Вовед

Уметноста на готвење (готвење) е една од најстарите области на човековата активност. Готовите производи мора да исполнуваат одредени барања: квалитетот на кондиторските производи се одредува со органолептички индикатори по изглед, боја и мирис.
Во асортиманот на угостителски објекти, заедно со јадења од месо, риба, зеленчук, јајца, млечни производи, кондиторски производи заземаат големо место: палачинки и палачинки, пити, пити, кулебјаки, пити, колачи, колачи, мафини, колачиња, джинджифилово колачиња, вафли.
Кондиторските производи од брашно се од големо значење во исхраната. Бидејќи суровината од која се подготвуваат е главен извор на енергија, пластичниот материјал за градење ткивни клетки.
Составот на кондиторски производи од брашно вклучува масти од животинско и растително потекло, кои се вклучени во метаболизмот на мастите и придонесуваат за нормално функционирање на централниот нервен систем. Протеини, кои придонесуваат за изградба на клетки, јаглехидрати, кои служат како енергетски материјал за работа на мускулите. Витамини А, Б 1, Б 2, Б 6, Б 12, ПП, Ц, Д, како и Е и К, кои се вклучени во сите витални биохемиски процеси што се случуваат во телото.
Производите од лиснато тесто се одликуваат со голема разновидност и висок квалитет.
Цел: анализирајте ја важноста на кондиторските производи од брашно направени од лиснато тесто, развијте технологија за готвење за штрудла од јаболка, научете како да направите технолошки и економски пресметки и изберете опрема.
Предмет на проучување:намена и карактеристики на производите од лиснато тесто, технологија за подготовка на кондиторски производи од брашно од лиснато тесто.
Предмет на проучување: производи направени од лиснато тесто.
Задачи,поставете при пишувањето на делото:

Изведете низа технолошки операции за подготовка на производи од лиснато тесто
Анализирајте ја целта и карактеристиките на лиснатите колачи користејќи конкретен пример (тест-работа).
Развијте технолошки карти за производство на кондиторски производи од брашно од лиснато тесто.
Опишете ги принципите на работа и правилата за работа на технолошката опрема што се користи во производството на производи од лиснато тесто.
Размислете за методи за проценка на квалитетот на кондиторски производи од брашно, знаци на нивниот лош квалитет и начини за отстранување на дефектите
Извлечете заклучоци за сработеното.

Глава I Опрема за процес на подготовка на кондиторски производи од брашно од лиснато тесто

1.1 Карактеристики на лиснато тесто и производи направени од него
Од лиснато тесто се прават пити, вол-о-венти, јаболка во лиснато тесто, кулебјаки, курники, лиснати јазици, лиснати печива, како и штрудли.

Особеноста на подготовката на лиснато тесто е да се расука во многу тенки слоеви, меѓу кои има слоеви путер.
За да се подобри квалитетот на глутенот, во тестото се додава прехранбена киселина, бидејќи во кисела средина вискозноста на протеините од брашно се зголемува и тестото станува поеластично и еластично.
Тестото треба да се подготви во затворен простор на температура не поголема од 20°C. Ако температурата е повисока, маслото меѓу слоевите ќе се стопи и ќе влезе во тестото, што ќе предизвика влошување на квалитетот на глутенот.
При печењето тестото не треба да се тресе бидејќи може да предизвика „стврднување“ - лепење на слоевите. Ако температурата на печењето е ниска, тестото исто така се „зацврстува“, има лоши резултати на слоевитост и истекува масло.
За време на печењето, путерот помеѓу слоевите се топи и се влева во блиските слоеви тесто. Водената пареа од тестото влегува во добиениот простор помеѓу слоевите. Под притисок на овие испарувања, растојанието помеѓу слоевите се зголемува во волумен за 2-3 пати.

1.2 Опрема
Машина за мешање тесто МТМ-15. (Додаток 5) Главните делови на машината се погонот на машината, резервоар со решеткаст капак и две сечила во форма на z.
Принципот на работа на машината. Ротацијата од електричниот мотор се пренесува на сечилата преку црви и цилиндрични запчаници. Производот во резервоарот се меша со сечила и е заситен со воздух. Врвот на резервоарот е покриен со отстранлив капак-решетка.

Лист за тесто МРТ-60М. (Прилог 6) Машината се состои од рамка, погон, две работни шахти за тркалање, механизам за прилагодување на дебелината на слојот од тестото, транспортер со лента, наклонета рамнина водилка и секач за брашно.
Рамката на машината е изработена од аголно железо, а однадвор е обложена со железни штитови. Со послужавник се дели на два дела: долниот дел каде што се сместени електромоторот и менувачот со црви и горниот дел каде што има две тркалачки работни вратила за валање на тестото. На крајот од машината се наоѓа замаец за промена на дебелината на тркалањето на тестото во опсег од 0 до 50 mm, што се контролира со вага која се наоѓа на горната десна решетка.
Над валјакот е поставена машина за брашно, која за време на работата го посипува тестото со брашно за да не се залепи на работните ролки.
За напојување на тестото на ролерите, има маса за полнење, која има безбедносна решетка со автоматско самозаклучување. Уредот за растоварање е подвижна лента, под која има послужавник, во кој се истура вишок брашно.
Принципот на работа на машината.Подготвеното тесто, не повеќе од 10 кг, се става на навалена маса и се насочува кон ротирачки ролки, кои го фаќаат и се виткаат. Тестото во форма на лента се спушта на транспортер, кој го става тестото на палета.
Електричен пресек модуларен пекарски кабинет ShPESM-3. (Прилог 7)
Пекарскиот кабинет има три работни комори, од кои секоја е затворена со индивидуална врата со шарки. Основата на кабинетот е заварена рамка монтирана на потпори што се прилагодуваат на висина. На дното на кабинетот има контролна единица на која се сместени сигналните ламби, шест рачки на прекинувачот на пакетот и три копчиња за реле со сензор за температура. На секоја група грејни елементи е инсталиран сериски прекинувач, преку кој греењето се вклучува и се контролира посебно. Долните грејни елементи на секој дел се покриени со долен лист.
Ладилник ШХ-0,4М (Прилог 8) Апликацијата се состои од комора за ладење и машинска просторија, која се наоѓа на дното. Телото на кабинетот е обложено однадвор со обоен челичен лим, а одвнатре со лим од алуминиум. Помеѓу облогите има слој на топлинска изолација. На предната страна на кабинетот има врата со заптивка и брава. Внатре во кабинетот има полици за храна. Испарувачот е инсталиран во горниот дел на комората, а херметичката единица за ладење се наоѓа долу, во машинската соба. Релето со сензор за температура ја регулира автоматската работа на машината за ладење во опсег од 1 до 3°C.
Јавните угостителски објекти користат ладилни кабинети од типот ShKh со различни модификации, кои се разликуваат едни од други по бројот на врати, капацитетот на ладилните комори - T2-125, T-60M, ShKh-1.12, ShKh-0.6.

Глава II Технологија за подготовка на производи од лиснато тесто.

2.1 Организација на работното место.

Кратки карактеристики на суровините.
За подготовка на кондиторски производи се користат различни главни и помошни производи кои во зависност од нивниот вид, структура и намена се предмет на прелиминарна подготовка и обработка.
Главните видови суровини при месење лиснато тесто се брашното, путерот, јајцата и солта.
Користејќи ја опремата за мерење на масата за вага, го мериме секој тип на суровина.
Брашнопремиум пченица - прав производ. Квалитет на брашно: многу меко, ситно мелено, бело во боја со блага кремаста нијанса, сладок вкус. При просејување на брашното се отстрануваат туѓите нечистотии, се збогатува со кислород, што му помага на тестото подобро да нарасне.
Путерпроизведен од крем, содржи до 82,5% масти, витамини А, О, Е. Путерот треба да биде без туѓи мириси и вкусови, со еднообразна боја (од бела до кремаста). Ако површината на маслото е нечиста или покриена со мувла, тогаш маслото се чисти. Путерот ја зголемува калориската содржина на производите, го подобрува вкусот и ја подобрува нивната арома. Се препорачува маслото да се чува на температура од 2-4°C на темно место во внимателно затворен сад; Кога е изложен на светлина и кислород во воздухот, маслото се влошува.
Шеќере бел кристален прав. Гранулираниот шеќер содржи 99,7% сахароза и 0,14% влага, целосно се раствора во вода, нема туѓ вкус или мирис, има сладок вкус и се чувствува суво на допир. Пред употреба, шеќерот се просејува низ сито со ќелии не поголеми од 3 мм.
Јаболка– содржат до 12% шеќери, органски киселини, витамини. Излупете и исечете ги на тенки парчиња.
Суво грозје - (сушено грозје со семки ) или суво грозје (сушено грозје без семки. Сувото грозје измијте го и сипете зовриена вода додека не набабри.
бадеми -Постојат два вида: горчлив - со силна арома и сладок - помалку ароматичен.
Цимет -исушена кора од кафено дрво со сладок вкус и зачинет мирис.
Лимонска киселинадобиен со ферментирање на шеќер со габа или негово извлекување од лимон. Пред употреба, киселината треба да се раствори во вода во сооднос 1:1.
Меланжпретставува мешавина од белки и жолчки, замрзнати во калапи на тод -18 до -25°C. Теглите прво се дезинфицираат и одмрзнуваат.

Солтае кристален натриум хлорид, растворлив во вода, без туѓи мириси. Пред месење на тестото, солта се раствора во ладна вода и се филтрира.

Месење лиснато тесто.
Подготовката на тестото се состои од следните операции: месење тесто, подготовка на маслото, раслојување.
Во садот на машината за мешање тесто се истура вода, се додава меланж, сол, киселина и брашно (7% од брашното се остава за прашина, 10% за подготовка на маслото). Месете го тестото 15-20 минути за подобро да набабри глутенот.
Подготовка на масло.Во исто време со месење на тестото, подгответе го путерот. Се сече на парчиња, се става во сад на машина за мешање тесто, се додава брашно и се меша додека не се изедначи. Во путерот се додава брашно за да се врзе влажноста на путерот. Ако тоа не е направено, тогаш за време на валањето на тестото слоевите ќе се залепат заедно, што го спречува рамномерното раслојување. Подготвениот путер се оформува во правоаголни рамни парчиња со одредена маса и се става во фрижидер 35-40 минути да се излади на 12-14°C. Пониска температура не се препорачува, бидејќи при тркалање, путерот ќе се распарчи и ќе ги кине слоевите од тестото.
Слојување.Готовото тесто се расукува во правоаголен слој со дебелина од 20 мм или парче тесто се витка во топка, која потоа со нож се сече вкрстено на четири дела и се рола со дебелина од 20-25 мм.
Ставете го изладениот путер во средината на слојот и завиткајте го тестото во плико. Посипете со брашно и, почнувајќи од средината, развлечете го тестото во правоаголен слој со дебелина од 10 мм (прилог 1).
Добиениот слој се превиткува на четири слоја: два спротивни краја се поврзани, но не во средината, туку поблиску до едниот раб, а потоа еден слој се става на врвот на другиот. Повторно се расукува до дебелина од 10 мм и се витка во четири кори. Треба непречено и полека да се тркалате во сите правци. Кога се тркалаат брзо и остро, слоевите од тестото се кинат, а производите излегуваат со слаб нараснување. Тестото се става во фрижидер 35-40 минути да се излади на 12-14°C. При ладењето се обновува механички оштетената структура на тестото и еластичноста на глутенот, како резултат на тоа, кога тестото дополнително ќе се расука, слоевите не се кинат.
Откако ќе се излади, тестото се расукува уште два пати и се витка на четири кори. Завитканото тесто се става во фрижидер 30 минути за да се излади и да се врати глутенот, а потоа се валани во слој со потребната дебелина.
Севкупно развлечете го и преклопете го тестото во четири кори 4 пати. Вака подготвеното тесто се смета за најквалитетно и се состои од 256 кори.
Технолошката шема за подготовка и технолошката карта за производи од лиснато тесто се во Прилог 2, 5.
При валање тесто на машина, редоследот на операциите е ист како при рачно валање (Додаток 3).
Сечење и печење.Лиснатото тесто се пече во цел слој и поединечно. За да ја печете штрудлата од јаболка, развлечете го тестото во слој не повеќе од 5 мм и исечете ги производите користејќи метални брановидни жлебови, секогаш со остри рабови. Ако рабовите се мат, тестото се притиска и се нарушува слоевитоста. Не ги кршете рабовите на подготвените производи со прстите.
Кога ја подмачкувате површината на производот, не се препорачува да ги допирате страните, бидејќи тоа ќе го наруши нараснувањето на тестото и ќе предизвика лепење на слоевите.
Калапените производи се ставаат на суви листови и се печат на 250°C 20-25 минути.
Слојот од тестото се префрла во лист за пециво, поместувајќи се од рабовите кон средината, на некои места се пробива за да се избегне оток на површината и се остава 15-20 минути. Тестото се пече на 240°C 25-30 минути.
„Штрудла од јаболка од лиснато тесто“ Расукајте го тестото во правоаголна форма и посипете со презла. Излупете ги јаболката, секое јаболко исечете го на четири дела, извадете ја јадрото, исечете ги на тенки парчиња, измешајте ги со суво грозје, излупени и сечкани бадеми, гранулиран шеќер и цимет. Распоредете ја смесата рамномерно на листот за тесто. Расукајте го тестото во туба. Ставете ја штрудлата на плех намачкан со вода и премачкајте со растопен путер. Се пече во загреана рерна на 220 степени 30-40 минути. Повторно намачкајте со путер и посипете со шеќер во прав.

2.2 Барања за квалитет
Слоевит јаболко штрудла. светло кафена боја со изразени слоеви тесто, суво. Влажност 7,5%,

Заклучок

Откако ја исполнивте целта и ги решивме проблемите, верувам дека кондиторските производи од брашно направени од лиснато тесто како што е јаболковата штрудла се од големо значење во исхраната и треба да станат дел од сите национални кујни. Имаат многу позитивни квалитети: убав изглед, добар вкус, арома и лесно се апсорбираат од телото.
Како резултат на пишувањето на делото, беше откриено дека особеноста на подготовката на лиснато тесто е да се тркалаат во многу тенки слоеви, меѓу кои има слоеви путер.
Готовото полуготово лиснато тесто се состои од тенки слоеви печено тесто кои лесно се одвојуваат. Надворешните слоеви се тврди, а внатрешните се меки.
Од лиснато тесто главно се прават колачиња, колачи, колачи, пити и други производи.
Во оваа работа ја испитав технологијата за подготовка на производи од лиснато тесто. Утврден е квалитетот на суровините, извршена е подготовка и дозирање. Тестото се замесува и се подготвува производот врз основа на податоците од главниот регулаторен документ - Збирка рецепти за пекарски и кондиторски производи од брашно, како и знаењето стекнато на теоретска настава, часови за индустриска обука и при практична обука на претпријатие.
Ги разгледав и избрав уредите и принципите на работа на главната и помошната опрема за подготовка на тесто и полнење.
Презентирана е постапката за изведување на операциите на технолошкиот процес на подготовка на „Штрудла од јаболка од лиснато тесто“ Како резултат на тоа, целта на работата поставена пред пишувањето е исполнета, проблемите се решени, работата може да се користи како. наставно помагало за слаткарите при подготовка на лиснато тесто.
Темата на работата е релевантна, бидејќи ќе го прошири асортиманот на производи произведени од кондиторските продавници и ќе им ги продава на луѓето.

Литература

Весник Abashina A. Волшебно тенџере. Нижни Новгород. Бр. 6 (11) 2006. – 8 стр.
Барановски В.А. Слаткар: учебник за ученици од факултетите и средните стручни училишта. Ростов-н/Д: Издавачка куќа Феникс, 2000. – 320 стр.
Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Термо-машинска опрема за трговски и јавни угостителски претпријатија. - М.: Издавачки центар „Академија“. 2003. - 464 стр.
Бутејкин Н.Г. Технологија на подготовка на кондиторски производи од брашно: учебник за средно стручно образование / А.А. Жукова. – второ издание, избришано. - М.: Издавачки центар „Академија“. 2003. - 304 стр.
Денисова Т.С. Домашно печење. Т.: Мехнат, 1994. – 352 стр.: ill.
Золин В.П. Технолошка опрема за јавни угостителски објекти. - М.: Издавачки центар „Академија“. 2003. - 248 стр.
Готвење. Пратеникот „Аурика“. 1993. – 560 стр.
Кујна. Весник. Бр. 2, октомври 2005 година. 18 стр.
Матјухина З.П. Основи на физиологијата на исхрана, хигиена и санитација. - М.: Издавачки центар „Академија“. 2003. - 184 стр.
Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и други.
Новикова А.Н., Голубкина Н.С. Истражување на намирници и организација на трговија со прехранбени производи. - М.: ИРПО; Издавачки центар „Академија“. 2000. - 480 стр.
Усов В.В. Организација на производство и услуга во угостителско претпријатие. - М.: Издавачки центар „Академија“. 2003. - 416 стр.

Анекс 1

Правење лиснато тесто
а – ставање разладен путер врз тестото;
б – превиткување на тестото на четири слоја.

Додаток 2

Технолошка шема за подготовка на производи од лиснато тесто

Додаток 3
Редоследот на операциите при валање тесто на машина

Додаток 4

Недостатоци кои можат да се појават при подготовка на тесто и нивните причини.

Додаток 5

Машина за мешање тесто МТМ-15
1 - менувач, 2 - платформа, 3 - отстранлив резервоар,
4 - решетка, 5 - сечила за месење.

Додаток 6

Лист за тесто МРТ-60М
1 - куќиште, 2 - прекинувач со копче, 3 - работен валјак, 4 - навалена маса,
5 - микропрекинувач, 6 - затворен штит, 7 - мукосеј брава, 8 - мукосеј,
9 - скала за контрола на дебелината на тестото, 10 - помошен плех, 11 - транспортер,
12 - палета, 13 - замаец за промена на дебелината на валаното тесто.

Додаток 7

Пекарски кабинет ШПЕСМ-3
1-контролна табла; 2-рачка; 3-врати; 4-вентил; 5,7-соочува; 6-штанд,
8-термичка изолација; 9-термичка сијалица на температурен сензор-реле; 10-горни грејни елементи;
итн.................

Технологија за правење производи од лиснато тесто со квасец: подготовка на тестото, делење на парчиња, подготовка на путер или маргарин, валање и ламинирање на тестото. Температурни услови. Производство на производи. Опсег

При правењето на лиснатото тесто од квасец се користат два начина на олабавување: олабавување со помош на јаглерод диоксид произведен од квасецот и создавање на истото раслојување како при правењето на безквасното лиснато тесто.

Процесот на правење тесто се состои од следните операции: подготовка на тесто од квасец, ламинирање на тестото, обликување на производот и заштита. Доказот во овој случај е неопходен бидејќи при подготовката на лиснатото тесто најголемиот дел од јаглерод диоксидот испарува и потребно е време за повторно да се акумулира.

Тестото се подготвува со сунѓер и прави метод со средна дебелина. Кога ќе го премачкате со путер или маргарин, температурата на двете треба да биде 20-22. На оваа температура, путерот не се топи и не навлегува во тестото, туку формира пластични слоеви меѓу нив, што обезбедува добро олабавување и го олеснува формирањето на производите. Ламинирањето на тестото се врши на два начина.

ПРВ МЕТОД. Путерот или маргаринот се омекнуваат до пластична состојба без грутки. Ако според рецептот производот содржи голема количина шеќер, тогаш дел се додава при месење тесто, а дел се соединува со путер.

Изладеното тесто се расукува во слој со дебелина од 1-2 см. Слојот се превиткува на три за да се добијат два слоја путер и три слоја тесто. Рабовите на валаниот слој се внимателно штипнати за да не истече маслото. Потоа свртете го листот за тесто за 90 степени, посипете го со брашно и повторно расукајте го во дебелина од 1 cm, изметете го брашното и преклопете го листот на четири. Така, во тестото има осум слоеви путер. Кога правите тесто со поголема количина путер, повторно развлечете го и преклопете го слојот на половина, три или четири пати, што резултира со 16, 24 или 32 кори. Со понатамошно тркалање, тенки слоеви тесто и слоеви може да се скршат и да се влоши слоевитоста на тестото. Освен тоа, слоевите путер ќе бидат толку тенки што по печењето нема да се забележи раслојувањето на тестото.

ВТОР МЕТОД НА РЕШЕЊЕ НА ТЕСТОТО.

Парчиња тесто со тежина не повеќе од 5 кг се ладат на 17-18 степени, се тркалаат во слој со дебелина од 15-20 мм и половина од слојот се подмачкува со путер или маргарин омекнат до конзистентноста на павлаката. Слојот се превиткува на половина и повторно се повторува валањето, при што половината слој се подмачкува со маргарин. После тоа, тестото се топи 20-30 минути и се рола до дебелина од 5-6 мм. Расуканото тесто повторно се подмачкува со растопен маргарин и од него се формираат производи.

Ламинирањето и сечењето на тестото се врши на 20-22 степени. На повисоки температури тестото периодично се лади додека се внимава путерот или маргаринот да не се стврднат.

По сечењето, производите се топат 10-12 минути на температура не поголема од 35C. На повисоки температури, маслото може да омекне и да истече, што резултира со суви и тврди производи. Ако непроверувањето продолжи подолго време, маслото продира во тестото и неговото раслојување исчезнува.

Производите се печат на температура од 240-250C. На повисока температура не можете да печете производи бидејќи брзо ќе се формира кора на нивната површина и производот нема да се испече добро. Ако температурата на печењето е пониска, производите полека се загреваат и маслото може да истече.

Подолу се прикажани недостатоците на производите направени од тесто од лиснато тесто и причините за неговото појавување.

Од лиснато тесто можете да направите: лиснато тесто со џем лиснато тесто со марципан лиснато тесто лиснато лиснато тесто.

Лиснато тесто со џем. Брашно 3950 гранулиран шеќер 790 јајца 344 маргарин 980 сол 50 вода 1400 квасец 120. Тежина на тесто: 7600. За фил - џем 985. За подмачкување: јајца 146 маснотии за листови 25. Принос 100 парчиња.

Тестото од квасец подготвено со директен метод се прелива со маргарин и по ладењето се валка во слој со дебелина од 1 cm и се сече по должина на ленти широки 10 cm Средината на исечените ленти тесто се полни со џем од кесичка за пециво. Едниот раб на лентата се премачка со јајце и се завиткува во јаже кое се сече на поединечни лепчиња. Лепчињата се ставаат на листови за пециво, се премачкуваат со јајце и се печат на 250С додека не се готови.

Производи со правоаголна форма, бујна слоевитост, добро дефинирана боја, светло кафена, сјајна површина.

Лиснато тесто со марципан. Брашно 5270 гранулиран шеќер 800 маргарин 1545 вклучително и за виткање 1145 меланж 955 сол 50 вода 1600 квасец 165. Тежина тесто 10000.

За фил: гранулиран шеќер 150 меланж 300 јаткасти плодови 820 марципан 1200.

За кармин: гранулиран шеќер 620 вода 180. Тежина на кармин 760.

За подмачкување: јајца 200 маснотии 25.

Принос: 100 парчиња од 100 гр или 200 парчиња од 50 гр.

Лентите се делат на парчиња, давајќи им форма на триаголник со основа од 10-12 см Филот од марципан се става во основата на триаголникот. Тестото се завиткува околу филот за да му се даде на производот форма на потковица. Формираните производи се ставаат на листови за пециво претходно подмачкани.

По проверката, производите се мачкаат со јајце и се печат. 30-40 минути по печењето, производите се завршуваат со топла празни епови и се посипуваат со сецкани ореви. Филот со марципан се прави со мешање и мелење на тостираните јаткасти плодови со шеќер и меланж.

Обликот на потковица со зашилени рабови на лом, раслојувањето е добро изразено, горниот дел е застаклен со фондан, бојата е светло кафена, трошката е бујна и извира при притискање.

Пунџа „Плик“. Расукајте го тестото во рамномерен правоаголен слој со дебелина од 5-8 мм на маса намачкана со брашно. Слојот од тестото се сече со нож на квадратни парчиња со димензии 8 на 8 cm и тежина од 55 g; Аглите на парчињата тесто се превиткуваат во центарот и лесно се притискаат со прстот. Ставете ги лепчињата на подмачкан плех и намачкајте ги со путер онаму каде што едната пунџа ќе допре со друга, инаку производите ќе се залепат заедно за време на заштитата и печењето.

Пунџа „Книга“. Квадратот на тестото се превиткува на половина и тестото се витка во форма на книга, рабовите лесно се притискаат со нож или на нив се прават плитки засеци.

Производите кои се меки и меки при притискање брзо се враќаат во нивната претходна форма.

Странските подмножества не се дозволени во сите производи од брашно. Површината на производите мора да има униформа боја без изгорени траги. Производите мора да бидат подеднакво порозни и добро печени.

Тежината на производот се проверува со тежина од најмалку 10 пити, отстапувањето надолу може да биде не повеќе од 2,5% за пити со тежина од 75-100 g и повеќе од 3% за пити со тежина од 50 g.

Не треба да се продаваат пити со недоволна тежина, скршени, деформирани, со отворен фил, изгорени, застоени, непечени или со знаци на расипување.

Рогови направени од лиснато тесто. Расукајте го тестото од лиснато тесто во слој со дебелина од 1 cm и исечете ги на парчиња во облик на клин. На секое парче ставете по една лажичка фил и тестото со филот завиткајте го во ролат. Кога ставате на подмачкан плех или плех, малку истегнете ги крајните страни на ролатот и свиткајте ги тенките краеви, давајќи им форма на потковица. Оставете ги производите да отстојат 40-50 минути. Површината на производите премачкајте ја со изматено јајце и посипете ги со пржени сечкани бадеми и ореви или трошки од брашно. Печете ги роговите 15-20 минути на температура од 240-260°C. За 3 чаши пченично брашно - 1 1/2 лажица масло. лажици гранулиран шеќер, 1/2 лажичка сол, 2 јајца, 10 гр квасец, 1 чаша млеко или вода; за слој - 300-400 гр путер или маргарин. За фил - 1/2 чаша џем, џем или 200 гр свежи јаболка, 2 лажици. лажици шеќер: За прелив со брашно - по 1 лажица пченично брашно, путер, шеќер, 1 жолчка од јајце.

Рогови направени од лиснато тесто. Расукајте го тестото од лиснато тесто во слој со дебелина од 1 cm и исечете ги на парчиња во облик на клин. На секое парче ставете по една лажичка фил и тестото со филот завиткајте го во ролат. Кога ставате на подмачкан плех или плех, малку истегнете ги крајните страни на ролатот и свиткајте ги тенките краеви, давајќи им форма на потковица. Оставете ги производите да отстојат 40-50 минути. Површината на производите премачкајте ја со изматено јајце и посипете ги со пржени сечкани бадеми и ореви или трошки од брашно. Печете ги роговите 15-20 минути на температура од 240-260°C. За 3 чаши пченично брашно - 1 1/2 лажица масло. лажици гранулиран шеќер, 1/2 лажичка сол, 2 јајца, 10 гр квасец, 1 чаша млеко или вода; за слој - 300-400 гр путер или маргарин. За фил - 1/2 чаша џем, џем или 200 гр свежи јаболка, 2 лажици. лажици шеќер: За прелив со брашно - по 1 лажица пченично брашно, путер, шеќер, 1 жолчка од јајце.

Бухти направени од лиснато тесто. Расукајте го тестото од лиснато тесто во слој со дебелина од 1 cm и исечете го на квадрати. Соединете ги сите четири агли на секој квадрат во центарот, притиснете со прстите и ставете ги на подмачкан лист или плех. Намачкајте ги рабовите на производите со масло, оставете 50-60 минути да се одвојат, а потоа премачкајте ги со јајце одозгора. Печете ги лепчињата во рерна на температура од 230-250°C 10--15 минути. За 2 чаши пченично брашно - 1 лажица масло. лажица шеќер, 8 гр квасец, 1/2 лажичка сол, 1 чаша млеко или вода, 1 јајце за подмачкување; 200--300 гр путер за слојот тесто, 2 лажици. лажици масло за подмачкување.

Кадрици направени од тесто од лиснато тесто. Тестото од лиснато тесто развлечете го во слој со дебелина од 1 cm, исечете ги на тесни ленти и исткајте ги во флагели, па малку развлечете ги овие флагели и свиткајте ги во локни давајќи им каква било форма. Ставете ги свитканите локни на подмачкан плех, оставете 40-50 минути, премачкајте ја површината со јајце, посипете со гранулиран шеќер, како и сецкани бадеми или ореви. Печете 10--15 минути на температура од 240--260°C. За 2 чаши пченично брашно - 1 лажица масло. една лажица гранулиран шеќер, 8 гр квасец, 1/2 лажичка сол, 1 чаша млеко или вода, 1 јајце за подмачкување; 200---300 г путер за слој.

Барања за квалитет на тесто и печени полупроизводи

Печените производи од тесто мора да имаат правилна форма што не се шири, мазна, сјајна површина без кинење или пукнатини и златна или светло-кафеава кора. Трошката е порозна, без празнини, еластична, без стврднување, не е ронлива и цврсто се вклопува за кората. Најчестите дефекти кај бесквасното лиснато тесто и производите направени од него се:

• * ронлив полупроизвод со слаб пораст, дебели залепени слоеви. Причини: брашно со мала количина на глутен, недостаток или отсуство на киселина, висока температура на просторијата каде што се подготвува тестото, недоволно ладење на тестото, претерано тркалање, ниска температура на печење;
• * ронлив полупроизвод со нерамномерен пораст и оток. Причини: тапи засеци, слојот не бил прободен пред печење;
• * лиснатото тесто е суво и тврдо. Причини: слојот не беше доволно извлечен, температурата на печењето беше ниска (маслото истече), маслото беше на ниска температура;
• * издувам полупроизвод има густа трошка со стврднување. Причини: висока температура на печење, за време на печењето листот за печење бил подложен на механички стрес, недоволно време за печење;
• * површината на полупроизводот е бледа, со сива нијанса.

Причина: ниска температура на печење;

* површината на производот од лиснато тесто е темна. Причина: висока температура на печење.

Во согласност со барањата за квалитет, јазиците мора да имаат издолжена форма, површина покриена со кристали од гранулиран шеќер, светло жолта боја, суво тесто и слоевита структура при сечење.

Готовите производи треба да се чуваат на чисти, суви, добро проветрени места. Производите се ставаат во еден ред во дрвени или метални плехови со капаци, долниот дел од тацните е обложен со пергамент. За време на складирањето, мора строго да се почитуваат условите и периодите на складирање.

Полуготовите производи од тесто може да се чуваат на температура од 2...4 °C и релативна влажност на воздухот од 75% од 0,5 до 3 дена. Рок на траење на лиснатото тесто е 24 часа.

Направете технолошки дијаграм на производот „Пити од печено лиснато тесто“

ПИТА ПЕЧЕНА ОД Лиснато тесто

Пити од лиснато тесто Подгответе го тестото од квасец на директен начин, изладете го на собна температура и расукајте го во слој со дебелина од 1-1,5 см дел од слојот, на кој исто така ставивте путер, па премачкајте со третиот дел од слојот. Ова ќе резултира со 3 слоја тесто и 2 слоја путер. Во овој случај, во формацијата ќе има 8 слоеви масло. Тестото со големо количество путер треба повторно да се развлече и слојот да се превитка на половина, три или четири пати, што резултира со 16, 24 или 32 слоја путер. Не се препорачува повеќе да се расука тестото, бидејќи слоевите може да се скинат. Тестото треба да се подготви и да се исече на температура од 17-20 °C на повисока температура во просторијата, тестото периодично да се лади, внимавајќи путерот да не се стврдне (зацврстениот путер се распаѓа кога ќе се рола и ги крши слоевите; тесто и истекува за време на печењето). Готовото лиснато тесто развлечете го во слој со дебелина од 5 mm и исечете го по должина на ленти широки 12-13 cm. Еден раб од лентата за тесто (по должина) превиткајте го на половина, покријте го филот и, малку повлекувајќи се од работ, притиснете го со раката. Добиената епрувета исечете ја на парчиња со тежина од 85-90 g со остар нож. При раслојување во просторијата да нема провев за да не се формира кора на тестото. Пред печењето, питите премачкајте ги со јајце или меланж; печете ги производите 8-10 минути на температура од 220-240. За лиснати колачи се користат истите филови како и за пити од тесто од квасец.

За тесто: брашно 3200, путер маргарин 1500, меланж 200, лимонска киселина 5, сол 40, вода 1050; тест излез 5800; мелено месо 3000; меланжа за подмачкување пити 150. Принос 100 пар. 75 g секоја

Технолошки дијаграм на производот „Пити од печено лиснато тесто“.

ТЕМА НА ЧАСОТ (ЛЕКЦИИ):

ТЕХНОЛОГИЈА ЗА ПОДГОТОВКА НА СВЕЖО Лиснато тесто

Брашно - 658, вклучително и пилено - 67, путер - 438, јајца - 33, сол - 5, лимонска киселина - 0,8, вода - 237. Принос - 1000 g

Готовиот производ од лиснато тесто се состои од тенки, лесно одвоени слоеви печено тесто. Надворешните слоеви се тврди, а внатрешните се меки.

Посебна карактеристика на подготовката на лиснатото тесто е да се тркалаат во многу тенки слоеви, меѓу кои има слоеви путер. За да го направите тестото со добар квалитет, треба да земете брашно со висока содржина на глутен (до 40%).

За да се подобри квалитетот на глутенот, во тестото се додава прехранбена киселина, бидејќи во кисела средина вискозноста на протеините од брашно се зголемува и тестото станува поеластично и еластично.

Тестото треба да се подготви во просторија со температура не повисока од 20°C. Ако температурата е повисока, маслото кое се наоѓа помеѓу слоевите ќе се стопи, ќе влезе во тестото и ќе го влоши квалитетот на глутенот.

Подготовката на тестото се состои од следните операции: месење тесто, подготовка на маслото, раслојување.

Месење тесто.Во садот на машината за мешање тесто се истура вода, се додаваат јајцата, солта, киселината и брашното, 7% од брашното се остава за прашина, 10% за подготовка на маслото. Месете го тестото 15-20 минути за подобро да набабри глутенот. Готовото тесто има влажност од 40% и температура не повисока од 20°C.

Подготовка на масло.Во исто време со месење на тестото, подгответе го путерот. Се сече на парчиња, се става во сад на машина за мешање тесто, се додава брашно и се меша додека не се изедначи. Во путерот се додава брашно за да се врзе влажноста на путерот. Ако тоа не е направено, тогаш за време на валањето на тестото, слоевите ќе се залепат заедно и ќе го попречат формирањето на еднообразен слој. Подготвениот путер се формира во правоаголни рамни парчиња со одредена маса и се става во фрижидер 35-40 минути да се излади на температура од 12-14°C. Пониска температура не се препорачува, бидејќи при тркалање, путерот ќе се распарчи и ќе ги кине слоевите од тестото.

Слојување.Готовото тесто се расукува во правоаголен слој со дебелина од 20 мм или парче тесто се витка во топка, која потоа со нож се сече вкрстено на четири дела и се рола со дебелина од 20-25 мм.

Ставете го изладениот путер во средината на слојот и завиткајте го тестото во плико. Посипете со брашно и, почнувајќи од средината, развлечете го тестото во правоаголен слој со дебелина од 10 мм.

Добиениот слој се превиткува на четири слоја: два спротивни краја се поврзани, но не во средината, туку поблиску до едниот раб, а потоа еден слој се става на врвот на другиот. Повторно се расукува до дебелина од 10 мм и се витка во четири кори. Треба непречено и полека да се тркалате во сите правци. Кога се тркалаат брзо и остро, слоевите од тестото се кинат и производите излегуваат со слаб нараснување. Ставете го тестото во фрижидер 35-40 минути за да се излади тестото и путерот на 12-14°C. Кога се лади, механичките својства се обновуваат.

ки скршената структура на тестото, еластичноста на глутенот, како резултат на тоа, кога тестото дополнително ќе се расука, слоевите не се кинат.

Откако ќе се излади тестото, расукајте го уште два пати и преклопете го на четири кори. Завитканото тесто се става во фрижидер 30 минути за да се излади и да се врати глутенот, а потоа се валани во слој со потребната дебелина. Севкупно развлечете го и преклопете го тестото во четири кори 4 пати. Вака подготвеното тесто е со најдобар квалитет и се состои од 256 кори.

Ако го подготвите тестото со помалку слоеви, тогаш маслото истекува за време на печењето и производите стануваат цврсти. Со голем број слоеви, тие стануваат тенки, лесно се кинат кога ќе се валаат, а производите излегуваат со слабо издигнување.

За некои производи, путерот во тестото се заменува со маргарин.

При валање тесто на машина, редоследот на операциите е ист како при рачно валање.

Сечење и печење.Лиснатото тесто се пече во цел слој и поединечно. За поединечно печење, тестото се вала во слој со потребната дебелина и производите се сечат со метални вдлабнатини со остри рабови. Ако рабовите се досадни, тогаш тестото се притиска и се влошува слоевитоста, не треба да ги кршите рабовите на подготвените производи со прстите.

Не се препорачува да се допираат страните при подмачкување на површината на производите, бидејќи тоа ќе го влоши растењето на тестото - слоевите ќе се залепат. Формираните производи се ставаат на суви листови и се печат на 250°C 20-25 минути.

За да се пече во цел слој, тестото се расукува со дебелина од 5-6 мм, малку поголема од големината на листот за пециво, бидејќи при печењето се собира. За тестото помалку да се собира, листовите за пециво се навлажнуваат со вода. Слојот од тестото се префрла во плех, поместувајќи се од рабовите кон средината, се пробива на неколку места за да нема плускавци на површината и се остава 15-20 минути, па се пече на 240°C 25-. 30 минути. Подготвеноста се одредува со светло-кафеава боја со подигање на аголот на слојот со нож. Ако целиот слој се крене, тогаш тестото е подготвено, но ако аголот се свиткува, тоа не е.

За време на печењето, путерот помеѓу слоевите се топи и се влева во блиските слоеви тесто. Водената пареа од тестото влегува во добиениот простор помеѓу слоевите. Под притисок на овие испарувања, растојанието помеѓу слоевите се зголемува во волумен за 2-3 пати.

Тестото треба да се пече без тресење бидејќи може да дојде до „стврднување“, т.е. адхезија на слоеви. Печењето на ниски температури, исто така, доведува до „стврднување“ на тестото, лошо раслојување и истекување на маслото.

Барања за квалитет: лиснат полупроизвод, светло кафена боја, со изразени слоеви тесто, сув. Влажност - 7,5%.

Пити печени со различно мелено месо

Лиснато тесто (полуготов производ) - 440, мелено месо - 260, јајца за подмачкување - 12. Принос - 10 ЕЕЗ. по 60 гр

Лиснатото тесто се расукува во слој со дебелина од 6-7 мм и питите се обликуваат во круг, полукруг или триаголник. Тежина на тестото - 44 g, мелено месо - 26 g.

Кружни пити се формираат од два круга исечени од слојот со мазен или брановиден засек. Половина од исечените кругови се ставаат на лист и нивната површина се подмачкува со јајце. Во средината на круговите ставете мелено месо, покријте го со останатите кругови и со помала вдлабнатина или со раце притиснете го тестото околу меленото месо. За пити во форма на полукруг, од валаното тесто се сечат рамни колачи во форма на овална форма со мазен или брановиден засек, се подмачкуваат со јајце, а во средината се става мелено месо. Спротивните рабови на тортата се поврзани и стегнати. За пити во форма на триаголник, исечете квадратни парчиња од валаното тесто. Површината се подмачкува со јајце и во средината се става мелено месо. Парче тесто се витка на половина косо, покривајќи го меленото месо така што спротивните агли се совпаѓаат. Рабовите на тестото се притискаат.

Формираните пити се ставаат во редови на плех намачкан со вода на растојание од 2-3 см еден од друг, се мачкаат со јајце и веднаш се печат. Меленото месо за пити се прави од месо, зеленчук, риба, овошје и урда. Температура на печење - 240-250°C.

Барања за квалитет: производи од различни форми, светло жолта боја, ронливо тесто, без „стврднување“, полнење без капе.

Лиснато тесто kulebyaka со различни мелено месо

Лиснато тесто (полупроизвод) - 630, мелено месо - 530, јајца за подмачкување - 10. Принос - 1000 гр.

Две третини се одвојуваат од готовото лиснато тесто и се расукува слој до дебелина од 4 мм за основата на кулебјакот. Откако ќе ја ставите основата на лист за пециво намачкан со вода, прободете го на неколку места за да избегнете оток. Слојот се пече на температура од 230-240°C речиси додека не биде готов. Оладениот слој се сече по должина на 4-5 ленти со големина на кулебјаките и филот се става по должина на секоја рамна погача; Рабовите на печените ленти се мачкаат со јајце.

Преостанатото тесто се расукува и се сече на ленти со соодветна големина. Основата со мелено месо се прекрива со сирово лиснато тесто, малку притиснато на долниот печен дел, а одозгора се премачка со јајце. Кулебијаката се пече на 210-230°C 35-40 минути.

По ладењето, производот се сече на делови од 100 или 150 g.

За да го направите ова, можете веднаш да го испечете кулебјакот, да ставите лента од тестото на лист намачкан со ладна вода, а во средината ставете го меленото месо по целата должина. Меленото месо се покрива со друга лента тесто, која треба да биде малку поширока од првата за да може да го покрие меленото месо и рабовите од долниот слој тесто, претходно изматено со јајце. Горниот слој од тестото се притиска цврсто на меленото месо и на рабовите на долниот слој, давајќи му на кулебјакот изедначен облик по целата должина, по што вишокот тесто се отсекува од рабовите.

Кулебјаката се премачкува со јајце и се украсува со тенки ленти или разни фигури (полумесечини, ѕвезди и сл.) исечени од истото тесто. По ова повторно се подмачкува со јајце, се пробива површината на неколку места за да излезе пареата и се пече на температура од 220-230°C.

Kulebyaka може да се подготви со два или три вида мелено месо, ставајќи ги во слоеви еден над друг. На пример, во горниот и долниот слој се става варен ориз измешан со визик или јајца, а меѓу нив се става варена риба исечена на тенки парчиња или на средина меѓу нив или слој тврдо варени јајца исечкани на кругови. се става врз сварен ронлив ориз, а одозгора се става мелено месо.

За да се осигура дека долниот слој тесто од внатрешната страна на готовиот кулебјак не испадне влажен, на тестото прво се става помалку сочно мелено месо, а врз него се ставаат месо, риба, печурки зачинети со сос со повеќе сочни оние. За истата цел врз тестото под меленото месо и одозгора може да се стават многу тенки палачинки испечени од бесквасен тесто. Палачинки исто така се ставаат помеѓу слоевите мелено месо за да не се мешаат едни со други за време на обликувањето и при сечење на готовиот кулебјаки на делови.

Ако кулебјаката се готви со сочно мелено месо, долниот слој од тестото се пече речиси додека не биде готов, а потоа, за да не изгори долниот дел од кулебијаката, намалете ја топлината одоздола.

Kulebyaka може да се обликува во правоаголна или квадратна пита. Овие кулебјаци се служат топли цели и се сечат на парчиња додека јадат.

Барања за квалитет: површината на кулебјаките треба да биде сјајна, светло кафена боја, производот да биде украсен со фигури од лиснато тесто, филот да биде сочен, тестото на местата на допир со филот да биде добро испечено, „стврднување“ не е. дозволено.

Курник

Лиснато тесто без квасец (полуготов производ) - 500, печени палачинки - 100, мелено месо (пилешко) - 450, пилешки раковини - 30, ориз - 60, јајца - 65, свежи печурки од порцини - 150, путер - 50 копар - 10, сол - 6, бибер - 0,2; принос од мелено месо - 520, меланжа за подмачкување -10. Принос - /000 g

Курник се подготвува со тежина од најмалку 500 g и се служи или цел за 4-5 лица или во делови од 100-150 g.

Лиснатото тесто се расукува во слој со дебелина од 5-6 см и од него се сечат две рамни колачи. На тавче навлажнета со вода ставете помала погача, покријте ја со палачинка, а врз неа ставете мелено пилешко, печурки, ориз и јајца. Меленото месо се става во слоеви, секоја наредена со палачинки. Ивицата на долниот плоснат леб се премачка со јајце, а потоа насипот од мелено месо (наредени со палачинки) се покрива со втор рамно леб, чии рабови се цврсто притиснати на долниот леб. Курник се премачкува со јајце, се украсува со фигури исечени од тенко валано тесто, повторно се подмачкува со јајце и се пече на температура од 220-230°C.

Меленото месо за пилешко се подготвува на следниов начин: вареното пилешко месо се сече на парчиња и се зачинува со масло; ронлива оризова каша се зачинува со масло и на неа се додава 1/4 од нормата на тврдо варени сецкани јајца; свежи шампињони, исечени и пржени на масло, измешани со пилешки раковини, пржени и исечени, јајца ситно сечкани и зачинети со масло и билки.

Барања за квалитет: питата е во форма на купола, површината е украсена со фигури од лиснато тесто, на сечењето се гледаат поединечни слоеви мелено месо наредени во палачинки, бојата е светло кафена, тестото е суво, кревко, лесно се одвојува, меленото месо е вискозен и сочен.

Јазиците се издуват

Лиснато тесто (полуготов производ) - 590, гранулиран шеќер за посипување при сечење - 65. Принос - 500 g (10 парчиња 50 g секоја)

Готовото тесто се расукува во слој со дебелина од 5-6 мм, се вади брашното и се сечат парчиња во форма на овални со брановидна вдлабнатина со димензии 7х11 см. Масата се посипува со гранулиран шеќер, а исечените парчиња со тенок сукало се тркалаат по должина, давајќи им форма на јазик. Готовите производи се ставаат на лист за пециво намачкан со вода. По должината на производите се повлекува линија со назабена машина за да се заштити површината од оток. Јазиците се печат на 220-250°C додека шеќерот на површината не почне малку да се топи, што на производите им дава сјај. Можете да користите специјален уред за валање јазици или да ги валате на првиот пар валјаци на машината.

Барања за квалитет : производи со издолжена овална форма, површината е покриена со кристали од гранулиран шеќер, пресекот има слоевит структура, бојата е светло жолта, тестото е суво, кршливо, лесно се одвојува.

Слој пита со џем

Лиснато тесто (полуготов производ) - 780, џем - 400. Принос -1000 гр.

Готовото лиснато тесто се расукува во два слоја со дебелина од 5 мм и се става на плех или лист намачкан со вода. Еден слој се премачкува со јајце и се украсува со фигури исечени од тесто. Двата кора се пробиваат со нож на повеќе места и се печат на температура од 220-230°C. На еден слој се нанесува рамномерен слој џем и се покрива со втор слој, премачкан со јајце. Можете да направите пита со фил од јаболко или караница. Технологијата за нејзина подготовка е слична на онаа на kulebyaki. Питите се печат по тежина или на парчиња од 500 гр.

Барања за квалитет: Тортата е во правоаголна форма, златна боја, тестото е кревко, лесно се одвојува, без „стврднување“.

преглед на прашања

Наведете ги чекорите за подготовка на лиснато тесто.

Кои суровини се користат за правење бесквасен лиснато тесто?

Како да се зголеми јачината на брашното?

Колку слоеви добивате кога правите бесквасен лиснато тесто?

Дефекти на лиснато тесто и нивните причини.

Пресметајте ја печената количина кога подготвувате бесквасен лиснато тесто.

Кои производи може да се направат од бесквасен лиснато тесто?

Направете технолошки дијаграм на бесквасен лиснато тесто.

Нацртајте табела со недостатоци.

Задача бр. 2: Пополнете ја првата и третата колона во табелата (наведете ги видовите на дефекти и означете ги методите на отстранување)

Задача бр.2: Пополнете ја втората и третата колона во табелата

КОМБИНИРАН ТЕСТ

Тема: „Подготовка на бесквасно лиснато тесто“

Задолжителен одговор за оцена „3“

Задача бр. 1: Наредете ги во правилен редослед процесите потребни при месење бесквасен лиснато тесто.

6. Калапи 6

Дополнителен одговор на оцената „4“

Лиснато тестоПостојат два вида - без квасец и квасец.

Во лиснатото тесто без квасец, нараснувањето на тестото се јавува само поради работата на маслото: испарувајќи за време на печењето, ги раздвојува слоевите тесто, а потоа растопените масти се впиваат во слоевите тесто и не дозволуваат да се залепат. заедно.

Кај тестото од лиснато тесто, нараснувањето на тестото се јавува и поради дејството на маслото и поради активноста на квасецот, кој ги олабавува слоевите од тестото и го прави уште помест.
квасец - клучна состојкаво лиснатото тесто од квасец, обезбедувајќи појава на сите ензимски и физичко-хемиски реакции кои влијаат на формирањето на структурата и еластичноста на тестото, како и на порозноста, вкусот и аромата на готовите печива.

Општо земено, технологијата за производство на лиснато тесто од двата вида е иста: слој маргарин се става на слој од тесто развлечен во квадрат, по што тестото се стега со плико и се рола. Главната задача на маргаринот е да ги изолира слоевите тесто едни од други и да ги спречи да се залепат кога се тркалаат и сечат.
Ламинирањето настанува со сукцесивно тркалање и виткање на тестото со слој маргарин во 3-4 кори во форма на книга. Лиснатото тесто без квасец содржи, по правило, 144 - 288 слоеви, во тестото од квасец има помалку од нив - од 24 до 160 слоеви.

Квалитетот и изгледот на производите од лиснато тесто зависи од нараснувањето на тестото за време на заштитата и печењето, а тоа пак е поврзано со капацитетот на тестото да држи гас. Доброто брашно со силен глутен е главната компонента и Обезбедува добро нараснување на тестото.

Брашно

Својствата за печење на брашното од лиснато тесто треба да бидат повисоки во споредба со брашното што се користи во традиционалните методи на тесто. Квалитетот на брашното во голема мера ги одредува својствата на тестото добиено од него. Количеството и квалитетот на глутенот во брашното е особено важно. Квалитетот на самиот глутен, заедно со неговото количество, значително влијае и на физичко-хемиските својства на тестото, затоа, за разни видови брашно кондиторски производи, се препорачува да се користи брашно со глутен со различни квалитети.

На пример, за подготовка на лиснато тесто, потребно е брашно со следниве карактеристики:

1. сув протеин 13%
2. глутен 30-32%,
3. P(еластичност на тестото)=90,
4. W (енергија на прекин) > 320,
5. Односно (индекс на еластичност)=55,
6. G = 20-24,
7. P/L=1.

Доколку е потребно, можете да додадете сув глутен (од 2 до 4% во зависност од квалитетот на користеното брашно)

Квалитет на Шопен алвеограм тест:

• - индикаторот за еластичност се стреми кон 100%. Намерното поместување на вискоеластичната рамнотежа кон поголема еластичност на глутен понекогаш може да го отежне процесот на месење и обликување на тестото. Во исто време, ова придонесува за подобра димензионална стабилност на парчињата тесто за време на процесот на одмрзнување и ферментација, а тоа е многу важно;
• - стапката на пораст на тестото треба да биде од 20 до 22 единици;
• - активноста на амилазата треба да биде слаба. За хиподијастатско брашно (со позната мала количина на ензими) и има потреба од подобрување, потребни се дополнителни ензими или подобрувачи со минимална протеолитичка активност;
• - содржината на оштетениот скроб треба да биде што е можно помала;
• - мора да се внимава содржината на масни киселини да не е прекумерна, па затоа не е дозволена употреба на брашно од соја.

Квасец

Вообичаено, свеж компримиран квасец се користи за лиснато тесто. Домашниот квасец мора да се дозира приближно двојно повеќе од обичното тесто (до 10%), бидејќи кога се лади, неговата способност да формира гас - брзината на ослободување на јаглерод диоксид, што го олабавува тестото - значително се намалува. Во Европа се произведуваат специјални квасци, кои благодарение на посебните соеви и технологии за одгледување се многу поотпорни на студ. За традиционално лиснато тесто, се препорачува да се користи најсвеж можен компримиран квасец, по можност осмотолерантен или инстант осмотолерантен квасец. Од асортиманот на компанијата Lesafre, квасецот „Saf-instant gold“ (инстант) и „Record blue“ (пресуван квасец) се оптимално прилагодени.

Вода
Водата за мешање мора да се зема чиста, што значи дека не е многу заситена со минерални соли или коагуланси. Обичната вода од чешма може да се користи се додека не е премногу флуорирана или хлорирана. Водата треба да се користи на температури блиску до нула (1-2C). Ако се достапни производители на мраз, се користи кршен мраз за да се добие ладно тесто.
Неговата доза треба да обезбеди тестото да има силна, густа конзистентност, а со тоа да се ограничи феноменот на ширење и лепење на парчиња тесто за време на работата. Во лиснатото тесто кое ќе биде замрзнато, дозата на вода се намалува за 20% во однос на обичното тесто.

Предјадења за квасец

Природните предјадења го закиселуваат тестото и со тоа ја зајакнуваат глутенската рамка на тестото и ја зголемуваат неговата цврстина и еластичност. Млечната и оцетната киселина даваат уникатен вкус и арома, а имаат и бактериостатски и фунгицидни ефекти. Киселоста на киселото тесто за лиснато тесто е најважниот индикатор: рН треба да биде во опсег од 4,5-5, киселост што може да се титрира 8-9. За да се добие оваа киселост, неопходно е да се користи долгорочна шема за правење тесто, која вклучува бројни фази на подготовка на квасецот и долготрајна ферментација на тестото.

Подобрување на адитиви
За производство на лиснато тесто се користат различни подобрувачки адитиви кои се состојат од различни оксидирачки агенси, редукциони средства, емулгатори, ензими и модификатори.

Адитивите влијаат на порозноста, текстурата, волуменот и рокот на траење на тестото во замрзната состојба, ја зголемуваат неговата стабилност и капацитетот за задржување гас.

Еден од нив оксидатор- аскорбинска киселина. Неговата употреба изгледа многу соодветна поради неговата способност да ја зајакне протеинската рамка на тестото и со тоа да обезбеди подобра сила и еластичност. Неопходно е да се избегне предозирање со аскорбинска киселина. Во спротивно, може да настанат проблеми при механичка обработка на тестото кое е премногу густо.

Глутенот треба да се додава во ограничени количини бидејќи не секогаш придонесува за добар квалитет на тестото.

Емулгатори- Станува збор за материи слични на маснотии кои се добиваат со хемиска синтеза. Тие стабилизираат систем од две компоненти кои не се мешаат во нормални услови. Емулгаторите формираат комплекси со скробна амилоза, со што значително го инхибираат процесот на ретроградација и ја подобруваат механичката обработливост, растегливоста и капацитетот за задржување гас на тестото. Во домашното готвење, при подготовка на лиснато тесто сами обично се користат пилешки јајца, чии жолчки содржат многу лецитин.
Ензими(сладот ​​и неговите екстракти, брашно од соја, ензимските комплекси итн.) треба да се користат многу умерено. За да го направите ова, треба да бидете сигурни дека тие немаат протеолитичка активност што може да доведе до феноменот на ширење на парчиња тесто. Прикажана е употребата на специјални алфа-амилази, кои сечат скроб (амилопектин) на строго дефинирани места, формирајќи декстрини. Декстрините, пак, даваат мекост при џвакање.

Хидроколоидисе производи на екстракција на природни компоненти (жито, алги, багрем...). Тоа се гума за скакулец (Е410), гуарска гума (Е 412), карбоксиметил целулоза (Е 466). Тие значително ја зголемуваат хидратацијата, ја намалуваат миграцијата на водата и помагаат да се постигне поголем волумен (подобра мекост).

Солта.
Секако, солта многу влијае на вкусот на производот, особено ако лиснатото тесто не е наменето за сладок фил. Покрај тоа, кујнската сол ја подобрува јачината на глутенот. Поради оваа причина, неговата доза е во опсег од 1,5-2% за лиснато тесто со квасец (1 грам сол го зголемува осмотскиот притисок, како 6 грама сахароза!) За лиснато тесто без квасец, се додава сол во количини до 4-5% од тежината на брашното.
Сахара.
Додавањето шеќер во тестото, освен што го подобрува вкусот, создава хранлив медиум за квасецот и помага да се забрза процесот на ферментација. За лиснати од квасец, шеќерот се дозира во тестото со стапка од околу 15% или дури и повеќе. Неопходно е да се земе предвид поголемата водоапсорпција на шеќерот, па затоа е неопходно да се воведе при месење без да се наруши развојот на глутенот, навлажнета и да се обезбеди малку поголема доза на вода.

Како што знаете, гликозата (декстроза), гликозен сируп, инвертен шеќер, меласа и мед ја задржуваат влагата подобро од сахарозата. Затоа, кога се прави лиснато тесто, се препорачува дел од шеќерот да се замени со моносахариди (инвертен шеќер, гликоза). Бидејќи гликозата има помала сладост во споредба со сахарозата, треба да се додаде повеќе. Од гледна точка на ефектот врз процесот на ферментација, со поголема доза осмотскиот притисок ќе биде поголем. Дозата на шеќер за традиционалните лиснати колачи е во опсег од 15-20%.

Масти.
Додавањето маснотии во тестото обезбедува подмачкување на глутенот и порамномерна дистрибуција на водата во тестото, олеснувајќи го релативното лизгање на структурните компоненти на тестото и неговата глутенска рамка и скробните зрна вклучени во него. Благодарение на ова, се зголемува способноста на глутенската рамка на тестото да се протега без да се скрши под притисок на меурчиња од гас што растат во волумен. Присуството на маснотии, исто така, спречува дехидрација на полупроизводот, правејќи го тестото еластично и меко, но за ова, во тестото мора да се додаде ефикасен емулгатор (жолчка). Маснотиите во тестото во голема мера се врзуваат со протеини, скроб и други компоненти од цврстата фаза на тестото. Дел од маснотиите што се наоѓаат во тестото во течна состојба може да бидат присутни во течната фаза на тестото во форма на ситни капки маснотии. Масните производи со точка на топење од 30-33°C не се врзуваат за компонентите на цврстата фаза на тестото, туку остануваат во него во форма на цврсти честички кои ќе почнат да се топат само за време на процесот на печење.

Не смееме да заборавиме дека мастите ќе влијаат и на пластичноста и отпорноста при тркалање.
Според старите советски технологии, во лиснатото тесто не се додавале масти - се верувало дека делот од маргаринот што се користи за лиснато тесто ќе биде доволен. Но, со оваа технологија секогаш немаше доволно маснотии во масата на тестото. Пластичноста на тестото беше мала и никогаш не беше можно да се направи тесто со голем број слоеви, како што се прави во Европа.

Производи од јајца.
Жолчката од јајцето содржи многу ефикасен емулгатор - лецитин. Покрај тоа, јајцата додаваат нежен вкус и боја на тестото. Употребата на јајца, покрај органолептичките својства, дава стабилност на скроб-протеинско-липидниот систем (односно, влијае на рокот на траење).

Свежите јајца се користат за домашно печење, но во производството барањата за преработка на јајца се многу строги, така што во советско време се користеше само замрзната маса на јајца - меланж, што влијаеше на квалитетот на јајцата што се добива со модерна технологија широко користен.

Млечни производи.
Млекото го збогатува тестото, давајќи му посебен вкус поради присуството на лактоза, млечен шеќер и маснотии. Додавањето течно млеко не принудува да ја преиспитаме дозата на течност за тестото, па во тестото се додава млеко во прав. Најчесто наместо млеко во прав се користи поевтин сурутка во прав. За тесто, сирењето од сурутка во прав воопшто не се разликува од обезмастеното млеко во прав по бараните квалитети, туку е поевтино за производство.

Месење лиснато тесто.
За лиснато тесто, потребно е интензивно месење за да се промовира максимален развој на рамката за глутен.
Основните правила на месење се:

• задоцнето додавање на квасец при месење;
• добивање на ладно тесто за да се забави почетокот на ферментацијата;
• максимален развој на глутен од тесто за да се обезбеди подобар гас и стабилност на обликот;
• подготовка на силно, но пластично тесто за последователно тркалање и ограничување на феноменот на ширење;
• бавно неутрализирање на тестото на студ.

При месење лиснато тесто од квасец, особено разладена вода (во форма на леден чипс), во садот се истураат киселински раствор, раствор од јајца и маснотии, шеќер и сол, а потоа изладено брашно и подобрувач. На самиот крај се става квасецот, претходно разреден во малку ладна вода. Многу е важно квасецот да биде рамномерно распореден низ тестото и месењето да биде многу добро.

По месењето, тестото не се остава во садот за заштита, туку се става на масата во фрижидер. Главната грижа при подготовката на лиснатото тесто од квасец е да се спречи предвременото будење на клетките од квасецот и да почне да делува. Во исто време, неопходно е да се одмори тестото за да се формира рамката за глутен, така што сите процеси мора да се одвиваат на температура не повисока од 12 степени. Ладното мешање на тестото ќе ви овозможи да добиете производ со добра структура и висок квалитет.
Според застарените технологии, навистина се препорачуваше тестото да се одржува топло, инаку путерот или обичниот маргарин нема да бидат меки и ќе се урнат во тестото, слоевите ќе се залепат. Но, во топло тесто, квасецот почнува да работи и повеќе не може да има прашање за правилно последователно ракување со тестото и ламиниране.

Ламинирање на тесто и обликување на заготовки.

Масти за раслојување

Од голема важност е квалитетот на маснотиите и неговото правилно формирање пред да започне процесот на тркалање тесто. Путерот или маргаринот што го ставате на слојот од тестото треба да бидат во форма на квадрат со иста висина на слојот низ целата површина. Во спротивно, за време на процесот на тркалање, маслото ќе се дистрибуира нерамномерно, а како резултат на тоа, некои од готовите производи едноставно ќе прокрварат за време на печењето, додека други нема добро да се одвојат. И во првиот и во вториот случај, квалитетот на производите и нивниот изглед ќе бидат далеку од посакуваните. Наједноставното решение е да купите преформиран путер во форма на готови празни места.

Старата 30-годишна советска технологија вклучувала употреба на обичен маргарин или путер во лиснато тесто. Во тоа време не се користеа маргарини со високи точки на топење и малкумина знаеја за калибрирани слоеви на маргарин. Препорачливо е да се брише со брашно за време на ламиниране, така што слоевите да не се движат релативно едни на други за време на процесот на тркалање.

Важно е да не се занесувате со прашина со брашно - вишокот брашно ќе го исуши тестото.
За висококвалитетни лиснати колачи, квалитетот на маснотиите е многу важен, па модерната технологија користи специјален маргарин со висока пластичност; Кога купувате маргарин, треба да бидете внимателни - маргарините за квасец и тесто без квасец мора да се разликуваат по пластичност, емулгатори и точка на топење. Ако ви се понуди „универзален“ маргарин за лиснато тесто, па дури и во блокови од 10 или 20 кг, тогаш во повеќето случаи ова е обичен маргарин за маса, без разлика колку е убав да се вика. Нема да има штета од тоа, но нема да постигнете професионално квалитетни лиснати печива. Со добар специјализиран маргарин, слоевите добиваат кревка, крцкава и многу деликатна структура. Слоевите лиснато тесто буквално се топат во вашата уста.

Точката на топење на мастите е од исклучително важна технолошка важност:

Ако температурата на тестото е превисока, тоа станува многу меко и слоевите од тестото се лепат кога ќе се расукаат. При ниски температури, маснотиите ја губат својата пластичност во моментот на тркалање, масниот слој внатре во тестото се крши, истовремено кинејќи ги слоевите тесто. Последователно, при печењето, наместо да се крене тестото, пареата излегува на местата на пукнатини, производот се деформира и ја губи својата презентација.

Точката на топење на маргаринот за тестото од лиснато тесто е 36°C, за бесквасното тесто е околу 43°C. Ова овозможува тестото да се расука на собна температура, но температурата на тестото никогаш не треба да ја достигне точката на топење на путерот.
Професионалните маргарини содржат специјални видови емулгатори, кои обезбедуваат зголемена пластичност и тркалање на лиснато тесто до дебелина од десетини од милиметар без ризик од пукање. Маргарините за раслојување се произведуваат во калибрирани слоеви со дебелина од 20 или 18 mm, секој слој тежи 2 kg и се пакува посебно во фолија.
Ако сте принудени да користите обичен маргарин или путер за лиснато тесто, ќе треба да купите преса што ви овозможува да го направите ова формирање.

Конзистентноста на маснотиите и тестото при раслојување треба да биде сосема иста.

Помеѓу неколку тркалање или после секое, кратко слоеви од тесто за одмор

на 20°C за тесто без квасец и

на температура од 10°C за квасец.
Ваквите краткотрајни периоди на одмор од 15-20 минути служат не само за ладење, туку и за опуштање на тестото и за ублажување на стресот, кој е подложен на интензивен механички стрес за време на тркалањето.

Кога ќе се достигне наведениот број слоеви, готовото лиснато тесто се расукува во слој со дебелина до 5-7 mm и оди на сечење и обликување во празни места.

Острината на елементите за сечење е многу важна. Со досадни ножеви, рабовите на производот се заглавуваат, а потоа се спојуваат.

Главен заклучок- чувајте го тестото многу ладно.

За да го направите ова, користете ладна вода, разладени суровини и ниска температура на работните површини и просториите.

Производи за одмрзнување, заштита и печење.

Принципот на правилно одмрзнување е да се подигне температурата на тестото до температура еднаква на криоскопската температура (при која водата се менува од цврста во течна) или малку повисока. Целта на одмрзнувањето е ледените кристали постепено да се претворат во вода за да може да се апсорбираат од колоидите на протеините од тестото.
За одмрзнување и заштита, производите веднаш се поставуваат на лист за печење со доволно растојанија меѓу нив - треба да го земете предвид зголемувањето на големината, така што нема да мора да ги преместувате подоцна.
Времетраењето на одмрзнувањето зависи од рецептот на производот, неговата форма, дебелина, тежина, методот на одмрзнување, температурата и брзината на воздухот што се користи како средство за ладење.

Процес на готвење безквасен лиснато тестоги вклучува следните операции:

• - подготовка на густо бесквасно тесто;
• - натопување за отекување на глутенските протеини;
• - подготовка на путер или маргарин;
• - тркалање и ламиниране;
• - обликување на производи.

Брашното за правење лиснато тесто се зема со висока содржина на глутен. Во садот на машината за мешање тесто се истураат ладна вода, раствор од лимонска киселина, меланж, сол, брашно и тестото се меси 15-20 минути додека не се добие хомогена маса. Замесеното тесто се става на маса посипана со брашно и се остава 20-30 минути за да набабри глутенот. Паралелно со месењето на тестото се подготвува и маргаринот. За да го направите ова, исечете го на мали парчиња, ставете го во машина за мешање тесто, додадете брашно (10% од масата на маргарин) и измешајте. Потоа масата се поставува на масата, се обликува во правоаголни слоеви со дебелина од 20 mm и се лади во фрижидер на температура од 12-14 ° C. Тестото се расукува во правоаголни слоеви со дебелина од 20-25 mm во центарот, а нешто потенко по рабовите - 17-20 mm. Во средината на овие слоеви се става готовиот маргарин (слојот од тестото е приближно двојно поголем од маргаринот), странично се спојуваат краевите на тестото и се штипкаат. Подготвеното тесто со маргарин се валка на листови за тесто кои имаат еден пар ролки, чие растојание може да се смени за 1-50 мм. Најпрво се поставува голема празнина (околу 20 мм) помеѓу ролерите и се провлекува тестото. Добиениот слој се превиткува на четири слоја и се поминува низ ролери со помала празнина. Следно, повторете ја операцијата, преклопете го тестото на четири и изладете го 30-40 минути во фрижидер. По ладењето, операцијата на валање на тестото, преклопување на четири и ладење се повторува двапати. Потоа тестото се тркала двапати помеѓу ролери со празнина од 10 и 6 мм.

Слоевите тесто со маргарин може да се расукаат со рака на маса посипана со брашно. Подготвеното тесто се обликува во топка, на него се прави вкрстен рез и се расукува до дебелина од 20-25 мм во средишниот дел и 17-20 мм на рабовите, при што се добива слој во облик на крст со четири овални краеви. Брашното се брише од слојот и во средината се става приготвен маргарин кој се покрива со слободните краеви на тестото. Рабовите на тестото се стегаат за да се создаде плик со слој маргарин внатре. Посипете со брашно и, почнувајќи од средината, развлечете го тестото во правоаголен слој со дебелина од 10 мм. Добиениот слој се превиткува на четири слоја: се поврзани два спротивни краја, но не во средината, туку поблиску до едниот раб, а потоа повторно се превиткува на половина и се става во фрижидер на температура. 2~4 °Cза 30-40 минути. Расукајте го тестото, преклопете го на четири слоја и ладењето се повторува уште три пати. Готовото тесто се состои од 256 слоеви.

За да се спречи кинење на тестото при постојано валање, мора да биде еластично, па затоа е подобро да се користи брашно со силен глутен. Лимонската киселина додадена во тестото го промовира отекувањето на глутенските протеини. Обработката на маргаринот со брашно спречува лепење на слоевите за време на печењето, бидејќи брашното ја врзува влагата. Периодично ладењето на тестото додека го подготвувате го спречува топењето и истекувањето на путерот.

Од лиснато тесто се печат и пити, кулебјаки, вол-о-венти, јазици, колачи, колачи;

• - За готвење питиЛиснатото тесто се расукува во слој со дебелина од 6-7 мм, а питите се обликуваат во круг, полукруг или триаголник. За кружни пити, исечете кругови од валаното тесто користејќи мазен или брановиден засек - по два за секоја пита. Половина од исечените кругови ставете ги на плех намачкан со вода и намачкајте со меланж. Во средината на кругот ставете мелено месо, на него ставете втор круг и со помал засек притиснете го тестото околу меленото месо. За пити во форма на полукруг, од валаното тесто со засек се сечат колачи во форма на овални и се подмачкуваат со меланж. Ставете го меленото месо во средината и спојте ги спротивните краеви на рамниот леб. За пити во форма на триаголник, исечете квадратни парчиња од валаното тесто. Површината се подмачкува со меланж и се додава мелено месо. Парче тесто се витка дијагонално и се притискаат рабовите. Формираните пити се премачкаат со јајце или меланж и веднаш се печат на температура од 240-250 °C 20-25 минути.
• - Курникподготвени со тежина од најмалку 500 g, обично послужени цели. Лиснатото тесто се расукува во слој со дебелина од 5-6 мм и од него се сечат два колачи: едниот со помал дијаметар (главен), а другиот со поголем дијаметар (капак). На тавче навлажнета со вода ставете помала погача, покријте ја со палачинка, а врз неа ставете мелено пилешко, печурки, ориз и јајца. Меленото месо се става во слоеви, секоја наредена со палачинки. Работ на долната торта се премачка со јајце, а потоа горниот слој од меленото месо се покрива со палачинка и поголема торта, чии рабови се цврсто притиснати на долната торта. Курник се подмачкува со јајце, или меланж, или мешавина од јајца и млеко, украсен со фигури исечени од тесто и се пече 35-45 минути на температура од 220-230 °C. Меленото месо за пилешко се подготвува на следниов начин: месото од вареното пилешко се сече на ситни парчиња и се зачинува со масло; сварете меки ориз, зачинете го со масло и додадете 1/4 од нормата на варени и сечкани јајца; свежите габи или шампињони се сечат на парчиња, се пржат и се мешаат со пилешки раковини од лоша и сечкани; варените јајца ситно се сечкаат и се зачинуваат со масло и сечкан копар или магдонос.

Во согласност со барања за квалитеткурник, или руска торта од слој, треба да има облик на купола, светло-кафеава боја, тестото е суво, лесно ронлив: делот јасно ги прикажува поединечните слоеви на мелено месо наложено со палачинки; површината е украсена со фигури од тесто.

За готвење ВолованциТестото се расукува во слој со дебелина од 5 мм и се сечат по две колачи за секој вентил (со дијаметар од 5-6 см) со помош на брановиден засек. Половина од колачите ставете ги на плех намачкан со вода и премачкајте ги со јајце. Од остатокот од колачите исечете ја средината со засек помал дијаметар. Добиените прстени се ставаат на првата половина од колачите, се печат, се подмачкуваат со јајце и се печат на температура од 250-260 ° C 25-30 минути.

Vol-au-vents се користат за послужување ладни и топли закуски. За вентили во форма на крутони (флурони), од валаното тесто се сечат рамни колачи со овална брановидна вдлабнатина, кои се ставаат на плех намачкан со вода, се премачкуваат со јајце или меланж и се печат. Крутоните (флуроните) се користат за сервирање на втори јадења. Во согласност со барања за квалитетТестото од производи во форма на контејнери (чаши или тартуни) или крутони мора да има добро нараснување, суво и не зацврстено.

• - За готвење јаболка во лиснато пастаТестото се расукува во слој со дебелина од 5 мм, се сече на квадратни парчиња со таква големина што во секоја од нив може да се завитка по едно јаболко. На тестото се ставаат подготвени јаболка (без гнездото и кората од семето), формираната дупка се полни со шеќер, се завиткува во плико во тестото, се премачкува со јајце и се пече во рерна; При сервирање посипете со шеќер во прав.
• - Пуфни цевкисе прават од валано тесто со дебелина од 5 мм, кое се состои од ленти широки 2 цм. Лентите се намотани во форма на спирала на конусна метална цевка, се четкаат со јајце и се печат на температура од 240-260 ° C. Испечените цевки се ладат и се полнат со крем.