Svartehavsmakrell: tørker riktig. Oppskrift: Krydret saltet Svartehavsmakrell - Deilig fisk Slik salter du liten makrell hjemme
Til å begynne med vil jeg gi deg en oppskrift på tørket (riktig tørket) hestemakrell fra Svartehavet, fordi på grunn av sin lille størrelse, fraværet av fallende store skalaer, marin opprinnelse og tilhørighet til ordenen Perciformes, har den en kropp som er praktisk for peeling av skjell, en spesifikk krydret smak og spesiell aroma. I følge «Commodity Research of Food Products» (N.D. Kudentsov, Publishing House «Economy», M., 1968, s. 115), «kalles tørket fisk fisk som tidligere har gjennomgått en salteprosess ved bruk av en avkjølt saltlakemetode eller en tørr fisk. saltemetoden, og deretter tørket for kleshengere for å fjerne fuktighet til den er klar ved en fuktighet på ikke mer enn 38 %."
For tørking er det bedre å ta Svartehavsmakrell av omtrent samme størrelse, med en lengde på minst 10 og opp til 15 cm. For salting og påfølgende tørking av lav- og middels fet sjøfisk av pelagiske arter er bedre å bruke tørrsaltingsmetoden.
Horsemakrellen må først vaskes og tørkes for å fjerne overflødig fuktighet. Da bør du velge rettene for salting.
Personlig liker jeg vanlige husholdnings ti-liters kasseroller, som kan settes i kjøleskapet uten problemer. Før du salter, må du helle et 0,5 mm lag med grovt salt (nødvendigvis ikke-jodert) på bunnen av pannen (eller en annen form). Deretter bør du legge ut hestmakrellen i lag, og strø hvert lag med fisk sjenerøst med salt slik at det er en avstand på ca. 5 cm til den øverste kanten av beholderen.
Det øverste laget av fisk drysses også med salt i en tykkelse på 1,0 - 1,5 cm Det skal brukes salter til tørrsalting av hestmakrell, minst 12-15 % av fiskens vekt. En tresirkel (plate, emaljelokk osv.) legges på toppen av det siste laget med hestmakrell, hvorpå det legges en vekt (vekt) som veier minst 10-15 % av vekten til fisken.
Etter ca 3-4 timer begynner fisken, under påvirkning av salt, å frigjøre naturlig saltlake (intercellulær juice som inneholder proteiner og mineraler).
Det er akkurat i dette øyeblikket at rettene med fisk skal plasseres i kjøleskapet ved en temperatur på +3-5 grader i 2-3 dager. Etter salting skal makrellen vaskes forsiktig under rennende kaldt vann, fjern overflødig saltlake (du kan gjøre dette i et stort dørslag, og la fisken stå i den for å drenere vannet).
Spørsmålet om hvordan man hekter en hestmakrell riktig, ved halen eller hodet, avgjøres vilkårlig. For eksempel liker jeg å henge makrell, hekte den til underkjeven med en vanlig binders, på balkongen til et høyhus (6-10 etasjer), hvor det er god og stabil luftsirkulasjon.
Du kan også henge hestmakrell på kleshengere med flygeblad på gårdsplassen til et privat hus, etter å ha bestemt hvor vinden hele tiden blåser.
I det siste alternativet anbefaler jeg på det sterkeste at du dekker hestmakrellen som fanges gjennom øyet med gasbind dynket i 9 % eddik for å beskytte mot ostefluer. Etter 4-5 dager, ved en temperatur på 20-26 grader og en luftfuktighet på ikke mer enn 80%, er hestmakrellen godt tørket. Beredskapen til hestmakrell bestemmes som følger: baksiden av den ferdige tørkede fisken er krympet, kjøttet er elastisk hardt, når det kuttes har det en jevn grågul farge, og kaviaren er oransjerød.
Jeg liker å konsumere tørket hestmakrell utelukkende i henhold til den klassiske Astrakhan-metoden, og dyppe den skrellede fruktkjøttet i en bolle fylt med sennep eller uraffinert solsikkeolje.
Tilsett salt, sukker og et laurbærblad brutt i flere stykker i beholderen med hestmakrellen. Rør og la stå i en dag, i løpet av denne tiden vil fisken bli grundig saltet.
Neste dag, tilbered marinaden - for dette, kok en liter vann, tilsett 2 ss salt, en spiseskje sukker og allehånde. La marinaden avkjøles, tilsett 3 ss eddik til den.
Vi renser løken og kutter den i tynne halvringer.
Vi legger hestmakrellen i en beholder for marinering (jeg har en plastboks med majoneslokk), tilsett løken og fyll det hele med marinade.
Vi lar fisken stå i 2-3 dager slik at den marineres (originaloppskriften indikerte 10 dager for marinering, men jeg syntes det var mye; vi prøvde fisken den 3. dagen, den var helt klar).
Vi legger den krydrede Svartehavs-hestmakrellen i et dørslag, krydrer den med uraffinert solsikkeolje og starter måltidet.
Hestemakrellen viste seg å være svært velsmakende, og med poteter var det rett og slett et eventyr.
God appetitt!
Matlagingstid: PT00H30M 30 min.
Hvis spørsmålet er hva du skal lage noe originalt, raskt og samtidig billig og ikke arbeidskrevende, så er saltet hestmakrell fra Svartehavet det du trenger. Når du velger fisk for salting, er det nødvendig å ta hensyn til at en utmerket rett ikke oppnås fra alle typer fisk, men bare fra en viss, som har spesifikke egenskaper, nemlig evnen til å "modnes". Dette er først og fremst sild, laks, sik, notothenia, makrell, ansjos og makrell familier av fisk.
Ved salting av fisk skilles 3 grupper av ferdige produkter ut i henhold til massefraksjonen av salt i totalavlingen. Dermed skiller man lettsaltet, middelssaltet og sterkt saltet fisk, hvor saltinnholdet er henholdsvis 6-10 %, 10-14 % og over 14 %.
Bruk av grovt ikke-jodisert salt ved tilberedning av krydret salting av fisk sikrer at overflødig fuktighet fjernes fra den. På denne måten oppnår man at produktet ikke gir noen smak eller konserverer det, men at det trekkes ut fuktighet fra fisken på grunn av langsommere oppløsning av grove saltkrystaller ved lave temperaturer sammenlignet med fint salt, som ved oppløsning umiddelbart sikrer rask salting av fisken uten dehydrering. Saltlaken, som dannes under salteprosessen fra en løsning av salt og naturlig juice av fiskekjøttet, kalles saltlake. Den mest egnede beholderen for salting av hestmakrell er holdbare retter i rustfritt stål, emalje eller plast.
Hestemakrell skal vaskes med kaldt vann før salting. Da må du la den stå for å sikre at fuktigheten renner ut, men det er viktig å ikke overtørke fisken, ellers mister den smaken. Deretter legges fisken buken opp i en beholder klargjort for salting og drysset med salt lagvis. Saltforbruket er 1 kg per 10 kg fisk. Ved salting gir bruk av en blanding av salt og sukker i en hastighet på 25-30 g per kilo salt hestmakrell en uvanlig delikat smak.
Etter endt legging av hestmakrellen dekkes den med en blanding av salt, sukker, konserveringsmiddel og krydder og eddik tilsettes i doser. Bruken av eddik fremskynder prosessen med å salte fisk og gjør kjøttet lysere. Deretter settes beholderen med fisken under trykk og settes på et kaldt sted, hvor temperaturen ikke bør overstige 3 - 8 grader Celsius. Som undertrykkelse er det best å bruke lind- eller ospbrett, laget i form av sirkler fra et enkelt trestykke eller fra solgte barer. Bruken av disse tresortene skyldes deres motstand mot deformasjon i et salt miljø og fravær av harpiksutslipp, samt tanniner.
Svartehavsmakrellen Trachurus mediterraneus ponticus er en liten underart av Middelhavets Trachurus mediterraneus.
Dette er en Svartehavsfisk noen minutter etter å ha blitt fanget nær Gurzuf.
Foto: http://egenika.gallery.ru/
En nedgang i størrelsen på individer i en del av befolkningen som på en eller annen måte havner i en vannmasse med mindre vannvolum – selv om den er ganske stor i seg selv – er praktisk talt en biologisk lov.
Tilsvarende ble middelhavsansjosen knust i Svartehavet og Azovhavet til ansjos, atlanterhavssilden i Østersjøen ble forvandlet til en underart av Salak, og smelten satt fast etter at den ble skilt fra Østersjøen, i Ladoga og Onega utartet til smelte.
Samtidig skiller de nye underartene seg fra den opprinnelige arten i smak - på grunn av den forskjellige sammensetningen av vannet i reservoaret som ga dem ly og forskjellene i artssammensetningen av matforsyningen i det.
Etter å ha bosatt seg i Middelhavet fra Atlanterhavet for noen tusen år siden, og deretter kolonisert Svartehavet, har hestmakrellen allerede nådd Moskva. I størrelse er den ikke dårligere i hovedstaden ennå, men i kvalitet sammenlignet med nyfanget fisk er den ganske åpenbar 
linsen har blitt uklar - og ideelt sett bør øynene være klare, som på det første bildet.
Men jeg ble så forelsket i den da jeg bodde på Krim – som fortsatt var ukrainsk, og derfor kosmopolitisk vanlig – og jeg savner den så mye at jeg kjøpte en, med skyet linse.
Dessuten, i den første tiden etter den heroiske annekteringen av halvøya, ble hestmakrell tilbudt i hovedstaden for 1 tusen rubler per kg - og nå så jeg det på markedet på Prazhskaya for 250 rubler: Muskovittene forsto det sannsynligvis ikke, de prøvde det ikke, men de fanger det nå på Krim, uten hensyn til noen normer for maksimalt tillatt beslag, og dette overfisket må selges et sted.
Tarmene på hestmakrellen viste seg å være tomme, så jeg sløyde ikke fisken - og rev ikke engang av haleskutene 
selv om det for praktens skyld ville være nødvendig.
Så, uten å skrape ut halestilkene, og plasser den på en godt oppvarmet stekepanne. 
Bare jeg selv overopphetet oljen - og den sarte huden sprakk umiddelbart.
Men dette er til og med bra: fordi det er bedre at disse stikkende skjoldene ikke kommer inn i munnen - så huden må fortsatt fjernes. Generelt sett er det en blast uansett 
Men uansett hvor mye jeg hadde det travelt med å spise den stekte hestmakrellen med kaldt øl, la jeg umiddelbart litt av den til side og tørrsaltet den med Ekstra salt 
Jeg legger skrottene på tvers i en emaljebeholder, og en pose – eller til og med to – for å gjøre pannen lettere å vaske senere.
Og en dag senere rant jeg en strøm med kaldt vann under springen: Jeg vasket av det resterende saltet 
og åpnet den på baksiden.
Det ble bare flott 
Noen av de lettsaltede ble spist umiddelbart, og noen stykker ble tørket: hengt inne i kjøleskapet på rettede binders, klamret seg til hyllestengene. De hang i 6 dager. Jeg tok av de hengte - men ennå ikke tørket: huden er tørr og stram, og kjøttet inni er elastisk 
Rett før du spiser – og beundrer – må du fjerne huden. Bruk et knivblad til å hekte det ved bunnen av ryggfinnen og fjern det først fra den ene siden og deretter fra den andre.
Og hvis du ikke fjerner den, med skjoldene som strekker seg langs sidelinjen, kan du ikke bare klø på leppene, skade halsen, men også bare kveles 
Muskler skinner med fett 
Det er utrolig deilig, jeg har ikke vært så glad på lenge.
Jeg har nettopp saltet det etter øyet - så jeg kan ikke fortelle deg hvor mye salt du skal ha på 1 kg fisk.
Den må saltes lett.
Ja, og en ting til: øl, vin og vodka er ikke nødvendig – selv om de vanligvis er fantastiske alene – og jeg liker veldig godt lettsaltet fisk med søt svart kaffe og et varmt egg i en pose.
Og dette er skutene på halestangen som jeg skrev om ovenfor - som du ikke kan spise, og de må definitivt rives av 
Dette er et viktig systematisk trekk ved familien. Carangidae/syn. Hestemakrell, som også inkluderer hestmakrell, og hver gang blir jeg overrasket over hvordan folk klarer å ikke legge merke til dem – og forveksler hestmakrell med en helt åpenbar og fundamentalt annerledes glattsidet makrell.
Vel, hvis du allerede er på Krim, prøv begge deler: det er klart at der, nyfanget, er de enda bedre enn de som ble brakt til Moskva.
Du kan salte nesten hvilken som helst fisk selv bortsett fra stør. En av fiskesortene som egner seg til salting er hestmakrell. Magert kjøtt med høyt proteininnhold har en litt syrlig smak. Denne sjøfisken er flott til steking, stuing og salting. Deretter skal vi snakke om hvordan du kan salte hestmakrell selv.
Krydret saltet hestmakrell
Salting av fisk kan gjøres med varierende grad av intensitet - moderat (160 g per 1 kg fisk) og sterk (300 g per kilo fisk). Velg hvilken metode du liker best. For å eliminere muligheten for ødeleggelse av fisk under salting, er det nødvendig å bruke natriumbenzoat (2 g per 1 kg hestmakrell). Dette er et konserveringsmiddel som vil forhindre at fisken blir ødelagt.
Nødvendige produkter:
- hestmakrell;
- salt, sukker;
- konserveringsmiddel (natriumbenzonat);
- en blanding av krydder for salting av fisk;
- bordeddik.
Kokeprosess:
Før salting, sørg for å vaske og tørke fisken, unngå å tørke ut. Etter dette, plasser skrottene tett i en emalje- eller glassbeholder, buken opp. Lag for lag legger vi fisken i en bolle, og drysser hvert lag med salt (100 g salt per 1 kg hestmakrell).
For å gi makrell en uvanlig delikat smak, kan du legge til en blanding av krydder og sukker til saltet for laget. Krydder blandes i forholdet 1:1 (blandingsforbruk 25-30 g per 1 kg bordsalt). Sukker gir en spesiell delikat smak til det ferdige produktet.
Etter at all fisken er plassert i beholderen, dekk fisken på toppen med et tykt lag av en blanding av salt, konserveringsmiddel, sukker og syltede krydder. For å fremskynde prosessen med å salte fisk og gjøre kjøttet lett, tilsett litt bordeddik.
Vi legger press på toppen (en stor krukke med vann) og legger den på et ganske kjølig sted (5-8°C). For undertrykkelse er det bedre å ta solide tresirkler laget av osp eller lind. Dette treet tåler salte miljøer godt og avgir ikke harpiks eller tanniner.
Etter noen dager er fisken klar til å spises. Vi fjerner undertrykkelsen, tar ut den nødvendige mengden fisk og setter undertrykkelsen tilbake.
Vi vasker hestmakrellen under springen, sløyer den, kutter av hodet og kutter skrotten i porsjoner. Legg fisken i en vifte på et fat og pynt med fersk persille og sitronbåter. Fisk kan serveres som forrett eller hovedrett. Kokte eller bakte poteter med grønnsakssalat er perfekt som tilbehør. God appetitt!
