ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

ธีมซุป

น้ำซุปอาหาร

1. คุณค่าของซุปในโภชนาการของมนุษย์ การจำแนกซุป

ในขั้นต้นในรัสเซียจานเหลวเรียกว่าสตูว์จากนั้นจากศตวรรษที่ 12 ซุปปลาและคำว่า "ซุป" ก็ปรากฏขึ้นในยุคของ Peter I.

การเสิร์ฟซุปก่อนอาหารจานที่สองไม่ได้เป็นเพียงการยกย่องประเพณีเท่านั้น แต่ยังมีเหตุผลด้วยคุณค่าของมัน "ซุปเป็นวิธีการรักษาที่น่ารับประทาน" (IM Sechenov)

“ อาหารเหลวเนื่องจากรสชาติและกลิ่นหอมเป็นวิธีการหลักในการกระตุ้นความอยากอาหาร” (Pavlov I.P. )

สารสกัดจากน้ำซุป ผัก เครื่องเทศเป็นสารเคมีในระบบทางเดินอาหาร การปรากฏตัวของผักหลากหลายชนิดในซุปช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับวิตามินเกลือแร่กรดอินทรีย์

ปริมาณของเหลวที่มีนัยสำคัญในซุปจะชดเชยความต้องการน้ำ 15-25% ของร่างกาย

คุณค่าทางโภชนาการของซุปจะเพิ่มขึ้นตามพาย พาย พายที่บริโภคร่วมกับพวกเขา ซุปแคลอรีสูง ได้แก่ ซอลท์เวิร์ต ซุปซีเรียลและพาสต้า ซุปเนื้อ ปลา ฯลฯ

การจำแนกซุป

ซุปประกอบด้วยของเหลวและอาหารหรือเครื่องปรุงต่างๆ โดยธรรมชาติของฐานของเหลวซุปจะแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม:

ตารางที่ 1 ประเภทของซุป

ซุปกลุ่มแรกที่กว้างขวางที่สุด (ในน้ำซุปและน้ำซุป) แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มย่อยตามวิธีการเตรียม:

สถานีเติม: Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, อาหารผสม, ซุปมันฝรั่ง, สตูว์;

น้ำซุปข้น;

โปร่งใส.

กลุ่มที่สี่แบ่งออกเป็น:

ถู;

ไม่ถู

โดยการให้บริการอุณหภูมิ ซุปจะแบ่งออกเป็น:

ร้อน (อุณหภูมิอุปทานไม่น้อยกว่า 750C);

เย็น (อุณหภูมิอุปทานไม่เกิน 140C)

ซุปที่อยู่ในสองกลุ่มแรกจะเสิร์ฟร้อน ซุปของกลุ่มที่สามจะเสิร์ฟแบบเย็น และซุปหวานที่อยู่ในกลุ่มที่สี่แนะนำให้เสิร์ฟแบบเย็นในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน และร้อนในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว

ซุปที่ทำจากผลิตภัณฑ์นมหรือเฉพาะจากผลิตภัณฑ์จากพืชเรียกว่ามังสวิรัติ

2. ข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซุป

ซุปยังคงรักษาตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสที่จำเป็นไว้ได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ระหว่างการเก็บรักษาใน bain-marie ระหว่างการขาย ดังนั้นเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุปจึงจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแยกต่างหากและการเก็บรักษาระยะสั้น

เมื่อมีการขายซุป ส่วนใหม่จะถูกจัดเตรียมในลักษณะที่ระยะเวลาการขายไม่เกิน 2 ชั่วโมงสำหรับไส้และซุปใส และหนึ่งชั่วโมงสำหรับน้ำซุปข้นและซุปนม

การเตรียมน้ำซุป

คุณภาพของซุปส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำซุป ซึ่งไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบที่ใช้ แต่ยังขึ้นกับเทคโนโลยีการเตรียมน้ำซุปด้วย

เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ กระดูก สัตว์ปีก ปลา น้ำซุป ที่มีองค์ประกอบคุณภาพใกล้เคียงกัน (สารสกัด โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ) แต่อัตราส่วนของส่วนประกอบแต่ละส่วนและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสต่างกัน เกณฑ์การประเมินคุณภาพของน้ำซุปคือการมีอยู่ของสารสกัดเช่น เนื้อหาของครีเอทีน (ประมาณ 1.2%) และสารโปรตีน (ภายใน 0.1%) น้ำซุปเนื้อมีสารสกัดและเกลือแร่มากกว่าน้ำซุปกระดูก แต่มีสารที่มีไขมันและไนโตรเจนน้อยกว่า (ส่วนใหญ่เป็นกลูติน)

นอกจากนี้ซุปปรุงในน้ำซุป - ผักพืชตระกูลถั่วและพาสต้า ไม่แนะนำให้ใช้ยาต้มของถั่วที่มีสีและแตกต่างกัน

น้ำซุปกระดูก เมื่อเตรียมน้ำซุปจะใช้กระดูก:

เนื้อ (หัวข้อต่อของกระดูกท่อ, หน้าอก, กระดูกสันหลังและกระดูกศักดิ์สิทธิ์;

หมูและเนื้อแกะ (หน้าอก กระดูกสันหลัง กระดูกเชิงกราน ท่อ และกระดูกศักดิ์สิทธิ์)

สำหรับน้ำซุปคุณภาพสูง อัตราส่วนที่ถูกต้องของอาหารและน้ำเป็นสิ่งสำคัญ: สำหรับน้ำซุปกระดูก 1 ลิตร ให้ใช้กระดูก 250 ถึง 400 กรัมและน้ำ 1.2-1.25 ลิตร

กระดูกอาหารถูกบดเป็นชิ้นๆ (5-7 ซม.) เพื่อการสกัดสารอาหารที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น หัวข้อต่อของกระดูกท่อถูกตัดออกเป็นหลายส่วน

เนื้อวัวและกระดูกหมูอ่อนย่างเล็กน้อยในเตาอบเพื่อปรับปรุงรสชาติและลักษณะของน้ำซุป เทกระดูกที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นแล้วต้มให้เดือดจนเดือดโดยเอาโฟมและไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุปเป็นระยะ ระยะเวลาในการต้มน้ำซุปจากกระดูกเนื้อคือ 3.5-4 ชั่วโมง เนื้อหมูและเนื้อแกะ - 2-3 ชั่วโมง การปรุงอาหารที่นานขึ้นจะทำให้รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปลดลง

สำหรับคุณภาพของน้ำซุป 30-40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่ผักชีฝรั่งหั่นตามยาวเป็นซีก แครอทและหัวหอมอบโดยไม่มีไขมัน และเกลือลงในน้ำซุป คุณสามารถเพิ่มก้านผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, แครอทปอกเปลือก, หัวหอม, รากขาวลงในน้ำซุป ต้องกรองน้ำซุปที่ปรุงแล้ว

เมื่อได้รับบล็อกกระดูกแช่แข็งในสถานประกอบการจัดเลี้ยง กระดูกจะละลายที่อุณหภูมิ 15-18 ° C เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง จากนั้นทอดกระดูกที่เตรียมไว้บนแผ่นอบในเตาอบที่อุณหภูมิ t = 150-200 ° C เป็นเวลา 40 นาที ไขมันถูกระบายออกกระดูกเทน้ำร้อนและต้มเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ไขมันจะถูกลบออกเป็นระยะเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เป็นอิมัลชันและการย่อยสลายด้วยไฮโดรไลติกด้วยการก่อตัวของกรดไขมันอิสระ ซึ่งทำให้น้ำซุปมีรสมันเยิ้มและความขุ่น

น้ำซุปเนื้อและกระดูก จัดทำในลักษณะเดียวกับน้ำซุปกระดูก ก่อนสิ้นสุดการหุง 2-3 ชั่วโมง ใส่ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 1.5-2 กก. สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงรสชาติที่ดีขึ้นไม่เพียงแค่น้ำซุปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย นอกจากนี้น้ำซุปมีความโปร่งใสมากขึ้น

น้ำซุปไก่ปรุงจากกระดูก เครื่องใน (หัวใจ ท้อง คอ หัว ขา ปีก หนังคอ) และจากซากสัตว์ปีกทั้งตัว กระดูกถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซากสัตว์ปีกปรุงรสและเทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วปรุงจนสุกจนเดือดด้วยไฟต่ำประมาณ 1-2 ชั่วโมง

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร โฟมและไขมันจะถูกลบออก 30-40 นาทีก่อนที่น้ำซุปจะพร้อมใส่ผักชีฝรั่ง (ราก) แครอทอบและหัวหอมลงไป น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง

ด้วยการใช้กระดูกพร้อมกัน ซากเครื่องในและซากทั้งตัว ต้มกระดูกและเครื่องในก่อน แล้วจึงใส่ซากทั้งหมดในเวลาต่อมาตามเวลาของการปรุงอาหาร

ในการปรุงน้ำซุปปลาจะใช้เศษอาหารที่ได้จากการแปรรูปปลาสดหรือปลาสดแช่แข็ง

เศษอาหาร ได้แก่ หัว กระดูก ผิวหนัง ครีบ เหงือกจะถูกลบออกเบื้องต้นจากศีรษะและตาออกจากหัวขนาดใหญ่ หัวและกระดูกสันหลังขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ เทเศษอาหารที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นนำไปต้มโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของน้ำซุปจะถูกลบออกผักชีฝรั่ง (ราก) เพิ่มหัวหอมและปรุงเป็นเวลา 40-50 นาทีที่ต้มต่ำ น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง

เมื่อปรุงน้ำซุปจากหัวปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียนหนึ่งชั่วโมงหลังจากเริ่มทำอาหารหัวจะถูกลบออกแยกเนื้อและกระดูกอ่อนถูกตัดเทน้ำซุปเล็กน้อยนำไปต้มและ ใช้เมื่อจ่ายจาน

เมื่อปรุงน้ำซุปปลานอกเหนือจากเศษอาหารแล้วยังใช้ปลาสำหรับทำซุป โวบลา, ปลาลิ้นหมา, ปลาทรายแดง, ปลาคาร์พ, แมลงสาบ, หางเสือ ไม่เหมาะสำหรับการปรุงน้ำซุป

น้ำซุปเห็ด (น้ำซุป) ปรุงจากเห็ดแห้งเป็นหลัก เมื่อต้องการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกเทด้วยน้ำเย็นประมาณ 10-15 นาทีล้างให้สะอาดหลังจากนั้นพวกเขาจะถูกเทด้วยน้ำอีกครั้ง (1: 7) และปล่อยให้บวมเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงเห็ดที่บวมจะถูกลบออกล้างและ ต้มในน้ำที่แช่ไว้ แต่น้ำที่ผ่านการกรองล่วงหน้า เห็ดต้มจะถูกล้างอีกครั้งและน้ำซุปจะถูกกรอง

นอกเหนือจากวิธีการปรุงน้ำซุปแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมีการนำเสนอเทคโนโลยีที่ได้รับการปรับปรุงซึ่งให้น้ำซุปที่มีคุณภาพดีกว่า: มีกลิ่นหอมและไม่เหนียวเหนอะหนะ

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เห็ดจะต้ม ต้มต่ำ โดยไม่ต้องแช่ก่อน ในปีพ.ศ. 2519 วิทยานิพนธ์ของ Kartseva เรื่อง "คุณค่าทางโภชนาการของซุปประจำชาติรัสเซีย" ได้เสนอวิธีการที่สมเหตุสมผลในการเตรียมน้ำซุปเห็ด ซึ่งช่วยปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัส (รูปที่ 1)

สามารถเตรียมน้ำซุปในรูปแบบเข้มข้น

น้ำซุปเนื้อและปลาเข้มข้นเป็นน้ำซุปที่ให้ผลผลิต 1 ลิตรจากกระดูก 1 กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือเศษอาหารจากปลา น้ำซุปเข้มข้นจะเจือจางตามปริมาตรที่ต้องการตามอัตราการเติมวัตถุดิบต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตัวอย่างเช่นในอัตรา 100 กรัมของกระดูกควรใช้น้ำซุปเนื้อเข้มข้น 100 กรัมสำหรับซุปหนึ่งส่วน (500 มล.)

น้ำซุปเนื้อก้อนสามารถใช้ปรุงน้ำซุปได้ ในกรณีนี้ ซุปจะต้มในน้ำโดยไม่เติมเกลือ และก้อนจะละลายในเบื้องต้นในน้ำร้อนเล็กน้อย แล้วใส่ลงในซุปที่ทำเสร็จแล้ว 15-20 นาทีก่อนปล่อย สำหรับการเสิร์ฟซุป (500 มล.) และบริโภค 2 ก้อน (8g)

ผัดผัก

หัวหอม, แครอท, รากขาวน้อยกว่า (ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย), หัวบีท, หัวผักกาดผัด หัวผักกาดผัดสามารถถูกแทนที่ด้วยการลวก บางครั้งพริกหวานจะผัดหรือนำดิบ

น้ำมันหอมระเหยจากหัวหอม (อัลลิซิล, อัลลิซิน) และแครอท (ไพโรลิดีน, ดอซิน) ละลายในไขมันในระหว่างการทำให้ผักเหล่านี้มีสีน้ำตาล ในสถานะนี้พวกเขาจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อปรุงซุปและให้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

นอกจากนี้แครอทยังมีสีย้อม แครอทมีสีส้มแดงโดยแคโรทีน (b-, c-, d-isomers) เลือดแดง - ไลโคปินอยด์และสีม่วง - แอนโธไซยานิน สีย้อมที่ละลายในไขมันมีอิทธิพลเหนือแครอท พวกเขาระบายสีไขมันที่แครอทผัดในสีส้มที่น่ารื่นรมย์ ไขมันจะสะสมที่ผิวซุปและทำให้ดูน่าดึงดูด กลิ่นหอมของรากโปรตีนเกิดจากการมีน้ำมันหอมระเหย เช่น ไพนีน อะพิออล ไซดาโนไลด์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคนแนะนำให้ใส่รากดิบลงในซุป 20-30 นาทีก่อนที่จะปรุง ทำให้น้ำซุปมีรสชาติที่กลมกล่อมและน่ารับประทาน

ผักที่หั่นแล้วผัดในกระทะที่มีชั้นไม่เกิน 4 ซม. เพิ่มไขมัน 10-15% แนะนำให้ผัดผักแยกกัน ด้วยหัวหอมและแครอทจำนวนเล็กน้อย พวกเขาสามารถผัดในชามเดียวกัน ในขณะที่หัวหอมแรกถูกผัดเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่แครอทและผัดให้เข้ากันประมาณ 15 นาที อุณหภูมิของผักในช่วงบราวนิ่งไม่ควรเกิน 110-120 ° C

ในกระบวนการสีน้ำตาลผักจะถูกนำมาเพียงครึ่งเดียวในขณะที่พวกมันได้สีทอง

สำหรับการผัด ใช้ไขมันปรุงอาหาร เนยใส ไขมันกระดูก หมูและน้ำมันหมู น้ำมันพืช (สำหรับเห็ด ปลา และซุปมังสวิรัติ) และเนย

เมื่อผัดผัก มวลของผักจะลดลงเนื่องจากการระเหยของน้ำบางส่วน

ตารางที่ 2 ผักลดน้ำหนักเมื่อบราวนิ่ง

ผัดซอสมะเขือเทศ

น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดในไขมันด้วยตัวเองหรือใส่ผักก่อนสิ้นสุดการผัด มะเขือเทศมีสารแต่งสีจากกลุ่มแคโรทีนอยด์ที่ละลายในไขมัน (แคโรทีน ไลโคปีน แซนโทฟิลล์) พวกมันแต่งแต้มไขมันสีส้มแดง

ผัดแป้ง

เพื่อให้ซุปมีความหนืดมากขึ้นในหลาย ๆ ของพวกเขา (ยกเว้นมันฝรั่งกับซีเรียลและพาสต้า) แป้งสาลีเพิ่มไม่ต่ำกว่าเกรด 1 ผัดด้วยหรือไม่มีไขมันที่อุณหภูมิ 1200C

เพื่อให้แป้งอุ่นขึ้นอย่างสม่ำเสมอจึงถูกร่อนไว้ล่วงหน้า ไส้กรอกแป้งแห้งถูกทำให้เย็นก่อนเจือจางด้วยน้ำซุปเย็นจำนวนเล็กน้อยคนให้เข้ากันต้มประมาณ 5-10 นาทีแล้วกรอง ปรุงรสซุปด้วย 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ไส้กรอกไขมันเจือจางด้วยน้ำซุปร้อน

บางครั้งแทนที่จะใช้แป้งผัด ซุปจะปรุงรสด้วยมันฝรั่งบด

การเตรียมบีท

บีทรูทโปรโทเพคตินค่อนข้างต้านทานต่อการบำบัดด้วยความร้อนใต้พิภพ ดังนั้นบีทจะถูกนำเข้าสู่บอร์ชท์หลังจากผ่านการบำบัดด้วยความร้อนเบื้องต้น ในเวลาเดียวกัน มีความจำเป็นต้องรักษาสีของหัวบีทไว้ ถ้าเป็นไปได้ ซึ่งจะทำให้สีของบอร์ชมีลักษณะเฉพาะ

ในระหว่างการให้ความร้อนแก่หัวบีท ระดับการทำลายของเม็ดสีจะเป็นสัดส่วนโดยตรงกับระยะเวลาของการได้รับความร้อน อย่างไรก็ตาม เม็ดสีเหลืองมีความเสถียรมากกว่าสีม่วง ดังนั้น ในระหว่างการให้ความร้อนของหัวบีตและการเก็บรักษาบอร์ชท์ สีจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

มีข้อสังเกตว่าในสารละลายเข้มข้น สภาวะอื่นๆ ที่เท่ากัน เม็ดสีจะคงอยู่นานกว่าในสารละลายเจือจาง

สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมีผลดีต่อการรักษาสีของหัวบีต ดังนั้นหัวบีตจะถูกตุ๋นด้วยการเติมน้ำส้มสายชู เมื่อพิจารณาถึงปัจจัยที่ช่วยรักษาสีของหัวบีทแล้ว การเตรียมการจึงมีหลายวิธี

วิธีแรก. เท beets ดิบสับด้วยน้ำหรือน้ำซุปเพิ่มน้ำส้มสายชูน้ำซุปข้นมะเขือเทศไขมันและสตูว์จาก 20-30 นาที (หัวบีตอ่อน) ถึง 1-1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการเคี่ยวคุณสามารถเพิ่มรากสีน้ำตาลให้กับหัวบีทและนำทุกอย่าง รวมกันจนสุก ...

วิธีที่สอง หัวผักกาดต้มปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือก ไม่ว่าในกรณีใดควรเติมน้ำเย็นเพราะเมื่อแช่หัวบีตในน้ำร้อนสีจะเสื่อมลง เมื่อต้มหัวบีทที่ปอกเปลือกแล้ว น้ำส้มสายชูจะถูกเติมลงในน้ำ หัวบีทที่ไม่ได้ปอกเปลือกสามารถต้มได้โดยไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชู และผิวสามารถปอกเปลือกได้หลังจากต้ม หัวผักกาดต้มสับหรือหั่นบาง ๆ และอุ่นด้วยน้ำส้มสายชูหรือใส่กะหล่ำปลีดอง

เพื่อเพิ่มความเร็วในการปรุงอาหาร หัวบีทสามารถต้มจนสุกครึ่งเป็นเวลา 45-75 นาที จากนั้นหยุดความร้อน สะเด็ดน้ำและเติมน้ำเย็น หรือเก็บหัวบีตในอากาศจนกว่าจะนิ่มจนหมด

วิธีที่สาม. ล้างอย่างดีเหมือนกันหัวไม่ใหญ่อบในเตาอบที่ t = 250 ° C f = 60-90 นาทีจากนั้นให้เย็นและตัด

การทำอาหาร Borscht กับหัวบีทที่เตรียมตามวิธีที่สองและสามจะได้สีที่สว่างกว่า (ราสเบอร์รี่ - แดง) และรสชาติที่นุ่มนวลกว่า วิธีนี้เหมาะสำหรับการปรุง Borscht กับมันฝรั่ง

การแช่หัวบีท เพื่อให้สีบอร์ชสว่างขึ้น (สีราสเบอร์รี่) เตรียมการแช่บีทรูท สำหรับการเตรียมใช้หัวบีทที่มีสีสว่างที่สุดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือขูด หัวบีทที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะหรือหม้อเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (น้ำซุป 2 ลิตรต่อหัวบีต 1 กิโลกรัม) เติมน้ำส้มสายชูนำไปต้มยืนยันบนกระดานเป็นเวลา 20-30 นาทีแล้วกรอง

บีท kvass. เพื่อเพิ่มสีสันและให้รสหวานอมเปรี้ยวที่เด่นชัด ขอแนะนำให้เพิ่ม beet kvass ลงใน Borscht ส่วนที่สี่ของหัวบีทที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ส่วนที่เหลือของหัวทั้งหมดจะถูกเทด้วยน้ำอุ่นต้มในอัตราส่วน 1: 2 และทิ้งไว้ในที่อบอุ่นสำหรับการหมัก หากต้องการเร่งการหมักให้เพิ่มขนมปังข้าวไรย์ หลังจากสิ้นสุดการหมัก kvass จะถูกนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์ สามารถเติมน้ำอุ่นต้มในขณะที่คุณใช้ หัวบีทรูทที่เหลือสามารถใช้สำหรับ Borscht ได้

กะหล่ำปลีตุ๋น แยกกะหล่ำปลีเปรี้ยวตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกบดถ้าเปรี้ยวแล้วล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นเคี่ยวในแผ่นอบหรือกระทะไฟฟ้าด้วยการเติมน้ำซุปหรือน้ำ (20-25%) ของมวลกะหล่ำปลีไขมัน (10-15%) และเคี่ยวประมาณ 2-2.5 ชั่วโมงกวนเป็นครั้งคราว

สำหรับซุปกะหล่ำปลี ให้เคี่ยวโดยเติมมะเขือเทศและกระดูกหมูเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง

ลวก (ลวก) กะหล่ำปลีและหัวผักกาด กะหล่ำปลีขาวสดหากมีรสขมเล็กน้อยและแนะนำให้ลวกน้ำเดือดก่อนใส่ในซุป

ใส่ผักดอง. สำหรับแตงกวาดองและน้ำเค็ม แตงกวาจะต้องผ่านกระบวนการเบื้องต้น (ปอกเปลือกและเอาเมล็ดออก) เคี่ยวในน้ำซุปเป็นเวลา 15 นาที แล้วจึงเติมลงในซุป 10 นาทีก่อนพร้อม

การเตรียมสีน้ำตาลผักโขม สีน้ำตาลถูกเคี่ยวในน้ำผลไม้ของตัวเองผักโขมเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยจากนั้นทุกอย่างก็ถู คุณไม่สามารถเช็ดสีน้ำตาลและผักขมครึ่งหนึ่ง แต่หั่นเป็นชิ้น

การเตรียมสิงโต ผักดอง ซุปบด ปรุงรสด้วยเลซอน สำหรับสิ่งนี้ นม (ครีม) ที่ต้มและทำให้เย็นถึง 60 ° C รวมกับไข่แดงกวนและกวนอย่างต่อเนื่องอุ่นจนข้น (70-75 ° C) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโปรตีนไม่จับตัวเป็นก้อนแล้วกรอง . ไม่ควรต้มซุปปรุงรสด้วยเลซอน

3. วิธีการทางเทคโนโลยีหลักในการปรุงซุปร้อนในน้ำซุปและน้ำซุป

กลุ่มซุปร้อนประกอบด้วยซุปเติมน้ำมัน (ต้องรวมผักผัดในองค์ประกอบ) น้ำซุปข้นและโปร่งใส

เมื่อปรุงซุป ผลิตภัณฑ์จะถูกวางในน้ำซุปตามลำดับที่กำหนดโดยเวลาการปรุงอาหารของส่วนผสมแต่ละอย่าง ซุปปรุงด้วยไฟอ่อน ด้วยการปรุงอาหารนานเกินไประดับการสูญเสียวิตามินจะเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์จะสูญเสียรูปร่างดังนั้นหลังจากวางผลิตภัณฑ์หนึ่งหรือหลายรายการซุปจะถูกนำไปต้มอย่างรวดเร็วและจากนั้นความร้อนจะลดลง

โต๊ะ 3 ให้ข้อมูลเกี่ยวกับระยะเวลาในการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์บางอย่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ตารางที่ 3 ระยะเวลาในการปรุงผลิตภัณฑ์บางอย่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซุป

ลำดับการวางผลิตภัณฑ์จะขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมด้วย เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าปฏิกิริยาที่เป็นกรดของตัวกลางยับยั้งการเปลี่ยนผ่านของโปรโตเพคตินไปเป็นเพคติน และทำให้ผลิตภัณฑ์จากพืชอ่อนตัวช้าลง ดังนั้นก่อนอื่นผลิตภัณฑ์ที่มีปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมใกล้เคียงกับความเป็นกลางจะถูกวางไว้ในน้ำซุปและพวกเขาจะถูกเตรียมให้พร้อมและก่อนสิ้นสุดจะมีการแนะนำแตงกวาดองกะหล่ำปลีดองภายใต้การรักษาความร้อนเบื้องต้น

ซุปผักจะถูกหั่นให้เข้ากับรูปร่างของส่วนผสมอื่นๆ ในเครื่องปรุง ดังนั้นสำหรับซุปผักที่มีซีเรียลพืชรากจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ สำหรับซุปก๋วยเตี๋ยว - เป็นเส้น หากกะหล่ำปลีถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมก็ควรหั่นผักรากเป็นวงกลมเวดจ์หรือชิ้น ถ้ามันสับแล้วรากก็จะถูกหั่นเป็นเส้น

นี่คือสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เพื่อทำซุปที่ถูกต้อง

1. ผัดแครอท หัวผักกาด หัวหอมใหญ่ มะเขือเทศบด ก่อนนำไปใส่ในซุป วิธีนี้จะช่วยปรับปรุงรสชาติและลักษณะของซุป ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายควรใส่ในซุปดิบ 20-25 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ล้างฝักพริกหวานก่อนใช้ ตัดเนื้อรอบก้านแล้วเอาออกพร้อมกับเมล็ด จากนั้นพริกไทยสับละเอียดแล้วใส่ลงในซุปในรูปแบบสีน้ำตาลหรือดิบ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

2. บรรทัดฐานสำหรับการวางผักพื้นฐาน (มันฝรั่ง, กะหล่ำปลี, หัวบีท, ฯลฯ ) ที่ระบุในสูตรสามารถเปลี่ยนแปลงได้ (เพิ่มขึ้นหรือลดลง) แต่ไม่เกิน 10-15% โดยที่มวลรวมของการวาง ผักจะถูกเก็บรักษาไว้

ในกรณีที่ไม่มีผักที่รวมอยู่ในสูตรในปริมาณเล็กน้อย เช่น หัวผักกาด รูตาบากัส คื่นฉ่าย พาร์สนิป ฯลฯ สามารถแทนที่ด้วยผักอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องที่รวมอยู่ในสูตรได้

สูตรไม่ได้ระบุอัตราการวางพริกหวาน เพื่อปรับปรุงรสชาติของซุป ขอแนะนำให้เพิ่มลงในซุป Borscht ซุปกะหล่ำปลี และซุปผักที่มีน้ำหนัก 20-40 กรัมสุทธิต่อซุป 1,000 กรัม ในขณะที่การตั้งค่าของผักอื่นๆ จะลดลงตามลำดับ

3. การเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางอย่างกับผลิตภัณฑ์อื่นควรดำเนินการตามตาราง "บรรทัดฐานของการใช้แทนกันของผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหาร"

4. เครื่องเทศและเกลือไม่ได้ระบุไว้ในสูตร แต่ควรใส่ลงในซุปทั้งหมดยกเว้นนม น้ำซุปข้น และหวานในปริมาณต่อไปนี้: พริกไทย - 0.1 กรัม, ใบกระวาน - 0.04 กรัม, เกลือ - 6-10 กรัมต่อ ซุป 1,000 กรัมบรรทัดฐานสำหรับการวางเกลือในซุปนมคือ 6 กรัมในมันฝรั่งบด - 6-10 กรัมต่อซุป 1,000 กรัม เพิ่มเครื่องเทศและเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

5. ผักชีฝรั่ง (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย) ยังไม่ได้ระบุไว้ในสูตร แต่ควรใส่ซุปสับละเอียดลงในซุปทั้งหมดยกเว้นนมหวานน้ำซุปข้นเพื่อเพิ่มรสชาติในปริมาณ 2-3 กรัมสุทธิ ต่อจำนวนบริโภค.

6. สูตรสำหรับซุปร้อนไม่รวมครีมซึ่งใช้ในการเสิร์ฟอาหารยกเว้น "Solyanka" อัตราที่คั่นหน้าครีมเปรี้ยวคือ 10 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

7. แป้งสำหรับปรุงรสซุปใช้ชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่ง ร่อนแป้ง ผัดโดยไม่มีไขมันจนเป็นสีเหลืองอ่อน เจือจางด้วยน้ำซุปเย็นหรือน้ำซุปผักเล็กน้อย (4 ลิตรต่อแป้ง 1 กิโลกรัม) คนให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน กรอง เติมน้ำซุป 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ซุปที่ปรุงแล้วสามารถยืนได้ประมาณ 10-15 นาทีโดยไม่ต้องเดือดเพื่อให้ไขมันลอยและโปร่งใส

ในวันหยุดให้วางชิ้นเนื้อสัตว์ปีกปลาในจานหรือชามแบ่งซึ่งเก็บไว้ในชามแยกต่างหากซึ่งเต็มไปด้วยน้ำซุปเทน้ำซุปส่วนหนึ่งใส่ครีมเปรี้ยวโดยไม่ต้องคน จัดทำโดยสูตรและโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่ง ผักใบเขียวมีกลิ่นหอมและมีวิตามินซีจำนวนมาก (มากถึง 159 มก.%) และแคโรทีน (มากถึง 10 มก.)

ซุปจะเสิร์ฟในชาม ชามเสิร์ฟ หรือถ้วยซุปเนื้อ แยกกันสำหรับซุปบนจานพายคุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้กพายและพายที่ทำจากยีสต์และขนมพัฟสำหรับซุปกะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีดอง - krupenik สำหรับ borscht ยูเครน - แป้งยีสต์ pampushki ในซอสกระเทียม

บรรทัดฐานของส่วนที่จ่ายของซุปสามารถเป็น 250, 300, 400, 500 กรัมขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภค

หัวข้อ "การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมซุปไส้"

สำหรับเติมซุป Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, อาหารผสม, ซุปที่มีผักสด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์จากแป้งและมันฝรั่ง, ซุป แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีลักษณะการเตรียมแตกต่างกันไปตามสูตรรูปแบบของการตัดผัก สำหรับซุปส่วนใหญ่ ผักจะถูกสับ (หั่นเป็นเส้น) สำหรับบางคนก็หั่นเป็นชิ้น ลูกเต๋า หมากฮอส ไม้ พยายามรักษาความสม่ำเสมอของรูปร่างของผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น หั่นผักเป็นซุปซีเรียลจะดีกว่า , เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว - เป็นเส้น

บอร์ช ส่วนประกอบหลักของ Borscht คือหัวบีท สำหรับ Borscht ไม่เพียงใช้พืชรากเท่านั้น แต่ยังใช้ก้านและใบของยอดด้วย Borscht จำนวนมากรวมถึงกะหล่ำปลี มันฝรั่งและมะเขือเทศ

ในการเตรียม Borscht กะหล่ำปลีสับจะถูกวางไว้ในน้ำซุปที่ต้มจนเดือดแล้วต้มจนสุก จากนั้นใส่บีทรูทและผักผัด รากขาวถูกฉีดดิบ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวาน พริกไทย) และนำซุปไปลิ้มรสโดยเติมเกลือและน้ำตาล

เมื่อปรุง Borscht โดยไม่มีมันฝรั่งคุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำซุปที่เจือจางด้วยแป้งสีน้ำตาล

เมื่อคุณจากไป ให้ใส่เนื้อต้มในชามที่แบ่งส่วน เท Borscht ใส่สีบีทรูทหรือบีทรูท kvass ครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่ง

บอร์ชท์บางตัวปรุงในน้ำซุปเนื้อและกระดูก ในกระดูกเพิ่มเติมจากแฮมหรือหมูสามชั้นรมควัน (มอสโก บอร์ช) เช่นเดียวกับเบคอนและเนื้อรมควันอื่นๆ (บอร์ชเรือ) ปรุงสุกแล้ว

ในรูปแบบของการตัดผัก naval borsch นั้นแตกต่างจาก Borscht อื่น ๆ ทั้งหมด: ผักสำหรับมันถูกหั่นเป็นชิ้น (กะหล่ำปลีกับหมากฮอส) และไม่สับมันฝรั่งเป็นก้อนไม่ใช่ก้อนตามธรรมเนียมสำหรับผักอื่น ๆ

Borscht บางชนิดนอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ที่ระบุและผักสีน้ำตาลแล้ว ยังรวมถึงไขมันหมู กระเทียม พริกหยวก (Borscht ยูเครน) ลูกพรุนและเห็ดแห้ง (Borscht กับพรุน) ถั่ว (Borscht กับถั่ว) เกี๊ยว (6 Borscht กับเกี๊ยว ) ลูกชิ้นและถั่ว (Siberian borscht)

เมื่อจ่าย Borscht มอสโกนอกเหนือจากเนื้อวัวให้เพิ่มแฮมและไส้กรอกหั่นเฉียง (แยกชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ครีมเปรี้ยวสามารถเสิร์ฟแยกกันในน้ำเกรวี่ ชีสเค้กหรือซีเรียลเสิร์ฟบนจานพาย

ในการเตรียมเกี๊ยว ให้ใส่เนย เกลือ ลงในน้ำซุปเดือดหรือนม เพิ่มแป้งร่อนหรือเซโมลินาแล้วต้มเป็นเวลาหลายนาที จากนั้นนำไข่ดิบไปแช่เย็นถึง 50 ° C นวดให้เข้ากันแล้วหั่นด้วยช้อนสองช้อน เกี๊ยวต้มในน้ำซุปหรือน้ำ

ลูกชิ้นเตรียมจากเนื้อสับ (หรือหมูหรือส่วนผสมของพวกเขา) โดยเติมหัวหอมสีน้ำตาลอ่อน, ไข่ดิบ, เกลือ, พริกไทยและน้ำเย็น มวลผสมถูกตัดเป็นถั่วและต้มในกระทะในน้ำซุป ลูกชิ้นจะถูกเก็บไว้ในนั้นจนถึงวันหยุด

คุณสมบัติของการเตรียม Borscht บางประเภทมีอยู่ในตาราง 4.

ตารางที่ 4 คุณสมบัติของการปรุงอาหาร Borscht บางชนิด

ซุปกะหล่ำปลี ซุปกะหล่ำปลีเตรียมจากสีขาวสดและกะหล่ำปลีดอง, กะหล่ำปลีซาวอย, ต้นกล้ากะหล่ำปลี, ตำแยอ่อน, สีน้ำตาล, ผักขม พวกเขาสามารถเตรียมมังสวิรัติกับเห็ดเช่นเดียวกับในน้ำซุปกระดูกกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ, ห่าน, เป็ด, เบคอน ซุปจากกะหล่ำปลีดองนอกจากนี้ยังเตรียมปลา, หัวปลาสเตอร์เจียน, กลิ่น, ปลากะตัก, ทุลก้าเค็ม

สำหรับซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีสดจะถูกหั่นเป็นหมากขนาด 2-3 ซม. หรือสับ กะหล่ำปลีต้นหั่นเป็นชิ้น 2-3 ซม. พร้อมกับตอหรือหั่นฝอย

รากถูกตัดเป็นชิ้น, แถบหรือก้อน, หัวหอม - เป็นชิ้นหรือแถบ, มันฝรั่งเป็นชิ้นหรือก้อน แครอทและหัวหอมผัด

กะหล่ำปลีบางชนิดทำให้ซุปกะหล่ำปลีมีรสขม กะหล่ำปลีดังกล่าวควรลวกก่อนใส่ลงในน้ำซุป ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสดปรุงดังนี้: กะหล่ำปลีวางในน้ำซุปเดือดหลังจากเดือดนำรากผัดและก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ ซุปกะหล่ำปลีสามารถปรุงรสด้วยแป้งผัด ซอสมะเขือเทศผัด หรือใส่มะเขือเทศสดลงไป และปรุงรสด้วยกระเทียมโขลกด้วยเกลือ (2 กรัมต่อซุป 1 ลิตร)

ลำดับของการวางผลิตภัณฑ์ในซุปกะหล่ำปลีดองถูกกำหนดโดยปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อมซึ่งยับยั้งการอ่อนตัวของผัก กะหล่ำปลีดองบีบหรือล้างด้วยน้ำเย็น (เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียวิตามินซีอย่างมีนัยสำคัญ) จะถูกสับหรือสับเพิ่มเติมหากพบชิ้นใหญ่ มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นหรือลูกบาศก์ตามลำดับ กะหล่ำปลีตุ๋นแยกต่างหากและใส่ในซุปหลังจากนำมันฝรั่งไปพร้อมแล้ว

ในการเตรียมซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง คุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยอุตสาหกรรม กะหล่ำปลีตุ๋นฆ่าเชื้อหรือแช่แข็งอย่างรวดเร็วซึ่งเป็นกะหล่ำปลีดองฝอยกับผักผัด (หัวหอม, แครอท, รากขาว) ด้วยการเพิ่มมะเขือเทศ, ข้าวสาลี แป้ง น้ำตาล และเครื่องเทศ

สำหรับค่าเผื่อรายวัน กะหล่ำปลีดองสับละเอียดตุ๋นเป็นเวลา 3-5 ชั่วโมงกับน้ำซุป กระดูกแฮม ไขมันและมะเขือเทศบด ผักผัดจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ สามารถเพิ่มกระเทียมลงในซุปกะหล่ำปลีทุกวัน

ในซุปกะหล่ำปลีอูราลแนะนำซีเรียลเพิ่มเติม (ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์มุก หรือข้าวโอ๊ต)

ซุปกะหล่ำปลีสีเขียวมักปรุงด้วยสีน้ำตาลและผักโขม เมื่อพิจารณาถึงความเป็นกรดที่แตกต่างกันของผักสีเขียวและผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงสีของคลอโรฟิลล์ สีน้ำตาลและผักโขมจะถูกนำมาเตรียมแยกกัน - อนุญาตให้มีสีน้ำตาลในน้ำผลไม้ของตัวเองและผักโขมต้มในน้ำหรือน้ำซุป ผักที่เตรียมไว้จะถูกถูและเติมลงในซุปกะหล่ำปลีในรูปของมันฝรั่งบด จากนั้นเพิ่มหัวหอมสีน้ำตาล เครื่องเทศ เกลือ ปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลและต้มประมาณ 10-15 นาที เมื่อคุณจากไป ให้ใส่ไข่ลวกในจาน เทซุปกะหล่ำปลี ใส่ครีมเปรี้ยว ผักชีฝรั่งสับ และผักชีฝรั่ง

ซุปกะหล่ำปลีตุ๋นกับแพนเค้กบัควีทเตรียมดังนี้: กะหล่ำปลีตุ๋น, ผักผัดวางในน้ำซุปเดือดและปรุงรสด้วยแป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่น ๆ ต้มประมาณ 10-15 นาทีแล้วเทลงในหม้อ, เพิ่มเครื่องเทศ, ปกคลุมด้วย ฝาและวางบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 1 -1.5 ชั่วโมง ปล่อยให้ซุปกะหล่ำปลีในหม้อด้วยครีมเปรี้ยว แพนเค้กบัควีทแยกกัน 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ซุปกะหล่ำปลีโบยาร์ ใส่เนื้อ, กะหล่ำปลีตุ๋น, ผัดผักในหม้อ, เทน้ำ, ใส่น้ำซุปเห็ด, นำไปต้ม, ปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาล, น้ำเจือจางหรือน้ำซุปเห็ด, ใส่เกลือและเครื่องเทศ, ปิดด้วยแป้งเค้กแล้วนำไป ความพร้อมในเตาอบประมาณ 15-20 นาที

สำหรับเค้กแบนยีสต์จะเจือจางในน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิ 30-350C, น้ำตาล, เกลือ, แป้งร่อนเพิ่ม, นวดแป้งและใส่เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงสำหรับการหมักในห้องที่มีอุณหภูมิ 35- 400C. เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 1.5 เท่า ให้นวด 1-2 นาที แล้วปล่อยให้หมักอีกครั้ง ในระหว่างนั้นนวดแป้งอีก 1-2 ครั้ง แป้งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นชิ้น 18 กรัมแล้วรีดเป็นเค้กกลม ทิ้งซุปกะหล่ำปลีโบยาร์ในหม้อที่ปูด้วยเค้กแบน

คุณสมบัติของการเตรียมซุปกะหล่ำปลีบางประเภทแสดงไว้ในตาราง ห้า.

ตารางที่ 5 คุณสมบัติของการทำซุปกะหล่ำปลี

ซุปกะหล่ำปลีสดสามารถเสิร์ฟพร้อมกับพาย, ชีสเค้ก, คูเลเบียก้า

ซุปกะหล่ำปลีดอง - กับโจ๊กบัควีทร่วน, ซีเรียล, ชีสเค้ก

ซุปกะหล่ำปลีออกด้วยครีมเปรี้ยวและโรยด้วยสมุนไพร

ผักดอง แตงกวาดองเป็นส่วนบังคับของผักดอง ผักดองเตรียมมังสวิรัติในน้ำซุป: กระดูก, เนื้อสัตว์และกระดูก, ปลา, สัตว์ปีก, น้ำซุปเห็ด ปล่อยออกมาพร้อมกับเครื่องใน ไต และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ แตงกวาดองถูกตัดเป็นเส้นหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน นอกจากนี้ หัวหอมผัดและรากขาวยังใส่ในผักดองในปริมาณที่มากกว่าซุปอื่นๆ เล็กน้อย ส่วนหนึ่งของหัวหอมจะถูกแทนที่ด้วยกระเทียม ผักสับมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ผักผัดบนมาการีนบนโต๊ะ

ในการเตรียมผักดองให้วางมันฝรั่งหั่นในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นจึงเติมรากสีน้ำตาลแตงกวาตุ๋น และเครื่องเทศ เมื่อปรุงรสแล้วให้เติมเกลือและแตงกวาดองที่ต้มไว้ ไปกับครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

คุณสามารถเพิ่มผักโขมหรือใบสีน้ำตาลสับลงในผักดอง ผักดองดองแตกต่างกันไปในชุดผลิตภัณฑ์: กะหล่ำปลีรวมอยู่ในผักดองที่บ้าน ผักดองเลนินกราดปรุงด้วยข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าวและมะเขือเทศ และนำมะเขือเทศบดลงในผักดองในสไตล์ Rossosh และผักและมะเขือเทศผัดกับเบคอนและ น้ำมันหมูอบ

ผักดองมอสโกมีรากสีขาวสูง มันถูกเตรียมด้วยเครื่องในสัตว์ปีกหรือไต, ผักขม, สีน้ำตาล แต่ไม่มีมันฝรั่ง ซุปต้มปรุงรสด้วยเลซอนและปล่อยด้วยชิ้นไก่, เครื่องในหรือไตสับ

Rassolnik ในสไตล์คูบาน ไตเนื้อและหัวใจที่ปรุงแยกจากกัน ถั่วที่แช่ไว้จะต้มในน้ำซุปหรือน้ำจนสุกครึ่ง ใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า นำไปต้ม ผสมกับหัวหอมผัดและมะเขือเทศบด ก่อนความพร้อม 10 นาทีแนะนำผักดองต้มไตต้มและหัวใจหั่นเป็นชิ้น ๆ เกลือเครื่องเทศ

ในวันหยุด ผักดองจะปรุงรสด้วยน้ำมันหมู บดด้วยกระเทียม และโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

ชีสเค้กกับคอทเทจชีสสามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักดองในน้ำซุปเนื้อและบนพายปลากับปลา

ผักดอง (ยกเว้นปลา) เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว ทิ้งไว้ให้โรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

ตารางที่ 6 คุณสมบัติของการเตรียมผักดอง

โซยังก้า. Solyanka ปรุงด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาต่าง ๆ รวมถึงเห็ดสดและแห้ง สำหรับปลาผสมน้ำจะใช้น้ำซุปปลาซึ่งต้มจากเศษอาหารจากปลาหรือหัวปลาสเตอร์เจียน (หัว)

ส่วนผสมของส่วนผสมรวมถึงผักดอง, หัวหอม, มะเขือเทศบด, เคเปอร์, มะกอกหรือมะกอก แตงกวาดองจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน แตงกวาผิวหยาบที่มีเมล็ดสุกจะปอกเปลือกและไม่มีเมล็ด ส่วนแตงกวาที่มีผิวบางจะไม่ปอกเปลือก อนุญาตให้ใช้แตงกวาที่เตรียมไว้ หัวหอมสับและผัดในเนยพร้อมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศ น้ำซุปข้นมะเขือเทศสามารถผัดแยกกันได้ หลุมจะถูกลบออกจากมะกอกและมะกอกจะถูกล้าง มะนาวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เนื้อสัตว์ แฮม ไต หัวใจ สัตว์ปีก ฯลฯ) ต้มและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

ปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียน (มีหนังไม่มีกระดูกอ่อนหรือไม่มีหนังและกระดูกอ่อน) หั่นเป็นชิ้นละ 1-2 ชิ้น ลวก 1 นาที แล้วล้างออก ปลาที่มีโครงกระดูกถูกตัดเป็นชิ้นที่มีหนังไม่มีกระดูก หั่นเป็นชิ้น 1-2 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟและเคี่ยวในน้ำซุป สำหรับน้ำเค็ม คุณสามารถใช้เนื้อปลาที่ผลิตโดยอุตสาหกรรม (ปลากะพง ปลาค็อด ปลาดุก (motley) เป็นต้น)

เพื่อเตรียมส่วนผสมของเนื้อสำเร็จรูปเหลว หัวหอมสับบาง ๆ จะถูกผัดในเนย น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดแยกต่างหาก แตงกวาที่เตรียมไว้จะเคี่ยวในน้ำซุปเป็นเวลา 15 นาที ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, แฮม, ไส้กรอก, ไต) จะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

หัวหอมผัดและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, ผักดองตุ๋น, ชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อต้ม, เคเปอร์กับน้ำเกลือ, มะกอก (กระดูกจะถูกลบออกก่อนหน้านี้โดยการตัดเยื่อกระดาษออกเป็นเกลียว) เครื่องเทศวางในน้ำซุปเดือดและต้มเป็นเวลา 5- 10 นาที. เมื่อทิ้งไว้ให้ใส่มะกอก, ครีมเปรี้ยว, ผักชีฝรั่งสับ, มะนาวฝานเป็นแผ่น พ่อครัวบางคนแนะนำให้แนะนำครีมเปรี้ยวไม่ใช่ในวันหยุด แต่ให้เติมส่วนผสมก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

การผลิตส่วนผสมในระยะสั้นจากผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ช่วยให้ซุปเหล่านี้ขายเป็นอาหารตามสั่งเป็นหลัก

เช่นเดียวกับการผสมเนื้อ เครื่องผสมเครื่องในก็ปรุงสุกแล้ว นำมันฝรั่งมาผสมกับส่วนผสมแบบโฮมเมด Solyanka สไตล์เลนินกราดทำโดยไม่มีมะเขือเทศ

ไม่ใส่ครีมเปรี้ยวลงในส่วนผสมของปลา ปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ต่างๆ จะถูกนำมาผสมเป็นส่วน ๆ ลวกก่อนแล้วจึงต้ม กระดูกอ่อนปรุงแยกต่างหาก มะเขือเทศสดที่หั่นเป็นชิ้นจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมของ Don

สัตว์ปีกและเกมสามารถทอดเป็นสัตว์ปีกและผสมเกมได้

ส่วนผสมของเห็ดปรุงจากเห็ดสดหรือเห็ดแห้งสีขาว คุณยังสามารถปรุงในน้ำซุปเห็ดกับเห็ดเค็ม การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ (ยกเว้นเนื้อสัตว์) และเทคโนโลยีการเตรียมส่วนผสมของเห็ดจะเหมือนกับส่วนผสมของเนื้อ

เมื่อคุณจากไป มะกอกหรือมะกอก วงกลมของมะนาวจะถูกใส่ในส่วนผสม ผสมครีมเปรี้ยวในเนื้อผสมแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

Solyanka สามารถปล่อยได้โดยไม่ต้องมะนาว ในกรณีที่ไม่มีมะกอกก็สามารถแทนที่ด้วยเคเปอร์ได้

เพื่อเพิ่มรสเผ็ดให้กับส่วนผสมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มแตงกวาดองที่กรองแล้ว

เมื่อทำส่วนผสมแทนเนย คุณสามารถใช้เนยใสหรือมาการีนแบบตั้งโต๊ะ

ตารางที่ 7 คุณสมบัติของเครื่องผสมอาหาร

ซุปมันฝรั่งกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่วและพาสต้า ซุปข้น

คุณสามารถทำซุปได้หลากหลายจากมันฝรั่งและผัก ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว

ซุปกับผักสด ซุปของกลุ่มนี้โดดเด่นด้วยเครื่องเคียงที่หลากหลาย องค์ประกอบของซุปนอกเหนือจากผักสีน้ำตาลและมันฝรั่งรวมถึงผักต่างๆ: กะหล่ำดอก, กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำดาว, ซาวอย, คาลราบี, ฟักทอง, หัวผักกาด, rutabagas, หัวหอมและกระเทียมหอม, ผักชีฝรั่ง, ถั่ว, ถั่วเขียว, บวบ, มะเขือยาว , แตงกวาสด ฯลฯ มะเขือเทศ บีทรูท ผักกาดหอม ผักโขม หน่อไม้ฝรั่ง ลำดับของการวางผักจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการเตรียมผักให้พร้อม

ซุปมันฝรั่งและผักสามารถปรุงกับอาหารมังสวิรัติและน้ำซุปได้ ปรุงด้วยเนื้อวัว เนื้อแกะ หมู สัตว์ปีก เกี๊ยว อาหารกระป๋อง และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่นเดียวกับปลา เห็ด และอาหารทะเล ซุปปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อและกระดูก ซุปเห็ดและผัก ในซุปบางชนิด น้ำซุปผักมากถึง 50% จะถูกแทนที่ด้วยนม ซึ่งนำมาใช้หลังจากที่ผักสุกแล้ว

มันฝรั่งและผักสำหรับซุปมันฝรั่งจะถูกหั่นเป็นชิ้น, ลูกบาศก์, ลูกบาศก์ ขึ้นอยู่กับรูปร่างการตัดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในนั้น ผักผัดในเนยและน้ำมันพืช มาการีน เบคอน น้ำมันปรุงอาหาร

ใช้มะเขือเทศสดแทนน้ำซุปข้น เมื่อลาออกซุปจะโรยด้วยสมุนไพร พายและ kulebyaka เสิร์ฟพร้อมซุปมันฝรั่งและผัก

การปรากฏตัวของผักสด (หรือแช่แข็งสด) มากมายในเครื่องเคียงของซุปช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับวิตามิน กรดอินทรีย์ และแร่ธาตุ

ตัวอย่างของซุปผักสดคือซุปชาวนา กะหล่ำปลีขาวถูกตัดเป็นหมากฝรั่ง มันฝรั่งเป็นก้อนใหญ่ หัวผักกาดเป็นชิ้น และแครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย หัวหอมหรือกระเทียมเป็นชิ้นบาง ๆ กะหล่ำปลีวางในน้ำซุปเดือดนำไปต้มและนำมันฝรั่งจากนั้นผักเครื่องเทศผัดในเนยและต้มประมาณ 15-20 นาที เพิ่มมะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้น 5-10 นาทีก่อนปรุงอาหาร เมื่อออกไปให้โรยซุปด้วยสมุนไพรสับละเอียด คุณสามารถเพิ่มซีเรียลลงในซุปชาวนา

ซุปมังสวิรัติออกด้วยครีมเปรี้ยว

สำหรับซุปผัก คุณสามารถเสิร์ฟพายกับแครอท กะหล่ำปลี ข้าว เนื้อ

ซุปที่มีซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์จากแป้งส่วนใหญ่ปรุงในน้ำซุปเนื้อและกระดูกและน้ำซุป เฉพาะซุปที่มีมันฝรั่งและซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี) เท่านั้นที่ปรุงในน้ำซุปปลา รูปร่างที่ตัดของรากและหัวหอมจะต้องตรงกับรูปร่างที่ตัดของผลิตภัณฑ์หลัก

ซุปพร้อมซีเรียลปรุงด้วยข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต เซโมลินาและข้าว ธัญพืชทั้งหมดยกเว้นแป้งเซมะลีเนอร์เทลงในน้ำซุปหรือน้ำซุปเดือดและปรุงจนเกือบนุ่มจากนั้นจึงเติมรากสีน้ำตาลหัวหอมและปรุงจนสุก Semolina ถูกนำมาใช้หลังจากผักที่มีสีน้ำตาลเนื่องจากเดือดเร็ว ข้าวบาร์เลย์มุกต้มหรือนึ่งเป็นเวลา 20-25 นาทีล้างและนำไปต้มในน้ำซุปเดือด คุณยังสามารถเตรียมซีเรียลสำหรับซุปข้าวบาร์เลย์มุกกับเนื้อแกะ

ตัวอย่างของซุปดังกล่าว ได้แก่ ซุปข้าวกับมะเขือเทศ ข้าวโอ๊ตกับเห็ด ซุปข้าวสาลี ซุปจอร์เจีย kharcho เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ในการเตรียมซุปนี้ เนื้อหน้าอกหรือเนื้อซี่โครงกับกระดูกอ่อนจะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 25-30 กรัม ล้างด้วยน้ำร้อน จากนั้นเทน้ำเย็นและต้มจนสุกครึ่งหนึ่ง ขจัดโฟมและไขมันออกเป็นระยะ หลังจากนั้นก็แนะนำข้าวดิบ หัวหอม และซอสมะเขือเทศผัด เมื่อปรุงรสแล้ว ปรุงรสด้วยกระเทียมบด ซอสพลัมรสเผ็ด (tkemali) ส่วนผสมของเครื่องเทศแห้ง (khmeli suneli) โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ มิ้นต์ และผักชี

ซุปถั่วปรุงด้วยถั่วลันเตา, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล ซุปเหล่านี้เหมาะสำหรับการปรุงในน้ำซุปที่สุกรสุก เนื่องจากระยะเวลาในการปรุงพืชตระกูลถั่ว ถั่วบางชนิด (ถั่ว ถั่ว) จะถูกแช่ในน้ำเย็น สะเด็ดน้ำออกก่อนนำไปต้ม

พาสต้า, บะหมี่, บะหมี่, ไส้ซุป, เขา, หูถูกนำเข้าสู่ซุปด้วยพาสต้า ลำดับของการวางจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการเตรียมความพร้อม

ซุปกับเกี๊ยวและบะหมี่โฮมเมดทำจากผลิตภัณฑ์จากแป้งที่เราผลิตเอง ในการเตรียมบะหมี่ให้นวดแป้งที่เหนียวในน้ำกับไข่และเกลือแล้วม้วนเป็นชั้นบาง ๆ แห้งแล้วหั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. จากนั้นจึงตัดบะหมี่ ก่อนใส่น้ำซุป แนะนำให้ต้มบะหมี่ในน้ำเดือดเล็กน้อยเพื่อล้างแป้งส่วนเกินออก ก๋วยเตี๋ยวที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะต้มในน้ำซุปโดยวางผักและหัวหอมสีน้ำตาลไว้ล่วงหน้า สำหรับซุปที่มีเส้นทำเอง ควรใช้น้ำซุปไก่หรือเห็ด

ซุปกับมันฝรั่ง เครื่องเคียงที่โดดเด่นของซุปเหล่านี้คือมันฝรั่ง ซุปเตรียมในน้ำซุปหรือน้ำซุป สำหรับน้ำซุปปลา มันฝรั่งเป็นเครื่องเคียงเป็นเครื่องเคียงที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดในแง่ของรสชาติ

เทคโนโลยีของซุปมันฝรั่งนั้นง่ายมาก: รากและหัวหอมผัดวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำซุปนำไปต้ม, มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนและเพิ่มเครื่องเทศ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร บางครั้งก็แนะนำน้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด ทิ้งไว้ให้โรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

นอกจากมันฝรั่งแล้ว ซุปกลุ่มนี้อาจรวมถึงซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

ซุปมันฝรั่งยังทำด้วยเกี๊ยว ลูกชิ้น (เนื้อและปลา) เกี๊ยว เห็ดสดและแห้ง

ซุปมันฝรั่งกับกระเทียมหอมจัดทำขึ้นเพื่อการรับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นหลัก ตัดกระเทียมหอมและมันฝรั่งเป็นวงกลม หัวหอมผัดในเนย มันฝรั่ง เกลือ วางในน้ำเดือดและปรุงจนนุ่ม ในวันหยุดเพิ่มครีม, ผักชีฝรั่งสับ; croutons แห้งจากขนมปังหั่นเป็นวงกลมหรือสี่เหลี่ยมแยกจากกัน ซุปนี้สามารถปรุงด้วยนมเจือจาง 1: 1 กับน้ำ

ซุปสนาม (kulesh) ทำด้วยไขมันหมู ใส่ข้าวฟ่างที่ล้างแล้วลงในน้ำเดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง เบคอน หั่นเป็นลูกเต๋าแล้วทอดด้วยหัวหอมสับละเอียด เครื่องเทศ เกลือ ในวันหยุด kulesh จะโรยด้วยสมุนไพร

ซุปปลาสไตล์ไซบีเรียน เห็ดแห้งที่เตรียมไว้แช่ในน้ำเย็นต้มในน้ำเดียวกันล้างและหั่นเป็นเส้น ปลาที่มีโครงกระดูกถูกตัดเป็นชิ้นที่มีผิวหนังไม่มีกระดูก ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน - เชื่อมโยงกับผิวหนังที่ไม่มีกระดูกอ่อน หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วปล่อยให้ปรุงจนนิ่ม ปลาจะถูกลบออกจากน้ำซุปน้ำซุปจะถูกกรอง

หั่นมะเขือเทศสดเป็นชิ้น หัวหอมครึ่งวง แล้วผัดให้เข้ากัน รวมน้ำซุปปลากับน้ำซุปเห็ดที่กรองแล้วนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วต้ม ผัดผักและเห็ด เกลือ เครื่องเทศ 10 นาทีก่อนพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่กระเทียมที่โขลกด้วยเกลือ

ในวันหยุด ใส่ปลาลงในสตูว์แล้วโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

ซุปข้นสไตล์ซูโวรอฟ คอนหอกถูกตัดเป็นเนื้อไม่มีผิวหนัง เศษอาหารปลาเทน้ำเย็นและต้ม น้ำซุปปลาถูกกรองและอนุญาตให้ใช้เนื้อปลาหอก เนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกลบออก เห็ดที่เตรียมไว้ต้มและหั่นเป็นชิ้น ในน้ำซุปปลาเครียด ใส่มันฝรั่ง หั่นเป็นลูกเต๋า หัวหอมผัด หั่นเป็นวง แครอท หั่นเป็นชิ้นแล้วต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เพิ่มชิ้นมะเขือเทศ, เห็ดต้ม, คอนหอก, เกลือ, เครื่องเทศ

เมื่อคุณทิ้งกระเทียมสับลงในซุปคุณสามารถโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

ซุปมอสโกเก่า ปรุงเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ วางซากไก่ที่เตรียมไว้ 1.5 ชั่วโมงก่อนเนื้อจะพร้อม เนื้อต้มและแฮมต้มสุกหั่นชิ้นละ 1 ชิ้น ไก่ต้มหั่นชิ้นละ 1 ชิ้น น้ำซุปที่ได้จะถูกกรอง หัวหอมที่เตรียมไว้, แครอท, รากผักชีฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วผัด มันฝรั่งยังหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เห็ดที่เตรียมไว้ต้มหั่นเป็นชิ้นแล้วทอด น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด

มันฝรั่งหั่นวางในหม้อที่มีน้ำซุปเดือดนำไปต้ม, ผักที่เตรียมไว้, เห็ด, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกเพิ่มและปรุงเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร, น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาล, เครื่องเทศจะถูกแนะนำใน 5-7 นาที น้ำซุปสำเร็จรูปสามารถต้มโดยปิดฝาได้

ในวันหยุด ใส่กระเทียมสับ ผักชีฝรั่งสับละเอียด และครีมเปรี้ยวลงในซุป ปล่อยลงหม้อครับ

โพสต์เมื่อ Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณค่าของซุปในด้านโภชนาการของมนุษย์, ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบประเภทหลักสำหรับการเตรียมการ การจำแนกและการแบ่งประเภทของซุป กระบวนการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุป

ภาคเรียนที่เพิ่ม 02/24/2012


แนวคิดของซุปเป็นอาหารเหลว ลักษณะทั่วไปของซุปและองค์ประกอบ การจำแนกซุปคุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียม น้ำซุปข้นและใส (consommé) การทำนม ซุปหวานและเย็น ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 09/19/2016


ศึกษาความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและซุปสำหรับร่างกายมนุษย์ ทำความคุ้นเคยกับกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์สถานที่อุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการเตรียมซุประดับประเทศ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ระบุ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/07/2558


วิธีการเก็บเนื้อสัตว์ที่ใช้ฆ่าสัตว์ ซีเรียล พาสต้า ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการทำซุปข้น การปรุงอาหารด้วยเครื่องกลและความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คุณสมบัติของการออกแบบ การให้บริการ และการขายซุป

วิทยานิพนธ์, เพิ่มเมื่อ 10/12/2014


คุณค่าทางโภชนาการของซุปต่างๆ: Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ของดองและส่วนผสม การปรุงอาหารและการอบชุบด้วยความร้อนของส่วนผสม กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุปไส้ ส่วนผสมในการทำอาหาร: แผนภูมิและไดอะแกรมเทคโนโลยี แผนภูมิการคิดต้นทุน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/07/2011


รากฐานทางทฤษฎีขององค์กรธุรกิจร้านอาหาร บทบาทและความสำคัญของซุปในโภชนาการของมนุษย์ องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียม การควบคุมคุณภาพ และความปลอดภัยในการเตรียมซุปแบรนด์ที่ซับซ้อนในร้านอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2016


ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบในการทำซุป องค์กรของการเตรียมและการแปรรูปผักปลาและเนื้อสัตว์ การแบ่งประเภทและกระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุปแห่งชาติ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/06/2015


องค์กรของกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซุปใส การพัฒนาและวิเคราะห์กระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารจาน "Borshchok with croutons" เหตุผลในการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการโครงการเทคโนโลยี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/28/2559


กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุปที่มีทั้งนมรวมทั้งจากนมข้นและผง เคล็ดลับในการทำซุปนมกับซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง) พาสต้า และผัก สูตรการทำอาหารสำหรับโจ๊ก semolina และซุปข้าว

เพิ่มการนำเสนอ 02/22/2014


ขั้นตอนหลักและคุณสมบัติของการเตรียมซุปใส ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และอายุการเก็บรักษาของอาหารเหล่านี้ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมน้ำซุปใส องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัวในร้านค้าร้อน

ทำซุป

1. คุณค่าของซุปในด้านโภชนาการ

ซุปเป็นอาหารที่แพร่หลายซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร

พื้นฐานในการทำซุปคือของเหลว น้ำซุป (กระดูก, เนื้อ - กระดูก, ปลา, เนื้อไก่), น้ำซุปเห็ดและผัก, นม, kvass, ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก (kefir, โยเกิร์ต, ฯลฯ ) ใช้เป็นเบสเหลว

ซุปประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย - มันฝรั่ง ผัก ธัญพืช, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า

ซุปมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร บทบาทในซุปนี้ใช้สารกระตุ้นความอยากอาหาร 2 ชนิด ได้แก่ สารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกและสารระคายเคืองโดยตรง (ตัวรับ) ของต่อมย่อยอาหาร กลิ่นหอมของซุปมาจากเครื่องเทศ (ใบกระวาน พริกไทยดำและแดง) รากขาว หัวหอม กระเทียม และเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่รวมอยู่ในซุปตามสูตร กระตุ้นความอยากอาหารและซุปที่น่ารับประทาน ดังนั้นกลิ่น รส และรูปลักษณ์จึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ

สารเคมีในการทำงานของกระเพาะอาหาร ตับอ่อน และต่อมอื่นๆ ของทางเดินอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง บทบาทนี้เล่นโดยสารที่ละลายได้หลายชนิดของส่วนของเหลวของซุป: สารประกอบไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจนที่สกัดจากเนื้อสัตว์, ปลาและเห็ด, เกลือแกง, กรดอินทรีย์ (นม - กะหล่ำปลีดอง, ครีมเปรี้ยวและ kvass, แอปเปิ้ล - มะเขือเทศ) เกลือแร่ของผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ซุปหลายชนิดมีผักซึ่งเป็นแหล่งของแร่ธาตุและวิตามิน B และแคโรทีน วิตามินซี ซึ่งเพิ่มบทบาทในด้านโภชนาการ ซุปหลายชนิดมีแคลอรีสูงเนื่องจากเครื่องเคียง (ส่วนที่แน่นของซุป) ซุปดังกล่าวรวมถึงส่วนผสม, ซุปกับซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า ค่าพลังงานของซุปเพิ่มขึ้นตามเนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ครีมเปรี้ยว ซุปบางประเภทเสิร์ฟพร้อมชีสเค้ก พาย พาย (ภาคผนวก แบบที่ 1)

บทบาททางชีวภาพของคาร์โบไฮเดรต

เป็นครั้งแรกที่ศาสตราจารย์ Dorpat (ปัจจุบันคือ Tartu) University K.G. เสนอคำว่า "คาร์โบไฮเดรต" ชมิดท์ในปี ค.ศ. 1844 ในเวลานั้นสันนิษฐานว่าคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดมีสูตรทั่วไป Cm (H2O) n คือ คาร์โบไฮเดรต + น้ำ จึงได้ชื่อว่า "คาร์โบไฮเดรต" ...

เมนูคอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์นมหมัก คือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยการหมักนมหรือครีมที่มีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ โดยมีหรือไม่มีการเติมยีสต์หรือแบคทีเรียกรดอะซิติก ...

พืชผัก

ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรดอินทรีย์ วิตามิน เกลือแร่ เอนไซม์ สารอาหารที่สำคัญอื่นๆ อีกทั้งยังมีไฟเบอร์ ...

องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมซุปแห่งชาติ

คุณค่าหลักของซุปคือช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ในฐานะนักสรีรวิทยาผู้ยิ่งใหญ่ I.M. Sechenov "ซุปคือยาที่น่ารับประทาน" ...

ทำอาหารประเภทเนื้อทอด

แนวคิดสมัยใหม่เกี่ยวกับความต้องการสารอาหารของมนุษย์ในเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพสะท้อนให้เห็นในแนวคิดของอาหารที่สมดุล ...

ทำซุป

ซุปเป็นอาหารที่แพร่หลายซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร พื้นฐานในการทำซุปคือของเหลว น้ำซุป (กระดูก, เนื้อ - กระดูก, ปลา, เนื้อไก่), น้ำซุปเห็ดและผัก, นมใช้เป็นของเหลว ...

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุป การเปลี่ยนแปลงของสารอาหารหลักในกระบวนการแปรรูปอาหาร

เทคโนโลยีการทำอาหาร "Beef Stroganoff"

อาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนหลัก ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น และยังมีไขมันและสารสกัด อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จำนวนมากในอาหารสำหรับทารก ...

เทคโนโลยีการทำอาหาร "Borsch Siberian"

Borscht ยังได้รับการออกแบบเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางชีวเคมีปกติในร่างกายมนุษย์จัดหาสารอาหารบางอย่างเช่นโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตวิตามินเกลือแร่ ...

เทคโนโลยีการทำอาหารและองค์กรการผลิต

เครื่องเคียงเพิ่มมูลค่าของอาหาร, สามารถกระจายรสชาติ, ทำให้สามารถตกแต่งจานได้อย่างสวยงาม, นั่นคือ, เพื่อให้ดูน่ารับประทาน, น่ารับประทานและเพิ่มการย่อยได้ของอาหาร ...

เทคโนโลยีการทำอาหารและองค์กรการผลิต

ซอสทำให้สามารถเตรียมอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นหอมต่างกันจากผลิตภัณฑ์เดียวกันได้ ส่งผลให้มีความหลากหลายของอาหารที่จำเป็น อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา ผัก และซีเรียลส่วนใหญ่จะเสิร์ฟพร้อมซอสบางชนิด ...

เทคโนโลยีการทำสลัดจากผัก

ความสำคัญของผักในโภชนาการสมัยใหม่นั้นยิ่งใหญ่และหลากหลาย ผักหลายชนิดมีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายในปริมาณมาก ที่ร่ำรวยที่สุดคือแครอทหัวบีท kohlrabi หน่อไม้ฝรั่ง...

เทคโนโลยีการทำอาหาร Shish kebab

อาหารของมนุษย์รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่, ผลิตภัณฑ์นมและลูกกวาด, ไขมัน, ผัก, มันฝรั่ง, ผลไม้, เบอร์รี่, เห็ด, ปลาและอาหารทะเล, อาหารกระป๋อง, เข้มข้น ...

เทคโนโลยีการผลิตอาหารสาธารณะ

เริ่มแรกในรัสเซียจานเหลวเรียกว่าสตูว์และตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 ซุปปลาและคำว่า "ซุป" ปรากฏขึ้นในยุคของ Peter I. การเสิร์ฟซุปก่อนอาหารจานร้อนครั้งที่สองไม่ได้เป็นเพียงการยกย่องประเพณี มันมีเหตุผลตามความหมายของพวกเขา ...

การแนะนำ

ซุปไม่ได้เป็นเพียงอาหารจานแรกเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักของอาหารค่ำอีกด้วย พวกมันมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์: กระตุ้นความอยากอาหาร ชดเชยส่วนสำคัญของความต้องการน้ำ และเป็นแหล่งของวิตามิน เกลือแร่ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ สารสกัดจำนวนมากที่พบในน้ำซุปทำให้เกิดการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและการดูดซึมอาหารที่กินหลังซุปดีขึ้น ซุปใสจะแนะนำเป็นพิเศษเมื่อตามด้วยอาหารประเภทเนื้อหรือปลาที่มีแคลอรีสูง

ความเกี่ยวข้องของหลักสูตรเป็นผลมาจากคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายของซุปใสซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ พวกเขาจะแนะนำสำหรับโรคกระเพาะเรื้อรังที่มีการหลั่งไม่เพียงพอในระยะของการให้อภัย, ลำไส้อักเสบเรื้อรังและอาการลำไส้ใหญ่บวมเรื้อรัง, รวมทั้งไม่เฉพาะเจาะจง, ในระยะของการให้อภัยที่มีเสถียรภาพ, เช่นเดียวกับผู้ที่ไม่ต้องการอาหารพิเศษและกำลังฟื้นตัวจากโรคในช่วง เปลี่ยนเป็นอาหารปกติ

ในบทแรกของหลักสูตรจะมีการวิเคราะห์การแบ่งประเภทและกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมซุปใส

บทที่ 2 นำเสนอคุณลักษณะของวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

บทที่สามนำเสนอเอกสารทางเทคโนโลยีที่พัฒนาแล้ว

ในบทที่สี่จะพิจารณาถึงการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุปใส

ภาคทฤษฎี

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของซุปใสสำหรับร่างกายมนุษย์

ซุปใสเตรียมจากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, เกมบางประเภท, ปลา

คนส่วนใหญ่เชื่อว่าน้ำซุปไก่ดีต่อสุขภาพของคุณ การวิจัยทางการแพทย์พบว่าการกินน้ำซุปไก่มีผลดีต่อหัวใจ โดยส่งผลต่อขนาดของกล้ามเนื้อหัวใจและเสริมสร้างผนังหลอดเลือด น้ำซุปไก่มีประโยชน์อย่างมากสำหรับโรคของระบบทางเดินอาหาร สารสกัดจากมันมีผลดีต่อ "ท้องขี้เกียจ" และทำให้ทำงานหนักขึ้น ด้วยโรคกระเพาะเส้นใยไก่ "ดึง" กรดส่วนเกินออกจากน้ำย่อย ช่วยเรื่องแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ไก่มีวิตามินบีจำนวนมากซึ่งส่งผลต่อกระบวนการเผาผลาญของร่างกายและมีส่วนอย่างมากในการควบคุมการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมัน วิตามินเหล่านี้ทำให้การทำงานของระบบประสาทส่วนกลางเป็นปกติมีส่วนร่วมในกระบวนการสร้างเม็ดเลือดเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อผลกระทบด้านลบของสิ่งแวดล้อม

ปัจจัยสำคัญประการหนึ่งที่ยืนยันถึงประโยชน์ของน้ำซุปไก่คือปริมาณธาตุเหล็กที่มีอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย เช่นเดียวกับองค์ประกอบแมกนีเซียม ซีลีเนียม แคลเซียม ทองแดง น้ำซุปไก่ช่วยให้เลือดบางลงสูงสุดโดยมีระดับฮีโมโกลบินสูง

หากหลายคนเริ่มสงสัยเกี่ยวกับประโยชน์ของเนื้อสัตว์แล้ว น้ำซุปเนื้อก็ยังเป็นที่นิยม เนื้อวัว - หมายถึงผลิตภัณฑ์อาหาร เนื้ออุดมไปด้วยโปรตีน มีไขมันขั้นต่ำ แทบไม่มีคาร์โบไฮเดรตในนั้น ดังนั้น น้ำซุปเนื้อถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพและอาหาร คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำซุปเนื้อนั้นแข็งแกร่งและเด่นชัดกว่าเช่นคุณสมบัติของน้ำซุปไก่ผลิตภัณฑ์นี้ใช้สำหรับเป็นพิษ, มึนเมา, ระหว่างอาหารและการลดน้ำหนัก น้ำซุปเนื้อลูกวัวนุ่มอุดมไปด้วยโปรตีน กรดอะมิโนที่จำเป็น โดยจะมีไขมันและคอเลสเตอรอลขั้นต่ำ การบริโภคน้ำซุปช่วยย่อยอาหาร เนื่องจากเนื้อวัวอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ดังนั้นน้ำซุปจึงบ่งบอกถึงภาวะโลหิตจาง อ่อนเพลีย อ่อนแรง และสูญเสียกำลัง

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำซุปปลานั้นขึ้นอยู่กับตัวปลาเองซึ่งใช้ในการเตรียม โดยทั่วไปความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์นี้อยู่ในวิตามินของกลุ่ม B, E, C, D, H, PP, ไอโอดีน, โครเมียม, ฟลูออรีน, เหล็ก, สังกะสี, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, โซเดียม, อะมิโนไขมันโอเมก้า 3 กรดและสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ ที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ ในเวลาเดียวกันโดยไม่คำนึงถึงปริมาณไขมันของปลาน้ำซุปดังกล่าวสามารถดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็ว

น้ำซุปปลาช่วยในเรื่องโรคของระบบทางเดินอาหาร ต่อมไทรอยด์ ความผิดปกติของระบบประสาท ฯลฯ ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพของฟันและกระดูก และยังเป็นยาอายุวัฒนะชนิดหนึ่งอีกด้วย น้ำซุปปลาเพิ่มความมีชีวิตชีวาและภูมิคุ้มกันของร่างกายช่วยเพิ่มการเผาผลาญ

นอกจากน้ำซุปแล้ว ซุปใสยังมีส่วนผสมอื่นๆ

ตารางที่ 1

ประโยชน์ของเครื่องเคียงสำหรับซุปใส

ซุปมีบทบาทสำคัญมากในด้านโภชนาการของมนุษย์: กระตุ้นความอยากอาหาร ชดเชยส่วนสำคัญของความต้องการน้ำ เป็นแหล่งของวิตามิน เกลือแร่ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ

ซุปประกอบด้วยของเหลวพื้นฐานและเครื่องเคียงที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ต่างๆ: มันฝรั่ง, ซีเรียล, ผัก, พาสต้า ฯลฯ ความอยากอาหารถูกกระตุ้นโดยสารสกัดจากฐานของเหลวของซุป กรดอินทรีย์ที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีดอง มะเขือเทศ ผักดอง รสและ สารอะโรมาติกของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำซุป ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในเครื่องเคียง (ผัก ซีเรียล เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ) ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน

ปริมาณแคลอรี่ของซุปนั้นแตกต่างกัน แคลอรีสูงที่สุด ได้แก่ ฮ็อดจ์พอดจ์ ซุปซีเรียล และอื่นๆ เนื่องจากนอกจากเบสเหลวแล้ว ยังรวมถึงซีเรียล ผัก พาสต้า เนื้อสัตว์ ปลา คุณค่าทางโภชนาการของซุปเพิ่มขึ้นด้วยขนมปัง, พาย, พายที่เสิร์ฟพร้อมกับพวกเขา

ซุปแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ร้อนและเย็น ร้อน (อุณหภูมิ 75 - 80? C) รวมซุปตามน้ำซุป (กระดูก เนื้อ และกระดูก ปลา และสัตว์ปีก) นมและน้ำซุป (เห็ด ซีเรียล ผัก) และเย็น (อุณหภูมิ 7 - 14? C) รวมซุปบน kvass, kefir และโยเกิร์ต, น้ำซุปบีทรูทและน้ำซุปบีทกับ kvass กลุ่มพิเศษประกอบด้วยซุปที่ใช้น้ำซุปผลไม้ซึ่งปล่อยออกมาทั้งแบบร้อนและเย็น

ตามวิธีการเตรียมซุปร้อนจะแบ่งออกเป็นไส้ซุปข้นและซุปใส สถานีบริการน้ำมันเตรียมผัก ซีเรียล พาสต้า และอาหารอื่นๆ ผักผัดเป็นส่วนบังคับของซุปเหล่านี้ แป้งผัดและมะเขือเทศถูกเพิ่มเข้าไปในหลาย ๆ อย่าง สำหรับซุปข้น ให้ถูผลิตภัณฑ์ทั้งหมดหรือบางส่วน ซุปใสปรุงในน้ำซุปใสพิเศษ

ซุปเย็นปรุงด้วยขนมปัง kvass, kefir, น้ำซุปบีทรูท, น้ำซุปบีทรูทกับ kvass และน้ำซุปผลไม้

ส่วนซุปสามารถเป็น 500, 400, 300 และ 250 กรัมขึ้นอยู่กับความต้องการ

ฐานของเหลวของซุปหลายชนิดคือน้ำซุป: กระดูก, เนื้อและกระดูก, สัตว์ปีก, ปลาและน้ำซุปเห็ด ปริมาณแคลอรี่ของน้ำซุปต่ำ ให้รสชาติกลิ่นและสีด้วยสารสกัดซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ไนโตรเจนและไม่ใช่ไนโตรเจน สารสกัดไนโตรเจนรวมถึงกรดอะมิโนอิสระและเบสไนโตรเจน - ครีเอทีน, ครีเอตินีน, เบสพิวรีน ฯลฯ

กรดกลูตามิกมีบทบาทสำคัญในกรดอะมิโนซึ่งเป็นสารละลายที่มีรสเนื้อเข้มข้น เกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ใช้เป็นเครื่องปรุง ครีเอทีนพบในกล้ามเนื้อของสัตว์เลือดอุ่น นก และปลา มีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติของน้ำซุป

สารสกัดปราศจากไนโตรเจน - ไกลโคเจน กลูโคส อิโนซิทอล กรดแลคติก ฯลฯ

สารสกัดสกัดจากกระดูกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในระหว่างการปรุงน้ำซุป รสชาติของน้ำซุปได้รับอิทธิพลอย่างมากจากไขมันที่ละลายระหว่างการปรุงอาหาร

น้ำซุปกระดูก ในการเตรียมน้ำซุปกระดูกใช้หมัดเนื้อของกระดูกยาว, กระดูกหน้าอกและกระดูกศักดิ์สิทธิ์, กระดูกสันหลัง กระดูกหมูและกระดูกแกะ หน้าอก กระดูกเชิงกราน ท่อ และกระดูกศักดิ์สิทธิ์

เนื้อเยื่อกระดูกประกอบด้วยสารตกค้างแห้งมากถึง 80% รวมถึงโปรตีน 25% แร่ธาตุและไขมันสูงถึง 45% ตัวเลขเหล่านี้ขึ้นอยู่กับประเภทของกระดูก อายุ และสภาพร่างกายของสัตว์: เมื่อสภาพร่างกายเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันและแร่ธาตุในกระดูกจะเพิ่มขึ้น และปริมาณความชื้นลดลง กระดูกของสัตว์เล็กมีไขมันและแร่ธาตุน้อยกว่าและมีความชื้นมากกว่ากระดูกของสัตว์ที่โตเต็มวัยที่มีไขมันพอ ๆ กัน

ไขมันกระดูกมีความเข้มข้นในไขกระดูก มากกว่าครึ่งหนึ่งของกรดไขมันที่อยู่ในนั้นคือกรดโอเลอิก

โปรตีนหลักในเนื้อเยื่อกระดูกคือคอลลาเจน แร่ธาตุในกระดูกประกอบด้วยฟอสฟอรัสและแคลเซียมคาร์บอเนตเป็นหลัก

ในระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันของเนื้อเยื่อกระดูกจะละลาย คอลลาเจนจะแตกตัวเป็นเจลาตินที่ละลายน้ำได้ และเมื่อรวมกับแร่ธาตุแล้ว จะผ่านเข้าไปในน้ำและก่อตัวเป็นองค์ประกอบของน้ำซุป ปริมาณของสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปขึ้นอยู่กับระดับการบดของกระดูกและเวลาในการปรุง แนะนำให้บดกระดูกเป็นชิ้นขนาด 5 - 7 ซม. เนื่องจากกระดูกขนาดใหญ่กว่าสารจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป และเค้กกระดูกที่เล็กกว่าที่ด้านล่างทำให้สารผ่านเข้าไปในน้ำซุปได้ยาก

เมื่อกำหนดปริมาณน้ำสำหรับปรุงกระดูกจำนวนหนึ่งและระยะเวลาในการปรุงน้ำซุป พึงระลึกไว้เสมอว่าสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจะเปลี่ยนไประหว่างการปรุงอาหาร และการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่เป็นที่ต้องการเสมอไป ตัวอย่างเช่น เมื่อเวลาในการปรุงอาหารเพิ่มขึ้น ไขมันจะผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสและอิมัลซิฟิเคชั่น ส่งผลให้น้ำซุปมีรสชาติที่เยิ้ม ดังนั้นระยะเวลาในการต้มน้ำซุปกระดูกวัวจึงอยู่ในช่วง 3.5 - 4 ชั่วโมง

เมื่อคำนึงถึงระยะเวลาของน้ำซุปที่เดือดและการเดือดของความชื้นจะได้น้ำซุปที่มีค่ารสชาติสูงอย่างไรก็ตามด้วยการต้มความชื้นอย่างมีนัยสำคัญแม้ว่าปริมาณของสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจะเพิ่มขึ้นก็ตาม รสมันเยิ้มเด่นชัด

ปริมาณของแห้งที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปเมื่อต้มกระดูกคือ 3 - 4% โดยน้ำหนัก ปริมาณของแห้งจะลดลงครึ่งหนึ่งหากหั่นกระดูกเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20 ซม. และเพิ่มขึ้นครึ่งหนึ่งหากระยะเวลาต้มน้ำซุป 6 ชั่วโมง น้ำซุปเกือบ 75% เป็นเจลาติน แร่ธาตุ และสารสกัด 6-7% อิมัลซิฟายด์ไขมัน 12%

แนะนำให้ทอดกระดูกเนื้อของสัตว์เล็ก กระดูกแกะ และหมูเป็นเวลา 20 - 30 นาทีก่อนปรุงอาหาร ที่อุณหภูมิ 240 - 250 องศาเซลเซียส เมื่อคั่ว การสลายโปรตีนและไขมันจะสร้างสารที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของเนื้อย่าง ซึ่งจะช่วยเพิ่มคุณภาพของน้ำซุป

เทกระดูกที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นและกระดูกทอด - ร้อน (70 - 90? C) ในอัตราส่วน 1: 4 นำไปต้มและต้มให้เดือดเบา ๆ กำจัดโฟมและไขมันเป็นระยะ น้ำซุปกระดูกวัวต้ม 3 - 4 ชั่วโมง น้ำซุปหมูและเนื้อลูกวัว - 2-3 ชั่วโมง นำรากหอมสับ แครอท และหัวหอม ไปทอดจนเหลืองกรอบ ผัดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ประมาณ 20 - 30 นาที จนกว่าจะสิ้นสุดการปรุงอาหารแนะนำก้านคื่นฉ่ายผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง

น้ำซุปกระดูกย่างประกอบด้วยของแข็ง โปรตีน แร่ธาตุ และไขมันน้อยกว่า แต่จะโปร่งใสและรสชาติดีกว่า

น้ำซุปเนื้อ. สำหรับการเตรียมน้ำซุปเนื้อจะใช้กระดูกสะบักและส่วนย่อยส่วนหน้าอกส่วนสะโพกด้านข้างและด้านนอกรวมถึงขอบ ซี่โครงแกะ หัวไหล่และแฮม; ไหล่หมูและเนื้อหน้าอก เพื่อให้เนื้อต้มเท่า ๆ กันและสะดวกในการหั่นเป็นส่วน ๆ มวลของชิ้นสำหรับทำอาหารมักจะมากกว่า 1.5 - 2 กก. เวลาทำอาหารคือ 2 - 2.5 ชั่วโมง

น้ำซุปกระดูก ในการปรุงน้ำซุปเนื้อและกระดูก ล้างกระดูก บด เทน้ำเย็น นำไปต้มแล้วต้มให้เดือดด้วยไฟต่ำ 2 - 3 ชั่วโมงก่อนความพร้อมวางเนื้อในน้ำซุปเป็นเวลา 30 - 40 นาที - ผักชีฝรั่ง (ราก) หั่นเป็นชิ้นใหญ่และหัวหอมอบและแครอทน้ำซุปเค็ม

ไม่แนะนำให้วางเนื้อและกระดูกในเวลาเดียวกัน เนื่องจากเมื่อเนื้อพร้อมแล้ว การปรุงอาหารเพิ่มเติมของกระดูกจะมาพร้อมกับการทำลายของสารสกัดที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นผลมาจากคุณภาพของ น้ำซุปลดลง

ไขมันและโฟมที่ปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหารบนพื้นผิวจะถูกลบออกเป็นระยะ

น้ำซุปสำเร็จรูปถูกกรองทำความสะอาดเนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ เทน้ำซุปเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม ในวันหยุดจะวางเนื้อบนจานซุป

น้ำซุปและเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในตู้เย็นจะถูกทำให้ร้อนก่อนขาย น้ำซุปถูกนำไปต้มและเนื้อสัตว์ถูกทำให้ร้อนในน้ำซุปเดือดเล็กน้อย

น้ำซุปไก่. สำหรับการปรุงอาหารน้ำซุปนี้จะใช้กระดูกเครื่องใน (หัวใจ, คอ, ท้อง, ปีก, หัว, ขา, หนังคอ) และซากสัตว์ปีกทั้งหมด กระดูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ รวมกับเครื่องในเทน้ำเย็นนำไปต้มและต้มน้ำซุปที่เดือดต่ำเป็นเวลา 1 - 2 ชั่วโมงเอาโฟมและไขมันออก ใน 30-40 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุง ผักชีฝรั่ง หัวหอมอบ และแครอทจะถูกใส่ลงในน้ำซุป ซากศพจะถูกวางไว้ในน้ำซุปโดยพิจารณาจากความพร้อมพร้อมกันและการสิ้นสุดการปรุงอาหารน้ำซุป น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง เนื้อสัตว์ปีกจะถูกสับเป็นส่วน ๆ อุ่นในน้ำซุปและวางในชามซุปเมื่อออกจาก

น้ำปลา. ในการปรุงอาหารจะใช้เศษอาหารจากปลา - หัว, ครีบ, กระดูก, ผิวหนังรวมถึงซากปลาหรือส่วนที่มีไว้สำหรับหลักสูตรแรก

ล้างเศษอาหารให้สะอาดเหงือกจะถูกลบออกจากหัวตาจะถูกลบออกจากหัวขนาดใหญ่เช่นกัน หากจำเป็นให้หั่นหัวและกระดูกขนาดใหญ่เป็นชิ้นๆ ปลาตัวเล็กหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงให้สุกทั้งตัวชิ้นใหญ่หั่นเป็นชิ้น

หลังจากต้มน้ำซุปให้เอาโฟมออกจากพื้นผิว เพื่อปรับปรุงรสชาติจะมีการนำรากสีขาวและหัวหอมมาใส่ในน้ำซุป ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปจากเศษปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกคือประมาณ 1 ชั่วโมง น้ำซุปหัวปลาสเตอร์เจียนต้ม 1 - 1.5 ชั่วโมง น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง นำเนื้อปลาและกระดูกอ่อนมาบดให้ร้อนในน้ำซุปที่เดือดแล้วปล่อยพร้อมกับน้ำซุป

น้ำซุปเข้มข้น น้ำซุปเหล่านี้ทำจากกระดูกเนื้อและจากเนื้อวัวและกระดูกหมู น้ำซุปไก่และเนื้อพร้อมเจลาติน และน้ำซุปกระดูกไก่

สำหรับการผลิตน้ำซุปกระดูกเข้มข้น กระดูกที่บดแล้วจะถูกทอดเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 275 ° C และต้มเป็นเวลา 5 ชั่วโมง ขจัดไขมันและโฟมออกจากพื้นผิวเป็นระยะ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาที ให้ใส่หัวหอมและแครอทอบ น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรองแล้วระบายความร้อนด้วยฝาปิดที่อุณหภูมิ 10 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาของน้ำซุปที่อุณหภูมิ 4 - 8 ° C คือ 48 ชั่วโมง เมื่อใช้น้ำซุปสำหรับทำซุป 29 กก. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนำมาต่อน้ำซุปสำเร็จรูป 100 กิโลกรัม

ในการเตรียมน้ำซุปที่มีเจลาตินจะใช้น้ำซุปเนื้อและไก่ซึ่งเติมเจลาตินในปริมาณ 0.8 และ 1.0% ตามลำดับ น้ำซุปจะถูกกรองและทำให้เย็นลง อายุการเก็บรักษาของน้ำซุปไก่ที่อุณหภูมิ 4 - 8 องศาเซลเซียสคือ 24 ชั่วโมง น้ำซุปเนื้อ - 48 ชั่วโมง น้ำซุปเหล่านี้ใช้สำหรับเตรียมซุปและซอสปรุงรส

น้ำซุปกระดูกไก่เข้มข้นเตรียมจากกระดูกไก่ ปีก และขา บดเป็นชิ้นขนาด 2 - 4 ซม. ต้มน้ำซุปเป็นเวลา 5 ชั่วโมง โดยเอาโฟมและไขมันออกจากผิว ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 - 40 นาที หัวหอมอบและแครอทจะถูกนำมาใช้ น้ำซุปถูกกรองให้เย็นถึง 10 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง น้ำซุปสำเร็จรูปควรมีอย่างน้อย 2.5% ของวัตถุแห้ง

อายุการเก็บรักษาน้ำซุปที่อุณหภูมิ 4 - 8 องศาเซลเซียส คือ 24 ชั่วโมง ใช้สำหรับทำซุปและซอส

คุณค่าหลักของซุปคือกระตุ้นความอยากอาหาร ตามที่นักสรีรวิทยาผู้ยิ่งใหญ่ IM Sechenov ชี้ให้เห็นว่า "ซุปเป็นยาที่อร่อยอันดับแรก" บทบาทในซุปนี้ดำเนินการโดยสารกระตุ้นความอยากอาหารสองกลุ่ม: 1) สารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกและ 2) สารกระตุ้นทางเคมีโดยตรง (สารก่อให้เกิด) ของกิจกรรมของต่อมย่อยอาหาร

กลิ่นหอมของซุปมาจากเครื่องเทศ (หรือเครื่องเทศ) รากขาว แครอท หัวหอม และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ที่รวมอยู่ในสูตร เช่นเดียวกับสารที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร กระตุ้นความอยากอาหารและรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานของซุป ด้วยเหตุนี้ กลิ่น รส และรูปลักษณ์ของซุปจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ต้องคำนึงด้วยว่าด้วยการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกแบบเดียวกันอย่างต่อเนื่อง ร่างกายจะปรับตัว (เริ่มชิน) กับพวกมัน และหยุดกระตุ้นความอยากอาหาร

สารเคมีในการทำงานของกระเพาะอาหาร ตับอ่อน และต่อมอื่น ๆ ของระบบทางเดินอาหารมีบทบาทสำคัญเท่าเทียมกัน: สารสกัดที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา เห็ด; กรดอินทรีย์ของกะหล่ำปลีดอง, ผักดอง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, kvass; แร่ธาตุในอาหาร เป็นต้น

ซุปเป็นแหล่งสำคัญของแร่ธาตุ วิตามิน และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ในอาหารของเรา การสูญเสียแร่ธาตุเมื่อทำซุปไม่ได้

บทที่ 1 ซุป

เกิดขึ้นในขณะที่พวกเขายังคงอยู่ในน้ำซุป วิตามินบีและแคโรทีนถูกเก็บรักษาไว้ประมาณ 80-85% การสูญเสียวิตามินซีมีความสำคัญ (มากถึง 50%) แต่จะได้รับการชดเชยด้วยสมุนไพรสดซึ่งจะเติมเมื่อเสิร์ฟซุป ซุปครอบคลุมความต้องการของเหลวมากถึง 30% ของร่างกายและให้ความสม่ำเสมอที่จำเป็นของมวลอาหารในกระเพาะอาหารและลำไส้

ปริมาณแคลอรี่ของซุปนั้นแตกต่างกัน ส่วนผสมที่มีแคลอรีสูงที่สุด, ซุปกับซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า ค่าพลังงานของซุปจะเพิ่มขึ้นตามเนื้อ สัตว์ปีก ปลา ครีม ขนมปัง พาย พาย ฯลฯ ปริมาณแคลอรี่ของส่วนที่เป็นของเหลวของซุปต่ำและมีเพียง 1-5 กิโลแคลอรีต่อน้ำซุป 100 กรัม

น้ำซุปมีให้เลือกหลากหลาย ซุปถูกจำแนก (รูปที่ Ш.1): ตามอุณหภูมิที่ให้บริการ บนพื้นฐานของเหลว โดยวิธีการเตรียม

ข้าว.สาม. 1. การจำแนกซุป

158 มาตรา III. เทคโนโลยีการทำอาหาร

ตามอุณหภูมิที่ให้บริการ ซุปจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: เย็นและร้อน อุณหภูมิของการปล่อยจานเย็นไม่สูงกว่า 14 ° C อาหารจานร้อน - ไม่ต่ำกว่า 75 ° C น้ำซุปผลไม้ (หวาน) จะเสิร์ฟร้อนหรือเย็นก็ได้

ตามเกณฑ์ของเหลวซุปมีความโดดเด่นในน้ำซุป - กระดูกเนื้อและกระดูกปลาและสัตว์ปีก นมและน้ำซุป - เห็ด, ผัก, ซีเรียล (ซุปร้อน) เช่นเดียวกับ kvass, ผลิตภัณฑ์นมหมัก - kefir, โยเกิร์ต; น้ำซุปหัวบีท, น้ำซุปกับ kvass (ซุปเย็น)

ตามวิธีการเตรียมซุปจะแบ่งออกเป็นไส้บด (หรือบด) โปร่งใส