Hovedformålet med kalde retter og snacks - krydret dressinger, røkte, saltede, syltede produkter, alle slags salater - er å stimulere utseendet av appetitt hos personen som har startet måltidet.

Et koldtbord (eller snackbar) inkluderer retter som varierer i sammensetningen av produkter (rå og ulike typer behandling) og tilberedningsmetoder (kald- og varmebehandling), som har en ting til felles: de serveres kun kalde. I tillegg utelukker et koldtbord supper, inkludert kalde.

Koldtbordsretter er delt inn i to store seksjoner: ferdige produkter (røkt, saltet, syltet), som har gjennomgått bestemte former for bearbeiding og servert i sin naturlige form, ikke blandet med andre produkter, og kalde retter, dvs. retter tilberedt som et resultat av vanlig kulde- eller varmebehandling (koking, stuing) og kompleks langtidsbehandling (steking, matlaging, røyking), noen ganger kombinert, men spesielt kjølt.

De mest kjente kalde rettene og snacks inkluderer salater, kjøttretter, pates og smørbrød.

Obligatoriske komponenter på et koldtbord er brød, separat eller som en del av smørbrød, sauser og krydder, krydder. Siden et koldtbord er preget av tilstedeværelsen av krydrede, salte retter, bør spesiell oppmerksomhet rettes mot sauser og krydder. Hovedformålet med å bruke krydder er å forbedre smaken av en rett og til og med, om mulig, øke dens næringsverdi. Noen krydder og krydder, i tillegg, vitaminiserer også retter betydelig: for eksempel dill, persille, tomat og selleri. Siden smaken og vanene til folk er stort sett forskjellige, bør du prøve å velge krydder riktig, tilsette dem i begrensede mengder og om nødvendig justere smaken på retten med en ekstra porsjon salt, krydder og urter som allerede er på bordet.

I russisk nasjonalt kjøkken tilsvarer det generelt aksepterte koldtbordet et snackbord, og kalde retter kalles forretter.

En forrett er det man faktisk starter måltidet med, der man begynner å spise. Denne betydningen ble dannet på 1700-tallet fra bondeskikken med å stå opp tidlig og raskt spise noe allerede tilberedt, som ikke krever noen forberedelse. Forretten ble dermed en betegnelse på frokost. Så begynte forretten gradvis å bevege seg mot lunsj og ble fullstendig kombinert med lunsjserveringen, og ble en rett som gikk foran varme retter og stimulerte appetitten. Snacks i denne betydningen kan være enten kalde eller varme (for eksempel smørbrød, etc.), som en del av lunsj eller som en uavhengig rett.

I motsetning til det berømte "buffébordet", som bare kan bestå av kalde retter, har det russiske snackbordet ikke slått rot som et uavhengig bord. Hovedrettene i russisk mat er fortsatt varme (noe som tydelig gjenspeiles i det berømte ordtaket "Shchi og grøt er maten vår"). Men på festbordet legger erfarne husmødre alltid spesiell oppmerksomhet til kalde retter og forretter, siden det er de som med fordel dekorerer enhver feiring.

Du bør imidlertid ikke glemme at på stedet der den kalde forretten tilberedes, må streng renslighet regjere, siden de fleste operasjonene utføres manuelt. Når du serverer snacks, bør du være spesielt oppmerksom på oppvasken, som også skal være ulastelig rene. Dette kan være salatskåler, ovale fat, kaviarboller, vaser, boller, vinglass, sausbåter, etc.

Serveringstemperatur for ferdige kalde retter og snacks er 10–12 °C.

Det skal også bemerkes at kalde retter ikke bare stimulerer appetitten, men forsyner også kroppen vår med alle nødvendige næringsstoffer - i tillegg til å være kaloririke, inneholder de mange vitaminer og mineralsalter.

Kjøtt til kalde retter tilberedes på samme måte som til varme retter: kokt, stuet og stekt. Kalde kjøttretter serveres med kalde sauser og salater. Ferdige gastronomiske produkter brukes også til kjøttpålegg.

Skiver hvitt brød smøres med smør, et salatblad lett smurt med majones legges på en av dem, noen skiver tomat legges på, og et lett stekt skinkestykke legges på toppen. Kokt kyllingkjøtt kuttes i skiver, smøres med majones, legges på en halvferdig sandwich, dekket med salat og en andre brødskive. Alt er hakket med en spesiell pinne, og toppen er dekorert med skiver av reddik, agurk, tomat og persillestilker.

Sammensetning: kyllingkjøtt - 100 g;

hvitt brød - 50 g;

salatblader - 10 g;

majones - 40 g;

tomater - 300 g;

skinke - 100 g;

smør - 80 g;

reddiker - 200 g;

agurker - 100 g;

persille og salt etter smak.

Kokt kylling, and, gås, kokt lever føres gjennom en kjøttkvern med et fint rutenett to ganger, pisk godt, tilsett revet ost, grønne erter, skinke i terninger, hakkede urter, fløte og pisket eggehvite. Bland alt godt, ha det i cellofan, gi massen en rulleform og sett den i ovnen. Smør overflaten av cellofanen med olje med jevne mellomrom. Stek rullen til den er gyldenbrun.

Sammensetning: kyllingkjøtt - 150 g;

andekjøtt - 100 g;

gåsekjøtt - 100 g;

ost - 50 g;

krem - 25 g;

eggehviter - 2 stk.;

grønne erter - 50 g;

skinke - 50 g;

bifflever - 25 g;

urter og salt etter smak.

Hardkokte egg skrelles, kuttes i to på langs, plommene fjernes og gnis gjennom en sil. Kjøttet av stekt eller kokt kylling kuttes i små terninger, kombinert med purerte eggeplommer, saltet, pepret og krydret med majones. Fyll eggehalvdelene med denne kjøttdeigen, hell halvherdet kjøttgelé på toppen og avkjøl. Ved servering pyntes med salatblader.

Sammensetning: egg - 6 stk;

kjøttgelé - 90 g;

kyllingkjøtt - 90 g;

majones - 90 g;

grønn salat - 60 g;

pepper og salt etter smak.

Den bearbeidede kyllingen vaskes, legges i en panne, fylles med vann, gulrøtter og løk (50 g hver) tilsettes, saltes etter koking og kokes over lav varme til de er gjennomstekt. Fjern kyllingen fra buljongen, avkjøl, fjern skinnet, separer kjøttet fra beina og passer gjennom en kjøttkvern tre ganger. Salt, pepper, tilsett vin, gelé laget av gelatin og buljong, elt godt, bland deretter forsiktig med kremfløte, legg i en form fylt med kaldt vann og avkjøl i kjøleskapet. Før servering senker du bunnen av formen ned i varmt vann i noen sekunder, hvoretter du enkelt overfører kjøttet til en tallerken, heller en liten mengde tatarsaus på toppen, og serverer resten av sausen separat.

Lage tatarisk saus. Majones helles i en bolle, males godt med sukker, finhakket sylteagurk, persille og grønn løk tilsettes. Bland alt godt.

Sammensetning: kyllingkjøtt - 250 g;

krem - 250 g;

vin - tørr (hvit) - 50 g;

gelatin - 10 g;

kyllingbuljong - 100 g;

pepper og salt etter smak.

Til sausen: majones - 250 g;

sukker - 10 g;

syltede agurker - 250 g;

grønn løk - 10 g;

persille - 10 g.

Den vaskede kyllingen kuttes i 4 deler, legges i en kjele, fylles med vann, finhakkede gulrøtter, persille, løk (50 g hver) tilsettes, saltes etter koking og klargjøres over lav varme, med jevne mellomrom fjernes skummet. Den ferdige kyllingfileten legges i former, dekorert med grønne erter, skiver av hardkokte egg, urter, helles med litt av den tilberedte geléen og settes i kjøleskapet. Resten av geléen varmes opp, rød bordvin helles i den, røres, settes i kjøleskapet, får stivne, kuttes deretter i diamanter eller sirkler og pyntes med gelékylling.

Sammensetning: kyllingkjøtt - 350 g;

gelatin - 10 g;

rødvin - 50 g;

buljong - 50 g;

grønne erter - 40 g;

egg - 2 stk.;

urter og salt etter smak.

Fuglen, fortrinnsvis en hane, behandles, vaskes og kuttes i porsjoner som veier 75 - 100 g. Plasseres i en panne, fylt med vann med en hastighet på 1,5 liter per 1 kg og kokt med krydder ved lav koking, med jevne mellomrom. skum. Om 25–30 minutter. Til slutten av kokingen, tilsett branntørkede røtter og løk. Gelatin forhåndsoppbløtet i vann løses opp i den ferdige buljongen. Legg fjærfekjøttet skilt fra beina i en porsjonsrett, tilsett buljong, tilsett biter av kokt egg, pynt med persille og legg på et kaldt sted for å stivne.

Sammensetning: kyllingkjøtt - 200 g;

gelatin - 5 g;

gulrøtter - 15 g;

persillerot - 10 g;

løk - 25 g;

persille - 3 g;

egg - 1 stk;

salt og krydder etter smak.

Kalkunkjøtt (bryst, ben) vaskes, helles i kaldt vann (vannets vekt er dobbelt så stor som kjøttet) og kokes med skrellede og kvartede røtter og løk, salt og pepper over svak varme til kjøttet lett kan skilles fra beinene. Det ferdige kjøttet fjernes, skilles fra beina og legges i en beholder forberedt for aspic. Pynt med skiver av kokte egg, syltet gogoshar og persilleblader. Buljongen avkjøles og filtreres, gelatin og sammenpisket eggehvite forhåndsbløtlagt i kaldt vann tilsettes, blandes og settes på svært lav varme. Når hvitene flyter til overflaten, fjern kjelen fra varmen og sil av buljongen igjen. Den knuste hvitløken legges i en gasbindpose og senkes ned i buljongen i noen minutter. Den nesten avkjølte buljongen helles i kjøttet lagt ut i en bolle og settes på et kaldt sted for å stivne. Til geléen serveres revet pepperrot.

Sammensetning: kalkun - 2 kg;

røtter - 250 g;

løk - 200 g;

egg - 3 stk.;

eggehviter - 2 stk.;

gelatin - 50 g;

hvitløk - 50 g;

pepperkorn - 10 stk.;

marinert gogoshar - 1 stk.;

persille - 10 g;

salt etter smak.

Vask kyllinginnmaten grundig, legg dem i en kjele, tilsett kaldt vann og kok til halvstekt, tilsett kyllingkjøtt og stek til det er gjennomstekt. Deretter tilbereder du geléen i henhold til forrige oppskrift.

Sammensetning: kyllinghoder, ben, vinger, nakke, mage - 1,8 kg;

kyllingkjøtt - 300 g;

gelatin - 15 g;

gulrøtter - 50 g;

løk - 50 g;

pepper og salt etter smak.

Tilberedte og vaskede innmat, bortsett fra leveren, helles med kaldt vann (2 liter) og kokes til de er møre. Leveren legges 30 minutter før. før slutten av kokingen, og grønnsaker og krydder 1 time før. Når buljongen er klar, helles den i en egen bolle. Innmaten kuttes i små biter, legges tilbake i buljongen og kokes i 15–20 minutter. Tilsett deretter bløtlagt gelatin og hvitløk, avkjøl litt, hell over i en bolle og sett på et kaldt sted for å stivne.

Sammensetning: innmat av kylling - 2 kg;

gelatin - 15 g;

gulrøtter - 40 g;

persille - 50 g;

løk - 40 g;

hvitløk - 5 g;

pepper og salt etter smak.

Rens kyllingbeinene, vask dem godt, legg dem i kokende vann, kok i 2-3 minutter, tøm deretter vannet og skyll bena med kaldt vann. Hell i 1,5 liter ferskt kaldt vann og sett til koking. Etter koking, skum av skummet, tilsett halvparten av de skrellede grønnsakene, salt, pepper og laurbærblad. Kok i 2 timer over svak varme, sil deretter buljongen. Kyllingbryst med de resterende grønnsakene, salt og pepper fylles med vann til toppnivå og stekes til kjøttet er mykt, fjernes deretter og kuttes i tynne strimler. Pisk eggehvitene, tilsett 0,2 liter buljong fra kyllinglår i en tynn stråle under kontinuerlig omrøring. Fortsett å røre, hell blandingen tilbake i kyllinglårbuljongen (dette blir gelé). La deretter småkoke i flere minutter på svak varme. Fjern fra varmen og la stå i 5-10 minutter. Sil buljongen gjennom et tynt klede dynket i kaldt vann og presset over i en ren porselens- eller emaljebolle. Etter avkjøling, skum av fettet. De resterende grønnsakene kuttes i små strimler, legges i en dyp tallerken, og kyllingbryst legges på dem. Hell i flytende gelé, avkjøl til romtemperatur, og sett deretter i kjøleskapet for å la geléen stivne.

Sammensetning: kyllingben - 1 kg;

kyllingbryst - 250 g;

gulrøtter - 150 g;

røtter - 150 g;

eggehviter - 2 stk.;

laurbærblad;

pepper og salt etter smak.

De behandlede og vaskede innmatene legges i en kjele, helles med kaldt vann, løk, gulrøtter, krydder tilsettes, settes på høy varme, får koke, skummet fjernes, dekkes med lokk og kokes over lav varme slik at buljong koker ikke. Når alt er kokt og kjøttet lett skilles fra beina, fjernes innmaten fra buljongen, frigjøres fra beina, kuttes i tynne lange biter og avkjøles. Buljongen filtreres gjennom et serviett og kokes.

Rå eggeplommer males med sennep og under omrøring fortynnes den forsiktig med varm buljong, eddik tilsettes, salt tilsettes, legges i et dampbad og under kontinuerlig omrøring kokes blandingen til den er tykk, uten å la den koke. Hell så i den fortynnede gelatinen og rør den inn i den varme sausen. Innmaten legges ut på et rundt fat, helles over den avkjølte sausen og settes kaldt for å stivne helt. Før servering, legg skivede tomater og agurker langs kanten av fatet, dryss dem lett med eddik. Salt og pepper. Persille legges i bunter flere steder langs kanten av fatet.

Sammensetning: innmat av fjærkre - 1 kg;

løk - 75 g;

gulrøtter - 75 g;

tomater - 500 g;

agurker - 400 g;

gelatin - 5 g;

sennep - 5 g;

eddik - 10 g;

eggeplommer - 4 stk.;

laurbærblad, persille, pepper og salt etter smak.

Stek hakket løk i kokende olje. Finhakket kyllinglever stekes på den, drysses med salt, pepper, merian, timian, mel, stekes litt til og tilsettes vann. Kok under omrøring til den tykner, fjern deretter fra varmen og avkjøl. Sil to ganger gjennom et dørslag eller sauter. Pisk med smør til skum, tilsett krydder om ønskelig. Legg ut lagene med skinke, legg pateen på dem i et jevnt lag og rull den sammen slik at fyllet er synlig på begge sider.

Sammensetning: kyllinglever - 250 g;

skinke - 300 g;

løk - 35 g;

mel - 20 g;

melk - 100 g;

smør - 70 g;

timian, merian, pepper og salt etter smak.

Den kokte kyllingen skjæres i 4 deler (to fileter og to ben), kjøttet skilles fra beina og kuttes i terninger. Ryggen og resten av kyllingen kuttes i små biter. For å tilberede sausen, hakkes grønn løk, deretter hakkes med en kniv, legges i en kjele sammen med allehånde, soyasaus og sesamolje tilsettes, konsentrat og sukker tilsettes og røres godt.

Den hakkede delen av kyllingen legges i midten av platen, fruktkjøttet kuttet i terninger legges på toppen og sausen helles over.

Sammensetning: kylling - 255 g.

Til sausen: grønn løk - 15 g;

allehånde - 5 g;

soyasaus - 30 g;

sesamolje - 10 g;

smakstilsetning (konsentrat) - 5 g;

sukker - 5 g.

Tilsett salt og sukker til 1,5 liter vann, kok opp og avkjøl. Kyllingen sløyes, vaskes, kuttes i porsjoner, helles med saltlake og holdes i den i 2 dager. Kjøttet snus fra tid til annen. Fjern deretter slaktet fra saltlaken og kok det i en liten mengde vann. Majones blandes med fløte, fruktjuice tilsettes.

Tallerkenen legges ut med salatblader, kyllingbiter legges på, drysses med revet ananas og helles over med saus. Bakte poteter serveres til kyllingen.

Sammensetning: kylling - 1200 g;

majones - 50 g;

krem - 100 g;

fruktjuice - 20 g;

grønn salat - 20 g;

helst revet ananas - 50 g;

salt og sukker etter smak.

Den sverte kyllingskrotten kuttes langs brystet, sløyes, vaskes grundig og saltes. Finhakket løk blandes godt med sort pepper, legg i en kjele, hell ca. 3 liter vann, kok opp, legg den tilberedte kyllingen i den og kok over lav varme (hane i 1,5–2 timer, kylling i 1– 1,5 time, kylling – 30–40 min.) til den er ferdig. Buljongen krydres med urter og laurbærblad. Den kokte kyllingen tas ut av pannen, avkjøles og serveres som en kald forrett.

Sammensetning: kylling - 1 kg;

løk - 500 g;

persille, dill og koriander - 5 g hver;

laurbærblad, pepper og salt etter smak.

Den rensede kyllingen vaskes med kaldt vann, drysses med fint salt og sort pepper. Skjær den sure kvede i små terninger, tilbered kjøttdeig fra lammet, bland alt. Fyll kyllingen med denne blandingen, legg den i manti-kaskan og damp i 2,5 timer. Den ferdige kyllingen serveres sammen med salater og hardkokte egg som en kald forrett.

Sammensetning: kylling - 1 kg;

lam - 300 g;

kvede - 150 g;

pepper og salt etter smak.

Den tilberedte kyllingskrotten legges i en panne, helles med kaldt vann slik at vannet akkurat dekker slaktet, persillerot og salt tilsettes og, dekk pannen med lokk, settes på høy varme. Så snart vannet koker, skum av skummet og kok videre på lav varme. Den ferdige kyllingen fjernes fra buljongen, tilsettes salt om nødvendig, kuttes i biter og legges på en stor tallerken, noe som gir formen til en hel skrott. Hvis kokt kylling må lagres i noen tid, pakkes den inn i en fuktig klut og plasseres på et kjølig sted.

Sammensetning: kylling - 1250 g;

persillerot - 50 g;

salt etter smak.

Kok opp vann med røtter, løk og krydder. Sløyd, slynget og godt vasket kylling legges i buljongen og kokes til den er mør. Avkjøl i buljongen. Gelatin fortynnes i 1/2 kopp kald buljong, plassert midt på en brennende komfyr mellom brennerne slik at gelatinen løses opp. Ha majones i en bolle og mal med sukker. Agurker, kokte grønnsaker og egg kuttes i terninger, erter tilsettes, saltes, blandes med majones og legges på en tallerken. Skjær den avkjølte kyllingen i porsjoner, fjern forsiktig alle bein fra den og legg kyllingbitene på salaten. Den resterende majonesen blandes med oppløst gelatin, legges i kaldt vann og piskes med kost til det dannes skum. Hell det over kyllingskiver og pynt toppen (for eksempel med tomatterninger og små biter av finhakket grønn salat).

Oppbevar i kjøleskapet frem til servering.

Sammensetning: kylling - 1 stk;

majones - 500 g;

løk - 50 g;

friske agurker - 100 g;

poteter - 100 g;

egg - 3 stk.;

grønne erter - 100 g;

gulrøtter - 100 g;

grønn salat - 5 g;

sukker - 20 g;

gelatin - 5 g;

persille, laurbærblad, pepper og salt etter smak.

Etter å ha kuttet et godt bearbeidet kyllingskrott med en skarp kniv langs ryggen fra nakken til enden av kroppen, fjern beinene fra den. Gni inn kjøttet og skinnet med salt, sort pepper og dryss over cognac.

Tilbered kjøttdeig av kalve- og svinekjøtt gjennom en kjøttkvern. Salt og pepre kjøttdeigen, tilsett vin, muskat, trøfler og kyllinglever, kuttet i små terninger. For å forbedre smaken og utseendet til galantine, kan du legge til kokt tunge, saltet smult, kuttet i terninger til kjøttdeigen.

Bland alt kjøttdeig og legg det på skinnet på kyllingen i form av en tykk pølse. Legg baconet og den kokte tungen symmetrisk i kjøttdeigen, stikk deretter inn skinnet og sy det opp med tråd for å lage en komplett kyllingskrott. Deretter skal det pakkes inn i et serviett eller gasbind, hvis endene skal knyttes slik at stoffet passer tett rundt galantinen. Legg slaktet i en kjele, hell i kjøttkraft fortynnet med vann. Kok i 1 time. Ta så kjelen av varmen og la galantinen avkjøles i buljongen, fjern galantinen fra pannen, brett ut servietten, klem den ut og pakk den fylte kyllingen inn i den igjen. Legg den ferdige galantinen under en lett press.

Etter at overflødig fuktighet kommer ut av galantinen, fjern trådene og skjær galantinen i skiver på 0,5 cm bredde.

Ved servering legger du skivene på en tallerken, og gliser dem med lanspeck.

Matlaging av kjøtt lanspik. Ta 40 g gelatin per 1 kg lanspik, bløtlegg den i 30 minutter. i vannet. Så snart gelatinen sveller, tilsett opptil en kilo kjøttbuljong og sett på brann under omrøring. Varm opp til gelatinen er helt oppløst. Etter dette skal lanspikken siles gjennom en serviett over i en annen bolle.

Hvis lanspiken viser seg overskyet, bør du forberede et trekk: slå den rå eggehviten i en bolle med en visp, hell i 0,5 kopper kjølt buljong, tilsett sitronsaft, rør og hell i den varme buljongen.

Avkjøl i kjøleskapet, ved servering kutt i porsjoner og server med pepperrotsaus.

Du kan dekorere og pynte med figurativt hakket lanspic, frisk og hermetisk frukt.

På samme måte tilberedes galantine av and, gås og kalkun.

Sammensetning: kylling - 1 stk;

salt, pepper, muskatnøtt etter smak;

kalvekjøtt - 200 g;

svinekjøtt - 400 g;

trøfler - 40 g;

edelvin - 40 g;

smult - 90 g;

oksetunge - 140 g;

lanspik, buljong.

For lanspeak: kjøttbuljong, gelatin - 40 g;

For fyren:

Metode I Kokt kyllingkjøtt (benfritt) og ost knuses med en mikser til en homogen masse. Bytt deretter dysen og etter å ha introdusert det mykede smøret sammen med den avkjølte buljongen i massen, pisk den igjen til den er jevn, tilsett pepper og muskatpulver. Etter pisking, hell blandingen i en bolle og avkjøl.

Metode II. Fjern kjøttet fra kokt eller stekt kylling. Vend den gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger. Bland med revet ost og smør. Bland grundig, tilsett Madeira, muskat, fume (konsentrert kjøttkraft), bland godt igjen. Hell osten tilberedt på denne måten i former eller i former og la den stivne.

Ved servering legger du osten på et fat og pynter med lanspic (se Kyllinggalantine) og kokte grønnsaker.

Sammensetning (for metode I): kylling - 1 stk;

smør - 200 g;

hard ost - 150 g;

Madeira - 100 g;

muskatnøtt, salt, pepper etter smak;

lanspik - 700 g;

røyk, kokte grønnsaker.

For lanspeak: kjøttbuljong, gelatin - 40 g.

For fyren: eggehvite, buljong, sitronsaft.

Sammensetning (for metode II): kyllingkjøtt - 500 g;

smør - 60 g;

nederlandsk ost - 100 g;

kyllingbuljong - 60 g;

pepper, muskatpulver og salt etter smak.

De bearbeidede kyllingene kuttes i biter, saltes og stekes på begge sider i varm olje. Bland vegetabilsk olje og vann i en separat panne i like deler, tilsett løk i skiver, skåldede og mosede tomater, finhakket selleri, pepper og salt. Kok opp, legg kyllingen i en panne, kok på lav varme til den er gjennomstekt. Serveres kald, drysset med persille.

Sammensetning: kyllinger - 1,2 kg;

løk - 750 g;

tomater - 300 g;

vegetabilsk olje - 400 g;

persille og selleri - 20 g;

hvitløk - 20 g;

pepper og salt etter smak.

Vask leveren i kaldt vann, bløtlegg i melk i ca 1 time, fjern deretter og skyll med kaldt vann, tørk med et papirhåndkle eller en ren fille. Salt nedre del av leveren, kok opp gåsefett (eller svinefett) og stek leveren i den i noen minutter, snu slik at begge sider blir brune. Tilsett litt vann, tilsett hele løken, noen pepperkorn, litt salt og hvitløk. La småkoke tildekket i ovnen eller på svak varme til fuktigheten har fordampet. Ta så av lokket og stek leveren til den er brun. Legg leveren på en tallerken. Hell en klype rød pepper i det varme fettet og sil over leveren. Når den er avkjølt, sett i kjøleskapet frem til servering.

Sammensetning: gåselever - 400 g;

melk - 500 g;

gåsfett - 200 g;

løk - 70 g;

hvitløk - 5 g;

pepper og salt etter smak.

Finhakk den skrellede sellerien (roten), kok opp i lettsaltet vann til den er myk og sil. Bland selleri med kokt kyllingkjøtt, skrellet fra skinn og bein og kuttet i tynne strimler, finhakket tomat og ananas, hakket salat. Tilsett rømme til majonesen, dryss med pepper, sukker, tilsett sitronsaft og bland med salaten uten å ødelegge komponentene. Dryss over finhakkede kokte egg, fyll cocktailglassene og avkjøl i is før servering.

Sammensetning: kyllingkjøtt - 300 g;

tomat - 1 stk;

egg - 2 stk.;

selleri - 30 g;

hermetiske ananas - 100 g;

grønn salat - 100 g;

majones - 30 g;

rømme - 100 g;

sukker - 10 g;

saft av en sitron;

pepper og salt etter smak.

Den kokte kyllingen tilberedes og belegges som anvist i Szechuan Chicken-oppskriften, deretter toppet med soyasaus blandet med sesamolje og smakstilsetning.

Sammensetning: kokt kylling - 250 g;

soyasaus - 80 g;

sesamolje - 5 g;

smakstilsetning - 5 g.

Mal kjøttet to ganger. Under den andre malingen, tilsett løk og hvitløk. Riv hardkokte egg og gulrøtter på et fint rivjern og tilsett kjøttet. Tilsett alle de andre ingrediensene, bland grundig til en jevn masse. Fukt den forberedte patépannen med kaldt vann og fyll den godt.

Sammensetning: kyllingkjøtt - 500 g (utbenet);

egg - 2 stk;

potetmel - 50 g;

grønn løk - 50 g;

hvitløk - 1 fedd;

gulrøtter - 1 stk;

salt, pepper, suppepulver, persille etter smak.

Kalde forretter tilberedes av gastronomiske kjøttprodukter, kokt og stekt biff, kalv, svinekjøtt, kanin, fjærfe og vilt. Lam brukes sjelden til å tilberede kalde retter, siden fettet har et veldig høyt smeltepunkt. Næringsverdien til disse snacksene er veldig høye, siden de inneholder opptil 30 % proteiner (kokt og stekt kjøtt, pates), vegetabilske tilbehør beriker dem med vitaminer og mineralsalter, og sauser (pepperrot, majones) gir en krydret smak.

Gastronomiske kjøttprodukter (skinke, røkt lom) rengjøres, skjæres i skiver og serveres med en siderett av friske, saltede og syltede agurker, tomater, salat eller kokte grønnsaker og grønne erter, krydret med majonessaus.

Kalde retter fra kokt og stekt kjøtt

Tilberedt av 1. klasse storfekjøtt, svinekjøtt, kalv og noen ganger magert lam. I dette tilfellet brukes indrefilet, tykke og tynne kanter (biff), kjøttet av bakbenet og loin (kalve- og svinekjøtt). Stek og kok kjøttet i store biter og skjær i biter etter avkjøling. Serveres med tilbehør av agurk, tomater, grønn salat, kokte grønnsaker og sauser (majones med agurk og pepperrot). En rett med biff, stekt i store biter, kalles roastbiff.

Roastbiff Noen ganger er de ikke helt gjennomstekt. Ved servering, pynt med kjøttgelé, pynt med friske og syltede agurker, kokte grønnsaker og oppskåret pepperrot.

Kokt tunge uten avkjøling, dypp i kaldt vann og skrell av huden. Avkjøl deretter, kutt i porsjoner og server med grønnsakstilbehør, grønne erter og pepperrotsaus separat.

Lite spill for kalde retter, stek til den er gyldenbrun på komfyren, og sett deretter til beredskap i ovnen. Serveres med syltet frukt, syltede tyttebær, grønnsakssalater, syltede og syltede agurker og pyntet med urter.

Stor fugl(gås, kalkun, and) stekes hele i en ovn, med jevne mellomrom dryppes med frigjort fett og juice. Avkjøl deretter, kutt i porsjoner og plasser.

Smågriser For å tilberede kalde retter, kok dem hele. For å gjøre dette blir de skåldet, slynget, sløyd, vasket og bløtlagt. Deretter gnis smågrisskrottene med sitron, pakkes inn i et håndkle eller pergament, bindes med hyssing og kokes i ca. 1 time For å bevare den hvite fargen, saltes smågriskjøttet før kokingen er ferdig. Avkjøl og oppbevar i saltet buljong. Kokte smågriser kuttes i porsjoner og serveres med grønnsakstilbehør og pepperrot, krydret med rømme.

Assortert kjøtt servert på ovale retter. Skiver av forskjellige produkter legges på dem: kokt og stekt kjøtt, kokt tunge, fjærfe, etc. Pynt med syltede og syltede agurker, kokte grønnsaker kledd med majones, kålsalater, dekorert med urter og salat. Majones eller pepperrotsaus serveres separat.

Geléretter tilberedt av kjøttprodukter kuttet i porsjoner eller små biter. Gelé kan være lys eller mørk. Den lyse brukes til å tilberede geléretter fra fjærfe og smågriser, og den mørke brukes fra storfe, kalv og vilt. Gelé er en klebrig gelé tilberedt i konsentrerte kjøttbuljonger. Buljongen for mørke geléer er laget av stekte bein. Kjøttprodukter tilberedes i samme kjøttkraft. Under kokeprosessen tilsettes gulrøtter, løk og hvite røtter, som stekes uten fett for mørke geléer.

Karamelliseringsproduktene av sukker og melanoidiner som dannes under steking gir buljonger en brun farge. Bløtlagt gelatin oppløses i varm buljong. Lys den med en proteinskinne. Hvis geléen er beregnet på å tilberede viltretter, legges hakkede viltbein til fyren. Når du klarerer buljongen, tilsett krydder (laurbærblad, allehånde, nellik) og eddik. Sistnevnte gir geléen en mer uttalt smak og fremmer bedre klaring. Du kan lage gelé uten gelatin hvis du koker buljong av svineskinn, som hovedsakelig består av kollagen. Når du tilbereder en slik buljong, blir opptil 40% av kollagenet til glutin.

Det er to metoder for å tilberede geléretter fra kjøtt og fjærfe:

• kuttet stekt kalv eller kokt tunge, men 1 - 2 stykker per porsjon, hell et tynt lag med gelé på en bakeplate; når det stivner, legg til kjøttprodukter, hvert stykke er dekorert med urter, kokte grønnsaker og fylt med gelé;
• en "skjorte" av gelé lages i en form, kjøttprodukter kuttet i små terninger legges, og geléen helles.

Former med frossen gelé senkes i varmt vann i noen sekunder, aspicen fjernes og legges på en tallerken. Pepperrotsaus serveres separat.

Oksekjøtt, kalvekjøtt, gelétunge. Okse- eller kalvekjøtt stekt i store biter kuttes på tvers av kornet i porsjonsstykker. Den kokte tungen skrelles og kuttes i biter, mens kniven holdes i en vinkel på omtrent 30°. De tilberedte kjølte produktene legges på bakeplater, dekorasjoner laget av urter, sitron, agurker, kokte gulrøtter dyppet i gelé legges på dem og avkjøles. Deretter helles geléen slik at den dekker maten med et lag på ca 0,5 cm. Når geléen stivner, skjæres hver bit ut med en kniv slik at kantene bølges. Aspicen overføres til en tallerken eller tallerkener med en slikkepott og pyntes med pickles, kokte grønnsaker med majones, salat og pyntes med urter og salat. Du kan tilberede aspicen i former i biter eller kutte maten i terninger. Pepperrot med eddik serveres separat.

Gelet gris. Den kokte grisen skjæres i porsjoner og legges på bakeplater med skinnsiden opp. Hell deretter geléen i et lag ca 1/3 av høyden på grisebitene, forsterk dekorasjonene og avkjøl. Bitene er dekket med et nett av gelé på toppen. Til banketter kuttes hele kokte griser i stykker på langs og deretter på tvers. Hver bit smøres med gelé og legges på et fat slik at hele skrotten dannes igjen. I stedet for øyne settes oliven inn. Grisen avkjøles, pyntes og dekkes med et nett av lett gelé.

Geléer. En av de vanligste russiske snacks. De er tilberedt av storfekjøtt, svinekjøtt, kjøttbiprodukter og fjærfe. For å tilberede gelé, brukes fetlockledd, okseører, svinelepper, skinn fra svineskrotter og røkte rundstykker, innmat (membraner, innmat), okse-, svine- og lammehoder. De kokes i lang tid, så en betydelig del av kollagenet i produktene har tid til å bli til glutin, og til tross for at geleringsevnen avtar ved langvarig oppvarming, størkner de resulterende buljongene når de avkjøles uten å tilsette andre geleringsstoffer . Hvis gelé tilberedes av kjøtt (biff eller svinekjøtt), legges gelatin (ca. 1%) til oppskriften.

Den bearbeidede innmaten vaskes, hakkes, helles med kaldt vann (2 liter vann per 1 kg innmat) og kokes ved lavt kokepunkt i 0 - 8 timer, med jevne mellomrom skummet fettet. Massen skilles fra kokt innmat, finhakkes eller males i en kjøttkvern, kombinert med buljong, saltes og kokes i minst 45 minutter. På slutten av kokingen, tilsett krydder (laurbærblad, pepper). Før geléen helles på bakepapir eller i former, introduseres hakket hvitløk, som ikke bare er et smakstilsetning, men også beskytter geléen mot ødeleggelse på grunn av tilstedeværelsen av bakteriedrepende stoffer. Serveres med pepperrot krydret med eddik.

Fylte kyllinger(galantine) og smågriser. Skinnet fjernes fra kyllingskrotten ved å kutte det på baksiden. Massen av kylling, svin eller kalvekjøtt føres 2-3 ganger gjennom en kjøttkvern med et fint (quenelle) rist, gnis, egg tilsettes, deretter melk og eltes godt. Kjøttet krydres med salt, pepper og muskatnøtt (i pulver). Skrellede pistasjnøtter og bacon i terninger tilsettes den ferdige kjøttdeigen. Du kan også legge til kokt tunge, kuttet i terninger. Denne fyllingen brukes til å fylle skinnet på kyllingen, sy opp kuttet, gi produktet formen av en kadaver, pakke den inn i en serviett, binde endene og binde kadaveret med hyssing.

Den tilberedte fylte kyllingen helles med kald buljong, kokes opp og småkokes i ca. 1 - 1,5 timer. Beredskapen bestemmes av det faktum at vevet begynner å skille seg fra kyllingen. Den kokte kyllingen avkjøles i buljongen, settes under lett trykk og settes i kjøleskapet. Rull deretter ut og kutt i porsjoner. Serveres med majones og agurk.

Grisungen til utstopping kuttes på langs langs buken og beina fjernes. Magen sys sammen, og etterlater et lite hull i midten. Gjennom dette hullet fylles slaktet med kjøttdeig (se over) og tilberedes deretter på samme måte som fylt kylling.

Pates. De tilberedes i to typer: fra leveren og fra leveren med tilsetning av hakket kalvekjøtt, svinekjøtt, lam, fjærfe eller vilt. Bifflever inneholder 17 - 20% proteiner, inkludert 15 - 16% komplette proteiner. Ved steking reduseres massen med 23%, så proteininnholdet i stekt lever når 22 - 26%. Leveren er veldig rik på vitamin A (55 mg%), B2, B12, PP, pantotensyre, biotin, kolin, pyrodoksin. Derfor er patees blant de mest næringsrike kalde forretter.

For å tilberede leverpostei, stekes leveren sammen med bacon og hakkede grønnsaker (gulrøtter, løk), passeres gjennom en kjøttkvern med et fint rutenett to ganger, smør tilsettes og blandes. Ved avreise drysses pateen med hakkede kokte egg og urter.

For å tilberede pates med kjøttprodukter, blir leveren stekt og knust. Kvern den rå fruktkjøttet av fjærfe, vilt eller kjøtt hver for seg i en kjøttkvern og kombiner dem med leveren, tilsett litt buljong og pisk godt. Tilsett baconbiter og krydder i denne massen og bland. Usyret smørdeig kjevles ut, legges på toppen av kjøttdeigen, dekkes med samme deig og formes til en kulebyaki. Det lages hull i deigen for å la damp slippe ut, og pateen stekes i ovnen. Den ferdige pateen avkjøles, hullene mellom deigen og kjøttdeigen fylles med halvherdet mørk gelé. Du kan bake pateen i spesielle former eller i form av paier. Før servering kuttes den i porsjoner. Separat kan du servere fruktsaus med vin.

Vilt og fjærfeost (fromege)). Fjærkre (kyllinger) eller vilt (ryper, rapphøns, ryper, fasaner) stekes, kjøttet fjernes fra skrottene og føres gjennom en kjøttkvern med et fint gitter 2-3 ganger. Tilsett så revet ost (sovjetisk, nederlandsk, etc.) og smør, rør godt, tilsett vin (Madeira), malt muskat, sterk buljong og pisk godt. Den tilberedte massen legges ut i former og fylles med gelé.

Det er enkelt å sende inn det gode arbeidet ditt til kunnskapsbasen. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Lagt ut på http://www.allbest.ru/

4. Organisering av arbeidsplassen

1. Betydningen av kalde retter og snacks i menneskelig ernæring

Kaldretter og snacks brukes i økende grad i kosten til befolkningen vår. De opptar en stor plass i menyen til cateringbedrifter og i utvalget av kulinariske butikker.

Snacks er tilgjengelige kalde og varme. Kalde forretter inkluderer vanligvis kalde retter som inneholder et hovedprodukt og ingen siderett eller det gis i begrensede mengder og utvalg. For eksempel chum- og kornkaviar med grønn løk, presset kaviar med sitron, laks og balyki med sitron, brisling med egg, brisling og sardiner med sitron, saltet og syltet sopp, tørket fisk, etc.

Det er ingen klar forskjell mellom en kald rett og en kald forrett. Det samme kulinariske produktet kan være en kald rett eller en kald forrett. Som regel er en matbit mindre i volum og vekt enn en kald rett.

Kalde retter serveres vanligvis i begynnelsen av et måltid. I dette tilfellet kalles de forretter de utfyller sammensetningen av hovedrettene, dekorerer bordet, tilfredsstiller sult, stimulerer appetitten og utfyller ernæringsverdien til dietter.

Det rike utvalget og næringsverdien til kalde retter gjør det mulig å bruke dem som hovedretter til frokost, middag, eller supplere bankettmenyen med dem. For eksempel kan pate, gelé eller fisk inkluderes i middags- eller frokostmenyen, og kalde forretter: kaviar, salater, sild med tilbehør osv. i lunsj-, frokost- eller middagsmenyen for å stimulere appetitten. Den beroligende effekten av kalde retter og snacks bestemmes av deres skarpe smak, intrikate design og behagelige fargelegging av produktene som er inkludert i disse produktene.

Kalde retter spiller en spesiell rolle i bankettmenyer, hvor antallet når 5-10.

Utvalget av bankettretter domineres av komplekst tilberedte produkter, som gelé, viltost, fylt fisk og fjærfe, etc., hvis utforming vies betydelig oppmerksomhet. Når de lager disse rettene, bruker de spesielle designteknikker og bruker spesialverktøy.

I menneskelig ernæring er kalde retter og snacks ikke bare hjelpemidler.

Mange av dem inneholder mye kalorier, for eksempel salater laget av kjøtt- eller fiskeprodukter med majones, viltost, galantine, etc.

Kalde snacks laget av ferske grønnsaker er lavt i kalorier og rike på vitaminer, mineralsalter og verdifulle organiske syrer.

Kaloriinnholdet i kalde retter varierer mye og avhenger av sammensetningen og investeringsratene til individuelle produkter. Retter laget av grønne salater har det laveste kaloriinnholdet (50-100 kalorier), mens kjøtt- og fiskesalater krydret med rømme og majones har flere kalorier: kaloriinnholdet i en porsjon når 250-350 kalorier, avhengig av tilførselshastigheten av råvarer.

Grønnsaker og frukt, som inngår i store mengder kalde retter, er en viktig kilde til verdifulle næringsstoffer som vitaminer og mineralsalter.

Poteter er preget av et høyt karbohydratinnhold og øker kaloriinnholdet i kalde retter betydelig. Vitamin C-innholdet i det er lite, men det høye forbruket av dette produktet gjør det til en viktig kilde til vitamin C. Faktisk gir 200 g potetsalat en person med 20-25 % av det daglige behovet for vitamin C.

Kalde retter, inkludert kjøtt, fjærfe, fisk, egg, belgfrukter og nøtter, er rike på protein og inneholder litt fett, samt en rekke viktige vitaminer og mineraler. Belgvekster beriker retter med vitamin B1, kalsiumsalter og jern. Leverretter, fiskerogn og sild er rike på vitamin A. Sauser og dressinger som brukes til kalde retter forbedrer og diversifiserer ikke bare smaken, men påvirker også næringsverdien deres. Rømme og majonessaus inneholder en betydelig mengde fett og derfor øke kaloriinnholdet i kalde retter og snacks. Oppskriften på mange kalde retter inkluderer vegetabilsk olje eller sauser og dressinger for dem. Slike retter er en kilde til umettede fettsyrer. I dette tilfellet er det spesielt viktig at vegetabilsk olje i dette tilfellet ikke blir utsatt for varmebehandling og ikke mister sin biologiske aktivitet.

Noen kalde retter tilberedes av rå grønnsaker og frukt, slik at vitaminer og andre verdifulle stoffer er godt bevart i dem.

For å maksimere bevaringen av vitamin C i grønnsaker, frukt og andre produkter er det utviklet spesielle prosessforhold som må følges strengt. Spesielt bør grønnsaker vaskes ikke i hakket form, men i hel form; Grønnsaker til matlaging skal legges i kokende, saltet vann og kokes i en kjele, dekket med lokk, ved lav koking, strengt tatt i samsvar med de etablerte tidsgrensene. For å bevare vitamin C i greener er det viktig å forhindre lange perioder med lagring og spesielt visning. Siden den teknologiske prosessen for produksjon av kalde retter og snacks ikke sørger for varmebehandling før de slippes til forbrukeren, og også på grunn av det faktum at noen grønnsaker er inkludert i ferske kalde retter (salat, agurker, tomater, løk og grønnsaker). løk, etc.), bør stor oppmerksomhet rettes mot streng overholdelse av sanitære regler under forberedelse og lagring. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot rengjøring og kutting av kokte grønnsaker, vask av ferske grønnsaker og urter (minst 5 minutter). Det anbefales å kutte grønnsaker med maskin.

kaldrett snack teknologisk

2. Teknologi for tilberedning av kalde retter og snacks

2.1 Utvalg av kalde retter og snacks

Utvalget av kalde retter og snacks er svært mangfoldig: smørbrød, salater og vinaigretter, retter og snacks fra grønnsaker, fisk, kjøtt, fjærfe og egg, geléretter, pates, gelé, stekt og kokt kjøtt, fisk, fjærfe, kaldt vilt med varme krydder og sauser, alle slags pickles og marinader; gastronomiske snacks: oster, pølser, hermetikk, røkt kjøtt og fisk, sild, kaviar.

Som regel er kalde retter og snacks delt inn i følgende grupper:

a) smørbrød,

b) salater og vinaigretter,

c) fiskeretter,

d) retter laget av kjøttprodukter.

Blant de kalde rettene og forrettene er skinke med tilbehør, kjøttpålegg, stekt og kokt kjøtt, pattegris med pepperrot og aspic, fjærfe fylt med majones, kjøtt og fjærfe aspic, biff eller svinekjøtt, etc. kald retter: “Valovany med laksekaviar”, “Egg med laksekaviar”, “Assortert fisk” (varmrøkt størje, kaldrøkt balyk, kaldrøkt laks), “Assortert kjøtt” (varmskinnet hals, biff med / k, s/k pølse, "Amber" rulle, skinkeruller med ost), "Village pickle" (surkål, syltede agurker, cherrytomater, syltet hvitløk, syltet paprika, oliven, urter), "Jellied tunge", "Sturgeon aspic ", "Game aspic", "Kyllingrulle", "Sild med løk og poteter", "Stekt rosa laks i deig", "Galantine" fylt kylling, "Kjøtt aspic", "Gelé med sennep", "Indrefiletrulle", “Skinkekurver”, “Kylling- og sopprull”, “Krabber med majones”, “Kald ekkel kalkun” osv.

2.2 Kald- og varmebehandling av kalde matprodukter inkludert i oppskriften

Kald- og varmebehandling av kalde retter og snacks som inngår i oppskriften er i utgangspunktet det samme som for varme retter.

Varmebehandlede kjøttprodukter avkjøles og oppbevares ved en temperatur på 2-6°, kuttes før servering.

Fjærkre for tilberedning av kalde retter behandles på samme måte som for varme retter: den frosne fuglen tines, tørkes og brennes ved hjelp av en gassbrenner, hvoretter halsen med hode og ben (over skinnebenet) kuttes av. Avlingen og innvollene fjernes fra den svidde fuglen, vaskes, og etter å ha gitt kadaveret et utseende som er praktisk for videre bearbeiding, ved å bruke en kokkens nål og tråd eller stikke bena og vingene inn i en lomme, stek og avkjøl. Små fjærfe forstekes til det dannes en sprø skorpe og stekes deretter i ovnen. Stort fjærfe (kalkun, gås) blir saltet, drysset med fett og stekt i en ovn, med jevne mellomrom helles saften som frigjøres under steking. En gammel fugl med seigt kjøtt legges i en dyp bolle, helles med fettet den ble stekt i, litt vann tilsettes, dekkes med lokk og småkokes til fuglekjøttet blir mykt.

Beredskapen til fjærfekjøtt bestemmes ved hjelp av en kokkens nål eller gaffel: hvis nålen lett kommer inn i den myke delen av benet og klar juice frigjøres, er fjærfekjøttet klart; hvis saften er rødlig, er ikke fjærfekjøttet klart ennå.

2.3 Tilberedning av kjøttretter

Enhver kjøttrett, inkludert fjærfe, som serveres kald, må avkjøles godt etter tilberedning. Dette gjør det mulig å kutte kjøtt riktig og vakkert. Hvis du kutter kjøttet uten å avkjøle det nok, vil skivene bli ujevne, med tårer; Når de stivner, endrer de form, farge og smak, noe som forklares med at de tørker for raskt.

Kalde kjøttskiver bør være tynnere enn kjøttskiver servert varme.

Oppkuttet stekt og kokt kjøtt (romersk stek, rundstykker, galantiner, ulike patees), bryst og ulike typer bryn bør skjæres i tykkere skiver.

Før du skjærer, må du fjerne tarmen fra pølsene. Rå røkte pølser som hylsteret ikke kan fjernes fra, skal vaskes grundig i varmt vann, tørkes med et rent serviett og kuttes i tynne skiver. Tilbered villsvin og jaktpølser på samme måte som rårøkte pølser. Skjær i ca 5 cm lange skiver Kjøttet skal skjæres med en lang, ganske bred og tynn kniv. Du bør prøve å kutte kaldt kjøtt i så brede skiver som mulig, derfor, jo lengre kjøttstykket er, jo mer diagonalt trenger du å holde kniven. Du kan imidlertid ikke vippe kniven slik at kuttene faller sammen med fibrenes naturlige retning. Når du skjærer pateen, dypp kniven i varmt vann.

Kjøttet skal kuttes, legges på et fat og pyntes rett før servering. For tidlig tilberedt kjøttsnacks mister en betydelig mengde smak, utseende og næringsverdi, spesielt ved romtemperatur.

Den mest passende lagringstemperaturen for snacks bør være +2 til +4 ° C, men ikke mer enn 10-15 timer, avhengig av type snack. For eksempel, hakket og stekt kjøtt, snacks i gelé, salater ødelegges raskere enn pølser og røkt kjøtt, etc.

Snacks bør ikke oppbevares over lengre perioder, spesielt ved høye temperaturer (over +4°C), da dette vil tillate mikrober å utvikle seg og forårsake ødeleggelse. Slike snacks, ofte uten synlige ytre endringer, kan forårsake alvorlig matforgiftning.

Krydderier. Kalde kjøttretter serveres med majones og sauser basert på majones (Tatar, sennep, ravigot), sauser tilberedt med rømme (pepperrotsaus, sennepssaus), samt sauser basert på frukt og deres produkter (Cumberland , tyttebær med pepperrot ).

2.4 Oppbevaring, garnering og frigjøring av kjøttretter

Kaldt kjøtt serveres på lange porselens- eller metallfat, eller på glassbrett.

Hver type kjøtt bør serveres på et eget fat, plassert i en eller flere rader, avhengig av størrelsen på retten og skivene.

Du kan servere 2-3 typer kjøtt på en rett, men respekter passende kombinasjon av kjøttfarger. Skivene i hver rad skal hvile på hverandre og dekke halvparten eller en tredjedel av den forrige skiven. Større stykker av noe kjøtt, for eksempel kokt skinke, kan også legges i separate rundstykker.

Fjærkre, som en kald forrett, selges kokt og stekt, med eller uten siderett, aspic, med majones og i form av komplekst tilberedte produkter.

Fjærkre kuttes i to stykker (filet og et stykke ben), og vilt - et halvt kadaver eller også to stykker.

Pynt inkluderer agurker, friske og syltede tomater og grønn salat. I tillegg kan syltet frukt og bær serveres med vilt. Sideretten plasseres på den ene siden av fatet uten å dekke hovedproduktet; Sausen serveres separat i en sausbåt.

Når det er helt avkjølt, kutt det stekte fjærfeet på samme måte som varmt fjærfe. Den ferdige fuglen skal først kuttes på langs i 2 deler, deretter skal hver del etter tur kuttes i flere stykker, avhengig av størrelsen på fuglen. Hasselryper og rapphøns må kuttes i 2 eller 4 deler. Skjær bare skiver fra brystet til store fugler; Stykker med bein bør ikke serveres som forrett.

De fleste kalde fjørferetter er toppet med gelé, som er tilberedt på forhånd. Hell den benfrie fuglen på bakeplater og i former.

Kylling og kalkun kokes i lys gelé, og and kokes i mørk gelé.

Fjærfefilet serveres med majones. Den skivede fileten legges på en potetsalat kledd med majones, helles med majones på toppen og pyntes med buketter av grønnsaker og finhakket gelé.

Pynt kjøttpålegg plassert på et fat slik at deres helhetlige utseende gir et hyggelig inntrykk. Bruk matvarer til dekorasjon.

Når du er på ferie, er kalde retter og snacks vakkert dekorert ved å bruke hovedproduktene som er inkludert i produktet for å dekorere dem, men velge de mest passende i form og farge, kutte og ordne dem vakkert.

Produkter for deres design er valgt fra de som er inkludert i oppskriften og matchet i form og farge. I tillegg brukes greener. Legg dem slik at de ikke dekker sidene av oppvasken.

Ved servering pyntes med kvister persille, salat eller annet grønt, vakkert hakkede friske agurker og cornichons, etc.

De mest egnede for dette formålet er grener av persille, grønn salat, fargede grønnsaker - agurker, tomater, grønne erter, gulrøtter, frukt - druer, appelsiner, sitroner, plommer og kompott eller syltede pærer.

Hardkokte egg, kuttet i sirkler, skiver eller hakket, brukes ofte til å dekorere retter. Dekorasjoner bør ikke komme i forgrunnen, de skal fullføre utformingen av parabolen, utfylle den, men ikke skjule innholdet. Derfor bør du dekorere med måte, aldri overbelaste oppvasken.

Etter å ha dekorert, rengjør du kantene på fatet for smuler og gjenværende fett.

Oppbevar snacks i kjøleskapet eller i et kaldt rom ved en temperatur på +2 til +4 ° C, og dekk dem med en lett fuktet serviett eller gasbind. Den beste måten å forhindre at kjøttpålegg tørker ut er å dekke dem helt, inkludert dekorasjoner, med et tynt lag gelé.

Det gjennomsiktige laget av gelé gir retten et veldig vakkert utseende på samme tid. Gelé kan farges med karamell eller tomat. Hell i to eller tre partier, med en skje, i et tynt lag, avkjøl hver gang.

Gelé frosset på en grunn tallerken, hakket eller presset ut med sprøyte (sprøytet), kan brukes til pynt.

For å servere kalde retter og snacks brukes spesialfat av porselen, krystall, glass, cupronickel: runde og ovale retter, salatskåler, vaser, sildeskåler, kaviarboller, rosetter, boller (for sitron, kaviar, urter), snacktallerkener, osv.

Når en gruppe forbrukere (ved ett bord) samtidig bestiller flere identiske retter, serveres de vanligvis i flerserveringsfat (i to-, tre-, fem-serveringsretter eller salatskåler).

Ved avreise bør kalde retter ha en temperatur på 10-12°C.

Ved tilberedning, lagring og salg av kalde retter, spesielt produkter tilsatt til retter uten varmebehandling, er det nødvendig med mer nøye overholdelse av sanitære krav:

antall manuelle operasjoner bør reduseres (bruk mekaniserte enheter for kutting, dosering, utlegging);

Hvis mulig, bør mekanisk bearbeiding gå foran termisk bearbeiding (for eksempel skrell og kuttet grønnsaker før tilberedning);

Du kan ikke kombinere varm og kald mat, noe som fører til forringelse av smak og rask ødeleggelse;

Det er nødvendig å krydre retter (rømme, majones, vegetabilsk olje) rett før ferien;

det er nødvendig å strengt observere holdbarheten til halvfabrikata og de etablerte varmebehandlingsregimene.

2.5 Instruksjonskort "Teknologi for tilberedning av kalde retter Stolichny Salat"

Brutto netto

kylling eller 152-105

kalkun 112-74

hasselrype 112-74

grå rapphøne 112-74

orrfugl 116-74

masse kokt fruktkjøtt

fugler og vilt 40

poteter 27-20

syltede eller ferske agurker 25-20

salat 14-10

krabber (hermetikk) 6-5

egg 3/8 stk.-15

majones 45-45

Arbeidssekvens for Stolichny-salaten:

1. Bearbeid kyllingene. Vask de tinte kyllingene, legg dem i "lommen" og stek.

2. Kok potetene med skallet på og skrell dem. Skjær potetene i tynne skiver (2 mm tykke).

3. Kok egg hardt. Skjær de kokte eggene i skiver til pynt.

4. Bearbeid grønnsaker. Vask ferske agurker, fjern grovt skinn og overmodne frø fra syltede agurker. Skjær agurkene i tynne skiver. Vask den grønne salaten.

5. Behandle kokt fjærfe. Skille fruktkjøttet fra bein og skinn, skjær en del (2/3) i små biter (til salat), en del (1/3) i brede tynne skiver (for å dekorere salaten).

6. Pynt salaten. Krydre oppkuttet fjærfe, poteter, agurker med halvparten av majonesen, legg i en haug i en salatskål, dekorer med egg, fjærfe, krabber, grønn salat og resten av majonesen.

3. Tegne opp teknologiske kart for kalde retter og fjørfesnacks

Teknologisk kart nr. 1 Navn på retten: Gelét fjærfe i form

Kjøttet av det kokte fjærfeet kuttes i tynne skiver. Kjøttgelé helles i formen og avkjøles. Når det stivner ved formens vegger med et lag på 1 cm, helles den ufrosne delen av geléen ut i to eller tre trinn, formen fylles med tynne skiver av fjærfe eller vilt, eller pålegg, samt billedlig oppkuttede grønnsaker og salat. Hvert lag med produkter er fylt med gelé og avkjølt. Aspicen tilberedes i porsjonsformer.

Før servering dypper du formen i varmt vann i noen sekunder og legger aspicen på en tallerken. Gelé kan tilberedes uten saus og tilbehør.

Kvalitetskrav:

Utseende: Salaten er høystablet, dekorert med skiver av fjærfe, agurker, kokte eggeskiver, krabber og grønne salatblader.

Farge: Krem. Produktene som dekorerer salaten har en naturlig farge.

Smak og lukt: Krydret fra majones, agurk, med lukt av majones.

Teknologisk kart nr. 2 Navn på retten: Galantine

Bearbeid kyllingen. Fjern huden forsiktig ved å kutte den fra siden av ryggen eller kjølbenet. Skille fileten og kjøttet fra beina. Bearbeid fileten og pisk den lett. Forbered en blanding for fylling av fjærfe.

Før kyllingkjøttet og magert svinekjøtt 2-3 ganger gjennom en kjøttkvern, gni, tilsett rå eggehvite og pisk massen forsiktig med en trespatel, tilsett kald melk gradvis. Under piskeprosessen skal massen øke i volum og bli hvit. Salt blandingen, tilsett pepper og muskatnøtt. Skjær baconet i terninger eller terninger, skåll pistasjenøtter og fjern skinnet.

Legg den sammenslåtte fileten og halvparten av kjøttdeigen på det tilberedte skinnet. Fyll løst hullene som er dannet etter å ha fjernet bein fra lemmene med kjøttdeig; Legg pistasjnøtter og smult i et eller annet mønster på masselaget, og deretter resten av massen. Kyllingfilet kan legges lagvis med galantine på samme måte som med bacon og pistasjnøtter. Hev kantene på huden, koble til og sy opp. Pakk produktene løst inn i en serviett eller gasbind for å opprettholde formen på skrotten og designet, bind endene av stoffet. Hell den støpte galantinen med avkjølt buljong, kok opp og kok uten å koke i 1,5 time Når den ferdige galantinen er gjennomhullet, skal klar juice vises. Fjern gasbindet fra den ferdige galantinen, rengjør overflaten for proteinklumper, pakk inn igjen og avkjøl under lett trykk for å gi en bedre form og komprimere kjøttdeigen.

Skjær galantinen i porsjoner slik at et mønster er synlig i hvert stykke. Forbered grønnsaker til pynt. Tilbered majonessaus med cornichons. Legg galantine kuttet i porsjoner, vakkert hakkede grønnsaker og grønn salat på en oval eller rund tallerken. Server sausen i en sausbåt.

Kvalitetskrav. Smaken og lukten av kokt kylling med aroma av muskatnøtt. Fargen på snittet er lys grå med mønster. Kjøttet er løst, skinnet er mykt.

4. Organisering av arbeidsplassen

Kjølebutikker er designet for tilberedning, porsjonering og presentasjon av kalde retter og snacks.

Ved virksomheter som selger et lite utvalg av kald snacks, er en egen arbeidsplass tildelt i et felles produksjonsrom.

Når du plasserer en arbeidsplass for tilberedning av kalde retter, bør dens praktiske forbindelse gis til kjøkkenet, hvor varmebehandling av produkter utføres, og med anskaffelsesverkstedene, hvorfra produktene mottas, som deretter selges uten varmebehandling.

Kjølebodprodukter selges til forbrukere i servise, så vaskerommet bør ligge i umiddelbar nærhet til frysehuset.

Når du organiserer en arbeidsplass i en kjølebod, er det nødvendig å ta hensyn til funksjonene: etter produksjon og porsjonering blir produktene ikke utsatt for sekundær varmebehandling, derfor er det nødvendig å strengt observere sanitære regler når du organiserer produksjonsprosessen, og for kokker - reglene for personlig hygiene; kalde retter bør produseres i mengder som kan selges på kort tid.

Alt utstyr må holdes helt rent - redskaper, redskaper, verktøy. For å gjøre dette må de vaskes daglig etter arbeid med varmt vann og brus, deretter skåldes med kokende vann og tørkes.

I frysehuset bør det, akkurat som i innkjøpsbutikken, være egne treplater for skjæring av kjøtt, fisk, sild og grønnsaker med tilsvarende bokstavbetegnelser. For grønnsaker bør du ha tre brett: for kokte grønnsaker - poteter, rødbeter, gulrøtter; for syltede og syltede grønnsaker, for ferske grønnsaker og urter.

Spesiell forsiktighet må utvises når du behandler ferske, kokte, syltede og syltede grønnsaker på separate brett når du tilbereder dem i form av halvfabrikata som skal lagres i noen tid.

Hovedoperasjonene som utføres i verkstedet er kutting av tilberedte produkter, porsjonering og dekorering av kalde retter og snacks. I samsvar med dette er kokkenes arbeidsplasser organisert, egnet utstyr, inventar og verktøy brukes.

Kaldt oppvask frigjøres etter avkjøling i kjøleskap og må ha en temperatur på 10-14 o C, derfor må det skaffes tilstrekkelig mengde kjøleutstyr på verkstedet.

Tatt i betraktning at produkter i et kjøleri er laget av produkter som har gjennomgått varmebehandling og fra produkter uten ytterligere bearbeiding, er det nødvendig å skille klart mellom produksjon av retter fra rå og kokte grønnsaker, fra fisk og kjøtt.

I små bedrifter er universelle arbeidsplasser organisert, hvor kalde retter er konsekvent tilberedt i samsvar med produksjonsprogrammet i store kjølebutikker, spesialiserte arbeidsplasser er organisert.

Verkstedets produkter er stort sett bedervelige, så det kreves kjøleutstyr - skap med tilstrekkelig kapasitet og kjølekamre med ekstra gitterhyller for korttidslagring av tilberedte produkter, en lavtemperaturteller og en ismaskin.

Hovedutstyret til kjølehuset er en universaldrift med et sett med utskiftbare mekanismer, samt en skjæremaskin for skinke og pølse, en oljedeler, en grønnsaksskjæremaskin, produksjonsbord med lysbilder, kjølebeholdere og et kjøleskap.

Produkter for tilberedning av salater og vinaigretter lagres i lysbildet. Oster, pølser, aspic osv. oppbevares i kjøleskapet i kort tid. Det skal også være skjærebrett og skjell på bordet.

For å skrelle og kutte produkter manuelt, brukes spesielle enheter og verktøy - eggskjærere, epleskjærere, kuttere, etc.

Hvis mulig, unngå å hakke mat for hånd, noe som øker forurensningen. Det finnes spesielle maskiner for skjæring av rå grønnsaker, kjøtt og fiskeprodukter. I deres fravær er det i noen tilfeller tilrådelig å bruke en enhet som en eggeskjærer eller en grønnsaksskjærer med strenger for å kutte kokte grønnsaker Maskinskjæring forbedrer den sanitære tilstanden til produktene og øker arbeidsproduktiviteten flere ganger.

Ved organisering av en kokkearbeidsplass for porsjonering av kalde retter og bak et stykke, plasseres et stativ med rent servise til venstre for produksjonsbordet, hyller for verktøy og utstyr forsterkes under borddekselet, et lysbilde for krydder og krydder og vekter. installert på bordet. Til høyre er et stativ med brett for tilberedte retter og snacks.

I store bedrifter er det tildelt en arbeidsplass for tilberedning av smørbrød.

5. Sikkerhet og sanitærforhold

Sikkerhetskrav før arbeidet påbegynnes. Før du starter arbeidet, må kokken sette arbeidsplassen i stand for sikkert arbeid og kontrollere:

servicevennlighet og tomgang av utstyr;

tilstedeværelse og brukbarhet av gjerder;

tilstedeværelse og brukbarhet av jording;

brukbarhet av annet utstyr som brukes;

sørg for at bryterne for elektrisk komfyr og stekeovn er i nullstilling;

servicevennlighet og drift av lokal avtrekksventilasjon.

Hvis det oppdages funksjonsfeil eller funksjonsfeil i utstyret, er kokken forpliktet til umiddelbart å varsle produksjonslederen eller virksomhetens administrasjon og ikke starte arbeidet før de er eliminert.

Under drift:

Ikke berør maskinenheter du ikke er kjent med.

Det er forbudt å endre starten og installasjonen av den elektriske motoren når produkter lastes inn i den utskiftbare mekanismen.

Det er forbudt å etterlate en fungerende maskin eller utskiftbar mekanisme uten tilsyn.

Alle betjeningsmekanismer og maskiner utenom arbeidstid må være slått av fra strømforsyningen i "av"-posisjon.

Ikke arbeid med beholderen fjernet.

Kutt frosset kjøtt etter tining.

Når du arbeider med varmeutstyr, følg strengt reglene. Det er nødvendig at overflaten på stekeplaten er glatt og fri for sprekker.

Ikke plasser bakeplater som ikke passer ovnsstørrelsen i ovnen.

Det er forbudt å åpne lokket på gryter, gryter og andre redskaper med varm mat.

Ikke håndter varme retter med bare hender, bruk håndklær.

Etter bearbeiding plasserer du oppvasken med mat på et komfortabelt, stabilt stativ.

Ta tiltak for å rydde opp vasket væske og fett som har falt på gulvet.

For å åpne beholderen, bruk et verktøy designet for dette formålet.

Når du bærer last, er følgende standarder etablert: for kvinner - 20 kg, for menn - 50 kg.

Arbeid på elektrisk oppvarmet utstyr mens du står på en elektrisk matte.

Når du arbeider med gassoppvarmet utstyr, husk at før du tenner brenneren, må du sjekke om det er gasslukt i rommet.

Kontroller trekket, plasseringen av ventilene i sektoren, alle ballaster.

Det er forbudt å arbeide på utstyr koblet til det elektriske nettet, tenne fyrstikker, eller slå på elektrisk belysning dersom det er gasslukt.

Det er forbudt å arbeide på utstyr med feil automatisk justering.

Gassapparatet må holdes rent.

Det er forbudt å stoppe driften av gassutstyr uten tilsyn.

Reparasjoner på maskinen må kun utføres av kvalifiserte personer.

Sikkerhetskrav etter avsluttet arbeid. Før du kobler fra det elektriske nettverket, må du først slå av alt elektrisk utstyr, med unntak av nødlys og utstyr som fungerer i automatisk modus.

Etter å ha slått av gassbrukende installasjoner, fjern nøkler fra pluggventilene.

Når du utfører sanitærbehandling, må du ikke avkjøle den oppvarmede overflaten til ovner, stekepanner og annet oppvarmingsutstyr med vann.

Personlig hygiene til kokken.

Personlig hygiene er en av de viktigste delene av generell hygiene, som omhandler spørsmål om å styrke menneskers helse ved å observere hygieniske regler og normer, ikke bare i det personlige livet, men også i arbeidet.

Å følge reglene for personlig hygiene er viktig for å forhindre matforurensning av mikrober som kan forårsake smittsomme sykdommer og matforgiftning.

Personlig hygiene forbedrer kulturen for kundeservice og fungerer som en viktig indikator på generell kultur.

Reglene for personlig hygiene gir en rekke hygieniske krav for vedlikehold av kropp, hender og munnhule, for sanitærklær, for foretakets sanitære regime og for medisinsk undersøkelse av kokker.

I produksjonen bør du ta en dusj og ta på deg rene sanitetsklær hver dag før du starter arbeidet.

Hendene krever spesielt forsiktig pleie. De bør vaskes før du starter arbeidet, når du går fra en operasjon til en annen, før og etter toalettbesøk og etter hver pause.

Hår skal skjules under en caps, sko med gummisåler uten hæler.

Øredobber, ringer, armbånd, kjeder og andre gjenstander er ikke tillatt.

Det stilles spesielle krav til sanitærklær, som skal beskytte produktene mot mulig kontaminering av ansattes klær. Sanitærklær - en kappe (jakke), en caps (skjerf), et forkle - er vanligvis sydd av hvitt bomullsstoff, som er lett å vaske.

Arbeidssko skal passe føttene dine, være sklisikre og lette.

Liste over brukt litteratur

1 Baranov, V.S. Teknologi for produksjon av offentlige cateringprodukter / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina og andre - M.: Økonomi, 2003.- 447

2 Kovalev, N.I. Matlagingsteknologi / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova - M.: Forlag "Business Literature", 2003. - 480 s.

3 Korchagina, T.L. Organisering av produksjon og service i offentlige serveringssteder: Forelesningsnotater. Del 2 / T.L. Korchagina, V.A. Volkova. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2003. - 100 s.

4 Mglinets, A.I. Håndbok for storkjøkkenteknolog / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al. - M.: Kolos, 2003. - 541 s.

5 Pavlova, L.V. Praktiske leksjoner om matlagingsteknologi / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Økonomi, 2008 - 192 s.

6 Prostakova, T.M. Matlagingsteknologi / T.M. Prostakova.- Rostov-ved-Don: Phoenix, 1999.- 288 s.

7 Håndbok for serveringsteknolog / Red. O.I. Ovsyannikov. - M.: Næringsmiddelindustrien, 2001. - 489 s.

8 Fominykh, I.L. Teknologi av restaurantprodukter / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkina.

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Matlagingsteknologi og ernæringsmessig verdi av snacksretter. Kald- og varmebehandling av produkter som inngår i oppskriften. Tilberede, arrangere, pynte og servere kjøttretter. Tegning av teknologiske kart, sikkerhetstiltak og sanitærforhold.

kursarbeid, lagt til 28.07.2010


Tilberedning av produkter som inngår i sortimentet. Varmebehandling av kjøtt og fisk for tilberedning av salater. Matlagingsteknologi, presentasjon, kvalitetskrav. Organisering av arbeidsplassen ved tilberedning av kalde retter og snacks.

sammendrag, lagt til 10.09.2012


Utvalg av kalde retter og snacks. Regler for molekylær teknologi for deres forberedelse, tar hensyn til flyten av tekniske prosesser. Eksperimentell utvikling av nye kulinariske produkter. Beregning av næringsverdi av ferdigretter. Utvikling av tekniske og teknologiske kart.

kursarbeid, lagt til 02.12.2015


Bankett, dens organisasjon. Utarbeide en meny, bestemme antall retter. Utvalg av bankett kalde retter. Rekkefølge, design og presentasjon av retter. Teknologi for tilberedning av kald bankettretter. Produktbehandling. Funksjoner av kjølehuset.

kursarbeid, lagt til 11.06.2008


Betydningen av kalde retter og snacks i ernæring. Krav til kvalitet og presentasjon av ferdigretter. Teknologi for å tilberede salater fra kokte grønnsaker, komplekse kalde retter fra fisk og sjømat, fra gårds (fjærfe) fjærfe, vilt og kanin.

praksisrapport, lagt til 15.10.2014


Sammenlignende analyse av utvalget av kalde retter og snacks fra europeisk mat på restauranter i byen Omsk. Begrunnelse for anbefalinger for oppdatering av restaurantmenyen. Utvikling av teknologiske kart over signaturretter og snacks med det formål å introdusere dem i bedriftsmenyen.

kursarbeid, lagt til 30.01.2015


Molekylær gastronomi teknikker. Analyse av utvalget av kalde retter og snacks som selges på restauranter i Moskva. Funksjoner ved å tilberede kalde retter i molekylær mat. Eksperimentell utvikling av kulinariske produkter. Beregning av næringsverdi av ferdigretter.

avhandling, lagt til 12.05.2014


Vareklassifisering av fjørfekjøtt. Metoder for varmebehandling. Sortiment og teknologi for tilberedning av kalde forretter. Organoleptiske kvalitetsindikatorer. Metoder for å servere kalde forretter når du serverer besøkende. Produktsalgsfrister.

kursarbeid, lagt til 31.10.2014


Næringsverdi av fjærfe, kanin og fuglevilt i ernæring. Prosesser som skjer under varmebehandling av fjærfe, vilt og kanin. Teknologisk prosess for tilberedning av kalde retter og snacks fra kjøtt og fjærfe. Svamp og uparret gjærdeig.

test, lagt til 27.03.2012


Studerer prinsippene for organisering av arbeidsplasser i et fryserom. Salg (distribusjon) av kulinariske produkter. Kjennetegn på matvarer og grønnsaker. Betydningen av kalde retter og snacks fra grønnsaker. Metoder for å bevare næringsstoffer under kulinarisk bearbeiding.

Utvalget av kalde fjærferetter og snacks i restauranter er svært mangfoldig: smørbrød, salater, geléretter, patees, gelé, stekt og kokt kaldt fjærfe med varme krydder og sauser (tabell 1).

Kokt fjærfe for tilberedning av kalde retter og snacks tilberedes som følger. De bearbeidede skrottene legges i varmt vann (1-1,6 liter vann per 1 kg), kokes opp, skum av skummet, tilsett en liten mengde hvite røtter og løk og fortsett å koke nesten uten å koke ved en temperatur på 90 grader. -95 ° C. Koketid (fra 30 minutter til 3 timer) avhenger av alder, fugl og varmeintensitet. Salt tilsettes på slutten av kokingen. Beredskapen bestemmes ved å stikke hull i bena med en kokkenål og se på den klare juicen som kommer ut.

For at pates, kalde steker og andre retter som inkluderer fjærfefyll skal vise seg vellykket, er det nødvendig å ta hensyn til de grunnleggende finessene i prosessen med å tilberede steker til forretter. Fjærkre stekes hele skrotter og porsjonerte stykker på komfyren og i ovner med fett eller i dypfett. De krydrede skrottene legges tilbake på bakeplater eller stekeplater med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 0 C og stekes til en jevn gyllenbrun skorpe danner seg over hele overflaten av slaktkroppen. De stekte skrottene settes i ovnen i 15 - 20 minutter for å bli ferdig tilberedt. Beredskap bestemmes ved å stikke hull i benet med en kokkens nål, og det skal fritt komme inn i tykkelsen på fruktkjøttet, og klar juice skal strømme ut av punkteringen. For steking i ovn legges de tilberedte skrottene på en bakeplate med ryggen ned. Starttemperaturen i ovnen skal være 200 - 250 0 C, etter 10 minutter reduseres temperaturen til 160 0 C og fuglen tilberedes til den er kokt.

Soufflé kan være en dessert, eller det kan være en solid, uavhengig rett hvis den tilberedes av fjærfekjøtt. Alle oppskriftene har en ting til felles – hvitene piskes til et kraftig skum og dette gir retten letthet og luftighet. Deretter kombineres proteinene forsiktig med den totale massen i to trinn - først en liten mengde proteiner, deretter de resterende, og dermed bevares luftigheten til massen bedre. Proteiner introduseres fra topp til bunn for ikke å slukke skummet. Legg kjøttdeigen i en ildfast form og legg den i vannbad i en ovn forvarmet til 180 0 C i 15 minutter.

Konseptet "aspic" dukket opp i vårt land på begynnelsen av det nittende århundre. Frem til denne tiden var det russiske kjøkkenet kjent for sin evne til å dumpe alle restene av gårsdagens fest, nesten smuldret opp til grøt, til gelé. Denne retten så ikke særlig fin ut, og det var hovedsakelig tjenerne som spiste den. Da en mani for fransk mat begynte i Russland og flere kokker ble bestilt fra Paris, merket de utspekulerte franskmennene umiddelbart det "isete" prinsippet. Men de begynte å helle buljong i pene biter i stedet for uformelig grøt. Teknologien for å tilberede denne retten består av en viss sekvens av handlinger. Sløyd fuglen, vask den, skjær den i mellomstore biter og kok i saltet vann til den er kokt. Ta ut, skille kjøttet fra beina og skjær det i tynne skiver. Sil buljongen. Hell gelatin med kaldt vann. Når det sveller, kombiner med 500-600 ml buljong, sett på lav varme og oppløs gelatinen under omrøring. Hell nok gelé i formen slik at den stivner på veggene i et lag 1-1,5 cm tykt. Når geléen stivner, kle bunnen og sidene av formen med grønnsaker, fyll hvert lag med grønnsaker med gelé og la det stivne. Legg så fjærfeskivene og hell gelé over dem også. Sett i kjøleskapet og avkjøl.

Tabell 1. Utvalg av komplekse kalde retter og snacks laget av fjærfekjøtt

Navn på retten og matlagingsteknologi	Utseende
Caesar lavash ruller med kylling. Legg kyllingbrystet i et fat eller bolle og hell olivenolje på begge sider. Dryss deretter kyllingen med pepper, oregano og salt. Legg så brystet på en bakeplate eller i en grunn form og stek i ovnen til den er stekt (ca. 30 minutter ved 180 0 C). La avkjøles i ca 10 minutter og skjær kyllingen i skiver. I en stor bolle kombinerer du hakket salat, hakkede oliven, pepperonibiter og revet parmesanost. Tilsett ca 3 ss Cæsardressing i salatblandingen og rør. Legg salaten i midten av flatbrødet. Legg så kyllingskivene og den resterende caesardressingen på toppen. Brett høyre og venstre side av tortillaen sammen og rull tortillaen som en burrito. Del deretter i to og server.
Kyllingrull med omelett Mal osten på et rivjern. Plasser i en bolle: denne osten, eggene, majonesen, semulegryn, og bare bland til en jevn blanding. La stå en stund til semulegrynet "svulmer". Hakk løken og stek til den er gjennomsiktig. Ha så alt i en blender og kvern. Ta kjøttdeig, løk, litt salt og pepper, bland. Smør et stekebrett med olje, etter å ha dekket det med "papir". Hell blandingen i den og sett den i ovnen, forvarmet til 180 grader, kok til en liten rødme vises. Fjern papiret og fordel kjøttdeigen utover omeletten. Rull til en rull. Pakk den inn i folie og stek i ca 40 minutter på 180 grader. Avkjøl før servering.
Kyllinggalantine med grønn salat Fjern forsiktig skinnet fra brystet uten å skade det, skille deretter kjøttet fra beina og del i to halvdeler, kutt den ene i små terninger. Fra den andre delen av brystfileten, lag kjøttdeig i en kjøttkvern, tilsett salt, sort pepper, krydder etter smak, hakket hvitløk. Bland alt godt og tilsett tidligere tinte bønner og grønne erter, bland igjen. Legg skinnet på bordet og legg brystfiletskivene på. Plasser så kjøttdeigen i midten, slik at den får form som en pølse. Rull sammen en stram rull, pakk inn film, brett kantene innover, og bind rullen med hyssing eller tråd. Kok opp vann i en stor kjele, du kan tilsette et par laurbærblader, senk rullen forsiktig ned i kokende vann og kok i 30 minutter. Ta den så ut og sett den under en press til den er helt avkjølt.
Fjærfe aspic med grønnsaker Skjær fjærfekjøttet i små biter. Kok opp gulrøtter og persille i terninger sammen med blomkålblomster, hell i 1 kopp buljong. Sil buljongen, smak til grønnsakene med sitronsaft og pepper. Bløtlegg gelatinen i kaldt kokt vann. Når kornene blir gjennomsiktige, kombineres med den resterende varme buljongen, kok opp og oppløs gelatinen. Hell geléen i formen og avkjøl til den stivner. Når geléen stivner, legg eggene, kutt i sirkler, på den, legg kyllingkjøttet i midten og grønnsakene rundt. Tilsett forsiktig resten av geléen og sett den i kjøleskapet. Før servering dypper du pannen i varmt vann i et minutt og legger den på en tallerken.
Kalkunkuler med sopp Bløtlegg brødet i vann. Finhakk løk og sopp og fres i smeltet smør under omrøring. Avkjøl. Før kalkunfilet, sopp med løk og presset brød gjennom en kjøttkvern. Tilsett egg, salt, pepper og urter, pisk blandingen. Form kuler på størrelse med en valnøtt. Rull kulene i sesamfrø og frityrstek. Tørk på et papirhåndkle. Skjær agurkene i sirkler, legg kuler på toppen, stikk en mandelkjerne i hver og fest med et spyd.
Kyllinggelékjøtt Kok kyllinglår og avkjøl. Riv kjøttet med hendene og legg i formen. Tilsett geléblanding, gelatin, hakket hvitløk, salt og pepper i kyllingbuljongen – bland og hell i former. Sett i kjøleskapet til den er helt frossen. For å servere, ta ut av pannen på et bakepapirkledd brett og pynt med en skive reddik og et blad romansalat. Legg sennep og pepperrot i separate sausbåter.
Koreansk kyllinghye Skyll kyllingfileten i rennende vann, tørk med tørkepapir og skjær i tynne strimler. Vask gulrøttene, skrell og riv grovt på et spesielt rivjern for koreanske gulrøtter. Skrell løken og skjær den i tynne halve ringer. Varm olje i en stekepanne, tilsett pepper og gulrotkrydder og stek i 2 minutter. Tilsett nå hakket kyllingfilet, gulrøtter og løk. Rør og la det småkoke i 5 minutter. Tilsett eddik og salt. Sett komfyren til middels modus og hold retten i ytterligere 5 minutter. Ha kyllingen over på en tallerken, når retten er avkjølt setter du den i kjøleskapet til den er helt avkjølt.
Fjærkre satsivi Skyll kyllingskrotten og kok til den er halvstekt, fjern deretter fra buljongen, tilsett salt, legg i en stekepanne buken ned, tilsett litt buljong og stek til den er kokt, hell saften over av og til og snu slik at fuglen er brunet på alle sider. Fres finhakket løk i halvparten av kyllingfettet. Bruk det gjenværende fettet til å ta opp melet til det ble svakt gult, fortynn det med kjølt buljong og kok opp. Knus valnøtter med hvitløk, pepper, koriander og salt, hell i buljongen og kombiner med den tilberedte løken, la det småkoke i 15-20 minutter. Tilsett så nellik, kanel, suneli humle, tilsett eddik eller granateplejuice og varm opp på svak varme i 5-8 minutter. Skjær den ferdige varme kyllingen i biter, hell varm satsivisaus over og avkjøl.
Kalkunsufflé med plommer Skjær kalkun- og svinekjøttet i store terninger. Mariner i en blanding av konjakk, salt, pepper og muskat i 4 timer. Fjern gropen fra plommene og skjær dem i skiver. Bruk en blender, puré de marinerte bitene av kalkun og svinekjøtt, kyllinglever og sjalottløk. Tilsett egg og en del av marinaden i den knuste massen. Røre. Legg lag med kjøttdeig og plommer i smurte porsjonsformer. Tilbered i en dobbel kjele i 15 minutter. La den etterpå avkjøles og ved servering legger du suffléen på et fat og pynter med urter. Du kan servere soyasaus til suffléen.
Kyllingpostei med kirsebær Etter at du har fjernet frøene, hell konjakk over kirsebærene og mariner i 30 minutter. Skjær kyllingen, fjern skinnet, skille kjøttet fra beina. Skjær fileten i brede strimler, 1-2 cm tykke, før resten av fruktkjøttet og innmat gjennom en kjøttkvern. Bland svinekjøttet og kyllingen, tilsett finhakket løk, eggeplomme, konjakk som kirsebærene var syltet i, salt og pepper. Skjær zucchinien i tynne skiver. Smør bunnen og sidene av formen med olje, kle med squashskiver slik at endene henger over kanten av formen. Legg en tredjedel av kjøttdeigen i formen, legg olivenene på, så noen av kyllingskivene, så noen av kirsebærene. Legg en tredjedel av kjøttdeigen, kyllingskivene og kirsebærene igjen, dekk med resten av kjøttdeigen. Legg et laurbærblad og en timiankvist på toppen. Dekk toppen av blandingen med de frie endene av zucchinien. Damp blandingen i 1 time. Avkjøl pateen og ta den ut av formen. Ved servering skjærer du pateen i skiver.
Tarteletter fylt med kylling og ananas Hell et glass kaldt kokt vann over gelatinen, la stå til kornene sveller, og tøm deretter vannet. Løs opp gelatin i et vannbad. Kombiner majones med oppløst gelatin, hell i tarteletter, avkjøl til gelering. Til fyllet skjærer du kyllingen og ananasen i terninger. Riv ost og hvitløk. Kombiner de tilberedte ingrediensene, tilsett rømme, urter, salt, pepper og bland. Ved servering legger du fyllet i tarteletter, pynter dem med urter, kyllingskiver og ananas.
Kyllingterrin Skjær opp kyllingskrottene, hell i 2 liter kaldt vann, kok opp, skum av skummet, reduser varmen, kok i 35 minutter. 10 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett hakket og bakt løk og gulrøtter. Skjær leveren i biter, mariner i soyasaus og konjakk, og stek deretter i olje til den er gyldenbrun. Før kyllingkjøttet gjennom en kjøttkvern to ganger. Legg det resulterende kjøttdeig i fryseren i 10 minutter. Skjær zucchinien og gulrøttene i terninger, la det småkoke i saltet vann i flere minutter, overfør deretter til kaldt vann og bløt i 2-3 minutter. Pisk frossen kjøttdeig i en blender med tilsetning av kjølt krem, kombiner med stuvede grønnsaker, paprika, salt og pepper. Skjær baconet i 1 mm tykke skiver. Kle terrinformen med baconskiver slik at endene henger 2 cm fra kanten av formen Legg halvparten av kjøttdeigen med grønnsaker i formen, deretter leveren og resten av kjøttdeigen. Dekk kjøttdeigen med de overhengende endene av baconskivene; hvis det er hull, dekk dem med baconskiver. Legg laurbærblad på toppen. Stek terrinen tildekket i 1 time ved 150°C. Tøm den resulterende saften og avkjøl terrinen. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann til kornene sveller, og tøm deretter vannet. Bland gelatin med 1 kopp varm kyllingbuljong og vin. Hell den tilberedte geléen over terrinen og avkjøl i 4 timer.
Kyllingpudding Skyll et stykke kylling og passer gjennom en kjøttkvern to ganger; hopp over kjøttet en gang til sammen med gammelt hvetebrød, tidligere dynket i melk (15 g). Gni den resulterende massen gjennom en hårsikt, bland med resten av melken, tilsett rå eggeplomme og hvitpisket til et sterkt skum, saltløsning, overfør til en smurt form og kok på samme måte som rispudding.

De kalde hovedrettene er roastbiff, søt bakt skinke eller skinke, stekt kylling eller kalkun og kokt bifftunge. De kan bli til overs fra varme kjøttretter eller tilberedes spesielt for å serveres kalde.

Det er mange måter å dekorere disse rettene på:

Du kan kutte skiver fra et helt stykke rett ved bordet (i dette tilfellet alle beinene

må fjernes på forhånd);

Du kan kutte kjøttet i biter før servering, da det tørker raskt ut.

Hvis kjøtt eller fjærfe er kuttet på forhånd, dekkes de med film og oppbevares i kjøleskap. Kalde retter kokes eller stekes vanligvis dagen før. La dem avkjøles (skinken eller skinken får stå i kokevæsken) og sett kaldt over natten.

Kyllingen stekes 1-2 timer før servering, får avkjøles (men ikke i kjøleskapet), og kuttes deretter i biter. På denne måten vil kjøttet forbli fuktig og saftig. Beina fjernes før servering.

Et kjøttstykke serveres hel med 2-3 oppskårne skiver, lagt etter hverandre, på et fat av passende størrelse. Kjøttet kan pyntes med to små, pene bunter med brønnkarse, ordnet slik at kun bladene er synlige. Skal du pynte fatet, tilsett 1-2 tulipantomater. Husk at kalde retter ikke skal overpyntes.

Det tørkede kuttet på kjøttet må fjernes før du serverer retten.

Det er nødvendig å skille mellom skinke og skinke.

Skinke – Dette er bakbeinet til en spekegris, den kan ha skinn og bein.

Skinke - dette er bak- eller forbenet til en gris som er slaktet. Det er vanligvis røkt rå eller kokt eller tørrsaltet. Før servering kokes rårøkt skinke og kan serveres varm eller kald.

Mange typer skinke (for eksempel Parma, Bayonne, Ardennes), skåret i tynne skiver, serveres rå, hovedsakelig som en kald forrett. For å kutte en skinke riktig, er det nødvendig å fjerne beinene etter tilberedning.

Kalde retter inkluderer leverpostei (kylling, and, etc.), fjærfe og vilt.

Patéer fylles vanligvis med et tynt lag baconfett eller dekkes med et bakverk laget i varmt vann.

Pateen bør oppbevares kjølt. Overvåk oppbevaringstemperaturen nøye, da pateene blir fort ødelagte. Pateen kan serveres hel med en eller to skiver avskåret eller serveres i porsjoner på tallerkener.

Pate kan også lages av fisk eller grønnsaker. Til kjøttpate er det nok med en enkel siderett av en agurk spredt i en vifte og en liten mengde salat.

Flere oppskrifter på kjøttpålegg: