Понекогаш некои кулинарски откритија ги добиваат своите имиња од најнеочекуваните извори, а проучувањето на легендите за потеклото на овие имиња се претвора во проучување на самата човечка историја. Еве еден таков пример...

Во 1453 година, Константинопол, главниот град на Византија, паднал во рацете на многу посилната војска на Турците Османлии. Грција, која тогаш била дел од споменатата држава, потпаднала под контрола на Отоманската империја, а тоа продолжило до првата половина на деветнаесеттиот век, додека грчките револуционери, поддржани од европските сојузнички сили, не ги протерале Турците од нивните земји. Главниот настан на оваа ослободителна борба, наречена Грчка војна и која траеше од 1821 до 1829 година, беше т.н.

Наварино е залив во Јонското Море. Овде, на 20 октомври 1827 година, дваесет и два англиски, француски и руски воени брода под консолидирана команда на британскиот адмирал Едвард Кордингтон нападнаа седумдесет и осум бродови на Отоманската армада. Да бидеме целосно објективни, таквата значајна квантитативна предност на Турците всушност воопшто не била таква, бидејќи нивните бродови биле значително помали од сојузничките, а нивните екипажи не биле соодветно обучени за воени работи. Затоа, по само четири часа од оваа грандиозна поморска епопеја, од турската флота останаа само осум бродови, додека ниту еден сојузнички воен едреник не беше оштетен. Патем, ова не беше прва битка на Сер Кордингтон со таков прекрасен исход. Во 1805 година, под команда на адмирал Нелсон, учествувал во уште една подеднакво позната поморска битка во близина на Кејп Трафалгар, каде флотата на Наполеон била поразена.

Славната победа над турската флота во Заливот Наварино не само што придонесе за последователното ослободување на Грција од турскиот јарем, туку и го даде името на јадењето, чиј рецепт ќе се дискутира подолу.

Navarin d'Agneau - француски, како и зеленчук. Понекогаш се нарекува и „наварин принтаниер“, што буквално значи „пролетна чорба“, бидејќи навара д'агно традиционално се подготвува на пролет, кога се појавува првиот свеж зеленчук.

Заради објективност, сепак ќе забележам дека постои друга верзија за потеклото на името на споменатото јадење - од францускиот збор „навет“, доста прозаично преведен како „репа“. Сепак, многу подобро ми се допаѓа првата верзија на оваа приказна.

Интересно е што подоцна многу француски готвачи почнаа да го користат терминот „навара“ (или „наварин“) за да се однесуваат на други видови чорби кои вклучуваат репа (на пример, пилешко, риба). Очигледно, овој етимолошки детал, во извесна смисла, треба да ја потврди теоријата за „репка“... но, не мора.

Добро е познато дека јагнешките чорби се широко распространети во Ирска и Шкотска, но француската верзија на ова јадење има две карактеристични разлики: прво, користи вино во супата наместо пиво; второ, како дополнителни состојки, по правило се зема ран зеленчук: млади компири и моркови, зелка, грашок, боранија итн.

(за четири до шест)

Состојки:

• 1 рамо јагнешко или младо јагне со вкупна тежина до 1,5 кг (исечкајте на парчиња широк два прста)
• 2 моркови со средна големина (излупени и исечени на парчиња широки до 1,5 см)
• 400 грама мали нови клубени од компири (добро исплакнете под млаз вода и исечете ги на половина ако е потребно)
• 300 грама карфиол (исечен на мали цветчиња)
• 200 грама боранија (отстранети стебла и жици)
• 7-8 големи чешниња лук (излупени и грубо сецкани)
• 1 мал китка магдонос (искинат на мали гранчиња)
• 3-4 маринирани филети од аншоа (сецкани)
• 1 литар
• 350 мл суво бело вино
• 50 грама путер
• 1 лажичка пиперка
• Букет гарни
• 50 ml маслиново масло
• Црн пипер

Подготовка:

1. Во тенџере со малку посолена вода сварете го гравот додека. Ставете во цедалка и оставете да се исцеди.
2. Загрејте ги двата вида масло во голема тава со тешко дно на средна топлина. Пржете ги јагнешките парчиња од двете страни додека не поруменат. Ставете во сад.
3. Таму пржете го лукот 2-3 минути. Потоа додадете ги аншоите во тавата и варете додека целосно не се растворат.
4. Истурете го виното и кога течноста ќе зоврие. Се вари 2-3 минути.
5. Вратете го јагнешкото во тавата. Додадете букет гарни. Истурете ја супата додека парчињата месо едвај не се покриени со течност. Оставете да зоврие и вриете на тивок оган со подотворен капак 2-2,5 часа.
6. 40 минути пред крајот на варењето на јагнешкото, во тавата ставете го целиот зеленчук, освен гравот. Гответе уште 30 минути и во чорбата додајте грав, карфиол и гранчиња магдонос. Зачинете со сол и бибер. избришете.
7. Послужете ја навара д'агно веднаш.

Прочитајте и на нашиот блог:

Јагнешко бутче печено во рерна во тоскански стил

Мими повторно возеше низ Медок, винарскиот полуостров во Франција. Шармантен пејзаж. Лозја, а околу и внатре во нив има жолти цветови кои додаваат на сонце, а сред сето ова е прекрасна стара ветерница. А Мими ја заборави камерата. Па, тие ќе се вратат и ќе се сликаат.

Луѓето успеаја да не го уништат стариот свет до темел, а потоа... Користат стари мелници и не дозволуваат да се распаднат. Иако, ако се погледне, Французите беа првите кои решија да се одречат од стариот свет и да ја истресат неговата прашина од своите нозе. Ние се откажавме и уништивме, но тие си мелат брашно на стари ветерници и не им е грижа.

Мими и нејзиниот сопруг отишле да ги истражуваат лозјата со нивниот фокстериер Скај. Оние кои не се грижат што се случува во светот. И во светот го исчистија лозјето од убави жолти гранки. Никаде нема што да расте. Ќе влезат и во виното.

Се разбира, Мими отиде на гости. Семејството што го посетиле живеело на Медок од 1634 година. Сопствениците срдечно ги поздравија гостите и им ја покажаа воденицата. Обновена е во 1981 година. Она што е особено добро за селаните е нивната гостопримливост. Вино, вкусна храна, пријатели, селска куќа и воденица - идила, и тоа е се. Исто како во филмовите!

А децата и свекрвата чекаа дома. Беа толку гладни што беа спремни сами да скокнат во казанот. Масата беше поставена во градината. И Мими побрза во кујната да зготви нешто набрзина - пролетна чорба од зеленчук - Винџерола.

Грашок, грав, артишок, зелен кромид, магдонос, нане и добро парче градник се состојките за ова вкусно италијанско јадење. И вињарола, бидејќи овие зеленчуци се одгледувале меѓу редовите на лозјата. Винга на италијански значи вино. И кога беа отстранети за да им се овозможи на лозите да растат, тие го направија ова јадење. Сето тоа на Мими и го кажале нејзините италијански пријатели. И кога наутро шетаа низ лозјата, пробаа свеж зелен кромид. Порасна и покрај грозје.

За да направите вињарола, ќе ви требаат:

2 големи или 4-5 помали артишок
250-300 g свеж или замрзнат грав
250-300 g свеж или замрзнат грашок
½ мала главица ромска зелена салата, исечкана на коцки
2-3 млади кромидчиња со зелени листови
5 гр панцета со гради, ситно сечкана
2 лажици. маслиново масло
1 лажичка свеж сок од лимон и исцедете уште малку лимон над артишокот
по една мала шака свежо сечкан магдонос и нане

Како да се подготви вињарола:

1.Исчистете ги артичоките. Прво треба да ги отстраните горните тврди листови. Отстранете ги трнливите трње. Отсечете го врвот. Ставете ги артичоките во ладна вода со сок од лимон - само исцедете малку од лимонот.
2.Отворете ги мешунките со руски грав и грашок и извадете ги грашокот и гравот.
3.Пржете сечкана градница со кромид и 2 лажици. маслиново масло. Пржете 2-3 минути. Додадете артишок, зачинете со сол и бибер, додадете 2-3 лажици. вода, покријте и варете на тивок оган 10 минути. Додадете грав, грашок и ромска зелена салата. Доколку е потребно, додадете уште една лажица вода. Покријте и варете уште 20 минути додека зеленчукот не омекне.
4.Пред сервирање истурете 1 лажиче. сок од лимон и посипете со магдонос и нане.

Добар апетит!

Летен зеленчук, карактеристично исечен на големи парчиња, задушен во сочен сос, ова е провансалското јадење на француските селани. Рататуј има вкус на унгарско лецо, бидејќи главните компоненти од зеленчук во ова јадење се слатките пиперки, тиквички, модар патлиџан и домати. Благодарение на истоимениот американски цртан филм кој доби Оскар, рататуј го привлече вниманието на гурманите ширум светот. Едноставен, некомплициран рецепт почна да блеска со нови аспекти.

Јадења со француски корени

Зборот „рататуј“ (француски ratatouille; од глаголот „touiller“ - мешање, мешање) е преведен од француски како „лоша храна“, па дури и во вообичаениот јазик „grub“. Сепак, современите лингвисти се склони кон посоодветен превод на „чорба од зеленчук и модар патлиџан“, бидејќи динстаниот зеленчук тешко може да се класифицира како бескорисна или штетна храна.

Рататуј некогаш се подготвувал само во сиромашни селански домови во јужна Франција. Со текот на времето, јадењето се раширило низ медитеранскиот брег на Европа. Во провансалската кујна, во рататуј се додава мешавина од локални билки кои ги користат сите француски готвачи: анасон, ким, нане, босилек, тартуф, рузмарин. Оваа мешавина од билки се нарекува „Хербес де Прованса“ низ целиот свет. Благодарение на нив, секое јадење од националната кујна на Франција се менува непрепознатливо.

Рецепт за рататуј

Главните состојки на јадењето се бугарска пиперка, слатка пиперка, модар патлиџан, домат, тиквички. Зеленчукот се сече на големи дури и кругови или коцки и се става фигуративно или случајно во тава. Сосот се подготвува посебно: ситно исечкајте го кромидот и лукот, додадете зачински и провансалски билки, ситно сечканата жолта пиперка. Сите состојки од сосот се мелат во блендер, се додава една лажица доматна паста и исто толку маслиново масло, се додава сол и бибер.

Подготвениот сос прелијте го врз подготвениот зеленчук, покријте го со капак и динстајте на тивок оган 15-20 минути. Потоа, со отстранување на капакот, вишокот на влага се испарува и се меша. Кога служите, посипете го садот со свежи билки. Рататуј се служи топло или ладно, како независно јадење или како прилог за месо, риба и живина. Крцкавиот свеж леб, варен ориз или пржени компири хармонично одат со растителна чорба.

Национални варијанти на чорба

Во јужните европски земји, секој задушен зеленчук може да се „скрие“ под името „рататуј“. Унгарско лечо, бугарска јахнија, грчка мусака, италијанска капоната, молдавски гјувеч, индиски сабџи и ориентални топли салати со домати и модри патлиџани се блиски роднини на рататуј. Секој пат, внесувајќи допир на национален вкус во овие јадења во форма на локални зачини, со додавање на дополнителен зеленчук, садот станува непрепознатлив по вкус и арома.

Во класичниот рецепт за рататуј можете да додадете парчиња свежи печурки, боранија, моркови, зелен грашок, тиквички, тиквички, тиква, па дури и компири или грозје. Имагинацијата на готвачот му овозможува да направи „бесплатен превод“ на основниот рецепт за француска чорба од зеленчук. Понекогаш главната улога ја игра еден зеленчук во чинија и „дланката“ оди кај него почесто, улогата на „првата виолина“ во овој рецепт им се дава на модрите патлиџани.

Ова е интересно

За анимираниот филм „Рататуј“ (2008 година, во режија на Бред Бирд), јадењето беше подготвено според рецептот на авторот и послужено во правилен амбиент. За да го направите ова, зеленчукот строго се сече на дури тенки кругови и се поставува еден по еден во спирала во подготвен сад за печење. Убавината на јадењето ја дадоа разнобојните бои на користениот зеленчук: зелени тиквички, црвен домат, бел (излупен) модар патлиџан, жолта пиперка. Поставени еден по друг, тие формираа композиција во боја на виножито од едно уметничко дело.

Наредениот зеленчук се прелива со сос, се покрива со фолија и се пече во рерна триесет минути. Послуживме рататуј така што печениот зеленчук внимателно го ставивме на чинија во форма на ниска пирамида. Според заплетот на цртаниот филм, токму ова јадење го воодушевило познатиот ресторански критичар Антоан Его, тој се сетил дека како дете јадел таква чорба од зеленчук. Триумфот на јадењето стана толку голем што ресторанот во негова чест го доби името „Рататуј“ и почна да ужива дива популарност.

За да подготват вистински рататуј што може да ја промени перцепцијата на посетителите во ресторан за цртани филмови, аниматори од студиото Пиксар, „татковците“ на главниот лик на филмот, стаорецот Реми, работеа заедно со готвачот Томас Келер во неговиот ресторан Французинот Перење.

Жана Пјатирикова

Во потрага по нови рецепти, модерните домаќинки се подготвени да се свртат кон странската кујна. Денес ќе зборуваме за неверојатна француска чорба.

Момент од историјата

Рецептот за ова јадење има вековна историја. Cassoulet (Le Cassoulet) традиционално е присутен на секоја француска маса. Не е помалку популарен во Шпанија и други земји богати со грав и грав.

Француската чорба првично се сметаше за селско јадење бидејќи е висококалорична. Селаните јаделе касуле за појадок и оделе на теренска работа до вечерта без да чувствуваат глад. Чорбата го добила името по земјените садови во кои традиционално се подготвувала. Јадењата се нарекуваат „Касол“. Јадењето обично се сервира на масата во садот во кој е подготвен.

Карактеристики за готвење

Има само една правилна нарачка за подготовка на француска чорба. Прво домаќинката го натопува белиот грав и го вари во зачини до половина сварен. Во водата додадете каранфилче, кромид, моркови и домати. Омекнат грав може да се меша со претходно подготвено месо. Говедско или свинско месо претходно се пржи до златно кафеава боја.

Додека ги мешаат месото и гравот, готвачите додаваат презла. По желба, крекерите се мешаат со чорбата или се посипуваат врз садот кога е целосно подготвено. Ако крекерите го покријат врвот на чорбата, формираат руменила, апетитна кора.

Штом садот ги содржи сите потребни состојки, се испраќа директно во рерната. Должината на времето што чорбата го поминува во рерна зависи од месото што се користи за нејзино подготвување. Покрај свинско и говедско, можете да користите јагнешко и дивеч. Постојат различни зачини за јадењето, но најдобриот ефект се добива со додавање на „Букет гарни“.

Без оглед на избраното месо, касулето мора да содржи свинска кожа.

Рецепт за чорба

Подготвувањето на чорбата започнува со натопување на гравот. Како што споменавме, по натопувањето, гравот се вари со мешавина од зеленчук и зачини. Пред да се испрати во контејнерот, кромидот се сече, делејќи го плодот на четири дела. Бидејќи садот се смета за селски, тој е лишен од никакви важничене. Морковите исто така се сечат на крупни парчиња, доматите се попаруваат со врела вода и од нив се вади кората.

Што се однесува до месото, исто така се полева со врела вода и се пржи во масло. По ова, треба да ја зарументе колбасот за да го направите садот апетитен. Втријте го садот за печење со лук. Дното на тавата е покриено со свинска кожа. Состојките од чорбата се ставаат на кората и се додава зовриена вода или супа. Ова е неопходно за чорбата да не се претвори во каша додека е во рерна.

Врвот на садот се посипува со презла, која при печењето формира апетитна и ароматична кора. За време на процесот на готвење, понекогаш ќе треба да ја пробиете кората, инаку чорбата нема да излезе вкусна. Во кората се прават дупки за да испари течноста од чорбата доволно бавно.

Касуле се готви додека не стане јадење за јадење. Температурата на рерната треба да се постави на 160 степени Целзиусови. На оваа температура, садот треба да биде во рерна еден час.