En rekke oppskrifter for tilberedning av tørket kjøtt, spesielt svineskinker, finnes i kjøkkenet til nesten alle verdens folkeslag (selvfølgelig med unntak av de som ikke spiser kjøtt i det hele tatt). Men bare noen få av produktene oppnådd på denne måten klarte å få verdensomspennende berømmelse. Og en av dem er jamon.

Ekte jamon er ikke bare en spesiell metode for salting av svinekjøtt, men også spesielle raser av griser, samt spesielle metoder for å fete dem, forholdene som har utviklet seg i det unike økosystemet i noen regioner i Spania. På fjellbeite og i korkeikelunder er det ikke mye gress, men eikenøtter rike på oljesyre er rikelig. Dessuten er eikenøtter av spansk korkeik mye søtere enn russiske. Og for at griser ikke skal ødelegge røttene til disse edle trærne, blir snutene gjennomboret: takket være denne "piercingen" blir det veldig vanskelig å grave jorden.

Beste jamon - Iberico (Iberico, aka - Pata Negra, "svart ben") - laget av kjøtt fra svarte griser av den iberiske rasen, som ble fetet på spesielle dietter: utelukkende eikenøtt - beyota (Bellota) eller kombinere eikenøtter med fôr - resebo (Recebo). Svarte griser har til og med svarte hover - derav Pata Negra. Dette er akkurat produktet som ble levert til hoffet til kongen av Spania. Spanjolene eksporterer det, dessverre, motvillig. De foretrekker å spise selv.

Billigere type produkt - serrano (Serrano)- fra kjøtt fra hvite griser, fôret hovedsakelig på fôr.

I tillegg til selve jamonen (skinke, bakben), er det også jamon delantero (Delantero), aka pall (Paleta) det vil si forbenet. Et blad behandlet på samme måte som jamon kalles lomo.

Som med eliteviner, er "opprinnelse" viktig for kvalitetsjamón: de har også en "betegnelse kontrollert av opprinnelse", i dette tilfellet - Denominacion de Origen. Dette er et slags kvalitetsmerke som garanterer at jamon er produsert i en bestemt provins i samsvar med lokale standarder. O må angis på etiketten til den ferdige jamonen: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Det er en slik lapp med markeringer på hver jamon. Og akkurat som en vinetikett angir området, vingården og årgangsåret, inneholder jamon-etiketten informasjon om provinsen, beite, samt nummeret på grisen, vekten av benet før salting, startdatoen for saltingen. prosess, tidspunktet for å sette det i kamrene, og varigheten av aldring .

Insignier

En gris som skal bli en skinke av høy kvalitet må ha minst 75 % svart iberisk blod. De mater henne på en spesiell diett, slik at hun går opp i en strengt definert vekt når hun blir slaktet. Grisen lever på beite gjennom hele "eikenøttsesongen" - fra 15. oktober til 15. februar. Og han lever veldig fritt: ikke mer enn femten dyr er tillatt per hektar. Griser som oppfyller alle spesifiserte krav, slaktes før 31. mars, og de resterende grisene vil aldri kunne bli superjamon.

Å kutte slaktet i skinker og andre deler som senere skal brukes til pølse krever en skulptørs dyktighet. Skinken skal få den «historiske» V-formen. Et stykke ull vil helt sikkert bli igjen på det - dette er et slags kvalitetstegn, bevis på ektheten til jamonen fra en svart iberisk gris. Et annet tegn, som vi allerede har sagt, er en svart hov.

Det vil ta mange måneder før en fersk skinke blir til jamon. Først og fremst må det saltes skikkelig. For å gjøre dette, på gammeldags måte, drysses lag med kjøtt med lag salt. Hvor lang tid det vil ta avhenger av vekten på beinet: tidligere tok hvert kilo to dager, nå tar det en, så moderne jamon er mindre salt (dette er kanskje det eneste avviket fra gamle tradisjoner). Deretter vaskes saltet av, og etter et par dager overføres den fremtidige jamonen til et rom med en temperatur på 3-6°C og høy luftfuktighet - kjøttet blir mindre og mindre vått og saltet jevnere. I neste kammer er skinkene allerede tørket - temperaturen der økes gradvis og fuktigheten senkes.

Til slutt begynner den mest avgjørende perioden - modning. Det er på dette tidspunktet at jamon får en unik smak og aroma. I spesielle kjellere venter jamons, som gode viner, i vingene. Hvor lenge en jamon er bestemt til å modnes, avhenger ikke bare av vekten, men også av kostholdet: et "masse" produkt modnes i omtrent seks måneder, høykvalitets "eikenøtter" -prøver - i et år eller et og et halvt år ( men noen ganger mer enn tre år).

Det er interessant at to jamons fra kjøttet fra samme gris, hvor rart det enn kan høres ut, kan ha forskjellig tetthet og smak - dette avhenger også av hvilken side grisen vanligvis legger seg på. På den siden hun lå oftere er det tørrere.

"Ved utgangen" ser jamonen så dårlig ut at det til og med er synd å spise den. Spanjolene selv elsker å henge skinke på kjøkkenet. Og i tradisjonelle spanske jamonerias (dette er samtidig en restaurant, en vinhall og en gastronomisk butikk), er svineskinke grunnlaget for menyen og en integrert del av interiøret.

Cortadores og jamoneras

Skinke forblir ikke en dekorasjon lenge - den spises fortsatt, for det var det den var forberedt på. Spising innledes med kutting. Dette er et helt ritual - spektakulært og veldig vanskelig. De som mestrer denne kunsten kalles cortadores. Jamon er kuttet på et spesielt trestativ - jamonere. Dette er en unik ytelse: en demonstrasjon av kvaliteten på jamon og dyktigheten til cortadora. Verktøyene til cortadora er spesialkniver med et langt tynt blad og et kort hardt.

Skinken legges med hoven opp på jamoneraen og "åpnes" med en kniv med kort blad - et snitt tas mot seg selv og skinn og fett fjernes til kjøttet kommer frem. Deretter skjæres jamonen med en lang kniv i tynne, nesten gjennomsiktige skiver, ikke lengre enn 6-7 cm, med en liten stripe fett langs kantene. Der det ikke lenger er mulig å kutte skinken tynt, trenger du igjen en kort kniv - det gjenværende kjøttet og beinet vil være nyttig til varme retter, buljonger og supper.

Å lagre en skinke hjemme (selv om du allerede har begynt å kutte den) er ikke vanskelig: du kan henge den fra taket på kjøkkenet, og den vil vare opptil halvannet år (en skulder - opptil et år) , og gir hjemmet ditt en spansk smak.

Jamon i nasjonalt kjøkken

I Spania er jamon ikke engang et objekt for tilbedelse, men noe som tas for gitt. Det største salget er før alle sekulære og religiøse høytider – fra jul til valentinsdag. Og i periodene mellom ferier kjøper spanjolene paleta og lomo med like stor iver.

Klassisk jamonrett - jamon med melon(jamon con melon): En lek med den kontrasterende kombinasjonen av corned beef og søt melon. Oliven, grønnsaker og oster fremhever smaken av jamon perfekt. Det er veldig godt med grønnsaker - aubergine, tomater, zucchini, blomkål, grønne bønner, samt stekte poteter og pasta. Drikke servert med skinken inkluderer tørr rødvin og øl (helst, selvfølgelig, spansk).

Jamon er en delikat skapning: skivene smelter bokstavelig talt i munnen din. Derfor, hvis du vil legge det til en varm rett, må du gjøre dette i aller siste øyeblikk - slik at det litt smeltede fettet gir en unik saltsmak til retten.

Kjøtt tørket på ulike måter finnes i mange nasjonale kjøkken. Selvfølgelig er det mest kjente produktet i denne kategorien spansk jamon.

Jamon oversetter fra spansk som "skinke". Men over hele verden betyr dette ordet først og fremst en deilig tørrstekt skinke, som kuttes i tynne, gjennomskinnelige skiver. Mesteren til å kutte jamon kalles en cortador. Selve prosessen er et ekte ritual: skinken legges på et stativ (jamonera), kuttes med en kniv med et kort blad og huden fjernes. Det resterende kjøttet og beinet brukes til varme retter.

Spanjolene har tilberedt jamón i mer enn to tusen år. Hovedårsaken til fremveksten av denne tilberedningsmetoden er behovet for langtidslagring av kjøtt, og de unike smakskvalitetene har blitt et hyggelig tillegg. Tørrstekt skinke viste seg å være veldig næringsrik, og reisende tok den absolutt med seg på veien.

To hovedtyper av jamon - jamon serrano Og jamon ibérico. Den første er laget av skinke fra hvite griser fôret på blandet fôr, og er en rimelig delikatesse for hver dag. Jamón Iberico- en dyrere type jamon, som er laget av skinke fra svarte iberiske griser. Å holde og oppdra slike griser er lang og dyrt, så Iberico jamon verdsettes mye høyere enn Serrano jamon Vanlige spanjoler spiser Serrano jamon på hverdager, og bare på store helligdager tillater de seg å kjøpe iberisk jamon.

Det er til og med et Jamón-museum i Madrid. Her vil du ikke se sjeldne utstillinger under glassmontre. Interiøret har skinker, skinker og pølser. Guidene ved Jamón-museet i Madrid er mennesker i hvite luer som vil fortelle deg alle forviklingene og nyansene ved å tilberede den berømte spanske skinken.

I Spania er jamon ikke bare en delikatesse og nasjonal stolthet. Dette er også et møbel i noen barer, hengt i taket. Du kan smake den uten å forlate disken. Tapas tilberedes med det, det er inkludert i mange retter, og gjestene blir behandlet med det.

Funksjoner av jamon

• navn: jamon, oversettelse - "skinke";
• bakbena av svinekjøtt brukes til matlaging, produktet fra de fremre kalles "palett";
• En spesiell gris er oppdrettet for denne delikatessen.

Den siste faktoren, og med den sammensetningen av fôret, bestemmer kvaliteten på produktet. Beitene ligger i den sørvestlige delen av den iberiske halvøy. Området er beplantet med flerårige eiketrær, hvis eikenøtter tjener som mat for grisene. Fruktene til disse trærne er rike på karbohydrater og oljer som er nødvendige for ekte skinke. Grøntområder er nøye vernet av kommunen. Eiere av jordene de vokser på har ikke engang lov til å trimme tørre greiner.

Antall griser per hektar er 15. De fører en ganske aktiv livsstil. Dette gjøres for at nødvendig underhudsfett ikke skal samle seg i nakkeskåret, men fordeles jevnt over alle kjøttfulle deler av slaktkroppen. Jamon i spansk mat regnes som et godt middel, merkelig nok, for å senke kolesterolnivået.

Varianter

Det er 2 typer skinke:

• Jamón Ibérico, eller "svart ben" (refererer til den svarte fargen på griserasen). Du kan kjenne ham igjen på den svarte hoven hans. Smaken er nøtteaktig, silkeaktig, kjøttet er mørkt. Den er delt inn i 3 varianter, forskjellen er aldringsperioden: resebo (2 år), reserve (2,5 år), bey ota (2,5 år).

• jamon serrano, eller "fjelljamon". Den er laget av en mindre sjelden rase. Et særtrekk er den hvite hoven, som smaker veldig likt ferskt kjøtt. Undertyper og produksjonstid: curado (7 måneder), reserve (9 måneder), bodega (1 år).

Forskjellen i smaksnyanser avhenger av grisenes kosthold. Hvis den iberiske rasen mates på eikenøtter, vet ikke de hvite representantene engang hvordan de ser ut. Jamonen på bildet er like appetittvekkende som i livet:

Matlagingsteknologi

Å koke skinke er en ansvarlig og arbeidskrevende prosess. I det innledende stadiet er oppgaven å oppnå dehydrering av kadaveret, noe som oppnås ved å tilsette en stor mengde salt. Varighet avhenger av vekt - 1 dag per 1 kg. Det begynner vanligvis om høsten og varer til slutten av sommeren. Deretter vaskes slaktet og får tørke naturlig.

Først sendes kjøttet til rom med en temperatur på ca 5 grader i 9-12 måneder. Det er her forvandlingen av rått kjøtt til tørket kjøtt begynner. Produktet får gradvis noter av ønsket aroma, smak og struktur.

Den andre fasen er modning. Halvfabrikaten lagres i kjelleren, men gjennomgår først klassifisering. Dette lar deg bestemme kvaliteten på den fremtidige delikatessen og angi perioden for aldring. Jamon-kjøtt modnes i en suspendert form med en gradvis økning i temperaturen, og takket være et spesielt mikroklima blir det slik det vil bli presentert for kjøperen.
Den siste fasen er testing. For å gjøre dette, bruk en nål laget av kubein. Den lager flere hull, noe som gjør det mulig å føle aromaen og beredskapsgraden til skinken.

Skjæring og oppbevaring

Til og med et spesielt yrke og stativ er oppfunnet for å kutte kjøtt. Den første er cartadoren (personen som skjærer kjøttet), den andre er jamoneraen (standen), og delikatessen serveres i et etablissement kalt "jamoneria". Dette er tradisjonen.

Å kutte et produkt med bare en vanlig kniv er blasfemi. Spanjolene tror at den på denne måten vil miste alle smaksnyansene. Stativet er laget av tre, lengde - 50 cm, bredde - 20. Skinken er festet med en skarp skrue til den smale delen, og den brede delen av benet er plassert på et spesielt brett. For å snu skroget, trenger du bare å løsne skruen. Dette lar deg kutte kjøtt fra forskjellige sider. Du trenger bare å passe på at skruen alltid er strammet godt til slik at benet ikke glir av. På denne måten kan du unngå skader.

Tørket kjøtt bør oppbevares ved en temperatur på 15-20 grader. Holdbarheten etter kutting bør ikke være mer enn seks måneder. Stedet der du allerede har kuttet jamonen skal smøres med olivenolje og dekkes med et papirhåndkle. Du bør alltid bare kutte av beløpet du trenger akkurat nå. Det er bedre å bruke en kniv som er lang, smal og veldig skarp. Riktig snitt vil tillate deg å føle kjøttet smelte på tungen, som et stykke melon. Den mest populære smakskombinasjonen blant spanjolene er forresten jamon med melon.

Velge jamon

Hvis du ikke trenger å vite hvordan du tilbereder det, må du vite hvordan du velger jamon i Spania.

• tabu på å kjøpe denne delikatessen i vakuumemballasje;
• jamon kan ikke koste mindre enn 15 euro per kg;
• navnet må indikere sorten, for eksempel Iberico jamon "de bey ota";
• slaktkroppen må ha en flat form, ingen hår er tillatt på overflaten;
• må være tilgjengelig - hov;
• prøv å trykke på foten med fingeren, den skal komme lett ut, uten anstrengelse. Og det skal være et fett merke på fingeren;
• Hvert skrott er dekorert med et stempel som angir produksjonsår og -uke. Forskjellen mellom den og kjøpsdagen må være minst 2 år.

Spansk jamon absorberes veldig godt av kroppen og er bra for hjertet og blodårene våre. Derav konklusjonen: vi trenger ganske enkelt en liten mengde av denne utenlandske retten hver dag.

Hva er jamon (video)

Jamon er en unik delikatesse fra det spanske kjøkkenet, med rette betraktet som et av de viktigste telekortene. Når vi kjenner navnet jamon, har vi ofte problemer med å forestille oss hva det er. Og dette er navnet gitt til svinekjøtt tilberedt ved hjelp av en spesiell teknologi, eller mer presist, bakbenet til en gris.

På grunn av den lange produksjonsprosessen og de klimatiske forholdene i opprinnelseslandet, oppnås en unik smak av produktet, som når det er prøvd, ikke kan forveksles med noe annet, med mindre det selvfølgelig var ekte jamon og ikke en falsk .

Forresten, ved å bruke en lignende teknologi, tilbereder spanjolene et produkt fra forbena til svinekjøtt, men forskjellen mellom de ferdige produktene på alle måter er så stor at det som oppnås fra forbenet til og med får et eget navn - paleta . Dette alternativet er heller ikke dårlig, men ekte jamon fås bare fra svineskinken fra bakbenet.

Hvilken type ferdigprodukt som skal oppnås som et resultat av produksjonssyklusen, avhenger av rasen på grisen og dens oppfôring.

Det er vanlig å skille mellom to typer jamon:

1. Serrano jamon, eller fjelljamon.
2. Jamon Iberico ("svart ben").

Visuelt skiller de seg fra hverandre i fargen på hoven: Serano har hvit, Iberico har svart.

På sin side er serrano delt inn i følgende underarter:

• curado;
• reservere;
• bodega.

De skiller seg fra hverandre i aldringsperioden: henholdsvis syv, ni og tolv måneder.

Iberico har to varianter:

• de cebo;
• belloto.

Forskjellen i tilberedningen bestemmes av det faktum at griser for det første alternativet i Spania mates med eikenøtter og fôr, mens for det andre er det bare eikenøtter som er egnet for dyrenes kosthold.

Rasen på grisen har også betydning. For å tilberede Iberico brukes dyr av samme rase, hvis kjøtt har en unik tekstur. For billigere Serrano er også utavlede individer egnet.

Hvordan tilbereder spanjolene jamon?

Teknologien for å tilberede den nasjonale spanske delikatessen består av seks lange stadier:

1. Salting.
2. Skylling.
3. Salter ut.
4. Tørking.
5. Modning.
6. Smaking.

I det første trinnet trimmes overflødig fett fra svinekjøttet, deretter dekkes det med store mengder havsalt og får stå i et par uker i et kjølig rom. I løpet av denne tiden forlater overflødig fuktighet skinken.

På slutten av prosessen vaskes overflødig salt av kjøttet under rennende vann og henges i vertikal stilling.

Når vannet er drenert, plasseres kjøttet i spesielle kammer med et spesielt temperaturregime, som sikrer jevn fordeling av salt gjennom hele volumet av det fremtidige produktet. Denne prosessen tar opptil to måneder.

Men det mest interessante er ennå ikke kommet. Deretter henges jamonen ut til tørk. Det varer fra seks måneder til et år, og i løpet av denne tiden absorberes subkutant fett i kjøttet.

Og så legges det halvferdige produktet i en kjeller med et spesielt mikroklima, som sikrer modning av kjøttet og hva produsenten ønsker å få som resultat.

Generelt kan det ta opptil tre år å produsere jamon av høy kvalitet.

Smaking fullfører prosessen. Produsenten stikker hull i kjøttet med en spesiell beinnål og vurderer hvor modent det er etter lukt.

Som du kan se, er denne prosessen ikke lett og sakte. Så uansett hvor sterk interessen er for hvordan å lage jamon hjemme, er det kanskje verdt å delegere disse kreftene til fagfolk. Selvfølgelig kan du prøve å lage det selv, men hvor autentisk blir det resulterende produktet?

I tillegg er klimatiske forhold av stor betydning i produksjonen av jamon, og her er de svært forskjellige fra spanske. Derfor, selv om du gjør alt riktig og strengt i henhold til teknologi, kan ingenting garanteres. I tillegg er det ikke nok bare å forberede produktet, det er viktig å vite hvordan du oppbevarer jamonen. Om man skal starte hjemmelaget jamonproduksjon er opp til alle å bestemme.

Hvor kan du prøve jamon?

Siden jamon, på grunn av den eksklusive produksjonsteknologien og høye smaken, er et premiumprodukt, kan du ikke forvente at det skal være billig.

Og det er ikke lett å få det til under dagens forhold. Tross alt, som et resultat av hendelsene i 2014, kom det, som mange produkter produsert i EU, under sanksjoner og ble forbudt å importere til Russland.

Men selv før sanksjonene og fallet i rubel/euro-kursen, var prisen på jamon i russiske supermarkeder betydelig - opptil 15 tusen rubler for ett ben som veide omtrent 8 kilo.

Det vil ikke være billig selv om du prøver det direkte i hjemlandet ditt, det vil si i Spania. Du kan kjøpe det uten problemer. Telefonkortet til lokal mat selges i en hvilken som helst slakterbutikk eller et stort supermarked. Men prisen, justert for gjeldende rubelkurs, er imponerende - fra 150 euro for et ben av den enkleste sorten til 300 eller mer for Iberico.

Men for den første testen kan du ikke ta hele etappen, men bestille litt hakket jamon på en lokal restaurant. Og i Spania er det tilgjengelig i alle etablissementer med respekt for seg selv. Og hvor mye det koster der avgjøres av både nivået på kafeen eller restauranten og type produkt.

Det må tas i betraktning at i Spania produseres det i alle provinser bortsett fra de som ligger rett ved havet. Landet er veldig følsomt for kvaliteten på produktet; hver provins merker produktene sine med et spesielt tegn og sørger strengt for at produsentene ikke skader omdømmet.

Hvordan spise jamon

Det er viktig ikke bare å tilberede jamon i samsvar med teknologi, men også kuttet riktig. Hvordan kutte jamon er en hel vitenskap.

Det må kuttes veldig tynne skiver. Bare i denne formen kan den bevare hele spekteret av smaker. For dette trenger du et skjærebrett og en spesiell kniv.

Man kan naturligvis ikke annet enn å vekke interesse for hva jamon kan spises med. Og dette spørsmålet er ikke tomt. For eksempel den vi er vant til når vi spiser kjøttprodukter brød anbefales ikke til det. Spanjolene selv liker å bruke det i kombinasjon Med fiken eller skiver av moden melon. Det antas at deres sødme komplementerer smaken til selve produktet på best mulig måte.

Analoger av jamon i andre land

Den nærmeste gastronomiske, så å si, slektningen til jamon er den italienske retten porciuto. Den kalles også parmaskinke, men dette er bare delvis sant. For å være helt presis, bare en variant av porsciuto tilsvarer fullt ut skinke i vanlig forstand - cotto. Før salting og tørking koker italienske kulinariske mestere det.

Og her er variasjonen crudo Den er tilberedt ved hjelp av en teknologi som ligner på jamon, med den eneste forskjellen at italienerne tørker den i maksimalt 14 måneder. Og en viss forskjell i smak med spansk jamon er gitt av rasen av griser, deres fôringsteknologi og de klimatiske egenskapene til Italia.

La oss snakke om hva jamon er. Jamon er en nasjonal delikatesse i Spania, laget av svinekjøtt. Avhengig av rasen på grisen og maten den spiser, finnes det to typer av denne delikatessen: Iberico og Serrano. Nedenfor vil vi se i detalj på hvordan jamon lages, hvordan den spises og lagres, men først, la oss se på hvor historien til denne retten begynner.

Historien om den spanske delikatessen

I dag tilberedes jamon på nesten alle eliterestauranter i verden, og det er rett og slett umulig å forestille seg et spansk etablissement uten denne retten på menyen. Denne delikatessen har en veldig lang historie. Ingen kan svare entydig på hvordan teknologien for tilberedning så ut. I følge det offisielle synspunktet ble teknologien for å tilberede jamon oppfunnet av europeere som prøvde å oppnå langsiktig bevaring av produkter. Derfor begynte de å gni kjøttet med salt. Kjøttet, som var belagt med et tykt lag salt, var lenge hovedmaten for fattige familier. Denne teknologien har bokstavelig talt bidratt til å redde mange mennesker fra sult.

Det er en annen mening om opprinnelsen til teknologien for salting av kjøtt. I følge folkelegenden dukket spansk jamon opp etter at spanjolene fanget en smågris fra en sjøelv. Folk sier at under oppholdet i vannet var grisen sterkt mettet med salt, og etter at den ble tilberedt, kjente folk den fantastiske smaken av kjøttet. Slik ble jamon født.

Opprinnelig ble denne retten tilberedt kun for den høyeste adelen, da den ble ansett som en delikatesse. Ham dekorerte bordene til romerske militære befal, legionærer og til og med den romerske keiseren. Det ble antatt at enhver militærmann burde spise denne delikatessen for alltid å forbli sterk.

Spanjolene begynte aktivt å eksportere oppskriften på denne retten på 1700-tallet. Gourmeter fra hele verden setter pris på den utsøkte smaken av jamon og spiser den med stor glede. Det gode er at oppskriften på tilberedning praktisk talt ikke ble endret og har overlevd til i dag i sin originale versjon. Derfor, når vi spiser jamon, kan vi være sikre på at vi spiser en av de eldste rettene i verden.

Og nå skal vi bli kjent med hvordan jamon tilberedes.

Hvordan lages jamon?

Jamon er laget etter strenge regler som må følges. Derfor, for spanjolene, ble forberedelsen et ekte ritual.

Ingredienser: havsalt, svineskinke.

Matlagingstrinn:

• Sylting. Etter at skrotten er kuttet, vaskes skinken og tørkes godt. Etter at det tørker, skilles overflødig fett fra det og dekkes med salt i flere uker. Det mest brukte er havsalt. Den har konserverende egenskaper og tørker kjøttet ved å absorbere fuktighet. Salteprosessen må foregå i et kjølig rom, hvor temperaturen ikke overstiger 5 grader Celsius. Den ideelle temperaturen for denne prosedyren er 0 grader.

Etter at det har gått 2 uker, må kjøttet vaskes med vann for å fjerne overflødig uabsorbert salt. Deretter må spesialisten gi skinken ønsket form og henge den vertikalt.

• Tørking. Tørkeprosedyren gjøres for å jevne ut saltheten i hele kjøttet. For å gjøre dette plasseres skinken i et spesielt kammer. Det skal være ganske fuktig og kjølig der. Disse forholdene vil tillate at fuktigheten fordamper fra skinken og at saltene blir jevnt fordelt gjennom kjøttet. Tørking varer fra en til to måneder.
• Tørking. På det siste stadiet av matlaging av jamon, må du sørge for at det subkutane fettet til produktet er fullstendig absorbert i muskelmassen. Denne skinken henges vertikalt. Dette bør gjøres i samme rom der tørkingen fant sted, det vil si i et kjølig rom med høy luftfuktighet. Det ideelle stedet for tørking av kjøtt er kjelleren. Kjøttet må modnes i kjelleren.

I kjellerne sorterer spesialister produktet og smaker det også for å bestemme kvaliteten.

For å bestemme beredskapen til jamonen, må du stikke hull i den med en spesiell nål. Fagfolk bruker en kubeinnål. Trenger nålen godt inn i kjøttet, er det tørt nok. Dessuten kontrolleres beredskapen av aromaen som kommer fra kjøttet.

Å lage jamon er ikke så lett som det ser ut til. Listen over alle reglene, som gjør at du kan forberede et ekte produkt, er bare kjent for fagfolk.

Og nå vil vi fortelle deg hvordan du spiser jamon.

Hvordan spise jamon?

Før du kan nyte denne retten, må du kutte den. Dette er ikke lett å gjøre, men det er verdt det. Folk som ikke vet hvordan de skal kutte jamon kalles cortadorer av spanjolene. Kutteprosessen bør kun foregå på en tykk treplate. I Spania kalles et slikt brett jamonera. Du må også forberede kniver med forskjellige blader: korte, harde og lange, tynne.

• For å kutte jamonen på riktig måte, må den henges opp med hoven.
• Så tar han en kniv med et kort blad og åpner som om skinken i en nedadgående bevegelse.
• Etter første kuttet fjerner du skinn og fett for å komme til kjøttet. Først etter dette kan du begynne å kutte jamonen.
• De ideelle stykkene er de som er 6 cm lange. Disse skal være veldig tynne og veldig møre skiver. Hvis du klipper dem riktig, vil du merke at de er gjennomsiktige. Du må kutte skivene slik at det blir fett igjen rundt kantene på skinken.

Når evnen til å kutte kjøtt i tynne skiver er oppbrukt, bør du bruke en kort kniv. Kjøtt som ikke er hakket brukes som ingrediens for å lage buljonger, supper og sauser.

Spanjolene, for å sette farge på hjemmet sitt, holder jamonen hengende hjemme. Det er ingen vits i å frykte at kjøtt blir ødelagt, siden det kan lagres i mer enn seks måneder.

La oss nå se på hvordan du lagrer jamon.

Denne delikatessen bør kun oppbevares i et kjølig rom hvor temperaturen ikke overstiger 15 grader. Jamon vil "føle seg" best i kjelleren.

Når jamonen er kuttet, holder kjøttet seg i omtrent seks måneder. Men det er viktig å følge følgende regel: kuttestedet skal ikke komme i kontakt med luft, ellers vil kjøttet bli ødelagt. For å forhindre at dette skjer, er jamonen dekket med et bomulls- eller gasbind. For å forhindre ødeleggelse av produktet, kan kuttestedet smøres med olivenolje.

Hvis produktet ikke er kuttet, er det ikke nødvendig å iverksette tiltak for å sikre bevaringsforholdene.

Hva spiser du jamon med?

Spanjolene hevder at denne delikatessen passer perfekt til melon. Gourmeter vil være enig i dette, fordi kombinasjonen av disse to produktene gir en virkelig fantastisk og utsøkt smak. Smaken er både salt (fra jamon) og søt (fra melon). Alle som smaker på begge disse produktene samtidig vil være garantert unike følelser. Det er også en rekke andre produkter som passer perfekt med jamon:

• Oliven.
• Grønn.
• Oliven.
• Tomater.
• Oster.
• Aubergine.
• Zucchini.
• Kål.
• Poteter osv.

Hvis jamon serveres til varme retter, gjøres det på forhånd slik at delikatessen metter retten fullt ut med saltet.