Pigodi – dampede paier med kjøttdeig

Koreanske paier med dampet kjøtt og kål, også kalt: pian-sho, pegesianere eller pigodi, Jeg prøvde det som barn i Yuzhno-Sakhalinsk. Inntrykket de gjorde var så sterkt at jeg selv etter mange år fortsatt husket smaken, sammensetningen av fyllet og den overraskende hvite fargen på pian-se (da kunne jeg ikke forstå: hvis pian-se er en pai, da hvorfor er den ikke rødrød, men hvit som en dumpling?!).

Og nylig bestemte jeg meg for å se etter hvordan pian-sho er tilberedt. Det viste seg at oppskriften på dampede paier er enkel både i sammensetning og i tilberedningsmetoden. Spesielt i vår tid med elektriske dampere. De etterlengtede koreanske paiene ble veldig velsmakende, spesielt hvis de ble spist med krydret saus.

Hva er pigodi (pian-sho) laget av?

for 20 paier

Gjærdeig

• Mel - 800 g + 100 g for sprinkling;
• varmt vann - (2 glass);
• Sukker - 1 teskje;
• Salt - 1 teskje;
• Tørrgjær - 1 teskje.

Fylling av koreanske paier

• Kjøttdeig (helst svine- og storfekjøtt) eller finhakket kjøtt - 300 g;
• Hvitkål (du kan ta kinesisk salat = kinakål) – 300 g;
• løk - 1 hode;
• Hvitløk - 2 fedd;
• Grønt (dill, persille, koriander eller basilikum) - etter smak;
• Malt koriander - 0,5 teskje;
• Malt svart pepper - 0,5 teskje;
• Salt - etter smak.

Vegetabilsk olje for smøring av dampbåten - litt.

Sammensetning av saus for pigodi (pyan-sho, pegez)

• Soyasaus - 1/4 kopp;
• Bordeddik 9% - 1 spiseskje;
• Sukker - 1 spiseskje;
• Malt svart pepper - 0,5 teskje;
• Hvitløk - 2 fedd;
• Cilantro eller andre greener - flere kvister;
• Chilipepper (rød bitter) - litt;
• Salt - etter smak, valgfritt, soyasaus er salt).

Hvordan lage pyan-se (pigodi, pegezy)

Forbered deigen for koreanske paier

• Rør gjær og sukker i 0,5 kopper varmt vann (30-35 grader C).
• Så snart gjæren våkner til liv og skum kommer, kombinerer du gjæren med resten av vannet. Tilsett salt. Tilsett mel gradvis. Elt deigen. Vi skal ha en deig.
• Dekk bollen/pannen med deigen med lokk, deretter med et håndkle (for å bevare varmen). Og sett den på et varmt sted (vanligvis er det varmest på kjøkkenet nær taket, du kan sette det på et skap). La deigen heve (den skal heve 1,5-2 ganger).
• Elt den hevede deigen og la den heve igjen (gjør dette 1-2 ganger). Den ferdige deigen vil øke i volum til minst 2 ganger den opprinnelige størrelsen.
• Etterpå strø bordet med mel, legg deigen på og elt den igjen (til den blir jevn og blank). Hvis deigen fester seg til hendene, tilsett mer mel (vanligvis til pian-sho bruker du sterkere deig enn til vanlige paier).

Tiden det tar å heve pian-sho-deigen avhenger av typen og kvaliteten på gjæren, og hvor gunstige (varme) forhold som skapes på kjøkkenet for deigen. Det tar omtrent 2 timer å forberede gjærdeigen for pian-sho.

Forbered fyllet av pigodi (pian-sho)

• Finhakk (hakk) kjøttet eller lag kjøttdeig. Du kan bruke ferdig, kjøpt kjøttdeig av god kvalitet.
• Hakk kålen tynt og fint. Dryss over litt salt og klem med hendene (slik at det mykner og absorberer saltet). Om vinteren selger de vanligvis kål med harde og grove blader. Da er det bedre å erstatte den med kinakål (kinesisk salat).
• Finhakk løken. Før hvitløken gjennom en presse (du kan rive eller hakke fint). Skjær av de tykke stilkene på greenene og finhakk bladene.
• Kombiner kjøttdeig, kål, urter, løk, hvitløk, krydder. Tilsett salt og rør godt.

Lag en pygodi (pian-sho)

• Form deigen til en ball, og del den deretter i 20 deler. Som også rulles til kuler. Flat kulene til flate kaker (mindre enn 0,5 cm tykke). Dette er grunnlaget for yang-sho-paien.
• Legg 1 ss kjøttdeig på hvert flatbrød. Koble først til midten av paien, ta deretter opp kantene. Du bør få en pen forseglet søm, og pigodien skal ha en oval form med avrundede eller spisse ender. Hvis ønskelig, kan det være med krøllete tucks (for skjønnhet).

Kok pigodi (pyang-se) i en dampbåt

• Smør dampkokeren med vegetabilsk olje. Plasser paiene med sømsiden ned i avstand fra hverandre, fordi pyan-sho vil øke i volum under tilberedningen.
• Hell varmt vann i den nedre bollen på dampkokeren (på denne måten sparer vi tid ved å hoppe over trinnet med oppvarming av vannet). Dekk til med lokk. Kok pian-sho i en dobbel kjele i 40 minutter.

Hvordan server og oppbevar pian-sho (pigodi)

• Ferdige hvite koreanske paier kan smøres med grønnsaker eller smør. På denne måten vil de skinne vakkert.
• Det er bedre å servere pian-sho med en krydret soyasaus. Det blir rett og slett deilig! Selv om paiene er gode alene.
• Pian-sho (pigodi) bør oppbevares i en forseglet beholder eller tett knyttet plastpose.

Forbereder saus for pigodi (pian-sho)

• Hakk grønnsakene og hvitløken. Kombiner alle sausingrediensene (unntatt salt). Salt skal bare smakes. Hvis du føler at det ikke er nok salt til å smake, tilsett salt.

God appetitt!

Ferdiglagde koreanske damppaier!

Cooking pigodi - bilde

Hva er deigen til hvite pian-sho (pigodi) paier. Den elte deigen skal heve igjen på bordet.
Den ferdige deigen rulles til en ball Del deigen i 20 stykker, som vi ruller til kuler. Sammensetning av fyllet av koreanske paier pian-se (pigodi)
Til kjøttfyllet kan du bruke kjøttdeig eller finhakket kjøtt til pigodi (pyang-se).
Ferdig fyll for dampede pigodi (pyan-syo) paier Legg kjøttdeigen på deigen.
Smør dampkokeren med olje

Pyanse eller pyan-se - velsmakende gjærpaier fylt med kål og kjøttdeig, dampet. Korea regnes som fødestedet til deilig pianse. Det er til og med en omtale av en lignende rett i den kongelige menyen, som har vært skrevet ned i mer enn 700 år.

Det antas at retten har fått navnet sitt på grunn av sin utmerkede smak, siden pyanse er oversatt fra koreansk som "høyeste karakter". Paiene er også kjent som pian-tse, pyeongsu, pygodi, wangmandu, baozi og mantou. I Russland er pyanse utbredt som gatekjøkkenmat, det selges på steder som selger pølser og annen mat.

Saftige, aromatiske paier kan variere litt i smak, siden de i forskjellige regioner tilberedes og serveres på sin egen måte - noen steder er det vanlig å legge til kimchu eller koreanske gulrøtter til de tilberedte, og i andre antas det at de er spist kun som mellommåltid med førsteretter.

Dessuten hevder hver innbygger i en eller annen region hvor denne solide og saftige delikatessen er så populær at deres pyanse er de ekte. Men selvfølgelig selges de mest kjente pyanse i Vladivostok - det var der et patent ble mottatt for produksjon i henhold til en bestemt oppskrift.

Jeg skal gi deg vår hjemmelagde oppskrift, som jeg fikk av bestemoren min, litt senere, men foreløpig vil jeg dele hemmelighetene til deilig pyanse.

• Deigen til disse paiene kan være annerledes, men en ting forblir den samme - den er laget med gjær. Noen ganger er det alternativer der brus også tilsettes gjæren – kombinasjonen av brus og gjær er ganske vanlig i asiatisk mat.
• Sammensetningen kan variere i mengden og forholdet mellom ingredienser - det er alternativer med surmelk, vann, det vanlige hvetemelet, samt ris, bokhvete, med tilsetning av stivelse, etc.
• Om det blir en svamp eller en rett metode - også avhengig av hvem som er mer kjent med den. Men i alle fall bør sammensetningen inneholde egg, vegetabilsk olje, salt og litt sukker (kun som et næringsmedium for gjær).
• Konsistensen på deigen skal være myk, ikke klissete til hendene, smidig og mør. Nå er det noen få alternativer.

Piansedeig med surmelk ved hjelp av svampmetoden

Først skal vi lage deigen, og først da vil vi elte selve deigen.

Ingredienser:

• varmt vann - 0,5 ss
• sukker - 1 ss.
• levende gjær - 2 ss.
• sur melk (kefir, yoghurt) - 400 ml
• vegetabilsk olje - 120-150 ml
• salt - 0,5 ts.
• mel - hvor mye deig vil ta

Preparat:

Deigen hviler i 20-30 minutter (til det dannes et hode med gjærskum). Deretter tilsettes de resterende komponentene og deigen eltes til ønsket konsistens. Og så, som vanlig, dekk til, sett til side, elt 1-2 ganger når det øker i volum.

Alternativ på vann med brus

Denne oppskriften er tilberedt uten melk ved hjelp av den rette metoden. Mange tror at dette er den virkelige deigen for pyanse på koreansk. Har du en god kjøkkenmaskin anbefaler jeg å elte i den. En brødbaker vil også fungere.

Ingredienser:

• vann - 200 ml
• tørr gjær - 1-1,5 ts.
• salt - 0,5 ts.
• sukker - 1 ss.
• vegetabilsk olje - 2 ss.
• mel - 450-550 g
• maisstivelse - 3-4 ss.
• brus - 1\3 ts.

Preparat:

1. Hell tørrgjær i varmt vann, rør - den skal løses opp. Deretter blander vi ganske enkelt alle produktene i en foodprosessor eller for hånd, og overvåker konsistensen på deigen - tilsett eventuelt litt mel. Dekk til med film og la heve 1-2 ganger.
2. Det er ingen konsensus om hvordan man skal forme en pianse. Formen på dampede asiatiske paier kan enten være rund, som manti og georgisk khinkali, eller avlange, som pirozhki eller ukrainske dumplings.

Pianse. Hva er inni?

Ved første øyekast er fyllingen av disse paiene den samme - kjøttdeig med kål. Det er bare det at det er mange finesser her. Ekte kjennere kjenner ikke igjen noen vegetariske varianter eller kjøttdeig uten kål.

Kjøttet skal være 50/50 svine- og storfekjøtt.

• rå kjøttdeig og rå kål;
• stekt kjøtt og rå vegetabilske komponent;
• stuet kål og kjøtt uten noen termisk forberedelse.

I vår familie er pyanse, oppskriften med et bilde nedenfor, tilberedt utelukkende med surkål.

Hvordan lage pian se?

Men her er det ikke flere tvister - damp paiene i 40-50 minutter, dekk dem alltid med et lokk slik at deigen blir luftig og luftig.

Den moderne husmoren har et stort utvalg av enheter som er egnet for dette formålet - fra en dobbel kjele til en mantyshnitsa. Du kan også lage pianse i en langsom komfyr hvis du har en spesiell dampanordning.

De støpte paiene skal enten plasseres på en overflate som er smurt med vegetabilsk olje, eller bunnen skal dyppes i oljen og først deretter sendes til matlaging.

Hjemmelaget pianse oppskrift

I vår familie ble denne retten laget lenge før pian-se begynte å selges på hvert hjørne. Og det er overhodet ikke snakk om smaksforskjellen mellom pyanse tilberedt hjemme og solgt fra brett!

Det er mange oppskrifter i verden som ikke kan kalles tradisjonelle og som bare tilhører én bestemt nasjonalitet. Dette er for eksempel pianse. Oppskriften har sin opprinnelse i en av byene i den nordlige delen av Russland, og utviklerne av denne retten anses å være folk fra Korea som har bodd på Sakhalin i lang tid.

Beskrivelse av retten

Pyanse er basert på det tradisjonelle kjøkkenet i Korea) er klassifisert som en type hurtigmat. Det er mye populært i Vladivostok, til og med et helt nettverk har blitt åpnet for å selge denne godbiten. Pyanse dukket opp på 80-tallet av forrige århundre basert på Pyeongsu-retten - square manti.

Godbiten i seg selv er en dampet pai. Gjærdeig og et fyll av kjøttdeig og kål med forskjellige krydder - det er dette som utgjør grunnlaget for pyanse. selv om det går tilbake til kjøkkenet til Korea, er det originalt, siden det ikke er tilberedt på territoriet til denne staten. Så la oss komme i gang.

Lage pianse

Oppskriften er ganske enkel. For å gjøre dette er det nødvendig, som nevnt ovenfor, å forberede gjærdeig og fylling. Følgende produkter kan være nødvendig:

• Hvetemel (0,5 kg).
• Egg og smør (0,2 kg).
• Melk (300 ml) og gjær (1,5 små skjeer).
• Kjøttdeig (0,5 kg).
• Kål (0,25 kg), ett fedd hvitløk og løk.
• Krydder (pepper, salt, soyasaus) etter smak.

Oppskriften på pyanse hjemme innebærer å utføre følgende trinn:

1. Elting av deigen. Løs opp tørrgjær i varm melk, tilsett sukker og litt mel (2 store skjeer). Bland forsiktig og plasser på et varmt sted i 20-30 minutter til en særegen hette hever seg. Deretter bryter du egget separat i en bolle, tilsett salt og mykt smør, rør godt, tilsett passende gjær og den resterende mengden mel. Elt deigen forsiktig. Dette skal resultere i en elastisk myk masse som må dekkes til og heves.

2. Klargjøring av fyllet. Stek kjøttdeigen i vegetabilsk olje, krydre med pepper og salt. Hakk kålen fint og mos godt for å slippe saften. Bland blandingen med hakket løk og hvitløk, tilsett pepper og soyasaus. Tilsett kjøttdeigen og la marinere i ca 30 minutter.

3. Modellering av paier. Elt deigen til et tau, kuttet i små biter, som må rulles i mel på begge sider. Deretter må du kjevle ut kakene ganske tynt, og legge det ferdige fyllet i midten av hver. Det er to måter å feste endene på. I henhold til en metode må du først støpe to motsatte ender, og deretter koble to flere diametralt plasserte kanter til dem. Fortsett til hele kaken blir til en pose med toppen lukket. En annen måte er å ta kantene og feste dem til hverandre, knipe dem i folder (det vil se ut som en ostekake eller hvit ostekake med åpen topp). Koble deretter hullet til en helhet.

4. Koke pianse. Slå på dampkokeren (du kan også bruke en enkel trykkoker). Dypp den nederste enden av hver pai i vegetabilsk olje og legg i en beholder. Pyanse bør settes i en dobbel kjele når vannet i pannen allerede koker godt. Godbiten tilberedes i ca. 40 minutter, men det anbefales ikke å løfte lokket slik at det etablerte temperaturregimet ikke forstyrres.

Det er bedre å spise ferdig pyanse varm, siden aromaen og smaken av produktet, som nevnt, er mye bedre. Du kan bruke ulike sauser (ketchup, soya og andre), og du kan også servere en rekke salater og snacks med pianse.

La oss starte med testen. Tilsett de resterende ingrediensene (egg, salt, sukker, gjær og mel) i godt oppvarmet melk og elt deigen. Deretter er det viktig å tilsette vegetabilsk olje og elte grundig (etter min mening er dette ikke lett å gjøre - oljen glir bare over deigen, så jeg måtte tukle).

La stå på et varmt sted i en og en halv time, volumet skal øke 2-3 ganger. Mens du venter kan du forberede fyllet.

For å gjøre dette, før kjøttet gjennom en kjøttkvern to ganger, tilsett 1 middels løk og 5 fedd hvitløk. Fyllet i pyan-se skal være veldig saftig, så ta kål og kjøttdeig i omtrent like deler, klem ut kålen og hakk den litt. Spesielt godt til disse paiene.

Hvis du ikke har surkål eller av en eller annen grunn vil bruke fersk kål, må du finhakke den, tilsette salt og la stå i minst 1 time, og deretter presse ut den frigjorte saften. Så bland kjøttdeig med kål, salt og pepper og tilsett 4 ss. vegetabilsk olje. Elt det resulterende kjøttdeig godt.

Når deigen har hevet, kan du begynne å modellere. Ta litt deig, kjevle ut en tykk pølse på en melet overflate, kutt i like biter.


Rull hver del til en pen ball, ca. 5-7 cm i diameter (for klarhet, legg et kyllingegg ved siden av).


Rull nå ballen med en kjevle til en kake 4-5 mm tykk.


Legg mye fyll i midten av flatbrødet, ikke spar på, ellers blir det ikke nok fyll etter at deigen har hevet.


Koble kantene ved hjelp av en fiskebeinsteknikk til midten av produktet.

Brett deretter ut pyan-se og skulpter fra motsatt kant til midten.


Lag resten av paiene. La stå i 15-20 minutter slik at de vokser litt.


Damp piansen i 40 minutter. For å sjekke beredskap, trykk (klyp) med tørre fingre hvis den ikke fester seg, er den klar.


Server med adjika, eller soyasaus, eddik. Spis med hendene.

Oppskriften min er på "spis en gang", så mengdene er små. Denne mengden utgjør 10 pian-se, omtrent 10x7 cm i størrelse Nok til at tre voksne kan spise, men ingen her liker det oppvarmet. Jeg gjør absolutt ingen krav på ektheten til oppskriften, men i denne formen har den lenge blitt adoptert av oss og alle liker den.

Jeg bruker svinekjøtt, kuttet i biter, men du kan bruke kjøttdeig, hva som helst. Jeg koker kålen fordi... Jeg liker ikke lukten av kokt kål. Jeg koker også kjøttet, selv om jeg vet at det finnes oppskrifter med rått kjøtt og råkål, dette fungerte ikke for oss. Bruker du kjøttdeig må du småkoke, ellers vil det henge sammen til en klump under kokingen. Vel, jeg lager to fyllinger, en standard - kjøtt, kål, løk (dette er for familien) og den andre for meg selv, fordi... Jeg kan absolutt ikke ha kål - kylling, gresskar og løk. I fyllet har vi mer kjøtt i volum enn kål, eller omtrent det samme, selv om jeg har sett alternativer og omvendt. Bruker du forresten kun gresskar og løk til fyllet, får du en mager versjon av denne retten. Jeg lager mat i en dampkoker, denne mengden passer bare inn i 2 kurver av en brun dampkoker.

For testen:

• 300 g mel,
• 1 ss. vegetabilsk olje,
• 1/2 ts. Sahara,
• 4 g tørrgjær,
• 175 ml vann,
• 1/2 ts. salt.

Fylling 1:

• svinekjøtt - ca 170 g,
• 1 liten løk
• kål - omtrent 100 g,
• hvitløk,
• vegetabilsk olje,
• salt,
• pepper,
• favorittkrydder.

Fylling 2:

• kyllingfilet - ca 120 g,
• gresskar - omtrent det samme
• 1/2 løk (tilsett etter smak)
• pepper,
• hvitløk,
• krydder

Preparat.

1. Først legger jeg deigen. I en bolle fortynner jeg 4 g tørrgjær (jeg har Trapeza) i en liten mengde varmt vann med 1/2 ts. Sahara. Jeg la den til side. Sikt 300 g mel i en egen bolle og sett til side. Jeg hell 175 ml varmt vann med 1/2 teskje salt i deigkoppen, hell i den oppløste gjæren, tilsett en spiseskje vegetabilsk olje og tilsett mel gradvis. Deigen skal være myk, men skal ligge bak hendene. Alt melet tilsettes ikke på en gang. Jeg elter deigen godt i omtrent 20 minutter, så smører jeg overflaten av den resulterende koloboken med olje, legger den i en kopp (jeg smører også koppen med olje), dekker koppen med film og legger den på et varmt sted for å stige. Deigen skal heve to ganger, hver gang øke i volum med ca. 2 ganger. Jeg elter den hver gang etter heving, og tilsetter mel. Som et resultat, etter den andre hevingen, var nesten alt melet borte.

2. Svinekjøttfyll med kål. Jeg skjærer svinekjøttet i små terninger. Det er best å kutte den når den er halvfrossen. Ha over i en bolle og la den tine. Jeg skjærer fersk kål i små strimler, salter den og presser den hardt ut slik at den blir myk. Jeg tilsetter pepper, paprika (du kan legge til litt soyasaus - jeg har det ikke), knust hvitløk og la marinere. Kålen var vår egen, fra kjelleren, så den var ikke lenger spesielt saftig. Jeg skjærer løken i små terninger. Det var det, det var alt for nå. La det stå. I mellomtiden holder jeg på med den andre fyllingen.

3. Fyll kyllingbryst med gresskar. Jeg kuttet også en kyllingfilet (i ufrossen tilstand) i små terninger. Ha over i en bolle og sett til side. Riv gresskaret (gresskarvolumet er omtrent det samme som brystet). Jeg skjærer løken i terninger. Jeg tilsetter alt i bollen med kyllingen, salt, pepper, tilsett hvitløk og litt krydder til de koreanske gulrøttene. Denne fyllingen er klar.

4. Jeg går tilbake til den første fyllingen. Kålen er allerede marinert, så du kan gjøre den ferdig. Jeg setter en stekepanne på brenneren, hell i vegetabilsk olje og stek løken til den er gjennomsiktig, tilsett deretter svinekjøttet og stek bare litt (5 minutter, ikke mer), bare til svinekjøttet blir hvitt, tilsett hvitløk, krydder og fjern fra varmen. Jeg overfører innholdet til en bolle. Og jeg legger kålen i en stekepanne og steker den uten å tilsette olje, også bare litt (3-4 minutter). Jeg overfører kålen til kjøttet og lar avkjøles. Det er det, dette fyllet er også klart.

5. Modellering av pyan-se. Jeg deler deigen i to, ruller halvdelene til pølser og deler hver i 5 deler. Jeg lager en flat kake av hver del og kjevler den ut til en tykkelse på ~5 mm. Jeg ruller ut alle tortillaene på en gang for å fordele fyllet jevnt. Jeg legger fyllet på hvert flatbrød og dekker det med en flette. Paiene må forsegles veldig nøye slik at de ikke åpner seg under koking. Fra antall fyllinger fikk jeg 6 paier med svinekjøtt og 4 med kylling (jeg forseglet dem annerledes for å gjøre dem forskjellige). Det er ikke nødvendig for paiene å heve.

6. Matlaging. Jeg smurte steamer-kurven med vegetabilsk olje og la pian-se inn i den. Du må brette med intervaller. De vil øke i volum når de er tilberedt. Generelt har jeg 5 av dem. Damp i 45 minutter. Umiddelbart etter signalet kan du ikke ta av eller åpne lokket!!! Ellers faller de av. De må stå i ti minutter til. Hvis du koker i en trykkoker, legg et håndkle under lokket for å unngå at væske søles på paiene. Etter endt tid, fjern trykkokeren fra brenneren, men ikke åpne den i de samme 10 minuttene. Det er det, tiden har gått, åpne lokket og ta forsiktig ut vår pyan-se. Jeg smører dem umiddelbart med smør og serverer dem med rømme, soyasaus og koreanske gulrøtter.

Vel, jeg tror jeg beskrev alt. Det tar faktisk bare lang tid å beskrive og lese, men de blir raskt ferdige. Prøv det, nyt det selv og skjem bort dine kjære med deilige godbiter!

VEDLEGG 1

Du kan elte deigen ved hjelp av en mikser (jeg har en fra sovjettiden, med en haug med vedlegg, inkludert til deig). Jeg pleier å kna med hendene, men i dag ba kroppen om hjelp. Alt blandet perfekt sammen. Så varmet jeg multikokerbollen og satte deigen deri, lukket lokket, deigen steg perfekt og raskt. På en eller annen måte gikk jeg glipp av denne muligheten før, jeg likte den veldig godt, så jeg anbefaler den.
Oppskriften er den samme som på første side, bare i dag er fyllet utelukkende fra svin og kål. Rapportere:

VEDLEGG 2

Her lagde jeg den med kjøtt og poteter, men lot potetene stå helt rå. Som et resultat ble de mer eller mindre saftige, men selvfølgelig ikke så saftige som med kål! Dette var første gang jeg gjorde noe slikt, familien godkjente, og ba meg gjøre disse "misforståelsene" også, sammen med mine "slektninger". Vi spiste den med gulrøtter og soyasaus, jeg spiste den med rømme, jeg likte den. Godt som alternativ for de som ikke kan spise kål
Fotoreportasje: