For å tilberede retter og tilbehør, kokes grønnsaker i vann eller dampes. For å redusere tap av vekt og næringsstoffer når du tilbereder grønnsaker, og for å sikre høykvalitetsretter fra dem, er det nødvendig å følge en rekke regler.

Grønnsaker, unntatt rødbeter, gulrøtter og grønne erter, legges i kokende saltet vann (10 g salt per 1 liter vann).

Ta 0,6-0,7 liter vann per 1 kg grønnsaker, slik at det ikke dekker grønnsakene med mer enn 1,5-2 cm.

Etter koking, reduser varmen for å unngå overkoking og kok grønnsakene til de er møre (til de er myke). Koketid 1 avhenger av sortens egenskaper og type grønnsaker, vannets hardhet og andre forhold.

Bønnebelger, erter, spinatblader, asparges, artisjokker, for å bevare fargen, kokes i store mengder (3-4 liter per 1 kg grønnsaker) med raskt kokende vann og i en åpen beholder. De resterende grønnsakene kokes, lukkes beholderen med lokk for å redusere oksidasjonen av vitamin C .

Poteter kokes skrelt eller uskrelt avhengig av videre bruk. Om våren, når smaken av poteter blir merkbart dårligere og det giftige stoffet solanin samler seg i dem, er det mer tilrådelig å koke poteter skrelt.

Hele gulrøtter og rødbeter kokes med skallet på for å redusere tapet av løselige stoffer (sukker og mineraler).

Hurtigfryste grønnsaker legges i kokende vann uten å tine.

Før koking helles tørkede grønnsaker med vann og får svelle i 1-3 timer, og deretter kokes i det samme vannet.

Hermetiske grønnsaker varmes opp sammen med buljongen, deretter tømmes buljongen og brukes til å tilberede supper og sauser.

Når du koker grønnsaker med damp, reduseres tapet av løselige stoffer betydelig. Således, når poteter dampkokes med hele skrellede knoller, mister de 2,5 ganger mindre løselige stoffer enn når de kokes i vann, gulrøtter - 3,5, rødbeter - 2 ganger. Dampet grønnsaker er mer forskjellige

uttalt smak, rødbeter har en mer intens farge. For damping, bruk spesielle dampkokeskap eller vanlige kjeler med metallrist.

Du kan lage alle grønnsaker. Oftest koker de poteter, kål (hvitkål, rosenkål, blomkål, savoy), grønne bønner, asparges og artisjokker. Kokte grønnsaker brukes som en uavhengig rett, krydret med olje eller saus, eller som tilbehør til fisk-, kjøtt- og fjærferetter. Ved servering drysses de med hakket persille eller dill.

Kokte poteter. Poteter er kokte hele knoller (små, vanligvis unge poteter) eller kuttet i biter (store). Skrellede poteter kokes i en gryte i et lag på ikke mer enn 50 cm, slik at formen på knollene bevares under kokingen. Etter å ha brakt buljongen til beredskap, tøm den, dekk fatet med lokk og tørk potetene i 2-3 minutter over lav varme. Samtidig absorberer stivelse den gjenværende fuktigheten.

Noen varianter av poteter er overkokte og bløtlagt i vann, som et resultat av at smaken av den ferdige retten forringes. Derfor, når du koker slike poteter, tøm vannet 15 minutter etter koking, dekk fatet med et lokk og bring potetene til beredskap med dampen som genereres i kjelen. På samme måte kokes poteter, blir til baller og tønner for å dekorere bankettretter.

Kvaliteten på kokte poteter synker under lagring, så de bør tilberedes i små partier.

Når du forlater, legges kokte poteter på en tallerken, lam eller porsjonert stekepanne, helles med smør eller rømme, eller serveres separat, drysset med hakkede urter. Du kan servere poteter med stekt løk, stekt sopp, med sauser: rød med løk, cornichons, tomat, rømme, rømme med løk, sopp.

Potetmos. For å tilberede potetmos er det bedre å bruke potetsorter med høyt stivelsesinnhold. Kokte og tørkede poteter er varme (temperatur ikke lavere enn 80°C) gnides i en potetstapper eller bankes. Tilsett smeltet smør eller margarin i potetmosen, varm den opp under konstant omrøring, hell i varm kokt melk eller lavfettfløte og pisk til den er luftig.

Når du forlater, legges potetmos på en tallerken, et mønster påføres overflaten med en skje, helles med smør og drysses med hakkede urter. Pureen kan serveres med sautert løk eller kokte hakkede egg blandet med smeltet smør. Oftere brukes puré som tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.

Poteter i melk (poteter maître d'). Rå skrellede poteter kuttes i store terninger og kokes deretter i en liten mengde vann til de er halvkokte (ca. 10 minutter). Buljongen dreneres, potetene helles med varm melk, saltes og kokes til de er møre. Etter dette, tilsett en del (50%) av smøret og kok opp. La med resten av smøret, du kan strø med urter.

Kokt gresskar. Gresskaret, skrellet og frøsatt, kuttes i skiver og kokes i saltet vann. Når du går, hell smeltet smør og malt ristet brødsmuler over.

Kokte bønner (grønnsak). Bønnebelger, strippet for grove årer, kuttes til diamanter, legges i kokende saltet vann, kokes i 8-10 minutter og dreneres i et dørslag. Når du går, hell smeltet smør eller melkesaus over.

Kokte grønnsakserter. Hurtigfryste erter legges i kokende saltet vann, kokes raskt opp og kokes i 3-5 minutter. Ferske erteblader, strippet for sideårene, tilberedes på samme måte. Hermetiske erter varmes i sin egen buljong. De kokte ertene legges i et dørslag. Når du går, hell smeltet smør eller melkesaus over.

Kokt mais. Tilberedte kolber kokes i saltet vann til de er møre. Når du slipper kolbene, fjern bladene helt og tilsett smør separat. Du kan fjerne kornene fra kolben, krydre dem med saus og koke opp. Hermetisert mais varmes opp. sammen med buljongen, deretter rennes den av, og kornene krydres med smør eller melk eller rømmesaus.

Kokt asparges. Den tilberedte aspargesen legges i kokende saltet vann og kokes til de er møre. Ved avreise løsnes bunter med kokt asparges, legges på tallerken eller serveringsfat, pyntes med persillekvister, og brødsmulesaus serveres separat. Du kan krydre kokt asparges med melkesaus, varme den opp og ved servering helle smeltet smør over.

Artisjokker. Tilberedte artisjokker bindes med tråder og kokes i saltet vann. Når den nederste delen av underlaget blir mykt, tas de ut og legges med underlaget opp for å drenere vannet. Når du er på ferie, er artisjokker dekorert med urter. Hollandaisesaus eller brødsmuler serveres separat.

Gulrot- eller betepuré. Gulrøtter kokes hele eller kuttes i skiver og småkokes i en liten mengde vann med tilsetning av olje. Rødbetene kokes og skrelles. Deretter pureres gulrøttene eller rødbetene, kombineres med middels tykk melk eller rømmesaus og varmes opp. Pureen serveres med smør eller rømme.

For å tilberede retter og tilbehør, kokes grønnsaker i vann eller dampes. For å redusere tap av vekt og næringsstoffer når du tilbereder grønnsaker, og for å sikre høykvalitetsretter fra dem, er det nødvendig å følge en rekke regler.

Grønnsaker, unntatt rødbeter, gulrøtter og grønne erter, legges i kokende saltet vann (10 g salt per 1 liter vann).

Ta 0,6-0,7 liter vann per 1 kg grønnsaker, slik at det ikke dekker grønnsakene med mer enn 1,5-2 cm.

Etter koking, reduser varmen for å unngå overkoking og kok grønnsakene til de er møre (til de er myke). Koketiden avhenger av sortens egenskaper og type grønnsaker, vannets hardhet og andre forhold.

For å bevare fargen, kokes bønnebelger, erter, spinatblader, asparges, arti-sjokk i store mengder (3-4 liter per 1 kg grønnsaker) med raskt kokende vann og i en åpen beholder. Resten av grønnsakene kokes, dekker beholderen med et lokk, for å redusere oksidasjonen av vitamin C.

Poteter kokes skrelt eller uskrelt, avhengig av videre bruk. Om våren, når smaken av poteter blir merkbart dårligere og det giftige stoffet solanin samler seg i dem, er det mer tilrådelig å koke poteter skrelt.

Hele gulrøtter og rødbeter kokes med skallet på for å redusere tapet av løselige stoffer (sukker og mineraler).

Hurtigfryste grønnsaker legges i kokende vann uten å tine.

Før koking helles tørkede grønnsaker med vann og får svelle i 1-3 timer, og deretter kokes i det samme vannet.

Hermetiske grønnsaker varmes opp sammen med buljongen, deretter tømmes buljongen og brukes til å tilberede supper og sauser.

Når du koker grønnsaker med damp, reduseres tapet av løselige stoffer betydelig. Således, når poteter dampkokes med hele skrellede knoller, mister de 2,5 ganger mindre løselige stoffer enn når de kokes i vann, gulrøtter - 3,5 ganger, rødbeter - 2 ganger. Dampet grønnsaker har en mer uttalt smak, rødbeter har en mer intens farge. For damping, bruk spesielle dampkokeskap eller vanlige kjeler med metallrist.

Du kan lage alle grønnsaker. Oftest koker de poteter, kål (hvitkål, rosenkål, blomkål, savoy), grønne bønner, asparges og artisjokker. Kokte grønnsaker brukes som en uavhengig rett, krydret med smør eller saus, eller som tilbehør til fisk-, kjøtt- og fjærferetter. Ved servering drysses de med hakket persille eller dill.

Kokte poteter. Poteter er kokte hele knoller (små, vanligvis unge poteter) eller kuttet i biter (store). Skrellede poteter kokes i en gryte i et lag på ikke mer enn 50 cm, slik at formen på knollene bevares under kokingen. Etter å ha brakt til beredskap, blir buljongen drenert, fatet lukkes med lokk og potetene tørkes over lav varme i 2-3 minutter. Samtidig absorberer stivelse den gjenværende fuktigheten.

Noen varianter av poteter er overkokte og dynket i vann, noe som resulterer i at smaken på den ferdige retten blir dårligere. Derfor, når du koker slike poteter, tøm vannet 15 minutter etter koking, dekk fatet med et lokk og gjør potetene klar med dampen som genereres i kjelen. På samme måte kokes poteter, blir til baller og tønner for å dekorere bankettretter.

Kvaliteten på kokte poteter synker under lagring, så de bør tilberedes i små partier.

Når du forlater, legges kokte poteter på en tallerken, ram eller porsjonert stekepanne, helles med smør eller rømme, eller serveres separat, drysset med hakkede urter. Du kan servere poteter med stekt løk, stekt sopp, med sauser: rød med løk, cornichons, tomat, rømme, rømme med løk, sopp.

Potetmos. For å tilberede potetmos er det bedre å bruke potetsorter med høyt stivelsesinnhold. Kokte og tørkede poteter tørkes varmt (temperatur ikke lavere enn 80°C) med en gnidemaskin. Tilsett smeltet smør eller margarin i potetmosen, varm den opp under konstant omrøring, hell i varm kokt melk eller lavfettfløte og pisk til den er luftig.

Når du forlater, legges potetmos på en tallerken, et mønster påføres overflaten med en skje, helles med smør og drysses med hakkede urter. Pureen kan serveres med sautert løk eller kokte hakkede egg blandet med smeltet smør. Oftere brukes puré som tilbehør til kjøtt- og fiskeretter.

Poteter i melk. Rå skrellede poteter kuttes i store terninger og kokes deretter i en liten mengde vann til de er halvkokte. Buljongen dreneres, potetene helles med varm melk, saltes og kokes til de er møre. Etter dette, tilsett en del (50%) av smøret og kok opp. La med resten av smøret, du kan strø med urter.

Kokt gresskar. Gresskaret, skrellet og frøsatt, kuttes i skiver og kokes i saltet vann. Når du går, hell smeltet smør og malt ristet brødsmuler over.

Kokte bønner (grønnsak). Bønnebelger, strippet for grove årer, kuttes til diamanter, legges i kokende saltet vann, kokes i 8-10 minutter og kastes i et dørslag. Når du går, hell smeltet smør eller melkesaus over.

Kokte grønnsakserter. Hurtigfryste erter legges i kokende saltet vann, kokes raskt opp og kokes i 3-5 minutter. Ferske erteblader, strippet for sideårene, tilberedes på samme måte. Hermetiske erter varmes i sin egen buljong. Legg de kokte ertene i et dørslag. Når du går, hell smeltet smør eller melkesaus over.

Kokt mais. Tilberedte kolber kokes i saltet vann til de er møre. Når du slipper kolbene, fjern bladene helt og tilsett smør separat. Du kan fjerne kornene fra kolben, krydre dem med saus og koke opp. Hermetisert mais varmes opp sammen med buljongen, deretter rennes den av, og kornene smakes til med smør eller melk eller rømmesaus.

Kokt asparges. Legg de tilberedte aspargesene i kokende saltet vann og kok til de er møre. Ved avreise løsnes bunter med kokt asparges, legges på tallerken eller serveringsfat, pyntes med persillekvister, og brødsmulesaus serveres separat. Du kan krydre kokt asparges med melkesaus, varme den opp og ved servering helle smeltet smør over.

Artisjokker. Tilberedte artisjokker bindes med tråder og kokes i saltet vann. Når den nederste delen av underlaget blir mykt, tas de ut og legges med underlaget opp for å drenere vannet. Når du er på ferie, er artisjokker dekorert med urter. Hollandaisesaus eller brødsmuler serveres separat.

Gulrot- eller betepuré. Gulrøtter kokes hele eller kuttes i skiver og småkokes i en liten mengde vann med tilsetning av olje. Rødbetene kokes og skrelles. Deretter pureres gulrøttene eller rødbetene, kombineres med middels tykk melk eller rømmesaus og varmes opp. Pureen serveres med smør eller rømme.

Skrellede poteter dyppes i kokende saltet vann og kokes under lukket lokk til de er nesten ferdige. Deretter tappes vannet og potetene tørkes ombord på komfyren i 1-2 minutter. Potetene legges i en haug på en grunn tallerken eller i en brakett, helles med smeltet smør og drysses med hakket dill eller persille. Du kan servere poteter med rømme.

Kokte poteter serveres som tilbehør til kokt og posjert fisk, kokt kjøtt og andre retter. For å koke poteter til pynt, velg små knoller av jevn størrelse. Det er tilrådelig å servere fisk med poteter, snudd i en tønne.

Poteter kan kokes i melkesaus. For å gjøre dette kuttes den i store terninger og kokes til halvparten kokt i saltet vann, og helles deretter med en separat tilberedt melkesaus, der den bringes til beredskap. Potetene serveres på tallerken eller i en crumble, drysset med hakkede urter. Poteter i melk serveres som tilbehør til entrecote.

For å tilberede potetmos, gnis varme kokte poteter i en mosemaskin, overføres til en gryte med smeltet fett, en liten mengde potetbuljong helles i, røres, og deretter, gradvis tilsette varm melk, slå den med en treåre til det blir en homogen luftig masse. Hvis potetene moses når de er avkjølt, blir pureen klissete og tyktflytende.

Potetmos kan serveres som en rett, med syltet eller fersk agurk eller tomat. Den serveres som tilbehør med kokt svinekjøtt, kalv, tunge, skinke, pølser, pølser, stekt lever og kjøttdeig. Du kan servere pureen som tilbehør til kokt og stekt fisk og fjærkre.

Kokt kål

Hvitkål uten stilker legges i kokende saltet vann, kokes til den er mør, kastes, får renne av og porsjoneres. Den serveres som en egen rett eller brukes som tilbehør til kokt kjøtt. Til garnityr deles kokt kål i blader, formes til kuler ved hjelp av et håndkle, legges i buljong og varmes opp til koking. Når du går, tilsett buljong eller smør.

Kok blomkål og rosenkål i hver sin stilk og legg på en sil. Kokt kål serveres på tallerken eller i smuldre, drysset med brødsmuler, hollandaisesaus eller smeltet smør og pyntes med persille eller dill. Sausen kan serveres separat i en sausbåt. I tillegg serveres blomkål og rosenkål som tilbehør til fjærfe- og kalveretter.

Ferskfrosne grønne erter kokes, hermetiske erter varmes opp i sin egen juice. Ertene krydres med melkesaus (tykk eller middels tykk) eller smeltet smør, legges i en haug på en tallerken eller i en crumble og legges en smørbit på toppen. Erter i melkesaus kan serveres med krutonger. For å tilberede dem kuttes gammelt hvitt brød i stykker av forskjellige former (trekanter, diamanter, etc.), dyppet i søt lezone og stekt i olje. Krutonger legges rundt ertene. Grønne bønner og bønnebelger kokes på samme måte som grønne erter, kuttes i diamanter og serveres med smør.

Grønne erter i smør eller melkesaus serveres som tilbehør til skinke, tunge, stekt hjerne, fiskegryte og andre retter, og inngår også i en kompleks siderett til kjøtt- og fjærferetter. Grønne erter kan serveres i tarteletter (kurver laget av butterdeig, smør eller pannekakedeig).

Kokte poteter. Skrellede poteter (uniform i størrelse) legges i kokende saltet vann, kokes raskt opp og kokes ved lavt koking i en beholder dekket med lokk.

Per porsjon: nypoteter 313 g, smør 15 g eller rømme 30 g.
Buljongen dreneres fra de ferdige potetene, potetene tørkes og legges i en crumble eller på en tallerken. Smak til med olje og strø over hakket dill.

Merk. For å tjene som en uavhengig rett, er det tilrådelig å bruke nye poteter.

For å tjene som tilbehør skrelles poteter i en tønne eller pære og kokes som beskrevet ovenfor. Kokte poteter lagres også i buljong. Poteter serveres med kokt, posjert og stekt fisk, kokt biff og naturell sild.

Poteter kokt i melk. Rå poteter kuttes i mellomstore terninger og skåldes med kokende vann. Vannet tømmes, helles med varm melk og kokes til det er mørt. Deretter krydres potetene med kald melsaus og kokes i ytterligere 5-7 minutter. Oppbevar på dampbordet i ikke mer enn 2 timer.

Potetene serveres til entrecote.

Blomkål. Legg den tilberedte blomkålen i kokende saltet vann, kok raskt opp og kok til den er mør i en forseglet beholder ved lav koking. Beredskap bestemmes ved å stikke en kokkens nål inn i den fortykkede delen av kålhodet nær stilken.

Den kokte kålen tørkes lett, legges på en tallerken og drysses med kjeks eller hollandaisesaus. Ved porsjonsservering pakkes kålen inn i en linserviett (for å fjerne fuktighet og holde den varm), legges på et fat og pyntes med urtekvister. Cracker eller nederlandsk saus serveres separat.

For å tjene som en siderett, demonteres tilberedt kål i små blomsterstander (knopper), legges i kokende saltet vann og kokes til de er møre, deretter fjernes fra buljongen og oppbevares i kjøleskapet på en bakeplate. Når den lagres i buljong, blir kål mørkere. Før avreise varmes kålen i kålbuljong, tas deretter ut og legges på et fat eller tallerken og helles med smør eller kjekssaus. Denne sideretten serveres til kjøtt- og fjærferetter.

rosenkål. For å tilberede tilbehøret, legg kolbene i saltet kokende vann, kok til de er møre, kast og stek i olje. Dette tilbehøret serveres til stekte kjøttretter.

Kokt asparges. Tilberedte asparges, bundet i bunter, legges i kokende saltet vann, kokes raskt opp og kokes til de er møre i en forseglet beholder ved lav koking. Server aspargesen på et fat med spesialstativ eller på en tallerken med serviett. Brød, nederlandsk eller søt eggsaus serveres i en sausbåt.

For å servere som tilbehør kuttes asparges i 2-3 cm lange biter, kokes i saltet vann, deretter rennes vannet og aspargesen smakes til med melkesaus og smør.

Asparges er en del av en kompleks siderett som serveres med fjærfe- og viltfiletkoteletter.

Det er lurt å servere aspargestilbehøret i tarteletter (kurver) laget av butterdeig eller smørdeig.

Grønne erter i olje. Hermetiske grønne erter varmes opp i sin egen buljong, og ferske frosne, uten å tine, legges i kokende vann og kokes i 10-15 minutter. Legg de ferdige grønne ertene i et dørslag, legg i en oval kjele eller bolle, tilsett smør, salt, sukker og bland mens du rister bollen.

Ertene frigjøres i porsjonerte stekepanner, og plasserer dem i form av et lavt lysbilde, rundt hvilket krutonger er plassert.

Krutonger tilberedes på følgende måte: skrelt hvitt brød kuttes i trekanter eller diamanter (du kan gi krutongene en halvmåneform med et hakk), fuktes med leison laget av melk, eggeplommer og sukker, og stekes på begge sider i smør.

For lezone laget av 1 liter melk: eggeplommer 5 stk., sukker 100 g.
Grønne erter i melkesaus. Grønne erter, tilberedt som tilbehør (se over), kastes og krydres med melkesaus. Grønne erter legges til tunge, skinke, stekte kjøttretter og fiskegryte. Grønne erter er vanligvis inkludert i en kompleks siderett.

Grønne bønner. De bearbeidede bønnene kuttes i strimler på langs, legges i raskt kokende saltet vann og kokes. Deretter tappes vannet. Bønnene krydres som ertespader. Grønne bønner serveres med kokt kalv. De er også en del av en kompleks siderett.

Spinat med egg. Spinatblader legges i kokende vann, kokes, tørkes deretter og sauteres i smør. Krydre spinaten med en middels tykk melkesaus (15-20 % av sausen av spinatens vekt), salt, sukker og revet muskatnøtt. Etter dette legges spinaten i en haug på en porsjonsstekepanne, et egg kokt i en pose legges på toppen i midten, og pyntes med søte krutonger (fig. 45), tilberedt på samme måte som til grønne erter (se ovenfor).

Spinat krydret på denne måten kan brukes til å tilberede en omelett og tjene som tilbehør til stekte kjøttretter.

Grønnsaker i melkesaus. De bruker gulrøtter, neper, poteter, grønne erter, blomkål og grønne bønner.
Poteter, gulrøtter og neper kuttes i terninger, blomkål deles i stilker, bønner kuttes i diamanter. Hver type produkt, unntatt gulrøtter, tilberedes separat, legges i kokende saltet vann. Gulrøttene er posjert. De tilberedte grønnsakene kombineres, krydres med flytende melkesaus, salt tilsettes etter smak og får koke.

Grønnsaker serveres i porsjonert stekepanne eller oval ram med krutonger tilberedt på samme måte som for grønne erter. Grønnsaker i melkesaus serveres ofte som tilbehør til stekte kjøttretter.

Gulrøtter i melkesaus. Skrellede og vaskede gulrøtter kuttes i skiver, terninger, terninger eller males og putres med tilsetning av vann eller buljong (væsken skal dekke produktet med halvparten av volumet) i en forseglet beholder til den er kokt. Under poaching fordamper fuktigheten fullstendig. De ferdige gulrøttene krydres med flytende melk eller hvit saus, salt og sukker tilsettes etter smak. Gulrøtter i melkesaus er en del av en kompleks siderett servert med kjøttretter.

Maiskolbe. Fersk eller frossen mais vaskes, legges i kokende saltet vann og varmes raskt opp. Kok maisen i en forseglet beholder over lav varme, men mindre enn 2-3 timer. La maisen stå varm på en tallerken dekket med en linserviett. Server et stykke smør separat.

Hermetisert mais i olje. Bokser med hermetisk mais åpnes og hele innholdet legges i en kasserolle, kokes opp, deretter avtappes i et dørslag, salt, sukker og smør tilsettes. Alt dette røres med en trespatel eller ved å riste bollen til smøret smelter Ved avreise legges krutonger rundt maisen som tilberedes som til grønne erter.

Dampet kastanjer. Søte kastanjer brukes. For å gjøre rengjøringen enklere, skold dem med kokende vann i 5 minutter og fjern kjernen fra skallet. Skrellede kastanjer legges i en kjele, helles med sterk kjøttkraft, smør og salt tilsettes, dekkes med lokk og småkokes til de er møre.

Per porsjon: kastanjer 200 g, buljong 100 g, smør 15 g, salt.

Kastanjepuré. Dampet kastanjer gnis varme, fortynnes med kokende vann, krydres med smør, blandes og lagres i et dampbord. Serveres som tilbehør til retter laget av ville dyr og vill fjærkre.
4.4 Sauser for grønnsaker

Saus med cottage cheese

Ingredienser:

2 ss. l. cottage cheese,

1 ss. l. rømme,

1 ss. l. naturlig yoghurt (kefir),

1 ss. l. melk,

Sitronsaft fra en halv sitron

Matlagingsteknologi:

Pisk cottage cheese, rømme, melk og yoghurt med en mikser eller visp. Tilsett salt etter smak. Hvis du har laget denne sausen på forhånd, er det best å oppbevare den i kjøleskapet.

Denne sausen kan smakes til med revne gulrøtter og agurker, som kan serveres skrellet, kuttet i sirkler og lagt på et salatblad.

Grønn dip til grønnsaker

Ingredienser:

1 kopp (200 g) yoghurt,

100 ml grønne erter (avløpsvæske)

100 g fersk agurk,

Salt etter smak.

Matlagingsteknologi:

Mal ertene og agurken i en mikser eller foodprosessor, tilsett yoghurten, tilsett salt og la det trekke.

Saus til grønnsaker

Ingredienser:

1 kopp (200 g) yoghurt,

1 tomat

8-10 svarte eller grønne oliven,

1-2 ss finhakket grønt,

Salt etter smak.

Matlagingsteknologi:

Hakk alle grønnsakene og urtene med en kniv og tilsett yoghurten

Rømmedressing

Ingredienser:

500 g rømme,

1 PC. eggeplomme,

1 skive. sitron,

Krydder etter smak.

Matlagingsteknologi:

Hardkok egget. Bland eggeplommen med rømme og salt. Tilsett juice presset fra en sitronskive og rør.

Tomatsaus

Ingredienser:

1 kopp grønnsaksbuljong,

3-5 tomater,

1 ss. skje med mel,

0,5 ss. skjeer med sukker,

Et halvt laurbærblad

Matlagingsteknologi:

Kok modne tomatskiver i varm buljong eller vann i 15 minutter.

Tørk av, tilsett mel, sukker, krydder, salt, tørket lett i en ren stekepanne og kok under omrøring til det tykner.
4.5 Krydder til kokte, posjerte og stuvede grønnsaker.

For poteter

Ingredienser:

Timian - 2 deler

Basilikum - 3 deler

Malt safran - 1 ts

Revet muskatnøtt - 1 ts

Matlagingsteknologi:

Bland friske knuste blader av timian og basilikum, tilsett safran og revet muskatnøtt, som rives rett før blandingen tilberedes. Bland alt grundig.

Til kål

Ingredienser:

merian - 2 deler

cilantro-2 deler

anis - 2 deler

spisskummen - 1 del

muskatnøtt - 1 del

ingefær - 1 del

nellik - 1 del

Matlagingsteknologi:

Mal frisk merian og korianderblader), tilsett malte anisfrø, spisskummen, revet muskatnøtt, hakket fersk ingefær. Tilsett til slutt nellik.

Tilsett blandingen til kålretter i 5 minutter til den er gjennomstekt.

For søt pepper

Ingredienser:

basilikum - 2 deler

merian - 2 deler

Matlagingsteknologi:

Hakk fersk basilikum og merianblader og legg dem til en annen rett som inneholder paprika omtrent 10 minutter før de er ferdig stekt.

For auberginer

Ingredienser:

basilikum - 1 time

oregano - 1 time

persille - 1 time

hvitløk-1-2 fedd

Matlagingsteknologi:

Finhakk basilikum, oregano og persille), hakk 1-2 fedd hvitløk, bland alt, tilsett malt svart pepper - på tuppen av en kniv. Takket være disse krydderne vil enhver auberginerett få en utsøkt krydret smak.

For rødbeter

Ingredienser:

basilikum - 1 ts.

oregano - 1 ts.

persille - 1 ts.

Matlagingsteknologi:

Mal friske basilikumblader, salte og korianderkvister, tilsett spisskummen. Bland alt grundig. Ha blandingen i de andre beterettene ca. 10 minutter før de er ferdigstekt. Denne blandingen er spesielt god i betekaviar.

For tomater

Ingredienser:

timian - 2 deler

salvie - 2 deler

basilikum - 1 del

oregano - 1 del

kjørvel - 1 del

malt svart pepper - på tuppen av en kniv

Matlagingsteknologi:

Mal de tørkede urtene og bland. Legg malt svart pepper på tuppen av en kniv. Legg til de viktigste tomatrettene 5 minutter før klargjøring. Blandingen kan lagres ganske lenge.
5. Organisering av arbeidet til den varme butikken.

I de varme butikkene til store bedrifter er det organisert en suppeavdeling for tilberedning av førsteretter, og en sausavdeling for tilberedning av andreretter, sideretter og sauser.

Utstyr til en varm butikk, kraften avhenger av verkstedets gjennomstrømning. Termisk utstyr inkluderer komfyrer, kokekjeler, elektriske stekeskap, elektriske stekepanner, elektriske frityrkokere og kjeler.

Plasseringen av utstyr i den varme butikken skal gi de mest praktiske arbeidsforholdene for kokker. Rekkefølgen på utstyret avhenger av typene maskiner og apparater som brukes, drivstoffet som brukes, området og formen på kjøkkenrommet og plasseringen av dispenseringsrommet.

Ovnen er plassert i sentrum av varmebutikken for å sikre enkel tilgang til den fra alle kanter. Det anbefales å plassere platen vinkelrett på veggen med vinduer, med enden mot ytterveggen.

Å tilberede et bredt utvalg av supper, hovedretter, tilbehør, sauser krever å gi den varme butikken en rekke redskaper og utstyr.

I suppeavdelingen er arbeidet organisert som følger. For å tilberede førsteretter brukes forhåndsmålte typer beholdere, beregnet på ulike produkter og halvfabrikata (poteter, kål, gulrøtter, etc.).

På skrivebordet skal det være: et bordbrett, en kniv og et lysbilde, dvs. et metallstativ med flere pinner som retter med krydder og krydder legges på. Utvalget av lysbilder avhenger hovedsakelig av typen virksomhet. Tilberedte syltede agurker, løk sautert med tomater, rotgrønnsaker, hakkede urter, tomat, laurbærblad, pepperkorn, salt osv. lagres vanligvis på haugen. Tilstedeværelsen av et lysbilde gjør kokkens arbeid lettere, fremskynder tilberedning og servering av retter, og utvikler også en følelse av ansvar for kvaliteten til kokken.

Biprodukter (lever, hjerne, nyrer, tunge) behandles på samme arbeidsplass med et tidsavstand.

For å samle matavfall må verkstedet utstyres med tønner med tett lukket lokk.

Sausrom.

Sausrommet er beregnet for tilberedning av hovedretter, tilbehør og sauser.

Arbeidet til kokkene i sausavdelingen begynner med å gjøre seg kjent med produksjonsprogrammet (menyplan), et utvalg av teknologiske kart og avklaring av mengden produkter som kreves for å tilberede retter.

Deretter mottar kokkene produkter, halvfabrikata, og utvalgte retter. I restauranten tilberedes stekte og bakte retter kun etter ordre fra besøkende; arbeidskrevende retter som krever mye tid å tilberede (gryteretter, sauser) tilberedes i små partier. Hos andre bedrifter under masseproduksjon, uansett hvilket volum av produkter som tilberedes, er det nødvendig å ta hensyn til at stekte hovedretter (koteletter, biffer, entrecotes, etc.) må selges innen 1 time; hovedretter kokt, stuet, stuet - 2 timer, grønnsaksretter - 2 timer; smuldret grøt, stuet kål - 6 timer; varme drikker - 2 timer I unntakstilfeller, i samsvar med kravene i sanitærreglene for tvangslagring av gjenværende mat, må den avkjøles og lagres ved en temperatur på 2-6 ° C i ikke mer enn 18 timer. Før utsalg, kjølt mat kontrolleres og smakes av produksjonsleder, deretter er det obligatorisk varmebehandling (koking, steking på komfyr eller i ovn). Perioden for salg av mat etter denne varmebehandlingen bør ikke overstige en time Det er forbudt å blande matrester fra dagen før eller med mat tilberedt samme dag, men på et tidligere tidspunkt.

Det er forbudt å legge igjen følgende i sausavdelingen i varmebutikken neste dag:

Pannekaker med kjøtt og cottage cheese, hakket kjøtt, fjærfe, fiskeprodukter;

Potetmos, kokt pasta.

I råvarer og matprodukter som brukes til å tilberede retter, bør innholdet av potensielt farlige stoffer av kjemisk og biologisk opprinnelse (giftige elementer, antibiotika, plantevernmidler, patogene mikroorganismer, etc.) ikke overstige standardene fastsatt av medisinske og biologiske krav og sanitære standarder for ernæring av produktkvalitet. Dette kravet er spesifisert i GOST R 50763-95 "Offentlig servering. Kulinariske produkter selges til publikum. Generelle tekniske forhold".

I sausavdelingen organiseres jobbene hovedsakelig etter type varmebehandling. For eksempel en arbeidsplass for steking og sautering av matvarer og halvfabrikata; den andre er for matlaging, stuing og posjering av mat; den tredje er for tilberedning av tilbehør og frokostblandinger.

Utstyr, redskaper og inventar til den varme butikken.

For å utføre ulike prosesser for termisk og mekanisk behandling av produkter, er arbeidsplassene utstyrt med passende utstyr og en rekke redskaper, verktøy og utstyr.

Termisk og mekanisk utstyr velges i henhold til standardene for utrustning av offentlige serveringssteder.

Hovedutstyret til sausavdelingen er komfyrer, ovner, elektriske stekepanner, frityrkokere, samt matkjeler og en universaldrift. Stasjonære kokerkjeler brukes i sausavdelingen i store verksteder for tilberedning av grønnsaks- og frokostblandinger.

Kebabbutikker er installert i varme butikker til spesialiserte bedrifter og restauranter. Bedrifter bruker pølsekokere, eggekokere, kaffetraktere osv.

Akselerasjon av matlaging kan oppnås ved å bruke ultrahøyfrekvente enheter. I mikrobølgeenheter varmes halvfabrikata opp gjennom hele volumet av produktet på grunn av egenskapene til elektromagnetiske bølger for å trenge inn i produktet til en betydelig dybde.

For å tilberede diettretter er det installert en dampovn i sausrommet.

Følgende redskaper brukes i sauskammeret (vedlegg nr. 3):

Komfyrkjeler med en kapasitet på 20, 30, 40, 50 liter for matlaging og stuing av kjøtt- og grønnsaksretter; kjeler (bokser) for koking og posjering av fisk hel og i seksjoner;

Kjeler for damping av diettretter med ristinnsats;

Gryter med en kapasitet på 1,5, 2, 4, 5, 8 og 10 liter for tilberedning av små mengder kokte og stuvede hovedretter, sauser;

Stekpanner med kapasitet på 2, 4, 6, 8 og 10 liter for sautering av grønnsaker, tomatpuré. I motsetning til gryter har stewpans en fortykket bunn;

Bakeplater av metall og store støpejernsstekepanner for steking av halvferdig kjøtt, fisk, grønnsaker, fjærfe;

Små og mellomstore støpejernstekepanner med håndtak for steking av pannekaker, pannekaker, tilberedning av omeletter;

Stekepanner med 5, 7 og 9 celler for tilberedning av stekte egg i massemengder;

Støpejernsstekepanner med presse for steking av kylling-tobakk, etc.

Følgende utstyr brukes: visper, visper, kokkegafler (store og små); bolt; spatler for pannekaker, koteletter, fisk; en enhet for siling av kjøttkraft, ulike sikter, øser, skimmere, spyd for steking av kebab.

På kokkens arbeidsplass, komfyrer (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, etc.) og ovner (IZhSM- 2K), produksjonsbord og flyttbare reoler. På restauranter hvor utvalget av retter er mer variert og frityrstekte retter (Kiev-koteletter, fiskefrites, etc.) tilberedes over åpen ild (grillet stør, grillet fjærkre, etc.), er en elektrisk grill inkludert i varmen linje (GE, GEN-10), frityrkoker (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). De tilberedte halvfabrikatene i et nett nedsenkes i en frityrkoker med oppvarmet fett, deretter overføres de ferdige produktene sammen med nettingen eller hullskjeen til et dørslag plassert på en kjele for å drenere overflødig fett. Hvis utvalget av retter inkluderer kebab, vil en spesialisert arbeidsplass bli organisert, bestående av et produksjonsbord og en shish kebabovn ShR-2.

Arbeidsstasjoner for matlaging, stuing, posjering og bakeprodukter er organisert under hensyntagen til kokkenes ytelse av flere operasjoner samtidig. For dette formålet er oppvarmingsutstyr (komfyrer, ovner, elektriske stekepanner) gruppert med sikte på å gjøre det lettere for kokker å flytte fra en operasjon til en annen. Hjelpeoperasjoner utføres på produksjonsbord installert parallelt med varmeledningen. Varmeutstyr kan installeres ikke bare på linje, men også på en øy måte

Kok grønnsaker ved å dampe eller i vann. For å dampe grønnsaker, bruk spesielle dampkokeskap eller vanlige kjeler med metallrist eller trådkurv. Vann helles i gryten slik at det bare fyller mellomrommet mellom bunnen og risten, deretter legges grønnsaker og, lukke gryten tett med lokk, kok dem til de er møre. Ved koking i vann legges grønnsaker i kokende saltet vann (10 g salt per 1 liter vann), bortsett fra rødbeter og tørkede grønne erter, som kokes uten salt. Poteter og rotgrønnsaker bør dekkes med vann ikke mer enn 1 cm. Grønne ertebelger, bønner, spinatblader kokes i en stor mengde vann (3-4 liter per 1 kg grønnsaker) for å bevare fargen. Tørkede grønnsaker kokes etter å ha blitt bløtlagt i kaldt vann i 1-3 timer (kokt i samme vann); Frosne grønnsaker tilberedes uten tining i 10-15 minutter; hermetisert - oppvarmet sammen med buljongen.

Etter å ha kokt grønnsakene, tøm av vannet. Vannet tømmes fra potetene litt før de kokes (etter ca. 15 minutter med koking), og deretter, med lav varme, bringes de til beredskap med dampen som genereres i kjelen. Avkok av skrellede grønnsaker brukes til å tilberede supper og sauser.

Kokte poteter (338, 339). Skrellede knoller kokes ved hjelp av en av metodene ovenfor. Smør og rømme kan serveres separat. Sausen helles over potetene eller krydres i høytiden. Dryss hakket stekt løk eller sopp over de ferdige potetene; stekte tomater legges langs kantene på tallerkenen.

Poteter i melk (340). Kok poteter i terninger i 10 minutter, hell av vannet, tilsett varm melk, salt, kok til de er møre, tilsett smør blandet med mel og varm opp.

Potetmos (341). De kokte potetene gnis varme i en mosemaskin eller gjennom en sil, smør og varm melk tilsettes og piskes.

Når man lager potetmos av halvfabrikata, reduseres tørr potetmos med fire ganger væskemengden bestående av vann og melk. Mengden melk tas i henhold til oppskriften for tilberedning av fersk potetpuré. Flakene helles med væske ved en temperatur på 78-80°C og får, uten omrøring, stå til svelling i 2-3 minutter. Det anbefales ikke å la væske ved høyere temperatur feste seg til flakene og røre dem, da dette vil gjøre pureen klissete. Det er tilrådelig å tilberede puré av flak i små volum, siden på grunn av deres økte evne til å svelle under rekonstituering, vil de øvre lagene av flakene som helles i bollen produsere en flytende puré, mens de nedre kan forbli tørre. Ved rekonstituering anbefales det å tilsette oljen spesifisert i oppskriften sammen med væsken; i dette tilfellet blandes pureen forsiktig. Kornene kombineres med varm væske og kontrolleres under forsiktig omrøring i 3-4 minutter. Granulene helles med kokende væske (puréen sveller umiddelbart).

Pureen dispenseres med smør eller andre produkter spesifisert i oppskriften.

Kokt kål med smør eller saus (344). Hvitkål kokes i store stykker (skiver); farget - hele hoder; Rosenkål - i separate frø. Når du går, tilsett smør (smør kan serveres separat) eller passende sauser.

Rødbetpuré (352). Rødbetene kokes (eller bakes) i skallene, skrelles, tørkes, tilsettes fett, varmes opp og kombineres med saus.