Salt er et viktig mattilsetningsstoff som lenge har vært tilstede i den menneskelige gastronomiske verden. Til tross for moderne motsetninger mellom fordeler og skader, er det sjelden mulig å eliminere det fullstendig fra kostholdet. Det er nesten umulig å tilberede en deilig suppe uten salt, fordi det gir en interessant smak til retten. Men hva gjør du hvis du oversaltet suppen og hvordan salter du den riktig for å unngå dette?

Dessverre er det ingen universell regel, siden mye avhenger av individuelle preferanser. Noen generelle regler eksisterer imidlertid fortsatt:

• De fleste retter anbefales å saltes på siste trinn av matlagingen;
• Solyanka er saltet i små mengder, siden den inneholder salte komponenter;
• Før du tester retten for salt, må den avkjøles, ellers kan den virke mindre salt;
• Når du sjekker en suppe for salt, er det bare å smake på buljongen;
• prøv retten ikke mer enn to ganger, ellers kan følsomheten for salt bli sløvet og du vil ikke legge merke til saltheten;
• salt fra forskjellige produsenter kan ha forskjellige konsentrasjoner, så det er bedre å velge et spesifikt merke og bare bruke det.

Hva gjør du hvis du oversalter suppen?

Avhengig av typen suppe, kan metoden for å løse problemet variere. For å unngå forvirring kan du bruke følgende anbefalinger:

• Suppemed vermicelli kan korrigeres ved å legge til en pose ris eller mel i 10 minutter.
• Hva gjør du hvis du har oversaltet kålsuppe, borsjtsj, solyanka eller tomatsuppe? Bare tilsett en liten mengde sitronsaft eller eplecidereddik.
• Du kan kaste en håndfull ris i sylteagurk eller grønnkålsuppe eller legge til et rått egg.
• Å legge til tomatpuré eller rømme vil hjelpe med problemet med enhver "rød" suppe.
• Sitron vil perfekt korrigere fiskesuppe og solyanka.
• Suppe-Potetmos kan reddes ved å tilsette fløte.
• Bønne-, kylling-, sopp- eller ertesuppe vil bli forbedret ved å tilsette et rått egg.
• Overflødig salt vil bli absorbert av de skrellede potetene. Hvis den første retten er tykk nok, kan "hjelpepotetene" fjernes og brukes som tilbehør eller legges til en salat. I tom suppe kan du ganske enkelt mose potetene og la dem stå.
• Korn som ris, bokhvete eller hirse absorberer salt perfekt. Kornblandingen må pakkes inn i osteduk og legges i en panne. Bunten kan forbli der til den er ferdig kokt.
• Kyllingegg er ypperlig til å fikse sterkt saltet fiskesuppe eller annen fiskerett. Egget brytes i en bolle, blandes og helles forsiktig i suppen. Hva skal jeg gjøre hvis en flytende rett med kokte egg ikke spises i familien? Du kan enkelt fjerne dem med en hullsleiv før servering.
• I stedet for frokostblandinger kan du legge hvetemel, pakket inn i rent gasbind eller tøy, i en panne med oversaltet suppe. Etter en tid fjernes posen. Ulempen med denne metoden er utseendet på turbiditet i buljongen.

Hvordan salte ulike retter riktig

Ulike retter krever forskjellige mengder salt, men på hvilket stadium skal maten saltes og i hvilken mengde?

Supper

Det er bedre å salte suppen når alle komponentene er tilberedt. I en treliters kjele er 3 ts salt nok.

Kjøtt

Kjøttet krever ikke mye salt fordi det ikke er helt tørt. Det er dette som skaper problemer under matlagingen. En teskje salt er nødvendig per kilo biff tilberedt over åpen ild; en halv teskje tilsettes per kilo bakt kjøtt. Hvor mye salt trenger du per kg kjøttdeig? En halv teskje er nok.

Fisk

Fisk er ikke saltet som andre produkter. Før du begynner å lage mat, må du gni den med salt. Per kilo trenger du 3 teskjeer. Når det gjelder å tilberede fiskesuppe, er det bedre å legge til 4 ss, siden noe av saltet vil bli absorbert av andre ingredienser. Fiskeretter saltes før tilberedning.

Grønnsaker

Salt gir grønnsaker saftighet. Det er bedre å salte dem mot slutten av kokingen, ellers kan de bli seigere. Når du steker auberginer, er det nødvendig å salte oljen som brukes til matlaging. Det er ikke nødvendig å salte selve frukten. Kokte poteter saltes 15 minutter etter koking. En teskje salt er nok til en kilo poteter.

Pasta og dumplings

Eventuelle retter laget av usyret deig som er tilberedt med buljong eller vann, må saltes mens væsken koker. Det er fra buljongen at retten vil absorbere den nødvendige mengden salt. Til pasta trenger du 1 ts per liter vann, til dumplings eller dumplings - en halv skje.

Søte bakverk

Søte bakevarer er saltet for å understreke søtheten og luftigheten i deigen. For søt deig er en klype per kilo nok, og for gjærdeig to. En teskje salt tilsettes per kilo butterdeig tilberedt med en oljebase.

Hvordan redde retter fra overflødig salt

Det finnes metoder som vil hjelpe deg med å takle problemet ved å bruke produkter.

Hva gjør du hvis du oversalter kjøttet eller fisken?

Oversalting av kjøtt er et komplekst problem som krever noen ofre: smaken av retten vil mest sannsynlig lide, men du vil fortsatt kunne redde den fra søpla. Kjøttet må fjernes og vaskes i kaldt vann. Etter dette holdes den i brann en stund.

Grillet, lettsaltet fisk kan behandles med tilsetning av sitronsaft.

Hva gjør du hvis du oversalt potetmosen din?

I dette tilfellet hjelper det å legge til litt usaltet potetmos. Hvis dette alternativet ikke er egnet, kan du bruke smør. Mange liker poteter med tilsetning av smør, som tilfører ømhet, demper saltsmaken og gjør potetmosen tykkere.

Hvordan fikse ris?

Den mest passende metoden i dette tilfellet er å skylle med mye kaldt vann. Jo lavere vanntemperatur, jo bedre sluttresultat. Vasket ris vil bli mer attraktivt og vil bli kvitt overflødig salt.

Korrigering av oversaltet grøt, bokhvete og andre frokostblandinger

Hvis grøten ble tilberedt med melk, kan du bli kvitt oversaltingen ved å tilsette en liten mengde mer. Ellers er det bedre å bruke skrellede rå poteter, som vil absorbere overflødig salt.

Hvordan unngå oversalting

Det er flere små triks som vil hjelpe deg å unngå å gjenta feil i fremtiden:

• smak mat mens du lager mat, men ikke for ofte, en eller to ganger er nok;
• studer komponentene i retten på forhånd for saltinnholdet;
• husk: du kan alltid tilsette salt etter smak, men det er mindre vanlig å spare suppe og andre retter fra oversalting!

Alle ser ut til å vite at det er slik det skal gjøres. Og ingen gjør det. Å, forgjeves.

Slik ser saltnormen per dag ut for hver av oss - 5-6 g:

Og slik ser porsjonen vi spiser daglig ut:

Det er veldig enkelt å forklare: vi vet ikke hvordan vi skal salte mat.

Huske:

Uoppløst salt trenger ganske sakte inn i produktet. Derfor faller saltkrystaller fra overflaten av mat direkte på smaksløkene i munnhulen og forårsaker følelsen av salt i maten. For å salte hele retten til samme smak vil det kreve betydelig mer salt.

Salt oppløst i vann (buljong, avkok) absorberes raskere og mer intenst av mat, noe som betyr at det kreves mer av det. Salt suppen rett før du spiser – reduser saltmengden betraktelig.

Jodisert eller havsalt mister jod under varmebehandling. Hvis du ønsker å bevare næringsstoffer, tilsett salt i maten før du spiser.

Salt kompliserer tilberedningsprosessen og ødelegger til og med noen matvarer!

I nærvær av salt blir cellemembranen til noen produkter tykkere. Dette gjør det vanskelig for dem å bli myke under matlagingen. Derfor tilberedes fast mat (for eksempel bønner) i saltvann gjennom lengre varmebehandling. Det er veldig vanskelig å koke selv vanlige poteter i sur kålsuppe til de er myke. Og kjøtt eller lever saltet i begynnelsen av matlagingen vil alltid være tøft.

Salt hemmer prosessen med å myke opp glutenet i mel. Derfor er ikke salte bakevarer så porøse, luftige og myke. Selv om en liten mengde salt bidrar til å opprettholde formen på produktet. På grunn av dette tilsettes krydderet litt til alle melprodukter, også søte.

Tilstedeværelsen av salt øker væskens kokepunkt litt. De. mat i en salt løsning vil tilberedes ved temperaturer over hundre grader Celsius. Dette bør tas i betraktning når det kreves strenge temperaturforhold, for eksempel ved tilberedning av grøt eller stuing.

Salt hjelper til med å frigjøre juice fra maten. Dette kan bare være nyttig hvis saften av produktet er bitter og det er bedre å fjerne det før tilberedning (det er for eksempel det du gjør med auberginer). Salater bør saltes umiddelbart før servering, og stekt kjøtt bør saltes først etter at en gyllenbrun skorpe vises.

Salt absorberes jevnere i et nesten ferdig produkt enn i et råprodukt. Tilsetning av krydder på slutten av tilberedningen sikrer derfor at alle deler av retten smaker likt.

Under varmebehandling, spesielt langtidskoking, endres rettens volum på grunn av fordampning av væske. Når du tilsetter salt i begynnelsen av tilberedningen, er det stor risiko for oversalting av retten. Når maten er nesten ferdig, er det enkelt å anslå hvor mye salt som trengs til sluttproduktet.

Hvordan salte maten riktig? Spørsmålet er ikke tomt. Tross alt, som ethvert krydder, kan du ikke bare forbedre en rett, men også ødelegge den fullstendig. Min bestemor, Anna Nikolaevna, sa: "Du vet hvordan du skal salte, du vet hvordan du skal dømme." Fra uminnelige tider har det vært kulinariske regler: når og hvor mye skal saltes. La oss huske dem.

Regel én

Eventuelle flytende eller halvflytende retter tilberedt med vann bør kun saltes da , når de er helt klare, fordi maten absorberer salt mer jevnt på slutten av tilberedningen.

Kjøttbuljongen saltes 20-30 minutter før kokeslutt, så den blir gjennomsiktig.

Grønnsakssupper - 10 minutter før slutten av matlagingen.

Soppbuljong - helt til slutt.

Belgvekster(bønner, bønner, linser, erter) saltes etter koking. Salter du dem i begynnelsen, koker de veldig lenge.

Men fra denne regelen er det unntak: Hvis du koker frokostblandinger, pasta, vermicelli, dumplings, dumplings, dumplings, samt fisk, fiskesuppe eller grønnsaksbuljong, må du salte vannet i begynnelsen av matlagingen. I dette tilfellet koker vannet raskere.

Regel to

Kjøtt bør saltes veldig moderat, det inneholder allerede forskjellige salter. Den delikate smaken av en kjøttrett og dens uttalte lukten bevares kun ved moderat saltforbruk.

Hvis du stuver kjøtt, må du salte det 10 minutter før tilberedning, ellers blir det seigt.

Ved steking blir kjøttstykker (langettes, entrecotes, escalopes) saltet først når det har dannet seg en gyllenbrun skorpe på dem (vanligvis 3 minutter før slutten av tilberedningen, ellers blir de tørre).

Kjøttretter tilberedt på spidd saltes rett før stekingen er ferdig.

Leveren stekes usaltet, ellers blir den for seig.

Regel tre

Fisk (enten kokt, stekt eller stuet) du må salte den sjenerøst.

For å gjøre fisk med myk konsistens fastere, må den saltes en time før steking.

Hvis du skal steke eller stuve fisk, så er det bedre å salte og pepre den rå 10-15 minutter før tilberedning, da faller den ikke fra hverandre under stekeprosessen.

Fisk til steking i ovnen saltes 5-7 minutter før steking.

Regel fire

Poteter saltes forskjellig, avhengig av hvordan de tilberedes.

Kokte poteter, skrelt, saltes så snart vannet koker.

Jakkepoteter saltes helt i begynnelsen av matlagingen (hvis de er saltet i det hele tatt).

Det er bedre å salte stekte poteter når de nesten er klare, ellers faller skivene eller strimlene som potetene skjæres i fra hverandre.

Hvis poteter kokes for mosing, tilsetter de salt på slutten av matlagingen, da blir det bedre.

Regel fem

Ved steking av grønnsaker tilsettes salt helt til slutt, ellers blir grønnsakene stuet.

Når du steker auberginer, salt pannen, ikke selve grønnsakene - dette gjør det nesten umulig å oversalte dem.

Råsalater saltes før servering, ellers vil juicen skille seg ut, smaken forringes, og retten blir uappetitlig.

Som du ser er salting av mat en kunst.

Hvis du også kan reglene for denne kunsten, fortell oss om dem og husk at undersalting er på bordet, oversalting er på baksiden.

Solide, seriøse kokebøker åpner veldig ofte med buljongoppskrifter. Årsakene er ikke vanskelige å gjette: buljonger er grunnlaget for matlaging, uten hvilke varmende supper, aromatiske sauser, kremete risottoer, klare geléer og mange andre retter som utgjør en betydelig del av statskassen til verdenskjøkkenet er umulig. En moderne byboer er i en permanent tilstand av tidspress, og det er en stor fristelse å ikke bry seg med kokebuljong, men å løse opp en buljongterning i kokende vann, men dette kompromisset overlates best til de som ikke bryr seg særlig om innholdet på sin egen tallerken. Poenget er ikke engang at det er "kjemi" - bare prøv det, og du vil umiskjennelig skille en buljong fra en terning fra en buljong tilberedt i henhold til alle kulinariske vitenskapens regler. Hva betyr det? Dette betyr at alle som ønsker å lære å lage mat definitivt må mestre denne enkle vitenskapen - å tilberede den perfekte buljongen.

Typer buljonger

Kjøttkraft er et avkok av kjøtt, fisk eller grønnsaker; når den er riktig tilberedt, har den en behagelig og rik smak (i ​​tillegg til helbredende egenskaper, selv om det ikke handler om det nå). Buljong kan være en rett i seg selv, men oftest brukes den som et fundament, et mellomledd i tilberedningen av andre, mer komplekse retter. Vi har allerede listet opp de viktigste i introduksjonen til denne artikkelen, og det bør også bemerkes at kjøttkraft er en utmerket base for matlaging: kjøtt eller fisk tilberedt i kjøttkraft (henholdsvis kjøtt eller fisk) beholder en rik smak og aroma, og ris og annet Kornblandingene blir svært velsmakende.

Som regel er buljonger laget av bein, noen ganger med litt kjøtt, og med tilsetning av grønnsaker og aromatiske urter, men det er mange oppskrifter på vegetariske buljonger. Historisk sett dukket det opp forskjellige typer buljonger i forskjellige deler av verden, så det er ganske vanskelig å klassifisere dem i en enkelt klassifisering. Her er hovedtypene buljonger:

- grunnlaget for det grunnleggende. Kyllingbuljong er så allsidig at den er ideell for de fleste supper, sauser og risottoer, og den nøytrale smaken av kyllingbuljong gjør den enkel å bruke i fiske- og sjømatretter.

- fra storfekjøtt, svinekjøtt eller andre typer kjøtt. Denne buljongen er en utmerket base for solide supper og sauser til kjøttretter.

- kokt fra bein, samt hoder og finner av fisk, brukt til å lage fiskesuppe og fiskesupper, samt til å koke fisk, noe som gjør smaken fyldigere.

— tilberedt av grønnsaker og urter uten å tilsette kjøtt. Denne buljongen er ganske aromatisk og kan brukes som en komplett erstatning for kylling- eller kjøttbuljong når du tilbereder kjøttfrie og vegetariske retter.

Soppbuljong- tilberedt av sopp, tørket eller fersk, og brukt til å lage soppsupper, risotto, etc.

- en lett buljong basert på kombu-tang og tørket bonito-tunfiskspon, en base for misosuppe og andre japanske supper.

Lite soya- Kinesisk soyabønner, gjenbrukbar, som kjøtt kokes i, hvoretter det ikke helles ut, men får stå til neste gang. Gradvis blir denne buljongen beriket med smaken av produktene tilberedt i den, og hvis den håndteres riktig, kan den lagres nesten for alltid. De sier at noen kinesiske kokker lager mat i buljonger som er hundrevis av år gamle.

I tillegg kan du fremheve en buljong laget av sjømat (ganske vanlig på steder der sjømat er rikelig og de koster kroner), en buljong laget av skjell av reker og andre krepsdyr (en utmerket base for chowder og andre retter som involverer reker) og andre veldig eksotiske typer buljong. De har alle en ting til felles - matlagingsmetoden, så la oss forstå teorien om å tilberede kjøttkraft.

Kjøttkraft ingredienser

Buljong, som enhver rett generelt, begynner med valg av ingredienser. Jeg har allerede nevnt mange av dem ovenfor, men jeg glemte den viktigste. La oss begynne med det.

Vann

Vann er noe som ingen buljong er utenkelig, så bruk høykvalitets, velsmakende vann uten fremmede urenheter for å tilberede det. Under prosessen med å koke buljongen vil vannet koke bort, men hvis du tilsetter vann til buljongen for å erstatte det som har kokt bort, vil dette påvirke smaken negativt. Av denne grunn tas vann alltid litt mer enn mengden buljong som må skaffes. Vel, hvis noe går galt og du ikke har noe annet valg, tilsett kokende vann i stedet for kaldt vann slik at kokeprosessen ikke stopper.

Grunnlaget

Grunnlaget for buljongen er vanligvis bein, kjøtt eller fisk. Ben brukes fordi de er veldig billige, men utgjør en fantastisk buljong, så ideelt sett bør beinene hakkes for å gjøre buljongen rikere. Ofte tilberedes buljongen ikke bare fra bein, men også fra kjøtt - dette er berettiget hvis du tilbereder en suppe der dette kjøttet vil være en integrert del, men for alle andre tilfeller er dette ikke den beste ideen: kjøttet vil uunngåelig "gi" en del av smaken til buljongen (det er derfor det er bedre å koke kjøtt ikke i vann, men i buljong).

Hvis buljongen er tilberedt av fisk, brukes vanligvis i tillegg til bein, finner og hoder: i dette tilfellet må gjellene fjernes. I tillegg har jeg kommet over anbefalinger om å fjerne øynene slik at buljongen ikke blir bitter, men dette gjør jeg nesten aldri, siden forskjellen i smaken på den ferdige buljongen i praksis knapt er merkbar.

Hvis du tilbereder grønnsaksbuljong, fungerer følgende ingrediens som base.

Grønnsaker og røtter

Selv om du koker kjøttkraft, kan ikke røtter og grønnsaker neglisjeres - dette er den viktigste komponenten i buljongen, som gir smaksrikdom og dybde. Tradisjonelle kandidater for å legge til buljong inkluderer løk, purre, hvitløk, gulrøtter, stilker av selleri og selleri og persillerøtter. Andre grønnsaker som kan tilsettes buljongen, spesielt hvis du koker den kun fra grønnsaker, er tomater, paprika, fennikel, pastinakkrot, samt sopp, som ikke ser ut til å være grønnsaker. Ved tilberedning av asiatiske buljonger, i tillegg til de som er oppført, kan røtter eller galangal brukes.

Bukett garni

Hvis dette navnet ikke er kjent for deg, ikke bli skremt: det franske uttrykket "" refererer til en bukett med velduftende urter som tilsettes når du koker kjøttkraft eller koker kjøtt for å smaksette buljongen eller sausen og mer generelt urter og krydder generelt som legges til buljongen. De viktigste urtene som brukes når du koker buljong er persille, timian, laurbærblad, rosmarin, purre og andre; hovedkrydder inkluderer svart og allehånde og nellik. Før du legger urter til buljongen, er det praktisk å binde dem til en liten bukett, som er lett å fjerne fra den ferdige buljongen, og legge krydderne i en gasbindpose til samme formål. Jeg skrev i en av mine tidligere artikler.

Lage buljongen

I denne delen bestemte jeg meg for å kombinere all min kunnskap om de forskjellige nyansene ved å tilberede kjøttkraft, men det later selvfølgelig ikke til å være leksikon. Rettelser og tillegg i kommentarene er mer enn velkomne.

Om fordelene med aksjer

Klassisk kulinarisk skole lærer at matavfall skal holdes på null, og buljong er en ideell måte å resirkulere rester som ellers ville havnet i søpla. Hvis du skal lage mat, kutt av den tredje leddet, spar beina, ferdig - ikke kast den grønne delen, kokt - ikke skynd deg å bli kvitt stilkene. Alt dette, for ikke å nevne løk- og gulrotskallene, vil bli grunnlaget for en utmerket buljong, og hvis du gjør det til en vane å fryse restene og regelmessig koke buljongen etter hvert som de samler seg, vil livet ditt bli enkelt og skyfritt.

Skjæring av ingredienser

For at ingrediensene skal gi buljongen sin smak og aroma så raskt som mulig, må de hakkes. For disse formålene er det bedre å kutte eller sage beinene og kutte grønnsakene i flere deler. Reglene for å tilberede en klassisk fransk buljong krever finkutting av mirepoix, men på hjemmekjøkkenet ditt kan du ganske enkelt kutte hver grønnsak i flere deler. Skjær løken i 2 eller 4 deler, så er det nok.

Forsteking

Hvis alle ingrediensene tilsettes rå til vann, blir resultatet det som kalles hvit buljong. For rød buljong, som har en rikere smak og aroma, samt fargen som den har fått navnet sitt fra, forstekes grønnsaker og bein. For å gjøre dette må du først hakke dem (litt større enn for hvit buljong), og deretter steke dem i en stekepanne eller steke dem under grillen til de er gyldenbrune og noen ganger forkullede: grillmetoden virker å foretrekke for meg. Etter dette kokes buljongen som vanlig.

Når skal man salte buljongen?

Fra tid til annen kan du komme over to anbefalinger for kokebuljong, som nesten motsier hverandre. Først må buljongen saltes til slutt. For det andre - hvis du vil ha kokt kjøtt, tilsett salt på slutten, hvis du vil ha buljong, tilsett salt i begynnelsen. Hvem skal man tro?.. Begge tesene er ikke uten grunnlag - på den ene siden vil buljongen koke bort, og hvis du salter den i begynnelsen, kan du alvorlig gå glipp av det, på den andre siden hjelper det å "trekke ut" ” aromatiske stoffer fra ingrediensene. Derfor gjør jeg dette: Jeg tilsetter bokstavelig talt en klype eller to salt helt i begynnelsen av kokingen, og til slutt salter den på slutten. Dette er en universell teknikk, som imidlertid må brukes med forsiktighet hvis du koker kjøttkraft til en saus, som du deretter planlegger å koke flere ganger - i dette tilfellet er det bedre å salte ikke buljongen, men den allerede tilberedte saus, for ikke å oversalte den.

Først vann

En annen vanlig anbefaling er å tømme det "første vannet", det vil si å fylle beinet med vann og koke opp, tømme den resulterende buljongen, tilsett nytt vann, og først deretter begynne å koke selve buljongen. Argumentene for denne tilnærmingen, det må sies, høres ikke helt overbevisende ut: det første vannet tar visstnok bort de fleste av de skadelige stoffene i kjøtt og nesten hormoner med antibiotika, men jeg har ikke lest om minst en seriøs studie om dette emnet. I noen tilfeller (for eksempel når du koker kjøttkraft fra svineknoke) har denne metoden virkelig rett til å eksistere, i andre bruker jeg den ikke. Jeg overlater den endelige avgjørelsen til deg, spesielt hvis du lager mat til barn.

Fjerning av skum

Når vannet nærmer seg kokepunktet, vises et frastøtende skum på overflaten av den fremtidige buljongen, som vanligvis fjernes med en skje eller sil. Dette skummet er ikke annet enn proteinet i kjøtt og bein, som under påvirkning av høy temperatur gjennomgår denaturering og stiger til overflaten. Det er ikke noe skadelig eller farlig i det, så skummet fjernes først og fremst av estetiske grunner: hvis dette ikke gjøres, vil skummet skille seg i små partikler, noe som vil gjøre buljongen mer uklar. Som regel, jo mer skum som dannes, jo varmere koker vannet, så hvis du regulerer varmen under pannen riktig, vil mengden være minimal. Derfor er den enkleste måten å tilberede kjøttkraft som er så klar som en tåre uten ekstra problemer å gjøre det i en langsom komfyr: dette er nettopp tilfellet når bruken av denne enheten er mer enn berettiget.

Sil av buljongen

Den ferdige buljongen filtreres ved hjelp av et dørslag og fortrinnsvis gasbind brettet i flere lag. Verdifulle råd som jeg har lært fra smarte bøker: etter å ha silt buljongen, ikke skynd deg å kaste innholdet i dørslaget, men trykk det ordentlig med en hullsleiv. På denne måten vil du få noen flere dråper buljong, de mest rike på smak og aroma.

Klargjøring av buljongen

Hvis du ikke skummet skummet veldig godt eller kokte buljongen over for høy varme, blir den ganske grumsete. Det er ikke noe galt med dette, men en rekke retter, først og fremst supper, krever bruk av klar buljong (av estetiske årsaker igjen). For disse formålene kan den ferdige buljongen klargjøres. Den enkleste måten jeg bruker til dette på (det må sies, ikke ofte) er å piske to eggehviter, tilsette den litt avkjølte buljongen, koke opp igjen, skumme av eventuelt skum som dukker opp og sile gjennom osteduk. Det er også mer geniale måter å klarne buljong på, der sammen med pisket hvite, knuste eggeskall, kjøttdeig, is eller til og med presset kaviar brukes, som ble brukt til å klarne kjøttkraft i det førrevolusjonære Russland. Interesserte kan finne informasjon om disse metodene på egen hånd.

Fettfjerning

Det virker som om alle vet om dette, men likevel. Den enkleste måten å fjerne så mye fett som mulig er å sette den ferdige, silte buljongen i kjøleskapet. Under påvirkning av lav temperatur vil fettet stige til overflaten av buljongen og stivne, hvoretter det ganske enkelt kan skummes av med en skje.

Fryser buljong

Det hender ofte at du trenger hele eller deler av den kokte buljongen ikke akkurat nå, men i en fjern fremtid. Buljongen kan stå i kjøleskapet et par dager, men hvis du planlegger å bruke den senere, er det bedre å helle buljongen i plastbeholdere eller poser og fryse (merk beholderen hvis du oppbevarer flere forskjellige buljonger i fryseren din) . En mer sofistikert måte er å koke den allerede anstrengte buljongen flere ganger, avkjøle og fryse i en isbeholder. De resulterende "buljongterningene" kan brukes etter behov for å tilberede supper, sauser og andre retter.

Oppskrifter

Jeg tror at dette vil være nok teori, og vi kan gå videre til praksis, det vil si faktisk til å koke buljongen. Alle oppskriftene som er gitt her er universelle - de kan brukes til å tilberede alle retter, om nødvendig, justere buljongoppskriften til din smak og i henhold til planene for videre bruk, for eksempel kan en rik saus til lam tilberedes ved å tilberede lam beinbuljong etter rød buljongoppskrift og kok den flere ganger til den er tykk.

Kyllingbuljong

Lav

10 minutter + 3 timer

Ingredienser

1 kg. kyllingbein eller beindeler av kylling

1 løk

1 gulrot

1 stilk selleri

3 fedd hvitløk, uskrellet

noen kvister persille

1/2 ts. svart pepper

Det smarteste du kan gjøre er å fryse beinene hver gang du koker og skjærer opp kylling, og når du har nok av dem legger du dem i en kjele, tilsetter vann og koker opp. Rett før koking vil skum begynne å vises på overflaten av vannet - fjern det, og tilsett deretter grovhakkede grønnsaker, persille og erter. La buljongen småkoke over svak varme i 3 timer, skumme etter behov, salte buljongen kort tid før den er klar, og sil den etter at du har tatt kjelen fra varmen. Steker du kyllingbein i ovnen til de er gyldenbrune før du steker, kan du tilberede rød kyllingbuljong på samme måte.

Hvit oksebuljong

Lav

10 minutter + 4 timer

Ingredienser

1 kg. okse- eller kalvebein

1 løk

1/2 purre

1 gulrot

1 stilk selleri

3 fedd hvitløk, uskrellet

100 g sellerirot og persille

noen kvister timian og persille

2 laurbærblader

1/4 ts. allehånde

1/4 ts. svart pepper

3 nellik

Hell vann over beinene, sett på middels varme og kok opp. Kort før koking begynner du å skumme, og tilsett deretter grovhakkede grønnsaker, urter og krydder. La buljongen småkoke over svak varme i 4 timer (eller lenger), skumme etter behov, salte buljongen kort tid før koking, og sil den til slutt.

Rød oksebuljong