Et mystisk ord for uinnvidde, marengs er eggehvite pisket med sukker, bare i fransk stil. Marengs kan være fransk, sveitsisk og italiensk. Bruk denne proteinkremen til å dekorere en kake eller pai, tarteletter eller bake marengs. Med bare to ingredienser kan du lage en fantastisk dessert!

De grunnleggende reglene for å tilberede enhver type marengs er de samme - hviten må skilles forsiktig fra eggeplommen, miksebollen og mikservispene må være tørre og fri for fettspor for å gjøre dette, de må tørkes med sitronsaft eller bare vasket grundig med vaskemiddel. Kalde eggehviter piskes raskere, men varm marengs gjør dem mer stabile, proteinkremen holder formen godt, og marengsen blir luftig og sprø. Jeg anbefaler å ta hvitene i romtemperatur. Nedenfor vil jeg skrive de grunnleggende proporsjonene for tre typer marengs - fransk, sveitsisk og italiensk. Fransk marengs brukes oftest til desserter som må bakes senere. I sveitsisk og italiensk utsettes ekorn for varmebehandling, så denne marengsen brukes også til å dekorere kaker, paier og andre desserter tilberedes på basis av italiensk marengs. Ofte kalles italiensk og sveitsisk marengs ganske enkelt vaniljesausproteinkrem, men det er ikke navnet som er viktig, men matlagingsteknologien, la oss finne ut hvordan vi tilbereder den.

Fransk marengs

• 1 protein
• 50 g fint sukker eller melis

Den enkleste oppskriften på proteinkrem er fransk marengs. Pisk eggehvitene med en klype salt til det dannes myke topper, tilsett sukker gradvis i flere tilsetninger og pisk til marengsen er luftig og blank. Du kan lese mer om hvordan du pisker eggehviter i denne.

Du kan lage marengs av fransk marengs. Ha marengsen over på et stekebrett dekket med bakepapir. Sett ovnen på 100 grader og stek i ca 1,5 time. Slå så av ovnen og la marengsene tørke til ovnen er avkjølt. Steketid og temperatur kan variere for hver spesifikke ovn, men ønsker du snøhvit marengs, bør du ikke steke dem ved temperaturer over 100-110 grader. Du kan også lage den med fransk marengs.

Sveitsisk marengs

• 100 g protein
• 200 g sukker

For 1 del (i vekt) protein, ta 2 deler sukker. Hviten til et gjennomsnittlig egg veier omtrent 30 gram. Sukkermengden kan reduseres til 150 g, da pleier jeg å tilsette en klype tørt protein for å gjøre marengsen mer stabil. Men hvis du lager sveitsisk marengs for første gang, start med grunnleggende proporsjoner.

Proteinkrem video

Bland hvitene og sukkeret i en dyp varmebestandig bolle, legg i vannbad og varm opp til en temperatur på 55-60 grader under konstant omrøring med en visp. Fjern fra vannbadet og pisk med en mikser på middels hastighet. Den ferdige sveitsiske marengsen vil være tett, skinnende og holde formen godt.

Det er viktig å hele tiden aktivt røre i hvitene når de er i vannbad vannet i pannen skal ikke koke for raskt, ellers er det fare for overoppheting av hvitene og å få søte eggerøre i stedet for marengs.

Har du ikke termometer kan du ta litt eggehvite med pekefingeren og tommelen. Hvis du ikke føler sukkerkorn, sukkeret er helt oppløst, hvitene har allerede nådd ønsket temperatur, du kan piske med en mikser.

Sveitsisk marengs brukes ofte til å dekorere terter, paier, kaker og tarteletter. Du kan også bake marengs av den, og noen ganger er den inkludert i mousser til kaker. Du kan se et eksempel på hvordan du kan dekorere en sitronterte med proteinkrem i denne videoen. Til å dekorere brukte jeg sveitsisk marengs og en Saint Honore-spiss, og brente den med en gasslykt som mannen min kjøpte på en jernvarehandel.

• 100 g protein
• 200 g sukker
• Italiensk marengs

50 g vann

For 1 del protein, 2 deler sukker og 1/2 del vann.

For å tilberede italiensk marengs, helles varm sirup i hvitene pisket til myke topper. Temperaturen på sirupen kan variere avhengig av oppskriften. Marengs, som brukes til dekorasjon, brygges med sirup ved 118-120 grader, marengs for macarons oppskrift - fra 110 til 120 grader. Hvordan lage italiensk marengs uten termometer?

Hovedtrikset er å time handlingene dine slik at eggehvitene piskes samtidig som sirupen når ønsket temperatur. Hvis du er kjent med mikseren din, bør det ikke være noe problem. Det viktigste er å forberede alt du trenger på forhånd - et termometer, en mikser med eggehviter, slik at alt er for hånden til rett tid. For å koke sirupen er det bedre å ta en liten øse eller panne med ett håndtak slik at det er praktisk å helle i sirupen.

Hell sukker i en tykkbunnet kjele, tilsett vann, kok på middels varme under omrøring til sirupen begynner å koke. Når sirupstemperaturen er 115 grader begynner du å piske eggehvitene med en klype salt på middels hastighet. Innen sirupen tilsettes, skal hvitene piskes til myke topper eller lett skum, det viktigste er å ikke overbeat dem!

Hvis hvitene allerede er pisket, men sirupen ikke har nådd ønsket temperatur, slå av mikseren. Når sirupen har nådd 118 grader, heller du den i hvitene, i en tynn stråle (eller ikke veldig tynn) men trygt. Prøv å ikke la sirupen komme på mikservispene, hell tett inntil dem, men ikke direkte på vispene, ellers vil sirupen sprute. Fortsett å piske til marengsen avkjøles, ca 40-45 grader.

Italiensk marengs brukes til makroner, dekorering av kaker, dekorering av desserter, og inngår ofte i bærmousser. Hvis du tenker på hvordan du skal dekorere en pai med rips, kirsebær eller sitron, er italiensk marengs perfekt til dette. For å gi italiensk marengs en spesiell smak, kan den smaksettes med ulike tilsetningsstoffer - kaffe, sitronskall, appelsinskall, vanilje, sitronsaft eller limejuice. Bare tilsett det grovhakkede skallet i sirupen, bare husk å fjerne det før du heller sirupen i proteinet. Dessuten kan alle typer marengs farges med konditorfarge. For fransk marengs er det bedre å bruke tørr eller gelfarge for italiensk og sveitsisk marengs, du kan bruke flytende farge.

Men hvor atypisk, ikke sant? Vanligvis, når du kommer over artikler om marengs, begynner en detaljert beskrivelse av typene deres med fransk - i henhold til prinsippet "fra enkel til kompleks." Men for meg fungerer det ikke, for i virkeligheten og basert på hvor ofte jeg bruker det, er den enkleste for meg italiensk. Jeg begynner med det.

La meg minne deg på det Italiensk marengs - en av tre typer marengs. Prinsippet for forberedelsen er det sukker tilsettes pisket hvite i form av kokende sirup ved en viss temperatur. Denne marengsen er den mest stabile av alle typer, og dens bruksområde er ganske omfattende. Denne marengsen er trygg ut fra det faktum at proteinene i den er ikke rå, noe som betyr at du kan introdusere det allerede der, som ikke vil bli ytterligere tilberedt (det gjøres enklere av kremer, mousser og så videre). Vanlig proteinkrem fra sovjetiske sandkakekurver - dette er italiensk marengs. Ofte brukes proteinkrem der for eksempel en fuktig smørsvamp eller kakedeig brukes for balanse og harmoni. For stabilitet tilsettes agar i tillegg til proteinkremen (for eksempel for å deponere den med dyser), men selv uten denne ingrediensen oppfører kremen seg perfekt. Husk at proteinkrem ikke liker å være ved siden av gelélag.

Hvis tilsett smør til italiensk marengs, det blir kjempebra protein-smørkrem. Ser litt fremover, protein-smørkrem kan tilberedes med både italiensk og sveitsisk marengs, men på grunn av min kjærlighet til den første bruker jeg den. Protein-smørkrem er godt med alle kjeks den er perfekt for å jevne kaker under mastikk, samt for krøllete avsetninger på overflaten.

Det er en oppfatning at å tilberede italiensk marengs er mer plagsomt enn andre. Jeg er enig sammenlignet med den franske, men jeg er ikke enig i det hele tatt sammenlignet med den sveitsiske. Ærlig talt, det er mye lettere for meg å koke sukkersirup i en liten øse og brygge marengs med den enn å bygge et badehus, kontinuerlig røre hvitene med sukker i til den sprer seg (og noen ganger skjer ikke dette på grunn av grovt sukker) , ikke i noe tilfelle overopphetes massen, fjern deretter alt fra badekaret, fortsett å slå... Kort sagt, dette er ikke min metode, selv om jeg respekterer de som det er mer praktisk for.

La oss fortsette direkte med å tilberede italiensk marengs. Hun er også en proteinkrem. Han er Gosha, han er Zhora, Goga, og hva annet som skjedde i den berømte filmen...

Italiensk marengs (proteinkrem): ingredienser

3 eggehviter (100 g)
1 glass sukker (200 g)
50 gram vann
0,25 ts sitronsyre
0,5 ts agar (valgfritt)

Hell sukker i en tykkbunnet bolle og tilsett vann. Jeg tilsetter umiddelbart sitronsyre til sirupen - det vil forhindre krystallisering (dette skjedde med meg hvis jeg tilsatte sitron senere...)

Sett sirupen på bålet og kok opp under omrøring. Ved kokepunktet skal alle sukkerkrystaller oppløses. Hvis du tilbereder kremen med agar, sug den samtidig i en spiseskje vann.

Når sirupen koker, reduser varmen og la det småkoke til 120 grader (hard ball test). Pass på at sirupen ikke koker for varm og begynner å få en karamellfarge. Tilsett agar til sirupen og bland godt.

Pisk samtidig hvitene til et sterkt skum og fortsett å piske dem, hell i sukkersirupen i en tynn stråle, brygg hvitene. Siden jeg har en enkel manuell mikser, ser det morsomt ut fra utsiden: Jeg ser at sirupen snart er klar, jeg holder termometeret i den med venstre hånd, og med høyre hånd holder jeg mikseren over bollen og pisker de hvite. Ved tilsetning av sirup vil proteinene øke kraftig i volum, marengsen blir blank og blank.

Når jeg legger sirupen inn i marengsen, skrur jeg på første hastighet på mikseren slik at sirupen ikke spruter, men kombineres med marengsen, og når all sirupen er tilsatt kan mikserens hastighet økes og fortsett å slå til til kremen avkjøles.

Når kremen avkjøles, vil du se hvordan den blir tettere og seigere. Nærmere beredskap vil det til og med begynne å høres spesielt ut på en eller annen måte. Det er vanskelig å beskrive denne lyden, som minner om en slags kjedelig knas blandet med skjelving. Visuelt vil kremen begynne å bli mer revet, stivere og vil samle seg ved felgene. Pisk eggehvitekremen til det dannes stive topper, og hvis du trenger marengsen til andre formål (for eksempel å lage pasta), så følg instruksjonene i oppskriften.

Protein-smørkrem på italiensk marengs

proteinkrem (til 3 hvite)
150-200 g myknet smør (middels andel)

Avhengig av hvilken tetthet av krem ​​du trenger, kan du leke med andelen olje: for en lettere en, legg til 100 gram, og for en tykkere, øk mengden olje til 300 gram.

For å lage smørkremen, pisk marengsen til den når romtemperatur. Hvis det er kaldere, vil kremen stivne.

Fjern smøret til kremen fra kjøleskapet på forhånd - den skal være myk, mør og smidig. Pisk smøret til det blir luftig.

Når både marengs og smør er klare til å møtes, du kan gå tre veier : tilsett smør litt etter litt i marengsen, visp fløten; tilsett marengsen i smøret, gjør det samme, eller du kan legge til litt marengs i smøret for å gjøre det lysere, tilsett deretter denne blandingen i hoveddelen av marengsen og pisk til en jevn.

Hvis kremen skiller seg , dette kan bety at smøret ikke ble myknet nok, eller at marengsen er kaldere enn smøret. Så marengs og smør skal ha samme temperatur. Hvis et slikt problem oppstår, bør kremen varmes opp litt i vannbad eller i mikrobølgeovnen ved lav effekt, uten å la den smelte, men bare drukne den litt, og deretter visp kremen til den er jevn igjen. Hvis på tidspunktet for coitus (beklager) vil det være marengs og smør varm , smøret kan begynne å smelte og kremen blir for myk. Det er ikke noe galt med det. I en slik situasjon lar jeg rett og slett kremen stå en stund i romtemperatur, hvorpå jeg pisker den lett igjen, og etter at den avkjøles litt vil den bli tettere. På bildet over vil kremen vise seg å være litt tynnere enn ønsket, men så ble det etter behov.

En til en viktig ting (la meg minne deg i tilfelle), som fungerer med alle typer oljekremer: Hvis du allerede har tilberedt kremen med den hensikt å spre kaken senere, så ikke legg den i kjøleskapet. Hvis du har satt den, så når du tar den ut, må du ikke begynne å jobbe umiddelbart, men la kremen nå romtemperatur. Smøret i kremen vil stivne i kjøleskapet, og når du begynner å røre kremen, smøre den ut osv. vil den rett og slett skille seg og slippe vann.

Denne kremen er veldig allsidig (kaker, cupcakes...), og du kan trygt legge til sjokolade, kakao (blande den i oljedelen), smaksette den med alkohol og farge den. Protein-smørkrem er grunnlaget for manges favorittgodteri og "Bird's Milk"-kake.

Konditorer er kjent med konseptet "marengs", og nesten hver søt tann har spist det, kanskje uten å vite det.

Hvis du vil tilberede en deilig dessert hjemme i form av en kake eller bakverk, bør du definitivt tenke på å lage en lignende krem ​​for den.

Med marengs mener vi en mør og luftig proteinmasse tilsatt sukker. Ikke forveksle marengs og marengs.

Ja, det er grunnlaget for denne desserten. Først etter at sammensetningen gjennomgår varmebehandling, blir den en velsmakende godbit.

Litt historie

Den vanligste versjonen av utseendet til marengs er historien om den sveitsiske byen Meiringen, som lå nær de berømte Reichenbach-fallene.

Det var på dette stedet at sammenstøtet mellom Sherlock og hans fiende Moriarty fant sted, som Arthur Conan Doyle selv påpekte.

Meiringen ble selv kjent for at den italienske kokken Gasparini bodde der. Han laget stadig nye oppskrifter på proteinretter.

Så en dag gikk det opp for ham å piske eggehvitene og tilsette sukker. Slik fikk vi en utrolig deilig luftig dessert.

Det finnes andre versjoner av fødselen til denne kremen. Det virker som Polen og Frankrike er involvert i dette.

Polakkene er sikre på at navnet på kremen ble oppfunnet av kokken til kong Stanisław den første, Leszczynski, som skapte den personlig og kalte den etter ordet "marzynka".

Da datteren hans ble kona til den berømte Louis XV, ble oppskriften en del av det franske kjøkkenet.

Selvfølgelig har franskmennene sine egne tanker om denne saken. De er sikre på at Chef Massialo er forelderen til denne kremen og inkluderte først oppskriften i kokeboken hans.

Uansett så elsker søte tenner fra hele verden denne deilige kremen.

Arter

I dag er det 3 typer av denne kremen, som varierer avhengig av metoden for å piske proteiner og sukker. Disse er: sveitsiske, italienske og franske.

Hver av disse typene er etterspurt blant kokker.

Sveitsisk marengs tilberedes ved å varme opp hvite og sukker i et dampbad. Du må løse opp sukkerkrystallene grundig og deretter fortsette å vispe uten å stoppe oppvarmingen. Resultatet blir en luftig masse.

Den franske versjonen av forberedelse innebærer å piske proteiner og sukker uten å bruke varmebehandling.

Siden du trenger å tilsette en ganske stor mengde sukker, vil hvitene slå godt, kremen vil holde formen og kjennetegnes ved sitt stabile og tette utseende.

Den italienske oppskriften krever å piske hvitene og helle varm sukkersirup i dem, som vil være et sted rundt 110 grader i temperatur.

Mange liker denne metoden fordi varmebehandling eliminerer risikoen for salmonelloseinfeksjon.

Grunnleggende prinsipper for matlaging

Prinsippene for å tilberede alle typer krem ​​er de samme. Det er nødvendig å skille hviten fra eggeplommen godt.

Det er viktig at mikserredskaper og visper er rene og tørre. Det skal ikke være tegn til fett på dem, ellers vil ikke hvitene piskes opp i det hele tatt.

Det er viktig å avkjøle hvitene godt før bruk, da piskes de fortere. Kremen vil holde formen perfekt.

Nedenfor finner du forskjellige oppskrifter for å lage denne kremen. De har alle forskjellige formål.

Den franske versjonen av kremen brukes vanligvis til desserter som må bakes; sveitsisk og italiensk marengs kan brukes som dekorasjon for kaker, så vel som andre paier, siden proteinene allerede vil være gjenstand for varmebehandling.

Enhver godbit med marengs vil være lett, luftig og mør, og også veldig velsmakende. Bruk fantasien og bestem personlig hvor du skal bruke denne unike kremen.

Jeg delte med deg informasjon om kremtyper, tilberedning av den, og nå foreslår jeg å snakke mer detaljert om hver av dem, slik at du kan velge en oppskrift og lage en deilig godbit for familien din.

Fransk versjon av kremen

Kremen har ikke en helt stabil form, og kan derfor falle av etter en stund. Fordelen er at det ikke vil være vanskelig å tilberede marengs i det hele tatt, selv for de som har tatt på seg denne oppgaven for første gang.

Komponenter: 1 stk. kyllinger egg (hvitt); 55 gr. Sahara; 3 gr. salt; 1 ts sitronsaft (for å avfette retter).

Matlagingsalgoritme med bilde:

1. Jeg avfetter bollene og visperene til mikseren med sitronsaft og lar dem tørke.
2. Jeg skiller proteinet og legger det i en bolle, tilsetter salt og visp på minimum hastighet med mikseren.
3. Når hvitene blir skummende, skru på middels kraft.
4. Pisk blandingen på middels hastighet, tilsett 1 ss. sukker og la det oppløses helt. Når det ikke er krystaller, kan du piske kremen med en mikser på høy hastighet, dette vil ikke ta ytterligere 2 minutter.

Når den franske kremen er klar, selv om du snur bollen på hodet, vil den ikke bevege seg i det hele tatt. Smykker laget av det er utmerket både i kvalitet og utseende.

Sveitsisk marengs

Proteinkrem fra sveitsisk mat vil være mør og luftig, og overflaten vil skinne med glans.

Dette er en sammensetning som, hvis den er tilberedt riktig, vil holde formen. Ved hjelp av en konditorpose kan du lage vakre dekorasjoner til kaken din. De vil være preget og vakre.

Etter en stund vil kremen dekkes med en tynn skorpe, men innsiden blir luftig og myk. Du kan dekorere muffins, kaker, cupcakes med den, og du kan også bruke den til å lage svampekaker.

Og baker du marengsen får du marengs eller grunnlaget for Pavlova-kake, som er veldig populær blant de med søtsukker.

Denne marengsen tilberedes ved bruk av vaniljesaus-metoden, sukker må umiddelbart kombineres med proteinene. La oss begynne å forberede kremen nå!

Komponenter: 2 stk. kyllinger egg (bare hvite); 120 gr. sah. sand.

Matlagingsalgoritme:

1. Tilsett sukker og eggehviter i en bolle. Jeg la den i vannbad under omrøring.
2. Jeg varmer blandingen til 60 grader slik at perlesukkeret løses helt opp. Det skal ikke være korn, dette er veldig viktig.
3. Ta blandingen av varmen og pisk med mikser i 5-10 minutter. Rotasjonshastigheten skal være gjennomsnittlig. Jeg fjerner blandingen fra komfyren og pisker igjen på mikserens høyeste hastighet.

Det er alt, jeg lager dessertpynt av sveitsisk krem, det blir veldig vakkert!

Smørkrem basert på sveitsisk marengs

Denne kremsammensetningen er ideell for å dekorere hjemmelagde kaker og fancy cupcakes til feriebordet.

Det er best å lage blomster, kronblader og andre små detaljer av det. Du kan bruke en oljesammensetning for å jevne ut kaken.

Den smøraktige sveitsiske kremsammensetningen er kjent for det faktum at den holder formen perfekt og ikke smelter, hvis vi sammenligner den med ostemasse og fløte.

Han er flink til å male mat. fargestoffer. Og for å gjøre sammensetningen også duftende, legg til favorittsmakene dine.

Komponenter: 120 gr. Sahara; 2 stk. kyllinger egg (bare hvite); 110 gr. sl. oljer

Matlagingsalgoritme:

1. Sl. Jeg tar smøret ut av kjøleskapet 5 timer før koking. Jeg deler den i deler på 15 gram. omtrent. Det vil være mykt, ellers vil oljesammensetningen ikke være homogen.
2. Skille forsiktig hvitene fra eggeplommene. Selv en dråpe eggeplomme kan ødelegge piskeprosessen.
3. Bygge et vannbad. Jeg sender hvitene med sukker til henne. Jeg rører med en visp. Jeg bringer den opp til ca 80 gr. etter temperatur. Sukkeret vil løse seg opp, og for å unngå at hvitene stivner er det viktig å røre i dem hele tiden.
4. Jeg tar av komfyren og pisker med en mikser. Først i lave hastigheter og deretter på høyeste.
5. Jeg legger olje til sammensetningen. Jeg pisker det opp.
6. Den sveitsiske oljesammensetningen kan bli flytende en stund, men så blir den igjen tykk i konsistensen. Jeg visper hele denne tiden.
7. Hvis du ønsker det, kan du tilsette smeltet sjokolade, smakstilsetninger eller fargestoffer. Og hvis smørkremsammensetningen virker veldig søt for deg, tilsett gjerne et par dråper sitronsaft.

Italiensk kremmarengs

I tillegg til sukker og proteiner, må du også ta vann for å forberede kremen. Tross alt må du tilberede sukkersirup.

Denne typen brukes vanligvis til å dekorere kaker og ulike desserter, blant annet ved tilberedning av de nå populære makronene eller bærmoussene.

Denne typen krem ​​vil være et ideelt supplement til en pai med kirsebær, rips og sitron. For å gjøre kremen spesiell på smak, anbefaler jeg deg å tilsette kaffe, sitronskall, vanilje, appelsinekstrakt, lime eller sitronsaft.

Hakk skallet større og tilsett det i sirupen, bare ikke glem å fjerne det før du heller det i hvitene.

Hver type marengs kan farges med mat. farge. For dette utseendet er det bedre å bruke flytende fargestoff.

Kremen vil være vektløs, lett og luftig, så sørg for å prøve å lage den hjemme også.

Ingredienser: 40 ml vann; 2 stk. kyllinger proteiner; 150 gr. Sahara.

Matlagingsalgoritme:

1. Jeg koker sah i en kjele. sirup. Det er nødvendig å bruke retter med tykk bunn til disse formålene.
2. Når sah. sirupen begynner å koke, hold den på bålet i ytterligere 5 minutter, og sjekk deretter for beredskap. For disse formålene drypper jeg sirupen i kaldt vann, hvis det viser seg å være en myk ball, må blandingen fjernes fra komfyren.
3. Proteiner og 50 gr. pisk sukker sammen. Jeg introduserer sirupen i dem i en tynn stråle, bare ikke få den på vispene eller veggene i bollen, da blandingen er veldig vanskelig å vaske av og stivner raskt.
4. Jeg slo i 5-7 minutter. Kremen vil ha en tett struktur og vil være ganske vanskelig å fjerne fra vispen.

Marengsen trenger ikke engang å få sitte. Kremen er klar, nå bruker jeg fantasien og lager ekte kulinariske mesterverk på hjemmekjøkkenet mitt!

Å lage marengs kan virke veldig enkelt. Og dette er sant, men ikke forsøm tipsene som vil bli presentert nedenfor.

I dette tilfellet vil du ikke kunne lage marengs av høy kvalitet første gang. Så jeg foreslår at du begynner!

• Vispen og redskapene må være rene, ikke fete og tørre. Selv en dråpe fett vil ikke tillate at hvitene piskes. For å være på den sikre siden råder jeg deg til å tørke av bollen med sitronsaft, akkurat som mikservispene.
• Temperaturen på proteinene før vi piskes, er ifølge de fleste kokker ikke spesielt viktig. Men jeg vil personlig anbefale å avkjøle dem på forhånd.
• For å lage marengs etter sveitsisk og italiensk metode, kan du bruke kyllinger. egg som er en uke gamle. Når det gjelder den franske versjonen av kremen, i dette tilfellet må du bruke de ferskeste kyllingene. egg. Dette skyldes det faktum at tilberedningsmetoden ikke innebærer bruk av varmebehandling.
• Den hvite kremen skal tilberedes med fint granulert sukker. Men du kan forenkle prosessen hvis du tar sah. pulver I dette tilfellet bør du ikke være redd for at krystallene ikke vil løse seg opp og kremen vil piske opp mer enn den egentlig trenger.
• Hvitene må først piskes på laveste hastighet, og når sammensetningen er mettet med oksygen, kan du skru opp mikserhastigheten høyere.
• Smørkremen kan oppbevares i 2 måneder i en lufttett beholder i fryseren.
• Merengue trenger ikke infunderes før bruk. Umiddelbart etter koking kan du dekorere kaken.

Jeg vil ønske deg flere vellykkede kulinariske eksperimenter på kjøkkenet og et fantastisk humør!

Min videooppskrift

Preparat:

Pass på at det ikke er eggeplommer i hvitene!

Hell sukker i en tykkbunnet øse og hell vann, sett på varme over middels.

Sirupen kokes i gjennomsnitt 8-10 minutter avhengig av spesifikk komfyr.

Jeg har 9 avdelinger på komfyren, jeg lager mat klokken 6.

Så snart sirupen begynner å koke med svake (late) bobler, er den klar.

Vi kontrollerer sirupens beredskap visuelt eller ved hjelp av et kulinarisk termometer - du trenger at sirupen skal være 118 grader.

Du kan også teste kulen - dypp en ren, tørr gjenstand i kokende sirup og slipp den i en kopp kaldt vann hvis en hard ball er fanget i bunnen. Du kan også finne ut av sirupstråden. når sirupen renner fra en skje, flyter den kontinuerlig tråd, som honning.

Tilsett sitronsyre i den ferdige sirupen og RØR DET VIRKELIG i sirupen, du kan også tilsette syre mens du pisker hvitene.

Hvis sirupen blir mørkere når du tilsetter sitronsyre, betyr det at den er overkokt og kremen vil ikke virke! Den lysegule fargen på sirupen indikerer at sirupen ikke er fordøyd hvis sirupen blir brun, må du lage en ny!

Omtrent 5-6 minutter før slutt på kokingen av sirupen, begynn å piske hvitene, du kan gjøre det samtidig som sirupen begynner å koke hvis hvitene piskes riktig, så skjer det ingenting med dem på 1-2 minutter hvis de venter til sirupen er klar.

Du må begynne å piske hvitene i lav hastighet, og når de er godt mettet med oksygen, bytt til høyere hastighet.

Nå, i en TYNN stråle på 2-4 mm, hell sakte den ferdige sirupen i de stadig piskende hvitene.

Prøv å ikke la sirupen falle direkte på vispene - små sprut vil spre seg langs veggene i bollen og stivne i biter.

Nå skal kremen piskes kontinuerlig til den er helt avkjølt.

Jeg lager den i en planetmikser, så jeg lar den bare piske alt i 10 minutter. Hvis du pisker med en vanlig mikser, kan du for å fremskynde prosessen plassere bollen i en bolle med kaldt vann eller bare piske lenger.

Vanlige feil:

Sirupen ble helt for raskt i hvitene, så det er biter av karamell i kremen eller karamellen er klistret sammen i et tykt lag i bunnen av bollen.

Sirupen var dårlig kokt ned, så etter fullstendig avkjøling forble kremen flytende.

Sjeldnere, men det skjer også, de hvite blir slått dårlig.

Når du begynner å piske, kan du ikke stoppe i et minutt; de hvite som ikke er festet med sukker vil sette seg på noen få sekunder!

De tilsatte ikke/for mye sitronsyre - så kremen smaker veldig søtt/veldig surt.

Etter mindre enn 2 timer begynte kremen å "boble" - eggene var for store (og derfor proteinmassen) eller sirupen ble ikke kokt ordentlig.

Hvitene piskes ikke godt - eggene er gamle eller en partikkel av eggeplomme har kommet inn.

Kakao kan ikke farges. Den er fet, og protein tåler ikke fett, så kremen kan falle av.

Du kan farge med vannbasert og gelmaling. Etter helt avkjøling, sett til side, hell i fargestoffet og bland til ønsket fargekonsentrasjon.

Proteinkrem tåler ikke alkohol og alkoholholdige fargestoffer de fører også til at den raskt faller av og uskarp.

Kulinariske eksperter har ennå ikke kommet til enighet om hva temperaturen på de hvite skal være før de slås - kald eller varm. Praksis viser at dette ikke spiller noen rolle. De vil fortsatt lufte opp.

Du kan bruke proteinkrem til å dekorere kaker dekket med smørkrem.

På en rømme, fløte, gelébelegg kan det gi seg, men ikke alltid, hvis kaken har stått godt og kremen er absorbert, så kan du trygt pynte med protein, jeg har aldri hatt en lekkasje enda.

Mange mennesker er forsiktige med proteinkrem på grunn av de rå proteinene. Men proteinkrem er den mest bakteriebestandige kremen. Holdbarheten til proteinkrem er lengre enn for smør og smør. Salmonella dør ved 70-80°C, og temperaturen på sirupen er 117-120°C, så sirupen koker proteinene og salmonella dør.

Egg må vaskes grundig før bruk slik at patogener på overflaten ikke trenger inn i produktet.

Forrige uke brakte de meg forskjellig mandelmel fra bakeriet med meldingen "vi kan ikke lage makroner", kan jeg prøve melet, kanskje det er problemet?

Jeg prøvde melet, det var av forskjellige malinger og farger, noen makroner ble bedre enn med mitt vanlige mel, noen ble med en ikke veldig glatt overflate. Siden jeg ikke har noen bakgrunnsinformasjon som opprinnelsesland eller maling eller hvorfor det er annerledes i fargen, legger jeg igjen kommentarer om melet til senere.

Bare en merknad - jo finere mel (en porsjon var helt perfekt - det var ikke et korn igjen i silen), jo mindre sterk må marengsen piskes (eller bruk en oppskrift hvor halvparten av proteinene tilsettes i væske form, for eksempel som dette), siden deigen blir mye tykkere og nesten umulig å elte til ønsket konsistens (noen ganger beskrives ønsket konsistens som å "falle av slikkepotten i form av et bånd").

Og i dag – om min favoritt – oljekremer. De er et fantastisk fyll for macarons, spesielt når tørre ingredienser (malte krydder og urter, karamell) tilsettes dette fyllet, fordi smør, som alt fett, har fantastiske egenskaper for å avsløre og forsterke smaken.

Jeg nøyde meg med tre typer fyll – basert på fransk smørkrem, smørkrem med italiensk marengs og krem ​​med anglaise (kremkrem).

Alle proporsjoner og metode for å tilberede kremer er fra boken "Advanced Bread and Pastry" av Michel Suas.

Fransk smørkrem

Dette er en grunnleggende, klassisk krem ​​du kan se dens variasjon, når eggeplommene er forvarmet i et dampbad, og ikke brygget med sirup. Holdbarheten til denne kremen (på grunn av eggeplommene) er mye kortere enn for vanlig smørkrem, men dette kompenseres av en mye mer interessant og fyldig smak.

Ingredienser: gir 450 gram

125 g sukker

40 ml vann

75 g eggeplomme

250 g smør

Preparat:

Varm opp sukker og vann i en liten kjele når væsken når 100 grader, begynn å piske eggeplommene med en mikser med en visp.

Når sukker- og vannblandingen når 118 grader (myk ballstadium), tilsett sirupen sakte til de piskede eggeplommene og pisk til blandingen er helt avkjølt.

Tilsett smør ved romtemperatur og pisk til det er jevnt.

Jeg tilsatte også hele sesamfrø til denne kremen (på siste trinn av matlagingen) for å lage en sesamkrem. Du kan også male sesam til en pasta for en homogen konsistens og tilsette den i kremen Hvis du prøver kremen umiddelbart etter tilberedning, vil den være litt bitter, men etter flere timer i kjøleskapet forsvinner bitterheten.

Smørkrem basert på italiensk marengs

Denne kremen, i motsetning til den forrige, er veldig lett på grunn av de piskede proteinene.

Ingredienser: gir 450 gram

95 g protein

160 g sukker

60 ml vann

180 g smør

Preparat:

Pisk til det er helt avkjølt.

Tilsett romtemperert smør i deler (for å få en enda mer homogen krem ​​bør hvitene tilsettes det ferdigpiskede smøret).

Jeg tilsatte lavendel i denne kremen, som jeg tidligere malte med sukker i en kaffekvern. Sukker er nødvendig for å male lavendelblomsterstandene så jevnt som mulig. Når du tilsetter lavendel i kremen, får den en myk grønn fargetone, så hvis du ønsker å få en "lavendel" farge, må du tilsette fargestoff til marengsen.

Smørkrem basert på vaniljesaus og italiensk marengs

Noen sier at dette er den ultimate smørkremen - lett, men likevel rik, takket være inkluderingen av vaniljesaus og pisket eggehvite.

Ingredienser: det blir 500 g

For vaniljesaus (engelsk krem)

60 ml melk 3 % fett

45 g eggeplomme

55 g sukker

For den italienske marengsen

26 g sukker

10 ml vann

13 g protein

+ 230 g smør

Preparat:

vaniljesaus -

Varm opp melk til den nesten koker.

Bland eggeplommene og sukkeret i en separat bolle, mal til sukkeret er oppløst.

Hell en liten mengde varm melk i eggeplommeblandingen og rør raskt, tilsett mer melk,

Sett melke-eggblandingen tilbake på varmen og varm opp på middels varme under omrøring til den når 82 grader.

Sil gjennom en sil og pisk med en visp på middels hastighet til den er helt avkjølt.

Italiensk marengs

Varm opp sukker og vann i en liten kjele til 121 grader (hard ball stadium), det skal ikke være igjen sukkerkrystaller på veggene, ellers begynner sirupen å krystallisere (sukker kan fjernes med en pensel dyppet i vann)

Begynn å piske eggehvitene når sirupen når 116 grader.

Når sirupen når 121 grader, heller du i piskehvitene i en tynn stråle.

Pisk til det er helt avkjølt.

Siste trinn

Tilsett romtemperert smør (gradvis, i deler) til den avkjølte vaniljesausen, rør med en visp eller miksetilbehør. Etter at kremen har blitt homogen, vend inn de piskede eggehvitene.

Merknader:

• For å tilberede sirup til italiensk marengs kan du tilsette mer eller mindre vann enn angitt i oppskriften. Dette er ikke viktig, siden temperaturen på sirupen er høyere enn kokepunktet for vann, kan det oppnås ved en viss konsentrasjon av sukker i vannet (sirupstetthet). Overflødig vann vil fordampe fra sirupen før ønsket temperatur er nådd. Men hvis du tilsetter mindre vann, er det en risiko for at sukkeret begynner å smelte uten å løse seg opp (dette gjør sirupen lett å overopphetes), og hvis du tilsetter mer vann, begynner sirupen å sprute kraftig når den koker, og etterlater sukkerdråper over hele komfyren.
• Jeg tilsetter salt til alle smørkremer - dette gir en ekstra smaksnote (med en hastighet på 5 g per 100 g fløte)
• Alle tre kremene kan oppbevares i kjøleskapet i flere dager, men det er bedre å bruke umiddelbart. Konsistensen på alle tre alternativene er slik at du umiddelbart kan fylle makronene med krem.
• Oljen som tilsettes kremen skal være romtemperatur og veldig myk.
• Det samme gjelder eggeplommer og hvite – det er bedre om de er i romtemperatur, slik at det ikke blir stor forskjell når man tilsetter sirup.

Du kan lage deilig is av de resterende eggeplommene

.

Eller fantastisk creme brulee

.

Hvordan skal jeg fortelle deg i detalj neste gang.