เนื้อย่าง (สูตรจะกล่าวถึงด้านล่างเล็กน้อย) เป็นอาหารยอดนิยมซึ่งเป็นเนื้อวัวชิ้นใหญ่บางครั้งส่วนผสมนี้จะถูกทอดหรือตุ๋นบนตะแกรงย่าง

การเลือกเนื้อสัตว์ให้เหมาะสม

ก่อนเตรียมเนื้อย่าง คุณควรเลือกส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดให้ถูกต้อง โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ควรสังเกตว่าไม่แนะนำให้ใช้เนื้อแช่แข็งในการเตรียมอาหารจานที่นำเสนอ อย่างไรก็ตาม สินค้าที่จับคู่กันก็ไม่เหมาะกับเราเช่นกัน ชิ้นเนื้อในอุดมคติควรเป็นชิ้นที่อยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยสามวัน

เนื้อย่างซึ่งเป็นสูตรที่เราจะพิจารณาในบทความนี้จะออกมาอร่อยและน่าพอใจมากหากคุณทานเนื้อวัวที่ไม่มีกระดูกและมีไขมันน้อยที่สุด ก่อนที่จะใช้ส่วนผสมนี้ในการเตรียมอาหารเย็นที่มีกลิ่นหอมจะต้องนำออกจากตู้เย็นล่วงหน้าและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณหนึ่งชั่วโมง ดังนั้นชิ้นเนื้อจะร้อนขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ 20-23 ºС อย่างไรก็ตามเนื้อย่างซึ่งเป็นสูตรที่ต้องใช้เนื้อสดจะออกมานุ่มและอ่อนโยนหากคุณซื้อส่วนผสมหลักจากสัตว์เล็กเท่านั้น ท้ายที่สุดหากคุณใช้ผลิตภัณฑ์เก่าและเหนียวจานนั้นก็จะแข็งและไร้รสมาก

เนื้อย่าง: สูตรการทำอาหารคลาสสิก

ในการทำอาหารง่ายๆ แต่ในขณะเดียวกันก็น่าพึงพอใจและอร่อยมากคุณต้องตุนส่วนผสมราคาไม่แพงจำนวนเล็กน้อย เพื่อสิ่งนี้เราต้องการ:

• เนื้อวัวไม่มีกระดูกและไขมัน - 2.5 กก.
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ - 45-65 มล.
• มัสตาร์ด Dijon - เพิ่มรสชาติและความปรารถนา

การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก่อนอบ

ด้วยการปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดอย่างเคร่งครัดในการเตรียมอาหารจานนี้คุณจึงมั่นใจได้ว่าจะได้เนื้อย่างที่อร่อยและน่าพึงพอใจ สูตรสำหรับการสร้างสรรค์การทำอาหารแบบคลาสสิกไม่แนะนำให้ใช้เกลือและเครื่องเทศหอมอื่น ๆ สามารถใช้ได้เฉพาะเมื่อเสิร์ฟอาหารเย็นที่โต๊ะในรูปแบบหั่นบาง ๆ ดังนั้นก่อนที่คุณจะล้างให้สะอาด ให้ตัดฟิล์มและเส้นเลือดที่ไม่จำเป็นออกทั้งหมด รวมถึงชั้นไขมันบนพื้นผิว (ถ้ามี) หลังจากนั้นเนื้อหินอ่อนจะต้องปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ส่วนประกอบเหล่านี้จะทำให้จานมีกลิ่นหอมพิเศษและมีส่วนช่วยในการเคลือบเปลือกโลกสีทองสม่ำเสมอ

กระบวนการอบ

ก่อนที่จะเริ่มการอบด้วยความร้อน จะต้องรีดชิ้นเนื้อไม่มีกระดูกและชั้นไขมันบนพื้นผิวให้แน่น แล้วมัดให้แน่นด้วยด้ายอบ กระบวนการนี้ควรเริ่มต้นจากศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ ถัดไปคุณต้องเปิดเตาอบให้สูงสุดวางเนื้อที่แปรรูปแล้วบนตะแกรงแล้ววางถาดอบไว้ข้างใต้ซึ่งแนะนำให้เทน้ำดื่มเล็กน้อย สิ่งนี้จะช่วยเร่งการปรุงเนื้อย่างได้อย่างมากและมันจะชุ่มฉ่ำมากขึ้น

เมื่ออบเนื้อไม่มีกระดูกแนะนำให้พลิกเป็นระยะ ภายในหนึ่งในสี่ของชั่วโมง อุณหภูมิในเตาอบควรอยู่ที่ประมาณ 250 ºС ต่อไปต้องลดระดับลงเหลือ 150 หน่วย และปรุงอาหารจนได้ความนุ่มตามที่ต้องการ ควรสังเกตว่าเนื้อวัวถือว่าเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการบริโภคหากมีมีดคม ๆ สอดเข้าไปและมีน้ำสีแดงออกมาจากบริเวณที่ถูกตัด เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำซุปเมื่อตัดเนื้อย่าง ชิ้นที่เป็นสีน้ำตาลจะต้องห่อด้วยกระดาษฟอยล์หนาหลายชั้นและปล่อยไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 20 นาที

วิธีการเสิร์ฟเนื้อสัตว์อย่างถูกต้อง?

หลังจากปรุงเนื้อสัตว์หายากแล้ว ควรหั่นเป็นสเต็กบาง ๆ ด้วยกระดาษฟอยล์โดยตรง จัดวางอย่างสวยงามบนจานแบน จากนั้นนำไปเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงบนโต๊ะ ขอแนะนำให้เสิร์ฟอาหารจานนี้พร้อมซอสสมุนไพรและของว่างอื่น ๆ ในรูปแบบของผักสด อร่อย!

เนื้อย่างหมัก: สูตรทีละขั้นตอน

จานนี้เตรียมไม่ยากกว่าจานก่อน แต่แตกต่างจากเวอร์ชันคลาสสิกตรงที่อาหารกลางวันนี้มีรสชาติและนุ่มนวลมากกว่า เนื่องจากหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนเนื้อจะหมักในซอสพิเศษเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่สิ่งแรกก่อน

ดังนั้นสูตรการปรุงเนื้อย่างกับน้ำดองจึงเกี่ยวข้องกับการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• หนุ่มสด - 1.5 กก.
• หัวหอมขม - 4 ชิ้น;
• กลีบกระเทียมขนาดใหญ่ปอกเปลือก - 2 ชิ้น;
• ออลสไปซ์สีดำป่น - 2/3 ช้อนขนม
• เกลือแกง - เพิ่มเพื่อลิ้มรส;
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ - 55 มล.
• ไวน์หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก - 8 ช้อนขนาดใหญ่
• ซีอิ๊วขาว - 70 มล.
• ไวน์ขาวแห้ง - 200 มล.
• ผักชีบด - ช้อนขนม;
• เครื่องปรุงรสสำหรับหมัก - ใช้ตามต้องการ (ช้อนขนม)

การเตรียมเนื้อสัตว์

ก่อนที่คุณจะเริ่มเตรียมเนื้อชิ้นอร่อย คุณต้องแปรรูปอย่างระมัดระวัง ในการทำเช่นนี้คุณต้องล้างให้สะอาดและตัดเส้นเลือดและฟิล์มที่กินไม่ได้ออกทั้งหมด ถัดไปต้องถูส่วนผสมเนื้อสัตว์ด้วยเกลือแกงและเครื่องเทศทุกชนิดแล้วปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

การรักษาความร้อนของจาน

หลังจากเตรียมชิ้นเนื้อและปรุงรสด้วยเครื่องเทศเรียบร้อยแล้ว ควรวางลงในกระทะที่อุ่นแล้วทอดให้ทั่วทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง ถัดไป จะต้องวางส่วนผสมเนื้อสัตว์ที่น่ารับประทานบนถาดอบหรือรูปแบบอื่น ๆ แล้วส่งไปยังเตาอบที่ร้อนจัดเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ ชิ้นส่วนจะมีความกรอบและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น ควรสังเกตว่าเนื้อย่างที่เตรียมตามสูตรนี้มาพร้อมกับเลือดจำนวนเล็กน้อย แต่คนที่ไม่ชอบเนื้อดิบครึ่งหนึ่งสามารถเก็บไว้ในเตาอบได้อีกสี่ชั่วโมง นอกจากนี้เนื้อวัวสามารถวางไว้ล่วงหน้าในฟอยล์ปรุงอาหารและอบในสถานะนี้

เตรียมน้ำดอง

(สูตรอาหารที่มีรูปถ่ายนำเสนอในบทความนี้) จะมีรสชาติอร่อยกว่าและอร่อยกว่าที่เตรียมไว้ตามวิธีที่อธิบายไว้ข้างต้นมาก นั่นคือเหตุผลที่ตัวเลือกนี้ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ผู้ที่ไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตของตนเองได้หากไม่มีอาหารจานเนื้อแสนอร่อย

หลังจากที่เนื้อวัวสุกในเตาอบแล้ว ควรวางบนจานแบนขนาดใหญ่ จากนั้นจึงหั่นเป็นสเต็กชิ้นเล็กๆ หนาไม่เกิน 1.5 เซนติเมตร ต่อไปคุณต้องเริ่มสร้างน้ำดองที่มีรสชาติ ในการทำเช่นนี้คุณต้องผสมส่วนประกอบต่อไปนี้ในชามเดียว: หัวหอมขม, กานพลูกระเทียมขูด, ไวน์หรือซีอิ๊วขาว, ไวน์ขาวแห้ง, ผักชีบด และเครื่องปรุงรสต่างๆ ใส่เนื้อวัวที่ทอดก่อนหน้านี้ลงในน้ำหมักที่ได้ ปิดฝาให้แน่นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 6-10 ชั่วโมงหรือดีกว่านั้นข้ามคืน หลังจากเวลานี้เนื้อจะชุ่มไปด้วยซอสและจะมีกลิ่นหอมชุ่มฉ่ำและอร่อยที่สุด

เสิร์ฟที่โต๊ะอย่างเหมาะสม

ควรนำเสนอเนื้อย่างหมักแก่แขกบนจานที่แบ่งส่วนพร้อมกับกับข้าวจานโปรด นอกจากนี้ ขอแนะนำให้เสิร์ฟอาหารจานเนื้อกับขนมปังโฮลวีต มะนาว มัสตาร์ด กระเทียมหรือซอสอื่น ๆ รวมถึงสมุนไพรสด (ผักชี ผักชีฝรั่ง กระเทียมหอม ฯลฯ) และสลัดผักดิบ ทานให้อร่อย!

ทดสอบ

2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและการจ่ายเนื้อย่างเย็นพร้อมเครื่องเคียง, ไก่ทอดเย็น ให้คำแนะนำในการเลือกเครื่องเคียงและซอส อธิบายสาเหตุของการเกิดเปลือกสีน้ำตาลทองเมื่อทอดเนื้อย่างและไก่ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ โหมดการจัดเก็บและเงื่อนไขการใช้งาน

ในการเตรียมเนื้อวัวที่ทอดเป็นชิ้นใหญ่ (เนื้อย่าง) ให้ใช้เนื้อสันในและขอบบางและหนา สำหรับการทอดเนื้อจะถูกเตรียมเป็นชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนัก 1-2 กก. และมีความหนาเท่ากันโดยประมาณ ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่เหล่านี้จึงถูกปอกเปลือกจากฟิล์มด้านนอก ล้าง ตากให้แห้งในอากาศ ทาน้ำมันด้วยไขมันละลาย เค็มพริกไทยวางบนถาดอบหรือภาชนะ gastronorm และวางในเตาอบหรือเตาอบแบบพาความร้อน ให้ความร้อนที่ 170-180 0 C และทอดที่ 150-160 0 C เทไขมันและน้ำผลไม้เป็นระยะ ชิ้นเนื้อไม่ควรสัมผัสกันระหว่างการทอด (ควรมีช่องว่างระหว่างชิ้นอย่างน้อย 0.5 ซม.) เนื้อสันในทอดประมาณ 30-40 นาที ขอบบางและหนา - ประมาณ 1 ชั่วโมง ตรวจสอบความพร้อมของเนื้อโดยเจาะตรงกลางชิ้นด้วยเข็มเชฟ เข็มเข้าไปในเนื้อที่เสร็จแล้วโดยไม่มีแรงต้านทานมากนัก ด้วยแรงกดเบา ๆ น้ำผลไม้ใสไม่มีสีจะถูกปล่อยออกมาจากการเจาะ และเมื่อกระทบกับแผ่นอบก็จะไม่จับกันเป็นก้อน

การปล่อยน้ำสีชมพูบ่งบอกถึงความจำเป็นในการทอดเนื้อต่อไป เนื้อย่างที่เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นสองหรือสามชิ้นต่อหนึ่งมื้อโดยให้พาดผ่านทิศทางของเส้นใยกล้ามเนื้อ สำหรับการเก็บรักษาในปัจจุบัน เนื้อย่างร้อนจะถูกวางไว้ในตู้ทำความร้อนที่มีอุณหภูมิอากาศ 80-90 0 C เมื่อตัดเนื้อย่าง พวกเขาพยายามให้แน่ใจว่าเปลือกที่กรอบจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อ วางกับข้าวไว้ที่ด้านข้างของจาน (มันฝรั่งต้มหรือทอดหรือกับข้าวที่ซับซ้อนคุณสามารถเสิร์ฟมะรุมหั่นบาง ๆ (15-20 กรัม) เทลงบนน้ำผลไม้) เสิร์ฟบนจานที่แบ่งส่วน โรยด้วยสมุนไพร

ไก่ทอด. ซากสัตว์ปีกที่เตรียมไว้จะถูกเค็มทาด้วยครีมเปรี้ยววางบนถาดอบหรือกระทะที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 0 C แล้วทอดบนเตาจนเปลือกกรอบเกิดขึ้นทั่วทั้งพื้นผิวของซาก

หลังจากทอดบนเตาแล้วซากก็จะสุกในเตาอบ ในขณะที่ทอดสัตว์ปีกในเตาอบ ซากจะถูกพลิกกลับเป็นระยะๆ และทาด้วยไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด

ส่วนไก่จะถูกหั่นเป็น 2 ชิ้น (เนื้อและขา) ทันทีก่อนเสิร์ฟ ในช่วงวันหยุดจะมีการประดับสัตว์ปีกทอด เครื่องเคียง - โจ๊กบัควีท, ข้าวต้มหรือข้าวสวย, ถั่วลันเตาต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), กะหล่ำปลีตุ๋น, แอปเปิ้ลอบ, กับข้าวที่ซับซ้อน นอกจากนี้ คุณยังสามารถเสิร์ฟสลัดผักสด สลัดแตงกวาสด และกะหล่ำปลีแดงเป็นเครื่องเคียงได้ในปริมาณ 50-75 กรัม (สุทธิ) ต่อมื้อ สลัดจะเสิร์ฟแยกกัน คุณสามารถเสิร์ฟซอสมะเขือเทศได้

เมื่อทอดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อนจะเกิดขึ้นในชั้นผิวของผลิตภัณฑ์: การคายน้ำ, อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 120-130 0 C, ไพโรไลซิสของสารอาหาร, การก่อตัวของเมลานิน, การดูดซึมไขมัน จากกระบวนการข้างต้น ทำให้เกิดเปลือกสีขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่น ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ทอด

อาหารทอดที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงเตรียมไว้สำหรับการขายในแต่ละชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในเวิร์คช็อปที่อุณหภูมิ 4-8 0 C ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

ความหลากหลายและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเด่นของร้าน Fasol cafe

การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะมีบทบาทสำคัญมากขึ้นในชีวิตของสังคมยุคใหม่ ประการแรกสิ่งนี้รับประกันได้จากการเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร การพัฒนาการสื่อสาร วิธีการส่งมอบผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ...

ความสำคัญของหลักสูตรแรกในด้านโภชนาการ

แผนที่เทคโนโลยี ชื่อจาน "เทคโนโลยีในการเตรียมผักดอง (เลนินกราด, มอสโก, โฮมเมด)" คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง พ.ศ. 2542...

การจัดร้านกาแฟขนาด 40 ที่นั่ง การจัดร้านเย็น

การเตรียมเยลลี่และพุดดิ้ง

สำหรับการผลิตเยลลี่จะใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแห้งผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋องนมและผักชนิดหนึ่งที่ใช้ไม่บ่อยนัก ตามกฎแล้วเบอร์รี่เยลลี่จะถูกเตรียมโดยใช้แป้งมันฝรั่งซึ่งเป็นแป้งที่โปร่งใสและไม่มีสีเกือบ...

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจากชิ้นปลา

ข้าวต้ม ข้าวที่เตรียมไว้ใส่ในน้ำเดือดเค็ม (น้ำ 6 ลิตร เกลือ 60 กรัม ต่อข้าว 1 กิโลกรัม) แล้วต้มด้วยไฟอ่อน เมื่อเมล็ดบวมและนิ่มแล้วจึงทิ้งข้าวไปล้างด้วยน้ำต้มสุกร้อนๆ...

เทคโนโลยีการแปรรูปปลาและเนื้อสัตว์และการเตรียมอาหารจากปลาและเนื้อสัตว์

ในการเตรียมมวลชิ้นเนื้อจะใช้ปลาเกล็ดกระดูกเล็กและไม่มีเกล็ดที่มีโครงกระดูกเช่นเดียวกับปลากระดูกอ่อนทะเล มวลนี้เตรียมจากปลาคอด ปลาแฮดด็อค หอก ปลาไพค์คอน ปลากะพงขาว และพันธุ์อื่นๆ...

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ซอสเป็นส่วนสำคัญของอาหารจานร้อนและเย็นหลากหลายประเภท ตั้งแต่ผัก ซีเรียล พาสต้า เนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พวกเขากระจายและเสริมรสชาติของอาหาร เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ...

อาหารจานหวานร้อน ได้แก่ ซูเฟล่ (พายแอร์) พุดดิ้ง ซีเรียลหวาน อาหารแอปเปิ้ล แพนเค้ก ฯลฯ อาหารเหล่านี้ โดยเฉพาะอาหารประเภทซีเรียลและแป้ง มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและไม่เพียงแต่ใช้เป็นของหวาน...

เทคโนโลยีการเตรียมของว่าง จาน ผลิตภัณฑ์แป้ง

ของว่างมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร นอกจากนี้ยังสามารถเป็นอาหารจานหลักในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นได้อีกด้วย อาหารจานเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงและมีไส้มากกว่า (เนื้อย่างเย็น ไก่กาลันติน...

ปลาสดและผลิตภัณฑ์จากปลาเพื่อการชิมใช้สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจานเย็น ปลาสดสำหรับอาหารเย็นจะถูกหั่นแบบเดียวกับปลาร้อน น้ำสลัดใช้เป็นเครื่องปรุงรส: มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, ซอส...

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งต่างๆ เค้กสปันจ์มีความนุ่มและเบาที่สุด เค้กสปันจ์อบเป็นชิ้นที่มีรูพรุน ฟู นุ่ม จับง่าย ซึ่งเป็นพื้นฐานของเค้กที่หลากหลาย...

เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร

คุณค่าทางโภชนาการของคอทเทจชีสนั้นพิจารณาจากปริมาณโปรตีนไขมันนมในคอทเทจชีสที่มีไขมันและเกลือ Ca และ P ในอัตราส่วนที่เหมาะสม กรดแลคติกที่มีอยู่ในคอทเทจชีสมีฤทธิ์ทางชีวภาพและทำให้องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ...

ไข่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามากที่สุด ซึ่งไม่เพียงแต่เพิ่มปริมาณพลังงานของอาหารเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางชีวภาพอีกด้วย และปรับปรุงรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ ขยายขอบเขตของเมนูอาหารในสถานประกอบการด้านอาหารทารก...

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร เงื่อนไข และเงื่อนไขการใช้งาน

เครื่องดื่มร้อนต่อไปนี้จัดเตรียมในการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ชา กาแฟ โกโก้ ช็อคโกแลต ประเภทของชาขึ้นอยู่กับวิธีการเสิร์ฟ: ชาดำ, เขียว, เหลือง, ชาขาวใส่น้ำตาล, มะนาว, แยม, น้ำผึ้ง, แยม, ขนมหวาน ฯลฯ...

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร เงื่อนไข และเงื่อนไขการใช้งาน

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งโปร่งคือไข่ขาวที่อบพร้อมน้ำตาล จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้แป้งจึงมีน้ำหนักเบาและเปราะบาง...

สูตรเนื้อย่าง

สมมติว่าคุณต้องการเซอร์ไพรส์แขกหรือครอบครัวเนื้อย่างในกรณีนี้จะเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารจานหลักที่สามารถเสิร์ฟในมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น มีสูตรอาหารมากมายสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้เราจะบอกคุณเกี่ยวกับสูตรที่ง่ายที่สุดและประสบความสำเร็จมากที่สุดซึ่งใครก็ตามที่ไม่เคยปรุงเนื้อย่างก็สามารถเชี่ยวชาญได้

สูตรเนื้อย่างคลาสสิก

คุณจะต้อง: เนื้อสันใน 400 กรัม, มันหมู 80 กรัม, แป้งสาลี 40 กรัม, เกลือ, น้ำดอง - น้ำมันพืชอย่างละ 80 กรัม, รากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, แครอท 2-3 ชิ้น, หัวหอม 1-2 หัว, ใบกระวาน 1 ใบ, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล ดินดำ และออลสไปซ์

วิธีปรุงเนื้อย่างตามสูตรอังกฤษดั้งเดิม สับผักทั้งหมดสำหรับหมักอย่างประณีต ผสมกับน้ำตาล เนย และพริกไทยจนน้ำออก วางเนื้อในน้ำดองที่เตรียมไว้แล้วทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน ถัดไปทำความสะอาดเนื้อผักชุบแป้งแล้วทอดในกระทะที่มีน้ำมันหมูทุกด้าน หลังจากนั้นให้วางกระทะพร้อมเนื้อในเตาอบและอบจนสุกโดยอันดับแรกใช้ความร้อนสูงจากนั้นจึงใช้อุณหภูมิปานกลาง เมื่อเจาะแล้ว น้ำสีชมพูควรออกมาจากเนื้อย่างที่สุกแล้ว หั่นเนื้อย่างที่เสร็จแล้วเป็นชิ้นบาง ๆ ตามเมล็ดพืช วางบนจานที่อุ่นแล้วเทน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด

ในฐานะที่เป็นกับข้าวสำหรับเนื้อย่างแบบคลาสสิกควรเสิร์ฟมันฝรั่งทอดหรือบดผักในรูปแบบต่างๆ - อบสลัด ฯลฯ

ตามที่ระบุไว้แล้วเนื้อย่างได้เปลี่ยนจากอาหารอังกฤษไปสู่อาหารของประเทศอื่น ๆ ทั่วโลกและในแต่ละประเทศก็เตรียมในแบบของตัวเอง

สูตรเนื้อย่างสไตล์ฟลอเรนซ์

คุณจะต้อง: เนื้อวัว 1.5 กก., ผักโขมแช่แข็ง 250 กรัม, น้ำ 50 มล., กระเทียมและหัวหอม 1 กลีบ, 2 ช้อนชา พอร์ตไวน์ 1 ช้อนชา พริกไทยป่น แป้งสาลี เนย และซีอิ๊วเค็มเล็กน้อย

วิธีปรุงเนื้อย่างสไตล์ฟลอเรนซ์ ตัดลึกตลอดความยาวของชิ้นเนื้อด้วยมีดคมๆ สับหัวหอมอย่างละเอียดบดกระเทียมผสมเพิ่มพริกไทยป่นกับผักโขมที่ละลายน้ำแข็ง ใส่ส่วนผสมลงในส่วนที่เป็นเนื้อ จากนั้นมัดด้วยเชือก อบเนื้อด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงอบด้วยอุณหภูมิปานกลาง โดยขึ้นอยู่กับเนื้อทุกๆ 500 กรัม เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที กลับด้านหลายๆ ครั้งในช่วงเวลานี้ ห่อเนื้อย่างเสร็จแล้วในกระดาษฟอยล์เป็นเวลา 15 นาที ผสมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดกับน้ำเนื้อที่ปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหาร และอบซอสด้วยไฟเต็มเตาอบเป็นเวลา 5 นาที ก่อนเสิร์ฟ หั่นเนื้อย่างแล้วราดซอสที่เตรียมไว้

คุณสามารถอบเนื้อย่างในรูปแบบที่น่ารับประทานเป็นพิเศษ - สามารถใช้แป้งหรือมัสตาร์ดได้

สูตรเนื้อย่างในเปลือกมัสตาร์ด

คุณจะต้อง: เนื้อสันนอก 1.8 กก., มัสตาร์ด Dijon เม็ดใหญ่ 90 กรัม, หัวหอมแดง 6 หัว, 1 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา โหระพาและพริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ ซอสมะรุม.

วิธีปรุงเนื้อย่างด้วยมัสตาร์ด เปิดเตาอบที่ 180 องศา ตากเนื้อย่างให้แห้งโดยใช้กระดาษชำระ ผสมโหระพา พริกไทย และเกลือ ขูดเนื้อ วางบนถาดอบโดยด้านมัน คลุมด้วยหัวหอมสับ ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในเนื้อแล้วทอดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง โดยกวนหัวหอมเป็นครั้งคราว ผสมมัสตาร์ดกับมะรุม เคลือบเนื้อย่างที่ทอดไว้ 1 ชั่วโมง อบต่ออีก 20 นาที แล้วตรวจดูว่าอุณหภูมิตรงกลางเนื้อควรอยู่ที่ +57-60 องศาเซลเซียส หรือสามารถนำเนื้อไปทอดได้ ความพร้อม ห่อเนื้อย่างที่เสร็จแล้วด้วยกระดาษฟอยล์เป็นเวลา 15 นาทีหรือวางไว้บนจานอุ่น ๆ เป็นเวลา 15 นาที

คุณสมบัติของการปรุงเนื้อย่าง

เนื้อย่างมักทำจากเนื้อวัว
เนื้อย่างจะต้องเตรียมเป็นชิ้นใหญ่เสมอ ก่อนปรุงจะต้องอุ่นและมีอุณหภูมิมากกว่า +20 องศาเซลเซียสเล็กน้อย
อย่าใช้เนื้อไม่ติดมันหรือเนื้อแช่แข็งสำหรับเนื้อย่าง เพราะจะทำให้เนื้อไม่มีรส เหนียว และแห้ง
เนื้อเนื้อย่างสามารถหมักล่วงหน้ากับผักต่างๆได้ตลอดทั้งวัน
เชฟหลายคนเชื่อว่าเนื้อย่างจะชุ่มฉ่ำและอร่อยกว่าหากเอาเนื้อติดกระดูก ดังนั้นไม่ว่าจะเอากระดูกออกหรือไม่ (หากมีอยู่ในชิ้นเนื้อ) ก็ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว ลองทำอาหารด้วยวิธีนี้แล้วคุณจะตัดสินใจได้ว่าวิธีไหนที่คุณชอบมากที่สุด
ขั้นแรกควรปรุงเนื้อย่างที่อุณหภูมิสูงสุดประมาณ 15 นาที จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเหลือประมาณ +150 องศา และนำไปปรุงให้สุกเต็มที่ - นี่คือเทคโนโลยีคลาสสิกสำหรับการปรุงเนื้อย่าง
เนื้อย่างที่ปรุงอย่างเหมาะสมทันทีหลังจากนำออกจากเตาอบในชั้นกลางจะมีอุณหภูมิประมาณ +60 องศาเซลเซียส คุณยังสามารถกำหนดความพร้อมของเนื้อย่างได้ด้วยวิธีนี้: เจาะเนื้อ - หากมีน้ำสีแดงออกมาแสดงว่าจานนั้นพร้อม
เนื้อย่างที่พร้อมควรห่อด้วยกระดาษฟอยล์หลายชั้นและเก็บไว้อย่างน้อย 15 นาทีก่อนเสิร์ฟ - เทคนิคนี้ช่วยให้คุณไม่สูญเสียน้ำเมื่อตัดเนื้อ

1. ก่อนอื่นคุณต้องตัดเส้นเลือดทั้งหมดออกจากเนื้อสันใน หากมีไขมันติดอยู่บนเนื้อ คุณไม่จำเป็นต้องเล็มออกเพื่อให้เนื้อชุ่มฉ่ำมากขึ้น

2. ไม่จำเป็นต้องมัดเนื้อด้วยเกลียวเราปล่อยไว้เหมือนเดิม เราจะไม่ถูด้วยเกลือและพริกไทย

3. ตั้งกระทะขนาดใหญ่ตั้งน้ำมันพืชให้ร้อนใส่เนื้อสัตว์ลงไปแล้วเริ่มทอดทุกด้านจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทอง กระทะควรมีความร้อนค่อนข้างสูง ควรวางเนื้อสัตว์ไว้ในกระทะที่ร้อนจัดเท่านั้น

4. ตอนนี้ควรอบเนื้อทอดในเตาอบ เปิดเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 220-250 องศา และหลังจากผ่านไป 15 นาที ให้ลดอุณหภูมิในเตาอบลงเหลือ 150-160 องศา แล้วนำเนื้อไปปรุงจนสุก เมื่อปรุงเนื้อสัตว์จำเป็นต้องรดน้ำด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร หากเนื้อมีน้ำน้อยหรือไม่มัน คุณสามารถเทน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อยหรือเติมไขมันอื่นๆ ก็ได้ ขนาดของชิ้นเนื้อและวิธีการทอดจะเป็นตัวกำหนดความพร้อม เวลาทำอาหารโดยประมาณคือประมาณสี่สิบห้านาที เพื่อให้น้ำคั้นในเนื้อกระจายทั่วถึงควรนอนพักสักครู่ จากนั้นคุณสามารถตัดมันได้

2. การจัดระเบียบการทำงาน
2.1 การจัดร้านร้อน
2.2 กฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
2.3 สุขอนามัยส่วนบุคคล
2.4 ตารางการทำงาน
2.5 แผนร้านสุดฮอต

3. ส่วนเทคโนโลยี
3.1 การเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
3.2 แผนการเตรียมอาหาร เครื่องเคียง และน้ำจิ้ม

4. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป

กฎการเสิร์ฟอาหารสำเร็จรูป

เงื่อนไขการจัดเก็บและเงื่อนไขการขาย

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนม

8. ส่วนเทคโนโลยี
8.1 การประมวลผลหลัก
8.2 โครงการเตรียมขนมอบกึ่งสำเร็จรูป
8.3 โครงการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย
8.4 รูปแบบทั่วไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม
10. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
11. เงื่อนไขการเก็บรักษาและเงื่อนไขการขายผลิตภัณฑ์ขนม
12. รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. บทนำ.

เนื้อย่าง - ตามเนื้อผ้าเนื้อที่เลือกสำหรับเนื้อย่างคือเนื้อวัว ใช้ขอบหนา ขอบบาง และสันใน อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าทุกส่วนมีโครงสร้าง ปริมาณไขมัน และรสชาติต่างกัน ไม่ควรแช่แข็งเนื้อสัตว์
ลักษณะของชิ้นงานควรเป็นลายหินอ่อน จะดีกว่าถ้าติดเนื้อสัตว์เล็กเพราะเบากว่าและนุ่มกว่า
ตามสูตรดั้งเดิมนำเนื้อวัวชิ้นใหญ่หนัก 1-2 กิโลกรัม นำเนื้อออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้มีเวลาอุ่นที่อุณหภูมิ 20-22 องศาเซลเซียส
ชั้นของไขมันด้านบนถูกเล็มลงไปถึงเนื้อเพื่อให้ความร้อนสามารถทะลุถึงกึ่งกลางของชิ้นได้
หากต้องการสร้างเปลือกอย่างรวดเร็ว ให้เทน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืชลงบนพื้นผิวของเนื้อย่าง
เตาอบถูกวอร์มไว้ที่อุณหภูมิสูงสุด เนื้อวางอยู่บนตะแกรง คุณสามารถเพิ่มน้ำให้กับใบได้
โดยเฉลี่ยแล้วเนื้อย่างจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ +60-70 องศาในชั้นกลาง จากนั้นห่อด้วยกระดาษฟอยล์หลายชั้นแล้วปล่อยทิ้งไว้ 15 นาทีเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำเมื่อหั่น
ไม่ใช่เรื่องปกติที่จะเสิร์ฟเนื้อย่างเป็นกับข้าวในความหมายดั้งเดิม ของเหลวที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการปรุงอาหารรวมถึงซอสและของว่างต่างๆ ถูกนำมาใช้เป็นสารเติมแต่ง
เนื้อย่างเสิร์ฟร้อนหรือเย็น
ในอังกฤษซึ่งเป็นบ้านเกิดของอาหารจานนี้เป็นแบบดั้งเดิมที่จะเสิร์ฟเนื้อย่างเย็นกับถั่วลันเตาเช่นเดียวกับมัสตาร์ดและมะรุม
คุณสามารถจำกัดตัวเองให้กินเนยได้
เครื่องเคียงที่พบบ่อย ได้แก่ กะหล่ำปลีต้ม เฟรนช์ฟรายส์ ผักรวม หรือสลัด

บิสกิตโรล "Lakomka"

2. การจัดระเบียบการทำงาน

การจัดร้านร้อน.

กฎการปฏิบัติงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

การจัดองค์กรและความถี่ของการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยในการทำงานแก่คนงาน
ดำเนินการฝึกอบรมด้านความปลอดภัย
ดำเนินงานด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัย
การบำรุงรักษาอุปกรณ์.
มอบชุดอนามัยให้กับพนักงาน
ติดตามการปฏิบัติตามกฎและระเบียบการคุ้มครองแรงงานสำหรับองค์กรโดยรวม

2.3 สุขอนามัยส่วนบุคคล

พ่อครัวจะต้องได้รับการตรวจสุขภาพ
เชฟที่มีบาดแผลที่มือไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงาน
ควรตัดเล็บให้สั้น
ชุดสุขอนามัยเปลี่ยนสัปดาห์ละสองครั้ง

หมวก
กางเกงขายาว
รองเท้าที่มีหลัง
แจ็คเก็ตติดกระดุม
ผ้ากันเปื้อน
ผ้าขนหนู

ตารางงาน.

แผนร้านสุดฮอต

3. ส่วนเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การเตรียมและการแปรรูปมันฝรั่งทอด
มันฝรั่งจะถูกคัดแยกด้วยเครื่องคัดแยกแบบกลไกหรือด้วยตนเอง เมื่อทำการคัดแยกมันฝรั่งที่เน่าเสียถูกตีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศและหัวที่แตกหน่อจะถูกกำจัดออกเนื่องจากดวงตาของมันฝรั่งดังกล่าวมีสารพิษ - เนื้อ corned
มันฝรั่งได้รับการปรับเทียบตามขนาดเพื่อลดของเสียระหว่างการปอกเปลือกด้วยเครื่อง เนื่องจากหัวขนาดใหญ่จะถูกปอกเปลือกเร็วขึ้นและชั้นของเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกเมื่อสิ้นสุดการปอกเปลือก
การล้างมันฝรั่งช่วยทำความสะอาดได้อย่างรวดเร็วและปรับปรุงสภาพสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปต่อไป ในเวลาเดียวกันสารปนเปื้อนจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของหัวเพื่อไม่ให้ทรายตกบนส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องปอกมันฝรั่ง
ปอกมันฝรั่งเป็นชุดหรือเครื่องปอกมันฝรั่งต่อเนื่อง มันฝรั่งปอกเปลือกโดยการถูกับพื้นผิวที่ขรุขระ ระยะเวลาการทำความสะอาดคือ 2 - 2.5 นาที
การตกแต่งเสร็จสิ้นด้วยตนเองด้วยมีดเซาะร่องหรือรูต ลบดวงตา จุดด่างดำ และผิวหนัง มันฝรั่งแปรรูปจะถูกล้างในน้ำเย็น
เกลือ - ร่อน ไขมันจะถูกทำความสะอาด รีดออก และกรอง

โครงการเตรียมจานหรือกับข้าว

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป