Majones ble oppfunnet ved et uhell, eller rettere sagt, tvunget.

Dette skjedde i 1757. Britene beleiret Mahon, hovedbyen på øya Minorca. Franskmennene, som slo seg ned i havnen i Mahon, gikk tom for matforsyninger igjen; Kokkene lagde omeletter og eggerøre hver dag, og betjentene, vant til en mer variert meny, var ganske lei av slik mat. Så beordret hertugen av Richelieu, som befalte de franske troppene, en ny rett som skulle tilberedes av egg og smør. En ressurssterk kokk kom på den glade ideen om å piske egg med smør og krydre denne blandingen med krydder. Jeg likte retten, og den nye sausen ble kalt majones, altså mahonesisk.

Navnet på kokken forble ukjent, men sausen fikk verdensomspennende popularitet, ikke bare på grunn av smaken, men også fordi majones er næringsrik og sunn.

Hvordan og av hva lages majones?

Faktisk har vi allerede svart på dette spørsmålet: fra vegetabilsk olje, som er blandet eller slått med egg (eller eggeplommer). La oss finne ut rollen til eggeplommen i sausen.

Hvis du blander olje og vann i et glass, vil de snart skille seg: den lettere oljen vil være på toppen, og vannet vil være i bunnen. Majones, som alle vet, er en stabil emulsjon, den skiller seg ikke over lang tid. Dette er grunnen til at du trenger eggeplommen, eller rettere sagt fosfatidene som er en del av den, spesielt en av dem - lecitin, hvis innhold i eggeplommen når opptil 10%. (Det er også mye av det i kjøttbiprodukter - lever, nyrer osv. - og i soyabønner, men mindre enn i eggeplommen.)

Lecithin er nødvendig for menneskekroppen, men nå er vi interessert i produksjon av majones, hvor dette stoffet har en rent teknologisk rolle. Han er en emulgator.

Ødeleggelsen av emulsjonen (og majones er intet unntak) begynner med koalescens - sammenslåing av individuelle dråper, i vårt tilfelle olje. For å forhindre at oljen flyter til toppen, må du beskytte dråpene og omgi hver av dem med en film. Nå kan vi si hvorfor lecitin er nødvendig: det danner slike filmer.

Den vanligste majonesen er bordmajones, eller provencalsk. Den inneholder minst 67% vegetabilsk olje, og i tillegg melkepulver, smakstilsetninger - eddik, sennep, sukker, salt - og, selvfølgelig, eggeplommer. Men ut fra alt som er sagt ovenfor, skal det være klart at du helt kan klare deg uten ferske egg eller eggepulver, og ta frsfatidkonsentrater, som inneholder mye lecitin. Eksperimenter med å lage majones uten egg ble utført gjentatte ganger, emulsjonen viste seg faktisk å være stabil, bare majones med eggeplomme smaker fortsatt bedre...

Det er mange majoneser. Noen av dem tilsetter tomatpuré (30%), andre tilsetter forskjellige krydder (for eksempel spisskummen, pepper, kardemomme), eller ferdige krydder eller malt pepperrot (18%). Det er også søte majoneser, de inneholder syltetøy, eplemos, kakao. På grunn av tilsetningsstoffer inneholder slike majoneser selvfølgelig litt mindre fett (fra 37 til 55%).

Alle er ganske kjent med ferdiglaget fabrikkmajones, men noen husmødre tilbereder den dag i dag majones selv – omtrent på samme måte som den ukjente kokken fra Mahon.

For de som liker å tulle på kjøkkenet, vil vi fortelle deg om denne enkle prosessen. Tilsett sennep og salt til de rå eggeplommene, skilt fra hvitene, og bland godt. Deretter, med kontinuerlig kjerning, tilsettes vegetabilsk olje gradvis til pastaen, og helt til slutt - eddik og sukker. Eddik kan erstattes med sitronsaft. Her er fordelingen per kilo majones: 750 g vegetabilsk olje, 6 eggeplommer, 150 g bordeddik (3%), 25 g sennep, 20 g sukker. Siden hjemme, i motsetning til på fabrikken, er det ingen emulgatorer eller homogenisatorer som gjør emulsjonen veldig tynn, vil majones laget hjemme skille seg i stabilitet fra fabrikklaget majones - ikke til det bedre. Når det gjelder smaken, kan enhver husmor eksperimentere med tilsetningsstoffer, og - hvem vet - om hun vil være i stand til å lage sin egen unike saus?

Men instruksjoner om når og i hvilke tilfeller du skal bruke majones er neppe passende. Fordi dette er et virkelig universelt krydder: for salat, kjøtt, fisk.

Historien om opprinnelsen til majones

Flere plausible legender om opprinnelsen til majones har overlevd til i dag. Alle er knyttet til den turbulente historien på 1700-tallet. Du kan lære noe om disse tidene ved å se filmer. "Kjærlighetens helligdager", "Fanfan-tulipan", "Følg meg, slyngler!", TV-film "Mikhailo Lomonosov". I disse morsomme filmene vil vi også bli kjent med metodene for aktiv rekruttering til datidens hær, veldig lik de i Russland på begynnelsen av det tredje årtusenet.

Øya Menorca ligger i Middelhavet. Hovedstaden er den gamle byen Mahon (eller Mayon). På 1700-tallet ble det utkjempet kontinuerlige kriger mellom europeiske herskere for dette fruktbare landet. Det var midt i disse kampene at historien til majonessaus begynte.

Først, i 1757, ble Mahon tatt til fange av franskmennene under ledelse av hertugen de Richelieu (en slektning av den samme hertugen og kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, som levde fra 1585 til 1642, som i "De tre musketerer" beleiret Hugenottfestningen La Rochelle, som falt i 1628, og i beleiringen som den kongelige musketereren Rene Descartes faktisk deltok). Snart ble byen beleiret av britene. I likhet med sin forfar var Richelieu fast bestemt på å holde sin stilling selv under smerte av sult til den bitre slutten.

Og matforsyningen i den beleirede byen var stram – bare olivenolje og kalkunegg var igjen. Hvor mye kan du tjene på et slikt sett? Garnisonskokkene, som selv var lei av en så mager «meny», prøvde å diversifisere den med all kraft under beleiringen, og eksperimenterte så godt de kunne, men utvalget av tilgjengelige produkter var for lite.

Da den franske garnisonen og Richelieu selv ikke lenger kunne se på alle slags omeletter og eggerøre, fikk hertugens kokk, som også viste ekstraordinær soldatermessig oppfinnsomhet, endelig fant en flott løsning som for alltid forherliget ham, men dessverre ikke bevarte navnet hans (i den vanskelige beleiringskampen glemte han å navngi sausen etter seg selv).

Så, denne ressurssterke kokken forsiktig malte ferske eggeplommer med sukker og salt og gradvis, tilsett i små porsjoner og rør kraftig hver gang til den er helt homogen, blandet alt med olivenolje, tilsatte deretter sitronsaft til blandingen og blandet alt grundig igjen.

(Dette er den klassiske majonesoppskriften.)

Selv det enkleste soldatbrødet med et slikt tilsetningsstoff ble utrolig velsmakende!

Richelieu og soldatene hans var henrykte. Seier over fienden var sikret! Slik dukket det opp en fantastisk saus, senere oppkalt etter den beleirede byen - "Maonsaus" eller "majones".

Et praktfullt nytt krydder har fått verdensomspennende berømmelse under navnet "Provence saus fra Mahon", eller rett og slett "majones" på fransk. opprinnelsen til majones forteller oss også om hendelsene i Mahon, denne gangen i 1782. Byen ble deretter erobret av spanjolene, kommandert av en franskmann i spansk tjeneste, hertug Louis de Crillon. Denne gangen var grunnen til oppfinnelsen av sausen ikke mangelen på mat, men dens overflod. En stor fest ble gitt for å feire seieren, og hertugen beordret kokkene til å forberede noe «helt spesielt». Og så dukket det opp en enestående saus på bankettbordene, laget av den beste provençalske olivenolje, egg og sitronsaft med tilsetning av sukker, salt og rød pepper.
Denne versjonen er svært tvilsom, fordi... i løpet av kort tid med forberedelse til en fest, er det rett og slett umulig å lage en fundamentalt ny oppfinnelse innen matlaging, selv "i henhold til sjefens ordre." Enhver utvikling av en ny idé og realisering av den krever mye tid. Alle oppfinnere vet dette.

Men det er en annen hypotese. Hun sier at majones ikke dukket opp i Mahon, den har enda dypere røtter! Tenk deg, forteller kulinariske eksperter, ville en person ved sitt rette sinn bare ta olivenolje og egg og begynne å blande dem, uten engang å forestille seg hvilket uventet resultat han ville få til slutt? Nei, hvem enn kokken i byen Mahon var, stolte han nok på noen andres erfaring og visste hva han gjorde. Men hvem vil tvile på at en person, selv om han er kokk, tar et skritt inn i det ukjente, baserer sine handlinger på tidligere erfaringer?

Så faktum gjenstår at før den tid var det ingen majonessaus. Majones ble oppfunnet av en fransk kokk i Mahon, selvfølgelig, basert på tidligere ervervet kulinarisk kunnskap og erfaring.

Ja, majones hadde en direkte stamfar - krydret spansk saus "ali-oli", oversatt fra spansk som "hvitløk-og-smør." Det er en kul blanding av hvitløk, egg og olivenolje. Innbyggere i Sør-Europa har kjent og elsket "ali-oli" i uminnelige tider. Den gamle romerske poeten Vergil skrev om et slikt krydder. Under navnet "aoli" denne sausen har overlevd til i dag. Men dette er ikke majones i det hele tatt!

Imidlertid vil tilhengere av denne hypotesen fortsatt være sikre på at de franske adelene på 1700-tallet ganske enkelt publiserte den gamle oppskriften og ga den et fransk navn. Og så spredte hans berømmelse seg over hele Frankrike.
I denne versjonen er det veldig vanskelig å forklare hvorfor - hvis en så fantastisk oppskrift ble laget for lenge siden - den aldri ble brukt før? Og det kan bare være én forklaring – for det var ingen.

Men i alle fall, til tross for disse teoretiske tvistene, var det på slutten av 1700-tallet at den fantastiske, tidligere ukjente sausen kom fast på menyen til europeiske aristokrater og ble en klassisk dressing for kalde forretter.

På den tiden var majones veldig dyrt, fordi kokkene som eide oppskriften på å lage majones holdt det en stor hemmelighet - selv om det ikke er vanskelig å tilberede majones, krever det en viss dyktighet og kunnskap om matlagingsteknologi.

På begynnelsen av 1800-tallet oppfant en kokk fra familien til kjente franske kokker Olivier en versjon av majones med tilsetning av sennep og en liten mengde av noen hemmelige krydder (sammensetningen av disse krydderne er nå tapt). Sennep ga majones en spesiell pikant smak og, som en naturlig emulgator, forenklet tilberedningen betydelig og forbedret holdbarheten. Denne sausen er varmere enn den som ble oppfunnet i Mahon klassisk majones, kalt "provençalsk saus fra Mahon" - majones "provençalsk"(provençalsk saus).

Senere flyttet en innfødt av denne familien, Lucien Olivier, for å bo i Russland, hvor han ble en berømt russisk restauratør. Mens han jobbet i Russland, ga han et uvurderlig bidrag til å skape rikdommen og mangfoldet av moderne russisk mat, som nå har absorbert og forbedret alt det beste fra mange nasjonale og rettslige kjøkken fra verdens folk.
Det var provençalsk majones som ga den utmerkede smaken av den russiske nasjonalsalaten "Olivier" oppfunnet av Lucien Olivier.
For den virkelige oppskriften på den berømte russiske salaten og historien til restauranten Olivier i Russland, se side .

Om majones

Majones refererer til kalde "ekte" eller "edle" sauser, dvs. til sauser, hvorav de viktigste komponentene er smør og egg, mens mel er helt fraværende.

Majones er et av underverkene i verdens kulinariske kunst. Det er ikke bare et svært næringsrikt produkt i seg selv, men også, viktigere, letter fordøyelsen av maten som tas med den. Derfor regnes det med rette som et uunnværlig krydder for mange retter.

Denne franske sausen har lenge blitt en av de tre viktigste internasjonale krydderne: sennep(Frankrike), majones(Menorca, Frankrike), ketchup(laget av kokkene fra den engelske marinen).

Kinesisk er nå gradvis i ferd med å bli verdens fjerde krydder soyasaus. Flott krydder "Russisk bord pepperrot" den absolutte ustabiliteten i lagring tillater ikke at det blir et verdenskrydder - ikke mer enn 18 timer, men stort sett - bare 4-6 timer (oppskrift på russisk bordpepperrot, se nedenfor på denne siden).

Selv om alle kjenner navnet på den berømte majonessausen, har de fleste i Russland ikke bare ikke prøvd den, men har ikke engang sett den.

Når du først har sett og smakt ekte majones, vil du aldri forveksle det med den melkehvite industrielle mosen med konsistensen av flytende rømme som selges under navnet "majones" i russiske butikker for offentlig forbruk. Alle moderne butikkkjøpte "majoneser" i den russiske føderasjonen har ingenting til felles med majones, verken i sammensetning eller utseende, og heller ikke spesielt i smak, det vil si at de er helt feilaktig kalt etter den berømte sausen.

En ekte klassisk majonessaus (majonesbase) er en emulsjon av olivenolje i rå eggeplomme med små tilsetninger av sukker, salt og sitronsaft.

Det er mulig å tilsette opptil 0,5 % av ulike tørre finmalte krydder – rød eller sort pepper, muskatnøtt, sitronskall osv. etter smak. Og det skal ikke være noe mer! Ingen vann, ingen melk!

(Til sammenligning, se på sammensetningen av moderne russiske industrielle "majoneser" angitt på emballasjen og husk at ikke alt innhold er angitt på dem - matprodusenter alltid .)

Provençalsk majones Den inneholder også ferdig sennep.

Majonessaus ser ut som gjennomskinnelig lys honningfarge, har delikat geléaktig konsistens Og subtil raffinert smak.

Majones er ikke beregnet for langtidslagring(i kjøleskapet ikke mer enn 3-5 dager, men det er bedre å servere umiddelbart), fordi Gradvis, men ganske raskt, mister den sin utmerkede smak (selv om den ikke blir giftig) på grunn av endringer i den rå eggeplommen som er inkludert i sammensetningen. Det er derfor du kan prøve det enten hvis du har en personlig kokk, eller på en veldig god russisk restaurant for visse kategorier av besøkende (se nedenfor for detaljer), eller ved å lage mat selv hjemme uten problemer.

Majonesbunnen inneholder (varianter etter smak):

70 til 84 % av den beste olivenoljen (dvs. den kan ha mer eller mindre fersk eggeplomme),

10-15% eggeplomme (du kan til og med øke den til 20-25%, men da må majonesen enten serveres umiddelbart eller brukes innen 24 timer!),

2-3% sukker (helst fruktose),

1-1,5 % salt,

opptil 5-6% ferskpresset sitronjuice (som en siste utvei - en løsning av sitronsyre eller unflavored 9% eddik, helst alkoholholdig),

Små tilsetninger på opptil 0,5 % av ulike tørrmalte krydder er mulig for å passe smaken til denne retten.

Og opptil 6 % av ferdig sennep i provençalsk majones.
OG INGENTING ANNET.

Jo mer eggeplomme det er i majones (opp til en viss grense), jo mer smakfull er den og jo raskere mister den sin gode smak under lagring. Men hvis oljeinnholdet er under 70%, vil majones ikke fungere - dette begrenser det maksimale innholdet av fersk eggeplomme, med tanke på prosentandelen av innholdet og andre ingredienser (sukker, salt og sitronsaft).

Noen variasjoner av komponentene er mulige når det gjelder smør-plommeforholdet, innholdet av sukker, salt, sitronsaft og forskjellige krydder (opptil 0,5%) etter kokkens ansvarlige valg, avhengig av rettene som denne majonesen til er tildelt. I provençalsk majones - oftere brukt til fett kjøtt og noen grønnsaksretter - tilsettes opptil 6% ferdig sennep. Ikke tilsatt vann eller melk til ekte majones.

I klassisk majonessaus(kalles det også majones base, eller grunnleggende bordmajones) kan du, om ønskelig, umiddelbart før servering, legge til en rekke tilsetningsstoffer som passer til ulike retter (som vil bli diskutert nedenfor). Tilsetningsstoffer kan også tilsettes mer akutt majones provençalsk.

Majonesemulsjonen er ustabil ved forhøyede temperaturer (over 45 grader Celsius) og ved oppvarming brytes den lett ned til ren vegetabilsk olje med små, godt synlige dråpeformede inneslutninger av andre produkter inkludert i sammensetningen.

Basert på dette måte å sjekke kvaliteten på majones: Ha en spiseskje majones i en stekepanne og varm den opp litt.
Hvis majonesen er godartet, emulsjonen vil gå i oppløsning, og i stekepannen får du nesten ren olje, som du kan steke hvilken som helst mat på til den er brun.
Ved surrogatmajones i stekepannen dannes det en sydende og gurglende melkehvit masse som minner om semulegrynsgrøt, enten uten synlige tegn på separert olje, eller med snaue individuelle oljedråper. Ved ytterligere oppvarming brenner denne massen raskt med den karakteristiske lukten av brent semulegrøt.

Dette gjør det klart at det ikke nytter å bruke ekte majones til å bake mat. Du kan bake den med melsauser eller rømme. Alle kulinariske oppskrifter som anbefaler majones til baking er designet spesielt for industriell majones, som er melsaus som imiterer rømme med vegetabilske oljer.

Selvfølgelig, for enhver restaurant, kafé eller kantine, vil det ikke være vanskelig å tilberede ekte majones. Men da vil flertallet av russerne, kun vant til en surrogat, ikke forstå hva det er, og misforståelser vil begynne. Og alle må forklare nøyaktig hva dette er det og det er ekte majones. Servitørene har rett og slett ikke nok energi eller tid til slike "forelesninger". I offentlig servering er det enklere og mer pålitelig å bruke forfalskede varer fra butikken som er kjent for russere.

Majones er en av de edle sausene, det vil si sauser basert på egg og smør, og hvor mel er helt fraværende. Vel, det ble favorittsausen til innbyggerne i landet vårt med kamerat Stalins lette hånd. Da produksjonen av provençalsk majones startet i Moskva i 1936, fikk han et parti av den nye sausen for å prøve.

Landets øverste ledelse likte det, og de begynte å inkludere det i matpakker som ble gitt ut i disse årene ved hjelp av kort. Og siden den gang har den klassiske "Provencal" blitt den mest favorittmajonesen blant russere, i tillegg var det lenge den eneste majonesen i landet.

2) Når du først nyter hjemmelaget majones, vil du aldri gå tilbake til butikkprodukter av denne typen. (Selvfølgelig kan du gjøre et unntak for naturlig økologisk majones.) Det er veldig enkelt å tilberede, det viktigste er å mestre teknologien. En ekstra bonus er at når du lager den selv, kan du variere smakstilsetningene.

Hvordan lage majones hjemme (1)

Så hvis du skal lage majones, trenger du en høy, smal beholder for å blande ingrediensene.

* 2 eggeplommer eller ett helt egg
* 2 ss sitronsaft eller naturlig hvit eddik (eller en kombinasjon av begge)
* 1 ts hver av salt, sukker, sennep (ferdig sennep, ikke tørr)
* klype pepper

Legg disse ingrediensene i en krukke og visp dem sammen. (Hvis du er en fan av en søtere saus, kan du tilsette litt brunt sukker.)

Mens du visper, begynn å helle en halv liter uraffinert vegetabilsk olje i glasset i en veldig tynn stråle.

Når du er ferdig med å tilsette oljen, er den klar. Legg den i en beholder med lokk og sett den i kjøleskapet.

Noen få ord om egg. Noen mennesker er nervøse for rå egg. Men majones inneholder alltid rå egg, bare pass på at du bruker ferske, usprukkede egg og vask dem godt før tilberedning.

Nå om oljen.Å eksperimentere med forskjellige typer oljer er en gourmets sak. Et velprøvd alternativ er olivenolje, som har et optimalt forhold mellom enumettet og flerumettet fett.

Eddik eller sitronsaft, eller en kombinasjon av begge, kan også påvirke smaken av majonesen din. Hvis du liker en mindre hard smak, bruk utelukkende sitronsaft. Du kan også prøve å tilsette forskjellige krydder som paprika eller estragon.

Det er mye av det, selv hjemmelaget majones er ikke verdt det. Denne retten er ikke en hverdagsrett, men heller en festlig. Men hvis du tilbereder det selv, vil du med sikkerhet vite at det ikke finnes konserveringsmidler, ingen kunstige smaksstoffer med fargestoffer, ingen transfett, som har en så skadelig effekt på det kardiovaskulære systemet.

Hvordan lage majones hjemme (2)

Ordet "saus" refererer vanligvis til en slags tykt, aromatisk krydder for en varm rett. Rømme, sopp, hvitløk. Men ordene "majones" og "saus" er på en eller annen måte ikke identifisert. Kanskje hele poenget er at vi av vane kjøper dette produktet i en butikk, heller det i en tallerken, og det går ikke engang opp for oss hvor raskt og enkelt vi kan lage denne sausen hjemme. Og resultatet vil overraske deg til kjernen! Det er så deilig! Forresten, kulinariske spesialister hevder at folk flest ikke bare ikke har spist ekte majones, men har ikke engang sett det.

La oss prøve å finne ut hva den klassiske oppskriften skal bestå av.

1. Olje. Majones inneholder omtrent 70 % vegetabilsk olje. Det er å foretrekke å bruke den beste raffinerte olivenoljen - og da passer majones til alle tilfeller. Hvis du bruker annen vegetabilsk olje, bør den bare raffineres, men majones vil allerede miste smaken.

2. Rå egg. Eggene skal være friske og plommen skal ha en behagelig lys farge. Vannfugleegg brukes ikke (Gud forby de blir smittet - de må kokes før bruk, men dette passer ikke for oss). Eggene skal deles forsiktig i en kopp, inspiseres, sniffes, og deretter skilles plommene forsiktig. Av de resterende hvitene kan du steke en omelett eller lage marengs.

3. Sukker og salt. I stedet for sukker er det bedre å bruke en naturlig erstatning, for eksempel fruktose.

4. Sitron eller eddik. Ferskpresset sitronsaft bør brukes som surgjører. Som en siste utvei kan du bruke en løsning av sitronsyre eller bordeddik. Du bør ikke eksperimentere med eplecidereddik - smaken blir ikke så stor.

5. Sennep. Hvis du vil skryte til venner eller familie av at du selv har tilberedt ikke bare majones, men "provençalsk" majones, tilsett vanlig bordsennep eller tørt pulver til den første.

6. Tilsetningsstoffer. Alle slags krydder, urter, pepperrot, syltede agurker, tomater, kapers, dill, løk, hvitløk, ost osv. kan brukes som tilsetningsstoffer, avhengig av hvor rik fantasien er.

Og til slutt, selve tilberedningsprosessen.

Alle komponenter må ha samme temperatur. Skill to eggeplommer, ta en halv teskje salt og en teskje sukker. Vi setter det hele sammen og blander for hånd (du trenger ikke å bruke hendene - bruk heller en visp) med klokken (vel, som en siste utvei, bruk en mikser) til saltet og sukkeret er oppløst. Nå er det viktigste. Uten å slutte å vispe, tilsett vegetabilsk olje en teskje om gangen. For to eggeplommer er det omtrent et glass smør. Sausen blir ganske tykk. Hvis du vil ha den tynnere, tilsett mer olje. Når all oljen er helt ut, blir sausen homogen og gulaktig i fargen. Ha nå en teskje sennep og en spiseskje sitronsaft i den. Her er den - den kjente majonesen i vanlig farge. Og smaken! Lykke!

Det ser ut til at den hjemmelagde versjonen er dyrere enn den som er kjøpt i butikken. Vel, selvfølgelig, hvis du for å spare penger bruker et tvilsomt produkt for 10 rubler, er jeg enig med deg. Men hvis du er vant til å kjøpe noe dyrere, sammenlign kostnadene.

Salt, sukker, sennep tas i så latterlige mengder at de kan ignoreres. Det som gjenstår er sitron, 1 egg, et glass vegetabilsk olje (hvis du vil ha olivenolje, vil det være dyrere, selvfølgelig, og kanskje veldig dyrt, men dette alternativet kan reserveres for å motta VIP-er). Så hva skjedde, det var veldig dyrt? 20 prosent mer enn du ville betalt i butikken.

Sammenlign nå sammensetningen av retten din og den kjøpte i butikken. Les, les. Føler du forskjellen? Vil kroppen din føle det? Det stemmer, ingen konserveringsmidler, fargestoffer eller annet søppel. Foruten smaken... Det eneste problemet. Du kan lagre hjemmelaget majones selv i kjøleskapet i ikke mer enn en uke. Men av en eller annen grunn ser det ut til at han vil forsvinne derfra mye tidligere. God appetitt!

Hvordan lage majones hjemme (3)

Uansett hvor rart det høres ut, har de fleste av oss aldri prøvd majones. All majones som selges i supermarkeder har tvilsom smak og er definitivt helseskadelig.

1. Pisk eggeplommene med salt, sukker og sennep til en jevn masse. Du kan piske under hele prosessen enten med en foodprosessor eller mikser, eller helt for hånd - med en visp, og sistnevnte er ikke så vanskelig som det kan virke ved første øyekast.

2. Fortsett å slå massen vår, tilsett vegetabilsk olje i den tynneste strømmen eller i veldig små porsjoner. Vi sørger for at den hellede oljen blir til en karakteristisk masse hvis dette ikke skjer, slutter du å tilsette olje og fortsetter å vispe til denne massen er oppnådd.

3. Tilsett saften av omtrent en halv sitron (etter smak), og bland til slutt den ferdige majonesen ved å visp.

Nyt det naturlige produktet!

Aerobatikk

Når du tilbereder, emulger majonesen ved å røre i sirkulære bevegelser, men ikke slå. Små luftbobler vil forbli i majonesen i hele perioden med tillatt lagring, noe som vil redusere holdbarheten betydelig på grunn av økt oksidasjon. God majones skal ikke ha noen bobler.

Hva gjør du hvis majones skiller seg under koking

Ikke ofte, men "ulykker" skjer - majones skiller seg under kokeprosessen. De. massen viste seg å være heterogen. Hva skal jeg gjøre?

Dette skjer hovedsakelig på grunn av bruken av ukjølt vegetabilsk olje eller tilsetning av den for intensivt ved pisking.

Ikke noe problem. La oss starte prosedyren på nytt; du må ta en ny eggeplomme og begynne å piske den, tilsett den "bortskjemte" massen litt om gangen, deretter smør.

Hvordan lage majones hjemme (4)

Ganske enkelt å tilberede, for dette trenger du vegetabilsk olje, egg, sennep, sitronsaft eller eddik, sukker og salt.

• Det er best å ta raffinert olivenolje, da vil majonesen være spesielt velsmakende.
• Egg skal være ferske. Forresten, jo flere egg, jo tykkere og rikere blir majonesen.
• Sitronsaft er nødvendig for å legge surhet til sausen, selv om den kan erstattes med eddik, men da blir smaken av majones grovere.
• Du trenger veldig lite sukker; det kan også erstattes med fruktose.
• Også litt salt, sennep og forskjellige krydder tilsettes majones etter smak: hvitløk, pepperrot, dill, basilikum, ost, løk, estragon, etc.

Hva du trenger for å lage hjemmelaget majones

Så for matlaging trenger du

Historisk beskrivelse av utseendet til majones i USSR

Majones er en av de edle sausene, det vil si sauser basert på egg og smør, og hvor mel er helt fraværende. Vel, majones ble favorittsausen til innbyggerne i landet vårt med kamerat Stalins lette hånd. Da produksjonen av provençalsk majones startet i Moskva i 1936, fikk han et parti av den nye sausen for å prøve.

Landets øverste ledelse likte majones, og de begynte å inkludere det i matpakker som ble utstedt i disse årene ved hjelp av rasjoneringskort. Og siden den gang har den klassiske "Provencal" blitt den mest favorittmajonesen blant russere, i tillegg var det lenge den eneste majonesen i landet.

Majones er ikke et moderne surrogat, som noen tror, ​​men en gammel fransk saus. Den encyklopediske ordboken til Brockhaus og Efron, utgitt i 1904, ga følgende definisjon av majones: «Majones (fransk) er en saus laget av eggeplommer, provençalsk olje, eddik, sennep og andre ting for kald fisk og vilt.» Selve begrepet "majones" har en geografisk opprinnelse og er mest sannsynlig assosiert med navnet på byen Mahon, som er hovedstaden på øya Menorca, som ligger i Middelhavet.

Nesten alle mer eller mindre plausible legender om majonesens opprinnelse er knyttet til denne byens turbulente historie på 1700-tallet, da det ble utkjempet kontinuerlige kriger mellom europeiske herskere om dette fruktbare landet. Det var midt i disse kampene at historien til majonessaus begynte. I 1757 ble Mahon tatt til fange av franskmennene under ledelse av hertugen de Richelieu. Like etter dette ble byen beleiret av britene. Richelieu bestemte seg for å holde de erobrede stillingene selv under smerte av sult til den bitre slutten. Men matforsyningen var trang i den beleirede byen snart bare olivenolje og kalkunegg var igjen på lager. Hva kan du lage av et så magert sett med ingredienser? Da de franske troppene og Richelieu selv allerede hadde blitt mette av alle slags omeletter og eggerøre, fikk hertugens kokk plutselig en idé. Han malte ferske eggeplommer grundig med sukker og salt og tilsatte gradvis i små porsjoner og rørte kraftig hver gang til det var helt homogent, blandet alt med olivenolje, tilsatte deretter sitronsaft til blandingen og blandet alt grundig igjen. Til og med vanlig svart brød med en slik saus ble utrolig velsmakende! Den franske hæren var henrykt. Jeg vet ikke hvem som vant den krigen, men som et resultat dukket det opp en fantastisk saus, som senere ble oppkalt etter den beleirede byen - "Maonsaus" eller "majones." (Forresten, den franske kokkens oppskrift er en klassisk oppskrift på majones.) Ifølge en annen, svært tvilsom versjon av opprinnelsen til majones, dukker også byen Mahon opp, denne gangen i 1782. Byen ble nå tatt til fange av spanjolene, kommandert av en franskmann i spansk tjeneste, hertug Louis de Crillon. Men denne gangen var grunnen til oppfinnelsen av majones ikke mangel, men snarere en overflod av mat. Louis de Crillon holdt et stort festmåltid til ære for seieren, og i forbindelse med dette beordret han kokkene til å tilberede noe uvanlig. Og nå, på bordene som festmåltidet satt ved, dukket det opp en ny saus laget av provençalsk olivenolje, egg og sitronsaft med tilsetning av sukker, salt og rød pepper. I følge en mer prosaisk versjon av majonesens opprinnelse ble den helt tilfeldig oppfunnet av en fransk kokk bosatt i Moskva.

Noen sier til og med at det var Olivier, den kjente forfatteren av en annen utbredt kultrett - Olivier-salat. Han forklarte eleven sin hvordan man lager sennepsdressing, og sa: «Ta eggeplommene, mal dem med sennep, salt og sukker, tilsett litt provençalsk olje og fortsett å male; Når du har helt i all oljen, tilsett eddik eller sitronsaft." Den punktlige kokken fulgte alle instruksjonene til læreren sin nøyaktig, men da han kom med dressingen, viste det seg ikke å være flytende, men en tykk, rømmelignende masse. Som det senere viste seg, glemte kokken å si at eggeplommene ikke skulle brukes rå, men kokte. Denne noe uvanlige versjonen har også en rett til å eksistere. Men den mest plausible hypotesen, etter min mening, sier at majones ikke dukket opp i det hele tatt i Mahon, og at den har enda dypere røtter. Vel, hva slags person i hans sinn ville bare ta olivenolje og egg og begynne å blande dem, uten engang å forestille seg hva han kan ende opp med? Den som var kokken i Mahon må ha brukt noen andres erfaring og visste hva han ville få. La oss si at majones ble oppfunnet av en fransk kokk i Mahon, men han stolte tydeligvis på tidligere ervervet kulinarisk kunnskap og erfaring. Tross alt har majones en direkte stamfar. Det er en krydret spansk saus kalt ali-oli, som oversettes til hvitløk-og-smør på spansk. Den inneholder hvitløk, egg og olivenolje. Innbyggere i Sør-Europa har vært kjent med denne sausen i uminnelige tider. Kokken fra Mahon kjente ham sikkert også. Og de franske adelsmennene på 1700-tallet publiserte ganske enkelt den gamle oppskriften og kalte den ved sitt franske navn. Til tross for alle de teoretiske tvistene om opprinnelsen til majones, kan vi med sikkerhet si at denne fantastiske og elskede sausen ble lagt til menyen til europeiske aristokrater på slutten av 1700-tallet og ble en klassisk dressing for kalde retter.

I de fjerne tider var majones veldig dyrt, fordi kokkene som hadde oppskriften på tilberedningen holdt denne oppskriften en stor hemmelighet, for selv om det ikke er vanskelig å tilberede majones, krever det fortsatt visse ferdigheter og kunnskap om matlagingsteknologi.

Hvorfor bør du ikke spise fabrikklaget majones?

1) Det er skadelig. Hvis vi ikke en gang snakker om transfett eller høyt fettinnhold (selv om du seriøst bør begrense forbruket av majones, om ikke annet enn på grunn av disse komponentene), kan vi snakke om allergier, provosert (spesielt hos barn) av konserveringsmidler og syntetiske smaker , som er sjenerøst smaksatt med fabrikklagde kopier av denne retten. Alle sauser kan lages fra bunnen av selv. Inkludert majones.

2) Når du først nyter hjemmelaget majones, vil du aldri gå tilbake til butikkprodukter av denne typen. (Selvfølgelig kan du gjøre et unntak for naturlig økologisk majones.) Det er veldig enkelt å tilberede, det viktigste er å mestre teknologien. En ekstra bonus er at når du lager den selv, kan du variere smakstilsetningene.

Hvordan lage majones hjemme

Så hvis du skal lage majones, trenger du en høy, smal beholder for å blande ingrediensene.

* 2 eggeplommer eller ett helt egg
* 2 ss sitronsaft eller naturlig hvit eddik (eller en kombinasjon av begge)
* 1 ts hver av salt, sukker, sennep (ferdig sennep, ikke tørr)
* klype pepper

Legg disse ingrediensene i en krukke og visp dem sammen. (Hvis du er en fan av en søtere saus, kan du tilsette litt brunt sukker.)

Mens du visper, begynn å helle en halv liter uraffinert vegetabilsk olje i glasset i en veldig tynn stråle.

Når du er ferdig med å tilsette oljen, er majonesen klar. Legg den i en beholder med lokk og sett den i kjøleskapet.

Noen få ord om egg. Noen mennesker er nervøse for rå egg. Men majones inneholder alltid rå egg, bare pass på at du bruker ferske, usprukkede egg og vask dem godt før tilberedning.

Nå om oljen. Å eksperimentere med forskjellige typer oljer er en gourmets sak. Et velprøvd alternativ er olivenolje, som har et optimalt forhold mellom enumettet og flerumettet fett.

Eddik eller sitronsaft, eller en kombinasjon av begge, kan også påvirke smaken av majonesen. Hvis du liker en mindre hard smak, bruk utelukkende sitronsaft. Du kan også prøve å tilsette forskjellige krydder som paprika eller estragon.

Det er mye av det, selv hjemmelaget majones er ikke verdt det. Denne retten er ikke en hverdagsrett, men heller en festlig. Men hvis du tilbereder det selv, vil du med sikkerhet vite at det ikke finnes konserveringsmidler, ingen kunstige smaksstoffer med fargestoffer, ingen transfett, som har en så skadelig effekt på det kardiovaskulære systemet.

Det er en oppfatning at dersom du feiler på det kulinariske feltet, bør du ikke fortvile for mye hvis du har majones og ketchup i kjøleskapet. Tross alt, med deres hjelp kan du rette mange feil. Hvor sant dette utsagnet er er opp til deg å bedømme, men disse to sausene er til stede på middagsbord oftere enn noen annen.

Majones historie

På spørsmålet om hvem som oppfant majones, er det så mange som tre mulige svar. De har én ting til felles – hendelsene fant sted på 1700-tallet.

Brød med majones er deilig!

Den første historien forteller om den beleirede spanske byen Mahon og svarer på spørsmålet "i hvilket år ble majones oppfunnet", fordi handlingen fant sted i 1757. På den tiden ble byen tatt til fange av franskmennene under ledelse av hertugen de Richelieu og forsvart mot britene. Beleiringen varte lenge, og den franske hæren ble møtt med problemet med sult, siden bare to produkter var igjen i kokkenes arsenal: olivenolje og kalkunegg. Uansett hvor hardt kokkene prøvde å diversifisere soldatenes meny, lyktes de ikke. Så prøvde en av kokkene å male eggeplommene med krydder, hvorpå han tilsatte olivenolje i små doser. Resultatet ble en utmerket saus, som til og med vanlig brød ble en elegant delikatesse for soldatene med. Dessverre forlot ikke den som oppfant majones navnet sitt i historien. Derfor ble sausen ikke navngitt til ære for kokken, men til ære for den beleirede byen - Mahonian, senere - rett og slett majones.

Spesiell borddekorasjon

Den andre historien gir et litt annet svar på spørsmålet om hvem som oppfant majones, men tar oss alle til den samme byen Mahon, men 25 år senere. Da var den tatt til fange av spanjolene. Til ære for seieren beordret lederen av hæren, hertug Louis de Crillon, en storslått feiring. Oppgaven for kokkene var nå ikke å finne på noe ut av ingenting, men tvert imot å gi bordet et høydepunkt, en spesiell rett som ville bli husket av alle. Som svar på kravet hans blandet kokkene olivenolje med eggeplommer og sitronsaft, krydret med sukker, salt og rød pepper. Slik ble en utsøkt provençalsk saus.

Denne versjonen om hvem som oppfant majones er veldig tvilsom og selvmotsigende. Enig, det er ganske vanskelig i farten, under press for å oppfylle en ordre, å komme opp med en så original rett uten å vite dets grunnleggende prinsipp. Derfor er det en annen historie om hvem som oppfant majones.

Stamfaderen til majones er "ali-oli" saus

Denne versjonen har ingen relasjon til den spanske byen. Ifølge henne var stedet der majones ble oppfunnet Sør-Europa. Lokale innbyggere, lenge før hendelsene i Mahon, tilberedte en krydret blanding av egg, smør og hvitløk. De kalte det "ali-oli", som på spansk betydde "smør og hvitløk." Selvfølgelig er denne hvitløkssausen betydelig forskjellig fra den vanlige majonesen, men franske kokker kan kjenne prinsippet og med hell bruke den som en spesiell rett på et festlig bord. I dag er hvitløksmasse kjent som

Ved å sammenligne alle tre historiene kan vi trekke de eneste riktige konklusjonene - majones, i den formen vi kjenner til i dag, ble oppfunnet av franskmennene på 1700-tallet. Inntil da var det ingen som bare visste om ham. Unødvendig å si, etter utseendet til hvit saus, ble oppskriften på tilberedning holdt strengt hemmelig. For uten kunnskap om spesielle tekniske hemmeligheter er det umulig å tilberede majones. Følgelig var prisen for dette produktet ganske høy.

Den berømte Olivier

På 1800-tallet åpnet den franskfødte kulinarisk spesialist Lucien Olivier restauranten Hermitage i Moskva. Monsieur kom fra et kjent dynasti av kokker i Frankrike som bidro til tilberedningen av Mahon-saus. Spesielt begynte de å tilsette sennep. Denne lille nyansen forenklet tilberedningsprosessen og forlenget holdbarheten, siden sennep er en naturlig forekommende emulgator. Takket være den krydrede, øyaktige smaken, fikk sausen sitt eget navn - "provençalsk", eller provençalsk.

Eieren av majones hemmeligheter, Lucien Olivier, ga et stort bidrag til utviklingen av tradisjonene til russisk mat. Hans mest kjente oppfinnelse var vintersalaten, som senere ble oppkalt etter kokken - Olivier. Det er vanskelig å forestille seg det russiske nyttåret, selv i det 21. århundre, uten denne salaten på bordet. Under dannelsen ble det en ekte tradisjon for nasjonen, selv om oppskriften som er kjent for hver husmor skiller seg betydelig fra den som ble beundret av innbyggerne i Moskva på 1800-tallet. Dessverre var restauratør Lucien kategorisk og holdt på hemmeligheten om å lage mat under lås og slå til sin død. Selv om uansett hvor hardt konkurrentene på den tiden prøvde å gjenskape skapelsen hans (tross alt var nesten alle ingrediensene kjent), var de aldri i stand til å gjenskape mesterverket nøyaktig. Den originale oppskriften gikk i graven med forfatteren.

Tomatsaus

I tillegg til majones er det en annen saus som ikke er mindre kjent for alle. Hvis vi til en viss grad svarte på spørsmålet om hvem som oppfant majones, er ting litt annerledes med ketchup. Den mest sannsynlige versjonen er at den ble brakt til Europa på 1600-tallet av britiske sjømenn som kom fra Kina. Riktignok lignet den tidens ketchup lite med tomatblandingen som er populær i dag. Det inkluderte ansjos, sopp, krydder, soya, men tomater var ikke engang i nærheten av ingrediensene som var nødvendige for matlaging. Tomater begynte å bli lagt til sammensetningen først i 1830.

Ketchup har blitt den mest populære i USA. Amerikanerne behandler fortsatt denne sausen på en spesiell måte. Statistikk viser at nesten 97% av innbyggerne i dette landet ikke klarer seg uten ketchup ved middagsbordet. De legger det til nesten alle mulige retter.

Ketchup ble kjent på grunn av den kraftige antioksidanten lykopen som finnes i tomater, som er i stand til å bekjempe frie radikaler, noe som betyr at den forlenger ungdom. I tillegg kan dens konstante bruk forhindre forekomsten av kreft. Studier har vist at lykopen absorberes bedre av kroppen, ikke i sin rå form, men i sin bearbeidede form. Det er derfor amerikanerne foretrekker ketchup fremfor ferske tomater.

Enhver rett er mest sunn og velsmakende når den tilberedes av råvarer av høy kvalitet og umiddelbart serveres fersk. Majones og ketchup er intet unntak fra denne regelen. I dag kan du på forskjellige kulinariske portaler finne et stort antall oppskrifter for å tilberede disse sausene, som vil bidra til å harmonisk fremheve smaken til mange retter, både festlige og hverdagslige fester.