G. Eliseeva และคนอื่น ๆ ; เอ็ด ที.จี. บ้านเกิด – อ.: KolosS, 2003. – 608 น.: ป่วย.

5) อาหารรัสเซีย / ก.พ. เมดซิโตวา; ฉบับที่ 4 เสริมและปรับปรุง - อ.: สำนักพิมพ์ Eksmo, 2545. - 416 น.

ปลาในสไตล์ยาโรสลาฟล์

บรรทัดฐานในการวางวัตถุดิบ

กระบวนการทางเทคโนโลยี

ล้างปลาให้สะอาด คว้านไส้ ล้าง หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด สับและทอดหัวหอม สับแตงกวาอย่างประณีตและเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อย สับมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วใส่ในกระทะทาน้ำมัน โรยหน้าด้วยปลา เห็ด หัวหอม และแตงกวาลวก จากนั้นเทมายองเนสผสมกับครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดราดน้ำมันแล้วอบในเตาอบ

จานนี้เสิร์ฟในจานดินเผา ตกแต่งด้วยก้านผักชีลาว

อุณหภูมิการจ่ายไม่ต่ำกว่า 60 0 C

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข ___

โปมาคาคา ปัสโคโวเปเชอร์สกายา

บรรทัดฐานในการวางวัตถุดิบ

กระบวนการทางเทคโนโลยี

ตัด Garbush เค็มแช่เทซอสแล้วนำไปต้ม โรยด้วยสมุนไพรและเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มร้อนๆ

ซอส. ทอดแป้งจนเป็นครีมเล็กน้อย ค่อยๆเทน้ำซุปลงไปคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันใส่หัวหอมสับละเอียดเกลือแล้วปรุงประมาณ 20-25 นาที แผนผังส่วนผสมในการเตรียมอาหารให้ไว้สำหรับ 4 ที่

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา

เสิร์ฟในจานเหล็กหล่อ

อุณหภูมิของแหล่งจ่ายต้องมีอย่างน้อย 70 o C

ไม่สามารถขนส่งจานที่เสร็จแล้วได้