starterkulturer, eller startkulturer, er en av de grunnleggende ingrediensene som er involvert i dannelsen av smaken av ost og i dens modning. Luften og råmelken inneholder et stort antall forskjellige melkesyrebakterier, derfor, hvis du lar melken stå i romtemperatur, kan du få rustikk rømme, cottage cheese og yoghurt fra den. Men i produksjonen av ost brukes kun visse typer slike bakterier, som kalles ostekulturer. Stammene av disse bakteriene danner startkulturer, som deretter tilsettes melk (inokulering).

Surdeig påvirker alle stadier av ysteproduksjon, og det er takket være surdeig at osten får modningsevne. Ostestartere, ved å øke surheten i melk, forhindrer veksten av patogene bakterier, og bidrar også til en aktiv koagulasjonsprosess ved å regulere mengden kalsium i melk. Ulike bakteriekulturer påvirker teksturen og teksturen til ost på forskjellige måter og med forskjellige hastigheter, og endrer den hver dag etter modning. Noen oster laget av rå melk er laget uten introduksjon av ekstra kulturer (alt nødvendig for modning er allerede inneholdt i rå melk), men for produksjon av hoveddelen av oster, noe som gir osten visse egenskaper, så vel som i fremstillingen av oster fra pasteurisert melk, spesielt formulert for visse surdeigsostvarianter, vanligvis bestående av en kombinasjon av stammer av ulike bakterier avlet i laboratoriet.

Startkulturer for osteproduksjon kan primært deles inn i mesofile og termofile. Mesofile og termofile starterkulturer kan inneholde et annet sett med bakteriestammer, noe som gjør dem forskjellige i smaks- og aromaegenskaper. Noen underarter av startkulturer forhindrer utviklingen av patogen mikroflora, andre tjener til å gi osten en viss konsistens (for eksempel propioniske bakterier - for å produsere hull i sveitsiske oster).

Starter kulturer kan være monoart(inneholder én bakteriestamme) og polyspesifikk(inneholder i sammensetningen flere stammer av bakterier). På sin side er bakteriene som brukes i startkulturer homofermentative og heterofermentative.

Homofermentative melkesyrekulturer- i prosessen med melkesyregjæring i ost produseres hovedsakelig melkesyre. Som et resultat får vi en lukket tekstur av ostedeig, uten øyne.

Heterofermentative melkesyrekulturer- i prosessen med melkesyregjæring i ost, i tillegg til melkesyre, produseres eddiksyre, etanol, karbondioksid, noe som fører til dannelse av øyne i ostedeigen.

Mesofile starterkulturer

brukes til fremstilling av oster med lav temperatur ved andre oppvarming (opptil 38 ° C). De brukes til å tilberede de fleste myke, ferske og harde oster.

Nesten alle mesofile ostestartere inneholder stammer av bakterier Lc.lactis og Lc.cremoris. Startkulturer som kun inneholder disse 2 stammene er homofermentative og egner seg for de fleste harde, halvharde, myke og saltede løpeost med lukket struktur (uten øyne). Dette er startkulturer: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE Experimental Biofactory).

Bakteriestammer Lc.diacetilaktis Og Leuc. mesenteroides er ansvarlige for frigjøring av karbondioksid under modningen av oster, noe som forbedrer deres smaks- og aromaegenskaper, og danner også øyne i ostens kropp. Startkulturer som inneholder denne stammen sammen med de to foregående passer for alle typer oster med øyne (Gouda, russisk), ideell for myke oster. Dette er startkulturer: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Experimental Biofactory"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (med L.casei, som akselererer modning av oster opptil 2 ganger), Uglich-4 (FSUE "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

Termofile starterkulturer

brukes til fremstilling av oster med høy temperatur ved andre oppvarming (fra 38 til 65 °C, hver starter har sin egen minimums- og maksimumstemperatur). De brukes til å tilberede italienske oster (provolone, pasta filata), sveitsiske oster (Emmental, Maasdam, Gruyère). Som regel er termofile startere monospecier, dvs. inneholder én bakteriestamme Str.thermophilus. Dette er startkulturer Uglich-TNV (FSUE Experimental Biofactory), CHOOZIT TA 5 0,5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Men det finnes også startkulturer med flere arter som inneholder stammer av ekstra aromabakterier, som f.eks Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (gir en krydret smak, brukt til produksjon av sveitsiske og italienske harde oster), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (bulgarsk pinne, for italienske oster fra Pasta Filata-familien)

Blandede starterkulturer

Ytterligere avlinger

Det finnes en rekke startere som bare fungerer i kombinasjon med grunnleggende termofile eller mesofile startere. Dette er kulturer som tjener til:

Ytterligere aromadannelse ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Ostemodningsakselerasjon ( Uglich-K)

Dannelsen av store øyne i sveitsiske oster ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

Beskyttelse mot smørgjæring i oster (Uglich-P)

En stor oppsummeringstabell over startkulturer for å lage ost

I tabellen nedenfor har vi samlet informasjon om alle (eller nesten alle) kommersielt tilgjengelige forretter for å lage ost. Et eget ark inneholder data om muggkulturer for ost. Tabellen blir jevnlig oppdatert og supplert.

Regler for bruk av startkulturer

Termofile og mesofile startere selges vanligvis inn pulver, som kan tilsettes direkte til melk 30-40 minutter før introduksjonen av koaguleringsmidlet. Dette er den mest praktiske og sikreste måten å jobbe med startere på. Dryss bare denne starteren på overflaten av melken, la den absorbere fuktighet i 2-3 minutter, og rør deretter rundt og fordel den i melken i 5 minutter. For å aktivere direkte-introduserte startkulturer tar det fra en halvtime (følg instruksjonene i oppskriften).

Men det er et mye mer økonomisk alternativ - matlaging mors (produksjon) surdeig. De. pulveret tilsettes i en liten mengde melk (ca. 1/4 ts per liter melk) og får stå i lang tid for å "aktivere" (reproduksjon og vekst av bakterier). Ferdig morstarter kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager, eller fryses i opptil 60 dager. Teoretisk sett kan en produksjonsstarter også brukes til å lage en ny produksjonsstarter, men denne prosessen kan ikke gjentas i det uendelige: du vil smake den i den resulterende osten.
Som regel er det nødvendig å innføre industriell starter i mengden 1-1,5 % av total melk, dvs. for eksempel vil 9 liter trenge 90-100 ml. produksjonsdeig.

Viktig: mor starter må tilberedes under perfekt sterile forhold, ellers vil den bli ubrukelig.

Forberedelse av mors mesofile starterkultur

Ingredienser: 1 liter 1/4 ts tørr mesofil starter.

1. Fjern forsiktig melkeboksen og avkjøl den til 24°C.
2. La for modning og reproduksjon av bakterier i 18 timer ved 24°C.
3. Kulturen kan oppbevares i kjøleskap i opptil 3 dager. Frosset - opptil 3 måneder. For å fryse moderkulturen, plasser den i isbitbrett (sterilisert) og plasser i fryseren. Tining er kun tillatt naturlig, ikke i mikrobølgeovn. Unngå barhendt kontakt med frosne surdeigsterninger: gjør alt med sterile hansker.

Forberedelse av mor termofil starter

Ingredienser: 1 liter skummet (0-0,3 %) melk (ikke UHT), 1/4 ts tørr termofil surdeig.

Inventar: liters krukke med lokk.

Før du begynner å lage mat, vask og steriliser inventaret grundig (sørg for at det ikke er noe vaskemiddel igjen på veggene).

1. Hell melken i en krukke og lukk lokket.
2. Senk glasset helt ned i en stor gryte med vann.
3. Kok opp vannet i en kjele og la det småkoke i 30 minutter på svak varme.
4. Fjern forsiktig melkeboksen og avkjøl den til 43°C.
5. Dryss starteren over overflaten av melken. La den absorbere fuktighet i 3 minutter. Bland deretter godt og fordel utover hele melkevolumet.
6. La for modning og reproduksjon av bakterier i 4-6 timer ved 43°C.
7. Resultatet er en moderkultur som har konsistensen av yoghurt eller kjernemelk.
8. Smak på surdeigen: den skal være syrlig og litt søt.
9. Etter testen er det nødvendig å raskt avkjøle starteren: sett den i kjøleskapet.

Klargjøring av industriell meso-termofil starter

Ingredienser: 1 liter skummet (0-0,3 %) melk (ikke UHT), 1/4 ts tørr blandet meso-termofil startkultur med direkte introduksjon.

Inventar: liters krukke med lokk.

Før du begynner å lage mat, vask og steriliser inventaret grundig (sørg for at det ikke er noe vaskemiddel igjen på veggene).

1. Hell melken i en krukke og lukk lokket.
2. Senk glasset helt ned i en stor gryte med vann.
3. Kok opp vannet i en kjele og la det småkoke i 30 minutter på svak varme.
4. Fjern forsiktig melkeboksen og avkjøl den til 40°C.
5. Dryss starteren over overflaten av melken. La den absorbere fuktighet i 3 minutter. Bland deretter godt og fordel utover hele melkevolumet.
6. La for modning og reproduksjon av bakterier i 8-12 timer ved 40°C.
7. Resultatet er en moderkultur som har konsistensen av yoghurt eller kjernemelk.
8. Smak på surdeigen: den skal være syrlig og litt søt.
9. Etter testen er det nødvendig å raskt avkjøle starteren: sett den i kjøleskapet.
10. Kulturen kan oppbevares i kjøleskap i opptil 3 dager. Frosset - opptil 3 måneder. For å fryse moderkulturen, plasser den i isbitbrett (sterilisert) og plasser i fryseren. Tining er kun tillatt naturlig, ikke i mikrobølgeovn. Unngå barhendt kontakt med frosne surdeigsterninger: gjør alt med sterile hansker.

Hvis starteren din inneholder bittesmå bobler i trinn 7 (minst én ting), er den uegnet for videre bruk, den må kastes. Bobler er en gass produsert av gjær- eller E. coli-bakterier. Dette betyr at oppvasken ikke var steril, eller melken var forurenset med disse bakteriene. Unntak er kulturer som inneholder bakteriestammer diacetylactis - i en slik produksjonsstarter er tilstedeværelsen av bobler akseptabelt.

Løpe er et sammensatt organisk stoff som produseres i magen til kalver, lam og andre nyfødte storfe.

Uttrykket "rennet" kommer fra ordet "abomasum", eller "abomasum" - en saltet og tørket del av magen til unge pattedyr.

Som du vet, bidrar et slikt stoff til nedbrytningen, samt behandlingen av morsmelken, som ungen forbruker.

Det bør spesielt bemerkes at dette enzymet ikke kan oppnås kunstig. I denne forbindelse er det ganske dyrt, men veldig effektivt i tilberedning av meieriprodukter.

Men for tiden er det melkekoagulerende enzymer ikke bare av animalsk, men også av kjemisk og vegetabilsk opprinnelse.

I henhold til deres aminosyresammensetning er alle tilgjengelige enzymer omtrent like, og "løpeost" kalles nå vanligvis ost laget ved bruk av melkekoagulerende enzymer.

Typer løpe til ost

Som enzymer for hjemmelaget ost kan du bruke: apotekspepsin, acidin-pepsin, løpe av animalsk opprinnelse, kunstig pepsin (chymosin), enzymer av planteopprinnelse.

apotek pepsin. Den har to ulemper. Dens mangel. I fritt utsalg i apotek er det svært sjeldent, og hvis det skjer, utleveres det nå som regel på resept. Til kostpris er apotekpepsin flere ganger dyrere enn spesialiserte enzymer.

Acidin-pepsin. Acidin-pepsin er svært dårlig løselig i vann, og gitt at i følge teknologien må vannet være kjølig, kan denne prosessen ta lang tid og bli ganske arbeidskrevende.

Feil:

Ulempene inkluderer en betydelig kostnad.

Koglingstiden for melk er mye lengre enn med spesialiserte enzymer.

Noen eksperter advarer mot bruk av acidin-pepsin på grunn av det faktum at det inneholder saltsyre, og dessuten er det et medikament.

Kort holdbarhet og lunefullhet til lagringsforhold.

Løpe av animalsk opprinnelse. De vanligste er svinekjøtt og.

Fordelene inkluderer en lavere kostnad sammenlignet med de ovennevnte pepsinene.

Feil:

Enzymet produseres fra animalske komponenter (mager), noe som påvirker holdbarheten noe negativt.

Noen ostemakere hevder at med en overdose av enzymet begynner osten å smake bittert.

Lunefullhet til lagringsforhold og kortere holdbarhet sammenlignet med kjemiske og vegetabilske enzymer.

Kunstig pepsin (chymosin) har ikke ulempene med enzymene ovenfor, bortsett fra kostnadene - det er ikke mye lavere.

Sikkerheten til dette stoffet er fortsatt tvilsomt, spesielt for de som bruker det til å lage ost hjemme. Men på grunn av sin ubetydelige konsentrasjon i sluttproduktet, blir dette noen ganger neglisjert.

Enzymer av vegetabilsk opprinnelse er de mest egnede enzymene for hjemmelaget osteproduksjon. De er universelle og brukes til produksjon av nesten alle kjente varianter av ost, inkludert vegetariske. Dette skyldes fraværet av animalske og kjemiske komponenter i sammensetningen, noe som har en positiv effekt på holdbarheten og smaken til sluttproduktet.

Nå utbredt mikrobiell renin– Japanskprodusert meito. Fordelene inkluderer lav pris, lang holdbarhet og helt naturlig sammensetning. Med en overdose av enzymet smaker osten ikke bittert, noe som gunstig skiller dette stoffet fra mange andre. Den brukes til fremstilling av kosherost for jødene.

Meito selges vanligvis i spesialforretninger for veterinærmedisin, men nylig kan du også bestille postoppkrav, det er flere spesialiserte nettsteder som godtar søknader om dette enzymet.

Hvordan velge løpe

Det er et allment akseptert og udiskutabelt faktum at naturlig løpe fra magen til melkekalver er det beste for osteproduksjon.

Når det gjelder andelene enzymer, hvis det inntil nylig ble ansett at 100 % rekombinant chymosin er ideelt for produksjon av de fleste oster, har det i lys av nyere studier blitt bevist at andelene av 96 % kalvekymosin og 4 % kalvepepsin er optimale.

Det skal bemerkes at alle løpeenzymer, inkludert mikrobielle, har forskjellig aktivitet i syre- og temperaturskalaer, derfor bør løpepreparatet for hver osteoppskrift ideelt sett velges individuelt.

Løpen som brukes har direkte effekt på smaken og lukten av osten, samt ostemassens konsistens.

Det er mulig i vår nettbutikk med levering med russisk post eller budtjeneste.

Som du vet, er ost et nyttig produkt og kjent for menneskeheten i mer enn ett årtusen. Den er tilberedt av melk fra drøvtyggere: hovedsakelig ku, geit, sau, hoppe. Men ikke alle vet at det også brukes spesielle startkulturer for oster i ysteproduksjon, som forresten også kan være av forskjellig opprinnelse. Det er klart at produktet tilberedt hjemme vil være både smakfullere og sunnere enn kjøpt i butikken. Spesielt i lys av nylige kontroller, som viste at produksjonen av mange oster ikke følger den nødvendige teknologien og at det tilsettes tilsetningsstoffer som er helt unødvendige og ødelegger den naturlige smaken. Dette gjøres som regel for å spare på produksjonskostnadene, og for å øke holdbarheten til det fermenterte melkeproduktet. Så surdeig vil selvsagt komme godt med for deg hvis du allerede har kommet i nærheten av spørsmålet om hvordan du lager den selv. På den måten vet du i det minste nøyaktig hva den er laget av.

Typer hjemmelagde oster

Det som kan produseres på kjøkkenet ditt ved hjelp av ostestartere er delt inn i tre typer.

1. Harde oster. De er laget på basis av surdeig til oster og cottage cheese. De holdes under en spesiell presse (du kan gjøre det selv eller kjøpe det i en butikk, men det vil koste en pen krone). Eksponering skjer i minst en måned. Jo lengre eksponering, jo bedre smak etterpå. Tettheten av strukturen til produktets kropp er i stor grad avhengig av tiden og vekten til pressens belastning. En annen nyanse: å lage hard ost er bare mulig fra
2. Myke oster. Her brukes også osteforretter og cottage cheese. Forskjellen med solide varianter ligger hovedsakelig i eksponeringstiden. Og myke oster er også laget av skummet melk, og produktet kan konsumeres etter en uke (samtidig er myke typer ikke dekket med parafin for langtidslagring).
3. Hjemmelagde oster (som Adyghe, suluguni eller fetaost). De er også laget av cottage cheese, som har et ganske høyt væskeinnhold. Holdbarheten til slike oster er kort. Og de lages hovedsakelig av skummet melk (men du kan også av helmelk). Slike produkter er ganske enkle å produsere, de trenger ikke å holdes under press.

Hva skal til for å lage

• Det er ønskelig å ta helmelk (for det meste kumelk under moderne forhold). Det viktigste er å velge kvalitet. Avklar at antibiotika ikke brukes når dyret fôres (minst i en uke, da de bremser oksidasjonsprosessen). Det er best hvis du har en privat økonomi og dine egne hornede, eller du har muligheten til å stadig kjøpe råvarer fra venner, ledere. Det bør huskes at fra 10 liter melk kan du bare få en kilo hard ost, eller 1,5 kg myk ost, eller suluguni.
• Fra utstyret - det kan bygges billig og med egne hender, for ikke å kjøpe dyre importerte alternativer - du trenger: (kan lages av vanlige bokser), en presse med et stempel (hjemme er den laget av brett og en klemme), et flytende termometer, en kniv, et dørslag, gasbind, parafin (hvis vi tilbereder hard ost).

Ostestarter hjemme

Og selvfølgelig er surdeig essensielt for ost. Den må brukes slik at den så raskt og så godt som mulig stimulerer dannelsen av den syremengden som vil være tilstrekkelig for riktig prosess. I hjemmelaging brukes kjernemelk, yoghurt og pulverstarter, og naturlig melk, oppnådd naturlig, og gjær. Husk at karakteren som en ostestarter har (mer presist, opprinnelsen) påvirker smaken og aromaen direkte. Så du må velge alternativer, korrelere din egen smak og preferanser med klassisk teknologi.

Ost. Surdeig. Oppskriften er den enkleste

Vi lar en halv liter fersk naturlig helmelk surne ved romtemperatur (eller litt høyere). Vanligvis er en dag nok ved en optimal temperatur på 30 grader. Vi bruker denne starteren, legger den til hovedråvaren, i produksjonen av hjemmelagde oster som ikke krever bruk av en presse.

Et annet alternativ

Surdeig til hjemmelaget ost kan også tilberedes med gjær. Tilsett 1/8 stav gjær i varm melk. Vi lar denne blandingen vandre i en dag på et varmt sted. Deretter heller vi ut halvparten av melken og tilsetter frisk. Dette gjør vi hele uken. I løpet av denne tiden vil surdeigen modnes og være klar til bruk. Vi legger det til hovedråmaterialet.

Abomasum

Dette produktet har lenge vært kjent i osteproduksjon som en startpakke for hjemmelaget ost. Og i osteindustrien brukes den veldig aktivt til produksjon av de fleste oster. Hva er dette stoffet? Selv de gamle grekerne, ifølge vitenskapelige data, ved å bruke magen til hovdyr som beholdere for væsker, oppdaget mest sannsynlig ved et uhell fenomenet med dens effekt på meieriprodukter. Eller kanskje denne teknologien var kjent fra før? Hos drøvtyggere er dette den fjerde delen av flerkammermagen (kjertelmage). Hos kalver (eller lam), for eksempel, som lever av morsmelk, produseres det aktivt en spesiell løpe der, som er involvert i fordøyelsen - rennin. Det bryter ned peptider. Denne er den første som er isolert kjemisk i laboratoriet. Dansken Christian Hansen, som oppdaget det ved saltutvinning i 1874, grunnla forresten i ettertid et firma som fortsatt er den største produsenten av enzymet. Hovedkilden er magen til melkekalver (alder - ikke mer enn 10 dager), tørket og malt på en spesiell måte. Løpe er hovedstoffet som brukes i osteproduksjon.

Prosessessens

Med introduksjonen av løpe i melk under visse temperaturforhold, begynner prosessen med rask koagulering av melk - curdling. Hjemme er det ganske enkelt å bruke abomasum, så det er ingen grunn til å være redd for dette. Vi tar bare en tablett eller ekstrakt (i den formen den vanligvis selges i) og løser opp i melk ved romtemperatur (eller litt høyere). Effekten er synlig innen en time. Forresten, bruk av løpe er slett ikke nødvendig i produksjonen av hjemmelagde oster av en myk kategori. Det er nok å bruke forretter fra naturlig sur melk. Den eneste ulempen er at curdlingsprosessen vil ta mye lengre tid. Vanligvis - litt mer enn en dag. I løpet av denne tiden klarer koagelen – ostemassen som begynner – og mysen å skille seg. Men likevel foretrekker noen å bruke abomasum hjemme for å forbedre smaken og fremskynde modningen av osten.

For vegetarianere

Mange spørsmål blant vegetarianere er forårsaket av bruken av et animalsk enzym i produksjonen av ost. Derfor har det i nyere tid (for eksempel i Europa) blitt brukt erstatninger for løpe til ostefremstilling. Tilbake på 60-tallet av forrige århundre ble de tilsvarende stammene av sopp isolert, som er involvert i syntesen av enzymet. Og siden tidlig på 90-tallet har genetisk bioteknologi og rennin produsert av bakterier blitt brukt. I følge uverifiserte data produseres nå mer enn halvparten av osteproduktene i Europa med slike erstatninger. Men noen firmaer følger fortsatt mer tradisjonelle teknologier innen matlaging og bruker animalsk løpe.

På apoteket

Forresten, en slik forrett til ost er også egnet for hjemmelaging av et deilig fermentert melkeprodukt. Apoteket selger pepsin. Den eneste ulempen er noen høye kostnader ved apotekenzymet og dets mangel. Men har du mulighet til å få tak i denne medisinen, bruk den gjerne til produksjon av hjemmelagde oster.

HVA STARTER ER

Å få god ost uten å bruke en spesiell ostestarter er nesten umulig. Det er tross alt takket være surdeigen at ostens unike aroma, smak og tekstur dannes, og surdeigen hjelper også osten til å modnes. En rekke forretter lar deg få samme utvalg av oster.

Til dags dato har et stort antall varianter av startkulturer blitt produsert, forskjellige produsenter har en utmerket sammensetning, variasjoner og emballasje.

For å velge riktig starter, må du bli veiledet av dens sammensetning og egenskaper. Fra hvilket resultat vi ønsker å få, må vi velge en passende starter ved å lese dens sammensetning og egenskaper.

TYPER starterkulturer

Ta i betraktning to typer surdeig - morsurdeig og direkte surdeig.

mor surdeig

Det er en ren kultur av visse melkesyrebakterier som i utgangspunktet bør dyrkes i melk. Etter at den allerede tilberedte surdeigen legges til melk for produksjon av oster. Og fersk melk tilsettes hele tiden til selve starteren, og reproduserer den. Hjemme er denne typen starter ganske vanskelig å lage og vedlikeholde, fordi den kan peroksid eller uønskede bakterier komme inn i den med luft, og du må bruke den hele tiden for å lage bare én type ost.

Startkulturer

For hjemme osteproduksjon er de mest praktiske fortsatt - DVI kulturer (direkte vat-inokulerende kulturer).

Dette er et pulver laget av en ren kultur av melkesyrebakterier, tørket ved sterk minusgrader. Dette pulveret tilsettes direkte til melk i tørr form, deretter får melken stå til modning i 30-40 minutter (bakterier formerer seg og surheten avtar).

SLAG starterkulturer

Starter kulturer i henhold til sammensetningen av deres bakterier er mesofile, termofile og blandede.

- brukes ved lave temperaturer - 25-30°C.

Det er den mest brukte starteren for produksjon av mange typer ost.

Med den kan du lage for eksempel myke og ferske oster ( ), fersklagrede oster ( , , Bree og andre ), halvmyke oster ( ) , solid ( , , Emmental, Manchego, etc.).

- brukes ved høyere temperaturer - 30-40°C, kan også overleve ved 65°C.

Med sin hjelp tilberedes italienske utkastoster med høy temperatur ved andre oppvarming. - , Provolone, Romano, etc., samt sveitsiske oster.

Hvilke bakterier inkludert i startkulturer

og hva de påvirker i osteproduksjon

Når du beskriver startkulturer, kan du finne - "monospecies konsentrat" ​​og "polyspecies konsentrat":

- monoartskonsentrat- inneholder bare én bakteriestamme (art)

- polyartskonsentrat- inneholder flere stammer (arter) av bakterier samtidig.

Sammensetningen av ethvert polyartskonsentrat inkluderer syredannende mesofil mikroflora av starteren.

- Lactococcus lactis subsp. laktis (melk lactococcus er grunnlaget for evt . Han får melken til å gjære. Den optimale veksttemperaturen er 28-32C. For osteproduksjon - Cheddar, Gouda, Emmental, Brie, etc.),

- Lactococcus lactis subsp. creamoris (kremaktig laktokok er også en av hovedkomponentene i surdeigen, det gir osten en behagelig kremet smak. For en kremere ostesmak må du velge nettopp en slik surdeig. Den optimale veksttemperaturen er 22-30C.),

- Lactococcus lactis subsp. diacetilaktis (diacetyl lactococcus) er en gassproduserende bakterie. Forskjellen mellom Lactococcus lactis subsp. diacetilactis fra de to underartene beskrevet ovenfor - CO2en som dannes av denne underarten er med på å forme mønsteret til mange harde oster. Det er tegningen som er en viktig indikator på kvaliteten på ost – jo flere «hull» i osten, jo bedre. Den optimale veksttemperaturen er 28-32C. For produksjon av oster med en løs porøs struktur (som f , samt feta, ost, smør).

Så hvis du produserer ost som Cheddar med en tett homogen masse uten sprekker og hull, bør du unngå å bruke en starter med bakterien Lactococcus lactis subsp. diacetilaktis.

I tillegg inkluderer sammensetningen av polyartskonsentratet syredannende termofile startmikroflora.

Det inkluderer følgende typer bakterier:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus eller Streptococcus thermophilus(termofile streptokokker er grunnlaget for de fleste. Du kan bruke forretten med denne bakterien for tilberedning av kladdoster Mozzarella, Porvolone, , Cheddar, Cachotta og andre oster med høy temperatur på andre oppvarming. I tillegg tilsettes disse forrettene sammen med mesofile til oppvarmede oster, for eksempel Parmesan, Emmental, Romano, etc.). Vær oppmerksom på at surdeigen brukt usynlige raser Streptococcus thermophilus. Viskøse raser er ikke egnet for osteproduksjon - de blir ikke til ostekorn, de er egnet for rømme og yoghurt).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (bulgarsk pinne - vanligvis brukt til produksjon av yoghurt. I italienske oster brukes den noen ganger til Caciotta eller Parmesan. Den optimale veksttemperaturen er 40-45C).

- Lactobacillus helveticus (termofil kultur - lar deg øke surheten til mysen betydelig og akselerere modningen av ostemassen. Den brukes i bakteriestarter. Den optimale veksttemperaturen er 40-44C).

I tillegg til syredannende startkulturer inkluderer sammensetningen av polyartskonsentratet gass ​​og surdeig.

TIL gassgenerering inkluderer følgende typer bakterier:

- Leuconostoc sp. (leucostocks - tjener til å forbedre mønsteret til ost. Optimal veksttemperatur er 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - bidra til å få store hull i osten. Det er viktig at størrelsen på ostehodet må være minst 5 kg for at bakteriene skal «virke». Brukes til produksjon av slike oster som Maasdam, Emmental. Den optimale veksttemperaturen er 22-30C).

I tillegg brukes følgende typer bakterier til osteproduksjon:

- Lactobacillus plantarum - fiendtlig mot bakteriene i gruppen Escherichia coli. Hvis du ikke pasteuriserer melk, så bruk forretter som inneholder denne typen bakterier.

- - hemmer veksten av uønskede mikroorganismer: gjær, mugg og heterofermentative melkesyrebakterier.

- Lactobacillus casei - akselererer modningsprosessen til lagrede oster med nesten halvparten.

Etter å ha lest sammensetningen av surdeig, kan du velge akkurat den du trenger.

Tilberedning av moonshine og alkohol til personlig bruk
helt lovlig!

Etter Sovjetunionens bortgang stoppet den nye regjeringen kampen mot måneskinn. Straffeansvar og bøter ble avskaffet, og en artikkel som forbød produksjon av alkoholholdige produkter hjemme ble fjernet fra straffeloven til den russiske føderasjonen. Den dag i dag er det ikke en eneste lov som forbyr deg og meg å drive med favoritthobbyen vår – å lage alkohol hjemme. Dette er bevist av den føderale loven av 8. juli 1999 nr. 143-FZ "Om det administrative ansvaret til juridiske enheter (organisasjoner) og individuelle gründere for lovbrudd innen produksjon og sirkulasjon av etylalkohol, alkoholholdige og alkoholholdige produkter ” (Samlet lovgivning fra Den russiske føderasjonen, 1999, nr. 28, punkt 3476).

Utdrag fra den russiske føderasjonens føderale lov:

"Effekten av denne føderale loven gjelder ikke aktivitetene til borgere (individer) som ikke produserer produkter som inneholder etylalkohol for markedsføringsformål."

Moonshine i andre land:

I Kasakhstan i samsvar med koden for republikken Kasakhstan om administrative lovbrudd datert 30. januar 2001 N 155, er følgende ansvar gitt. I henhold til artikkel 335 "Produksjon og salg av hjemmelagde alkoholholdige drikkevarer", innebærer ulovlig produksjon med det formål å selge moonshine, chacha, mulberry vodka, mos og andre alkoholholdige drikkevarer, samt salg av disse alkoholholdige drikkevarer, en bot på tretti månedlige beregningsindekser med inndragning av alkoholholdige drikkevarer, apparater, råvarer og utstyr for deres fremstilling, samt penger og andre verdisaker mottatt fra salget. Loven forbyr imidlertid ikke tilberedning av alkohol til personlige formål.

I Ukraina og Hviterussland ting er annerledes. Artikkel nr. 176 og nr. 177 i Code of Administrative Offences of Ukraine sørger for ileggelse av bøter på tre til ti skattefrie minstelønner for fremstilling og lagring av moonshine uten salgsformål, for lagring uten formålet med salg av apparater * for produksjonen.

Artikkel 12.43 gjentar denne informasjonen praktisk talt ord for ord. "Produksjon eller kjøp av sterke alkoholholdige drikker (moonshine), halvfabrikata for deres produksjon (mos), lagring av enheter for deres produksjon" i koden for republikken Hviterussland om administrative lovbrudd. I paragraf nr. 1 heter det: «Personers produksjon av sterke alkoholholdige drikkevarer (moonshine), halvfabrikata for deres fremstilling (mos), samt oppbevaring av innretninger * som brukes til deres fremstilling - medfører advarsel eller bot på inntil fem basisenheter med inndragning av angitte drikkevarer, halvfabrikata og utstyr.

* Det er fortsatt mulig å kjøpe moonshine stillbilder til hjemmebruk, siden deres andre formål er å destillere vann og skaffe komponenter til naturlig kosmetikk og parfyme.