Prosessen med å slakte en sau krever overholdelse av visse regler, siden brudd på teknologi kan føre til skade på smaken og presentasjonen av kjøttet. Derfor bør uerfarne sauebønder på forhånd lære å slakte en vær i samsvar med alle regler og i samsvar med sanitære og hygieniske krav.

Spesialister innen saueslakting har alle nødvendige verktøy for denne prosedyren. Derfor vil deres råd til en nybegynner om å velge et verktøy definitivt komme godt med. Det er bruken av spesielle kniver som letter prosessen og lar deg ikke bare slakte et dyr på riktig måte, men også kutte opp kadaveret.

Før du slakter en vær, må du forberede verktøyet.

Flere redskaper er klargjort for slakting:

• Skarpe kniver for kutting av arterien og etterfølgende kutting av kadaveret.
• Buet flåingsblad

Kniver må være helt skarpe og må slipes på forhånd.

Stadier av å slakte en sau

Slakting hjemme skiller seg betydelig fra industriell slakting, som skjer i samsvar med sanitære standarder og i et akselerert tempo. Under hageforhold er prosessen forsinket i lang tid, og det er også fare for forurensning av kjøttet. Derfor, før prosedyren, bør du lære hvordan du slakte en vær på riktig måte.

For å slakte en sau riktig, bør følgende trinn utføres sekvensielt:

Regler for å kutte en kadaver

Alle handlinger for å kutte et saueskrott utføres ved hjelp av en kniv, en øks brukes ikke. Selv om noen ganger en øks er tillatt å brukes i unntakstilfeller. Når du skjærer et saueskrott, bør du følge følgende rekkefølge.

For å starte prosessen med å flå skroget, skilles trommestikkene fra den ved leddene. Deretter trimmes skinnet langs brystet og buken, og uten å berøre kjøttet skilles skinnet suksessivt fra kadaveret. Du må starte med bena, og deretter begynne å frigjøre overkroppen. Du må handle forsiktig slik at kjøttstykker og smult ikke forblir på den. Skinnet fjernes fra baksiden og bakdelen for hånd, bare litt til hjelp med en kniv. Det fjernede skinnet kan brukes som sengetøy for videre skjæring av kadaveret .

Fjerning av innvollene

Neste trinn er å fjerne innsiden. Bukhulen kuttes på langs til en slik dybde at de indre organene blir blottlagt, men ikke skadet. Det er spesielt viktig å ikke skade galleblæren, ellers vil ikke alt kjøttet være spiselig. Buken snittes og trekkes fra hverandre med begge hender i forskjellige retninger. Fjerning av innvollene begynner med endetarmen, som separeres og bindes. Deretter trekkes spiserøret ut og luftrøret skjæres inn.

Lungene og hjertet fjernes fra kadaveret. Deretter fortsetter de å jobbe med leveren: galleblæren skilles fra den med største forsiktighet. Sauens mage og tarm er dekket med et omentum, som må fjernes forsiktig.

Tarmen og innvollene senkes ned i et rent basseng, og den indre overflaten av kadaveret tørkes med filler.

Skjæring av kadaver

Ramskrotten er delt i to deler - foran og bak. Et snitt er laget fra magen til ryggen på begge sider. Når kniven berører ryggraden, må kadaveret være skarpt bøyd og et snitt mellom ryggvirvlene. Hvis du ikke kan skjære mønet med en kniv, kan du bruke en øks. Du må handle forsiktig for ikke å knuse beinene i ryggraden.

Videre arbeid fortsetter på baksiden. Først av alt skilles fettet fra halen. Deretter skilles bena fra skrotten ved leddene. Femur er skilt fra bakparten langs acetabulum. Leddet løsner og klippes av ved senene. Bekkenbenene kan kuttes i 2-3 deler eller korsbenet kan stå som en helhet.

Å kutte fronten begynner med å kutte av forbenene. Ribbepartiene på begge sider av ryggraden skilles deretter fra ryggraden. Lammeribbe kuttes i porsjonsstykker ved hjelp av en baufil. Lengden på ribbene er 12-13 centimeter. Til slutt kuttes halsen av skrotten.

Videre kutting avhenger av smakspreferanser. Hvis du trenger magert kjøtt, fjern alt fettet fra et kjøttstykke. Fete lammeelskere vil kanskje ikke gjøre dette.

Viktig. Lammeskrotten inneholder en stor mengde indre fett, men det må lagres separat fra det øvre fettet.

Rituell slakting av en vær under Eid al-Adha-ferien

Ritualet med å slakte en vær er en tradisjonell begivenhet under Eid al-Fitr-høytiden. Prosessen med rituell slakting skiller seg fra vanlig slakting, siden det ikke er en enkel prosess for å skaffe kjøtt, men et spesielt ritual som må utføres i henhold til alle regler. For at kjøttet skal være halal, er det viktig å vite hvordan man slakte en sau på muslimsk stil.

Offerdyret kan bare være en vær som er 12 måneder gammel. Det må være et individ uten fysiske skavanker som reduserer eller ødelegger kjøttet. Den eneste akseptable feilen er fraværet av horn.

La oss si offerslakt av en vær som mangler flere tenner. Men et dyr som mangler de fleste av tennene egner seg ikke for disse formålene. En halt, blind eller syk vær skal heller ikke ofres.

Den rituelle slaktingen av en sau i henhold til Halal-standarden utføres i samsvar med følgende regler:

Prosessen med å slakte og kutte en sau er ikke spesielt vanskelig, det er nok å følge handlingssekvensen anbefalt av erfarne skjærere.

Videoen viser hvordan du raskt og riktig slakte en sau.

Som regel kjøper vi kjøtt som allerede er kuttet i biter som er praktiske å jobbe med. Men hvis en stor høytid nærmer seg, hvor mange gjester vil samles, kan du ha ideen om å kjøpe en hel lammeskrott. Dette er ikke bare ganske praktisk, men også lønnsomt, fordi å kjøpe i bulk, som du vet, alltid er billigere.

Det er her du vil bli møtt med et rimelig spørsmål om hvordan du skal kutte opp en sau. Selvfølgelig kan du overlate denne saken til en profesjonell. Enhver lamselger vil sannsynligvis gå med på å hjelpe deg – selvfølgelig uten takk. Som regel tar slaktere og kuttere betaling for arbeidet sitt ikke i penger, men i kjøtt. Men hvis du er lei deg for å skille deg av med en del av kadaveret eller bare vil lære noe nytt, ikke gi etter for vanskeligheter og ta med deg hele kadaveret hjem. Tro meg, å kutte et lam er ikke bare mulig for en sterk mann, men også for en skjør kvinne. Selv om dette arbeidet fortsatt regnes som en mannsjobb. Ved hjelp av vår illustrerte guide vil du enkelt takle oppgaven.

Enkelt kutteskjema

Hvis du, når du blir spurt om hvordan du slakter en sau, hører fra noen strenge anbefalinger om rekkefølgen på arbeidet og antall deler, er det selvfølgelig verdt å lytte til rådene. Men én versjon kan ikke betraktes som den eneste riktige. Det er mange måter, hver av dem er bra på sin egen måte. Din oppgave er å forstå algoritmen og handle på en måte som passer deg.

I noen land i Sentral-Asia er det vanlig å dele en lammeskrott i nøyaktig 22 stykker, og lage kutt i hver ledd. I de traktene kan de selvsagt mye om lam, men fra et praktisk synspunkt er dette mer en hyllest til tradisjonen, enn rasjonalisme.

Vanligvis er det optimalt å kutte kadaveret i komponentene vist i diagrammet nedenfor.

Forbereder nettstedet, nødvendige verktøy

Før du slakte og kle en sau, må du sørge for at alt du trenger er for hånden. Hvis du også står overfor oppgaven med å slakte et dyr, trenger du en veldig skarp kniv, tau, et metallrør og kummer. Og for å kutte trenger du en liten tung øks, en kniv og en liten baufil. Det siste verktøyet er mer innovativt enn tradisjonelt, men det er veldig praktisk å jobbe med. Med hjelp kan du enkelt kutte ribba i jevne og pene porsjoner.

Det er praktisk å utføre kutting på et romslig bord. Sørg for at du har nok skjærebrett, fat og filler. Plasser en beholder med vann der du kan skylle hendene.

Første trinn: kutte i hoveddeler

La oss ikke krangle om hvordan vi skal kutte et sauekrott, og la oss først og fremst skille baksiden fra forsiden. Begynn med magen, og når du kommer til ryggraden, bøyer du kadaveret skarpt, som om du prøver å bryte ryggraden. Mest sannsynlig vil du ikke lykkes, men integriteten til ryggraden vil bli kompromittert, og det er akkurat det vi trenger. Nå kan du se mellom hvilke ryggvirvler du skal stikke inn en skarp kniv for å kutte.

Hvis du ikke kan gjøre denne manipulasjonen med en kniv, bruk en øks. Husk: du bør bare bruke den i tilfeller av ekstrem nødvendighet, resten av tiden gi preferanse til en kniv. Når du skjærer et bein, smuldrer en økse opp kanten, og knuste bein er ikke det beste krydderet til kjøtt. Kniven fungerer mer delikat.

Hvilken del av skrotten skal jeg begynne å jobbe med? Dette er helt uviktig, men de fleste profesjonelle foretrekker å forholde seg til bakbena først.

Arbeider med baksiden av skrotten

Før du skjærer opp et lam, la du sannsynligvis merke til at kjøttet er dekket med tett hvitt fett. Det er spesielt mye av det i fetthalen. Skill den så nøye som mulig og sett den til side.

Nå skiller vi trommestikkene. Hvis du klarer å skille benet forsiktig ved leddet, trenger du ikke engang å gjøre noen spesiell innsats. Ellers må du tukle. Sett skankene til side.

Flytt nå den ene hoften til siden, prøv å bestemme gjennom muskellaget: hvor kommer lårbenshodet inn i acetabulum? Løsne leddet, sett inn en kniv i det, kutt koblingen av beinene. Nå kan du enkelt skille låret. Lammeskinke er en skikkelig delikatesse, som inneholder mye kjøtt. Skill begge bena og sett dem til side. Det som gjensto var ryggraden med bekkenbeina. Du kan kutte den i 2-3 deler på en gang.

Separasjon langs skulderbladet og skjæring av fremre del

Når du lurer på hvordan du skjærer opp et lammeskrott, har du sannsynligvis allerede en ide om hva du vil lage mat fra det. Når du ser på den fremre delen, vil alle til og med intuitivt gjette at forbenene må skilles fra den, og ribbeina med kjøtt skal kuttes av ryggraden. Dette er hva vi gjør: vi skiller begge skaftene. Vi kutter nakken separat.

fett

Du kan kutte av alt fettet fra slaktet hvis du ikke liker for fett kjøtt. Det er også mye indre fett i sauen – det dekker de indre organene. Men disse fetttypene må lagres og brukes separat fra hverandre. For eksempel kan interiør lett smeltes, og fetthale kan saltes som smult.

Ribb

Hvordan kutte et lam i vakre porsjonsstykker? Det er her en baufil kommer godt med. I gjennomsnitt bør lengden på ribbebenet være 10-12 cm, da vil det være praktisk for deg å tilberede forskjellige retter fra dette produktet, og det vil også være praktisk å spise.

Skjær ribba i skiver. Du kan skille den fra ryggraden, eller du kan bruke den også.

Porsjonerte stykker

Du forstår allerede hvordan du skal kutte et lam. Hvis du planlegger å bruke hele skrotten på en gang for å tilberede en ferierett, må du fortsette å kutte. Husk: til pilaf, lagman eller lapskaus må du kutte kjøttet i stykker med like volum. I disse tilfellene kuttes fileter fra skinkene, og beina brukes til å tilberede buljong.

Du kjøpte ikke kadaveret bare for å sluke det på en dag? så åpner det seg bredere utsikter foran deg. Pakk kjøttet avhengig av hva du planlegger å tilberede. Lårene kan stå hele, for når de er bakt regnes de som en av de mest kjente delikatessene, ikke bare i asiatiske land, men over hele verden.

Ulike bruksområder i matlaging

Du vet hvordan du klipper en sau, nå kan du enkelt takle oppgaven. Men dette er bare halve kampen, det viktigste er foran oss. Mange fantastiske retter er tilberedt av lam, sørg for å mestre noen få oppskrifter også. Kjøttdeig brukes til samsa og andre tradisjonelle bakevarer kjøttet bakes og stekes. Og herligheten til lammeshish kebab runger til og med langt utenfor Kaukasus-fjellene. Selv om du bare steker kjøttstykkene i en stekepanne, smaker til med krydder og hvitløk, og så lar kjøttet surre, får du et utmerket resultat, som vil være en velfortjent belønning etter alt arbeidet.

Diagrammet viser hvilke hoveddeler som oppnås ved skjæring av kadaveret til et ungt lam. Koblingen mellom hoveddiagrammet og resten av tegningene utføres ved hjelp av tall som nummererer slaktdelene.

Mørt kjøtt fra gressmatet lam, omtrent mellom 3 og 12 måneder gammelt, skal ha en klar, myk rosa farge. Gradvis, etter hvert som dyret modnes, blir fargen på kjøttet tilsvarende mørkere, og en voksen vær i en alder av to år har karmosinrødt kjøtt. Skitne nyanser av kjøtt fra både unge og voksne dyr er et tegn på lav kvalitet. Beinene til et ungt lam har en svak rosa-blå fargetone og er litt porøse; Beinene til en voksen vær er harde og hvite. Fettet, hardt og tørt å ta på, skal være hvitt i fargen. Det diende lammet har bare smakt melk i sitt liv. Kjøttet er lys rosa i fargen. Melkelam selges vanligvis hele, usløydte eller kuttet i kvarte.

1 - Livmorhalsen

Et billig kutt med en rik smak, halsen selges hel, kuttet i biter eller skiver, også kjent som halsringer eller halssirkler. Nakkeretter krever lang steketid for å myke kjøttet. Derfor er det oftest stuet.

2 - Cervical-dorsal del

Det er best å stuve den. Dette kuttet kan kjøpes hel eller kuttet i flere små koteletter. Nakke- og nakke- og ryggstykkene er noen ganger ikke atskilt og selges hele. I dette tilfellet kan den utbenes og du får enten to stykker nakkefilet, eller - hvis du lar fileten være uatskilt - en dobbel halsfilet. Nakkefilet kan kokes eller stues; dobbelhalsfilet kan fylles før tilberedning

3 - Lend (foran)

Dette møre snittet med ribbe selges hel eller kuttet i karbonader. Kotelettene kan stekes i panne, grilles eller bakes. For spesielle anledninger kan to stykker lend brettes slik at endene på ribben krysser hverandre for å lage en rett kalt "Æresvakt". Dette er det samme, men med lukkede ribber kalles det: "Corona"-stek.

4 - Lend (rygg)

Denne delen kuttes vanligvis i karbonader for steking enten på grillen eller i en stekepanne. Når du tar den hel, kan du steke den til en liten stek i ovnen. Baksiden av lenden består av filet, det møreste kjøttet av et ungt lam, og en løkke, også det et mørt, helt magert stykke. Forbundet av ryggraden, kan denne delen kuttes på tvers; Disse kuttene kalles "doble fileter" eller "sommerfugl" koteletter. Hele stykket danner et praktstykke kjent som en "kort" sal. Den "lange" salen består av den ukuttede baksiden av lenden og nyredelen.

5 - Nyre del

Akkurat som lenden kan nyren kuttes i koteletter for grilling eller pannesteking. Du kan tilberede en stek av et helt stykke, eller du kan også stuve den.

6 - Bakben (skinke)

Den mest populære delen for steking av et ungt lammeskrott. Bakbenet har mye mørt, magert kjøtt og få bein. Noen ganger er benet delt inn i lend og skaft; Lenden kan skjæres i flere små biter, ofte kalt skinkekoteletter og ofte brukte skinkekoteletter og brukes til steking i panne eller på grillen. Et "langt" ben, eller bakkvart, er et stykke som består av nyredelen av ryggen og dets eget ben.

7 - Bryst 8 - Skulderdel

Skulderbladet selges helt eller delt i to deler: skulderdelen og skaftet. Kjøttet på skulderbladet er seigere enn kjøttet på bakbenet, men likevel ganske mørt; den egner seg til grilling, baking, koking og stuing. En del av den er skilt fra beina.

Lam er et verdifullt produkt, siden det når det gjelder innhold av næringsstoffer og kaloriinnhold er godt egnet til å mate barn og eldre. Den inneholder mye fluor, som beskytter tennene mot karies, og lite kolesterol.
Dessuten bidrar lecitinet i lam til å forhindre diabetes og har også anti-sklerotiske egenskaper. En stor mengde mineraler har en gunstig effekt på hjertet og blodårene, og fremmer også hematopoiesis og normal funksjon av skjoldbruskkjertelen.
Folk liker vanligvis ikke ildfast fett i lam, men de spiser kjøtt fra unge lam som rett og slett ikke har det. Kaloriinnhold i lam: 100 g 203 kcal.

Dette er det enkleste skjærediagrammet

For å kjøpe lam på riktig måte, trenger du ikke bare å vite hvordan du velger kjøtt av god kvalitet, men også å forstå hvilke deler (kli) slaktet består av og hva deres formål er. Figuren og tabellen nedenfor vil hjelpe kjøperen å velge riktig del etter navn, karakter og formål.

Tabell - Beskrivelse av delene for å kutte en lammeskrott

Lammekjøtt av god kvalitet er fast og elastisk å ta på, fettet er hvitt. Hvis fettet har en viss gulhet og sprøhet, er dette kjøttet av en gammel vær eller sau. Når du kjøper, ikke glem å gjøre en pittest etter å ha presset. Ved å snuse grundig kan du bestemme graden av friskhet - lukten skal være behagelig, uten muggen eller råttenhet.

Generelt, når du velger noe kjøtt, må du ta hensyn til dyrets alder. Jo yngre, jo mer ømt er det, og jo eldre, jo tettere. Kjøttet fra unge lam (opptil 3 måneder) er mørt, og kjøttet fra diende lam (opptil 8 uker) er enda mørt, har en uvanlig mild smak og regnes som en delikatesse.

Alder kan bestemmes av fargen på kjøttet - jo lysere, jo yngre. Gammelt lam kan kjennes igjen på sin mørkerøde fargetone, gule fett og treddighet.

Hvis du er ute etter å kjøpe et melkelam, er det greit å vite at lam vanligvis fødes mellom januar og mars. Sannsynligheten for å velge ferskt lam i denne perioden er størst.

Tint lam kan identifiseres ved tap av elastisitet når det presses, kan fordypningene ikke jevne seg ut i det hele tatt, og overflaten blir knallrød.

Husk at andre frosne lam mister sin smak og ernæringsmessige egenskaper betydelig. Feil tint lam vil også miste sine egenskaper. Råd om aldri å tine i varmt vann.

Til første klasse inkludere lend og bakbena. De brukes til å tilberede bakte retter av lam, manti, shish kebab, pilaf, koteletter og lapskaus.

Ko II- Bryst og skulder, de brukes til å tilberede kokt kjøtt, pilaf, kabyrgi, lapskaus, azu, shorpoo, naryn, etc.

K III- nakke. Kotelettmasse tilberedes hovedsakelig av den.

For å skjære en lammeskrott deles den på tvers i bakre og fremre del ved fremspringet av bekkenbenet. Skulderbladene og nakken skilles fra den fremre delen av kadaveret, brystbeinet skjæres i like halvdeler, deretter skjæres kjøttet langs ryggraden på begge sider til ribbeina og ryggraden skjæres ut fra nyredelen. De resulterende halvdelene av den dorsal-torakale delen av kadaveret kuttes i lend og bryst. Baksiden av et lammeskrott er delt langs korsbenet og ryggraden i to ben.

Sentralasiatiske og kaukasiske retter har sine egne nasjonale metoder for å kutte lam. Ofte, under slik skjæring, blir ikke beina hakket, men kadaveret kuttes i leddene.

Deler av lammeskrotten og deres kulinariske bruksområder

Lam kan tilberedes på alle måter, men det anses tradisjonelt å være det beste kjøttet for å tilberede ekte pilaf og shish kebab. For at lam best skal avsløre smaken, prøv å velge kjøtt basert på nøyaktig hvordan du skal tilberede det.

• Stuinger : skulderblad, nakkedel, bakbein.
• Grille: lend, skinke.
• Pilaf: skulderblad, indrefilet, brystparti. Pilaf blir smakligere om du tilsetter litt fett halefett.
• lapskaus: trommestikke, hals, bryst.
• Shashlik: skinke, dorso-skapulære og bakre deler av kadaveret.
• Supper og kokt kjøtt: nakke, bryst, skulderblad.
• Biff : bak fot.
• Koteletter : dorsal og bakre deler av kadaveret.
• Hakkede koteletter : skulderblad, cervikal del.
• Stek: cervikal del, bakben, nyre del.
• Baking: bakbein, nyredel
• Steking : bakbein, skulder, bryst, skaft.

Det skjer også omvendt: du vil kjøpe lam, men du har ennå ikke bestemt deg for nøyaktig hva du skal lage mat fra det - suppe, pilaf, shish kebab, eller kanskje alt på en gang. Eller det var meningen at du skulle kjøpe et lammelår, men for eksempel var det kun ribbe og bryst på salg. I dette tilfellet kan du finne ut hvilke retter denne eller den delen av kadaveret passer til, og ta et valg fra det som for øyeblikket står på disken.

• Korsrygg Del - det møreste kjøttstykket i hele slaktet.

Hva du skal lage mat: koteletter, koteletter med bein, ovnsbakt kjøtt, shish kebab, pilaf, kokt kjøtt.

• Hoftesnitt (ca skorpe ) - den mest kjøttfulle og mest allsidige delen.

H så kok: kjøtt stekt eller bakt i ovn, naturlige koteletter, koteletter, schnitzel, shish kebab, lula kebab, pilaf.

• Bryst - en fet bit, med mange fettstriper.

Hva du skal lage mat: lapskaus, pilaf, shish kebab, dressingsupper.

• Pashina - bukveggen.

Hva du skal lage mat: gryteretter, pilaf, dressingsupper, rundstykker, gryteretter.

• Nakke - en fet, men svært aromatisk del av slaktet.

Hva du skal lage mat: supper, biffer, koteletter, schnitzel, gryteretter.

• Knoke - nedre del av fremre ben.

Hva du skal lage mat:

• skaft - nedre del av bakbenet.

Hva du skal lage mat: buljonger, gelékjøtt, gryteretter.

• koreansk - ganske fett kjøtt. Lengden på ribben i lenden bør ikke overstige 10 cm.

Hva du skal lage mat: stekt kjøtt, shish kebab, koteletter, koteletter.

• Benløst skulderblad

Hva du skal lage mat: stekt kjøtt, koteletter

Oppskjæringsordningen for kadaver beskrevet ovenfor gjelder hovedsakelig en voksen vær. Lammeskrotten kuttes vanligvis i færre deler, og noen ganger – spesielt for melkelam – kuttes den ikke i det hele tatt: Lammet kan stekes helt. Den mest brukte delen av et ungt lam er beinet eller delen av ryggen kalt salen.

• Kostrets : Oftest tilberedt i ett stykke. Den kan stues i ovnen eller bakes på grillen; Du kan tilberede den med eller uten gropen.

• Tilbake: består av tre deler - sal, kotelett og hals. Den mest verdifulle delen av lammeryggen er fileten, som ofte selges som kotelett. Lammehalskjøtt er veldig saftig, det har mange fete striper; det er stuet, kokt, stekt og stuet.

• Skulder: Lammeskulderkjøtt selges vanligvis rullet eller kuttet i terninger. Dette kjøttet er veldig mørt og egner seg til steking og koking, samt steking i ovn.

• Bryst: kjøtt spekket med fete striper med en lys, spesifikk smak. Brisket brukes først og fremst til å lage supper, men kan også stekes i ovnen som stek.

• Subkostal del (kant) : Dette kjøttet, spekket med lag av fett, er egnet til koking.

Før du koker lam, må det behandles - sørg for å fjerne det tynne pergamentlignende skinnet fra det.

Det mest verdifulle kjøttet er kjøttet fra unge (opptil 18 måneder) kastrerte værer eller sauer som er uegnet for avl. Kjøttet av velmatede sauer, ikke eldre enn 3 år, er også velsmakende. Det er preget av en lys rød nyanse, fettet er elastisk og hvitt. Kjøttet av gamle, dårlig fôrede sauer har en mørk rød fargetone og gult fett. Dette kjøttet er trevlet og konsumeres derfor best som kjøttdeig. Lammefett brukes sjelden i matlaging, da det har en ubehagelig lukt og dessuten er vanskelig å fordøye. Lammekjøtt modnes sakte; for å fremskynde modningsprosessen, er det best å bruke en dressing laget av vegetabilsk olje og grønnsaker (opptil 24 timer), marinade (2-3 dager) eller hell surmelk over kjøttet. Krydder som er inkludert i eddikdressingen gir smak til lammekjøtt, noe som er nødvendig på grunn av dets spesifikke lukt.

Så vi kan oppsummere:

LAM TIL TILBEREDNING

• Buljong: bein;
• Kokt kjøtt: nakke, bryst, skulder.

  LAMMET TIL Steking

• Biff: bakben;
• Koteletter med bein: lend;
• Hakkede koteletter: skulderblad, nakkedel.

  LAM TIL GRYTE

• Zrazy koteletter: bakre ben;
• Gulasj: slikkepott;
• Pilaf: bryst, skulder;
• Stuing: bryst, skulder;
• Stekt stek: nakke, bakben eller nyre.

  LAMMET TIL BAKKER

• Bakt kjøtt: bakben eller nyredel

Matlaging og servering

Det er mange måter å tilberede lam på: hvor mange tradisjoner finnes. I Nær- og Midtøsten er ungt lammekjøtt smaksatt med aromatiske krydder og kokt med tilsetning av frukt, som dadler og aprikoser. Olivenolje, vin, tomater og hvitløk gir middelhavsretter en varm, sørlandsk smak. I nordlige land lages retter som fryder hjerte og mage ved å tilsette poteter og rotgrønnsaker til kjøtt.
Ungt lammekjøtt kan med hell tilberedes som en vanlig stek, sautert i en dyp stekepanne, eller grillet, sparsomt krydret med urter. Eventuelle urter fra Lamiaceae-familien - timian, merian, oregano og salte - passer godt til ungt lammekjøtt. Den skarpe lukten av rosmarin og dill, hvis du ikke lar deg rive med, vil også med hell komplementere smaken av steken. Kjøttet blir mest saftig hvis det er halvstekt, det vil si at fargen forblir rosa.
Jo lenger kjøttet er stekt, jo tørrere og seigere blir det, og smaken går tapt. Mange mennesker lar seg skremme av den spesifikke smaken av lammefett. Ved matlaging trenger fett lett inn i magert kjøtt. Derfor bør du før varmebehandling fjerne så mye fett som mulig fra overflaten av stykket. Jo eldre dyret er, jo mer fett har det og jo viktigere er denne prosedyren. Hvis du fortsatt legger merke til smaken av fett, kan du slå den av med en varm saus, for eksempel myntesaus med eddik, som er veldig populær i England.
Men ved å forbedre den ene forverrer du den andre, så vi anbefaler å tilberede kjøttet riktig og nyte den naturlige smaken. Det er så lite fett i kjøttet av diende lam eller kid at det bør tilsettes for eksempel ved å pakke hele skrotten inn i en sel før koking. Kjøtt fra melkedyr blir vanligvis stekt eller bakt.
Rødvin passer bedre til melkelam. Men det spesifikke valget av vin avhenger av hvordan kjøttet tilberedes. Du vil like glede nyte en utsøkt vin med den enkleste matlagingen, med mindre smaken forstyrrer drikkebuketten, og tvert imot en kompleks rett med ungt lammekjøtt, vasket ned med vanlig vin. Enhver ekte rødvin passer bra til bakt lam, men ingenting vil tømme kjellerne i det berømte Burgund og myke opp hardheten til en fin århundregammel claret raskere enn en moderat krydret og deilig bakt legg, sal eller brisket av ungt lam.
Det er mange fine rødviner, som på ingen måte er dårligere enn de internasjonalt anerkjente Bordeaux og Burgund. Disse inkluderer Corna og Saint-Joseph fra bredden av Rhone, viner fra forskjellige år fra Beaujolais, Bourgueil og Chinon, provinsen Touraine, samt Zin-fandel og noen varianter av California Cabernet. Disse vinene passer best med stuet kjøtt, eksempler på dette inkluderer navarin. Kanskje en rødvin som Chateauneuf-du-Pape eller Barolo ville være et bedre valg å kombinere med de rike smakene forbundet med fransk doube.
Krydret kjøttretter ungt lam med orientalske smaker, for eksempel marokkansk lapskaus, krever skarpe, til og med grove viner.
Grov hvit- eller rosevin, hvis du drikker den noe avkjølt, vil den ofte bedre fremheve den spesifikke smaken til denne typen rett. Viner som passer godt til retter med sterk smak inkluderer Romas Frascati, mange lokale viner fra Sør-Italia og Sicilia, de fleste greske viner, hvit Cassie fra Sør-Frankrike og roséer fra nedre Rhône-regioner.
Til bakt melkelam Rødvin serveres tradisjonelt, men den kan ganske vellykket dele utmerkelsen ved bordet med de fantastiske kreasjonene fra Burgund: Mersol eller Puligny-Montrachet, samt Château-Chalon i Jurafjellene. Det er ingen harde og raske regler i vinutvalg, kun generelle prinsipper som lett kan brytes av hensyn til nye opplevelser og større nytelse.