คำลึกลับสำหรับผู้ที่ไม่ได้ฝึกหัด เมอแรงค์คือไข่ขาววิปปิ้งกับน้ำตาล เฉพาะในสไตล์ฝรั่งเศสเท่านั้น เมอแรงค์อาจเป็นภาษาฝรั่งเศส สวิส และอิตาลี ใช้ครีมโปรตีนนี้ตกแต่งเค้กหรือพาย ทาร์ต หรืออบเมอแรงค์ ด้วยส่วนผสมเพียงสองอย่าง คุณก็สามารถทำของหวานสุดวิเศษได้!

กฎพื้นฐานสำหรับการเตรียมเมอแรงค์ทุกประเภทจะเหมือนกัน - ต้องแยกสีขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง ชามผสมและที่ตีไข่ผสมจะต้องแห้งและปราศจากคราบไขมัน ในการทำเช่นนี้จะต้องเช็ดด้วยน้ำมะนาว หรือเพียงแค่ล้างให้สะอาดด้วยผงซักฟอก ไข่ขาวเย็นจะตีเร็วขึ้น แต่เมอแรงค์อุ่นจะทำให้ไข่ขาวคงตัวมากขึ้น ครีมโปรตีนจะคงรูปร่างได้ดี และเมอแรงค์จะออกมาโปร่งและกรอบ ฉันแนะนำให้ทานไข่ขาวที่อุณหภูมิห้อง ด้านล่างนี้ฉันจะเขียนสัดส่วนพื้นฐานของเมอแรงค์สามประเภท - ฝรั่งเศส สวิส และอิตาลี เมอแรงค์ฝรั่งเศสส่วนใหญ่มักใช้สำหรับของหวานที่ต้องอบในภายหลัง ในสวิสและอิตาลี กระรอกต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ดังนั้นเมอแรงค์นี้จึงใช้ในการตกแต่งเค้ก พาย และของหวานอื่น ๆ ด้วย ครีมและมูสต่าง ๆ จัดทำขึ้นโดยใช้เมอแรงค์ของอิตาลี บ่อยครั้งที่เมอแรงค์อิตาเลียนและสวิสเรียกง่ายๆว่าคัสตาร์ดโปรตีนครีม แต่ไม่ใช่ชื่อที่สำคัญ แต่เป็นชื่อเทคโนโลยีการทำอาหารเรามาดูวิธีเตรียมกันดีกว่า

เมอแรงค์ฝรั่งเศส

• 1 โปรตีน
• น้ำตาลทรายละเอียด 50 กรัมหรือน้ำตาลผง

สูตรครีมโปรตีนที่ง่ายที่สุดคือเมอแรงค์ฝรั่งเศส ตีไข่ขาวกับเกลือเล็กน้อยจนตั้งยอดอ่อน ค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไปหลายๆ ครั้ง แล้วตีจนเมอแรงค์ฟูและเป็นมันเงา คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีตีไข่ขาวได้ในบทความนี้

คุณสามารถทำเมอแรงค์จากเมอแรงค์ฝรั่งเศสได้ บีบเมอแรงค์ลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ เปิดเตาอบที่ 100 องศาแล้วอบประมาณ 1.5 ชั่วโมง จากนั้นปิดเตาอบและปล่อยให้เมอแรงค์แห้งจนเตาอบเย็นลง เวลาและอุณหภูมิในการอบอาจแตกต่างกันไปในแต่ละเตาอบ แต่ถ้าคุณต้องการเมอแรงค์สีขาวเหมือนหิมะ คุณไม่ควรอบที่อุณหภูมิสูงกว่า 100-110 องศา คุณยังสามารถทำด้วยเมอแรงค์ฝรั่งเศสได้อีกด้วย

เมอแรงค์สวิส

• โปรตีน 100 กรัม
• น้ำตาล 200 กรัม

สำหรับโปรตีน 1 ส่วน (โดยน้ำหนัก) ให้กินน้ำตาล 2 ส่วน ไข่ขาวโดยเฉลี่ยมีน้ำหนักประมาณ 30 กรัม ปริมาณน้ำตาลสามารถลดลงเหลือ 150 กรัม ซึ่งในกรณีนี้ฉันมักจะเติมโปรตีนแห้งเล็กน้อยเพื่อทำให้เมอแรงค์มีความเสถียรมากขึ้น แต่ถ้าคุณทำสวิสเมอแรงค์เป็นครั้งแรก ให้เริ่มด้วยสัดส่วนพื้นฐาน

วิดีโอครีมโปรตีน

ผสมไข่ขาวและน้ำตาลลงในชามทนความร้อนลึก ใส่ในอ่างน้ำแล้วคนตลอดเวลา ตั้งไฟให้ร้อนที่อุณหภูมิ 55-60 องศา นำออกจากอ่างน้ำแล้วตีด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วปานกลาง สวิสเมอแรงค์ที่เสร็จแล้วจะมีความหนาแน่น เงางาม และคงรูปร่างได้ดี

สิ่งสำคัญคือต้องคนผ้าขาวอย่างต่อเนื่องเมื่ออยู่ในอ่างน้ำ น้ำในกระทะไม่ควรเดือดเร็วเกินไป ไม่เช่นนั้นอาจเสี่ยงที่ผ้าขาวจะร้อนเกินไปและได้ไข่คนหวานแทนเมอแรงค์ หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ คุณสามารถใช้นิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือจิ้มไข่ขาวเล็กน้อย หากคุณไม่รู้สึกว่ามีเม็ดน้ำตาลใด ๆ เลยแสดงว่าน้ำตาลละลายหมดแล้วคนขาวถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้วคุณสามารถตีด้วยเครื่องผสมได้

เมอแรงค์สวิสมักใช้ในการตกแต่งทาร์ต พาย เค้ก และทาร์ต คุณยังสามารถอบเมอแรงค์จากมันได้และบางครั้งก็รวมอยู่ในมูสสำหรับเค้กด้วย ดูตัวอย่างวิธีตกแต่งทาร์ตเลมอนด้วยครีมโปรตีนได้ในวิดีโอนี้ ในการตกแต่ง ฉันใช้สวิสเมอแรงค์และปลาย Saint Honore แล้วเผาด้วยคบเพลิงแก๊สที่สามีของฉันซื้อจากร้านฮาร์ดแวร์

เมอแรงค์อิตาเลียน

• โปรตีน 100 กรัม
• น้ำตาล 200 กรัม
• น้ำ 50 กรัม

สำหรับโปรตีน 1 ส่วน น้ำตาล 2 ส่วน และน้ำ 1/2 ส่วน

เพื่อเตรียมอิตาเลียนเมอแรงค์ จะต้องเทน้ำเชื่อมร้อนลงในไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดอ่อน อุณหภูมิของน้ำเชื่อมอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสูตร เมอแรงค์ซึ่งใช้สำหรับตกแต่งต้มด้วยน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 118-120 องศา สูตรเมอแรงค์สำหรับมาการอง - จาก 110 ถึง 120 องศา

วิธีทำอิตาเลียนเมอแรงค์โดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์?ง่ายมาก - นำจานรองใบเล็กแล้วเทน้ำเย็นลงไป วางกระทะพร้อมน้ำตาลและน้ำบนไฟร้อนปานกลาง คนเป็นครั้งคราวจนน้ำตาลละลาย เมื่อน้ำเชื่อมเริ่มเดือด ให้หยุดคนแล้วตั้งไฟปานกลางต่ออีกประมาณ 5-7 นาที ใช้ช้อนตักน้ำเชื่อมเล็กน้อยแล้ววางลงบนจานรอง จุ่มนิ้วของคุณในน้ำเย็นแล้วลองกลิ้งลูกบอลจากน้ำเชื่อมหยดหนึ่ง หากคุณได้ลูกบอลที่อ่อนนุ่มแสดงว่าน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 118 -120 องศาและสามารถเทลงในผ้าขาวได้

เคล็ดลับหลักคือจับเวลาการกระทำของคุณเพื่อให้ไข่ขาวถูกตีพร้อมกับน้ำเชื่อมจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ หากคุณคุ้นเคยกับมิกเซอร์ของคุณ ก็ไม่น่าจะมีปัญหาอะไร สิ่งสำคัญคือการเตรียมทุกสิ่งที่คุณต้องการล่วงหน้า - เทอร์โมมิเตอร์เครื่องผสมไข่ขาวเพื่อให้ทุกอย่างอยู่ในมือในเวลาที่เหมาะสม ในการปรุงน้ำเชื่อมควรใช้ทัพพีหรือกระทะเล็ก ๆ ที่มีด้ามจับเพียงอันเดียวเพื่อให้สะดวกในการเทน้ำเชื่อม

เทน้ำตาลลงในกระทะก้นหนา เติมน้ำ ปรุงบนไฟร้อนปานกลาง กวนจนน้ำเชื่อมเริ่มเดือด เมื่ออุณหภูมิของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 115 องศา ให้เริ่มตีไข่ขาวด้วยเกลือเล็กน้อยด้วยความเร็วปานกลาง เมื่อเติมน้ำเชื่อมแล้ว คนขาวควรจะตีจนตั้งยอดอ่อนหรือโฟมเบา ๆ สิ่งสำคัญคืออย่าตีมากเกินไป! หากตีไข่ขาวแล้ว แต่น้ำเชื่อมยังไม่ถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ให้ปิดเครื่องผสม เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิถึง 118 องศา ให้เทลงในผ้าขาวเป็นเส้นบางๆ (หรือไม่บางมาก) แต่มั่นใจ พยายามอย่าให้น้ำเชื่อมโดนหัวตีของเครื่องผสม แต่อย่าให้โดนหัวตีโดยตรง ไม่เช่นนั้นน้ำเชื่อมจะกระเด็นใส่ ตีต่อไปจนเมอแรงค์เย็นลง ประมาณ 40-45 องศา

อิตาเลียนเมอแรงค์ใช้สำหรับทำมาการอง ตกแต่งเค้ก ตกแต่งขนมหวาน และมักรวมอยู่ในมูสเบอร์รี่ หากคุณกำลังคิดจะตกแต่งพายด้วยลูกเกด เชอร์รี่ หรือมะนาว เมอแรงค์อิตาเลียนก็เหมาะสำหรับสิ่งนี้ เพื่อให้เมอแรงค์อิตาเลียนมีรสชาติพิเศษสามารถปรุงด้วยสารเติมแต่งต่างๆ - กาแฟ, ผิวเลมอน, ผิวส้ม, วานิลลา, น้ำมะนาวหรือน้ำมะนาว เพียงเติมความสนุกที่สับหยาบๆ ลงในน้ำเชื่อม อย่าลืมเอาออกก่อนเทน้ำเชื่อมลงในโปรตีน นอกจากนี้เมอแรงค์ทุกประเภทยังสามารถทำสีด้วยสีผสมอาหารได้ สำหรับเมอแรงค์ฝรั่งเศส ควรใช้สีแห้งหรือสีเจล สำหรับเมอแรงค์อิตาเลียนและสวิส คุณสามารถใช้สีผสมน้ำได้

นี่เป็นคำแนะนำเล็ก ๆ เกี่ยวกับเมอแรงค์ ฉันจะค่อยๆ เพิ่มวิดีโอเพื่อความชัดเจนยิ่งขึ้น หากคุณมีคำถามใด ๆ เขียนไว้ในความคิดเห็นฉันจะตอบทุกคนอย่างแน่นอน หากมีการเพิ่มเติมที่สำคัญ ฉันก็ยินดีที่จะทราบเช่นกัน สมัครรับจดหมายข่าวเพื่อเป็นคนแรกที่รู้เกี่ยวกับสูตรอาหารใหม่ ๆ และช่อง YouTube ของฉัน สิ่งที่น่าสนใจมากมายรอคุณอยู่เร็ว ๆ นี้

แต่ผิดปกติแค่ไหนใช่ไหม? โดยปกติเมื่อคุณพบบทความเกี่ยวกับเมอแรงค์ คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับประเภทจะขึ้นต้นด้วยภาษาฝรั่งเศส - ตามหลักการ "จากง่ายไปซับซ้อน" แต่สำหรับฉันมันไม่ได้ผล เพราะในความเป็นจริงและขึ้นอยู่กับความถี่ที่ฉันใช้มัน สิ่งที่ง่ายที่สุดสำหรับฉันคือภาษาอิตาลี ฉันจะเริ่มต้นด้วยมัน

ฉันขอเตือนคุณว่า เมอแรงค์อิตาเลียน - หนึ่งในสามประเภทของเมอแรงค์ หลักการเตรียมตัวก็คือ น้ำตาลจะถูกเติมลงในวิปปิ้งขาวในรูปของน้ำเชื่อมเดือดที่อุณหภูมิที่กำหนด- เมอแรงค์นี้มีความเสถียรมากที่สุดในทุกประเภท และขอบเขตการใช้งานค่อนข้างกว้างขวาง เมอแรงค์นี้ปลอดภัยจากมุมมองของข้อเท็จจริงที่ว่า โปรตีนในนั้นไม่ดิบซึ่งหมายความว่าคุณสามารถแนะนำมันได้แล้ว ซึ่งจะไม่มีการจัดเตรียมเพิ่มเติม (ทำให้ง่ายขึ้นด้วยครีม มูส และอื่นๆ) นิสัย ครีมโปรตีนจากตะกร้าขนมชนิดร่วนโซเวียต - นี่คือเมอแรงค์อิตาเลียน บ่อยครั้งที่มีการใช้ครีมโปรตีนโดยที่ใช้ฟองน้ำเนยชื้นหรือแป้งเค้กเพื่อความสมดุลและความกลมกลืน เพื่อความมั่นคงจะมีการเติมวุ้นลงในครีมโปรตีนเพิ่มเติม (เช่นสำหรับการฝากด้วยหัวฉีด) แต่ถึงแม้จะไม่มีส่วนผสมนี้ครีมก็ยังทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบ โปรดจำไว้ว่าครีมโปรตีนไม่ชอบอยู่ติดกับชั้นเยลลี่

ถ้า เพิ่มเนยลงในเมอแรงค์อิตาเลียนมันจะออกมาดีมาก ครีมโปรตีนเนย- มองไปข้างหน้าอีกสักหน่อย สามารถเตรียมครีมโปรตีนเนยได้โดยใช้เมอแรงค์ทั้งอิตาเลียนและสวิสแต่เนื่องจากฉันชอบอันแรกฉันจึงใช้มัน ครีมโปรตีนเนยเข้ากันได้ดีกับบิสกิตใด ๆ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรับระดับเค้กภายใต้สีเหลืองอ่อนรวมถึงการสะสมบนพื้นผิว

มีความเห็นว่าการเตรียมเมอแรงค์อิตาเลียนนั้นยุ่งยากมากกว่าวิธีอื่น ฉันเห็นด้วยเมื่อเปรียบเทียบกับภาษาฝรั่งเศส แต่ฉันไม่เห็นด้วยเลยเมื่อเทียบกับสวิส จริงๆ แล้วสำหรับฉันในการต้มน้ำเชื่อมในทัพพีเล็ก ๆ แล้วต้มเมอแรงค์นั้นง่ายกว่ามากสำหรับฉันมากกว่าการสร้างโรงอาบน้ำโดยคนไข่ขาวกับน้ำตาลในนั้นอย่างต่อเนื่องจนกระจาย (และบางครั้งสิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเนื่องจากน้ำตาลหยาบ) ไม่ว่าในกรณีใด อย่าทำให้มวลร้อนมากเกินไป จากนั้นนำทุกอย่างออกจากอ่างอาบน้ำ ตีต่อ... กล่าวโดยสรุปนี่ไม่ใช่วิธีการของฉันแม้ว่าฉันจะเคารพผู้ที่สะดวกกว่าก็ตาม

ดำเนินการเตรียมเมอแรงค์อิตาเลียนโดยตรง เธอยังเป็นครีมโปรตีน เขาคือโกชา เขาคือโซรา โกก้า และมีอะไรอีกที่เกิดขึ้นในภาพยนตร์ชื่อดัง...

อิตาเลียนเมอแรงค์ (ครีมโปรตีน): ส่วนผสม

ไข่ขาว 3 ฟอง (100 กรัม)
น้ำตาล 1 แก้ว (200 กรัม)
น้ำ 50 กรัม
0.25 ช้อนชา กรดซิตริก
วุ้น 0.5 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)

เทน้ำตาลลงในชามก้นหนาแล้วเติมน้ำ ฉันเติมกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมทันที - มันจะป้องกันการตกผลึก (สิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉันถ้าฉันเติมมะนาวในภายหลัง...)

วางน้ำเชื่อมลงบนไฟแล้วนำไปต้มกวน เมื่อถึงจุดเดือด ผลึกน้ำตาลทั้งหมดควรจะละลาย หากคุณกำลังเตรียมครีมด้วยวุ้น ให้แช่ในน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะไปพร้อมๆ กัน

เมื่อน้ำเชื่อมเดือด ให้ลดไฟลงและเคี่ยวจนเดือด 120 องศา (ทดสอบฮาร์ดบอล) ระวังอย่าให้น้ำเชื่อมเดือดจนเกินไปและเริ่มเปลี่ยนเป็นสีคาราเมล เพิ่มวุ้นลงในน้ำเชื่อมและผสมให้เข้ากัน

ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวให้เป็นโฟมแรงแล้วตีต่อไปแล้วเทน้ำเชื่อมลงในลำธารบาง ๆ แล้วต้มไข่ขาว เนื่องจากฉันมีเครื่องผสมแบบแมนนวลที่ดูตลกเมื่อมองจากภายนอก ฉันเห็นว่าอีกไม่นานน้ำเชื่อมจะพร้อม ฉันจึงถือเทอร์โมมิเตอร์ด้วยมือซ้าย และใช้มือขวาถือเครื่องผสมไว้เหนือชามแล้วตี คนผิวขาว เมื่อเติมน้ำเชื่อมโปรตีนจะเพิ่มปริมาตรอย่างมากเมอแรงค์จะมีความมันวาวและเป็นมัน

เมื่อฉันใส่น้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์ ฉันจะเปิดความเร็วแรกของเครื่องผสมเพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมกระเซ็น แต่รวมเข้ากับเมอแรงค์ และเมื่อเติมน้ำเชื่อมทั้งหมดแล้ว ความเร็วของเครื่องผสมจะเพิ่มขึ้น และ ตีต่อไปจนกระทั่ง จนกระทั่งครีมเย็นตัวลง.

เมื่อครีมเย็นตัวลง คุณจะเห็นว่าครีมมีความหนาแน่นและแข็งขึ้นอย่างไร เมื่อเข้าใกล้ความพร้อมมากขึ้น มันจะเริ่มฟังดูพิเศษด้วยซ้ำ เป็นการยากที่จะอธิบายเสียงนี้ชวนให้นึกถึงเสียงกระทืบทื่อผสมกับตัวสั่น เมื่อมองเห็นแล้ว ครีมจะเริ่มฉีกขาด แข็งขึ้น และรวมตัวกันที่ขอบล้อตีครีมไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง และถ้าคุณต้องการเมอแรงค์เพื่อจุดประสงค์อื่น (เช่น ทำพาสต้า) ให้ทำตามคำแนะนำในสูตร

ครีมโปรตีนเนยบนเมอแรงค์อิตาเลียน

ครีมโปรตีน (สำหรับคนผิวขาว 3 คน)
เนยนิ่ม 150-200 กรัม (สัดส่วนปานกลาง)

คุณสามารถเล่นกับสัดส่วนของน้ำมันได้ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของครีมที่คุณต้องการ: สำหรับครีมที่เบากว่าให้เติม 100 กรัมและสำหรับครีมที่หนาขึ้นให้เพิ่มปริมาณน้ำมันถึง 300 กรัม

สำหรับบัตเตอร์ครีมไข่ขาว ให้ตีเมอแรงค์จนได้อุณหภูมิห้อง ถ้าเย็นกว่านี้ครีมก็จะจับตัวเป็นก้อน

นำเนยสำหรับครีมออกจากตู้เย็นล่วงหน้า - เนยควรจะนุ่ม นุ่ม และยืดหยุ่นได้ ตีเนยจนฟู

เมื่อทั้งเมอแรงค์และเนยพร้อมเจอกัน คุณสามารถไปได้สามวิธี : ใส่เนยทีละน้อยลงในเมอแรงค์แล้วตีครีม ใส่เมอแรงค์ลงในเนย โดยทำแบบเดียวกัน หรือจะเติมเมอแรงค์เล็กน้อยลงไปเพื่อให้เนยจางลง จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมนี้ในส่วนหลักของเมอแรงค์แล้วตีจนเนียน.

ถ้าครีมแตกตัว อาจหมายความว่าเนยไม่นิ่มเพียงพอ หรือเมอแรงค์เย็นกว่าเนย ดังนั้นเมอแรงค์และเนยควรมีอุณหภูมิเท่ากัน หากเกิดปัญหาดังกล่าว ควรอุ่นครีมเล็กน้อยในอ่างน้ำหรือในไมโครเวฟโดยใช้พลังงานต่ำ โดยไม่ปล่อยให้ละลาย แต่ให้จมน้ำเล็กน้อยเท่านั้น จากนั้นจึงตีครีมจนเนียนอีกครั้ง ถ้าตอนมีเพศสัมพันธ์(ขออภัย) จะมีเมอแรงค์และเนยค่ะ อบอุ่น เนยอาจเริ่มละลายและครีมจะนิ่มเกินไป ไม่มีอะไรผิดปกติกับที่ ในสถานการณ์เช่นนี้ ฉันเพียงแค่ทิ้งครีมไว้สักครู่ที่อุณหภูมิห้อง หลังจากนั้นฉันก็ตีมันเบา ๆ อีกครั้ง และหลังจากที่เย็นลงเล็กน้อย มันก็จะหนาแน่นขึ้น ในภาพด้านบน เนื้อครีมจะบางกว่าที่ต้องการเล็กน้อย แต่ก็เป็นไปตามที่ต้องการ

อีกอันหนึ่ง สิ่งสำคัญ (ฉันขอเตือนคุณเผื่อไว้) ซึ่งใช้ได้กับครีมน้ำมันทุกประเภท: หากคุณได้เตรียมครีมโดยตั้งใจจะทาเค้กในภายหลัง ก็อย่าใส่ในตู้เย็น หากคุณตั้งค่าไว้แล้ว เมื่อคุณนำออกมา อย่าเริ่มทำงานทันที แต่ปล่อยให้ครีมมีอุณหภูมิห้อง น้ำมันในครีมจะแข็งตัวเมื่ออยู่ในตู้เย็น และเมื่อคุณเริ่มคนครีม เกลี่ยให้ครีม ฯลฯ ครีมก็จะแยกตัวออกและปล่อยน้ำออกมา

ครีมนี้ใช้งานได้หลากหลายมาก (เค้ก คัพเค้ก...) และคุณสามารถเพิ่มช็อกโกแลต โกโก้ (ผสมในส่วนน้ำมัน) ปรุงรสด้วยแอลกอฮอล์ และแต่งสีได้อย่างปลอดภัย ครีมโปรตีนเนยเป็นพื้นฐานของขนมหวานยอดนิยมของหลายๆ คนและเค้ก "Bird's Milk"

บรรดานักทำขนมคุ้นเคยกับแนวคิดเรื่อง "เมอแรงค์" และคนชอบทานหวานเกือบทุกคนก็เคยรับประทานมันโดยที่ไม่รู้ตัวด้วยซ้ำ

หากคุณต้องการเตรียมของหวานแสนอร่อยที่บ้านในรูปแบบของเค้กหรือขนมอบคุณควรคิดถึงการทำครีมที่คล้ายกันอย่างแน่นอน

เมอแรงค์หมายถึงมวลโปรตีนที่นุ่มนวลและโปร่งสบายพร้อมน้ำตาลที่เติมเข้าไป อย่าสับสนเมอแรงค์และเมอแรงค์

ใช่ มันเป็นพื้นฐานของของหวานนี้ หลังจากที่องค์ประกอบผ่านการบำบัดความร้อนเท่านั้นจึงจะกลายเป็นการรักษาที่อร่อย

ประวัติเล็กน้อย

การปรากฏตัวของเมอแรงค์ที่พบบ่อยที่สุดคือเรื่องราวของเมือง Meiringen ของสวิสซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับน้ำตก Reichenbach ที่มีชื่อเสียง

ในสถานที่นี้เกิดการปะทะกันระหว่าง Sherlock และศัตรู Moriarty ดังที่ Arthur Conan Doyle ชี้ให้เห็นเอง

Meiringen มีชื่อเสียงจากการที่พ่อครัวชาวอิตาลี Gasparini อาศัยอยู่ที่นั่น เขาสร้างสรรค์สูตรอาหารโปรตีนใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง

วันหนึ่งเกิดนึกขึ้นได้ว่าเขาตีไข่ขาวและเติมน้ำตาลลงไป ด้วยเหตุนี้เราจึงได้ของหวานที่โปร่งสบายและอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์

การเกิดของครีมนี้มีเวอร์ชันอื่นอยู่ ดูเหมือนว่าโปแลนด์และฝรั่งเศสจะเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้

ชาวโปแลนด์มั่นใจว่าชื่อของครีมนี้คิดค้นขึ้นโดย Leszczynski พ่อครัวของกษัตริย์ Stanisław the First ผู้สร้างครีมเป็นการส่วนตัวและตั้งชื่อตามคำว่า "marzynka"

เมื่อลูกสาวของเขากลายเป็นภรรยาของพระเจ้าหลุยส์ที่ 15 ผู้โด่งดัง สูตรอาหารก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของฝรั่งเศส

แน่นอนว่าชาวฝรั่งเศสก็มีความคิดของตนเองในเรื่องนี้ พวกเขาแน่ใจว่าเชฟ Massialo เป็นผู้ปกครองของครีมนี้ และเป็นคนแรกที่รวมสูตรไว้ในตำราอาหารของเขา

อย่างไรก็ตาม บรรดาผู้ชื่นชอบของหวานจากทั่วทุกมุมโลกต่างชื่นชอบครีมแสนอร่อยนี้

ชนิด

ปัจจุบันมีครีมอยู่ 3 ประเภท ซึ่งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการตีโปรตีนและน้ำตาล ได้แก่: สวิส อิตาลี และฝรั่งเศส

แต่ละประเภทเหล่านี้เป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่เชฟ

เมอแรงค์สวิสเตรียมโดยการอุ่นไข่ขาวและน้ำตาลในห้องอบไอน้ำ คุณต้องละลายผลึกน้ำตาลให้ละเอียดแล้วจึงตีต่อไปโดยไม่หยุดความร้อน ผลที่ได้จะเป็นมวลปุย

การเตรียมแบบฝรั่งเศสเกี่ยวข้องกับการตีโปรตีนและน้ำตาลโดยไม่ต้องใช้ความร้อน

เนื่องจากคุณจำเป็นต้องเติมน้ำตาลในปริมาณที่ค่อนข้างมาก คนผิวขาวจะตีให้เข้ากัน ครีมจะคงรูปร่างไว้ และโดดเด่นด้วยรูปลักษณ์ที่มั่นคงและหนาแน่น

สูตรอาหารอิตาเลียนกำหนดให้ตีไข่ขาวและเทน้ำเชื่อมร้อนลงไป ซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ 110 องศา

หลายๆ คนชอบวิธีนี้เพราะการใช้ความร้อนช่วยลดความเสี่ยงของการติดเชื้อซัลโมเนลโลซิส

หลักการพื้นฐานของการปรุงอาหาร

หลักการเตรียมครีมทุกชนิดจะเหมือนกัน จำเป็นต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงให้ดี

สิ่งสำคัญคือเครื่องครัวและเครื่องตีจะต้องสะอาดและแห้ง ไม่ควรมีร่องรอยของไขมัน ไม่เช่นนั้นคนขาวจะไม่ขึ้นเลย

สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ผ้าขาวเย็นลงก่อนใช้ ซึ่งจะทำให้ตีเร็วขึ้น เนื้อครีมจะคงรูปทรงได้อย่างลงตัว

ด้านล่างนี้คุณจะพบสูตรต่างๆ ในการทำครีมนี้ ล้วนมีจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน

โดยปกติแล้วครีมแบบฝรั่งเศสจะใช้สำหรับของหวานที่ต้องอบ เมอแรงค์สวิสและอิตาเลียนสามารถใช้เป็นของตกแต่งเค้กได้เช่นเดียวกับพายอื่น ๆ เนื่องจากโปรตีนจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนอยู่แล้ว

การทำเมอแรงค์จะมีความบางเบา โปร่งสบาย และนุ่มนวล และยังอร่อยมากอีกด้วย ใช้จินตนาการของคุณและตัดสินใจส่วนตัวว่าจะใช้ครีมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะนี้ที่ไหน

ฉันแบ่งปันข้อมูลเกี่ยวกับประเภทของครีมการเตรียมการและตอนนี้ฉันเสนอที่จะพูดคุยรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับครีมแต่ละอย่างเพื่อให้คุณสามารถเลือกสูตรอาหารและทำขนมอร่อย ๆ ให้กับครอบครัวของคุณได้

ครีมเวอร์ชั่นฝรั่งเศส

ครีมไม่มีรูปร่างคงตัวอย่างสมบูรณ์ดังนั้นจึงอาจหลุดออกได้หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ข้อดีของมันคือการเตรียมเมอแรงค์จะไม่ใช่เรื่องยากเลยแม้แต่กับผู้ที่ทำภารกิจนี้เป็นครั้งแรกก็ตาม

ส่วนประกอบ: 1 ชิ้น ไก่ ไข่ขาว); 55 กรัม ซาฮารา; 3 กรัม เกลือ; 1 ช้อนชา น้ำมะนาว (เพื่อล้างจาน)

อัลกอริทึมการทำอาหารพร้อมรูปถ่าย:

1. ฉันล้างชามและปัดเครื่องผสมด้วยน้ำมะนาวแล้วปล่อยให้แห้ง
2. ฉันแยกโปรตีนแล้วใส่ลงในชาม เติมเกลือ และตีด้วยความเร็วต่ำสุดด้วยเครื่องผสม
3. เมื่อไข่ขาวเกิดฟอง ให้เปิดไฟปานกลาง
4. ตีส่วนผสมด้วยความเร็วปานกลาง ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลแล้วปล่อยให้ละลายจนหมด เมื่อไม่มีผลึก คุณสามารถตีครีมด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูง ซึ่งจะใช้เวลาไม่เกิน 2 นาทีอีกต่อไป

เมื่อเฟรนช์ครีมพร้อม แม้ว่าคุณจะพลิกชามกลับด้าน มันก็จะไม่ขยับเลย เครื่องประดับที่ทำจากมันนั้นยอดเยี่ยมทั้งในด้านคุณภาพและรูปลักษณ์

เมอแรงค์สวิส

คัสตาร์ดโปรตีนจากอาหารสวิสจะนุ่มและโปร่งสบาย และพื้นผิวจะเปล่งประกายแวววาว

นี่คือองค์ประกอบที่หากเตรียมอย่างถูกต้องก็จะคงรูปร่างไว้ การใช้ถุงขนมทำให้คุณสามารถตกแต่งเค้กได้อย่างสวยงาม พวกเขาจะนูนและสวยงาม

หลังจากนั้นสักพักเนื้อครีมจะถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ แต่ด้านในจะโปร่งและอ่อนนุ่ม คุณสามารถตกแต่งมัฟฟิน เค้ก คัพเค้กด้วยมัน และคุณยังสามารถใช้มันเพื่อวางเค้กสปันจ์เป็นชั้นได้อีกด้วย

และถ้าคุณอบเมอแรงค์คุณจะได้เมอแรงค์หรือพื้นฐานของเค้ก Pavlova ซึ่งเป็นที่นิยมมากกับผู้ที่ชื่นชอบของหวาน

เมอแรงค์นี้เตรียมโดยใช้วิธีคัสตาร์ด โดยต้องผสมน้ำตาลกับโปรตีนทันที มาเริ่มเตรียมครีมกันได้เลย!

ส่วนประกอบ: 2 ชิ้น ไก่ ไข่ (เฉพาะไข่ขาว); 120 กรัม ซาห์ ทราย.

อัลกอริธึมการทำอาหาร:

1. ใส่น้ำตาลและไข่ขาวลงในชาม ฉันใส่มันลงในอ่างน้ำกวน
2. ฉันอุ่นส่วนผสมไว้ที่ 60 องศาเพื่อให้น้ำตาลทรายละลายหมด ไม่ควรมีธัญพืชซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก
3. นำส่วนผสมออกจากเตาแล้วตีด้วยเครื่องผสมประมาณ 5-10 นาที ความเร็วในการหมุนควรเป็นค่าเฉลี่ย ฉันนำส่วนผสมออกจากเตาแล้วตีอีกครั้งด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องผสม

เพียงเท่านี้ฉันกำลังตกแต่งของหวานจากครีมสวิสมันดูสวยงามมาก!

บัตเตอร์ครีมจากเมอแรงค์สวิส

ส่วนผสมของครีมนี้เหมาะสำหรับการตกแต่งเค้กโฮมเมดและคัพเค้กแฟนซีสำหรับโต๊ะในวันหยุด

ทางที่ดีควรทำดอกไม้ กลีบดอกไม้ และรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ จากมัน คุณสามารถใช้ส่วนผสมของน้ำมันเพื่อปรับระดับเค้กได้

ส่วนประกอบครีมสวิสเนยนั้นมีชื่อเสียงในเรื่องของการคงรูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบและไม่ละลายหากเราเปรียบเทียบกับนมเปรี้ยวและครีม

เขาเก่งเรื่องการวาดภาพอาหาร สีย้อม และเพื่อให้ส่วนผสมมีกลิ่นหอม ให้เติมรสชาติที่คุณชื่นชอบลงไป

ส่วนประกอบ: 120 กรัม. ซาฮารา; 2 ชิ้น ไก่ ไข่ (เฉพาะไข่ขาว); 110 กรัม สล. น้ำมัน

อัลกอริธึมการทำอาหาร:

1. สล. ฉันนำเนยออกจากตู้เย็น 5 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร ฉันแบ่งมันเป็นส่วน ๆ 15 กรัม ประมาณ. มันจะนุ่มไม่เช่นนั้นองค์ประกอบของน้ำมันจะไม่เป็นเนื้อเดียวกัน
2. แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง แม้แต่ไข่แดงเพียงหยดเดียวก็สามารถทำลายกระบวนการตีได้
3. สร้างอ่างน้ำ. ฉันส่งผ้าขาวพร้อมน้ำตาลไปให้เธอ ฉันคนให้เข้ากัน ฉันนำมาให้ได้ประมาณ 80 กรัม ตามอุณหภูมิ น้ำตาลจะละลาย และเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ขาวจับตัวเป็นก้อน สิ่งสำคัญคือต้องคนตลอดเวลานี้
4. ฉันนำออกจากเตาแล้วตีด้วยเครื่องผสม ครั้งแรกที่ความเร็วต่ำและจากนั้นที่สูงสุด
5. ฉันเติมน้ำมันลงในองค์ประกอบ ฉันกำลังตีมันขึ้นมา
6. องค์ประกอบของน้ำมันของสวิสอาจกลายเป็นของเหลวได้ระยะหนึ่ง แต่จากนั้นก็จะมีความหนาสม่ำเสมออีกครั้ง ฉันปัดตลอดเวลานี้
7. หากต้องการคุณสามารถเพิ่มช็อกโกแลตละลาย เครื่องปรุงหรือสีได้ และหากส่วนผสมของบัตเตอร์ครีมดูหวานมากสำหรับคุณ คุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาวสักสองสามหยดได้ตามสบาย

อิตาเลียนครีมเมอแรงค์

นอกจากน้ำตาลและโปรตีนแล้ว คุณยังต้องเตรียมน้ำเพื่อเตรียมครีมด้วย ท้ายที่สุดคุณจะต้องเตรียมน้ำเชื่อม

เป็นเรื่องปกติที่จะใช้ประเภทนี้ในการตกแต่งเค้กและขนมหวานต่างๆ รวมถึงเมื่อเตรียมมาการองหรือมูสเบอร์รี่ที่กำลังเป็นที่นิยมในปัจจุบัน

ครีมประเภทนี้จะเข้ากันได้ดีกับพายที่ใส่เชอร์รี่ เคอร์แรนท์ และเลมอน เพื่อให้ครีมมีรสชาติพิเศษ แนะนำให้เติมกาแฟ ผิวเลมอน วานิลลา สารสกัดส้ม มะนาวหรือน้ำมะนาว

สับเปลือกให้ใหญ่ขึ้นแล้วเติมลงในน้ำเชื่อม อย่าลืมเอาออกก่อนเทลงในผ้าขาว

เมอแรงค์แต่ละประเภทสามารถระบายสีได้โดยใช้อาหาร ย้อม. สำหรับรูปลักษณ์นี้ ควรใช้สีย้อมแบบน้ำจะดีกว่า

เนื้อครีมจะมีน้ำหนักเบา บางเบา และโปร่งสบาย ดังนั้นอย่าลืมลองทำที่บ้านด้วย

ส่วนผสม: น้ำ 40 มล.; 2 ชิ้น ไก่ โปรตีน; 150 กรัม ซาฮาร่า

อัลกอริธึมการทำอาหาร:

1. ฉันปรุงซาห์ในกระทะ น้ำเชื่อม. จำเป็นต้องใช้จานที่มีก้นหนาเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้
2. เมื่อซา. น้ำเชื่อมจะเริ่มเดือด นำไปตั้งไฟต่อไปอีก 5 นาที แล้วตรวจสอบความพร้อม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ฉันหยดน้ำเชื่อมลงในน้ำเย็น ถ้ามันกลายเป็นลูกบอลที่อ่อนนุ่ม ก็ต้องเอาส่วนผสมออกจากเตา
3. โปรตีนและ 50 กรัม ตีน้ำตาลเข้าด้วยกัน ฉันแนะนำน้ำเชื่อมให้พวกเขาเป็นกระแสบาง ๆ แต่อย่าให้โดนที่ตีหรือผนังชามเนื่องจากส่วนผสมนั้นล้างออกยากมากและแข็งตัวเร็ว
4. ฉันตีประมาณ 5-7 นาที ครีมจะมีโครงสร้างหนาแน่นและจะดึงออกจากที่ตีค่อนข้างยาก

เมอแรงค์ไม่จำเป็นต้องได้รับอนุญาตให้นั่งด้วยซ้ำ ครีมพร้อมแล้ว ตอนนี้ฉันใช้จินตนาการและสร้างผลงานชิ้นเอกในครัวที่บ้าน!

การทำเมอแรงค์อาจดูง่ายมาก และนี่เป็นเรื่องจริง แต่อย่าละเลยเคล็ดลับที่จะนำเสนอด้านล่าง

ในกรณีนี้ คุณจะไม่สามารถทำเมอแรงค์คุณภาพสูงได้ในครั้งแรก ดังนั้นฉันขอแนะนำให้คุณเริ่ม!

• หัวตีและภาชนะต้องสะอาด ไม่มันเยิ้ม และแห้ง ไขมันแม้แต่หยดเดียวก็ไม่ยอมให้คนผิวขาวเฆี่ยนตี เพื่อความปลอดภัย ฉันแนะนำให้คุณเช็ดชามด้วยน้ำมะนาว เช่นเดียวกับที่ตีส่วนผสม
• อุณหภูมิของโปรตีนก่อนตีตามที่พ่อครัวส่วนใหญ่กล่าวไว้นั้นไม่สำคัญอย่างยิ่ง แต่โดยส่วนตัวแล้วฉันจะแนะนำให้ระบายความร้อนล่วงหน้า
• หากต้องการทำเมอแรงค์โดยใช้วิธีสวิสและอิตาลี คุณสามารถใช้ไก่ได้ ไข่ที่มีอายุหนึ่งสัปดาห์ สำหรับครีมแบบฝรั่งเศส ในกรณีนี้ คุณต้องใช้ไก่ที่สดใหม่ที่สุด ไข่. เนื่องจากวิธีการเตรียมไม่เกี่ยวข้องกับการใช้ความร้อน
• ควรเตรียมครีมขาวด้วยน้ำตาลทรายละเอียด แต่คุณสามารถทำให้กระบวนการง่ายขึ้นได้หากคุณทำซาห์ ผง ในกรณีนี้คุณไม่ต้องกลัวว่าผลึกจะไม่ละลายและครีมจะตีขึ้นเกินความจำเป็นจริงๆ
• จะต้องตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำสุดในตอนแรก และเมื่อองค์ประกอบอิ่มตัวด้วยออกซิเจนแล้ว คุณสามารถปรับความเร็วของเครื่องผสมให้สูงขึ้นได้
• บัตเตอร์ครีมสามารถเก็บไว้ได้ 2 เดือนในภาชนะสุญญากาศในช่องแช่แข็ง
• Merengue ไม่จำเป็นต้องใส่ก่อนใช้งาน ทันทีหลังทำอาหารคุณสามารถตกแต่งเค้กได้

ฉันอยากจะขอให้คุณประสบความสำเร็จในการทดลองทำอาหารในครัวและมีอารมณ์ที่ยอดเยี่ยม!

สูตรวิดีโอของฉัน

การตระเตรียม:

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไข่แดงตกค้างอยู่ในไข่ขาว!

เทน้ำตาลลงในทัพพีก้นหนาแล้วเทน้ำตั้งไฟให้ร้อนเหนือปานกลาง

น้ำเชื่อมปรุงโดยเฉลี่ย 8-10 นาที ขึ้นอยู่กับเตาเฉพาะ

ฉันมี 9 ส่วนบนเตา ฉันทำอาหารที่ 6

ทันทีที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือดโดยมีฟองอ่อน (ขี้เกียจ) ก็พร้อม

เราควบคุมความพร้อมของน้ำเชื่อมด้วยสายตาหรือใช้เทอร์โมมิเตอร์ในการทำอาหาร - คุณต้องมีอุณหภูมิน้ำเชื่อมอยู่ที่ 118 องศา

คุณยังสามารถทดสอบลูกบอลได้ - จุ่มวัตถุที่สะอาดและแห้งในน้ำเชื่อมเดือดแล้วปล่อยลงในถ้วยน้ำเย็น หากลูกบอลแข็งคว้าที่ก้นน้ำเชื่อมก็พร้อม เมื่อน้ำเชื่อมไหลจากช้อนก็จะไหลเป็นเกลียวต่อเนื่องเหมือนน้ำผึ้ง

เติมกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วและคนให้เข้ากันในน้ำเชื่อม คุณยังสามารถเติมกรดขณะตีไข่ขาวได้อีกด้วย

หากน้ำเชื่อมเข้มขึ้นเมื่อเติมกรดซิตริก แสดงว่าสุกเกินไปและครีมไม่ทำงาน! สีเหลืองอ่อนของน้ำเชื่อมบ่งบอกว่าน้ำเชื่อมไม่ถูกย่อย ถ้าน้ำเชื่อมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล คุณต้องทำน้ำเชื่อมใหม่!

ก่อนสิ้นสุดการปรุงน้ำเชื่อมประมาณ 5-6 นาทีให้เริ่มตีไข่ขาวคุณสามารถทำได้พร้อมกับที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือด หากตีไข่ขาวอย่างถูกต้องจะไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับพวกเขาใน 1-2 นาทีหากรอจนกว่าน้ำเชื่อมจะพร้อม

คุณต้องเริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำ และเมื่อไข่ขาวอิ่มตัวด้วยออกซิเจนแล้ว ให้เปลี่ยนไปใช้ความเร็วที่สูงขึ้น

ในตอนนี้ ในกระแสบางๆ 2-4 มม. ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ลงในวิปปิ้งไวท์อย่างต่อเนื่อง

พยายามอย่าให้น้ำเชื่อมตกลงบนเครื่องตีโดยตรง - ละอองเล็ก ๆ จะกระจายไปตามผนังชามและแข็งเป็นชิ้น ๆ

ตอนนี้ต้องตีครีมอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะเย็นสนิท

ฉันทำมันด้วยเครื่องผสมดาวเคราะห์ เลยปล่อยให้มันตีทุกอย่างเป็นเวลา 10 นาที หากคุณกำลังตีด้วยเครื่องผสมแบบปกติ เพื่อเร่งกระบวนการ คุณสามารถวางชามลงในชามน้ำเย็นหรือตีให้นานขึ้นก็ได้

ข้อผิดพลาดทั่วไป:

น้ำเชื่อมเทลงในผ้าขาวเร็วเกินไป จึงมีชิ้นคาราเมลอยู่ในครีมหรือคาราเมลติดกันเป็นชั้นหนาที่ด้านล่างของชาม

น้ำเชื่อมต้มได้ไม่ดี ดังนั้นหลังจากเย็นลงหมดแล้ว ครีมจึงยังคงเป็นของเหลว

ไม่บ่อยนักแต่มันก็เกิดขึ้นเช่นกันคนผิวขาวถูกตีอย่างไม่ดี

เมื่อคุณเริ่มตี คุณจะหยุดไม่ได้สักนาที เพราะไข่ขาวที่ไม่ยึดติดด้วยน้ำตาลจะละลายในไม่กี่วินาที!

พวกเขาไม่ได้เติม/กรดซิตริกมากเกินไป ครีมจึงมีรสหวาน/เปรี้ยวมาก

หลังจากผ่านไปไม่ถึง 2 ชั่วโมง ครีมก็เริ่ม "เป็นฟอง" - ไข่มีขนาดใหญ่เกินไป (จึงมีมวลโปรตีน) หรือน้ำเชื่อมปรุงไม่ถูกต้อง

ไข่ขาวตีได้ไม่ดี - ไข่แก่หรือมีไข่แดงเข้าไปเล็กน้อย

โกโก้ไม่สามารถแต่งสีได้ มันมีไขมันและโปรตีนไม่ทนต่อไขมันดังนั้นครีมจึงอาจหลุดออกไป

คุณสามารถย้อมสีด้วยสีน้ำและเจลได้ หลังจากเย็นสนิทแล้ว พักไว้ เทสีย้อมลงไป และผสมให้ได้ความเข้มข้นของสีที่ต้องการ

ครีมโปรตีนไม่ทนต่อแอลกอฮอล์และสีย้อมที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ อีกทั้งยังทำให้ครีมหลุดร่วงและเบลออย่างรวดเร็ว

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารยังไม่ได้ตกลงกันว่าอุณหภูมิของคนผิวขาวควรเป็นเท่าใดก่อนตี - เย็นหรืออุ่น การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้ไม่สำคัญ พวกเขาจะยังคงฟูขึ้น

คุณสามารถใช้ครีมโปรตีนในการตกแต่งเค้กที่เคลือบด้วยบัตเตอร์ครีม

บนครีมเปรี้ยวครีมเจลลี่มันอาจจะหลุดออกไป แต่ไม่เสมอไปหากเค้กยืนได้ดีและครีมถูกดูดซึมแล้วคุณสามารถตกแต่งด้วยโปรตีนได้อย่างปลอดภัยฉันยังไม่เคยมีรอยรั่วเลย

หลายคนระวังครีมโปรตีนเพราะว่าโปรตีนดิบ แต่ครีมโปรตีนเป็นครีมที่ทนต่อแบคทีเรียมากที่สุด อายุการเก็บรักษาของครีมโปรตีนนั้นนานกว่าเนยและเนย เชื้อซัลโมเนลลาตายที่อุณหภูมิ 70-80°C และอุณหภูมิของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 117-120°C ดังนั้นน้ำเชื่อมจึงทำให้โปรตีนสุก และเชื้อซัลโมเนลลาตาย

ต้องล้างไข่ให้สะอาดก่อนใช้งานเพื่อไม่ให้เชื้อโรคบนพื้นผิวเข้าสู่ผลิตภัณฑ์

สัปดาห์ที่แล้วพวกเขานำแป้งอัลมอนด์ที่แตกต่างจากร้านเบเกอรี่มาให้ฉัน โดยมีข้อความว่า "เราไม่สามารถทำมาการองได้" ฉันขอลองแป้งดูได้ไหม บางทีนั่นอาจเป็นปัญหา

ฉันลองใช้แป้งซึ่งมีการบดและสีต่างกันมาการองบางตัวก็ออกมาดีกว่าแป้งปกติของฉันบางตัวก็มีพื้นผิวที่ไม่เรียบมาก เนื่องจากฉันไม่มีข้อมูลพื้นฐานใดๆ เช่น ประเทศต้นทางหรือโรงสี หรือเหตุใดจึงมีสีที่แตกต่างกัน ฉันจะแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับแป้งไว้ในภายหลัง

ข้อสังเกตเดียวคือ ยิ่งแป้งละเอียดมาก (แป้งหนึ่งชุดสมบูรณ์แบบมาก - ไม่มีเมล็ดพืชเหลืออยู่ในตะแกรง) ยิ่งต้องตีเมอแรงค์ให้แรงน้อยลง (หรือใช้สูตรที่เติมโปรตีนครึ่งหนึ่งลงในของเหลว รูปแบบเช่นนี้) เนื่องจากแป้งจะหนาขึ้นมากและแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะนวดให้ได้ความสอดคล้องที่ต้องการ (บางครั้งความสอดคล้องที่ต้องการนั้นถูกอธิบายว่า "หลุดจากไม้พายในรูปแบบของริบบิ้น")

และวันนี้ - เกี่ยวกับครีมน้ำมันที่ฉันชอบ เป็นไส้มาการองที่น่าทึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการเติมส่วนผสมแห้ง (เครื่องเทศบดและสมุนไพร คาราเมล) ลงในไส้นี้ เนื่องจากเนยก็เหมือนกับไขมันอื่นๆ ที่มีคุณสมบัติที่น่าทึ่งในการเปิดเผยและเพิ่มรสชาติ

ฉันเลือกไส้สามประเภท - บัตเตอร์ครีมฝรั่งเศส, บัตเตอร์ครีมกับเมอแรงค์อิตาเลียนและครีมกับครีมแองเกลส (คัสตาร์ด)

สัดส่วนและวิธีการเตรียมครีมทั้งหมดมาจากหนังสือ “Advanced Bread and Pastry” โดย Michel Suas

เฟรนช์บัทเทอร์ครีม

นี่เป็นครีมคลาสสิกขั้นพื้นฐาน คุณสามารถเห็นความแปรผันของมันได้เมื่อไข่แดงอุ่นในอ่างอบไอน้ำ และไม่ต้มด้วยน้ำเชื่อม อายุการเก็บรักษาของครีมนี้ (เนื่องจากไข่แดง) นั้นสั้นกว่าครีมเนยธรรมดามาก แต่ได้รับการชดเชยด้วยรสชาติที่น่าสนใจและเข้มข้นกว่ามาก

วัตถุดิบ:ได้ 450 กรัม

น้ำตาล 125 กรัม

น้ำ 40 มล

ไข่แดง 75 กรัม

เนย 250 กรัม

การตระเตรียม:

ตั้งน้ำตาลและน้ำในกระทะขนาดเล็ก เมื่อของเหลวมีอุณหภูมิถึง 100 องศา ให้เริ่มตีไข่แดงด้วยเครื่องตี

เมื่อส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำมีอุณหภูมิถึง 118 องศา (ระยะลูกอ่อน) ให้ค่อยๆ ใส่น้ำเชื่อมลงในไข่แดงที่ตีแล้วตีจนส่วนผสมเย็นสนิท

ใส่เนยที่อุณหภูมิห้องแล้วตีจนเนียน

ฉันยังเติมเมล็ดงาทั้งหมดลงในครีมนี้ (ในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร) เพื่อสร้างครีมงา คุณยังสามารถบดงาให้เป็นเนื้อเดียวกันและเติมลงในครีมได้ หากคุณลองครีมทันทีหลังการเตรียมมันจะขมเล็กน้อย แต่หลังจากผ่านไปหลายชั่วโมงในตู้เย็นความขมก็หายไป

บัตเตอร์ครีมจากอิตาเลี่ยนเมอแรงค์

ครีมนี้แตกต่างจากครีมก่อนหน้านี้ตรงที่มีน้ำหนักเบามากเนื่องจากมีวิปปิ้งไข่ขาว

วัตถุดิบ:ได้ 450 กรัม

โปรตีน 95 กรัม

น้ำตาล 160 กรัม

น้ำ 60 มล

เนย 180 กรัม

การตระเตรียม:

ตีจนเย็นสนิท

เติมเนยที่อุณหภูมิห้องเป็นบางส่วน (เพื่อให้ได้ครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น ควรเติมไข่ขาวลงในเนยที่เตรียมไว้ก่อนวิปปิ้ง)

ฉันเติมลาเวนเดอร์ลงในครีมนี้ ซึ่งก่อนหน้านี้ฉันบดด้วยน้ำตาลในเครื่องบดกาแฟ จำเป็นต้องใช้น้ำตาลในการบดช่อดอกลาเวนเดอร์ให้เท่ากันมากที่สุด เมื่อคุณเพิ่มลาเวนเดอร์ลงในครีม จะได้สีเขียวอ่อน ดังนั้นหากคุณต้องการได้สี "ลาเวนเดอร์" คุณต้องเติมสีย้อมลงในเมอแรงค์

บัตเตอร์ครีมทำจากคัสตาร์ดและอิตาเลียนเมอแรงค์

บางคนบอกว่านี่คือบัตเตอร์ครีมขั้นสุดยอด - บางเบาแต่เข้มข้น เนื่องจากมีคัสตาร์ดและวิปปิ้งไข่ขาวผสมอยู่

วัตถุดิบ:ปรากฎว่า 500 กรัม

สำหรับคัสตาร์ด(อิงลิชครีม)

นม 60 มล. ไขมัน 3%

ไข่แดง 45 กรัม

น้ำตาล 55 กรัม

สำหรับอิตาเลียนเมอแรงค์

น้ำตาล 26 กรัม

น้ำ 10 มล

โปรตีน 13 กรัม

+ เนย 230 กรัม

การตระเตรียม:

คัสตาร์ -

อุ่นนมจนเกือบเดือด

ในชามแยกต่างหาก ผสมไข่แดงและน้ำตาล บดจนน้ำตาลละลาย

เทนมร้อนจำนวนเล็กน้อยลงในส่วนผสมไข่แดงแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว เติมนมเพิ่ม

นำส่วนผสมนมไข่กลับตั้งไฟแล้วตั้งไฟปานกลางคนให้เข้ากันจนมีอุณหภูมิ 82 องศา

กรองผ่านตะแกรงแล้วตีด้วยความเร็วปานกลางจนเย็นสนิท

เมอแรงค์อิตาเลียน

ตั้งน้ำตาลและน้ำในกระทะขนาดเล็กที่อุณหภูมิ 121 องศา (ระยะลูกแข็ง) ไม่ควรมีผลึกน้ำตาลเหลืออยู่บนผนัง ไม่เช่นนั้นน้ำเชื่อมจะเริ่มตกผลึก (สามารถเอาน้ำตาลออกได้ด้วยแปรงจุ่มน้ำ)

เริ่มตีไข่ขาวเมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 116 องศา

เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิ 121 องศา ให้เทวิปปิ้งขาวเป็นสตรีมบางๆ ลงไป

ตีจนเย็นสนิท

ขั้นตอนสุดท้าย

เพิ่มเนยอุณหภูมิห้อง (ค่อยๆ เป็นส่วนๆ) ลงในคัสตาร์ดที่เย็นแล้ว กวนโดยใช้ที่ตีหรือสิ่งที่แนบมาผสม หลังจากที่ครีมกลายเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้ใส่วิปปิ้งไข่ขาวลงไป

หมายเหตุ:

• หากต้องการเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับอิตาเลียนเมอแรงค์ คุณสามารถเพิ่มน้ำมากหรือน้อยกว่าที่ระบุไว้ในสูตรได้ สิ่งนี้ไม่สำคัญ เนื่องจากอุณหภูมิของน้ำเชื่อมสูงกว่าจุดเดือดของน้ำ สามารถทำได้ที่ความเข้มข้นของน้ำตาลในน้ำ (ความหนาแน่นของน้ำเชื่อม) น้ำส่วนเกินจะระเหยออกจากน้ำเชื่อมก่อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ แต่ถ้าคุณเติมน้ำน้อยลงก็มีความเสี่ยงที่น้ำตาลจะเริ่มละลายโดยไม่ละลาย (ทำให้น้ำเชื่อมร้อนเกินไปได้ง่าย) และถ้าคุณเติมน้ำมากขึ้นน้ำเชื่อมจะเริ่มกระเด็นหนักเมื่อเดือดเหลือน้ำตาลหยดหนึ่ง ทั่วทั้งเตา
• ฉันเติมเกลือลงในครีมเนยทั้งหมด - ซึ่งจะช่วยให้ทราบรสชาติเพิ่มเติม (ในอัตรา 5 กรัมต่อครีม 100 กรัม)
• ครีมทั้งสามชนิดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน แต่ควรใช้ทันทีจะดีกว่า ความสอดคล้องของทั้งสามตัวเลือกคือคุณสามารถเติมครีมมาการองได้ทันที
• น้ำมันที่เติมลงในครีมควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องและนิ่มมาก
• เช่นเดียวกับไข่แดงและไข่ขาว - จะดีกว่าถ้าอยู่ที่อุณหภูมิห้องเพื่อที่จะได้ไม่มีความแตกต่างใหญ่เมื่อเติมน้ำเชื่อมลงไป

คุณสามารถทำไอศกรีมแสนอร่อยจากไข่แดงที่เหลือได้

.

หรือครีมบรูเล่ที่น่าทึ่ง

.

ยังไงผมจะเล่าให้ฟังอย่างละเอียดในครั้งหน้าครับ