Подгответе тестенини со урда користејќи ја технолошката карта. Како да се готви највкусната супа од тестенини со урда во бавен шпорет и тенџере? Опција за готвење во бавен шпорет

ТЕХНИЧКА И ТЕХНОЛОШКА КАРТА бр Лапшевник со урда

ПОДРАЧЈЕ НА ПРИМЕНА

Оваа техничко-технолошка карта е развиена во согласност со ГОСТ 31987-2012 и се однесува на јадењето Лапшевник со урда произведено од јавен угостителски објект.

БАРАЊА ЗА СУРОВИНИ

Прехранбените суровини, прехранбените производи и полупроизводите што се користат за подготовка на јадења мора да се усогласат со барањата на тековните регулаторни документи, да имаат придружни документи кои ја потврдуваат нивната безбедност и квалитет (сертификат за сообразност, санитарно-епидемиолошки извештај, сертификат за безбедност и квалитет итн. )

3. РЕЦЕПТ

	Потрошувачка на суровини и полупроизводи
име на суровините	1 порција		100 порции
	бруто, г	мрежа, г	бруто, кг	нето, кг
ТЕСТЕНИНИ ВИСОКО ОДДЕЛЕНИЕ	31,2	31,2	3,12	3,12
ПИЕЊЕ ВОДА	69,6	69,6	6,96	6,96
ГОВЕТЕ 9% МАСТИ	44,4	43,6	4,44	4,36
ПИЛЕШКИ ЈАЈЦА (ПЕЗ.)	0,13 ЕЕЗ.	4,6	13 ЕЕЗ.	0,46
ДАДЕНО ШЕЌЕР	4,6	4,6	0,46	0,46
Рафинирано сончогледово масло	2	2	0,2	0,2
Павлака 15% МАСНО	2,7	2,6	0,27	0,26
ТРОШКИ ОД ЛЕБ	2	2	0,2	0,2

Принос: 130 гр

4. ТЕХНОЛОШКИ ПРОЦЕС

Тестенини, тестенини или фиде се варат без фрлање. Пирето урда се меша со сирење или јајца, сол и шеќер. Смесата се соединува со варени тестенини и се става на плех подмачкан и посипан со презла. Површината на апаратот за јуфки се премачкува со кисела павлака и се пече во рерна. Кога служите, исечете ги на делови.

При заминувањето, јуфката се прелива со варен путер.

БАРАЊА ЗА ДИЗАЈН, ПРОДАЖБА И ЧУВАЊЕ

Послужување: Јадењето се подготвува по нарачка на потрошувачот и се користи според рецептот за главното јадење. Рок на траење и продажба според SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забелешка: технолошката карта е составена врз основа на извештај за развој.

Кога служите, исечете ги на делови. На заминување прелијте го со сварен путер.

Оптималната температура за сервирање е 65°C.

ИНДИКАТОРИ ЗА КВАЛИТЕТ И БЕЗБЕДНОСТ

6.1 Индикатори за органолептички квалитет:

Изглед: уредно исечени парчиња во форма на дијаманти или квадрати, прелиени со путер

Конзистентност: лабава, сочна, мека

Боја: кора – руменило-златна, на кројот – од светло крем до крем

Вкус: умерено сладок со природна киселост на свежо подготвената урда, умерено солено

Мирис: печена урда со тестенини

6.2 Микробиолошки и физичко-хемиски индикатори:

Во однос на микробиолошките и физичко-хемиските показатели, ова јадење ги исполнува барањата на техничките прописи на Царинската унија „За безбедност на прехранбените производи“ (TR CU 021/2011)

ВРЕДНОСТ НА ХРАНА И ЕНЕРГИЈА

Технолошки инженер.

1.Технологија за приготвување на јадењето: „Напшевник со урда“

Урдата се пасира, се меша со сирови јајца, се зачинува по вкус со сол и шеќер. Неисцедените тестенини или фиде се мешаат на 60°C со подготвена урда. Измешаната маса се става на плех, се мачка со масло и се посипува со презла или во калап. Површината се израмнува, се мачка со кисела павлака и се пече во рерна на температура од 250°C. Малку изладената супа од тестенини се сече на парчиња и се служи едно по едно со путер, павлака или сладок сос.

2. Технологија за подготовка на јадења: „Варено месо“

Месото подготвено за готвење (говедско, јагнешко, козјо, свинско или телешко) со тежина до 2 кг се става во топла вода, брзо се доведува до вриење, се отстранува пената и се готви без вриење (на температура од 90°C) додека варен. Со овој режим на готвење, губењето на растворливи хранливи материи и вода се намалува, месото излегува сочно, а процесот на готвење се одвива порамномерно. За да го ароматизирате месото, додадете сирови моркови, кромид, магдонос 30-40 минути пред крајот на готвењето и сол 10-15 минути пред крајот на готвењето. Можете да додадете ловоров лист и зрна бибер.

Готовото месо се сече преку житото на делови од 1-2 парчиња. по порција (принос: 50,75,100 g), истурете во топла супа, доведете до вриење и чувајте го на маса за пареа за да не се запре и да не се исуши.

При заминувањето се става прилог на чинија или сад, покрај месото, се прелива со путер или супа, павлака со рен, црвена, посебно се сервираат сосови од кромид или месото се прелива сос.

Говедско месо се служи со варени компири, пире од компири, задушен зеленчук, моркови или зелен грашок во млечен сос и ронлива каша; јагнешко - подобро со парен ориз; свинско месо со задушена зелка. Говедското и свинското месо одлично се комбинираат со црвениот сос, а јагнешкото со белиот сос.

3. Технологија за подготовка на јадења: „Тепсија со ориз“

Додадете јајца, шеќер во вискозната каша изладена на 60°C; можете да додадете суво грозје, суви кајсии и ванилин. Масата се меша и се премачкува во плех подмачкан и попрскан со презла во слој до 4 см.. Израмнетата површина на тепсијата се премачкува со сурови јајца и павлака и се пече во рерна на 250°C додека не порумени. . Малку изладената тепсија се сече на делови и се сервира едно по едно со павлака, путер или сладок сос.

Опрема и прибор:тенџере со капацитет од 0,5 литри, мерна чаша, вага, лажица, тавче, жица за матење, емајлиран плех или сад, шпатула, рамна чинија за вечера.

Рецепт:Тестенини или фиде – 72 g, вода – 160 g, урда – 100 g, јајца – ¼ парчиња, шеќер – 10 g, маргарин – 5 g, павлака – 5 g, крекери – 5 g, путер – 10 g. Принос – 310 g.

Технологија за готвење.Варените фиде се мешаат со пире од урда. Масата се става на тавче (тавче) намачкано и посипано со презла, се израмнува, се намачкува со кисела павлака и се пече. Кога сте на одмор, послужете со путер (павлака) или сос.

Редоследот на работа:

1. Во тенџере од 0,5 литри зовријте вода. Ставете тестенини (вермикели) во зовриена солена вода. Промешајте, намалете ја топлината и варете додека не омекне. Се трга од оган и се лади на 60...70 o С.

2. Бришење на урда, се меша со сурово јајце, зачинете со сол и шеќер по вкус.

3. Малку изладените тестенини измешајте ги со подготвената урда.

4. Измешаната маса се става во тавче (тавче за печење), намачкано со масло и посипано со презла. Измазнете ја површината со шпатула, намачкајте со павлака и печете на температура од 250 o C.

5. Малку изладената супа од тестенини се сече на парчиња и се сервира едно по едно со путер, павлака или сладок сос.

2.4 Барања за квалитет Изглед на тестенини. Тестенините мора да имаат правилен облик. Но, дозволени се мали свиоци и искривувања на производите. Површината на производите од екстра јајце и повисоките сорти на јајца мора да биде мазна; за други сорти, дозволена е грубост (за дополнителна оценка, малку забележлива грубост). Фрактурата на производите треба да биде стаклена. Бојата на производите е еднобојна, што одговара на видот на брашното (крем за дополнителна оценка, бела за највисока оценка, бела со жолтеникава или сивкава нијанса за прва, светло портокалова за производи со додаток на доматна паста ). Во производите не се дозволени траги од неизмешани производи (бели ленти и дамки), како и честички од трици во форма на темни точки и дамки. Вкус и мирис на тестенини.Производите мора да имаат свој карактеристичен вкус и мирис, без горчина, киселост и други туѓи вкусови, мравост, мувла и други туѓи мириси. Вкусот и мирисот на производите се одредуваат пред и по готвењето. Вкусот и мирисот невообичаени за производите може да настанат како резултат на расипување при складирање, сушење (кисење на тестото) или кога се користи неквалитетно брашно. Содржина на деформирани производи, отпадоци и трошки.Јачината на фрактура на тестенините е стандардизирана во зависност од дијаметарот на производот и степенот во опсег од 70 до 800 gf. Кај производите од тестенини, стандардот ја регулира содржината на деформирани производи (некарактеристични за овој вид производи во форма или згмечени, искинати), отпадоци (прави или свиткани тестенини со должина од 5–13,5 cm се сметаат за отпадоци) и трошки. Трошките вклучуваат тестенини и пердуви долги помали од 5 cm, рогови долги помалку од 1 cm, фиде помали од 1,5 cm долги, тестенини помали од 1,5-2 cm. Деформираните производи се добиваат кога е нарушена технологијата на производство или се користи брашно што произведува нееластично тесто . Отпадот и трошките се формираат поради механички влијанија врз производите за време на пакувањето, транспортот и складирањето, како и при замрзнување на производите, кршење на режимот на сушење, употреба на брашно што е сиромашно со глутен. Влага и киселост на тестенините.Влажноста на производите не треба да надминува 13% (во производи за храна за бебиња 12%). Киселоста на производите треба да биде не повеќе од 3,5-4. Зголемена киселост на производите се јавува кога се нарушува режимот на сушење или се користи неквалитетно брашно. Готвливост и јачина на тестенините.Важни показатели за квалитетот на производите се нивната вриење и јачина. Тестенини по готвење 10-20 минути. (во зависност од видот) пред подготвеноста, тие треба да се зголемат во волумен најмалку двапати (всушност, се зголемуваат 3-4 пати), да бидат еластични, да не се лепливи и да не формираат грутки. Вриеноста на производите малку се намалува со зголемувањето на рокот на траење. Кога се варат додека не се зготват, производите не треба да ја изгубат својата форма, да се залепат, да формираат грутки или да се распаѓаат на рабовите. Кршливоста (јачината) се одредува само за тестенини со големина. За таа цел, цевката за тестенини се поставува на две лавици - носачи, а средината на цевката е подложена на оптоварување додека не се скрши. Кршливоста на сламките од прво одделение мора да биде најмалку 200 g, а аматерските тестенини од 1 одделение - 800 g. Зовривањето и јачината на тестенините зависат од количината и квалитетот на глутенот. Добрата јачина на тестенините ви овозможува подобро да го зачувате нејзиниот интегритет за време на транспортот.

Тестенините со урда се вкус познат од детството. Варените тестенини можете едноставно да ги измешате во тава со засладена урда и да ги пржите на путер. Или, пак, можете да направите нудли со урда - едноставна, брза и многу вкусна тепсија во рерна.

Состојки:

300 гр варени тестенини или тестенини
300 g сува урда со содржина на маснотии од 9% или повеќе
2 средни јајца
2 лажици. л. Сахара
1 кесичка (8-10 g) ванилин шеќер
малку сол во урдата
1-2 лажици. л. Кисела павлака
20-25 гр путер
0,5-1 лажица масло. л. трошки од леб

Оваа количина на производи е наменета за приближно 3 порции.

Подготовка:

За да направите вкусни тестенини со урда, препорачливо е да исполните два услови:
1. тестенините или тестенините треба да бидат малку недоволно сварени
2. урда и веќе сварените тестенини треба да бидат приближно еднакви по тежина.

Тестенините сварете ги во солена вода според упатството на пакувањето и следејќи ги условите, не ги варете малку.

Потоа исцедете ја водата низ цедалка и лесно исплакнете ги тестенините.

Имав 300 гр урда, зедов 130 гр суви тестенини и од него добив околу 300 гр варени тестенини.

Скршете 2 јајца во чаша, додадете шеќер, ванилин шеќер, сол и лесно изматете со жица за матење. Потоа додадете урда.

Мешајте додека не се изедначи.

Урдата можете да ја протриете низ сито, но ми се чини дека е подобро да не го правите ова. Нежното пире урда се чини дека се раствора во тестенините и во готовиот производител на тестенини се чувствува послабо од зрнестиот. Па, тоа е прашање на вкус.

Ставете ги тестенините во смесата со урда и измешајте.

Мал сад за печење намачкајте со путер и посипете со презла или гриз. Подготвувам супа од тестенини со урда во силиконски калап за колачи, кој воопшто не треба да го подмачкате или посипете со ништо, сè ќе излезе добро. Но, јас секогаш сакам да ги подмачкувам ѕидовите и дното со масло, што и го правам. Ова е веројатно асоцијација од детството, кога тестенините со урда се пржеа на путер.