Технолошка карта за печење свинско месо со сос. Технологија за подготовка на јадења од пржено говедско месо

Договор за користење на материјалите на локацијата

Ве молиме да ги користите делата објавени на страницата исклучиво за лични цели. Забрането е објавување материјали на други сајтови.
Ова дело (и сите други) е достапно за преземање потполно бесплатно. Можете ментално да му се заблагодарите на неговиот автор и тимот на страницата.

Испратете ја вашата добра работа во базата на знаење е едноставна. Користете ја формата подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидат многу благодарни.

Слични документи

Храната е еден од најважните услови за човековото постоење. Технологија за подготовка на различни јадења со месо. Санитарни и хигиенски барања при подготовка на храна. Технолошки процес за подготовка на јадењето: „Свински стомак со билки“.

тест, додаден на 24.08.2010 година

Технологија за готвење. Механичка кулинарска обработка на производи, подготовка на полупроизводи. Послужете гулаш со прилог. Барања за квалитетот на садот. Организација на работното место на готвачот при подготовка на храна. Правила за работа со опрема.

работа на курсот, додадена 14.11.2009 година

Рецепт и технологија за подготовка на јадењето „Полнети кифлички од зелка со месо и ориз“. Карактеристики на суровините, подготовка на полупроизводи. Барања за квалитетот на садот, правила за негово послужување. Организација на работното место на готвачот. Санитарни барања при подготовка на храна.

работа на курсот, додадена 18.01.2015 година

Улогата на зеленчукот во исхраната на луѓето. Подготовка на суровини за подготовка на јадења од зеленчук од руската народна кујна. Примарна и термичка обработка, развој на асортиман и подготовка на зеленчук. Варени, пржени, пржени, задушени и печени јадења од зеленчук.

теза, додадена на 09.06.2009 година

Карактеристики на опрема за кујна, инвентар, алатки, пресметка на суровини за топла чинија, организација на работното место на технологот. Технолошки дијаграм за подготовка на садот „Печете дома“. Подготовка на кондиторски производ „Краток прстен“.

работа на курсот, додадена 30.04.2013

Информации за закуски сендвичи, карактеристики на технолошките процеси при нивната подготовка. Пресметка на енергетската вредност на садот. Механичка кулинарска обработка на суровини. Услови за складирање на готови производи. Пресметка и технолошки карти.

работа на курсот, додадена 28.07.2015

Карактеристики на суровините што се користат за правење на садот. Изработка на технолошка карта на развиеното јадење. Пресметка на хранлива вредност на суровините за подготовка на јадење. Анализа на хранливата вредност на готовиот сад. Барања за форматирање и поднесување.

работа на курсот, додадена 16.06.2010 година

Печење. ГОСТ 30 јули 2013 година

Заборавено, заборавено, но вкусно и многу брзо. Пржење како што се правеше во рестораните во СССР. Препорачувам да го користите, тешко е да се дојде до нешто едноставно, но пржењето, во подготовка, не може да биде полесно и што е најважно, многу брзо.

Рецепт.
Говедско месо (дебел, тенок раб,
горниот и внатрешниот дел од колкот) - 159 гр.
Кромид - 40 гр.
Рендана животинска маст - 15 гр.
Домати. тестенини - 8 гр.
Гарнир - 150 гр.
Принос: 285 гр.

Сега што се случи, на руски:
Говедско месо - 610 гр.
Кромид - 1 голем кромид.
Изречена животинска маст - 1 лажица масло. со слајд.
Домати. тестенини - 1 лажица масло.

Говедско месо.

Најпрво го исеков на чинии.

А потоа во коцки, со тежина од 10-15 грама.

Потоа исечете го кромидот на ленти и разредете ја доматната паста со вода.

Ајде да готвиме. Ставете го месото во врело масло. Чекаме да си замине влагата, ја прилагодуваме бојата, посолеме и бибер.

Потоа додадете го кромидот и пржете додека не се подготви.

Додадете ја разредената доматна паста и динстајте додека не почне да се пржи. Подготвеноста се одредува со боење на маслото во бојата на пастата, целата вода треба да испари. Посолеме по вкус и тоа е тоа.
Пржењето се служи во порции тави за пржење. Како прилог можете да послужите ронлива каша, компири и тестенини. Имам ориз. Украсени со маслинки, каперси, билки. Избрав сезонски зеленчук, малку солени краставици и свежи домати. Се покажа одлично.

регистрација на страницата

Пред да користат FOODCOST, корисниците мора да се регистрираат. Линк до формуларот за регистрација

Во прозорецот што се отвора, изберете го табот Регистрацијаи пополнете ги сите полиња од формуларот:

Наведете ИмеИ Презиме.
Размислете и влезете Логирај Се, кој треба да содржи само латински букви.

Внимание!!!

Не користете ја вашата адреса за е-пошта како најава!
Користење на кирилица и специјални знаци во најавувањето НЕ Е ДОЗВОЛЕНО!

Ве молиме наведете вистинска адреса за е-пошта каде што може да ве контактираат.
Лозинкаможе да содржи букви од латинската азбука и бројки.

Внимание!!!

Користење на кирилични знаци во лозинката НЕ Е ДОЗВОЛЕНО!

Внеси ја повторно лозинката.
Изберете го вашиот главен профил за оптимално да го приспособите интерфејсот и кликнете на копчето Регистрација

По завршувањето на процедурата за регистрација, на вашата е-пошта ќе биде испратена порака со линк за активирање на вашата сметка. Без активирање на сметката, вашата сметка ќе остане неактивна!

Овластување на страницата

За да почнат да ги користат услугите FOODCOST, корисниците мора да се логираат. Врска до формуларот за авторизација се наоѓа на горниот панел на страницата. Со кликнување на оваа врска ќе се отвори прозорецот за автентикација.

Пребарајте рецепти

За да го отворите формуларот за пребарување на рецепти, кликнете на копчето Најдете го рецептот лоциран на горниот панел на страницата.

Во прозорецот што се отвора, мора да ги наведете параметрите на рецептот со кои тој мора да одговара.

Име на садот- збор или фраза вклучена во името на садот
Мени група- изберете од списокот мени групата што го вклучува садот.

Патем...

При изборот на оваа опција, изборот ќе се врши само од наведената група секции Порцирани јадењанашата колекција на рецепти.

Ако треба да ги вклучите сите делови од Збирката на рецепти во пребарувањето, поставете го знамето Пребарајте во празни и полупроизводи. Во овој случај, нема потреба да одредите група од менито!

Означете ги дополнителните својства на рецептите:

Само за овластени корисници!!!

Состав на садот- доколку е потребно, одберете ги од списокот главните производи од кои се подготвува садот.
Национална кујна- од списокот можете да ја изберете кујната на која припаѓа јадењето.

Откако ќе ги наведете сите потребни параметри, кликнете на копчето Најдете го рецептот.

За брзо да ги избришете сите параметри на филтерот, кликнете на копчето Ресетирање

Ако при креирањето на барање сте навеле Дел од менито, ќе се отвори групата што ја избравте од делот Порцирани јадењаи список на јадења што ги исполнуваат претходно наведените својства.

Ако сте го користеле пребарувањето во сите секции (проверете го имотот Пребарување во празни места и полупроизводи), ќе видите заедничка листарецепти за јадења и кулинарски производи кои ги исполнуваат претходно наведените својства.

Пребарување на страницата

Веб-страницата се пребарува во сите делови, вклучувајќи рецепти, вести, регулаторни документи, директориуми на производи и именици на компании.

За да ја повикате низата за пребарување, кликнете на копчето се наоѓа на горниот панел на страницата.

Во линијата што се отвора, внесете барање за пребарување и притиснете Enter

Образложение за употреба

Збирката на рецепти е составена врз основа на контролни студии и поволно се споредува со другите аналози со тоа што ги содржи најчесто користените рецепти во современата практика.

Рецептите објавени во Збирката можат успешно и апсолутно законски валидно да се користат во јавните угостителски објекти, бидејќи се во согласност со сите тековно важечки закони и прописи.

Регулаторните документи за сертификација и стандардизација кои се во сила на територијата на Руската Федерација вклучуваат индустриски стандарди (збир на деловни субјекти, без оглед на нивната одделенска припадност и форми на сопственост, развиваат или произведуваат одредени видови производи кои имаат хомогена намена за потрошувачи); стандарди на претпријатието; научни и технички и низа други стандарди.

Стандардите се развиени и одобрени од претпријатијата независно, врз основа на потребата за нивна примена со цел да се обезбеди безбедност на животот, здравјето на луѓето и животната средина. Кога ги произведува производите опишани во Колекцијата, производителот има право да направи одредени промени во рецептите на јадењата, да ги прошири списоците на компоненти, притоа избегнувајќи прекршување на санитарните правила, технолошкиот режим на производство на производот или влошување на неговите потрошувачки својства. и квалитети.

Не е се јасно?...

Да се научи да се работи со услугите на FOODCOST не е тешко, но ќе бара внимание и одредена доза на упорност. Различни видови референтни информации ќе помогнат во ова, чии врски се наоѓаат во Центарот за поддршка на корисниците.

Референтните информации вклучуваат.

Вовед

Пазарот на сурово месо се карактеризира со доволна понуда на месни ресурси, бидејќи тие ги произведуваат селаните, земјоделците и личните подружници. При планирањето на обемот на производството, погоните за преработка на месо се фокусираат првенствено на крајниот потрошувач.

Значително зголемување на отворањето на прехранбени претпријатија стана поттик за зголемување на производството на домашно произведени полупроизводи од месо. Руските угостителски претпријатија добиваат месо и свежо замрзнати производи од домашни и странски производители.

Месото играло важна улога во исхраната на човекот уште од античко време. Месото е вреден прехранбен производ, извор на животински протеини, минерални соли и некои витамини кои се важни за човечкото тело. Хемискиот состав на месото зависи од видот на животното, неговата раса, полот, возраста, дебелината, како и од состојбата на животното пред колење, степенот на крварење и условите за складирање на месото.

Во оваа работа, главната цел е да се проучи технологијата на подготвување јадења од свинско месо, стоковните карактеристики на суровините за развој на асортиман на јадења.

Во согласност со наведената цел, во оваа работа беа решени следните меѓусебно поврзани задачи:

Запознавање со стоковните карактеристики на суровините;

Проучување технологија за готвење;

Запознавање со правилата за регистрација, пуштање, складирање и продажба;

Проучување на санитарните барања при подготовка на јадења од свинско месо.

Стекнатото знаење може да се искористи за развој на рецепти за јадења и одредување технолошки стандарди за поставување на суровини.

Свинското месо е поделено на два вида. Првото одделение опфаќа: рамо, грб (слабина), гради, лумбална со крило и шунка (колк); до второ одделение - тенкови со пресек на вратот, подлактици (зглоб) и стебло.

Свинското месо може да се пржи, варат и динстаат. Од свинско месо се подготвуваат следните јадења: борш, супа од зелка, кисели краставички, котлети, чорби, желеа, ќебапи, шницли, ескалопи и други јадења. Се користи (пола со говедско месо) за правење кнедли.

Големо количество свинско месо се преработува во разни димени производи од свинско месо: шунка, сланина и сл. и во разни видови колбаси. Дома, можете да направите варено свинско месо од свинско месо.

Специјално подготвена цела свиња може да се сервира на масата како посебно јадење (свиња). Трпезата може да се украси со свинска или свинска глава (особено за Велигден).

Во голем број религии (јудаизам, ислам), свињата се смета за нечисто животно, а неговото месо е табу. Од друга страна, во хиндуизмот свинското месо се смета за еден од главните видови месо поради култот на кравата и табуто за говедското месо.

2. Технолошки дел

2.1. Карактеристики и карактеристики на методите на технолошка обработка на суровини.

И покрај дискусиите за негативното влијание на свинското месо врз здравјето, ова месо е најбарано. Тоа се објаснува со неговата евтина цена, изразен вкус и сочност, како и со фактот дека свинското месо најмногу се преработува во колбаси.

Знаци на квалитет

Делови од труп

Одделни делови од свинско труп може да се подготват на различни начини. Најлесен и најбрз начин да се готви свинско месо е во форма на котлети, пржени или на скара. Исто толку лесно е да се подготви вистински деликатес, како што е свинско месо со лути пиперки или глазиран врат. Меленото месо без додавање на мелено свинско никогаш нема да биде навистина сочно.

1. Шунка

Шунката е најкомпактно и најбогато со месо парче свинско месо. Месото е покриено со тенок слој маснотии, што му дава уникатен вкус, без разлика дали шунката е свежа, полнети, чадена, динстана, пржена или варена. Различни сирови чадени и варени видови шунка и шунка се прават од шунката, задницата или бутот на задната нога. Во исто време, во зависност од традициите на одредена област, шунката и шунката имаат уникатен, уникатен вкус поради различните методи на полнење и пушење. Ако шунката се свари како цело парче, тогаш потребно е кората да се исече во форма на решетка за да може маснотијата одоздола да излезе при пржењето. Шунката често излегува на продажба веќе исечена на нејзините составни делови.

1а. Колкот (шунка).

Најнежното парче шунка практично не е инфериорно во квалитетот на месото од филе. Месото од бутовите е одлично за брзо пржење, како шницли или ентрекоти, а исто така е многу вкусно печено во цело парче.

Ib.Глужд.
Свинските шницли најчесто се сечат од глуждот (само преку зрното). Нежното месо може да се готви како печено во рерна во едно парче. Од овој дел од трупот се подготвуваат и ролни варени или чадени шунка.

1s. Орев.

Шунката „орев“ се прави од оревот. Иако овој дел од трупот е преполн со вени, месото од оревите е многу нежно и е совршено за брзо пржење. Оревото е многу вкусно и печено како цело парче и варено. Оревот се продава полнет и неотпакуван.

Ид. Долниот глужд (шунка).

Од долниот дел на глуждот се сечат кифлички или шницли. Меѓутоа, во повеќето случаи се користи за печење или кифлички, со или без кожа. Од овој дел од трупот се прави и варена или чадена шунка.

2. Свински стапала (желено месо, шипки)

Има предни и задни нозе од свинско месо. Свежи или полнети, може да се варат и пржат. Свинските стапала често се подготвуваат на сосема различни начини. Северно од Мајна се полнат и варат, на југ се пржат и се служат со кисела зелка.

3. Копита (свински стапала).

Долните делови на свинските копани се продаваат свежи или чадени. Може да се варат, пржат, скара или полнети. Свинските нозе се користат за подобрување на вкусот на еинтопф, сосови и чорби. Во Франција се комбинираат со тартуфи.

4., 5., 6. Решетка со котлети.

Свинскиот грб се состои од три дела: седло - тоа е делот со кратки ребра, со делови од слабината и бубрези, котлети и врат (задниот дел на главата). Седлото и котлетот заедно се нарекуваат квадрат.

4. Седло.

Од седлото заедно со слабината се сече таканареченото филе од задница (печено) и се подготвува нежна розова шунка. Седлото се продава свежо, полнето и чадено. Може да се вари, пржи, пече на скара, глазура и се пече во тесто.

4а. Филе (свинско филе).

Свинското, како и секое друго месо, е најнежно, сочно и најпосно. Свинското филе се пече цело или во маса што формира крцкава кора (на пример, во лиснато тесто). Филето може да се подготви и со завиткување во зеленчук или свинско куќиште.

5. Котлет.

Од овој дел од трупот се отсекува таканаречениот „котлет со рачка“. Се продава во цели парчиња, полнети, сурови или варени, како чадени и полнети ребра. Тие заедно со парче седло се нудат како каселско месо на ребра.

6. Грлото на матката (окципитален дел).

Од овој дел од трупот се отсекува сочно месо никнато со масни жили и сврзувачки влакна од кое се приготвуваат чорби, печени, гулаш, чорби и говедско строганов. Вратот може да се вари на парчиња или да се пече на скара во делови.

7а., 7б. Шпатула (дел од рамото, венчелистче).

Месото од рамото се нуди заедно со коската и кожата. Се користи за подготовка на шунка, чорба, гулаш, бланкет, свинско месо со бибер и фрикасе.
За мелено месо се користат посни парчиња месо.

8. Дебели ребра (гради, грб на дојка).

Овој дел од трупот се нуди свеж или полнет, а најчесто се пржи или варат. Од задникот на дојката се подготвуваат полнети свински стомак, ребро месо, гулаш и разни еинтопфови.

9. Субкостален дел (од стомакот).

Месо со или без коски, свежо или полнети. Може да се полне, да се пржи, да се динста или да се вари. Се служи топло или како месо од желе. Хипохондриумот се користи за подготовка на чадена шунка, позната како отсечена или посна шунка.

10. Сало (од задната страна).

Салото од задната страна е погодно за завиткување, полнење посно месо и правење паштети. Свежата маст за грбот, солена или несолена, се пуши и се нуди во продавниците и пазарите. Салото се користи на многу различни начини за подготовка на многу јадења.

2.2. Асортиман и класификација на јадења.

Свинско со пилешко во сос од сенф.

Состојки:
300 гр филе од пилешки гради, 400 гр свинско филе, 50 гр пармезан, малку замрзнати билки, сол, бибер, 8 тенки парчиња шунка, 2 китки зелен кромид, 2 лажици. л. зрнеста сенф, зеленчук и путер, 125 мл суво бело вино, 6 лажици. л. Крем.

Подготовка:

Измијте ги и исушете ги двата вида месо. Изрендајте го сирењето и измешајте го со билки. Со смесата истријте го филето од пилешки гради, посолете и бибер и завиткајте во шунка. Зелена лу. Исечете ги на парчиња долги 6 см. Печете во рерна 20 минути на 200 степени. Извадете го и ставете го на топло место. Истурете ги печените сокови во тавата. Додадете путер во печените сокови. Во него динстајте го кромидот 3 минути и извадете го. Измешајте го сокот со сенф, вино и варете. Додадете крем и зачинете. Исечете го месото. Послужете со кромид и сос. Украсете со магдонос.

Пушеле филе со манго

Состојки:
800 гр чаден филе без коски на парчиња, мелен црн пипер, 1 лажица масло. л. рендан ѓумбир, 7 лажици. конзервиран рен, 2 лажички. Мед, 2 лажици. л. павлака 1 манго 2 лажици. л. фиксатор на сос

Подготовка:

Зачинете ја чадената половина и ставете ја во сад за печење. Додадете рендан ѓумбир и прелијте со малку вода. Се динстаат во загреана рерна 45 минути на 200 степени. Измешајте 5 лажички рен со мед, премачкајте ја смесата преку печењето и динстајте уште околу 15 минути. Извадете го и ставете го на топло место. Сокот за динстање и 200 мл вода ставете да зовријат. Додадете павлака и 2 лажички рен. Зачинете со мелен црн пипер. Измијте го мангото, исечете го на половина, излупете го и внимателно извадете ја јамата. Исечете ја овошната пулпа на мали коцки и додадете ја во добиениот сос. Гответе 5 минути. Исечете го слабината на делови и послужете со сосот.

Свинско месо со кајсии

Состојки:
8 мали рифови, брашно, 1 лажица масло. л. путер, 1 конзерва конзервирана половини кајсија, 1 лажица масло. л. Шеќер, корен од ѓумбир, 1 лажица масло. л. кечап, 5 лажици. л. Крем.

Подготовка:

Свиткајте го месото во брашно. Загрејте го растителното масло и путерот и пржете ги котлетите 8 минути. Извадете го од тавата и ставете го на топло место. Исцедете го сокот од конзервираните кајсии. Овошјето посипете го со шеќер и пржете во преостанатата маст 5 минути. Истурете 6 лажици. лажици сок. Ѓумбирот исечкајте го на тенки ленти. Додадете ѓумбир во кајсиите и динстајте нежно 5 минути. Истурете кечап со крем и динстајте околу 5 минути. Ставете ги котлетите на чинии и прелијте ги со сосот од кајсии. Како прилог е добро да се служи и варен ориз.

Медалјони од свинско месо

Состојки:

750 г свинско филе, 5 главици кромид, 1 чешне лук, 40 г стопен путер, сол, бибер, 40 мл коњак, 100 мл супа од месо, 150 г кисела павлака, 2-3 лажички. зрна зелен пипер.

Подготовка:

Месото исечкајте го на коцки со дебелина од 4 cm Кромидот и лукот ситно исечкајте ги. Загрејте ја рерната на 80 степени. Пржете ги парчињата месо на растопен путер од секоја страна по 2-3 минути, зачинете, завиткајте во фолија и чувајте ги во топла рерна. Во маснотијата од пржење динстајте ги кромидот и лукот, истурете ги со коњакот и чорбата и динстајте ги до половина. Бришење низ сито, се меша со кисела павлака, сезона. Додадете мелени зрна бибер. Поделете го месото и сосот на претходно загреани чинии.

Свинско со жулиен

Состојки:
250 гр моркови, 100 гр корен од целер, 1 кромид, 600 гр свинско филе, по 1/2 лажиче. кари во прав и сушена мајчина душица, 25 гр кокосово масло, 1 лажиче. сол, 2 лажици. л. соја сос, 0,125 л супа од месо, 2 ч. храна скроб, 1 лажица масло. л. сок од лимон, по 1 прстофат бибер и шеќер, 2 лажици. л. сечкан магдонос

Подготовка:

Излупете ги морковите, измијте ги и исечете ги на тенки ленти („жулиен“). Исто така, излупете го, измијте го и исечете го целерот на истите ленти. Излупете го кромидот и ситно исечкајте го. Загрејте ја рерната на 50 степени. Филето измијте го, исушете го, исечете го на 8 кришки, притискајќи го лесно со дланките, обликувајте го рамно, изматете го со кари и мајчина душица. Пржете ги медалјоните на силен оган на врело кокосово масло 45 минути од секоја страна. Посолете и ставете во топла рерна. Во преостанатото кокосово масло пропржете стапчиња од морков и целер заедно со коцките кромид, истурете со соја сос и супа од месо и варете на тивок оган 5 минути. Измешајте скроб со сок од лимон и направете сос. Додадете зачини и магдонос во зеленчукот, измешајте. Ставете морков жулиен на чинии до медалјоните. Ова јадење можете да го послужите со бел леб директно од рерна.

Свински кифлички со праз

Состојки:
4 многу тенки свински шницли (околу 500 гр.), сол, мелен бел пипер, 1 чешне лук, 4 лажици. л. крем сирење со матеница и билки, 2 лажички. Сенфови, 2 големи праз, 50 гр путер со намалена маснотија, 6 лажици. л. Крем, 1/2 лажиче. Кари во прав

Подготовка:

Измијте ги и исушете ги шницлите. Сол и црн пипер. Излупете го и поминете чешне лук низ преса. Зачинете го крем сирењето со лук. Шницелите премачкајте ги прво со тенок слој сенф, а потоа со крем сирење. Измијте го и излупете го празот. Направете 1 надолжен рез за да добиете долги листови. Бланширајте ги во зовриена солена вода 1-2 минути, потоа ставете ги во сито, исплакнете со ладна вода и оставете да се исцеди. Наредете 4 листови праз. Врз нив ставете шницли и цврсто завиткајте ги во листови. Внимателно врзете ги кифличките со конец или ленти од праз. Ставете ги ролатите во голема рамна тава. Ситно исечкајте го преостанатиот праз и додадете го во кифличките со путерот, павлаката и карито. Покријте со капак и вриејте 20-25 минути. Сосот од праз поделете го во претходно загреани чинии и одозгора ставете ги свинските кифлички.

Свинско јадење „Афелија“

Состојки:
600-650 гр свинско филе, 1 лажиче. семе од коријандер, 1 лажиче. Шеќер, сол, бибер, 3 лажици. маслиново масло, 1 чаша црвено вино, листови коријандер.

Подготовка:

Исечете го свинското месо на парчиња со дебелина од 1 см. Сомелете ги семките од коријандер во малтер и додадете сол, бибер и шеќер по вкус. Смесата посипете ја од двете страни на месото. Ставете го на ладно место 30 минути. Загрејте масло во тава. Пржете онолку парчиња свинско месо колку што ќе собере во тавата до златно кафеава боја. Стави на страна. Печете ја следната серија. Кога целото месо е готово, ставете го во тава, истурете го виното, држете една минута на силен оган, потоа намалете ја топлината, покријте и варете додека не омекне 20-30 минути. Течноста треба да ја достигне конзистентноста на сирупот. Во спротивно, префрлете го свинското месо во чинија и чувајте го ладно додека ја крчкате течноста додека не ја достигне саканата конзистентност. Со сосот прелијте го свинското месо и украсете со листови коријандер.

Свинско со портокали

Состојки:свинско филе (1,5 кг), 2 чешниња лук, 2 вида црвено вино (200гр), зачини, сенф, 2 портокали, 1/2 лимон.

Подготовка:

Месото истријте го со сенф и наполнете го со лук. Ставете го во тава за печење и покријте ги со исечени парчиња портокал и лимон. Додадете зачини и сол во виното и промешајте. Свинското месо прелијте го со виното, затворете го капакот и ставете го во рерна на 200 степени 2,5 часа. Треба периодично да проверувате дали целата течност испарила, додадете малку вода. Ставете го готовото свинско месо на сад и украсете со билки и овошје.

2.3 Карактеристики на технологијата на готвење и презентација на јадења

Методи за предтретман за подобрување на аромата и вкусот

Солењето и маринирањето додаваат дополнителен вкус на свежото свинско месо како првите фази на готвење. Солењето, кое може да трае од 12 часа до еден месец, исто така го штити месото од расипување - овој процес беше главен во зачувувањето на производот пред да се појават фрижидерите.

Маринирањето - процесот на натопување на месото со ароматични материи - е пократок со време, го менува вкусот на месото, давајќи му нежност. Свинското месо кое се посолува од вечер до утро губи дел од својот сладок вкус. Потоа треба да се исуши и да се готви како сурово месо.

Подолго солење свинско месо го прави посува и потврдо од суровото месо. По 3-4 дена солење, свинското месо треба да се натопи за да се отстрани солта од него пред да се подготви садот. Свинското месо, посолено 3 дена, се кисне 3-4 часа, а по 5 дена солење се кисне околу 6 часа.

Свинското месо кое било солено една недела или повеќе се натопува од вечер до утро; Пред да подготвите јадења од него, прелијте го со ладна вода, ставете ја водата да зоврие на тивок оган, оставете да се крчка кратко време, а потоа измијте го свинското месо и исушете го.

Месото се посолува или со премачкување од сите страни со големи кристали на сол, што се нарекува суво солење, или со потопување во саламура. Името „суво солење“ во суштина е неточно, бидејќи со овој метод се добива саламура, формирана од соковите што течат од месото, растворувајќи ја солта.

Суво саламура обично се користи за тенки, долгнавести парчиња месо, како стомак или уши, како што е прикажано на сликата подолу, бидејќи солта, измешана со билки и други зачини, лесно се нанесува на површината на месото што се саламира. . Подебелите парчиња месо полесно се киселат во подготвената саламура.

За мариноване, користете контејнер од порцелан, керамика или застаклен земјен сад; металниот прибор може да реагира со саламура и да го расипе вкусот на производот. Иако маринадите може да се состојат од каква било комбинација на зачини, тие обично вклучуваат кисели материи како оцет или вино, кои ги омекнуваат цврстите ткива на месото. Изложеноста на киселини му дава вкусен вкус на месото, што е во контраст со други, повкусни адитиви како кромид и билки. Количината на течност за маринирање зависи од методот.

Таканаречените „влажни“ маринади, како што се маринадите со црвено вино, содржат доволно течност за целосно да се потопи месото. Тие се особено добри за варење свинско месо бидејќи маринадата; може да стане течност во која ќе се динста месото.

Сувите маринади содржат значително помалку течност. Тие се нанесуваат на месо, како паста од слатка зелена пиперка, наместо да се прелива врз подготвеното јадење. Ваквите суви маринади не треба да се вадат од месото. Садот се посипува со презла и се пропржува темелно. На собна температура, свинското месо се чува под маринадата 24 часа, во фрижидер околу 30 часа, за кое време маринадата му дава вкус и арома на месото.

Суво мариноване со билки

1 - Солење месо

Солта и разните зачини се мешаат во сад. Зачините може да вклучуваат мелен јамајкански пипер и каранфилче, мелена смрека и ловоров лисја, бибер и сушени билки. Ставете слој од оваа смеса на дното на стаклена или керамичка чинија. Ставете го месото (на сликата е перитонеумот и ушите на свињата) во ова јадење. Со смесата истријте го месото и посипете со дополнителна сол.

2 - Вртење на месото

Покријте го садот со капак и ставете го на ладно место. Периодично вртете го месото за да се обезбеди рамномерно солење. Солењето на месото треба да трае најмалку 12 часа; За подготовка на кисели краставички, месото треба да се посолува 3 до 7 дена. По околу 10 часа, кога месото ќе даде сок, ќе се формира саламура. Откако ќе се посоле месото, саламурата и солта одат на отпад.

Истурање саламура врз свежо месо.

1 - Подготовка на саламура

Истурете ладна вода во тавата. Врзете ги зачините, како што се лисјата од смрека, каранфилче, мајчина душица, ловорови лисја и мелено морско оревче, во муслин јазол. Ставете го пакетот зачини во водата. Во водата додадете сол и малку шеќер. Оставете да зоврие на средна топлина. Не заборавајте да ја отстраните пената. Кога шеќерот и солта ќе се растворат, по 2-3 минути тргнете ја тавата од оган.

2 - Полнење на месото со саламура

Оставете ја саламурата да се излади. Месото наменето за солење (на сликата: вратот од свински труп) прободете го на неколку места со остар предмет што го имате за да биде подобро посолено. Ставете го месото во длабок сад. Отстранете го пакетот зачини од саламура. Истурете саламура врз варено месо.

3 - Месо под притисок

Ставете чинија врз месото и ставете тежина на врвот на чинијата. Како товар, користете камен, керамички или стаклен сад, на пример, стаклена тегла во која е истурена вода. Погрижете се целото парче месо да биде под притисок, а потоа покријте го садот со капак за да спречите да влезе прашина.

4 - Отстранување на месото

Садот што го содржи месото ставете го на ладно, темно место, подалеку од сончева светлина и други извори на топлина кои можат да го поттикнат растот на бактериите. Со дрвена лажица на секои три дена промешајте ја содржината на садот. Кога месото е подготвено по ваш вкус, извадете го од садот со помош на маша или специјална вилушка.

Зачинето месо, маринада од црвено вино:

За „влажната“ маринада, ставете го месото - на сликата: стебло, исечкано на парчиња - во сад. Месото се посипува со билки и ароматични зачини, во овој случај магдонос, мајчина душица, ловоров лист, сечкан лук и кромид. Сето ова е исполнето со црвено вино. Покријте го садот со капак и оставете да се маринира на собна температура.

Маринада со зелен пипер

Сува маринада за исечено свинско месо

Измешајте ги излупените и исечканите слатки зелени пиперки со сол и лук или ѓумбир и кромид. Скршете го во паста и додадете бело вино. Со лажица намачкајте ја смесата на двете страни од месото - на сликата: ослободена половина. Затворете го садот со капак и оставете да се маринира на собна температура.

Технологија за готвење

Во жешката продавница се готват производи и полупроизводи, се варат чорби, се подготвуваат супи, прилози, прилози, се печат кулинарски производи од брашно, а се варат и производи.

Во процесот на технолошка обработка не само што се сортираат, мијат, чистат и варат суровините, туку со комбинирање на разни видови суровини и полупроизводи се добиваат сложени јадења кои понекогаш опфаќаат и неколку десетици различни производи.

Во јавните угостителски објекти, каде што е обезбеден слободен избор на јадења, количината на суровини се одредува според менито.

Бројот на производи вклучени во јадењата и нивниот сооднос се нарекува распоред или рецепт. Пресметката се врши за секој тип на јадење посебно според распоредот наведен во тековните збирки на рецепти.

„Колекцијата на рецепти“ го одредува не само односот на производите во садот, туку и тежината на садот (приносот), дозволената количина на отпад и губење на тежината за време на обработката, основните правила за технолошка обработка и презентација на садовите, и правилата за замена на еден производ со друг.

Колекцијата на рецепти е најважниот технички документ. Се состои од неколку делови: пресметка на потрошувачката на суровини, принос на полупроизводи и готови производи, распоред за поединечни групи јадења, табели за времетраењето на термичка обработка на производите и стандарди за заменливост на производите.

Со збирката на рецепти се регулираат: стандардите за влез на суровини по бруто маса во грамови, отпад од примарната (ладна) обработка на суровини како процент од бруто стандардите; норми за инвестирање на производите по нето тежина (тежина на полупроизводот). Загуби при термичка обработка како процент од нето стандардите и тежината на полупроизводот; излезни стандарди за готови производи; масата на производите во готовиот производ, масата (во грамови) на секое јадење како целина.

Потрошувачката на зачини, сол и билки не е наведена во секој рецепт, туку во воведниот дел од соодветните делови. Колекцијата на рецепти ги дава стапките на потрошувачка на овие производи за едно јадење.

Во моментов, за најдобро да се задоволат потребите на населението, угостителските објекти можат да развијат нови оригинални рецепти и препораки.

Зачини за јадења со месо

Општи правила:

Јадењата со месо се зачинуваат со сол, зачини, билки, разни сокови и пиреа.

Солта е содржана во месото во доволни количини (OD -0,5% KaSG), затоа не се занесувајте.

Зачините во грашокот се варат и се динстаат заедно со месото, во готовата храна се додаваат мелени зачини, во спротивно тие ќе изматат.

Прженото месо е зачинето послабо од вареното месо; нежна - послаба од зачинета.

Предност треба да се даде на зачинските растенија, бидејќи покрај вкусот содржат минерали и витамини.

Свежите билки се сечкаат и се попрскуваат над готовиот сад; исушените листови се прашкаат и се додаваат неколку минути пред да се извади садот од шпоретот.

Корените се додаваат кога месото е веќе половина сварено.

Доматната паста, зачинетите сосови, сок од лимон и овошје може веднаш да се додадат во тавата: нивната киселост ќе го забрза омекнувањето на месото.

Сенф, рен и салати во маринада треба да се сервираат со варено месо, бидејќи при загревање, нивниот вкус неотповикливо се менува.

Подолу, по азбучен ред, е листа на зачини за јадења со месо и нивните кратки описи.

Василиј.Зелените и сувите листови имаат многу силен вкус и се погодни за говедско, јагнешко и месо од дивеч.

Берберис.Зрелите бобинки се сушат, понекогаш се мелат и се користат како зачини за јадења со месо и сосови.

Вино.Суво на маса (8-12°) бело и (или) црвено: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau Riesling, Abrau Cabernet. Се користи како зачин при подготовка на маринада за месо и за зачинување на готови сосови.

Каранфилче.Исушени неотворени пупки од тропското дрво каранфилче. Се користи во чорби и сосови формирани за време на динстањето на дивечот (1-2 парчиња на литар).

Сенф.Семките се додаваат во сосот добиен со динстање говедско, елен и јагнешко месо. Печениот крупен дивеч и јагнешко месо се мачкаат со сенф пред рерната, што значително го подобрува неговиот вкус. Јадењата со масни месо и колбасите се служат посебно.

Печурки.Свежи печурки, екстракт од печурки, сушени печурки во прав се користат за подготовка на ќофтиња, јадења од мелено месо, сосови и сложени придружни јадења.

пиперка.Заоблени суви плодови, поароматични од црн пипер. Се користи во желе, динстање итн.

Оригано.Свежи и суви надземни делови од растението за зачинување на сите јадења со месо, сосови за нив, паштети и колбаси (особено заедно со риган, крвни садови).

Зеленило.Копарот, магдоносот, целерот, червилот, цилинтрото, тарагонот, сите видови кромид (влакнест лук, праз, слуз) се суштински додаток на готовите јадења: за да се вари месото, на телото му е потребен доволен опсег на витамини и микроелементи. Зелените се додаваат во готовите јадења за да не ја изгубат хранливата вредност.

Ѓумбир.Ренданиот корен има силен вкус и мирис. Добро за лова и јагнешко месо, зачини сосови.

Исоп.Свежите и сувите лисја и цветови имаат пријатен горчлив вкус. Се користи со сите јадења со месо.

Каперси.Солени или кисела цветни пупки и јајници од голем настурциум. Пријатен нежен вкус. Применливо за сите јадења и сосови.

Кардамон.Мелени семиња. Многу лут мирис. За мелено месо, сос.

Кисела зеленчук.Кисела зелка, зелка и сечкана зелка, натопени јаболка и бобинки (лингон, брусница, рибизли), кисели краставички итн. - не само компоненти на неверојатни странични јадења, туку често директни компоненти на садовите (сетете се на познатата патка со јаболка).

Корени.Целерот, магдоносот, морковите во приближно еднакви количини, заедно со кромидот, сочинуваат мешавина од зачини кои најчесто се користат за зачинување на храната. Се додава во јадењата со месо, обично откако ќе се загреат во мала количина маснотии.

Коријандер.Сушено овошје, свежи билки (цилантро).

Крес (голем настурциум).Кисела зелени семиња (каперси), свеж зеленчук се користат во сос од месо.

Купир.Свежи листови се користат за сите јадења, особено за отпадоци.

Ловоров лист.Додадете малку, половина лист по порција за четири лица.

Сок од лимон.За динстање, сос, печење. Се препорачува да се трие цела живина и печено месо. На пржени парчиња месо се ставаат парчиња лимон. Можете да користите лимонска киселина.

Риган.Свежите и сувите листови додаваат добар вкус на сите јадења со месо и сосови, а особено се добри за јадења од крв и црн дроб.

Маслинки.Солените или киселите маслинки се додаваат во динстаните и пржените месни јадења и сосови откако ќе се сварат.

Мелиса.Со мирис налик на лимон и благ вкус, свежите и сувите лисја се добар зачин за деликатни јадења со месо и сосови.

Бобинки од смрека.Сушените зрели (сини) бобинки од смрека во цела форма и во прав се користат за зачинување на јагнешко, говедско и месо од диви животни.

Мускат.Поради неговиот лут вкус, морското оревче во мали количини се додава во јадења од мелено месо, колбаси и шунка, како и во сосови и паштети.

Нане.Во месото од дивеч се додаваат свежи листови и цветови, сосот кој се формира при динстање говедско и елен, но во мали количини.

Бибер.Зрната од црн пипер додаваат добар вкус на чорбите и сосовите што произлегуваат од динстањето. На приготвените јадења со месо се посипува кршен пипер. Белиот пипер кој има поблаг вкус се добива со лупење зрели грашок од лушпата. Црвениот пипер е направен од сушени пиперки. Има понежен вкус и одлично оди со бело месо.

Магдонос.Свежи и суви лисја и корења се погодни за сите јадења со месо и сосови. Корените се богати со есенцијални масла, листовите се богати со флуор, каротин и витамин Ц.

Кромид.Етеричните масла содржани во кромидот го подобруваат вкусот на сите јадења со месо, поради што кромидот е најчестиот зачин за јадењата со месо. Кромидот загреан во маснотии е особено вкусен.

Рузмарин.Свежите и сувите лисја се особено погодни за зачинување на печено свинско и јагнешко месо.

Рута.Сувите листови, поради силниот мирис на лук, се добар зачин за јадења од јагнешко, дивеч и крв.

Шеќер.Мала количина додава пријатен вкус на сосовите и месото.

Целер.Поради својот лут вкус и мирис, одлично оди со зачинети и темни видови месо - говедско, лова, дива свиња; Внимателно додадете го во белото месо.

Мешавини за зачини.Често се користи за зачинување на јадења со месо, со оглед на нивната пикантност. Постојат многу готови познати мешавини. Кари доаѓа од Индија и се состои од 10-20 супстанции: ѓумбир, бибер, пиперка, пиперка, цимет, морско оревче, кардамон, ким, жалфија, коријандер итн. Усанмиан се користи во азиските земји. Се состои од цимет, копар, каранфилче, анасон, ѓумбир.
Вообичаена смеса за зачини за желе: 4 зрна црн пипер, 2 грашок миризлив пипер, 1 каранфилче и 1/2 ловоров лист. Оваа мешавина е погодна за зачинување на маринади, сосови и задушени јадења со месо. Зачините земени во овој сооднос може да се мешаат, мелат и да се додадат во храната по вкус.

Солта.Вареното месо се посолува по бигорот. Ако храната е зачинета со солени корени или преливи, после тоа се додава сол за да се избегне прекумерно солење. Прженото месо се посипува со сол откако ќе се формира кората, во спротивно се испушта многу сок и месото е слабо испржено.

Сосовите се зачинети.Прехранбената индустрија произведува различни мешавини од пире за зачинување на јадења. Нивната главна компонента е домат, соја, овошно пире или пире од пиперка со додавање на разни зачини. Најчесто се користи кечап од домати. Во принцип, постојат незамисливи различни сосови, нивниот состав не е секогаш одреден. Зачинетите tkemali и adjika се добри често банални мајонез.

Пиперка или пиперка.Постојат горчливи и слатки сорти на пиперка. Црвените, зелените, жолтите мешунки се богати со ароматични материи и витамини, па наместо грашок подобро би било да користите што повеќе пиперка. Свежо? Мешунките се сечат на ленти или се сечкаат и се додаваат во храната 10-15 минути пред да се отстранат од оган. Не е препорачливо да се пржат мешунките од пиперката во лута маснотија, бидејќи тоа им ја расипува бојата и вкусот. Сувиот пипер во дробена форма е комерцијално достапен под името црвен пипер. На есен, можете да направите универзален прелив од ситно сецкани пиперки, домати, кромид и корени, посипувајќи ги многу со сол. Да се чува во фрижидер без стерилизација.

Сушено овошје.Суво грозје, суви кајсии, сливи, суви јаболка и круши се користат инспирирано во сите јадења со месо. Тие го диверзифицираат вкусот и се вреден додаток на храната.

Сирење.Рендано суво сирење се посипува на јадења со месо печени во рерна; сирењето се додава и во сосовите за варено месо.

Мајчина душица (мајчина душица).Сувите лисја се користат за зачинување на јадења со месо направени од месо со зачинет вкус, јадења од црн дроб, срце, крв и мелено месо.

Ким.Во чорби од зеленчук и месо и во варено месо, додадете семе од ким 10-15 минути пред крајот на готвењето. Кимот е особено погоден за месо од диви животни и сос за задушено и варено месо.

Доматно пире.Задушено во маснотии со кромид, додава добар вкус и нежност на темното месо.

Копар.Свежото сечкано е погодно за сите јадења со месо. Се препорачува да се сервира на трпезата како зачин кој секој може да го додаде по свој вкус. Задушените и варените јадења се зачинуваат со солен копар 10-15 минути пред готвењето. Сувиот кршен копар е вклучен во мешавините за зачини и како посебен зачин. Семињата, цели и мелени, се вреден додаток на сите јадења.

Оцет.Обичен оцет за маса - 2-3%. Комерцијално достапниот 30% оцет мора да се разреди барем во сооднос 1:10. Сецканите билки можете да ги зачините со оцет и оставете да отстои 2-3 недели. Сецкан босилек, копар, тарагон, мајчина душица, нане, жалфија, зорја, бобинки од смрека и магдонос се погодни за облекување со оцет. Состојките се мешаат, се зема малку зеленило со пикантен вкус. Можете да користите јаболков оцет и вински оцет.

Рен.Пријатен горчлив вкус, силни бактерицидни својства, многу корисни за варење. Не трпи топлина и брзо се оксидира во воздух (потемнува), па се служи со готови јадења, а по рендањето веднаш се меша со павлака или оцет. Поради цврстината и лутиот мирис тешко се обработува. Има начин да се меле во машина за месо со пластична кеса на неа, но изренданото, се разбира, е понежно.

Солени.Свежи и суви лисја се додаваат во живината, месото, отпадоците и сосовите. Има зачинет пиперкав вкус.

Лук.Поради многу силниот вкус, треба внимателно да се користи понекогаш е доволно да се трие месото со лук; Се користи за полнење и зачинување на јадења направени од диви животни и мелено месо. Мелениот лук се користи во мешавини и сосови за зачини.

Мудрец.Лисјата со лут вкус, свежи и сушени, се додаваат во јадењата со мелено месо и отпадоци. Се консумира во мали количини.

Шафран.Оризот пилаф и сосот од месо често се зачинети и обоени со шафран. Може да се користи и за зачинување на чорби.

Киселица.Младите свежи листови може да се додадат во задушени и пржени јадења со месо под влијание на киселина, месото станува помеко.

Тарагон (тарагон).Стеблата и листовите, свежи, сушени, натопени во оцет, се добар зачин за сите јадења со месо и сосови.

Дизајн и сервирање на јадења

Способноста да се направи јадење убаво е една од компонентите на готвењето. За таа цел се користат украси направени од широк спектар на производи (зеленчук, билки, овошје и сл.). Овие украси можат сами да бидат независни јадења: во првиот случај, ова ќе бидат предјадења, салати или овошје за десерт, во вториот - само украси што се ставаат на чинии или на маса (вечера или со ладни предјадења).

Вистинската комбинација Запомнете ја главната работа: садот и декорацијата што го надополнува мора да се комбинираат едни со други. Всушност, најчесто е доволно да се придржувате до општо прифатената комбинација на одредени производи, а оригиналноста треба да ја обезбеди самата декорација. Значи, компирот - но во форма на печурки или тегла - совршено ќе го надополни месото. Лимонот во форма на роза или пеперутка ќе ги украсува јадењата од риба и морски плодови.

Едноставност
Многу често, за да постигнете најдобар ефект, треба да го ограничите бројот на украси. Некои јадења изгледаат многу подобро во нивната природна форма. Ако главното, „крунско“ јадење е убаво украсено и изгледа одлично, не треба да го намалувате ефектот што го создава со преоптоварување на остатокот од садовите со секакви украси.

Локација на поединечни елементи
Внимателно размислете каде и како ќе се наоѓаат сите декоративни елементи. Запомнете дека секое јадење со декорација привлекува многу повеќе внимание отколку без него. Изберете јадења кои не можат да се натпреваруваат во убавина со храната што сте ја подготвиле и декорирале.

Хармонија на бои За вашиот накит да изгледа повпечатливо, користете контрастни комбинации на бои. За да добиете зелена боја, користете зеленчук како праз, краставици, магдонос или крес, портокал - морков, црвено - домати или сок од цвекло, бел - тврдо варени јајца или репа. Вашата имагинација ќе го направи останатото. Исто така, корисно е да имате зачини за патрели во кујната: може да се користи за да се зарумени зеленчукот со неутрална боја, како што се компирите.

Јасност, прецизност и уредностВашиот накит ќе биде привлечен ако е внимателно изработен. Кога отсекувате поединечни парчиња накит од производите, проверете дали линиите на украсните исечоци се јасни и концизни и користете различни типови на исечени форми ако е можно. Редовно острете ги ножевите. Покрај тоа, пред да послужите храна, не заборавајте да ги избришете рабовите на чиниите.

Производи кои се користат
Основната храна што се користи за создавање украси не е секогаш наменета да се јаде. За производство на разни украси и нивни делови, многу често се користат сурови производи, кои не можат да бидат подложени на кулинарска обработка, бидејќи потоа ги губат своите декоративни квалитети. На пример, сурови, а со тоа и тврди, компири или репа се користат за создавање бели цветови, а црвените цветови се сечат од сирово цвекло. Истото важи и за морковите, кои мора да бидат сурови и свежи за да можат лесно да се направат во разни скулптурни форми. Листовите од зелена салата, ловоровите лисја, нането, млад кромид, праз, кора од краставица или слатка пиперка може успешно да се искористат за правење лисја и стебла од кулинарски цвеќиња. И конечно, лимоните, портокалите, лубениците и дињите лесно се претвораат во секакви корпи, едрилици и смешни животни.

Комбинација на вкус и боја
Бојата, по правило, служи како едно од средствата за создавање или нагласување на вкусот на храната. Ако треба да прибегнете кон бои, користете природни производи кои се пријатни по боја и вкус. На пример, за бојадисување на зеленчукот, се користи шафран и други зачини (папрака, кари), а за да се даде саканата боја на сосовите, особено мајонез, кечап и доматна паста. Дополнително, мајонезот, кој често се служи со ладна риба, свеж зеленчук или тврдо варени јајца, може да се обои зелено со сок од магдонос или со додавање ситно сечкани листови спанаќ.

За топли јадења, украсите се подготвуваат однапред. На крајот на краиштата, тие треба да се стават што е можно побрзо пред да се излади храната. Во спротивно, ќе го изгуби поголемиот дел од вкусот.

Веднаш пред да ги послужите јадењата од риба, месо, живина на скара или ражен, „прошетајте“ по нив со четка лесно натопена во растително масло. Ова ќе додаде сјај на пржената кора и ќе ги направи садовите уште поапетитни. За да се подобри бојата и сјајот на ладните јадења и грицки, тие се премачкуваат со тенок слој желатин за јадење.

Смесата посипете ја од двете страни на месото. Ставете го на ладно место 30 минути. Загрејте масло во тава. Пржете онолку парчиња свинско месо колку што ќе собере во тавата до златно кафеава боја. Стави на страна. Печете ја следната серија. Кога целото месо е готово, ставете го во тава, истурете го виното, држете една минута на силен оган, потоа намалете ја топлината, покријте и варете додека не омекне 20-30 минути.

Течноста треба да ја достигне вискозноста на сирупот. Во спротивно, префрлете го свинското месо во чинија и чувајте го ладно додека ја крчкате течноста додека не ја достигне саканата конзистентност.

Прелијте го сосот врз свинското месо и украсете со листови коријандер.

Свинско со јаболка

Состојки:

2 јаболка
1 морков
2 главици кромид
300 гр свинско филе
растително масло
зачини за кари
сол
зелен кромид
мелен црн пипер

1. Јаболката измијте ги, исечете ги на два дела, извадете ја јадрото и исечете ја пулпата на кришки. Излупете го кромидот и исечете го на тенки полу-прстени.

2. Исечете го свинското филе на делови, победи, сол, посипете со зачини за кари, бибер и пржете во растително масло додека не се готви.

3. Морковите исечкајте ги на тенки коцки. На растително масло испржете јаболка, кромид и моркови.

Кога служите, украсете го садот со зелен кромид.

4. Речник на термини

Ентрекот- задниот дел од трупот од говедско месо (дебел раб), кој се користи за подготовка на говедски стекови, шницли, филе, говедско строганов и ентрекот.
Аншоа- мала масна морска риба, има одличен вкус, се користи за ладни мезе.
Масло од аншоа- сарделата, ослободена од кора и семки, изматена низ сито заедно со путер.
Артишок- десерт зеленчук кој се користи за подготовка на бистри супи и придружни јадења, како и главни јадења со сос од павлака, сос од бешамел, сабајон или кој било друг сос од путер од јајца.
Бешамел- млечен сос со различна дебелина, подготвен од запржено брашно и варено млеко.
Бланширање- варете го производот во зовриена вода 4-5 минути за да се отстранат туѓите мириси од него или да се направи малку помек.
Буженина- големо парче свинско месо, печено во рерна,
Ражен- прачка за пржење месо на оган.
Изматете- доведете го полутечниот производ во меки состојба со матење или матење (матете креми, муси, белки, павлака и сл.).
Водена бања- сад исполнет до половина со вода, во кој се ставаат обрасци со разни производи и се доведуваат до подготвеност.
Угнетување, или притисок- тежина поставена на производ (течно урда, печени модри патлиџани итн.) за да се отстрани вишокот на влага.
Тост- парчиња бел леб (без кора), се сечат на разни форми и се сушат во рерна. Се служи со пире од супи и чорби.
Желе- желатинозна храна. Може да биде слатко, кога врелиот сируп со овошен сок се внесува со желатин, давајќи му желатинска конзистентност и солена, кога прочистената супа се внесува со растворен желатин, понекогаш обоен со прехранбена боја.
Нијанса- создадете златна кора на печен или пржен производ.
Попеани- подготвениот производ превртете го во брашно или презла пред пржење.
Затегнете- направете го производот со конзистентност налик на желе со истурање на скроб или желатин, или лејсон или брашно соте во него растворени во вода.
Тесто- вид тесто со течна конзистентност. Се подготвува од меки изматени јајца, брашно, млеко, сол, шеќер и мала количина растително масло. Се користи за премачкување на храната пред пржење.
Крес- вид зелена салата со ситни листови.
Крокети- кулинарски производ направен од варени житарки или компири, испасирани и зачинети со јајце, сол и бибер. Крокетите се формираат во топчиња, скратени цилиндри, се завиткуваат во бела презла и се пржат во маснотии.
Маринада- ладен сос направен од сецкан зеленчук сотен во маслиново или растително масло, зачинет со оцет, сол, шеќер и зачини. Се користи за ладна риба, зеленчук.
Распарчи-сечете го зеленчукот во потребната форма.

Наполнете го- направете пункции со готвачка игла

По должината на влакната и вметнете во дупката стапчиња од корен зеленчук и сланина.

Повторно фаќање- Парчињата сурово месо или риба изматете ги со дрвен чекан за да се олабави ткивото и парчињата да бидат потенки.
Потпрете се- сварените производи истурете ги во сито или сито за да се исцеди водата.
Да се повлече- разјаснете ја заматената супа поради неправилно готвење. Осветлете со мешавина од ситно сечкано жиласто месо измешано со изладена вода и белки.
Запржете- згответе зеленчук во врела маст без да ја менувате нивната боја.
Пушти се- Подгответе ја храната во мала количина маснотии, супа или вода.
Длабоко пржење- мешавина од лов лој и растително масло што се користи за пржење на компири и друга храна во голема количина маснотии.

5. Заклучок

Уметноста на готвењето има богата, вековна историја, која ја одразува најстарата гранка на човековата активност, нејзината материјална култура, која ги спои искуството и вештините на техниките за готвење на различни народи кои дојдоа до нашево време.

Готвењето месо има приближно иста долга историја. Прво месото се јадеше сирово, па почнаа да се пржат на оган, да се варат, да се динстаат... Денес од месо може да се подготват неколку стотици различни јадења.

Напредува и месната преработувачка индустрија. Секоја година се појавуваат нови трендови во традиционалното производство на колбаси, производството на полупроизводи и конзервирана храна. Така, неодамна еден од гигантите за преработка на месо објави нов производ - грицки со колбаси, кои се многу поздрави од чипсот или крекерите.

Од тие антички времиња, не се сменија само рецептите и технологиите за подготовка на јадења и производи со месо, туку и самото месо. Причината за тоа се промените во животната средина, па современите „месарници“ и „кобасици“ бараат нови начини за преработка и производство на месни производи.

Темата на мојата работа на курсот ја одразува прехранбената индустрија. Обемот и природата на услугите што ги дава јавното угостителство се одредуваат според видот на претпријатието, неговиот капацитет, локација, специфичните услови за работа и опсегот на произведени јадења.

Врз основа на ова, можеме да заклучиме дека готвачот мора да развие суптилен и добро развиен вкус, бидејќи без ова, дури и најпрецизното почитување на рецептите и технолошките правила нема да му дозволи да подготвува вкусни и хранливи јадења. Успехот на бизнисот се одредува со тоа што јадењето ќе се доведе по вкус, односно понекогаш се додаваат најмали количини шеќер, сол, бибер, оцет, зачини итн.

6. Список на употребени референци

Нормативна литература

1. Закон на Руската Федерација за заштита на правата на потрошувачите од 09.07.1996 година

2. Закон на Руската Федерација за санитарна и епидемиолошка благосостојба на населението од 12 март 1999 година

3. Закон на Руската Федерација за квалитетот и безбедноста на прехранбените производи од 1 декември 1999 година

дополнителна литература

1. А. Корсунскаја „Јадења со месо“ Москва „Астрал“ 2000 година

2. В. Давидов „Јадења со месо“ Талин „Валгус“ 1994 г.

3. Н.М. Данилевски „Модерна кујна“ Москва „Технологија“ 2000 година

4. М. Климентова „Вкусни јадења со месо“ Прага „Авмценум“ 2000 г.

5. Ferlag für de frau „Учиме да готвиме вкусно“ ГДР „Лајпциг“ 2002 г.

Механичката кулинарска обработка се состои од следните процеси: одмрзнување, перење, сушење, кулинарско сечење, откопување на коските, соголување, сортирање, производство на полупроизводи

Одмрзнување. Целта на одмрзнувањето е да се максимизира враќањето на оригиналните својства на месото. Одмрзнувањето може да биде бавно или брзо. При бавно одмрзнување, трупови, полутрупови или четвртини се закачуваат на куки во посебни комори за да не дојдат во контакт еден со друг, со ѕидовите и подот. Влажноста во коморите се одржува во рамките на 90 - 95%. Температурата на воздухот постепено се зголемува од 0 до 6-8°C. Процесот трае 3-5 дена и се смета за завршен кога температурата во месото ќе достигне 0-°C. Во овој режим, ледените кристали полека се топат, а добиената влага има време да се апсорбира во мускулните влакна, кои отекуваат и во голема мера ги враќаат нивните својства. Сепак, овој метод одзема многу време, а бидејќи бара ладилни комори, може да се користи само во големи претпријатија.

При брзо одмрзнување

месото (трупови, полутрупови и четвртини) се става во посебни комори во кои се снабдува воздух на температура од 20--25°C и влажност од 85--95%. Во такви услови, одмрзнувањето трае само 12-24 часа Брзото одмрзнување може да се изврши директно во работилниците. За да го направите ова, труповите или полутруповите се одмрзнуваат на собна температура, а потоа се ставаат во ладилни комори со температура од 0 до 2 ° C и се чуваат таму околу 24 часа на релативна влажност од 80-85%. Држењето е неопходно за да се изедначи температурата во сите делови на трупот и да се заврши процесот на хидратација, што помага да се намали загубата на сокот од месо за време на сечењето. Губењето на сокот од месо и намалувањето на тежината на месото при бавно одмрзнување во воздух се движи од 0,5 до 3%, а со брзо одмрзнување - до 12%. Сокот од месо содржи: вода - околу 88%, протеини - 8, екстрактивни и минерални материи - околу 3 и витамини Б - до 12% од нивната вкупна содржина во месото. Не се препорачува одмрзнување на месото во вода, како и сечење трупови, полутрупови и четвртинки за да се забрза нивното одмрзнување на помали парчиња, бидејќи тоа доведува до уште позначајни загуби на сокот од месо, намалување на хранливата вредност на месо и влошување на квалитетот на полупроизводите.