Nåværende side: 5 (boken har totalt 19 sider) [tilgjengelig lesepassasje: 13 sider]

2.4. Defekter ved flytende fermenterte melkeprodukter

Defektene til fermenterte melkedrikker og tiltak for å forhindre dem er presentert i tabellen. 2.8.

Tabell 2.8

Laster og tiltak for å forhindre dem

2.5. Cottage cheese og produkter laget av den

Cottage cheese er et fermentert melkeprodukt produsert ved bruk av startmikroorganismer - laktokokker eller en blanding av laktokokker og termofile melkesyrestreptokokker og metoden for syre- eller syre-løpekoagulering av proteiner med påfølgende fjerning av myse ved selvpressing, pressing, sentrifugering og(eller) ultrafiltrering.

Den høye ernæringsmessige og biologiske verdien av cottage cheese bestemmes av dets betydelige innhold ikke bare av fett, men også av proteiner som er spesielt komplette i aminosyresammensetningen, noe som gjør det mulig å bruke cottage cheese for forebygging og behandling av visse sykdommer av leveren, nyrene og aterosklerose. Cottage cheese inneholder en betydelig mengde Ca, P, Fe, Mg og andre mineraler som er nødvendige for normal funksjon av hjertet, sentralnervesystemet, hjernen, beindannelsen og metabolismen i kroppen. Spesielt viktig er saltene Ca og P, som er i cottage cheese i den mest praktiske tilstanden for absorpsjon.

I tillegg til direkte forbruk, brukes cottage cheese til å tilberede ulike retter, kulinariske produkter og et bredt utvalg av cottage cheese-produkter. En liste over hovedtyper av cottage cheese som indikerer massefraksjonen av tørre stoffer er presentert i tabellen. 2.9.

Tabell 2.9

Cottage cheese produktsortiment

Når det gjelder organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer, må cottage cheese- og ostemasseprodukter oppfylle visse krav (tabell 2.10–2.12).

Tabell 2.10

Fysisk-kjemiske indikatorer for cottage cheese

Tabell 2.11

Organoleptiske egenskaper av cottage cheese

Tabell 2.12

Mikrobiologiske indikatorer for cottage cheese

Avhengig av massefraksjonen av fett, er cottage cheese delt inn i:

- lavt fettinnhold (ikke mer enn 1,8% F);

- lavt fettinnhold (ikke mindre enn 2,0; 3,0; 3,8% F);

– klassisk (ikke mindre enn 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 % F);

– fettholdig (ikke mindre enn 19,0; 20,0; 23,0 % F).

Basert på metoden for koageldannelse er det to metoder for å produsere cottage cheese: sur løpe Og syre.

Syremetoden. Den er kun basert på syrekoagulering av proteiner ved å fermentere melk med melkesyrebakterier og deretter varme opp ostemassen for å fjerne overflødig myse. På denne måten produseres cottage cheese med lite fett og lavt fettinnhold, siden det oppstår betydelig tap av fett i mysen når ostemassen varmes opp. I tillegg sikrer denne metoden produksjonen av cottage cheese med lite fett med en mer delikat konsistens. Den romlige strukturen til koagler av syrekoagulering av proteiner er mindre sterk, dannet av svake bindinger mellom små kaseinpartikler og frigjør myse dårligere. Derfor, for å intensivere separasjonen av myse, er det nødvendig med oppvarming av ostemassen.

På løpe-syre metode Ved melkekoagulering dannes ostemassen ved kombinert virkning av løpe og melkesyre. Når kasein forvandles til parakasein, skifter det sitt isoelektriske punkt fra pH 4,6 til 5,2. Derfor skjer dannelsen av en koagel under virkningen av løpe raskere ved en lavere surhet enn når proteiner utfelles med melkesyre; den resulterende koagel har mindre surhet, og den teknologiske prosessen akselereres med 2–4 timer. Under løpe-syre-koagulering gir kalsiumbroer dannet mellom store partikler høy styrke til koagel. Slike koagler skiller myse bedre enn sure, siden den romlige strukturen til proteinet komprimeres raskere i dem. Derfor er det ikke nødvendig med oppvarming av ostemassen for å intensivere separasjonen av myse i det hele tatt, eller oppvarmingstemperaturen reduseres.

Helfet og halvfet cottage cheese produseres etter løpesyremetoden, som reduserer tapet av fett til myse. Ved syrekoagulering frigjøres kalsiumsalter i mysen, og under løpesyrekoagulering holdes de tilbake i ostemassen. Dette må tas i betraktning ved produksjon av cottage cheese for barn som trenger Ca for beindannelse.

Ved produksjon av cottage cheese er råvarene som brukes melk tilberedt minst 2. klasse, premium spraytørket melk, skummet melk med en surhet på ikke mer enn 21 °T, fløte med et fettinnhold på 50–55 % og en surhet på ikke mer enn 12 °T, kremplast, oppfyller kravene til forskriftsdokumentasjon.

Det er to metoder for å produsere cottage cheese (fig. 2.3):

– tradisjonell- fra normalisert melk;

– separert– fra skummet melk med påfølgende berikelse av skummet cottage cheese med fløte.

Ris. 2.3. Metoder for å produsere cottage cheese

Avhengig av utstyret som brukes, er det flere alternativer for å produsere cottage cheese ved hjelp av den tradisjonelle metoden (fra normalisert melk).

Normal måte(V poser) (Fig. 2.4)

Ris. 2.4. Teknologisk ordning for å produsere cottage cheese på vanlig måte (i poser)

Ved produksjon av cottage cheese på vanlig måte, fermenteres melk i spesielle bad VK-1 eller VK-2,5.

Den tilberedte melken normaliseres for å etablere riktig forhold mellom massefraksjonene av fett og protein i den normaliserte blandingen, noe som sikrer produksjon av et produkt med en standard massefraksjon av fett og fuktighet. Normalisering utføres under hensyntagen til den faktiske massefraksjonen av protein i de bearbeidede råvarene og normaliseringskoeffisienten, som er fastsatt i forhold til type cottage cheese, spesifikke produksjonsforhold og metoder for cottage cheese-produksjon. For å korrekt etablere normaliseringskoeffisienten, utføres kontrollproduksjonen av cottage cheese kvartalsvis. Normalisert melk sendes til pasteurisering ved 78–80 °C med en holdetid på 10–20 s. Melk pasteurisert og avkjølt til en temperatur på 4 ± 2 °C før bearbeiding til cottage cheese kan ikke lagres i mer enn 6 timer For optimale forhold for utvikling av melkesyremikroflora, fermenteres melk med rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker. ved en melketemperatur på 30 ± 2 °C i kalde tider året og 28±2 °C – i varmt vær. I den akselererte modningsmetoden brukes en symbiotisk starter, fremstilt fra rene kulturer av mesofile og termofile streptokokker ved en melkemodningstemperatur på 32 ± 2 °C.

Med løpesyremetoden for å produsere cottage cheese tilsettes melken i tillegg til startkulturen kalsiumklorid og melkekoagulerende enzymer. CaCl tilsettes med en hastighet på 400 g vannfri CaCl per 1000 kg melk i form av en løsning med en massefraksjon av CaCl på 30–40%. Etter dette introduseres løpepulver eller pepsin eller enzympreparatet VNIIMS i melken i form av en løsning med en massefraksjon av enzymet på ikke mer enn 1%. Dosen av et enzym med aktivitet på 100 000 IE per 1000 kg fermentert melk er lik 1 g løpepulver eller enzympreparat VNIIMS oppløses i drikkevann forvarmet til 36 ± 3 °C, og pepsin løses i fersk filtrert myse ved. 36 ± 3 °C. Etter gjæring røres melken i 10–15 minutter og får stå til det dannes ostemasse. Med acid-curd-metoden fermenteres melk til det oppnås en ostemasse med en surhet på 60–65 (±5) °T, avhengig av type cottage cheese. Jo høyere fettinnhold cottage cheesen har, jo lavere er surheten i ostemassen. Varigheten av melkegjæringen er 6–10 timer. Med syremetoden fermenteres melk til en ostemasse med en surhet på 75–80 (±5) °T. Varigheten av melkegjæringen er 8–12 timer. Det er viktig å bestemme slutten av gjæringen riktig, siden en undergjæret ostemasse resulterer i sur ostemasse med smørbar konsistens. Ostemassen skjæres med stålkniver i terninger på 2 x 2 x 2 cm. Først kuttes ostemassen langs badekarets lengde i horisontale lag, deretter langs bredden i vertikale lag. Blodproppen får stå alene i 30–60 minutter for å frigjøre serumet. For å intensivere frigjøringen av myse varmes ostemassen opp ved hjelp av syremetoden til en mysetemperatur på 40–44 (± 2) °C, avhengig av ostemassetype. Jo høyere fettinnhold i cottage cheese, jo høyere oppvarmingstemperatur. Med løpe-syre-metoden reduseres oog utgjør 36–40 (± 2) °C. Ostemassen holdes ved disse temperaturene i 15–40 minutter.

Den frigjorte mysen frigjøres fra badekaret gjennom en armatur og samles i en separat beholder. Ostemassen helles i calico- eller lavsanposer på 40 x 80 cm, 7–9 kg hver, posene fylles til tre fjerdedeler av volumet. De knyttes og legges i flere rader på en pressevogn. Under påvirkning av sin egen masse frigjøres myse fra koagel. Selvpressing skjer i verkstedet ved en temperatur på ikke mer enn 16 °C og varer i minst 1 time. Slutten av selvpressing bestemmes visuelt av ostemassens overflate, som mister glansen og blir matt. Deretter presses cottage cheesen under press til den er klar. Under presseprosessen ristes posene med cottage cheese og omorganiseres flere ganger. For å unngå økning i surhetsgraden må pressingen utføres i rom med en lufttemperatur på 3–6 °C, og ved ferdigstillelse skal ostemassen umiddelbart avkjøles til 12 ± 3 °C ved bruk av kjølere av ulike utforminger eller i poser eller traller i kjølerommet. Det ferdige produktet pakkes i små (forbruker) og store (transport) beholdere. Cottage cheese lagres frem til salg i ikke mer enn 36 timer ved en temperatur på ikke mer enn 4 °C og luftfuktighet 80–85 %, inkludert på produksjonsanlegget i ikke mer enn 18 timer.

Hos cottage cheese makers med et pressebad

Ostemassemakere med pressebad (TI-4000) brukes til å produsere alle typer cottage cheese, mens den arbeidskrevende prosessen med å presse cottage cheese i poser elimineres.

Ostemassemaskinen består av to dobbeltveggede kar med en kapasitet på 2000 liter med kran for tømming av mysen og luke for lossing av ostemassen. Pressbad med perforerte vegger er festet over badekarene, som filterduk trekkes på. Ved hjelp av en hydraulisk drift kan pressebadet heves opp eller senkes nesten til bunnen av modningsbadet.

Følgelig kommer tilberedt melk inn i badene. Her tilsettes surdeig, løsninger av kalsiumklorid og løpe, og akkurat som med den vanlige metoden for å produsere cottage cheese, får den stå til modning. Den ferdige ostemassen kuttes med knivene som er inkludert i ostemasseproduksjonssettet og oppbevares i 30–40 minutter. I løpet av denne tiden frigjøres en betydelig mengde myse, som fjernes fra badekaret med en separator (en perforert sylinder dekket med filterduk). I dens nedre del er det et rør som glir inn i badekarrøret. Den separerte mysen kommer inn i prøvetakeren gjennom et filterduk og en perforert overflate og går ut av badet gjennom et rør. Denne foreløpige fjerningen av myse øker effektiviteten ved pressing av ostemassen.

For pressing senkes perforeringsbadet raskt ned til det kommer i kontakt med ostemassens overflate. Hastigheten for nedsenking av pressebadet i ostemassen stilles inn avhengig av kvaliteten og typen ostemasse som produseres. Den utskilte mysen passerer gjennom filterduken inn i den perforerte overflaten og samles opp inne i pressebadet, hvorfra den pumpes ut hvert 15.–20. minutt.

Den nedadgående bevegelsen av pressebadet stoppes av den nedre grensebryteren når det forblir et rom fylt med presset ostemasse mellom overflatene til badene. Denne avstanden er etablert under eksperimentell produksjon av cottage cheese. Avhengig av hvilken type cottage cheese som produseres, er pressetiden 3–4 timer for full cottage cheese, 2–3 timer for mager cottage cheese, 1–1,5 timer for mager cottage cheese. Med den akselererte modningsmetoden reduseres varigheten av pressingen av full- og halvfett cottage cheese med 1–1,5 timer.

Ved slutten av pressingen løftes det perforerte badet, og ostemassen losses gjennom luken og inn i vognene. Vognen med cottage cheese løftes opp og tippes over kjølebeholderen, hvorfra den avkjølte cottage cheese leveres til pakking.

På mekaniserte linjer ved bruk av nettingbad (Fig. 2.5)

Ris. 2.5. Cottage cheese produksjon på mekaniserte linjer ved bruk av nettingbad

I denne teknologien er det ingen operasjon som å presse cottage cheese. Derfor, for å skape forhold for mer effektiv myseseparasjon, skiller temperatur og andre parametere seg i dette tilfellet fra tradisjonelle. Tilberedt melk fermenteres med starter ved en temperatur på 28–32 °C i den kalde årstiden og 26–30 °C i den varme årstiden; med den akselererte modningsmetoden brukes en symbiotisk starter av mesofile og termofile streptokokker som fermenteres ved 30–34 °C. Mengden starter er 3–5 % av mengden fermentert melk.

Slutten av melkegjæring anses å være dannelsen av en moderat tett koagel med en surhet på 70–95 °T, avhengig av type cottage cheese. Jo fetere cottage cheese, jo mindre sur ostemasse. Gjæringens varighet er 5–12 timer. For å fremskynde separasjonen av myse, varmes den ferdige ostemassen sakte opp ved å tilføre damp eller varmt vann i badets mellomrom. Den optimale temperaturen for oppvarming av ostemassen (basert på myse) er 45–50 (±10) °C. Den oppvarmede ostemassen holdes i 20–30 minutter og røres 3–5 ganger i løpet av holdeperioden. Den totale oppvarmingstiden, inkludert holdetid, bør ikke overstige 2 timer. Den oppvarmede ostemassen avkjøles med minst 10 °C ved tilførsel av kaldt eller isvann.

Separasjonen av myse fra ostemassen på linjer med maskebad komplett med VK-2,5 bad utføres ved å fjerne mysen (ikke mer enn to tredjedeler av den totale massen) gjennom avløpsventilen til badet. For å separere den gjenværende mysen, heves nettingbadet over badekaret ved hjelp av en telefonanordning. I dette tilfellet renner mysen inn i badekaret, og ostemassen gjennomgår selvpressing. Varigheten av separasjon av myse fra koagel er 10–40 minutter. Separasjonen av myse fra ostemassen på linjer med et sett med Ya2-OVV-utstyr utføres som følger: en del av den frigjorte mysen (ikke mer enn 2/3 av den totale massen) fjernes gjennom myseavløpsventilen. Den gjenværende mysen, sammen med ostemassen, helles forsiktig ned i brettet i et nettbad plassert i en selvgående vogn. For å skille mysen fra ostemassen løftes nettingbadet over vognen ved hjelp av en travers. I dette tilfellet renner mysen inn i badekaret, og ostemassen gjennomgår selvpressing (10–40 minutter). Etterfølgende avkjøling av ostemassen utføres ved å dyppe et nettbad med ostemasse i den avkjølte mysen og holde den i den i 20–30 minutter. Hytteosten avkjøles til 13 ± 5 °C. Fersk, pasteurisert ostemassemyse, avkjølt til en temperatur på ikke mer enn 5 °C, brukes som kjølemedium. Varigheten av serumlagring ved en temperatur på ikke mer enn 8 °C er 1 dag. Etter avkjøling av 2 gitterbad med cottage cheese, erstattes kjølemediet med ferskt. For å separere mysen, heves nettingbadet over badekaret ved hjelp av en telefonanordning. I dette tilfellet renner mysen inn i badekaret, og ostemassen gjennomgår selvpressing. Varigheten av separasjonen av kjølemediet fra ostemassen er 20–30 minutter. Ved hjelp av en tippeanordning blir ostemassen losset i en lagertank og matet med en skrue for pakking.

På mekaniserte linjer Ya9-OPT-2.5 og Ya9-OPT-5

Den mekaniserte linjen YA9-OPT-5 med en melkeproduksjonskapasitet på 5000 l/t er den mest avanserte og brukes til produksjon av klassisk cottage cheese. Den ferdige ostemassen blandes i 2–5 minutter og føres inn i en varmeapparat med direkte strømning ved hjelp av en skruepumpe. Her varmes ostemassen raskt (2–5 minutter) opp til en temperatur på 42–5 4 °C (avhengig av type cottage cheese) ved å tilføre varmt vann (70–90 °C) inn i jakken. Den oppvarmede ostemassen avkjøles i en kjøler med vann til 25–40 °C og sendes til en to-sylindret dehydrator dekket med filterduk. Fuktighetsinnholdet i den ferdige ostemassen reguleres ved å endre helningsvinkelen til dehydratortrommelen eller ved å endre temperaturen for oppvarming og avkjøling av ostemassen.

Den ferdige cottage cheese sendes til pakking og deretter inn i kjølekammeret for videre avkjøling.

Den separate metoden har en rekke fordeler. Fetttap i produksjonen reduseres betydelig; fettbesparelsen per 1 tonn helfett cottage cheese er 13,2, halvfett – 14,2 kg. Separasjonen av myse fra ostemassen forenkles, det skapes en større mulighet for mekanisering av teknologiske operasjoner, som et resultat av at arbeidsproduktiviteten øker. Kvaliteten på cottage cheese øker som følge av en reduksjon i surhet. Dette forenkles ved tilsetning av fersk pasteurisert fløte til cottage cheese med lavt fettinnhold, hvis surhet er nesten 20 ganger mindre enn surheten til cottage cheese, og samtidig reduserer den avkjølte kremen temperaturen i hytten. ost, som forhindrer en ytterligere økning i surheten til det ferdige produktet.

Produksjonen av cottage cheese fra skummet melk kan utføres ved bruk av alt tilgjengelig utstyr, inkludert separator-ostmasse maker, med ytterligere blanding av det med krem ​​(fig. 2.6).

Med denne produksjonsmetoden sendes melk beregnet for produksjon av cottage cheese, etter oppvarming til en temperatur på 40–45 °C, til separering for å få fløte med et fettinnhold på minst 50–55 %, som deretter pasteuriseres kl. en temperatur på minst 90 °C, avkjølt til 2 –4 °C og sendt til midlertidig lagring.

Ris. 2.6. Teknologisk ordning for produksjon av cottage cheese ved hjelp av en egen metode

Den resulterende skummetmelken gjennomgår den vanlige forberedelsen for koagulering, som angitt ovenfor, nemlig: pasteurisering ved 78–80 °C med holdetid i opptil 20 s, avkjøling til en modningstemperatur på 30–34 °C, og sendt til en modning tank med en spesiell mikser. Her serveres også surdeig, kalsiumklorid og melkekoagulerende enzym. Blandingen blandes grundig og lar den gjære til surheten til ostemassen er 90–100 °C, siden under den etterfølgende separasjonen av ostemassen til ostemasse og myse i en spesiell separator-ostegasseparator, kan dysene til denne separatoren bli tette. hvis ostemassen har mindre syre.

For at ostemassen skal separeres bedre i proteindelen og mysen, føres den etter grundig blanding med en spesiell pumpe inn i en platevarmeveksler, hvor den først varmes opp til 60–62 °C, og deretter avkjøles til 28 °C. –32 °C og sendes under trykk til separator-ostemassemaker, hvor den separeres i myse og ostemasse.

Ved produksjon av helfett cottage cheese ved dehydrering utføres separering til massefraksjonen av fuktighet i ostemassen er 75–76 %, og ved produksjon av halvfet cottage cheese – opptil 78–79 %. Den resulterende ostemassen avkjøles på en platekjøler for cottage cheese til 8 °C og sendes til en mikser, hvor pasteurisert kjølt krem ​​(50–55 % fettinnhold) tilføres av en doseringspumpe, og alt blandes grundig.

Den ferdige cottage cheese pakkes på automatiske maskiner og sendes til et oppbevaringskammer.

Cottage cheese med fløte

Ostemasse er et smuldrete meieriprodukt laget av ostemasseråvarer med tilsetning av fløte og bordsalt. Varmebehandling av det ferdige produktet og tilsetning av konsistensstabilisatorer er ikke tillatt.

Utseendemessig er kornet cottage cheese en ostemasse ostemassen i massen er godt synlige og dekket med krem. Når det gjelder kjemisk sammensetning og smaksegenskaper, er den nær cottage cheese. For produksjon av korn cottage cheese er innholdet av tørre stoffer i skummet melk svært viktig, noe som påvirker ikke bare strukturen til kornet og dets utbytte, men også modningshastigheten av melk (fig. 2.7).

Den tilberedte melken separeres ved 34–40 °C for å oppnå fløte med en fettmassefraksjon på 13–20 %, skummetmelk med en fettmassefraksjon på 0,05 % og fettfrie faste stoffer< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Ris. 2.7. Teknologisk ordning for produksjon av korn cottage cheese

Begge modningsmåtene har fordeler og ulemper. Fordelene med den langsiktige metoden for melkegjæring er følgende: prosessen utføres vanligvis om natten, noe som gjør at hovedarbeidet bare kan organiseres i løpet av dagskiftet; mindre starter kreves; smaken og aromaen til produktet forbedres, siden den biokjemiske prosessen med aromadannelse er langsommere enn prosessen med syredannelse. Ulempene med den langsiktige metoden for fermentering av melk er at varigheten av produktfremstillingssyklusen øker; lav badomsetning; På grunn av det faktum at det ikke er overvåking av modningsprosessen om natten, er svingninger i modningstemperaturen mulig, noe som kan føre til forringelse av ostemassens kvalitet.

Fordelene med den kortsiktige modningsmetoden er som følger: den teknologiske syklusen slutter raskt; modningsprosessen er under kontroll til enhver tid; mindre mulighet for forurensning av produktet med fremmed mikroflora; bad er bedre brukt. Ulemper med denne gjæringsmetoden: en større mengde starter er nødvendig; det ferdige produktet oppnås med en mindre uttalt aroma.

Uavhengig av valgt metode, må temperaturen på melkegjæringen holdes innenfor de fastsatte grensene gjennom hele gjæringstiden. Senking av gjæringstemperaturen kan føre til en betydelig forsinkelse i prosessen og bidra til produksjon av slapp ostemasse.

På slutten av modningen behandles ostemassen. Dette er en av de viktigste teknologiske operasjonene i produksjonen av korn cottage cheese, siden det påvirker overgangen av melkefaststoffer til korn, dets ensartethet, sammensetning og kvalitet på det ferdige produktet. Hvis surheten i ostemassen når den kuttes er for lav, vil kornet være grovt og gummiaktig. Hvis ostemassepartiklene tvert imot blir sprø, vil kornet være heterogent med høyt innhold av proteinstøv i mysen, og det ferdige produktet vil ha en melaktig konsistens. Når det kokes, faller slikt korn lett fra hverandre, og når det blandes med fløte, mister det formen og blir til en ostemasse. Den ferdige ostemassen kuttes med stålkniver i terninger på 8, 10 eller 12, 14 cm langs kanten. Deretter tilsettes vann til badekaret, hvis temperatur er 45 ± 2 °C, for å redusere surheten til mysen til 36–40 °T. Vannmassen skal være 10–15 % av massen av innholdet i badekaret. Etter å ha tilsatt vann til badekaret, blandes kornet forsiktig og begynner gradvis å bli oppvarmet ved å introdusere varmt vann i det interstitielle rommet. Oppvarming av kornet, spesielt i det første trinnet til en temperatur på 38 ± 2 °C, må gjøres svært forsiktig og jevnt slik at det ikke overkokes og temperaturen på innholdet i badekaret øker med 1 ° hvert 10. minutt. I dette tilfellet må du blande kornet bare for å holde det i suspensjon. Etterfølgende oppvarming av karinnholdet til 48–55 °C må gjøres raskere slik at temperaturen øker med 1 ° hvert 2. minutt. Etter at temperaturen i badekaret har steget til ønsket nivå, eltes kornet i 30–60 minutter for å komprimere det. Kornets egnethet kontrolleres med jevne mellomrom. Det ferdige kornet, forhåndskjølt i vann fra springen, skal beholde formen når det klemmes lett i hånden. Ved slutten av kokingen fjernes mysen fra badekaret og kornet vaskes og avkjøles samtidig. Kornet vaskes med vann i to trinn: I – vann med en temperatur på 16 ± 2 °C tilsettes i en mengde på 40–50 % av den opprinnelige massen av den fermenterte melken, omrørt i 15–20 minutter og vannet er fjernet; II – vann med en temperatur på ikke mer enn 8 °C tilsettes i en mengde på 30–40 %, omrøres i 15–20 minutter og fjernes. Deretter tørkes kornet. For å gjøre dette flyttes det til veggene i badekaret slik at det dannes et spor i midten for fri flyt av myse, og lar det stå i 1–2 timer Under tørkingen må badekaret lukkes. Fuktighetsinnholdet i det ferdige kornet bør ikke være mer enn 80%. Tørkingens varighet avhenger av konsistensen og størrelsen på kornet og tykkelsen på laget. Korn som er mykt og inneholder mye støv tørker saktere enn korn som er grovere og jevnere i strukturen. Salt tilsettes den avkjølte kremen og deretter tilsettes skummet korn. Bland kornet med fløte og salt i en mikser. Ved manuell pakking i store beholdere brukes krem ​​med 20 % fettinnhold, ved pakking i små beholdere ved bruk av automatiske maskiner - 13–15 % fettinnhold. I et godt blandet produkt bør kornene være jevnt belagt med et lag med tyktflytende krem. Oppbevar hjemmelaget ost ved en temperatur på 0–6 °C i ikke mer enn 36 timer, inkludert på produsentens fabrikk i ikke mer enn 24 timer.

I denne artikkelen:

Å lage cottage cheese på ditt eget kjøkken vil ikke være vanskelig for absolutt enhver husmor. Det er vanlig å bruke butikk- eller gårdsmelk som hovedråstoff, uavhengig av fettinnhold. Cottage cheese kan lages av ferdig kefir; noen ganger tilsettes melk til den resulterende konsistensen.

Hjemmelaget cottage cheese har mange fordeler, fordi den kan tilberedes når som helst og i nødvendige mengder. Denne prosessen vil være spesielt relevant for familier med barn, siden det alltid vil være et friskt og sunt produkt på bordet i huset.

Funksjoner av cottage cheese produksjon hjemme

For å lage 500 gram cottage cheese trenger du:

• 2 liter melk og 1 liter kefir;
• sikt, hullsleiv (gasbind);
• 2 panner i forskjellige størrelser.

Melken skal helles i en kjele, dekkes med lokk og stå på et lunt sted i 5-6 timer.

I løpet av den angitte tiden skal den surne. For en rik smak kan du legge til 6 ss kefir (rømme med lavt fettinnhold). Den resulterende massen med sur melk legges i en kjele og legges i et vannbad.

Innholdet i pannen med melk røres konstant.

Når vannet koker, vil surmelk gradvis begynne å bevege seg bort fra kantene på pannen, og den gulaktige væsken som frigjøres vil indikere det innledende stadiet av dannelsen av ostemassen. Hvis slike tegn oppstår, fjern grytene fra varmen og avkjøl. Skille ostemassen fra mysen med en hullsleiv eller gasbind.

I sistnevnte tilfelle bør et gasbind legges på bunnen av silen, og det nesten ferdige produktet bør forsiktig legges på det. Kantene på gasbindet er tett bundet sammen og suspendert for å drenere mysen. Denne tilsynelatende enkle prosessen har sine egne triks.

Hvis vannet er overopphetet, vil ostemassen vise seg å bli smuldret, hvis det er underopphetet, vil det være vanskeligheter med å skille mysen og det ferdige produktet blir for surt. Hvis det er et mål å få cottage cheese med en tettere konsistens, legges et skoldet kjøkkenbrett på gasbindet med produktet, og en vekt legges på toppen. Etter å ha mottatt cottage cheese direkte, kaster mange den resulterende mysen, men forgjeves. Du kan bruke den til å lage gelé eller frukt- og bærgelé.

Prosessen med å produsere cottage cheese basert på kefir

Råstoff - kefir Plasser på et lunt sted for raskt å skille mysen. Etter at den er separert, plasseres pannen med kefir i et vannbad og varmes opp for direkte å oppnå ostemassen. Plasser blandingen i en gasbind (stoff) pose vil hjelpe mysen å renne ut. Produksjon av hjemmelaget cottage cheese ved bruk av kaldmetoden. Følgende oppskrift for å lage cottage cheese er ganske populær: 1 liter kefir i en pakke legges i fryseren i 3 dager, hvoretter det frosne produktet tas ut, legges i et dørslag med gasbind og venter på at mysen skiller seg.

Sluttresultatet er en mør og svært velsmakende cottage cheese.

Tilberedning av kalsinert cottage cheese

Produktet laget på denne måten vil ha et lavt surhetsnivå, så det er ideelt for diett- og barnemat. Hovedtrekket ved å tilberede cottage cheese er tilsetningen av kalsiummelkesyre (fortynnet med vann) på kokestadiet av melk under konstant omrøring (3 ts per 2 liter melk). Pulveret kan kjøpes på apotek. Utbyttet av det ferdige produktet vil være 300-400 gram. Videre er teknologien lik metodene beskrevet ovenfor.

* Beregningene bruker gjennomsnittsdata for Russland

Cottage cheese er et sunt fermentert melkeprodukt som oppnås ved å fermentere fersk melk og deretter fjerne myse fra den og som inneholder verdifulle lettfordøyelige proteiner, karbohydrater, fett, næringsstoffer, vitaminer og mikroelementer som er nødvendige for mennesker.

Cottage cheese tilberedt på tradisjonell måte er klassifisert etter fettinnholdet. I følge GOST R kan cottage cheese være lav-fett, lav-fett (1,8%), klassisk (4-18%) og full-fett (19-23%). Følgelig er cottage cheese forskjellig i kaloriinnhold. Hundre gram full cottage cheese inneholder over 200 kilokalorier, halvfett cottage cheese inneholder 160 kcal, og mager cottage cheese inneholder ca 80-85 kcal. Forskning viser at det er størst etterspørsel etter fete og halvfete typer cottage cheese. Fettfattig og fettfattig cottage cheese er noe dårligere enn dem i smak, men disse typene brukes til produksjon av ulike cottage cheese-produkter, inkludert kremer, ostemasse, ostemasse med ulike tilsetningsstoffer og fyllstoffer, ostemassedesserter, etc.

Øk salget uten investeringer!

"1000 ideer" - 1000 måter å skille deg fra konkurrenter på og gjøre enhver virksomhet unik. Profesjonelt sett for å utvikle forretningsideer. Populært produkt 2019.

Avhengig av metoden for koagulering av melkeproteiner, er cottage cheese delt inn i sur og syreløpe. Sur cottage cheese tilberedes av skummet melk ved å fermentere råvaren med spesielle startkulturer. Under påvirkning av melkesyre, som frigjøres under melkesyregjæring når startere tilsettes melk, koagulerer proteinet. I motsetning til sur ostemasse, brukes både løpeenzym (eller pepsin) og melkesyrebakterier for å koagulere melkeproteiner når man produserer syre-løpe-oste.

Så, cottage cheese er et næringsrikt, sunt og smakfullt produkt som passer både til barne- og diettmat. Produksjonen er lønnsom og betaler seg raskt.

"Dokumentær" utgave av organisering av cottage cheese-produksjon

For å åpne en cottage cheese-produksjon må du først velge den organisatoriske og juridiske formen for å drive virksomheten din og innhente de nødvendige tillatelsene. Du kan registrere deg som individuell gründer eller åpne en LLC. Begge tilfeller har sine fordeler og ulemper. Hovedforskjellen mellom en LLC og en individuell gründer er nivået av ansvar overfor kreditorer. Hvis LLC blir erklært konkurs og selskapets eiendom ikke er nok til å betale ned gjelden, vil grunnleggeren være forpliktet til å betale kreditorer et beløp som ikke overstiger den autoriserte kapitalen. En individuell gründer vil betale tilbake gjelden til selskapet sitt på bekostning av all eiendommen hans. Samtidig er det administrative ansvaret til en individuell gründer lavere enn for en LLC. En annen vesentlig forskjell er skattesystemet. Når du velger et tradisjonelt skattesystem, vil en LLC bruke mer på skatt enn en individuell gründer. I tillegg vil selskapet måtte føre regnskap, som det vil være nødvendig å ansette en regnskapsfører for. På den annen side, hvis du noen gang ønsker å selge din del av virksomheten, vil det være lettere å gjøre dette i LLC-formatet.

Det er også en "bilde" nyanse. Som regel er tilliten fra partnerne høyere i en LLC enn hos en individuell gründer. Selv om du først knapt vil merke forskjellen. Hvis du ikke planlegger å jobbe i stor skala helt fra begynnelsen, anbefaler eksperter å gi preferanse til individuelle gründere, siden det er enklere og billigere å registrere seg.

Når du registrerer deg, må du velge en OKVED-kode. I vårt tilfelle er dette 15.51.14 "Produksjon av cottage cheese og ost og ostemasseprodukter." Når du allerede har funnet et egnet produksjonsanlegg, må du innhente tillatelser fra Statens sanitær- og epidemiologiske tjeneste (SES) og branntilsynet. For å gjøre dette må du sende inn en kopi av foretakets statlige registreringsbevis, en kopi av skattyters sertifikat, en leieavtale med eieren av lokalet eller territoriet, et teknologisk produksjonskart, en liste over utstyr som brukes på anlegget , angi kapasiteten til anlegget, antall ansatte og data om medisinske undersøkelser, en plan for de leide lokalene , hvor utstyret er installert, et prosjekt for gjenoppbygging av lokalene (hvis dens opprinnelige funksjoner endres) og konklusjonen av SES om godkjenning av dette prosjektet, et pass for ventilasjonssystemet, en desinfeksjonsavtale, et statistisk sertifikat med segl.

For å utføre produksjonsaktiviteter må du også ha en lisens. For å gjøre dette sendes en pakke med dokumenter til lisensorganisasjonen, som inkluderer søknader om det etablerte skjemaet, kopier av konstituerende dokumenter og en kvittering for betaling av statlig avgift. Etter befaring av verkstedet ditt utstedes en tillatelse med gyldighet i minst fem år.

Siden cottage cheese er et produkt fra meieriindustrien, kreves det også sertifisering umiddelbart etter lansering av produksjonen din. For innenlandsprodusert cottage cheese utstedes samsvarserklæring OKP 922290 Cottage cheese (922291 Cottage cheese fra 0,1 % til 9,0 % fettinnhold, 922292 Cottage cheese fra 10,0 % til 17,0 % fettinnhold, 922293 Cottage cheese fra 18,0 % fettinnhold innhold, 922294 Cottage cheese, korn, 922295 Cottage cheese for baby food). Dette dokumentet bekrefter kvaliteten og sikkerheten til cottage cheesen din og utstedes enten for masseproduserte produkter (for en periode på ikke mer enn tre år) eller for et parti cottage cheese (for holdbarheten til produktene som er inkludert i denne batchen) ). Hvis du ikke har erfaring med å utstede sertifikater og ikke er godt kjent med disse spørsmålene, er det best å søke hjelp fra et spesialisert mellomleddselskap. På denne måten vil du spare mye krefter og tid. For å få et sertifikat må du utarbeide følgende dokumenter: sertifiseringssøknad, kontrakt, komponentdokumentasjon, etikettoppsett, fytosanitært registreringsbevis, veterinærsertifikat.

Klare ideer for din bedrift

Hytteosten du produserer må overholde de etablerte GOST-standardene: GOST R 52096-2003 “Hytteost. Tekniske spesifikasjoner" (merk at denne standarden ikke gjelder for produkter beriket med vitaminer, mikro- og makroelementer, probiotiske kulturer og prebiotiske stoffer), GOST 31534-2012 "Kornet cottage cheese. Tekniske forhold".

Hvis du bryr deg om kvaliteten på produktene dine, bør du helt fra begynnelsen ta vare på å lage ditt eget produksjonslaboratorium, utstyrt med alt nødvendig utstyr for å kontrollere kvaliteten på råvarene som leveres til deg. Krav til organisering av produksjonsmikrobiologiske laboratorier er gitt i «Metodologiske anbefalinger for organisering av produksjonsmikrobiologisk kontroll ved meieriindustribedrifter», godkjent 7. februar 2008. Produksjonslaboratoriet til meieriindustribedrifter og organiseringen av dets virksomhet skal følge med kravene til sanitærregler SP 1.2.731-99 "Sikkerhetsarbeid med mikroorganismer fra gruppe III-IV patogene™ og helminths", SanPiN 2.3.4.551-96 "Produksjon av melk og meieriprodukter" og "Metodologiske anbefalinger for organisering av produksjon mikrobiologiske kontroll ved melkeforedlingsbedrifter" MP 2.3.2.2327-08.

Klare ideer for din bedrift

Å sette opp et laboratorium vil selvfølgelig kreve ekstra og håndgripelige kostnader, men de vil raskt lønne seg hvis du bryr deg om omdømmet til din bedrift. I tillegg er det fornuftig å tenke på å utvikle og godkjenne dine egne tekniske spesifikasjoner for produkter.

Cottage cheese produksjonsverksted

SanPiN 2.3.4.551-96 "Produksjon av melk og meieriprodukter" (godkjent ved resolusjon fra den russiske føderasjonens statskomité for sanitær og epidemiologisk tilsyn datert 4. oktober 1996 N 23) angir i detalj alle kravene til territoriet for bygging av et verksted, produksjons- og hjelpelokaler, vannforsyning og avløp, belysning, oppvarming, ventilasjon, miljøvern, teknologisk utstyr, inventar, redskaper, deres sanitærbehandling, samt alle teknologiske prosesser. Først av alt må lokalene du leier eller kjøper ha nok plass (arealet til hovedverkstedet må være minst 30 kvadratmeter). Selv om du ikke planlegger å åpne ditt eget laboratorium helt fra begynnelsen, må du

Det er nødvendig med innlagt vann, avløp, strøm og ventilasjonsanlegg. Vannet som brukes til verkstedet kan være artesisk, men må oppfylle drikkevannskravene i henhold til GOST 2874-82. Veggene i verkstedet skal flislegges til en høyde over to meter, gulvene skal være glatte, vanntette og motstandsdyktige mot syrer. Veggene i husholdnings-, hjelpe- og lagerrom er malt i lyse farger.

Kostnaden for prosjektutvikling for bygging av en minifabrikk fra bunnen av vil være fra 70 tusen rubler. Et slikt prosjekt inkluderer som regel en generell forklaring, arkitektoniske og konstruksjonsløsninger, hovedplan og transport, ingeniørutstyr, nettverk og systemer, teknologiske løsninger, miljøvernbestemmelser.

Cottage cheese produksjonsteknologi

Det er to hovedmetoder for å produsere cottage cheese, avhengig av metoden for ostemassedannelse: syre og løpe. Den første metoden brukes til å tilberede cottage cheese med lavt fettinnhold og lavt fettinnhold med en delikat konsistens. I dette tilfellet utføres syrekoagulering av proteiner ved å fermentere melk med bakterier. Følgelig, i den andre metoden, hvor ostemassen dannes på grunn av direkte påvirkning av løpe og følgelig tapet av fett i mysen reduseres, oppnås ostemasse med middels og høyt fettinnhold.

Klare ideer for din bedrift

Den teknologiske prosessen med å produsere cottage cheese på tradisjonell måte inkluderer følgende stadier: mottak av melk, normalisering av melk til nødvendig tilstand, rengjøring og pasteurisering av melk, avkjøling av melk til gjæringstemperatur, tilsetning av starter og løpe til melk, fermentering av melk, kutting av ostemassen , separering av myse, kjøling av cottage cheese, pakking, pakking og lagring av ferdige produkter.

Mottak av melk utføres av en utdannet og sertifisert laboratorieassistent ved bruk av utstyr og metoder i samsvar med GOST 26809-86 "Melk og meieriprodukter. Akseptregler, prøvetakingsmetoder og forberedelse av prøver for analyse", GOST 28283-89 "Metode for organoleptisk vurdering av lukt og smak". Utgangsråstoffet for å tilberede cottage cheese på tradisjonell måte er fersk helmelk med en surhet på ikke høyere enn 20°T, som pasteuriseres ved en temperatur på 79-80°C i 20-30 sekunder. Det er ekstremt viktig å opprettholde dette temperaturregimet, da dette er hovedbetingelsen for den høye kvaliteten på det ferdige produktet. Ved lave temperaturer er den resulterende ostemassen ikke tett nok, så myseproteiner går nesten helt inn i mysen, og utbyttet av ostemasse reduseres betydelig. Når temperaturen øker, øker denatureringen av myseproteiner, som et resultat av at intensiteten av myseseparasjonen avtar og utbyttet av ostemasse øker. For å øke fettinnholdet i produktet ved hjelp av den separate metoden, tilsettes pasteurisert krem ​​til det.

Pasteurisert melk avkjøles til gjæringstemperatur. Denne temperaturen avhenger direkte av årstiden: om våren og sommeren avkjøles melk til 28-30 °C, og i den kalde årstiden - til 30-32 °C. Den avkjølte melken sendes deretter til bad for å lage ostemasse. Starteren for produksjon av cottage cheese er laget ved hjelp av rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker. Det tilsettes melk i en mengde på 1-5%. Varigheten av modningen er fra 6 til 8 timer. For å fremskynde denne prosessen, tilsett 2,5 % startkultur tilberedt fra kulturer av mesofile streptokokker og 2,5 % termofile melkesyrestreptokokker til melken. I den varme årstiden utføres modning ved hjelp av den akselererte metoden ved en temperatur på 35 ° C, og i den kalde årstiden - opp til 38 ° C. I dette tilfellet kan du redusere varigheten av melkegjæringen med 2-3,5 timer.

For å forbedre kvaliteten på produktet anbefaler eksperter å bruke en direkte metode for å tilberede startkultur ved hjelp av sterilisert melk, som lar deg redusere dosen av startpåføring til 1%.

Ved bruk av syre-løpemetoden for å produsere cottage cheese på tradisjonell måte, umiddelbart etter tilsetning av starteren til melken, en 40% løsning av kalsiumklorid (400 g vannfritt salt per 1 tonn melk), tilberedt i kokt vann kl. en temperatur på 40-45 ° C, tilsettes også. Takket være kalsiumklorid kan pasteurisert melk igjen danne en ganske tett ostemasse som skiller myse godt under påvirkning av løpe. På neste trinn tilsettes løpe (eller pepsin) til melken i form av en 1% løsning med en hastighet på 1 gram per 1 tonn melk. Enzymet løses først i kokt vann ved en temperatur på 35°C. En pepsinløsning for å øke aktiviteten tilberedes på forhånd (minst fem timer før bruk) ved bruk av sur, klaret myse. For å fremskynde prosessen med å lage cottage cheese, blir melk gjæret til en surhet på 32-35°T i spesielle tanker og først deretter pumpet inn i ostemassebad. Enzym og kalsiumklorid tilsettes råvarene fremstilt på denne måten.

Modningsprosessen ved bruk av syremetoden tar omtrent seks timer, og ved bruk av syreløpemetoden - 4-6 timer. Bruken av en aktiv syredannende starter lar deg redusere denne tiden med 1,5-2 ganger - opptil 3-4 timer. Graden av beredskap av ostemassen kan bestemmes av nivået på surheten. For cottage cheese med lavt fettinnhold bør denne indikatoren være 75-80 °T, og for fete og halvfete typer - 58-60 °T. I tillegg vurderes blodproppen visuelt. Normalt skal den være ganske tett og ved pausen ha jevne glatte kanter med frigjøring av et gjennomsiktig grønnaktig serum. Det er veldig viktig å bestemme slutten av modningen i tide, ellers vil du få en sur, klissete smørbar masse, og ikke velsmakende kornet ostemasse.

For å fremskynde utgivelsen av myse kuttes den ferdige ostemassen ved hjelp av spesielle trådkniver i terninger med en sidestørrelse på 2 cm. Ved bruk av syre-løpeproduksjonsmetoden får den kuttede ostemassen stå i ca. en time til for intensiv utsetting av myse , så blir den utsatt for selvpressing og pressing. På dette stadiet legges de kuttede terningene i calico- eller lavsanposer med et volum på 7-9 kg, mer enn halvt fylt. Posene knyttes så og legges i flere rader på pressevogner. Under påvirkning av sin egen masse frigjøres myse fra koagel. Denne prosessen, kalt selvpressing, utføres i verkstedet ved en temperatur på ikke mer enn 16°C og tar omtrent en time. Massens beredskap bestemmes av øyet: overflaten av koagel mister sin glans og blir matt. Etter dette trykkes den til den er klar. Med jevne mellomrom blir posene med cottage cheese ristet og omorganisert flere ganger. Pressingen bør utføres ved en lufttemperatur på 3-6°C. Høyere temperaturer fører til økt surhet og ødeleggelse av det ferdige produktet. Etter pressing blir cottage cheese sendt til kjølere, deretter pakket på automatiske maskiner i beholdere med ønsket volum. Cottage cheese er pakket i små pakker i form av barer som veier 0,25; 0,5 og 1 kg, pakket inn i pergament og/eller cellofan, poser, glass laget av polymermaterialer. Det ferdige produktet, i henhold til TU 9222-180-11419785-04, lagres for salg i ikke mer enn 72 timer ved en temperatur på 2-8°C og luftfuktighet på 80-85%.

Verkstedutstyr og arbeidere

For å produsere cottage cheese brukes et helt kompleks av utstyr for mottak, kjøling, prosessering, lagring og transport av råvarer. Så for eksempel blir mottatt melk lagret i tanker - metallbeholdere, pumpet ved hjelp av pumper, mottatt ved hjelp av melkemålere (skalaer), behandlet av melkeseparatorer, pasteurisatorer, filtre, etc.

Hoveddelen av linjen omfatter cottage cheesemakere med pressebad, vannoppvarmede ostemassebad, installasjoner for pressing og kjøling av cottage cheese. Blant kjølere regnes to-sylindrede design som de mest vellykkede.

I tillegg til dette utstyret trenger du også fylle- og pakkemaskiner, utstyr for lagring og transport av ferdige produkter.

Minimumskostnaden for slikt utstyr er 2 450 000 rubler, ikke medregnet kostnadene for transport og igangkjøring.

For å drive en minifabrikk vil det kreves en stab på 6-10 arbeidere. Alle skal gjennom legeundersøkelse, opplæring og være sertifisert i hygienisk opplæring, og ha gyldig journal. Prosedyren for å gjennomgå hygienisk opplæring og sertifisering ble godkjent ved ordre fra Helsedepartementet i den russiske føderasjonen datert 29. juni 2000 nr. 229. Hyppigheten av medisinske undersøkelser, en liste over medisinske spesialister, laboratorie- og funksjonstester, samt en liste over kontraindikasjoner for arbeid er gitt i ordre fra departementet for helse og sosial utvikling i den russiske føderasjonen nr. 302n datert 12. april 2011

I tillegg trenger du en regnskapsfører og en salgssjef.

Utsikter, utgifter og inntekter

Generelt vurderes konkurransen innen melkeforedling og spesielt produksjon av fermenterte melkeprodukter som gjennomsnittlig. Ifølge eksperter er dette området lovende i mange regioner og fortjener oppmerksomhet.

Den totale investeringen i opprettelsen av en minifabrikk for produksjon av cottage cheese og andre cottage cheese-produkter er estimert til 5 500 000 rubler. Tilbakebetalingstiden er minst to år med stabil drift og oppfyllelse av planer for produksjon og salg av ferdige produkter. Generelt er lønnsomheten av produksjonen i ostemasseindustrien 7-10%.

En ferdigbedrift for produksjon av pasteurisert melk og kefirdrikk pakket i plastposer, rømme og cottage cheese pakket i plastbeholdere, og Adyghe-ost pakket i plastbeholdere vil koste omtrent det samme beløpet (5,5-6 millioner rubler). Volumet av slik produksjon er 3000 liter melk (mottak, rengjøring, behandling med produksjon og lagring av de ovennevnte produktene). På den ene siden ser en ferdiglaget virksomhet ut til å være et mer lønnsomt alternativ, først og fremst på grunn av allerede etablerte relasjoner med leverandører, butikkjeder, enkeltbutikker og en etablert arbeidsstyrke... Men hvis du skal kjøpe en allerede driftsvirksomhet, er det tilrådelig å først konsultere en spesialist som vil være i stand til å vurdere alle risikoer og prospekter.

471 personer studerer denne virksomheten i dag.

På 30 dager ble denne virksomheten sett 101 672 ganger.

Kalkulator for å beregne lønnsomheten til denne virksomheten

De gunstige egenskapene til cottage cheese (tilstedeværelsen av kalsiumsalter, balansert protein, evnen til raskt å fordøye) har tillatt den å innta en viktig plass i det menneskelige kostholdet. Produksjonen av cottage cheese tiltrekker seg mange forretningsmenn på grunn av dens relevans og mangel på kompleksitet. En slik virksomhet kan utvikles i forskjellige volumer, fra de minste.

Cottage cheese er et fermentert melkeproteinprodukt (fett, halvfett, lite fett) med en delikat smak. Positivt påvirker gastrointestinale og kardiovaskulære systemer i kroppen.

Har en rekke helbredende egenskaper:

• forebygging av aterosklerose på grunn av innholdet av metionin og kolin;
• forebygging av leversykdommer på grunn av innholdet av aminosyrer;
• beskyttelse mot aterosklerose på grunn av innholdet av B-vitaminer;
• styrking av beinvev på grunn av kalsium- og fosforinnhold;
• normalisering av nervesystemet og metabolisme.

Organisering av produksjon og markedsføring av produkter kan etableres hjemme. For å gjøre dette er det nok å ha melk, rømme, retter og et lite rom (dette kan være et kjøkken).

Oppgavene blir noe mer kompliserte når virksomheten utvides. En økning i plass, investering, tid og dokumentasjon er nødvendig. Men inntekten øker også tilsvarende.

Cottage cheese produksjonsteknologi

Ved produksjon av et produkt er det viktig å overholde teknologiske standarder. Råvaren er kumelk. Grunnlaget for produksjonen er evnen til å koagulere protein under påvirkning av introduserte startkulturer. Det er forskjellige måter å produsere dette produktet på.

Den er basert på fermentering av meieriprodukter med bakterier. Det resulterende produktet er fettfritt. For produksjon med denne metoden brukes melk av god kvalitet opp til 20 grader Turner (°T).

Turner grad – mengde ml 0,1N. natriumhydroksidløsning (eller kalium) nødvendig for å nøytralisere 100 ml melk. Turner-grader måler surheten til melk for å vurdere dens friskhet og naturlighet. Melk av høy kvalitet er preget av indikatorer på 16-20 °T, og et produkt med høyere indikatorer anses som lavverdig.

Forberedelse til gjæring inkluderer følgende trinn:

1. Normalisering av fettsammensetningen til melk (standardforhold mellom andelene fett og protein som tilsvarer den forventede sammensetningen av cottage cheese). Melk normaliseres ved å blande med et produkt med et annet fettinnhold (lavfett, fløte) eller ved separering.
2. Bekjempe mekaniske urenheter (fôrpartikler, sengetøy, hår). Den enkleste metoden er filtrering ved hjelp av gasbind, syntetisk stoff eller ikke-vevet materiale. Sentrifugalmetoden for rengjøring ved hjelp av melkeseparatorer er mer pålitelig.
3. Pasteurisering. Det innebærer oppvarming til en temperatur på 78o C i 30 minutter for å bli kvitt bakterier.
4. Avkjøling til ønsket temperatur (28-32 grader).

Gjæring av cottage cheese utføres i spesielle bad i følgende sekvens:

• tilsetning av et spesielt løpeenzym, nødvendig for melkekoagulering, samt kalsiumklorid for gjæringsprosessen;
• faktisk gjæringsprosessen;
• skjær ostemassen i terninger langs en 2 cm kant med en stålkniv, separer mysen selv;
• selvpressende når du flytter fra badekaret til posene;
• tvungen pressing for endelig fjerning av myse;
• avkjøling for å stoppe melkesyregjæringen til 4-8 grader i kjøleskapet eller ved hjelp av en spesiell kjøler;
• automatisk eller halvautomatisk pakking i stenger med forskjellig vekt;
• oppbevaring i kjøleskap frem til salg.

Denne metoden har en rekke ulemper:

• Metoden er basert på manuelt arbeid;
• prosessen er ganske lang (opptil 12 timer);
• Mye fett fjernes fra ostemassen sammen med mysen;
• Metoden er åpen og ikke fullstendig beskyttet mot inntrengning av mikroorganismer.

Ut fra hvordan klumpen dannes, skilles det mellom sure metoder (ved bruk av melkesyregjæring) og løpesyremetoder (akselereres ved tilsetning av enzymet løpe og kalsiumklorid).

Ostemasse er en elastisk formasjon av fortykket melk.

Produksjon av cottage cheese etter syre-løpemetoden

Syre-løpe-metoden er basert på dannelse av en ostemasse med middels og høyt fettinnhold, som leveres av løpe og melkesyre. Med denne metoden introduseres surdeig fra 1 til 5 % i den avkjølte blandingen. Den er laget ved hjelp av melkesyrestreptokokker. Dette er bakterier som forårsaker melkesyregjæring. Surdeig kan produseres i spesielle mikrobiologiske laboratorier og biofabrikker.

Deretter tilsettes løpe eller pepsin, tilberedt på ca. 6 timer i kokt 35-graders vann. Dette enzymet aktiverer separasjonen av myse fra proteinkomponenter, og fungerer som en katalysator for produksjon av cottage cheese.

I 3 timer etter gjæringsstart skal melken røres hver halvtime. Dette er nødvendig for å hindre fett i å sette seg.

Bestemmelse av beredskapsgrad (pausetest)

Enden av spatelen skal settes inn i koagelen på skrå og forsiktig løftes.
Resultat:

1. Bruddet er jevnt, kantene skinner, et gjennomsiktig lysegrønt serum frigjøres - blodproppen er klar.
2. Bruddet er slappt, vannaktig, serumet er grumsete - blodproppen er ennå ikke klar.

Surheten til den ferdige ostemassen er 58-60°T. Prosessen tar omtrent 6-8 timer. Ved å heve temperaturen til 35-37° kan du redusere modningstiden til 4-5 timer.

I tillegg til selve cottage cheesen inneholder ostemassen fuktighet med myseproteiner. Dens andel utgjør omtrent 70%. For å fjerne det, er koagelen delt inn i deler, som trådkniver brukes til. De resulterende terningene får stå i en halv time for å fjerne gjenværende myse.

Metoden ble først introdusert i Chelyabinsk i 1961. Grunnlaget er produksjon av cottage cheese med lite fett med påfølgende tilsetning av fløte for å øke fettinnholdet til ønsket prosentandel (9-18). Metoden sikrer akselerert separasjon av myse samtidig som tapene reduseres. Alle beregninger utføres ved hjelp av utviklede tabeller.

Metoden har mange fordeler:

1. Fetttapet reduseres.
2. Prosessen er fullstendig mekanisert. Spesielle separatorer brukes til å skille ostemassen.
3. Spesielle produksjonslinjer er utviklet og mekanisert, hvor melk pasteuriseres, avkjøles og fermenteres i 8-10 timer i beholdere med mikser.

Surhet med denne metoden når 95-100°T. Ostemassen mates inn i en varmeveksler, hvor den utsettes for varmebehandling. Dette fremmer separasjon av myse og ødeleggelse av mikroorganismer.

Deretter, ved hjelp av en pumpe, føres ostemassen inn i en separator for å skille ostemassen fra den eksisterende mysen. Den fjernes, cottage cheese slippes ut i mottakeren.

Den avkjølte cottage cheese mates inn i mikseren for å kombineres med krem ​​i de nødvendige proporsjonene. Deretter pakkes cottage cheese automatisk. Dette er et mykt kostholdsprodukt.

Lage termostatisk cottage cheese

Med den termostatiske metoden helles allerede fermentert melk i pakker. Pakkene flyttes inn i termostatkamre, og hele prosessen med å tilberede cottage cheese foregår inne i pakken.

Temperaturen som kreves for gjæring opprettholdes inne i kammeret. Kostnaden for produktet reduseres, og produktiviteten øker tilsvarende.

Hvordan lav-fett cottage cheese lages i produksjon

Cottage cheese med et minimum fettinnhold i sammensetningen regnes som lavt fett: 0,1-1,9%. Produksjonsteknologien er basert på å oppnå slike prosenter. Grunnlaget for produksjonen er lettmelk. Derfor kan det innledende produksjonsstadiet være melkeseparasjon.

Deretter brukes en av metodene for å modne den. Fra skummet melk oppnås det samme produktet, som du senere, om nødvendig, kan tilsette den nødvendige mengden fløte for å oppnå ønsket prosentandel fettinnhold.

Hvordan kornet cottage cheese lages i produksjon

En type cottage cheese med redusert fettinnhold er kornet. Dette produktet er laget av ostemasseråvarer ved å tilsette bordsalt og fløte. Det er ingen varmebehandling. Ingen konsistensstabilisatorer (mattilsetningsstoffer) er tilsatt. Tross alt forhindrer de separasjon av myse, og forbedrer viskositeten til produktet, noe som ikke er nødvendig ved produksjon av granulær masse.

Teknologisk diagram over produksjon av cottage cheese

Ostemasseproduktet produseres i trinn:

Lagring ved temperaturer opp til 8° bør ikke overstige 36 timer.

Dokumentasjon av cottage cheese-virksomheten

Tillatelse til å drive en virksomhet som produserer cottage cheese er utstedt av utøvende myndigheter (bystatsadministrasjon, distriktsstatsadministrasjon). Følgende trinn kreves for å registrere en bedrift:

1. Velge form for produksjonsorganisasjon: LLC, individuell gründer. Hvis omfanget av den planlagte produksjonen ikke er stor, er det fornuftig å velge en individuell gründer. Å registrere det er mye billigere og enklere.
2. Valget av OKVED-kode er 15.51.14 "Produksjon av cottage cheese og ostemasseprodukter."
3. Valg av lokaler.
4. Innhenting av tillatelser fra SES og branntilsyn. Gi følgende dokumenter til disse myndighetene:

• om statlig registrering (kopi);
• på leie av lokaler (areal);
• liste over utstyr, liste over ansatte;
• skattyterattest (kopi);
• produksjon flytskjema;
• pass for ventilasjonssystemet;
• avtale om desinfeksjon.

Retten til produksjonsvirksomhet er bekreftet ved konsesjon. For å kjøpe det, bør du utarbeide dokumenter for statens næringsmiddelindustri:

• uttalelse;
• kopier av de forespurte konstituerende dokumentene;
• mottak av betalt statsavgift.
• Etter gjennomgang av produksjonsverkstedene gis tillatelse til produksjonsvirksomhet for en periode på 5 år.
• Produktsertifisering. Det utføres etter utgivelsen av testbatchen. Dette dokumentet bekrefter sikkerhet og kvalitet.

Nødvendige dokumenter for sertifisering:

• uttalelse;
• bestanddel dokumentasjon;
• kontrakt;
• etikett prøver;
• veterinær sertifikat;
• registreringsbevis.

Et spesialisert mellomledd selskap kan gi bistand i spørsmål om sertifisering.

Produktene må oppfylle GOST-standarder. Alle produsenter av ostemasseprodukter må veiledes i sitt arbeid av vedtatte "Tekniske forskrifter for melk og meieriprodukter".

SES, branninspeksjon, andre myndigheters kontroll, inkludert:

• sanitært og hygienisk regime;
• vedlikehold av utstyr og inventar;
• medisinske undersøkelser av ansatte.

Produksjonskontroll sikrer overvåking av produktkvalitet og sikkerhetsindikatorer.

Cottage cheese produksjon i minifabrikker

For effektiv forretningsutvikling og optimal fortjeneste er det viktig å bruke økonomiske investeringer rasjonelt og bruke pålitelig utstyr med involvering av høyt kvalifisert personell. Dette er gjennomførbart ved valg av produksjonsform som for eksempel minifabrikker. Utvikling av prosjektet vil koste omtrent 70 tusen rubler. For den totale investeringen i minianlegget vil det være nødvendig med omtrent 5,5 millioner rubler. Gitt stabil drift vil dette beløpet betale seg i løpet av minst 2 år.

All-russisk klassifisering av typer økonomiske aktiviteter (OKVED) for produksjon av cottage cheese og ostemasseprodukter: 15.51.14. Nødvendige dokumenter utarbeides ved brann- og sanitær-epidemiologisk tilsyn.

Lokaler for organisering av produksjon

Følgende krav gjelder for lokalene (leie eller eies):

• tilgjengelighet på minst 30 kvm. m. areal for hovedverkstedet;
• tilgjengeligheten av muligheten til å opprette et laboratorium med nødvendige kvalitetskontrollinstrumenter;
• obligatoriske systemer: elektrisitet, vannforsyning, kloakk;
• utstyr for ventilasjon og varmesystemer;
• overholdelse av sanitære standarder, midler for å beskytte mot gnagere og kakerlakker;
• flislagte vegger med en høyde på minst 2 meter;
• lyse fargeskjemaer for vegger;
• gulvbelegget er vanntett, syrefast, ikke glatt;
• utstyre med nødvendig teknologisk utstyr;
• samsvar med miljøstandarder.

Alle krav er dekket i SanPiN.

Produksjonspersonell

For å produsere et produkt på en minifabrikk er en stab på 3-4 til 8-10 personer nok.

Omtrentlig nødvendige spesialiteter:

• arbeidere;
• teknolog;
• laboratorieassistent;
• regnskapsfører;
• salgsutviklingssjef.

Behovet for en bestemt spesialist bestemmes av produksjonsvolumer. En laboratorieassistent er for eksempel nødvendig for å bestemme kvaliteten på råvarene og det ferdige produktet ved å overvåke sanitære og hygieniske parametere. Alle ansatte gjennomgår opplæring, medisinsk undersøkelse og hygieneopplæring.

Utstyr for å lage cottage cheese

For å produsere cottage cheese kreves følgende sett med utstyr:

Type utstyr	Hensikt
Reservoarer	Oppbevaring av melk
Separator	Skille fløte fra melk
Bad	Fermenterings- og pasteuriseringsprosess
Trådkniver	Kutte koagel
Pressvogn	Produktpressing
Kjølekammer	Avkjøling av det produserte produktet
Fyllemaskin	Dosering, emballasje, merking
Andre hjelpeelementer	Rør, pumper, kjølere...

Det er spesielle automatiserte linjer som utfører hele produksjonsprosessen. Mekanisering av prosessen lar deg tiltrekke et minimum av arbeidskraft (2-3 personer) og følgelig spare penger.

Et minianlegg muliggjør automatisering av den teknologiske prosessen, noe som reduserer arbeidsintensiteten og produksjonskostnadene.

Hvordan organisere tilførselen av råvarer for produksjon av cottage cheese

Råvaren til cottage cheese er naturlig melk av høy kvalitet og varierende grad av fettinnhold. Hvis du har din egen råvarebase, øker produksjonseffektiviteten. Bønder kan bli faste leverandører av melk.

Fordeler med samarbeid med gårder:

• redusere kostnadene ved å levere råvarer når du velger nærliggende gårder for løpende samarbeid;
• garantier for produktkvalitet, bekreftet av et sertifikat fra en lokal veterinærstasjon.

Organisering av forsyning av råvarer inkluderer:

• søk etter en motpart - leverandør;
• inngå en leveringsavtale med ham.

Kontrakten skal gjenspeile:

• kjøpesum;
• produktkvalitetsparametere;
• hyppighet, aktualitet av leveranser;
• betingelser for retur av produkter, utsettelse av betalinger;
• vilkår for heving av kontrakten.

Når du velger leverandør, bør du vurdere følgende kriterier:

• kvaliteten på leverte råvarer;
• sammenlignende prisanalyse;
• leverandør omdømme;
• optimal territoriell plassering.

Aksept av råvarer utføres i henhold til fakturaen i nærvær av et kvalitetssertifikat.

For å øke produksjonsvolumet og samtidig redusere produksjonskostnadene, praktiseres produksjon av cottage cheese fra melkepulver (hel og skummet). Dette lar deg redusere melkemangel i lavsesongen. Egnede teknologier er utviklet.

Salgskanaler for ferdige produkter

For å ha faste kjøpere av ferdige produkter, er det viktig å ta følgende steg: annonsere for produktet, forbedre emballasjen, emballere i forskjellige volumer og diversifisere sortimentet. Det er optimalt å finne grossistkjøpere.

Systematiske kampanjer og et system med rabatter bidrar til å etablere salg. Samarbeid med butikkjeder (butikker, kafeer) og åpning av egne utsalgssteder er effektivt.

Bedriftens lønnsomhet

Hytteostvirksomheten er alltid lønnsom, noe som forklares av etterspørselen etter produktet. Cottage cheese-produksjon er lønnsomt og betaler seg raskt tilbake. Det vil imidlertid kreves økonomiske investeringer ved oppstart. I gjennomsnitt med en investering på 4,3 millioner rubler. og produksjon av cottage cheese i volumer på 90 kg/time, vil investeringen betale seg i løpet av 19-25 måneder. Lønnsomheten av produksjonen som helhet er 7-10%.

De viktigste fordelene med cottage cheese-virksomheten:

• etterspørsel etter produktet i salgsmarkedet;
• enkelhet i produksjonsteknologi;
• tilgjengelighet av råvarer og utstyr;
• Hvis det er vanskeligheter med registrering, er det mulig å tiltrekke seg spesialister.

Når du organiserer din egen virksomhet, er det viktig å ta hensyn til følgende punkter:

• behovet for finansielle investeringer i starten;
• viktigheten av å etablere kontakt med leverandører av råvarer og forbrukere av produkter;
• med store produksjonsvolumer, viktigheten av å involvere en profesjonell teknolog og andre spesialister i samarbeid.

Den årlige økningen i utvalget av ostemasseprodukter og deres etterspørsel blant befolkningen åpner for nye nisjer for forretningsutvikling i denne retningen: utvidelse av produksjonsvolumer og produktlinjer. For eksempel å legge til ostemasse, ostemasse, kremer, kaker. Produksjon av halvfabrikata: ostekaker, dumplings, etc.

De høye ernæringsmessige og medisinske egenskapene, smaken og fordøyeligheten til cottage cheese gjør produksjonen til en lovende aktivitet.

Cottage cheese produksjon i video

Cottage cheese produksjon etter tradisjonell metode innebærer produksjon av lav-fett, halvfett og full-fett cottage cheese fra normalisert melk. Basert på metoden for ostemassedannelse er det to metoder for å produsere cottage cheese: syre og syreløpe. Med syre-løpemetoden for å produsere cottage cheese, koagulerer melk - ostemassen dannes av den kombinerte effekten av løpe og melkesyre. Syre-løpemetoden for å produsere cottage cheese produserer hel- og halvfett cottage cheese, som reduserer tapet av fett til mysen. Ved syrekoagulering går kalsiumsalter inn i mysen, og ved syre-løpekoagulering lagres de i ostemassen. Dette må tas i betraktning når man produserer cottage cheese for barn som spesielt trenger kalsium for beindannelse.
Som råstoff til bruk fersk hel- og skummet melk av god kvalitet med en surhet som ikke overstiger 20°T. For fett normaliseres melk under hensyntagen til proteininnholdet (etter proteintiter), noe som gir mer nøyaktige resultater.
Normalisert og renset melk sendes til pasteurisering ved 78-80°C med en holdetid på 20-30 s. Pasteuriseringstemperaturen påvirker ostemassens fysisk-kjemiske egenskaper, som igjen påvirker kvaliteten og utbyttet av det ferdige produktet - cottage cheese. Ved lave pasteuriseringstemperaturer er ostemassen derfor ikke tett nok, siden myseproteiner er nesten fullstendig absorbert i mysen, og utbyttet av ostemasse reduseres. Ettersom pasteuriseringstemperaturen øker, øker denatureringen av myseproteiner som er involvert i dannelsen av ostemassen, og øker dens styrke og forbedrer dens fuktighetsbevarende kapasitet. Dette reduserer intensiteten av myseseparasjon og øker utbyttet av produktet - cottage cheese. Ved å regulere pasteuriserings- og ostemassebehandlingsmoduser og velge starterstammer, er det mulig å få ostemasse med de ønskede reologiske og fuktighetsbevarende egenskapene.
Pasteurisert melk avkjøles til gjæringstemperaturen (i den varme årstiden opptil 28-30 °C, i den kalde årstiden - opptil 30-32 °C) og sendes til spesielle bad for å lage cottage cheese. Starteren for produksjon av cottage cheese er laget av rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker og tilsatt melk i en mengde på 1 til 5%. Noen eksperter anbefaler å introdusere i starteren Streptococcus acetoinicus. Varigheten av modning etter tilsetning av starteren er 6-8 timer.
Med den akselererte modningsmetoden tilsettes 2,5 % av starteren tilberedt fra kulturer av mesofile streptokokker og 2,5 % termofile melkesyrestreptokokker til melken. Modningstemperaturen med den akselererte metoden øker i den varme årstiden til 35 °C, i den kalde årstiden - opp til 38 °C. Varigheten av melkegjæringen reduseres med 2-3,5 timer, mens frigjøringen av myse fra ostemassen skjer mer intenst. For å forbedre kvaliteten på cottage cheese, er det tilrådelig å bruke en direkte metode for å tilberede starteren ved hjelp av sterilisert melk, som lar deg redusere starterdosen til 0,8-1% mens du garanterer dens renhet.
Med syre-løpemetoden produsere cottage cheese på tradisjonell måte etter tilsetning av starteren, tilsett en 40% løsning av kalsiumklorid (med en hastighet på 400 g vannfritt salt per 1 tonn melk), tilberedt i vann kokt og avkjølt til 40-45 °C. Kalsiumklorid gjenoppretter evnen til pasteurisert melk til å danne en tett ostemasse under påvirkning av løpe, som skiller mysen godt. Umiddelbart etter dette tilsettes løpe eller pepsin til melken i form av en 1% løsning med en hastighet på 1 g per 1 tonn melk. Løpe løses opp i vann kokt og avkjølt til 35°C. For å øke aktiviteten tilberedes en pepsinløsning med sur, klaret myse 5-8 timer før bruk. For å få fart på omsetningen av ostemassebad, fermenteres melk til en surhet på 32-35°T i tanker, og pumpes deretter inn i ostemassebad og kalsiumklorid og enzym tilsettes.
Beredskapen til ostemassen bestemmes av surheten (for helfett og halvfett cottage cheese skal den være 58-60 °T, for lavfett cottage cheese - 75-80 °T) og visuelt - ostemassen skal være tett, gi jevne jevne kanter ved bruddet med frigjøring av gjennomsiktig grønnaktig myse. Gjæring med syremetoden varer 6 timer, med syre-løpemetoden - 4-6 timer, ved bruk av en aktiv syredannende starter - 3-4 timer. Det er viktig å bestemme slutten av modningen riktig, siden undergjæret ostemasse resulterer i sur ostemasse med smørbar konsistens.
For å fremskynde utgivelsen av myse kuttes den ferdige ostemassen med spesielle stålkniver i terninger med en sidestørrelse på 2 cm. Med syre-løpemetoden for fremstilling av cottage cheese får den kuttede ostemassen stå i fred i 40-60 minutter. oppvarming. for intens serumfrigjøring.
For ytterligere å skille mysen, blir ostemassen selvpresset og presset. For å gjøre dette helles den i calico- eller lavsanposer på 7-9 kg (70% av posens kapasitet), de bindes og plasseres i flere rader i pressevogner. Under påvirkning av sin egen masse frigjøres myse fra koagel. Selvpressing foregår i verkstedet ved en temperatur som ikke overstiger 16°C og varer i minst 1 time. Slutten av selvpressing bestemmes visuelt av overflaten av ostemassen går tapt og koagelen blir matt. Deretter presses cottage cheesen under press til den er klar. Under presseprosessen ristes posene med cottage cheese og omorganiseres flere ganger. For å unngå økning i surhet må pressingen utføres i rom med en lufttemperatur på 3-6°C, og etter ferdigstillelse må ostemassen umiddelbart avkjøles til en temperatur ikke høyere enn 15-8°C ved bruk av kjølere av ulike design, hvorav de mest vellykkede er to-sylindrede.
Den ferdige cottage cheese pakkes ved hjelp av automatiske maskiner i små og store beholdere. Cottage cheese pakkes i rene, dampede trekar eller rene aluminium, stål, hermetiske vidhalsede kolber eller pappesker med foringer laget av pergament eller plastfilm. Cottage cheese er pakket i små pakker i form av barer som veier 0,25; 0,5 og 1 kg, pakket inn i pergament eller cellofan, samt i pappesker, poser, glass laget av forskjellige polymermaterialer, pakket i esker med en nettovekt på ikke mer enn 20 kg.
Cottage cheese lagres i henhold til TU 9222-180-11419785-04 for salg i ikke mer enn 72 timer. ved en temperatur i kammeret på 2-8°C og luftfuktighet 80-85%. Hvis holdbarheten til cottage cheese overskrides, på grunn av enzymatiske prosesser som ikke stopper, begynner defekter å utvikle seg i cottage cheese [Kalinina, L.V. Teknologi for helmelkprodukter [Tekst]: lærebok. godtgjørelse / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Dunchenko. St. Petersburg: GIORD, 2004-248 s. ]