Historien husker fortidens store kokker. Antoine Carême og Károly Gundel skrev for alltid navnene sine på sidene i den usynlige boken hennes, andre forsvant for alltid. Den nye generasjonen kokker - , - har alt du kan drømme om, og bare tiden vil vise hvem av dem som vil bli husket om hundre år. Men blant våre samtidige er det også de som vi absolutt kan si om: de fortjente sin plass i panteonet i løpet av livet. Tross alt kommer kokker og går, men gastronomi er evig. Det var til henne klassikeren fra det franske kjøkkenet Paul Bocuse viet sitt liv.

Monsieur Bocuse ble født i 1926 i en familie av arvelige kokker, og helt fra begynnelsen var det klart hvilken skjebne som ventet gutten som kom inn på en av restaurantene i Lyon som assistentkokk. Fem år før Paul ble født, solgte hans bestefar, Joseph Bocuse, familierestauranten, og samtidig retten til å bruke Bocuse-skiltet, som hans barnebarn kunne levere tilbake bare mange år senere.

Men mer om det senere.

Tross alt, gjennom ungdommen til Paul Bocuse, som andre mennesker fra den tiden, gikk den andre verdenskrigen med en blodig oppblomstring. Det har nå blitt moderne å klandre franskmennene for hvor raskt de overga Frankrike og for det faktum at de fleste av dem ikke støttet motstandsbevegelsen, og følte seg bra under okkupasjonen.

På en eller annen måte, etter krigens utbrudd, meldte Paul Bocuse seg inn i hæren som frivillig, kjempet og ble alvorlig såret i Alsace. Frelsen kom til den fremtidige store kokken i person av amerikanske leger fra et feltsykehus. "Jeg sier alltid at amerikansk blod renner i venene mine, fordi amerikanerne ga meg blodoverføringer," innrømmet Bocuse.

Bocuses viktigste fortjeneste er opprettelsen av "ny cuisine", som erstattet den klassiske "cuisine classique" - pretensiøs, kompleks, høykalori. Bocuse og kollegene hans begynte å bygge sitt kjøkken etter helt andre prinsipper, som ble formulert av autoritative restaurantkritikere Henri Gault og Christian Milhaud:

• Nekter å overkomplisere matlagingen.
• Tilberedningstidene for fisk, sjømat, fuglevilt, kalv, grønne grønnsaker og patees er betydelig redusert for å bevare den naturlige smaken.
• Rettene tilberedes av de ferskeste råvarene som er mulig.
• Avslag på store menyer til fordel for kortere.
• Nekter å bruke sterke marinader til kjøtt og vilt.
• Unngå å bruke tunge sauser tyknet med mel, for eksempel spansk eller bechamel, til fordel for å smaksette retter med friske urter, kvalitetssmør, sitronsaft og eddik.
• Inspirasjon hentes fra regionale retter i stedet for klassiske retter.
• Bruken av ny teknologi og moderne utstyr: Bocuse brukte til og med (oh, horror!) mikrobølgeovner.
• Når de tilberedte måltider, begynte kokkene å følge nøye med på gjestenes kostholdsbehov.
• Tilhengere av «nouvelle cuisine» er ekstremt oppfinnsomme og skaper stadig nye kombinasjoner og kombinasjoner av produkter.

Som vi kan se, har nesten alt det "nye kjøkkenet" er basert på (bortsett fra svært høyt spesialiserte aspekter) lenge blitt ganske kjent for mainstream - men på midten av 1900-tallet, en slik tilnærming til restaurantkjøkken, som skarpt i motsetning til hjemmekjøkken, var en nyhet.

Begrepet «nouvelle cuisine» ble forresten også først brukt av Henri Gault, som beskrev rettene tilberedt av Bocuse og hans kolleger for den første flyvningen med Concorde-flyet i 1969. Seks år senere, i 1975, til en mottakelse i Elysee-palasset, tilberedte Bocuse først trøffelsuppe, som senere ble hans signaturrett: svart trøffelsuppe dekket med en butterdeigshatt, fortsatt servert i Bocuses restaurant under navnet "Soup E.G.V." til ære for Frankrikes president Giscard Valéry d'Estaing, som var til stede ved mottakelsen. Alle kan ta på de gastronomiske hemmelighetene til Elysee-palasset for bare 80 euro.

Fortjenesten til Bocuse var ikke så mye etableringen av konseptet "nytt kjøkken", men dets aktive spredning. Mange av studentene hans, oppvokst i "nouvelle cuisine", ble kjente kokker som introduserte denne tradisjonen i sine land, og "", opprettet i 1987, har blitt den mest prestisjefylte prisen som tildeles årlig til kokker fra hele verden. Bocuse selv ble heller ikke spart for alle slags insignier – bare nevne den høyeste franske utmerkelsen, Ordenen for Legion of Honor. 30. mars 2011 tildelte Culinary Institute of America Paul Bocuse tittelen Chef of the Century.

Bare dødelige kan ta på maestroens kreasjoner i restauranten hans L'Auberge du Pont de Collonges, som oftere kalles "Bocuse": i 1966 kjøpte Paul Bocuse endelig familiemerket, en gang solgt av bestefaren. Restauranten, nå en høyborg for det franske kjøkken, ble tildelt 3 stjerner av Michelin i 1965, og siden den gang har den ikke forlatt toppen av det gastronomiske Olympus.

Mange kritikere hevdet imidlertid at en slik spesiell holdning var et slags nikk til den store kokkens fortjenester, som ikke gjenspeiler den virkelige standarden restauranten holdt - men hvem ville våge å ta stjernen bort fra Bocuse selv?.. Til tross for de høye prisene, ble Bocuse spilt inn mange dager i forveien. For de som ikke har råd til en så dyr fornøyelse, åpnet Bocuse et nettverk av brasserier med rimeligere priser i Lyon, som maestroen anså som Frankrikes gastronomiske hovedstad.

I alderdommen er det vanskelig å ikke være konservativ, spesielt siden Bocuses tilnærming, en gang revolusjonerende, lenge har blitt en klassiker. Maestroen var rolig om nye trender innen matlaging, og mente at hvis restauranten er åpen og full av gjester, gjør kokken alt riktig, uavhengig av maten han tilbyr. Om Ferran Adria, som regnes som skaperen av den modernistiske tilnærmingen til mat, sa Bocuse imidlertid at han bare var en kokk.

Og dette ligger sannsynligvis hele filosofien til vår tids mest titulerte kokk: for å nå høyder trenger du ikke å være skaperen av noe. Det er nok å bare være kokk.

20. januar 2018 gikk Paul Bocuse bort - den store kokken, som hadde lidd av Parkinsons sykdom i mange år, døde i restauranten sin.

Ved denne anledningen tvitret den franske innenriksministeren Gérard Collon: «Monsieur Paul var Frankrike. Enkelhet og raushet. Mestring og livskunst. Gastronomiens pave har forlatt oss. Måtte våre kokker i Lyon og over hele verden verne om fruktene av hans lidenskap i lang tid fremover.»

En av århundrets mest legendariske kokker er Paul Bocuse. Til tross for at alle oppskriftene hans er ekstremt enkle og tilgjengelige selv for folk som ikke er veldig kreative innen matlaging, og rettene er noe bonderike, hører alt dette absolutt til haute cuisine. De beste oppskriftene til Paul Bocuse, hans biografi og karriere er i artikkelen vår.

Dynasti

Paul Bocuse, en femte generasjons kokk, har fortsatt restaurantvirksomheten siden sin tipp-tippoldemors tid, som ikke bare var en skjønnhet, men også en ekstremt god kokk. Familien eide en mølle og åpnet en taverna der på midten av det attende århundre. Gjestene elsket å besøke dette etablissementet; maten som ble tilbudt til båtmenn, bønder som kom med kornet til møllen, og innbyggere i omkringliggende landsbyer var solid, enkel og ekstremt velsmakende.

I løpet av de første hundre årene ble tavernaen om til en restaurant som plutselig befant seg på jernbaneruten fra Paris til Marseille. Bygningen ble ødelagt. Men familiebedriften var allerede blitt så sterk at de kunne fortsette den ved Saon-elven, der munkene i Il-Barba tidligere bodde. Så kom året 1921 – en tid med dramatiske endringer. Paul Bocuse var ennå ikke født da bestefaren bestemte seg for å selge ikke bare etablissementet, men også navnet.

Legende

De sa at min bestefar ble tilskyndet til å ta dette skrittet av sjalusi. Bestemor, som nesten alle kvinnene i familien, var en skjønnhet, og mange besøkende prøvde å fri til henne. Bestefar likte ikke dette i det hele tatt. Det er ikke kjent med sikkerhet hva som skjedde i restauranten, men etablissementet ble solgt sammen med familienavnet. Hvis dynastiet hadde blitt avbrutt, er det lite sannsynlig at vi ville ha kjent en så fantastisk kokk som Paul Bocuse.

Imidlertid trengte kulinariske røtter for dypt inn i sjelen til denne familien, så Georges - neste generasjon - valgte samme felt. Han fikk kulinarisk erfaring i de beste restaurantene i Lyon og åpnet sin egen. Han visste veldig, veldig mange ting, men av en eller annen grunn lærte ikke sønnen av ham. Han valgte som sin lærer en annen utmerket kokk, Claude Marais, hvis røtter i dette yrket ikke var mindre dype.

utdanning

Mare la ikke umiddelbart eleven inn i komfyren og selve matlagingen. Til å begynne med brukte han lang tid på å kjøpe mat og sjekke ferskheten veldig nøye. Deretter ble dette et særtrekk ved aktivitetene ledet av Paul Bocuse: rettene hans ble alltid tilberedt av helt ferske ingredienser. Krigen begynte, kokkeaspiranten meldte seg som frivillig og gikk til fronten. Under slaget ved Alsace ble han ganske alvorlig såret. Han kjempet godt, mottok korset "For Military Merit" i 1944, og i 1945 ventet den berømte parisiske Victory Parade på ham.

Da jeg kom hjem måtte jeg bytte jobb. Den berømte Fernand Point ble Pauls lærer, men selv her lagde han måltider mye sjeldnere enn han pleide hagen, vasket oppvask, vasket klær, strøk dem og melket kyrne. Imidlertid lærte han fortsatt noen finesser fra Point. Og nå er den gyldne samlingen av Paul Bocuses oppskrifter preget av tilstedeværelsen av bittesmå grønnsaker og veldig lette sauser.

Komme tilbake

Fram til trettifem års alder fikk den legendariske kokken erfaring. Men så, da han kom tilbake til farens restaurant, utviklet han virksomheten så godt at et år senere mottok etableringen. I 1965 var det allerede tre. Dette var toppen av herlighet. Og økonomiske forhold ble så mye bedre at Paul Bocuse kjøpte bestefarens restaurant sammen med familienavnet. Nå er det en festsal hvor maten serveres på samme måte som i tiden til familiens fjerne forfedre: maten er veldig enkel, men ekstremt velsmakende.

Paul Bocuse var glad for å bringe familienavnet tilbake til virksomheten fordi det var enda mer enn bare et kjent merke. Dette er toppen av det som kalles forbedring, en slags perfeksjonisme. Naturligvis er restauranten, som har fått navnet sitt tilbake, og til og med dekorert med Michelin-stjerner, beregnet på de mest suksessrike, rikeste og mest kjente menneskene som Paul Bocuse samlet hos ham. Anmeldelser av retter laget av utelukkende ferske og rent lokale produkter, som dessuten ikke mister sin naturlige smak under matlaging, spenner over hele verden.

Nytt kjøkken

I 1975 ble mesteren tildelt Æreslegionens orden, og hans takknemlighet var så stor at et nytt kulinarisk mesterverk ble født. Paul Bocuse, hvis oppskrifter er like enkle som de er geniale, gledet verden med en suppe oppkalt etter Frankrikes president.

Det er virkelig veldig vanskelig å være enkel! Suppen aux trøfler, som har blitt kjennetegnet for Paul Bocuses haute cuisine, består av de ferskeste sorte trøflene, kyllingfilet, selleri og gulrøtter, champignon-sopphatter, hvit vermut og foie gras. Og av en eller annen grunn kyllingbuljongterninger... Serveres i en merket ildfast kopp med et høyt lag butterdeig, som brukes til å dekke buljongen før den skal inn i ovnen. Paul Bocuse unnet ikke presidenten noe på Elysee-palasset!

Faglige og sosiale aktiviteter

Ikke mindre kjent er en annen oppskrift, den som ble oppfunnet av kulinarisk spesialist Brioche, og hans tilhengere forbedret den på alle mulige måter. Akkurat som andre kjente retter, skiller Paul Bocuses oppskrift på briochedeig seg betydelig fra den klassiske. Og i 1987 fikk den kulinariske spesialisten en offisersrangering i Legion of Honor og behandlet en annen president. Samtidig ble konkurransen Golden Bocuse etablert, hvis tildeling for en kokk nå betyr det samme som en Oscar for en artist.

Mesterens liv ble mer og mer begivenhetsrikt fra år til år. Han åpnet restauranter, skrev bøker, deltok i show og TV-programmer, og opprettet til og med et kulinarisk institutt. Reise blir stadig viktigere. I 2003 besøkte han til og med Moskva, hvor han presenterte Paul Bocuse-merket. En person vet hvordan man både jobber og har det gøy.

Avhengighet

Paul Bocuse elsker antikke kjøkkenutstyr, spesielt kokekar i støpejern. Han foretrekker en gasskomfyr, men ovnen i den skal være elektrisk. Det er tydelig at dette skyldes bedre kontroll: oppvarming og temperatur reguleres mye mer presist i en elektrisk ovn. Paul Bocuse endret aldri sitt credo gjennom hele livet. Fra åkeren eller fra havet – rett til bordet. Alt er ferskt. Ingen av rettene hans tar tid eller arbeid å tilberede. Derfor blander ikke smakene seg. Retter smaksettes kun med sitron, urter, eddik og smør. Ingredienser foretrekkes ikke importerte, men lokale. Menyen i restauranten hans er alltid veldig kort.

Bøkene hans er oversatt til mange språk. "Mine beste oppskrifter" og "Bibelen" ble utgitt på russisk. Paul Bocuse ville ikke anbefale å laste dem ned hvis han forsto i det minste litt russisk. Oversetterne og korrekturleserne behandlet arbeidet deres mildt sagt uaktsomt. I bøkene hans, mange oppskrifter mangler ikke bare noen ganger den ene eller andre ingrediensen, men det som er mest forferdelig, tallene som indikerer mengden av produkter er fullstendig blandet sammen. Paul Bocuse ville aldri anbefale bøkene sine til russiske kokker, som fra tid til annen til og med vinner en gullpris oppkalt etter ham. Og enda mer, det er umulig Nybegynnere kan lære disse bøkene. Så synd!

Flere oppskrifter, oversatt i detalj

Rettene oppfunnet av mesteren er smakfulle og raske å tilberede; de ​​inneholder sjelden ingredienser som er vanskelige å få tak i. Gresskarpurésuppe (sikkert mange har bestemødre som lager den på russisk, uten fylte egg), clafoutis - en enkel pai med bær, som i et sjeldent hjem ikke er på bordet nesten hver dag i sommersesongen, steinbit eller annen fisk, bakt i deig eller stekt i mel - hvordan kan disse rettene være fremmede i vårt land? De er internasjonale.

Men bakt pate er en rett som ligner mer på fransk. De tynneste skivene av skinke, kalv, smult og svin er dyktig plassert i en spesiell form foret med deig, fylt med kjøttdeig, fortynnet med konjakk, forsynt med aromatiske urter. Det ville være interessant ikke bare å prøve, men også å lage mat. Det skal bemerkes at Paul Bocuse har sine egne vingårder i den berømte Beaujolais. Derfor ledsager viner og konjakk ofte hans kulinariske mesterverk. Og de obligatoriske komponentene i nesten hver eneste av rettene hans er fløte og smør. Dette inkluderer kalvekjøtt med champignon og bakt karpe. Vin, fløte, smør.

Poteter med egg

Og likevel, hvor nær Paul Bocuses gastronomi er russisk mat! De fleste retter tilberedes av råvarer som aldri forlater kjøkkenet vårt. - sommerlandsbyfrokost i enhver russisk utmark, før klipping, for eksempel. Velsmakende, sunn, næringsrik. Hvor er den franske elegansen her? Avkjølte jakkepoteter, egg ikke fra kjøleskapet, men fra en kurv eller rett fra et kyllingrede, smult gjengis i en stekepanne. Det blir omelett med knitring.

Bare våre bestemødre og mødre tapper ikke svinefett fra stekepannen og steker deretter poteter i den. Og Paul Bocuse vil gi knitringen tilbake i stekepannen, helle eggerøre med vann over det hele, gjøre det klart og servere det med hvitt brød stekt i smør. Kanskje ikke alle russere spiser brød med poteter, men ellers vil denne retten, som en representant for haute French cuisine, være ganske likt i våre byer og landsbyer.

Oppskrift fra Paul Bocuses bok «Mine beste oppskrifter», som han selv kalte en liten lærebok i enkel mat. Boken ble trykt på nytt etter 25 år. Min er på russisk, 2013. I går lagde vi en tre-retters søndagslunsj basert på den. Det virker som ikke noe spesielt, vanlige produkter, men på en eller annen måte ble det veldig bra)). Jeg prøvde å ikke bryte teknologien, jeg reduserte bare mengdene, fordi de kokte for to. Ganske raskt – fisken og soppen ble bakt i ovnen, og på komfyren snudde jeg eplepaien.

Serverer 2

1. 200 g brune champignoner


2. 30 ml krem ​​20%


3. 20 g oljetapp


4. 30 g cheddar


5. 1 stor eggeplomme


6. Salt, nykvernet sort pepper, muskatnøtt

Velg enten små sopp eller store som er beige i fargen, de er mer smakfulle. Skjær av kantene på beina, skyll raskt i kaldt vann, og skjær i tynne skiver.
Smelt smøret i en stekepanne og kok soppen under omrøring med en tresleiv til all væsken har fordampet, 15 minutter. Det tok meg kortere tid.
I løpet av denne tiden, forvarm ovnen. I en salatskål blander du eggeplommen med fløte, salt, pepper, riv litt muskatnøtt.
Smør en ildfast form med olje, legg ut soppen, hell over sausen, dryss med revet ost.
Stek i 10-15 minutter, server varm i pannen du har bakt i.
Bocuse foreslår for 4 porsjoner - 750 g champignon, 3 eggeplommer, 70 g smør, 100 ml fløte, 60 g revet Gruyère-ost, salt, pepper, muskatnøtt.

Oppskriften til Paul Bocuse fra boken «Mine beste oppskrifter» er egentlig for brasmer, men havabboren på disken så mye morsommere ut, så jeg gjorde denne erstatningen.

For to

• Havabbor ca 500 g


• 1 middels rødløk


• 150 g beige champignon


• 150 g cherrytomater


• 2-3 kvister timian og persille


• lite laurbærblad


• 1/2 kopp tørr fransk hvitvin


• 2 ss olivenolje


• en halv sitron


• Salt pepper

Skrell og finhakk løken, skold og skrell tomatene, skjær fruktkjøttet i store biter (jeg brukte cherrytomater, jeg skrellet dem ikke, jeg delte dem i to), skjær stilkene på champignonene og bløtlegg kort i kaldt vann med sitron, skyll og tørk med et papirhåndkle. , du må kutte dem i siste øyeblikk.
Forvarm ovnen til 180 grader.
Rens og sløy fisken, skyll i kaldt vann og tørk med et håndkle. Gni inn utsiden og innsiden med olivenolje, legg timian, laurbærblad og persille inni, legg i en bakebolle av passende størrelse for fisken, hell litt olivenolje på bunnen. Legg tomater, løk, hakket sopp rundt, salt og pepre alt etter smak, hell vin over.
Sett inn i en varm ovn i 20 minutter, slå deretter av ovnen og la retten stå i den i ytterligere 5-7 minutter.
Server i samme panne som du bakte i, pynt med sitronbåter.
Hvit ris eller dampede poteter serveres som tilbehør.
I den originale oppskriften for 4 personer - 1 brasmer som veier 1 kg, 200 g champignon, 200 g tomater, et halvt glass tørr hvitvin, 50 g løk, 50 g sjalottløk, 2 ss olivenolje, timian, persille, laurbærblad , salt, pepper, sitron.
Jeg vil gjerne legge til at i platene må du ikke glemme å helle den resulterende saus-buljongen over alt, og at det er veldig, veldig velsmakende.

Serverer 2

• 100 g mel


• 1 egg


• 60 g sukker


• 125 ml melk


• 1/4 ss voksende olje


• 1/4 ts salt


• 1/2 ts vaniljesukker


• 2 epler

Bland mel og egg i en salatskål med en tresleiv, tilsett 2/3 av det totale sukkeret, saltet og vegetabilsk olje. Bland grundig, hell i kald melk, deretter en smakstilsetning etter eget valg (jeg brukte vanilje), rør.
Hvis det er noen klumper, tøm deigen gjennom et dørslag. La stå i 3 timer.
Rett før steking skrell og riv eplene med et vanlig rivjern. Tilsett det resterende sukkeret i eplene og bland godt inn i deigen.
Smør en stekepanne med vegetabilsk olje, varm den og hell i deigen, den vil se ut som en tykk pannekake. Snu den hvert 7. minutt, stek i totalt 30 minutter. Stikk den i midten med en kniv for å sikre at ingen deig eller epler fester seg til den.
Server varm, med sukker og tykk fløte, som du legger i en egen bolle.
Bocuse foreslår for 4 personer - 200 g mel, 2 egg, 125 g sukker, 250 ml melk, 1/2 ts salt, 1/2 ss peanøttsmør, smakstilsetning - ss konjakk eller appelsinblomst tinktur eller vanilje, 4 epler ranet.

Mine kommentarer.
Siden jeg kokte halve normen, tok jeg en stekepanne med en diameter på 18 cm. Første gang du trenger å snu den, test med en slikkepott, når du føler at den vil snu)), etter ca 7 minutter . Etter 2 minutter glattet jeg kantene med en slikkepott slik at de ikke ble skråstilt. Jeg glemte å legge resten av sukkeret i eplene; jeg trengte ikke, som det viste seg.
Stek i 40 minutter, snu hvert 5. minutt. Jeg tilsatte ikke mer olje.
Resultatet er ikke en pannekake, ikke en pannekake, men en pai, veldig gyllenbrun, ganske tett, litt fuktig fra eplene og helt bakt. Velsmakende! Veldig.

En enkel hjemmelaget oppskrift. Det har slått rot på kjøkkenet mitt. Minimum ingredienser og innsats. Men sausen viser seg å være alt annet enn banal. I løpet av prosessen fordamper nesten all eddik, og etterlater sausen med en behagelig syrlighet. Oppskriften krever en hel kylling, men jeg synes det er bedre å bruke bare lårene.

for 4 porsjoner:

• 4 ss. smør


• 1 ss. oliven olje


• 4 fedd hvitløk, IKKE skrell


• 1 kylling (ca. 1,7 kg) skåret i 10 biter



• nykvernet sort pepper


• 1/2 kopp riseddik


• 2 mellomstore tomater, skrelt, frø fjernet og kuttet i 1 cm terninger


• 2 ss. hakket persille

Hell olivenolje i en stor dyp stekepanne, tilsett 2 ss. smør og smelt.
Tilsett hvitløk.
Krydre kyllingen med salt og pepper og stek på alle sider på middels varme til den er gyldenbrun, ca 8 minutter.
Tilsett eddik og tomater. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke til kyllingen er gjennomstekt, ca 15 minutter. Ha kyllingen over i en annen bolle og dekk til.
Kok sausen i 4 minutter til den tykner. Fjern fra varme.
Press hvitløken, mos og bland med sausen. Tilsett de resterende 2 ss. smør og persille. Tilsett salt og pepper etter smak.
Hell sausen over kyllingen og server.

Originaloppskrift fra boken "Mitt beste". Jeg brukte andre typer kjøtt og tilsatte ikke nøtter.

• 200 g kalvekjøtt


• 200 g indrefilet av svin


• 100 g fett


• 50 g skinke


• 1 egg


• 2 eggeplommer


• 1 stor sjalottløk


• 1 ss konjakk


• 2 skiver hvitt brød


• 1 ss mel



• Pepper


• Butterdeigsbrikett

Finhakk kjøttet. Tilsett konjakk og la marinere. Bløtlegg brødet i fløte. Tilsett et egg og en eggeplomme, brød, salt og pepper i kjøttet. Bland alt grundig. Finhakk sjalottløken. Legg til kjøtt.
Kjevle ut en tredjedel av deigen og skjær ut en skive. Legg deigen på bakepapir.
Legg kjøttdeigen tett i en springform som legges oppå deigen. Dekk dette med den utkjevlede reserverte deigen. Trykk paien rundt omkretsen. Lag et hull i midten. Pensle alt med eggeplommeglasur. Pynt med utskårne deigformer. Rull til en ball og legg på toppen av paihullet for ventilasjon.
Stek i 50 minutter ved 350 F.

For testen

• 250 g mel


• 150 g smør


• 75 g melis


• 1 egg

For krem

• 3 sitroner (saft og skall)


• 100 g smør


• 125 g melis


• 3 egg


• 2 ss. skjeer med krem

Bland smør ved romtemperatur med sukker, mel og egg til en homogen deig. Legg denne deigen på et melet bord og la stå i omtrent en time, dekket med en ren serviett.
Den anbefalte formen er rund med en diameter på 28 cm.
Men jeg kunne ikke vært mer fornøyd med den jeg kjøpte i Finland i vinter) Nå baker jeg bare alle tertene mine i den.
Derfor har jeg litt deig igjen. Og til kremen tok jeg 2/3 av de oppgitte ingrediensene.
Kjevle ut deigen med en kjevle. Tykkelse ca 6 mm.

Legg i pannen, skjær til kantene og prikk deigen med en gaffel. I tillegg kan du legge til bønner etter å ha dekket deigen med pergament.
Stek i ovn forvarmet til 180 g i 15 minutter.
Vask sitronene, riv skallet på et fint rivjern, og press ut saften.
Bland myknet smør med sukker, fløte, egg, bland grundig. Tilsett så skall og juice og bland.
Fjern sandbunnen fra ovnen og fjern vekten. Reduser ovnsvarmen til 120 grader. Hell kremen i bunnen og sett i ovnen i 30 minutter.
Kul. Sett i kjøleskapet i 3 timer.
Pynt etter ønske. Det er ingen dekorasjon i boka. Og jeg legger bringebær. Ellers ble det veldig falmet.

Flott med te og kaffe. Men til dessert hadde vi Solaris-vin fra Nesterov Winery (Husker du at jeg skrev om dem når jeg snakket om turen til Krasnodar-territoriet?). Hertuginne og propolis i aromaen (et snev av kremethet i smaken) komplementerte sitrondeigen perfekt, og bakverket tilførte vinen sofistikert.

Oppskrift fra boken "Paul Bocuse French Cuisine" 1977-utgaven.

• 110 g smør


• 1 kopp mel


• 1/2 kopp sukker


• 3 egg (skill hvite fra eggeplomme)


• 2 ss vaniljesukker

Pisk smør i romtemperatur til det blir luftig. Tilsett sukker og pisk til det er kremaktig. Tilsett plommene en om gangen mens du fortsetter å piske. Tilsett mel. Rør inn hvitene som er pisket til stive topper. Legg deigen i en sprøytepose utstyrt med en 1 cm spiss. Pip ut strimler 8-10 cm lange, med en avstand på 6-7 cm fra hverandre. Stek ved 375 grader Fahrenheit i 7-8 minutter. Kanten på kaken skal bli gyllenbrun. Fjern kakene fra platen når de er helt avkjølt. Oppbevares i en tett lukket boks.

Til denne terten lagde jeg pâte sucrée-deigen etter Paul Bocuses oppskrift, alt annet er det samme som alltid. Favoritt vårterte.

• 250 g mel


• 100 g kaldt smør


• en klype salt


• 125 g sukker


• 1,5 egg (jeg har 1 egg og 1 eggeplomme)


• 1 ts oransje farge


• 4 store rabarbrastilker


• 150 g sukker


• 1 ss. stivelse


• 1+1 ss. Sahara


• melis til servering

I en foodprosessor blander du mel, smør, salt og sukker til fine smuler. I siste øyeblikk tilsatte jeg egg og appelsinvann. Jeg samlet deigen til en ball, pakket den inn i film og satte den i kjøleskapet.
Etter 15 minutter tok jeg deigen ut av kjøleskapet, kjevlet den raskt til en flat kake på ca 0,5 cm tykk, kledde en terteform med en diameter på ca 28 cm og satte den tilbake i kjøleskapet i en time.
Skrellet rabarbraen, kuttet den i terninger med en side på ca 1 cm, dekket den med sukker, satte den i et dørslag og la den i en bolle slik at saften renner inn i den.
Det ville vært fint å forhåndssteke kurven blindt, uten fyll, men det gjorde jeg ikke.
Jeg strødde bunnen av kurven med sukker og stivelse, la ut rabarbraen, strødde den med sukker, bakte den i en ovn forvarmet til 190°C til sidene var vakkert mørkegyldenbrune (ca. 45 minutter).
Hvis terten avkjøles før servering, vil saften stivne. Men vi spiser alltid rabarbraterter varme, og de smaker veldig godt.

Slik liker jeg ikke å steke pannekaker, men i følge denne oppskriften var ikke en eneste pannekake klumpete. De snur seg uten problemer.
For ca 15 pannekaker:

• Smør - 50 g


• Mel - 250 g


• Granulert sukker - 1 ss.


• Salt - 1 klype


• Egg - 3 stk


• Melk - 500 ml


• Vegetabilsk olje - til steking

1) Smelt smøret.
2) Bland mel, sukker, salt og egg i en dyp tallerken. Tilsett melk og bland forsiktig med en visp.
3) Tilsett smeltet smør, rør rundt, dekk fatet med et håndkle og la deigen stå på bordet i 1 time.
4) Varm opp en stekepanne, smør med vegetabilsk olje og bak pannekaker.
5) Legg de ferdige pannekakene på en tallerken og dekk til med film slik at kantene ikke tørker ut.

Merknader: Jeg tilsetter alltid 1 ss i deigen. Roma Jeg tilsetter olje i pannen bare når jeg baker den første pannekaken, og tilsetter ikke mer.
Pannekakene er ikke søte, så du kan trygt servere dem med syltetøy, sjokoladepålegg, kondensert melk og så videre.

Serverer 2

• 125 g mel


• 1 egg


• en halv teskje melis + til strø etter smak


• 50 g smør


• skall av en halv sitron


• 1,5 g bakepulver


• 1 ts rom


• olje til steking (jeg trengte ca 1 kopp, jeg stekte 7-8 stykker i en liten kjele)

Ta smøret og egget ut av kjøleskapet på forhånd for å la smøret bli mykt og egget varmes opp.
Riv sitronskallen fint. Bland mel, melis og bakepulver i en bolle, tilsett egg, skall, rom, smør. Bruk fingertuppene til å elte deigen til den blir myk.
Kjevle ut deigen tynt på et skjærebrett drysset med mel, kutt i trekanter eller firkanter, stikk dem i midten slik at smultringene blåser bedre opp når de frityrstekes. Jeg brukte et cocktailsugerør til hullene, kuttet dem i firkanter med ca 5 cm sider, det er ikke noe bilde i boken.
Varm oljen for fritering, den er klar når en liten bit som er kastet i den, raskt blir gyllen. Begynn så å legge deigbiter i små porsjoner i den varme oljen. Når de hever og blir gyllenbrune legger du dem på et papirhåndkle. Pass på at oljen ikke overopphetes for mye.
Dryss sukker eller melis på toppen og server.
I følge boken for 8 personer - 500g siktet mel, 200g drenert smør, skall av 1 sitron, 4 egg, 1 klype melis, 1/2 pakke bakepulver, 1 ss rom, 1 liter peanøttsmør, sukker for innglassing

Deilig, liten porsjon tilberedt veldig raskt.

Blåskjellsuppe fra cookginy

• 4 liter blåskjell


• 1 flaske hvitvin (Chardonnay)


• 3 sjalottløk


• 3 1/2 ss hakket persille


• 7 ss smør


• 1 1/4 kopper olivenolje


• 2/3 pund løk, finhakket


• 2/3 pund purre, i skiver


• 6 1/2 pund fersk fisk


• 3 pund tomater, hakkede, frø fjernet


• 3 1/2 ss fennikel, hakket


• 2 fedd hvitløk


• 1/2 laurbærblad


• 1 kvist timian


• Safran


• Salt og pepper


• 1 1/2 kopper fløte


• Kjeks


• Revet ost

Kok blåskjell med 1/4 vin, sjalottløk, persille og smør. Blåskjellene skal åpne seg.
Varm olivenolje i en egen panne, tilsett løk og purre. Kok i ca 5 minutter under omrøring.
Tilsett 4 liter vann, gjenværende vin og blåskjelljuice; tilsett fisk, tomater, krydder. Kok i 40 minutter.
Før suppen gjennom en sil. Tørk av alt for å trekke ut saften. Jeg fjernet de faste krydderne og satte alt gjennom en blender til det ble en veldig fin pasta.
Jeg varmet opp alt og tilsatte fløte og blåskjell fjernet fra skjellene i siste øyeblikk. Jeg holdt den på komfyren i ca 2 minutter.
Serveres med kjeks og revet ost.

Ertesuppe fra rivka_ch

• 350 g delte erter


• 1,5 liter vann


• 5 små gulrøtter


• 1 "bukett" selleri (gjør dette for meg, ellers kan jeg ikke)


• 2 purre


• 5 fedd hvitløk


• 1 skive røkt kjøtt


• 1 hakket løk


• 1 ss. oliven olje


• timian, salt, laurbærblad og sort pepper etter smak

Oppskriften sier at den serverer fire. Faktisk er det plass til åtte, eller for fryktelig sultne fire personer, husk.
Surr purre, løk, hvitløk og røkt kjøtt i olivenolje. Tilsett gulrøtter og selleri, tilsett vann. Krydre og kok i 1,5 time. Få ut laurbærbladet! Kvern grovt med en mikser.

"Det er ikke noe mystisk eller magisk i oppskriftene mine, bare følg dem." Dette er hvordan Paul Bocuse henvender seg til sine lesere i forordet til sin bok «Mine beste oppskrifter». Den ble først utgitt i Frankrike for mer enn et kvart århundre siden, så ble den utgitt på nytt for flere år siden, og til slutt, i år, kom den i russisk oversettelse av forlaget Astrel.

I følge forfatteren var dette den største suksessen av de mange bøkene han skrev. Og det er ikke vanskelig å se hvorfor. Bocuse selv kaller dette arbeidet "en liten lærebok om enkel mat." Når 1900-tallets mest kjente kokk gir så enkle hverdagsoppskrifter, kan det ikke annet enn å bli en suksess. I motsetning til Bocuses flaggskiprestaurant l'Auberge du Pont de Collonges, som er vanskelig for en vanlig person å komme inn på – du må avtale mange måneder i forveien, og prisene er svært høye – er Bocuses kjøkken fra denne kokeboken mer enn tilgjengelig .

Bocuse regnes som grunnleggeren av det "nye" franske kjøkkenet. Begrepet nouvelle cuisine ble visstnok først brukt på rettene som Bocuse og flere andre franske kokker tilberedte for den første flyvningen med Concorde supersoniske passasjerfly i 1969.

På den tiden skapte denne matlagingen en sensasjon på grunn av sin enkelhet sammenlignet med det komplekse klassiske kjøkkenet i Frankrike. Etter mer enn fire tiår er det åpenbart at Bocuses kjøkken er en ekte fransk klassiker, kanskje bare frigjort fra tidligere tidsepoker.

I denne forstand virker ordet «lærebok» som Paul Bocuse bruker i forhold til boken sin ganske passende. Fordi det viktigste i god mat er teknikken for å tilberede retter og strenghet i forhold til valg av produkter. Ellers spiller det ingen rolle om du lager kinesisk eller italiensk: den franske kokkeskolen var og forblir den beste i verden.

Enkelheten som den 86 år gamle franske kokken etterlyser, er visdommen til en kokk som har sett alt, prøvd alt og trent generasjoner av kjente studenter. For flere år siden hadde jeg muligheten til å delta på en Bocuse-mesterklasse i Moskva. Gjennom årene har jeg også møtt noen av kokkene i Rhône-Alpes-regionen der Bocuse jobber. Troisgros-brødrene er alle mennesker med sin egen stil og sine egne ideer om haute cuisine. Men når du ser på hvordan de lager mat, er det umulig å ikke bli overrasket over presisjonen i bevegelsene deres og mesterlige beherskelse av matbehandlingsteknikker. Dette er den samme franske skolen.

Bocuse deler noen av hemmelighetene sine i boken. Han, for eksempel, innrømmer sin kjærlighet til en støpejernspanne, den typen som ble brukt av franske bondekvinner på den tiden da han selv begynte å lage mat (i Lyon sier de at generasjonen av store Lyon-kokker arvet teknikker og oppskrifter fra mødrene sine ). Han skriver også at han foretrekker en gasskomfyr med elektrisk ovn. Da jeg skulle velge en komfyr til dachaen min, bestilte jeg feilaktig akkurat denne (jeg ville ha en med gassovn). Nå kan du smigre deg selv for at dette var Bocuses valg.

Egg har en spesiell plass i det franske kjøkkenet. Gamle kokebøker nevner 543 måter å koke egg på. Franskmennene tilberedte dem i burgundisk, huguenot, jesuitt, Périgord, Regency, i rosevann, i provençalsk olje, med urter, estragon, basilikum, hvit rapphøns og poulardkjøtt, i form av speilegg, med kreps, trøfler, sur drue juice, byråkrati, etc.

Berømt Lyon-kokk Paul Bocuse samlet flere dusin populære oppskrifter.

« Egg på kjøkkenet spiller samme rolle som preposisjoner i tale, med andre ord, de er det nødvendig nødvendig at uten dem ville den dyktigste kokken gi opp håndverket sitt. Ikke rart de selv kirkemenn, som kan mye om god mat, myknet i forhold til egg strenge fastelover og tillot dem å bli brukt helt frem til God fredag. Den blir ikke tykkere uten egg ingen saus, det vil ikke skje ingen kjøttfri gryterett. Egg - snill mellommann, og strekker ut hånden til forskjellige parter for å bringe alle nærmere, alle kombinere. Det er egg i veske, egg stekt, egg sitron– med et ord, det er så mange egg i verden! Egg er en av de mest sjenerøse gaver, som alt godt forsyn har presentert for den menneskelige appetitt,» skrev Fransk kokk og gourmet Grimaud de la Reniere fra 1800-tallet.

EGG BEAUJOLAIIS

Ingredienser til 4 personer
8 egg
2 mellomstore pærer
1 fedd hvitløk
750 ml Beaujolais viner
1 ts. grovt salt
5 pepperkorn
persille
bukett garni:
1 sellerikvist
1 purre
1 timiankvist
1/4 laurbærblad

For fritid
30 g smør
2 ss. l. mel

Matlagingstrinn

Skrell løk og hvitløk, skrell og vask selleri og purre, del sellerien i 4 biter. Forbered en bukett garni.

Varm oljen i en tykkbunnet rustfri stålpanne. Når oljen er veldig varm, stek løken i den til den er hvit, hell i vinen, tilsett bouquet garni, hvitløk knust med en gaffel, salt og pepper. Kok på svært lav varme (slik at væsken bobler litt) i ca 20 minutter, når det begynner å koke.

I løpet av denne tiden, tilbered lezonen: myk smøret, elt det med fingrene, og bland det med mel slik at du får en homogen deig, sett den til side. Når vinen er ferdig kokt, fjern bouquet garni, fjern kjelen fra varmen og før innholdet gjennom en veldig fin sil. La løken stå til side.

Varm opp vinen og la den bare begynne å koke opp. Knekk nå eggene ett om gangen i en egen kopp og kok eggene i posen ved å helle dem forsiktig fra koppen på overflaten av vinen. Det tar 4 minutter å få egget ned i posen.

Når eggene er kokt, fjerner du dem med en hullsleiv, legger dem på en kokeplate og dekker med lokk eller serviett. Etter at du har fullført denne operasjonen, legg smør og mel i vinen, som koker forsiktig, og deler den resulterende klumpen i små terninger. Rør med en tresleiv og sjekk om det er nok salt og pepper.

Når sausen tykner, tilsett egg og server denne retten veldig varm. Du kan servere den med krutonger med smør og gni dem med hvitløk. Ved servering strø over finhakket persille.

EGG A LA TUR

Ingredienser til 6 personer
500 g løk
100 g smør
40 g mel
800 ml kyllingbuljong eller melk
9 egg
1 en klype fersk revet muskatnøtt
salt og pepper - etter smak

Matlagingstrinn

Skrell løkene, del hver løk i to, og del deretter hver halvdel i tynne halvringer.

Blancher i varmt vann i 5 minutter, og la vannet renne av.

Plasser løkene i en stor kjele og fordamp eventuell overflødig fuktighet, tilsett deretter smøret og brun, rør løken av og til med en tresleiv.

Når løken når ønsket nyanse, tilsett mel og bland alt igjen. Rør gradvis, tilsett kyllingbuljong eller melk. Smak til med salt, pepper, revet muskatnøtt.

La det småkoke på lav varme i 20 minutter, mens du rører hele tiden.

Hardkok eggene. Skrell og skjær i skiver med en eggeskjærer eller en liten mandolin.

Legg halvparten av løkblandingen i en dyp tallerken. Legg hakkede egg på toppen. Legg deretter den resterende løkblandingen på toppen.

EGG "MIMOSA"

Ingredienser
4 egg
majonessaus
2 store modne tomater
noen grønne løk
1 lite hode av salat
100 g svarte oliven
sitron

Matlagingstrinn

Kok eggene hardt. Tilbered majonessaus. Fjern alle komponentene for tilberedning av majones fra kjøleskapet ca. 1,5 time før du starter tilberedningen. Vask tomatene, fjern stilkene, tørk og del på tvers og i to. Smak til med salt og sett til side.

Vask og tørk grønnløken, finhakk den med en saks. Vask salaten grundig og tørk den (uten å fjerne årene), legg bladene langs kantene på serveringsfatet slik at de danner en slags visp, og i midten plasser 4 salatblader i form av et rede der du vil plassere 4 tomathalvdeler. Når eggene er kokt og avkjølt, skrell dem og del dem i to på langs.

Fjern eggeplommen uten å skade hviten. Sett tre halvdeler av eggeplommene til side, knus de resterende 5 med en gaffel og bland med grønn løk, og deretter med majones, som må tilsettes med skje for å danne en homogen pasta. Fyll eggehvitene med denne pastaen, legg dem deretter på hver tomathalvdel, pynt med svarte oliven, som kan pits eller pits. Ta en middels hulls eggskjærer, knus de resterende plommene og dryss på toppen av fatet til pynt. Server med resterende majones, sitron eller om ønskelig tunfisk i olje.

Fra boken: The Golden Collection of Recipes av Paul Bocuse. M.: AST: Kladez, 2014.

2016-07-14T07:40:05+00:00 adminInteressante faktakulinarisk leksikon

Egg har en spesiell plass i det franske kjøkkenet. Gamle kokebøker nevner 543 måter å koke egg på. Franskmennene tilberedte dem i burgundisk, huguenot, jesuitt, Périgord, Regency, i rosevann, i provençalsk olje, med urter, estragon, basilikum, hvit rapphøns og poulardkjøtt, i form av speilegg, med kreps, trøfler, sur drue juice, byråkrati...

[e-postbeskyttet] Administrator Feast-online

Relaterte kategoriserte innlegg

Etter tilberedning får du 8-10 porsjoner Koketid: 1 time 40 minutter Jamies kolleger vet hva de skal lage med rødbeter – dette er en gryte, carpaccio og salat. Hva skal man lage av rødbeter?...

Etter tilberedning vil du få 4 porsjoner Tilberedningstid: 30 minutter Oppskrifter med rødbeter er elsket i mange kjøkken. De er så mange at det ofte er vanskelig å velge oppskrift... Finn ut mer i dag...

Les også...

• Smak av middelhavet: pasta med aubergine og tomatsaus
• Paul Bocuse, fransk legende Mine beste Paul Bocuse-oppskrifter lest
• Deilig baklava hjemme i henhold til en oppskrift med bilder
• Hvordan lage en milkshake med kirsebær: oppskrift med bilder Cherry cocktail oppskrift