Особенности приготовления горячих соусов и их подачи. Соусы

12.08.2019 Супы

Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности:

– к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные;

– к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;

– к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский);

– к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;

– к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные;

– к птице – белые соусы;

– к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные.

Рыбные соусы

Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.

Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.

При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.

Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.

Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.

Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль – подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).

В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Существуют некоторые правила подбора соуса:

К тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты – масло, яйца, сметану, сливки

Для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.

Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина . Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.

Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон , в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.

Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель – сделать его более концентрированным.

В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.

Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.

Слегка обсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.

Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук . Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.

Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать . Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.

Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.

Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.

Вначале в течении 4-5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-5 минут.

Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.

Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов.

Только 4 основных соуса (кислый, горький, соленый, сладкий ) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина,мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьировать всевозможные комбинации в приготовлении соусов.

Знание процессов, происходящих при варке соусов, позволяет хозяйке заранее программировать их вкус.

Так, полезно знать , что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.

В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно добавлять в соус чеснок, растертый с солью до однородной консистенции. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, выдавленным из чеснока.

Свежие белые грибы или шампиньоны тоже встречаются с составе соусов.

Для приготовления соусов используются отвары грибов.

Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки.

Добавление желтков – одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйа. Сырым желтком заправляют соус также для придания ему густоты.

Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры надо подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить на водяную баню.

Мягкий, нежный вкус многим соусам придает добавление сливочного масла . И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше.

Добавление сливочного масла в соус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость.

Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.

Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.

Молочные соусы готовят на основе молока с добавлением слегка обжаренной или подсушенной пшеничной муки (белой пассировки).

В зависимости от количества муки молочные соусы бывают разной консистенции.

Приготовить молочный соус не сложно.

Горячую, обжаренную на масле или подсушенную без жира муку разводят до получения однородной массы без комочков.

Густой молочный соус используется преимущественно для добавления в рыбные начинки или фарши. Более жидкие соусы применяют для запекания некоторых рыбных блюд.

Сметанные соусы также готовят с добавлением белой пассировки. Муку соединяют со сметаной, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков.

Яично-масляные соусы готовят на основе сливочного масла и сырых яичных желтков.

Соблюдение температурного режима в приготовлении этих соусов предотвращает свертывание желтков и распад эмульсии масла. Если допустить кипение, то это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.

На основе яично-масляных соусов приготовляют другие соусы с различными добавлениями: лимонным соком, томатом -пюре, горчицей, взбитыми сливками.

Масляные смеси, приготовленные из из сливочного масла с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томатом-пюре, горчицей, анчоусами и др. входят в рецептуры некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы.

Сливочное масло для этих кушаний вполне может заменить соус. Оно придаст сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать, вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки, (жаренье, варка и т. п.), вкусовые особенности гарниров.

Ассортимент и использование соусов

Блюда и изделия, с которыми следует отпускать

Мясные красные соусы

Красный основной Луковый (миронтон) Красный с луком и грибами (охотничий) Луковый с горчицей Красный кисло­сладкий Красный с вином (соус мадера) Луковый с корнишонами (пикантный) Красный с эстрагoном

Изделия из рубленой и котлетной массы. Ty­шеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточ­ки, котлеты Отварная и тушеная говядина, отварная пти­ца Филе, лангет, натуральные котлеты из баранины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты Жареное мясо, натуральные котлеты из телятины, свинины, баранины, жареные куры, цыплята, блюда из яиц

Мясные белые соусы

Белый основной ­ Паровой белый с яйцом (сю­прем) Томатный с грибами Соус паровой

Отварная и припущенная птица, дичь и телятина Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эскалопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка Вареные, припущенные куры, цыплята, телятина, паровые котлеты из телятины и дичи

Рыбные соусы

Паровой соус, белое вино, соус белый с рассолом Томатный, томатный с овощами Соус белый раковый Соус русский

Рыба припущенная и вареная. Рыба отварная, припущенная, жареная, блю­да из рыбной котлетной массы Вареная и припущенная рыба ­ судак, сиг, форель, белорыбица, лосось Рыба, припущенная по­русски

Грибные соусы

Грибной основной, гpибной с томатом, с томатом кисло­сладкий

Овощные блюда, некоторые блюда из отварного и жареного мяса, картофельные зразы, котлеты, рулет, крупяные биточки

Сметанные соусы

Сметанный Сметанный с томатом Сметанный с хреном (лефор) Сметанный с луком

Жареное мясо, печень, почки, птица, котле­ты. Биточки. Жареная рыба. Жареные, тушеные и запеченные овощи Тушеные и запеченные овощи, голубцы, фар­шированные кабачки, тефтели Отварные говядина, солонина, язык, жареный поросенок, ветчина Лангет. Изделия из котлетной массы

Молочные соусы

Молочный (жидкий) Молочный (средней густоты) Молочный (гyстой) Мопочный сладкий Молочный с луком (субиз)

Крупяные и овощные котлеты и запеканка. Припущенные овощи для гарниров Для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы и заправки припущенных овощей Для фарширования котлет из птицы и дичи, в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда Котлеты и пудинги из круп, сырники и пудинги из творогa Жареная баранина. Натуральные и отбивные котлеты бараньи

Соусы на сливочном масле

Голландский Польский Сухарный Соус раковый Голландский с каперсами Голландский с горчицей (мутар) Голландский с укропом (беарнез)

Отварные овощи и рыба (сиг, стерлядь, судак и др.) Отварная рыба, капуста цветная и белокочанная Отварные овощи ­ капуста брюссепьская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки Припущенная и отварная рыба Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда Жареная рыба осетровых пород Жареное мясо (лангет, филе), почки

Масляные смеси

Масло зеленое Маспо килечное, селедочное Масло раковое Маспо сырное Маспо с горчицей

Рыба жареная, антрекот, бифштекс Жареная рыба, отварной картофель, бпины и для бутербродов Раковый суп Для бутербродов и оформления блюд Для бутербродов

Соусы на уксусе

Маринад овощной Хрен с уксусом

Рыба жареная и в холодном виде Хоподные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и цр.)

Соусы на растительном масле

Майонез Майонез с корнишонами (тар-тар) Майонез со сметаной Майонез с зеленью (равигот) Майонез с хреном Майонез с томатом (шарон) Майонез с желе (банкетный) Заправка для салатов Заправка горчичная для салатов Заправка горчичная для сельди Соус винегрет ­

Заправка для салатов. Хоподные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы Рыбные и овощные хоподныe блюда и рыба, жаренная во фритюре Мясные и рыбные хоподныe блюда, для за­правки салатов Хоподные и горячие блюда из мяса и рыбы Блюда из рыбы, студень, отварное мясо Блюда из жареной рыбы и отварной xoлодной рыбы Для оформпения блюд из рыбы, мяса и птицы Салаты и винегреты Салаты и винегреты Сельдь Блюда из субпродуктов

Сладкие соусы

Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный

Желе, муссы, самбуки, кремы. пудинги, запеканки, мороженое

Соусы промышленного производства

Майонез Соус томатный острый Соус кубанский Кетчупы Соус «Южный» Соус ткемали Фруктовые соусы

Салаты, блюда и для приготовпения производственных соусов При изготовпении мясных, рыбных и овощных блюд Мясные, рыбные и овощные бпюда, для заправки борщей и щей Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных издепий Блюда восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез Блюда кавказской кухни При изrотовпении и подаче крупяных и мучных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов

Среди всего многообразия соусов значительно место занимают горячие соусы. В отличие от холодных вариантов, такие соусы необходимо подавать только в горячем виде, поскольку остывшая заправка теряет все свои уникальные вкусовые свойства и аромат. Существует широкий ассортимент рецептов и вариаций различных заправок, при этом технология приготовления сложных горячих соусов в целом всегда одинакова: термической обработке подвергается смесь из всех или нескольких ингредиентов.

В домашних условиях такие заправки готовить достаточно просто, особенно если хозяйка грамотно рассчитывает время на приготовление соуса.

Специфика и технологии

Существуют определенные особенности приготовления и подачи горячего соуса. Если от момента готовности заправки до начала трапезы проходит определенное количество времени, ее необходимо держать на водяной бане в закрытой посуде, чтобы она не остыла.

Еще один важный момент: подливу при этом требуется регулярно перемешивать, чтобы на ее поверхности не образовалась пленка. С этой же целью можно использовать и сливочное масло, кусочек которого кладется в готовый продукт.

кладется в готовый продукт.

Выделяются различные температурные режимы для хранения такого соуса, в зависимости от ингредиентов и составляющих.

  • Приготовленные на бульонах продукты (на рыбном, мясном или грибном) хранятся не дольше четырех часов при температуре не выше 80 градусов.
  • Соусы на масляной или яичной основе не подогреваются выше 65 градусов, а хранятся не дольше 90 минут. Если хранение продлить, такая заправка начинает расслаиваться, что неизбежно повлечет за собой порчу продукта.
  • Молочные соусы можно остудить для дальнейшего хранения, однако оно не должно длиться больше суток.
  • Подливы с большим содержанием сахара необходимо хранить не больше полутора часов, а температура варьируется от 60 до 70 градусов – при нарушении условий начнется карамелизация сахара, и соус приобретет коричневый цвет.

Некоторые горячие соусы, например, приготовленные на основе бульона, можно остудить, а затем повторно разогреть перед подачей. Но сделать это можно лишь единожды, так как подобные температурные перепады способны не просто испортить вкус соуса, но и в целом превратить его в непригодный для еды.

Иначе говоря, прежде чем готовить какой-либо горячий соус, необходимо учитывать целый ряд условий, чтобы в итоге труды хозяйки не оказались напрасными. Требуется правильно рассчитывать объемы готового продукта, а также время его подачи на стол.

Основы для соусов

Поскольку существует большой ассортимент различных способов приготовления горячих соусов, основы для них также используются разные. Выше уже были перечислены самые популярные основы – бульоны, молоко, яйца и масла.

Бульоны могут быть из мяса – говядины или свинины, овощей, грибов, рыбы и курицы. Классический мясной бульон готовится из хорошего куска мяса на косточке в течение 1,5–2 часов.

В процессе варки добавляют петрушку, укроп, лавровый лист, иногда – черный перец горошком. Куриный бульон готовится быстрее: обычно основа на грудке варится в течение 40–50 минут. Грибы для бульонов могут быть как сушеные, так и свежие. Сушеные грибы предварительно замачиваются в воде на несколько часов – в идеале это сделать на ночь. И, наконец, рыбный бульон готовят из целой выпотрошенной рыбы или из рыбных остатков – костей, головы, плавников. Такая основа будет готова через 30–40 минут.

Рецепты на яично-масляной основе приготовить сложнее, в первую очередь, потому, что яичный желток и сливочное масло, используемые в рецептах, могут расслоиться, испортив структуру и вкус. Такая масса готовится в соответствии со строгими требованиями: чтобы желток не свернулся, в смесь обязательно добавляется холодная вода. Нельзя нагревать соус выше 70 градусов – это приведет к расслоению. В процессе варки смесь непрерывно размешивается.

Молочные соусы готовятся на основе муки и молока. Это один из самых популярных способов приготовления, который включает в себя несколько этапов. Для начала мука обжаривается на сковороде, обычно с добавлением сливочного масла. Она должна принять приятный кремовый оттенок – это говорит о готовности продукта. Такой способ позволяет не только добиться густой консистенции смеси, но и придает ему легкий ореховый привкус. В обжаренную муку медленно вливается заранее подогретое молоко или сливки, после чего основа томится на слабом огне. Кстати, их жирность не должна быть низкой – к счастью, современный ассортимент позволяет приобрести качественный продукт.

Самые популярные

В перечне горячих соусов можно выделить фирменные общемировые рецепты, которые считаются классическими в мировой кухне и входят в список обязательных соусов в каждом ресторане. Часть из них отличается довольно сложной технологией приготовления, но некоторые вполне реально приготовить в домашних условиях. Предлагаем вам четыре знаменитых рецепта, приготовленных на разных основах.

Луковый соус на бульоне

Один из самых популярных соусов в европейской кухне.

Понадобится:

  • Репчатый лук – 2 средние луковицы
  • Мясной бульон – 0,5 л
  • Мука – 2 столовые ложки
  • Сливочное масло – 50 г
  • Сахар – 2 столовые ложки
  • Уксус – 1 столовая ложка
  • Соль – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 50 минут

Лук нарезается мелкими кусочками и отправляется на заранее разогретую сковороду со сливочным маслом. Обжаривать его необходимо до получения характерного золотистого оттенка. Затем в смесь вводится уксус, тщательно перемешивается, затем добавляется сахар. Бульон в отдельном сотейнике нагревается, после этого в него добавляется мука. Основа варится в течение 20 минут. И когда масса начинает слегка густеть, заливается в сковороду к луку. После этого соус томится еще 5 минут, солится по вкусу. Горячий соус подается к рыбе, мясу, тушеным овощам.

Томатный соус к спагетти

Ароматная овощная заправка, которая станет замечательной альтернативой магазинному кетчупу, ассортимент которого никак не сравнится с домашней подливой, так как в последней отсутствуют консерванты и вкусовые добавки.

Понадобится:

  • Помидоры свежие – 4 штуки
  • Репчатый лук – 1 средняя луковица
  • Петрушка свежая – 1 пучок
  • Укроп свежий – 1 пучок
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Оливковое масло – 2 столовые ложки
  • Бульон куриный – 150 мл


Количество порций – 5

Время приготовления – 45 минут

Репчатый лук нарезается очень мелко, затем отправляется на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Обжаривается до получения приятного золотистого оттенка, после чего в сковороду отправляется измельченный чеснок. Помидоры предварительно рекомендуется очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и также высыпать с емкость. Овощная смесь тушится примерно 15–20 минут, пока все составляющие не станут мягкими. Теперь в смесь можно влить бульон, тщательно перемешать и тушить еще 10 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Свежую зелень требуется измельчить и добавить к соусу уже после того, как он будет снят с огня.

Яично-масляный апельсиновый соус

Прекрасная пряная заправка с цитрусовым ароматом и сладким вкусом.

Понадобится:

  • Апельсины – 3 штуки
  • Яйца – 4 штуки
  • Масло сливочное – 200 г
  • Вода холодная – 2 столовые ложки
  • Лимонный сок – 1 столовая ложка
  • Черный перец, молотый – по вкусу
  • Соль – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 60 минут

Готовится соус на водяной бане. Для начала требуется приготовить яично-масляную основу или так называемый голландский соус. Для этого в кастрюлю с толстым дном отправляется треть указанного в рецепте сливочного масла. Заранее взбитые яичные желтки отправляются туда же, затем вливается немного холодной воды. Смесь постоянно размешивается в процессе нагревания, и ни в коем случае нельзя позволить ей закипеть. Когда смесь загустеет, в нее вливается 2/3 растопленного масла и все тщательно перемешивается.

Апельсины требуется протереть на терке, чтобы получить цедру, а из мякоти выдавить сок. В готовый голландский соус тонкой струйкой вливается сок, который заранее подогревается. Затем добавляются цедра и приправы – соль и перец. Заправка тщательно перемешивается и подается к столу для легких мясных закусок, овощных салатов и морепродуктов.

Классический сливочный соус

Может подаваться как самостоятельный соус, так и использоваться в качестве основы для ореховых, чесночных и грибных заправок.

Понадобится:

  • Сливки 33% – 1 л
  • Сливочное масло – 100 г
  • Мука пшеничная – 5 столовых ложек
  • Соль – по вкусу
  • Мускатный орех – 1/3 чайной ложки
  • Петрушка свежая – 1 небольшой пучок

Количество порций – 5

Время приготовления – 40 минут

На сковороду отправляется сливочное масло. Когда оно будет полностью растоплено, в него добавляется пшеничная мука. Ее необходимо обжаривать на умеренном огне до получения кремового оттенка и легкого орехового аромата. В доведенную до готовности муку вливаются подогретые сливки. Смесь томится на слабом огне до загустения. В процессе варки в нее добавляются соль и мускатный орех. Петрушку требуется мелко порубить и добавить в соус уже после того, как сковорода будет снята с огня.

Подается нежный сливочный соус к запеченному мясу, креветкам, картофелю, свежим овощным салатам и тушеным овощам.

Сложные горячие соусы – один из самых разнообразных и интересных разделов в кулинарии. Разнообразие как самих основ для приготовления подлив, так и дополнительных ингредиентов предлагают многочисленные вариации, начиная от овощных и грибных соусов и заканчивая сладкими фруктовыми заправками. Решившись на приготовление горячего соуса, необходимо помнить о трех основных правилах: во-первых, для получения качественного вкусного продукта необходимо строго соблюдать температурный режим; во-вторых, нельзя хранить готовый продукт дольше, чем позволяют включенные в его состав ингредиенты; в-третьих, подавать горячую заправку в холодном виде категорически не стоит, хотя бы потому, что вкус ее получится гораздо хуже и не позволит раскрыть все оттенки блюда.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Алкогольные соусы обладают вкусом, не похожим ни на что. Впрочем, пока не попробуешь - не убедишься!

Водочный соус («Кровавая Мэри»)

Шашлыки и барбекю одинаково хорошо сочетаются как с томатным соусом, так и с водкой. Кого-то может удивить наличие водки в соусе, но удивить приятно, ведь она только добавляет пикантности. В конце концов, пусть тебя не пугает ее присутствие в рецепте, ведь все равно все смешается в твоем желудке, даже если ты употребишь все по отдельности.
По сути своей этот соус - символ триединства народных закусок: шашлыка, кетчупа и водки, что делает его самым народным. Соус обладает кисло-сладко-острым вкусовым букетом и особенно хорошо смотрится и ощущается на баранине или говядине.
Ингредиенты:
- 1 ст. водки;
- 1 ст. томатного кетчупа;
- 1 ст. яблочного уксуса;
- 1 ст. л. молотого тмина;
- 1/2 ст.л. чесночного порошка;
- 1 ст. л. молотого красного перца;
- 1 ст. л. кайенского перца;
- 1/4 ст. сахара 1-2 ст. л. крупной соли;
- Сок 1 свежего лимона.
1. Все ингредиенты, за исключением лимонного сока, смешать в широкой и неглубокой кастрюле и подержать на среднем огне 15-30 минут.
2. Добавляем лимонный сок, и сразу снимаем с пламени.
3. Соус одинаково хорош как свежеприготовленный, так и настоявшийся в течение пары часов.

Ромовый соус


Со всеми ромовыми соусами придется повозиться. Более того, в большинстве таких соусов гвоздем программы служит другой компонент, он скорее так, для пикантности. Ну такая уж у рома незавидная судьба. И, тем не менее, если его мало - это не значит что он не ощущается, и уж тем более не значит что он не вкусный. Безумно вкусный, если приготовить правильно. Когда макаешь в него в кусок мяса, то понимаешь, что не зря мордовался у плиты 40 минут. Высокая кухня - она такая.
Ингредиенты:
- 800 г. мясного бульона;
- 120 г. пшеничной муки;
- 100 г. сливочного масла;
- 20 г. соли;
- 20 г. сахара;
- 100 г. сметаны;
- Лук, петрушка по вкусу;
- 2 ст. л. рома;
1. Кладем в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, и пассируем в течение 5 минут, стараясь чтобы мука не изменила свой цвет.
2. В горячую массу подливаем бульон, ром, не забывая при этом помешивать получившийся симбиоз, и варим не менее 30 минут.
3. Постепенно добавляем петрушку и лук, снимая все время пену.
4. Пропускаем вязкую массу через сито или марлю.
5. Добавляем в очищенную основу подогретую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.

Винный соус (на основе Кагора)


Есть те, кому хочется исхитриться еще сильнее. Таким товарищам рекомендуем соус на основе кагора. Описать его вкус невозможно, что-то очень яркое, насыщенное, с глубоким сладковатым вкусом вина. Очень хочется есть его ложками, или намазывая на хлеб, однако же, лучше он сочетается с говядиной, свининой, и курицей.
Ингредиенты:
- 10 горошин черного перца;
- 0,5 литра говяжьего бульона;
- 30 мл. Кагора;
- 100 мл. сливок;
- 50 г. сливочного масла;
- 20 г. зеленого лука;
- 3 штуки розмарина;
- Соль перец по вкусу.
1. Смешиваем бульон и вино, и ставим на средний огонь.
2. Бросаем в кипящее варево ­розмарин и черный перец.
3. После того как бульон заметно уварится, убавляем огонь, добавляем сливки, и увариваем еще на четверть, после чего снимаем с огня.
4. Добавляем куски сливочного масла, и взбиваем все венчиком или вилкой.
5. Солим, перчим и посыпаем рубленым зеленым луком.

Пивной соус


И все же, самым народным напитком является пиво, и если уж соусная кулинария затронула водку, то обойти стороной «жидкое золото» она просто не могла. Соус потрясающе вкусен, и идеально подходит для птицы. Пожалуй, густой вкус темного пива, в сочетании с другими компонентами возбуждает вкусовые рецепторы не на шутку.
Соус лучше приготовить заранее, чтобы он мог настояться и приобрести более густой вкус и аромат. Кстати, в него необязательно макать куски мяса, им так же можно смазывать птицу в процессе приготовления на решетке или вертеле.
Ингредиенты:
- 2 ст. кетчупа;
- 1 ст. темного пива;
- 1 луковица;
- 2-3 ст. л. растительного масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/2 перца халапеньо (зеленый перец с коротким стручками);
- 1/4 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ст. л. меда;
- 2 ч. л. соуса Вустершир;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1/3 ст. яблочного уксуса;
- Соль и перец по вкусу.
1. Нарезаем луковицу на очень маленькие кусочки, а халапеньо тоненькими ломтиками.
2. Кладем нарезанную массу в кастрюлю с растительным маслом и пассируем до прозрачности лука.
3. Добавляем измельченный чеснок, солим, перчим, приправляем кайенским перцем и паприкой и продолжаем пассировать на уменьшенном огне.
4. Через пару минут добавляем пиво, кетчуп, уксус, мед, сливочное масло, соус Вустершир и держим на огне от 5 до 25 минут. Все зависит от желаемой густоты, чем дольше - тем гуще.

Соус на виски и яблочном сидре


А в этом соусе сразу два напитка, совершенно не совместимых на обычных попойках. Сидр и виски - это вкусно, но добавлять их в соус - кажется затеей не очень разумной. Но когда кажется - креститься надо, когда пробуешь его на вкус, то понимаешь, что совершенство существует.
Идеально подходит для зажаристого мяса и рыбного шашлыка.
Ингредиенты:
- 1,5 ст. яблочного сока;
- 1,5 ст. яблочного сидра;
- 2 ст. л. яблочного уксуса;
- 1 ст. виски;
- 1 ч. л. кайенского перца;
- 1 ч. л. красного перца хлопьями;
- 3-8 ст. л. коричневого сахара;
- 1 ч. л. соли.
1. Смешиваем все ингредиенты, кроме виски и уксуса, и даем им постоять на холоде 4-8 часов.
2. Переливаем смесь в кастрюлю, и доводим почти до кипения.
3. Вливаем виски и даем потушиться от 10 до 15 минут.
4. Добавляем уксус и снимаем с огня.
5. Подавать можно как сразу, так и спустя долгие часы настаивания. Вкус не сильно меняется.

Коньячный соус


В этом списке одни сложные и очень сложные рецепты, нужно что-то очень простое, но эффектное. Именно для этих целей и придумали соус на коньяке. Напитки на винных спиртах вообще не теряют своих ароматических веществ, и потому идеально подходят к пикантным и сладким соусам. Аромат и благородная горечь сочетается со всеми блюдами, так что в этот соус можно макать хоть мясо, хоть фрукты.
Ингредиенты:
- 200 мл. коньяка;
- 2 ст. л. сахара;
- 30 г. сливочного масла.
1. Сахар и масло растапливаем на медленном огне.
2. Размешиваем до получения однородной массы и, продолжая помешивать, добавляем коньяк.
3. Даем соусу закипеть - вот и весь рецепт.



При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино,ваниль, ванильный сахар, соль. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.




Пассерование муки Муку добавляют к соусам в качестве загустителя. На 1кг соуса берут 50 гр пшеничной муки высшего или первого сорта. В густые молочные соусы добавляют ее гр на 1 кг соуса.




В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу. Основной красный соус и его производные




Соус луковый с горчицей В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам. Соус с кореньями Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру. Используют соус для тушения тефтелей, мяса.


Производные соусы Соус красный с луком и грибами Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины. Кисло- сладкий соус Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.


Производные соусы Соус красный с вином В основной красный соус добавляют вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку. Соус луковый Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.




Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине. Основной белый соус




Производные соусы Соус белый с яйцом Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины. Соус томатный основной Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают,кладут соль, перец, лимонную кислоту. Соус процеживают, а овощи протирают.


Производные белые соусы Соус белый с яйцом Раскладка Соус основной 900 гр Масло сливочное 75 гр Яйца (желтки) 3шт (45 гр) Сливки или бульон 75 гр Мускатный орех 1 гр Соус белый с томатом Раскладка Бульон мясной 7оо гр Маргарин 105 гр Лимонная кислота 0,5 гр Вино 75 гр Мука пшеничная 35 гр Морковь 63 гр Лук 36 гр Томат 350 гр Сахар 10 гр Петрушка 27 гр


Грибные соусы. Раскладка Бульон мясной гр Маргарин - 25 гр Лук гр Мука – 35 гр Соус грибной Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.


Производные соусы Соус грибной с томатом Готовят также, как основной грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10 – 15 минут Соус грибной кисло - сладкий Соус грибной кисло – сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят минут.


Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: Густые – 120гр муки на 1 литр соуса; Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса; Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса. Молочные соусы








Производные молочные соусы Соус молочный сладкий В жидкий молочный соус добавляют сахари ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам. Молочный соус с луком. Мелко шинкуют лук, пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.


Производные молочные соусы Соус молочный сладкий Раскладка Мука 40г Молоко 750 г Масло сливочное 40 г Сахар 100 г Бульон или вода 250 г Ванилин 0, 05 Г Соус молочный с луком Раскладка Мука пшеничная 40 г Молоко 675 г Масло сливочное 60 г Лук репчатый 238 г


Вкус этих соусов более выражен, чем молочных, и подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса. Сметанные соусы




Производные соусы Соус сметанный с хреном Корни хрена моют, очищают. Измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку. Соус сметанный с томатом и луком Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.


Соус сметанный с томатом. Томат пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения. Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.


В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика (550ккал на 100 гр соуса). Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески). Яично –масляные соусы


Яично- масляные соусы Соус сухарный Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло этим соусом поливают отварную капусту, и вареную нежирную птицу. Раскладка Масло сливочное 800 гр Лимонная кислота 2 гр Сухари 300 гр


В растопленное сливочное масло добавляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль,лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе. Раскладка Масло сливочное 325 гр Яйца 6 шт Зелень петрушки 27 гр Лимонная кислота 2 гр Соус польский.


Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей. Соусы на растительном масле




Маринад овощной с томатом. Раскладка Масло растительное 100 Сахар 30 Уксус 300 Морковь 625 Лук 238 Томат 2оо Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.


Соусы на уксусе Раскладка Сметана 500 г Сахар 10 г Соль, перец по вкусу Уксус 9 % 100 г Заправка сметанная для салатов. Уксус,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.


Соус хрен с уксусом Раскладка Хрен 470г Сахар 20г Соль 20 г Уксус 9% 250 г Приготовление Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит, то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.


Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов. Масляные смеси




Селедочное масло Раскладка Масло сливочное 8оог Рыба соленая 320 г Приготовление Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля. Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков Требования к качеству и хранению соусов



ПМ 03 УРОК

Тема Сложные соусы.

Вступление.

Во все времена соус использовался как добавка, приправа к основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из которых состоит трапеза.

Сложные современные и европейские готовят из соков, пюре и свежих

фруктов, овощей (груши, тыквы), свежих ягод. Загущают не мукой, а крахмалом, сливочным маслом, а так же блендируют и уваривают ингредиенты для соуса. А в хороших ресторанах вместо муки используют миндамин. Миндамин, так же как мука содержит крахмал, но при размешивании не образует комков, растворяется быстрее муки в бульоне, консистенция получается однородной. Изменился подход к подаче соуса, раньше им заливали блюда, теперь соусом украшают тарелку и подчеркивают вкус блюда.

Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что, тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.

Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до
неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка:
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».

Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

Ассортимент вкусовых добавок для сложных горячих соусов и варианты их использования. Правила выбора и определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов

Разнообразие вкусовых добавок кроет в себе ог­ромный творческий потенциал для любого кулинара. Оно, собственно, и дает нам то неисчислимое множество производных соусов, которое мы имеем на сегодняшний день. Но ошибется тот, кто скажет, что по части соусов современную кулинарию более не ждет никаких откры­тий, мол, все, что можно было придумать, уже придумано и зафикси­ровано в соусной рецептуре. Действительно, великие французские по­вара прошлого немало потрудились, создавая соусные производные из имевшегося у них под рукой пищевого сырья. Поиски новых и необыч­ных вкусовых добавок они вели непрестанно, отправляясь на службу в заморские страны, откуда привозили рецепты соусов с использованием манго, черной икры и другой экзотики.

"Сочинить" соус можно, не только использовав новые вкусовые до­бавки. Иная комбинация обычных ингредиентов тоже даст неожидан­ный и непривычный вкус. А случается и так, что разные по вкусу соусы готовятся из одинакового набора продуктов. Потому что дело не только в составе, но и

в методах приготовления.

Каждый соус, каким бы сложным он ни был, состоит из двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны, протертые овощные и фруктовые смеси.

Вкусовые добавки – различные заправки к основе соуса. Это могут быть молочные продукты, масляные
смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и многое другое.

В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков.
Основ не так много. Производных соусов - великое множество.

Как достичь гармонии. Границы для полета кулинарной фантазии в приготовлении соусов почти отсутствуют. В качестве вкусовой добавки может выступать почти все, годное в пищу, что особенно наглядно де­монстрируют на практике, например, китайские повара. Все идет в дело: земноводные и пресмыкающиеся, древесные грибы и папоротники и т.д.

Важно помнить, что между различными продуктами и специями, как и между людьми, существуют симпатии и антипатии, поэтому следует обращать внимание на их совместимость. А дисгармоничный соус не только уныл сам по себе, но и может безнадежно испортить все блюдо.

Вкусовые добавки имеют "склонности" к тем или иным блюдам, что также нужно учитывать.

Нельзя сочетать несколько терпких трав или других терпких компо­нентов в соусе. Ни в коем случае нельзя сочетать, например, ягоды с томатом. Мясо, вкус которого не выражен ярко (например, мясо оле­ня), не сочетается с соусами с сильным ароматом и ярко выраженной вкусовой гаммой.

Еще одно важное замечание: вкусовые добавки не должны разрушать целостность и однородность основы соуса. Есть основы, которые безро­потно "вберут" в себя почти все, а есть и такие, что сразу выкажут свой капризный характер, например, если вы хорошенько "сдобрите" лимон­ным соком или уксусом молочную основу.

Молоко, сливки, сметана и масло как вкусовая добавка. Молочные продукты, добавляемые к соусной основе, не дают ярко выраженного вкуса. Их ценят за нежный, кремово-сливочный привкус. Ведь соус не­обязательно должен наносить вкусовой удар по нашим рецепторам. По­рой достаточно неброского аромата, который чуть-чуть оттенит, не пе­ребивая, естественный вкус основного блюда.

Молочные продукты часто добавляются в соус для смягчения острых пряностей и компонентов. Самый характерный пример - соус "Хрен-сметана" (рецепт № 116), в котором сметана гасит, умиротворяет актив­ность и едкость перетертого корня хрена. (сметана, хрен, свежий огурец)

Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских со­усов в конце приготовления -- заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный прогрев или ки­пячение соуса после растворения масла не рекомендуется. Самая рас­пространенная ошибка начинающих поваров: они дают соусу переки­петь, отчего масло отсекается или теряет свежий сливочный вкус.

Свежесть масла - настоящий "пунктик" каждого соусного повара. Зная, насколько важен этот компонент, повара очень придирчиво отно­сятся к его выбору.

СЛИВКИ -- добавка, которая используется не только для придания кремового оттенка вкусу соуса и смягчения резкости некоторых: ингредиентов, но и по эстетическим соображениям: осветлить соус. Для со­усов горячего приготовления рекомендуется использовать нежирные сливки (10-процентные и менее), которые не так чувствительны к теп­ловой обработке. Жирные сливки при сильном нагреве могут свернуть­ся, что нарушит однородность соуса.

Масло с наполнителями (масляные смеси) - весьма полезная ресто­ранная заготовка. Чаще всего оно используется для оформления блюд или приготовления бутербродов, сандвичей и канапе. Но и участие та­кого масла в соусе тоже трудно переоценить.

Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракооб­разных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень спе­цифическим ароматом. Подсушенные панцири измельчают и поджа­ривают на сливочном масле, затем заливают горячей водой и некото­рое время вываривают. Потом дают отстояться маслу на поверхности жидкости, снимают его и процеживают. Совсем небольшого количе­ства такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный "мор­ской" характер.

Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.

Зеленое масло - тоже заготовка, которая должна быть под рукой у "соусного маэстро" в ресторане. Для его приготовления мелкорубленую зелень укропа и петрушки соединяют с размягченным сливочным мас­лом и лимонным соком и тщательно перемешивают.

Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусо­вой добавкой, особенно в условиях ресторана. Оно может храниться в холодильнике достаточно долго, являясь при этом носителем ярко вы­раженного вкуса, и всегда готово к употреблению.

БРУСНИКА. Моченую бруснику иногда ис­пользуют как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как вкусовую до­бавку к соусам, придающую острый кисло-сладкий привкус.

Сочетаемость, с большинством пряностей. Соусы с участием брусники подходят к мясным и рыбным блюдам, десертам.

ГОРЧИЦА - семена однолетнего растения, ныне широко культиви­руемого во многих странах мира, родиной которого является Индоки­тай. Эта специя, как правило, продается в виде порошка, имеющего ост­ро-жгучий вкус и выраженный аромат.

Сочетаемость. салат с сельдью, яйца фаршированные, к мясным и рыбным блюдам. Горчица является часто используемой вкусовой до­бавкой к различным производным майонезов, голландских и бульон­ных соусов. Закладывать горчицу необходимо после завершения терми­ческого воздействия, чтобы она не потеряла остроту.

ГРАНАТОВЫЙ СОК является типичной добавкой в соусы для кавказской кухни. Он имеет темно-красный цвет и кисло-вяжу­щий вкус.

Сочетаемость . Соус с уваренным, сгущенным гранатовым соком хо­рошо использовать для тушения мяса - он придает ему кисловатый вкус и ускоряет процесс приготовления.

КОРНИШОНЫ - это сорт огурцов с мелкими плодами . Для приго­товления приправ и соусов используют маринованные корнишоны. Их добавляют в готовый соус мелкорублеными непосредственно перед подачей на стол.

Сочетаемость. Корнишоны придают соусу остро-кислый привкус. Гармоничные пары корнишоны создают с базиликом и укропом . При необходимости корнишоны можно заменить обычными марино­ванными огурцами.

КРЕВЕТКИ используются в качестве вкусовой добавки в некоторых соусах, преимущественно на рыбных бульонах . Вареные креветки измельчаются и вводятся в при­готовленный соус непосредственно перед подачей на стол. Не стоит подвергать готовые креветки дополнительной термической обработ­ке - они станут жесткими и безвкусными.

Сочетаемость . В соусе вкус креветок подчеркнут укроп и тмин .

МАСЛИНЫ - зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Упо­требляют их в консервированном виде как приправу к мясным и рыб­ным блюдам, а также как самостоятельную закуску . Закладывают мас­лины в соус в конце варки , так как при длительной тепловой обработке они теряют своеобразный вкус. Маслины повышают калорийность блюда за счет большого содержания в них растительных жиров.

ОЛИВКИ, как и маслины, - плоды оливкового дерева, но снятые зе­леными, до полного созревания. Применяются как приправа к соусам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут попо­лам или рубят. Иногда оливки кладут целыми. Они придают соусу свое­образный горьковатый привкус, а также повышают его калорийность.

Грецкий орех - плоды дерева - "визитная карточка" соусов закавказской кухни, в которой классическим сочетанием является грецкий орех и гранатовый сок. Ядра грецкого ореха, как правило, размалываются в пасту и в та­ком виде вводятся в соус. Грецкий орех хорошо гармонирует с красным вином .

СЕЛЬДЕРЕЙ - двулетнее травянистое растение родом из Средиземноморья, где наши отдаленные предки начали возделывать его еще несколько тысячелетий назад. Сельдерей у древних греков считался та­им же благородным растением, как и лавр: венком из сельдерея венчали головы победителей Немейских игр. В качестве специи используют листья, корни, стебли и семена сельдерея. Все его части обладают сильным запахом . Семена немного горчат, но все равно являются замечательной приправой для овощных блюд . Во Франции, Индии и США семена сельдерея перемалывают вместе с поваренной солью для получения так называемой сельдерейной соли.

Сочетаемость. В соусах обычно в качестве универсальной приправы спользуются молотые семена сельдерея.

СПАРЖА (ASPARAGUS) - растение, нежные побеги которого ино­гда используются в соусах в качестве вкусовой добавки. Спаржа - один из самых низкокалорийных овощей, поэтому соусы получаются неж­ными и диетическими.

ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ - очень частая вкусовая добавка к соусам почти всех классов. Томат-пюре - продукт, который готовится из спе­лых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы. Томат-паста представляет собой более концентрированный про­дукт, чем томат-пюре. Оба продукта придают блюду кисло-сладкий вкус и улучшают его внешний вид. Их разумно использовать даже при наличии в соусе "живых" помидоров, особенно зимой, когда помидоры недостаточно красны и ароматны. Таблица взаимозаменяемости.

ГРИБЫ - отвар, ломтики свежих грибов, грибы сушенные.

Сочетаемость. Грибы плохо сочетаются в соусах со слишком остры­ми и жгучими пряностями. Добавки с более интенсивным вкусом могут нарушить "соло" грибов в соусе - их аромат отойдет на второй план и будет почти не слышен. Соусы с грибами подходят к блюдам из мяса, овощей, картофеля.

ТРЮФЕЛИ - подземные грибы, которые можно встретить в умеренных климатических зонах обоих полушарий. Гриб загадочный и скрытный, умение находить который, похоже, совсем забыто в Рос­сии, хотя очень часто мы... ходим прямо над этими деликатесными гри­бами, упрятанными в толще под землей. Плодовое тело трюфеля по форме округлое или чуть продолговатое, размером от горошины до крупной картофелины, масса иногда достигает одного килограмма. Снаружи гриб покрыт кожистым покровом с бородавками, причем его цвет может быть желтым, оранжевым, черным, синим, пурпурным - в зависимости от вида.

Растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.Сочетаемость. Изысканные соусы на основе трюфелей - классика французской кухни. Русские повара прошлого тоже внесли немало трю­фельных инноваций в соусную рецептуру. Трюфели добавляют в крас­ный соус, молочный соус с раковым маслом и т.д. Аромат трю­феля своеобразен, и его не стоит забивать иными, слишком "громкими" вкусами и запахами. Достаточно внести несколько пряных нот, чтобы оттенить благородное звучание трюфеля.

ХРЕН- многолетнее растение, корень которого широко используют в кулинарии еще со времен Древнего Египта. В соусах хрен часто используется в качестве вкусовой добавки, придающей приятную остроту .

Сочетаемость. Соусы с "участием" хрена прекрасно подходят для мясных блюд, особенно свинины (вспомнить хотя бы классику русской кухни - "поросенка под хреном"). Добавляют хрен в соусы на сметан­ной, бульонной и яично-масляной основах, различных растительных основах, например, в томатный.

Лимонная кислота . Лимонная кислота, лимонный сок, мякоть ли­мона - обычные добавки к соусам, создающие общий кисловатый фон, который позволяет лучше проявить себя многим пряностям и травам. Эти три компонента в рецептах взаимозаменяемы, и вы може­те использовать то, что в данный момент у вас под рукой. По кислот­ности 1 г кристаллической лимонной кислоты, растворенный в 30 мл воды, приблизительно равен 8 мл лимонного сока или 20 г мякоти ли­мона.

Осторожно нужно относиться к использованию этих компонентов в соусах, где задействованы молоко, сливки. Насыщенная кислая среда может привести к их сворачиванию.

Более нежным и ароматным является сок другого цитрусового - лайма. Плоды лайма меньше, чем у лимона, имеют более тонкую кожу­ру и зеленовато-желтую мякоть. Многие повара называют сок лайма бо­лее "изысканным", чем лимонный.

ЦЕДРА - слово, обозначающее внешний, окрашенный слой кожуры плодов цитрусовых. Цедру используют для ароматизации различных блюд. Цедра апельсина, лимона, мандарина и грейпфрута - измельчен­ная и ошпаренная кипятком - иногда используется в сладких и кислых соусах. Ее можно добавлять в соусы, если вы хотите придать им выра­женное цитрусовое звучание. Результат может получиться достаточно неожиданным, экзотичным.

Как получить цедру??

ЧЕСНОК - растение, не нуждающееся в пред­ставлении.

Сочетаемость. Чеснок можно назвать универсальной пряностью, которую используют для приготовления соусов к мясу, рыбе, овощам . Главное - соблюсти меру, поскольку чеснок обладает радикально острым вкусом и запахом. Если понадобится смягчить, приглушить вкус и запах чеснока, можно добавить корицу, бадьян, гвоздику, мяту, анис, тмин.

Рыба и мясо как вкусовая добавка . Рыбу и мясо, конечно, привычнее видеть в качестве основного блюда, к которому, собственно, и подают соус. Но продукты из мяса, а особенно из рыбы, могут сослужить вели­колепную службу и в роли вкусовой добавки.

В этом разряде вкусовых добавок безусловным фаворитом являют­ся анчоусы. АНЧОУСЫ - мелкая сельдь до 10см или салака, выдержанная несколько месяцев в соленом пряном рассоле.

Анчоусы в измельченном виде иногда добавляются в соусы на масляно-мучной и яично-масляной основе, придают выраженный, "концент­рированный", чисто рыбный аромат.

Сочетаемость. Анчоусы хорошо взаимодействуют в соусе с укропом, тмином, душистым перцем, мелиссой.

В некоторых рецептах задействованы копчености -- измельченные и хорошо уваренные в соусе. Копчености привносят в соус своеобразную "охотничью", дымную тему. Различные вариации таких соусов обычно и называются "Охотничьими" и подаются к дичи. Как вариа­ция - мелко нарезанная ветчина, например, в красном соусе "Годард" (рецепт № 5).

Уксус. по-французски означает буквально "прокис­шее вино", что как нельзя лучше описывает суть технологии приготов­ления уксуса.

С этим продуктом человечество знакомо очень давно. Древние ки­тайцы готовили уксус со всей возможной тщательностью. В историче­ской литературе приходилось читать о случаях, когда китайцы, спасаясь от нашествия врагов, бежали из дома, прихватив только самое ценное, а именно... заветный кувшинчик с уксусом. Римские легионеры для уто­ления жажды использовали слабый уксусный раствор. Помните, как пытался облегчить муки распятого Христа на Голгофе один из стражни­ков? Он протянул ему на кончике копья губку, смоченную в уксусе.

КСТАТИ... Человечеству известно не менее сотни различных видов уксуса, которые готовят на основе вина, солода, яблок, кленовой па­токи, риса и даже... молока (!). Да-да, традиционный швейцарский ук­сус именно из молока.

Хороший уксус готовится достаточно долго и стоит весьма дорого. Элитные сорта уксуса очень ценятся знатоками. Некоторые гурманы специально "выписывают" уксус, выдержанный в определенной боч­ке из винограда урожая определенного года.

Процесс изготовления уксуса первым изучил и объяснил Пастер в 1862 году. Он установил, что скисание вызывает особая бактерия. Про­цесс развивается при контакте вина с воздухом при температуре от 20 до 30°С. Колония бактерий образует на поверхности вина тонкую серова­тую матовую пленку, в которой, собственно, и происходит процесс фер­ментации. От поверхности на дно постепенно начинают осаждаться хлопья - продукт жизнедеятельности бактерий.

Хороший уксус может произойти только от хорошего вина белого или красного. Вино должно быть достаточно кислым (по крайней мере 6 процентов кислоты) и легким.

До сих пор во Франции, Италии и Китае можно встретить в прода­же уксус, приготовленный традиционным способом, как много веков назад. Новое вино заливается в специальную дубовую бочку, в кото­рой остается немного уксуса предыдущего урожая. Такой остаток во Франции называют souche - это что-то вроде старой закваски, кото­рая обеспечит преемственность уксуса разных лет производства. Пос­ле нескольких месяцев выдержки уксус фильтруют и разливают по бутылкам. Во многих странах его предварительно ароматизируют ба­зиликом, чесноком, луком-шалотом, эстрагоном, лимоном и даже ма­линой.

В землях и странах, которым не столь повезло с виноградом, по сход­ной технологии готовят уксус из другого доступного пищевого сырья. После винного уксуса наибольшее распространение имеет яблочный, имеющий сходные вкусовые характеристики. В отношении уксуса у шеф-поваров разные пристрастия - встречаются и такие, которые предпочитают готовить исключительно на уксусе малиновом.

Существуют рецепты изготовления домашнего уксуса, но вряд ли кто-то возьмется производить дома пусть и несложные технологиче­ские манипуляции на протяжении 2 - 4 месяцев даже во имя очень хо­рошего уксуса.

Современные промышленные технологии позволяют пригото­вить уксус из этилового спирта за 24 часа. Этот способ называется "немецким": через спиртовой раствор под высоким давлением проду­вают кислород, благодаря этому процессы окисления многократно ускоряются.

В России в продаже повсеместно можно обнаружить приготовлен­ную таким способом уксусную эссенцию (80-процентный раствор ук­сусной кислоты), а также 6- и 9-процентные растворы уксуса. "Сто­ловый уксус" - не лучший выбор для приготовления соусов. Когда я спросил одного московского шеф-повара, можно ли хотя бы в виде ис­ключения задействовать его в соусе, тот отшутился лозунгом: "Столо­вый уксус" - для столовых!"

В отечественной литературе по гастрономии встречаются ярые про­тивники использования уксуса в соусах вообще. Вот что, например, пи­сал в своей книге весьма авторитетный современный автор В.В. Похлебкин: "Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохра­нивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации насто­ящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила". Утверждение достаточно спорное. Уксус широко используется в со­усной рецептуре многих национальных кухонь, в том числе и в рецеп­тах старинных поваренных книг. Функция уксуса в соусах примерно та­кая же, как и у лимонной кислоты: создавать кислый фон . Уксус в соусе является своеобразным вкусовым катализатором: он активизирует вкус пряностей и специй, делает его более выраженным, помогает раскрыть­ся . Часто травы и специи перед добавлением в соусную основу кипятят­ся в уксусе или смеси вина и уксуса, при этом сам уксус выпаривается, смягчает свою кислоту.

Опытные кулинары рекомендуют использовать в соусах только ви­ноградный или яблочный уксус. О "дешевой имитации" здесь не может идти и речи: хороший уксус иногда стоит столько же, сколько и хоро­шее вино. А есть и элитные сорта, которые не многим по карману.

Качественные иностранные сорта винного уксуса продаются не в пластиковых или молочных бутылках, как это заведено у нас, а в бутыл­ках емкостью от 0,3 до 1,0 л, напоминающих винные, с красивыми эти­кетками, на которых вы найдете полную информацию о содержимом: виноградник, сорт винограда, год сбора урожая и т.д.

Из того, что можно найти в продаже в России, приз симпатий среди московских шеф-поваров во время нашего опроса взял итальянский виноградный уксус "Бальзамик". Есть два варианта этого уксуса - красный и светлый . И тот, и другой имеет насыщенный виноградный привкус и приятную натуральную кислоту.

Из уксуса, приготовленного из красного вина, во многих ресторанах делают своеобразную дизайнерскую заготовку: выпаривают его на 2/3, а получившуюся темно-красную, почти черную массу, по консистенции напоминающую густой сироп, помещают в пластиковую бутылочку с тонким носиком. Таким сгущенным уксусом очень удобно оформлять готовые блюда, просто начертив несколько загадочных темных линий на поверхности соуса. Красиво и вкусно!

КАПЕРСЫ -невысокие колючие кустарники. В пищу используют маринованные бутоны цветков этого растения, не­много напоминающие огурцы. В соусы каперсы добавляют мелкорубле­ными. Каперсы придают соусу пряный, терпкий вкус с приятной гор­чинкой.

Сочетаемость. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих бе­лых соусов к рыбе, мясу и овощам. Для "та­тарских" соусов.

ЛУК-ПОРЕЙ - широко культивируемое расте­ние, перо которого употребляется в пищу и в качестве вкусовых доба­вок. Имеет приятный сладковатый вкус, почти лишен остроты и запаха. Уэльская кухня построена на сочетании лука-порея, моркови и пас­тернака . Традиционные соусы здесь готовятся в основном из этих ин­гредиентов на красном соусе из баранины.

ЛУК-ШАЛОТ - одна из разновидностей репчатого лука, широко распространенная в Европе, Америке и Азии. Как и реп­чатый лук, он обладает острым вкусом, но отличается от него душистым ароматом, из-за которого, собственно, и употребляется для ароматиза­ции многих соусов. Вкус лука-шалота хорошо оттеняет вкус баранины.

ЛУК-ШНИТТ - растение, широко распространенное во всем мире, молодые листья которого с приятным ароматом и слабоострым вкусом употребляются в пищу. Шнитт-лук почти не выносит теплового воздействия и поэтому добавляется в горячие соусы уже после того, как они сняты с плиты.

Специи, пряности, травы - самые важные вкусовые элементы со­уса. Слово "специя" восходит к латинскому specio, означающему "нечто, внушающее уважение" (русское "специалист" имеет ту же смысловую основу).

На Руси исконными специями являлись укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. В XV - XVI веках до России добра­лись корица, черный перец, петрушка, гвоздика, кардамон, имбирь и шафран. А в XIX веке в русской кухне окончательно прописались кер­вель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, розмарин, лаванда, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, тархун.

АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ - однолетнее тра­вянистое растение с характерным пряным запахом, относящееся к тому же семейству, что и укроп и тмин. В качестве пряно­сти используются семена. В соусы анис добавляют в небольших количе­ствах.

Сочетаемость. Рыбным блюдам соусы с анисом придают ярко выраженный пряный аромат и улучшают их вкус. Аромат этой пря­ности также гармонично ложится на запах яблок, поэтому анис - частый участник яблочных чатни (так в индийской кулинар­ной традиции называются остро-сладкие соусы на растительной ос­нове) или соусов, которые готовят с использованием сидра - яблоч­ного вина.

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ (бадь­ян) - просто похожая по аромату пряность, которую по­лучают из сухих зрелых плодов дерева семейства магнолиевых. Плоды бадьяна - это соединенные в виде звездочки соплодия. Из него получается пряность с более тонким и сильным ароматом, чем из АНИСА ОБЫКНОВЕННОГО, которому он служит достойной заменой.

Сочетаемость. Бадьян в небольшом количестве привносит насыщен­ную ноту в соусы на основе из овощей и фруктов . Добавляют при приготовлении блюд из свинины, баранины и птицы .

АСАФЕТИДА - ароматическая смола де­рева Ferula Asafoetida, произрастающего в Индии и некоторых стра­нах Центральной Азии. Продается в виде кусочков застывшей смолы или тонкого порошка. Имеет достаточно резкий и насыщенный вкус и запах, отчасти напоминающий чеснок, поэтому добавляется в соусы в очень небольших количествах и только на самом послед­нем этапе приготовления. Для того чтобы сделать вкус и запах асафетиды менее резким, к порошку примешивают пшеничную или рисо­вую муку.

Сочетаемость . Спектр применения асафетиды почти такой же, как у чеснока: вегетарианские соусы, соусы для отварного мяса и домашней птицы.

БАЗИЛИК- одно­летнее растение с выраженным пряным ароматом, В пищу употребляются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде. Базилик имеет за­пах душистого перца и богат каротином и рутином.

Сочетаемость . Базилик и соусы о под­ходят к овощным и рыбным блюдам . Сочетание базилика с помидора­ми (вкупе с чесноком, укропом и оливками) можно назвать классиче­ским для соусов итальянской кухни.

Свежие листья базилика по вкусу немного напоминают гвоздику, а высушенные в смеси с розмарином - душистый перец. В составе соуса базилик особенно выигрышен с грибами, сыром, чесноком, раститель­ным маслом . Его остроту можно усилить добавлением чабера.

БАРБАРИС - невысокий колючий кустар­ник, продолговатые плоды которого используются в кулинарии. Плоды обладают ароматным кислым привкусом и используются в свежем, су­шеном или маринованном виде.

Сочетаемость . Так же, как сок лайма и лимона, барбарис применяет­ся для придания соусам кислоты и специфического цвета. Барбарис включают в состав ингредиентов для приготовляемых горячим спосо­бом вегетарианских соусов (овощных, фруктовых и ягодных, в том чис­ле и сладких) и соусов, которые добавляются к мясным блюдам в про­цессе жарки.

БУКЕТ ГАРНИ - кулинарный термин, обо­значающий во многих европейских кухнях так называемые гарнировочные букеты - готовые смеси пряностей и трав, которые использу­ются при приготовлении супов и соусов. В старофранцузской кухне все компоненты помещались в мешочек из бязи или другой тонкой материи, оборачивались тонким кусочком бекона и варились в таком виде. В наше время понятие "букет гарни" трактуют очень широко и распространяют вообще на все смеси пряностей. - "Вегета: сушеные морковь, лук, пастернак, сель­дерей, петрушка, базилик, душица, майоран, тимьян, мускатный орех, перец.

Преимуществом букетов гарни является длительный срок хранения. Они прекрасно выручают поваров, особенно при готовке "на скорую ру­ку", однако злоупотреблять одним и тем же букетом не стоит, иначе ок­ружающие быстро заметят, что все ваши соусы имеют одинаковый вкус.

Сочетаемость - являются универсальными.

ГВОЗДИКА - высушенные почки цветков тропического гвоздичного дерева из семейства мирто­вых, внешне напоминающие гвозди. Почки гвоздичного дерева собирают нераскрывшимися дважды в год, а затем сушат на солнце. Хорошая гвоздика красно-коричневого цвета, масляниста на ощупь, имеет сильный аромат и жгучий вкус.

Сочетаемость . Гвоздика в сочетании с корицей добавляется в различ­ные сладкие соусы, а в комбинации с черным перцем -- в соусы для жа­реного мяса . Гвоздику нельзя подвергать длительной термической обра­ботке, потому что она придаст соусу горький привкус. По этой же при­чине нельзя в больших дозах использовать гвоздику в соусах, в которые добавляют в значительных количествах уксус, вино или другие спирто­содержащие компоненты, которые являются "катализаторами", позво­ляющими сильнее раскрыться вкусу специй.

ДУШИЦА (или орегано) - многолетнее травянистое растение с мягким запахом и чуть терпким вкусом, родиной которого является Средиземноморье. В пищу исполь­зуются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде.

Сочетаемость. Душицу с базиликом и помидорами можно назвать классической комбинацией для итальянских соусов, а с чили, сухим чесноком- мексиканских. Хорошо гармонирует в соусах с оливками, каперсами, любистоком. Соусы с выраженным ароматом ду­шицы хорошо подходят к блюдам из баранины, птицы, грибов и мака­ронных изделий .

ИМБИРЬ - многолетнее травянистое рас­тение семейства имбирных. Имбирь обладает очень пряным ароматом и острым, жгучим вкусом. В качестве пряности используется узловатый корень растения светло-коричневого цвета: в свежем (натер­тым на терке), в сушеном (размолотым в порошок) и консервирован­ном виде.

Имбирь - универсальная пряность, которая привносит неповтори­мое очарование в любые блюда -от десертов и кондитерских изделий до жареного мяса и тушеных овощей. В Англии его традиционно доба­вляют в пиво. Имбирь - один из ингредиентов в популярной смеси карри.

При использовании имбиря в рецептуре нужно иметь в виду, что су­шеный имбирь острее свежего , поэтому перед готовкой его необходимо вымачивать несколько часов. Одна чайная ложка сушеного имбиря при­мерно соответствует одной столовой ложке тертого свежего.

Сейчас в России имбирем пользуются не так часто, хотя раньше он считался непременным атрибутом русской кухни. Его добавляли в сби­тень, квас, медовуху, куличи, пряники и сдобные булки.

Сочетаемость . В соусе имбирь с его тонким привкусом гармониру­ет почти со всеми специями . Особенно удачны сочетания с цитрусо­выми, чесноком, луком и соевым соусом. Соусы с имбирем подой­дут блюдам из рыбы, дичи, грибов, придав им немного экзотический аромат.

ИССОП- многолетнее травянистое растение родом из Средиземноморья. В качестве пряности ис­пользуются листья и молодые побеги.

Иссоп имеет приятный терпкий, пряный вкус с горчинкой. Для при­готовления соусов используется как в свежем, так и сушеном виде . Вкус и запах свежего иссопа несколько резковаты, поэтому добавлять его можно в небольших количествах.

Сочетаемость . В соусах иссоп хорош с сельдереем, базиликом, укро­пом, петрушкой, майораном и мятой.

КАРДАМОН- многолетний кустар­ник семейства имбирных, родиной которого являются Индия и Шри-Ланка. В кухне которых кардамон используется очень широко, в том числе и как традици­онная добавка к кофе.

В отличие от других растений семейства имбирных в качестве пряно­сти у кардамона используются семена, а не корень. Они обладают креп­ким, приятным ароматом с камфарными тонами и остро-пряным, чуть сладковатым вкусом . Кардамон собирают в трехгранных коробочках-стручках и в таком виде продают, чтобы дольше сохранялся аромат се­мян. Его добавляют в блюда либо в виде целых семян, либо в размоло­том, причем спектр его применения, так же, как и имбирного корня, очень широк. Кардамон традиционно входит в состав смеси карри.

Сочетаемость. Кардамон, особенно в комбинации с мускатным оре­хом, хорош в соусах для рыбных блюд . В Индии его обязательно кладут в традиционный соус для тушеной курицы. Арабы добавляют его в мяс­ные блюда и блюда из риса. Кардамон гармонично взаимодействует почти со всеми специями.

КАРРИ - общее название пряных смесей индийского происхожде­ния, которые получили за последнее столетие широкое распростране­ние во всем мире. В современную смесь карри может входить 12 - 35 различных пряностей. Изначально же индийцы называли словом "карри" приправу, которую получали, обжаривая в масле до хрустя­щего состояния и размалывая в порошок листья дерева карри (Murraya koenigri).

Для то­го чтобы смесь имела право называться карри, в ее составе обязательно должны находиться в чувствительной по вкусу пропорции лист карри (или его заменитель фенугрек) и куркума.

Классический состав: лист карри, куркума, кориандр, соль, семена кумина, шамбала, красный перец, черный перец, корица, гвоздика, карда­мон, горчица.

Сочетаемость . Карри - универсальная смесь для создания со­усов, подаваемых к самым различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей .

КЕРВЕЛЬ - однолетнее травянистое растение, которое произра­стает (в том числе и в диком виде) в Западной Азии, на Кавказе и в Юж­ной Европе. Выращивают и в России. В качестве пряности употребляют молодые листья, со­бранные до цветения растения, в свежем и сушеном виде. Кервель обла­дает нежным, характерным ароматом и является средоточием полезных веществ и минеральных солей. Листья кервеля могут выступить альтернативой петрушке, особенно в рецептах французской ухни.

Сочетаемость. Кервель хорошо сочетается с петрушкой, эстрагоном, базиликом. Часто он входит в состав так называемых букетов гарни. Это хорошая приправа к соусам для рыбных блюд (в том числе и к мол­люскам) и мяса.

Кориандр (кинза) - однолетнее травянистое растение, кото­рое широко культивируют в Европе, Азии, Америке и даже Африке. В качестве пряности используют семена, собственно кориандр и зелень, которую называют кинзой или зеленым кориандром. Семена кориандра имеют приятный, сладковатый аромат со слабыми анисовыми тонами . Зелень пахнет не слишком приятно (не зря это растение в простонаро­дье называют клоповником) но зато придает специфический вкус и аромат салатам и соусам.

Сочетаемость. Кориандр - обязательный компонент аджики и гру­зинских соусов "Сацебели" (рецепт № 118) и "Ткемали" (рецепт № 144). Из-за широкого применения кориандра в кондитерских изделиях его ча­сто называют "пекарской специей". Но он может придать дополнитель­ное очарование соусам к птице, жареной свинине и овощным блюдам.

КУНЖУТ (другое название сезам или сесами, из­вестное по сказке про Али-Бабу: "Сезам, откройся!") - масличная культура семейства кунжутовых, родиной которой является Индия. В качестве вкусовой добавки используются семена кунжута или приготовленное из них масло. По вкусу кунжутное масло немного напоминает оливковое.

Сочетаемость . В европейских соусах кунжут используется не очень часто . В Японии семена кунжута обжаривают и добавляют к соусам, ко­торые подают к блюдам из птицы и говядины .

КУРКУМА - многолетнее растение семейства имбирных, роди­на - Индия. Пряностью является корень куркумы, который сушат и пе­ремалывают в порошок ярко-желтого цвета. Именно этот порошок, яв­ляясь обязательной составной частью любой разновидности приправы карри, окрашивает смесь в такой характерный цвет. Куркума - не толь­ко пряность, но и великолепный пищевой краситель, который придаст яркость любому соусу.

С куркумой нужно обращаться осторожно по двум причинам: она оставляет плохо выводимые пятна на одежде, а ее порошок может легко воспламениться.

Куркума - великолепный антисептик и поистине волшебный лечеб­ный препарат, нормализующий обмен веществ и кишечную флору, способствующий образованию новых кровяных клеток.

Сочетаемость . Куркума хорошо взаимодействует с широким кругом специй , иначе бы не стала непременным ингредиентом смесей карри. Она применяется во многих индийских и китайских соусах. В Европе ее основными потребителями являются англичане, часто добавляющие куркуму в мясные, яичные блюда и в светлые соусы. Куркума подчерки­вает вкус куриного мяса, поэтому используется для приготовления со­уса карри для курицы.

МАЙОРАН - пряноароматическое тра­вянистое растение. В пищу используют листья и цветочные почки , ко­торые продаются в сушеном и размолотом виде. Майоран очень арома­тен, немного напоминает вкус тимьяна, но слаще. Употребляется в не­больших количествах , так как имеет очень интенсивный вкус, который может придать блюду излишнюю горечь. Добавляется в соус в самом конце варки.

Сочетаемость. В составе соуса хорошо сочетается с томатами . Часто входит в состав соусов к овощам и мясу .

МЕЛИССА- много­летнее травянистое растение, широко распространенное в Европе, Азии и Америке. В качестве специи используют как свежие, так и высушен­ные листья и молодые побеги мелиссы, которые имеют приятный, пря­ный аромат с лимонными тонами. Для приготовления соусов мелисса используется преимущественно в виде порошка .

Сочетаемость . Если вы тушите прудовую рыбу под соусом, то мелис­са в его составе проявит себя с самой лучшей стороны : она приглушит запах тины. Мелисса смягчает вкус соленой рыбы, а в составе соуса хо­рошо взаимодействует с анчоусами. Также может показаться весьма удачной комбинация мелисса - яблоко или лимонный сок .

МОЖЖЕВЕЛЬНИК - хвойный кустарник, произрастающий в Евро­пе. Плоды можжевельника иногда используются в кулинарии в качест­ве своеобразной пряности и ароматизатора. Им свойствен пряный горьковатый, смолистый запах и вкус . Можжевельник включается в со­став пряных смесей.

Сочетаемость . Плоды можжевельника в небольшом количестве до­бавляются при приготовлении соусов к жирной свинине и баранине . Хорош он и в красных соусах, подаваемых к дичи , выступая в качестве специфической "охотничьей" ноты в соусах-стилизациях, где прекрасно взаимодействует с большинством специй и пряностей. Можжевельник снимает горьковатый привкус мяса кабана и тетерева.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - это плоды мус­катного дерева или мускатника, произрастающего в Юго-Восточной Азии.

Сочетаемость . интенсивный пряный вкус и запах . Мускатный орех ши­роко используется для приготовления различных производных белого бульонного, сырных и голландских соусов.

МЯТА - весьма распространенное растение, насчитывающее свыше 50 видов. Мята при­дает блюдам освежающий пряный вкус.

Сочетаемость. Соусы с мятой подают как пикантную приправу к баранине, свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

ПАПРИКА - молотая приправа из сушеного сладкого перца. Ти­пична для болгарской, венгерской, мексиканской и испанской кухни.

Сочетаемость с другими пряностями весьма высокая . Паприка прив­носит неповторимый аромат как в кисло-сладкие, так и острые соу сы.

ПЕРЕЦ (PIPER) - весьма широкое родовое понятие, объединяющее свыше полутора тысяч видов растений семейства перечных, которые происходят преимущественно из Южной Азии и Южной Америки. Из них 6 - 8 видов употребляются в качестве пряности.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ -- в ботаническом смысле это то же растение, что и ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (PIPER NIGRUM). Белый перец как пряность готовят из тех же плодов вьющегося растения, напоминающего лиану, только берут вызревшие плоды, которые имеют красный цвет. Плоды вымачи­вают до тех пор, пока с них не сходит мякоть, а гладкие бело-серые ядра сушат. Белый перец менее острый, имеет более душистый аромат и ценит­ся дороже черного .

Сочетаемость. Белый перец входит в состав многих пряных смесей. Дает хорошую вкусовую гамму в соусах для отварного и тушеного мя­са. Дело в том, что белый перец по сравнению с черным имеет более спе­цифический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше со­четается с нежными, нейтральными отварными средами, не имеющими собственного запаха. Многие шеф-повара рекомендуют использовать в рецептах на основе белого бульонного соуса именно белый перец, так как он помимо прекрасных вкусовых качеств ложится "в цвет" и не соз­дает цветового контраста.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - это понятие не из ботаники, а скорее... из об­ласти торговли. Дело в том, что под одним и тем же названием прода­ются три пряности, которые изготавливаются из плодов разных расте­ний. Причем эти растения не являются родственниками ни между со­бой, ни по отношению к другим перцам. Роднит их похожий пряный аромат. К душистым перцам в равной степени относятся:

ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ (PIMENTUS OFHCINAUS, другие названия: гвоздичный перец, английская пряность) - плоды деревянистого рас­тения семейства миртовых родом с Карибских островов. Французские повара окрестили ямайский перец "четверной специей", потому что в размолотом виде он дает запахи сразу четырех пряностей - гвоздики, корицы, черного перца и мускатного ореха.

Японский перец – размолотое семя кустарника, дает лимонный привкус, испльзуют в соусах для рыбы и моллюсков.

Петрушка - длительная термическая обработкапридаст соусу более интенсивный вкус. Зелень обычно до­бавляется в самом конце, желательно после того, как соус снят с огня.

Сочетаемость. Благодаря ненавязчивому пряному аромату петрушка читается универсальной пряностью, которую можно использовать во всех соусах, кроме сладких. Петрушка прекрасно гармонирует кервелем, шнитт-луком, мелиссой и эстрагоном.

РОЗМАРИН - вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных. Пряностью служат листья растения - свежие и высушенные, которые имеют сильный, приятный аромат, напоминаю­щий камфару, и пряный, острый вкус.

Сочетаемость. Розмарин - прекрасная специя для приготовления соусов к блюдам из мяса: баранины, свинины, дичи . - в небольших количествах, поскольку эта специя имеет ярко выраженный аромат и вкус.

Сушеный розмарин иногда употребляют вместо лаврового листа, так же, как и лавр, его можно и даже должно подвергать термической обработке в процессе готовки - он нисколько не потеряет в аромате, розмарин входит в состав многих пряных смесей букетов гарни.

СУНЕЛИ - пряная смесь, используемая в кухне народов Кавказа и Закавказья. В ее состав входят базилик, шафран, кориандр, красный пе­рец, укроп, чабер, лавровый лист и майоран . Сунели можно назвать ана­логом букетов гарни, используемых во французской и европейской кух­не. Разновидностью этой смеси является пряная смесь "Хмели-сунели".

ТИМЬЯН - пряная трава, которая в сушеном виде часто используется в странах Средиземноморья (особенно во Франции и Италии) в качестве специи.

Сочетаемость . Тимьян по аромату напоминает тмин, чабер и анис, поэтому применяется так же, как и эти специи. Хорошо сочетается тимьян с мясными, овощными, а также с рыбными блюдами и для дичи . Его добавляют в жареный картофель, грибы, яичницу, баклажаны, кладут при мариновании, со­лении.

ТМИН - растение, семена которого используют в виде пряности. Это очень распространенная специя как в составе пряных смесей (на­пример, карри), так и сама по себе. Обычно для того чтобы семена тми­на дали более интенсивный вкус, их хорошенько прожаривают.

Сочетаемость . соуы к рыбным блюдам , особенно характерный для скандинавской кухни. Прекрасно сочетается с укропом, хорошо ложится на молочные основы.

Сочетаемость . В соусах укроп хорошо сочетается с чесноком, эстра­гоном, тимьяном, кресс-салатом, розмарином, мелиссой, базиликом, любистоком и даже рутой. Соус с выраженным укропным вкусом и аро­матом прекрасно подойдет к любой рыбе .

ФЕНХЕЛЬ- двулетнее травянистое растение, плоды которого с древ­нейших времен используются в качестве приправы с нежным медовым ароматом и сладко-острым вкусом.

Сочетаемость. Фенхель традиционно добавляют в соусы к рыбе, осо­бенно жирной. Он придает соусам пикантность и приятную свежесть.

ЧАБЕР (SATUREJA HORTENSIS) - однолетнее растение родом из Причерноморья, которое появилось и распространилось как приправа в Европе еще в IX веке. В качестве специи используют листья чабера - су­шеные и измельченные.

Сочетаемость. Прекрасная пряность для красных соусов и соусов к блюдам из бобовых. Однако использовать чабер нужно осторожно, что­бы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем ос­тальным.

ШАФРАН (CROCUS SATIVUS) - растение семейства ирисовых. В качестве пряности используются высушенные рыльца цветков. Настоящий шафран очень дорог и имеет весь­ма специфический горьковато-пряный вкус и аромат - не зря его назы­вают "царем пряностей".

Шафран продается в виде порошка, для приготовления блюд требу­ются мизерные дозы.

Настоящий шафран хорошего качества - темно-крас­ный или красно-коричневый. Чем более темный и насыщенный цвет у порошка, тем лучше.

Сочетаемость . Шафран хорош в соусах к рыбе и морепродуктам , в некоторых фруктовых соусах. Добавляют шафран за не­сколько минут до окончания готовки соуса.

ЭСТРАГОН - многолетнее травянистое растение, молодые листья которого используются в качест­ве пряности. Эстрагон - ближайший родственник полыни, но он ли­шен горечи, и его аромат скорее напоминает фенхель и анис.

Сочетаемост ь. Одно из традиционных применений эстрагона в Европе - ароматизация соусов из горчицы . Хорошо гармонирует эст­рагон с рыбными блюдами, бараниной и различные виды голландских соусов.

Соль. Универсальный вкусовой агент, который добавляется почти ко всем без исключения блюдам, кроме разве что сладких. Да что там гово­рить, если, как отмечалось выше, даже само слово "соус" трансформи­ровалось из латинского "salire" (солить).

Рецепты соусов всегда содержат расплывчатое указание: "соль - по вкусу". Посолить блюдо как раз в меру - большое искусство, требую­щее кулинарного чутья. Повара ресторанов "высокой кухни" даже окру­жают акт соления ореолом секретности, рассказывая истории о леген­дарных шефах, которые, приступив к работе на новом месте, несмотря на весь свой предыдущий опыт, никак не могли посолить блюдо, что на­зывается, в самый раз и только через несколько дней отчаяния и безус­пешных попыток получали обратно свое чувство меры.

Правильно посолить соус вдвойне труднее. Дело в том, что он в про­цессе приготовления постоянно меняет свой объем: вы увариваете основу с различными компонентами, подливаете бульон, молоко, сливки, вино, выпариваете излишки влаги и т.д. Так что если вы добавите соль по вкусу на начальном этапе, то вконец изведетесь, потому что вам по­переменно будет казаться, что вы пересолили или недосолили соус: при постоянном количестве соли и переменном объеме соуса соленость бу­дет значительно колебаться.

Поэтому лучший выход - солить соус в самом конце, когда измене­ний объема уже не предвидится . Если не доверяете своему вкусу или бо­итесь промахнуться, нужно запомнить среднюю норму соли: на 1 литр соуса ее требуется примерно 10 г, то есть чуть меньше одной чайной ложки (целая чайная ложка соли - 12 г).

Алкогольные напитки

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Алкогольные напитки как универсальные ароматизаторы. Кули­нарные достоинства алкогольных напитков люди в Европе оценили давно, по крайней мере еще во времена Древнего Рима, где вино ис­пользовали для вымачивания и тушения мяса. Китай и многие азиат­ские национальные кухни также применяют рисовые и виноград­ные вина с древности.

В рецептах соусов чаще всего фигурируют вино, коньяк или бренди, реже - пиво, ликеры и виски. Когда мы говорим об их использовании, то должны понимать две важные вещи:

Алкогольные напитки в соусе никогда не являются вкусовой доми­нантой. Их особенность такова, что они создают ароматный фон или придают соусу нежную кислоту, как в случае с винами. Даже если соус называется "винным", первую скрипку в нем все равно играют специи, пряности, анчоусы - все что угодно, но не вино.

Алкогольные напитки используются в соусах отнюдь не потому, что они содержат алкоголь. Есть, конечно, исключения - "пьяные" де­сертные соусы на коньяке и ликерах, например, десертный соус "Пьяная вишня" (рецепт № 142). Но в основе своей спирты улетучиваются из со­уса в процессе тепловой обработки. И остается лишь ароматная осно­ва - эссенция из винограда, ягод или плодов.

Общий принцип для соусов с участием алкогольных напитков за­ключается в том, что, если вы хотите получить более выраженный аро­мат, соус необходимо некоторое время уваривать, сгущать на медлен­ном огне. Таким образом, мы концентрируем в соусе вкус и аромат на­питка. Следует помнить, что алкогольные напитки выпариваются го­раздо быстрее, чем вода. Например, вино за 6 минут кипячения в открытой кастрюле может потерять половину своего объема.

К какому бы блюду вы ни сочиняли соус - к рыбе, мясу или де­серту, всегда можно подобрать подходящий к случаю алкогольный напиток.

Вино. Особенно прославились изобретательностью французские кулинары, широко использующие в своей кухне вина, в том числе и шампанские. Во-первых, это великолепные натуральные "умягчители" для мяса, дичи и птицы, поэтому их часто добавляют на стадии готовки основного блюда. Танины разрушают жесткие ткани , а по­скольку вино - это все-таки "бывший" виноград, то оно добавляет естественной кислоты, сахара, ягодного аромата. Во-вторых, вино благодаря своим природным качествам хороший "объединитель" раз­личных специй, которые без вина не так бы гармонично уживались в одном соусе.

Как определить, годится вино для соуса или нет? Очень просто: вино подходит для готовки, если вы его пьете, испытывая удовольствие от букета. Это не означает, что готовить нужно только на супердорогих и

Шампанские вина. Когда речь заходит об использовании алкоголя в соусах, часто попадаются рецепты, которые предлагают использовать шампанское в качестве вкусовой добавки.

"Соус на шампанском" - звучит, конечно, здорово. И все же это сло­восочетание скорее рассчитано на внешний эффект, который оно про­изводит на клиентов ресторана или гостей. Сколько ни говори слово "халва", во рту сладко не станет. И вкус "шампанских соусов", несмотря на ореол изысканности, будет почти идентичен вкусу соусов, приготов­ленных на неигристых сухих белых винах. Просто тепловые процессы при приготовлении соуса таковы, что в первую очередь улетучивается "игристость", которая делает шампанское шампанским.

Если вы все-таки решили добавлять в соус шампанское, то лучше за­ранее, за 15 - 30 минут перелить требуемое количество из бутылки в отдельную открытую посуду и дать ему выдохнуться.

Выбор вина . Французы используют для приготовления только вино­градные вина - сухие и полусухие . Азиатские кухни больше тяготеют к рисовому вину , иногда задействуя плодовые, например, сливовое.

Чрезмерная сухость и кислота вина не всегда достоинство . Если уж вам приходится довольствоваться кислым вином, то в случае, когда вы собираетесь в дальнейшем добавлять в соус сливки и молоко, нужно принять определенные меры предосторожности: предварительно хоро­шо выварить вино в отдельной посуде, чтобы снять излишнюю кислот­ность.

Сухие белые вина лучше использовать для приготовления соусов к птице, рыбе, молодой баранине . Как правило, такие вина добавляются в соусы, которые являются производными от голландского основного и белого основного

Если вы прочите свой соус для тушения или запекания основного блюда, то подойдут вина: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Они более кислые и без ущерба для вкуса переживают длительную тепловую обработку.

Красные вина используются для приготовления соусов к мясу и ди­чи, а в итальянской кухне - так называемых "паста-соусов", соусов к макаронным изделиям. Принцип симметрии ("красное к красному") проявляет себя и здесь: красные вина лучше подходят к красному основ­ному соусу и соусам на растительной основе (томат, брусника и т.д.):