Hvis det faller noen inn å lage en liste over de mest kjente delikatessene i verden, vil spansk jamon nesten helt sikkert være på topp ti. Tørket spansk skinke av en svart iberisk gris, med en spennende aroma, en kraftig smak, tynne årer av raskt smeltende fett, lik olivenolje i sammensetning - dens verdensomspennende berømmelse er velfortjent. Og det er derfor jeg svarer unnvikende på spanjolenes spørsmål.

— Hvor mye elsker de jamon i Russland? – de stiller meg et spørsmål.
«Faktisk er det mange som ikke har hørt om det i det hele tatt,» svarer jeg forsiktig, og da jeg ser samtalepartnerens øyne utvide seg i skrekk, skynder jeg meg å legge til: «Sannsynligvis er dette fordi det ikke er lett å finne jamon av god kvalitet til en rimelig pris. pris."
– Hvor mye koster det ene beinet deg? — spør spanjolen, som allerede har tatt til fornuften litt.

Vel, hvordan vet han, en spanjol, at vi praktisk talt ikke selger jamon på "beina", og hvis de selger det, kjøper de det nesten aldri? Blant spanjolene som prøver jamon for første gang i tidlig barndom, er det mange slike elskere at de spiser det to eller tre ganger i uken, eller enda oftere. Det ser ut til at hver av dem vet alt om jamon! Men i virkeligheten viser situasjonen seg å være noe annerledes: produksjonen av jamon er en teknologisk kompleks og kostbar prosess, full av nøye bevoktede hemmeligheter. Jeg var veldig heldig: på invitasjon fra merket Cinco Jotas dro jeg til en gård der griser avles for den beste jamón ibérico bellota i henhold til den spanske klassifiseringen, og så med egne øyne tusenvis av skinker som modnes i selskapets kjellere .

Og siden vi snakker om klassifisering, er det verdt å begynne med det.

Skinkeklassifisering

Strengt tatt oversettes ordet jamón ganske enkelt til "skinke" på spansk, så ikke bli overrasket hvis du ser et kjent ord på pakker med kokt skinke. Ordet "jamon" over hele verden betyr imidlertid først og fremst det - en deilig tørrstekt skinke, som kuttes i de tynneste, gjennomsiktige skivene. Som en gastronomisk skatt i Spania, er jamon beskyttet av opprinnelse og har en streng klassifisering som lar deg tydelig skille variantene av jamon.

Svart iberisk gris, kjøttet som produserer ekte jamón ibérico

De to hovedtypene av jamon er − jamon serrano Og jamon ibérico.

Den første er laget av skinke fra hvite griser fôret på blandet fôr, og er en rimelig delikatesse for hver dag. I henhold til tradisjonell teknologi prøvde de å bygge lokalene der jamonen ble herdet på høyder, noe som forklarer navnet - serrano oversettes som "fjell". Andre ord kan dukke opp i navnet til serrano jamon, som f.eks curado, reservere eller ekstra, men siden deres bruk ikke er regulert på noen måte, betyr deres tilstedeværelse (eller fravær) ingenting.

Jamon i kjellerne til Cinco Jotas

Jamón ibérico er en dyrere type jamon laget av skinke fra svarte iberiske griser. Å holde og oppdra slike griser er tidkrevende og dyrt, og det er grunnen til at Iberico jamon verdsettes mye høyere enn Serrano jamon. I sin tur er Iberico jamon delt inn i følgende varianter:

• jamon ibérico de bellota- det beste av jamonene, som er laget utelukkende av skinker fra frittgående iberiske griser som bare spiste eikenøtter;
• jamon ibérico de recebo— jamon fra kjøtt fra frittbeitende iberiske griser, hvis diett var blandet — eikenøtter og korn;
• jamon ibérico de cebo- jamon laget av kjøtt fra iberiske griser, som ble matet med naturlig mat.

Ibérico jamón-produksjonen utgjør mindre enn 10 % av den totale jamón-produksjonen i Spania, og er det som selges i gourmetmatbutikker, gis som gaver og spises på helligdager.

Alt det ovennevnte gjelder fullt ut for skinke laget av forbena til griser - paleta - men ikke engang prøv å kalle paleta jamon i nærvær av en spanjol: den har en annen smak, tekstur, aroma og generelt: paleta er ikke jamon!

Griser lever i eikelunder, hvor de hengir seg til fråtsing nesten 24 timer i døgnet.

Avle

Som vi allerede har sett, er grisrasen en nøkkelfaktor i produksjonen av kvalitetsjamon. For Jamón Serrano, som er produsert av lokale raser av hvite griser som er rimelige og upretensiøse, er ikke dyrenes stamtavle så viktig.

Jamon Iberico er en helt annen sak. Loven setter en minimumsgrense - griserasen som Ibérico-skinken er produsert av må inneholde minst 75 % av genene til den svarte iberiske grisen, men produsentene av den beste skinken (inkludert Cinco Jotas) lager skinke kun av renrasede griser . I dette tilfellet føres en oversikt over stamtavlen til hvert dyr, ikke verre enn oppdrettere av rasehunder eller katter, og ved å bruke en spesiell merkelapp på skinken kan du alltid gjenkjenne foreldrene og hele familiens historie som ga verden et så verdig avkom.

Når du blir lei av å spise, kan du sove

Dermed begynner produksjonen av Jamón Ibérico på dyreavlsstadiet. Selve fødselen og de første dagene til de små grisungene finner sted på territoriet til produksjonsselskapet og under kontroll av spesialistene - alt dette for å være helt trygg på opprinnelsen til produktet.

Hvorfor er den iberiske rasen så god? Fordi svarte iberiske griser er veldig spesielle dyr. Som nevnt ovenfor krever dyrkingen deres mer tid og oppmerksomhet og er mye dyrere enn når det gjelder andre griseraser med fokus på intensiv husdyrhold - men kjøttet som disse halvville grisene produserer ligner ikke i det hele tatt på vanlig svinekjøtt. Kjøttet til den svarte iberiske grisen er ikke rosa, men en fyldig, mørkerød farge med uttalt marmorering og en veldig sterk kjøttsmak som ikke minner om svinekjøtt, men snarere en biff fra det beste biff. Salting og tørking av skinken bidrar til at disse egenskapene viser seg enda mer, men tro meg, dette merkes tydelig i retter laget av ferskt svin.

Fra kjøttet fra den svarte iberiske grisen kan du lage ikke bare jamon, men også vanlige - veldig velsmakende - retter

Etter at grisungene blir sterkere, blir de overlevert til bønder som kan gi dem et anstendig og lykkelig liv i henhold til normene som er regulert i loven. Det vil gå flere år før jamon kommer i hyllene...

Jamon er ikke bare en nasjonalrett, men en ekte legende om spansk matlaging. Den produseres over hele landet, unntatt kystområder, har kun én grunnleggende tilberedningsteknologi og har en utrolig smak som for alltid vil bli husket av de som har prøvd den en gang.

Hva er jamon

Jamon er en svineskinke tilberedt ved hjelp av en spesiell salte- og tørketeknologi. Det kalles ofte skinke, selv om tørket kjøtt ved første øyekast ikke har noe til felles med det. Faktum er at å kalle noe som selges i russiske hyller under dette navnet skinke er ikke helt riktig. For eksempel kan du enkelt finne kyllingskinke, kalkunskinke, biff osv. på salg. Men i utgangspunktet betydde dette begrepet bare saltet, tørrstekt svineskinke. Som generelt sett er spansk jamon (navnet oversettes fra spansk som "skinke").

Denne retten er laget strengt av bakbenet av svinekjøtt - analogen tilberedes fra forbenet, som kalles paleta. Av objektive grunner inneholder pallen mindre kjøtt, så den koster litt mindre. Jamon kommer i to varianter: Iberico og Serano. For det første brukes griser med samme navn, en sjelden og unik rase, preget av en veldig myk og delikat tekstur av kjøttet. For jamon er serranos halvrase griser eller til og med utavlede griser.

Følgelig koster den første typen mye mer.

Jamon produksjonsteknologi

Tilberedning av jamon skjer i seks stadier:

1. Salting. Etter å ha kuttet slaktet, trimmes overflødig fett fra skinken og dekkes tykt med havsalt. I denne formen blir skinkene stående i et kjølig rom i to uker, i løpet av denne tiden fjernes overflødig fuktighet fra kjøttet.
2. Skylling. Skinken vaskes med rent rennende vann for å fjerne overflødig salt og henges deretter vertikalt.
3. Jevn salting. For at noen deler av syltetøyet ikke forblir for salt, og andre tvert imot, ikke saltet nok, plasseres kjøttet i spesielle kammer med visse innstilte temperaturer. Der er saltet jevnt fordelt utover skinken. Denne prosessen tar ganske lang tid, omtrent to måneder.
4. Tørking. I suspendert tilstand får skinkene stå en stund slik at det subkutane fettet absorberes i muskelmassen. Tørking tar fra 6 til 9 måneder.
5. Modning. Jamonen sendes til kjellere med et spesiallaget mikroklima, hvor den vil forbli til den er helt moden. Overraskende nok, for å lage den beste jamonen, tar hele produksjonsprosessen opptil tre år.
6. Tar en prøve. Det siste trinnet er å fortelle produsenten om kjøttet er klart. For å gjøre dette, er den gjennomboret med en tynn bennål. Beredskap bestemmes av lukt.

Når du finner ut hvordan jamon er laget, hvor møysommelig, kompleks og langvarig denne prosessen er, slutter du å bli overrasket over den unike smaken til retten.

Video om hvordan jamon lages

Hvor mye koster jamon og hvor kan man kjøpe det?

Selvfølgelig er det best å kjøpe jamon i Spania, fordi produsenter i dette landet er ansvarlige overfor loven for den utmerkede kvaliteten på produktene deres. Kostnadene kan variere mye, men i gjennomsnitt varierer prisen på en god størrelse svinelegg fra 150 til 200 €, et ben som vanligvis veier rundt 8 kg. Belotta jamon kan koste opptil 300 € per 1 kg. I hjemlandet selges skinke nesten overalt - fra små slakterbutikker til enorme supermarkeder, og serveres også på nesten alle restauranter.

I Russland kan jamon kjøpes i noen delikatessebutikker. Det vil koste fra 6 til 15 tusen rubler. Dette er hovedsakelig sorter lagret i 9-12 måneder.

Eksperter sier at du bare bør prøve jamon i Spania. I tillegg er det bare der du kan smake på en virkelig fersk rett, og på en restaurant kan du bestille ikke en åtte kilo skrott, men et par møre skiver, noe som vil være mye mer lønnsomt.

Forresten, ifølge gourmeter, hvis du spiser jamon for første gang, spiller det ingen rolle om du kjøper den billigste eller den dyreste biten - uansett vil du finne det utrolig velsmakende.

Jamon og porciutto

I Italia produserer de en analog av spansk jamon kalt porsciutto, ellers kjent som parmaskinke. Hovedforskjellen mellom jamon og porciutto er aldringstiden - porsciutto tørkes sjelden utover 10-14 måneder. Strukturen til denne skinken er mye mykere og fuktigere - dette avhenger av rasen av griser, av typen fôring de mottar og til og med, merkelig nok, av klimatiske forhold. Det finnes bare to typer porciutto - crudo og cotto. Den første lages på samme måte som jamon, men den andre kokes også før salting og tørking. Slik produseres vår kjente skinke.

For å lage ekte porsciutto, blir griser fôret med eikenøtter og myse til overs fra parmesanost i stedet for vanlig fôr. I motsetning til jamon, når du tilbereder porciutto, slås kjøttet etter tørking og dekkes med et lag smult med salt og pepper - dette forhindrer at produktet tørker ut.

Hvordan spise jamon og porciutto

Den eneste vanskeligheten med å spise disse produktene er at de må kuttes i tynne, gjennomskinnelige skiver. En ekte spanjol eller italiener ville aldri tenke på å spise disse rettene med brød, det vil si, i turistforståelsen, "lage en sandwich." Dette er selvforsynte retter hvis smak er veldig lett å overdøve. På restauranter i Spania og Italia spises slikt kjøtt med skiver av moden melon eller fiken – det er kombinasjonen av salt tørket kjøtt med søtt som gir en utrolig smakseffekt.

I dag er det få som ikke har hørt om Spanske Jamon- tørrstekt svineskinke, men det er ikke mange som vet at dette er en av de beste og mest kjente kjøttdelikatesser i verden. Denne delikatessen regnes med rette som Spanias arv på linje med tyrefekting og flamenco. I sitt hjemland er Jamon en integrert del av livet, det er inkludert i mange retter, snacks (tapas) lages med det, og gjestene blir behandlet med det...

Opprinnelse og historie.

Noen av de tidligste omtalene av jamon anses å være brev fra så kjente personer i historien som militærpoeten og historikeren Marcus Varro og keiser Diocletianus. Disse referansene indikerer at jamon ble verdsatt av de gamle romerne allerede for 2000 år siden. Dette produktet dukket opp av helt naturlige årsaker, nemlig behovet for å konservere kjøtt. Utmerket smak kom naturlig. Griseslakting fant sted om høsten, og alt kjøtt ble saltet (den gang var salt det eneste kjente konserveringsmidlet). Saltkjøttet ble hengt i et ventilert rom, hvor det tørket hele vinteren og fikk sine unike smaksegenskaper.

Spanjolene som levde på den tiden, som reiste på en lang reise, tok absolutt med seg den tørrspektede skinken til en iberisk gris, fordi kjøttet ikke bare var preget av dets høye næringsverdi og lange holdbarhet, men også av dets fordelaktige egenskaper. . Det er en oppfatning at jamon spilte en viktig rolle i oppdagelsen av Amerika. Det var dette produktet som ble grunnlaget for sjømennenes kosthold på grunn av dets upretensiøsitet i lagring.

Jamon produksjon

Hele prosessen med jamonproduksjon har ikke endret seg siden antikken, og moderne industriell produksjon gjenskaper bare forholdene til den tradisjonelle.

Det hele starter i beitene der grisene beiter. De mates på en streng diett for å oppnå de nødvendige smakskvalitetene til sluttproduktet. Prosessen er videre delt inn i 7 stadier:

1. Salting. Etter slakting av grisen og oppskjæring av slaktet, trimmes overflødig fett av skinken. Tykkelsen på det gjenværende fettlaget er regulert av standardene i provinsen der jamonen er produsert. Etter dette holdes skinken i havsalt i ca. 2 uker (1 dag pr. kilo). På dette stadiet blir kjøttet dehydrert og konservert, og får fargen og smaken til det spekede produktet. Salting skjer ved en relativ fuktighet på 70-90 % og en temperatur på 0-5 o C.

2. Vasking. Under vaskestadiet vaskes saltet av skinken. Skinken får sin endelige form og blir hengt opp i hoven.

3. Ettersalting(saltholdighetsutjevning). Det foregår i kamre med en konstant temperatur på 3-7 o C og en relativ fuktighet på 70-90%. Dette stadiet varer fra 30 til 60 dager. I løpet av denne tiden blir saltet jevnt fordelt gjennom skinken og overflødig fuktighet fjernes.

4. Tørking. Den suspenderte skinken lagres til muskelmassen absorberer noe av underhudsfettet. Alle de beskrevne stadiene av jamonproduksjonen tar minst seks måneder.

5. Modning. I begynnelsen av dette stadiet gjennomgår de tørkede skinkene en klassifiseringsprosess basert på kvalitet og vekt. Basert på resultatene av klassifiseringen, bestemmes modningstiden som kreves for full beredskap for hvert "ben". Deretter henges produktet i kjellere ("bodegaer"), hvor det får en unik aroma og smak.

6. Prøve. Eksperter gjennomborer jamonen med en nål (tradisjonelt er nålen laget av kubein) og bestemmer produktets beredskap ved lukt. Først etter å ha bestått denne testen får skinken navnet Hamon.

Typer jamon

Jamon er delt inn i to hovedtyper, som igjen er delt inn i flere underarter. La oss se på dem separat.

Serrano (også kalt fjelljamon) er laget av skinke til en vanlig tamgris. Du kan kjenne den igjen på den hvite hoven for å identifisere sorten.

Serrano er den billigste av spekeskinkene og passer til daglig konsum. Den er delt inn i ytterligere tre underarter:

Bodega- tørking i 12 måneder;

Reserva- tørking i 9 måneder;

Curado— tørking i 7 måneder.

Jo lenger jamonen tørkes, jo dyrere er den.

Iberico

Denne skinken betraktet som en "seremoniell" rett, som spanjolene bare spiser på store høytider. Prisen er mye høyere enn Serrano, og selv i Spania har ikke alle råd til det.

Jamon Ibérico er laget av skinke fra en iberisk halvvill svart gris. Disse grisene fører en fri livsstil og fôres med eikenøtter av holm eik. Til tross for deres frie levekår, er disse grisene tvunget til å løpe ganske lang avstand hver dag. Dette fremmer en jevnere fordeling av fett. En diett med eikenøtter beriker kjøttet med oljesyre (det samme som i olivenolje), og gir kjøttet dets fordelaktige egenskaper.

Iberico jamon utmerker seg ved sin svarte hov. Som nok et bevis på ektheten er det alltid et lite stykke ull igjen på skinken.

Iberico er delt inn i to underarter:

Bellota- den dyreste, men også den mest verdsatte sorten. Den er laget av griser som har levd hele livet på beite og fôret med eikenøtter.

Recebro– denne varianten er litt billigere. Den er laget av griser som har fått vanlig gårdsfôr i to tredjedeler av livet. De overføres til en eikenøttdiett bare noen måneder før slakting.

Vi bør ikke glemme at spanjolene selv kaller jamon ikke bare skinken på bakbenet, men også de tørkede forbena og skulderbladene av svin. De kalles henholdsvis jamon lomo og jamon paletta (eller jamon delantero).

Hvordan velge og hvor du skal kjøpe

Til skille et kvalitetsprodukt fra dårlig kvalitet, bare sjekk noen få grunnleggende parametere:

Jamon er aldri vakuumforseglet.

Det er umulig å trykke en tørket svineskinke med fingeren.

Det skal være litt fett igjen på fingrene når du berører dem.

Må ha hov.

Alle produsentsertifikater skal vedlegges.

Du kan kjøpe jamon i nesten alle hypermarkeder i en stor by. Det finnes også mange nettbutikker hvor du kan bestille det.

Du kan lære noen nyanser av valg fra videoen:

Hvordan spise og oppbevare Hamon

For å smake på hele smaksspekteret til denne praktfulle delikatessen, kuttes den i de tynneste bitene. Skivene skal smelte i munnen. Å kutte tørrskinke riktig er forresten en hel kunst. På spanske restauranter og spisesteder gjør en spesiell person dette - kardator. For skjæring brukes et spesielt Hamoner-stativ, og skinken kuttes av med en lang tynn kniv tynne kjøttskiver.

For det meste konsumeres jamon i form av kalde forretter, oftest i form av rundstykker. Flott som forrett med tørr vin. Det legges også til salater og lages til en saus til kjøttretter. Hvis du vil legge en skive syltetøy i en varm rett, må du gjøre det i siste øyeblikk, ellers vil det lekke fett, og det tar bare et par minutter før smaken utvikler seg fullt ut. Gourmeter insisterer sørg for å prøve jamon med melon. Men, som de sier, "smaken og fargen ...", så du kan eksperimentere så mye du vil og finne den kombinasjonen du liker best. I Spania er det til og med iskrem med jamonchips.

Du kan lagre jamon ved å henge den på kjøkkenet fra taket. Den vil forbli i denne tilstanden i opptil ett og et halvt år. Hvis stykker allerede er kuttet fra et helt ben, så trenger du bare å smøre kuttet med fett, dette vil forhindre at kjøttet tørker ut for raskt. Ingen måte Ikke oppbevar skinke i kjøleskapet, dette gjør at den mister smaken.

Og til slutt. Hvis du skal til Spania, sørg for å ta en kupong for en gratis jamonsmaking. Hvordan du gjør dette er skrevet i artikkelen om .

Hva er jamon, og kan du lage det hjemme? Spansk mat er mangfoldig og kombinerer tradisjoner og skikker fra mange nasjonaliteter fra forskjellige regioner. Kjøttretter dominerer her, selvfølgelig, olivenolje, urter, hvitløk og vin er veldig populære.

Generell informasjon

Dette er en tørket svineskinke tilberedt etter en gammel oppskrift på en spesiell måte. Det er både veldig enkelt og veldig komplekst. På den ene siden er det bare to komponenter - skinken til en ung gris og salt.

På den annen side kan det ta opptil to år før kjøttet er ferdig, og mange forskjellige forhold må overholdes slik at alt tilberedes etter reglene og kjøttet blir mørt og smakfullt. På grunn av vanskelighetene forbundet med å tilberede jamon, har denne delikatessen en ganske høy kostnad.

Prisen i Russland starter fra 7 tusen og kan variere opptil 100 tusen for en skinke

Men gourmeter og kjennere av spansk mat som har råd til slik luksus, kaster ikke bort pengene sine - jamon har ikke bare en subtil, minneverdig smak, men har også en rekke andre ubestridelige fordeler. For eksempel er jamonkjøtt tilberedt på en slik måte at det nesten ikke inneholder kolesterol, så det kan klassifiseres som en kalorifattig kjøttdelikatesse.

Å lage ekte jamon er ekte

Rett tilberedt etter en klassisk oppskrift

Hva skal du gjøre hvis du ikke er spansk og ikke rik, men du fortsatt vil prøve jamon? Hvis du er klar til å ta en risiko og prøve å lage jamon, så er våre anbefalinger for deg!

Grunnleggende om matlaging

Hvis du tar på deg oppgaven med å tilberede denne retten i leiligheten din, må du tydelig forstå at du aldri vil lykkes med å lage klassisk spansk jamon. Fans av denne retten har kommet opp med forenklede varianter av den såkalte raske jamonen.

Prioriteten er skinken til en ung gris. Selvfølgelig må du tukle med det, men resultatet er verdt det. For nybegynnere er det bedre å begynne med lenden, selv om delen av den ferdige retten vil være mindre sammenlignet med en hel skinke, men du vil kunne nyte retten etter en uke.

Oppskrifter

Klassisk

Frisk forberedelse

For å tilberede en klassisk råstekt skinke trenger du bare to ingredienser:

• svineskinke 4-5 kg
• grovt havsalt

Kokeprosess:

• Ta en svineskinke (det er bedre å ta kjøttet av en ung gris) og dekk den helt med grovt havsalt. Et stort tretrau fungerer godt til dette formålet. Men hvis du ikke har en, så tilpass eventuelle retter av passende størrelse. Dette vil bevare kjøttet, gjøre det miljøbestandig og la det ikke bli ødelagt på mange år.
• Nå lar vi skinken salte i ca 1 dag per 1 kilo vekt. Romtemperaturen bør ikke være høyere enn 5 grader, og luftfuktigheten bør være minst 80 %!
• Deretter, etter denne perioden, må du skylle kjøttstykket med vann og legge det i fryseren i en og en halv til to måneder.
• I løpet av denne tiden vil det resterende saltet fordeles jevnt over skinken og absorberes i den.
• Deretter tar vi kjøttet ut av fryseren og henger det vertikalt i 3-5 måneder i et godt ventilert rom med en temperatur på 15-20°C og en litt lavere luftfuktighet - 70-75%.
• Så, her kommer det siste og lengste stadiet med å forberede jamonen vår. Plasser den i et mørkt og kjølig (helst kjeller) rom. Der, ved temperaturer opp til 10°C, må svineskinken putre i 1-2 år før den er helt klar til konsum.
• Klassisk jamon tilberedes i flere trinn. Profesjonelle kokker som kjenner alle forviklingene ved å tilberede en rett, utfører testpiercinger med en spesiell nål, bestemmer lukten, teksturen og vurderer alle kvalitetsindikatorer.

Spansk stil skinke

Vin og ost passer godt til denne retten.

Komponenter:

• 4 kilo ungt svinekjøtt (svineskinke)
• 10 kg grovt havsalt

Matlagingsteknologi:

• Skjær fettet fra skinken. Lufttørk kjøttet og gni det så sjenerøst med salt.
• Legg kjøttet i en emaljebolle med lokk og la stå i 14 dager på et kjølig sted for å salte ut.
• En gang annenhver dag snur vi den saltede skinken slik at saltet trenger jevnt gjennom hele dybden.
• Etter to uker, fjern skinken og vask av saltet.
• Pakk skinken inn i et lag gasbind og heng den på en krok for å tørke og modne.
• Vi holder kjøttet i suspendert tilstand i omtrent seks måneder. Hver uke må du øke temperaturen med én grad.
• Under modningsprosessen vil overflødig væske og fett frigjøres fra kjøttet. Eksperter kaller denne prosessen "svetting av skinken."
• Etter seks måneder bør den fremtidige jamonen overføres til et kaldt sted til den endelige modningen i 60 - 90 dager.

Rask oppskrift

Den raskeste måten å tilberede råstekt svinekjøtt, som jamon, passer for de som ikke har mulighet til å elde kjøttet i kjelleren eller på loftet.

Vi trenger:

• svinekam – ett kilo
• salt - to kilo,
• granulert sukker - ett kilo
• krydder (pepperblanding, basilikum, karri, hakket laurbærblad)

Matlagingstrinn:

• Dryss den tørkede svinekam med salt og sukker.
• Legg svinekjøttet i en emaljebolle, legg en vekt på toppen og la den stå i tre dager for å salte den ut. Snu svinekjøttet flere ganger i løpet av dagen for å sikre jevn salting. Hver gang vi tapper den resulterende væsken, "trekker" saltet væsken ut av kjøttet.
• Etter tre dager, tørk det saltede svinekjøttet med et papirhåndkle. Gni med krydder.
• Pakk den fremtidige jamonen med gasbind, pakk den med tykk tråd og heng den på en krok i 4 - 5 dager. Det er tilrådelig å henge den i frisk luft, på balkongen. Etter 5 dager kan den spises, men det er bedre å holde den i suspendert tilstand i omtrent 30 dager for å modnes fullstendig. Om en måned vil lenden bli en ekte delikatesse.
• Retten oppbevares perfekt i kjøleskapet. Holdbarhet er mer enn ett år. For å unngå rifter i kantene er seksjonene behandlet med pusset svinefett smeltet smør er også egnet til dette.
• Ved servering er det viktig å kutte denne delikate retten riktig. I hjemlandet til jamon, Spania, gjøres dette av skjærespesialister - cortadores.

For å få vakre skiver trenger du en smal, lang og skarp kniv. Riktig kuttede skiver skal være ekstremt tynne og gjennomsiktige. Dette kjøttet smelter rett og slett i munnen, og skaper en unik ettersmak, som alle de møysommelige forberedelsene ble utført for. Å spise delikatessen med brød anses som dårlig oppførsel i Spania. De tynneste skivene av denne delikatessen tas for hånd.

Krydret jamon

Etter en uke kan du spise retten. Men tørker du den i en uke til, blir smaken mye bedre.

Er du bosatt i en storby, tillater ikke tempoet i livet deg å tilberede en klassisk delikatesse i henhold til alle reglene? Ikke noe problem, lag en rask versjon av den spanske delikatessen. Jeg skal fortelle deg med en gang at du ikke trenger å kjøpe et svinekjøtt. Det er nok å kjøpe høykvalitets loin på nærmeste marked.

I tillegg til kjøtt (2 kg) trenger du:

• salt - 500 g
• sukker - 250 g
• urter: koriander, salt, basilikum, rosmarin
• malt svart pepper - to teskjeer
• hakket laurbærblad - 1 teskje
• eddik 6% - 100 ml.

Matlagingstrinn:

• Gni et stykke rygg med en blanding av salt, sukker og krydder, legg i en emaljepanne, strø over eddik. Trykk kjøttet ned med en vekt og sett det i kjøleskapet i 3 dager.
• Snu kjøttet daglig for bedre salting, men ikke stikk hull på det med skarpe gjenstander. Tøm den resulterende væsken etter hver vending dette saltet "trekker" fuktighet fra kjøttet.
• Etter tre dager, fjern ryggstykket, tørk det med et papirhåndkle og gni det igjen med krydder. Pakk kjøttet inn i et lag gasbind, pakk det med sterk tråd og heng det på en krok på balkongen.
• Om sommeren fjerner du kjøttet om dagen og gjemmer det i kjøleskapet, og om natten henger du det igjen til tørk.

En oppskrift for de som ikke leter etter enkle måter

Hvis du følger alle trinnene som er beskrevet i denne oppskriften riktig, vil du få et fantastisk aromatisk produkt og vil ikke angre på tiden du brukte

Men først og fremst trenger du gyldne hender, stor tålmodighet og mannlig hjelp. La oss begynne å lage ikke bare en rett, men et kulinarisk mesterverk. Du trenger bare å kjøpe et svinekjøttben (kostnadene er ikke høye sammenlignet med kostnadene for det ferdige produktet).

For å tilberede denne retten trenger du:

• svineskinke av høy kvalitet

Preparat:

Forberedelsen er enkel, men lang.

• Først av alt, forbered en treboks du trenger den for å lagre svineskinken i den for fullstendig herding.
• Tørk et ferskt svinelår kjøpt på markedet med en klut, skrap av soten som alltid er igjen fra tjæreprosessen.
• Vask aldri kjøtt med vann.
• Bruk en skarp kniv og skjær beinet ned til det runde leddet. Vi kuttet av uregelmessighetene. Jamonpreparatet må ha et upåklagelig utseende. Hvis det er kutt i kjøttproduktet, bør de tørkes med et papirhåndkle, deretter dryss hullene med salt slik at kjøttet ikke blir råttent under kokeprosessen.
• Hell salt i en treboks, strekk først burlap eller annet stoff over boksen som lar luft passere gjennom.
• Det skal være mye salt, det skal dekke hele kjøtttilberedningen helt. I utgangspunktet må du drukne svinekjøttet i salt. Det anbefales å merke svinekjøttbenet med dato og vekt på produktet.

Salteprosess

• Etter at arbeidsstykket er dekket med salt, dekk det til med en tykk klut og lukk boksen.
• På denne måten vil kjøttet stå for fullstendig, jevn salting.
• Hvis skinken som brukes veier 10 kg, bør den oppbevares i en boks med salt i to uker.

Kjøtt etter to ukers salting

• Etter to uker, fjern svinekjøttet fra boksen og rist av saltet som er igjen.
• Du vil legge merke til at kjøttet har skrumpet litt og benet ser krympet ut. Dette er normalt fordi saltet har trukket ut overflødig fuktighet fra kjøttet.
• Ved press på overflaten skal det ikke slippes ut fuktighet. Etter veiing vil du merke at vekten har gått ned med 15 - 17 % av den opprinnelige vekten.
• Vi henger det saltede svinekjøttet på en krok i et rom med god ventilasjon.
• Det er uakseptabelt at det er fremmedlukt i rommet. Arbeidsstykket må forbli i suspendert tilstand i minst tre måneder.

Hele prosessen med å tilberede jamon vil ta fra seks til tretti måneder, avhengig av hva du vil at resultatet skal være. Den optimale perioden for å tilberede retten hjemme er ni måneder. Etter denne perioden er produktet fullstendig modnet.

Hvis temperaturen i din region ikke oppfyller de nødvendige standardene, er det tilrådelig å forlenge tørkeprosessen i en måned. Den ferdige retten lagres i suspendert tilstand i ett og et halvt år fra øyeblikket av den første kuttingen. Snittstedene behandles med raffinert olivenolje.

For å unngå råtne, tørk delene med et papirhåndkle. Den beskyttende kokongen fjernes ikke ved oppbevaring av skinken.

Når er den beste tiden å begynne å tilberede denne delikatessen?

Det anbefales å begynne å tilberede hjemmelaget jamon de siste dagene av vinteren. Med denne tilnærmingen vil det ikke være vanskelig å oppfylle noen viktige krav. Et av kravene deres: I prosessen med å tørke skinken bør temperaturen gradvis økes med én til halvannen grad hver uke, og luftfuktigheten bør gradvis reduseres.

Disse forholdene er ikke vanskelige å opprettholde i det sentrale Russland, siden dette er normale naturforhold for denne tiden av året. Starttemperaturen for prosessen skal være 4 grader.

Fluebeskyttelse

Et viktig poeng er kampen mot fluer. Med oppvarming er det nødvendig å starte en aktiv kamp mot disse insektene. Du må også beskytte kjøttet mot berøring. Vi anbefaler å bruke et myggnett med en minimum maskestørrelse, du må også forberede wire for å lage rammen.

For å lage et ly fra et myggnett og ledning trenger du en nylontråd og en nål for å sy. Du må lage en beskyttelseshette og sette den på kjøttstykket, men det anbefales å ikke komme i kontakt med produktet.

Råtning kan dannes på steder med kontakt med kjøtt, noe som vil føre til ødeleggelse av hele det ferdige produktet.

En myggnettkokong beskytter produktet mot fluer, veps og andre insekter

Hilsen, kjære lesere av bloggen min! Vet du hva som er på bildet nedenfor? Dette er jamon, smakfullt, næringsrikt og ikke tilgjengelig for alle. Jeg fant imidlertid ut om dette mye senere, etter at jeg hadde spist det til frokost hjemme hos vennen min i en hel måned. Vennen min er slett ikke rik, hvordan hadde han råd til en slik delikatesse?

Du vil finne ut om alt, men litt senere

Hvem av oss liker ikke å spise deilig mat? Jeg tror at det finnes slike mennesker, men de vil definitivt ikke lese denne artikkelen. Fristelsen er for stor. Men gastronomiske gourmeter vil nok være veldig interessert i å lære hvordan jamon tilberedes. Ekte, spansk.

Hamon - hva er det?

Jamon er tørrstekt skinke. Spanjolene legger ikke stor vekt på dette navnet. Hvorfor har vi, ved synet av et så imponerende stykke, mathallusinasjoner og et ønske om å definitivt smake på dette produktet? Det er enkelt. Dette er på grunn av dens relative utilgjengelighet. La oss bare si - på ferier og litt etter litt.

Historien mangler fakta om skaperen av jamon. Men det er en legende om at Pyreneene begynte å tenke på å tilberede næringsrikt og langvarig kjøtt etter at de fanget en druknet grisung fra saltvannet i en kilde. Etter å ha tenkt seg litt om, fant de nøkkelen til et produkt som ikke ville bli ødelagt under en lang tur og perfekt mette og gjenopprette styrke. Og det var ingen grunn til å finne på noe overnaturlig: alle oppdrettet griser, og naturen selv sørget for saltet.

I det 2. århundre f.Kr. i boken «De re agricola» beskriver Marcus Porcius Cato en metode for salting av griseføtter. Faktisk var dette den første offisielle oppskriften på å lage jamon. Siden den gang har det vært praktisk talt uendret, og staten "overvåker" produksjonsteknologi.

Hvordan jamon lages i Spania

Det hele begynner med griser

Griser av 2 raser, tildelt æren av å bli skinke, tilbringer de siste 10 månedene av livet på å beite på romslige beitemarker med saftige ville aromater under tilsyn. Kostholdet deres inkluderer eikenøtter av korkeik, som gir kjøttet en unik smak.

Jamon er produsert av skinke fra en hvit gris - Serrano, og fra skinke fra en svart gris - Iberico.

Kokeprosessen begynner med å trimme av overflødig fett og bløtlegge svinekjøttet i havsalt i 2 uker. Deretter vaskes skinkene og henges opp for å fjerne fuktighet og sikre jevn salting. Dette stadiet varer fra seks måneder til to år. Den fremtidige jamonen modnes i spesielle kjellere med et spesielt mikroklima. Etter en tid får kjøttet en særegen smak og aroma. Det er ifølge dem at produktet er klassifisert for videre salg. Kjøttets beredskap kontrolleres med en tynn lang nål. En profesjonell ekspert gjennomborer den tre steder og avsier en dom over fullføringen av prosessen.

Interessant nok starter jamon-bestillinger i Spania ofte med ufødte griser. Kjøperen venter 2-3 år på produktet sitt og kan om ønskelig beundre sin modne eiendom. De fleste av de bestilte eksemplarene henger på kroker med plater med navn på eierne.

Ikke bare spanjolene selv nyter smaken av spansk jamon. Produktet eksporteres vellykket til andre land, inkludert Russland (hvis ikke for krisen og økonomiske sanksjoner). Du kan til og med bestille den gjennom de riktige nettbutikkene. En slik godbit koster fra 15 000 rubler i gjennomsnitt. Selvfølgelig, i detaljhandelen selges den ikke hel, men i vekt. 100 g skinke vil koste deg omtrent 500-700 rubler. Velsmakende, men ikke nok for en.

Det er imidlertid en løsning for å gjøre spansk skinke til en vanlig funksjon på bordet ditt.

Hvordan tilberede jamon hjemme

Du kan tilberede jamon hjemme, hvis det selvfølgelig er rom for "modning": et godt ventilert loft eller kjeller.

Vi starter med valg av kjøtt. Ideelt sett må du finne en "eier" av grisen som mater dem med naturlig mat, og ikke med spesielle tilsetningsstoffer. Smaken av "spansk" jamon vil bli oppnådd hvis grisene ble matet på eikenøtter.

VI TRENGER:

• 4-5 KILO SVINEHAMMER;
• MASSE SALT – OMKRA OPP TIL 20 KG (GROV OG FIN) OG SAVSALT ER BEDRE;
• STORE retter;
• 1,5 ÅRS Tålmodighet.

Skjær skinn og fett fra skinken, tilsett salt og la stå i 2 uker. Skyll deretter med mye vann og heng på en krok i et ventilert område for å tørke. Det er nødvendig å gradvis øke lufttemperaturen. Dette vil fjerne overflødig fuktighet fra kjøttet og samtidig reduseres volumet av stykket kraftig. Etter seks måneder, flytt kjøttet til loftet eller plasser det i kjelleren, hvor det er bedre ventilasjon, og la det stå i minst 12 måneder. Ikke glem samtidig å sjekke at skinken er hel og intakt.

Den ferdige tørrspekeskinken oppbevares ikke i kjøleskapet, bare heng den på kjøkkenet og skjær i tynne skiver.

Forresten, i Spania kuttes jamon profesjonelt av en jamonero, en person som har spesielle kutteferdigheter og har spesialverktøy for dette.

Hva serveres jamon med?

Hjemme kan du eksperimentere med jamon, og kombinere smaken med andre matvarer. Det er mange videoer presentert på YouTube-kanalen, her er en av dem:

Vennen min som spiser delikatessen til frokost elsker den med melon. Den skjæres i biter, og pakk den deretter, som du vil, inn i skiver av tørket skinke eller legg den på toppen, eller bare putt den i munnen en om gangen. Det vil definitivt ikke smake vondt. Du kan også legge til hard ost her.

Forresten, min venn koker denne jamonen med egne hender, og det er derfor den dukker opp på bordet så ofte.

Senere, etter å ha besøkt delikatessens hjemland, lærte jeg at jamon med melon er en av spanjolenes nasjonale retter. Tørrstekt skinke passer også godt til oliven og ulike grønnsaker - auberginer, paprika, tomater og zucchini. Den serveres med tørr rødvin, øl og sherry. Det er mange godsaker i Spania)

Det eneste rådet er at du bør legge skinke til retten kort tid før den er helt klar, oppvarming ødelegger smaken.

Benet som det er

Hamon - bra eller dårlig?

Å spise jamon er ikke bare velsmakende, men også sunt. Som et diettprodukt kan det konsumeres i alle aldre. 50-70 % av fettet i slikt tørket kjøtt består av en syre som er essensiell for kroppen vår – enumettet oljesyre. Bare det kan rense blodet vårt for kolesterol.

Personer som lider av hypertensjon, åreforkalkning og sykdommer i fordøyelsessystemet kan spise jamon, men litt etter litt. Og hvis du er intolerant mot svinekjøtt, er produktet kontraindisert.

Dette, venner, er der jeg avslutter historien min, selv om det fortsatt er mye å fortelle om jamon. Som alltid ser jeg frem til kommentarene dine. Hvis artikkelen er nyttig og du likte den, abonner på nye interessante artikler på bloggen. Jeg ville være takknemlig hvis du deler informasjonen med vennene dine på sosiale nettverk.